PENGARUH APLIKASI KMnO4, Ethylene Block, LARUTAN CaCl2 dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG (Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU
Oleh : ANGGUN SAMBEGANARKO A00400060
PROGRAM STUDI HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN ANGGUN SAMBEGANARKO, Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl2 dan CaO terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Musa paradisiacal L) varietas Raja Bulu. Dibimbing oleh SRI SETYATI HARJADI Penelitian in dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan KMnO4, Ethylene Block, larutan CaCl2 dan CaO terhadap kualitas dan umur simpan pisang (Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu . Penelitian ini telah dilaksanakan pada 19 Juni-4 Juli 2007 di Laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika IPB Bogor Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perlakuan penghambat pematangan dengan penyerap etilen (KMnO4 dan Ethylene Block), pemberian kalsium (CaCl2 dan CaO) dan kontrol. Setiap perlakuan menggunakan setengah sisir pisang (6-7 jari pisang) dan dikemas dengan mengunakan kantong plastik transparan dan disimpan dalam ruangan bersuhu kamar (25-27°C). Setiap perlakuan diulang tiga kali, sampel yang akan diamati diambil secara destruktif yang dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15. Total percobaan sebanyak 75 satuan. Sebagai pembanding digunakan Cek yaitu pisang yang disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar tanpa perlakuan dan sistem kemas. Pengamatan meliputi sifat fisik dan kimia buah pisang yang meliputi indeks skala warna, susut bobot, padatan terlarut total, asam tertirasi total, kekerasan, serta rasio daging dan kulit buah. Pengujian terhadap mutu dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 dengan jumlah panelis sebanyak 10 orang. Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap produk yang dikeluarkan berdasarkan aspek warna kulit, warna daging buah, tekstur, aroma, rasa dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Hasil penelitian menujukkan bahwa selama 15 hari penyimpanan, perlakuan penghambat pematangan dengan menggunakan KMnO4 (zeolit) lebih mampu mempertahankan kekerasan buah pisang dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block, menahan peningkatan padatan terlarut total dan asam tertitrasi total serta mampu mempertahankan warna hijau pada buah pisang. Perlakuan pemberian kalsium CaCl2 mampu mempertahankan kekerasan buah, warna kulit buah yang diberi perlakuan CaO tetap berwana hijau. Pisang yang dikemas hanya dengan plastik (kontrol) mampu mempertahankan nilai susut bobot tetap rendah selama 15 hari penyimpanan.. Secara umum bahan penyerap etilen KMnO4 (zeolit) dan Ethylene Block dapat menghambat proses pematangan pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan di ruangan bersuhu kamar dengan dapat dipertahankannya warna kulit hijau, daging buah berwarna kuning pucat, tekstur daging keras, tidak harum dan rasanya yang sepat buah. Kondisi pisang yang dijadikan cek mencapai kuning penuh pada hari ke-9 dan dihari ke-15 telah mencapai warna kulit kuning penuh dengan bercak coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami kerusakan fisik yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut bobot mencapai nilai 42%, padatan terlarut total 26,45 ºBrix, asam tertitrasi total 17,36,
kekerasan 2,03 Kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini menyebabkan pisang tersebut tidak layak untuk dikonsumsi Berdasarkan uji organoleptik tingkat kesukaan, batas penerimaan panelis untuk perlakuan KMnO4 dan kontrol hanya sampai hari ke-9. Panelis masih dapat menerima kondisi buah hingga hari ke-12 penyimpanan untuk perlakuan Ethylene Block dan CaO. Untuk perlakuan CaCl2 , panelis dapat menerima kondisi buah hingga akhir penyimpanan hari ke-15. Buah yang telah mengalami perlakuaan penundaan pematangan dapat dimatangkan dengan sempurna selama 3-4 hari apabila disimpan di ruang dengan suhu kamar (25-27°C).
PENGARUH APLIKASI KMnO4, Ethylene Block, LARUTAN CaCl2 dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG (Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU
Skripsi sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ANGGUN SAMBEGANARKO A00400060
PROGRAM STUDI HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 November 1981, anak dari pasangan Supardi, S.H dan Sri Warsiti merupakan bungsu dari empat bersaudara. Tahun 1999, penulis lulus dari SMUN 3 Bekasi jurusan IPS. Ditahun yang sama lulus PMDK Universitas Jendral Soedirman Fakultas Ekonomi jurusan Akuntansi. Keinginan untuk mendapatkan yang terbaik menjadikan penulis melepaskan kesempatan tersebut. Hingga pada tahun 2000 melalui jalur UMPTN penulis berhasil melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2004, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Hortikultura. Sejak awal kuliah, penulis mulai aktif diberbagai kegiatan Himpunan Mahasiswa Agronomi (HIMAGRON) hingga tahun 2004 mulai dari kegiatan Hari Penglepasan Sarjana, Pemimpin Redaksi Buletin Himagron, Festival Tanaman 2001-2004 dan Ketua Umum Lintas Desa 2004. Di luar kegiatan kampus, penulis pernah aktif sebagai penyuluh pertanian yang tergabung dalam Learning More About Agriculture (ROOT), Forum Rektor sebagai pemantau pemilu tahun 2004 dan Jaringan Independen Mahasiswa Pemantau Pemilu dibidang Advokasi. Penelitian yang dilakukan saat ini adalah penelitian untuk ke-3 kalinya, Setelah sebelumnya pada tahun 2004 melakukan penelitian di Kebun Percobaan Tapos, Tenjolaya. Bogor dengan Judul “Evaluasi Karakter Morfologi 14 Kultivar Pisang” namun gagal karena faktor alam dan iklim, tanaman pisang banyak yang mati terserang penyakit. Setelah “menghilang” dari kampus, tahun 2006, penulis mencoba melakukan penelitian dengan tema yang serupa di Kebun Percobaan Serpong dan kembali “menghilang”. Keinginan untuk bekerja dan phobia terhadap dosen pembimbing skripsi menyebabkan aktifitas penyelesaian tugas akhir menjadi sangat terhambat. Hingga pada tahun 2007, berhasil menyelesaikan penelitian yang baru dengan judul “Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl2,dan CaO terhadap Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) Varietas Raja Bulu”.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan inayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl2,dan CaO terhadap Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) varietas Raja Bulu. Selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan bantuan, arahan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada 1. Prof.. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi, MSc sebagai dosen pembimbing skripsi atas kebaikan hati, kesabaran, motivasi, arahan dan bimbingan yang diberikan selama menjadi pembimbing. 2. Pusat Kajian Buah Tropika-IPB atas bantuan dan fasilitas selama dilakukannya penelitian ini. 3. Dr. Ir. Sobir, MS selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingannya selama penulis menjadi mahasiswa program studi Hortikultura-IPB 4. Dosen penguji, Dr. Ir. Darda Efendi, MS dan Dr. Ir. Winarso, MS atas arahan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini 5. Dr. Ir. Eny Widjayanti, MS atas bantuan, arahan dan dukungan yang telah diberikan. 6. Bapak dan Ibu atas do’a yang tidak pernah henti dipanjatkan dan dukungan yang tidak bosan-bosannya diberikan selama ini baik moril maupun materil. “Bu, pak, akhirnya saya jadi sarjana” 7. Sajn, Reichan, Kharish dan Khrisna, atas do’a, kesetiaan, kesabaran, dukungan secara moril. “Nice to have you beside me”. 8. Mas Tri, mba Juari, mas Hendri, mas Hendra, mba Dyah atas doa dan dukungan yang diberikan selama ini serta para malaikat dan bidadari cantik atas senyum, canda dan tawa cerianya.
9. Asep-Horti39, Lisda-Horti39, Nurul-Horti39, Dani Permana-Horti37, Mila Meilawati-Horti37, Dodi-LA37 atas bantuannya selama penelitian ini dilakukan dan GFM37 atas persamaan senasib dan sepenanggungan selama 5 tahun terakhir. 10. PT. INKE (Adnan A, SP, MS., mba Yani, Sudarman S.P) atas saran, bantuannya dalam mengolah data penelitian dan makan siangn. 11. PT. Carbon Environment Research Indonesia ( Syahrin, Ari, Anto, Midah) atas kebaikan dan kesempatan yang telah diberikan selama ini, Bu Ross atas sarapan dan makan malam yang lezat. 12. Naikman Naibahao SP yang banyak memberikan saran dan bantuan pada penelitian sebelumya, Ir. Sulasih atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian, Bapak Didi atas pisang Raja Bulu-nya 13. Gema Juang Kartika, SP., Adhi, Eka W, Cut Nyak, Mba Dolly atas kebersamaan Selama beberapa bulan terakhir.
