PENAPISAN BAKTERI PENGHASIL ENZIM KITINOLITIK PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta) (Skripsi) Oleh DIAN PUTRA

PENAPISAN BAKTERI PENGHASIL ENZIM KITINOLITIK PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta)

(Skripsi)

Oleh DIAN PUTRA

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016

ABSTRACT

FILTRATION OF CHITINOLYTIC ENZYME PRODUCING BACTERIA IN REBON SHRIMP (Mysis Relicta) PASTA

By Dian Putra

Terasi is pasta fishery product, it is made from shrimp or small fish by fermentation process. Shrimp’s shells that used as raw material contain of chitin as much as 15-20 %. During the fermentation process, occurred a process of chitin hydrolysis too therefore it is suspected that there are contain bacteria of chitinolytic enzyme producing. This research aims to filtering chitinolytic enzyme-producing bacteria in rebon shrimp (Mysis relicta) terasi that obtained from Margasari village, Labuhan Maringgai District, Lampung Timur Regency. Isolation is done with terraced dilution, then it is performed a purification to obtain pure isolates. Pure isolates were obtained are performed chitinolytic bacteria filtering and chitinolytic enzyme activity assay to obtained chitinolytic enzyme activity values. The results showed that isolation of terasi’s bacterial is obtained pure isolates, namely: T1a2, T2b1, T2b2, T2c1, T2c2, T3a1, T3b2, and T3e1. The testing process chitinolytic enzyme activity is obtained the highest chitinolytic enzyme activity values is in isolate T1a2 [0.00965 U / ml]. Identification’s result of isolates T1a2 showed that isolates are included in genus Corynebacterium sp. Keywords: isolation, enzim, filtering, rebon shrimp

ABSTRAK

PENAPISAN BAKTERI PENGHASIL ENZIM KITINOLITIK PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta)

Oleh Dian Putra

Terasi merupakan produk perikanan berbentuk pasta, dibuat dari udang atau ikanikan kecil yang diolah secara fermentasi. Cangkang udang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi memiliki kandungan kitin 15-20%. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis kitin sehingga diduga terdapat bakteri penghasil enzim kitinolitik. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penapisan bakteri penghasil enzim kitinolitik pada terasi udang rebon (Mysis relicta) yang berasal dari Desa Margasari, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Isolasi dilakukan dengan pengenceran bertingkat yang selanjutnya dilakukan pemurnian untuk mendapatkan isolat murni. Isolat murni yang diperoleh dilakukan penapisan bakteri kitinolitik dan uji aktivitas enzim kitinolitik untuk mengetahui nilai aktivitas enzim kitinolitik. Hasil penelitian menunjukan isolasi bakteri terasi murni, yaitu : T1a2, T2b1, T2b2, T2c1, T2c2, T3a1, T3b2, dan T3e1. Hasi pengujian aktivitas enzim kitinolitik tertinggi pada isolat T1a2 [0.00965 U/ml]. Hasil identifikasi dari isolat T1a2 menujukkan bahwa isolat tersebut genus Corynebacterium sp. Kata Kunci : Isolasi, Enzim, Penapisan, Udang Rebon.

PENAPISAN BAKTERI PENGHASIL ENZIM KITINOLITIK PADA TERASI UDANG REBON (Mysis relicta)

Oleh Dian Putra

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor, Provinsi Jawa Barat pada tanggal 24 Januari 1991, Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Naming I Putra dan Ibu Tri Murni, S.Pd.

Penulis menyelesaikan pendidikan di Taman Kanak-Kanak di TK Aisyiyah pada tahun 1998, Sekolah Dasar di SDN 1 Mulya Asri pada tahun 2003, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Tulang Bawang Tengah pada tahun 2006, dan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Tumijajar pada tahun 2009

Penulis melanjutkan pendidikan kejenjang S1 di Universitas Lampung Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian melalui jalur penerimaan Ujian Masuk Lokas (UML) pada tahun 2010. Selama menjalani kuliah, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata Tematik di Desa Purwosari, Kecamatan Batanghari Nuban, Lampung Timur, Tahun 2014. Penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung dengan judul “Pemeriksaan dan Pengujian Mutu Produk Kacang Atom Garuda di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Lampung” pada tahun 2013.

Selama menjadi mahasiswa penulis pernah aktif di organisasi kampus dan luar kampus. Anggota muda di UKMF Forum Studi Islam (FOSI) Fakultas Pertanian periode periode 2010-2011, Kepala Biro di UKMF Forum Studi Islam (FOSI) Fakultas Pertanian periode 2011-2012, Kepala Biro di UKM Biro Rohani Islam Mahasiswa (BIROHMAH) Universitas Lampung periode 2012-2013, Kepala Biro KAMMI PK Unila periode 2012-2013, Kepala Departeman KAMMI PK Unila 2013-2014, Ketua KAMMI PK Unila 2014-2015 dan Ketua Umum KAMMI daerah Bandar Lampung 2015-2016

Moto “Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shaladmu Sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar” (Al-Baqarah: 153)

Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendiri dan orang lain, karena hidup hanyalah sekali. Ingat hanya pada Allah dimanapun kita berada dan kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon.

Berangkat dengan penuh keyakinan Berjalan dengan penuh keikhlasan Istiqomah dalam menghadapi cobaan.

SANWACANA

Alhamdulillaahirobbil’aalamiin. Puji Syukur kehadirat Allah SWT, Rabb pemilik alam semesta dan segala isinya yang telah memberikan peluang dan kepercayaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penapisan Bakteri Penghasil Enzim Kitinolitik Pada Terasi Udang Rebon (Mysis relicta)” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung;

2.

Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung;

3.

Ibu Dyah Koesoemardani, S.P.i., M.P., selaku pembimbing pertama atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, nasihat, saran dan arahan kepada penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini;

4.

Bapak Mahrus Ali, S.Pi., M.P., selaku pembimbing kedua pertama atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, nasihat, saran dan arahan kepada penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini;

5.

Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku pembimbing kedua atas kesediaannya untuk memberikan bimbingan, nasihat, saran dan arahan kepada penulis dalam proses penyelesaian skripsi ini;

6.

Bapak Dr. Ir. Suharyono A.S., M.S., selaku penguji atas segala saran dan nasihat kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini;

7.

Ibu Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, dukungan dan perhatiannya;

8.

Dosen dan Staf

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Lampung atas pengetahuan, bimbingan, bantuan dan arahannya; 9.

Orang tua, saudara dan saudariku tersayang, terima kasih atas doa, dukungan, nasihat serta kasih sayang yang selalu mengalir selama ini;

10. Sahabat seperjuangan Srigala Terakhir FP 2010 : Seta, Ridwan, Debi, Taufik, Adit, Gusman, Agus, Rohmatul, Wawan, Firman, dan Luthfi; 11. Sahabat seperjuangan di Birohmah : Kak Alan, Kak Alis, Kak Ali, Kak Riana, Kak Wahid, Kak Eko, Kak Ragil dan Ka Febri; 12. Sahabat seperjuangan di KAMMI PK Unila : Kak Arif, Kak Yose, Ari, Egi, dan Riko; 13. Sahabat seperjuangan di KAMMI Daerah Bandar Lampung : Sani, Deni, Arief, Dani, Arif Ganggsal, dan Abdurahman; 14. Kakak-kakak di KAMMI Lampung : Kak Hadi, Kak Mubarok, Kak Asis, Kak Arjun, Kak Dani, Ka Azam, Kak Agus Sholeh dan Kak Roni; 15. Kakak-kakak ku semasa di Kampus : Kak Edi, Ka Agus Solihin, Kak Kholil, Kak Huda, dan Kak Budi;

16. Rekan-rekan KKN Tematik Unila Desa Purwosari, Kecamatan Batanghari Nuban, Lampung Timur 2014; 17. Sahabat seperjuangan di Griya Kencana : Kak Gamal Riska, Kak Gamal Riski, Kak Mario, Tio, Adi, Danu, dan Firza; 18. Keluarga Teknologi Hasil Pertanian, terkhusus angkatan 2010; 19. Semua pihak yang telah ikut membantu dalam pembuatan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Bandar Lampung, April 2016 Penulis

Dian Putra

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

vii

I.

PENDAHULUAN ...............................................................................

1

1.1. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1.2. Tujuan .......................................................................................... 1.3. Kerangka Pemikiran.....................................................................

1 3 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................

6

2.1. Udang Rebon (Mysis relicta) ........................................................ 2.2. Terasi Udang Rebon (Mysis relicta) ............................................. 2.3. Kitin ............................................................................................. 2.4. Bakteri Kitinolitik ........................................................................ 2.5. Enzim Kitinolitik .........................................................................

6 8 13 15 20

III. BAHAN DAN METODE ....................................................................

23

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 3.2. Bahan dan Alat ............................................................................. 3.3. Metode Penelitian ......................................................................... 3.4. Pelaksanaan Penelitian.................................................................. 3.4.1 Pengambilan Sampel............................................................ 3.4.2 Isolasi Bakteri dari Terasi ............................................................................ 3.4.3 Pemurnian Kultur Bakteri ................................................... 3.4.4. Pembuatan Substrat Koloidal Kitin ................................... 3.4.5. Penapisan Bakteri Kitinolitik ............................................. 3.4.6. Produksi Enzim Kitinolitik ................................................ 3.4.7. Pengujian Aktivitas Enzim Kitinolitik ............................... 3.4.8. Identifikasi Bakteri Kitinolitik ...........................................

23 23 24 24 26 26 28 29 30 31 31 33

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 4.1. Isolasi dan Pemurnian Kultur Bakteri Penghasil Enzim Kitinolitik 4.2. Aktivitas Enzim Kitinolitik ........................................................... 4.3. Identifikasi Bakteri Kitinolitik .....................................................

40 40 43 45

V. SIMPULAN DAN SARAN .................................................................

49

5.1. Kesimpulan ................................................................................... 5.2. Saran .............................................................................................

49 49

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

50

LAMPIRAN ...............................................................................................

