1 I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Populasi ayam ras petelur di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2014, populasi ayam ras petelur 146.660,42 ekor dan pada tahun 2015 meningkat menjadi 151.419,00 ekor dengan persentase peningkatan sebesar 3,24% (Direktorat Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2015). Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial lengkap dan memiliki serat-serat daging yang tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak serta banyak tersedia di pasaran dengan harga yang relatif terjangkau sehingga dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat. Daging yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging ayam broiler, namun masih ada daging unggas yang dapat dikonsumsi yaitu daging ayam petelur afkir. Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah habis masa produksi atau sudah tidak produktif lagi untuk menghasilkan telur. Daging ayam petelur afkir memiliki tekstur yang lebih alot, berbeda dengan ayam broiler yang memiliki tekstur lebih empuk. Perbedaan keempukan ini disebabkan oleh umur ayam petelur afkir yang sudah tua sehingga serabut-serabut otot pada ayam petelur afkir sudah memendek dan menebal. Daging ayam petelur afkir dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis apabila daging memiliki tekstur yang empuk. Pengempukan daging dapat dilakukan dengan cara pemberian bahan pengempuk daging (meat tenderizer), salah satunya yaitu dengan perendaman menggunakan beberapa macam buah seperti sari buah markisa, jeruk nipis,
2 kelopak bunga rosella dan sari buah stroberi (Fragaria vesca). Buah stroberi memiliki kandungan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam malat yang dapat meningkatkan keempukan daging. Perendaman sari buah stroberi (fragaria vesca) dapat mengempukan daging karena dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi sari buah stroberi, tingkat konsentrasi tersebut akan berikatan dan berpengaruh terhadap banyaknya komponen asam yang berdifusi ke dalam daging sehingga akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein yang pada akhirnya akan memberikan pengaruh terhadap mutu fisik daging. Teknik pengempukan daging dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan perendaman daging yang ditambahkan sari jeruk nipis, sari buah markisa, dan kelopak bunga rosella tetapi untuk perendaman dengan menggunakan sari buah stroberi belum pernah dilakukan. Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria Vesca) Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam Petelur Afkir”.
1.2.
Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian latar belakang dapat diidentifikasikan permasalahan
sebagai berikut : 1.
Sejauhmana pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir.
3 2.
Model matematika apa yang terbaik, hubungan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik daging.
3.
Berapa persen konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) yang menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik.
1.3.
Maksud dan Tujuan Tujuan dari penelitian yang akan dilakukan adalah :
1.
Mengetahui sejauhmana pengaruh perendaman berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir.
2.
Mengetahui model matematika apa yang terbaik, hubungan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik.
3.
Mendapatkan berapa persentase konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam yang dapat menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik.
1.4.
Kegunaan Penelitian Penelitian diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah baik kepada
peneliti, akademisi, maupun masyarakat umum yang tertarik dan berkecimpung dalam pengolahan daging.
4 1.5.
Kerangka Pemikiran Unggas merupakan ternak yang mampu beradaptasi di berbagai
lingkungan. Secara ekonomis, unggas memiliki nilai yang tidak terlalu mahal dan waktu pemeliharaan yang relatif singkat apabila dibandingkan dengan ternak lainnya, serta memiliki tingkat produktifitas yang tinggi (Smith, 2001 dalam Owen dan Dike, 2013).
Salah satu jenis ternak unggas yang masih bisa
dimanfaatkan dagingnya adalah ayam petelur afkir.
Ayam petelur afkir
dimanfaatkan dagingnya sebagai ayam potong (Junaidi, 2009 dalam Agustin, dkk., 2012). Daging ayam petelur afkir mempunyai kualitas yang rendah karena dipotong pada umur yang relatif tua sehingga keempukan dagingnya lebih rendah dan kurang disukai oleh masyarakat. Salah satu cara untuk mengempukan daging ayam petelur afkir adalah dengan menggunakan bahan pengempuk daging (Khairuddin, 2008 dalam Purnamasari, dkk., 2012). Tingkat keempukan daging ditentukan oleh banyak sedikitnya protein jaringan ikat yaitu kolagen, myofibril, aktomiosin dan elastin (Lawrie, 2003). Otot dada memiliki kandungan protein lebih tinggi sehingga protein tersebut lebih banyak memiliki kemampuan untuk mengikat air karena kandungan protein daging yang lebih tinggi akan mengikat air lebih kuat (Hayat, 2010 dalam Agustin, dkk., 2012). Perbedaan jenis otot menentukan kualitas karkas yang berbeda contohnya pada otot dada yang mempunyai kandungan lemak yang rendah serta protein yang tinggi (Nuhriawangsa, 1994 dalam Agustin, dkk., 2012). Bagian karkas yang paling dominan (dada) mempunyai nilai keempukan yang lebih baik dibanding otot paha pada ayam (Soeparno, 2005).
