PENGARUH PEMBERIAN SABUN KALSIUM DARI MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA JANTAN LOKAL SKRIPSI MARLIN MUTTAKIN

PENGARUH PEMBERIAN SABUN KALSIUM DARI MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA JANTAN LOKAL

SKRIPSI MARLIN MUTTAKIN

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

PENGARUH PEMBERIAN SABUN KALSIUM DARI MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA JANTAN LOKAL

MARLIN MUTTAKIN D24101043

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

PENGARUH PEMBERIAN SABUN KALSIUM DARI MINYAK IKAN LEMURU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DAGING DOMBA JANTAN LOKAL

Oleh MARLIN MUTTAKIN D24101043

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 Februari 2006

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Asep Sudarman, M.Rur. Sc NIP. 131 849 398

Dr. Ir. Henny Nuraini, MSi NIP. 131 845 347

Mengetahui Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir Ronny R. Noor, M.Rur.Sc NIP. 131 624 188

RINGKASAN MARLIN MUTTAKIN. D24101043. Pengaruh Pemberian Sabun Kalsium dari Minyak Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Domba Jantan Lokal. Skripsi. Program Studi Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr.Ir. Asep Sudarman, M.Rur. Sc Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, MSi Kolesterol yang berlebih dalam metabolisme tubuh akan dibawa ke hati dengan bantuan lipoprotein (high density lipoprotein/HDL). Jika terlalu banyak kolesterol, sedangkan kandungan HDL rendah maka akan menyebabkan terjadinya penyumbatan didalam pembuluh darah yang mengakibatkan aterosklerosis. Produk ternak (daging) yang tinggi kolesterol dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan resiko penyakit aterosklerosis. Hal ini dapat diatasi dengan perlakuan pakan yang diberikan untuk meningkatkan HDL dan mengurangi LDL (Alais dan Linden, 1991). Salah satu cara untuk meningkatkan HDL dan mengurangi LDL tersebut adalah dengan pemberian minyak ikan lemuru yang diproteksi terlebih dahulu sebelum diberikan ke ternak ruminansia, agar tidak terjadi biohidrogenasi dalam rumen. Proteksi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan dibuat sabun kalsium. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Lapang Nutrisi Ternak dan Daging Kerja (Kandang B), Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Rumah Pemotongan Hewan Bagian Ruminansia Kecil Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Penelitian ini menggunakan domba jantan lokal sebanyak 16 ekor. Ransum basal terdiri atas rumput lapang dan konsentrat dengan perbandingan bahan kering 25:75. Jenis perlakuannya adalah: ransum basal (R0), ransum basal + sabun kalsium 1.5% (R1), ransum basal + sabun kalsium 3% (R2) dan ransum basal + sabun kalsium 4.5% (R3). Domba diberi perlakuan selama 5 bulan dan selanjutnya dipotong 12 ekor. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) (Steel dan Torrie, 1993) dengan domba yang dipotong sebanyak 12 ekor yang sebelumnya mendapat empat macam ransum perlakuan. Tiap perlakuan terdiri atas 3 ekor domba sebagai ulangan/kelompok. Peubah yang diukur meliputi: sifat kimia (kadar lemak total, low density lipoprotein dan high density lipoprotein) dan sifat fisik (pH, daya mengikat air, keempukan dan susut masak) daging. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian sabun kalsium dalam ransum menurunkan kadar lemak total, low density lipoprotein dan high density lipoprotein daging domba jantan lokal secara nyata (p<0,01). Derajat keasaman (pH), daya mengikat air, keempukan dan susut masak daging tidak mengalami perubahan setelah pemberian suplemen sabun kalsium dengan level 1,5%; 3% dan 4,5%. Disimpulkan bahwa pemberian sabun kalsium yang optimum menurunkan kadar HDL dan LDL daging domba pada level pemberian sabun kalsium 3% dalam ransum. Kata-kata kunci: Sabun kalsium,daging domba, kadar lemak total, low density lipoprotein, high density lipoprotein.

ABSTRACT Effect of Calcium-Soap Made of Lemuru Fish Oil Addition in the Diet on Physical and Chemical Characteristics of Local Lamb Meat M. Muttakin, A. Sudarman, and H. Nuraini Cholesterol in blood is carried to the liver by high density lipoprotein (HDL). When blood cholesterol is high while HDL content is low, this highly possible to cause aterosclerosis. Meat of ruminant animal contains high saturated fatty acids and cholesterol and it tends to increase aterosclerosis incident. This problem might be overcome by feeding animal with special treated diet that able to increase HDL and to decrease LDL of meat. An alternative to achieve that is by given lemuru fish oil which is rich in HDL and unsaturated fatty acids. Such oil must be protected before being given to ruminants, so that it will not disturb normal rumen condition. A protection that would be carried out in this experiment was by making complex calcium-soap. Sixteen sheep were used, divided into four groups and fed four different treatment diets to determine the influence of calcium soap on meat quality. The sheep were allocated in a Randomized Block Design. At the end of rearing period, 12 of sheep consisted of three animals per treatment diet were slaughtered. The treatment diets were: R0 = control diet, R1 = R0 + 1.5% calcium soap, R2 = R0 + 3% calcium soap and R3 = R0 + 4.5% calcium soap. Data were analyzed using analysis of variance and any significant differences were further tested using contrast orthogonal. The results showed that the treatments significantly (P<0.01) affected low density lipoprotein (LDL), high density lipoprotein (HDL) and fat content. There were no differences in tendernes, cooking loss, water holding capacity (WHC) and pH of meat. It is concluded that the best fish oil addition is at level of 3%. Keywords: Calcium soap, lamb meat, fat, high density lipoprotein, low density lipoprotein

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1982 di Kelurahan Denggungan, Kecamatan Banyudono, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah. Anak keempat dari enam bersaudara dengan Ayah bernama Sunarno dan Ibu Khotimah. Pendidikan tingkat dasar diselesaikan pada tahun 1995 di Madrasah Ibtidaiyah Muhammadiyah (MIM) 1 Denggungan, Banyudono, Boyolali. Tahun 1995 melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Banyudono, Boyolali yang diselesaikan pada tahun 1998, kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Kartasura, Sukoharjo, Jawa Tengah yang diselesaikan pada tahun 2001. Pada tahun yang sama, Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI, yang terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu Nutrisi dan makanan ternak, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di organisasi Dewan Perwakilan Mahasiswa Peternakan, Institut Pertanian Bogor, dan IPB Crisis Center (ICC).

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan kesempatan yang dilimpahkan-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas akhir penyusunan skripsi dengan baik dengan judul “Pengaruh Pemberian Sabun Kalsium Dari Minyak Ikan Lemuru Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Daging Domba Jantan Lokal “. Kolesterol yang berlebih dalam metabolisme tubuh akan dibawa ke hati dengan bantuan lipoprotein (HDL). Jika terlalu banyak kolesterol, sedangkan kandungan HDL rendah maka akan menyebabkan terjadinya penyumbatan didalam pembuluh darah yang mengakibatkan aterosklerosis. Produk ternak (daging) yang tinggi kolesterol dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan resiko penyakit aterosklerosis. Hal ini dapat diatasi dengan perlakuan pakan yang diberikan untuk meningkatkan HDL dan mengurangi LDL. Salah satu cara untuk meningkatkan HDL dan mengurangi LDL tersebut adalah dengan pemberian minyak ikan lemuru yang diproteksi terlebih dahulu sebelum diberikan ke ternak ruminansia, agar tidak terjadi biohidrogenasi dalam rumen. Proteksi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan dibuat sabun kalsium. Skripsi ini disusun berdasarkan penelitian selama 5 bulan. Tahap persiapan dilakukan meliputi pembuatan sabun kalsium, persiapan kandang dan penyediaan ransum penelitian serta penyediaan domba. Tahap selanjutnya adalah pelaksanaan penelitian yang dimulai dari pemeliharaan domba sesuai perlakuan selama 5 bulan. Setelah pemeliharaan selama 5 bulan dilakukan pemotongan dan dilakukan pengukuran kadar lemak total, kolesterol (HDL dan LDL) serta sifat fisik (pH, daya mengikat air, keempukan dan susut masak) daging domba bagian Longissimus dorsi et lumbarum. Skripsi ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang penggunaan sabun kalsium terhadap kadar lemak total, kolesterol (HDL dan LDL) serta sifat fisik (pH, daya mengikat air, keempukan dan susut masak) daging domba sehingga dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan pengetahuan bidang peternakan umumnya dan bermanfaat bagi para pembaca khususnya. Bogor, 28 Februari 2006 Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .................................................................................................. ii ABSTRACT..................................................................................................... iii RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... vi KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI.................................................................................................... viii DAFTAR TABEL............................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xii PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 Perumusan Masalah ............................................................................. 2 Tujuan .................................................................................................. 2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3 Minyak Ikan Lemuru .......................................................................... Sabun Kalsium (Calsium-Soap) ......................................................... Metabolisme Lemak dan Kolesterol ................................................... Daging domba .................................................................................... Sifat Kimia Daging Domba ................................................................ Sifat Fisik Daging ............................................................................... Derajat Keasaman (pH) Daging ..................................................... Daya Mengikat Air Daging ............................................................ Keempukan .................................................................................... Susut Masak ..................................................................................

3 4 5 7 7 9 9 10 11 12

METODE ........................................................................................................ 13 Lokasi dan Waktu ................................................................................ Materi .................................................................................................. Ternak ........................................................................................... Kandang dan Peralatan .................................................................. Obat-obatan ................................................................................... Metode Penelitian ................................................................................ Ransum Perlakuan ........................................................................ Pembuatan Sabun .......................................................................... Pelaksanaan Penelitian .................................................................. Pemotongan .................................................................................. Rancangan Percobaan ......................................................................... Peubah yang Diamati .......................................................................... Kadar Lemak Total Daging ..........................................................

13 13 13 13 13 13 13 14 15 15 16 16 16

Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL) Daging ........................................................... Derajat Keasaman (pH) Daging ..................................................... Daya Mengikat Air (DMA) Daging ............................................... Keempukan Daging ....................................................................... Susut Masak Daging ......................................................................

17 17 18 18 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20 Kadar Lemak Total, Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba.......................................... Kadar Lemak Total ........................................................................ High Density Lipoprotein (HDL) ..................................................... Low Density Lipoprotein (LDL) ....................................................... Rasio HDL terhadap LDL .................................................................. Sifat Fisik (pH, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Susut Masak) Daging Domba ............................................................................. Derajat Keasaman (pH) Daging ..................................................... Daya Mengikat Air (DMA) Daging ............................................... Keempukan Daging........................................................................ Susut Masak Daging ......................................................................

