PENGARUH KONSENTRASI DAN RASIO CARRIER AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR DARI EKSTRAK KEPALA UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)

PENGARUH KONSENTRASI DAN RASIO CARRIER AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR DARI EKSTRAK KEPALA UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)

DANDY GAMULYA PUTRA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Carrier Agent Terhadap Karakteristik Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Oktober 2014

Dandy Gamulya Putra NIM F24100053

ABSTRAK DANDY GAMULYA PUTRA. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Carrier Agent Terhadap Karakteristik Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP). Dibimbing oleh FALEH SETIA BUDI dan DIAH LESTARI AYUDIARTI. Salah satu produk perikanan dan kelautan yang potensial di Indonesia adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Limbah kepala udang dalam jumlah cukup besar yaitu (36-45)% memiliki cita rasa yang khas dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Maka dikembangkan produk bubuk flavor dari ekstrak kepala udang vannamei dengan menggunakan teknik pengeringan semprot. Dalam teknik ini perlu ditambahkan carrier agent yaitu maltodekstrin, gum arab, dan gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah melihat pengaruh konsentrasi dan rasio carrier agent terhadap karakteristik bubuk flavor dari ekstrak kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Konsentrasi carrier agent yang digunakan yaitu 10%, 15%, dan 20% serta dikombinasikan dengan rasio tiga carrier agent yaitu maltodekstrin, gum arab, dan gelatin yang secara berurutan 5:0:0 ; 4:1:0 ; dan 4:0.5:0.5. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh konsentrasi dan rasio carrier agent memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap karakteristik bubuk flavor yang dihasilkan, yaitu kadar protein, kadar air, kelarutan, rendemen, warna, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terpilih dalam mengeringkan ekstrak kepala udang vannamei adalah rasio carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan 5:0:0 pada konsentrasi 10%. Bubuk flavor yang terpilih memiliki nilai organoleptik agak suka cenderung suka pada parameter rasa, aroma, warna, dan keseluruhan. Berdasarkan parameter kimia dan fisik dengan karakteristik kadar air (5,13 0,70)%, kadar abu (7,46 0,02)%, kadar lemak (0,60 0,00)%, kadar protein (14,31 0,19)%, kadar karbohidrat 72,50%, Aw 0,246 0,01, nilai rendemen (8,19 0,40)%, nilai kelarutan (99,17 0,51)%, warna nilai L 92,70 0,01, nilai a 0,45 0,01, dan nilai b 6,43 0,00. Produk yang dihasilkan sudah memiliki kriteria yang diinginkan dalam pembuatan bubuk flavor ekstrak kepala udang vannamei. Kata kunci : kepala udang, carrier agent, pengeringan semprot, flavor

ABSTRACT DANDY GAMULYA PUTRA. Influence Concentration and Ratio Carrier Agent to the Characteristic Flavor Powder Extract Head of Shrimp Vannamei (Litopenaeus vannamei) at Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP). supervised by FALEH SETIA BUDI and DIAH LESTARI AYUDIARTI. One of potential the fishenes and marines product in Indonesia is vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei). Waste of shrimp’s head which its quantity is big (36-45)% has specific flavor and quite high nutrient content. Thus, the flavor powder from vannamei shrimp’s head extract can be developed by using spray dryer. Carrier agent such as maltodextrin, arabic gum, and gelatin was added in this technique. The purpose of this research is to observe the influence of concentration and ratio carrier agent to the characteristic of flavor powder from vannamei shrimp’s head extract. Concentration of carrier agent used were 10%, 15%, 20%, and they were combined with the ratio of carrier agent (maltodextrin, arabic gum, and gelatin) consecutively 5:0:0 ; 4:1:0 ; and 4:0.5:0.5. The result of research showed that concentration and carrier agent ratio gives significant effect (p<0,05) to the characteristic of flavor powder, such as protein content, water content, solubility, yield, color, and organoleptic. The chosen treatment of research was 10% concentration and 5:0:0 ratio of maltodextrin, arabic gum, and gelatin (carrier agent) consecutively. The flavor powder has the organoleptic value from rather like to like in parameter of taste, aroma, color and overall. The chemical and physical assesment resulted in water content (5,13 0,70)%, ash content (7,46 0,02), fat content (0,60 0,00)%, protein content (14,31 0,19)%, carbohydrates content 72,50%, water activity 0,246 0,01, yield (8,19 0,40)%, solubility (99.17 0,51)%, colors L 92,70 0,01, a 0,45 0,01, and b 6,43 0,00. Finally product result in had owned the desired criteria in production of flavor powder from vannamei shrimp’s head extract. Keywords: shrimp head, carrier agent, spray drying, flavor

PENGARUH KONSENTRASI DAN RASIO CARRIER AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK FLAVOR DARI EKSTRAK KEPALA UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)

DANDY GAMULYA PUTRA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah swt atas segala karunia-Nya sehingga skripsi tugas akhir ini berhasil diselesaikan pada waktu yang tepat. Penelitian dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP). Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 sampai Juli 2014 adalah pemanfaatan limbah udang sebagai bubuk flavor, dengan judul Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Carrier Agent Terhadap Karakteristik Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Penelitian ini adalah penelitian lanjutan dari penelitian sebelumnya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada ayah, mama, dan adik yang selalu memberi dukungan, doa, dan kasih sayang. Terima kasih penulis ucapkan kepada bapak Faleh Setia Budi, ST, MT selaku dosen pembimbing dan ibu Diah Lestari Ayudiarti, Msi selaku pembimbing lapang yang selalu memberikan saran, pengarahan, dan bimbingan selama kuliah, penelitian, hingga tersusunnya skripsi ini. Terima kasih kepada Ir. Sutrisno Koswara, Msi atas saran dan kesediaan waktu sebagai dosen penguji. Disamping itu, terima kasih kepada Ibu Dr. Ema Hastarini, MP selaku kepala lab pengolahan serta seluruh peneliti dan teknisi di Balai Perikanan yaitu Mba Fateha, Ibu Rinta, Bapak Samdidi, Ibu Helena, Mba Hana, Bang zul, Teh Retni, Bapak Taswir, Bapak Nurul, dan Bapak Yayat yang memberi masukan dan saran dalam kegiatan analisis. Serta tidak lupa terima kasih kepada lembaga Balai Besar Penelitan dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (BBP4BKP) telah mengizinkan saya untuk magang penelitian disana. Dan juga terima kasih kepada rekan selama magang Wawan, Icha, Naseh, Reza, Rovil, Mila, Amanda, Irsyad, dan Hanny yang telah bekerjasama dengan sangat baik. Terima kasih untuk Bapak Sahid yang selalu bersedia meluangkan waktunya membantu dalam suksesnya proses pembuatan bubuk flavor. Terima kasih temanteman ITP 47 yang saya sayangi dan saya banggakan Alfia, Blasius, Haridil, Qabul, Arya, Aris, Hamdani, Khalid, As’ad, Rifqi, Andra, Tommy, Adiguna, Raditya, dan rekan-rekan lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Terima kasih kepada staf UPT ITP Mbak Anie, Mbak Darsih, Bu Novie, serta Ibu dan Bapak UPT lainnya untuk informasi dan pelayanan yang ramah. Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi pangan. Terima kasih. Bogor, Oktober 2014

Dandy Gamulya Putra

DAFTAR ISI PRAKATA

viii

DAFTAR TABEL

x

DAFTAR GAMBAR

x

DAFTAR LAMPIRAN

xi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

METODE

2

Alat

2

Bahan

3

Prosedur Analisis Data

3

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi dan Ekstraksi Kepala Udang Vannamei

9 9

Proses Pembuatan Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei

10

Analisis Formulasi Bubuk Flavor Kepala Udang Vannamei

12

Karakteristik Produk Terpilih

25

SIMPULAN DAN SARAN

26

Simpulan

26

Saran

26

DAFTAR PUSTAKA

27

LAMPIRAN

30

RIWAYAT HIDUP

43

DAFTAR TABEL 1. Formulasi konsentrasi dan rasio carrier agent bubuk flavor 2. Data Proksimat Kepala Udang Segar dan Ekstrak Kepala Udang

Vannamei 3. Data warna bubuk flavor kepala udang vannamei 4. Penentuan perlakuan terpilih 5. Hasil analisis proksimat dan Aw formula bubuk flavor terpilih

5 9 17 23 25

DAFTAR GAMBAR 1. Diagram penelitian secara keseluruhan 2. Proses ekstraksi kepala udang vannamei (modifikasi Suharso

2006)

3 4

3. Diagram alir pembuatan bubuk flavor (modifikasi Yulistianti

2009)

5

4. Histogram kadar protein rata-rata bubuk flavor kepala udang

5.

6. 7. 8.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. Histogram kadar air rata-rata bubuk flavor kepala udang vannamei Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. Histogram kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai konsentrasi carrier agent. Histogram kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio carrier agent. Histogram rendemen bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap rasa larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap aroma larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap warna larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) Morfologi rasio M dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x Morfologi rasio MG dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x Morfologi rasio MGGe dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x

12

13 14 15

16 19 20 21 22 23 24 24

DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kadar protein bubuk

flavor kepala udang vannamei

30

2. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kadar air bubuk flavor

kepala udang vannamei

31

3. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kelarutan bubuk flavor

kepala udang vannamei

32

4. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan rendemen bubuk

flavor kepala udang vannamei

33

5. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan L, a, dan b bubuk

flavor kepala udang vannamei

34

6. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala

udang vannamei parameter rasa 7. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter aroma 8. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter warna 9. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter keseluruhan

