PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA. Pendahuluan

PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA

Pendahuluan Dunia bertambah modern, teknologi pun semakin canggih, namun masih ada jutaan balita di dunia yang menderita kekurangan gizi. Demikianlah hasil laporan UNICEP (United Nation International Children Emergency Founds, atau Dana Bantuan untuk Anak-anak Internasional) yang mengejutkan banyak orang. Sebagian besar penderita kurang gizi tersebut berada di negara berkembang. Gizi adalah zat yang terdapat dalam makanan yang mempengaruhi kesehatan. Makanan dan cairan yang kita makan dan minum haruslah selalu memenuhi kebutuhan pokok untuk tubuh, yaitu untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan tubuh yang telah rusak. Selain itu, dibutuhkan makanan yang dapat menghasilkan tenaga dan panas. Makanan yang memenuhi syarat tersebut dinamakan makanan bergizi. Makanan yang mengandung gizi paling sedikit harus berisi: karbohidrat, lemak atau minyak, protein, air, vitamin, dan garam-garam mineral. Untuk memilih makanan yang baik dan tepat, seseorang harus mengetahui kandungan gizi bahan makanan beserta fungsinya agar kesehatan tubuh tetap terjaga. Masalah gizi seimbang di Indonesia masih merupakan masalah yang cukup berat. Pada hakikatnya, berpangkal pada keadaan enonomi yang kurang dan terbatasnya pengetahuan tentang nilai gizi dari makanan yang ada. Penyakit karena kekurangan gizi di Indonesia yang utama adalah defisiensi protein kalori, defisiensi vitamin A, dan defisiensi iodium (gondok dan kretinisme). Untuk mengatasi masalah gizi seimbang, pemerintah (Departemen Kesehatan) menjalankan usaha : 1. Penelitian dan survei gizi. 2. Perbaikan gizi dan proyek gizi (Usaha Perbaikan Gizi Keluarga atau UPGK).

1


Tigabelas Pesan Dasar Gizi Seimbang Upaya menanggulangi masalah gizi ganda (gizi kurang dari gizi lebih) adalah dengan membiasakan diri mengkonsumsi hidangan sehari-hari dengan susunan zat gizi yang seimbang. Untuk maksud tersebut, ada 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang yang perlu diikuti.

2 MAKANLAH BERANEKA RAGAM MAKANAN Makan beraneka ragam makanan dapat lebih mencukupi kebutuhan gizi seseorang, yaitu kebutuhan lengkap akan karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Berbagai jenis bahan makanan mempunyai masing-masing kandungan gizinya. Dengan kata lain, mempunyai kelebihan dan kekurangan atas zat gizi tertentu. Misalnya, beberapa makanan mengandung tinggi karbohidrat, tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan beberapa makanan lain kaya vitamin, tetapi miskin karbohidrat. Jadi, untuk mencapai masukan zat gizi yang seimbang tidak mungkin dipenuhi hanya oleh satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri dari aneka ragam bahan makanan. Masingmasing bahan makanan akan saling memenuhi kebutuhan akan zat gizi.

MAKANLAH MAKANAN UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN ENERGI Seseorang dapat menjalankan aktivitasnya seperti bekerja, belajar, berpikir atau pun berolahraga karena mempunyai energi. Energi ini didapatkan dari makanan, khususnya dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah makanan yang dimakan haruslah cukup. Jika berlebihan akan menambah berat badan, sehingga meningkatkan resiko penyakit jantung, stroke dan lainnya. Jika kurang, seseorang


akan kekurangan energi sehingga menjadi lemas atau kurang bersemangat dan dapat menurunkan produkivitas kerja.

MAKANLAH SUMBER KARBOHIDRAT SETENGAH DARI KEBUTUHAN ENERGI Makanan sumber karbohidrat ini terdapat dalam bahan makanan pokok yang merupakan porsi yang paling besar dalam hidangan, sebaiknya tidak lebih dari setengah kebutuhan. Setengah yang lainnya akan dipenuhi oleh bahan makanan lain, yaitu protein dan lemak. Misalnya, jika seseorang kekenyangan makan ubi akan melupakan makanan lain yang menjadi sumber protein dan lemak.

BATASI KONSUMSI LEMAK DAN MINYAK SEPEREMPAT DARI KEBUTUHAN ENERGI Lemak dan minyak yang terdapat di dalam makanan berguna untuk meningkatkan jumlah energi, membantu penyerapan vitamin-vitamin A, D, E, dan K, serta menambah lezatnya hidangan. Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari sebaiknya 15 – 25 % dari kebutuhan energi. Potensi lemak dan minyak sebagai sumber energi terhitung lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein. Tiap gram lemak menghasilkan 9 kilokalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya 4 kilokalori. Bagi kebanyakan penduduk Indonesia, khususnya yang tinggal di perdesaan, konsumsi lemak/minyak masih sangat rendah, sehingga masih perlu ditingkatkan. Sedangkan konsumsi lemak pada penduduk perkotaan sudah harus diwaspadai karena cenderung berlebihan. Mereka yang sudah berlebihan mengkonsumsi lemak harus segera menurunkan secara bertahap, dengan cara mengurangi konsumsi makanan berlemak tinggi, termasuk mengurangi konsumsi makanan bersantan dan yang digoreng. Kebiasaan mengkonsumsi lemak hewani yang berlebihan dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri dan penyakit jantung koroner.

3


Namun, membiasakan makan ikan dapat mengurangi risiko menderita penyakit jantung koroner, karena lemak ikan mengandung asam lemak omega 3. Asam lemak omega 3 berperan mencegah terjadinya penyumbatan lemak pada dinding pembuluh darah.

GUNAKAN GARAM BERIODIUM

4

Sesuai Keputusan Presiden Nomor 69 Tahun 1994, semua garam yang beredar di Indonesia harus mengandung iodium. Kebijaksanaan ini berkaitan erat dengan masih tingginya kejadian gangguan kesehatan akibat kekurangan iodium (GAKI) di Indonesia. Garam beriodium adalah garam natrium yang telah diperkaya dengan KIO3 (kalium iodat) sebanyak 30-80 ppm. GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) merupakan masalah gizi yang serius, karena dapat menyebabkan penyakit gondok dan kretin (kerdil). Kekurangan unsur iodium dalam makanan sehari-hari, dapat pula menurunkan tingkat kecerdasan seseorang. Indonesia saat ini diperkirakan kehilangan 140 juta I.Q poin akibat GAKI. Anak sekolah yang menderita GAKI biasanya memerlukan waktu yang relatif lebih lama untuk menyelesaikan tingkat pendidikan formal tertentu. Bahkan, mereka yang menderita GAKI tingkat berat (kretin, kretinoid) tidak mampu menyerap pelajaran pendidikan dasar.

MAKANLAH MAKANAN SUMBER ZAT BESI Zat besi (Fe) merupakan salah satu unsur pembentuk dari sel darah merah (eritrosit) yang bertanggungjawab transpor oksigen dan karbondioksida. Kekurangan zat besi menimbulkan masalah anemia gizi besi atau di masyarakat dikenal dengan penyakit kurang darah. Sumber utama Fe adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan, serta sayuran berwarna hijau tua. Kesulitan utama untuk


memenuhi kebutuhan Fe adalah rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Sedangkan tingkat penyerapan Fe makanan asal hewani dapat mencapai 10-20%. Ini berarti, bahwa Fe pangan asal hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe pangan asal nabati (non heme). Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak di derita oleh wanita hamil, wanita menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi kodrati. Peristiwa kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan menyusui. Karena itu, menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih tinggi ketimbang kelompok lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah anak balita, anak usia sekolah, dan buruh serta tenaga kerja berpenghasilan rendah. AGB dapat mengakibatkan gangguan kesehatan dari tingkat ringan sampai berat. Anemia pada ibu hamil akan menambah risiko : mendapatkan Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR), risiko perdarahan sebelum dan pada saat persalinan, dan bahkan dapat menyebabkan kematian ibu dan bayinya, jika ibu hamil tersebut menderita anemia berat. Anemia sedang dan ringan dapat menimbulkan gejala lesu, lelah, pusing, pucat dan penglihatan sering berkunang-kunang. Bila terjadi pada anak sekolah, anemia gizi akan mengurangi kemampuan belajar. Sedangkan pada orang dewasa, akan menurunkan produktivitas kerja. Di samping itu, penderita anemia lebih mudah terserang infeksi. Hal ini tentunya sangat menghambat upaya pengembangan kualitas sumber daya manusia.

BERIKAN AIR SUSU IBU (ASI) SAJA (ASI EKSKLUSIF) SAMPAI BAYI UMUR 6 BULAN ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. Tidak ada seseorang pun yang dapat membuat makanan atau minuman sebaik ASI untuk bayi. Komposisi gizi dalam ASI sangat lengkap dan dapat memenuhi kebutuhan bayi untuk tumbuh sehat. Selain itu, efek psikologis yang ditimbulkan baik terhadap bayi maupun ibunya. Kolostrum yang terdapat pada awal setelah ibu melahirkan meskipun hanya dalam jumlah sedikit mengandung zat kekebalan dan vitamin A tinggi harus segera diberikan pada bayi. Untuk mendapatkan manfaat yang maksimal dari ASI, maka ASI harus diberikan kepada bayi segera setelah dilahirkan (dalam waktu 30 menit setelah lahir). Disamping itu, daya isap bayi pada saat itu paling kuat dapat merangsang produksi ASI selanjutnya.