56

v

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Kandungan gizi udang rebon per 100g ...............................................

8

2.

Kandungan gizi terasi terasi udang ......................................................

9

3.

Sifat morfologi koloni isolat murni .....................................................

40

4.

Hasil uji aktivitas enzim kitinolitik ......................................................

43

5.

Hasil identifikasi isolat bakteri enzim kitinolitik .................................

45

6.

Variasi konsentrasi larutan standar GlcNAc ........................................

60

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1.

Udang Rebon (Mysis relicta) ..............................................................

7

2.

Tingkat asam glutamat bebas (mg/100g) dalam produk udang fermentasi di berbagai Negara ............................................................

13

3.

Struktur kitin .......................................................................................

14

4.

Reaksi pemutusan ikatan β-1,4 pada bagian internal mikrofibril kitin

20

5.

Reaksi pemutusan diasetilkitobiose, kitotriose dan kitotetraose dan menghasilkan monomer-monomer GlcNAc .......................................

21

6.

Skema Pelaksanaan Penelitian .............................................................

25

7.

Diagram Alir Isolasi Bakteri ..............................................................

27

8.

Diagram Alir pemurnian kultur bakteri ..............................................

28

9.

Diagram Alir Pembuatan Koloidal Kitin ............................................

29

10. Diagram Alir Penapisan Bakteri Kitinolitik ........................................

30

11. Skema penentuan aktivitas kuantitatif enzim kitinolitik .....................

32

12. Hasil pewarnaan gram pada setiap isolat murni bakteri terasi ............

41

13. Pembuatan Bufer Fosfat pH 7 .............................................................

57

14. Pembuatan Reagen Schales .................................................................

58

15. Kurva standar N-asetilglukosamin ......................................................

59

16. Uji TSIA ..............................................................................................

64

17. Uji SCA ...............................................................................................

64

18. Uji LIA ................................................................................................

65

19. Uji MR VP ..........................................................................................

65

20. Uji Motilitas .........................................................................................

66

21. Uji MIO ................................................................................................

66

22. Uji O/F .................................................................................................

67

23. Uji Katalase ..........................................................................................

67

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Indonesia merupakan negara yang memiliki wilayah perairan yang lebih luas dari daratan, sehingga hasil perikanannya melimpah ruah. Salah satu komuditas yang cukup besar di perairan Indonesia antara lain udang rebon (Mysis relicta). Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam 100 gram udang rebon segar mengandung protein 16,2 gram dan mengandung kalsium 757 mg. Udang rebon banyak dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk salah satunya pangan tradisional yaitu terasi.

Pada umumnya terasi berbentuk pasta, teksturnya agak kasar, dan memiliki aroma khas yang tajam dan rasa yang gurih (Pierson, 2013). Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi merupakan satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami perlakuan penggaraman. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena ada aktivitas enzim yang berasal dari mikroorganisme. Selama fermentasi, protein pada tubuh ikan dihidrolisis menjadi turunannya seperti pepton, asam-asam amino dan peptida. Menurut Moeljanto (1992), beberapa bakteri yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan terasi yaitu Bacillus, Pediococcus, Crynebacterium, dan Brevibacterium.

2

Sementara itu, Purwaningsih (1995), menyebutkan bahwa cangkang udang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi memiliki kandungan kitin 1520%. Selama proses fermentasi pembuatan terasi juga terjadi proses hidrolisis kitin sehingga diduga terdapat bakteri kitinolitik. Bakteri kitinolitik merupakan bakteri yang mampu menghasilkan enzim kitinolitik, yang aktif mengkatalisis degradasi polimer kitin menjadi monomer N-asetilglukosamin (Nasran dkk., 2003).

Produksi enzim kitinolitik banyak dilakukan dengan memanfaatkan bakteri kitinolitik karena medium pemeliharaan yang dibutuhkan tidak mahal, sehingga dapat mengurangi biaya produksi enzim. Kemudian dalam pemeliharaan dan pengembangan strain melalui rekayasa genetik juga menjadi alasan digunakan bakteri dalam menghasilkan enzim kitinolitik (Suhartono, 1989). Beberapa bakteri diketahui mempunyai aktivitas kitinolitik yaitu Aeromonas, Alteromonas, Chromobacterium, Enterobacter, Ewingella, Pseudoalteromonas, Pseudomonas, Seratia, Vibrio (Gooday, 1994), Bacillus, dan Pyrococcus (Harman and Tronsmon,1993). Bakteri yang terdapat pada terasi yang ditemukan oleh Moeljanto (1992), diantaranya termaksud bakteri kitinolitik yaitu Bacillus sp.

Selain dapat menghasilkan oligomer kitin dan turunan kitin, penelitian mengenai enzim kitinolitik banyak dikembangkan karena enzim kitinolitik dapat dimanfaatkan sebagai agen biokontrol, biopestisida, dan pembuatan protein sel tunggal (Patil et al, 2000). Sementara itu, Chasanah et al (2011 dan 2012), menyatakan bahwa terdapat kitosanase yang dihasilkan dari Areomonas media KLU 11.16 dapat mendegradasi kitosan dari limbah udang. Oleh karena itu,

3

penelitian ini melakukan penapisan bakteri penghasil enzim kitinolitik pada terasi udang rebon (Mysis relicta) dari desa Margasari, Labuhan Maringgai, Lampung Timur.

1.2. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengisolasi bakteri yang terdapat pada terasi udang rebon asal Lampung Timur. 2. Melakukan penapisan bakteri bakteri penghasil enzim kitinolitik pada terasi udang rebon asal Lampung Timur. 3. Menguji aktifitas kitinolitik pada terasi udang rebon asal Lampung Timur. 4. Mengindentifikasi bakteri penghasil enzim kitinolitik dari terasi udang asal Lampung Timur.

1.3. Kerangka Pemikiran

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk padat dan berbau khas dari hasil fermentasi udang/ikan. Pembentukan citarasa yang spesifik terjadi karena perombakan karbohidrat oleh bakteri fermentatif yang halofil bersifat aerob dan anaerob (Rahayu dkk., 1992). Pembuatan terasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari mikroorganisme selama proses fermentasi. Fermentasi merupakan salah satu proses penguraian senyawa menjadi lebih sederhana oleh enzim dari mikroorganisme. Bakteri yang terdapat pada terasi udang antara lain

4

Bacillus, Pediococcus, Crynebacterium, dan Brevibacterium (Moeljanto, 1992). Pada proses fermentasi terasi, protein dihidrolisis menjadi derivatnya, seperti asam-asam amino, peptida dan pepton. Terasi memiliki kandungan kitin yang berasal dari cangkang udang. Kitin merupakan suatu polisakarida, polimer linier yang tersusun oleh monomernya β 1,4-N-asetilglukosamin. Upaya pengolahan kitin menjadi derivatnya dapat dilakukan secara enzimatik maupun kimiawi. Pengolahan kitin secara enzimatik dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri kitinolitik. Bakteri kitinolitik merupakan bakteri yang mampu menghasilkan enzim kitinolitik, yang aktif mengkatalisis degradasi polimer kitin menjadi monomer N-asetil glukosamin (Patil et al., 2000).

Mikroorganisme penghasil kitinolitik masih belum banyak diketahui baik tentang jumlah, diversitas maupun fungsi kitinolitik yang dihasilkan, meskipun kitin merupakan salah satu polimer yang melimpah di alam. Beberapa mikroorganisme kitinolitik dari berbagai sumber telah berhasil diisolasi dan dikarakterisasi. Donderski dan Brzezinska (2003) berhasil mengisolasi bakteri kitinolitik dari danau Jeziorak pada permukaan air dan lapisan bawah sediment diantaranya Pseudomonas sp, Alkaligenes denitrificans, Agrobacterium sp, Aeromonas hydrophila yang mendegradasi kitin dan memanfaatkan N-asetilglukosamin sebagai sumber karbon.

Aktivitas enzim kitinolitik yang ditunjukkan oleh bakteri merupakan parameter yang digunakan dalam seleksi bakteri kitinolitik (Park et al., 2000). Seleksi sebenarnya membantu untuk mengetahui apakah suatu mirkoorganisme menghasilkan senyawa kimia tertentu, seperti enzim antibiotik atau metabolit

5

sekunder lainnya (Huang et al., 1999). Aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dapat diketahui dengan seleksi pada medium selektif. Enzim kitinolitik yang diproduksi dapat diketahui dengan melihat aktivitas enzim kitinolitik. Nilai aktivitas hidrolisis dapat dilihat dari zona bening yang terbentuk di sekitar koloni jika bakteri kitinolitik ditumbuhkan pada media agar kitin. Suryanto dkk., (2006), menyatakan bahwa aktivitas hidrolisis diukur dengan membandingkan diameter zona bening yang terbentuk yaitu semakin besar zona bening maka semakin tinggi aktivitas hidrolisis enzim tersebut. Indeks kitinolitik bernilai tinggi apabila lebih dari dua (CZ/CS >2), sedangkan dinyatakan bernilai rendah apabila kurang dari 2(CZ/CS <2). Beberapa bakteri diketahui mempunyai aktivitas kitinolitik yaitu Aeromonas, Alteromonas, Chromobacterium, Enterobacter, Ewingella, Pseudoalteromonas, Pseudomonas, Seratia, Vibrio (Gooday, 1994), Bacillus, dan Pyrococcus (Harman and Tronsmon,1993).

Setiap proses penapisan enzim membutuhkan substrat yang spesifik, dalam hal ini digunakan substrat kitin. Substrat kitin yang digunakan adalah koloidal kitin. Koloidal kitin merupakan penginduksi aktivitas kitinolitik yang paling efektif, karena koloidal kitin merupakan turunan kitin yang bersifat amorf dengan kerapatan polimer lebih rendah, sehingga lebih mudah dihidrolisis oleh enzim (Fawzya dkk., 2004). Dalam hal ini koloidal kitin yang digunakan sebesar 0,5-2 persen.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Udang Rebon (Mysis relicta)

Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan namun dengan ukuran yang sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang-udangan lainnya. Karena ukurannya yang kecil inilah, udang ini disebut dengan udang “rebon”. Di mancanegara, udang ini lebih dikenal dengan terasi shrimp karena memang udang ini merupakan bahan baku utama pembuatan terasi. Di pasaranpun, udang ini lebih mudah ditemukan sebagai bahan seperti terasi, atau telah dikeringkan dan sangat jarang dijual dalam keadaan segar (Astawan, 2009).

