PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah

PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah Makanan yang kita konsumsi di masa sekarang sudah banyak mengandung bahanbahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan kadar yang berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit bermunculan menyerang tubuh kita. Hal itu semua tidak luput dari adanya radikal bebas. Tubuh manusia memerlukan substansi penting yaitu antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. Namun, hal ini tergantung terhadap pola hidup dan pola makan kita yang harus benar. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap radikal bebas dan menghambat terjadinya kanker, kardiovaskuler, katarak, serta penyakit degeneratif lainnya (Kumalaningsih, 2007). Senyawa antioksidan diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, vitamin C, vitamin E, asam urat, bilirubin, albumin dan β-karoten (Gheldof dkk., 2002). Tanpa disadari dalam tubuh manusia secara terus-menerus terbentuk radikal bebas melalui peristiwa metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan zat gizi dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, sinar ultraviolet, dan asam rokok. Akibat yang ditimbulkan oleh lingkungan tercemar tersebut, justru merangsang tumbuhnya radikal bebas (free radical) yang dapat merusak tubuh kita (Parwata dkk., 2010). Labu kuning (Curcubita moschata Durch.) banyak disukai masyarakat karena rasanya manis, aroma, dan warnanya menarik serta murah harganya. Disamping itu, juga mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti β-karoten (provitamin A) yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif (Vega dkk., 1996). Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh masyarakat masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak mengandung gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang berkhasiat sebagai antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein nabati, asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh manusia. Kebutuhan masyarakat akan makanan yang sehat dan alami membuat banyak peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru dalam meningkatkan komponen yang 2

berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan potensi dari tempe. Hal ini telah dilakukan oleh Kusumastuti dan Ayustaningwarno (2013) yang meneliti penambahan bekatul beras merah terhadap tempe dan menguji aktivitas antioksidannya. Untuk itu, dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi tempe diharapkan meningkatkan nilai gizi, aktivitas antioksidan serta memberikan warna alami pada tempe karena adanya karoten di dalamnya. Perumusan Masalah Dewasa ini adanya tren masyarakat terhadap minat pada makanan fungsional meningkat. Tempe merupakan salah satu makanan sehat asli Indonesia. Untuk meningkatkan nilai jual tempe, maka dapat ditambahkan bahan alami yang dapat meningkatkan fungsi biologi dan daya tarik terhadap tempe. Labu kuning merupakan salah satu bahan alami yang diketahui mengandung antioksidan dan dapat berfungsi sebagai pewarna alami. Oleh karena itu, aplikasi labu kuning dalam tempe diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah peranan tempe (peningkatan antioksidan, total karoten, dan organoleptik) serta labu kuning dapat difungsikan sebagai pewarna alami sehingga kenampakan tempe akan semakin menarik. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan aktivitas antioksidan pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% serta menentukan nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.). 2. Menentukan kadar total karoten pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% (b/b). 3. Menentukan konsentrasi penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) yang paling disukai konsumen dari segi kenampakan, bau atau aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan dari tempe melalui uji organoleptik dengan 30 orang panelis.

3

Penelitian ini dituangkan dua makalah dengan judul sebagai berikut: 1. Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.). Dipublikasikan pada Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta , 19 Oktober 2013 ,dengan tema “Current Biological Research & Education In Life Supporting System Conservation 2. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.). Dipublikasikan dalam Seminar Nasional Bioteknologi , 27-28 Februari 2014 dengan tema “Biotecnological Approaches to Blue Economy Implementation” yang diselenggarakan oleh Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya.

4

MAKALAH I

5

6

Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 19November 2013 ISBN: 978-602-95166-2-3

Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.)

Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, Lydia Ninan Lestario Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga 50711 Email : [email protected] Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi (0%; 5%; 10%; 15% dan 20%) terhadap penghambatan oksidasi dan kandungan fenolik total pada fermentasi tempe kedelai.Labu kuning mengandung senyawa aktif β-karoten. Senyawa ini merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis sebagai provitamin A, juga berperan sebagai antioksidan.Oleh karena itu, labu kuning dipergunakan dalam penelitian ini yang diharapkan dapat mempunyai daya hambat oksidasi dan meningkatkan kandungan fenolik total pada tempe kedelai. Kedelai yang telah siap untuk dibuat tempe ditambahkan dengan tepung labu kuning dengan beberapa konsentrasi. Kemudian tempe labu kuning dianalisis terhadap aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan kadar fenolik total dilakukan dengan metode Folin Ciocalteau. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa daya hambat oksidasi tertinggi diperoleh pada tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning 15% yaitu 26,74% ± 0,15 sedangkan daya hambat oksidasi tempe kedelai pada kontrol hanya 16,15% ± 0,03. Kadar fenolik total tertinggi diperoleh pada kadar 15% yaitu 0,8190 mg/g berat kering ± 0,0000 sedangkan kadar pada kontrol hanya 0,2755 mg/g berat kering ± 0,0000. Kata kunci : tempe kedelai, labu kuning (Curcubita moschataD.), antioksidan, fenolik total

PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah Peningkatan pengetahuan mengenai kesehatan telah menyadarkan masyarakat mengenai pentingnya pola makan yang sehat serta peran antioksidan untuk menangkal senyawa radikal bebas dalam tubuh serta mencegah berbagai penyakit degeneratif misalnya penyakit jantung, kanker, hipertensi, stroke, kencing manis, dan lain-lain. Tubuh manusia membutuhkan antioksidan karena manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih dalam tubuhnya. Oleh sebab itu, tubuh membutuhkan asupan antioksidan jika terjadi paparan radikal bebas berlebihan. Adanya kekhawatiran terhadap efek samping yang sejauh ini belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami yang dianggap lebih aman menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap radikal bebas dan menghambat terjadinya penyakit degeneratif (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005 dalam Kuncahyo dan Sunardi, 2007). B-41

Arif Lutfi Ahzani, Lusiawati Dewi, dan Lydia Ninan Lestario/ Penghambatan Oksidasi dan

Labu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan. β-karoten adalah merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis sebagai provitamin A, juga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif (Vega dkk., 1996). Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%; protein3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%;betakaroten 7,29 mg/100 g. Labu kuning juga memiliki berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, mengandung kalori sebesar 29 kkal per 100 gram bahan, protein (1,1 g/100 g), lemak (0,3 g/100 g), karbohidrat (6,6 g/100 g), kalsium (45 mg/100 g), fosfor (64 mg/100 g), besi (1,4 mg/100 g), A (180 SI/100 g), vitamin B (0,08 mg/100 g), vitamin C (52 mg/100 g), dan βkaroten sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan mata serta untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Kadar air dan serat yang tinggi dalam labu kuning juga memiliki manfaat untuk pencernaan, demam, diare dan mengatasi peradangan (Anonim, 2013). Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh masyarakat masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak mengandung gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang berkhasiat sebagai antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein nabati, asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh manusia.Kebutuhan masyarakat akan makanan yang sehat dan alami membuat banyak peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru dalam meningkatkan komponen yang berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan potensi dari tempe. Hal ini telah dilakukan oleh Kusumastuti dan Ayustaningwarno (2013) yang meneliti penambahan bekatul beras merah terhadap tempe dan menguji aktivitas antioksidannya.Untuk itu, dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi tempe diharapkan meningkatkan nilai gizi ,antioksidan dan daya tarik terhadap tempe karena labu kuning dapat juga berfungsi sebagai pewarna alami. Perumusan Masalah Dewasa ini adanya tren masyarakat terhadap minat pada makanan fungsional meningkat. Tempe merupakan salah makanan sehat asli Indonesia , untuk meningkatkan nilai jual tempe, maka dapat ditambahkan bahan alami yang dapat meningkatkan fungsi biologi dan daya tarik terhadapt tempe. Labu kuning merupakan salah satu bahan alami yang diketahui mengandung antioksidan dan dapat berfungsi sebagai pewarna alami, oleh karena itu aplikasi labu kuning dalam tempe diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah peranan tempe (penambahan antioksidan) dan labu kuning dapat digungsikan sebagai pewarna alami sehingga kenampakan tempe akan semakin menarik. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total pada tempe dengan penambahana tepung labu kuning (Curcubita moschata D.) dalam rangka meningkatkan antioksidan pada tempe. 2. Menentukan IC50 pada tepung labu kuning (Curcubita moschata D.). Manfaat Penelitian Memberikan tambahan produk tempe yang lebih kaya akan antioksidan dan lebih menarik karena terwarnai kuning.

B-42


METODE PENELITIAN Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah:  Kedelai yang dibelidariPasarBringin, Kabupaten Semarang  Buahlabukuning yang dibelidariDusunKopeng, Salatiga  Ragi, merkRaprima (buatan LIPI Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe kedelai yang telah difermentasi dengan inokulum bubuk ragi tempe merk Raprima, buatan LIPI dengan penambahan tepung labu kuning 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Bahan Kimia Etanol (PA, E-Merck, Germany); aseton (PA, E-Merck, Germany); DPPH (2,2difenil-1-pikrilhidrazil) (Sigma, USA); asam galat (Sigma, USA); reagen Follin Ciocalteau (E-Merck, Germany); Na2CO3 (PA, E-Merck, Germany); dan akuades. Piranti Alat yang digunakan antara lain: neraca analitis (Acis AD 300), neraca analitis (Mettler H-80), drying cabinet, Spektrofotometer UV-Vis (Optizen, 3220 UV), enkas, piranti gelas, phillius, grinder dan kertas saring. Diagram alir proses pembuatan tepung labu kuning (Haryadi, 1993) Labu kuning dikupas kulitnya dan dilakukan pembersihan dari lendir dan bijinya. Daging buah kemudian dicuci dengan air bersih kemudian dipotong-potong dengan ketebalan ± 0,3 cm. Selanjutnya daging buah dilakukan pengeringan dalam drying cabinet dengan suhu 50˚C selama 72 jam. Labu kuning yang sudah kering kemudian dilakukan penghalusan menggunakan grinder dan dilakukan pengayakan 80 mesh. Tepung labu kuning disimpan dalam wadah tertutu, kering serta kedap terhadap udara. Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Santoso, 1993 termodifikasi) Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan kemudian direbus selama 30 menit. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam, kemudian dikuliti hingga bersih. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 60 menit, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kedelai dicampur dengan bubuk ragi tempe buatan LIPI (merek Raprima) sebanyak 5 gram. Masing-masing konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (b/b) tepung labu kuning ditambahkan ke dalam kedelai. Kedelai dibungkus dalam plastik yang telah diberi lubang kecil-kecil dan dilakukan pemeraman pada suhu kamar ruang selama 36-48 jam. Preparasi Sampel Tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning yang sudah jadi dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu. Tempe yang sudah halus tersebut akan menjadi sampel yang akan diujiaktivitas antioksidan dan kandungan fenolik totalnya. Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Burda dan Oleszek, 2001) Sampel yang akan diukur ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam erlenmeyer dengan etanol 90% selama 2 jam dibantu menggunakan shaker, selanjutnya disaring ke dalam labu ukur 50 mL,