5


Pemberian makanan selain ASI pada umur 0-4 bulan sangat tidak dianjurkan, karena bayi belum mampu memproduksi enzim untuk mencerna makanan bukan ASI. Apabila pada periode ini bayi dipaksa menerima makanan bukan ASI, maka akan timbul gangguan kesehatan pada bayi, seperti diare, alergi dan bahaya lain yang fatal. Perlu diperhatikan cara menyusui yang baik dan benar, yaitu tidak dijadwal, ASI diberikan sesering mungkin, termasuk menyusui pada malam hari. Ibu menggunakan payudara kiri dan kanan secara bergantian tiap kali menyusui. Di samping itu, posisi ibu bisa duduk atau tiduran dengan suasana tenang dan santai. Bayi dipeluk dengan posisi menghadap ibu. Isapan mulut bayi pada puting susu ibu harus baik, yaitu sebagian besar areola (bagian hitam sekitar puting) masuk ke mulut bayi. Semua ini agar pemberian ASI lebih efektif.

BIASAKAN MAKAN PAGI 6

Sarapan atau makan pagi sangat penting untuk menunjang aktivitas sehari-hari. Makan pagi dapat mendukung produktivitas kerja karena meningkatkan daya tahan kerja. Bagi anak sekolah makan pagi penting untuk meningkatkan konsentrasi dalam belajar, sehingga lebih mudah untuk menerima pelajaran. Kebiasaan makan pagi juga membantu seseorang untuk memenuhi kecukupan gizinya sehari-hari. Kebiasaan seseorang menghindari makan pagi dengan tujuan untuk menurunkan berat badan merupakan kekeliruan yang dapat mengganggu kondisi kesehatan, misalnya berupa gangguan pada saluran pencernaan seperti sakit maag. Seseorang yang tidak makan pagi, memiliki risiko menderita gangguan kesehatan berupa menurunnya kadar gula darah dengan tanda-tanda, antara lain : lemah, keluar keringat dingin, kesadaran menurun bahkan pingsan. Bagi anak sekolah, kondisi ini menyebabkan merosotnya konsentrasi belajar yang mengakibatkan menurunnya prestasi belajar. Bagi pekerja akan menurunkan produktivitas kerja.

MINUMLAH AIR BERSIH DAN AMAN YANG CUKUP Air yang bersih dan aman harus direbus sampai mendidih terlebih dahulu supaya kuman mati. Untuk memenuhi kebutuhan air dikonsumsi sekurang-kurangnya


2 liter atau setara dengan 8 gelas sehari. Minum air yang cukup dapat menurunkan resiko penyakit ginjal dan saluran kencing. Menentukan kebutuhan air minum dengan mengandalkan rasa haus tidak sepenuhnya benar. Contoh, seseorang yang bekerja di ruang AC tidak merasa haus, padahal yang bersangkutan seharusnya memerlukan cairan lebih banyak dibanding ketika ia bekerja di ruang tanpa AC. Atau ketika seseorang brada di daerah yang kelembapannya rendah sedangkan suhu udaranya tinggi cairan lebih mudah menguap melalui kulit sehingga kebutuhan air akan lebih banyak.

LAKUKAN AKTIVITAS FISIK DAN OLAHRAGA SECARA TERATUR Kebugaran fisik akan mudah dicapai jika seseorang berolahraga atau melakukan aktivitas fisik secara teratur. Seseorang dapat melakukan aktivitas fisik tanpa kelelahan yang berarti. Olahraga teratur juga dapat menjaga kelebihan berat badan serta meningkatkan fungsi jantung, paru dan otot. Di samping itu, olahraga juga dapat memperlambat proses penuaan. Ketidakseimbangan antara konsumsi makanan dan aktivitas fisik dapat mengganggu kesehatan terutama berhubungan dengan kelebihan berat badan. Hal ini sering terjadi pada orang yang dalam pekerjaannya lebih banyak di dalam ruangan sehingga tidak punya waktu untuk melakukan aktivitas fisik

7


yang lebih banyak sedangkan mereka mengkonsumsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhannya.

HINDARI MINUM MINUMAN BERALKOHOL Banyak sekali kerugian dari minuman berakohol. Minuman beralkohol hanya mengandung energi, tetapi tidak zat gizi lainnya. Kebiasaan minum minuman berakohol dapat mengakibatkan terhambatnya proses penyerapan zat gizi, hilangnya zat-zat gizi yang penting meskipun orang tersebut mengkonsumsi makanan bergizi dalam jumlah yang cukup, sehingga menimbulkan kurang gizi, penyakit gangguan hati dan saluran pencernaan terutama lambung dan duodenum serta kerusakan saraf otak dan jaringan tubuh. Di samping itu, minum minuman beralkohol dapat menyebabkan ketagihan dan kehilangan kendali diri dan dapat menjadi faktor pencetus ke arah tindak kriminal.

8

MAKANLAH MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN Makanan harus bergizi lengkap dan juga harus layak dikonsumsi sehingga aman bagi kesehatan. Makanan yang aman adalah makanan yang bebas dari kuman dan bahan kimia berbahaya serta tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat atau dengan kata lain halal. Makanan atau masakan yang dapat memenuhi syarat-syarat halal dan aman untuk dikonsumsi, maka sejak bahan makanan tersebut ditanam atau diternakkan sampai siap disantap, makanan harus diperlakukan secara baik dan benar. Mulai dari proses panen, produksi, pengiriman, pengolahan di pabrik, pengolahan di rumah sampai akan dihidangkan harus melalui proses yang baik dan aman. Makanan harus bebas dari pengawet atau bahan tambahan lain yang dapat merugikan kesehatan seperti seperti asam borax/bleng, formalin, zat pewarna rhodamin B dan methanil yellow.Tanda-tanda umum bagi makanan yang tidak aman bagi kesehatan, antara lain : berlendir, berjamur, aroma dan rasa atau warna makanan berubah. Khusus untuk makanan olahan pabrik, bila melewati tanggal kadaluarsa, atau terjadi karat/kerusakan pada kemasan, makanan kaleng tersebut harus segera dimusnahkan. Sebaiknya, makanan dengan tanda-tanda tersebut tidak dibeli dan tidak dikonsumsi, meskipun harganya sangat murah.


BACALAH LABEL PADA MAKANAN YANG DIKEMAS Label makanan yang dikemas adalah keterangan tentang isi, jenis dan ukuran bahan-bahan yang digunakan, susunan zat gizi, tanggal kadaluarsa serta keterangan penting lainnya. Semua keterangan yang rinci pada label makanan yang dikemas sangat membantu konsumen pada saat memilih dan menggunakan makanan tersebut, sesuai kebutuhan gizi dan keadaan kesehatan konsumen.

9


Homeostasis

10

Suatu organisme yang kompleks seperti tubuh manusia merupakan kumpulan sel-sel yang teratur. Keadaan sehatnya seperti sel yang beredar memperoleh nutrin esensial dari cairan interstisial di luar sel, dimana sel tersebut terendam. Cairan tersebut juga melayani pengeluaran hasil-hasil buangan yang diekskresi dari sel. Komposisi sel hidup sangat konstan selama cairan ekstrasel itu normal. Cairan interstisial merupakan akhir suatu sistem pengangkutan, dimana darah dan limfa menukarkan bahan-bahan yang ada dalam lingkungan luar dengan bahan yang ada di dalam sel. Jadi, nutrien dibawa ke dalam sel dari saluran gastrointestinal dan oksigen dibawa dari paru-paru, sedang hasil-hasil buangan diekskresi dalam air kencing, feses, dan udara ekspirasi. Pada hewan tingkat tinggi, pengangkutan semacam ini bebannya dapat bervariasi, sebab banyak sedikitnya nutrien tergantung pada ada tidaknya masukan pangan. Tubuh bereaksi untuk mengembalikan kadar unsur cairan ekstrasel ke arah normal dan dengan demikian mempertahankan lingkungan sel relatif tidak tergantung pada perubahan luar. Komposisi dalam sel harus dipertahankan konstan dalam batas sempit. Sebab, apabila tidak demikian, sel hewan mati. Pemeliharaan lingkungan dalam yang mantap ini disebut hemeostasis.


Kebutuhan Energi Energi yang digunakan untuk melakukan aktivitas dalam kehidupan sehari-hari di dapatkan oleh tubuh dari energi yang dilepaskan di dalam tubuh pada proses pembakaran zat makanan, karena tidak semua energi yang terkandung di dalam makanan dapat diubah oleh tubuh ke dalam energi kerja. Dalam proses metabolisme tubuh, energi makanan hanya sebagian diubah ke dalam energi kerja, sedangkan sebagian lagi diubah menjadi panas. Dengan demikian, dapat dimengerti bila setelah makan atau melakukan kerja, suhu badan akan bertambah.