Bogor, Maret 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ....................................................................................................i DAFTAR GRAFIK ..................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR................................................................................................ii PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................................1 Tujuan ...............................................................................................................3 Hipotesa ............................................................................................................3 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Manfaat Pisang...............................................................................4 Perubahan Selama Proses Pematangan.............................................................5 Bahan-bahan Penghambat Pematangan............................................................7 Kemasan dengan Plastik ...................................................................................9 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian...........................................................................10 Bahan dan Alat .................................................................................................10 Metode Penelitian .............................................................................................10 Pelaksanaan ......................................................................................................11 Pengamatan.......................................................................................................12 HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Penelitian................................................................................15 Perubahan Kondisi Visual Buah Warna .......................................................................................................17 Kekerasan Buah .......................................................................................19 Perubahan Mutu Susut Bobot ..............................................................................................21 Rasio Daging dan Kulit............................................................................22 Padatan Terlarut Total..............................................................................22 Asam Tertitrasi Tertirasi ..........................................................................23
Halaman Organoleptik Kesukaan (Umum) .............................................................25
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................................27 Saran..................................................................................................................27 DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................28 LAMPIRAN..............................................................................................................31
DAFTAR TABEL Halaman Teks Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang .......................................................13 Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen KMnO4, Ethylen Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik pada Pisang Raja Bulu. ..................................................................................16 Lampiran Format Uji Organoleptik ............................................................................................31
Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu .................................................32 Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pada Pisang Raja Bulu.............32 Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu ...........33 Sidik Ragam Kekerasan (kg/detik) Pisang Raja Bulu................................................33 Sidik Ragam Uji Oraganoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja Bulu.................34 Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu ......................................................34 Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu ...........................................35 Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pisang Raja Bulu .................................35 Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu ...........................36 Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pisang Raja Bulu .......................37 Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Daging Buah Pisang Raja Bulu....................37 Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Pada Pisang Raja Bulu ...............38
DAFTAR GRAFIK
Halaman Teks Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan......... .17 Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan............. 18 Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan ................................................................................................................... 19 Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan .............. 20 Grafik 5. Uji organoleptik tekstur daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan 20 Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan...................... 21 Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan ............ 22 Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan ........ 23 Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan.......... 24 Grafik 10. Uji organoleptik rasa buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan.............. 24 Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan......... .... 29 Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama penyimpanan ................................................................................................................... 30
DAFTAR GAMBAR
Halaman Lampiran Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan. ........................... .... 39 Gambar 2. Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar. .. .... 39 Gambar 3. Kondisi pisang cek setelah 15 hari penyimpanan .................................... .... 39
PENDAHULUAN Latar Belakang Pisang (Musa sp) merupakan salah satu komoditas asli Asia Tenggara dan termasuk jenis buah-buahan penting terutama di kawasan Filipina, Malaysia dan Indonesia, baik ditinjau dari luas lahan maupun produksinya. Simmonds (1966) menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara yang penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang meliputi daerah tropik dan sub-tropik karena itu buah pisang merupakan salah satu jenis buah yang memiliki peranan penting di dunia. Berdasarkan data Departemen Pertanian (2004), produksi pisang Indonesia dari tahun 1997-2004 menempati urutan pertama diantara produksi buah-buahan lainnya, meski mengalami kenaikan yang tidak stabil, produksi tahun 2004 merupakan yang tertinggi dibandingkan tahuntahun sebelumnya yakni sebesar 4,5 juta ton. Ekspor pisang Indonesia ke luar negeri dari tahun 1998 mencapai 77,47 juta ton dengan nilai US$14 juta. Namun pada kurun waktu tahun 2000 hingga 2003, volume ekspor menurun drastis hingga mencapai angka 0,24 juta ton dengan nilai sebesar US$ 510.000. Penurunan ini terkait erat dengan terjadinya krisis moneter pada tahun 1998 sehingga menyebabkan para eksportir Indonesia kewalahan dan gulung tikar (Departemen Pertanian, 2004). Buah pisang merupakan buah yang selalu tersedia dipasar, tidak bergantung pada musim dan produksinya cukup melimpah. Masih terbuka peluang untuk pasar luar negeri karena itu produk harus mengarah kepada kualitas. Salah satu jenis pisang yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan berpotensi ekspor adalah pisang Raja Bulu. Pisang ini merupakan salah satu jenis pisang yang dapat dimakan langsung (pencuci mulut) ataupun diolah terlebih dahulu, ukurannya sedang dan gemuk, kulit tebal berwarna kuning berbintik coklat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lembut dan tidak berbiji, serta daya simpan yang lebih lama. Masalah terbesar yang dihadapi pisang Raja Bulu adalah sifatnya yang mudah rusak (perishable) dan mudah busuk sebagai akibat dari proses metabolisme yang tetap berlangsung setelah pemanenan sehingga kualitas buah akan menurun selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil penelitian Nurhasanah (2006), daya simpan pisang Raja Bulu yang berasal dari enam pasar hanya mencapai 5-8 hari setelah berada di tangan konsumen dan disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar (27 ºC). Penanganan pasca panen pisang Raja yang dilakukan oleh pedagang masih sangat sederhana. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh Nurhasanah (2006), para pedagang pisang mengalami kesulitan untuk penanganan dengan cara yang lebih baik karena kurangnya dana. Ditambahkan lagi, panjangnya rantai pemasaran pisang Raja dari petani sampai konsumen di beberapa pasar mengakibatkan semakin tingginya resiko kerusakan pisang. Karena itu, metode pasca panen yang mudah, murah, tepat guna dan efektif perlu diupayakan untuk mengurangi kerugian karena kehilangan hasil dan mutu akan tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. Berbagai upaya dilakukan untuk menghambat proses pematangan dan mempertahankan kualitas buah. Salah satunya adalah dengan pemberian bahan-bahan kimia secara eksogen. Penggunaan KMnO4 dan Ethylene Block mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah. Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28ºC dan 45 hari pada suhu 13º C. Berdasarkan penelitian Anggreayani (2005), KMnO4 dan Ethylene Block mampu mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa penyimpanan dengan menekan perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan kulit buah. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna buah. Penelitian Sari et al (2004) menyatakan bahwa perendaman buah mangga dalam larutan CaCl2 berkadar 4 dan 8% selama 60, 90 dan 120 menit dapat memperlambat pematangan 1-3,6 hari. Agar aplikasi pada pasca panen buah lebih efektif, kalsium klorida yang diberikan harus mengalami kontak langsung dengan buah (Wills et al, 1981). Selain CaCl2, CaO (kalsium oksida/kapur sirih) merupakan bentuk lain dari usaha pemanfaatan kalsium untuk memperpanjang daya simpan buah. Masyarakat awam sering memanfaatkan kapur sirih untuk
merendam potongan buah-buahan yang menurut mereka cukup efektif untuk memperkeras permukaan buah. Namun sejauh ini belum ada penelitian ilmiah mengenai penggunaan kapur sirih terhadap buah.
