Seannar Nosional Peternakan don Vetenner 199-
PENGARUH PERCIKAN AIR DINGIN ( .Spr(ry chilling) TERHADAP PENURUNAN SUSUT BERAT KARKAS SAPI BRAHMAN CROSS SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANGAN 5-6°C ABuBAKAR
dan I
CEDE H 7Ti
Balai Penelitian Ternak, P.O. Box 221, Bogor 16002
RINGKASAN Penelitian untuk mempelajari pengarult penyemprotan air dingin atau spray chilling pada saat karkas disimpan dalam ruangan dengan suhu 5-6'C telah dilakukan dengan mempergunakan 20 ekor karkas sapi Brahman Cross . Selanjutnva selunih karkas sebelah kiri distratifikasi menjadi 4 sub kelompok yang diberi perlakuan spray chilling masing-masing setiap 0, 3, 6 dan 12 jam . Penyemprotan spray chilling menggunakan 2 liter aquadest umuk setiap perempat karkas sebelah kiri . Hasil penelitian menunjukkan baliwa perlakuan spray chilling setiap 3 dan 6 jam memberikan penyusutan karkas yang terendah yaitu 0,72% dan 0,97% dibandingkan dengan kontrol (0 jam) dan 12 jam yang masing-masing dengan 1,45% dan 1,05% .,Spray chilling juga dapat menurunkan persentase penyusutan daging yang dikemas dalani kantung plastik liampa udara setelah disimpan selama 1 sampai 5 minggu masing-masing untuk perlakuan 0, 3, 6 dan 12 jam dengan penyusutan 3,60 %, 2,52%, 2,46% dan 2,70"% . Kata kunci : Penyemprotan air dingin, penyusutan karkas
PENDAHULUAN Pesatnya perkembangan usaha peternakan sapi potong beberapa tahun terakhir di Indonesia merupakan suatu tantangan bagi perkembangan ilmu pengetaluian di bidang peternakan khususnya penanganan atau manajemen penggemukan sapi potong termasuk penanganan pemotongan serta penvimpanan hasil produk dagingnya . Pemeliharaan sapi potong secara tradisional telah dikenal dengan baik oleh para petani di pedesaan sejak lama dan dalam skala kecil . Akan tetapi sejak tahun 19911 perkembangan usaha penggemukan sapi potong demikian pesatnva dan sudah mengarah ke sistem industri dalam skala besar. Selama proses produksi sapi potong terlihat belum ada st4ttu kendala yang nvaW di lapiUlgan, akan tetapi setelah mencapai proses aldtir dari suatu proses produksi alau pasai panes terutama dalam bidang pemotongan dan penanganan hasil produksinya terlihat masih banyak yang harus diperbaiki. Kurangnya fasilitas rumah potong hewan yang memenuhi standar internasional serta pengetahuan mengenai program quality control serta metode penanganan daging yang baik merupakan suatu peluang yang harus segera dituntaskan terutama dalam meningkatkan kemampuan bersaing dalam era globalisasi mendatang . Proses pemotongan sapi telah dikenal baik di Indonesia, akan tetapi pemakaian metode penanganan pasca panen seperti pemakaian electric stituulation dan teknologi penanginum daging
843 ,
Seminar.Nasional Peternakan don Veteriner 1997
selama penyimpanan yang disebut dengan spray chilling belum banvak dikenal.