Arus energi dalam bahan makanan

Dengan mengukur jumlah energi yang dikeluarkan tersebut, dapat diketahui berapa banyak makanan diperlukan untuk menghasilkannya. Pengukuran energi dapat dilakukan dengan kalorimeter. Jumlah kalori yang dikeluarkan oleh tubuh diukur secara langsung (direct calorimetry) dengan mempergunakannya untuk memanaskan sejumlah air yang diketahui beratnya. Dapat juga dengan mengukur perbandingan antara banyaknya CO2 yang dihasilkan dan O2 yang diperlukan pada proses pembuatan energi tersebut (indirect calorimetry). Hal ini berdasarkan suatu fakta, bahwa untuk pembakaran zat makanan di dalam tubuh diperlukan

11


12

oksigen dan dihasilkan karbon dioksida, sehingga dengan mengukur kebutuhan O2 dapat diketahui kebutuhan akan energi. Jadi, untuk mendapatkan energi di dalam tubuh ada proses oksidasi. Untuk mengetahui jumlah energi yang dihasilkan, haruslah diketahui terlebih dulu zat makanan apa yang dioksidasi. Untuk proses oksidasi sejumlah zat tertentu, dihasilkan energi yang tertentu pula banyaknya, serta diperlukan oksigen yang tertentu banyaknya dan hasil karbon dioksida dalam jumlah yang pasti. Di dalam tubuh ada tiga golongan zat makanan yang dapat dioksidasi untuk mendapatkan energi, yaitu protein, lemak, dan karbohidrat. Berapa banyaknya oksigen yang dibutuhkan untuk oksidasi satu gram tiap golongan zat makanan tersebut, dapat diketahui energi yang terjadi pada oksidasi dari setiap gram bahan tersebut. Perbandingan antara CO2 yang keluar dan 02 yang dipakai itu disebut Respiratory Quotient (RQ). Jika zat makanan yang dioksidasi glukosa, maka : C6H1206 + 6 02 6 CO2 + 6 H20 Respiratory Quetient (RQ) = 6/6 = 1. Jadi, bila suatu oksidasi sempurna , RQ = 1, zat makanan yang dioksidasi adalah karbohidrat. Jika yang dioksidasi lemak, reaksinya adalah sebagai berikut. C57H11006 + 81,5 02 57 CO2 + 55 H20 Respitary Qoutient (RQ) = 57/81,5 = ± 0,7. Jadi, bila pada oksidasi sempurna, RQ = 0,7, maka yang dioksidasi adalah lemak. Untuk oksidasi, kita dapatkan RQ = 0,8. Jika RQ antara 0,7 – 1,0 dapat disimpulkan, bahwa ada oksidasi dari ketiga zat makanan tersebut. Respitarory Quotinet tidak selalu dapat dipercaya. Misalnya, karbohidrat dapat berubah menjadi lemak sambil mengeluarkan oksigen, kenyataannya : 3 (C6H1206) C18H3602 + 8 02 Untuk oksidasi selanjutnya, tubuh tidak membutuhkan oksigen lagi dari luar, sehingga RQ akan naik, misalnya menjadi 1,1 – 1,35. Harus diperhatikan, bahwa pada kerja otot secara anaerob, glikogen dipecah menjadi asam laktat yang masuk ke darah, bertemu dengan alkali, dan CO2 akan dilepas sehingga RQ akan naik. Kecuali hal-hal seperti di atas ini. RQ dapat dipercaya.


Dengan demikian, dari besarnya RQ dan banyaknya oksigen yang dipakai pada tiap satuan volume dapat diukur energi yang timbul. Dalam praktik seharihari, zat makanan yang memberi energi adalah karhohidrat dan lemak. 1 g karbohidrat memberi energi = 4,1 kalori 1 g lemak memberi energi = 9,3 kalori 1 g protein memberi energi = 4,1 kalori. Untuk menetapkan oksigen yang digunakan dan karbon dioksida yang timbul dari paru-paru, kita dapat memakai Spirograf Knipping. Pada dasarnya, alat Knipping terdiri dari tabung yang berisi air ditutup dengan tabung lain. Tabung di bawah mempunyai dua pipa yang satu berhubungan dengan mulut orang yang lain dengan pompa. Ke dalam tabung, dimasukkan 02 murni, kemudian pipa dihubungkan dengan mulut. Karbon dioksida yang keluar dari pernafasan diikat dengan KOH, sehingga volume oksigen yang digunakan untuk bernafas akan berkurang. Volume oksigen yang berkurang ini dapat dilihat pada skala. Jika ke dalam larutan KOH dimasukkan H2SO4, maka CO2 akan dilepaskan. Penambahan volume yang ditunjukkan oleh jarum adalah ukuran banyaknya CO2 yang dikeluarkan waktu pernafasan tadi, hingga “respiratory quotient” dapat diketahui. Cara tak langsung ini dapat dipergunakan untuk menyelidiki jumlah energi yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas. Jumlah kalori yang diperlukan oleh otot untuk melakukan berbagai pekerjaan sebanding dengan meningkatnya kegiatan otot tersebut. Misalnya : 1. Duduk istirahat menggunakan 15 kalori per jam. 2. Berdiri menggunakan 20 kalori per jam. 3. Berjalan menggunakan 150-240 kalori per jam. 4. Naik sepeda menggunakan 180-600 kalori per jam. Selain itu, setiap orang harus makan dan proses makan sendiri sudah berarti pertambahan penggunaan energi. Dengan demikian, kebutuhan energi seluruhnya bagi orang dewasa dapat diukur dengan dipenuhinya beberapa hal, antara lain untuk : a. mencukupi basal metabolisme, b. menutup pengaruh makanan, c. melaksanakan pertumbuhan, dan d. melaksanakan pekerjaan-pekerjaan yang perlu.

13


Laju Metabolik Basal (Basal Metabolic Rate = BMR)

14

BMR (Basal Metabolic Rate) adalah sejumlah energi yang diperlukan oleh tubuh dalam keadaan istirahat total, baik jasmani maupun rohani, dalam keadaan berbaring tidak tidur, selama dalam istirahat jasmani, pencernaan dan emosional Energi ini adalah energi minimal yang tidak dapat dikurangi lagi yang diperlukan untuk memelihara proses-proses hidup. Artinya, untuk pekerjaan alat-alat dalam seperti pernafasan, pekerjaan jantung, dan sebagainya serta untuk mempertahankan suhu badan. BMR bergantung pada luas permukaan badan, usia, dan jenis kelamin. BMR dapat dihitung dengan menghitung luas permukaan tubuh, bila diketahui jumlah energi yang diperlukan setiap satuan luas. BMR seseorang dalam keadaan sehat kira-kira tetap, sehingga energi yang diperlukan untuk tiaptiap meter persegi permukaan tubuh dalam keadaan basal itu disebut nilai metabolisme basal. Secara empiris dan dengan perhitungan matematika, luas permukaan tubuh dapat dicari dengan mengukur tinggi dan berat badan. Oleh karena sulitnya mengukur luas permukaan tubuh, luas permukaan tubuh ini biasanya dihitung dari berat badan dan tinggi badan dengan mempergunakan persamaan matematika. Maka, para ahli sudah menganggap cukup teliti untuk menentukan metabolisme basal bagi orang dewasa yang normal berdasarkan berat badan. Rumus dasar yang dipakai untuk mengjhitung kebutuhan energi pada manusia adalah metabolsime basal rata-rata yang dikenal dengan istilah BMR. BMR adalah rata-rata energi yang diperlukan dalam proses metabolisme yang terjadi pada seseorang dalam keadaan istirahat total dan berada di ruangan yang suhunya normal (20-300C).


Dalam keadaan normal, BMR untuk pria adalah 1 kal per kg berat badan per jam dan untuk wanita = 0,9 kal kg berat badan per jam. Dengan demikian, dapat dirumuskan : BMR pria = 1 x kg berat badan x 24 jam BMR wanita = 0,9 x kg berat badan x 24 jam. Bagi orang yang telah berusia di atas 50 tahun, BMR-nya turun kira-kira 10 persen sehingga dapat dirumuskan : BMR pria (di atas 50 tahun) = 0,9 x kg berat badan x 24 jam BMR wanita (di atas 50 tahun) = 0,8 x kg berat badan x 24 jam Contoh: Pria berusia 30 tahun dengan berat badan 60 kg, mempunyai BMR = 1 x 60 x 24 = 1440 kal. Hal yang dimaksud dengan “makanan” ialah segala sesuatu yang dipakai atau yang dipergunakan oleh manusia supaya dapat hidup. Zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh manusia paling sedikit harus berisi karbohidrat, lemak (minyak), protein, vitamin, garam-garam mineral, dan air. Protein, lemak dan karhohidrat disebut zat makanan pokok, karena banyak memberikan kalori. Zat-zat makanan yang baik, harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut. 1. Harus cukup memberikan kalori.

Bergizi. Piramida yang menggambarkan jenis-jenis bahan makanan yang diperlukan manusia beserta proporsinya. Makanan yang cukup mengandung karbohidrat, protein dengan kesepuluh asam amino esensialnya, lemak, mineral, vitamin, dalam jumlah yang seimbang

15


2. 3. 4. 5. 6. 7.

16

Harus ada perbandingan yang baik antara zat makanan pokok, yakni : karbohidrat, protein, dan lemak. Protein yang masuk harus cukup banyak dan mengandung asam amino. Harus cukup mengandung vitamin. Harus cukup mengandung garam mineral. Harus mudah dicernakan oleh alat pencerna. Harus bersifat higienis.