B-43


ampas dibilas dengan pelarut yang sama sampai didapatkan warna larutan bening, volume filtrat di labu ukur ditepatkan dengan pelarut yang sama. 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah dengan 2 mL DPPH 0,2 mM. Dibuat juga kontrol, yaitu sampel diganti dengan pelarut sampel. Larutan tersebut diinkubasi selama 30 menit, serta absorbansinya diukur pada λ= 517 nm. Aktifitas Antioksidan dihitung berdasarkan rumus:

Pengukuran IC50 aktivitas antioksidan ekstrak tepung labu kuning metode DPPH Tepung labu kuning ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam etanol selama 120 menit, selanjutnya disaring dan ditepatkan dengan pelarut yang sama dalam labu ukur 50 mL, kemudian dilakukan pengenceran dari larutan induk 0,1 g/mL berturut-turut dengan konsentrasi 5; 6; 7; 8; 9 dan 10 x10-3 dari larutan induk, selanjutnya 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 2 mL DPPH 0,2mM.Larutan diinkubasi selama 30 menit, dan diukur absorbansinya pada λ = 517 nm. Aktivitas Antioksidan dihitung dengan rumus :

Dari % penghambatan yang didapat dari masing – masing konsentrasi pengenceran, dapat dihitung IC50 = xdengan memasukkan y= 50 pada persamaan y= ax+b. Penentuan Kadar Fenolik Total (Povilaityte dan Venskutonis, 2000) Sampel yang akan diukur ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur 50mL yang telah berisi aseton:air (7:3), kocok sampai homogen dan disaring. 1 mL filtrat ditambah 2 mL larutan Folin Ciocalteu 10% ditambah 2,5 mL Na2CO3 7,5% dalam akuades dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan diinkubasi selama 30 menit, kemudian diukur absorbansinya pada λ = 765 nm. Digunakan asam galat sebagai standar. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Ekstraksi Metode ekstraksi tepung labu kuning yang digunakan adalah metode maserasi, karena cara ini merupakan metode yang mudah dilakukan dan menggunakan alat-alat sederhana, cukup dengan merendam sampel dalam pelarut. Pelarut yang digunakan adalah etanol. Aktivitas Antioksidan Tabel 1. Hasil Pengukuran Aktivitas Antioksidan Tempe AKTIVITAS ANTIOKSIDAN 0%

X

±SE (%)

16,15±0,03

5%

10%

15%

20%

18,41±0,00

22,73±0,12

26,74±0,15

25,41±0,12

B-44


% Penghambatan

Kurva Penghambatan Oksidasi 30 25 20 15 10

y = 0,537x + 16,518 R² = 0,8827 0

5

10

15

20

25

Konsentrasi Tepumg Labu Kuning (%) Gambar 1. Kurva Penghambatan Oksidasi

Hasil pengukuran aktivitas antioksidan, terlihat bahwa tempe dengan penambahan tepung labu kuning 0% (kontrol); 5%; 10%; 15% dan 20% mengalami peningkatan berturut – turut yaitu 16,15±0,03; 18,41±0,00; 22,73±0,12; 26,74±0,15 dan 25,41±0,12. Secara umum % penghambatan pada penambahan tepung labu kuning dari 0 sampai 15% semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena peningkatan fenol pada tempe dan β-karoten pada tepung labu kuning dapat mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan pada tempe. Susanto dkk. (1998 dalam Rosida dkk., 2013) mengatakan kenaikan aktivitas antioksidan yang terjadi selama fermentasi tempe disebabkan karena terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida biji kedelai berubah menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim glukosidase saat proses perendaman biji kedelai. Selama fermentasi mikroorganisme Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim yang sama. Namun pada konsentrasi 20% oksidasi yaitu 25,41±0,12. Hal ini mengalami penurunan daya penghambatan menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning pada proses pembuatan tempe berpengaruh dalam meningkatkan daya aktivitas antioksidannya namun belum tentu semakin banyak tepung labu kuning, daya antioksidan akan makin terus meningkat tetapi dapat menurun karena bisa menjadi prooksidan. IC50 Ekstrak Tepung Labu Kuning Tabel 2. Hasil Pengukuran IC50 Tepung Labu Kuning Konsentrasi (g/mL)

% Penghambatan

0,005

32,72

0,006

40,59

0,007

49,00

0,008

49,80

0,009

55,41

0,010

59,52

B-45


% Penghambatan

Kurva IC50 65 55 45 35 25

y = 5121,7x + 9,4271 R² = 0,9562

0,006 Kon

0,004

IC50 Y = 5121,7x + 9,4271 50 = 5121,7x + 9,4271 50 9,4271 =5121,7x

0,01

Gambar 2. Kurva IC50 Tepung Labu Kuning

Kandungan Fenolik Total Purata kadar fenolik total hasil dari berbagai prosentase penambahan tepung labu kuning pada tempe berkisar antara 0,2755 ± 0,0000 – 0,5338 ± 0,0000 mg asam galat/g sampel (Tabel 3). Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Fenolik Total Tempe FENOLIK TOTAL