Udang rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 1 - 1,5 cm yang terdiri dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang ditemukan disekitar muara (Nontji, 1986). Ciri-ciri udang rebon adalah mempunyai tiga pasang kaki yang sempurna, restum dan telsonnya pendek, mempunyai kaki renang yang sempurna dan tampak berbulu dan panjang antenna sekitar 2-3 kali panjang tubuhnya (Hutabarat dan Evans, 1986). Udang jenis ini lebih mudah ditemukan dalam bentuk terasi ataupun dikeringkan dibandingkan dalam bentuk segar (Astawan dan Astawan, 1989).

7 Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis, meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein), sekaligus menurunkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) dan lemak. Gambar udang rebon dapat dilihat pada Gambar 1.

Klasifikasi udang menurut Kusuma, (2009) sebagai berikut : Kingdom

: Animalia

Filum

: Crustaceae

Class

: Arthropoda

Ordo

: Malacostraca

Famili

: Penaeidae

Genus

: Penaeus

Species

: Mysis relicta

Gambar 1. Udang Rebon (Mysis relicta)

Walaupun tidak setenar seperti daging ayam, daging sapi atau ikan, seperti jenis udang lainnya, udang rebon memiliki kandungan protein yang tinggi. Rebon kering 100g mengandung 59,4g protein. Berlawanan dengan tingginya kandungan proteinnya, udang jenis ini memiliki kandungan lemak yang rendah yaitu 3,6g lemak dalam 100g rebon kering. Keunggulan rebon terdapat pada

8 kalsium, fosfor dan zat besinya. Rebon kering 100g mengandung kalsium sebesar 2.306mg setara dengan 16 kali kandungan kalsium 100g susu sapi. Kandungan fosfor rebon kering sebesar 625g dan zat besi sebesar 21,4g atau setara dengan 8 kali kandungan gizi 100g daging sapi (Persagi, 2009). Udang rebon memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 59,4% dari total berat udang rebon. Kandungn gizi udang rebon per 100g dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi udang rebon per 100g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)

Udang rebon kering 299 59,4 3,6 3,2 2.306 265 21,4 0 0,06 21,6

Udang rebon segar 81 16,2 1,2 0,7 757 292 2,2 60 0,04 79,0

Sumber: Depkes, 1992

2.2. Terasi Udang Rebon (Mysis relicta)

Terasi udang (Mysis relicta) merupakan produk fermentasi udang rebon berbentuk pasta dan berwarna hitam coklat. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal dan berbagai resep tradisional Indonesia. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), terasi merupakan produk fermentasi berbahan dasar ikan atau udang rebon. Tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran, penggilingan atau penumbukan, serta penambahan garam kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung karena

9 adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan ataupun udang rebon itu mikroorganisme. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi sangat mempengaruhi mutu hasil produksi hasil fermentasi. Dari beberapa penelitian menyatakan bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi terasi berbeda jenis dan jumlahnya. Bakteri yang berperan selama proses fermentasi, yaitu Bacillus, Pediococcus, Crynebacterium, dan Brevibacterium (Moeljanto, 1992). Berikut kandungan gizi terasi udang dapat dilihat di tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi terasi terasi udang Komposisi Kimia Energi (mg) Protein (mg) Lemak (UI) Karbohidrat (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (gr) Vitamin A (gr) Vitamin B (gr) Vitamin C ((kkal)

Kadar Unsur 0,00 0,24 0,00 0,00 726,00 3812 9,90 2,90 22,30 155,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes (1992)

Proses pengolahan terasi secarat tradisional yaitu bahan mentah berupa rebon dicuci terlebih dahulu kemudian dilakukan proses penjemuran. Setelah kering, ditumbuk halus, untuk hasil yang baik dapat ditambah garam selama ditumbuk. Garam ditambahkan sedikit saja agar tidak terlalu asin, tetapi cukup memberi rasa (Hadiwiyoto, 1993). Prinsip proses fermentasi adalah adanya enzim proteolitik pada tubuh ikan dan mikroba karena penggunaaan konsentrasi garam yang tinggi.

Berdasarkan sumber mikroba yang berperan dalam fermentasi, fermentasi makanan dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu fermentasi spontan dan

10 fermentasi tidak spontan. Fermentasi yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba yang berperan aktif berkembang biak secara spontan disebut fermentasi spontan. Pada fermentasi spontan biasanya jumlah dan jenis mikroba yang ikut aktif beraneka ragam. Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi bila dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, dimana mikroba akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan (Fardiaz, 1987). Selama proses fermentasi, terasi mengalami perubahan-perubahan meliputi hidrolisi protein, perubahan pH, perubahan warna dan pembentukan cita rasa.

1. Hidrolisis Protein Pada proses fermentasi terasi, protein dihidrolisis menjadi derivatnya, seperti asam-asam amino, pepida dan pepton. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas enzim dari mikroorganisme. Proses fermentasi ini menghasilkan amonia yang menyebabkan aroma yang menyengat pada terasi (Winarno, 1973).

2. Perubahan pH Nilai pH merupakan salah satu faktor yang menentukan pertumbuhan mikroba. Nilai pH terasi semakin menurun berbanding lurus dengan penambahan konsentrasi garam. Pada tahap awal proses pembuatan terasi mempunyai pH 6. Namun, selama proses fermentasi pH terasi naik menjadi 6,5 dan pada tahap terakhir menjadi pH 4,5. Bila fermentasi dilanjutkan akan terjadi peningkatan pH dan produksi ammonia. Penurunan pH ini diduga karena adanya sejumlah asam laktat yang dihasilkan oleh metabolisme bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan Bertoldi et al., (2002). bahwa penambahan

11 kadar garam akan menghambat bakteri pembusuk dan membantu aktivitas bakteri asam laktat dan bakteri fermentatif halofilik dalam mengubah karbohidrat, protein, dan lemak menjadi asam laktat, asam-asam volatil, alkohol, dan ester yang dapat menurunkan pH terasi.

3. Perubahan warna dan tekstur Terasi yang dibuat dari udang memiliki warna khas coklat kemerahan. Menurut Shahidi et al., (1999), warna kemerahan pada terasi udang berasal dari pigmen astaxanthin pada cangkang udang sehingga pigmen tersebut membentuk warna merah. Kandungan astaxanthin dalam udang utuh beku sebesar 3,12 mg/100g berat basah. Sedangkan warna kecoklatan pada terasi udang disebabkan karena adanya enzim polyphenoloxidase (PPO) pada tubuh udang yang dapat mempengaruhi penggelapan warna pada terasi udang. Penambahan garam (NaCl) bertujuan untuk menghambat kerja enzim tersebut.

Menurut Garcia dan Barrett (2002), sodium klorida atau NaCl dapat menghambat kerja PPO sehingga reaksi pencoklatan dapat dihilangi. Proses penghambatannya meningkat ketika pH menurun. Perubahan lain yang diharapkan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Penurunan kadar air ini akan membentuk tekstur yang diinginkan.

4. Pembentukan cita rasa Proses fermentasi akan menghasilkan cita rasa yang khas pada terasi. Aroma khas pada terasi disebabkan oleh senyawa volatin yang dihasilkan oleh hidrolisis protein selama fermentasi. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini: Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan

12 bau keasaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan, dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman, atau dengan cara fermentasi. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi karena adanya aktivitas mikroba.

Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang terbesar diantara komponen volatil lainnya. senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan citarasa dari terasi (Adawyah, 2007). Bertanggung jawab atas pembentukan cita rasa khas yang dihasilkan produk fermentasi adalah Staphylococcus sp (Sjafi’i, 1988). Saisthi (1967), menemukan bahwa bakteri gram positif batang yang menghasilkan aroma asam organik yang khas, gram negatif oval batang nonmotil yang memproduksi bau khas daging yang merangsang, dan gram positif berbentuk batang panjang, memproduksi aroma yang berasal dari degradasi asam amino.

Terasi sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk memberikan rasa umami (gurih). Selama proses fermentasi, asam amino spesifik disintesis dalam jumlah besar. Mikroorganisme yang dipilih dengan sumber nitogen dan karbohidrat, selama proses fermentasi terbentuk L-asam amino. Salah satu senyawa glutamat yang merupakan pembentuk rasa umami didapatkan dari 2okso-glutarat (2-oxopentanedioic acid) oleh reduktif amonia yang fiksasi yang menggunakan enzim dehidrogenase glutamat selama proses fermentasi (Hajep dan

13 Jinap, 2012). Rasa umami (gurih) produk fermentasi tergantung pada konsentrasi glutamat didalamnya. Tingkat asam glutamat bebas (mg/100g) dalam produk udang fermentasi di berbagai Negara dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Tingkat asam glutamat bebas (mg/100g) dalam produk udang fermentasi di berbagai Negara (Hajep dan Jianp, 2012)

2.3. Kitin

Kitin merupakan senyawa homopolisakarida tidak bercabang yang terdiri dari Nasetilglukosamin. Monomer-monomer N-asetilglukosamin dihubungakan oleh ikatan β-1,4 glikosida. Kitin terdistribusi luas di alam baik sebagai komponen structural dinding sel fungsi maupun eksoskeleton arthropoda,nematode dan mollusca. Kitin yang terdapat pada organisme tertentu umumnya berikatan dengan polimer lainnya seperti glukan dan protein. Kitin mengalami biodegradasi melalui mekanisme dengan melibatkan kompleks enzim (Patil et al., 2000, Gohel

14 et al., 2004). Kitin merupakan zat padat yang tidak larut dalam air (Suryanto dkk., 2006). Berdasarkan susunan N-asetilglukosamin, kitin dapat dibedakan menjadi α-kitin (antiparalel), β-kitin (parallel), dan γ-kitin (antiparalel-paralel). α-kitin memiliki susunan N-asetilglukosamin yang lebih rapat dan lebih banyak dijumpai di alam. α-kitin terdapat pada kutikula arthropoda dan fungsi tertentu. β-kitin memiliki susunan N-asetilglukosamin yang tidak rapat dan banyak dijumpai pada diatom. γ-kitin merupakan gabungan dari α-kitin dan β-kitin. γ-kitin tersusun dari Nasetilglukosamin yang rapat dan N-asetilglukosamin yang tidak rapat. γ-kitin dapat dijumpai pada kumbang Ptinus tectus dan Rhynchaenus fagi.