Pentingnya Makanan bagi Kesehatan Hukum kehidupan ialah “Jika kita tidak makan, kita akan mati”. Begitu juga kalau kita makan makanan atau jenis makanan yang dibutuhkan oleh tubuh, jenis makanan atas mana tubuh itu sendiri, maka kita bukan saja mati cepat, tetapi juga akan hidup menderita, bahkan sakit-sakitan. Kita bersyukur terhadap penelitian ilmiah, karena sekarang ini telah berhasil dianalisis unsur-unsur yang terdapat dalam jenis-jenis makanan, serta menyelaraskannya dengan kebutuhan tubuh kita.

Bahan makanan sehat

Pemeriksaan gizi balita di Posyandu

Membina diri untuk menolong meringankan penderitaan sesama manusia.

17


18

Tidak ada seorang pun yang tidak butuh makanan di dunia ini, karena makanan memang sangat dibutuhkan untuk kelangsungan hidup manusia. Fungsi utama makanan adalah sumber penghasil energi. Manusia akan kekurangan tenaga untuk kegiatan hidup sehari-hari jika tidak makan. Di samping itu, makanan juga mempengaruhi pertumbuhan manusia dari bayi, anak-anak hingga dewasa. Bayi akan terhambat pertumbuhannya jika kurang mendapat asupan makanan yang baik. Peran lain makanan yang tidak kalah penting, yaitu memelihara jarigan tubuh dengan mengganti sel tubuh yang rusak, mengatur metabolisme tubuh, membangun sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit, serta masih banyak lagi fungsi yang lainnya. Untuk lebih jauh, mengetahui tentang makanan kita harus mengetahui unsur-unsur yang terdapat dalam makanan. Harus dapat membedakan antara apa yang dimaksud dengan bahan makanan dan zat makanan. “Bahan makanan” adalah apa yang kita beli, kita masak dan yang kita susun menjadi hidangan. Contohnya : beras, jagung, sayur, daging, telur, dan sebagainya. Sedangkan yang dimaksud dengan “zat makanan” adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. “Sakit itu mahal dan sangat tidak nikmat karena itu tak seorang pun ingin apalagi berencana untuk sakit”. Tapi tahukah Anda, seringkali penyakit datang karena kelalaian kita menjaga kesehatan. Tanpa disadari, gaya dan pola hidup kita sehari-hari telah mengundang penyakit. Cobalah tes dengan tabel di bawah ini, apakah gaya hidup Anda sedah termasuk yang sehat atau belum.


19


Hal yang dimaksud dengan “makanan” dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel. Agar dapat digunakan dalam reaksi biologis, makanan harus masuk ke dalam sel. Zat makanan diperlukan tubuh untuk : a. membina tubuh, b. mengatur fungsi tubuh, c. menggantikan sel-sel yang rusak, d. membangun protoplasma, e. menghasilkan energi dan kalor, dan f. melindungi tubuh dari serangan penyakit.

20

Di dalam sistem pencernaan, makanan mengalami perubahan dari bentuk kasar menjadi bentuk halus, sehingga dapat diserap oleh usus. Perubahan ini terjadi karena pengaruh enzim pencernaan, yaitu zat yang bersifat sebagai pemecah reaksi kimiawi (katalisator). Untuk menghasilkan energi, zat makanan dalam tubuh itu harus bakar. Dalam proses pembakaran itu, diperlukan oksigen. Jadi, pembakaran merupakan proses oksidasi. Karena berlangsung dalam tubuh organisme, maka disebut oksidasi biologis. Reaksi oksidasi biologis adalah sebagai berikut. Karbon dioksida + Air + Energi Zat makanan + Oksidasi C6H1206 + 02 CO2 + H20 + E Di samping oksidasi biologis, tubuh juga menghasilkan panas (kalor) yang berfungsi untuk memelihara suhu tubuh kita. Suhu tubuh tetap ini penting, karena untuk menjaga kelangsungan proses biologis dalam tubuh.


Makanan Bergizi Makanan dikatakan bergizi, jika mengandung zat makanan yang cukup dalam jumlah dan kualitasnya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Makanan yang kita konsumsi setiap hari dapat dibagi dalam beberapa golongan, yaitu protein, karbohidrat, vitamin, mineral, air, oksigen, dan makannan berserat. Mengacu dari uraian di atas, maka fungsi makanan bagi tubuh manusia dapat dikelompokkan menjadi empat bagian, yaitu : a. sebagai bahan penghasil energi yang berguna untuk segala kegiatan hidup, b. sebagai bahan pembangun, yaitu untuk pertumbuhan dan perbaikan selsel tubuh yang rusak, dan c. sebagai bahan pelindung dan pengatur kerja fisiologis tubuh agar tetap lancar dan teratur. Bahan makanan sering disebut juga bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan, yaitu apa yang kita produksi dan perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya. Sedangkan yang dibeli, diolah dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan bukan zat makanan. Kalau kita mengkonsumsi makanan, misalnya sesuap nasi, maka kita menelan campuran dari berbagai zat gizi. Dalam susunan hidangan di masyarakat kita, berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokkan dalam : a. bahan makanan pokok, b. bahan makanan lauk pauk, c. bahan makanan sayuran, dan d. bahan makanan buah-buah. Bahan makanan pokok dianggap terpenting dalam susunan hidangan pada masyarakat kita dan biasanya merupakan jumlah terbanyak dalam suatu hidangan. Bahkan terkadang suatu hidangan dianggap tidak lengkap jika tidak

21


ada bahan makanan pokok. Bahan makanan pokok merupakan sumber penghasil utama energi.

BAHAN MAKANAN LAUK PAUK Bahan makanan ini, misalnya daging, ikan, telur, tahu, tempe, dan sebagainya, merupakan sumber utama protein dalam hidangan. Protein dari lauk pauk dapat berupa protein hewani maupun protein nabati.

BAHAN MAKANAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

22

Kedua bahan makanan ini merupakan bahan nabati. Sayur diambil dari tumbuhan seperti daun, akar, batang bahkan buahnya biasanya dalam keadaan muda. Sedangkan bahan makanan buah diambil dalam keadaan matang atau tua meskipun terkadang ada yang dikonsumsi dalam keadaan masih muda. Bahan makanan sayur dan buah pada umumnya merupakan sumber utama vitamin dan mineral, meskipun ada yang merupakan penghasil energi, misalnya nangka muda untuk sayur dan buah pisang. Setelah dikonsumsi dalam alat pencernaan, bahan makanan diurai menjadi berbagai zat makanan. Zat makanan inilah yang akan diserap oleh usus masuk ke peredaran tubuh. Jika tubuh tidak mendapatkan sukup zat gizi, maka tubuh akan terganggu. Mulai dari kekurangan energi, gangguan pertumbuhan, gangguan pembentukan sel baru, gangguan metabolisme tubuh sampai pada gangguan terhadap sistem kekebalan tubuh. Perencanaan makanan yang praktis dan gampang di dasarkan pada empat


golongan makanan dasar, masing-masing dipilih untuk menyumbang nutrien esensial dalam diet seimbang dan lengkap, yaitu : 1. Golongan susu”memberikan protein kualitas tinggi, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin D. 2. Golongan daging”menyediakan protein dengan nilai biologis tinggi, niasin, tiamin, vitamin B12, besi, dan mineral-mineral. 3. Golongan sayuran dan buah-buahan”menyediakan asam askorbat, karoten (prekursor vitamin A), vitamin larut dalam air yang lain, mineral-mineral, dan serat (bahan-bahan kasar); tidak ada satu pun protein nabati yang mempunyai nilai biologis tinggi. Tetapi, bila dicampur dengan sepatutnya, dimungkinkan satu protein melengkapi protein yang lain. 4. Golongan roti”padi-padian”tinggi karbohidrat untuk memenuhi kebutuhan energi, juga mengandung vitamin-vitamin, serat, dan zat besi apabila padi-padian dan gandum tidak dibersihkan lapisan luarnya; protein dalam bahan makanan golongan ini nilai biologisnya tidak setinggi nilai biologis protein hewani. Pergantian pemilihan dalam golongan-golongan bahan makanan ini diperlukan untuk memperoleh semua faktor-faktor yang telah diketahui esensial untuk manusia dan untuk menghindari terlalu banyaknya komponen-komponen, seperti kolesterol yang merugikan. Karena fungsi makanan yang sangat banyak dan penting, maka sangat penting juga untuk mengatur komposisi bahan makanan atau zat makanan dalam hidangan kita. Pengetahuan tentang bahan dan gizi yang benar dari seorang ibu dapat menjaga kondisi anaknya yang diasuh agar tetap sehat dan dapat tumbuh dengan baik. Pengaturan komposisi makanan yang benar dapat menjaga kondisi seseorang agar dapat beraktivitas dengan sebaik-baiknya. Penting bagi kita bagaimana cara menyusun makanan kita sehari-hari agar tubuh tetap sehat. Pengetahuan tentang fungsi dan kebutuhan bahan bagi tubuh belum lengkap tanpa pengetahuan sumber bahan yang dibutuhkan untuk menyusun menu maknan sehat sehari-hari. Jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi oleh tiap-tiap orang dalam suatu daerah yang sama dapat berbeda, lebih-lebih bila daerah atau negaranya berlainan. Selain perbedaan selera, keadaan masing-masing daerah, kebudayaan dan juga tingkat kehidupan seseorang mempengaruhi kualitas dan kuantitas makanan. Agar lebih menarik, maka makanan dapat disusun dalam

