EKA PUTI SARASWATI 10703064
STUDI REAKSI OKSIDASI EDIBLE OIL MENGGUNAKAN METODE PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DAN SPEKTROFOTOMETRI UV
PROGRAM STUDI SAINS DAN TEKNOLOGI FARMASI
SEKOLAH FARMASI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2007
Pada kutipan atau saduran skripsi ini harus tercantum nama penulis dan lembaganya yaitu Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung
STUDI REAKSI OKSIDASI EDIBLE OIL MENGGUNAKAN METODE PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA DAN SPEKTROFOTOMETRI UV
SKRIPSI Karya tulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains dan Teknologi Farmasi dari Sekolah Farmasi Institut Teknologi Bandung
Juni 2007
Eka Puti Saraswati 10703064
Dr. rer. nat. Rahmana Emran Kartasasmita Pembimbing Utama
Dr. Asari Nawawi Pembimbing Serta
Dr. Slamet Ibrahim Pembimbing Serta
ABSTRAK Pengaruh pemanasan terhadap kestabilan oksidatif edible oil dapat dipelajari melalui penentuan bilangan peroksidanya. Selain itu, terjadinya proses penuaan dan bleaching pada waktu pemurnian minyak dapat dipelajari secara spektrofotometri pada daerah UV. Sampel minyak dipanaskan dalam oven pada suhu 60˚C dari 0 sampai 96 jam. Bilangan peroksida yang dihasilkan ditentukan dengan titrasi iodometri sedangkan absorbansi diukur pada 240 - 320 nm dengan spektrofotometer UV/Vis. Bilangan peroksida sampel minyak kelapa sawit, minyak kelapa murni, dan minyak kelapa murni dengan penambahan antioksidan masing-masing sebesar 2,53 - 3,59; 2,75 - 5,20; dan 1,01 - 1,17 (meq/kg). Semua sampel minyak menunjukkan absorbansi maksimum pada 260 - 280 nm, yaitu 0,24 - 0,36 untuk minyak kelapa sawit, 0,03 - 0,10 untuk minyak kelapa murni, dan 0,01 - 0,08 untuk minyak kelapa murni dengan penambahan antioksidan. Hasil ini menunjukkan bahwa di bawah pengaruh pemanasan, minyak kelapa murni mudah teroksidasi, sedangkan minyak kelapa sawit relatif stabil terhadap oksidasi. Minyak kelapa murni dengan penambahan BHA (butil hidroksianisol) dan BHT (butil hidroksitoluen) sebagai antioksidan, menunjukkan kestabilan yang lebih baik terhadap oksidasi dibandingkan minyak kelapa murni tanpa penambahan antioksidan. Tidak ada sampel minyak yang menunjukkan absorbansi maksimum pada 230 - 240 nm yang menandakan bahwa sampel belum mengalami proses penuaan. Sampel minyak kelapa sawit memberikan serapan yang cukup kuat terhadap radiasi UV pada 260 - 280 nm. Hal ini menunjukkan bahwa sampel ini telah dimurnikan melalui proses bleaching.
i
ABSTRACT The influence of thermal to the oxidative stability of edible oil can be determined by their peroxide value. In addition, the aging and bleaching processes during purification of oils can be studied spectrophotometrically in UV region. Oil samples were heated in oven at 60˚C for 0 to 96 hours. Peroxide values were determined by iodometric titration, while their absorbances were measured at 240 - 320 nm by a UV/Vis spectrophotometer. Peroxide values of palm oil, virgin coconut oil, and virgin coconut oil with antioxidant were respectively measured to be 2.53 - 3.59; 2.75 - 5.20; 1.01 - 1.17 (meq/kg). All oil samples showed maximum absorbances at 260 - 280 nm, i.e. 0.24 - 0.36 for palm oil, 0.03 - 0.10 for virgin coconut oil, as well as 0.01 - 0.08 for virgin coconut oil with antioxidant addition. These results showed that under the influence of thermal, virgin coconut oil was easily oxidable but palm oil was relatively stable against oxidation. In the case of virgin coconut oil with the addition of BHA (butylated hydroxyanysole) and BHT (butylated hydroxytoluene) as antioxidants, the oil showed more oxidative stability in comparison with that one without antioxidant addition. No oil samples showed maximum absorbances at 230 - 240 nm which means that all samples still do not undergo aging processes. However palm oil samples strongly absorb UV radiation at 260 - 280 nm, which indicate that these samples had been purified by bleaching processes.
ii
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur dihaturkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Rahmana Emran Kartasasmita, Bapak Slamet Ibrahim dan Bapak Asari Nawawi selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan, orang tua tercinta dan seluruh anggota keluarga yang tiada hentinya memberikan dukungan moral dan materil, teman-teman yang senantiasa mendukung, membantu dan menyemangati, segenap staf Sekolah Farmasi dan semua pihak yang telah membantu penelitian dan penulisan skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas segala kebaikan yang telah diberikan dengan balasan yang jauh lebih baik. Skripsi ini jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan untuk perbaikan karya ini. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
iii
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK…………………………………………………………………….
i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………..
iii
DAFTAR TABEL.............................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................
v
PENDAHULUAN.............................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................