Kitin dan turunannya telah banyak diaplikasikan pada beberapa industri, antara lain pada industri pangan, farmasi dan tekstil. Kitin dan turunannya dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau pengawet alami pada makanan. Kitin digunakan pula sebagai zat antikoagulasi darah, mempercepat penyembuhan luka, komponen kosmetik dan pengecatan dalam industri tekstil. Salah satu turunan kitin yaitu oligosakarida kitosan diketahui mampu menunjukan aktivitas biologi, yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri dang fungi, sehingga oligomer kitosan banyak dimanfaatkan sebagai antimikroba (Choi et al., 2004). Struktur kitin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kitin (Murray, 2003)

15 2.4. Bakteri Kitinolitik

Bakteri penghasil enzim kitinolitik banyak berada pada habitat yang memiliki kandungan kitin tinggi. Menurut Ozdemir (1997), bakteri kitinolitik umumnya merupakan bakteri halofilik karena banyak dijumpai pada air, sedimen laut dan crustacea yang hidup pada lingkungan berkadar garam tinggi. Beberapa bakteri diketahui mempunyai aktivitas kitinolitik yaitu Aeromonas, Alteromonas, Chromobacterium, Enterobacter, Ewingella, Pseudoalteromonas, Pseudomonas, Seratia, Vibrio (Gooday, 1994), Bacillus, dan Pyrococcus (Harman and Tronsmon,1993). Sifat dan ciri-ciri bakteri kitinolitik yaitu :

- Aeromonas Aeromonas sp. merupakan bakteri heterotrophic unicellular, tergolong protista prokariot yang dicirikan dengan adanya membran yang memisahkan inti dengan sitoplasma. Bakteri ini biasanya berukuran 0,7-1,8 x 1,0-1,5 µm dan bergerak menggunakan sebuah polar flagel (Kabata, 1985). Hal ini diperkuat oleh Holt et al (1994) yang menyatakan bahwa Aeromonas sp. bersifat motil dengan flagella tunggal di salah satu ujungnya. Bakteri ini berbentuk batang sampai dengan kokus dengan ujung membulat, fakultatif anaerob, dan bersifat mesofilik dengan suhu optimum 20 - 30 ºC (Kabata, 1985). Aeromonas sp. bersifat gram negatif, oksidasi positif dan katalase positif (Krieg dan Holt, 1984). Bakteri ini juga mampu memfermentasikan beberapa gula seperti glukosa, fruktosa, maltosa, dan trehalosa. Hasil fermentasi dapat berupa senyawa asam atau senyawa asam dengan gas. Pada nutrient agar, setelah 24 jam dapat diamati koloni bakteri

16 dengan diameter 1-3 mm yang berbentuk cembung, halus dan terang (Isohood dan Drake, 2002).

Aeromonas sp. merupakan bakteri yang secara normal ditemukan dalam air tawar. Infeksi Aeromonas sp.dapat terjadi akibat perubahan kondisi lingkungan, stress, perubahan temperatur, air yang terkontaminasi dan ketika host tersebut telah terinfeksi oleh virus, bakteri atau parasit lainnya (infeksi sekunder), oleh kerena itu bakteri ini disebut dengan bakteri yang bersifat patogen oportunistik (Dooley et al., 1985). Bakteri ini dapat bertahan dalam lingkungan aerob maupun anaerob dan dapat mencerna material-material seperti gelatin dan hemoglobin. Aeromonas sp. resisten terhadap chlorine serta suhu yang dingin (faktanya jenis Aeromonas hydrophila dapat bertahan dalam temperatur rendah ± 4 ºC), tetapi setidaknya hanya dalam waktu 1 bulan (Krieg dan Holt, 1984). Sebagian besar isolat Aeromonas sp. mampu tumbuh dan berkembang biak pada suhu 37 °C.

- Enterobacter Enterobacter sp merupakan salah satu jenis bakteri yang tergolong dalam family Enterobactericeae bersama dengan Shigella, Salmonella, Klebsieell, Proteus, E.coli dan sebagainya. Habitat umum dari bakteri ini adalah di usus manusia dan hewan. Beberapa spesies dari Enterobacter yaitu Aerogenes Enterobacter, E. amnigenus, E. asburiae, E. cancerogenus, E. cloacae, E. cowanii, E. dissolvens, E. gergoviae, E. hormaechei, E. intermedius, E. kobei, E. nimipressuralis; E. pyrinus, E. sakazakii. Bakteri Enterobacter merupakan patogen nosokomial oportunistik yang menyebabkan lebih banyak infeksi termasuk sampai dengan 5% dari septicemias didapat di rumah sakit, 5% dari pneumonia nosokomial, 4% dari

17 infeksi saluran kemih nosokomial, dan 10% dari kasus peritonitis pascaoperasi. Bakteri ini juga memiliki beberapa kegunaan bagi manusia, namun, misalnya Enterobacter cloacae digunakan dalam kontrol biologis penyakit tanaman (Anaesthetist) (Jawetz, 2005).

Enterobacter merupakan genus umum Gram-negatif, anaerob fakultatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora bakteri dari keluarga Enterobacteriaceae. Bakteri Enterobacter yang motil, sel-sel berbentuk batang, beberapa di antaranya dikemas. Mereka juga memiliki flagela peritrichous. Sebagai anaerob fakultatif, beberapa bakteri Enterobacter memfermentasi glukosa dan laktosa sebagai sumber karbon. Gas yang dihasilkan dari proses metabolisme, tetapi mereka tidak menghasilkan hydrogen sulfida. Enterobacter cloacae A-11 dan bakteri lain yang terkait erat adalah prototrofik, regangan glikolitik Enterobacter yang ditemukan pada sejumlah benih yang berbeda dan tanaman (Jawetz, 2005).

- Bacillus Bacillus sp. merupakan bakteri berbentuk batang, tergolong bakteri gram positif, motil, menghasilkan spora yang biasanya resisten pada panas, bersifat aerob (beberapa spesies bersifat anaerob fakultatif), katalase positif, dan oksidasi bervariasi. Tiap spesies berbeda dalam penggunaan gula, sebagian melakukan fermentasi dan sebagian tidak (Barrow, 1993). Ditambahkan Claus dan Barkeley (1986) genus Bacillus sp. mempunyai sifat fisiologis yang menarik karena tiaptiap jenis mempunyai kemampuan yang berbeda-beda, diantaranya : mampu mengdegradasi senyawa organik seperti protein, pati, selulosa, hidrokarbon dan

18 agar, mampu menghasilkan antibiotik; berperan dalam nitrifikasi dan dentrifikasi; pengikat nitrogen; bersifat khemolitotrof, aerob atau fakutatif anaerob, asidofilik, psikoprifilik, atau thermofilik.

- Chromobacterium Chromobacterium sp. yang merupakan Famili Rhizobiaceae merupakan jenis bakteri yang mengandung senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antibiotik untuk beberapa jenis bakteri patogen, selain itu Anderson et al., (1974) menemukan metabolit yang diproduksi oleh bakteri tersebut yang mengandung tetrabromopyrrole.

- Pseudumonas Pseudumonas sp. merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang. Pseudomonas sp. bersifat aerobik obligat yang tumbuh dengan cepat pada berbagai media. Pseudomonas sp. membentuk koloni bulat, halus dengan warna fluoresen kehijauan. Juga sering memproduksi pigmen pyocyanin dan fluoresen yang disebut piosianin yang larut dalam air. Patogenitas Pseudomonas sp. menjadi patogenik hanya jika berada pada daya tahan tidak normal. Pseudomonas sp. menyebabkan infeksi pada luka dan luka bakar, menghasilkan nanah warna hijau, meningitis jika masuk melalui fungsi lumbal dan infeksi saluran kencing, jika masuk melalui kateter, sebagian besar infeksi Pseudomonas sp. timbulnya gejala dan tandanya tidak spesifik dan berkaitan dengan organ yang terserang infeksi. Kadang kadang pigmen fluoresen dapat dideteksi pada luka, luka bakar atau urine dengan sinar ultraviolet (Jawetz, 2005).

19 - Vibrio Bakteri Vibrio sp. merupakan genus yang dominan pada lingkungan air payau dan estuaria. Umumnya bakteri Vibrio sp. menyebabkan penyakit pada hewan perairan laut dan payau. Sejumlah spesies Vibrio sp. yang dikenal sebagai patogen seperti V. alginolyticus, V. anguillarum, V. carchariae, V. cholerae, V. harveyii, V. ordalii dan V. vulnificus (Irianto, 2003). Vibrio sp. mempunyai sifat gram negatif, sel tunggal berbentuk batang pendek yang bengkok (koma) atau lurus, berukuran panjang (1,4 – 5,0) µm dan lebar (0,3 – 1,3) µm, motil, dan mempunyaiflagella polar. Sifat biokimia Vibrio sp. adalah oksidase positif, fermentatif terhadap glukosa dan sensisif terhadap uji O/129 (Gultom, 2003).

Bakteri Vibrio sp. adalah jenis bakteri yang dapat hidup pada salinitas yang relatif tinggi. Bakteri Vibrio sp. berpendar termasuk bakteri anaerobic fakultatif, yaitu dapat hidup baik dengan atau tanpa oksigen. Bakteri Vibrio tumbuh pada pH 4 – 9 dan tumbuh optimal pada pH 6,5 - 8,5 atau kondisi alkali dengan pH 9,0 (Baumann et al., 1984).

