Tennt Tekns Fungsional \on Peneliri 2002
PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM MINYAK NABATI DENGAN CARA TITRASI FARIHAH WILDAN
Balai Penelitian Ternak-Ciawi. P.O. Box 221 . Bogor 16002
RINGKASAN Minak selalu dibutuhkan oleh kita misalna: untuk memasak atau untuk pembuatan ternak . oleh sebab itu mutu minak harus diperhatikan . Mutu minvak ditentukan oleh ransum rasa. aroma dan ketengikan . Nilai ketengikan dinatakan dengan bilangan peroksida. Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara titrasi Nang memper-gunakan larutan do sultat 0.02 N sebagai penitar. Prinsip dari hilangan peroksida adalah : senyawa dalam lemak akan dioksidasi oleh KI dan lod yang dilepaskan dititar dengan do sultat . Semakin tinggi bilangan peroksida semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minvak . Tujuan dalam penulisan ini adalah melakukan penentuan bilangan peroksida dalam minvak goreng curah (MGC). minvak goreng bekas (MGB) clan crude palm oil (CPO). Hasil analisis menuniukkan bah%va minvak goreng curah bilangan peroksidana = 9.60 ppm. minvak tersebut tidak tengik . sedangkan bilangan peroksida CPO = 76 .10 ppm. CP01 = 51 .95 ppm . CP02 = 58 .00 ppm. MGBI = 91 .81 ppm. dan MGB2 = 83 .35 ppm. minvak tersebut sudah beraroma tengik . Bilangan peroksida CP03 = 103.55 ppm. minvak tersebut tengik . walaupun batas toleransi ketengikan bilangan peroksida adalah 100 ppm yang diwakili CP03 . pada contoh lain bilangan peroksida pada nilai diatas 50 ppm . iuga sudah menun,jukkan ketengikan . Kata kunci : Minyak . Bilangan Peroksida. 1 itrasi .
PENDAHULUAN Perkembangan penggunaan minvak nabati di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat pesat . terbukti dari berbagai perusahaan yang memproduksi minyak dalam berbagai merek yang mempuyai kelebihan dalam produksinva. Produk minyak yang dihasilkan ada yang berupa padatan (misal : mentega) dan berupa cairan (minvak) . Minvak adalah : senyawa organik tidak larut dalam air . tetapi larut dalam eter. kloroform dan benzena . Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak lepas dari zat yang bernama minyak. karena minyak dipakai untuk aktifitas masak-memasak . Dalam lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa dan minvak sawit digunakan untuk bahan campuran pembuatan ransum ayam pedaging (Rasyaf. 1994) . Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. salah satunva adalah ketengikan atau adanya peroksida . Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minvak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara) . yang menyebabkan baularoma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida . Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA.2000). Penentuan bilangan peroksida 63
Temu Teknis Fungsional Aon Penehn ?INI?
dilakukan dengan cars titrasi yang menggunakan larutan do sulfat 0.02 N sebagai penitar. Prinsip dari bilangan peroksida adalah : senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) clan lod yang Tujuan dalam penulisan ini adalab dilepaskan dititar dengan do sulfat . melakukan penentuan bilangan peroksida dalam minyak. Contoh yang digunakan adalah CPO (Crude Palm Oil). minyak goreng bekas (MGB) clan minyak goreng curah (MGC). MATERI DAN CARA KERJA Materi Contoh yang digunakan: tiga jenis CPO yang berbeda. (CPO. CPO, . clan CPO_"). minyak goreng bekas (MGB). minyak goreng curah (MGC) yang didapat dari bekas praktek Feed quality Management Workshop ASA 2000. bekas penelitian asam lemak clan bekas memasak di rumah yaitu campuran CPO clan minyak goreng bekas (CP0;). Pereaksi Campuran larutan asetat-alkohol clan kloroform (20:20:55). Larutan do sulfat 0.02 