Jurnal Ilmu Pertanian dan Perikanan Desember 2014 Vol. 3 No.2 Hal : 91-98 ISSN 2302-6308
Available online at: http://umbidharma.org/jipp E-ISSN 2407-4632
PENERAPAN MESIN SURITECH UNTUK PRODUKSI “DEMIT” (BANDENG IMITASI) SEBAGAI MAKANAN KHAS BANTEN (The Application of Suritech Machine for Milkfish Analog Production of Banten Special Food) Sugeng Hari Wisudo1*, Ari Purbayanto1, Adi Susanto2, Sakinah Haryati2 1Departemen
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Jl. Agathis Kampus IPB Dramaga Bogor 16680 *Korespondensi:
[email protected] 2Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Jl. Raya Jakarta Km. 4 Pakupatan Serang Banten Diterima: 30 Juli 2014 / Disetujui: 05 September 2014 ABSTRACT Banten Province has potential brackish water for milkfish aquaculture. The production of milkfish in 2010 reached 77% from aquaculture output. Furthermore, the number of demersal fish that are landed at Archipelagic fishing port of Karangantu also can be process into many fisheries products. It will increase the benefit of demersal fish and milkfish. “Sate bandeng” is a typical souvenir of Banten still use mince fish of milkfish, so that it has a high price. The using of demersal mince fish will reduce the cost production and produce new variant of milkfish product. This community service aimed to develop the milkfish analog as unique gift from Banten. The result showed meat bone separator that was used to get mince fish was an effective machine to get mince fish. The best milkfish analog formulation was the proportion of demersal fish and milkfish 50:50. The formulation woild be improved continuously to get the standard formulation for milkfish analog. Keywords: analog, Banten, milkfish, mince fish ABSTRAK Provinsi Banten memiliki wilayah tambak yang sangat potensial untuk budidaya ikan bandeng. Produksi ikan bandeng tahun 2010 mencapai 77 persen dari total produksi ikan hasil budidaya di provinsi ini. Selain itu, Banten juga memiliki potensi ikan demersal yang didaratkan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Karangantu yang sangat cocok untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan perikanan berbasis surimi. Sate bandeng merupakan makanan khas banten yang komponen utamanya adalah ikan bandeng. Kombinasi ikan bandeng dan ikan ekonomis rendah untuk pembuatan sate bandeng akan meningkatkan nilai tambah dan menciptakan varian produk olahan baru. Pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk mengembangkan produk bandeng imitasi sebagai oleh-oleh khas Banten. Hasil pengabdian menunjukkan bahwa penggunaan mesin Suritech sangat efektif untuk memisahkan daging ikan dari tulangnya. Formulasi bandeng imitasi terbaik adalah dengan menggunakan ikan bandeng 50% dan ikan kurisi 50%. Formula ini akan
92
WISUDO ET AL.
JIPP
terus dikembangkan untuk mendapatkan bandeng imitasi yang lebih disukai oleh konsumen. Kata kunci: analog, Banten, ikan bandeng, surimi
PENDAHULUAN Provinsi Banten merupakan salah satu wilayah pusat produksi ikan bandeng dengan volume produksi tahun 2010 mencapai 77% dari total produksi ikan budidaya di provinsi ini (DKP Provinsi Banten 2011). Ikan bandeng hasil budidaya umumnya dijual langsung ke konsumen dalam bentuk segar untuk memenuhi kebutuhan konsumsi lokal dan wilayah di sekitarnya seperti Jakarta dan Lampung. Tingginya minat masyarakat terhadap ikan bandeng telah mengilhami berkembangnya berbagai produk olahan yang menjadi ciri khas Provinsi Banten, dan salah satunya adalah sate bandeng. Sate bandeng telah dikenal luas karena memiliki rasa yang khas/spesifik ikan bandeng namun sudah bebas dari durinya. Bahan bakunya yang 100% masih menggunakan daging ikan bandeng menyebabkan harga jualnya relatif tinggi. Selain itu, bentuknya yang kurang menarik masih menjadi kendala dalam perluasan akses pemasarannya sehingga dibutuhkan inovasi produk sejenis yang memiliki estetika dan rasa yang lebih baik dalam hal ini bandeng imitasi. Provinsi Banten juga memiliki potensi ikan demersal ekonomis rendah yang besar dengan pemanfaatan yang belum optimal. Haryati et al. (2011), potensi ikan demersal ekonomis rendah (kuniran dan kurisi) yang didaratkan di PPN Karangantu Kota Serang dapat dimanfaatkan untuk menumbuhkembangkan usaha pengolahan ikan menjadi surimi dan produk turunannya. Penggunaan daging ikan kurisi dan kuniran pada produksi bandeng imitasi diharapkan mampu menjadi alternatif untuk mengatasi tingginya harga ikan bandeng dan menciptakan varian baru produk bandeng imitasi khas Banten.
