PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU VELVA SIRSAK ( Annona muricata Linn. )
Oleh MAYA SAFRINA SURANlNGSlH F02496026
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
MAYA SAFRINA SURANINGSIH. F02496026. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Sirsak (Annona muricata Linn.). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.
Buah sirsak (Annona muricata Linn.) adalah salah satu buah asli Indonesia yang sampai saat ini penggunaannya hanya terbatas pada produksi segamya saja dan belum banyak dibuat produk olahan. Pada umumnya produk hortikultura dalam keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena produk tersebut merupakan bahan yang mudah rusak. Sehingga pengolahan yang lebih lanjut memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya sangat diperlukan. Walaupun jumlah produksinya cukup tinggi, tetapi potensi pasar sirsak di pasaran buah dalam negeri tampaknya terbatas, terutama disebabkan umur simpannya yang pendek. Oleh karena itu perlu dicari lagi variasi produk olahan sirsak yang lebih diminati konsumen. Salah satu altematif yang potensial adalah dengan mengolahnya menjadi velvu buah. Velva buah termasuk dalam kategori makanan beku pencuci mulut (frozen dessert), sejenis es kriin. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kombinasi konsentrasi puree (perbandingan daging buah dengan air) dan konsentrasi gula yang optimum dalam pembuatan velvu sirsak. Sedangkan pada penelitian utama bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang optimum terhadap mutu velvu sirsak yang dihasilkan. Pada penelitian pendahuluan, konsentrasi puree (perbandingan daging buah dengan air) yang digunakan adalah 2: 1. 1 :I dan 1 :2, sedangkan konsentrasi gula yang digunakan adalah 1596, 20% dan 25%, dengan menggunakan uji organoleptik hedonik. Pada penelitian utama 3 jenis bahan penstabil yang digunakan adalah CMC, Karagenan dan campuran CMC dengan Karagenan (1:1), dengan rentangan konsentrasi bahan penstabil yang digunakan adalah 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% dan 1.00%. Pengamatan yang dilakukan adalah kadar air, overrzm, total asam tertitrasi, rendemen dan uji organoleptik hedonik. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi puree la (perbandingan daging buah dengan air) adalah 1:2, dengan konsentrasi g ~ ~ 25% menghasilkan mutu velvu sirsak yang disukai. Hasil penelitian pendahuluan ini selanjutnya digunakan untuk penelitian utarna. Pada penelitian utama, nilai rendemen rata-rata dari velvu sirsak adalah 430.64% yang berkisar antara 372,84 sampai 501.11% (vlv). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata (p < 0.01) terhadap rendemen velvc~ sirsak. Nilai rendemen tertinggi adalah velvu sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan terendah adalah velvu sirsak tanpa penambahan bahan penstabil.
Kadar air rata-rata dari velvu sirsak adalah 74.87% yang berkisar antara 74.17 sampai 75.67% (bb). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar air velva sirsak. Overrun rata - rata dari velvu sirsak adalah 17.57% yang berkisar antara 5.68% sampai 29.05%. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap overrun velva sirsak. Nilai overrun tertinggi yaitu velvu sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan nilai overrun terendah adalah velvu sirsak tanpa penambahan bahan penstabil. Semakin banyak konsentrasi bahan penstabil yang digunakan semakin tinggi overrun, tetapi pada konsentrasi tertentu apabila bahan penstabil ditambah Iagi, overrun akan semakin menunin. Nilai total asam tertitrasi rata - rata dari velvu sirsak adalah 1.19% yang berkisar antara 1.03 sampai 1.29% asam sitrat. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap total asam tertitrasi velvu sirsak. Kisaran penenmaan panelis (subyektif) terhadap wama velva sirsak adalah 4.9 sampai 5.5 (suka sampai sangat suka ) dengan rata - rata 5.2. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap wama velva sirsak. Nilai rata-rata rasa (subyektif) velvu sirsak adalah 5.38 yang berkisar 4.65 sampai 5.95 (netral sampai suka). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap rasa velvu sirsak. Nilai hedonik rasa tertinggi velvu sirsak adalah velvu sirsak dengan penambahan Karagenan 0.75% dan terendah dengan penambahan CMC 1.00%. Hasil nilai rata-rata aroma (subyektif) velvu sirsak adalah 5.04 dengan kisaran antara 4.80 sampai 5.3. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma velvu sirsak. Sedangkan Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengamh nyata (p<0.01 ) terhadap tekstur velvu sirsak. Nilai rata-rata tekstur (subyektif) dari velvu sirsak adalah 5.22 yang berkisar antara 4.35 sampai 5.90 ( netral sampai sangat suka). Nilai hedonik tekstur velvu sirsak tertinggi adalah velvu sirsak dengan penambahan CMC 0.75% dan terendah dengan penambahan Karagenan 1%. Panelis lebih menyukai tekstur velva sirsak yang halus dan lembut. Dari hasil uji pembohotan dan uji hedonik diperoleh produk yang paling disukai yaitu v e h : sirsak ~ ~ dengan penambahan bahan penstabil CMC pada konsentrasi 0.25%.