23


24

suatu “menu” yang juga khas untuk masing-masing orang dan daerah. Beberapa daerah ataupun negara telah menyusun pedoman makanan bergizi. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia mengeluarkan pedoman yang dikenal dengan istilah atau semboyan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Berikut ini adalah contoh menu harian yang memenuhi syarat empat sehat lima sempurna. Pagi : Roti mentega + susu Jam 10.00 : Bubur kacang hijau Siang : Nasi Oseng-oseng kangkung + tempe Telur dadar 1 iris Rempeyek Air jeruk Jam 16.00 : Nagasari isi pisang Teh manis Malam : Nasi goreng + potongan sosis Tempe goreng Kerupuk Air putih Di Amerika Serikat, biasanya dikenal dengan istilah “Seven Basic”. Apakah arti semboryan tersebut? Menurut semboyan tersebut, makanan dapat dianggap bergizi, apabila mengandung “Tujuh Bahan Makanan Pokok”. Ketujuh bahan pokok makanan itu adalah : • Golongan bahan makanan sumber karbohidrat • Golongan bahan makanan sumber protein hewani • Golongan bahan makanan sumber protein nabati • Golongan sayuran • Golongan buah-buahan • Golongan susu • Golongan minyak


Golongan Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Di seluruh dunia, karbohidrat menyediakan sumber energi utama yang tersedia dalam bentuk yang sederhana dan kompleks. Gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (gula saring yang terbentuk dari molekul glukosa dan fruktosa) mengandung energi tapi hanya sedikit nutrisi. Karbohidrat kompleks ditemukan dalam kentang, jagung, kacang, beras, dan seluruh produk gandum (roti, pasta) bersama dengan nutrisi penting dan serat. Buah-buahan segar mengandung gula sederhana, juga menyediakan nutrisi penting. Karbohidrat adalah senyawa poliBahan makanan sumber karbohidrat : beras, hidroksi aldehid atau polihidroksi keton gandum, roti, dan kentang (umbi-umbian). atau senyawa yang kalau dihidrolisis akan menghasilkan salah satu dari di atas tadi. O / C % H H % C % OH HC % OH HC % OH HC % O H % OH HC % OH HC % OH HC % OH Polihidroksi aldehid Polihidroksi keton

25


26

Senyawa karbohidrat merupakan bagian terbesar dari senyawa-senyawa organik. Hal ini disebabkan karbohidrat merupakan bahan pembentuk tumbuhtumbuhan dan juga terdapat pada hewan dalam jumlah tertentu. Pada umumnya, karbohidrat berbentuk kristal putih, larut sedikit dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air dengan baik, kecuali beberapa polisakarida, bereduksi, dapat berkondensasi dan berpolimersasi serta dapat membentuk glikosida. Karbohidrat adalah zat organik yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan rumus molekulnya (CH2O)n, yaitu senyawa-asenyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n air. Senyawasenyawa ini memiliki sifat sebagai zat pereduksi karena mengandung gugus karbonil seperti aldehida atau keton, dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus ini. Molekul Karbohidrat merupakan unit gula individual atau rantai unit gula yang menyatu. Karbohidrat merupakan senyawa hasil fotosintesis tumbuhan hijau melalui reaksi berikut. nCO2 + H2 O Cn(H2O)x + nO2 karbondioksida air karbohidrat oksigen Selain sebagai sumber energi, karbohidrat berfungsi dalam penyediaan bahan pembentuk protein dan lemak serta menjaga keseimbangan asam-basa. Di dalam jaringan tubuh, karbohidrat diubah menjadi glukosa (sakar anggur). Kemudian diserap oleh pembuluh darah melalui epitel jonjot usus. Di dalam jaringan tubuh ini, glukosa akan dioksidasi untuk menghasilkan energi. Setiap 1 g karbohidrat menghasilkan 9 kalori. Satu kalori adalah jumlah panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebesar 10C. Persamaan reaksi oksidasi glukosa adalah sebagai berikut. C6H1206 + 6 CO2 6 CO2 + 6 H20 + Energi Bila kebutuhan energi di dalam tubuh telah terpenuhi dan glukosa masih tersedia, maka kelebihan glukosa akan disimpan dalam jaringan otot. Karena itu disebut gula otot (glikogen) yang merupakan zat cadangan dalam tubuh. Tiga jenis karbohidrat utama adalah monosakarida, disakarida, dan polisakarida.


MONOSAKARIDA (MONOSA) Karbohidrat sederhana, tidak dapat diuraikan menjadi bagian yang lebih kecil dan larut dalam air. Contohnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan sumber energi utama dalam sel. Golongan ini mempunyai sifat tidak dapat dihidrolisis dengan asam klorida encer, kecuali dengan bantuan jasad renik, tetapi dapat mereduksi pereaksi Fehling, Tollens dan Luff Skhord.

DISAKARIDA (BIOSA) Karbohidrat gabungan dua monosakarida dan larut dalam air. Golongan ini mempunyai sifat dapat dihidrolisis dengan membentuk 2 atau 3 molekul monosakarida dan tidak dapat mereduksi pereaksi Fehling, Luff dan sebagainya. Sukrosa merupakan gula tebu atau sakarum, tidak mampu mengadakan mutarotasi, karena dia mengadakan ikatan 1,2 glukosa. Sakarum molekulnya sangat besar untuk melalui membran, sehingga untuk diserap oleh tubuh harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi fruktosa dan glukosa. Gula inver adalah gula yang mengandung glukosa dan fruktosa. Dalam enzim disebut enzim invertase yang nama trivialnya sukrase. Contoh lain disakarida adalah laktosa atau gula susu. Gula susu ini terdapat 5 persen pada mamalia, pada tumbuhan menghasilkan pati dan pada hewan menghasilkan laktosa. Di dalam perdagangan, dibuat sebagai reaksi samping sebagai pembuat keju. Di Jerman dan di Belanda, merupakan gula yang rasanya tidak manis, sebagai makanan tambahan untuk bayi. Gula susu jika dihidrolisis akan menghasilkan galaktosa dan glukosa.

POLISAKARIDA (POLIOSA) Karbohidrat gabungan lebih dari dua monosakarida dan tidak larut dalam air. Golongan ini mempunyai sifat dapat dihidrolisis dalam suasana asam dan membentuk molekul disakarida sampai molekul monosakarida. Polisakarida yang terpenting di antaranya adalah glikogen disebut juga karbohidrat binatang.

27


28

Pada hewan disebut enzim fosforilase. Dalam air, glikogen bersifat koloid memberi warna cokelat merah dengan iodium. Dekstrin mempunyai sifat daya rekat yang kuat, sehingga dipergunakan sebagai bahan pelekat. Selulosa banyak terdapat di dalam tubuh tumbuhan. Mempunyai sifat tidak larut dalam air maupun di dalam zat pelarut organik dan tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan mamalia. Selulosa adalah karbohidrat yang merupakan bagian yang terbesar dari dinding sel tumbuhan, sukar dicernakan namun berfungsi untuk peristaltik usus. Bahan makanan yang mengandung zat tepung terdapat dalam beras, jagung, kentang, sagu, biji-bijian, gandum, roti, pisang, dan umbi-umbian. Bahan makanan yang mengandung gula terdapat dalam susu, sayur-sayuran, buahbuahan, dan gula putih. Kebutuhan karbohidrat bayi dan anak 60-70% dari energi total. ASI dan PASI 40-50% energinya berasal dari laktosa. Fungsi laktosa untuk pembentukan flora yang asam dalam usus, sehingga peningkatan absorpsi kalsium. Gula untuk rasa makanan.

MAKANAN BERKADAR GULA RENDAH Hampir tidak ada manusia yang tidak suka manis. Rasa manis terutama berasal dari gula. Gula yang terdapat di dalam tumbuhan terutama adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Gula pada susu atau laktosa merupakan kombinasi antara glukosa dan galaktosa. Semua gula merupakan karbohidrat yang mengandung 4 kalori dalam setiap gramnya. Setelah dicerna, gula diangkut oleh darah dan dibawa ke sel-sel. Di dalam sel, gula diubah menjedi energi, membantu metabolisme lemak, dan jika berlebih akan disimpan dalam bentuk glikogen. Sumber utama energi bagi tubuh adalah glukosa. Meskipun lemak danb protein yang juga sumber energi tersedia berlimpah, keduanya sulit untuk dicerna. Kebutuhan energi otak dan saraf sangat tergantung pada ketersediaan glukosa. Namun bagi orang yang mengalami kelainan diabetes melitus, asupan gula tidak boleh berlebihan karena akan meningkatkan kadar glukosa darah. Oleh sebab itu, saat ini berkembang teknologi yang menyediakan pemanis dengan kadar kalori rendah. Pemanis berkalori rendah yang akam dikonsumsi terutama adalah aspartam, neatom, sakarin, sukralosa, siklamat, dan tagatosa. 1. Aspartam, banyak digunakan sebagai pemanis yang umum bahkan dijual dalam bentuk tablet yang dapat dicampurkan ke dalam makanan. Setiap gram aspartam mengandung 4 kalori, namun tingkat kemanisannya 200


2. 3. 4.