Proses pengolahan bandeng imitasi tentunya akan melewati fase pemisahan daging ikan dari tulang dan kulitnya. Selama ini proses pemisahan dilakukan secara konvensional tanpa menggunakan mesin sehingga produktivitasnya dan efisiensinya terbatas. Efisiensi pemisahan daging dari tulang ikan yang masih rendah dapat dipecahkan dengan penggunaan teknologi tepat guna berupa mesin pemisah daging dan tulang ikan (Suritech) hasil temuan Purbayanto et al. (2009). Penggunaan mesin Suritech untuk produksi bandeng imitasi dengan bahas baku ikan bandeng dan ikan demersal ekonomis renda diharapkan mampu melahirkan inovasi produk yang dapat diterima pasar serta menjadi produk khas Provinsi Banten. Tulisan ini menguraikan hasil program Ipteks Bagi Masyarakat (IbM) yang telah dilaksanakan dan akan terus didampingi hingga UKM mitra mampu menghasilkan produk bandeng imitasi sesua dengan selera dan harapan masyarakat luas. METODE PELAKSANAAN Program pengabdian masyarakat dilakukan di Kota Serang Provinsi Banten melalui introduksi mesin Suritech untuk pengolahan bandeng imitasi dengan bahan baku ikan bandeng dan ikan kurisi. Mitra dalam kegiatan IbM ini adalah UKM Wahyu Cahaya Abadi dengan anggota tetap saat ini sebanya 10 orang. Melalui kegiatan ini diharapkan dapat menyerap tenaga kerja lebih banyak sehingga produktivitasnya menjadi meningkat. Pembuatan mesin Suritech dilakukan di Workshop Samudera Teknik Mandiri Kota Bogor Jawa Barat. Kegiatan utama dalam program IbM ini adalah pelatihan penggunaan mesin
Vol. 3, 2014
Penerapan Mesin Suritech
Suritech, pengolahan bandeng imitasi, peningkatan kapasitas SDM dalam mengelola usaha pengolahan produk perikanan dan pendampingan dalam pengembangan usaha yan dilakukan. Diagram alir pelaksanaan kegiatan disajikan pada Gambar 1.
93
Bandeng imitasi hasil pengembangan formulasi produk olahan dianalisis secara organoleptik meliputi aspek bentuk, aroma dan rasa serta dibandingkan dengan sate bandeng untuk mengetahui persepsi responden. Formulasi yang terbaik selanjutnya dikembangkan sebagai produk komersial untuk diproduksi sesuai dengan permintaan.
