PENGARUH PERENDAMAN DENGAN AIR MENDIDIH DAN DINGIN TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM AYAM KEMASAN YANG DIJUAL DI BEBERAPA SUPERMARKET KOTA MEDAN

PENGARUH PERENDAMAN DENGAN AIR MENDIDIH DAN DINGIN TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM AYAM KEMASAN YANG DIJUAL DI BEBERAPA SUPERMARKET KOTA MEDAN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi Pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

OLEH RICO ADITYA NIM 060804050

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

1 Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI Judul: PENGARUH PERENDAMAN DENGAN AIR MENDIDIH DAN DINGIN TERHADAP PENURUNAN KADAR FORMALIN DALAM AYAM KEMASAN YANG DIJUAL DI BEBERAPA SUPERMARKET KOTA MEDAN Oleh: RICO ADITYA NIM 060804050

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal: Maret 2011

Pembimbing I,

Panitia Penguji:

Dra. Masfria, M.S., Apt. NIP 195707231986012001

Dra. Nurmadjuzita, M.Si., Apt. NIP 194809041974122001

Pembimbing II,

Dra. Masfria, M.S., Apt. NIP 195707231986012001

Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195201041980031002

Dra. Salbiah M.Si, Apt. NIP 194810031987012001 Dra.Tuti Roida Pardede, M.Si, Apt. NIP 195401101980032001

Disahkan Oleh: Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002 2 Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, penulis haturkan ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan kemudahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perendaman Dengan Air Mendidih Dan Dingin Terhadap Penurunan Kadar Formalin Dalam Ayam Kemasan Yang Dijual Di Beberapa Supermarket Kota Medan” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda Sufiardi Gafur, Ibunda Henny Sulastri yang telah memberikan cinta dan semangat, kepada keluarga besar Alm. Abdul Gafur dan keluarga besar Noer Sulaiman atas doa dan kasih sayang, untuk adik-adikku Rima Lestari, Riqqa Endiyani, Shinta Oetari, M. Ilal Ghufran, Alif Firmanda, dek Alica, seluruh keluarga serta Mimil Ratnamila atas segala perhatian, doa, semangat dan pengorbanan baik moril maupun materil. Semoga Allah SWT selalu melindungi kalian semua. Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Dra. Masfria, M.S., Apt dan Bapak Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama penelitian hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 3. Bapak/Ibu Pembantu Dekan, Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi USU yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan dan Ibu Dra. Siti Aman, M.Si., Apt

3 Universitas Sumatera Utara

dan Bapak Drs. Suryadi Achmad, M.Si., Apt., selaku penasehat akademik yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama ini. 4. Ibu Dra. Nurmadjuzita, M.Si., Apt., Ibu Dra. Tuti Roida Pardede, M.Si, Apt., Ibu Dra. Salbiah, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan saran, arahan, kritik dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 5. Bapak/Ibu staf Laboratorium Kimia Farmasi Kualitatif, para asisten yang telah memberikan arahan, masukan bantuan ilmu, didikan, pengalaman dan fasilitas laboratorium selama penulis melakukan penelitian. 6. Sahabat-sahabat penulis: Rian Budi, Yogi Sugianto, Azhar Aliza Putra, Gokman U. Sidaboetar, Olia Sumantri, Mumu Alfarouq, Hendra Agoes, Ari Jahari, Roni Morank, Zekiah Darajat, Fika Yoes, Siti Yakin, Cici Bawoni serta rekan-rekan mahasiswa farmasi stambuk 2006, atas dukungan, semangat, bantuan dan persahabatan yang indah selama ini serta seluruh pihak yang memberi kasih sayang, bantuan, motivasi dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini. 7. Teman-teman seperjuangan: bg Rian (seperjuangan), bg Antun, bg Parna, bg Ujok, bg Yaqub, bg Lambok, dek Dha(Opt), dek Yani, dek Ujik, bg Bagus, bg Surya, kak Is, terima kasih dan Salam Olahraga karena telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini hingga selesai. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda dan pahala yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang Farmasi. Medan, Maret 2011 Penulis,

4 Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERENDAMAN DENGAN AIR MENDIDIH DAN DINGIN TERHADAP KADAR FORMALIN DALAM AYAM KEMASAN YANG DIJUAL DI BEBERAPA SUPERMARKET KOTA MEDAN