N. Larutan KI (kalium lodida) jenuh. Larutan indikator amilum/kanj i/lod Alat-slat Neraca kasar. pipet. erlemeyer 250 ml bertutup asah. gelas ukur . seperangkat alat titrasi . Pembuatan Pereaksi Campuran larutan asetat . alkohol clan kloroform (20:20:55). yaitu dengan mencampurkan 20 ml asam asetat glasial + 20 ml alkohol 96% + 55 ml kloroform. Larutan KI jenuh: Serbuk KI (Kalium lodida) dimasukkan ke dalam 10 ml air suling . diaduk . clan ditambahkan lagi KI sampai jenuh. Larutan do sulfat 0.02 N yang distandarisasi dengan tepat. Larutan ini dibuat dengan mengencerkan larutan tiosulfat 0. I N . Tio sulfat 0.1 N : 24.82 gram do sulfat (Na2S20; 5H20) dilarutkan dengan air suling (yang sudah dididihkan clan didinginkan hingga suhu kamar) dengan volume 1000 ml. tambahkan 0.1 gram Na,CO; Larutan stok ini dibuat I minggu sebelum digunakan. Tio sulfat 0.02N : dipipet 200 mi do sulfat 0.1 N clan diencerkan dengan air suling sehingga volume 1000 ml dalam labu ukur . Larutan indikator kanji. dibuat dengan melarutkan I gram kanji (yang larut dalam air) ke dalam labu ukur 100 ml. kocok rata clan tambahkan t 90 ml air suling mendidih . aduk rata lalu 64
Ienni 1eknls fungslonul Aon Penehn 2001
dinginkan hingga suhu ruang. Indikator ini dibuat sebelum digunakan pada hari yang sama/masih segar (Firestone . 1984) . Metode Ditimbang secara tepat 5 .0 gr contoh minyak ke dalam erlermeyer 250 ml yang bertutup asah . Kemudian 30 ml campuran larutan asetat . alkohol dan kloroform (20 :20 :55). ditambahkan dan dikocok hingga larut. Lalu ditambahkan I mi KI jenuh . dibiarkan di tempat gelap selama ''/z jam . sambil sekali-kali larutan digoyang. dan ditambahkan 50 ml air suling . Campuran tersebut dititrasi dengan larutan do sulfat 0.02N . titrasi harus dilakukan secara cepat. sampai warna kuning hampir hilang (kuning muda). Ditambahkan Larutan indikator kanji sebanyak 0.5 ml dan titrasi diteruskan . erlermeyer digoyang secara cepat sampai mendekati titik akhir yaitu warna biru gelap menghilang. Penentuan pada blanko juga dilakukan . dan setiap penentuan contoh dan blanko dilakukan secara duplo. (ASA. 2000) . Perhitungan Bilangan peroksida : (ml Tio) x N . Tio x 0.008 x 100 Keterangan Bilangan peroksida ml Tio N 0.008 100 v
b
: kadar dalam ppm : titar Tio (ml contoh - ml blanko) : kenormalan Tio sulfat mg setara 0-) :100 : bobot contoh (gram)
HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil penentuan bilangan peroksida pada contoh-contoh tersebut. hampir semua contoh minyak telah teroksidasi . (Tabel 1). Tabel 1 Bilangan peroksida berbagai contoh minyak No .
Contoh
I.
Minvak oren curah Crude palm oil Crude palm oil Crude palm oil Crude palm oil - campuran mimak oren bekas Mimak oren bekas , Min~ak oren bekas -
3. 4. 5. 6. 7.
MGC CPo CPo, CPoCPo;
Berat Contoh ( e) 5.01) 5.011 5 .011 5.00 5 .00
MGB, MGB,
5 .01) 5 .011
I Kode Contoh
-- l-itar ho Imll 1) .40 3.15 2 .15 2 .40 4.30 3 .80 3 .45
Bilangan Peroksida - ( " .jm) 9.60 76 .10 51 .95 58 .00 103.55 91 .81 83 .35
65
Tenor Teknis Fungslonal .%on Penelai 2002
Minyak/lemak dioksidasi dari ikatan rangkapnya menyebabkan lemak lebih kental dan keras . Aksi oksidasi adalah : pada atom karbon dekat ikatan rangkap yang menghasilkan hidroperoksida yang dapat dilihat pada Gambar l . i
i
CH,
CH,
i
i
CH
CH
ii
ii
CH ,
+ O,
10
CH
i
i
CH,
CHOOH
i
i
CH,
CH,
asam lemak
hidroperoksida
Gambar I . Reaksi oksidasi lemak
Tenor Tekms Fnngsronal Son Penelin 1001
Kemudian dari hidroperoksida terbentuk keton atau aldehida yang tak jenuh yang dapat dilihat pada Gambar 2. i
i
i
CH2
CH=
CH,
i
i
i
CH
CH
CH
0
o
i
CH
CH
i
i
i
C=O
CHOOH
CHO
i
i
CHI
CH=
CH
Keton tak jenuh
Gambar 2 .