± SE (mg/g)

0%

5%

10%

15%

20%

0,2755±0,0000

0,2826±0,0001

0,6876±0,0023

0,8190±0,0000

0,5338±0,0000

Kadar Fenolik Total (mg/g b.k)

Kurva Kadar Fenolik Total 1 0,819 0,6876

0,5 0,2826

0,2755

0 0

0,5338

5

10

15

20

25

Konsentrasi Tepung Labu Kuning (%)

Gambar 3. Kurva Kandungan Fenolik Total Tempe. Hasil pengukuran kandungan fenolik total, terlihat bahwa tempe dengan konsentrasi tepung labu kuning 0% (kontrol); 5%; 10% ; 15% dan 20% selalu mengalami peningkatan yaitu 0,2755±0,0000; 0,2826±0,0001; 0,6876±0,0023; 0,8190±0,0000 dan 0,5338±0,0000 mg/g berat kering. Dari hasil pengukuran dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung labu kuning dalam proses fermentasi kedelai terbukti meningkatkan kadar fenolik total pada tempe.

B-46


KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada penelitian ini ditunjukkan pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubitamoschata D.) 15% yaitu 26,74% ± 0,15 dan kandungan fenolik total tertinggi pada penambahan labu kuning 15% yaitu 0,8190±0,0000 mg asam galat/g berat kering. 2. serta IC50 dariekstraktepunglabukuningadalah 0,0079 g/mL. Saran Perlu dilakukannya penelitian lanjutan mengenai senyawa aktif dalam tempe labu kuning yang berfungsi sebagai peningkat aktivitas antioksidan. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2013. Khasiat Labu Kuning Untuk Kesehatan. http://kasehat.com/berita-433khasiat-labu-kuning-untuk-kesehatan.html. [16 Agustus 2013]. Burda, S. And W. Oleszek. 2001. Antioxidants and Antiradical Activities of Flavonoids. J. Agric. Food Chem. 49 : 2774-2779. Haryadi. 1993. Teknologi Pengolahan Beras. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada : Yogyakarta. Kuncahyo I dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, L.) terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Seminar Nasional Teknologi 2007. ISSN : 1978 – 9777, E-2. Kusumastuti K dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Sosis Tempe. Journal of Nutrition College, Vol 2, No 1 (2013). Povilaityte and Venskutonis. 2000. Antioxidative Activity of Purple Peril (Perilla frutescens L.), Moldavian Dragonhead (Dracocephalum moldavica L.), and Roman Chamomile (Anthemis nobilis L.) Extracts in Rapeseed Oil. Department of Food Technology, Kaunas University of Technology, Kaunas : Lithuania, LT-3028. Rosida, D. F., Sudaryati H. P., dan F. Costantia. (2013). Kajian Peran Angkak pada Kualitas Tempe Kedelai-Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim. REKAPANGAN 2013. Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai : Bahan Makanan Bergizi Tinggi. Yogyakarta : Kanisius. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996. Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759 .

B-47

MAKALAH II

7

“SEMINAR NASIONAL BIOTEKNOLOGI 2014” Biotechnological Approaches to Blue Economy Implementation

PROSIDING Ketua: Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech

Editor: Dr.rer.nat. Maria Goretti M. Purwanto Dr. Tjandra Pantjajani Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P. Nurul Azizah, S.Si.

Diselenggarakan oleh: Program Studi Biologi - Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya

27 - 28 Febuari 2014

8

“SEMINAR NASIONAL BIOTEKNOLOGI 2014” Biotechnological Approaches to Blue Economy Implementation

PROSIDING ISBN

:

978-602-14714-2-5

Editor

:

Dr.rer.nat. Maria Goretti M. Purwanto Dr. Tjandra Pantjajani Theresia Desy Askitosari, S.Si., M.Biotech Ruth Chrisnasari, S.TP., M.P. Nurul Azizah, S.Si.

Diterbitkan oleh

:

UBAYA Press

9

10

11

Bidang Kajian: Bioteknologi Pangan Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.) Arif Lutfi Ahzani*), Lusiawati Dewi, Lydia Ninan Lestario Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana Jl. Diponegoro 52-60, Salatiga, 50711, Indonesia *Email: [email protected] ABSTRAK Tepung labu kuning mengandung β-karoten yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Penelitian tentang aktivitas antioksidan, kandungan karoten total pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning bertujuan untuk menentukan aktivitas antioksidan, kadar karoten total, nilai IC50 tepung labu kuning serta penentuan tempe labu kuning yang paling disukai melalui uji organoleptik dan penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) pada berbagai konsentrasi 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan kadar karoten total tertinggi diperoleh pada tempe dengan 10% penambahan tepung labu kuning yaitu (80,20 ± 2,71%) dan (827,67 ± 1,72 µg/100 g), nilai IC50 tepung labu kuning sebesar (0,0079 g/mL), serta tempe dengan konsentrasi 7,5% penambahan tepung labu kuning adalah yang paling disukai dengan skor (3,75 ± 0,16 dari skala 5). Kata kunci: tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.), β-karoten, aktivitas antioksidan, karoten total, IC50 Pendahuluan Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan mampu melindungi tubuh terhadap radikal bebas dan menghambat terjadinya kanker, kardiovaskuler, katarak, serta penyakit degeneratif lainnya [1]. Senyawa antioksidan diantaranya adalah asam fenolik, flavonoid, vitamin C, vitamin E, asam urat, bilirubin, albumin dan β-karoten [2]. Labu kuning (Curcubita moschata Durch.) banyak disukai masyarakat karena rasanya manis, aroma, dan warnanya menarik serta murah harganya. Disamping itu, juga mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan seperti β-karoten (provitamin A) yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan [3] sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif .

Gambar 1. Labu kuning

Gambar 2. Struktur kimia β-karoten

Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi dan banyak diminati oleh masyarakat masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif murah, banyak mengandung gizi, dan senyawa berkhasiat salah satunya adalah isoflavon yang berkhasiat sebagai antioksidan. Tempe kaya akan komponen gizi diantaranya protein nabati, asam lemak, vitamin, mineral dan antioksidan yang baik sekali untuk tubuh manusia.Kebutuhan masyarakat akan makanan yang sehat dan alami membuat banyak peneliti memunculkan inovasi-inovasi baru dalam meningkatkan komponen yang berguna pada pangan salah satunya memanfaatkan potensi dari tempe. Untuk itu, dengan adanya penambahan tepung labu kuning pada fermentasi tempe diharapkan meningkatkan nilai gizi, antioksidan serta memberikan warna alami pada tempe karena adanya karoten di dalamnya. Berdasarkan latar belakang dan teori di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Menentukan aktivitas antioksidan dan kadar karoten total pada tempe dengan penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10%. 2. Menentukan nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.).

113

3. Menentukan konsentrasi penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) yang paling disukai konsumen secara keseluruhan dari tempe melalui uji organoleptik dengan 30 orang panelis. Metodologi Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah:  Kedelai impor yang dibeli dari Pasar Bringin, Kabupaten Semarang.  Labu kuning yang dibeli dari Dusun Kopeng, Salatiga.  Ragi tempe (merk Raprima, buatan LIPI). Bahan Kimia Etanol (PA, E-Merck, Germany); aseton (PA, E-Merck, Germany); petroleum eter (PA, E-Merck, Germany); Na2SO4 (PA, E-Merck, Germany); DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) (Sigma, USA) dan akuades. Alat Alat yang digunakan adalah kuvet plastik dan kuvet kuarsa (Brand, Germany), neraca analitis (ACIS AD-300), neraca analitis (Mettler, H-80), Spektrofotometer UV-Vis (Optizen, 3220 UV), drying cabinet, Grinder (Airlux Electronic Japan, HA-3041), Shaker (Ika Labortechnik, KS 501), enkas, phillius, mortar, alu, dan alat gelas. Prosedur Pembuatan Tepung Labu Kuning [4] Buah labu kuning dikupas kulitnya dan dibuang bijinya. Setelah bersih, buah labu kuning direndam ke dalam larutan garam 1%. Selanjutnya buah labu kuning dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 72 jam. Proses berikutnya adalah penghalusan menggunakan grinder dan pengayakan lolos 80 mesh hingga diperoleh tepung labu kuning. Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning [5] Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan kemudian direbus selama 30 menit. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam, kemudian dikuliti hingga bersih. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 60 menit, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, kedelai dicampur dengan bubuk ragi tempe (merk Paprima, buatan LIPI) sebanyak 5 gram. Masing- masing konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (b/b) tepung labu kuning ditambahkan ke dalam kedelai. Kedelai dibungkus dalam plastik yang telah diberi lubang kecil-kecil dan dilakukan proses pemeraman pada suhu 37ºC selama 36-48 jam. Preparasi Sampel Tempe yang sudah jadi ditumbuk dengan mortar hingga halus. Tempe yang telah halus dijadikan sampel yang akan diuji aktivitas antioksidan serta kadar karoten totalnya. [6]

Pengukuran Aktivitas Antioksidan Metode DPPH Sampel yang akan diukur ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam erlenmeyer dengan etanol 90% selama 6 jam dibantu menggunakan shaker, selanjutnya disaring ke dalam labu ukur 50 mL, ampas dibilas dengan pelarut yang sama sampai didapatkan warna larutan bening, volume filtrat di labu ukur ditepatkan dengan pelarut yang sama. 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah dengan 2 mL DPPH 0,2 mM. Dibuat juga kontrol, yaitu sampel diganti dengan pelarut sampel. Larutan tersebut diinkubasi selama 30 menit, serta absorbansinya diukur pada λ= 517 nm. Aktifitas Antioksidan dihitung berdasarkan rumus:

114

Pengukuran Kadar Karoten Total Metode Corong Pisah [7] Sebanyak 0,5 g sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam tabung centrifuge, ditambahkan aseton dan petroleum eter murni masing-masing sebanyak 5 ml. Sampel dicentrifugeselama 5 menit dengan kecepatan tidak lebih dari 3000 rpm. Setelah memisah jelas kemudian diambil dengan pipet tetes bagian yang bening saja untuk dianalisa dan ditampung pada tabung reaksi.Endapannya kemudian ditambahkan aseton dan petroleum eter murni masingmasing sebanyak 5 ml dan ditampung pada tabung reaksi yang sama. Langkah ini dilakukan sebanyak tiga kali. Bagian bening yang telah tertampung dimasukkan ke dalam labu pemisah. Supernatan dibilas sebanyak tiga kali dengan akuades 45 ml (masing-masing 15 ml).Air pembilas dibuang dan bagian atas ditampung lagi pada tabung centrifuge dan ditambahkan 1 gram Na2SO4 kemudian divortex / centrifuge kembali selama 5 menit.Bagian yang bening diambil dengan pipet tetes, endapan yang ada dibuang dan ditambahkan petroleum eter sampai volume akhir 10 mL. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 450 nm dengan petroleum eter sebagai blanko. Absorbansi dicatat dan hitung dengan rumus : Kadar total karoten (µg/100g) = (Total volume x absorbansi x 100) ( 0,2 x berat sampel) [6] Penentuan IC50 Pada Tepung Labu Kuning Metode DPPH Tepung labu kuning ditimbang 5 gram, dimaserasi dalam etanol selama 6 jam, selanjutnya disaring dan ditepatkan dengan pelarut yang sama dalam labu ukur 50 mL, sehingga diperoleh larutan induk dengan konsentrasi 0,1 g/mL. Kemudian larutan induk ini dibuat beberapa perlakuan. Kemudian ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,2 mM. Larutan diinkubasi selama 30 menit kemudian diukur absorbansinya pada λ = 517 nm. Nilai IC50 nya dihitung dengan cara mengukur % penghambatan larutan ekstrak pada beberapa konsentrasi sehingga dapat dihitung konsentrasi ekstrak pada saat % penghambatan sebesar 50%. [14]

Analisis Data Data pada uji aktivitas antioksidan dan kandungan karoten total dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan prosentase penambahan tepung labu kuning 0% (kontrol); 2,5% ; 5% ; 7,5% ; dan 10% (b/b). Sebagai kelompok adalah waktu analisis. Untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan sebesar 5%. Hasil dan Pembahasan Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan pada tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Data Aktivitas Antioksidan pada Tempe Kedelai dengan Berbagai Prosentase Penambahan Tepung Labu Kuning. Aktivitas Antioksidan (%)

X ± SE(%) W=2,19

0% (kontrol)

2,5%

5%

55,70 ± 0,02

66,70 ± 0,01

67,93 ± 0,01

(b)

(b)

(a)

7,5% 65,56 ± 0,01 (b)

10% 80,20 ± 2,71 (c)

Keterangan: *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata **Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata Terlihat pada hasil pengukuran % penghambatan, tempe dengan penambahan tepung labu kuning 0% (kontrol); 2,5%; 5%; 7,5%; dan 10% secara umum mengalami peningkatan berturut-turut yaitu 55,70 ± 0,02%; 66,70 ± 0,01%; 67,93 ± 0,01%; 65,56 ± 0,01%; dan terus meningkat pada konsentrasi 10% yaitu sebesar 80,20 ± 2,71%. Aktivitas antioksidan mengalami peningkatan (p≤0,05) pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 2,5% atau lebih tinggi dari 2,5% dibandingkan

115

dengan 0% (kontrol). Perlakuan peningkatan penambahan tepung labu kuning dari 2,5% hingga 7,5% tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05) terhadap peningkatan aktivitas antioksidan pada tempe. Perlakuan penambahan tepung labu kuning sebesar 10% memberikan pengaruh tertinggi pada aktivitas antioksidan dibandingkan dengan perlakuan 2,5% hingga 7,5%. Peningkatan aktivitas antioksidan ini disebabkan karena peningkatan senyawa fenol pada tempe. Selain itu β-karoten pada tepung labu kuning yang berperan sebagai pro-vitamin A, juga mempunyai aktivitas sebagai [3] antioksidan . Kenaikan aktivitas antioksidan yang terjadi selama fermentasi tempe disebabkan karena terhidrolisisnya senyawa isoflavon glikosida biji kedelai berubah menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim glukosidase saat proses perendaman biji kedelai [8]. Selama fermentasi mikroorganisme Rhizopus oligosporus juga menghasilkan enzim yang sama. Faktor lain yang menyebabkan meningkatnya aktivitas antioksidan pada tempe tersebut adalah adanya senyawa karoten yang terkandung dalam tepung labu kuning. Antioksidan berfungsi membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas serta meredam dampak negatifnya. Dengan adanya antioksidan, kerusakan jaringan organ tubuh dan resiko terserang [1] berbagai penyakit di usia senja dapat dicegah . Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Kandungan Karoten Total Kandungan karoten total pada tempe kedelai dengan penambahan tepung labu kuning dengan berbagai konsentrasi dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kandungan Karoten Total Tempe Karoten Total (µg/100g) 0% (kontrol)

2,5%

5%

7,5%

10%

239,00 ± 4,29 321,33 ± 3,27 749,50 ± 2,28 827,67 ± 1,72 X ± SE 36,60 ± 10,47 (µg/100g) (a) (b) (c) (d) (e) W=9,87 Keterangan: *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata. **Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata.