ABSTRAK

Ayam kemasan merupakan jenis makanan yang tidak dapat tahan lama. Penggunaan formalin sebagai pengawet mayat telah disalahgunakan oleh sebagian produsen ayam kemasan sebagai pengawet makanan. Pengawet formalin menurut Menteri Kesehatan RI No.1168/MENKES/PER/X/1999 dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan formalin pada ayam serta melihat pengaruh perendaman dengan air dingin dan air mendidih terhadap penurunan kadar formalin pada ayam kemasan yang diperoleh dari supermarket. Formalin diidentifikasi dengan menggunakan pereaksi asam kromatropat, sampel dinyatakan positif apabila memberikan warna violet. Penetapan kadar dilakukan secara spektofotometri sinar tampak berdasarkan terbentuknya kompleks formalin dengan pereaksi Nash yang menghasilkan larutan berwarna kuning, kemudian serapannya diukur pada panjang gelombang maksimum 412 nm. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa semua sampel yang dianalisis mengandung formalin. Proses perendaman dengan air dingin maupun air mendidih dapat menurunkan kadar formalin pada sampel, dimana pengaruh perendaman dalam air mendidih terhadap penurunan kadar formalin lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman dalam air dingin. Hasil penurunan kadar formalin dalam ayam kemasan yang diperoleh di supermarket Carrefour dengan perendaman dalam air mendidih yaitu 62,42 %, perendaman dalam air dingin 39,14%. Sedangkan hasil penurunan kadar formalin dalam ayam kemasan yang diperoleh dari supermarket hypermart dengan perendaman dalam air mendidih yaitu 62,30%, perendaman dalam air dingin 38,99%. Hasil rata-rata persen perolehan kembali (%recovery) pada penelitian ini yaitu 102,335% dengan standar deviasi (SD) 0,6737%. Sedangkan hasil uji presisi dengan nilai Relatif Standar Deviasi (RSD) yang diperoleh yaitu 0,6581%. Dari hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa metode yang dilakukan memiliki akurasi dan presisi yang baik. Batas deteksi dan kuantitasi yang diperoleh yaitu 0,000194 mcg/ml dan 0,64659 mcg/ml. Kata Kunci : perendaman, formalin, ayam kemasan, penurunan kadar, spektrofotometri sinar tampak

5 Universitas Sumatera Utara

THE INFLUENCE OF SOAKING WITH BOILING WATER AND PLAIN WATER TO THE QUANTITY OF FORMALDEHYDE IN PACKED CHICKEN MEAT SOLD IN SUPERMARKETS AROUND MEDAN

ABSTRACT

Packed chicken meat is a kind of food that cannot stay fresh for long time. The usage of formaldehyde as body preservative has been abused by some of the packed chicken meat producers as food preservative. Formaldehyde, according to the Indonesian Minister of Health Regulation No.1168/MENKES/PER/X/1999, is forbidden to be used as food additives. This research’s objectives were to identify the content of formaldehyde in chicken and also to examine the influence of soaking with plain water and boiling water to the decrease of formaldehyde content in packed chicken meat obtained from supermarkets. The formaldehyde was identified with the chromatropic acid reagent, where the sample is considered positive if it gives violet color. The determination of content were done with visible spectrophotometry, based on the formation of complex between formaldehyde and Nash reagent resulting in yellow-colored solution, then the absorption was measured in the maximum wavelength of 412 nm. The result of the identification showed that all the analyzed samples contains formaldehyde. The soaking process with plain water or boiling water can decrease the quantity of formaldehyde in the samples, where the influence of soaking in boiling water is higher than the influence of soaking with plain water. The result of the decrease of formaldehyde content in packed chicken meat obtained from Carrefour supermarket by the soaking in boiling water was 62,42 %, and by soaking in plain water was 39,14%. While the result of the decrease of formaldehyde content obtained from Hypermart supermarket by the soaking in boiling water was 62,30%, and by soaking in plain water was 38,99%. The average result percentage of recovery (%recovery) in this research was 102,335% with the standard deviation (SD) of 0,6737%. While the result of the precision test with the relative value of standard deviation was 0,6581%. From the obtained result, it was found that the used method have good acuration and precision. The limit of detection and the limit of quantitation found were 0,000194 mcg/ml and 0,64659 mcg/ml respectively. Keyword(s) : soaking, formaldehyde, packed chicken meat, decrease of content, visible ray spectrophotometry

