PEMBUATAN SAOS CABE MERAH Nurbaiti A. Pendahuluan Cabe merah merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi dan dikembang secara luas oleh petani di Propinsi Aceh. banyak
diusahakan
atau
Cabe merah tersebut
dibudidayakan
petani
dalam
berbagai skala usaha tani, baik skala kecil maupun skala besar. Beberapa
tahun
terakhir, produksi cabe terus meningkat dan pada
musim
raya
panen
produksinya
melimpah
sehingga
kalau
serapan
pasarnya
terbatas
sangat merugikan petani, karena cabe adalah produk tanaman hortikultura yg mudah rusak kalau tidak ada penanganan khusus.
Dari
sebagian
besar
produksi
cabe
tersebut,
diperdagangkan dalam rangka pemenuhan konsumsi langsung masyarakat menyebabkan
dalam
bentuk
produk cabe
daya saing komoditas
segar.
Hal
ini
cabe makin melemah
karena hanya mengandalkan keunggulan komperatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak terdidik, sehingga produk yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.
B. Produk Olahan Cabe Merah Dibanding
dengan
produk
segar,
produk
olahan
mampu memberikan nilai tambah yangsangat besar.
cabe
Beberapa bentuk olahan cabe yaitu
cabe
kemasan,
cabe
saos
cabe,
cabe
kering,
giling
dalam
bubuk, manisan
cabe, bumbu nasi goreng dan oleoresin cabe. Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa bahan pengawet.
Umumnya
cabe
giling
diberi
garam
konsentrasi 20%, bahkan ada mencapai 30 %. sering ditambahkan asam atau natrium pengawet.
sampai
Selain garam,
benzoat
sebagai
Saat ini umumnya cabe giling dipasarkan secara
curah tanpa kemasan. Cabe giling dapat dikemas dengan cara sederhana.
Cabe yang telah dikemas lebih higienis dan
umur simpannya lebih panjang. Cabe
kering
merupakan
olahan
cabe
merah
segar
yang telah mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagain air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi panas.
Cabe merah
yangdigunakan dalam pembuatan cabe kering ini bisa berupa cabe merah besar ataupun cabe merah keriting.
Untuk
menghasilkan cabai kering yang baik dengan kadar air 5-8 %, cabai merah yang dibelah memerlukan yang lebih diketahui
singkat/pendek. bahwa
pembelahan
waktu
pengeringan
Dan dari beberapa penelitian dan pembuangan
biji akan
menghasilkan cabai kering dengan warna dan rasa yang lebih
baik. Waktu
yang
bervariasi
diperlukan
tergantung
digunakannya.
untuk
pada
Rata-rata
mengeringkan
sistem
waktu yang
cabe
pengeringan
yang
diperlukan
untuk
pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah
10-11
hari.
Sementara
pengeringan
buatan
membutuhkan waktu pengeringan 5-7 hari. Cabe bubuk merupakan olahan lanjut dari cabe merah kering.
Pada jenis
olahan
ini,
setelah
kering
cabe
selanjutnya
mengalami
proses pengilingan hingga menjadi
bubuk cabe.
Bubuk cabe banyak dimanfaatkan sebagai bahan
baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran. Manisan cabe adalah buah cabe yang diawetkan dengan gula.
Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada
manisan cabe, selain untuk memberikan rasa manis, juga mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,kapang).
Cabe
yang paling baik untuk dibuat manisan adalah cabe merah yang ukurannya besar dan berdaging tebal C. Pembuatan Saos Cabe Salah satu produk olahan cabai yang sangat digemari oleh masyarakat adalah Saos cabe yang merupakan (pasta) yang terbuat dari bubur buah cabe
cairan kental
berwarna
menarik
(merah),
mempunyai
aroma
dan
rasa
yang merangsang
selera (asam dan pedas). Walaupun,
mengandung
air dalam jumlah besar, saos mempunyai simpan panjang
daya karena
mengandung asam, gula, garam, pembuatan saos cabe sering tambahan
seperti
ubi
jalar,
dan
seringkali
bahan pengawet.
Pada
ditambahkan
bahan
kali pepaya
atau tepung dengan
perbandingan tertentu. Saos cabai adalah saos yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diinzinkan (SNI 01-2976-2006). Beberapa hal penting yang mperlu diperhatikan dalam pembuatan saos
cabe
yaitu
penggunaan
bahan
baku
(cabe) yang matang dan berstruktur bagus, penggunaan cabe yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saos cabe yang berwarna kecoklatan. Selanjutnya adalah proses blanching.
