PENGARUH JENIS TEPUNG TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PRODUK SIOMAY SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

ISBN : 978-602-70313-2-6 PROSIDING SEMINAR NASIONAL PENDIDIKAN Membangun Generasi Berpendidikan dan Religius Menuju Indonesia Berkemajuan

PENGARUH JENIS TEPUNG TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PRODUK SIOMAY SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI Rina Hidayati1, Handoko Santoso2, Dasrieny Pratiwi3 1

Universitas Muhammadiyah Metro, Lampung Universitas Muhammadiyah Metro, Lampung 3 Universitas Muhammadiyah Metro, Lampung 2

Jl. Ki Hajar Dewantara No. 116 Iringmulyo Kota Metro Telp./Fax. (0725) 42445-42454 E-mail: 1)[email protected], 2)[email protected], 3) [email protected]

Abstrak Tujuan pada penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui apakah ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay, (2) untuk mengetahui jenis tepung manakah yang lebih baik kandungan proteinnya pada produk siomay, (3) untuk mengetahui apakah hasil penelitian dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi. Jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Ada 3 perlakuan dengan 5 kali ulangan, perlakuan pertama (P 1) yaitu siomay dibuat menggunakan bahan baku tepung terigu, perlakuan kedua (P 2) yaitu siomay dibuat menggunakan bahan baku tepung biji saga, perlakuan ketiga (P3) yaitu siomay yang dibuat menggunakan tepung terigu yang disubtitusikan dengan tepung biji saga. Analisis kandungan protein dilaksanakan di Laboratorium THP Polinela, Bandar Lampung. Sedangkan uji organoleptik dan daya terimanya dilakukan disekitar lingkungan Polinela dan Universitas Muhammadiyah Metro, jumlah panelis pada uji organoleptik ini sebanyak 20 orang. Berdasarkan hasil analisis uji ANAVA satu arah diketahui bahwa H0 ditolak dan H1 diterima yang berarti jenis tepung berpengaruh terhadap kandungan protein produk siomay, Berdasarkan uji Tukey diketahui bahwa perlakuan yang menggunakan tepung biji saga memberikan pengaruh paling baik terhadap kandungan protein produk siomay. Serta hasil penelitian dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi berupa leaflet. Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu untuk mencoba mencari cara menghilangkan bau langu pada makanan yang berbahan tepung biji saga. Kata Kunci: tepung biji saga, siomay, zat makanan. Abstract The purpose of this study is (1) to know the influence of different types of flour protein contents of siomay, (2) which type of flour is a better protein content in siomay, (3) whether the results of this study can be a source of biological learning. The type of research an experiment using a Completely Randomized Design (CRD). There are 3 treatments with 5 replication, the first treatment (P1) is a siomay made of wheat flour type, the second treatment (P2) is a siomay made of flour saga, the third treatment (P3) siomay’s made of wheat flour substituted with flour saga. Analysis of protein content was carried out in the laboratory of THP Polinela, Bandar Lampung. While an organoleptic test acceptability done around Polinela and Muhammadiyah University Of Metro, the number of panelists on this organoleptic test is 20 persons. Based on the result of analysis of one way ANOVA test known that H0 rejected and H1 accepted which proves that there is an influence of the type of flour to the protein content of siomay product, then based on Tukey test knew that

265

Seminar Nasional Pendidikan 2017

-


the treatment that uses flour saga give the best influence to protein content of siomay product and the results of research can be used as a source of biology learning in the form of leaflet. Suggestions to do further research that is to trying to figure out how to get rid of a bad smell on food made from saga flour. Keywords: saga seed flour, siomay, food substance.

