Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1), 117-121
Ade Ferdinan
Penurunan Bilangan Peroksida dengan kulit pisang kepok (Musa normalis L) Ade Ferdinan, Hairunisa, Adhisty Kharisma Justicia, Andhika Akademi Farmasi YARSI Pontianak Email :
[email protected] ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dari kulit buah pisang kepok (Musa normalis L.) dalam menurunkan bilangan peroksida. Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara iodometri. Hasil didapatkan nilai bilangan peroksida dengan waktu perendaman 1, 2, 3, dan 4 jam berturut-turut adalah 35,16; 30,60; 28,00; 23,11 meq/kg dengan persentase 0,25 % (1 jam), 17,54% (2 jam), 24,54% (3 jam) dan 37,27% (4 jam). kulit buah pisang kepok dapat menurunkan bilangan peroksida. Kata kunci : Kulit buah pisang kepok (Musa normalis L.), iodometri, bilangan peroksida. Abstract study was activity of bark kepok banana (Musa normalis L.) reducing the peroxide. Analysis peroxide by iodometry. obtained peroxide value with immersion time of 1, 2, 3, and 4 hours respectively 35.16; 30.60; 28.00; 23.11 meq/kg with percentage 0.25% (1 hour), 17.54% (2 hours), 24.54% (3 hours) and 37.27% (4 hours). kepok banana bark can reduce peroxide value. Keyword : Bark of Banana Kepok (Musa normalis L.), iodometric, value of peroxide. PENDAHULUAN Bilangan peroksida
adalah
menjadi meningkat. Meningkatnya
indeks jumlah lemak atau minyak
kandungan asam lemak bebas sangat
yang telah mengalami oksidasi angka
berbahaya bagi kesehatan, seperti
peroksida
berpengaruh terhadap lemak dan
sangat
penting
untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak.
darah
Minyak goreng yang memiliki angka
menimbulkan kegemukan (obesitas),
peroksida melebihi batas yang telah
mendorong penyempitan pembuluh
ditentukan akan membentuk akrolein
darah arteri (arterioscelorosis) yang
dan kandungan asam lemak bebas
dapat
Artikel diterima: 23 Februari 2017 Diterima untuk diterbitkan: 23 Maret 2017 Diterbitkan: 30 Maret 2017
yang
kemudian
mengakibatkan
dapat
penyakit 117
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1), 117-121
Ade Ferdinan
jantung (Winarno,1999). Kerusakan
peroksida dengan variasi waktu
lemak atau minyak yang utama
perendaman.
adalah
METODOLOGI PENELITIAN
Hasil
karena
peristiwa oksidasi.
yang diakibatkan
oksidasi
Alat
lemak antara lain peroksida, asam
Alat yang digunakan adalah
lemak, aldehid dan keton. Bau
satu set alat titrasi (buret, statif,
tengik
klem, Erlenmeyer), gelas ukur, Pipet
atau
rancid
terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton.
volume, beaker.
Untuk mengetahui tingkat kerusakan
Bahan
minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat
(TBA) (Sudarmadji,
1996). Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi
oleh
menghasilkan peroksida.
oksigen suatu
Salah
yang
senyawa
satu
untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda iodometri.
Bahan
yang
digunakan
Na2S2O3.5H2O 0,1 N, Larutan KIO3 0,1 N, Larutan KI Jenuh, Larutan KI 10%, Amilum 1%, H2SO4, Asam asetat-kloroform
(3:2),
Aquades,
Sampel Minyak diambil dari sisa penggorengan Ibu rumah tangga, Sampel Kulit pisang kepok di Kecamatan Pontianak timur Kota Pontianak.
yang mampu mencegah kerusakan
Prosedur Kerja 1. Preparasi sampel dan penentuan angka peroksida awal dengan metode iodometri Kulit buah pisang kepok
dengan menggunakan kulit pisang
disortasi basah untuk menghilangkan
diuji
kotoran- kotoran.
Untuk mengatasi kerusakan minyak diperlukan zat atau senyawa
aktivitasnya
pengukuran sehingga
bilangan dapat
melalui peroksida
meningkatkan
air
mengalir
dan
dengan
ditiriskan.
Kemudian ditimbang sebanyak 100
pemanfaatan limbah kulit pisang
gram.
kepok lebih optimal.
ditimbang
Tujuan penelitian ini adalah
Dicuci
Minyak
yang
sebanyak
direndam 5
g
dan
dimasukkan ke dalam 250 mL
mengetahui aktivitas kulit pisang
erlenmeyer
kepok dalam menurunkan bilangan
ditambahkan 30 mL larutan asam 118
tertutup
kemudian
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1), 117-121
Ade Ferdinan
asetat- kloroform (3:2), dikocok
hampir hilang, ditambahkan 0,5 mL
sampai
semua,
larutan pati 1 % dan dititrasi kembali
selanjutnya ditambahkan 0,5 mL
sampai warna biru mulai hilang
larutan jenuh KI. Didiamkan selama
(AOAC,
1 menit sambil digoyang, setelah itu
perendaman dilakukan 5 replikasi
ditambahkan
percobaan.
bahan
terlarut
30
mL
akuades.