6 Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI Halaman JUDUL .............................................................................................................. i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii ABSTRAK ........................................................................................................ vi ABSTRACT ...................................................................................................... vii DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xv BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 3 1.3 Hipotesis ......................................................................................... 3 1.4 Tujuan Penelitian ............................................................................ 4 1.5 Manfaat Penelitian ......................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 5

7 Universitas Sumatera Utara

2.1 Ayam ............................................................................................ 5 2.1.1 Manfaat Ayam .............................................................. 5 2.2 Zat Pengawet................................................................................ 5 2.3 Formalin ....................................................................................... 6 2.3.1 Rumus Bangun ............................................................. 6 2.3.2 Sifat Fisika dan Kimia Formalin ..................................... 6 2.3.2 Fungsi Formalin............................................................. 7 2.3.4 Penyalahgunaan Formalin............................................. 8

2.4 Pemeriksaan Kualitatif Formalin ................................................... 8 2.5 Pemeriksaan Kuantitatif Formalin ................................................ 9 2.5.1 Metode Titrasi Asam - Basa .......................................... 9 2.5.2 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak....................... 10 2.6 Spektrofotometri .......................................................................... 11 2.7 Validasi ......................................................................................... 14 2.7.1 Perolehan Kembali ....................................................... 14 2.7.2 Batas Deteksi ................................................................ 15 2.7.3 Batas Kuantitasi ............................................................ 15 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 17

8 Universitas Sumatera Utara

3.1 Alat-alat........................................................................................ 17 3.2 Bahan-bahan .................................................................................. 17 3.3 Sampel............................................................................................ 17 3.4 Pembuatan Pereaksi ....................................................................... 18 3.4.1 Larutan Asam Kromatropat 0,05% (b/v) .................................. 18 3.4.2 Asam Fosfat 10% (v/v) ......................................................... 18 3.4.3 Pereaksi Nash ...................................................................... 18 3.4.4 Natrium Hidroksida 1 N ....................................................... 18 3.4.5 Asam Klorida 1 N ................................................................. 18 3.4.6 Larutan Fenolftalein 0,2 % (b/v) .......................................... 18 3.4.7 Larutan Merah Metil 0,1% (b/v) .......................................... 18 3.4.8 Hidrogen Peroksida 6% (v/v) ............................................... 19 3.5 Prosedur Penelitian ...................................................................... 19 3.5.1 Pembakuan Natrium Hidroksida 1 N ................................... 19 3.5.2 Pembakuan Asam Klorida 1 N ............................................. 19 3.5.3 Penetapan Kadar Formalin Baku Pembanding ..................... 19 3.5.4 Pemeriksaan Kualitatif Formalin pada Sampel..................... 20 3.5.5 Penetapan Kadar Formalin .................................................. 20

9 Universitas Sumatera Utara

3.5.5.1 Pembuatan Larutan Induk Baku I (LIB I) .................. 20 3.5.5.2 Pembuatan Larutan Induk Baku II (LIB II) ................ 20 3.5.5.3 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Formalin ................................................... 21 3.5.5.4 Penentuan Waktu Kerja Larutan Formalin .............. 21 3.5.5.5 Penentuan Linieritas Kurva Kalibrasi Larutan Formalin ................................................................ 21 3.5.6 Penentuan Kadar Formalin pada Sampel ............................. 22 3.5.6.1 Destilasi Formalin Dalam Sampel Ayam Sebelum Direndam .................................................. 22 3.5.6.2 Destilasi Formalin Dalam Sampel Ayam Setelah Direndam Dengan Air Dingin ....................... 23 3.5.6.3 Destilasi Formalin Dalam Sampel Ayam Setelah Direndam Dengan Air Mendidih ................. 23 3.6 Analisa Data secara Statistik ......................................................... 23 3.7 Uji Validasi Metode Analisis.......................................................... 24 3.7.1 Akurasi ................................................................................ 24 3.7.2 Presisi.................................................................................. 25 3.7.3 Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi .................... 25 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 27