(JOHNSON
et al., 1985;
1-LAMBY
et al., 1987)
Penyimpanan karkas pada suhu ruangan 5-6°C selama 24 jam menyebabkan penyusutan berat karkas mencapai 1,5% - 2,0% dari rata-rata berat karkas 250 kg. Penurunan berat karkas yang dilaporkan di Amerika berkisar antara 0,75% - 2,0% (KASTNER, 1981) dan di Inggris yang mencapai 1,2 % - 1,7% (COLLETT dan GIGIEL, 1986). Untuk mengtun, ngi terjadinya penyusutan karkas yang cukup tinggi ini, maka diterapkan suatu teknologi spray chilling dengan menyemprotkan air dingin pada karkas selama penyimpanan ALLEN et al. (1987) melaporkan bahwa penyusutan dapat dikumngi dari 1,46% menjadi 0,32% dengan metode spray chilling selama 8 jam. Akan tetapi jumlah caimn yang terdapat dalam bungkusan daging yang dikemas dalam kantung hampa udara meningkat menjadi 0,26% . Begitu juga hasil penelitian JONES dan ROBERTSON (1988) yang melaporkan penyusutan berat karkas antara 0,48% - 1,48% . Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh spray chilling pada karkas di Indonesia terutama dalam penyusutan karkas selama penyimpanan dan meningkatkan kualitas daging hasil perlakuan tersebut . MATERI DAN METODE Metodologi penelitian Penelitian ini mempergunakan 20 karkas sapi Brahman Cross yang dipilih secara acak. Umur sapi bervariasi antara 2 - 2,5 tahun dengan kisaran berat badan antara 480 - 500 kg. Sebelum dipotong sapi diistirahatkan dahulu selama kurang lebih 12 jam . Proses pemotongan menggunakan alat pemingsan bertenaga listrik (elecric stunning) . Setelah selesai penimbangan setengah karkas selanjutnya masing-masing karkas dibagi menjadi perempat karkas (quarter) yang terdiri dari: paha depan kiri (Al), paha belakang kiri (B1), paha depan kanan (A2) dan palia belakang kanan (B2). Dari sampel 20 karkas sebelah kiri selanjutnya distratifikasi menjadi 4 kelompok dengan pemberian perlakuan spray chilling (karkas disemprot air dingin dengan suhu sesuai suhu ruangan yaitu 5 - 6 OC) yang selanjutnya dikelompokkan menjadi 1.
kelompok tanpa spray chilling (0),
2.
kelompok dengan Spray chilling setiap 3 jam (3),
3.
kelompok dengan spray chilling setiap 6 jam (6), dan
4.
kelompok dengan spray chilling setiap 12 jam (12).
Spray chilling khusus dilakukan pada sampel karkas sebelah kiri (Al dan B1). Sedangkan volume air dingin yang dipergun
844
Seminar Nasional Peternakan dan Vetertner 1997
Perubahan temperatur karkas dilakukan dengan pengukuran temperatur pada masing-masing perempat karkas dengan alat klmsus untuk mengukur temperatur daging dimana bagian runcing alat tersebut dimasukkan kedalam daging sampai kedalamam 3 - 5 Cm. Untuk paha depan (Al) dilakukan pada bagian Sandung Lamur (brisket) dan paha belakang (B1) pada bagian daging Penutup (topside) . Pembacaan skala temperatur ditunggu setelah 50 - 60 detik sampai jarum menunjukkan angka yang konstan .
Penyusutan daging setelah diproses dilakukan dengan mengambil sampel daging lamusir (Rib-eye) dari masing-masing papa depan dengan kisaran berat sampel 500 - 750 gram. Sampel daging tersebut dimasukkan dalam kantung plastik hampa udara dan disimpan dalam niangan chiller (suhu 0 - 2 °C) selama 1 - 5 minggu . Setiap minggu diambil satu sampel dari masingmasing perlakuan dan ditimbang setelah dikeluarkan dari kantung plastik . Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisa dengan analisis ofvariance (STEEL. dan ToRRIE, 1980) . HASIL DAN PEMBAHASAN Penyusutan karkas
Hasil pengamatan terhadap 20 karkas sapi potong Brahman Cross selama penyimpanan 33 jam pada niangan dengan suhu 5 - 60C ternyata perlakuan tersebut mempunyai pengaruh terhadap persentase penyusutan karkas (Tabel 1). Tabel 1 . Persentase penyusutan karkas selama 33 jam penyimpanan dalam suhu ruangan 5-60C Karkas Paha depan