5. 6.

kali dibanding gula. Maka, pemakaian aspartam dalam makanan hanya seperdua-ratus dari gula. Sakarin, merupakan pemanis rendah kalori yang sudah dikenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori. Sukralosa, merupakan pemanis rendah kalori yang dibuat dari gula. Rasa manisnya 600 kali dibanding gula, tidak mengandung kalori. Neatom, merupakan pemanis tanpa kalori yang rasanya mirip dengan gula. Kira-kira 800 kali lebih manis dibanding gula dan aman digunakan bagi wanita hamil, anak-anak, pengidap diabetes melitus. Tagatosa, sering disebut D-tagatosa, merupakan pemanis rendah kalori yang dibuat dari laktosa. Gula alkohol, merupakan gula turunan dari alkohol. Gula alkohol atau disebut sebagai poliol misalnya isomalt, maltilol, sorbitol, dan xilitol yang digunakan sebagai pemanis terutama pada permen, roti, permen karet. Secara alami, gula alkohol banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayursayuran.

Padi-padian dan umbi-umbian yang terutama mengandung banyak karbohidrat yang diperlukan untuk bahan bakar (energi). Bahan-bahan ini, umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu-satuan penukar mengandung 180 kalori, 4 gram protein, dan 40 gram karbohidrat. Untuk lebih jelasnya, lihatlah tabel berikut. Tabel Bahan makanan sumber karbohidrat Jenis bahan makanan Nasi beras Nasi tim Bubur beras Nasi jagung Kentang rebus Mie basah Bihun Singkong(*) Talas Ubi Biskuit putih Kraker

Berat setiap satuan penukar (gram)

Ukuran Rumah Tangga (URT)

100 200 400 50 200 250 50 100 200 150 50 80

¾ gelas 1 gelas 1½ gelas ½ gelas 4 buah sedang 2½ gelas 1 gelas 1 potong sedang 1 biji besar 1 biji sedang 4 buah 4 iris

29


Maizena (*) Tepung beras Tepung singkong (*) Tepung sagu (*) Tepung hunkwe (*) Mie kering

50 40 50 40 40 50

5 buah besar 8 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 8 sendok makan 1 gelas

Keterangan: Bahan makanan yang ditandai (*) kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah ½ sayuran penukar bahan makanan sumber protein. Apabila seseorang dengan berat badan 50 kg yang mempunyai kegiatan ringan, maka baginya dibutuhkan : Metabolisme Dasar (MD) 50 x 25 kal = 1.250 kal Kegiatan sangat ringan (30 persen) = 375 kal Jumlah = 1.625 kal

30

Energi sebanyak 1.625 kalori, hendaknya diperoleh dari makanan dalam bentuk karbohidrat sebesar 70 persen. Energi dari karbohidrat = 70% x 1.625 kal = 1.137,5 1.137,5 Untuk 1.137,5 kalori dibutuhkan = ——— x 40 gram karbohidrat 180 = 2527 g karbohidrat Kalau dalam satu hari makan tiga kali dengan jumlah yang sama, maka setiap kali makan dibutuhkan karbohidrat yang mengandung 1.137,5 energi ——— = 379,1 kalori. Energi ini dapat diperoleh dalam 3 379,1 bentuk nasi beras sebanyak = ——— x 100 g = 210,6. 180 210,6 3 Atau ——— x ——— gelas = 1,6 gelas. 100 4

Cobalah buat hitungan yang sama untuk makanan kentang. Berapakah proteinnya yang diperlukan dengan nasi sebanyak itu untuk setiap kali makan. Biasanya, protein yang dibutuhkan 10 persen dari jumlah kalori atau 1 g untuk setiap kg berat badan. Untuk mudahnya, dapat ditentukan kebutuhan protein sebanyak 50 g.

Makanan bergizi yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral


Golongan Bahan Makanan Sumber Protein Hewani Bila kita mengkonsumsi protein hewani atau nabati, molekul yang besar dipecah menjadi asam amino dan diserap. Asam amino membuat balok yang digunakan untuk membangun dinding sel, jaringan otot, hormon, enzim, dan berbagai molekul lainnya. Darah membawa protein yang besar: globulin untuk formasi antibodi, albumin untuk menahan tenaga dan osmois, fibrinogen untuk penggumpalan, dan hemoglobin untuk transportasi oksigen. Umumnya digunakan sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 95 kalori, 4 g protein, dan 6 g lemak. Untuk lebih jelasnya lihat tabel berikut. Tabel Makanan protein penukar untuk 4 g protein bahan Jenis bahan makanan Daging sapi Daging ayam Hati sapi Babat Usus sapi Telur ayam buras Telurayam ras Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah Keju Bakso daging

Berat setiap satuan penukar (gram)

Ukuran Rumah Tangga (URT)

25 25 25 60 75 75 60 60 50 25 25 50 30 100

1 potong sedang 1 potong kecil 1 potong sedang 2 potong sedang 3 bulatan 2 butir 1 butir besar 1 butir 1 potong sedang 1 potong sedang 2 sendok makan ¼ gelas 1 potong sedang 20 biji kecil

Jadi, 50 g protein mempunyai nilai penukar untuk daging

31


50 312,5 sapi = —— x 25 g = 312,5 g. Setiap kali makan diperlukan ———— 4 3 = 104 g daging sapi atau 4 potong kecil ukuran 3 x 5 x 1 cm.

Daging sapi

Udang

Ekor Kuning

Belut Potong

Daging Giling

Daging Lamusir Depan

32


Kakap

Ikan Krapu

Dada ayam

Dada ayam tanpa kulit

Ikan tunang

Ayam panggang

Chicken nugget

Ikan tawar

33


Golongan Bahan Makanan Sumber Protein Nabati Umumnya digunakan sebagai lauk juga. Satu satuan penukar mengandung 80 kalori, 6 g protein, 3 g lemak, dan 8 g karbohidrat. Untuk lebih jelas, pelajari tabel berikut.

34

Tabel Bahan makanan sumber protein nabati. Jenis bahan makanan Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Kacang tanah terkupas Keju kacang tanah Oncom Tahu Tempe

Berat setiap satuan penukar (gram) 25 25 25 20 20 50 100 50

Ukuran Rumah Tangga (URT) 2,5 sendok makan 2,5 sendok makan 2,5 sendok makan 2 sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji 2 potong sedang

Jadi, 50 g protein mempunyai nilai penukar untuk daging sapi 50 312,5 = —— x 25 g = 312,5 g. Setiap makan diperlukan ———— = 104 g 3 4 daging sapi, atau 4 potong kecil ukuran 3 x 5 x 1 cm.


Bahan makanan sumber protein

35

Masakan tahu

Aneka masakan tempe


Protein yang di dapat dari makanan sehari-hari, harus diubah dulu menjadi asam amino sebelum diserap dalam darah. Pencernaan protein dimulai dengan hidrolisis ikatan peptidanya untuk menghasilkan asam amino. Berbagai enzim baik dari lambung (pepsin) maupun dari pankreas (tripsin, kemotripsin, dan lain-lain) diperlukan untuk proses hidrolisis tersebut. Asam amino diserap melalui sel mukosa usus dan dibawa ke hepar melalui vena porta. Asam amino hasil hidrolisis protein hewani dapat diserap lebih cepat dan lebih efisien, jika dibandingkan dengan hasil hidrolisis protein nabati.

STRUKTUR KIMIA PROTEIN

36

Protein merupakan makromolekul. Protein terdiri dari satu atau lebih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon (C) yang mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), satu gugus karboksil (-COOH), dan lainlain (gugus R). Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino lain yang ada di sampingnya. Asam amino yangmembentuk rantai panjang ini disebut protein (polipeptida). Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di ribosom. Asam amino yang diperlukan tubuh ada 20 macam. Sepuluh di antaranya sangat penting untuk pertumbuhan sel-sel tubuh manusia dan tidak dapat dibuat di dalam tubuh, sehingga harus di dapatkan dari luar tubuh. Asam amino itu disebut asam amino esensial; meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, histidin, treonin, triptofan, valin, dan arginin (arginin esensial pada bayi dan hewan yang sedang tumbuh, tetapi tidak pada orang dewasa). Bagi bayi dengan berat badan rendah, maka tirosin dan sistin masih merupakan asam amino esensial. Selain asam amino esensial, terdapat juga asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial merupakan asam amino yang dapat dibuat di dalam tubuh manusia. Bahan bakunya berasal dari asam amino lainnya. Asam amino nonesensial meliputi alanin, asparagin, asam aspartat, sistein, glisin, prolin, serin, tirosin, asam glutamat, dan glutamin. Asam amino yang berlebihan tidak dapat disimpan, melainkan diubah menjadi energi atau dikonversi menjadi karbohidrat atau lemak.


