PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN. Siti Miskah

PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN

Siti Miskah Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jl.Raya Palembang – Prabumulih Km.32, Inderalaya 30662 ABSTRAK VCO yang terbentuk pada metode enzimatis yaitu pada kondisi suhu inkubasi 5oC dan waktu inkubasi 5 jam dengan volume minyak yang dihasilkan adalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak dan protein akan berpisah. Semakin banyak protein yang terurai maka semakin banyak volume minyak yang dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pada suhu 5oC enzim lebih mampu bertahan sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya menguraikan protein,sedangkan pada suhu 50oC enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya dalam menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau dari waktu inkubasi, pada kondisi optimum semakin lama waktu inkubasi semakin banyak volume minyak yang diperoleh. VCO yang terbentuk pada metode pengasaman untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 5 oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi selama 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 25oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 50oC yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi 3 jam dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein. Kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 50 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 5 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu 0,13 %. Kata kunci: Cocos Nucifera,VCO, variabel operasi

I. PENDAHULUAN Produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar 12.915 milyar butir (24,4 %) produksi dunia. Posisi pertama ditempati oleh philipina dengan produksi 12.988 milyar butir (24,5 %) produksi dunia.

Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008

Kelapa mempunyai nama ilmiah Cocos nucifera. Produk utama yang dikembangkan dari industri kelapa secara terintegrasi adalah minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa murni merupakan produk olahan kelapa yang memiliki nilai tambah tinggi tetapi belum banyak dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang diperoleh lewat pemanasan minimal dan tanpa proses pemurnian 19

kimiawi. Minyak ini mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45 – 55%). Asam laurat adalah asam lemak jenuh dengan rantai sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut dengan Medium Chain Triglyceride (MCT). Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, kosmetika, dan farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu inkubasi, dan kondisi optimum dari penambahan suhu dan waktu inkubasi dalam pembuatan minyak kelapa murni pada metode enzimatis dan metode pengasaman.

•

Pada Metode Pengasaman

Suhu inkubasi 5o C

25oC

50oC

Waktu inkubasi (jam) 1 3 5 1 3 5 1 3 5

Vol. VCO (ml) 38 38 39 38 39 39 37 38 38

Asam Laurat (%) 47,12 47,15 47,24 47,13 47,22 47,26 47,09 47,12 47,16

Densitas (gr/ml) 0,915 0,917 0,917 0,915 0,913 0,914 0,911 0,912 0,914

Kadar air (%) 0,14 0,15 0,15 0,13 0,12 0,12 0,10 0,11 0,13

II. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam beker gelas yang telah berisi pati lalu tambahkan enzim kedalamnya dan untuk metode pengasaman tambahkan asam asetat kedalam santan sampai pH santan menjadi 3,4 kemudian beker gelas tersebut dimasukkan ke dalam inkubator untuk waktu dan suhu inkubasi yang telah ditentukan. Setelah diinkubasi diamkan selama 1 x 24 jam kemudian akan terbentuk tiga lapisan minyak, blondo, dan air. Pisahkan minyak dan masukkan ke dalam labu ukur untuk menentukan berapa banyak minyak yang dihasilkan.

Tabel 2. Hasil Analisa Kualitatif Minyak Kelapa Murni Metode Enzimatis Metode Pengasaman Warna agak keruh

Warna bening bersih

Aroma seperti minyak kelapa

Aroma seperti minyak kelapa dan sedikit tercium aroma asam asetat

Rasa original minyak kelapa

Rasa agak sedikit asam

Metode Enzimatis

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Analisa Minyak Kelapa Murni • Pada Metode Enzimatis Suhu inkubasi

Waktu inkubasi (jam)

Vol. VCO (ml)

As. Laurat (%)

Densitas (gr/ml)

Kadar air (%)

1

48

45,25

0,914

0,14

3 5 1

60 110 40

45,27 45,28 45,19

0,917 0,920 0,916

0,17 0,19 0,15

3 5 1

52 61 37

45,20 45,22 45,18

0,913 0,911 0,914

0,14 0,12 0,14

3 5

38 38

45,17 45,18

0,911 0,911

0,13 0,13

o

5C

25oC

50oC

20

Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 1 yaitu hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode enzimatis : Volume VCO pada suhu 5oC

120 Volume VCO (ml)

Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kadar asam laurat, densitas, dan kadar air yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan untuk tiap 300 ml santan.. Hasil analisa tersebut dapat dilihat pada table 1 berikut ini :