Mulai
Identifikasi Masalah Mitra:
1. Harga bahan baku ikan bandeng terus meningkat 2. Metode pemisahan daging ikan dari tulangnya 3. Kapasitas dan kualitas SDM yang masih rendah
Pembuatan mesin Suritech di Workshop Samudera Teknik Mandiri Bogor
Pengiriman mesin ke lokasi mitra
Pelatihan:
1. Pengoperasian, perawatan dan perbaikan mesin Suritech 2. Pengolahan sate bandeng berbahan baku ikan bandeng dan surimi ikan ekonomis rendah
3. Peningkatan kapasitas dan kualitas SDM (manajerial usaha)
Pelaksanaan Kegiatan: pembuatan surimi dan bandeng imitasi berbahan baku ikan bandeng dan surimi ikan ekonomis rendah Pendampingan
Evaluasi Pelaksanaan Kegiatan
Selesai
Gambar 1 Diagram alur pelaksanaan kegiatan
94
WISUDO ET AL. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Mesin Suritech Proses pembuatan mesin Suritech di Workshop Samudera Teknik Mandiri diawali dengan pembuatan gambar desain pada plat (lempengan) besi yang akan menjadi badan mesin hingga terbentuk pola pemotongan sesuai kebutuhan. Setelah pola terbentuk, maka dilakukan pemotongan plat hingga memperoleh bentuk badan mesin yang diinginkan. Hal yang sama juga dilakukan untuk seluruh bagian mesin. Setelah seluruh bagian mesin selesai dikerjakan, maka selanjutnya dilakukan perakitan yang dilanjutkan dengan ujicoba. Mesin dinyalakan dalam waktu tertentu (30 menit) untuk memastikan seluruh komponen telah terpasangan dengan baik pada posisi sempurna. Apabila selama waktu ujicoba ditemukan kerja mesin yang tidak sempurna maka dilakukan penyesuaian dan perubahan setting sehingga diperoleh kinerja mesin yang optimal. Introduksi mesin Suritech diharapkan mampu meningkatkan produktivitas usaha dan menjamin keberlanjutan usaha pengolahan bandeng imitasi. Hal senada juga diungkap oleh Sunarti et al. (2013) yang mengemukakan bahwa introduksi teknologi mampu meningkatkan produktivitas dan keuntungan yang diperoleh petani. Mesin Suritech yang dibuat memiliki kapasitas pemisahan 80 kg/jam bahan baku (Gambar 2) dan memiliki konsumsi daya yang relatif kecil sehingga aman digunakan oleh usaha skala kecil menengah (UKM). Spesifikasi mesin Suritech seperti pada Tabel 1.
JIPP Tabel 1 Spesifikasi mesin Suritech Kapasitas 80 kg/jam bahan baku ikan segar Ukuran casing: Tinggi 90 cm Lebar 85 cm Panjang 75 cm Berat total ± 200 kg Daya listrik: Line Kapasitas motor Konsumsi daya listrik
200-240 Volt ½ PK/1420 rpm 450 Watt
Gambar 2 Mesin Suritech Pelatihan Motivasi dan Manajemen Usaha Pelatihan menghadirkan Bapak Afif Ridwan sebagai salah satu pengguna mesin Suritech yang telah berhasil mengembangkan usaha “bandeng rorod” sebagai makanan khas Bekasi. Materi yang disampaikan ditujukan untuk membangkitkan semangat kerja keras dan jiwa wirausaha bagi anggota UKM sehingga dapat mengembangkan berbagai produk inovatif yang mampu menembus pasar baik lokal maupun nasional. Berbagai tips dan trik disampaikan kepada dalam upaya mengatasi
Vol. 3, 2014 berbagai permasalahan yang sering terjadi dalam pengembangan usaha pengolahan produk perikanan. Konsistensi dan kualitas produk menjadi kunci utama yang harus menjadi perhatian untuk mampu bersaing dengan kompetitor. Semangat pantang menyerah juga harus terus ditingkatkan agar usaha yang dijalankan dapat berkelanjutan.