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block; dan pengaruh perlakuan. Larutan CaCl2 dan CaO terhadap kualitas dan umur simpan pisang (Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu
Hipotesis Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan larutan CaCl2 dan CaO dapat mempertahankan kualitas dan umur simpan pisang Raja Bulu.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani dan Manfaat Buah Pisang Pisang diklasifikasikan kedalam famili Musaceae, genus Musa dan Ensete serta berasal dari golongan Eumusa. Jenis pisang yang dapat dimakan termasuk kedalam genus Musa. Pisang diduga berasal dari kawasan Asia Tenggara dengan pusat keragamannya di wilayah Malenesia (Filipina, Malaysia, Indonesia dan Papua Nugini) (Espino et al. 1997). Kemudian menyebar keseluruh wilayah tropik dan sub-tropik di Asia, Amerika, Afrika dan Australia serta tempat-tempat yang memungkinkan pisang untuk tumbuh dan berbuah. Simmonds (1966) menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara yang penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang meliputi daerah tropik dan sub-tropik. Saat ini di dunia diperkirakan terdapat 100 – 300 kultivar pisang yang termasuk dalam 4 grup yaitu grup AA, AAA, AAB dan ABB. Jenis pisang yang enak dimakan yang ada saat ini adalah hasil persilangan dari dua spesies yakni Musa acuminata (genom A) dan Musa balbisiana (genom B). Menurut Espino et al. (1997), jenis-jenis pisang yang umumnya ditanam di Indonesia yaitu pisang Mas (grup AA); pisang Ambon, pisang Ambon Lumut, pisang Barangan, pisang Badak dan pisang Susu (grup AAA); pisang Raja dan pisang Tanduk (grup AAB) dan pisang Batu (grup ABB). Pisang Raja Bulu merupakan salah satu jenis pisang merupakan hasil persilangan dari Musa acuminata dan Musa balbisiana karena itu pisang Raja Bulu sangat enak dimakan langsung (dessert banana) maupun diolah terlebih dahulu. yang ukurannya sedang dan gemuk. Bentuk buahnya melengkung dengan pangkal buah agak bulat. Kulitnya tebal berwarna kuning berbintik cokelat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lunak dan tidak berbiji. Panjang buah antara 12-18 cm dengan bobot rata-rata 110-120 g. Setiap pohon biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah. Buah pisang kaya akan vitamin C, vitamin B6, vitamin A, thiamin, riboflavin dan niacin.. Dalam setiap 100 gram daging pisang masak mengandung 70 gr air, 1.2 gr protein, lemak 0.3 gr lemak, 27 gr pati, 0.5 gr serat dan 400 mg
Kalium (Ashari, 1995). Menurut PKBT (2007), kandungan vitamin C satu buah pisang setara dengan 2 buah apel. Pisang kaya akan mineral Kalsium (Ca) sehingga mengkonsumsi pisang setelah makan akan membantu menetralisir efek negatif konsumsi garam dan monosodium glutamat (MSG) yang berlebih. Serta mengandung kalium (K) yang berfungsi menjaga keseimbangan air tubuh, kenormalan tekanan darah, fungsi jantung dan kerja otot.
Perubahan Selama Proses Pematangan Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan (senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut. Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai periode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian dari jaringan (Santoso dan Purwoko. 1995). Wills et al (1989) menambahkan tahap pendewasaan (maturation) pada tahapan fisiologi setelah proses inisiasi. Tahap pendewasaan dimulai sebelum pertumbuhan berakhir dan diakhiri oleh tahap pematangan yang ditandai dengan perubahan fisik dan kimia buah, terkait erat dengan kualitas buah. Tahap pertumbuhan dan pendewasaan sering disebut fase perkembangan (Santoso dan Purwoko, 1995). Peacock dan Blake (1970) dalam Turner (1997) mendefinisikan maturity kedalam istilah fisiologis yakni tahapan perkembangan biokimia dimana buah telah berada pada dimulainya fase klimakterik. Proses metabolisme pada buah dan sayuran masih tetap berlangsung meskipun buah tersebut telah dipanen, proses tersebut menandakan bahwa buah– buahan berusaha mempertahankan sistem fisiologisnya sebagaimana saat melekat pada pohon induknya (Santoso dan Purwoko, 1995). Namun pisang yang ditujukan untuk skala komersial umumnya dipanen pada saat kondisi masih hijau (mature green) dengan tingkat ketuaan mencapai 70-90% dengan ciri-ciri
diantaranya jari buah sudah tidak bersiku lagi. Pemanenan awal tersebut bertujuan agar pisang terhindar dari kerusakan fisik, kimia dan penyakit pasca panen setelah buah matang. Kegiatan metabolisme yang utama pada buah adalah respirasi yaitu pemecahan bahan-bahan komplek dalam sel seperti tepung, gula dan asam amino menjadi molekul sederhana seperti CO2 dan air serta energi dan molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis. Menurut Mikasari (2004), proses respirasi pada buah berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah, semakin rendah laju respirasi memberikan umur simpan yang semakin panjang dan sebaliknya. Lebih lanjut, laju respirasi yang tinggi mempercepat batas penyimpanan buah yang ditandai oleh adanya kerusakan fisik pada buah seperti warna kulit menguning disertai bintik hitam yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah berubah menjadi asam dan buah menjadi lunak. Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat fisik dan kimia dari buah tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi kualitas buah. Sifat fisik yang berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan dan rasio daging/kulit buah, sedangkan sifat kimianya yakni kandungan karbohidrat, gula, asam, rasa, aroma, vitamin. Pola respirasi buah dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu klimaketrik dan non klimakterik. Turner (1997) menyatakan bahwa pisang merupakan buah dengan tipe respirasi klimakterik dimana proses pematangan dikaitkan dengan terjadinya peningkatan respirasi hingga mencapai puncaknya setelah tiga atau empat hari dan kemudian mengalami penurunan namun masih tetap tinggi. Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan bahwa pola klimakterik mempunyai puncak respirasi yang khas dimana terjadinya peningkatan produksi CO2 dan penurunan O2.. Beberapa jam sebelum dimulainya repirasi klimakterik, produksi etilen akan mengalami peningkatan dari 0,005 ml/kg jam saat fase preklimakterik meningkat menjadi 3 ml/kg jam. Peningkatan etilen mencapai puncaknya saat proses respirasi meningkat dengan cepat (Turner, 1997). Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa respirasi dan produksi etilen merupakan dua hal pokok yang terkait erat untuk menjelaskan mekanisme pematangan (ripening).
Seiring dengan proses pematangan, warna kulit pisang akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi hijau terang dan terakhir akan berwarna kuning. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi struktur disertai menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh sehingga terbentuk pigmen kuning (Simmonds, 1966). Menurut Turner (1997), perubahan warna menjadi petunjuk yang mudah untuk melihat tingkat kematangan buah pisang. Menurut Kader (1992), kehilangan air sebagai akibat dari proses transpirasi dan respirasi buah akan menyebabkan deteriorasi yang berpengaruh secara langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) serta penurunan kualitas buah dalam hal penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah dan hilangnya kerenyahan. Tingkat kekerasan pisang Raja Bulu cenderung menurun selama penyimpanan yang terjadi akibat proses perubahan protopektin yang banyak terdapat pada buah mentah memiliki sifat tidak larut air menjadi pektin yang dapat larut. Menurut Mikasari (2004) perubahan kekerasan pisang Raja mulai terjadi penurunan setiap lima hari penyimpanan Kandungan karbohidrat dalam buah pisang mentah jauh lebih tinggi dibandingkan pada saat buah matang, karena untuk menghasilkan energi guna melanjutkan proses metabolisme zat pati dihidrolisis menjadi gula (Mikasari, 2004). Menurut Simmonds (1966), kandungan gula pada daging buah pisang mentah sangat sedikit, sekitar 1-2% dan meningkat menjadi 15-29% saat buah matang. Kandungan gula pada buah pisang lebih cepat meningkat dibandingkan pada kulit pisang. Perbedaan ini berhubungan dengan perubahan tekanan osmotik akibatnya terjadi perpindahan air dari kulit buah menuju ke daging buah sehingga terjadi peningkatan rasio daging/kulit buah.