37 38 39 40

PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan suatu negara kelautan (maritim) dengan wilayah 2/3 adalah perairan. Pada posisi inilah menjadikan Indonesia kaya akan sumber daya hasil perairan. Salah satu sumber daya hasil perairan adalah budidaya udang. Di Indonesia terdapat 170 industri pengolahan udang kualitas ekspor dengan kapasitas produksi kurang lebih 500.000 ton per tahun (Ambarwati 2008). Produksi udang nasional pada tahun 2012 mencapai 457.600 ton. Kemudian pada September 2013 mengalami peningkatan hingga mencapai 480.000 ton (Auliani 2013). Komoditi tersebut di ekspor dalam bentuk udang beku, setelah dipisahkan kepala, kaki, dan kulitnya. Proses pemisahan tersebut menghasilkan limbah dalam jumlah cukup besar sekitar 36-45%. Dengan demikian potensi produksi udang yang tinggi akan menimbulkan limbah kepala udang yang tinggi pula. Kepala udang memiliki kandungan gizi yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Salah satunya adalah sumber protein kasar sebesar 53,4 (%bk) (Correa et al. 2012). Maka seiring adanya perkembangan teknologi tercipta pula teknologi pengolahan kepala udang menjadi berbagai produk. Kepala udang yang digunakan adalah kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Karena udang vannamei memiliki beberapa keunggulan dibandingkan jenis udang lainnya yaitu lebih tahan penyakit, pertumbuhan lebih cepat, dan waktu pemeliharaan yang pendek (Amri dan Kanna 2008). Pemanfaatan kepala udang merupakan sasaran yang tepat dibidang budidaya perikanan dengan tujuan memperoleh nilai tambah dan menghasilkan produk yang bermanfaat. Kepala udang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan. Salah satunya adalah sebagai bubuk flavor. Flavor merupakan gabungan dari bau, rasa, dan rangsangan mulut. Flavor dari makanan laut (seafood) di Indonesia terlihat semakin banyak diminati oleh masyarakat, hal ini terlihat dari banyaknya makanan dengan penambahan flavor seafood. Flavor ini diharapkan dapat mengganti flavor sintetik monosodium glutamat (MSG) yang biasa dikonsumsi masyarakat. Maka untuk melihat efektifitas teknologi pembuatan bubuk flavor dari kepala udang yang akan diaplikasikan sebagai bumbu instant masakan perlu dilakukan penelitian. Pembuatan flavor dari ekstrak limbah kepala udang sudah dilakukan pada penelitian sebelumnya. Flavor kepala udang diperoleh dengan cara mengekstrak kepala udang dengan air garam pada suhu dan waktu tertentu. Menurut Cambero et al. (1998), flavor udang diperoleh melalui perebusan kepala udang dalam air dengan perbandingan (1:2) pada suhu 85oC selama 30 menit dengan penambahan 0,5% NaCl. Akan tetapi, ekstrak yang diperoleh memiliki umur simpan yang relatif rendah dan komponen aktif didalamnya mudah terdegradasi selama penyimpanan. Melalui penelitian ini dikembangkan suatu produk alternatif berupa flavor ekstrak kepala udang vannamei yang dikeringkan dengan pengeringan semprot (spray drying). Kelebihan teknik ini adalah sistem operasinya sederhana, dapat memproduksi dengan kapasitas besar, dan sangat cocok untuk produk yang tidak tahan panas (Desai dan Park 2005). Ekstrak yang dikeringkan dengan pengeringan semprot diharapkan memiliki stabilitas yang lebih baik selama penyimpanan

2

dibandingkan bentuk cair karena memiliki kadar air yang relatif rendah, sehingga diharapkan kerusakan komponen aktif dapat dikurangi dan memudahkan penanganan selama produksi. Pada proses pengeringan semprot diperlukan carrier agent. Bahan carrier agent yang ditambahkan akan menjadi mikroenkapsulat yang berfungsi sebagai lapisan pelindung dan dinding luar dari bahan yang akan dikeringkan, sehingga bahan tersebut terlindung dari denaturasi dan hilangnya komponen volatil (Garshallaoui et al. 2007). Ambarwati (2008) melakukan pengeringan semprot pada limbah kepala udang vannamei menggunakan carrier agent maltodekstrin dan gum arab tanpa kombinasi. Hasil penelitiannya menunjukkan carrier agent gum arab konsentrasi 5% dan maltodekstrin 15% memperoleh hasil terbaik pada parameter fisik dan kimia. Kemudian pada parameter organoleptik, pengunaan carrier agent gum arab relatif lebih disukai dibandingkan penggunaan carrier agent maltodekstrin. Namun gum arab memilliki harga yang cukup mahal. Sehingga pada penelitian pembuatan bubuk flavor dari ekstrak kepala udang vannamei ini ingin melihat pengaruh kombinasi antara maltodekstrin dan gum arab, serta melihat pengaruh penambahan carrier agent berjenis protein yaitu gelatin terhadap sifat daya ikat carrier agent. Sehingga pada penelitian ini diharapkan bubuk flavor yang dihasilkan memiliki kriteria yang diinginkan dalam pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei. Tujuan Penelitian Tujuan yang akan dicapai pada penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi dan rasio carrier agent terhadap karakteristik bubuk flavor dari ekstrak limbah kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Dan mendapatkan formula yang sesuai dalam memproduksi bubuk flavor. Manfaat Penelitian Meningkatkan nilai tambah dari limbah kepala udang vannamei sebagai bubuk flavor dan mendapatkan formula yang sesuai dalam memproduksi bubuk flavor.

METODE Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan proses pengolahan dan berbagai peralatan analisis. Peralatan proses pengolahan yang digunakan antara lain wadah plastik, food proccesor, timbangan, dandang, saringan, sodet, waterbath, homogenizer ultraturax T-25, dan pengeringan semprot (mini spray dryer B-290). Alat yang digunakan dalam analisis antara lain Aw (activity water) meter, chromameter ColorFlex EZ, oven, oven vakum, soxhlet, Scanning Electron Microscope (SEM) JEOL, neraca analitik, penyaring vakum, tanur, tabung destilasi kjeltec (FOSS 8400), stopwatch, desikator, ruang asam, peralatan gelas, magnetic stirer, batang pengaduk, kertas Whatman 42, dan sudip.

3

Bahan Bahan baku yang digunakan adalah kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dari PT. Wirontono Baru. Bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan bubuk flavor yaitu garam dan tiga carrier agent (maltodekstrin, gum arab, dan gelatin kulit ikan nila). Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain air destilata, HCl, K2SO4, H2SO4, NaOH, H3BO3, indikator (metilen blue dan metil merah), dan dietil eter. Prosedur Analisis Data Penelitian pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku, penelitian utama, dan karakterisasi produk terpilih. Persiapan bahan baku yaitu pembuatan ekstrak kepala udang vannamei. Lalu dilakukan karakterisasi yaitu analisis proksimat kepala udang segar dan ekstrak kepala udang. Penelitian utama yaitu formulasi konsentrasi dan rasio carrier agent. Kemudian dilakukan juga karakterisasi bubuk flavor terpilih. Adapun tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1. Limbah Kepala Udang Vannamei

Karakterisasi : Analisis Proksimat

Ekstraksi

Ekstrak Kepala Udang Vannamei

Pembuatan Bubuk Flavor

Bubuk Flavor

Bubuk Flavor Terpilih

Karakterisasi : Analisis Proksimat Karakterisasi bubuk flavor: a) Kadar Protein b) Kadar Air c) Kelarutan d) Rendemen e) Analisis Warna f) Bentuk Morfologi (SEM) g) Uji Organoleptik

Karakterisasi bubuk terpilih: a) Analisis Proksimat b) Uji activity water (Aw)

Gambar 1. Diagram penelitian secara keseluruhan

4

Pembuatan ekstrak kepala udang vannamei Bahan baku pada penelitian ini adalah ekstrak kepala udang vannamei. Proses pembuatan ekstrak limbah kepala udang vannamei diperoleh berdasarkan penelitian Suharso (2006) pada udang segar. Proses pembuatan ekstrak kepala udang vannamei dapat dilihat pada Gambar 2. Limbah kepala udang vannamei

Pencucian

Penghalusan

Perebusan dalam air garam 1% (b/b) (90oC, 30 menit, 1:2 (b/b) )

Penyaringan

Ampas

Ekstrak kepala udang vannamei

Gambar 2. Proses ekstraksi kepala udang vannamei (modifikasi Suharso 2006) Formulasi konsentrasi dan rasio carrier agent Tahap formulasi pada produk bubuk flavor ekstrak kepala udang vannamei kali ini digunakan dua faktor. Faktor tersebut adalah konsentrasi dan rasio carrier agent. Pengeringan dilakukan dengan pengering semprot pada tiga konsentrasi carrier agent yaitu sebesar 10%, 15%, 20% (b/b) terhadap basis flavor. Serta dikombinasikan secara acak faktorial dengan rasio tiga carrier agent yaitu maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan yaitu 5:0:0 ; 4:1:0 ; 4:0.5:0.5. Adapun proses pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei dapat dilihat pada Gambar 3.

5

Maltodekstrin, gum arab dan gelatin konsentrasi (10%, 15%, 20%) dan rasio (5:0:0 ; 4:1:0 ; 4:0.5:0.5)

Ekstrak kepala udang vannamei 500mL

Pencampuran

Homogenisasi ultraturax (8000 rpm, 15 menit)

Suspensi bahan

Penyaringan Pengeringan semprot (T inlet= 170oC, T outlet=80oC) kecepatan 15mL/menit, aspirator 90%)

Bubuk Flavor Gambar 3. Diagram alir pembuatan bubuk flavor (modifikasi Yulistianti 2009) Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi dan rasio dengan 2 kali ulangan secara duplo. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 9 kombinasi yang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi konsentrasi dan rasio carrier agent bubuk flavor Konsentrasi carrier agent terhadap flavor 10% 15% 20%

Rasio (Maltodesktrin : Gum Arab : Gelatin) 5:0:0 M10 M15 M20

4:1:0 MG10 MG15 MG20

4:0.5:0.5 MGGe10 MGGe15 MGGe20

6

Yij = α +Ai + Bj + (AB)ij + εij Keterangan : Yij = Nilai pengamatan ke-i (i=1,2,3) faktor konsentrasi untuk taraf ke-j (j 1,2,3) faktor rasio pada ulangan ke l (l=1,2) α = Nilai rata-rata umum Ai = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor konsentrasi carrier agent. Bi = pengaruh yang ditimbulkan oleh faktor rasio carrier agent. (AB)ij = pengaruh yang ditimbulkan interaksi antara faktor A dan B Εij = pengaruh kesalahan percobaan. Parameter yang diamati adalah karakter kimia (kadar protein dan kadar air), fisik (kelarutan, rendemen, dan warna), dan organoleptik (rating hedonik). Pemilihan kombinasi konsentrasi dan rasio carrier agent dipilih berdasarkan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Anova untuk mengetahui adanya pengaruh masing-masing faktor dan interaksinya terhadap setiap parameter uji pada taraf kepercayaan 95%. Jika terdapat pengaruh nyata dari satu faktor atau dua faktor dan interaksinya, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk melihat perbedaan dari masing-masing perlakuan. Analisis Proksimat Kadar Air (SNI 01-2354-2-2006) dan Kadar Abu (SNI 01-2354-1-2006) Kadar air dari serbuk flavor udang diukur dengan cara pengeringan menggunakan metode oven. Masukan cawan kosong yang sebelumnya telah dikeringkan pada suhu 105oC selama 3 jam kedalam desikator 30 menit kemudian ditimbang. Kemudian sebanyak 2 gram serbuk yang dianalisis diletakkan pada cawan yang sudah ditimbang. Cawan beserta isinya kemudian dikeringkan pada oven vakum dengan suhu 100oC selama 5 jam, lalu didinginkan pada desikator selama 15 menit hingga beratnya cenderung konstan dan ditimbang untuk mengukur kadar air. Setelah itu cawan dimasukkan kedalam tanur pada temperatur 550oC selama 8 jam atau hingga sampel menjadi abu berwarna putih, lalu dinginkan pada desikator selama 15 menit dan ditimbang untuk mengukur kadar abu. Perhitungan kadar air dan kadar abu yaitu :