Gambar 3 Pelaksanaan pelatihan manajemn usaha Pelatihan Pengolahan Produk Pengolahan produk bandeng imitasi menggunakan bahan utama ikan bandeng dan ikan kurisi. Ikan kurisi dipilih karena memiliki tekstur daging yang kenyal dan harganya terjangkau. Selain itu, jumlah dan ketersediaan ikan kurisi di wilayah Serang juga cukup melimpah. Ikan bandeng yang digunakan berukuran sekitar 200 gram/ekor. Sebelum proses pengolaha, ikan kurisi dan ikan bandeng dicuci bersih dan dibuang isi perutnya. Hal ini dimaksudkan agar daging yang diperoleh dari pemisahan menggunakan mesin Suritech sudah bersih dari lendir dan kotoran. Proses penyiangan juga ditujukan untuk menghilangkan sisik serta memisahkan ikan yang berkualitas segar dengan ikan yang sudah mengalami pembusukan. Pengolahan produk perikanan dilakukan secara bertahap mulai dari teknik pemisahan/pengeluaran daging bandeng dari kulitnya hingga pemisahan daging ikan dari tulang dan kulitnya. Kulit ikan bandeng akan
Penerapan Mesin Suritech
95
digunakan kembali untuk membuat produk bandeng imitasi sehingga harus dalam keadaan baik dan mulus. Diperlukan kehati-hatian dan ketelitian ketika mengeluarkan duri utama bandeng dari kulitnya. Apabila tidak dilakukan dengan hati-hati maka dapat mengakibatkan kulit ikan bandeng menjadi rusak. Proses pemisahan duri utama ikan bandeng disajikan pada Gambar 4. Ikan bandeng yang telah dipisahkan dari kulitnya selanjutnya dimasukkan ke dalam corong pemasukan mesin Suritech untuk selanjutnya mengalami proses pengepresan agar tulang, duri dan dagingnya terpisah. Tulang dan duri akan keluar melalui corong pengeluaran tulang dan daging ikan bandeng akan masuk ke dalam drum berpori yang selanjutnya selanjutnya akan keluar melalui corong pengeluaran daging. Sementara itu, ikan kurisi yang telah dibersihkan juga melalui proses yang sama sehingga diperoleh daging ikan kurisi yang telah terpisah dari kulit dan tulangnya. Pemisahan menggunakan mesin Suritech disajikan pada Gambar 5. Daging ikan bandeng dan kurisi yang diperoleh dari hasil pemisahan menggunakan mesin Suritech selanjutnya dilakukan pengolahan dengan pencampuram bumbu yang telah diformulasi. Perbandingan antara daging ikan bandeng dan kurisi yang diplih (ikan bandeng : ikan kurisi) adalah 50:50, 70:30 dan 80:20. Komposisi ini dipilih untuk mengetahui komposisi terbaik yang menghasilkan rasa yang paling disukai dan harga yang lebih ekonomis. Adonan yang telah dibuat selanjutnya dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan bandeng sehingga bentuknya kembali menyerupai ikan bandeng utuh. Selanjutnya, ikan bandeng disusun di dalam dandang bertingkat untuk dikukus hingga matang (± 1 jam). Bandeng imitasi yang telah matang selanjutnya dikemas dalam plastik fakum untuk menghindari kontaminasi bakteri yang
96
WISUDO ET AL.
dapat mempercepat proses pembusukan. Penyimpanan dalam suhu rendah, terutama dalam freezer akan mempertahankan mutu bandeng imitasi tetap baik. Penyimpanan bandeng imitasi dalam kondisi beku akan mampu mempertahankan mutu dan rasanya hingga jangka waktu ± 1 bulan. Nur (2009) menyatakan bahwa pengemasan vakum merupakan metode yang terbaik karena mampu mempertahankan sate bandeng selama 6 hari. Selain dengan teknik penyimpanan beku, metode penyimpanan beku, teknik iradiasi juga telah terbukti mampu mempertahankan mutu sate bandeng dalam waktu 1 bulan (Wibowo et al. 2012). Teknologi
JIPP sate bandeng iradiasi juga memiliki potensi ekonomi yang sangat baik untuk dikembangkan sehingga dapat menjadi alternatif dalam pengembangan produk bandeng imitasi. Pelatihan yang dilakukan terbukti mampu meningkatkan pengetahuan dan pemahaman anggota UKM dalam menjalankan usaha pengolahan bandeng imitasi. Semangat anggota UKM menjadi lebih tinggi dalam mengembangan dan meningkatkan kualitas produk. Novalina et al. (2013) menyatakan bahwa pelatihan yang dilakukan pada masyarakat mampu meningkatkan pengetahuan, pemahaman dan keterampilan petani.