20 20 21 22 24 24 25 26 27 28

KESIMPULAN ............................................................................................... 29 UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................... 30 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 31 LAMPIRAN .................................................................................................... 34

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Komposisi Asam Lemak Minyak Ikan Lemuru ................................. 3 2. Komposisi Kimia Daging Domba Segar bagian Longissimus dorsi et lumbarum per 85 gram sampel daging ............................................ 8 3. Komposisi Asam Lemak dari Lemak Domba Segar bagian Longissimus dorsi et lumbarum per 11400 miligram daging ............ 8 4. Kondisi Daging Setelah Mengalami Penurunan pH .......................... 10 5. Kandungan Zat Makanan pada Ransum Percobaan (Konsentrat) tanpa Rumput Lapang Berdasarkan Berat Kering (BK) ........................................................................................ 14 6. Kadar Lemak Total, LDL, HDL Daging Domba dalam Ransum Perlakuan ............................................................................................. 20 7. Kadar pH, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Susut Masak Daging Domba Bagian Longissimus dorsi et lumbarum. ................................. 25

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Reaksi Pembentukan Sabun Kalsium ................................................. 5 2. Diagram Suplai Energi di dalam Otot.................................................. 9 3. Daging bagian Lomgissimus dorsi et lumbarum ................................. 15 4. Hubungan Level penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Lemak Total Daging Domba .............................................................. 21 5. Hubungan Level Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar HDL Daging Domba .................................................................................... 22 6. Hubungan Level Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar LDL Daging Domba .................................................................................... 23

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Data Ragam Kadar Lemak Total (%) ................................................. 35 2. Sidik Ragam Rataan Kadar Lemak Total ........................................... 35 3. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Lemak Total Daging Domba ...................... 35 4. Data High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba (%) .............. 35 5. Sidik Ragam Rataan Kadar High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba .................................................................................... 36 6. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Ragam High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba .................................................... 36 7. Data Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba (%) ................ 36 8. Sidik Ragam Rataan Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba .................................................................................... 36 9. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba ................................................................................................. 37 10. Data Rasio High Density Lipoprotein (HDL) terhadap Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba (%) ................................ 37 11. Sidik Ragam Rataan Rasio High Density Lipoprotein (HDL) terhadap Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba ............... 37 12. Data Derajat Keasaman (pH) Daging Domba ................................... 37 13. Sidik Ragam Rataan Derajat Keasaman (pH) Daging Domba ............ 38 14. Data Daya Mengikat Air (DMA) Daging Domba .............................. 38 15. Sidik Ragam Rataan Daya Mengikat Air (DMA) Daging Domba .... 38 16. Data Keempukan Daging Domba ....................................................... 38 17. Sidik Ragam Rataan Keempukan Daging Domba ............................. 38 18. Data Susut Masak Daging Domba ....................................................... 39 19. Sidik Ragam Rataan Susut Masak Daging Domba ............................ 39

PENDAHULUAN Latar Belakang Kolesterol yang berlebih dalam metabolisme tubuh akan dibawa ke hati dengan bantuan lipoprotein (high density lipoprotein/HDL). Jika terlalu banyak kolesterol, sedangkan kandungan HDL rendah maka akan menyebabkan terjadinya penyumbatan di dalam pembuluh darah yang mengakibatkan aterosklerosis. Produk ternak (daging) yang tinggi kolesterol dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan resiko penyakit aterosklerosis. Hal ini dapat diatasi dengan perlakuan pakan yang diberikan untuk meningkatkan HDL dan mengurangi LDL (Alais dan Linden, 1991). Ternak dengan tingkat produksi yang tinggi diketahui membutuhkan energi dalam jumlah banyak. Sumber nutrien yang banyak mengandung energi adalah lemak. Penambahan lemak yang optimal dalam ransum yaitu tidak lebih dari 5%. Pemberian lemak selain bermanfaat meningkatkan kecernaan ransum berserat tinggi juga memiliki efek yang negatif terhadap kondisi rumen. Lemak dapat meracuni mikroorganisme yang terdapat di dalam rumen. Dengan demikian lemak perlu diproteksi. Penelitian mengubah komposisi asam lemak dan kolesterol pada produksi hasil ternak pedaging perlu dilakukan. Pada hewan non ruminansia untuk mengurangi asam lemak jenuh dengan meningkatkan asam lemak tak jenuh dalam menkonsumsi pakan (Solomon et al., 1992). Pada hewan ruminansia terjadi proses biohidrogenasi di dalam rumen yang mengubah asam lemak tak jenuh dari pakan menjadi asam lemak jenuh oleh aksi mikroba rumen. Untuk mengatasi terjadinya biohidrogenasi maka perlu dilakukan proteksi terhadap pakan yang diberikan, salah satunya dibuat sabun kalsium (Jenkins,1993) Minyak ikan lemuru dikenal sebagai limbah pengolahan ikan menjadi produk ikan dalam kaleng. Sebagai salah satu jenis produk yang memiliki kandungan lemak tak jenuh, minyak ikan lemuru perlu diproteksi sebelum dicampur ke dalam ransum.

Perumusan Masalah Daging asal ternak domba lebih banyak mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol sebagai akibat dari proses biohidrogenasi pakan di dalam rumen. Dalam jangka panjang jika terlalu banyak makan daging domba disinyalir dapat mengganggu

kesehatan

(aterosklerosis

dan

jantung

koroner)

bagi

yang

menkonsumsinya. Diperlukan suatu pemecahan untuk mengurangi asam lemak jenuh dan kolesterol daging domba tersebut, salah satunya dengan penambahan minyak ikan lemuru yang mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi dalam ransum. Agar asam lemak tersebut tidak terjadi gangguan saat proses fermentasi akibat aktivitas mikroba rumen maka perlu diproteksi, salah satu nya dibuat sabun kalsium terlebih dahulu. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sabun kalsium berbasis minyak ikan lemuru terhadap kadar lemak total, kolesterol (HDL dan LDL) serta sifat fisik daging domba.

TINJAUAN PUSTAKA Minyak Ikan Lemuru Minyak ikan lemuru merupakan limbah industri pengolahan dan pembuatan tepung ikan yang menggunakan bahan dasar ikan lemuru, limbah industri ini belum dimanfaatkan secara optimal. Minyak ikan lemuru umumnya mengan dung 25% asam lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh (Brody, 1965). Minyak tersebut mengandung 99 % gliserida dan 1 % zat yang tidak tersabunkan yang berisi 60-80 % kholesterol, vitamin A dan D. Hasil penelitian Dewi (1996), kandungan EPA (Eicosa pentaenoic Acid) dan DHA (Docosa hexaenoic Acid) minyak ikan lemuru 15 % dan 11 %, secara berurutan. Sifat minyak ikan secara umum mempunyai sifat fisik antara lain berat jenis yang lebih kecil daripada berat jenis air, membiaskan cahaya dengan sudut yang spesifik untuk setiap jenis minyak ikan, derajat kekentalan yang spesifik, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak seperti eter, benzena dan petroleum eter serta berwarna kuning muda sampai kuning keemasan. Sifat kimia minyak ikan tersebut mudah beroksidasi dengan udara karena adanya asam lemak bebas, bersifat adisi karena adanya ikatan-ikatan karbon tak jenuh dan mempunyai sifat untuk polimerisasi (Weiss, 1983). Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Ikan Lemuru Komposisi Jenis Asam Lemak (g/100g) Contoh Persentase (%) C14:0 (Miristat) 6,20 12,5 C16:0 (Palmitat) 1,05 9,5 C16:1 (Palmitoleat) 0,65 3,8 C17:1 0,20 0,8 C18:0 (Stearat) 0,34 0,8 C18:1 (Oleat) 1,62 3,9 C18:2 (Linoleat) 0,45 1,1 C18:3n-6 0,04 0,1 C18:3n-3 0,24 0,6 C20:0 0,68 1,6 C20:1n-4 0,01 0,1 C20:2n-6 0,01 0,1 C20:3n-3 0,21 1,3 C20:5n-3 (EPA) 8,67 34,7 C20:1n-4 0,20 0,5 C20:3n-3 0,16 0,4 C22:6n-3 (DHA) 6,77 27,1 Lubis (1993

Penggunaan minyak ikan lemuru selain karena ketersediaannya yang tinggi juga karena kandungan asam lemaknya. Susunan asam lemak minyak ikan lemuru tidak berbeda dengan minyak ikan lainnya maupun minyak sayur, yaitu terdiri dari trigliserida dengan panjang rantai yang bervariasi. Kelebihan minyak ikan lemuru adalah jumlah asam lemak tidak jenuhnya lebih tinggi dengan lima atau enam ikatan rangkap yang dimulai pada atom karbon ke tiga dari gugus metil (Lubis, 1993). Hasil penelitian Kinsella et al. (1990), menunjukkan bahwa mengonsumsi asam lemak omega-3 yang cukup mampu mengurangi kandungan kolesterol darah dan mengurangi resiko penyakit jantung, resiko artherosklerosis serta secara selektif dapat membunuh sel-sel kanker. Efek klinis dari asam lemak omega-3 dalam menurunkan kadar kolesterol darah diduga disebabkan pengaruhnya terhadap mekanisme produksi lipoprotein transport dalam hati yang disekresikan ke dalam darah (Kinsella et al., 1990). Kolesterol dalam darah pada dasarnya ada dalam bentuk lipoprotein. Asam lemak tidak jenuh khususnya asam lemak omega-3 dapat menghambat sintesa VLDL yang menyebabkan produksi LDL berkurang (Wirahadikusumah, 1985). Tingginya kadar VLDL dan LDL yang disekresikan dapat menimbulkan endapan kolesterol dalam darah, karena VLDL dan LDL merupakan protein transport yang membawa trigliserida, kolesterol dan fosfolipid dari hati keseluruh jaringan. HDL mempunyai peran yang berlawanan dengan LDL yaitu, mengangkut kolesterol ke dalam hati untuk selanjutnya dipecah menjadi asam empedu dan dibuang melalui saluran ekskresi tubuh (Marinetti, 1990). Sabun Kalsium (Calsium-Soap) Pencernaan fermentatif dalam rumen dapat terganggu jika lemak yang digunakan tidak diproteksi dan mengandung asam lemak bebas lebih tinggi dibandingkan trigliserida (Jenkins, 1993). Salah satu cara perlindungan lemak adalah dibuat sabun kalsium, yaitu sabun yang tidak larut dalam air. Sabun kalsium ini merupakan sumber lemak yang efektif dalam bahan pakan ternak ruminansia penghasil daging dan susu (Jenkins, 1993). Sabun dibuat dengan proses hidrolisis minyak dengan alkali (NaOH) (Ketaren, 1986). Minyak dalam ketel, pertama-tama dipanasi dan selanjutnya ditambahkan alkali (NaOH), sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang

terbentuk kemudian direaksikan kembali dengan kalsium klorida (CaCl2). Hasil reaksi antara sabun dengan kalsium klorida tersebut, dihasilkan sabun kalsium dan larutan garam (natrium klorida). Adapun reaksi pembentukan sabun kalsium ada pada Gambar 1. O