Rataan Paha belakang
Rataan
No 1 2 3 4 5 1,92 1 2 3 4 5
0 2,21 0,77 1,56 0,86 4,20 0,75 0,76 0,88 1,59 0,88 0,75 0,97
Frekuensi penyemprotan (Jam) 6 3 0,82 0,77 0,74 1,71 0,74 1,49 0,67 1,29 0,76 0,62 1,18 1,23 0,45 0,85 0,84 0,92 0,77 0,76 0,71 0,64 0,75 0,62 0,76 0,70
12 1,42 1,43 0,75 1,51 0,82 0,77 0,73 1,46 0,79 0,81 0,91
Satu hal yang sangat menarik adalah persentase penyusutan karkas paha depan lebih tinggi dibandingkan dengan paha belakang (1,19% vs 0,83%) . Pemberian perlakuan spray chilling ternyata mempunyai pengaruh terhadap penyusutan karkas paha depan dan paha belakang . Dengan perlakuan spray chilling setiap 3 jam menghasilkan penyusutan karkas yang terendah yaitu 0,73% selama 33 jam penyimpanan dibandingkan dengan kontrol (1,45%) . Begitu juga halnya dengan perlakuan spray chilling setiap 6 jam yang menunjukkan penyusutan 0,97 % dan untuk perlakuan setiap 12 jam menunukkan penyusutan 1,05%. 945,
Seminar Nosional Peternakon don Veteriner 199
Dari tabel 1 terlillat bahwa penyusutan karkas vang tidak diberikan perlakuan sprav chilling bervariasi antara 0,77% - 4,20% pada papa depan dan antara 0,75% - 1.59% pada papa belakang. Persentase penyusutan karkas yang hampir sama pada karkas yang diberikan perlakuan setiap 3 jam dlmana varlasl penyusutan karkas papa depan 0,67% - 0,82% dan paha belakang juga 0,45% - 0,84%. Sedangkan perlakuan setiap 6 jam menghasilkan penyusutan karkas paha depan 0,62% 1,71% dan paha belakang dengan kisarul antara 0,62% dan 0,92%. Perlakuan setiap 12 jam menghasilkan variasi penyusutan paha depan antara 0,75% - 1,51% dan paha belakang antara 0,73% - 1,46% . Penurunan penyusutan berat karkas selama penyimpanan 33 jam terjadi pada perlakuan spray chilling dibandingkan dengan karkas tanpa spray chilling yang mengalami penyusutan cukup tinggi yaitu antara 0,97% - 1,92% untuk masing-masing paha belakang dan paha depan. Hal ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh KASTNER et al . (1981) dan COLLIET dan GIGIEL (1986) yang berkisar antara 0,75°/o - 2,0%. Dengan perlakuan sprnv chilling setiap 3 jam dapat menurunkan penyusutan berat karkas rata-rata menjadi 0,72% dan perlakuan setiap 6 jam menurunkan penyusutan rata-rata sampai 0,97% . Sedangkan perlakuan setiap 12 jam hanya menunjukkan penyusutan rata-rata 1,05%. Dilihat dari segi ekonomis maka pemberian perlakuan spray chilling setiap 3 dan 6 jam memberikan keuntungan yang cukup balk dibandingkan dengan kontrol .
Penyusutan berat karkas yang disimpan dalam ruangan pendingin dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kelembaban udara, kecepatan pergerakan udara dan temperatur ruangan . Pada karkas yang diberikan perlakuan spray chilling setiap 3 atau 6 jam dapat mempertahankan kelembaban permukaannya sehingga penguapan terjadi berasal dari lapisan air dipennukaan karkas saja dibandingkan dengan kelompok kontrol . Penurunan temperatur karkas Penurunan temperatur karkas baik untuk paha depan maupun paha belakang tidak dipengaruhi olell perlakuan spray chilling (Tabel 2). Tabel 2 . Penganih perlakuan penyemprotan air dingin (sprnv chilling) dan lama penyimpanan terhadap persentase penyusutan daging dikemas dalam kantung plastik hampa udara Penyimpanan pada 0-1 C (hari)
Rataan
7 14 21 28 35
Frekuensi perlakuan spray chilling (Jam) 0 3 6 12 ----- -------------------------- persen -----------------------------3,44 1,78 2,00 1,85 3,92 2,12 2,16 1,75 3,70 3,92 1,69 4,17 3,85 3,33 3,57 1,89 3,08 1,43 2,86 3,85 3,60 2,52 2,46 2,70