Bakteri kitinolitik merupakan kandidat bakteri yang dapat digunakan dalam pengendali hayati jamur. Kitinolitik merupakan enzim yang mampu menghidrolisis polimer kitin menjadi monomer N-asetilglukosamin atau kitin oligosakarida. Degradasi kitin oleh prokariot dan eukariot terjadi dalam dua tahap yang prosesnya melibatkan hidrolisis ikatan β-1-4 glikosida yang menghubungkan sub unit N asetilglukosamin. Pertama endokitinase mengikat tetramer dan polimer N asetilglukosamin untuk menghasilkan disakarida kitobiose. Kedua kitobiose dihidrolisis menjadi monomer N-asetilglukosamin. Enzim pendegradasi

20 kitin umumnya oleh beberapa organisme diinduksi oleh kitosan, kitobiose, dan glukosamin (Connell et al., 1998).

2.5. Enzim Kitinolitik

Enzim kitinolitik akan menghidrolisis substrat kitin secara sempurna menjadi Nasetilglukosamin (GlcNAc) yang terjadi secara sinergis dan berurutan (Patil et al., 2004). Terdapat dua jalur degradasi kitin di alam. Jalur degradasi kitin yang pertama diawali dengan hidrolisis ikatan β-1,4 glikosida. Ikatan β-1,4 glikosida diputus oleh enzim endokitinase sehingga terbentuk oligomer kitin. Reaksi pemutusan ikatan β-1,4 pada bagian internal mikrofibril kitin dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Reaksi pemutusan ikatan β-1,4 pada bagian internal mikrofibril kitin

Selajutnya oligomer kitin dipecah menjadi dimer N-asetilglukosamin (kitobiose) oleh kitobiosidase, hingga dihasilkan monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) oleh N-asetilglukosaminidase (kitobiase). Monomer GlcNAc kemudian mengalami deasetilasi menjadi glukosamin oleh enzim N-asetil-glukosamindeasetilase. Jalur degradasi kitin lainnya adalah deasetilasi kitin menjadi kitosan oleh enzim kitin-deasetilase. Kitosanase akan mendegradasi kitosan menjadi

21 oligomer kitosan. Oligomer kitosan selanjutnya akan didegradasi menjadi glukosamin oleh glukosaminidase (Dinter et al., 2000). Reaksi pemutusan diasetilkitobiose, kitotriose dan kitotetraose dan menghasilkan monomermonomer GlcNAc dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Reaksi pemutusan diasetilkitobiose, kitotriose dan kitotetraose dan menghasilkan monomer-monomer GlcNAc Enzim kitinolitik digolongkan ke dalam dua kelompok berdasarkan cara kerja enzim, yaitu endokitinase dan eksokitinase. Endokitinase merupakan enzim yang bekerja dengan menghidrolisis secara acak ikatan β-1,4 glikosida dari Nasetilglukosamin, sedangkan eksokitinase merupakan enzim yang berkerja menghidrolisi gula nonpereduksi di ujung rantai kitin. Sama seperti enzim pada

22 umumnya, aktivitas enzim kitinolitik juga dipengaruhi oleh faktor lingkungan, seperti pH dan suhu,serta oleh faktor kimiawi tertentu yang secara khusus dapat mempengaruhi enzim tersebut (Campbell et al., 2002).

Enzim kitinolitik berperan dalam degradasi kitin untuk menghasilkan oligomer kitin dan turunan kitin yang bermanfaat, sehingga enzim kitinolitik dapat dimanfaatkan pula untuk mengelolah limbah kitin (Thompson et al., 2001). Enzim kitinolitik juga berperan sebagai agen biokontrol terhadap jamur dan serangga patogen pada tumbuhan, biopestisida, terlibat dalam pembuatan protein sel tunggal (Patil etl al., 2000), serta berperan sebagai obat terhadap penyakit parasit (Thompson et al., 2001)

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Penyakit dan Pengujian Veteriner Regional III Bandar Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan Juli 2015.

3.2. Bahan dan Alat

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah terasi dari Desa Margasari, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Bahan yang digunakan terdiri dari medium NA (Nutrien Agar), medium TSIA (Triple Sugar Iron Agar), medium SCA (Simmon’s Citrate Agar), medium MIO (Motility Indole Ornitin), medium SIM (Sulfit Indol Motility), medium O/F, medium LIA (Lysine Iron Agar), medium MR-VP (Methyl Red_Voges Proskauer), koloidal kitin, reagen methyl-red, reagen alpa naftol, reagen kovac, reagen H2O2, KOH 40% , larutan NaCl fisiologis, akuades, iodin, HCl pekat, NaOH 12 N, 0,1% Nacl, 0,1% K2HPO4, 0,1% MgSO4.7H2O, 0,5% Yeast extract, dan 2% bacto agar larutan standar N-asetilglukosamin, reagen schales, larutan buffer, parafin cair steril dan alkohol.

24 Alat-alat yang digunakan adalah preparat, labu erlenmeyer, tabung reaksi, cawan petri, jarum ose, bunsen, mikroskopik, timbangan digital, autoklaf, mirkopipet, pipet volume, shaker, pipet tip, inkobator, rak tabung reaksi, refrigrator, aluminium foil, gelas ukur, gelas objek, glass wool, sentrifigus, pH meter, spektrofotometer, tabung eppendorf, hot plate stirrer, mortal, kapas, kain kasar, kompor, panci dan alat non gelas lain.

3.3

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metode penapisan bakteri penghasil enzim kitinolitik pada terasi udang rebon (Mysis Relicta) yang diperoleh dari Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Penelitian ini dilakukan dengan tiga kali ulangan (triplo) dan data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik dan tabel yang dianalisis dengan metode deskriptif (Sugiyono, 2009)

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 6 tahap yang meliputi : (1) Pengambilan sampel terasi, (2) Isolasi bakteri terasi udang, (3) Pemurnian kultur bakteri, (4) Pembuatan substrat koloidal kitin, (5) Penapisan bakteri kitinolitik, (6) Seleksi bakteri penghasil enzim kitinolitik dan (7) Identifikasi isolat terpilih dengan melihat morfologi dan uji biokimiawi mengacu pada Cappuccino dan Sherman (1983). Skema pelaksanaan penelitan dapat dilihat pada Gambar 6.

25

Pengambilan sampel terasi

Isolasi bakteri terasi udang

Permunian kultur bakteri

Pembuatan substrat koloidal kitin

Bentuk koloni Warna koloni Ukuran koloni Gram

Poduksi enzim kitinolitik Seleksi bakteri penghasil enzim kitinolitik

Uji aktivitas kitinolitik Seleksi bakteri penghasil enzim kitinolitik

Uji biokimiawi

Uji morfologi Pewarnaan gram

- Uji motilitas - Uji katalase - Uji O/F - Uji LIA - Uji TSIA

- Uji SCA - Uji MIO - Uji MR - Uji VP

Gambar 6. Skema Pelaksanaan Penelitian

Penentuan Genus

26 3.4.1. Pengambilan Sampel Terasi

Sampel terasi yang digunakan untuk penelitian diambil dari industri rumah tangga di Desa Margasari, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur. Sampel terasi diambil dari produk jadi yang siap dipasarkan yaitu pada hari ke 3 setelah fermentasi dalam bentuk bulatan. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil lima bulatan terasi secara acak dari satuan produksi. Kemudian sampel terasi tersebut dimasukkan ke dalam bungkus plastik secara aseptis kemudian diberi label. Setelah itu diletakkan dalam styrofoam yang disimpan dalam coolbox dengan penambahan es disekelilingnya sehingga suhu styrofoam dalam tetap terjaga. Sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pengujian lebih lanjut.

3.4.2. Isolasi Bakteri dari Terasi

Sampel terasi kering bentuk bulat yang didapatkan diambil 3 sampel secara acak. Sampel tersebut diberi kode (T1), (T2) dan (T3) yang kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal secara aseptis. Masing-masing sampel terasi udang yang telah halus dimasukkan ke dalam tabung reaksi steril sebanyak 1 gram dan diencerkan dengan 9 ml larutan NaCl fisiologis steril dengan pengenceran bertingkat, mulai dari 10-1- 10-5. Pengeceran bertingkat dilakukan bertujuan untuk mengantisipasi padatnya koloni bakteri yang kemungkinan akan tumbuh dalam proses isolasi.

Proses isolasi bakteri dilakukan dengan menggunakan media isolasi yang nonselektif yaitu nutrien agar (NA). Media nonselektif ini digunakan untuk

27 menumbuhkan dan memelihara bakteri. Masing-masing tingkat pengeceran diinokulasi ke media NA masing-masing sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volome 1 ml, setelah itu diratakan dengan ose bengkong. Selanjutnya masing-masing cawan petri dibungkus dan dimasukkan ke dalam inkubasi dengan suhu 370C selama 2-3x 24 jam (Hardiningsih, 2006). Seleksi awal dilakukan dengan memilih bakteri yang memiliki kenampakan koloni, bentuk, ukuran, dan warna yang berbeda. Bakteri yang memiliki karakter berbeda selanjutnya dimurnikan kembali hingga mendapatkan koloni tunggal. Diagram alir proses isolasi bakteri pada terasi udang rebon dapat dilihat pada Gambar 7. 3 Sampel terasi

diberi kode T1, T2 dan T3 1 gram sampel dimasukan dalam tabung reaksi dan ditambah 9 ml larutan NaCl fisiologis steril dilakukan pengeceran bertingkat 10-1-10-5

1 ml sampel diinokulasi ke medium NA dan diratakan dengan ose bengkok diinkubasi pada suhu suhu 370C selama 2-3x 24 jam

Diamati kenampakan koloni, bentuk, ukuran, dan warna yang berbeda

isolat (koloni) Gambar 7. Diagram Alir Isolasi Bakteri Sumber : Hardiningsih, 2006