Blanching
merupakan
proses perendaman
cabe
merah dalam air panas yanghampir mendidih ( 900C) selama
5-6 menit. Proses ini akan memperbaiki mutu saos cabe dan memberikan aroma dan warna saus cabe terbaik. Berdasarkan hasil kajian maka diperoleh SOP pembuatan saos cabai sebagai berikut: Uraian Tahapan Kegiatan Standar Prosedur Pembuatan Saos Cabai Produksi Persiapan Bahan Baku
Uraian 1. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas dari hama penyakit. KOndisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan vabai yang belum matang akan menghasilkan saos cabai yang berwarna kecoklatan. 2. Pepaya digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan rasa manis dan menambah kekentalan saos. Pepaya yang digunakan adalah papaya dari berbagai jenis dalam kondisi matang dengan warna kuning hingga kuning kemerahan. 3. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilat dalam pembuatan saos cabai 4. Air dalam pembuatan saos cabai digunakan untuk mencuci. Air harus memenuhi syarat air bersih sesuai standard;
Pengolahan
5. Bahan penguat citarasa yang digunakan yaitu bawang putih, gula, garam, minyak wijen, kecap inggris. Disamping sebagai penguat cita rasa garam dan gula juga berfungsi sebagai pengawet. Demikian juga dengan cuka berfungsi sebaagai pengawet dan pengatur keasaman. Minyak wijen dan kecap inggris berfungsi memperbaiki rasa dari saos tomat. Tahapan pengolahan cabai menjadi saos cabai meliputi
sortasi,
pembuburan,
pencucian,
pencampuran,
pengukusan,
pemasakan
dan
pengemasan: 1.Sortasi, dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu cabai dengan tingkat kemasakan yang optimal diatas 60 % sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus. Cacat atau rusak pada cabai akan menghasilkan saos cabai dengan warna yang kurang cerah. Cabai yang telah dipilih dibuang tangkainya; 2.Pencucian dilakukan untuk membersihkan cabai dari kotoran yang melekat dan sisa-sisa pestisida yang masih melekat. Setelah pencucian, cabai harus dikeringkan; 3.Pengukusan dilakukan pada suhu 60-70 oC hingga cabai menjadi layu (3-5 menit); 4.Pembuburan dilakukan dengan menggunakan mesin pembubur yang sebelumnya telah disterilisasi dengan menggunakan air panas. Derajat kehalusan ditentukan dengan produk akhir cabai yang akan dihasilkan;
5.Pencampuran cabai halus dengan bahan tambahan lain seperti papaya, bawang putih, garam, gula, dilakukan dengan perbandingan yang tepat; 6.Pemasakan bertujuan untuk mengentalkan saos cabai dan untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin ada. Pemasakan disertai dengan pengadukan dilakukan pada api sedang atau menggunakan alat pemasak dan pasteurisasi. Saat pemasakan ditambahkan tepung maizena, cuka, serta pengawet dengan perbandingan yangtelah ditentukan. Pengemasan Pengemasan dilakukan secara aseptis pada botolbotol yang telah disterilisasi. Dan segera dilakukan penyegelan begitu saos selesai dimasukan ke dalam botol (pemasukan saos ke dalam botol harus menyisakan head space tidak boleh terlalu penuh). Selanjutnya botol diberi label. Penyimpanan Saos selama penyimpanan dan distribbusi dapat dilakukan pada suhu ruangan.
Penyimpanan harus
memperhatikan agar saos terhindar dari gangguan hewan penganggu dan kontaminasi dari luar.
Diagram Alir Pembuatan Saos Cabai
Cabai
Pepaya
Sortasi dan pembuanag
Sortasi dan Pembuangan
tangkai
bagian yang tidak dipakai
Pencucian Pencucian
Pengukusan 70-80 0 C selama 3-5 menit Penghalusan
Bawang putih, garam, gula
Penghalusan
Pencampuran Pemasakan suhu 80-100 0C
Kecap inggris, minyak wijen, cuka, pengawet
Pengemasan
Gambar Diagram Alir Pembuatan Saos Cabai Dengan
adanya
pengolahan
hasil
cabe
merah
sebagaimana tersebut diatas diharapkan petani akan mendapat nilai tambah karena biasanya pada saat musim panen raya harga jual cabe sangat rendah sedangkan cabe tidak dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa perlakuan khusus, sehingga petani menderita kerugian.
Referensi : Sunarmani, MP. 2014. Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Cabe dan Tomat . Balai Besar Pascapanen Bogor. Setiavani, Gusti. 2010. Teknologi Pengolahan Cabe Merah. STPP Medan. www. Stpp medan .ac.id/pdf/teknologicabemerah.pdf, diakses 16 Mei 2016.
