-4-
1-
I (
-
> \-. .* ;
'I 1 s
' f': 8
"
. '.. "
n >,
1
JENIS DAN KONSENTRASI BANAN PENSTABIL TE
MUTU VELVA FRUIT JAMBU BIJI
SI(RIPS1 Sebagai salal~satu syarat untuk n~en~peroleli gelar SAWANA TEICNOLOGI PERTANIAN pada Jul-nsan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pei-tanian, Institut pei-tanian Bogor
Oleh TINAWATV WIBOWO F 25.0644
1992 JURUSAN TEICNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOCOR
3 0 ii
IRISTITUT I'ERTANIAN BOGOR FPiICULTAS TEIa'OLOGI PERTANIAN
-
PENGARUW J E N S DAN KONSENTRASI BAILAN I'ENSTAIIIL TERNAIlAP PvIUTU VELVA FRUIT JARaI5U BIJI
SICRIPSI Sebngni sa1:111snto synrat u11tuIc rile~nperoleii;gc.Inr SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN pada Juvusnn Teltriologi Palrgnn d a ~ Gizi, i
Fnltnltns Telcnologi Per.tnninn,
Oleh TINAiVATY WIBOWO
F 25.0614
Ir. Sugiyono Dosen Pembimbing I1
Ir. ~ m o r i B a h m a r MS ~,
Tinawaty Wibowo, F 25.0644. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji. Di bawah bimbingan Ansori Rahman dan Sugiyono.
Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan pencuci mulut beku, dibuat dari campuran pure buah, gu1.a dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim
untuk
memperoleh tekstur yang halus.
Pada penelitian ini,
dicoba
dengan
pembuatan
velva fruit
mengqunakan
akan jambu
biji. Penelitian penelitian
ini
terdiri
pendahuluan
dari
untuk
dua
tahap,
mempelajari
yaitu
pengaruh
konsentrasi pure buah dan konsentrasi gula, dan penelitian utama
untuk
bahan
penstabil
diharapkan
mempelajari pengaruh jenis terhadap mutu
dapat
menghasilkan
velva velva
dan
konsentrasi
fruit, fruit
sehingga
jambu
biji
dengan tekstur menyerupai es krim. Perbandingan pure buah dan air yang digunakan 1:3,
1:2,
15%,
20%
1:1,
dan
dan penambahan gula dengan konsentrasi
dan 25%.
organoleptik, 1:2
2:1,
adalah
Dari analisa
dipilih
yang
perbandingan
dilakukan
pure
konsentrasi gula 25%, karena
buah
secara
dan
menghasilkan
air rasa
yang dapat diterima. Kombinasi Analisa
velva
ini
digunakan
dalam
fruit yang dihasilkan
penelitian dilakukan
utama. terhadap
overrun, kadar air, total asam, total mikroba, dan
secara
organoleptik terhadap citarasa,
tekstur, mutu
pelelehan
dan warna. Jenis
dan
mentpengaruhi dihasilkan
konsentrasi
overrun produk.
oleh
produk
bahan
pens takril
Overrun
terkeci 1
dengan
bahan
sangat (7.14%),
penstabil
pektin
sebanyak 0.25%, dan overrun terbesar (33.912) pada
produk
dengan bahan penstabil gelatin sebanyak 0.5%. Kadar air produk akan semakin menurun sejalan meningkatnya Kadar
air
prctduk
jumlah
rata-rata
bahan
penstabil
tertinggi
yang
(70.52%)
clitambahkan.
terdapat
tanpa menggunakan bahan penstabil, dan
rata-rata
terendah (68.53%) terdapat pada
dengan
pada
kadar
produk
air
dengan
konsentrasi bahan penstabil 1.00%. dengan bahan penstabil pektin memiliki
total
asam rata-rata t.ertinggi (0.27%), dan produk dengan
bahan
Produk
penstabil
gelatin memiliki total asam rata-rat.a
tevendah
(0.21%). Dari
penilaian
organoleptik, umumnya
produk
yang
menggunakan pektin sebagai bahan penstabil, meridapat nilai yang
tinggi
untuk tekstur dan citarasa, dan
nilai
rendah untuk mut,u pelelehan dan terjadi ha1 yang nya
untuk
produk yang menggunakan gelatin dan
seklagai bahan penstabil.
kan bij i.
warna
sebalikgum
Dari segi warna, umumnya
dengan bahan penstabil gun1 arab disukai karena yang paling mendekati warna alami
yang
arab
produk
menghasilbuah
jambu
segala puji syukur kepada Bapa di surga di dalam nama Yesus
Kristus,
senantiasa
karena kemurahan, kasih
menyertai penulis dari sejak
sampai tersusunnya Skripsi
dan
kesetianNya
awal
penelitian
skripsi ini.
ini disusun sebagai salah satu syarat
men~perolehgelar Sarjana l'eknologi Pertaniar~pada
untuk
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Dogor. Dengan
segenap ketulusan hati, penulin
menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak
Ir.