100 80 60

Volume VCO pada suhu 25oC

40 20 0 1

3

5

Waktu Inkubasi (jam )


Grafik 1. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Volume Minyak yang dihasilkan Dari grafik 1 terlihat bahwa kondisi optimum untuk pembentukkan minyak yaitu pada


Kadar Asam Laurat (%)

Kadar As.Laurat pada suhu 5oC

45,3 45,25


45,2 45,15 45,1 1

3

5


Kadar As. Laurat pada suhu 50oC

Grafik 2. Hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadapKadar asam laurat yang dihasilkan


Dari grafik 2, pada VCO dengan suhu inkubasi 5 oC terlihat bahwa kadar asam laurat terbesar yang dihasilkan yaitu sebesar 45,28 % dengan waktu inkubasi 5 jam. Kadar asam laurat yang terkandung dalam tiap VCO hampir semuanya sama yaitu 45%. Yang menyebabkan adanya beda bilangan desimal yang diperoleh dalam persentase asam laurat, dapat disebabkan karena pengaruh dari kerja enzim dalam menguraikan ikatan protein dan lemak pada santan yang dalam hal ini dipengaruhi oleh suhu inkubasi. Selain suhu juga dipengaruhi oleh kandungan protein lemak yang ada didalam santan yang akan diuraikan enzim. Dalam metode enzimatis semakin lama waktu inkubasi pada suhu inkubasi yang cocok untuk enzim maka semakin efektiv kerja enzim maka semakin besar persentase asam laurat yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan. Grafik 3 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap densitas dari tiap VCO yang dihasilkan.

Densitas (gr/ml)

kondisi suhu inkubasi 5oC dan waktu inkubasi 5 jam dengan volume minyak yang dihasilkan adalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak dan protein akan berpisah. Minyak akan terbentuk pada lapisan paling atas, karena berat jenisnya paling ringan, blondo lapisan kedua dan air apabila masih mengandung air terbentuk pada lapisan paling bawah. Volume minyak yang terbentuk dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam menguraikan protein. Semakin banyak protein yang teruarai maka semakin banyak volume minyak yang dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pada suhu 5oC enzim lebih mampu bertahan sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya menguraikan protein,sedangkan pada suhu 50oC enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya dalam menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau dari waktu inkubasi, pada kondisi optimum semakin lama waktu inkubasi semakin banyak volume minyak yang diperoleh. Grafik 2 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar asam laurat dalam persen (%) yang dihasilkan :

0,922 0,92 0,918 0,916 0,914 0,912 0,91 0,908 0,906

Densitas pada suhu 5oC Densitas pada suhu 25oC

1

3

5

Densitas pada suhu 50oC

Waktu Inkubasi (jam)

Grafik 3. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Densitas VCO yang terbentuk Dari grafik 3 terlihat bahwa densitas VCO yang terbentuk berkisar antara 0,900 – 0,920 gr/ml. Densitas yang tertinggi diperoleh pada kondisi suhu inkubasi 5oC waktu inkubasi 5 jam yaitu 0,920 gr/ml. Densitas VCO yang diperoleh dari peneltian bervariasi. Variasi densitas VCO ini dapat disebakan karena perbedaan kadar air yang terkandung dalam VCO yang mempengaruhi massa VCO sehingga densitas yang diperolehpun bervariasi.

21

Kadar Air (%)

0,2

Kadar Air pada suhu 5oC

0,15 0,1


0,05 0 1

3

5



Grafik 4. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadapKadar Air VCO yang terbentuk Dari grafik 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu inkubasi 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,19 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 50 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,14 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu 0,13 %. Perbedaan kadar air yang terkandung dalam VCO dapat terjadi karena kesalahan pada saat pemisahan antara minyak, blondo dan air sehingga masih adanya kandungan air yang masih terikut dalam pengambilan minyak. Metode Pengasaman Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 5 yaitu hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode pengasaman :

22

Volume VCO (ml)

Grafik 4 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar air yang terkandung di dalam VCO yang terbentuk.


40 39 38


37 36 1

3

5



Grafik 5. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Volume Minyak yang dihasilkan Dari grafik 5 terlihat bahwa volume VCO yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 5 oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi selama 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 25oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 50oC yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi 3 jam dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein. Minyak akan terbentuk pada lapisan paling atas, karena berat jenisnya paling ringan, blondo lapisan kedua dan air terbentuk pada lapisan paling bawah. Pemutusan ikatan protein oleh asam asetat tidak dipengaruhi oleh suhu inkubasi, tetapi dipengaruhi oleh waktu inkubasi. Semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak minyak yang diperoleh. Perbedaan volume pada metode pengasaman hanya disebabkan oleh jumlah kadar air yang terkandung dalam volume santan.