-
hidroperoksida
aldehida tak jenuh
Perubahan hidroperoksida menjadi keton dan aldehida tak jenuh
Hasil oksidasi lemak mempunyai bau dan rasa yang tidak disenangi Oksidasi lemak dapat berjalan lebih cepat dengan manusia atau ternak . adanya logam seperti tembaga (Cu) . besi (Fe) atau penyinaran dengan sinar ultra violet . Oksidasi dari asam-asam lemak jenuh menghasilkan keton-keton dengan rasa manis dan bau keras yang disebut ketengikan keton (Tilman dkk. 1998) . Akan tetapi ada sebagian yang bilangan peroksidanya lebih kecil yaitu MGC (minyak goreng curah) = 9.60 ppm (Tabel 1 .). kemudian contoh CPO, (crude palm oil, ). CPO, (crude palm oil: ). CPO (crude palm oil ). MGB2 (minyak goreng bekasl) dan MGB, (minyak goreng bekas,) . keseluruhan minyak tersebut bilangan peroksidanya di bawah ambang batas. Untuk nilai ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100 ppm (ASA. 2000). Sedangkan untuk contoh CPO; adalah sebaliknya. bilangan peroksidanya lebih besar yaitu 103.55 ppm . dan ketengikannya di atas ambang batas (di atas 100 ppm). Pada contoh minyak curah (MGC) keadaan fisiknya kuning muda. cairan agak beku dan aromanya tidak tengik . (Tabel 2.). Hal ini sesuai dengan nilai ambang batas bilangan peroksida. yaitu suatu minyak dikatakan tengik apabila bilangan peroksida melebihi 100 ppm . sedangkan untuk MGC bilangan peroksidanya = 9.60 ppm . jadi minyak tersebut tidak tengik . Untuk contoh CPO, dan CPO, bilangan peroksidanya lebih kecil dari ambang batas yaitu 51 .95 ppm dan 58.00 ppm (Tabel 1). akan tetapi kedua 67
Tenru Teknts Fungsionul .`on Peneliu ?002
minvak tersebut tengik (Tabel2). hal ini dikarenakan minyak mulai terasa jelas tengik bila bilangan peroksidanya 20-40 m Eq/kg (LIP1. 1989) . Tabel 2 . Keadaan fisik dari contoh Contoh Warna MGC Kuning muda CPO Kuning muda C PO, Kuning tua (orange) 4. C PO, Kuning tua (orange) 5. CPO ; Coklat hitam 6. MGB, Coklat tua 7. MGB= r Coklat tua Keterangan MGC = minyak goreng curah CPO = crude palm oil MGB = minyak goreng bekas No. I.
Bentuk Cairan agak Padatan Cairan agak Cairan agak Cairan agak Cairan agak Cairan agak
beku beku beku beku beku beku
Aroma Tidak tengik Tengik Tengik Tengik Tengik Tengik Tengik
Untuk contoh CPO . CPO, CPO , MGB dan MGB, minyak-minyak tersebut beraroma tengik . sedangkan nilai bilangan peroksidanya di bawah ambang batas toleransi . Hal ini mungkin pada contoh-contoh tersebut telah mengalami ketengikan hidrolitik akan tetapi nilai gizinya tidak terganggu. jadi minyak-minyak CPO. CPO, CPO ,_ MGB ,_ dan MGB, kurang disukai karena berbau tengik . Pada CPO; (crude palm oil - campuran minyak goreng bekas) . keadaan fisiknya coklat hitam . cairan agak beku. aromanya tengik juga bilangan peroksidanya di atas ambang toleransi = 103 .55 ppm . Hal ini menandakan minyak-minyak tersebut telah mengalami proses oksidasi (ketengikan oksidatit) yang mengakibatkan bau tengik . Dengan demikian minyak CPO; tersebut tengik dan bilangan peroksidanya di atas ambang toleransi . Penyebab ketengikan dari lemak ada dua . yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanva disebabkan oleh bekerjanya mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan gliserol . Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan terganggu nilai gizinya . Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas men jadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro peroksida . Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk . maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya dengan cars memecah menjadi berbagai macaw aldehida dan keton yang besarnya tergantung jumlah dan posisi dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi . Perubahan hidrolitik dan oksidatif inilah vang bertanggung jawab terhadap timbulnva ketengikan minvak nabati (Winarno . 1989).
68
Tenni Teknis Fungsional .\'on Penehn 1001
KESIMPULAN Bilangan peroksida untuk minyak goreng curah (MGC) = 9.60 ppm . minyak tersebut tidak tengik . Bilangan peroksida crude palm oil (CPO) = 76 .10 ppm . CPO, = 51 .95 ppm . CPO2 . = 58.00 ppm . MGB, = 91 .81 ppm . dan MGB== 83.35 ppm . minyak tersebut sudah beraroma tengik . Bilangan peroksida CPO ; . = 103.55 ppm . minyak tersebut tengik . UCAPAN TERIMA KASIH Mengucapkan terima kasih kepada lbu Dr.Tresnawati Purwadaria yang telah memberikan bimbingan . saran serta kritik dalam penulisan makalah ini . DAFTAR BACAAN ASA
Feed Quality Peroksida. Ciawi .
2000.
Management Workshop . Penentuan Bilangan
Firestone . D. 1984. Peroxide value in oil and Fat. J .A .O.A .C . 28 : 507 . LIPIPuslitbang Kimia Terapan .1989 . Kursus Latihan Teknik Perawatan Peralatan Laboratorium . Bandung . Rasyaf. H .M . 1994 .Makana n ayam Broiler . Kanisius . Yogyakarta . Hal 71 . Tilman . A .D. 1998 . Hartadi . H . Reksohadipradjo . S . Prawiro Kusumo . S.Lebdosoekojo . Ilmu Makanan Ternak Dasar. Fapet UGM . hal 154 155 . Winamo . F .G . 1989 .Kimi a Pangan dan Gizi . hal 57 - 58 . Penerbit Gramedia . Jakarta .