1. PENDAHULUAN Masyarakat pada umumnya menyukai makanan yang praktis, bergizi, mengenyangkan, dan harganya terjangkau, salah satu dari makanan yang memiliki kriteria tersebut adalah siomay. Berdasarkan hasil pengamatan penelitian, salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat adalah siomay, banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya karena harga yang relatif murah dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan [1]. Penggunaan jenis tepung dalam pengolahan makanan mampu mempengaruhi kandungan dan kualitas suatu makanan. Ada 3 jenis tepung yang dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Jenis tepung yang berbeda ini hanya dapat digunakan dalam makanan tertentu yang sesuai, misalnya tepung protein tinggi cocok untuk membuat makanan sperti mie, roti tawar, resoles, siomay, dll. Tepung protein sedang cocok untuk membuat bolu, brownies, bapia, dll. Sedangkan tepung protein rendah cocok untuk membuat kue kering, kue lapis, biskuit, dll. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa siomay cocok dibuat menggunakan tepung protein tinggi. Namun biasanya masyarakat ataupun penjual siomay menggunakan tepung terigu berprotein rendah yang dijual murah dipasaran, sehingga hasilnya terkadang keras dan liat, serta kurang disukai oleh konsumen. Tepung protein tinggi dapat dibuat dari bahan biji-bijian atau tanaman yang mengandung protein tinggi, contohnya biji gandum, biji kedelai, biji koro pedang, biji kecipir, biji saga pohon, dll. Salah satunya yaitu biji saga pohon, tanaman saga pohon (Adenanthera pavonina L.) adalah tanaman jenis polong-polongan yang mengandung cukup banyak protein dan dapat dikonsumsi manusia, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein alternatif. Biji saga pohon mengandung protein cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati disamping kedelai, oleh karena itu diharapkan dapat dijadikan komoditi baru dalam menunjang usaha penanggulangan kekurangan gizi dan pangan. Hasil penelitian Balai Informasi Pertanian Ciawi, Bogor, Jawa Barat, menunjukkan biji saga pohon memiliki kandungan protein sebesar 48,2%, lemak 22,6%, karbohidrat 10%, dan air 9,1%. Sementara itu, kandungan nutrisi kedelai terdiri dari protein 34,9%, lemak 14,1%, karbohidrat 34%, dan air 8% [2]. Biji saga pohon mengandung cukup banyak protein, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan jenis biji-bijian lainnya. namun biji ini kurang dimanfaatkan oleh masyarakat maupun industri pangan, padahal biji ini dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein yang dapat diunggulkan. Berikut perbandingan komposisi nutrisi biji saga dengan jenis biji-bijian lain [3]. Tabel 1. Komposisi nutrisi Saga, kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan kecipir. No. Biji Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%) 1. Saga 48,2 22,6 10,0 9,1 2. Kedelai 34,9 14,1 34,8 8,0 3. Kacang Hijau 22,2 1,2 62,9 10,0 4. Kacang Tanah 25,3 42,8 21,1 4,0 5. Kecipir 32,8 17,0 36,5 10,0

266


-


Hal ini dapat menjadi solusi untuk mengatasi ekonomi masyarakat atau penjual, karena apabila kita menggunakan bahan dari alam yang terbengkalai seperti biji saga pohon dapat mengurangi biaya untuk membeli tepung protein tinggi yang dijual mahal dipasaran. Penggunaan biji saga sebagai sumber protein sangat berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi dan kualitas dalam suatu makanan karena kadar protein terlarut yang dimiliki tepung biji saga cukup tinggi. Kandungan protein yang terdapat pada biji saga yang dijadikan tepung tersebut juga lebih besar bila dibandingkan dengan tepung kedelai dan beberapa tanaman komersil lainnya [4]. Kandungan protein pada biji saga cukup tinggi, sehingga biji ini dapat berpotensi sebagai bahan dalam pembuatan tepung protein tinggi, yang kemudian dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan, salah satunya adalah produk siomay. Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dimsum. Dalam masakan Indonesia, siomay terbuat dari daging ikan tenggiri yang kemudian dibungkus menggunakan kulit dari tepung terigu kemudian dikukus [5]. Suatu pengetahuan dapat dijadikan sebagai sumber belajar. Sumber belajar mencakup apa saja yang dapat digunakan untuk membantu setiap orang untuk belajar. Berdasarkan penelitian ini, produk penelitian yang dihasilkan diharapkan dapat dipergunakan sebagai alternatif sumber belajar biologi yaitu berupa Leaflet. Bahan ajar yang dibuat semenarik mungkin agar lebih mudah dipahami oleh siswa, struktur bahan ajar leaflet terdiri atas komponen seperti halnya brosur, yaitu judul, materi pokok, dan informasi pendukung [6]. Rumusan Masalah pada penelitian ini yaitu: apakah ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay, dan jenis tepung manakah yang lebih baik kandungan proteinnya pada produk siomay, serta apakah hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber belajar biologi. Tujuannya yaitu untuk mengetahui apakah ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay, dan untuk mengetahui jenis tepung manakah yang lebih baik kandungan proteinnya pada produk siomay, serta untuk mengetahui apakah hasil dari penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber belajar biologi. 2. METODE Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), pada penelitian ini perbedaan jenis tepung merupakan suatu perlakuan, ada 3 jenis tepung yang digunakan, sehingga pada penelitian ini ada 3 perlakuan dan diuji dengan 5 kali ulangan. Kualitas produk siomay juga diuji oleh 20 panelis, uji tersebut meliputi organoleptik produk siomay dan daya terimanya. Perlakuan pertama (P1) yaitu siomay dibuat menggunakan bahan baku tepung terigu 100% tanpa tambahan tepung biji saga, sedangkan perlakuan kedua (P2) yaitu siomay dibuat menggunakan bahan baku tepung biji saga 100% tanpa tambahan tepung terigu, kemudian perlakuan ketiga (P3) yaitu siomay yang dibuat menggunakan tepung terigu yang disubtitusikan dengan tepung biji saga dengan perbandingan 50%:50%. Acuan perbandingan tersebut berdasarkan penelitian Novita [7]. Desain rancangan penelitiannya adalah sebagai berikut:

267


-


Tabel 2. Desain Rancangan Penelitian U4 U5 P\U U1 U2 U3 P1 P2 P3 Keterangan: U P1 P2 P3

P1U1 P2U1 P3U1

P1U2 P2U2 P3U2

P1U3 P2U3 P3U3

P1U4 P2U4 P3U4

P1U5 P2U5 P3U5

= Ulangan = Perlakuan pertama (jenis tepung terigu) = Perlakuan kedua (jenis tepung biji saga) = Perlakuan ketiga (jenis tepung terigu disubtitusi tepung biji saga

Adapun alat dan bahan pembuatan siomay adalah sebagai berikut: Tabel 3. Alat dan Bahan Pembuatan Siomay Alat

Bahan

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Jenis

Jumlah

Jenis

baskom nampan panci kukus kompor sendok / garpu blender mangkok talenan pisau timbangan

3 1 3 1 1 1 4 1 2 1

tepung terigu tepung biji saga daging ikan daun bawang labusiam minyak goreng bawang merah bawang putih garam merica telur

P1 500 g 250 g 5 batang 250 g 2 sdm 5 siung 5 siung 2 sdt 2 sdt 1 butir

Jumlah P2 250 g 250 g 250 g 5 batang 250 g 2 sdm 5 siung 5 siung 2 sdt 2 sdt 1 butir

P3 500 g 250 g 5 batang 250 g 2 sdm 5 siung 5 siung 2 sdt 2 sdt 1 butir

2.1 Prosedur Penelitian 2.1.1 Persiapan Prosedur penelitian yang paling utama adalah persiapan, yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk mendapatkan hasil penelitian. 2.1.2 Pelaksanaan a. Pembuatan Tepung Biji Saga 1) Bersihkan biji saga sebanyak 3,5 kg, kemudian disangrai hingga kulit biji saga sedikit membuka, kurang lebih 10 menit. 2) Mengupas kulit biji saga yang telah disangrai, kemudian biji saga yang telah dikupas tersebut dijemur hingga kering. 3) Setelah kering, giling biji saga yang telah dibersihkan mengunakan mesin penepung, penelitian skala laboratorium dapat menggunakan