PENGARUH JENlS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU VELVA SIRSAK ( Annona muricata Linn. )
Oleh : MAYA SAFRINA SURANINGSIH F02496026
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH JENlS DAN KONSENTRASI BAHAN PEMSTABIL TERHADAP MUTU VELVA SIRSAK ( Annona muricafa Linn. )
Oleh MAYA SAFRINA SURANINGSIH F02496026
SKRlPSl Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN Pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi lnstitut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 3 Januari 1978 di Jakarta Tanggal lulus : 28 Agustus 2000
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmaanirrohiim Alhamdullillah, segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan taufik dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulisan skripsi ini mempakan salah satu syarat untuk memperoleh gela'r sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat t e m j u d karena dukungan dan bantuan dari semua pihak. Pada kesempatan ini dengan tulus hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada : 1 . Mama, Papa, Mbah uti dan Danang atas dukungan materi, moril dan segala kasih sayang yang diberikan.
2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing dan memberikan pengarahan di tengah kesibukannya. 3. Dr. Ir. Budiatman Satiawihardja, MSc atas kesediaannya sebagai dosen
penguji. 4. Dra. Waysima, MSc atas kesediaannya sebagai dosen penguji. 5 . Mas Fahrial,,fi)r suviizg my boriizg ti171e.
6. Alun, Ndeh, Adrian sebagai teman sebimbingan dan seperjuangan.
7. Rina dan Anto untuk pinjaman komputemya, Tim tape, Widodo, Hanny atas kebersamaannya di Lab. L-2. 8. Mugi. Like, lik, Agung, Anto, Rahadi, Rahma, Dina, Onny, Anni, lswah
atas persahabatannya selama ini. 9. Echa. Mirna, Nedi, Ida, Satria, Tiwi, Vera, Arin, Oki, Yuni dan semua
rekan TPG'33 yang tidak mungkin dapat disebutkan satu persatu. 10. Member's C-4 (Yuni, Ati, Bejo. Udin, Echa) atas kebersamaan dan
kerjasamanya selama praktikurn.
11. Mbak Emi, Era, Tina, Mbak Lely, Lisa, Yessy, Ita, Ela, Zacky, Nick dan semua warga PCH "Indah" atas kebersamaannya selama 2 tahun in "Boarding House" yang menyimpan kenangan - kenangan unforgettable.
12. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Teh' Ida, Mbak Sri dan seluruh Laboran TPG atas bantuannya selama penelitian.
13. Tio, Indah, Tita, Melati, Vilda, Kak Rista dan seluruh warga MC-3 SB di akhir persinggahan di Bogor. 14. Serta semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat
"
sebutir pusir di tengulz pudang
pusir" yang luas yang masih banyak kekurangan dan kelemahannya. Untuk itu segala
saran dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Agustus 2000
Penulis
DAFTAR IS1 Halaman
KATA PENGANTA
vii
DAFTAR IS
ix
.......................................... xi
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xii
DAFTAR LAMPlRAN ................................................................................... xiii I.
PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG B. TUJUAN
11.
TINJAUAN PUSTAKA A. SIRSAK ( Annonn muricntr~Linn. ) 1. Botani Buah Sirsak 2. Panen, Pasca Panen dan Pengolahan Sirsak .................................. 3 . Jenis - Jenis Sirsak
4. Kandungan Gizi Buah Sirsak
5. Prospek Pengembangan Buah Sirsak ............................................
B. BAHAN PENSTABIL 1. CMC ( Carboxy Methyl Cellulse ) 2. Karagenan
C. VELVA BUAH 111.
BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT
B. METODE PENELITIAN ..
1. Penelltian Pendahuluan ................................................................ 2. Penelitian Utama
C. RANCANGAN PERCOBAAN ..... ....... .......................................... D. PROSEDUR ANALISIS 1. Rendemen ...........................................................................
2. Kadar Air.... 3. Ovemin
4. Total Asam Tertitrasi
..
5. UJI Organoleptik ......................................................................... 6. Uji Pernbobotan
IV.
..................
HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA 1. Rendemen ........................................................................ 2. Kadar Air .................................................................................... 3. Overrun ...................................................................................... 4. Total Asam Tertitrasi .................................................................. 5. Uji Organoleptik
a. Warna b. Rasa ...................................................................................... c. Aroma ...................................................................................
d. Tekstur 6. Uji Pembobotan .......................................................................... V.
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ................................................................................ B. SARAN ............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
. Tabel 2.Perkiraan produksi. luas areal panen dan produktivitas buah
Tabel 1 Komposisi kandungan gizi buah sirsak segar (per 100 gram) ................ buahan Indonesia. tahun 1995 - 1998 ..................................................
. Tabel 4 .Daya larut karagenan pada berbagai media pelarut ...............................
Tabel 3 Pengamh CMC terhadap batas ambang rasa ......................................... Tabel 5.Hasil kuesioner uji pembobotan velva sirsak.........................................
.
Tabel 6 Hasil perhitungan uji pembobotan velva sirsak ..................................... Tabel 7. Hasil analisa produk velva sirsak yang terbaik .................................... Tabel 8. Nilai parameter produk velva sirsak yang terbaik ..........................