Kadar karoten total pada tempe semakin meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan tepung labu kuning dalam tempe (berkisar antara 36,60 µg/100g hingga 827,67 µg/100g). Kadar karoten total meningkat signifikan (p≤0,05) dibandingkan dengan kontrol (0%) pada perlakuan penambahan 2,5% tepung labu kuning dan lebih tinggi pada perlakuan 5% dan 7,5% tepung labu kuning pada tempe. Kandungan karoten total tertinggi (p≤0,05) terdapat pada konsentrasi 10% penambahan tepung labu kuning pada tempe. Karotenoid memiliki fungsi biologis yang sangat penting sebagai antioksidan dan imunostimulator yang dapat mencegah penyakit, anti-inflamasi, anti-stress, anti penuaan dini, dan pelindung kulit dari pengaruh radiasi ultraviolet [9-10]. Karotenoid seperti lycopen dan β-karoten merupakan senyawa biologis yang penting karena dapat mengaktivasi molekul excited, seperti singlet oxygen. Proses ini dinamakan quenching (pemadaman) [11-12]. Sistem pertahanan tubuh terhadap radikal bebas sangat tergantung pada antioksidan dan karotenoid [13]. β-karoten merupakan antioksidan yang cukup kuat yang secara teoritis juga dapat melindungi oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein serum) [13]. Karotenoid juga merupakan antioksidan yang sangat potensial dalam melindungi membran lipid terhadap senyawa peroksida. Konsumsi bahan makanan yang mengandung banyak karotenoid, seperti halnya tempe dengan penambahan tepung

116

labu kuning tersebut lebih efektif dapat mencegah kerusakan kolesterol serum dibandingkan dengan vitamin E. Di samping itu juga, karotenoid yang berasal dari sumber alam (misal dalam penelitian ini adalah dari labu kuning) lebih aman dibandingkan dengan karotenoid sintetik. Nilai IC50 Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)

Larutan induk tepung labu kuning dengan konsentrasi 0,1 g/mL dibuat dengan beberapa seri konsentrasi serta diuji aktivitas antioksidannya hingga diperoleh absorbansi sampel serta % penghambatannya didapatkan dari perhitungan Tabel 3. % Penghambatan pada Beberapa Konsentrasi Konsentrasi (g/mL) Purata ± SE(% Penghambatan) 0,005 32,74 ± 0,03 0,006 40,61 ± 0,02 49,02 ± 0,01 0,007 0,008 49,82 ± 0,02 0,009 55,43 ± 0,01 0,010 59,53 ± 0,01

IC 50 Y

= 5121,7x + 9,4271

50

= 5121,7x + 9,4271

Gambar 3. Grafik IC50 Tepung Labu Kuning

Jika dibandingkan dengan penelitian Pabesak (2013) yang menyatakan bahwa nilai IC50 dari serbuk biji labu kuning sebesar 0,1140 g/mL, maka IC50 tepung labu kuning lebih kecil yaitu 0,0079 g/mL (7900 ppm). Hal ini menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak tepung labu kuning cukup tinggi, sebab semakin kecil nilai IC50 semakin besar aktivitas antioksidan yang dikandung oleh ekstrak tersebut. Uji Organoleptik Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) Tabel 4. Data Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Secara Keseluruhan Pada Tempe dengan

Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Labu Kuning X ± SE (Skala 5) W=0,513

0% (kontrol)

Kesukaan Secara Keseluruhan 2,5% 5% 7,5%

10%

2,83 ± 0,17 (a)

2,77 ± 0,16 (a)

3,70 ± 0,17 (b)

3,30 ± 0,12 (ab)

3,70 ± 0,19 (b)

Keterangan: *Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menandakan tidak ada perbedaan yang nyata. **Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menandakan ada perbedaan yang nyata.

117

Penilaian keseluruhan parameter yang meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa tergabung dalam paramter overall. Dari hasil uji statistik terlihat bahwa pada konsentrasi penambahan tepung labu kuning pada 0% (kontrol) dan 2,5% serta 7,5% dan 10% tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p> 0,05). Pada konsentrasi penambahan tepung labu kuning (0% (kontrol); 2,5%) terhadap 5% dan (7,5%; 10%) memberikan perbedaan yang nyata (p≤ 0,05). Panelis cenderung memilih tempe pada konsentrasi penambahan tepung labu kuning sebesar 7,5% dan 10% karena dilihat dari warna (kenampakan), rasa, dan aromanya lebih wangi dari pada tempe tanpa penambahan tepung labu kuning di dalamnya (0% atau kontrol). Kesimpulan Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Aktivitas antioksidan dan kadar karoten total tertinggi ditunjukkan pada tempe konsentrasi 10% penambahan tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) yaitu 80,20 ± 2,71% dan 827,67 ± 1,72 µg/100 g. 2. Nilai IC50 tepung labu kuning (Curcubita moschata Durch.) adalah 0,0079 g/mL. 3. Tempe dengan konsentrasi 7,5% penambahan tepung labu kuning adalah yang paling disukai konsumen dengan skor 3,75 ± 0,16 dari skala 5.