Keterangan: W1 = Berat sampel sebelum dikeringkan W2 = Berat sampel setelah dikeringkan A = Berat cawan porselen kosong (gram) B = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) sebelum ditanur C = Berat cawan porselen dengan sampel (gram) setelah ditanur

7

Kadar Lemak (SNI 01-2354-3-2006) Analisis kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Pelarut dietil eter dituangkan kedalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 8 jam sampai pelarut turun kembali kedalam labu lemak. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 2 jam, kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit sampai beratnya konstan (W3) Perhitungan kadar lemak yaitu :

Keterangan: W1 = berat sampel (g) W2 = berat labu lemak tanpa lemak (g) W3 = berat labu lemak dengan lemak (g) Kadar Protein (SNI 01-2354-4-2006) Timbang sampel sebanyak 0,5 gram di dalam kertas protein dan lipat seperti lipatan kertas obat. Kemudian letakkan kedalam labu kjeltab. Lalu masukkan 1 tablet K2SO4 dan 10 mL H2SO4. Kemudian letakkan pada alat destruksi hingga suhu 415oC, lalu start untuk memulai running selama 1 jam. Operasikan alat kjeltec (FOSS 8400) dan letakkan labu. Dan tunggu hingga 5 menit maka kadar protein berhasil diperoleh.

% Kadar protein = % N x 6,25

Kadar Karbohidrat by difference (AOAC 2005) Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, abu, protein, dan lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Kadar karbohidrat dapat dihitung mengunakan rumus:

8

Analisis Fisik Rendemen Rendemen dihitung dengan rumus :

Warna (Hutching 1999) Perubahan warna produk diamati dengan alat HunterLab Chromameter ColorFlex EZ yang bekerja berdasarkan prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Lampu getar di dalam alat akan memancarkan sinar xenon dan menghasilkan penyebaran serta penerangan cahaya yang merata pada permukaan sampel. Hasil pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau, dengan nilai +a* (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan warna kromatik campuran kuning dan biru, dengan nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Kelarutan (Fardiaz et al. 1992) Pengukuran kelarutan dilakukan menggunakan metode gravimetri (Fardiaz et al. 1992) dihitung berdasarkan pada persentase berat residu yang tidak dapat melalui kertas saring Whatman no. 42 terhadap berat contoh bahan yang digunakan. Sebanyak 1 gram bahan ditimbang lalu dilarutkan dalam 100 mL aquades dan disaring dengan penyaring vakum. Kertas saring sebelum digunakan dikeringkan terlebih dahulu dengan oven 105⁰C sekitar 30 menit lalu ditimbang. Setelah proses penyaringan kertas saring beserta residu bahan dikeringkan kembali dalam oven 105⁰C kurang lebih tiga jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Kelarutan = (

)

Keterangan : a = berat contoh yang digunakan b = berat kertas saring kering c = berat kertas saring + residu kering ka = kadar air contoh (%b/b) Aktivitas Air (Apriyantono et al. 1989) Prinsip dari analisis Aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam contoh atau bahan. Contoh bubuk ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam wadah plastik yang khusus disediakan untuk Aw meter, sebanyak setengah diisi dan dipadatkan. Wadah berisi contoh dipasang pada sensor. Kemudian tunggu hingga alat menampilkan ok. Dan nilai Aw dapat dilihat pada layar kemudian hasil yang diperoleh kurangi dengan faktor koreksi.

9

Bentuk Morfologi dengan Scanning Electron Microscope (Nasrullah 2010) Analisis Scanning Electron Microscope (SEM) dilakukan dengan alat JEOL JSM-5310LV. Beberapa butir mikrokapsul yang ingin diuji diletakkan pada plat tembaga berbentuk silinder. Selanjutnya mikrokapsul disalut (coating) dengan lapisan ion emas murni (Au) setebal 1-2 µm selama 15 menit selanjutnya butir mikrokapsul diletakkan didalam alat SEM. Perbesaran objek dilakukan sebesar 2000 kali. Prinsip kerja dari SEM adalah pancaran cahaya elektron dengan fokus sangat tajam disapukan pada sampel sehingga elektron sekunder. Elektron yang terpental kembali lalu menyebar dan memancarkan sinar X. Sinyal-sinyal ini dideteksi terus-menerus selama pancaran cahaya elektron menyapu permukaan obyek. Sinyal elektron sekunder menghasilkan gambar permukaan elektron yang terpental kembali lalu menyebar menghasilkan distribusi komposisi dan karakter dari sinar X sehingga menghasilkan distribusi elemen yang terdapat pada objek. Analisis Organoleptik dengan Rating Hedonik (Rahayu 2001) Uji penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya penampakan, aroma, dan rasa. Uji sensori yang digunakan adalah uji hedonik yang merupakan uji tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Uji ini menggunakan panelis semi terlatih sejumlah 15 orang. Pada uji sensori sampel dilarutkan dalam air hangat yaitu 4 gram bubuk flavor dalam 100 ml air. Data hasil uji dianalisis secara statistik dengan uji Anova dan uji lanjut Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi dan Ekstraksi Kepala Udang Vannamei Bahan baku dalam proses pembuatan bubuk flavor ialah kepala udang vannamei segar. Perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk menghasilkan ekstrak yang berasal dari kepala udang. Perlakuan yang diterapkan meliputi pencucian, pengolahan, penghalusan, perebusan, dan penyaringan (modifikasi Suharso 2006). Kepala udang segar dan ekstrak kepala udang dianalisis mutunya secara kimia yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Data Proksimat Kepala Udang Segar dan Ekstrak Kepala Udang Vannamei Hasil Jenis Analisis Metode KU segar Ekstrak KU Kadar air (%bb) Gravimetri 79,05 0,00 96,30 0,08 Kadar abu (%bk) Gravimetri 18,34 0,15 28,12 1,84 Lemak (%bk) Soxhlet 11,88 0,18 1,09 0,13 Protein (%bk) Kjeltec 65,74 0,24 58,79 1,73 Karbohidrat (%bb) By different 0,83 0,44 Berdasarkan hasil uji kimia diperoleh kadar air cukup tinggi pada kepala udang segar dan ekstrak kepala udang yang secara berurutan mencapai (79,05 0,00)% dan (96,30 0,08)%, Sehingga memiliki umur simpan yang sangat

10

rendah. Maka dilakukan penyimpanan bahan baku yang akan digunakan didalam freezer agar tidak rusak. Penggunaan teknik spray drying pada pembuatan bubuk flavor selain bertujuan meningkatkan nilai tambah juga bertujuan untuk menurunkan kadar air ekstrak kepala udang sehingga bahan memiliki umur simpan yang lebih lama pada suhu ruang. Kemudian dari hasil uji kimia diperoleh juga kadar protein yang tinggi pada kepala udang segar dan ekstrak kepala udang yang secara berurutan mencapai (65,74 0,24)% dan (58,79 1,73)%. Oleh karena itu kepala udang segar dan ekstrak kepala udang bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber protein kasar. Dalam proses ekstraksi kali ini digunakan metode perebusan pada suhu 90oC selama 30 menit. Pelarut yang digunakan berupa air dan ditambahkan 1% garam dari jumlah pelarut untuk membantu ekstraksi komponen aktif flavor yang terdapat pada kepala udang dengan perbandingan antara kepala udang dan air secara berurutan 1:2. Proses perebusan dengan suhu 90oC menyebabkan protein terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan peptida yang merupakan salah satu senyawa pembentuk flavor pada udang. Karena pemanasan suatu bahan pangan dapat membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Sehingga suhu pemanasan adalah salah satu faktor penting dalam pembentukan senyawa flavor udang. Proses Pembuatan Bubuk Flavor dari Ekstrak Kepala Udang Vannamei Ekstrak yang telah jadi ditambahkan beberapa kombinasi carrier agent berupa maltodekstrin, gum arab, dan gelatin. Pemilihan carrier agent maltodekstrin DE 10-15 didasarkan pada beberapa sifat antara lain harga relatif murah, flavor netral, viskositas rendah, konsentrasi solid yang tinggi, dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi, membentuk film, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang baik. Pada proses pengeringan semprot produk kismis maltodekstrin dengan DE (dextrose equivalent) 12 lebih efektif dibandingkan DE 21 dalam meningkatkan rendemen (Papadakis et al. 2006). Gum arab biasanya digunakan untuk mengurangi tekanan permukaan air dan stabilazer. Gum arab memiliki harga yang cukup mahal sehingga biasanya dikombinasikan dengan maltodekstrin. Menurut Krishnan et al. (2005) kombinasi antara maltodekstrin dan gum arab pada produk oleoresin kapulaga menghasilkan hasil produk yang lebih tinggi dan dapat membentuk lapisan yang dapat membawa partikel flavor, sehingga terlindung dari oksidasi, absorpsi, dan evaporasi air dari udara terutama produk higroskopis. Ukuran partikel maltodekstrin memiliki ukuran yang lebih halus (10-50 m) dibandingkan gum arab (2-3 mm) (Yousefi et al. 2011). Ukuran partikel yang lebih halus berdampak kelarutan yang lebih tinggi dan memiliki rehidrasi yang baik sehingga kadar air lebih rendah. Carrier agent gelatin merupakan salah satu bahan penyalut jenis protein yang terdiri dari beberapa asam amino yang biasanya digunakan farmasi dalam pembuatan tablet atau kapsul. Gelatin memiliki stabilitas yang tinggi terhadap pH dan kekuatan ionik, serta cenderung membentuk jaringan yang kokoh pada proses pengeringan (Gharsallaoui et al. 2007). Selain itu penggunaan gelatin diharapkan sebagai bahan pembawa dan pelindung komponen aktif yang ada pada ekstrak kepala udang dimana komponen utama ekstraknya merupakan protein.