Protein yang berkaitan dengan penyusunan sel, jaringan, ataupun organ disebut protein struktural. Umumnya, keberadaan protein struktural di dalam tubuh merupakan hasil gabungan dengan senyawa lain. Misalnya, nukleoprotein (gabungan antara nukleotida dan protein) yang terdapat di dalam inti sel dan lipoprotein (persenyawaan antara lipid dan protein) dan pada membran sel. Sedangkan protein yang berkaitan dengan enzim, antibodi, ataupun hormon disebut protein fungsional. Protein dalam makanan hampir sebagian besar dari daging dan sayursayuran. Protein dicerna di lambung oleh enzim pepsin yang aktif pada pH 2-3 (suasana asam). Pepsin mampu mencerna semua jenis protein yang berada dalam makanan. Salah satu hal terpenting dari pencernaan pepsin adalah kemampuannya untuk mencerna kolagen. Kolagen merupakan bahan dasar utama dari jaringan ikat pada kulit dan tulang rawan. Pepsin memulai proses pencernaan protein. Proses pencernaan protein yang dilakukan oleh pepsin terjadi 10-30 % dari pencernaan protein total.

PROSES HIDROLISIS YANG TERJADI PADA RANTAI POLIPEPTIDA Sebagian besar pencernaan protein terutama terjadi di usus. Ketika protein meninggalkan lambung, biasanya protein dalam bentuk proteosa, pepton, dan polipeptida besar. Setelah memasuki usus, produk-produk yang telah dipecah sebagian akan bercampur dengan enzim pankreas di bawah pengaruh enzim proteolitik, seperti tripsin, kimotripsin, dan peptidase. Baik tripsin maupun kimotripsin dapat memecah molekul protein menjadi polipeptida kecil. Peptidase kemudian akan melepaskan asam-asam amino. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu penyerapan melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel, dan hasil sintesis asam amino yang disintesis dalam sel maupun yang dihasilkan dari proses penguraian protein dalam hati dan dibawa oleh darah untuk digunakan di dalam jaringan. Dalam hal ini, hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah. Kelebihan protein tidak disimpan di dalam tubuh, melainkan akan dirombak di dalam hati menjadi senyawa yang mengandung unsur N, seperti NH3 (amonia) dan NH4OH (amonium hidroksida), serta senyawa yang tidak

37


mengandung unsur N. Senyawa yang mengandung unsur N akan disintesis menjadi urea. Pembentukan urea berlangsung di dalam hati, karena hanya selsel hati yang dapat menghasilkan enzim arginase. Urea yang dihasilkan tidak dibutuhkan oleh tubuh, sehingga diangkut bersama zat-zat sisa lainnya menuju ginjal untuk dikeluarkan dari tubuh melalui urin. Sebaliknya, senyawa yang tidak mengandung unsur N akan disintesis kembali menjadi bahan baku karbohidrat dan lemak, sehingga dapat dioksidasi di dalam tubuh untuk menghasilkan energi.

38


Golongan Bahan Makanan Sumber Lemak Dalam kehidupan sehari-hari, kita mengenal lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak ialah lemak kambing yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak ialah minyak goreng. Di tempat yang bersuhu di bawah 200C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama lipida. Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol. Dalam ilmu kimia, lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau protein. Menurut struktur kimianya, lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya mengandung tiga asam lemak yang berbeda. H O | // H— C — O — C — R1 | O // H— C — O — C — R2 | O // H — C — O — C — R3 | H Lipida

39


Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom karbon biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu, kita kenal asam lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom karbon), dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika semua ikatan di antara karbon atom berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut asam lemak jenuh karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. CH3 — CH2CH2 — COOH Asam lemak jenuh Jika masih ada ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh karena masih dapat menerima atom hidrogen. CH3 — (CH2)n = CH CH(CH2)n — COOH Asam lemak tak jenuh

40

Penambahan atom hidrogen dilakukan di pabrik disebut proses hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi lemak setengah padat, misalnya margarin, atau lemak padat. Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon, tetapi memiliki jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam stearat (ditulis 18:0) sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3). Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidonat menurut fungsinya disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang esensial, dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arakhidonat terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan. Kira-kira, 98 persen lemak dalam makanan sehari-hari terdiri dari trigliserida, ester daripada gliserol dengan tiga molekul asam lemak, selebihnya kolesterol, fosfolipida, sfingolipida dan berbagai kompleks lipida yang mengandung karbohidrat (glikolipida) dan protein (lipoprotein). Trigliserida terdiri dari (menurut beratnya) 95 persen asam lemak darn 5 persen gliserol. Ketiga asam lemak pada trigliserida terikat pada 3 posisi (nomor 1 dan nomor 3 pada kedua ujung, dan nomor 2 ditengah) dalam struktur gliserida. Kemudahan untuk diserap tergantung pada posisi asam lemak dalam molekul gliserida tersebut.


Asam lemak diklasifikasikan menurut panjangnya rartai karbon dan jumlah ikatan gandanya. Asam lemak dengan rantai panjangnya 12 atau lebih diberi nama asam lemak rantai panjang, dengan panjangnya 8 sampai 10 disebut asam lemak rantai sedang (medium chain). Sedangkan dengan rantai kurang dari 8 dinamakan asam lemak rantai pendek. Asam lemak tanpa ikatan ganda disebut asam lemak jenuh (saturated), dengan ikatan ganda asam lemak tidak jenuh, dengan satu ikatan ganda monounsaturated. Jika terdapat lebih dari satu ikatan ganda dikatakan polyunsaturated. Kemudahan tercernanya lemak tergantung dari tiga faktor : panjang rantai asam lemak, derajat saturasi, dan struktur gliseridanya. Pada umumnya, asam lemak jenuh dengan rantai 14 atau kurang dapat mudah diserap tanpa dipengaruhi oleh posisinya. Asam lemak mono dan polyunsaturated juga mudah diserap. Asam lemak jenuh dengan rantai 16 atau lebih (asam palmitik dan asam stearik) sukar dicerna, karena mudah membentuk kompleks dengan kalsium. Kompleks tersebut tidak dapat dilarutkan. Akan tetapi, bilamana asam lemak jenuh rantai panjang menduduki posisi nomor 2 pada molekul trigliserida, seperti terdapat pada lemak ASI, maka absorpsi menjadi baik. Posisi nomor 2 ini penting, sebab lipase pankreas dan lumen usus lebih mengutamakan untuk menghidrolisis asam lemak trigliserida dari posisi nomor 1 dan nomor 3. Dengan dilepaskannya 2 asam lemak, maka tinggal monogliserida dengan asam lemak pada posisi nomor 2 (2-monogliserida). Monogliserida demikian tidak membentuk kompleks dengan kalsium, hingga lebih efisien diserapnya. Pencernaan dan penyerapan lemak pada bayi lahir dengan berat badan rendah tidak begitu efisien dibandingkan dengan bayi cukup bulan. Oleh sebab kebutuhan akan energi oleh prematur lebih tinggi, maka perusahaan pembuat formula pada umumnya mempergunakan juga trigliserida rantai sedang dalam formula untuk prematur. Asam lemak rantai sedang mudah terlarut dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang, hingga lebih mudah diserap terutama bila terdapat defisiensi asam empedu. Hormon enterogastron mengatur masuknya lemak dari lambung ke duodenum. Lemak dalam usus halus dibuat emulsi terlebih dahulu dengan bantuan asam empedu. Pencernaan terjadi oleh adanya aktivitas enzim lipase, kolesterol, esterase, fosfolipase. Pada bayi baru lahir, konsentrasi lipase dan garam empedu masih rendah, maka lipase lidah mempunyai peranan penting. Bayi cukup bulan

41


dengan ASI dapat mengabsorpsi 85-90 persen lemak susunya. Diperkirakan, bahwa 50-70 persen dari jumlah lemak yang tercerna merupakan hasil lipase lidah. Produk hasil pencernaan monogliserida, asam lemak, fosfolipida, kolesterol, dan trigliserida rantai sedang – berkombinasi dengan empedu membentuk misela. Misela ini diserap terutama di jejunum. Asam lemak rantai panjang dalam dinding usus dibuat ester kembali untuk dijadikan trigliserida dan dengan fosfolipida, kolesterol, dan protein untuk dibentuk kilomikron. Kilomikron kemudian diserap usus dan memasuki saluran limfa, sedangkan gliserol dan asam lemak rantai pendek dan sedang ditranspor ke hepar melalui sirkulasi porta.

STRUKTUR KIMIA LEMAK 42

Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil (-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil ini berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak. Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak.

LEMAK SEDERHANA Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax), malam atau plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

LEMAK CAMPURAN Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa, bukan lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya, lipoprotein yang merupakan gabungan antara lipid dengan protein, fosfolipid yang merupakan gabungan antara lipid dan fosfat serta fosfatidilkolin yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin.


DERIVAT LEMAK Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Misalnya, kolesterol, asam lemak, sterol, dan gliserol. Kolesterol merupakan komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan prekursor (senyawa pemula) untuk membuat hormon steroid, seperti kortikosteroid dan hormon seks. Kolesterol di dalam hati digunakan untuk mensintesis asam empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak. Contoh derivat lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam organik bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut. Pertama, asam lemak jenuh, bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega dan gajih. Kedua, asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.

KEBUTUHAN LEMAK Lemak atau lipida merupakan suatu kelompok senyawa yang heterogen yang berhubungan dengan asam lemak dan mempunyai sifat yang sama, antara lain larut dalam pelarut non polar seperti : eter, kloroform, benzene dan relatif tidak dapat larut dalam air. Lipida merupakan unsur makanan yang penting, selain nilai kalorinya tinggi, juga mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak esensial yang terdapat dalam lemak makanan alam. Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu, terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada waktu janin mendapat makanan dari plasenta. Tujuh puluh persen sel otak membelah selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak, kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari membrane sel otak.