O

R-C-O- CH2

R-C-O-Na

O

O

R-C-O- CH2 + 3NaOH O Basa

O R-C-O-Na O R-C-O-Na + 3CaCl2 O R-C-O-Na

R-C-O-Na +

CHOH

O

R-C-O- CH2 Trigliserida

CH2OH

R-C-O-Na

CH2OH

Sabun Natrium

Gliserol

O R-C-O-Ca O R-C-O-Ca +

3NaCl

O R-C-O-Ca Sabun Kalsium

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Sabun Kalsium (Ketaren,1986). Sabun minyak ikan adalah bentuk sabun kalsium asam lemak yang berasal dari minyak ikan. Asam lemak dalam bentuk sabun dapat lolos dari biohidrogenasi mikroba rumen sehingga lolos ke pencernaan pasca rumen dan diserap dalam usus. Penggunaan sabun kalsium diantaranya (1) mampu mengurangi efek negatif asam lemak terhadap bakteri-bakteri rumen sehingga pencernaan serat tidak terganggu, (2) mudah dicampur dengan beberapa jenis pakan, (3) dalam penggunaannya tidak mengganggu sistem fermentasi rumen (Jenkins dan Palmquist, 1984). Metabolisme Lemak dan Kolesterol Lemak menghasilkan energi sekitar dua kali lebih banyak per unitnya (38 kj/g atau 9 kkal/g) dibandingkan dengan protein (17 kj/g atau 4 kkal/g) atau karbohidrat

(16 kj/g atau 3,8 kkal/g). Selain penyedia energi, lemak berfungsi sebagai penyedia asam lemak, pembawa komponen cita rasa (flavor) makanan, pembawa vitamin larut lemak (vitamin A, D, E, dan K), memperbaiki tekstur makanan, memperlambat waktu pengosongan lambung dan sebagai bantalan bagi organ-organ tubuh (Muchtadi et al., 1993). Menurut Zieglar dan Failer (1996) hampir semua pemecahan lemak makanan menjadi asam lemak dan monogliserida, kholin dan lain sebagainya terjadi dalam duodenum dan jejenum. Dalam duodenum garam-garam empedu mengemulsikan lemak dengan gerakan peristaltik terdispersi menjadi butir-butir kecil yang akan menambah luas permukaan sekitar 10.000 kali. Mathews et al. (2000) menyatakan bahwa lipida yang sudah tercerna dan sebagian larut dalam air akan membentuk misel-misel yang stabil. Misel tersebut terdiri atas asam lemak rantai panjang, monogliserida, dan asam-asam empedu yang terdifusi ke permukaan sel mukosa, kemudian melepaskan materi untuk diserap. Lehninger (1997) menyatakan bahwa kolesterol adalah steroid alkohol (sterol) yang merupakan jenis lipida yang tidak dapat disabunkan karena tidak disusun dari asam lemak. Dalam keadaan normal kolesterol merupakan senyawa esensial yang diperlukan tubuh untuk membentuk membran sel, struktur myelin otak, sistem syaraf pusat dan vitamin D. Kolesterol di dalam tubuh berasal dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil biosintesis. Menurut Wirahadikusumah (1985) kolesterol didalam tubuh berfungsi sebagai prekursor untuk biosintesis hormon steroid dan asam empedu. Kolesterol tidak larut dalam sistem larutan, karena itu harus diangkut melalui lipoprotein plasma, yang terdiri atas lemak polar, lesitin, apoprotein spesifik dan kolesterol bebas, serta lipid nonpolar termasuk ester kolesterol dan trigliserida. Lipoprotein plasma terdiri atas kilomikron, “very low density lipoprotein” (VLDL), “Intermediate Density Lipoprotein” (IDL), “high density lipoprotein” (HDL) dan “low density lipoprotein” (LDL) (BNF, 1994). Wirahadikusumah (1985) menyatakan di antara lipoprotein tersebut yang paling berpengaruh terhadap metabolisme kolesterol adalah HDL dan LDL. Solomon (1992) menyatakan, LDL dikenal secara populer sebagai “kolesterol jahat” sebab dengan terakumulasinya jumlah LDL melebihi proporsi yang normal akan meningkatkan resiko terserangnya penyakit arterosklerosis.

Elliot dan Elliot (1997) menjelaskan bahwa di dalam sel tepi, LDL berinteraksi dengan molekul reseptornya yang berada pada dinding sel kemudian kompleks LDL-reseptor

yang terbentuk itu masuk ke dalam sel. Di dalam sel

komponen protein kompleks tersebut diuraikan kembali menjadi asam amino dan komponen lipida terutama ester kolesterol. Ester kolesterol tersebut dihidrolisis menjadi kolesterol yang merupakan cadangan kolesterol di dalam sel tepi. Kolesterol yang berlebih akan dikeluarkan dari membran sel baik dalam bentuk kolesterol bebas maupun dalam bentuk senyawa esternya. Sementara itu HDL yang terdapat dalam plasma darah mengikat kolesterol atau ester kolesterol dan mengangkutnya bersama aliran darah dari sel tepi ke sel hati. Di dalam hati, kolesterol yang telah terikat tersebut mengalami perombakan menghasilkan cadangan kolesterol hati, yang diperlukan untuk sintesis VLDL dan senyawa lainnya. Pengikatan LDL oleh reseptor dalam membran sel tepi secara berlawanan dihambat oleh HDL sehingga kadar HDL yang tinggi akan mencegah penimbunan LDL pada dinding pembuluh darah. Jika kandungan HDL meningkat maka kolesterol akan menurun Lehninger (1997). Daging Domba Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. SNI (1995) menyebutkan bahwa daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan setelah dipotong. Daging merupakan salah satu hasil ternak yang memiliki nilai gizi tinggi terutama kandungan asam amino esensial yang cukup dan seimbang. Menurut Soeparno (1994), perbedaan kandungan gizi daging dipengaruhi oleh jenis kelamin, pakan, umur, jenis ternak serta letak dan fungsi bagian daging tersebut di dalam tubuh. Kualitas daging ditentukan oleh penyimpanan dan pengawetan yang dapat menjadikan komposisi kimia daging berbeda (Lawrie, 2003). Selain itu, perbedaan kondisi hewan dan metode pengepakan juga mempengaruhi komposisi kimia dari daging (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Sifat Kimia Daging Domba Daging terdiri atas tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Komposisi kimia daging pada umumnya terbentuk dari beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak dan abu. Kandungan terbesar dalam daging berdasarkan bahan kering menurut Soeparno (1994) adalah protein sedangkan kandungan gizi yang terkecil adalah karbohidrat (kurang dari 1 %). Kandungan gizi daging domba terlihat pada Tabel 1 dan komposisi asam-asam lemak daging domba terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Domba Segar bagian Longissimus dorsi et lumbarum per 85 gram sampel daging Komposisi Air Protein Lemak total Kolesterol

Massa (gram) 56,80 16,00 11,00 0,06

Persentase (%) 66,82 18,82 12,94 0,07

Sumber : Nutrition Glossary (2005) Tabel 3. Komposisi Asam Lemak dari Lemak Domba Segar bagian Longissimus dorsi et lumbarum per 11400 miligram daging Komposisi C10:0 C12:0 (Laurat) C14:0 (Miristat) C15:0 C16:0 (Palmitat) C17:0 C18:0 (Stearat) C20:0 (Arakhidat) C14:1 C16:1 (Palmitoleat) C18:1 (Oleat) C20:1 C18:2 (Linoleat) C18:3 (Linolenat) C20:4 (Arakhidonat) Sumber : Nutrition Glossary (2005)

Massa) 22,1 34,8 435 68,9 2581 164 2119 17 19,6 208 4223 39,1 278 135 46,8

Persentase (%) 0,19 0,31 3,82 0,60 22,64 1,44 18,59 0,15 0,17 1,83 37,04 0,34 2,44 1,18 0,41

Sifat Fisik Daging Derajat Keasaman (pH) Daging Penurunan pH pada otot sebagai akumulasi terbentuknya asam laktat merupakan salah satu perubahan yang cukup signifikan yang terjadi setelah terjadinya proses kematian (postmortem). Forrest et al. (1975) menyatakan bahwa penurunan pH otot dan pembentukan asam laktat merupakan salah satu hal yang nyata terjadi pada otot selama berlangsungnya konversi menjadi daging. Menurut Soeparno (1994), penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat otot tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot saat proses pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot habis atau tercapainya pH pada titik isoelektrik, sehingga aktivitas enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik terhenti. Glikogen otot akan diubah menjadi asam piruvat pada kondisi aerobik (ternak hidup). Senyawa ini akan memasuki siklus asam trikarboksilat dan dipecah menjadi karbon dioksida dan ion hidrogen (Gambar 1), selanjutnya dihasilkan energi (ATP). Pada kondisi anaerobik siklus TCA (tricarboxylic acid) berhenti sehingga piruvat akan dikonversi menjadi laktat dengan adanya laktat dehidrogenase (Gambar 2), pada proses ini produksi ATP menjadi menurun yaitu hanya 2 molekul per molekul glukosa-1-fosfat (Soeparno,1994). Glikogen otot

1 gkukosa-1-fosfat

Produk degradasi lemak dan protein

Neto = 3ATP -1ATP +4ATP

2 piruvat

Aerobik Aerobik

Glikolisis Aerobik

4H

Siklus asam trikarboksilat (TCA)

Anaerobik

2 laktat Suplai darah

Aerobik 6 CO2

Aerobik

2 OH Aerobik

6 O2

Rantai sitokrom-mitokondria

4ATP

30ATP

Gambar 2. Diagram Suplai Energi di dalam Otot (Soeparno,1994)

12 H2O

Penurunan pH yang mencapai 5,2–5,4 akan menyebabkan sangat rendahnya daya mengikat air sehingga akan terjadi pengeluaran air dan zat-zat lain yang terlarut di dalamnya seperti protein, vitamin, mineral, dan zat warna daging (mioglobin) (Natasasmita et al.,1987), penampilan daging akan terlihat pucat, lembek dan basah atau disebut dengan PSE (pale, soft, exudative). Sebaliknya daging dengan pH yang tinggi akan mempunyai daya mengikat air yang tinggi, berwarna gelap, konsistensi keras dan kering (Forrest et al., 1975). Daging ini dikenal sebagai DFD (dark, firm, dry). Tabel 4. Kondisi Daging Setelah Mengalami Penurunan pH pH Akhir

Kecepatan Penurunan pH

Kondisi Daging

6,0 – 6,4

Lambat

Gelap, kasar, kering

6,0 – 5,7

Lambat

Agak gelap

5,7 – 5,3

Lambat

Normal

Cepat

Pucat, lembek, berair

5,3

Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1992) Soeparno (1994) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dibagi menjadi dua kelompok yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak termasuk dalam faktor intrinsik, sedangkan faktor ekstrinsik meliputi temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif

sebelum pemotongan dan stress

sebelum pemotongan. Lawrie (2003) menambahkan, urat daging yang memiliki pH tinggi sebagai akibat defisiensi glikogen pada saat dipotong. Daya Mengikat Air Daging Soeparno (1994) mendefinisikan daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daya mengikat air memiliki hubungan dengan beberapa faktor kualitas daging, antara lain warna, tekstur, dan keempukan. Daya mengikat air daging akan sangat tergantung dari banyaknya gugus reaktif protein. Kondisi pH daging yang rendah (asam) menyebabkan gugus reaktif protein berkurang. Hal ini menyebabkan makin banyak air yang lepas sehingga daya

mengikat air daging berkurang (Forrest et al., 1975). Selain itu, daya mengikat air dipengaruhi oleh perbedaan kemampuan mengikat air diantara otot seperti spesies, umur, fungsi otot, pakan, transportasi, temperatur, kelembaban, penyimpanan, preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular (Soeparno, 1994). Proses kehilangan air merupakan suatu keadaan yang tidak dapat dihindari oleh daging. Karena besarnya penurunan pH postmortem akan mempengaruhi kapasitas memegang air. Judge et al. (1989) menjelaskan bahwa laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan warna daging menjadi pucat, daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi rendah, permukaan potongan menjadi basah karena keluarnya cairan ke permukaan potongan daging yang disebut drip. Kehilangan ATP (adenosin trifosfat) dan pembentukan aktomiosin (pada saat mengalami rigormotis) akan menyebabkan kehilangan daya mengikat air pada pH beberapa saja (Lawrie, 2003). Otot yang berkontraksi atau memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkormer yang pendek, lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antar filamen, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya mengikat air yang rendah (Soeparno, 1994). Keempukan Keempukan merupakan salah satu faktor yang berperan menentukan kualitas fisik daging. Pengamatan secara visual dan penggunaan indera perasa (subyektif) sering digunakan untuk memberikan perkiraan nilai bagi faktor tersebut, karena pada umumnya penilaian secara obyektif sulit dilakukan. Menurut Soeparno (1994), pengujian keempukan secara obyektif dapat dilakukan secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi (indeks kekuatan jaringan ikat) dan susut masak (sensitif terhadap perubahan jus daging). Keempukan daging pada dasarnya dipengaruhi oleh faktor perlakuan sebelum ternak dipotong (antemortem). Faktor antemortem antara lain adalah umur, genetik, fisiologi, makanan dan manajemen, sedangkan yang dikategorikan dalam faktorfaktor postmortem antara lain adalah lama memasak, suhu penyimpanan, dan metode memasak, injeksi hormon adrenalin pra pemotongan pada ternak sapi, babi, dan

domba mempunyai hubungan yang erat dengan peningkatan keempukan daging (Soeparno, 1994). Bagian otot daging yang melakukan aktivitas selama ternak masih hidup memiliki tekstur yang kasar dan kurang empuk, hal ini disebabkan adanya perbedaan dalam jaringan ikat yang ikut dalam aktivitas otot. Komponen yang memiliki peranan besar terhadap keempukan daging terdiri atas tiga kelompok yaitu jaringan ikat, serat daging, dan jaringan adipose (Judge et al., 1989). Lawrie (2003) juga menyatakan bahwa keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori yaitu protein dalam urat daging, protein jaringan ikat (kolagen elastis, retikulin, mukopolisakarida dari matriks), dari miofibril (aktin, miosin, tropomiosin) dan sarkoplasma (proteinprotein sarkoplasma, sarkoplasmik retikulum). Tingkat keempukan daging domba dapat dipengaruhi oleh waktu pelayuan daging, pembekuan dan metode pemasakan. Menurut Forrest et al. (1975) keempukan daging sangat dipengaruhi oleh kolagen yang merupakan pembungkus serat-serat otot. Sebagian besar pada mamalia kandungan kolagen sekitar 20-25%. Kolagen merupakan protein penyusun dasar dari jaringan ikat. Susut Masak Susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama proses pemasakan atau pemanasan (Soeparno, 1994). Temperatur pemasakan yang semakin tinggi dan/atau makin lama waktu pemasakan akan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat konstan. Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari tekstur yang ikut menentukan keempukan daging. Susut masak dipengaruhi oleh pH dan daya mengikat air. Derajat keasaman (pH) dan daya mengikat air yang rendah akan menyebabkan susut masak yang besar. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih bagus dibandingkan dengan daging yang mempunyai nilai susut masak yang tinggi, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994).

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di laboratorium lapang Nutrisi Ternak dan Daging Kerja (Kandang B), Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan; Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan Rumah Pemotongan Hewan Bagian Ruminansia Kecil Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama ± 9 bulan dari bulan November 2004 – Agustus 2005. Materi Ternak Penelitian menggunakan 16 ekor domba jantan lokal yang memiliki bobot badan 16,91 kg ± 1,66 dengan kisaran 13,5 sampai 19,5 kg dan ditempatkan dalam kandang individu. Kandang dan Peralatan Kandang yang digunakan pada penelitian ini adalah kandang yang disekat menjadi 16 buah kandang individu. Setiap kandang individu dilengkapi dengan tempat makan dan air minum. Kandang terletak di dalam suatu bangunan tertutup yang beratapkan asbes (tipe atap monitor) serta beralaskan kayu. Peralatan lain yang digunakan adalah timbangan, ember plastik, kantong plastik dan spidol. Obat-obatan Pemberian obat cacing (piperazin) dilakukan pada awal pemeliharaan untuk mengobati dan mencegah terjadinya penyakit cacing pada ternak. Metode Penelitian Ransum Perlakuan Ransum yang digunakan adalah rumput lapang dan konsentrat dengan rasio 25:75 berdasarkan bahan kering (BK). Bahan pakan yang digunakan di dalam konsentrat terdiri atas onggok, gaplek, bungkil sawit, ampas tempe, ampas kecap, minyak ikan, CaCO3, premiks, urea, garam dan molases. Sabun kalsium dicampurkan merata ke dalam konsentrat.

Adapun jenis ransum perlakuan adalah sebagai berikut; R0= Konsentrat + rumput (kontrol) R1= R0 + 1,5% sabun kalsium R2= R0 + 3% sabun kalsium R3=R0 + 4,5% sabun kalsium. Hasil perhitungan kandungan zat makanan pada ransum percobaan (konsentrat) tanpa rumput lapang disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan Zat Makanan pada Ransum Percobaan (Konsentrat) tanpa Rumput Lapang Berdasarkan Berat Kering (BK) Komposisi Konsentrat

R0

Perlakuan R1 R2

R3

………………………….%BK………………………….

Bahan Kering (BK) Protein Kasar (PK) Lemak Kasar (LK) Serat Kasar (SK) Abu TDN

85,54 14,21 3,58 15,62 9,85 32,81

85,40 14,01 3,60 15,40 9,94 33,53

85,26 13,82 3,62 15,18 10,03 34,23

85,13 13,63 3,64 14,97 10,13 34,91

Keterangan: Hasil perhitungan berdasarkan Hartadi et al (1997)

Pembuatan Sabun Sabun kalsium dibuat dengan menggunakan metode dekomposisi majemuk (Jenkin dan Palmquist, 1984). Minyak ikan lemuru sebanyak 0,5 liter dipanaskan di atas kompor gas dengan menggunakan panci. Selama pemanasan minyak diaduk sampai asam lemak terlarut sempurna. Setelah asam lemak terlarut sempurna ditambahkan natrium hidroksida dengan konsentrasi 10% sebanyak 1 liter ke dalam minyak ikan lemuru yang dipanaskan tersebut dan dilakukan pengadukan sampai asam lemak terlarut sempurna. Kalsium klorida dengan konsentrasi 10% sebanyak 0,5 liter ditambahkan dalam asam lemak yang telah dicampur dengan natrium hidroksida kemudian dilakukan pengadukan yang akan menghasilkan sabun kalsium dengan segera. Kelebihan air dikeluarkan dengan cara memeras sabun dengan menggunakan kain. Sabun kemudian dikering udarakan, dan dapat langsung dicampur dengan pakan lainnya.

Pelaksanaan Penelitian Domba sebanyak 16 ekor dibagi ke dalam 4 perlakuan. Tiap perlakuan terdiri atas 4 ekor domba sebagai kelompok (ulangan). Pemeliharaan dilakukan selama 5 bulan yang terdiri atas dua fase yaitu fase pertumbuhan dan penggemukan dengan masa penyesuaian selama dua minggu. Penyesuaian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan pengaruh makanan sebelum penelitian dan agar domba tidak stress akibat adanya ransum perlakuan yang diberikan. Pemberian sabun kalsium dilakukan dengan mencampurkannya ke dalam konsentrat sebanyak 0%; 1,5%; 3% dan 4,5%. Ransum diberikan 3% BK dari bobot badan dan pemberiannya dilakukan dua kali sehari, air minum diberikan ad libitum. Adapun rumput yang diberikan dalam bentuk segar dan konsentrat dalam bentuk mash. Pada awal penelitian domba ditimbang untuk memperoleh bobot badan awal, kemudian dilakukan pengelompokan menjadi empat berdasarkan bobot badan tersebut. Pemotongan Domba Dua belas dari enam belas ekor domba penelitian dipotong sebagai sampel analisa daging. Pemotongan dilakukan secara manual dan dilakukan di Laboratorium Pemotongan Hewan Ruminansia Kecil Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB. Sebelum dipotong domba di timbang terlebih dahulu untuk mengetahui bobot potong dan setelah pemotongan ditimbang karkas dari masing masing domba. Kemudian karkas dilayukan di dalam ruang Chilling pada suhu 4 0C selama semalam. Setelah pelayuan, daging di analisa sesuai peubah yang diamati.

Gambar 3. Daging bagian Lomgissimus dorsi et lumbarum

Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) (Steel dan Torrie, 1993) dengan domba sebanyak 12 ekor yang mendapat empat macam ransum sebagai perlakuan. Tiap perlakuan terdiri atas 3 ekor domba sebagai ulangan/kelompok. Data yang didapatkan diolah menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika hasilnya berbeda maka dilakukan Uji kontras ortogonal untuk membedakan rataan setiap perlakuan dan uji kontras polinomial untuk melihat hubungan antar perlakuan dengan peubah. Model matematik rancangan ini adalah sebagai berikut : Yij = μ + τi + βj + εij Yij

= Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j

μ

= Rataan umum

τi

= Pengaruh aditif dari level sabun kalsium ke-i

βj

= Pengaruh aditif dari kelompok ke-j

εij

= Pengaruh galat percobaan pada sabun kalsium ke-i pada kelompok ke-j Peubah yang Diamati

Kadar Lemak Total Daging Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1984), labu lemak yang digunakan harus dikeringkan dalam oven, kemudian ditimbang, setelah dingin. Lima gram sample daging dimasukkan ke dalam timbel sesuai ukurannya, kemudian ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Timbel ini dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet serta memasang kondensor dibagian atas dan labu lemak di bagian bawah. Labu lemak diberi pelarut petroleum eter sesuai ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel daging direfluks selama lima jam sampai pelarut yang turun ke labu lemak kembali berwarna jernih. Setelah didapatkan pelarut yang sudah jernih langsung didestilasi, pelarutnya ditampung dalam labu lemak maka didapatkan lemak hasil ekstraksi. Labu lemak dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama 15 menit. Labu lemak tersebut didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang sehingga kadar lemak dapat dihitung sebagai berikut :

%Lemak =

Berat sampel lemak (g) x 100 % Berat sampel daging (g)

Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL) Daging Analisa ini menurut Tangendjaja et al. (1988). Analisa LDL dan HDL daging dilakukan pada sampel daging domba penelitian bagian Longissimus dorsi et

lumbarum. Ekstraksi kolesterol dari 1 gram daging dengan menggunakan pelarut chloroform + methanol (2 +1 , v/v) sebanyak 30 ml. Hasil ekstraksi diuapkan dengan evaporator sampai kering dan lemak yang diperoleh disaponifikasi dengan 10 ml KOH 50% dan 40% ml etanol dan direfluks selama 1 jam, kolesterol dipisahkan dengan sistem partisi menggunakan benzene. Endapan kolesterol yang didapat setelah refluksi dilarutkan dengan 2 ml methanol dan disaring dengan ultra-filter, kemudian sebanyak 10µl disuntikkan kedalam injektor dan detektor UV dengan panjang gelombang 205 mm dengan fase gerak gradient (fase gerak isopropanol dan asetonitril yang terpisah pada tabung yang berbeda. (1:1 v/v), untuk menganalisa kadar kolesterol pada High Performance Liquid Cromatography (HPLC). Kadar LDL :

Area sampel LDL/Area standar LDL x K standar x FP Bobot Contoh Kadar HDL : Area sampel HDL/Area standar HDL x K standar x FP Bobot Contoh Keterangan : K.standar = Konsentrasi standar (2,5); Fp = Faktor pengencer (2) Derajat Keasaman (pH) Daging

Sampel daging dicacah sampai halus kemudian diambil sebagai sampel sebanyak 10 gram. Sampel dihaluskan selama satu menit dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml (perbandingan 1:10). Sampel dituangkan ke dalam beker glass dan cara siap diukur dengan pH meter yang sudah dikalibrasi pada pH 4 dan 7 dengan mencelupkan pH meter ke dalam larutan daging tersebut dan didapatkan angka pada pH meter yang menunjukkan besarnya pH daging.

Daya Mengikat Air (DMA) Daging

Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daya mengikat air dihitung dengan cara menghitung jumlah air yang keluar dari daging (mg H2O). Semakin tinggi mg H2O menyebabkan DMA semakin rendah dan sebaliknya jika mg H2O yang rendah menyebabkan DMA semakin tinggi. Daging segar ditimbang seberat 0,3 gram kemudian disimpan diantara dua kertas saring Whatman 41 yang berdiameter 9 mm. Selanjutnya sampel daging tersebut dipress dengan menggunakan carver press dengan tekanan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Hasil pengepresan didapatkan luas areal basah yang tertera pada kertas saring yang diukur dengan menggunakan planimeter. Besarnya daya mengikat air ditentukan dengan menggunakan rumus Hamm (1972) dalam Soeparno (1994) adalah: mg H2O = {[area basah (cm2)] / 0,0948} – 8,0. Kemudian mg H2O dikonversi dalam persen dengan rumus sebagai berikut: % H2O = {mg H2O/berat sampel (mg)} x 100% Keempukan Daging

Daging dipotong seperti ukuran dadu kira-kira 100 gram kemudian daging direbus sampai suhu dalam daging mencapai 80–82 0C dengan menggunakan thermometer bimetal dengan cara ditusukkan bagian tengah dari daging sampai batas garis pada thermometer tersebut. Setelah daging mencapai 80–82 0C daging tersebut dibiarkan dingin terlebih dahulu, setelah dingin daging dibentuk seperti silinder dengan menggunakan curer yang berdiameter 1,27 mm hingga didapat beberapa potong daging berbentuk silinder. Daging diletakkan secara melintang pada pisau bagian alat warner bratzler kemudian alat dijalankan hingga daging terpotong, angka hasil pemotongan pada skala alat tersebut merupakan besarnya nilai keempukan /shear foce daging (kg/cm2). Susut Masak Daging Susut masak daging yaitu perbedaan antara bobot daging sebelum dan

sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging seberat 100 gram dengan panjang 7 cm, sebelum direbus ditancapkan termometer bimetal sampai

menembus bagian dalam. Sampel harus terendam semua dalam air rebus, sampai termometer bimetal menunjukkan suhu internal daging 80-82 0C, lalu diangkat. Setelah sampel daging didinginkan sampai mencapai bobot konstan, lalu ditimbang. Selisih dari berat segar dan berat masak merupakan nilai susut masak.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Lemak Total, Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba

Sifat kimia daging domba yang diamati pada bagian Longissimus dorsi et lumbarum yang telah diberi sabun kalsium 0%, 1,5%, 3% dan 4,5% dalam ransum

adalah pengamatan kadar lemak total, LDL dan HDL. Hasil analisis sifat kimia daging domba bagian Longissimus dorsi et lumbarum sesuai peubah yang diamati disajikan pada tabel berikut: Tabel 6. Kadar Lemak Total, LDL, HDL Daging Domba dalam Ransum Perlakuan Perlakuan Peubah R0 R1 R2 R3 Lemak Total (%)

14,300±0,427d 13,650±0,527c 13,087±0,393b 12,430±0,289a

HDL (mg%)

0,043±0,010d

0,032±0,003c

0,022±0,003b

0,014±0,002a

LDL (mg%)

0,057±0,008c

0,039±0,006b

0,029±0,005a

0,022±0,001a

Rasio HDL:LDL

0,738±0,068

0,823±0,123

0,769±0,134

0,612±0,068

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan sangat berbeda nyata (P<0,01). R0 (ransum basal), R1(ransum basal + 1,5% sabun kalsium), R2 (ransum basal + 3% sabun kalsium), dan R3 (ransum basal + 4,5% sabun kalsium).

Kadar Lemak Total

Penambahan sabun kalsium dalam ransum nyata (P<0,01) mempengaruhi kadar lemak total daging domba. Persentase kadar lemak total menurun dengan meningkatnya sabun kalsium yang diberikan sampai level 4,5 % dalam ransum (Tabel 6). Hubungan level penambahan sabun kalsium dalam ransum terhadap kadar lemak total daging domba mengikuti persamaan linear: Y= -0,4116X+14,291 dengan R2 = 0,9991 (Gambar 4). Penurunan lemak tersebut mengindikasikan pemberian sabun kalsium dapat menurunkan kandungan lemak daging.

14,5 Kadar Lemak Total (%)

14,300 y = -0,4116x + 14,293

14,0

2

R = 0,9991

13,650

13,5

13,087

13,0 12,5

12,430

12,0 0

1,5

3

4,5

Perlakuan (% Sabun Kalsium)

Gambar 4. Hubungan Level Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Lemak Total Daging Domba Tinggi rendahnya kadar lemak daging domba dipengaruhi juga oleh konsumsi energi. Konsumsi energi pada domba dengan penambahan sabun kalsium 4,5% paling rendah (0,76 Mkal/ekor/hari) dibandingkan dengan domba yang diberi sabun kalsium 0%; 1,5% dan 3%, secara berurutan 1,03; 0,94; 0,87 Mkal/ekor/hari (Markhamah, 2005). Penurunan kadar lemak total daging dipengaruhi oleh tingkat konsumsi energi (Solomon et al.,1992). Sehingga diduga penurunan konsumsi energi merupakan penyebab utama deposit lemak pada jaringan adiposa menjadi lebih rendah. High Density Lipoprotein (HDL) High density lipoprotein (HDL) berfungsi mentransfer kolesterol dari

jaringan ke hati dengan cara mengikatnya. Selanjutnya kolesterol yang telah terikat ini mengalami perombakan menghasilkan cadangan kolesterol hati. Jumlah HDL yang tinggi akan mempercepat proses pengangkutan kolesterol dari sel jaringan, yang berarti mengurangi kemungkinan terjadinya penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah (Wirahadikusumah, 1985). Deposit yang tebal dari akumulasi lemak, terutama gumpalan-gumpalan kolesterol dan esternya di dalam pembuluh darah merupakan faktor penting penyebab aterosklerosis yaitu penyumbatan pembuluh darah sehingga dapat mengganggu aliran darah, yang selanjutnya dapat menimbulkan kelumpuhan dan jantung koroner (Lehninger, 1997).

Pemberian sabun kalsium selama 5 bulan berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kandungan HDL daging domba. Semakin meningkatnya sabun kalsium yang diberikan ke ternak, semakin rendah kadar HDL yang terkandung dalam daging. Hubungan level penambahan sabun kalsium dalam ransum terhadap kadar HDL daging domba mengikuti persamaan linear: Y=-0,0065X+0,0421 dengan R2 = 0,997 (Gambar 5). Nilai kadar HDL daging domba dalam penelitian ini, secara berurutan mulai dari yang terbesar adalah R0, R1, R2 dan R3. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Epinoza et al. (1995), bahwa pemberian sabun kalsium pada sapi meningkatkan kadar HDL dan LDL. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh bedanya bahan sabun dan ternak yang dipakai dalam penelitian. Bahan sabun yang yang dipakai oleh Epinoza et al. (1995) adalah megalac yang berbahan dasar minyak kelapa sawit. Cybermed (2003) menambahkan bahwa Omega-3 yang merupakan

Kadar HDL (mg%)

asam lemak utama dari asam lemak tak jenuh mampu menurunkan HDL dan LDL. 0,045 0,040 0,035 0,030 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 0,000

0,043 y = -0,0065x + 0,0421 2

R = 0,997

0,032 0,022

0,014

0

1,5

3

4,5

Perlakuan (% Sabun Kalsium)

Gambar 5. Hubungan Level Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar HDL Daging Domba Low Density Lipoprotein (LDL) Low density lipoprotein (LDL) merupakan salah satu fraksi lipoprotein yang

sangat berperan dalam pengerasan pembuluh darah. Kelebihan LDL akan melayanglayang dalam darah dengan resiko penumpukan atau pengendapan kolesterol pada dinding pembuluh darah arteri yang diikuti dengan terjadinya aterosklerosis (Wirahadikusumah, 1985).

Pemberian sabun kalsium berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar LDL daging. Pemberian sabun kalsium sampai dengan 3% nyata menurunkan LDL, sedangkan pemberian 4,5% tidak berbeda nyata dengan pemberian 3%. Rataan kandungan LDL dengan penambahan sabun kalsium level 4,5 % (R3) nyata (P<0,01) menurunkan kandungan LDL daging domba. Tetapi antara pemberian sabun kalsium 3% (R2) dan 4,5% (R3) tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hubungan level penambahan sabun kalsium dalam ransum terhadap kadar LDL daging domba mengikuti persamaan linear: Y=-0,0077+0,0543 dengan R2 = 0,9528 (Gambar 6). 0,070

Kadar LDL(mg%)

0,060

0,057

y = -0,0077x + 0,0543 R2 = 0,9528

0,050 0,040

0,039

0,030

0,029

0,022

0,020 0,010 0,000 0

1,5

3

4,5

Perlakuan (% sabun kalsium)

Gambar 6. Hubungan Level Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar LDL Daging Domba Asam lemak tidak jenuh khususnya asam lemak linolenat dapat menghambat sintesa VLDL yang menyebabkan produksi LDL berkurang (Wirahadikusumah, 1985). EPA (eicosa pentaenoic acid) dan DHA (docosa heksaenoic acid) yang terkandung dalam asam linolenat minyak ikan lemuru diduga yang menyebabkan berkurangnya LDL daging domba tersebut. Stewart et al. (2001) berpendapat asam lemak tak jenuh yang tinggi dalam makanan dapat menekan reseptor asam lemak jenuh yang menyebabkan konsentrasi LDL dalam plasma berkurang. Mekanisme terjadinya penurunan kadar LDL secara rinci belum diketahui (Brody, 1998; KhanMerchant et al., 2002). Khan-Merchant et al. (2002) hanya menduga terjadinya

penurunan LDL karena adanya metabolisme kolesterol endogenus dan sekresi VLDL. Penurunan kandungan LDL menyebabkan kandungan kolesterol cenderung menurun. Hal ini dikarenakan LDL berfungsi menstransfer kolesterol dari hati menuju ke jaringan otot. Kandungan LDL berbanding lurus terhadap kandungan kolesterol. Dengan rendahnya kadar LDL maka proses transpor kolesterol kejaringan pun berkurang. Sehingga diduga dengan terjadinya penurunan kedua lipoprotein tersebut (HDL dan LDL) menunjukkan minyak ikan lemuru efektif dalam memperbaiki profil lipoprotein dalam daging. Rasio HDL terhadap LDL

Penambahan sabun kalsium tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap rasio HDL dengan LDL (Tabel 6). Hasil penelitian ini mempunyai nilai rasio HDL terhadap LDL mulai dari R0, R1, R2 R3 secara berurutan adalah 0,738; 0,823; 0,769 dan 0,612. Hasil penelitian Epinoza et al. (1995) menunjukkan bahwa sapi yang diberi sabun kalsium yang berasal dari megalac memiliki rasio HDL terhadap LDL adalah 0,626 dan kontrol sebesar 0,698. Menurut Alais dan Linden (1991) bahwa resiko aterosklerosis akan tinggi jika rasio HDL dan LDL dalam jaringan kurang dari 0,25. Berdasarkan pernyataan tersebut berarti daging domba dari semua perlakuan aman untuk kesehatan manusia. Sifat Fisik (pH, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Susut Masak) Daging Domba

Daging hewan setelah proses posmortem akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia. Beberapa perubahan sifat fisik daging diantaranya perubahan derajat keasaman (pH), daya mengikat air, keempukan, maupun susut masak daging. Sifat fisik daging domba yang diamati pada bagian Longissimus dorsi et lumbarum yang telah diberi sabun kalsium 0%, 1,5%, 3% dan 4,5% dalam ransum

adalah pengamatan pH akhir, daya mengikat air, keempukan dan susut masak. Hasil analisis sifat fisik daging domba bagian Longissimus dorsi et lumbarum sesuai peubah yang diamati disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Kadar pH, Daya Mengikat Air, Keempukan dan Susut Masak Daging Domba bagian Longissimus dorsi et lumbarum Peubah

Perlakuan R0

R1

R2

R3

pH

5,737±0,081

5,737±0,023

5,783±0,086

5,757±0,045

DMA (%) Keempukan (kg/cm2) Susut masak (%)

32,863±0,730

32,940±0,820

32,637±2,330

32,410±1,641

1,690±0,259

1,477±0,133

1,310±0,106

1,737±0,190

28,653±5,345

31,120±4,564

33,153±4,048

33,237±2,376

Keterangan: R0 (ransum basal), R1(ransum basal + 1,5% sabun kalsium), R2 (ransum basal + 3% sabun kalsium), dan R3 (ransum basal + 4,5% sabun kalsium).

Derajat Keasaman (pH) Daging

Perlakuan tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH) daging domba. Derajat keasaman (pH) daging domba pada perlakuan dengan sabun kalsium yang berbeda. Jika hasil penelitian ini dihubungkan dengan penanganan saat dan setelah dilakukan pemotongan maka nilai derajat keasaman tersebut masih dalam kisaran normal. Banyak faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging setelah pemotongan (postmortem). Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pH daging yaitu stress saat pemotongan, konsumsi pakan, pemberian hormon atau obat-obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, dan aktivitas glikolisis (Soeparno, 1994). Menurut Forrest et al. (1975), nilai pH akhir antara 5,3-5,7 yang dicapai kurang lebih selama 24 jam setelah proses kematian. Soeparno (1994) menambahkan bahwa pH daging normalnya adalah antara 5,4-5,8. SNI (1995) menetapkan, derajat keasaman daging domba yang normal adalah pada kisaran 5,3-5,8. Berarti domba saat dipotong tidak mengalami cekaman atau stress yang signifikan. Sehingga pH daging yang dihasilkan setelah pemotongan tidak menunjukkan variasi yang tinggi. Dalam penelitian ini derajat keasaman (pH) daging berlawanan terhadap konsumsi energi ternak yang menunjukkan perbedaan. Konsumsi energi domba R0, R1, R3 dan R4 secara berurutan adalah 1,03; 0,94; 0,87 dan 0,76 (Mkal/ekor/hari) (Markhamah, 2005). Konsumsi energi yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan glikogen daging dan berakibat derajat keasaman (pH) daging menjadi lebih rendah (Haryoko et al., 2005).

Nilai pH daging merupakan faktor kualitas yang akan berpengaruh terhadap daya mengikat air (DMA), keempukan dan susut masak, juga berhubungan dengan warna dan sifat mekanik daging. Kenaikan pH daging akan meningkatkan daya mengikat air dan menurunkan susut masak daging domba secara linier (Soeparno,1994; Diaz et al., 2002). Daya Mengikat Air (DMA) Daging

Nilai rataan persentase daya mengikat air pada daging domba yang mendapat perlakuan pemberian sabun kalsium 0%; 1,5%; 3% dan 4,5% dalam ransum dapat dilihat pada Tabel 7. Daya mengikat air tiap perlakuan tidak ada perbedaan yang nyata setelah diberi sabun kalsium dalam ransum. Hal ini dapat dipahami karena berkaitan dengan derajat keasaman daging domba yang juga berbeda tidak nyata. Daya megikat air daging akan berbeda jika terdapat perbedan pH daging tersebut (Lawrie, 2003). Selain itu diduga disebabkan oleh tidak ada perbedaan antara spesies, umur, dan sampel yang digunakan dalam pengujian. Kadar lemak total daging sebanding dengan daya mengikat air. Daya mengikat air akan semakin meningkat dengan meningkatnya kadar lemak daging. Daya mengikat air yang rendah menyebabkan daging tersebut mengeluarkan air, yang menyebabkan daging menjadi lembek, basah dan memperlihatkan warna pucat (Natasasmita et al., 1987). Kondisi yang basah akan mengurangi persentase kadar lemak yang terdapat pada daging tersebut. Penurunan pH otot postmortem akan menurunkan daya mengikat air daging. Pada titik isoelektrik protein miofibril, filamen miosin dan filamen aktin akan saling mendekat, sehingga ruang diantara filamen-filamen ini menjadi lebih kecil. Pemecahan dan habisnya ATP serta pembentukan ikatan diantara filamen tersebut saat rigormortis menyebabkan penurunan daya mengikat air. Daging dengan DMA lebih tinggi mempunyai kualitas relatif lebih baik dibandingkan daging dengan DMA yang rendah. Tingginya DMA pada daging menyebabkan (a) keempukan daging meningkat dan (b) menurunkan susut masak daging sehingga kehilangan nutrisi lebih rendah (Arnim, 1996). Menurut Natasasmita et al. (1987) bahwa penurunan mutu atau rendahnya daya mengikat air akan menyebabkan pengeluaran air.

Keempukan Daging

Nilai rataan keempukan (kg/cm2) daging domba yang mendapat perlakuan pemberian sabun kalsium 0%; 1,5%; 3% dan 4,5% dalam ransum dapat dilihat pada Tabel 7. Keempukan merupakan salah satu faktor kualitas daging yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Pemberian sabun kalsium tidak berbeda nyata terhadap keempukan daging. Nilai rataan keempukan daging domba penelitian dikategorikan empuk yaitu antara 1,31 sampai 1,74 Tabel 7. Nilai rataan keempukan daging domba dari semua perlakuan adalah 1,55. Keempukan daging mempunyai hubungan dengan daya mengikat air daging. Nilai keempukan meningkat dengan semakin menurunnya nilai daya mengikat air pada daging. Hal ini sesuai pernyataan Soeparno (1994) bahwa otot yang berkontraksi atau memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkormer yang pendek, lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antar filamen, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya mengikat air yang rendah. Nilai keempukan daging pada R1 dan R2 mengalami penurunan dan pada R3 terjadi peningkatan (Tabel 7). Hal ini diduga ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya penurunan tersebut. Faktor tersebut yaitu metode memasaknya dan aktivitas ternak selama masih hidup (Judge et al., 1989). Bagian otot daging yang melakukan aktivitas selama ternak masih hidup memiliki tekstur yang kasar dan kurang empuk. Hal ini disebabkan adanya perbedaan dalam jaringan ikat yang ikut dalam aktivitas otot. Nilai keempukan daging dibagi kedalam empat kategori yaitu empuk (skala 0-3), cukup (skala 3-6), alot (skala 6-11) dan diatas 11 yang merupakan daging yang tidak layak untuk dikonsumsi (Pearson, 1963). Nilai empuk yang dihasilkan dalam penelitian ini selain sampel yang digunakan dan nilai pH daging yang mempengaruhi, diduga juga karena hewan yang masih muda. Hewan yang masih muda memiliki jaringan ikat yang masih muda pula yang mudah dipecah atau dirusak selama proses pemasakan.

Susut Masak Daging

Nilai rataan persentase susut masak pada daging domba yang mendapat perlakuan pemberian sabun kalsium dapat dilihat pada Tabel 7. Pemberian sabun kalsium tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging domba. Rataan nilai susut masak daging yaitu 31,54% dengan kisaran antara 28,65% sampai 33, 24%. Menurut Soeparno (1994), umumnya susut masak bervariasi antara 1,5%-54,5% dengan kisaran 15%-40%. Susut masak dipengaruhi oleh panjang sarkomer, serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging (Bouton et al., 1973). Daging yang mempunyai pH yang lebih rendah akan menghasilkan nilai susut masak yang lebih tinggi, karena semakin rendah pH maka daya mengikat air daging akan semakin rendah, sehingga banyak air yang keluar. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang relatif baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1994). Susut masak yang tinggi menunjukkan daya mengikat air oleh protein daging rendah sehingga berat yang hilang pada saat pemasakan akan lebih banyak dan akan meyebabkan penurunan keempukan (Soeparno, 1994).

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Pemberian sabun kalsium pada domba menurunkan kadar lemak total, high density lipoprotein dan high density lipoprotein. Pemberian sabun kalsium yang

optimum menurunkan kadar HDL dan LDL daging domba pada level pemberian sabun kalsium 3% dalam ransum. Sifat fisik daging tidak menunjukkan perbedaan antara perlakuan dengan kontrol. Saran

Perlu penelitian lanjutan untuk mengetahui asam lemak yang terkandung dalam daging setelah pemberian sabun kalsium agar lebih jelas penyebab terjadinya penurunan kolesterol HDL dan LDL.

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji Syukur penulis panjatkan ke hadhirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pemberian Sabun Kalsium dari Minyak Ikan Lemuru terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Domba Jantan Lokal”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Asep Sudarman, M.Rur. Sc sebagai Dosen Pembimbing Utama dan Dr. Ir. Henny Nuraini, MSi sebagai Dosen Pembimbing Anggota atas segala kesabaran dalam memberikan bimbingan dan pengorbanan waktu serta pemikirannya dari mulai persiapan penelitian sampai akhir penulisan skripsi. Terima kasih kepada Dr. Ir. Idat Galih Permana MSc dan Ir. Komariah, MSi selaku dosen penguji sidang atas saran dan masukannya. Terima kasih juga kapada Dr.Ir. Sumiati, MSc sebagai dosen penguji seminar dan Ir. Lilis Khotijah, MS sebagai panitia seminar dan sidang. Serta tidak lupa juga terima kasih kepada Dr. Ir. Toto Toharmat, M.Agr.Sc sebagai pembimbing akademik yang telah banyak memberikan nasehat dan saran selama penulis menjadi anak bimbing beliau. Sembah sungkem dan terima kasih penulis haturkan kepada Bapak dan Ibu yang penulis cintai dan sayangi atas segala dukungan moral dan spiritual, kesabaran, cinta dan kasih sayangnya yang tiada henti. Kepada kakak dan adikku (Kak Marjono, Yani, Yati, dik Mukhlis dan dik Ika), serta keponakanku, Maimunah, Alvin yang selalu memberikan semangat baru dan keceriaan serta semua keluarga besar bapak Sulaiman di Boyolali atas do’a dan dukungannya. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada teman sepenelitian, Hindun, Ichwanul dan Awab atas kebersamaan, kesabaran dan pengertiannya selama menjalani penelitian. Terima kasih juga kepada Pramudianto, Waskito dan Asril atas pengorbanan dan dukungannya selama ini (semoga persahabatan ini abadi), Syukron, Himaya, Ezi

Iis, Grace atas dukungan dan kebersamaannya serta teman-teman

Nutrisi 38 dan THT 38 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih juga kepada teman-teman Gizi Abadi Manis (Wawan, Bagus dan Risang) dan temanteman staff Rental Link-Komputer (Hendry, Egie, Rahmadi) atas dukungannya serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini. Terima kasih juga kepada Program Due Like Batch III yang telah mendanai penelitian ini. Dan penulis berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

Alais, C and G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Norwood Ltd., London. Arnim. 1996. Daging: Sifat Fisik. Komposisi Kimia dan Kualitas. Jurnal Peternakan dan Lingkungan 2:48-53. Association of Official Analytical Chemists.1984. Official Methods of Analysis of Association of Official Analitycal Chemists, 14th Edition. AOAC, Inc. Arlington, Virgina. BNF. 1994. Unsaturated Fatty Acids: Nutritional and Physiological Significance, The Report of The British Nutrition Foundation’s Task Force. Chapman and Hall. Published by Chapman & Hall for the British Butrition Foundation. Bouton, P.E., F.D. Carrol, A.L. Fisher, P.V. Harris and W.R. Shorthose. 1973. Effect of Altering ultimate pH on Bovine muscle tenderness. J. Of Food Sci. 38:816. Brody, J. 1965. Fishery by Product Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport Conecticut. Brody, T. 1998. Nutrition Biochemistry. Academic Press. San Diego, New York, Boston, Sydney Tokyo, Toronto. Chonninard, P.Y., V. G.J. Brisson. 1997. Lactational response of cows of cows to different concentrations of calcium salt of canola oil fatty acids with or without bicarbonates. J. Dairy Sci. 80:1185-1193. Cybermed. 2003. Sukses menggelontor kelebihan http://cybermed.cbn.net.id/detil. asp. [17 mei 2003].

kolesterol.

Dewi, E.N., 1996. Isolasi Asam Lemak Omega-3 Dari minyak hasil limbah penepungan dan pengalengan ikan lemuru. Skripsi, Fateta, IPB-Bogor. Diaz, M.T., S. Velesco., V. Caneque., S. Lauzurica., F. Ruiz de Huidobro. 2002. Use of concentrate or pasture for fattening lambs and its effect on carcas and meat quality. Small Ruminant Research 43:257-268 Elliot, W.H. and D.C. Elliot. 1997. Biochemistry and Moleculer Biology. Oxford University Press. Oxford New York Melbourne. Epinoza, J.L., J.A. Ramirez-Godinez., J.A. Jimenez., and A. Flores. 1995. Effects of calcium soaps of fatty acids on postpartum reproductive activity in beef cows and growth of calves. J. Anim. Sci 73:2888-2892. Forrest, C. J., E. D. Aberle, H. B. Hedrick, M. D. Jude and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman and co., San Fransisco. 417p. Garg, M.R. 1997. Bypass fat production using acids oil, its effect on in vitro rumen fermentation and effect of its feeding on in sacco DM disappearance in sheep. AJAS 11(2) : 107-116. Gulati, S.K., T.W. Scott, and J.R.Ashes. 1997. In vitro assessment of fat suplements for ruminants. Anim. Feed Sci. Tech. 64:127-132.