3
1.1
Penurunan Kualitas Minyak.................................................................
3
1.2
Proses Oksidasi Minyak……………………………………...............
3
1.3
Pengolahan Minyak…………………………………………………..
7
1.4
Metode Analisis……………………………………………………...
9
1.5
Penentuan Bilangan Peroksida.............................................................
9
1.6
Spektofotometri Ultraviolet.................................................................
11
2
METODE PENELITIAN……………………………………..........................
13
3
PERCOBAAN…………………………...........................................................
14
3.1
Bahan…………………………………………………………………
14
3.2
Alat………………………………………………………...................
14
3.3
Penyiapan Bahan..................................................................................
14
3.4
Pembakuan Larutan Na2S2O3 0,01 N………………………...............
15
3.5
Pemeriksaan Sampel............................................................................
15
4
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN……………………................
17
5
KESIMPULAN……………………………………………………………….
23
6
RINGKASAN PENELITIAN………………………………………………...
24
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………..................
26
BAB 1
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 4.2 4.3
Halaman Hasil Pengukuran Bilangan Peroksida Sampel Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kelapa Murni ................................................................................
18
Hasil Pengukuran Bilangan Peroksida Sampel Minyak Kelapa Murni tanpa Antioksidan dan Minyak Kelapa Murni dengan Antioksidan ..........
19
Hasil Pengukuran Absorbansi Sampel Minyak Setelah Pemanasan.. …....
21
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.1
Ilustrasi autooksidasi pada asam lemak (ROOH).....................................
4
1.2
Perkembangan hidroperoksida pada lemak..............................................
5
4.1
Kurva perubahan bilangan peroksida selama pemanasan pada ketiga sampel minyak..........................................................................................
20
4.2
Spektrum hasil pengukuran absorbansi minyak kelapa sawit...................
22
4.3
Spektrum hasil pengukuran absorbansi minyak kelapa murni.................
22
4.4
Spektrum hasil pengukuran absorbansi minyak kelapa murni dengan penambahan antioksidan...........................................................................
22
v
PENDAHULUAN Minyak atau lemak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak dengan gliserol dan membentuk gliserida. Ester-ester tersebut disebut trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang : pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak ini. Misalnya, tristearat dari gliserol diberi nama tristearin. (Fessenden, 1986). Edible oil merupakan minyak yang dapat dimakan, dalam penelitian ini digunakan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa murni atau yang dikenal dengan VCO (Virgin Coconut Oil). Asam lemak yang menyusun minyak terdiri dari asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh. Perbedaan ini berdasarkan pada ada tidaknya ikatan rangkap pada carbon yang menyusun asam lemak. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap pada carbon penyusunnya. Perbedaan ini mempengaruhi kemudahan suatu minyak untuk teroksidasi. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki oleh suatu minyak, semakin mudah minyak tersebut untuk teroksidasi. Beberapa contoh asam lemak jenuh adalah butirat, palmitat, dan stearat. Sedangkan contoh asam lemak tak jenuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Penurunan kualitas minyak dapat terjadi melalui proses oksidasi yang dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan ketengikan pada minyak. Proses oksidasi akan menghasilkan sejumlah aldehid, keton dan asam-asam lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Pada proses oksidasi juga akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Peroksida merupakan produk primer yang terbentuk bila minyak telah mengalami oksidasi. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Oleh karena itu untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak, dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah terbentuk pada minyak tersebut. (Djatmiko, 1973). Metode spektrofotometri ultraviolet untuk pengujian kestabilan minyak terhadap oksidasi berdasarkan pada adanya ikatan rangkap terkonjugasi pada minyak yang teroksidasi. 1
2 Dalam keadaan dasarnya, minyak dapat memiliki ikatan rangkap pada komponen asam lemaknya yang posisinya tidak terkonjugasi. Pada minyak yang teroksidasi, terjadi pergeseran ikatan rangkap sehingga dapat membentuk ikatan rangkap terkonjugasi yang dapat menyerap UV (Uchiyama, 1981). Pemeriksaan perubahan absorbansi minyak dengan spektrofotometri UV dapat dijadikan indikator untuk mengetahui apakah suatu minyak telah mengalami oksidasi atau tidak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kestabilan oksidatif pada minyak kelapa sawit, minyak kelapa murni dan minyak kelapa murni dengan penambahan antioksidan melalui penentuan nilai bilangan peroksida dan absorbansi pada spektrum ultraviolet yang diukur pada rentang panjang gelombang 240 320 nm.