268


-


blender dalam proses penepungan. Setelah dilakukan penggilingan kemudian diayak. b. Pembuatan Siomay P1 1) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2) Bersihkan daging ikan tenggiri sebanyak 250 g, cincang sampai halus. 3) Haluskan bumbu rempah yaitu bawang merah 5 siung, bawang putih 5 siung, garam 2 sdt, dan merica 2 sdt. 4) Siapkan baskom besar, masukkan tepung terigu sebanyak 500 g yang telah disiapkan, masukkan daging cincang, bumbu halus, 1 butir telur, dan 5 batang daun bawang yang telah dirajang. 5) Tambahkan labusiam yang telah dirajang sebanyak 250 g, kemudian adonan diuleni hingga merata. 6) Setelah adonan kalis, lalu adonan dibulat-bulatkan atau dibentuk seperti siomay pada umumnya hingga adonan habis. 7) Siapkan panci kukusan yang sudah diberi air. Olesi minyak pada bagian permukaan saringan dan sisi dalam panci agar adonan tidak lengket saat dikukus. Panaskan panci hingga air dalam panci mendidih. 8) Masukkan adonan yang telah dibentuk kedalam panci kukusan, tutup panci tersebut dan masak selama kurang lebih 30 menit, agar siomay matang secara merata. c. Pembuatan Siomay P2 1) Ulangi langkah ke 1-3 pada pembuatan siomay P1. 2) Siapkan baskom besar, masukkan tepung biji saga sebanyak 500 g, masukkan daging cincang, bumbu halus, 1 butir telur, dan 5 batang daun bawang yang telah dirajang. 3) Ulangi langkah 5-8 pada pembuatan siomay P1. d. Pembuatan Siomay P3 1) Ulangi langkah ke 1-3 pada pembuatan siomay P1. 2) Siapkan baskom besar, masukkan tepung biji saga sebanyak 500 g, masukkan daging cincang, bumbu halus, 1 butir telur, dan 5 batang daun bawang yang telah dirajang. 3) Ulangi langkah 5-8 pada pembuatan siomay P1. 2.1.3 Pengujian a. Kandungan Protein Siomay Siomay diuji kandungan proteinnya oleh tim ahli dengan metode uji protein di Laboratorium Teknik Hasil Pangan (THP) Polinela, Bandar Lampung. b. Kualitas Produk Siomay Kualitas produk diuji dengan uji organoleptik dan daya terima yang dilakukan oleh 20 panelis, yaitu panelis ahli organoleptik dari sekitar Polinela dan Universitas Muhammadiyah Metro.

269


-


3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Analisis uji kandungan protein siomay yang menggunakan jenis tepung berbeda dilakukan di Laboratorium Teknik Hasil Pangan (THP) Polinela, Bandar Lampung, hasil analisis kandungan protein dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 4. Data Uji Kandungan Protein Perlakuan Ulangan P1 P2 P3 1 2 3 4 5 Total Rata-rata

3,3681 3,8543 4,0369 3,2259 3,6904 18,1756 3,63512

6,7030 7,2493 7,0064 6,2403 6,0567 33,256 6,6511

5,1560 4,9226 4,8061 4,8610 4,2288 23,9745 4,7949

Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui secara berurutan nilai kandungan protein yang tertinggi hingga terendah yaitu perlakuan kedua (P2) memiliki nilai tertinggi dengan rata-rata sebesar 6,6511, kemudian disusul oleh perlakuan ketiga (P3) dengan nilai rata-rata sebesar 4,7949, dan selanjutnya perlakuan pertama (P1) memiliki nilai kandungan protein paling rendah dengan rata-rata sebesar 3,63512. Berdasarkan data hasil tersebut dapat digambarkan dalam sebuah diagram batang yang menunjukkan perbandingan antara rata-rata kandungan protein siomay yang dibuat dengan jenis tepung berbeda.

Gambar 1. Diagram Perbandingan Rata-rata Kandungan Protein Produk Siomay Uji organoleptik dan daya terima siomay diuji oleh 20 panelis, dengan kriteria uji meliputi kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan daya terimanya. Berikut ini adalah tabel total skor kriteria per perlakuan pada uji organoleptik dan daya terima.

270


-


Tabel 5. Total Skor Kriteria Per Perlakuan Perlakuan Kriteria Kenampakan Bau Rasa Tekstur Daya Terima Total