Bahan-bahan Penghambat Pematangan Ciri-ciri buah klimaterik menurut Kader (1992) adalah tingginya tingkat repirasi buah dan produksi etilen endogen yang cukup besar untuk pematangan buah. Kedua hal tersebut merupakan faktor penyebab buah-buahan menjadi mudah rusak dan daya simpan pendek. Menurut Santoso dan Purwoko (1995) Etilen (C2H4) adalah
hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dengan
hormon-hormon tanaman lainnya dalam mengendalikan proses pematangan buah. Umumnya, produksi C2H4 akan meningkat seiring dengan pematangan saat panen, terjadinya kerusakan fisik, terserang penyakit dan terjadinya peningkatan suhu diatas 30ºC (Kader, 1992). Berbagai metode telah dikembangkan untuk meminimalkan jumlah etilen di atmosfer sekitar komoditi yang sensitif terhadap pengaruh etilen. Menurut Santoso dan Purwoko (1995), pada sebagian besar kasus, kandungan etilen yang tinggi di area sekitar penyimpanan dapat dihindari dengan membuang sumbersumber etilen untuk mencegah deteriorasi komoditi sayuran dan buah yang mudah rusak dan peka etilen. Pembuangan etilen dapat dilakukan dengan proses kimia. Beberapa senyawa kimia yang dapat digunakan untuk membuang etilen adalah KMnO4 dengan nama dagang Purafil yang berfungsi untuk mengoksidasi etilen menjadi CO2 dan H2O (Reid, 1992). Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28ºC dan 45 hari pada suhu 13ºC. Selain KMnO4, Ethylene Block merupakan zat kimia yang berfungsi menyerap etilen yang ada di lingkungan sekitar buah dan sayuran. Namun berdasarkan penelitian Anggreayani (2005), KMnO4 lebih mampu mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa penyimpanan dengan menekan perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan kulit buah dibandingkan penundaan pematangan dengan menggunakan Ethylene Block Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat laju respirasi, menunda senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna buah.
Penggunaan kalsium pada beberapa penelitian umumnya dalam bentuk CaCl2 (kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Qiu et al (1995) melaporkan bahwa perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat peluanakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Namun Meilawati (2005) melaporkan bahwa aplikasi CaCl2 prapanen konsentrasi tinggi terhadap kualitas buah tomat dapat mempengaruhi kandungan Ca pada buah secara proporsional, tetapi tidak dapat menghambat indeks perubahan warna kulit buah, kelunakan, kandungan asam tertitrasi, laju respirasi selama penyimpanan dan tidak dapat mempertahankan kekerasan buah tomat. Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.
Kemasan dengan Plastik Penggunaan plastik untuk penyimpanan buah-buahan merupakan salah satu upaya penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer termodifikasi, yaitu kondisi penyimpanan dimana terjadi peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan O2 sampai batas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi dapat menguntungkan karena akan menghambat pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah seperti tomat dan pisang (Pantastico et al, 1986). Keunggulan lain plastik sebagai bahan kemas adalah mudah dibentuk, tidak mudah rusak, tahan kerutan dan harganya yang murah. Meskipun permeabilitas plastik cukup baik, namun kurang cocok untuk digunakan sebagai bahan kemas yang tertutup rapat. Pemberian lubang-lubang kecil bermanfaat untuk mencegah kerusakan akibat konsentasri CO2 yang terlalu tinggi atau O2 terlalu rendah (Pantastico et al, 1986).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada 19 Juni 2007 hingga 4 Juli 2007 di laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika-IPB (PKBT-IPB) Baranangsiang, Bogor.
Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan adalah 40 sisir (11 tandan) pisang Raja Bulu yang sudah tua penuh dengan ciri-ciri semua siku-siku pada buah pisang Raja Bulu tidak terlihat jelas dan warna kulit masih hijua tanpa warna kuning sedikitpun. Pisang diperoleh dari petani-petani di Ciapus Bogor atas bantuan Bapak Didi. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah silica gel untuk menyerap uap air, kantong plastik transparan, bahan untuk menunda pematangan terdiri dari KMnO4, Ethylene Block dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA), CaCl2, dan CaO (kapur sirih). Alat Alat yang digunakan selama penelitian adalah refractometer untuk mengukur padatan terlarut total, alat-alat titrasi untuk mengukur asam tertitrasi total penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah, kain saring untuk memperoleh ekstrak buah, timbangan, blender dan pisau.
Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah Kontrol (yang hanya dibungkus dengan plastik), KMnO4 (kemasan plastik+ KMnO4), Ethylene Block (kemasan plastik+ Ethylene Block), CaCl2 (kemasan plastik+larutan CaCl2 ), CaO (kemasan plastik+ larutan CaO) Setiap unit percobaan disimpan dalam suhu ruang (25-27º C). Pengambilan sampel secara destruktif dilakukan setiap tiga hari sekali yakni pada hari ke-3, 6,
9, 12 dan 15, masing-masing 3 ulangan, total percobaan adalah sebanyak 75 satuan percobaan, setiap satuan percobaan menggunakan setengah sisir pisang. Uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan secara umum dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15. Model matematika yang digunakan adalah : Yij = μ + A i + Є ij Keterangan Yijl =Nilai pengamatan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j μ =Nilai tengah populasi Ai =Pengaruh perlakuan penghambat pematangan ke-i Є ij =Pengaruh galat percobaan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j Data hasil pengamatan diuji dengan uji F. Jika perlakuan berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan metode uji DMRT pada taraf 5%.
Pelaksanaan Buah pisang yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kebun petani di daerah Ciapus, Bogor. Buah dipanen satu hari sebelum perlakuan. Diangkut dengan kendaraan tanpa pendingin ke Laboratorium Pasca panen Pusat Kajian Buah tropika-IPB, Bogor dan selanjutnya diberi perlakuan. Untuk
mencegah
agar
buah
tidak
terserang
cendawan
atau
mikroorganisme lainnya. Setelah dipotong menjadi setengah sisir (6-7 jari), buah pisang direndam dalam larutan clorox 10% (v/v) selama 120 detik dan dikeringanginkan untuk selanjutnya diberi perlakuan.
Pembuatan Penyerap Etilen KMnO4 Bahan penyerap etilen dibuat dengan merendam Zeolit no.2 sebanyak ½ kg kedalam larutan KMnO4 jenuh (75gr/liter air) selama 30 menit setelah itu dikeringanginkan. Selanjutnya, 6,5 gram KMnO4 (zeolit) diambil dan dikemas kedalam kain kassa.
Penggunaan KMnO4 (zeolit) dimasukkan kedalam
plastik transparan berisi ½ sisir pisang, namun diupayakan agar KMnO4 tidak menyentuh pisang karena itu harus digantung.
Ethylene Block Bahan penyerap etilen yang digunakan adalah Ethylene Block komersial dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA). Perlakuan ini diberikan sebanyak kurang lebih 6,5 gr atau seperempat bungkus Ethylene Block komersial dan diaplikasikan dengan cara dimasukkan kedalam kemasan. Pembuatan larutan CaCl2 1,5% (w/v) CaCl2 sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk merendam 7,5 sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter air, sehingga dibutuhkan 90 gram CaCl2. Perendaman dilakukan selama 120 menit dan kemudian dikeringanginkan . Pembuatan larutan CaO 1,5% (w/v) Kapur sirih (CaO) sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk merendam 7,5 sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter air, sehingga dibutuhkan 90 gram CaO. Perendaman dilakukan selama 120 menit dan kemudian dikeringanginkan . Setelah diberi perlakuan, masing-masing satuan percobaan disimpan pada rak dalam ruangan dengan suhu kamar (26-27ºC).
Pengamatan Pengamatan buah dilakukan dengan menggunakan sampel destruktif dan dilakukan pada hari ke-0 dengan tujuan untuk mendapatkan data awal kondisi pisang sebelum buah diberi perlakuan dan penyimpanan, dilanjutkan pada hari ke3, 6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan.
Warna Pengujian untuk mengetahu perubahan warna pada kulit buah pisang ditentukan berdasarkan indeks skala warna kulit buah pisang. Menurut Turner (1997), tahapan kematangan pisang berdasarkan pada derajat warna kulit buah yang nilainya antara 1 sampai dengan 8, nilai tersebut adalah :
Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang Indeks Skala Warna
Warna Kulit Buah Pisang
1
Hijau
2
Hijau dengan sedikit kuning
3
Hijau kekuningan
4
Kuning lebih banyak dari hijau
5
Hijau pada bagian ujung
6
Kuning lebih banyak dari hijau
7
Kuning dengan bintik coklat
8
Kuning kecoklatan
Kekerasan Buah Kekekerasan dihitung dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum terhadap buah sebelum dikupas dengan beban maksimum 5 kg. Buah diletakkan sedimikian rupa sehingga stabil kemudian jarum ditusukkan pada tiga tempat yaitu ujung, tengah dan pangkal sebanyak dua kali ulangan pada tiap pengukuran dan kemudian dirata-ratakan. Nilai pengukuran dinyatakan dalam kg/detik.