Gambar 4 Proses pemisahan tulang utama ikan bandeng
Vol. 3, 2014
Penerapan Mesin Suritech
97
Gambar 5 Pemisahan daging dengan tulang ikan menggunakan mesin Suritech Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh anggota kelompok, maka komposisi yang saat ini meghasilkan cita rasa paling disukai adalah pada komposisi 50% ikan bandeng dan 50% ikan kurisi. Komposisi ini masih terus dikembangkan untuk mendapatkan formulasi terbaik yang memberikan cita rasa terbaik dan memberikan kenuntungan ekonomi yang paling optimal. Ujicoba dengan berbagai perbandingan masih dilakukan antara lain dengan komposisi ikan bandeng : ikan kurisi sebesar 30:70, 20:80, dan 10:90 dengan formulasi bumbu yang berbeda. Melalui ujicoba dan pengembangan yang dilakukan diharapkan akan diperoleh formulasi ideal untuk produk bandeng imitasi.
Gambar 6 Bandeng imitasi Pengembangan Produk Selain pembuatan bandeng imitasi, duri dan tulang hasil pemisahan daging ikan bandeng dan ikan kurisi juga diolah menjadi kerupuk. Pengolahan kerupuk masih perlu dikembangkan lebih lanjut dan mendapatkan pendampingan karena warna dan tampilan kerupuk yang dihasilkan belum menarik. Selain itu, ukuran kerupuk belum seragam karena pemotongan masih dilakukan secara manual menggunakan pisau.
98
WISUDO ET AL.
KESIMPULAN Transfer teknologi mesin pemisah daging dan tulang ikan (Suritech) untuk pengembangan bandeng imitasi sebagai produk unggulan khas banten berjalan dengan baik. Kehadiran mesin Suritech mampu meningkatkan efektivitas pemisahan daging ikan dengan tulangnya serta menghemat waktu dan tenaga yang dibutuhkan. Daging ikan hasil pemisahan dengan mesin Suritech dapat langsung diolah menjadi bandeng imitasi atau disimpan untuk diolah di kemudian hari. Produk bandeng imitasi mendapatkan tanggapan yang positif karena memiliki rasa yang khas dengan komposisi campuran ikan bandeng (50%) dan ikan kurisi (50%). Formulasi bandeng imitasi terus dikembangkan untuk mendapatkan komposisi yang paling ideal dari sisi cita rasa dan efisiensi penggunaan bahan baku. Selain itu, pengembangan dan desain pengemasan produk harus dilakukan sehingga diharapkan akan meningkatkan volume penjualan dan daya awet produk. DAFTAR PUSTAKA [DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Banten. 2011. Kelautan dan Perikanan dalam Angka. Serang. Dinas Kelautan dan Perikanan. Haryati S, R Irnawati, A. Susanto. 2012. Identifikasi Potensi dan Musim Penangkapan Ikan Demersal untuk Pengembangan Usaha Pengolahan Surimi di PPN Karangantu Kota Serang Provinsi Banten. Ilmu-ilmu Sosial dan Eksakta. 5(1): 19-26.
JIPP Novalina, Zulkarnain, Wilma Yunita, Yusnaini. 2013. Pelatihan dan Implementasi Budidaya Sayuran Organik di Kelurahan Lingkar Selatan Kota Jambi. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat. 55: 62-67. Nur M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14(1): 1-11. Purbayanto A, J Santoso, M Riyanto, A Purnomo, B Pramono, ASusanto. 2009. Uji Kinerja Mesin Pemisah Daging Dan Tulang Ikan Untuk Pemanfaatan By-Catch Di Atas Kapal Pukat Udang. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Kelautan. Surabaya. Institut Teknologi Sepuluh November. 17 Desember 2009. Hal 177-185. Sunarti, H Junedi, Endriani. 2013. Introduksi Teknologi Pertanian Ramah Lingkungan Berbasis Reuse, Reduce dan Recycle (3R) dalam Meningkatkan Pendapatan Petani. Jurnal Pengabdian pada Masyarakat. 55: 41-45. Wibowo, Isna HR, Z Irawati. 2012. Kajian Teknoekonomi Sate Bandeng Iradiasi Hasil Produksi Litbang Batan. Teknoekonomi. 7(2): 431438.