10 Universitas Sumatera Utara

4.1 Pemilihan Sampel ........................................................................ 27 4.2 Penetapan Kadar Formaldehida Baku Pembanding........... 27 4.3 Pemeriksaan Kualitatif Formalin pada Sampel Hasil Destilasi ........................................................................................ 27 4.4 Penetapan Kadar ............................................................................ 28 4.4.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Formalin ............................................................................ 28 4.4.2 Penentuan Waktu Kerja Larutan Formalin .......................... 30 4.4.3 Penentuan Linieritas Kurva Kalibrasi Larutan Formalin ............................................................................ 30 4.4.4 Kadar Formalin pada Sampel .............................................. 31 4.4.5 Penurunan Kadar Formalin ................................................. 33 4.5 Uji Validasi Metode Analisis ......................................................... 34 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 37 5.1. Kesimpulan ............................................................................. 37 5.2. Saran ...................................................................................... 37 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 38 LAMPIRAN....................................................................................................... 40

11 Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin pada Sampel Hasil Destilasi ..................................................................................................... 28 Tabel 2. Kadar Formalin pada Sampel ....................................................................... 32 Tabel 3. Persentase Penurunan Kadar Formalin pada Sampel ................................... 33 Tabel 4. Data Perolehan Kembali Formalin Baku yang Ditambahkan pada Sampel (Metode Penambahan Baku) ........................................................ 35

12 Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Kurva Serapan Larutan Formalin Konsentrasi 2 ppm secara Spektrofotometri Sinar Tampak ............................................................ 29 Gambar 2. Kurva Kalibrasi Larutan Formalin pada Panjang Gelombang 412 nm ..................................................................................................... 31

13 Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Perhitungan Pembakuan Natrium Hidroksida 1 N ................................. 40 Lampiran 2. Perhitungan Pembakuan Asam Klorida 1 N ........................................... 41 Lampiran 3. Perhitungan Pembakuan Larutan Formalin secara Titrasi Asam- Basa ....................................................................... 42 Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Formalin pada Sampel .............................. 43 Lampiran 5. Perhitungan Pembuatan Larutan Formalin 1000 ppm ........................... 45 Lampiran 6. Data Panjang Gelombang Maksimum Larutan Formalin ........................ 46 Lampiran 7. Data Pengukuran Waktu Kerja Larutan Formalin ................................... 47 Lampiran 8. Data Kurva Kalibrasi Larutan Formalin pada Panjang Gelombang 412 nm ............................................................................ 48 Lampiran 9. Perhitungan Persamaan Regresi ............................................................ 49 Lampiran 10. Contoh Perhitungan Kadar Formalin dalam Sampel ............................. 50 Lampiran 11. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Carrefour sebelum Direndam ……………………………...…………….. 51 Lampiran 12. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Hypermart

14 Universitas Sumatera Utara

sebelum Direndam ……………………………………………. 53 Lampiran 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Carrefour sesudah Direndam dengan air mendidih 30 menit…………………….. 55 Lampiran 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Hypermart sesudah Direndam dengan air mendidih 30 menit ………................... 57 Lampiran 15. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Carefour sesudah Direndam dengan Air Dingin selama 30 menit ..………………………... 59 Lampiran 16. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Formalin dalam Destilat Ayam kemasan di Hypermart sesudah Direndam dengan Air Dingin selama 30 menit ..…………………………. 61 Lampiran 17. Hasil Orientasi Pengukuran Kadar Sampel dengan Proses Perendaman dalam Air Mendidih selama 35 menit ……….…… 63 Lampiran 18. Hasil Orientasi Pengukuran Kadar Sampel dengan Proses Perendaman dalam Air Mendidih selama 35 menit .………….... 64 Lampiran 19. Hasil Analisa Kadar Formalin dalam Sampel ........................................................................................ 65 Lampiran 20. Contoh Perhitungan Persen Penurunan Kadar Formalin dalam Sampel .............................................................................. 68 Lampiran 21. Hasil Analisa Persen Penurunan Kadar Formalin dalam

15 Universitas Sumatera Utara

Sampel ......................................................................................... 69 Lampiran 22. Contoh Perhitungan Persen Perolehan Kembali ......................... 70 Lampiran 23. Data Perolehan Kembali Formalin Baku yang Ditambahkan pada Sampel (Metode Penambahan Baku) ................................. 72 Lampiran 24. Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ....................... 73 Lampiran 25. Nilai Distribusi t ......................................................................... 74 Lampiran 26. Foto Sampel ............................................................................... 75 Lampiran 27. Foto Alat Destilasi ..................................................................... 76

16 Universitas Sumatera Utara