47,16 47,15 47,14


47,13 47,12 47,11 47,1 1

3

5


Kadar As. Laurat pada suhu 50oC

Grafik 6. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Kadar Asam Laurat yang dihasilkan Dari grafik 6, terlihat bahwa kadar asam laurat terbesar yang dihasilkan pada suhu inkubasi 25 oC waktu inkubasi 5 jam dengan kadar asam laurat terbesar yang dihasilkan yaitu sebesar 47,26 %. Variasi kadar asam laurat hanya variasi pada angka desimal dari persentase kadar asam laurat. Variasi dapat terjadi karena adanya perbedaan jumlah kadar asam lemak pada tiap sample,karena kesalahan alat dan bisa juga karena kesalahan pembacaan angka pada saat melakukan titrasi. Grafik 7 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap densitas dari tiap VCO yang dihasilkan :

Densitas (gr/ml)

0,918


0,916 0,914


0,912 0,91 0,908 1

3

5



Grafik 7. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap densitas.


Untuk VCO dengan suhu inkubasi 5 oC, densitas tertinggi yang di dapat yaitu 0,912 dengan waktu inkubasi 3 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,902 pada waktu inkubasi 1 jam. Untuk VCO dengan suhu inkubasi 25 oC, densitas tertinggi yang didapat yaitu 0,916 dengan waktu inkubasi selama 1 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,903 pada waktu inkubasi 3 jam. Untuk VCO dengan suhu inkubasi 50 oC, densitas tertinggi yang didapat yaitu 0,914 pada waktu inkubasi 1 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,911 yang sama dimiliki oleh VCO dengan waktu inkubasi 3 dan 5 jam. Kadar Air (%)

Kadar Asam Laurat (%)

Grafik 6 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar asam laurat dalam persen (%) yang dihasilkan :


0,2 0,15 0,1 0,05 0 1

3

5

Waktu Inkubasi (jam)

Kadar Air pada suhu 25oC Kadar Air pada suhu 50oC

Grafik 8. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Kadar Air VCO yang terbentuk Dari grafik 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 50 oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 5 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu 0,13 %.

IV. KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1) Pengaruh suhu dan waktu inkubasi dalam pembuatan VCO pada metode enzimatis adalah semakin tinggi suhu inkubasi dimana suhunya 500C dan waktu 1 jam semakin

23

sedikit volume VCO yang terbentuk dan semakin lama waktu inkubasi yaitu 3 – 5 jam semakin banyak VCO yang terbentuk. Pengaruh suhu inkubasi dalam pembuatan VCO dengan metode pengasaman tidak berpengaruh terhadap volume VCO yang terbentuk. Sedangkan pengaruh waktu inkubasi adalah semakin lama waktu inkubasi yaitu 3 -5 jam maka semakin banyak volume VCO yang terbentuk. Karekteristik VCO yang dihasilkan :

2)

3)

Metode Enzimatis Metode Pengasaman - Warna Keruh - Warna Bening - Kadar Asam Laurat - Kadar Asam laurat sedikit Lebih banyak - Volume VCO yang - Volume VCO terbentuk lebih sedikit banyak 4)

5)

24

DAFTAR PUSTAKA ------, 2005, “ Trubus” , Majalah Pertanian, Jakarta. Andi Nur Alam Syah, 2005, “Virgin Coconut Oil”, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. ------, “ Extra Virgin Coconut Oil “ dalam www.virgin coconutoil.com. ------,“Definisi dan Pembuatan Virgin Coconut Oil “ dalam www. indo – coco.com. ------, “ Kandungan Virgin Coconut Oil” dalam www. Virgin – natural.com. Codex, Codex Standart For Edible Fats and Oils not Covered by Individual Standards : Codex Stan 19 – 181 (Rev.2-1999). http://www.codexalimentarius.com

Kondisi yang paling optimum dalam pembuatan VCO dengan metode Enzimatis diperoleh pada suhu inkubasi 5 oC dan waktu inkubasi selama 5 jam. Berdasarkan data yang diperoleh kondisi yang paling optimum dalam pembuatan VCO dengan metode Pengasaman diperoleh pada suhu inkubasi 25 oC dan waktu inkubasi 5 jam.


PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN. Siti Miskah

Recommend Documents