28 3.4.3

Pemurnian Kultur Bakteri

Hasil dari isolasi bakteri yang didapatkan kemudian dilakukan proses pemurnian kultur bakteri untuk mendapatkan koloni tunggal (isolat murni). Langkah pertama kali yang dilakukan dalam proses pemurnian kultur bakteri adalah memilih koloni-koloni yang berbeda dari hasil isolasi bakteri. Koloni bakteri kemudian diinokulasikan pada permukaan medium NA menggunakan jarum ose steril dengan metode gores kuadran untuk mendapatkan koloni yang terpisah. Diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam (Hardiningsih, 2006). Proses pemurnian dapat dilakukan 2-3 kali, agar benar-benar didapatkan koloni tunggal (isolat murni). Setelah didapatkan koloni tunggal yang berbeda baik bentuk koloni, warna hingga bentuk dan Gram kemudian ditanam pada medium SIM untuk persiapan pengujian selanjutnya. Diagram alir proses pemurnian kultur bakteri dapat dilihat di Gambar 8. Isolat bakteri

diinokulasi ke medium Na dan diratakan dengan jarum ose diinkubasi pada suhu suhu 370C selama 48 jam diamati kenampakan koloni, bentuk, ukuran, dan warna yang berbeda

isolat tunggal Gambar 8. Diagram Alir Pemurnian Kultur Bakteri Sumber : Hardiningsih, 2006

29 3.4.4. Pembuatan Substrat Koloidal Kitin

Menurut Nasran dkk.,( 2003), koloidal kitin dibuat dengan melarutkan 10 g kitin dalam 200 ml HCl pekat dalam gelas beker, kemudian didiamkan semalaman dalam keadaan tertutup pada suhu 40C. Larutan kemudian disaring menggunakan glass wool, lalu filtrat dicampur dengan 100 ml akuades dingin dan ditambahkan NaOH 12 N hingga pH mencapai pH 7 (netral). Larutan kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 8000 rpm selama 20 menit pada suhu 40C. Supernatan dibuang, endapan ditambah akuades dan divortek hingga homogen untuk melarutkan sisa garam, kemudian disentrifugasi kembali dengan kecepatan 8000 rpm selama 20 menit pada suhu 40C. Endapan yang terbentuk merupakan koloidal kitin yang siap digunakan (Gambar 9). 10 g kitin

dimasukkan dalam 200 ml HCL pekat pada gelas beker dan distirer hingga homogen didiamkan selama semalam pada suhu 40C disaring menggunakan glass wool filtrat

dicampur 100 ml akuades dan NaOh 12 N Hingga pH 7 (netral) disentrifugasi kecepatan 8000 rpm selama 20 menit pada suhu 40C

Koloidal kitin

Gambar 9. Diagam Alir Pembuatan Koloidal Kitin Sumber : Nasran dkk., 2003

supernatan

30 3.4.5

Penapisan Bakteri Kitinolitik

Proses penapisan bakteri kitinolitik dilakukan menggunakan media agar kitin (Gambar 10). Koloni tunggal diinokulasi pada media MSM dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C. Isolat kitinolitik kemudian diinokulasi dengan menggunakan jarum ose lurus kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Dihitung nilai indeks kitinolitik yaitu nisbah antara diameter zona bening dengan diameter koloni bakteri. Koloni-koloni yang tumbuh dan membentuk zona bening (halozone) di sekitarnya merupakan isolat kitinolitik (Pujiyanto dkk., 2002). Pengamatan terhadap zona bening dilakukan selama 3 hari (Park et al., 2000).

Koloni tunggal

diinokulasi pada media MSM diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370C Isolat kitinolitik diinokulasi pada media MSM diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C diamati selama 3 hari, setiap hari dihitung nilai indek kitinolitik

Zona bening (Isolat Kitinolitik)

Gambar 10. Diagam Alir Penapisan Bakteri Kitinolitik Sumber : Pujiyanto dkk., 2002

31 3.4.6

Produksi Enzim Kitinolitik

Bakteri dari medium MSM, sebanyak 2 ose isolat bakteri diinokulasi ke dalam 10 ml medium Natrium Broth (sebagai starter), kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 370C dengan dishaker dengan kecepatan 150 rpm selama 24 jam. Sebanyak 5 ml starter tersebut ditambahkan ke dalam 45 ml medium kitin cair, kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 370C dengan dishaker pada kecepatan 150 rpm selama 24 jam. Enzim kasar dan sel dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 8000 rpm pada suhu 40C selama 10 menit. Supernatan hasil sentrifugasi adalah enzim kasar yang akan digunakan pada proses pengujian aktivitas kitinolitik.

3.4.7

Pengujian Aktivitas Enzim Kitinolitik

Pengujian aktivitas enzim kitinolitik dilakukan berdasarkan metode Wang dan Chang (1997) yang dimodifikasi. Pengujian aktivitas enzim kititnolitik dilakukan dengan melihat produk akhir yaitu N-asetilglukosamin (GIcNAc) yang dihasilkan. Sebanyak 0,15 ml enzim kasar (supernatan bebas sel) ditambahkan ke dalam campuran 0,15 substrat kitin 1% dan 0,3 ml larutan buffer fosfat pH 7 (Gambar 13). Campuran tersebut dihomogenisasi dan diinkubasi pada suhu 370C selama 60 menit, kemudian dipanaskan pada suhu 1000C selama 3 menit.

Kontrol dibuat dengan menambahkan 0,15 ml enzim kasar setelah dipanaskan pada suhu 1000C selama 3 menit. Larutan kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 8000 rpm pada suhu 40C selama 10 menit. Jumlah N-asetilglukosamin ditentukan dengan mencampurkan 0,5 ml supernatant dengan 0,5 ml akuades dan

32 1 ml reagen schales (Gambar 14). Campuran kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 420nm. Konsentrasi N-asetilglukosamin dihitung berdasarkan kurva standar N-asetilglukasamin. Kurva setandar merupakan hubungan antar absorbansi dan konsentrasi larutan N-asetil glukosamin standar (Gambar 15; Tabel 6). Skema penentuan aktivitas kuantitatif enzim kitinolitik dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Diagam Alir Pengujian Aktivitas Enzim Kitinolitik Sumber : Wang dan Chang, 1997

33 Perhitungan : (As-Ak) x [Glc]std x fp Aktivitas enzim (U/ml) =

Astd x BM x t

Keterangan : As

: Absorbansi Substat

Ak

: Absorbansi kontrol

[Glc]std : Konsentrasi standar N-Asetilglukosamin fp

: Faktor pengecer

Astd

: Absorbansi standar

BM

: Berat molekul N-Asetilglukosamin (221,2)

t

: Waktu inkubasi

3.4.8

Identifikasi Bakteri Kitinolitik

Indentifikasi bakteri kitinolitik dilakukan dengan melakukan serangkaian uji morfologi dan biokimiawi, yaitu uji pewarna gram, uji Motilitas, uji oksidativefermentatif (O/F), uji Lysine Iron Agar (LIA), uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA), uji Simons Citrat Agar (SCA), uji Motility Indol Ornithyn (MIO), uji Methyl Red (MR), uji Voges Proskauer (VP) dan uji Katalase. Indentifikasi isolat terpilih mengacu pada Cappuccino & Sherman, (1983). Berikut ini cara kerja dari indentifikasi isolat terpilih dengan uji morfologi dan biokimia menurut Gani (2003) sebagai berikut:

34 1. Pewarnaan Gram

Dalam pengamatan morfologi bakteri dilakukan dengan pengecatan gram. Sifat gram bakteri dapat diketahui dengan perubahan warnanya. Bakteri gram negatif menghasilkan warna merah, sedangkan gram positif menghasilkan warna biru. Pengamatan mikroskopik bakteri dilakukan dengan membuat sediaan tipis diatas gelas preparat, dan diwarnai menurut teknik pengecatan yang dikehendaki.

Cara kerja dilakukan yaitu mula-mula gelas preparat dibersihkan menggunakan alcohol, kemudian suspense bakteri dibuat dengan mencampur setetes aquades dengan sebagian kecil koloni bakteri dan diratakan hingga menjadi sediaan yang tipis. Preparat selanjutnya dikering anginkan dan difiksasi di atas nyala api dan ditetesi dengan larutan kristal violet sebanyak 2-3 tetes,diamkan selama 1 menit. Kemudian preparat dicuci dengan air mengalir, dan dikering anginkan. Selanjutnya preparat ditetesi dengan larutan mordan, dibiarkan selama 1 menit, dicuci dengan air mengalir dan kering anginkan. Preparat dicuci dengan larutan peluntur selama ± 30 detik cuci dengan air mengalir kemudian dikering anginkan dan diberi larutan safranin selama 2 menit. Selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan dikering anginkan kembali. Terakhir preparat diamati dengan mikroskop menggunakan minyak imersi dan dilihat warnanya. Bakteri Gram Positif berwarna violet, Gram Negatif berwarna merah, sedangkan Gram Variabel dapat berwarna merah dan atau violet.

35 2. Uji Motilitas

Menurut Cowan (1974), uji motil digunakan untuk mengetahui kemampuan bakteri untuk bergerak. Sebanyak 1 ose (ose lurus) isolat dari stok kultur lalu diinokulasi dengan cara ditusuk padamedium SIM tegak, lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 2x24 jam. Hasil positif (motil) apabila terdapat rambatanrambatan disekitar bekas tusukan jarum pada medium dan hasil negatif (non motil) bila tidak terdapat rambatan-rambatan disekitar bekas tusukan jarum ose pada medium

3. Uji O/F

Tujuan uji oksidase fermentative adalah untuk mengetahu sifat oksidasi dan fermentasi suatu bakteri terhadap glukosa. Uji ini dilakukan untuk mengetahui kemampuan mikroorganisme untuk menggunakan karbohidrat dengan cara fermentasi atau oksidasi (Cowan dan Steel’s, 1974). Cara kerja pengujian O/F yaitu yang pertama disediakan dua medium O/F dalam tabung reaksi. Kemudian masing-masing bakteri diinokulasikan kedalam medium dan diberi paraffin cair steril setebal 1 cm pada salah satu tabung reaksi. Selanjutnya diinkubasi pada suhukamar selama 18-24 jam dan diamati perubahan warna yang terjadi dalam medium. Bakteri bersifat fermentative jika kedua medium yang diinokulasi berubah warna menjadi kuning. Bakteri bersifat oksidatif jika tabung terbuka berwarna kuning, sedangkan yang ditutup paraffin warnanya tetap.