Campuran dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3.5H2O sampai warna kuning
3.
1990).
Tiap
Analisa data Hasil titrasi dihitung meq/kg
hampir hilang, ditambahkan 0,5 mL
dan dipersentasekan
larutan pati 1 % dan dititrasi kembali
Rumus :
sampai warna biru mulai hilang
Bilangan Peroksida = (V.Titran−V Blanko)X N.titran X 1000
(AOAC, 1990). 2.
variasi
Bobot Sampel (gram)
Penentuan angka peroksida kulit pisang dengan variasi perendaman Penambahan 100 mg kulit
HASIL DAN PEMBAHASAN Pemilihan kulit buah yang
pisang kepok dalam minyak goreng
masih baik yaitu kulit buah yang
bekas pakai 1000 mL terhadap
belum teroksidasi yang ditandai
penurunan bilangan peroksida selama
kulit buah berwana hitam.
1, 2, 3, dan 4 jam berturut - turut.
buah yang dikumpulkan kemudian
Minyak yang direndam ditimbang
dilakukan sortasi. Sortasi dilakukan
sebanyak 5 g dan dimasukkan ke
untuk memisahkan kotoran yang ada
dalam erlenmeyer tertutup kemudian
pada kulit buah pisang kepok.Fungsi
ditambahkan 30 mL larutan asam
penambahan campuran kloroform
asetat-
kloroform (3:2), dikocok
dengan asam asetat glasial adalah
sampai
bahan
semua,
untuk melarutkan minyak karena
selanjutnya ditambahkan 0,5 mL
alkali iodida akan bereaksi sempurna
larutan jenuh KI. Didiamkan selama
dalam larutan bersuasana asam dan
1 menit sambil digoyang, setelah itu
fungsi
ditambahkan
akuades.
membebaskan iodin yang ditandai
Campuran dititrasi dengan 0,1 N
terbentuknya warna kuning pada
Na2S2O3
sampel. Iodin yang bebas dititrasi 119
30
terlarut
mL
sampai warna kuning
KI
jenuh
Kulit
adalah
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1), 117-121
dengan
natrium
Ade Ferdinan
thiosulfat,
mengidentifikasikan masih adanya
selanjutnya ditambahkan indikator
iodin dalam larutan. Warna biru
amilum sampai terbentuk warna biru,
terbentuk,
kemudian
molekul amilum yang berbentuk
dititrasi
lagi
dengan
dikarenakan
natrium thiosulfat sampai warna biru
spiral
hilang. Terbentuknya warna biru
(Winarno, 2002).
setelah
penambahan
mengikat
struktur
molekul
iodin
amilum,
Tabel hasil pengukuran bilangan peroksida dan persentase NO
Sampel
1 2
Minyak Bekas Minyak Bekas + Sampel perendaman 1 Jam) Minyak Bekas + Sampel perendaman 2 Jam) Minyak Bekas + Sampel perendaman 3 Jam) Minyak Bekas + Sampel perendaman 4 Jam)
3 4 5
Dari bilangan
hasil
diatas
peroksida
Bilangan Peroksida (meq/Kg)
Persentase (%)
(lama
37,11 35,16
0 5,25
(lama
30,60
17,54
(lama
28,00
24,54
(lama
23,11
37,27
bahwa
rangkap pada asam lemak tak jenuh
dalam
sehingga akan terbentuk radikal
perendaman minyak goreng bekas
bebas.
dengan sampel kulit buah pisang
Radikal bebas ini kemudian
kepok dalam waktu yang berurutan
akan
dapat menurunkan angka peroksida.
sehingga
Penelitian yang dilakukan Atun dkk,
peroksida
aktif.
Apabila
2007 dalam uji aktivitas antioksidan
ditambahkan
suatu
antioksidan,
dalam kulit buah pisang kepok
maka peroksida aktif akan bereaksi
menunjukkan aktifitas antioksidan
dengan
antioksidan
relatif
Penambahan
Sehingga
pembentukkan
menghalangi
bebas dapat dihentikan (Winarti,
antioksidan
tinggi. dapat
reaksi oksidasi pada tahap inisiasi
bereaksi
dengan
akan
oksigen
menghasilkan
tersebut. radikal
2010).
maupun propagasi. Oksigen bebas diudara akan mengoksidasi ikatan 120
Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 2 (1), 117-121
Ade Ferdinan
KESIMPULAN Kulit buah pisang kepok dapat menurunkan
angka
peroksida
dengan variasi waktu perendaman.
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Association of Official Analytical Chemistc. Inc. USA. Atun, Sri,. Retno Arianingrum,. Sri Handayani,. Rudyansah,. Mary Garson. 2007. Identifikasi Dan Uji Aktivitas Antioksidan Senyawa Kimia Dari Ekstrak Metanol Kulit Buah Pisang (Musa paradisiaca Linn.). Indo. J. Chem. 7: 83-87. SNI. 2013. Minyak Goreng. BSN (Badan Standarisasi Nasional). Jakarta Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi, 1996, Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, ed, 2. Yogyakarta : Liberty Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarti Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu; Yogyakarta.
121