Susut Bobot Sampel pisang terlebih dahulu ditimbang sebelum diberi perlakuan untuk memperoleh nilai bobot awal Rumus perhitungan : Susut Bobot = A – B x 100% A Keterangan : A = Bobot awal simpan buah pisang (gram) B = Bobot akhir buah pisang pada hari pengamatan ke-3, 6, 9, 12 dan 15 (gram)
Padatan Terlarut Total Alat yang digunakan adalah refraktrometer dan dinyatakan dengan °Brix. Padatan Total Terlarut diamati dengan cara daging buah pisang dikerik secara
melintang lalu diambil sarinya dengan menggunakan kertas saring atau kain. Sari yang telah diperoleh kemudian diteteskan pada lensa refraktometer.
Asam Tertirasi Total Pengukuran dilakukan dengan cara daging buah dihancurkan terlebih dahulu dengan blender. Daging buah yang telah dihancurkan sebanyak 25 g dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml dan ditambahkan aquades secukupnya. Hancuran tersebut kemudian disaring dan dimasukkan kedalam labu takar 100 ml, diberi aquades hingga tanda tera. Sari pisang sebanyak 25 ml diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyar 100 ml. Diberi indikator phenolphetalin sebanyak dua tetes. Setelah itu filtrat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Kandungan TAT dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut : Total Asam (mg/100mg) = ml NaOH x fp x 100 Bobot contoh fp = faktor pengencer (100 ml/25 ml) bobot contoh = 25 gram
Organoleptik Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk mengukur, menganalisis serta menginterpretasikan berdasarkan tingkat kesukaan dari karakter suatu produk pangan yang dirasakan oleh indra perasa, penciuman, penglihatan serta peraba. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 10 orang dimana bahan disajikan secara acak dengan memberikan kode. Panelis diminta memberikan penilaian kriteria kesukaan terhadap warna, tekstur dan aroma berdasarkan skala mutu hedonik 1 sampai 7 yang dikonversi dalam bentuk angka. .Uji organoleptik dilakukan terhadap buah yang layak untuk dikonsumsi dan dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan. Format uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran satu.
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Penelitian Kondisi pisang yang disimpan dalam suhu ruang, tanpa pembungkus dan tanpa perlakuan penghambat pematangan (cek) mencapai kuning penuh pada hari ke-5 dan dihari ke-15 telah mencapai indeks warna kulit kuning dengan bercak coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami kerusakan fisik yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut Bobot mencapai nilai 42%, padatan terlarut total 26,45ºBrix, asam tertitrasi total 17,36, kekerasan 2,03 kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini menyebabkan pisang cek tidak layak untuk dikonsumsi Gejala penyakit pasca panen berupa bercak-bercak coklat dan berair mulai muncul dari bagian pangkal pisang pada hari ketiga dan mulai menyebar pada hari ke-5 penyimpanan di hampir semua perlakuan pisang kecuali perlakuan CaCl2 yang hanya menampakkan gejala serangan yang terdapat di pangkal pisang. Kemungkinan hal ini disebabkan kalsium yang diberikan mampu memperkuat dinding sel sehingga pisang lebih tahan serangan cendawan. Pencelupan pisang selama 120 detik kedalam larutan Clorox 10% (v/v) ternyata tidak efektif dalam mencegah penyebaran cendawan. Selain itu, penyimpanan yang dilakukan pada suhu kamar (27-28ºC) dengan kelembaban 70-80%, menurut Juniarti (1999), penyimpanan yang dilakukan dengan kondisi suhu udara tidak stabil dan kelembaban udara rendah menyebabkan buah lebih peka terhadap serangan penyakit pasca panen. Pengamatan awal penyimpanan dilakukan untuk mengetahui kondisi buah sebelum dilakukannya penyimpanan. Bobot awal buah pisang berkisar antara 8801300 gr/setengah sisir (6 jari), warna dengan indeks skala 2 (hijau), nilai kekerasan 5 kg/detik, padatan terlarut total 16,07 ºBrix, asam tertitrasi total 1,84 mg/100 g, rasio daging dan kulit 0,95. Sidik ragam perlakuan bahan penghambat pematangan dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15 penyimpanan serta pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 untuk uji hedonik. Secara umum, perlakuan penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata selama penyimpanan terhadap parameter kualitas yang diamati (Tabel 2). Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata pada hari
ke-9 dan 12 terhadap indeks skala warna dan asam tertitrasi total. Serta berpengaruh nyata hanya pada hari ke-9 penyimpanan untuk parameter kekerasan dan padatan terlarut total. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap sebuah produk. Sidik ragam respon 10 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata dihampir semua penyimpan kecuali pada hari ke-6 untuk parameter warna kulit, warna daging, tekstur daging, aroma daging dan tingkat kesukaan secara umum. Data yang ditampilkan pada grafik untuk setiap parameter pengamatan memperlihatkan nilai yang berfluktuasi hingga akhir penyimpanan. Diduga hal ini dikarenakan pisang yang dijadikan sampel berasal dari klon dan umur yang berbeda. Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen KMnO4, Ethylene Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik pada Pisang Raja Bulu. 3
Hari Setelah Perlakuan 6 9 12
15
Indeks warna
tn
tn
*
*
tn
Organoleptik Warna Kulit
-
tn
*
*
*
Organoleptik Warna Daging
-
tn
*
*
*
Kekerasan Buah
tn
tn
*
tn
tn
Organoleptik Tekstur Daging
-
tn
*
*
*
Susut Bobot
tn
tn
tn
tn
tn
Rasio Daging dan Kulit
tn
tn
tn
tn
tn
Padatan Terlarut Total
tn
tn
*
tn
tn
Asam Tertitrasi Total
tn
tn
*
*
tn
Organoleptik Rasa Buah
-
*
*
*
*
Organoleptik Aroma Buah
-
tn
*
*
*
*
*
*
Parameter
Organoleptik Kesukaan (Umum) tn Keterangan : tn : tidak berbeda nyata uji F taraf 5 % * : berbeda nyata uji F taraf 5% - : tidak dilakukan pengamatan
Perubahan Kondisi Visual Buah Warna Warna merupakan sifat penting yang terdapat pada buah-buahan termasuk buah pisang, umumnya warna dijadikan kriteria utama oleh konsumen dalam menilai matang-mentah atau bagus-tidaknya buah-buahan. Pisang merupakan buah klimaterik yang akan memperlihatkan kehilangan warna hijau yang cepat saat pematangan. Klorofil pada buah akan terdegradasi selama masa penyimpanan normal, terjadi perubahan warna dari hijau saat mentah menjadi kuning merata ketika matang. Perlakuan penghambat pematangan berpengaruh nyata terhadap perubahan kulit pada hari pengamatan ke-9 dan 12. Grafik 1 memperlihatkan hingga akhir penyimpanan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan kalsium CaO lebih efektif dalam mempertahankan perubahan warna kulit dibandingkan perlakuan kontrol dan CaCl2 yang mendekati kuning. Indeks Skala Warna 8 7
Skala
6 5 4 3 2 1 0 0
3
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4 CaO
Ethylene Block Kontrol
CaCl2 Cek
Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan.
Rendahnya indeks warna akibat perlakuan penghambat pematangan sangat bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan pisang Raja saat akan dipasarkan. Pisang cek mengalami peningkatan indeks skala warna selama 15 hari penyimpanan, diakhir penyimpanan mengalami overripe dengan kondisi kulit penuh bercak coklat.
Uji hedonik warna kulit buah pada Grafik 2 terlihat bahwa perlakuan penghambat pematangan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada hari ke-6 dan berada pada nilai 2,22-2,6 (hijau-hijau kekuningan) namun berbeda nyata pada penyimpanan hari-hari berikutnya. Penilaian panelis selama dilakukan uji mutu hedonik terhadap skor warna kulit pada hari ke-9 dan 12 selama hari penyimpanan sebesar 2,25-3,71 (hijau-kuning). Sedangkan pada hari ke-15, perlakuan KMnO4 menunjukkan perbedaan dibandingkan perlakuan lainnya dengan tetap mempertahankan kisaran warna hijau kekuningan. Organoleptik Warna Kulit 4
Skala
3 2 1 0 6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Grafik 3 menunjukkan bahwa penilaian yang diberikan oleh panelis, terhadap uji warna daging buah tidak berbeda nyata hanya pada hari ke-6 dengan kisaran 2,31-2,85 (kuning biasa-kuning cerah). Pilihan panelis pada hari ke-9 dan 12 berada pada kisaran nilai 2,19-3,25 (kuning cerah-kuning kemerahan). Penilaian visual yang diberikan panelis diakhir pengamatan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan antar perlakuan Ethylene Block dan CaCl2 yang berada pada range warna yang sama yakni kuning cerah-kuning kemerahan. Pada perlakuan CaO dan kontrol meskipun berbeda secara statistik namun kisaran warna tidak menunjukkan perbedaan yaitu kuning biasa-kuning cerah. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dapat mempertahankan warna daging buah pada nilai 1,91 (kuning pucat-kuning biasa).