36 4. Uji Lysine Iron Agar (LIA)

Uji LIA dilakukan untuk mengetahui jika bakteri hanya memfermentasi dekstrosa maka dasarnya akan berwarna kuning, tetapi bakteri yang memfermentasi dekstros serta memotong ikatan karboksil asam amino lysine, maka pH kembali menjadil alkali sehingga akan terlihat medium secara keseluruhan bewarna ungu dengan adanya indikator Brom crose purple. Terjadinya warna ungu pada seluruh bagian media uji berarti tes positif. Jika tidak ada perubahan warna atau dasarnya berwarna kuning maka tes dinyatakan negatif. Bakteri diinokulasi ke medium LIA, Kemudian diinkubasi pada inkubator selama 18-24 jam. Setelah diinkubasikan amati perubahan reaksi yang terjadi, bakteri dikatakan memiliki enzim Lysin decarboxilase ditandai dengan perubahan warna yang makin merah, sebaliknya jika medium semakin pudar maka bakteri dikatakan tidak memiliki enzim tersebut.

5. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Uji TSIA merupakan uji biokimiawi untuk mengetahui kemampuan mikroba dalam memfermentasi glukosa, sukrosa dan laktosa yang terkadung pada medium. Proses fermentasi pada medium TSIA akan dihasilkan Asam format yang kemudian dioksidasi sempurna menjadi gas hidrogen (H2) dan karbondioksida (CO2) dengan bantuan enzim Formate Hydrogenase. Gas H2 bersifat tidak larut dalam media sehingga terakumulasi dalam bentuk gelembung udara di sepanjang jalur inokulasi, antara media dan tabung, atau di bagian dasar tabung. Gas H2 tersebut menyebabkan media agar menjadi terangkat atau pecah. Berbeda dengan

37 gas CO2 yang bersifat lebih mudah larut dalam media sehingga tidak terbentuk gelembung udara di jalur inokulasi.

6. Uji Simmon’s Citrat Agar (SCA)

Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui jenis bakteri yang mengutilisasi sitrat. Bakteri yang bermanfaat sitrat sebagai sumber karbon akan menghasilkan Natrium Karbonat yang bersifat alkali, sehingga dengan adanya indikator Brom Thymol Blue menyebabkan warna biru pada media. Bakteri dinokulasi pada medium simmon’s citrate selama 18-24 jam, dan diamati perubahan yang terjadi. Apabila berubah biru, maka bakteri mampu memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbon untuk proses metabolisme dengan menghasilkan kondisi yang alkali, sebaliknya apabila medium tetap hijau maka bakteri tidak mampu memanfaatkan sitrat.

7. Uji Motility Indol Ornithyn (MIO)

Tujuan uji motility adalah untuk mengetahui bakteri yang dites bergerak atau tidak. Pergerakan bakteri dapat dilihat dengan adanya kekeruhan di sekitar tusukan pada media karena media dalam keadaan semisolid. Jika pertumbuhan bakteri hanya pada bekas tusukan berarti tes negatif, tetapi pertumbuhan yang menyebabkan kekeruhan sebagian besar dari medium menunjukkan tes positif dari warna dasarmedia yaitu ungu. Uji Indol bertujuan untuk mendeteksi kemampuan mikroba mendegradasi asam amino triptofan (Cappucino and

38 Sherman, 1983). Keberadaan indol dideteksi dengan reagen kovac dan terbentuknya cicin warna merah.

8. Uji Methyl Red (MR)

Uji ini bertujuan untuk menentukan adanya fermentasi asam campuran. Beberapa bakteri memfermentasi glukosa dan menghasilkan berbagai produk yang bersifat asam sehingga akan menurunkan pH media pertumbuhan menjadi 5 atau lebih rendah. Penambahan indikator pH “methyl red” dapat menunjukkan adanya perubahan pH menjadi asam. Sebanyak 1 ose (ose bulat) isolate bakteri diambil dari stok kultur dan diinokulasi pada medium MR-VP cair dalam tabung reaksi. Selanjutnya diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 370C. Sebanyak 5 tetes methyl red ditambahkan di atas preparat isolasi bakteri. Hasil positif apabila tebentuk kompleks berwarna merah muda sampai merah yang menandakan bahwa mikroba tersebut menghasilkan asam.

9. Uji Voges Proskauer (VG)

Uji ini bertujuan untuk mendeteksi adanya acethyl methyl carbinol yang diproduksi oleh bakteri tertentu dalam pembenihan VP. Adanya bakteri tertentu yang dapat memproduksi acethyl methyl carbinol dapat diketahui dengan penambahan reagen 5% alpa nafton dan ml KOH 40%. Koloni sebanyak 1 ose (ose bulat) isolasi bakteri diambil dari stok kultur dan diinokulasi pada medium MR-MP cair dalam tabung reaksi. Selanjutnya diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 370C. Kemudian ditambahkan reagen alpat naftol 0,6ml dan 0,2 ml KOH

39 40%. Suspense tersebut dikocok selama 20-30 detik. Reaksi VP positif, bila terjadi pembentukan asam yang ditandai berubahnya warna medium menjadi merah muda setelah penambahan pereaksi.

10. Uji Kitinase

Karakteristik bakteri biokontrol salah satunya menggunakan uji kitinase. Uji kitinase merupakan uji untuk mengindentifikasi mikroba yang mampu menghasilkan enzim kitinase yang digunakan untuk memecah hydrogen peroksida yang terbentuk dari proses respirasi aerob dan bersifat toksik terhadap bakteri,menjadi dihidrogen oksida (H2O) dan Oksigen (O2) yang tidak bersifat toksik (Cowan and Steel’s, 1985). Cara kerja yang dilakukan yaitu diambil larutan H2O2 3% 2-3 tetes, letakkan pada gelas preparat. Setelah itu di biakan bakteri dengan jarum ose, kemudian disuspensi ke dalam larutan H2O2 3%. Katalase positif ditandai dengan terjadinya gelembung sedangkan katalase negeatif ditandai dengan tidak adanya gelembung.

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut: 1. Ada 8 isolat yang diperoleh dari proses permurnian bakteri terasi rebon dari Desa Margasari, Kecamatan Labuhan Maringgai, Kabupaten Lampung Timur yaitu T1a2, T2b1, T2b2, T2c1, T2c2, T3a1, T3b2, dan T3e1 2. Hasil pengujian aktivitas enzim kitinolitik dari 8 isolat murni dengan nilai aktivitas enzim kitinolitik tertinggi yaitu Isolat T1a2 [0.00965 U/ml] 3. Hasil indentifikasi melalui uji morfologi dan uji biokimia dari 8 isolat nilai aktivitas kitinolitik tertinggi menunjukkan bahwa T1a2 merupakan genus Corynebacterium sp.

5.2. Saran

Pada saat proses pembuatan koloidal kitin diharapakan menggunakan alat sentrifiguse dengan kecepatan 6000-8000 rpm sesuai dengan referensi proses pembuatan koloidal kitin. Hal ini dikarena kecepatan sentrifiguse mempengaruhi hasil substrat koloidal kitin. Agar penelitian selanjutnnya didapat zona bening pada media MSM.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengelolah dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. 160 hlm. Afrianto, E dan E. Liviawaty.2005. Pakan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. 148 hlm. Anderson, R.J. Wolfe, M.,S. dan Faulkner, D.,J. 1974. Autotoxic antibiotic production by a marine Chromobacterium. Marine Biology. 27 (4): 28128. Anihouvi VB., ES. Dawson., GS.Ayenor., and JD. Hounhouigan. 2007. Microbiological Change in Naturally Fermented Casavva Fish (Pseudotolithus sp) for Lanhouin Production. Akademik Pressindo. Bogor. Astawan, M.W dan M. Astawan.1989.Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Bogor. 120 hlm. Banjarnahor, E.R. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Senyawa Triterpenoid dari Umbi Bawang Sabrang (Eleutherine bulbus). Skripsi. Medan: Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Hal. 33-39. Barrow, G.I, and R.K.A, Feltham. 1993. Cowan and Steel’s Manual for The Identification of Medical Bacteria. Cambridge : University Press. Baumann, P., A.L. Furniss and J.V. Lee. 1984. Genus Vibrio. Page 528-550 in N.R. Krieg and J.G. Holt, editors. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology Vol. 1. William and Wilkins, Baltimore, Maryland. Bertoldi FC., Santanna FS., Eeirao LH. 2002. Reducing the bitterness of Tuna (Euthyrnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC 392. Journal Food technology. Biotechnol. Brzezinska, M.S. and W. Donderski. 2001. Occurrence and Aktivity of The Chitinolytic Bacteria of Aeromonas Genus. Polish Journal of Environmental Studies. 10(1): 27-31. Buller, N.B. 2004. Bacteria from Fish and Other Aquatic Animals : A Practical Identification Manual. CABI Publishing, Wallingford. Hal: 12, 75-76.