Hal ini mungkin disebabkan oleh karena pengukuran temperatur daging dilakukan pada kedalam 3 - 5 Cm . Sam Ikal y-,ulg menarik dari proses penunman temperatur karkas adalah kecepatan peminman temperatur yang berbeda antara paha depan dan pada belakang . 846
Seminar Nasionol Peternakan dan Veteriner 1997
6
9
12
15 Iar
Is
21
pse bw ao (is=)
24
27
30
Gambar 1. Penurunan temperatur karkas papa depan yang diberikan perlakuan spray chilling selama 33 jam penyimpanan pada suhu ruangan 5 - 6 derajad Celcius
Gambar 2. Penurunan temperatur karkas papa belakang yang diberikan perlakuan spray chilling selama 33 jam penyimpanan pada suhu ruangan 5 - 6 derajad Celcius Penurunan temperatur paha depan sampai 5 - 6 °C dieapai hanya dalam waktu 15 - 18 jam pada suhu ruang 5 - 6 °C (Gambar 1). Akan tetapi pada paha belakang memerlukan waktu lebih
847,
Seminar Nosional Peternakan don Peternner 1997 dari 33 jam untuk mencapai temperatur yang sama (Gambar 2) . Hal ini disebabkan oleh ketebalan karkas dimana luas permukaan yang berbeda antara papa depan dan papa belakang . Penelitian terhadap daging yang dikernas dalam kantung plastik hampa udara yang disimpan dalam 1uwgan peiSdingin 0 -,2 °C dapat -mempertahankan kualitas daging sampai lima minggu . Pemberian p~rlakuan spray.chilling dapat menurunkan persentase penyusutan berat daging yang telah dikemas dan disimpan selama 5 minggu . Persentase penyusutan rata-rata daging selama penyimpanan 1 - .5 minggu untuk periakuan dengan spray chilling setiap 3, 6, dan 12 jam masingmasing 2,5201o, 2,46% dan 2,70% dibandingkan dengan kelompok kontrol tanpa spray chilling dengan penyusutan rata-rata 3,60% . Hal ini mungkin disebabkan oleh struktur daging yang masih utuh pada daging yang diberi periakuan spray chilling dalam proses dehidrasinya selama proses penyimpanan dibandingkan dengan kontrol .
KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat diambil beberapa kesimpulan yang dapat dipergunakan sebagai bahan acuan untuk penelitian-selanjutnya : 1.
Perlakuan spray chilling memberikan dampak yang lebih baik dibandingkan kelompok kontrol . Penvusutan berat karkas yang paling rendah setelah disimpan selama 33 jam dalam ruangan dingin suhu 5 - 6oC jam, adalah 0 .72% dan 0,97% pada periakuan spray chilling setiap 3 jam dan 6 jam .
2.
Perlakuan spray chilling tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap penurunan temperatur karkas selama 33 jam penyimpanan dalam suhu ruangan 5 - 6oC . DAFTAR PUSTAKA
ALLEN, D .M ., M .C . HUNT, A .L . FiLHo, R .J . DANLER and S .J . GOLL . 1987 . Effec t of spray chilling and carcass spacing on beef carcass coolet shrink and grade factors . J. Anim . Sci. 64 :165 . COLLIET, P . and A .J . GIGIEL . 1986 . IIR Commision C2 . Bristol "Recent Advances and Development in the Refrigeration of Meat by Chilling" pp . 171 . HAL,sY, P.L ., J .W . SAVELL, G .R . AcuFF, C . VANDERzANT and H .R . CROSS . 1987 . Spray chilling and carcass decontamination systems using lactic acetic acid . Meat Sci . 21 :1 . JOHNSON, R .D., M .C . HUNT, D.M . ALLEN, C .I . KASTNER, R .J . DANIER and C .C . Sct-utoNK . 1985 . Moisture uptake during washing and spray chilling of-Holstein and beef type steer carcasses . J . Anim . Sci, 66 :2180 . JONES, S .D .M . and W .W . ROBERTSON . 1988 . The effect of spray chilling carcasses on the shrinkage and quality of beef. Meat Sci . 24 :177. KASTNER, C .L . 1981 . In CRC Hanbook of Transportation and Marketing in Agriculture . Vol . led . E .E . Finney, CRC Press . hic Boca Ration . Fl. USA . STEEL, R .G .D . and J.H . TOME . 1980 . Principles and Procedure of Statistics . McGraw Hill Book Company .