11

Konsentrasi dari beberapa kombinasi bahan penyalut yang akan digunakan sebesar 10%, 15%, dan 20 %. Menurut Kha et al. (2010) pada konsentrasi carrier agent dibawah 10% akan terjadi pengeringan bahan yang tidak sempurna sehingga cenderung menempel pada chamber spray dryer. Sedangkan pada konsentrasi carrier agent yang terlalu tinggi cenderung memilki intensitas rasa dan aroma yang cukup rendah. Formulasi rasio tiga carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan adalah 5:0:0 ; 4:1:0 ; 4:0.5:0.5. Penambahan maltodekstrin yang lebih tinggi dibandingkan gum arab dan gelatin disebabkan fungsi maltodekstrin sebagai bahan pengisi akan meningkatkan total padatan bubuk flavor sehingga akan meningkatkan rendemen produk yang dihasilkan (Pratama 2013). Selain itu gum arab juga memiliki harga yang cukup mahal sehingga ditambahkan dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan maltodekstrin. Gelatin digunakan dengan jumlah yang sedikit karena menurut Permatasari et al. (2013) jika konsentrasinya terlalu tinggi pada suhu yang tinggi akan memiliki kekentalan yang cukup tinggi. Kekentalan yang tinggi mengakibatkan pembentukan droplet besar yang dapat menghambat nozzle pada proses pengeringan ekstrak flavor dengan teknik spray drying sehingga rendemen bubuk flavor yang dihasilkan akan semakin sedikit (Young et al. 1993). Kemudian dilakukan homogenisasi menggunakan homogenizer ultraturax T-25. Proses ini berfungsi untuk mencampur bahan sekaligus mengecilkan ukuran sehingga memudahkan melarutkan bahan carrier agent terutama gelatin. Homogenisasi kali ini menggunakan kecepatan 8000 rpm dalam waktu 15 menit. Hal ini disebabkan pada kecepatan dan waktu tersebut gelatin sudah larut secara sempurna. Kecepatan dan waktu homogenisasi berpengaruh terhadap ukuran partikel yang dihasilkan. Peningkatan kecepatan dan waktu homogenisasi dapat semakin menurunkan ukuran partikel (Kailaku et al. 2010). Semakin kecilnya ukuran partikel akan menghasilkan produk enkapsulat yang semakin stabil. Namun kecepatan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan panas yang dapat merusak komponen aktif pada ekstrak kepala udang vannamei. Selanjutnya ekstrak yang telah dicampur dengan carrier agent dikeringkan dengan spray dryer pada suhu 170oC pada kecepatan pompa 15 mL/menit yang menghasilkan suhu outlet sebesar (80 2)oC karena menurut Desmawarni (2007) pada produk oleoresin jahe suhu 170oC akan menghasilkan karakteristrik mikrokapsul terbaik. Dan pada suhu yang lebih rendah dari 170oC akan memiliki kadar air yang relatif besar sehingga ada sebagian produk yang melekat pada dinding chamber yang akan mengurangi hasil bubuk flavor kepala udang vannamei.

12

Analisis Formulasi Bubuk Flavor Kepala Udang Vannamei Protein Protein adalah sumber-sumber asam-asam amino yang mengandung unsurunsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat (Kusnandar 2010). Hasil kadar protein bubuk flavor berkisar antara (8,53-22,40)%. Kadar protein bubuk flavor tertinggi kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) adalah perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 22,40 (%bk). Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi dan rasio serta interaksi kedua faktor tersebut berbeda nyata terhadap hasil kadar protein bubuk flavor (Lampiran 1). Histogram nilai rata-rata kadar protein bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 4. 25,00

22,40 18,93

Kadar Protein (%bk)

20,00

17,15 15,26

15,08 15,00 11,07 10,00

10,87 8,95

8,53

5,00 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 4. Histogram kadar protein bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. 10%, 15%, 20%. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 1) untuk faktor konsentrasi menunjukan semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka kadar protein pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan akan semakin rendah dan ketiganya saling berbeda nyata. Hal ini disebabkan semakin banyaknya carrier agent maltodekstrin dan gum arab yang ditambahkan. Maltodekstrin dan gum arab berasal dari bahan jenis karbohidrat yang merupakan jenis dari polisakarida. Sehingga semakin besar konsentrasi carrier agent akan semakin tebal dinding penyalut berbahan karbohidrat (Yulistianti 2009). Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 1) untuk faktor rasio carrier agent pada perlakuan M, MG, dan MGGe secara berurutan terjadi peningkatan protein. Pada perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab diperoleh nilai protein yang lebih besar dari maltodekstrin tanpa kombinasi kecuali pada konsentrasi 15%. Tetapi nilai protein tidak berbeda nyata diantara keduanya. Hal ini karena adanya penambahan gum arab, dimana gum arab adalah jenis gum yang mengandung protein sebesar 2% (Gharsallaoui et al. 2007). Kemudian pada perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin diperoleh hasil kadar protein tertinggi dan berbeda nyata terhadap perlakuan rasio carrier agent

13

lainnya. Hal ini disebabkan penambahan gum arab dan gelatin, yang dimana gelatin merupakan carrier agent jenis protein dengan kadar protein yang sangat tinggi yaitu mencapai 91,08% (Sartika et al. 2008). Sehingga penambahan gelatin memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan perlakuan rasio carrier agent tanpa penambahan gelatin. Kadar Air Air merupakan komponen utama bahan makanan yang dapat mempengaruhi daya awet suatu bahan. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan bakteri, kapang, dan khamir berkembang biak. Hasil kadar air bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan pada setiap perlakuan diperoleh kadar air kisaran (4-7)%. Dan diperoleh nilai rata-rata terendah kadar air adalah perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 20% yaitu sebesar 4,10%. Hal ini berarti kadar air bubuk flavor pada perlakuan tersebut menghasilkan produk dengan kadar air terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi dan rasio serta interaksi kedua faktor tersebut berbeda nyata terhadap hasil kadar air bubuk flavor (Lampiran 2). Nilai rata-rata hasil kadar air bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 5. 8,00

6,99

Kadar air (%b/b)

7,00 6,00

5,13 5,09

5,00

4,99 4,10

4,56

4,87 4,58 4,68

4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 5. Histogram kadar air bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. 10%, 15%, 20%. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 2) untuk faktor rasio carrier agent diperoleh maltodekstrin dengan penambahan gum arab memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan semua perlakuan rasio carrier agent lainnya. Karena menurut Yousefi et al. (2011) gum arab memiliki ukuran partikel yang lebih besar yaitu (2-3 mm) dibandingkan maltodekstrin yang sebesar (10-50 m). Sehingga dengan adanya penambahan gum arab pada maltodekstrin akan memiliki desorpsi lebih rendah sehingga kadar air akan lebih tinggi. Selain itu disebabkan oleh ukuran droplet yang besar akan menyebabkan air sulit untuk berdifusi keluar (Young et al. 1993). Tetapi pada rasio carrier agent perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin diperoleh kadar air

14

terendah dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi. Hal ini karena adanya penambahan gelatin dapat meningkatkan viskositas sehingga laju aliran bahan menjadi semakin lambat dan bahan akan terpapar suhu yang lebih lama. Jika berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 2) untuk faktor konsentrasi carrier agent menunjukan semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka kadar air pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan akan semakin rendah dan ketiganya saling berbeda nyata. Hal ini disebabkan semakin besarnya total padatan yang ditambahkan sehingga ruang untuk masuknya air semakin kecil. Kecuali pada rasio maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin karena seiring menigkatnya konsentrasi maka semakin banyak air terikat dengan polimer gelatin. Berdasarkan Tabel 3 diperoleh nilai kadar air pada proses pembuatan bubuk flavor sudah mendekati standar kadar air susu bubuk dalam SNI 01-2970-2006 yaitu maksimal 5%. Namun terdapat nilai kadar air yang tinggi pada perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab pada konsentrasi 10% yaitu mencapai 6,99% diduga disebabkan oleh suhu outlet yang terlalu rendah akibat penumpukan bubuk flavor pada alat penyaring spray dryer yang belum dibersihkan.

Kelarutan (%)

Kelarutan Kelarutan berkaitan erat dengan produk bubuk flavor kepala udang vannamei yaitu berupa produk bumbu instant masakan. Bumbu masakan harus memiliki suatu kemampuan melepas bahan aktif yang baik, sehingga bubuk flavor yang dihasilkan sebaiknya memiliki kelarutan dalam pelarut yang baik. Dalam hal ini pelarut yang banyak digunakan dalam aplikasi industri adalah air. Perhitungan kelarutan menggunakan metode gravimetri. Jumlah kelarutan dipengaruhi oleh adanya kandungan kitin pada bubuk flavor. Kitin adalah suatu bentuk polimer linear yang tersusun oleh 2000-3000 monomer N-asetil dan D-Glukosamin dalam ikatan β(1,4) dan mempunyai sifat tidak larut air (Suptijah et al. 1992). 99,70 99,60 99,50 99,40 99,30 99,20 99,10

99,64a

99,34b

99,30b

10%

15%

20%

Konsentrasi Gambar 6. Histogram kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai konsentrasi carrier agent. Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0,05)

Kelarutan (%)

15

99,70 99,60 99,50 99,40 99,30 99,20 99,10 99,00

99,57a 99,47a 99,22b

M

MG

MGGe

Rasio Gambar 7. Histogram kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio carrier agent. Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0,05) Hasil analisis kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan pada perlakuan rasio carrier agent diperoleh kelarutan kisaran (99,22-99,57)% dan pada perlakuan konsentrasi carrier agent diperoleh kelarutan kisaran (99,30-99,64)%. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi dan rasio tanpa interaksi berbeda nyata terhadap hasil kelarutan bubuk flavor dalam air (Lampiran 3). Berdasarkan uji lanjut Duncan (Gambar 6) untuk faktor konsentrasi carrier agent terjadi penurunan kelarutan pada konsentrasi 15% menuju 20%. Hal ini disebabkan terlalu tebalnya dinding enkapsulat yang berbahan polisakarida sehingga semakin banyak bubuk yang tertahan pada kertas Whatman 42. Pada penelitian kali ini semua perlakuan bubuk flavor yang dihasilkan dapat larut dalam air dingin dan dapat melepaskan komponen aktif flavor dengan tingkat kelarutan yang sangat tinggi yaitu lebih dari 99%. Hal ini disebabkan digunakannya maltodekstrin sebagai komponen utama dari rasio carrier agent yaitu sebesar 80-100% dari basis carrier agent. Jika berdasarkan uji lanjut Duncan (Gambar 7) untuk faktor rasio carrier agent diperoleh perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin memiliki nilai kelarutan terendah dan berbeda nyata terhadap perlakuan rasio carrier agent lainnya. Hal ini disebabkan penambahan gelatin dapat meningkatkan viskositas yang menyebabkan ukuran droplet bubuk flavor yang dihasilkan semakin besar sehingga kelarutan semakin rendah (Young et al. 1993). Rendemen Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri, dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei. Hasil analisis menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi carrier agent memiliki kaitan yang erat dengan total rendemen yang dihasilkan. Semakin banyak bahan pengisi maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin meningkat total padatannya, sehingga berpengaruh terhadap semakin banyak produk yang dihasilkan (Segara 2010). Total padatan pada ekstrak akan bertambah seiring dengan penambahan carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin.

16

Hasil rendemen bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan nilai rata-rata tertinggi rendemen adalah perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 20% yaitu sebesar 12,82%. Hal ini berarti rendemen bubuk flavor pada perlakuan tersebut menghasilkan produk yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi dan rasio serta interaksi kedua faktor berbeda nyata terhadap hasil rendemen bubuk flavor (Lampiran 4). Histogram nilai rata-rata hasil rendemen bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 8. 14,00

12,82 11,30

Rendemen (%)

12,00 10,00

10,23

10,06

9,79

11,05

8,19 8,00

6,64

6,40

6,00 4,00 2,00 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 8. Histogram rendemen bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) pada berbagai rasio dan konsentrasi carrier agent. 10%, 15%, 20%. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) untuk faktor konsentrasi carrier agent menunjukan semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka rendemen pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan akan semakin tinggi dan ketiganya saling berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Segara (2010) tentang proses pengeringan semprot ekstrak kulit buah manggis dengan maltodekstrin, dimana rendemen meningkat seiring dengan meningkatnya total padatan. Oleh karena itu pada perlakuan maltodekstrin kombinasi dengan gum arab atau gum arab dengan gelatin terjadi penurunan hasil rendemen karena jumlah maltodekstrin yang lebih sedikit dibandingkan perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi. Jika berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) untuk faktor rasio carrier agent menunjukkan perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi memiliki nilai rendemen tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab atau gum arab dengan gelatin. Hal ini disebabkan penambahan gum arab dan gelatin dapat meningkatkan viskositas larutan. Menurut Young et al. (1993) viskositas yang terlalu tinggi mengganggu proses atomisasi dan mengakibatkan pembentukan droplet yang besar yang menyebabkan kecepatan pengeringan berkurang sehingga rendemen bubuk flavor yang dihasilkan semakin berkurang. Berdasarkan Gambar 8 diperoleh perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 15% terdapat pengecualian hasil

17

rendemen yaitu perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi lebih kecil dari perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab atau gum arab dan gelatin. Hal ini diduga karena busa yang dihasilkan setelah homogenizer masih terlalu banyak. Busa yang terlalu banyak akan mengurangi jumlah suspensi yang lolos pada proses penyaringan. Sehingga hasil rendemen proses pengeringan semprot akan semakin berkurang. Warna Pengujian warna dapat dilihat secara subjektif oleh indera penglihatan manusia maupun secara objektif dengan alat chromameter. Chromameter adalah suatu alat untuk analisis warna secara trimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan (Faridah et al. 1992). Alat ini menunjukkan nilai L, a, dan b yang merupakan sistem notasi Hunter. Secara umum produk yang dihasilkan menunjukkan warna bening kekuningan. Warna bening kekuningan berasal dari senyawa karotenoid selama proses perebusan kepala udang vannamei. Menurut Shahidi et al. (1998) karotenoid merupakan pigmen alami yang memberikan kontribusi yang cukup baik pada warna kuning, jingga dan merah. Pigmen ini terdapat pada kulit, cangkang, dan kerangka luar (eksoskeleton) hewan air serta hasil laut seperti udang. Pengujian hasil analisis Uji Anova warna pada taraf uji p=0,05 menunjukkan setiap perlakuan rasio dan konsentrasi carrier agent serta interaksi kedua faktor berbeda nyata terhadap warna L, a, dan b bubuk flavor (Lampiran 5). Nilai rata-rata hasil warna bubuk flavor dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Data warna bubuk flavor kepala udang vannamei Carrier Parameter Warna Konsentrasi (%) agent L* a (merah) M 10 92,70 0,01 0,45 0,01 15 93,20 0,00 0,37 0,00 20 93,07 0,00 0,38 0,01 MG 10 91,87 0,00 0,33 0,00 15 92,62 0,00 0,31 0,01 20 92,72 0,00 0,30 0,01 MGGe 10 90,40 0,00 1,85 0,00 15 90,60 0,01 1,46 0,00 20 90,70 0,00 1,42 0,00 Keterangan: L*: Tingkat Kecerahan a : - hijau/ + merah b : - biru/ + kuning

b (kuning) 6,43 0,00 6,14 0,01 5,68 0,01 6,52 0,01 5,81 0,01 5,64 0,00 7,83 0,01 7,03 0,00 6,77 0,01

Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 5) untuk faktor rasio carrier agent M (maltodekstrin), MG (maltodekstrin dan gum arab), dan MGGe (maltodekstrin, gum arab, dan gelatin), secara berurutan akan menunjukan nilai L (kecerahan) yang semakin rendah, nilai a (warna merah) dan b (warna kuning) terjadi penurunan perlakuan M ke MG, namun meningkat pada perlakuan MGGe. Penurunan nilai L pada perlakuan M, MG, dan MGGe disebabkan karena berkurangnya jumlah maltodekstrin yang ditambahkan karena warna maltodekstrin tanpa kombinasi lebih cerah dibandingkan maltodekstrin dengan

18

gum arab ataupun maltodekstrin dengan gum arab dan gelatin. Sedangkan pada perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin diperoleh nilai a dan b tertinggi yang disebabkan warna gelatin memiliki pigmen kulit ikan nila sehingga terjadi peningkatan warna merah dan kuning pada perlakuan penambahan gelatin. Jika berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 5) untuk faktor konsentrasi carrier agent, semakin besar konsentrasi carrier agent maka memberikan warna yang lebih cerah dan intensitas warna kuning dan merah akan semakin rendah (Segara 2010). Hal ini ditunjukan oleh nilai L yang meningkat seiring dengan meningkatknya konsentrasi carrier agent. Akan tetapi terjadi penurunan pada nilai L (kecerahan) M15 ke M20 mungkin hal ini diduga karena perbedaaan suhu outlet selama pengeringan. Kemudian pada nilai a dan b terjadi penurunan karena seiring meningkatnya konsentrasi carrier agent maka intensitas warna merah dan warna kuning pada bubuk flavor akan semakin berkurang. Analisis Sensori ( Uji Rating Hedonik) Uji Hedonik disebut juga uji kesukaan. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkatan kesukaan terhadap produk bubuk flavor dengan perlakuan rasio carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan 5:0:0 (M) , 4:1:0 (MG), 4:0,5:0,5 (MGGe), dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%. Kriteria yang digunakan dalam uji ini yaitu dengan skala nilai 1 sampai 5 yang terdiri dari : (1) tidak suka, (2) agak tidak suka, (3) netral, (4) agak suka, dan (5) suka. Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu bahan makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsisten, dan interaksi dengan komponen lain (Winarno 1997). Hasil uji sensori parameter rasa bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan nilai rata-rata tertinggi parameter rasa adalah perlakuan maltodekstrin dengan panambahan gum arab dan gelatin pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 4,33 (agak suka cenderung suka). Hal ini berarti rasa larutan bubuk flavor pada perlakuan tersebut paling banyak disukai dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa 9 perlakuan berbeda nyata terhadap rasa larutan bubuk flavor (Lampiran 6). Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap parameter rasa larutan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 9. Dari uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan MGGe10 berbeda nyata dengan M15, MG15, MGGe15, MG20, dan MGGe20, namun MGGe10 tidak berbeda nyata terhadap M10, MG10, dan M20. Berdasarkan Gambar 9 semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka rasa flavor udang pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan tingkat kesukaannya semakin rendah. Oleh karena itu larutan bubuk flavor dengan penambahan konsentrasi carrier agent 10% lebih disukai pada paramater rasa. Namun terdapat pengecualian yaitu peningkatan kesukaan perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 15% menuju 20% mungkin hal ini disebabkan rasa pada perlakuan konsentrasi 20% memiliki rasa yang tidak berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. Pada perlakuan rasio maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin lebih disukai, karena dipengaruhi oleh

19

adanya penambahan gelatin kulit ikan nila yang merupakan jenis carrier agent jenis protein ikan sehingga rasa seafood semakin kuat dibandingkan rasio carrier agent tanpa penambahan gelatin. 5,00 4,50

Tingkat Kesukaan

4,00 3,50

4,33a

4,20ab

4,00abc

3,67abcd 3,47bcd

3,33cd 3,20d

3,47bcd 3,13d

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 9. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap rasa larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). 10%, 15%, 20% Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p <0,05) Menurut Shahidi et al. (1998) pemanasan kepala udang akan menghasilkan senyawa non volatil yang akan memunculkan flavor udang. Komponen non volatil dari limbah kepala udang yang terbentuk akibat pemanasan berasal dari komponen nitrogen (asam amino bebas, nukleotida, dan basa organik) dan non nitrogen (gula, asam organik, dan inorganik). Nukleotida yang berperan paling besar dalam terbentuknya rasa udang yaitu guanosine monophosphate (GMP), dan inosine monophosphate (IMP). Asam amino bebas yang berperan dalam pembentukan rasa antara lain asam glutamat dan asam aspartat membentuk rasa gurih. lalu glisin, alanin, treonin, prolin, serin, dan glutamin membentuk rasa manis. Kemudian fenilalanin, tirosin, arginin, leusin, isoleusin, valin, metionin, dan histidin menyebabkan rasa pahit. Asam amino yang berperan dalam jumlah besar pada rasa udang adalah alanin, prolin, glisin, arginin, dan glutamat (Cambero et al. 1998). Aroma merupakan komponen volatil yang dapat menentukan kualitas dari flavor. Hasil uji sensori parameter aroma bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan nilai rata-rata tertinggi parameter aroma adalah perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 4,47 (agak suka cenderung suka). Hal ini berarti aroma larutan bubuk flavor pada perlakuan tersebut paling banyak disukai dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa 9 perlakuan berbeda nyata terhadap aroma larutan

20

bubuk flavor (Lampiran 7). Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap parameter aroma larutan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 10. 5,00 4,50

4,07ab

4,00ab

4,00 Tingkat Kesukaan

4,20ab

4,47a 4,00ab

3,60b

4,20ab 3,80b

3,60b

3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 10. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap aroma larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). 10%, 15%, 20%. Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p <0,05) Dari uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan MGGe10 berbeda nyata dengan M20, MG20, dan MGGe20 namun MGGe10 tidak berbeda nyata terhadap M10, MG10, M15, MG15, MGGe15. Berdasarkan Gambar 10 semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka tingkat kesukaan aroma udang pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan semakin rendah. Oleh karena itu larutan bubuk flavor dengan penambahan carrier agent 10% lebih disukai pada paramater aroma. Perlakuan rasio maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin lebih disukai karena sama halnya dengan rasa yaitu dipengaruhi oleh adanya penambahan gelatin kulit ikan nila yang merupakan jenis carrier agent jenis protein ikan sehingga aroma seafood semakin kuat dibandingan rasio carrier agent tanpa gelatin. Menurut Shaidi et al. (1998) aroma dari limbah udang diduga berasal dari komponen volatil seperti asam amino bebas dan nukleotida. Komponen volatil ini diperoleh dari hasil proses pemanasan yaitu oksidasi lipid dan reaksi maillard. Komponen volatil hasil dari ekstrak kepala udang yaitu 2-metil dekanol, heptadekanol, 1,14-tetradekanediol, 1,3-siklopentana, 2-metil siklopentana, 2-etil pirazin, dan 2-etil-5metil pirazin. Selain itu hasil intermediet reaksi maillard sebagai penghasil aroma dominan pada udang adalah furans, pyrroles dan thiophenes. Namun hasil reaksi maillard penyumbang aroma dalam jumlah yang sedikit yaitu pyrazines, thiazoles, pyridines, dan imidazole (Cambero et al. 1998). Warna merupakan parameter pertama yang menentukan penerimaan panelis melalui penglihatan. Hasil uji sensori parameter warna larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan nilai rata-rata tertinggi parameter warna adalah perlakuan maltodekstrin dengan penambahan

21

gum arab pada konsentrasi 15% yaitu sebesar 4,40 (agak suka cenderung suka). Hal ini berarti warna larutan bubuk flavor pada perlakuan tersebut paling banyak disukai dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa 9 perlakuan berbeda nyata terhadap warna larutan bubuk flavor (Lampiran 8). Histogram nilai rata-rata uji sensori terhadap parameter warna larutan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 11. 5,00 4,50

a 4,27ab 4,40

4,33a 4,27ab

Tingkat Kesukaan

4,00

3,53bc

3,33c

3,50

4,33a 4,27ab 3,87abc

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 10%

15%

20%

Konsentrasi Gambar 11. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap warna larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). M, MG, MGGe. Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p <0,05) Dari uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan MG15 berbeda nyata dengan MGGe10 dan MGGe15, namun MG15 tidak berbeda nyata dengan M10, MG10, M15, M20, MG20, dan MGGe20. MG15 lebih disukai karena memberikan warna yang bening kekuningan. Pembentukan warna yang dihasilkan dari larutan bubuk flavor yang berasal dari pigmen karotenoid pada kepala udang yang dipanaskan sehingga memberikan warna bening kekuningan pada larutan. Pada parameter warna memiliki histogram yang berbeda dengan hasil organoleptik rasa, aroma, dan keseluruhan karena tingkat kesukaan warna lebih dipengaruhi oleh rasio carrier agent dibandingkan konsentrasi. Berdasarkan Gambar 11 diperoleh M, MG, dan MGGe secara berurutan pada konsentrasi yang sama terjadi penurunan tingkat kesukaan terkecuali perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab pada konsentrasi 15%. Hal ini disebabkan perlakuan antara maltodekstrin tanpa kombinasi dan maltodekstrin dengan penambahan gum arab memiliki tingkat kesukaan warna yang tidak berbeda nyata sehingga panelis sulit untuk membedakan. Larutan bubuk flavor perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin memiliki tingkat kesukaan terendah, karena perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin memiliki warna larutan agak kecoklatan akibat bahan gelatin kulit ikan nila yang masih terdapat pigmen berwarna coklat.

22

Parameter overall atau keseluruhan merupakan parameter utama yang menentukan kesukaan secara keseluruhan dari warna, rasa, dan aroma. Hasil uji sensori parameter keseluruhan larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) menunjukan nilai rata-rata tertinggi parameter keseluruhan adalah perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 4,20 (agak suka cenderung suka). Hal ini berarti larutan bubuk flavor pada perlakuan tersebut paling banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil Uji Anova pada taraf uji p=0,05 menunjukan bahwa 9 perlakuan berbeda nyata terhadap keseluruhan larutan bubuk flavor (Lampiran 9). Histogram nilai rata-rata uji sensori secara keseluruhan larutan bubuk flavor dapat dilihat pada Gambar 12. 4,50 4,00

4,20a

4,07ab 3,73abc 3,53abc

4,07ab 3,53abc

Tingkat Kesukaan

3,50

3,73abc 3,33bc

3,20c

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 M

MG

MGGe

Rasio Gambar 12. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan larutan bubuk flavor kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei). 10%, 15%, 20%. Keterangan : Nilai dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p <0,05) Dari uji lanjut Duncan menunjukan bahwa perlakuan M10 berbeda nyata dengan MG20 dan MGGe20, namun M10 tidak berbeda nyata dengan MG10, MGGe10, M15, MG15, MGGe15, dan M20. Berdasarkan Gambar 12 semakin besar konsentrasi carrier agent yang ditambahkan maka intensitas kesukaan udang secara keseluruhan pada bubuk flavor kepala udang vannamei yang dihasilkan semakin rendah. Oleh karena itu larutan bubuk flavor dengan penambahan konsentrasi carrier agent 10% lebih disukai secara keseluruhan. Maka penentuan perlakuan terpilih ditentukan berdasarkan uji organoleptik. Penilaian didasarkan pada tanda ceklis terhadap parameter rasa, aroma, warna, dan keseluruhan dengan tingkat kesukaan tertinggi pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5, 6, 7, dan 8). Penentuan perlakuan terpilih dapat dilihat pada Tabel 4.

23

Tabel 4. Penentuan perlakuan terpilih Parameter Formula Rasa Aroma Warna M10 M15 M20 MG10 MG15 MG20 MGGe10 MGGe15 MGGe20

Keseluruhan

Total 4 3 3 4 3 1 3 2 1

Berdasarkan Tabel 4 diperoleh 2 perlakuan terpilih yaitu perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi dan maltodekstrin dengan penambahan gum arab yang keduanya menggunakan konsentrasi 10%. Sehingga produk terpilih didasarkan dari perlakuan yang paling efisien yaitu perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 10%. Dan bubuk flavor pada perlakuan tersebut dilakukan analisis proksimat dan uji aktivitas air. Bentuk Morfologi (SEM) Struktur mikrokapsul mempengaruhi sifat pelepasan flavor pada produk enkapsulasi. Pada studi ini digunakan teknik Scanning Electron Microscope (SEM) yang mampu menunjukkan ukuran dan bentuk enkapsulasi oleh carrier agent. Bentuk morfologi penelitian kali ini untuk menguatkan dalam pemilihan produk bubuk flavor terpilih yaitu semua perlakuan rasio maltodekstrin, gum arab, dan gelatin pada konsentrasi 10%. Bubuk flavor perlakuan maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin pada konsentrasi 10% diuji bentuk morfologi karena memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada parameter rasa dan aroma. Namun perlakuan tersebut memiliki tingkat kesukaan terendah pada parameter warna secara organoleptik. Diperoleh hasil bentuk morfologi pada perbesaran 2000x pada Gambar 13, 14, dan 15.

Kerut Pecah

Gambar 13. Morfologi rasio M dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x

24

Kerut Pecah

Gambar 14. Morfologi rasio MG dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x

Pecah Kerut

. Gambar 15. Morfologi rasio MGGe dengan menggunakan SEM perbesaran 2000x Menurut Sheu et al. (1998) mikrokapsul hasil spray drying dengan dinding pengkapsul yang mengandung polisakarida menunjukan permukaan yang khas. Bentuk permukaan ini disebabkan oleh efek komposisi dinding pengkapsul, proses atomisasi, pengeringan, pengeriputan tidak seragam, dan tegangan permukaan larutan. Kecilnya droplet yang terbentuk membuat produk mudah dikeringkan sehingga terbentuk lapisan keras di sekeliling zat aktif flavor terenkapsulasi. Bentuk morfologi bubuk flavor ekstrak kepala udang vannamei diperoleh diameter kisaran (2-25) µm. Bentuk bulat utuh menandakan bahwa enkapsulasi terbentuk sempurna dan berisi flavor ekstrak kepala udang vannamei. Pengamatan pada Gambar 13, 14, dan 15 diperoleh hasil relatif sama seperti bola dan terdapat bagian yang berkerut dan pecah. Bentuk seperti ini akan memacu pelepasan flavor yang lebih besar. Hal ini disebabkan pengembangan udara di dalam partikel. Pengembangan udara bisa tidak pecah atau berlubang. Pengembangan ini biasa disebut efek balon. Efek balon ini sangat dipengaruhi oleh kecepatan pengeringan, tekanan permukaan, dan sifat viskoelastis dari matriks dinding pengkapsul. Maka dapat dikatakan perlakuan rasio carrier agent M10, MG10, dan MGGe10 relatif tidak memiliki perbedaan terhadap bentuk morfologi.

25

Karakteristik Produk Terpilih Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia dan nilai gizi yang terkandung dalam bubuk flavor yang dihasilkan. Pada penelitian ini, analisis proksimat dilakukan pada produk bubuk flavor kepala udang vannamei terpilih yaitu bubuk flavor yang disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan. Bubuk flavor terpilih adalah formula yang memiliki komposisi rasio carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan 5:0:0 atau maltodekstrin tanpa kombinasi pada konsentrasi 10% (b/b) dari basis total esktraknya. Produk yang dihasilkan memiliki rasa, aroma, warna dan keseluruhan udang yang disukai, selain itu analisis fisik diperoleh nilai rendemen (8,19 0,40)%, kelarutan (99,17 0,51)%, warna bubuk nilai L 92,70 0,01, nilai a 0,45 0,01, dan nilai b 6,43 0,00. Hasil uji proksimat danAw dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil analisis proksimat dan Aw formula bubuk flavor terpilih Parameter Analisis Konsentrasi 10% (5:0:0) (%bb) Kadar Air 5,13 0,70 Kadar Abu 7,46 0,02 Kadar Lemak 0,60 0,00 Kadar Protein 14,31 0,19 Kadar Karbohidrat 72,50 Activity water (Aw) 0,246 0,01 Hasil analisis kadar air diperoleh sebesar (5,13 0,70)% kadar air yang rendah ini diperoleh akibat proses spray drying. Kadar air yang rendah mendekati standar kadar air susu bubuk dalam SNI 01-2970-2006 yaitu maksimal 5%. Karena kadar air dapat mempengaruhi umur simpan dari produk bubuk. Hasil analisis kadar abu diperoleh sebesar (7,46 0,02)%, sedangkan kadar lemak diperoleh sebesar (0,60 0,00)%. Kadar lemak yang rendah disebabkan proses pembuatan ekstrak menggunakan pelarut air dan garam atau pelarut polar dan rendahnya kandungan lemak pada bahan baku kepala udang segar. Pada kadar protein diperoleh sebesar (14,31 0,19)%. Kadar protein cukup tinggi disebabkan kandungan protein yang terdapat pada bahan segar dan ekstrak juga cukup tinggi. Kadar karbohidrat diperoleh sebesar 72,50%. Hal ini disebabkan kandungan carrier agent terpilih yaitu maltodekstrin berasal dari bahan yang terdiri dari polisakarida sehingga dihasilkan kadar karbohidrat yang tinggi. Dan pada nilai Aw diperoleh sebesar (0,246 0,01). Nilai Aw yang rendah sangat cocok, karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada flavor udang.

26

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Konsentrasi dan rasio carrier agent pada pembuatan bubuk flavor ekstrak kepala udang vannamei (Litopenaeus vannamei) memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap karakteristik bubuk flavor yang dihasilkan. Karakteristik ini meliputi protein, kadar air, rendemen, kelarutan, warna, dan organoleptik. Berdasarkan nilai organoleptik pengaruh penambahan konsentrasi carrier agent akan semakin menurunkan tingkat kesukaan rasa, aroma dan keseluruhan. Dan pada maltodekstrin dengan penambahan gum arab dan gelatin dapat meningkatkan tingkat kesukaan rasa dan aroma, namun tidak berbeda signifikan dengan maltodekstrin tanpa kombinasi. Sehingga konsentrasi dan rasio terpilih berdasarkan nilai organoleptik tertinggi dan efisiensi bahan baku adalah pada rasio carrier agent maltodekstrin, gum arab, dan gelatin secara berurutan 5:0:0 atau perlakuan maltodekstrin tanpa kombinasi dengan konsentrasi sebesar 10%. Bubuk flavor yang terpilih memiliki nilai organoleptik agak suka cenderung suka pada parameter rasa, aroma, warna, dan keseluruhan. Berdasarkan parameter kimia dan fisik dengan karakteristik kadar air (5,13 0,70)%, kadar abu (7,46 0,02)%, kadar lemak (0,60 0,00)%, kadar protein (14,31 0,19)%., kadar karbohidrat 72,50%, Aw 0,246 0,01, nilai rendemen (8,19 0,40)%, nilai kelarutan (99,17 0,51)%, warna nilai L 92,70 0,01, nilai a 0,45 0,01, dan nilai b 6,43 0,00. Produk yang dihasilkan sudah memiliki kriteria yang diinginkan dalam pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei. Saran Berdasarkan hasil penelitian maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh suhu dan kecepatan aliran pada proses pengeringan semprot. Serta perlu mengetahui kandungan asam amino dan senyawa aktif apa yang terdapat pada bubuk flavor dan juga pengaruh proses terhadap senyawa aktif tersebut. Kemudian dilakukan pembersihan penyaring spray dryer setiap kali produksi. Busa yang dihasilkan setelah homogenizer perlu dihilangkan terlebih dahulu sebelum dilakukan penyaringan. Dan ampas hasil penyaringan pada proses eksraksi kepala udang dapat diolah kembali.

27

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of AOAC international 16th Edition. Virginia (US): AOAC International. Ambarwati D. 2008. Pemanfaatan Limbah Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Dalam Bentuk Serbuk “Flavor” Udang [Skripsi]. Malang (ID) : Universitas Brawijaya. Amri K, Kanna I. 2008. Budi Daya Udang Vaname: Secara Intensif, Semi Intensif, dan Tradisional. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Apriyantono et al. 1989.Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Auliani PA. 2013. Per September, Produksi Udang Capai 480.000 Ton. Kompas.com.http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/12/28/124100 8/Per.September.Produksi.Udang.Capai.480.000.Ton [15 Januari 2014] [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Susu Bubuk. 01-2970-2006. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. -------- Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Abu Produk Perikanan. 01-2354-1-2006. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. -------- Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Air Produk Perikanan. 01-2354-2-2006. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. -------- Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Lemak Produk Perikanan. 01-2970-2006. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. -------- Badan Standardisasi Nasional. 2006. Penentuan Kadar Protein Produk Perikanan. 01-2354-4-2006. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Cambero MI, Jaramillo CJ, Ordonez JA, Cobos A, Lima CIP, Fernando GDC. 1998. Effect of cooking conditions on the flavor compounds and composition of shrimp (Parapenaeus longirostris) broth. Z Lebenzum Uniters Forsch A 206 : 311-322. Correa NCF, Macedo CDS, Moraes JDFC, Machado NT, Franca LFD. 2012. Characteristics of the extract of Litopenaeus vannamei shrimp obtained from the cephalothorax using pressurized CO2. The Journal of Supecritical Fluids. 66: 176-180. Desai KGH, Park HJ. 2005. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technology 23(7): 1361-1394. Desmawarni. 2007. Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut Dan Kondisi Spray Drying Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresi Jahe [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Fardiaz D et al. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Di dalam Irene RMS. 2013. Reformulasi Mikroenkapsulasi Minyak Sawit dengan Teknik Koaservasi, Pengeringan Lapis Tipis, dan Penyerapan SiO2 [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Faridah DN et al. 1992. Penuntun Praktikum : Analisis Pangan. Bogor (ID) : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

28

Gharsallaoui A, Roudaut G, Chambin O, Voilley A, Saurel R. 2007. Application of spray drying in microencapsulation of food ingredients : An overview. Food Research international 40 : 1107-1121. Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. Di dalam : Simanjuntak M. 2007. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah dengan Metode Spray Drying [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Kailaku SI, Hidayat T, Setiabudi DA. 2010. Pengaruh kondisi homogenisasi terhadap karakteristik fisik dan mutu santan selama penyimpanan. Jurnal Littri : 31-39 Kha TC, Nguyen MH, Roach PD. 2010. Effect of spray drying conditions on the phsycochemical and antioxidant properties of the gac (Momordica chochinchinensis) fruit aril powder. Journal Of Food Engineering 98 : 385-392. Krishnan S, Bhosale R, Singhal RS. 2005. Microencapsulation of cardamon oleoresin: evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as well materials. Carbohydrate Polymers. 61: 95-102. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID) : Dian Rakyat. Nasrullah F. 2010. Pengaruh konsentrasi Bahan Pengkapsul Terhadap Kualitas Mikrokapsul Oleoresin Lada Hitam (Piper nigrum L) [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Papadakis SE, Gardeli C, Tzia C. 2006. Spray drying of raisin juice concentrate. Drying Technol 24: 173-180. Permatasari SME, Purwadi, Thohari I. 2013. The Use of Gelatin As Pegagan Extracted Enkapsulan (Cantella asiatica) On Water Content, Ash Content, Solubility, and Rendemen [Skripsi]. Malang (ID) : Universitas Brawijaya. Pratama DY. 2013. Pengaruh Jenis dan Rasio Bahan Penyalut Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Zat besi Dengan Teknik Spray Drying [Laporan Praktek Lapang]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor (ID) : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Sartika D, Wisnu N, Hani I, Sumardi RS, Defrizal. 2008. Aplikasi Limbah Kulit Ikan Nila (Oreochromis nilloticus) sebagai Bahan Baku Gelatin untuk Industri Konfeksioneri. [Laporan PKM]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Segara MP. 2010. Optimasi Proses Pengeringan Semprot dan Formulasi Minuman Instant Fungsional Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Teknologi Effervescent [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Shahidi et al. 1998. Flavour of shellfish. Di dalam Rosyidah A. 2007. Pemanfaatan Kepala Kulit Udang Sebagai Flavor Dalam Bentuk Tablet [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Sheu TY, Rosenberg M. 1998. Microstructure of microcapsules consisting of whey protein and carbohydrates. Journal Of Food Science. 63 (3): 491494.

29

Suharso T. 2006. Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Uang Windu (Paneus monodon) secara enzimatik sebagai bumbu instant masakan [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Suptijah P et al. 1992. Flavour of shellfish. Di dalam Rosyidah A. 2007. Pemanfaatan Kepala Kulit Udang Sebagai Flavor Dalam Bentuk Tablet [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Di dalam Ismiwarti. 2005. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp) Sebagai Flavor. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Young SL, Sarda X, Rosenberg M. 1993. Microencapsulation By Whey Proteins. Journal Dairy Science 76: 2878-2885. Yousefi S, Emam-Djomeh Z, dan Mousavi SM. 2011. Effect of carrier type and spray drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatumm L). Journal of Food Science and Technology 48: 677-684. Yulistianti L. 2009. Produksi Bubuk Flavour Enhancer Udang Dari Limbah Kepala Udang Windu (Panaeus Monodon) Dengan Cara Hidrolisis Enzim Papain [Skripsi]. Tangerang Selatan (ID) : UIN Syarif Hidayatullah.

30

LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kadar protein bubuk flavor kepala udang vannamei Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:protein Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

726.297a

8

90.787

2.409E3

.000

Intercept

7319.658

1

7319.658

1.942E5

.000

Rasio

495.945

2

247.973

6.579E3

.000

Konsentrasi

228.126

2

114.063

3.026E3

.000

Rasio* Konsentrasi

2.226

4

.557

14.766

.000

Error

1.018

27

.038

Total

8046.973

36

Corrected Total

727.315

35

Source

a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,998) protein

protein Duncan

Duncan

Subset

Subset 1

N

1

M

12

11.5600

20%

12 11.5425

MG

12

11.7100

15%

12

MGGe

12

19.5075

10%

12

1.000

Sig.

Sig.

.265

2

Konsentrasi N

Rasio

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,105.

2

3

13.6250 17.6100 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,105.

31

Lampiran 2. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kadar air bubuk flavor kepala udang vannamei Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:kadar_air Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

21.068a

8

2.634

11.750

.000

Intercept

900.558

1

900.558

4.018E3

.000

Rasio

4.710

2

2.355

10.507

.000

Konsentrasi

6.662

2

3.331

14.862

.000

Rasio* Konsentrasi

9.697

4

2.424

10.816

.000

Error

6.051

27

.224

Total

927.678

36

Corrected Total

27.120

35

Source

a. R Squared = ,777 (Adjusted R Squared = ,711) kadar_air

kadar_air

Duncan

Duncan Subset

Subset

Rasio

N

1

MGGe

12

4.7191

20%

12 4.5203

M

12

4.7735

15%

12

MG

12

5.5121

10%

12

1.000

Sig.

Sig.

.853

2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,508.

Konsentrasi N

1

2

3

4.9199 5.5644 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,224.

32

Lampiran 3. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan kelarutan bubuk flavor kepala udang vannamei Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:kelarutan Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

1.917a

8

.240

2.945

.017

355854.603

1

Rasio

.791

2

.395

4.857

.016

Konsentrasi

.823

2

.412

5.056

.014

Rasio* Konsentrasi

.304

4

.076

.933

.460

Error

2.197

27

.081

Total

355858.718

36

4.115

35

Source Corrected Model Intercept

Corrected Total

355854.603 4.372E6

.000

a. R Squared = ,466 (Adjusted R Squared = ,308) kelarutan

kelarutan

Duncan

Duncan Subset

Rasio

N

1

MGGe

12

99.2213

M

12

MG

12

Sig.

1.000

Subset 2

Konsentrasi

N

1

10%

12

99.2957

99.4727

20%

12

99.3369

99.5737

15%

12

.391

Sig.

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,081.

2

99.6351 .725

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,081.

33

Lampiran 4. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan rendemen bubuk flavor kepala udang vannamei Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:rendemen Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

73.962a

8

9.245

77.706

.000

1661.185

1

1661.185

1.396E4

.000

Rasio

3.910

2

1.955

16.430

.001

Konsentrasi

66.337

2

33.169

278.779

.000

Rasio* Konsentrasi

3.715

4

.929

7.807

.005

Error

1.071

9

.119

Total

1736.218

18

75.033

17

Source Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = ,986 (Adjusted R Squared = ,973) rendemen

rendemen

Duncan

Duncan Subset

Rasio

N

1

MG

6

MGGe

6

M

6

Sig.

Subset Konsentrasi

N

1

9.2500

10%

6

7.0750

9.3050

15%

6

10.2650

20%

6

1.000

Sig.

.878

2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,368.

2

3

10.0233 11.7217 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,368.

34

Lampiran 5. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan L, a, dan b bubuk flavor kepala udang vannamei Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kecerahan Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

30.638a

8

3.830

1.034E6

.000

228465.444

1

228465.444 6.169E10

.000

Rasio

28.810

2

14.405

3.889E6

.000

Konsentrasi

1.459

2

.730

1.970E5

.000

Rasio* Konsentrasi

.368

4

.092

2.483E4

.000

Error

6.667E-5

18

3.704E-6

Total

228496.082

27

30.638

26

Source Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000) Kecerahan

Kecerahan Duncan

Duncan

Subset

Subset Rasio

N

1

MGGe

9 90.5667

MG

9

M

9

Sig.

2

3

10%

9

15%

9

92.9922

20%

9

1.000

Sig.

92.4033 1.000

1.000

Konsentrasi N

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,017.

1

2

3

91.6589 92.1400 92.1633 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 3,70E-006.

35

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:a Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

9.321a

8

1.165

7.865E4

.000

Intercept

15.717

1

15.717

1.061E6

.000

Rasio

8.970

2

4.485

3.027E5

.000

Konsentrasi

.173

2

.086

5.824E3

.000

Rasio* Konsentrasi

.179

4

.045

3.013E3

.000

Error

.000

18

1.481E-5

Total

25.038

27

Corrected Total

9.321

26

Source

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000) a

a

Duncan

Duncan Subset

Rasio

N

1

MG

9

.3144

M

9

MGGe

9

Sig.

2

Subset 3

20%

9

15%

9

1.5767

10%

9

1.000

Sig.

.3978 1.000

1.000

Konsentrasi N

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,48E-005.

1

2

3

.6978 .7156 .8756 1.000 1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,48E-005.

36

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:b Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

12.281a

8

1.535

4.605E4

.000

1115.027

1

1115.027

3.345E7

.000

Rasio

8.286

2

4.143

1.243E5

.000

Konsentrasi

3.752

2

1.876

5.628E4

.000

Rasio* Konsentrasi

.243

4

.061

1.826E3

.000

Error

.001

18

3.333E-5

Total

1127.308

27

12.282

26

Source Corrected Model Intercept

Corrected Total

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000) b

b

Duncan

Duncan Subset

Rasio

N

1

MG

9

5.9878

M

9

MGGe

9

Sig.

2

Subset 3

Konsentrasi

N

1

20%

9

6.0278

15%

9

7.2078

10%

9

1.000

Sig.

6.0833 1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 3,33E-005.

2

3

6.3267 6.9244 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,011.

37

Lampiran 6. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor_rasa Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected 45.644a 22 2.075 Model Intercept 1793.067 1 1793.067 Panelis 22.711 14 1.622 Perlakuan 22.933 8 2.867 Error 93.289 112 .833 Total 1932.000 135 Corrected Total 138.933 134 a. R Squared = ,329 (Adjusted R Squared = ,197) skor_rasa Duncan

F

Sig.

2.491

.001

2.153E3 1.948 3.442

.000 .028 .001

Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

3

4

MGG20 15 3.1333 MG20 15 3.2000 MG15 15 3.3333 3.3333 M15 15 3.4667 3.4667 3.4667 MGG15 15 3.4667 3.4667 3.4667 M20 15 3.6667 3.6667 3.6667 3.6667 MG10 15 4.0000 4.0000 4.0000 M10 15 4.2000 4.2000 MGG10 15 4.3333 Sig. .190 .092 .063 .084 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

38

Lampiran 7. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor_aroma Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected 23.363a 22 1.062 Model Intercept 2152.007 1 2152.007 panelis 13.437 14 .960 Perlakuan 9.926 8 1.241 Error 59.630 112 .532 Total 2235.000 135 Corrected Total 82.993 134 a. R Squared = ,282 (Adjusted R Squared = ,140) skor_aroma Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

M20 15 3.6000 MG20 15 3.6000 MGG20 15 3.8000 M15 15 4.0000 4.0000 MG15 15 4.0000 4.0000 M10 15 4.0667 4.0667 MG10 15 4.2000 4.2000 MGG15 15 4.2000 4.2000 MGG10 15 4.4667 Sig. .067 .147 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

F

Sig.

1.995

.010

4.042E3 1.803 2.330

.000 .047 .024

39

Lampiran 8. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor_warna Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected 37.156a 22 1.689 Model Intercept 2232.600 1 2232.600 panelis 18.622 14 1.330 Perlakuan 18.533 8 2.317 Error 89.244 112 .797 Total 2359.000 135 Corrected Total 126.400 134 a. R Squared = ,294 (Adjusted R Squared = ,155) skor_warna Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

MGG10 15 MGG15 15 MGG20 15 M15 15 MG10 15 MG20 15 M10 15 M20 15 MG15 15 Sig. Means for groups displayed.

1 3.3333 3.5333 3.8667

2 3.5333 3.8667 4.2667 4.2667 4.2667

3

3.8667 4.2667 4.2667 4.2667 4.3333 4.3333 4.4000 .139 .054 .180 in homogeneous subsets are

F

Sig.

2.120

.006

2.802E3 1.669 2.907

.000 .072 .006

40

Lampiran 9. Hasil analisis Anova dan uji lanjut Duncan bubuk flavor kepala udang vannamei parameter keseluruhan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor_keseluruhan Type III Sum of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected 37.467a 22 1.703 Model Intercept 1859.267 1 1859.267 Panelis 23.067 14 1.648 Perlakuan 14.400 8 1.800 Error 86.267 112 .770 Total 1983.000 135 Corrected Total 123.733 134 a. R Squared = ,303 (Adjusted R Squared = ,166) skor_keseluruhan Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

MGG20 15 MG20 15 M20 15 MG15 15 M15 15 MGG15 15 MG10 15 MGG10 15 M10 15 Sig. Means for groups displayed.

1 3.2000 3.3333 3.5333 3.5333 3.7333 3.7333

2 3.3333 3.5333 3.5333 3.7333 3.7333 4.0667 4.0667

3

3.5333 3.5333 3.7333 3.7333 4.0667 4.0667 4.2000 .176 .064 .094 in homogeneous subsets are

F

Sig.

2.211

.004

2.414E3 2.139 2.337

.000 .015 .023

41

DOKUMENTASI Pembuatan ekstraksi kepala udang vannamei

Kepala udang segar

Penimbangan pelarutsegar Kepala udang

Penghalusan

Perebusan

Hasil penghalusan

Penyaringan

Kepala udang segar Ampas

Ekstrak kepala udang

Pengemasan ekstrak

42

Pembuatan bubuk flavor kepala udang vannamei

Ekstrak kepala udang

Carrier agent

Homogenisasi ultraturax

Bubuk flavor

Pencampuran

Pengeringan semprot

Bubuk flavor 9 perlakuan

Bubuk flavor terlarut

43

RIWAYAT HIDUP Dandy Gamulya Putra lahir di Jakarta pada tanggal 26 Juli 1992 dari pasangan Anwar Hudaya dan Eha Julaeha. Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara. Memulai jenjang pendidikan dari TK Putra Indonesia 5 Pamulang Tangerang Selatan (1997-1998). Kemudian meneruskan pendidikan di SDN Serua 06 (1998-2004), SMPN Pamulang 2 (2004-2007), dan SMAN 1 Tangerang Selatan (20072010). Setelah lulus meneruskan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (2010-2014). Selama menempuh pendidikan, penulis secara aktif mengikuti berbagai kegiatan non-akademik yang bersifat organisasional maupun sukarela. Penulis menjadi bagian dari kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa lmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) yaitu Indonesian Food Expo (Ifoodex) (2012), Baur (2012), ACCESS (2012), HACCP PLASMA (2012), LCTIP (2012), Ifooday (2012), Orde dan Malam Keramat (2013), Unilever Goes to Campus (2013), dan Foodival (2013). Selain itu penulis menjadi bagian dari Organisasi Majalah Pangan dan Gizi (Emulsi) (2012-2013) sebagai ketua divisi HRD dan penyuluh aktif kegiatan Ksatria Pangan DPPI HIMITEPA (2013).