P1

P2

P3

162 154 142 112 136 706

94 138 134 104 102 570

120 146 146 118 132 662

Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa perlakuan pertama memiliki nilai yang lebih tinggi pada kriteria kenampakan, bau, dan daya terima. Perlakuan ketiga memiliki nilai yang lebih tinggi pada kriteria rasa dan tekstur, sedangkan perlakuan kedua memiliki nilai paling rendah diantara perlakuan yang lainnya. 3.2 Pembahasan Hasil analisis uji statistik untuk perbandingan setiap perlakuan terhadap kandungan protein siomay menunjukkan adanya perbedaan signifikan. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan uji analisis anava satu arah yaitu F hitung Ftabel yaitu 74,7 6,93 dengan dk pembilang (k-1) = 2 dan dk penyebut = 12. Berdasarkan perhitungan uji statistik tersebut dapat diketahui bahwa Fhitung lebih besar daripada Ftabel sehingga dapat diketahui H0 ditolak dan H1 diterima yang menunjukkan bahwa ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein pada produk siomay, atau dengan kata lain terdapat jenis siomay yang tidak memiliki kandungan protein yang sama. Setelah diketahui hasil uji hipotesisnya kemudian dilanjutkan kepada uji tukey atau uji yang berguna untuk melihat pengaruh antar perlakuan, dan perlakuan yang memberi perlakuan yang terbaik. Berdasarkan uji Tukey tersebut dapat diketahui bahwa perlakuan 2 atau siomay yang menggunakan tepung biji saga memberikan pengaruh yang paling baik terhadap kandungan protein pada produk siomay, karena perlakuan 2 tersebut memiliki nilai rata-rata dan selisih uji Tukey yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hasil uji organoleptik pada penelitian ini berbeda-beda sesuai dengan perlakuan yang diberikan, pada perlakuan pertama nilai organoleptik tinggi pada kriteria uji kenampakan dan bau, perlakuan ketiga nilai organoleptik tinggi pada kriteria uji rasa dan tekstur, sedangkan perlakuan kedua nilai organoleptiknya paling rendah. Kemudian untuk nilai daya terimanya lebih tinggi pada perlakuan pertama. Perlakuan kedua nilai organoleptiknya paling rendah padahal kandungan proteinnya paling tinggi, itu disebabkan oleh karakteristik jenis tepung yang digunakan mempengaruhi nilai organoleptiknya. Jenis tepung yang digunakan memiliki karakteristik masing-masing sehingga hasil organoleptiknya tidak sama. Tepung terigu pada perlakuan pertama memiliki karakteristik lebih lembut, baunya netral dan berwarna putih, sedangkan tepung biji saga pada perlakuan kedua memiliki karakteristik warna kekuningan dan teksturnya sedikit kasar serta baunya sedikit langu. Kemudian pada perlakuan ketiga memiliki karakteristik campuran dari tepung terigu dan tepung biji saga, yaitu berwarna putih kekuningan

271


-


dengan bau yang lebih dominan pada tepung biji saga. Berdasarkan hal itu produk siomay yang dihasilkannya pun berbeda-beda sensorinya.

4. SIMPULAN DAN SARAN 4.1 Simpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 4.1.1 Ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay, yang terbukti melalui hasil pengujian hipotesis data kandungan protein siomay yaitu H0 ditolak dan H1 diterima yang menandakan bahwa ada pengaruh jenis tepung terhadap kandungan protein produk siomay. 4.1.2 Jenis tepung yang terbaik kandungan proteinnya adalah siomay yang dibuat menggunakan jenis tepung biji saga. 4.1.3 Hasil penelitian dapat dijadikan sebagai sumber belajar biologi dalam bentuk leaflet. 4.2 Saran Peneliti menyarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menguji kandungan gizi pada tepung biji saga dan mencari cara menghilangkan bau langu pada makanan yang berbahan tepung biji saga.

DAFTAR PUSTAKA [1] Lachtaria, Tiara. 2013. Indeks Glikemik Beberapa Variasi Sajian Siomay. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta. [2] Suita, Eliya. 2013. SERI Teknologi Perbenihan Tanaman Hutan Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). ISBN: 978-979-3539-27-0, September 2013. Balai Penelitian Teknologi Perbenihan Tanaman Hutan. [3]

Haryoko, Muhammad dan Nova Kurnianto. 2009. Pembuatan Tempe Saga (Adenanthera pavonina L.) Menggunakan Ragi Tepung Tempe dan Ragi Instan. Makalah Seminar Penelitian. Universitas Diponegoro.

[4] Ramadhan, Mukhti. (dkk). 2015. Pemanfaatan Pati Sagu dan Tepung Biji Saga dalam Pembuatan Mi Instan. Jom Faperta Vol. 2 No. 1 Oktober 2015. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau. [5]

Nastiti, Dhini S. Nila. 2016. Pengaruh Penggantian Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Sifat Organoleptik Kulit Siomay. e-journal Boga, Volume 5, No. 2, Edisi Yudisium Periode Mei 2016, Hal 8-16. Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya.

[6]

Andaryani, Ita. 2015. Identifikasi Kontaminasi Bakteri Eschericia coli pada Minuman Jus Mangga di Kelurahan Banjar Rejo sebagai Sumber Belajar Biologi Berupa Leaflet Untuk Kelas X Sub Materi Pokok Bakteri. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Metro.

272


-


[7] Novita, Vien. 2015. Perbandingan Kadar Karbohidrat dan Daya Terima Kue Donat yang Disubstitusi dan Non Substitusi Tepung Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L.) sebagai Sumber Belajar Biologi Materi Bioteknologi Pangan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Metro.

273


-

PENGARUH JENIS TEPUNG TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PRODUK SIOMAY SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI

Recommend Documents