selaku
Ansori Rahman, MS dan
Bapak
Ir.
dosen pembimbing, yang telah banyak
Sugiyono
memberikan
petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu
Ir. Sassya Santausa, MS yang telah
turut
inenguji
skripsi ini. 3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Cilinda dan Noni untuk
segala
doa,
semangat dan dukungan yang
tiada
putus-
putusnya. 4. Rimenda
dan
teman-ten~ankost di Radar 43
yang
telah
membantu selama penelitian. 5. Mbak
Rub,
E'ak Dunung, Pak Gatot, Pak
Koko
dan
para
laboran lainnya yang telah membantu selan~apenelitian. 6. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu yang
dapat penulis sebutkan satu persatu.
tidak
Penulis sempurna,
menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
oleh
karena
itu penulis
dengan
sjenang
dari hati
menerima saran yang membangun demi perbaikan sc?lanjutnya. Akhir
kata, penulis berharap agar laporan ini
dapat
bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Desember
1992
Penulis
DAFTAR IS1 HALAMAN
.................................... i DAFTAR I S 1 ...................................... iii DAFTAR TABE.L ...................................... v DAFTAR GAMEiAR ....................................v i DAFTAR LAME'IRAN ................................ v i i i I. PENDAHULUAKI ....................................... 1 I1. T I N J A U A N PCISTAKA .................................. 3 A . VELVA F R U I T .................................... 3 B . BUAH JAMBU B I J I ................................ 6 C . EIAHAN PE:NSTABIL ............................... 1 0 1. G e l a t i n .................................... 1 0 2 . P e k t i n ..................................... 1 2 3 . Gum a r a b ................................... 15 D . SUKROSA .......................................1 7 I11 . BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N ...................... 2 0 A . RAHAN .........................................2 0 B . ALAT-AL3.T ..................................... 2 0 C . METODE E'ENELITIAN ............................. 2 2 1. P e n e l i t i a n pendahuluan ..................... 2 2 2 . P e n e l i t i a n utama ........................... 2 5 D . PENGAMATAN DAN PENGUKURAN ..................... 2 5 1. Overrun ....................................26 2 . K a d a r a i r ................. 3 . T o t a l. asam .............. KATA PENGANTAR
iii
. T o t a l . m i k r o b a ..............................2 8 5 . U j i o r g a n o l e p t i k ........................... 29 E . A N A L I S A S T A T I S T I K A ............................ 30 I V . H A S I L DAN E'EMBAHASAN ............................. 3 1 A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 3 1 B . P E N E L I T I A N UTAMA .............................. 33 1. O v e r r u n .................................... 33 2 . K a d a r a i r .................................. 37 3 . T o t a l a s a m ................................. 39 4 . Total. m i k r o b a .............................. 4 0 5 . Peni'aian o r g a n o l e p t i k ..................... 4 1 a . C i . t a r a s a dan T e k s t u r .................... 4 1 b . M r i t u p e l e l e h a n .......................... 4 6 4
.
c. Wa.rna
. Total
................................... 4 9
................. 5 2 V . K E S I M P U L A N DAN SARAN ............................. 55 A . K E S I M P U I . A N .................................... 55 B . S A R A N ......................................... 57 DAI'TAR P U S T A K A ........................................ 58 W I P I R A N .............................................. 6 1 d
skor organoleptik
IIAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gantbar 2 . Gantbar 3 . Gambar 4 . Gambar 5 . Gantbar 6 .
.. . l 2 T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l p e k t i n ...... 1 5 A l a t pembeku es krim ......................... 2 1 Velvs f r u i t dan pengaduk pada a l a t pembeku ...2 1 Skema pembuatan v e l v a f r u i t jambu b i j i ....... 23 T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l g e l a t i n . .
Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan penst.abi1 terhadap overrun velva f r u i t : jambu b i j i
............................. 35
Gambar 7.
Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan penst.abi.1 t e r h a d a p k a d a r a i r v e l v a f r u i t : jambu b i j i
............................. 3 8
Gambar 8 .
Pengaxuh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p t o t a l asam v s l v a f r u i t : jambu b i j i
.............................40
Gambar 9 .
Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan penst.abi1 terhadap t o t a l mikroba velva: f r u i t jambu b i j i
....................... 4 1
Gambar 1 0 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan penst.abi1 terhadap c i t a r a s a velva f r u i t : jambu b i j i
............................. 4 3
Gambar 11. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan penst.abi1 terhadap t e k s t u r velva f r u i t : jambu b i j i
.............................
45
Gambar 1 2 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p mutu p e l e l e h a n velvs: f r u i t jambu b i j i
....................... 48
Gambar 13. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p warna v e l v a f r u i t jambu b i j i Gantbar 1 4 . Gantbar 15.
................................... 5 1 J e n i s - j e n i s bahan p e n s t a b i l .................. 53 Contclh v e l v a f r u i t jambu b i j i ................ 53