Haryoko, I., P. Suparman., B. Haryanto, dan A. H. D. Rahardjo. 2005. Pengaruh transportasi dan pemulihan cekamannya dengan pemberian air gula dan pengistirahatan terhadap kualitas daging kambing lokal. J. Pengembangan Peternakan Tropis. 30(1) : 13-19. Jenkins, T.C. and D.L. Palmquist. 1984. Effect of fatty acid or calcium soap on rumen and total nutrient digestibility of dairy ration. J. Dairy Sci. 67:978 Jenkins, T.C. 1993. Lipids metabolism in the rumen. J. Dairy Sci. 76: 3851-3863 Judge, M.D., E.D. Aberle, J. C. Forrest, H.B. Hedrick and R.A. Markel. 1989. Principles of Meat Science. 2nd Edit. Kendall/ Hunt Publishing. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta Khan-Merchant, N., M. Penumetcha., and O. Meilhac. 2002. Biochemical and molecular action of nutrition: oxidized fatty acids promote atherosclerosis only in the presence of dietary cholesterol in low-density lipoprotein receptor knockout mice1,2. J. Nutr 132:3256-3262. Kinsella, J.E., K.S. Broughton and J.W. Whelan. 1990. Dietary unsaturated fatty acids interaction and possible need in relation to eicosanoip synthesis. J. Nutrition Biochemistry. Vol. 1 March. P 123-139. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan: A. Parakkasi dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Lehninger, A. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Terjemahan: M. Thenawidjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta. Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Terjemahan : A. Parakkasi. UI-Press. Lubis, M.I. 1993. Pengaruh minyak ikan lemuru dalam pakan terhadap respon vaskuler kera ekor panjang (Macaca fascicularis) yang hipokolesterolemik. Disertasi. Program Pascasarjana, IPB, Bogor. Marinetti, G.V.1990. Disorders of Lipid Metabolism. Plenum Press. New York and London. Markhamah, H. 2005. Performan domba dengan penambahan sabun kalsium dalam ransum. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Mathews, C.K., K.E. Van Holde and K. G. Ahern. 2000. Biochemistry International Edition. 3rd. Benjamin Commings Publishing Company Inc., San Fransisco. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk laboratorium, ilmu pengetahuan bahan pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi: Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Jilid II. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Mulliadi, D. 1996. Sifat fenotipik domba Priangan di Kabupaten Pandeglang dan Garut. Disertasi Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Natasasmita, S., R. Priyanto dan D.M. Tauchid. 1987. Pengantar Evaluasi Daging. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nutrition Glossary. 2005. Lamb, Australian, Imported, fresh, Loin, Separable Lean and Fat, Trimmed to 1/8" Fat, Raw. http://www.nutritiondata.com/factsB00001-01c21F5.html (2 Desember 2005). Rotunno, T., A. Sevi, R. Di Caterina, and A. Muscio. 1998. Effect of graded levels of dietary rumen-protected fat on milk characteristics of Comisana ewes. Small Ruminants. 30: 137-145. Pearson, A.M. 1963. Objective and Subjective Measurement for Meat Tendernes. Dalam: Proceeding Meat Tendernes Symposium. Comden, New Jersey. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universitas Press, Yogyakarta Solomon, M.B., G.P. Lyinch and D.S. Lough. 1992. Influence of dietary palm oil supplementation on serum lipid metabolites, carcas characteristic, of growing ram and ewe lambs. J. Anim Sci 70:2746-2751. Standar Nasional Indonesia. 1995. Daging Kambing/Domba. SNI 01:3948 Steel, R.G.D. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan: Bambang Sumantri, Edisi kedua cetakan ketiga. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. Stewart, J.W., M.L. Kapalan., and D.C. Beitz. 2001. Pork with a High conten of Polyunsaturated Fatty Acids lowers LDL-Cholesterol in Women1-4. Am. J. Clin Nutr 74:179-187. Tangendjaya, B., A. I. Sutikno. Dan S. Laksana. 1988. Analisa kolesterol dan distribusinya dalam hasil ternak unggas dan kelinci. Dalam. Prosiding Seminar Pasca Panen Pertanian. Buku I. 1-2 Februari 1988. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian, Bogor. Hlm 353-356. Troutt, E.S., M.C. Hunt., D.E. Johnson., J.R. Claus., C.L. Kaster., D.H. Kropf, and S. Stroda. 1992. Chemical, phisical characterization of ground beef containing 5 to 30 Percent Fat. J. Food Sci 57(1): 25-29. Weiss, J.T. 1983. Food Oils and Their Uses. The Publishing Co, Westport, Connecticut. Wirahadikusumah, M. 1985. Biokimia: Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid. Institut Teknologi Bandung, Bandung. Ziegler, E.E and L.J. Failer Jr. 1996. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed. International Life Science Institute Press, Washington, D.C.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Kadar Lemak Total (%) Prlkn 0 1 2 3 Jumlah

A 13,85 13,1 12,64 12,1 51,69

Blok B 14,35 13,7 13,24 12,55 53,84

C 14,7 14,15 13,38 12,64 54,87

Jumlah 42,90 40,95 39,26 37,29 160,40

Rataan

Stdev

14,300 13,650 13,087 12,430

0,427 0,527 0,393 0,289

Lampiran 2. Sidik Ragam Rataan Kadar Lemak Total Sk db JK KT Perlakuan 3 5,7214 1,9071 Blok 2 1,3163 0,6582 Eror 6 0,0802 0,0134 Total 11 7,1179 0,6471 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01)

Fhit 142,767** 49,269**

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 3. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Lemak Total Daging Domba SK db JK KT Fhit Blok 2 1,3163 0,6581583 49,2695 Perlakuan 3 5,7214 1,9071333 142,767 2,3 vs 0,1 1 4,440833333 4,4408333 332,439** 3 vs 2 1 0,646816667 0,6468167 48,420** 1 vs 0 1 0,63375 0,63375 47,442** Eror 6 0,080 0,0133583 Total 11 7,118 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01)

F0,05 3,86 3,86 5,12 5,12 5,12

Lampiran 4. Data High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba (%) Perlakuan 0 1 2 3 Jumlah

A 0,053 0,036 0,025 0,015 0,129

Blok B 0,041 0,030 0,019 0,012 0,102

C 0,034 0,030 0,022 0,014 0,100

Jumlah

Rataan

Stdev

0,128 0,096 0,066 0,041 0,331

0,043 0,032 0,022 0,014

0,010 0,003 0,003 0,002

F0,01 6,99 6,99 10,56 10,56 10,56

Lampiran 5. Sidik Ragam Rataan Kadar High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba Sk db JK KT Perlakuan 3 0,00142 0,00047 Blok 2 0,00013 0,00007 Eror 6 0,00010 0,00002 Total 11 0,00165 0,00015 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01)

Fhit 28,265** 3,928

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 6. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Ragam High Density Lipoprotein (HDL) Daging Domba SK db JK KT Blok 2 0,000131 0,00007 Perlakuan 3 0,001416 0,00047 2,3 vs 0,1 1 0,001141 0,00114 2 vs 3 1 0,000104 0,00010 0 vs 1 1 0,000171 0,00017 Eror 6 0,000100 0,00002 Total 11 0,001647 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01) * = berbeda nyata (P<0,05)

Fhit 3,928 28,265** 68,331** 6,240* 10,223

F0,05 3,86 3,86 5,12 5,12 5,12

F0,01 6,99 6,99 10,56 10,6 10,56

Lampiran 7. Data Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba (%) Prlkn 0 1 2 3 Jumlah

A 0,066 0,041 0,034 0,022 0,163

Blok B 0,055 0,033 0,029 0,022 0,139

C 0,051 0,044 0,024 0,023 0,142

Jumlah

Rataan

Stdev

0,172 0,118 0,087 0,067 0,444

0,057 0,039 0,029 0,022

0,008 0,006 0,005 0,001

Lampiran 8. Sidik Ragam Rataan Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba Sk db JK KT Perlakuan 3 0,002094 0,000698 Blok 2 0,000085 0,000043 Eror 6 0,000150 0,000025 Total 11 0,002330 0,000212 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01)

Fhit 27,827** 1,704

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 9. Sidik Ragam Uji Kontras Ortogonal Pengaruh Penambahan Sabun Kalsium terhadap Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba SK db JK KT Blok 2 0,00008550 0,000043 Perlakuan 3 0,00209400 0,000698 2,3 vs 0,1 1 0,00154133 0,001541 2 vs 3 1 0,00006667 0,000067 0 vs 1 1 0,00048600 0,000486 Eror 3 0,00015050 0,000050 Total 11 0,00233000 Keterangan: ** = berbeda sangat nyata (P<0,01) * = berbeda nyata (P<0,05)

Fhit 0,852 13,914** 30,724** 1,329 9,688*

F0,05 3,86 3,86 5,12 5,12 5,12

F0,01 6,99 6,99 10,56 10,56 10,56

Lampiran 10. Data Rasio High Density Lipoprotein (HDL) terhadap Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba (%) Perlakuan 0 1 2 3 Jumlah

A 1,245 1,139 1,360 1,467 5,211

Blok B 1,341 1,100 1,526 1,833 5,801

C 1,500 1,467 1,091 1,643 5,700

Jumlah

Rataan

Stdev

4,087 3,706 3,977 4,943 16,712

1,362 1,235 1,326 1,648

0,129 0,201 0,220 0,183

Lampiran 11. Sidik Ragam Rataan Rasio High Density Lipoprotein (HDL) terhadap Low Density Lipoprotein (LDL) Daging Domba Sk Perlakuan Blok Eror Total

db 3 2 6 11

JK 0,286 0,050 0,228 0,564

KT 0,095205336 0,024927598 0,038028516 0,051240209

Fhit 2,504 0,655

F0,05 4,76 5,14

Lampiran 12. Data Derajat Keasaman (pH) Daging Domba Perlakuan 0 1 2 3 jml

A 5,65 5,71 5,86 5,71 22,93

Blok B 5,75 5,75 5,8 5,76 23,06

C 5,81 5,75 5,69 5,8 23,05

Jumlah

Rataan

Stdev

17,21 17,21 17,35 17,27 69,04

5,737 5,737 5,783 5,757

0,081 0,023 0,086 0,045

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 13. Sidik Ragam Rataan Derajat Keasaman (pH) Daging Domba Sk Perlakuan Blok Eror Total

db 3 2 6 11

JK 0,00440 0,00262 0,03045 0,03747

KT 0,001467 0,001308 0,005075 0,003406

Fhit 1,000 0,892

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 1,.92

Lampiran 14. Data Daya Mengikat Air (DMA) Daging Domba Perlakuan 0 1 2 3 Jumlah

A 33,17 32,26 35,21 34,3 134,94

Blok B 32,03 32,71 30,67 31,35 126,76

C 33,39 33,85 32,03 31,58 130,85

Jumlah

Rataan

Stdev

98,59 98,82 97,91 97,23 392,55

32,863 32,940 32,637 32,410

0,730 0,820 2,330 1,641

Lampiran 15. Sidik Ragam Rataan Daya Mengikat Air (DMA) Daging Domba Sk Perlakuan Blok Eror Total

db 3 2 6 11

JK 0,51529 8,36405 10,28768 19,16703

KT 0,171764 4,182025 1,714614 1,742457

Fhit 1,000 24,348

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 16. Data Keempukan Daging Domba Prlkn 0 1 2 3 Jumlah

A 1,4 1,63 1,23 1,93 6,19

Blok B 1,9 1,4 1,43 1,73 6,46

C 1,77 1,4 1,27 1,55 5,99

Jumlah

Rataan

Stdev

5,07 4,43 3,93 5,21 18,64

1,690 1,477 1,310 1,737

0,259 0,133 0,106 0,190

Lampiran 17. Sidik Ragam Rataan Keempukan Daging Domba Sk Perlakuan Blok Eror Total

db 3 2 6 11

JK 0,35213 0,02782 0,23672 0,61667

KT 0,117378 0,013908 0,039453 0,056061

Fhit 2,975 0,353

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 10,92

Lampiran 18. Data Susut Masak Daging Domba Prlkn 0 1 2 3 Jumlah

A 34,4 33,47 34,65 31,89 134,41

Blok B 27,73 34,03 36,24 35,98 133,98

C 23,83 25,86 28,57 31,84 110,1

Jumlah

Rataan

Stdev

85,96 93,36 99,46 99,71 378,49

28,653 31,120 33,153 33,237

5,345 4,564 4,048 2,376

Lampiran 19. Sidik Ragam Rataan Susut Masak Daging Domba Sk Perlakuan Blok Eror Total

db 3 2 6 11

JK 41,97229 96,78462 46,07938 184,83629

KT 13,99076 48,39231 7,679897 16.,033

Fhit 1,822 6,301

F0,05 4,76 5,14

F0,01 9,78 1,.92