PENDAHULUAN Consumer trend dan isu industri pangan global; serta Arti strategisnya bagi INDONESIA

Program Studi

Magister Profesi Teknologi Pangan

Nama Mata Kuliah

Isu Mutakhir Industri Pangan

Kode Mata Kuliah

ITP 506

Kredit

2 SKS

Dosen

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc Dr Eko Hari Purnomo

Semester

1

Tahun Ajaran

2013/2014

Hari dan Waktu Kuliah Ruang Kuliah

Jumat, 19.00 – 21.00 WIB Ruang Belimbing SEAFAST Center Kampus IPB Baranangsiang

Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan

Isu Mutakhir Industri Pangan (ITP50)

PENDAHULUAN Consumer trend dan isu industri pangan global; serta Arti strategisnya bagi INDONESIA

Purwiyatno Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Bahan ini diambil dari

Kuliah Inaugurasi Sebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu Rekayasa Padjadjaran Suites Hotel & Conference , Bogor, 27 April 2013 Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan


Purwiyatno Hariyadi /SEAFAST Center/LPPM/IPB ... www.seafast.ipb.ac.id

1

TEKNOLOGI PANGAN ? Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997; 2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww

www.ift.org 6

World’s Population (billions)

5 1976

4

1960

3

1930

2 1850

1 Hunter-Gatherer 4 million Years ago

Agricultural

10 000 Years ago

Industrial 1800 1900 2000 Purwiyatno Hariyadi [email protected]


TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman Napoleon Bonaparte: 6

Sayembara berhadiah untuk mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu


5 4

1976

1960

1795

3

1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural



2

TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat, (iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu (iv) Didinginkan

6


5 4

 Appertization 3

1976

1960

1804

1930

2 1850


Agricultural

10 000 Years ago



TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman

6


5 1976

4

1960

1864

3

1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural

Introduction of Food technology



3

TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • • • •

6


5 4

Fiber crates Cellulose packaging Gable-top, waxed milk cartons Sliced bread 1976

• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1960

1930s

3

1930

2


1850

1 Agricultural

Hunter-Gatherer 4 million Years ago

10 000 Years ago



TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • Automation

6

• Mass production


5

• Frozen foods 4

1976

• Vending machines

1960

1940s

3

1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural




4

TEKNOLOGI PANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • Frozen dinners • Food for bomb shelters • Frozen, ready-to-eat bakery goods • Controlled-atmosphere packaging

6


5 4

1976

1960

1950s

3

1930

2


1850


Agricultural

10 000 Years ago




• Diet foods

6

• Process control computers


5

• Clean-in-place 4

1976

• Aseptic canning • Drying improvements

1960s

1960

3

1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural




5



• Energy efficiency 6

• Water/waste utilization

5

• Membrane processing • Health/organic foods

4

1976

1970s

• Computers

1960

3

1930

2


1850


Agricultural

10 000 Years ago




• Dechemicalization

6

• Automation


5

• Aseptic processing 4

1980s 1976

• Irradiation • Packaging

1960

3

1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural




6


• Intelligent Packaging

6

• Low Carb


5

1990s

• Sachet Packaging 4

1976

• Functional Foods

1960

3

1930

2


1850


Agricultural

10 000 Years ago




2000s

6

• • • • • •


5 4 3

Aseptic Processing/UHT Non-thermal Processes RFID Nano-Technology Packaging Chef-Like

1976

1960 1930

2 1850



10 000 Years ago

Agricultural




7

TEKNOLOGI PANGAN ? – Definition of the field od Study

Food Science is the discipline in which the engineering, biological, and physical sciences are used to study the nature of foods, the causes of deterioration, the principles underlying food processing, and the improvement of foods for the consuming public. Food Technology is the application of food science to the selection, preservation, processing, packaging, distribution, and use of safe, nutritious, and wholesome food. (In practice, the terms food science and food technology are often used interchangeably).



TEKNOLOGI PANGAN ? – Definition of the field od Study

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

Ilmu pangan : ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu biologi, kimia, fisika dan teknik (engineering) yang digunakan mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahannya, serta dasar-dasar pengolahannya.