Organoleptik Warna Daging Buah 4
Skala
3 2 1 0 6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Kekerasan Buah Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh nyata hanya pada hari ke-9 penyimpanan (Grafik 4). Pada dasarnya perlakuan penghambat pematangan tidak dapat menghambat penurunan kekerasan buah, meskipun demikian perlakuan KMnO4 mampu menghambat kelunakan lebih baik dibandingkan perlakuan Ethylene Block dan perlakuan pemberian kalsium yang ditunjukkan dengan besarnya nilai kekerasan buah diakhir penyimpanan. Etilen yang diserap KMnO4 berakibat protopektin dalam buah pisang tidak terhidrolisa. Cek dihari ke-15 penyimpanan lebih keras dibandingkan perlakuan kontrol namun dengan kondisi kulit berkeriput. Menurunnya nilai kekerasan buah menandakan bahwa kulit telah mengalami proses pelunakan. Menurut Muchtadi (1992), kekerasan buah menurun karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Perlakuan Ethylene Block, CaCl2 dan CaO memperlihatkan hasil akhir yang seragam, meskipun memiliki kecenderungan setiap harinya semakin melunak namun CaO setelah hari ke-12 justru mengalami peningkatan kekerasan. Tucker (1993) menjelaskan pelunakan buah selama penyimpanan merupakan penentu kualitas utama yang sering menentukan umur simpan produk. Peningkatan kekerasan
diduga sebagai akibat dari berkurangnya air karena transpirasi selama penyimpanan sehingga kulit menjadi keras Kekerasan Buah 5
Kg/detik
4 3 2 1 0 0
3
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Cek
Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Hasil yang diperlihatkan pada Grafik 5 terhadap nilai tekstur menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari ke-9, 12 dan 15. Penurunan nilai tekstur mulai terlihat pada hari ke-12 dengan range 3,41-1,47 (agak lunaksangat lunak). Pada hari ke-15, meskipun antar perlakuan Ethylene Block, CaO dan kontrol berbeda nyata namun nilai yang ditampilkan tidak memiliki selang yang besar yakni 1,03-1,85 (sangat lunak). Organoleptik Tekstur Daging Buah 4 Tekstur
3 2 1 0 6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Grafik 5. Uji organoleptik tekstur daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Kontrol
Perubahan Mutu Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah selama waktu penyimpanan menurut Kader (1992) akan mengubah gula (C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat. Peningkatan susut bobot diupayakan dapat ditekan dengan menggunakan beberapa bahan pengemas, bahan penyerap etilen dan atau kemasan plastik. Susut Bobot 10
%
8 6 4 2 0 3
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Grafik 6 menunjukkan terjadi peningkatan susut bobot buah selama masa penyimpanan 15 hari. Perlakuan penghambat pematangan tidak berpengaruh terhadap peningkatan susut bobot buah pisang Raja Bulu. Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium tidak mampu menekan perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama masa penyimpanan. Buah pisang yang dikemas dengan plastik dan tanpa perlakuan bahan penghambat pematangan (kontrol) ternyata lebih mampu menghambat perubahan susut bobot. Susut bobot pisang cek diakhir penyimpanan menunjukkan persentase tertinggi sebesar 42%.
Rasio Daging dan Kulit Buah Grafik 7 menunjukkan, perlakuan bahan penghambat pematangan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dalam menghambat nilai rasio daging dan kulit buah. Pisang dengan perlakuan Ethylene Block, CaCl2, CaO dan kontrol mengalami peningkatan rasio daging/kulit selama penyimpanan dibandingkan perlakuan KMnO4 yang memiliki nilai rasio lebih kecil. Simmonds (1966) menyatakan peningkatan rasio daging/kulit disebabkan air berpindah dari kulit ke daging buah. Rendahnya nilai rasio daging/kulit buah pada perlakuan KMnO4 juga dipengaruhi oleh penggunaan plastik sebagai kemasan yang ternyata cukup efektif untuk menghambat kehilangan air.
Rasio
Rasio Daging dan Kulit 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0
KMnO4
3
Ethylene Block
6 9 Hari Setelah Perlakuan CaCl2
12
CaO
15
Kontrol
Cek
Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Padatan Terlarut Total Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata terhadap padatan terlarut total hanya pada hari ke-9 (Grafik 8). Umumnya, padatan terlarut total (PTT) buah pisang akan mengalami peningkatan seiring dengan penyimpanan dan kemudian akan mengalami penurunan. Pisang dengan perlakuan Ethylene Block mengalami peningkatan PTT pada hari ke-6 dan menurun tajam pada hari kesembilan begitupula halnya dengan perlakuan KMnO4 dan CaO menurun dihari ke-12 setelah hari kesembilan mengalami peningkatan ºBrix. Pada hari ke-15, penggunaan KMnO4 dan Ethylene
Block lebih baik dalam menghambat degradasi pati menjadi gula sehingga dapat mempertahankan PTT pisang Raja Bulu tetap rendah dibandingkan perlakuan pemberian kalsium dan kontrol. Padatan terlarut total cek pada hari ke-15 menunjukkan nilai tertinggi, hal ini disebabkan enzim amilase tidak mengalami hambatan dalam mengubah pati menjadi gula Padatan Terlarut Total 30 25 Brix
20 15 10 5 0 O
3
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Cek
Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan perlakuan, padatan terlarut total dipastikan akan mengalami peningkatan. Setelah mencapai puncak respirasi, PTT buah pisang akan mengalami penurunan yang ditandai dengan rendahnya derajat Brix karena gula yang dihasilkan dari hidrolisis pati digunakan untuk proses respirasi yang mengubahnya menjadi air dan karbondioksida. Asam Tertitrasi Total Perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap asam tertitrasi pada hari ke-9 dan 12 (Grafik 9). Umumnya, kandungan asam organik buah menurun selama proses pematangan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula. Lebih lanjut, ada pengecualian pada pisang dan nenas, di mana taraf asam yang sangat tinggi diperoleh pada stadia matang penuh (Santoso dan Purwoko, 1995).
mg/100gr
Asam Tertitrasi Total 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0
3
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Cek
Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Asam tertitrasi total pada buah yang diberi perlakuan peghambat pematangan menunjukkan nilai yang berfluktuasi. Diakhir penyimpanan, pisang dengan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block memiliki nilai terkecil dibandingkan perlakuan kalsium dan kontrol. Etilen yang diserap mengakibatkan
proses
respirasi
menjadi
terhambat
yang
menyebabkan
terhambatnya pematangan. Asam tertitrasi total cek memiliki nilai setara dengan perlakuan CaCl2. Menurut Thompson (1996), walaupun peningkatan rasa manis penting tetapi cita rasa buah secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh asam organik. Kesetimbangan rasa manis dan asam penting untuk rasa yang menyenangkan pada buah. Organoleptik Rasa Daging Buah 4
Rasa
3 2 1 0
6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Grafik 10. Uji organoleptik rasa buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Kontrol
Berdasarkan analisis statistik, penilaian rata-rata yang diberikan panelis terhadap rasa daging buah menunjukkan perbedaan yang nyata (Grafik 10). Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block berada pada range 1,031,6 (sangat sepat sampai sepat), rata-rata nilai perlakuan CaO dan kontrol sebesar 2,17-2,68 (sepat sampai agak manis). Panelis merespon perlakuan CaCl2 dengan memberikan skor 3,79 (agak manis sampai manis). Perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata selama dilakukannya pengujian terhadap aroma daging buah (Grafik 11). Secara statistik perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan CaO dan kontrol menunjukkan perbedaan nyata, namun selang yang kecil menjadikan perubahan tidak menonjol dengan range nilai 1,06-1,88 (sangat tidak harum sampai tidak harum) dan 2,14-2,61 (tidak harum sampai agak harum). Sedangkan skor CaCl2 memiliki nilai tertinggi yakni sebesar 3,54 (agak harum sampai harum). Organoleptik Aroma Daging Buah 4
Aroma
3 2 1 0 6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan
Organoleptik Kesukaan (Umum) Grafik 12 memperlihatkan hasil yang tidak berbeda nyata hanya pada penyimpanan hari ke-6. Batas penerimaan panelis terhadap perlakuan KMnO4, Ethylene Block dan kontrol hanya sampai hari ke-9 dan mengalami penurunan nilai kesukaan pada pengujian berikutnya.