dengan

Ucapan Terima Kasih

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini yang berjudul “Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik Pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)” yang ditulis sebagai syarat peserta pemakalah (oral) dalam Seminar Nasional Bioteknologi 2014, Universitas Surabaya. Dalam penulisan laporan penelitian ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc, selaku pembimbing utama dalam penulisan laporan penelitian ini. 2. Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S., selaku pembimbing pendamping dalam penulisan laporan penelitian ini. 3. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan penelitian ini, baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis berharap semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat, khususnya bagi penulis dan pembaca pada umumnya. Daftar Pustaka 1. Kumalaningsih. S. 2007. Antioksidan, Jenis dan Sumbernya. http://ww5.antioxidantcentre.com/. [30 September 2012] 2. Gheldof, N., Wang Xiao-Hong, and Engeseth, N.J. 2002. Identification and Quantifications of Antioxidant Components of Honeys from Various Floral Sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5870-5877. 3. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996. Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759. 4. Rahmi, Silvi L., Indriyani dan Surhaini. 2011. Penggunaan Buah Labu Kuning Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada Produk Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional Pertanian. ISSN: 0852-8349, Vol. 13, No. 2, Hal. 29-36. Fakultas Pertanian Universitas Jambi, Jambi 36361. 5. Santoso, H.B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai : Bahan Makanan Bergizi Tinggi. Yogyakarta : Kanisius 6. Burda, S. and W. Oleszek. 2001. Antioxidants and Antiradical Activities of Flavanoids. J. Agric.Food Chem. 49: 2774-2779. 7. Julyasih, K. Sri Marhaeni, Wiwik Sri Harijani dan W. Widajati. 2009. Aktivitas Antioksidan Beberapa Jenis Rumput Laut (Seaweeds) Komersial Di Bali. Prosiding Seminar Nasional “Akselerasi Pengembangan Teknologi dalam Mendukung Revitalisasi Pertanian”, Surabaya 2 Desember 2009. Fakultas Pertanian UPN “Veteran” Jawa Timur, hlm. 3. 8. Pabesak, Rivy Valen. 2013. Biji Labu Kuning (Curcubita moschata ex Poir) sebagai Peningkat Antioksidan Pada Tempe. Skripsi: Fakultas Sains dan Matematika UKSW, Salatiga.

118

9.

10.

11. 12. 13.

14.

Kato, M., Ikona, Y., Matsumoto, H., Sugiura, M., Hyodo, H., and Yano, M. 2004. Accumulations of Carotenoids and Expression of Carotenoids Biosynthetic Genes During Maturation in Citrus Fruit. Plant Physiol February; 134 (2): 824-837. El-Baky, H.H., El-Baz, F.K., dan El-Baroty, G.S. 2007. Productions of Carotenoids from Marine Microalgae and Its Evaluations as Safe Food Colorant and Lowering Cholesterol Agents. American Eurasian J.Agric.&Sci.2(6): 792-800. Trilaksani, W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber, Mekanis Kerja dan Peran Terhadap Kesehatan. Graduate Program/S3. Institut Pertanian Bogor. Sauriasari, R. 2006. Mengenal dan Menangkal Radikal Bebas. Artikel Iptek Bidang Biologi Pangan dan Kesehatan. Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Artikel Iptek. http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2007-01-23-Antioksidan-dan-Peranannya-BagiKesehatan.shtml. [6 Desember 2013] Steel G.D. and James H.T.H. 1980. Principle and Procedure of Statistic a Biometrical Approach. 2nd Ed. Kagokusha Book co: Mc Graw – Hill International, 633p.

119

PENUTUP

Kesimpulan Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.

Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan pada tempe dengan konsentrasi 10% penambahan tepung labu kuning yaitu 80,20 ± 2,71% dan nilai IC 50 tepung labu kuning adalah 0,0079 g/mL.

2.

Kadar total karoten tertinggi ditunjukkan pada tempe dengan konsentrasi 10% penambahan tepung labu kuning yaitu masing-masing sebesar 827,67 ± 1,72 µg/100 g.

3.

Berdasarkan rata-rata uji organoleptik secara keseluruhan yang dapat mewakili parameter kenampakan, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning pada tempe dengan konsentrasi 7,5% merupakan prosentase yang paling tepat untuk ditambahkan pada tempe yaitu sebesar 3,75 ± 0,16 dari skala 5.

Saran Penelitian dapat dikembangkan untuk memberikan perlakukan pada keragaman pengemas tempe yang ditambahkan tepung labu kuning untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh terhadap peningkatan aktivitas antioksidan, kandungan total karoten serta organoleptik pada tempe.

12

DAFTAR PUSTAKA

Ahzani, A.L., Lusiawati Dewi, L. Ninan Lestario. 2013. Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.). Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi. ISBN: 978-602-95166-2-3. Jurdik Biologi FMIPA UNY, Yogyakarta. Ahzani, A.L., Lusiawati Dewi, L. Ninan Lestario. 2014. Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.). Prosiding Seminar Nasional Bioteknologi. ISBN: 978-602-14714-2-5. Program Studi Biologi Fakultas Teknobiologi, Ubaya, Surabaya. Gheldof, N., Wang Xiao-Hong, and Engeseth, N.J. 2002. Identification and Quantifications of Antioxidant Components of Honeys from Various Floral Sources. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5870-5877. Kumalaningsih.

S.

2007.

Antioksidan,

Jenis

dan

Sumbernya.

http://ww5.antioxidantcentre.com/. [30 September 2012] Kusumastuti K dan F. Ayustaningwarno. 2013. Pengaruh Penambahan Bekatul Beras Merah Terhadap Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Sosis Tempe. Journal of Nutrition College, Vol 2, No 1 (2013). Parwata, I M. Adi, K. Ratnayani dan Ana Listya. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas serta Kadar Beta Karoten Pada Madu Randu (Ceiba pentandra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia 4 (1), Januari 2010 : 54-62. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana Bukit Jimbaran, Bali. Vega, P.J., M. O. Balaban, C.A. Sims, S.F. O’Keefe dan J.A. Cornell. 1996. Supercritical Carbon Dioxide Extraction Effisiensi for Carotenes from Carrots by RCM. J. Food Sci. 61 (4) : 757-759.

13

PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah

Recommend Documents