Teknologi pangan : aplikasi ilmu pangan kedalam sistim seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan bahan pangan yang baik, aman, dan bergizi. Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan



8

TEKNOLOGI PANGAN – peranan? Provide better value of foods

Nilai Pangan

A B

=

X x

Y Purwiyatno Hariyadi [email protected]


TEKNOLOGI PANGAN – peranan? Provide better value of foods Faktor Mutu Faktor Keamanan

Nilai Pangan

Aman = Aman x rohani Jasmani


Pilihan

Kinerja

Sensori

Gizi

Ukuran

Rasa

Harga

Etika

Fungsionalitas Lingkungan

DLL

“Waktu” Persiapan



9


Faktor Keamanan AMAN ROHANI: Kepercayaan Aman Aman • AGAMA rohani

Jasmani

• Budya/Gaya Hidup • dll




Faktor Keamanan AMAN JASMANI : Aman dari bahaya Aman Aman • Kimia rohani

Jasmani

• Fisik • Mikrobiologi




10


Faktor Keamanan AMAN JASMANI : Aman dari bahaya Aman Aman • Kimia rohani

Jasmani

• Fisik • Mikrobiologi



TEKNOLOGI PANGAN – peranan? Provide better value of foods Faktor Mutu Faktor Keamanan

Pilihan

Kinerja

Sensori

Gizi

Ukuran

Rasa

Etika


DLL

Nilai Pangan = Aman Aman x rohani


Jasmani

Harga




11

TEKNOLOGI PANGAN – peranan?

–

Perkembangan 25 tahun terakhir .............

“better value of foods”

Trend konsumen?

Efisiensi. - Batch  continuous processing - Improving process reliability - Reducing waste products, and - Effective energy utilization

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980

~1990

~2000

~2010 Purwiyatno Hariyadi [email protected]



–



Trend konsumen?

+ Melayani kebutuhan masyarakat;  Convinience, food service “SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980


~1990

~2000



12


–



+

‘Care’ food business : Perawatan kesehatan, kebugaran Perawatan lingkungan Perawatan thd “sosial”  fair trade

“MAKE”

Trend konsumen? “CARE”

“SERVICE”

“SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980

~1990

~2000




–


.................. KE DEPAN ? ...............

“CARE” berlanjut,

“MAKE”

“SERVICE”

“SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

lebih personal, perscribed food and nutrition

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980


~1990

~2000



13


–

.................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan  Arti strategis bagi INDONESIA berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition Penolakan Import produk Indonesia




–

.................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan  Arti strategis bagi INDONESIA berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition




14


–





–





15


–





–

.................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan  Arti strategis bagi INDONESIA berlanjut,

2005: Kerugian Indonesia karena masalah keamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah

lebih personal, perscribed food and nutrition

(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi Keamanan Pangan: kerugian ekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).




16


–

.................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan • • • • •

Mempertahankan kesegaran Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi Mempertahankan/meningkatkan masa simpan Meningkatkan keramahan thd lingkungan

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition




–

.................. KEDEPAN ? ...............  Relevansi thd Indonesia





17


–


Mempertahankan kesegaran Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi Mempertahankan/meningkatkan masa simpan Meningkatkan keramahan thd lingkungan


• Meningkatkan fungsionalitas • Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care”




–


Mempertahankan kesegaran Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori Mempertahankan/meningkatkan masa simpan Meningkatkan keramahan thd lingkungan Meningkatkan “fair trade” • Meningkatkan fungsionalitas • Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care ”


• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan




18

Arti strategis pangan bagi INDONESIA ?



KETAHANAN PANGAN (Food Security) UU Pangan No 18, 2012 Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya Pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan



19

KETAHANAN PANGAN (Food Security)  DIMENSI & INDIKATOR 1. Ketersediaan pangan

   

2. Keterjangkauan

 Keterjangkauan fisik  Keterjangkauan ekonomi, dan  Keterjangkauan sosial:  Kesesuaian dengan preferensi, kebiasaan, budaya , dan agama

3. Kecukupan konsumsi

 Kecukupan asupan (intake),  Kualitas pengolahan,  Kualitas sanitasi/higiene,  Kualitas air (minum)  Kualitas pengasuhan anak

Kecukupan jumlah (kuantitas) Kecukupan gizi Keamanan Mutu

Keterandalan/ Stabilitas f=(x,t)

Individu Sehat, Aktif & Produktif

?



KETAHANAN PANGAN yang Mandiri dan Berdaulat? (UU No 18, 2012 tentang PANGAN) Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.


Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.



20

Dimensi  Keterjangkaun 

Dimensi Konsumsi

Dimensi Kemandirian

Dimensi Kedaulatan

Jumlah Mutu Gizi Keamanan Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial, Kesukaan/kebiasaan

    

Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak

• • • • • • •

Tingkat (%) impor bahan pangan Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll Penganekaragaman pangan (SDA lokal)

Kadaulatan Pangan

   

Kamandirian Pangan

Dimensi Ketersediaan

Katahanan Pangan

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?

Keragaman industri pangan lokal Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan Tingkat keragaman budaya pangan Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll



KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN? Dimensi Ketersediaan

   


Dimensi Konsumsi

Dimensi Kemandirian

Dimensi Kedaulatan


    


• • • • • • •







21

TEKNOLOGI PANGAN? menuju KETAHANAN PANGAN YANG MANDIRI DAN BERDAULAT

? Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan


TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ? Dimensi Ketersediaan

   


Dimensi Konsumsi

Dimensi Kemandirian

Dimensi Kedaulatan


    


• • • • • • •







22

TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ? • Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantai produksi pangan

“Pertanian” dan bahan baku

Sektor Pengolahan/Ma nufacturi ng

Transportasi

Gudang /Pusat Distribusi


Rumah tangga

Gudang/ Pusat Distribusi

Pasar/ ritel



TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ? • Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantai produksi pangan

1

2

AgroTeknologi

Teknologi Produksi

3 Kesehatan & Gizi Masyarakat,

Lingkungan

5

4


Sosial, Ekonomi, Budaya




23

NILAI PANGAN --DLL? Faktor Mutu Faktor Keamanan

Nilai Pangan

Aman = Aman x rohani Jasmani


Pilihan

Kinerja

Sensori

Gizi

Ukuran

Rasa

Harga

Etika


DLL



DLL??




24

DLL??



DLL?? …. Identitas : Martabat Bangsa




25

DLL?? …. Identitas : Martabat Bangsa



PRODUK PANGAN LOKAL … identitas Bangsa

POTENSI INDIGENUS … kekuatan luar biasa




26








27


POTENSI INDIGENUS … ilustrasi komitmen pemerintah



PENUTUP

Teknologi pangan mempunyai peranan penting:  Dengan memberikan “better value of foods”  Meningkatkan jumlah individu yang bisa hidup sehat, aktif dan produktif




28

Jumlah penduduk

PENUTUP

Individu yang sehat, aktif dan produktif

Status Kurang/ tidak sehat

Status Kesehatan Umum

Status Sehat & Bugar

Status Kesehatan Purwiyatno Hariyadi [email protected]


Jumlah penduduk

PENUTUP





Status Kesehatan Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan



29

Jumlah penduduk

PENUTUP





Status Kesehatan Itp506 – Isu Mutakhir Industri Pangan


PENUTUP

Well-being

Better “value” of food may improve health of population

Role of “better” value food

& productivity

Age




30

PENUTUP

Teknologi pangan mempunyai peranan penting untuk berkontribusi pada ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat, Perlu • Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangan nasional • Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan aplikasi teknologi : • Fokus pada peningkatan nilai pangan  high value “local” product • Peningkatan sistem pendidikan teknologi pangan. Purwiyatno Hariyadi [email protected]


TERIMAKASIH

Terimakasih [email protected]




31

PENDAHULUAN Consumer trend dan isu industri pangan global; serta Arti strategisnya bagi INDONESIA

Recommend Documents