Organoleptik Tingkat Kesukaan
Kesukaan
4 3 2 1 0 6
9
12
15
Hari Setelah Perlakuan KMnO4
Ethylene Block
CaCl2
CaO
Kontrol
Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama penyimpanan
Sedangkan perlakuan CaO, panelis masih dapat menerima kondisi buah hingga hari ke-12. Uji hedonik keseluruhan untuk perlakuan penghambat pematangan pada pisang Raja Bulu yang masih disukai panelis sampai hari ke-15 penyimpanan adalah perlakuan CaCl2 berturut-turut adalah perlakuan KMnO4, Ethylene Block, CaO dan kontrol.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Perlakuan penghambat pematangan dengan pemberian penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium larutan CaCl2 dan CaO terhadap kualitas dan umur simpan pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan tidak berpengaruh terhadap susut bobot buah dan rasio daging dan kulit. Namun menunjukkan
pengaruhnya
pada
parameter
pengamatan
lainnya
dihari
penyimpanan tertentu. Perlakuan berpengaruh terhadap parameter kekerasan buah dan padatan terlarut total hanya pada hari ke-9. Begitupula untuk parameter indeks skala warna dan asam tertitrasi total perlakuan memperlihatkan pengaruhnya pada hari ke-9 dan 12. Hasil pengujian mutu terhadap kualitas pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan oleh 10 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh pada hari ke-9,12 dan 15 terhadap uji organoleptik warna kulit buah, warna daging buah, tekstur daging buah, aroma buah dan uji kesukaan. Untuk uji rasa buah, perlakuan memperlihatkan pengaruhnya pada hari ke-6, 9, 12 dan 15. Data pengamatan selama 15 hari penyimpanan sangat berfluktuasi, hal ini disebabkan buah pisang Raja Bulu yang dijadikan sampel berasal dari induk tanaman yang berbeda serta derajat ketuaan yang tidak sama . Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan beberapa tahapan konsentrasi CaCl2 dan CaO pada buah pisang Raja Bulu untuk melihat konsistensi perlakuan dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan. 2. Buah pisang yang berasal dari hasil perbanyakan induk yang sama dan derajat ketuaan yang sama sebaiknya digunakan pada penelitian lanjutan untuk menghindari data yang terlalu berfluktuasi. 3. Pisang yang dijadikan cek sebaiknya diamati selama dilakukannya penyimpanan untuk dijadikan pembanding antar perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA Anggreayani, H. 2005. Pengaruh Pengendalian Pematangan Sistem Kemas Terhadap Kondisi Pisang (Musa paradisiaca L) Varietas Mas Pada Dua Suhu Simpan. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Ashari, S. 1995. Hortikultura-Aspek Budidaya. UI. Press. Jakarta Departemen Pertanian. 2004. Statistik Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta http://www.deptan.go.id
Espino,RRC., Jaaluddin SH., Silayoi B., dan Nasution RE. 1997. Musa L (kultivar yang Dapat Dimakan). Didalam. (ed) Verheij,EWM., Coronel RE. Plant Resources of South East Asia No.2: Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Prosea Foundation: Bogor. Hal 285-296. Juniarti, D. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pasca panen dan Suhu Simpan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah PIsang Cavendish (Musa paradiasaca L). Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian IPB. Bogor
Kader, A.A. 1992. Postharvest Biology and Technolgy : An Overview. P.15-20. dalam. Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural Crops. (Second edition). Publ. 3311. University of California Barkeley
Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. A fr. Agric. 58(3): 111-116
Mikasari, Wilda. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca var Sapientum L.) dengan Metode Pentahapan Suhu. Tesis. Pasca Sarjana. Bogor.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurhasanah. 2006. Survei Kondisi dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) Kultivar Raja Bulu di Pasar Induk Kramat Jati dan Sekitar Bogor. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.
Nugraheni, Agustina (2006). Pengarah Wadah Kemasan dan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Buah Pisang Raja Bulu (Musa ”AAB” Raja Bulu). Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian, IPB. Bogor.
Pantastico, R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan Kamariyani). Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Pusat Kajian Buah Tropika. (2007). Database Buah-buahan Tropika, Pisang. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. http://www.rusnasbuah.or.id Reid, Michael S. 1992. Ethylen in Postharvest Technology. P 97-108. dalam. Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural Crops. (Second edition). Publ. 3311. University of California .
Santoso B.B dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia University Project, Universitas Mataram. Mataram.
Sari, F. E., Sri Trisnowati dan Suyadi Mitrowihardjo. 2004.
Pengaruh
Kadar
CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan dan Pematangan buah Mangga Arum Manis.Bul. Ilmu Pertanian.Vol II. No.I. Hal 4250. http://www.agrisci.ugm.ac.id.
Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiaca varSapientum L ) Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor. Simmonds, MW. 1966. Bananas – 2nd Edition. New York. Longman, Inc.
Tucker GA. 1993. Introduction. In Biochemistry of Fruit Ripening. Seymour GB, Taylor JE, Tucker GA.Chapman and Hall, Cambridge, UK. Turner, D. W. 1997. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB International Walling Ford. UK.
Thompson K. 1996. Postharvest technology of fruit and vegetables. First published. Blackwell Science Ltd. UK. Wills, R. B. H, W. B. Mc. Galsson, D. Graham, T.H. Lee and E. G. Hall. 1989. Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.