51 Burkovski A. 2008. Corynebacteri: Genomics and molecular Biology. Hhtp://www.horizonpress.com (diakses tanggal 1Juni 2015). Campbell, N.A., J.B. Reece and Donderski.2001. Occurence and Activity of The Chitionolytic Bacteria of Aeromonas Genus. Polias Jaurnal of Enverinmental Studies. 10(1): 27-31. Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1983. Microbiology a Laboratory Manual. 6thed. USA:Pearson Education Inc. Chasanah, E., M. Ali, M. Ilmi. 2012. Identification and Partial Characterization of Crude Extracellular Enzymes from Bacteria Isolated from Shrimp Waste Processing. Research and Development Center for Marine and Fisheries Product Processing and Biotechnology, Jakarta. Squalen Vol. 7 No. 1, May 2012: 11-18. Chasanah, E., G. Patantis, S. Z. Dewi., M. Ali and R. Yenny. 2011. Purification and Characterization of Aeromonas Media Klu 11.16 Chitosanase Isolated From Shrimp Waste. Journal of Coastal Development. Volume 15. Number 1. October 2011: 104-113. Choi, Y.J., E.J Kim., Z. Pio.,Y.C. Yun and Y.C. Shin. 2004. Purification and Characterization of Chitosanase from Bacillus sp. Strain KCTC 0377BP and Its Application For Production of Chitosan Oligosaccharides. Appl. Environ. Microbiol. 70(8): 4522-4531. Claus, D. and R.C.W. Barkeley. (1986) Genus Bacillus, Cohn 1872. In: Sneath PHA, Mair NS, Sharpe ME, Holt JG (eds) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol. 2. Baltimore: The Williams and Wilkins Co, pp 1105–1139. Connell, TD., DJ. Metzger., J. Lynch., and JP. Folster. 1998. Endochitinase Is Transported To The Extracellular Milieu by the Eps-Encoded General Secretory Pathway of Vibrio Cholerae. Journal of Bacteriology 180:5591–5600. Cowan, S.T. 1974. Cowan and Steel’s. Manual For The Identification of Medical Bacteria. 2nd ed. Cambridge Universitas Press Cambridge. London. Cowan, S.C. and Steel. 1985. Manual for Identification of Medical Bacteri. 2nded. Cembride University Prees. 238pp. Direktotat Gizi Depkes. 1992. Produk Fermentasi Ikan Garam. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Dinter, S., Bunger and E. Siefer. 2000. Enzymatic Degradation of Chitin by Microorganisme. Universitas Potsdam Druckhaus Schmergow. German: 650 hlm.

52

Donderski, W. and M. Trzebiatowska. 2000. Influence of Physical and Chemical Factors On The Activity of Chitinases produced by planktonic Bacteria Isolated From Jeziorak Lake. Polish Journal of Environmental Studies. 9(2):77-82. Donderski, W. dan M.S. Brzezinska. 2003. The utilization of Nacetyloglucosamine and Chitin as Sources of Carbon and Nitrogen by Planktonic and Benthic Bacteria in Lake Jeziorak. Polish Journal of Environmental Studies 12(6): 685 – 692. Dooley, J.S.G., R.Lallier, D.H Shaw, and T.J. Trust. 1985. Electrophretic and immunochemical analysis of the lipopolysaccharides from various strains of Aeromonas hydrophila. J.Bacteriol. 164 : 263-269. Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor. Fawzya, Y.N., N. Indriati dan T.D. Suryaningrum. 2004. Pengaruh penambahan kitin pada medium produksi terhadap kitin deasetilase dari Bacillus K2914. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 10(3):11-18. Gani, A. 2003. Metode Bakteriologi Diaknoktik. Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK). Makasar. Garcia, E. and D.M. Barrett. 2002. Fresh-cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market – Preservative Treatments for Fresh-cut Fruits and Vegetables. Edited by Olusola Lamikanra. CRC Press. Florida. 452 hlm. Gohel, V., A. Singh, M. Vimal, P. Ashwini and H.S. Chatpar. 2006. Bioprospecting and Antifugal Potensialof Chitinolytic Microorganisme.African Journal of Biotechnology. 5(2): 54-72. Gooday, GW. 1994. Physiology of microbial degradation of chitin and chitosan. in Ratledge C, editor. Biochemistry of microbial degradation. Netherlands: Kluwer Academic Publ. p: 279-312. Green, A.T., M.G. Healy and A. Healy. 2005. Production of Chitinolytic by Serratia Marcescens QMB 1466 Using Various Chitinous Substrates. Journal of Chemical Technology and Biotechology. 80:28-34. Gultom, Denniyati M. 2003. Patogenitas Bakteri Vibrio harveyi pada Larva Udang Windu (Penaeus monodon Fab.). Skripsi. Departemen Budidaya Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Liberty. Yogyakarta. 48-49 hlm.

53

Hajep dan Jinap. 2012. Fermented Shrimp Products as Source of Umami in Southeast Asia. Jurnal Nutrition and Food Science. ISSN: 2155-9600 hlm. Hardiningsih, R. 2006. Isolation and Resistance Test of Several Isolate of Lactobacillus in Low pH . Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Bogor. 16002 hlm. Harman, G.E. and A.Tronsmon. 1993. Detection and Quantification of N-AcetylBeta-D-Glucosaminidase, Chitobiosidase, and Endochitinase In Solutions and on Gels. Analitical Biochemistry. Vol. 208: 53-57. Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI. Yogyakarta. 198 hlm. Holt, J.G., N.R Krieg., P.H.A Sneath., J.T Staley and S.T. Williams. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Ninth Ed. A Wolters Kluwer Company. Philadelphia. Hal 562-570. Huang, L., S.S. Miles and R.B. Lingham. 1999. Screening for Activities. Manual of industrial microbiology, Washington. 416 hlm. Irianto, A. 2003. Probiotik Akuakultur. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Isohood, J.H., M. Drake. 2002. Review: Aeromonas species in foods. J Food Prot 65: 575-582. Jawetz M, Adelberg’s. 2005.Mikrobiologi Kedokteran. edisi 23. Alih Bahasa: Huriwati Hartanto dkk. Penerbit Buku Kedokteran ECG. Jakarta. Kabata, Z. 1985. Parasites And Disease Of Fish Cultured In The Tropics. London and Philadelphia: Taylor and Fancis Press. 316 hlm. Krieg, N. R. And J.G. Holt, 1984. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Vol.1. baltimore: Williams & Wilkins. Kusuma, R. V. S. 2009. Pengaruh Tiga Cara Pengolahan Tanah Tambak Terhadap Pertumbuhan Udang Vaname Litopenaeus vannamei. Skripsi. Bogor :Institut Pertanian Bogor. Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba Di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

54 Murray, A.T. and P.T. Sandford. 2003. Chitin and Chitosan: Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Applications. Journal of Elsevier Applied Science.12(6):561. Moat, A.G., and J. W. Foster. 1995. Microbial Physiology. 3th ed. Wiles-Liss, Inc. New York: 580 hlm. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:Penebar Swadaya. 259 hlm. Nasran, S., F. Ariyani., dan N. Indriati. 2003. Produksi Kitinase dan Kitin Deasetilase dari Vibrio Harveyi. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 9(5): 33-38. Nontji A. 1987. Laut Nusantara. Djambatan. Jakarta. 368 hlm. Patil, R.S., V. Ghormade and M.V. Deshpande. 2000. Chitinolytic enzymes: An exploration. Enzyme and Microbial Technology. 26: 473-483. Park, S.H., J. Lee and H.K. Lee. 2000. Purification and characterization of chitinase from a marine bacterium,Vibrio sp. 98CJ11027. The Journal of Microbiology. 38(4):224-229. Pelczar, M.J., and E. C. S. Chan. 1986. Dasar Dasar Mikrobiologi 2. Diterjemahkan oleh Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. hal:489-522. Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta. PT Elex Media Komputindo. Pierson, S. 2013. Kajian Terasi atau Balacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan. http://www.detikfood.com. Diakses tanggal 25 Maret 2016. Pujiyanto, S., D.A. Santosa dan M.T. Suhartono. 2002. Kloning Shotgun Gen Penyandi Enzim Kitinase Dari Isolat Kitinolitik ICBB232 Asal Ekosistem Air Hitam. Kalimantan Tengah. Bioma. 4:7-12. Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rahayu, W. P., S. Ma’oen, dan S. Fardiaz. 1992. Bahan Pengajaran Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 140 hlm. Saisthi, P. 1967. Traditional Fermented Fish Product with Special Reference to Thai Product. Asean Food Journal. Vol.3. No. 1:3-10. Shahidi, F., J.K.V. Arachchi., and Y.J. Jeon. 1999. Food Applications of Chitin and Chitosan. Trends in Food Science and Technology. 10: 37-51.

55

Sjafi’i A. 1988. Mutu mikrobiologi beberapa ragam peda [skripsi]. Bogor: Fakulta Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 78 hlm. Salle, A. J. 1961. Fundamental Principle of Bacteriologi 5th Edition. MC Graw Hill Book Company Inc. New York. 414-418, 719-739. Standar Nasional Indonesia. 1992. Terasi Udang. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01.2716.1992. Sugiyono. 2009. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&B. Alfabeta. Bandung. Suryani Y, Astuti, Oktavia B, dan Umniyati S. 2010. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Limbah Kotoran Ayam Sebagai Agensi Probiotik dan Enzim Kolesterol Reduktase. Prosiding Seminar Nasional Biologi. 138-147. Suryanto, D., E.Murni dan Yurnaliza.2006. Ekplorasi Bakteri Kitinolitik : Keragaman Genetic Gen Penyandi Kitinase Pada Berbagai Jenis Bakteri. USU Repository. 1-22 hlm. Thompson, S.E., M. Smith, M.C. Wilkinson and K. Peek. 2001. Indentification and characterization of a chitinaseantigen from Pseudomonas aeruginosa strain 385. Appl. Environ.Microbiol. 67(9): 4001-4008. Tsujibo, H., K. Minoura, K. Miyamoto, H. Endo, M. Moriwaki and Y. Inamori. 1993. Purification and Properties of Thermostable Chitinase from Streptomyces Thermoviolaceus OPC-520. Appl. Environ. Microbiol. 59(2): 620-622. Wang S. and W. Chang. 1997. Purification and Characterzation of Two Bifunctional Chitinases/Lysozyms Extracelullarly Produced by Pseudomans Aeroginosa K-187 in a Shrimp and Crab Shell Powder Medium. Appl. Environ. Microbiol. 63(2): 380-386. Winarno, F. G., dan B.S. L.Yeni. 1973. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pangan dan Mekanisasi Pertanian IPB Bogor. Bogor. 22-23. Yurnaliza. 2002. Senyawa Kitin dan Kajian Aktivitas Enzim Mikrobial Pendegradasinya. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan.