V
J-J,&3./
r
&)b
9 PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT TERWADAP PERTUMBUHAN Tdeudomonad cocotreneHand DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN DALAM PEMBUATAW TEMPE BONGKREK
O l e h
HERYADI SURYANTO HANDOKO F 22. 0266
1 9 8 9 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
iieryadi Suryanto Handoko.
F
22.0266.
Pengaruh Asam Laktat
dan Asam Asetat, terhadap pertumbuhan Pseudomonas cocovenenans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bongkrek.
Di bawah bimbingan Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc.
R I N G K A S A N
Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri penyebab keracunan makanan bila bakteri tersebut tumbuh sebagai kontaminan dalam pembuatan tempe bongkrek.
Yang dimaksud
dengan tempe bongkrek adalah suatu makanan khas Banyumas yang dibuat dari ampas kelapa yang
difermentasi dengan
kapang Rhizopus sp. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penambahan asam laktat dan asam asetat terhadap pertumbuhan sel P. cocovenenans dan produksi toksoflavin dalam pembuatan tempe bongkrek.
Penambahan asam dilakukan
sampai mencapai pH 5.5, 5.0, 4.5, 4.0, dan 3.5. Bila ampas kelapa diinokulasi dengan sebanyak 7.6 x
R. oligosporus
lo2 spora/g ampas dan P. cocovenenans seba-
nyak 5.6 x lo5 koloni/g ampas, maka agar dihasilkan tempe bongkrek yang kompak ampas tersebut harus ditambah
asam
laktat sehingga pH awalnya 3.5 atau ditambah asam asetat sehingga pH awalnya 4.0.
Pada tempe bongkrek yang tidak
kompak jumlah P. cocovenenans akan bertambah sehingga mencasedangkan pada tempe bongkrek
yang kompak jumlah P. cocovenenans akan berkurang sehingga mencapai 10'-lo2 koloni/ g ampas. Larutan toksof lavin dalam 300 ml etanol
95%,
yang
diekstrak dari 5.00 g tempe bongkrek menunjukkan absorbansi lebih dari 7.0 pada panjang gelombang
266
nm bila pH awal
ampas kelapa lebih dari atau sama dengan 5.0.
Absorbansi
akan semakin rendah bi la pH menurun, namun demi kian larutan yang diekstrak dari tempe bongkrek yang kompak masih menunjukkan absorbansi
1.2.
Pengharnbatan produksi toksoflavin
oleh asam asetat lebih besar dibandingkan dengan asam laktat.
PENGARUH TER-DAP
ASNa
%-TAT
DALAM
ASAW
ASETAT
Pseodomomas
PERTUMBUHAhP DAN
DAN
PRODUKSI
cocovenenans
TOKSOFLAVIN
PEMBUATAN
TEMPE
BONGEZREK
Qleh HERYADI
SURYANTO
HANDOKO
F 2 2 -0 2 6 6
S SEBAGAI
SALAE3
PADA
K
R
SATU
I
P
ST-T
S
I
UNTUK
MEMPEROLEH
SKLRJANA TEKNOLOGI
PERTANIAN
JURUSAN
PANGAN
FAKUXTAS
TEKNOLOGI TEXNOXOGI
INSTITUT
FAKUSTAS
9
8
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
BOGOR
9
TEKNOLOGI
INSTITUT
m
PERTANIAN
PERTANIAN
1
D
DOGOR
GIZI
GE-
I N S T I T U T PERTANIAN.BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH ASAM LAKTAT DAN ASAM ASETAT TERHADAP PERTUMBUHAN Pseudomonas cocovenenans DAN PRODUKSI TOKSOFLAVIN DALAM PEMBUATAN TEMPE BONGKREK
S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
01eh HERYADI SURYANTO HANDOKO F22.0266 D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M e i 1967
d i Jakarta Tanggal lulus :
8
D e s e m b e r 1989
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan yang t e l a h memberikan r a h m a t d a n a n u g e r a h N y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i dapat tersusun. Skripsi i n i disusun sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a Teknologi
Pertanian
pada
jurusan
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. Dengan s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i p e n u l i s i n g i n m e n g u c a p k a n b a n y a k terima k a s i h k e p a d a : 1.
Ibu Dr.
Ir. Srikandi
Fardiaz,
MSc.
sebagai
d o s e n pern-
b i m b i n g y a n g t e l a h memberi k a n b i m b i n g a n s e 1 ama p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i 2. Bapak d r h . Slarnet Maoen d a n I b u W i n i a t i P u d j i R a h a j u , MS yang t e l a h t u r u t menguji
s e r t a membantu m e m p e r b a i k i
skripsi ini 3.
Mama, C i c i , d a n I w a n y a n g m e m b e r i k a n d o r o n g a n m o r i l sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i
4. Semua p i h a k y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n , b i m b i n g a n d a n
d o r o n g a n selama p e n e l i t i a n d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i . P e n u l i s rnenyadari bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i s e m p u r n a karena
i t u penulis
rnengharapkan
kritik
dan
saran
yang
membangun. Bogor,
November 1 9 8 9 Penulis