Lampiran 1. Format Uji Organoleptik Panelis :
Komoditi :
Pisang Raja Bulu
Analisis ke : Beri tanda (√ ) dalam kotak sesuai dengan penilaian anda P1 Skor Warna kulit U1 U2 U3 U1 1 Hijau Hijau dengan sedikit 2 kuning 3 Hijau kekuningan Kuning dengan sedikit 4 hijau Kuning, ujung dan Pangkal 5 Berwarna hijau 6 Kuning penuh Kuning penuh dengan 7 bintik kehitaman
2 3 4 5
Tekstur Sangat lunak Lunak Agak lunak Keras Sangat keras Rasa Daging Buah Sangat tidak manis (sangat sepet) Tidak manis (sepet) Agak manis Manis Sangat Manis
1 2 3 4 5 6
Warna Daging Buah Kuning pucat Kuning biasa Kuning cerah Kunig kemerahan Kuning kecoklatan Kuning kehitaman
1 2 3 4 5 1
1 2 3 4 5 1 2 3 4
Aroma Daging Buah Sangat tidak harum Tidak harum Agak harum Harum Sangat harum Tingkat kesukaan Sangat tidak suka Tidak suka Suka Sangat suka
P2 U2
U3
U1
P3 U2
U3
U1
P4 U2
U3
U1
P5 U2
U3
Lampiran 2. Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu Sumber
Derajat Bebas
Perlakuan Galat Total
4 10 14
0 0 0
0 0
6 HSP
Perlakuan Galat Total
4 10 14
1.067 2.667 3.733
9 HSP
Perlakuan Galat Total
4 10 14
12 HSP
Perlakuan Galat
Pengamatan 3 HSP
Total 15 HSP
Perlakuan Galat Total
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
Probabilitas
Koefisien Keragaman
-
-
0 tn
0.267 0.267
1
0.4516
20.384 tn
1.6 1.3 2.93
0.4 0.13
3
0.0723
12.44824*
4 8
17.089 3.833
4.272 0.479
8.92
0.048
22.497*
12
20.923
5 5
35 15.667
5.883 3.13
1.66
0.256
37.931 tn
10
50.667
-
Lampiran 3. Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pisang Raja Bulu. Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
1.027
0.257
Galat
45
6.526
0.145
Total
49
7.553
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
4
1.623
0.406
Galat
45
4.215
0.093
Total
49
5.838
4
14.743
3.685
Galat
45
18.832
0.418
Total
49
33.575
Perlakuan
Perlakuan
4
36.114
9.028
Galat
45
2.871
0.064
Total
49
38.985
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1.77
0.1515
15.788 tn
4.34
0.0047
10.008*
8.81
0.0001
21.307*
141.51
0.0001
10.063*
F hitung
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%
Lampiran 4. Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pisang Raja Bulu. Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
1.671
0.418
Galat
45
16.852
0.374
Total
49
18.523
4
3.135
0.784
Galat
45
8.015
0.178
Total
49
11.15
4
2.331
0.582
Galat
45
8.074
0.179
Total
49
10.405
4
32.191
8.048
Galat
45
2.793
0.062
Total
49
34.984
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1.12
0.361
23.942 tn
4.4
0.004
14.543*
3.25
0.0201
17.303*
129.66
0.0001
11.053*
F hitung
Lampiran 5. Sidik Ragam Kekerasan Buah (kg/detik) Pisang Raja Bulu. Pengamatan 3 HSP
6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
0
0
Galat
10
0
0
Total
14
0
4
5.258
1.314
Galat
10
8.954
0.895
Total
14
14.2126
4
8.6144
2.1536 0.596
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
F hitung
Galat
10
5.967
Total
14
14.582
Perlakuan
4
29.643
7.411
Galat
8
39.63
4.953
Total
12
69.27
Perlakuan
5
41.046
10.262
Galat
5
41.387
8.277
Total
10
82.434
-
Probabilitas
Koefisien Keragaman 0 tn
-
1.47
0.2829
10.21 tn
3.61
0.0454
11.671 *
1.5
0.2904
39.392 tn
1.24
0.401
52.33 tn
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5% Lampiran 6. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja Bulu . Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
0.447
0.112
Galat
45
9.202
0.204
Total
49
9.647
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
4
1.791
0.447
Galat
45
5.678
0.126
Total
49
7.469
4
22.478
5.619
Galat
45
10.578
0.235
Total
49
33.057
Perlakuan
Perlakuan
4
20.743
5.186
Galat
45
5.08
0.113
Total
49
25.823
Probabilitas
Koefisien Keragaman
0.55
0.703
16.949 tn
3.55
0.0134
13.002*
23.91
0.0001
19.455*
45.94
0.0001
18.221*
F hitung
Lampiran 7. Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu Pengamatan 3 HSP
Sumber Perlakuan
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
F hitung
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1
0.4504
155.345tn
4
0.002
0.0004
Galat Total
10 14
0.004 0.006
0.0004
6 HSP
Perlakuan Galat Total
4 10 14
0.0023 0.025 0.027
0.00057 0.0025
0.22
0.9185
134.86 tn
9 HSP
Perlakuan Galat Total
4 10 14
0.00013 0.0037 0.0039
0.00003 0.0003
0.09
0.9836
41.478 tn
12 HSP
Perlakuan Galat
4 8
0.001 0.013
0.002 0.0016
0.15
0.9563
60.61 tn
12
0.014
5 5
0.00099 0.00047
0.00016 0.00009
1.74
0.279
30.177 tn
10
0.0136
Total 15 HSP
Perlakuan Galat Total
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5% Lampiran 8. Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu. Pengamatan 3 HSP
6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Sumber Perlakuan
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
4
0.253
0.063 0.096
Galat
10
0.96
Total
14
26.77
4
0.147
0.037
Galat
10
0.44
0.044
Total
14
0.588
4
0.12
0.03
Galat
10
0.31
0.03
Total
14
0.43
Perlakuan
4
0.0562
0.014
Galat
8
0.224
0.28
Total
12
0.28
Perlakuan
5
2.325
0.038
Galat
5
0.39
0.077
Total
10
2.715
Perlakuan
Perlakuan
Probabilitas
Koefisien Keragaman
0.66
0.6333
26.77 tn
0.84
0.5324
21.12 tn
0.97
0.4662
16.7 tn
0.5
0.7367
15.01 tn
5
0.091
19.99 *
F hitung
Lampiran 9. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pisang Raja Bulu Pengamatan 3 HSP
6 HSP
9 HSP
Sumber Perlakuan
Derajat Bebas 4
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
15.584
3.896 2.978
Galat
10
29.78
Total
14
45.364
4
57.897
14.474
Galat
10
180.926
18.093
Total
14
238.824
4
496.491
124.123
Galat
10
244.166
24.42
Total
14
740.657
Perlakuan
Perlakuan
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1.31
0.3313
18.922tn
0.8
0.552
40.978 tn
5.08
0.0169
34.93 *
F hitung
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%
Lampiran 9. Lanjutan.. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (ºBrix) Pengamatan 12 HSP
15 HSP
Sumber
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
Perlakuan
4
193.72
48.43
Galat
8
486.82
60.852
Total
12
680.54
Perlakuan
5
604.481
100.75
Galat
5
475.501
95.1
Total
10
1079.988
Probabilitas
Koefisien Keragaman
0.8
0.56
45.312 tn
1.06
0.489
53.803 tn
F hitung
Lampiran 10. Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu. Pengamatan 3 HSP
6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
18.68
4.67
Galat
10
40.62
4.06
Total
14
59.31
4
155.46
38.86
Galat
10
443.89
44.39
Total
14
599.35
4
706.73
176.68
Galat
10
594.29
59.43
Total
14
1301.03
4
677.7
169.42 63.87
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
Galat
8
510.96
Total
12
1188.66
Perlakuan
5
400.02
100
Galat
5
260.66
52.13
Total
10
660.68
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1.15
0.3882
29.27 tn
0.88
0.5118
73.7 tn
2.97
0.0739
46.224 *
2.65
0.112
38.56 *
1.34
0.383
42.17 tn
F hitung
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%
Lampiran 11. Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu. Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
3.927
0.982
Galat
45
10.031
0.223
Total
49
13.958
4
2.616
0.654
Galat
45
10.329
0.229
Total
49
12.945
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
4
5.096
1.274
Galat
45
8.629
0.192
Total
49
13.725
4
44.737
11.184
Galat
45
3.067
0.0681
Total
49
47.804
Perlakuan
Probabilitas
Koefisien Keragaman
4.4
0.0043
19.366*
2.85
0.0345
16.351*
6.64
0.0003
17.038*
164.1
0.0001
11.582*
F hitung
Lampiran 12 Sidik Ragam dan Uji Lanjut untuk Uji Organoleptik Aroma Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu. Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
4
1.411
0.353
Galat
45
8.402
0.187
Total
49
9.813
4
4.188
1.0472 0.1311
Sumber Perlakuan
Perlakuan
Kuadrat Tengah
Galat
45
5.897
Total
49
10.086
4
3.211
0.803
Galat
45
5.452
0.121
Total
49
8.663
4
33.587
8.397 0.124
Perlakuan
Perlakuan Galat
45
5.597
Total
49
39.184
Probabilitas
Koefisien Keragaman
1.89
0.1289
17.367 tn
7.99
0.0001
11.978*
6.63
0.0003
14.242*
67.51
0.0001
15.702*
F hitung
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%
Lampiran 13. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Pisang Raja Bulu. Pengamatan 6 HSP
9 HSP
12 HSP
15 HSP
Sumber
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
Perlakuan
4
0.88
0.22
Galat
45
11.7
0.26
Total
49
12.58
4
4.951
1.237 0.204
Perlakuan Galat
45
9.179
Total
49
14.129
4
2.799
0.699
Galat
45
4.164
0.092
Total
49
6.963
4
19.537
4.884
Galat
45
3.17
0.070
Total
49
22.701
Perlakuan
Perlakuan
Probabilitas
Koefisien Keragaman
0.85
0.503
22.968 tn
6.07
0.0005
18.803*
7.56
0.0001
14.109*
69.34
0.0001
14.615*
F hitung
Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%
Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan
Gambar 2 Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar.
Gambar 3. Kondisi pisang cek setelah 15 hari penyimpanan