5 Kualitas daging ditentukan oleh daya ikat air, susut masak dan keempukan. Daya ikat air (DIA) mempunyai kaitan yang erat terhadap susut masak yang akan mempengaruhi
hilangnya
kandungan
nutrien
sehingga
menyebabkan
berkurangnya kemampuan untuk mengikat air. Semakin sedikit jumlah nutrien yang keluar pada daging semakin baik kualitasnya karena nilai persentase susut masak yang semakin kecil (Soeparno, 2005). Salah satu metode pengolahan daging adalah dengan marinasi. Marinasi adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah larutan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa, kesan jus dan keempukan daging setelah dimasak. Bahan marinade dapat berupa asam (vinegar, wine, jus lemon), minyak makan (zaitun, almond) dan bumbu (Brooks, 2011 dan Syamsir, 2010 dalam Nurwantoro, dkk., 2012). Penambahan asam askorbat pada daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein dengan demikian jaringan otot menjadi lebih empuk contohnya pada buah markisa kuning (Passiflora flavicarpa). Tingkat konsentrasi sari buah berpengaruh terhadap banyaknya komponen asam yang berdifusi ke dalam daging ayam petelur afkir yang akan mempengaruhi keempukan daging (Mia, dkk., 2015). Kemampuan menahan air atau daya ikat air salah satunya dipengaruhi oleh keasaman daging (Soeparno, 2005).
Keasaman daging dapat diperoleh dari
perendaman daging pada sari buah yang mengandung asam. Buah-buahan yang mengandung asam sangat banyak, diantaranya buah markisa kuning, jeruk nipis, rosella dan juga buah stroberi. Buah markisa kuning
6 mengandung vitamin, antioksidan dan asam organik. Kandungan asam sitrat pada buah markisa berkisar antara 2,4 – 4,8 % dan vitamin C 20 mg/100 g (Malaka, 2010 dalam Azhary, dkk., 2013). Pada penelitian sari buah markisa yang digunakan sebagai perendaman pada daging ayam petelur afkir didapatkan konsentrasi terbaik sebesar 20% (Mia, dkk., 2015). Pada kelopak bunga rosella mengandung vitamin C 14 mg/100 g, vitamin A, vitamin D, antioksidan, dan campuran asam sitrat dan asam malat 13%. Pada penelitian kelopak bunga rosella mendapatkan konsentrasi terbaik sebesar 9% sebagai perendaman terhadap daging sapi (Rizka, dkk., 2012) Pada setiap 100 gram jeruk nipis mengandung 7,0 – 8,0 % asam sitrat dari berat daging buah dan 27 mg vitamin C. Bagian yang dapat dimakan sekitar 76% dari bobot keseluruhan (Sarwono, 2001). Pada penelitian sari jeruk nipis yang digunakan sebagai perendaman pada ayam petelur afkir didapatkan konsentrasi terbaik sebesar 40% (Wini, dkk., 2014). Buah stroberi (Fragaria vesca) memiliki banyak kandungan asam-asam organik sehingga buah stroberi (Fragaria vesca) berpotensi untuk mengempukan daging ayam petelur afkir. Kandungan asam organik yang dominan pada buah stroberi yaitu asam sitrat (Daniel, dkk., 1996). Buah stroberi (Fragaria vesca) memiliki kandungan asam sitrat sebesar 1200 mg/100g dan asam askorbat 90 mg/100g (Tahir, dkk., 2012). Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut dapat diambil hipotesis bahwa pemberian sari buah stroberi dengan konsentrasi 30% dapat menghasilkan mutu fisik terbaik pada daging ayam petelur afkir.
7 1.6.
Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian dilakukan pada tanggal 12 April sampai dengan 9 Juni 2016 di
Laboratorium
Teknologi
Pengolahan
Produk
Peternakan
(TPPP)
dan
Laboratorium Produksi Ternak Potong, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang.