43


44

Sekitar 50 persen bobot kering otak terdiri atas lipida dan 50 persen lipida itu terdiri atas asal lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama jaringan saraf. Lemak merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada retina. Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada masa pasca lahir. Namun, ketersediaan asam lemak pada masa perinatal juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina termasuk penurunan ketajaman penglihatan. Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina ialah asam dokosaheksanoat (22:6 n-3). Otak juga menggunakan asam eikosatetraenoat (20:4 n–6) dan asam dokosatetraenoat (22 : 4 n – 6). Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagian membran sel berlangsung terus. Selanjutnya, lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi dan zat gizi esensial, yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak. Asam arakhidonat dan asam lemak tak jenuh majemuk berantai atom karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besaraktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keeping darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang mempengaruhi tekanan darah. Salah satu ekosanoid, yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding arteri merupakan penghambat kuat agregasi keeping darah. Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong penurunan tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di dalam keping darah, mendorong agregasi keping darah, sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat.

METABOLISME LEMAK Metabolisme ialah proses penguraian dan pembentukan kembali zat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan. Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukan lemak hampir tidak ditemukan masalah.


Pencernaan lemak lebih rumit daripada pencernaan karbohidrat dan protein, karena lemak tidak larut di dalam air. Pencernaan lemak tidak terjadi dalam mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak. Pencernaan lemak terjadi di dalam usus, karena usus mengandung lipase. Metabolisme lemak dapat mengalami gangguan, jika metabolisme glukosa tidak sampai menjadi asam piruvat, sehingga zat antara aseti-asetat diubah menjadi aseton (ikatan asam keton) dan ditimbun di dalam darah. Akibat dari keadaan tersebut, darah menjadi sangat asam. Kejadian ini disebut dengan asidosis yang dapat menyebabkan orang menjadi koma (tidak sadarkan diri). Lemak yang keluar dari lambung masuk ke dalam usus, sehingga merangsang pengeluaran hormon kolesistokinin yang menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Empedu mengandung garam empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak. Emulsi lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran besar menjadi butiran lemak yang berukuran lebih kecil. Ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari pankreas. Lipase pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monogliserida (gliserida tunggal). Pengeluaran cairan pankreas dirangsang oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa penghanatar listrik) dan cairan pankreas, serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas. Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus. Pada waktu asam lemak dan monogliserida diabsorpsi melalui sel-sel mukosa pada dinding usus, keduanya diubah kembali menjadi lemak (trigliserida) dengan bentuk partikel-partikel kecil (jaringan lemak). Saat dibutuhkan, timbunan lemak tersebut akan diangkut menuju hati.

SUMBER DAN FUNGSI LEMAK Sumber lemak ada dua, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan disebut lemak nabati dan lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani. Beberapa bahan makanan yang mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, dan buah alpokat. Bahan makanan yang mengandung lemak hewani adalah daging, keju, mentega, susu, ikan segar, minyak ikan, dan telur.

45


Bahan makanan yang mengandung lemak

46

Dalam makanan bayi dan anak, sumber lemak yang penting ialah susu, telur, ikan, kacang-kacangan. Susu dan telur diberikan tersendiri. Ikan dan kacang-kacangan dapat dimasak sebagai bagian nasi tim.

LEMAK SUSU Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfilipida dan kolesterol. Glubula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut dalam lemak terutama vitamin A, vitamin D, dan karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuh tunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.

LEMAK TELUR Bagian terbesar (45 persen) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40 persen) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol, pada kuning telur yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir telur ukuran besar (56 g).


LEMAK IKAN Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak. Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang, 20 atau lebih atom karbon, dengan lima atau enam ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega-3.

LEMAK KACANG-KACANGAN Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Kacang hijau dapat dimasak sebagai sup atau bubur kacang hijau, atau ditambahkan ke dalam nasi tim. Tempe juga digunakan dalam pembuatan nasi tim. Anak di atas usia 2 tahun dapat makan tempe goreng, pepes tempe atau perkedel tempe.

Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62 %), asam lemak tak jenuh tunggal (22 %) sisanya asam lemak jenuh. Komposisi asam lemak di dalam tempe, hampir sama dengan lemak kedelai.

47


MINYAK NABATI

48

Jika masukan asam lemak esensial dari makanan tersebut di atas tidak mencapai jumlah yang dianjurkan, ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa, minyak kedelai dan minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang (C8 – C14) yang dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan ketiga minyak nabati tersebut, karena makanan lain yang mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah susu. Dua tabel berikut menunjukkan kandungan lemak, asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh di dalam bahan makanan hewani dan nabati. Tabel tersebut membantu kita memilih sumber lemak yang diinginkan. Kandungan lemak di dalam bahan makanan lain dapat dilihat dalam buku komposisi zat gizi makanan atau ditanyakan kepada Ahli Gizi. Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindari makanan berlemak seperti makanan yang digoreng atau yang dimasak dengan santan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam tubuh mempunyai banyak fungsi. Lemak di dalam makanan berfungsi : 1. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma. 2. Menghasilkan kekenyangan lebih lama daripada karbohidrat dan protein, karena waktu untuk mencernakannya paling lama. 3. Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat atau protein. Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi. 4. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K yang larut dalam lemak.


5.

Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan keik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi dalam volume kecil. Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi : 1. Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidart. Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak, agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi lemak menghemat protein, yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi. 2. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak. 3. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator, sehingga tubuh dapatr mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panas orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan lemak di bawah kulit sangat tipis, sehingga pada cuaca dingin orang kurus akan kedinginan. 4. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital, seperti bola mata dan ginjal. 5. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit daripada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

AKIBAT KEKURANGAN DAN KELEBIHAN LEMAK Makanan sumber lemak, biasanya lebih mahal daripada makanan sumber karbohidrat. Karena itu, konsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya. Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah mengkonsumsi lemak kurang dari 10 persen konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu

49


50

meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya, masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak. Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak? Kekurangan asam lemak esensial (omega-3 dan omega-6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah yang tidak dapat diperbaiki kemudian. Kekurangan asam lonoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit, yaitu ekzema. Pada ekzema, kulit mengalami inflamasi, yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari 0,1 persen energi makanan. Pada orang dewasa, ekzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat, sehingga rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1. Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan pada anakanak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa lemak. Empat ratus bayi diberi makanan yang mengandung asam linoleat dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan kandungan asam linoleat kurang dari 0.1 persen energi makanan menunjukkan gejala kekurangan asam lemak esensial (Garrow & James). Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati pada seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm. Kemudian, dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja. Setelah seratus hari, dia menderita radang kulit bersisik. Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu, terjadi penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel. Penyerapan vitamin larut dalam lemak, yaitu vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K; rendah jika makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak. Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah lemak mungkin juga sedikit. Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak? Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari dua kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan


berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti penyakit jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus. Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi). Kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan mengurangi konsumsi makanan berkadar tinggi kolesterol. Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak omega-3 atau omega-6 di dalam sel yang berperan dalam alegi dan inflamasi akan menurunkan keaktivitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi. Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor risiko kanker banyak sekali, makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan kebiasaan dan pola makan tidak menjamin seorang terhindar dari kanker. Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit kronis seyogyanya konsumsi asam lemak omega-6 dikurangi dan konsumsi asam lemak omega-3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat sebanyak 8,4 persen energi menunjukkan hasil terbaik.

51


Golongan Bahan Makanan Sumber Vitamin SEJARAH PENEMUAN VITAMIN

52

Tubuh memerlukan makanan yang mengandung zat penting seperti protein, lemak, karbohidrat, air dan mineral. Tetapi ini saja tidak cukup. Kita memerlukan zat yang disebut vitamin. Tanpa vitamin, berbagai proses dalam tubuh kita menjadi lambat. Padahal vitamin (kecuali vitamin D) tak dapat dibuat oleh tubuh. Artinya vitamin harus diberikan melalui makanan. Untuk itu, orang harus mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak vitamin. Penemuan vitamin digambarkan sebagai kemajuan sejarah yang sangat menarik. Jauh-jauh sebelumnya sampai pada permulaan abad ke-20 terdapat anggapan, bahwa kebutuhan tubuh hanya terdiri dari bahan-bahan bakar tubuh karbohidrat, lemak, dan protein. Kira-kira 450 tahun yang lalu, Vasco da Gama dan Magelhaens berlayar mengelilingi dunia. Dalam pelaayaran besarnya, kira-kira ¾ jumlah anak buah kapalnya meninggal karena penyakit akorbut. Gejala penyakit ini mulut dan gusi sakit dan berdarah. Bau kurang sedap keluar dari mulut dengan luka-luka besar di kulit, tiap persendian membengkak dan fesesnya berdarah. Tubuhnya lemah, suhu tubuh naik, dan akhirnya meninggal. Setelah sampai di Filipina, mereka yang masih hidup diberi buah-buah segar, ternyata sakitnya sembuh. Vasco da Gama


Kapten Cook dan Dr. Lind (1716-1794) mengadakan penelitian. Sebagian awak kapal diberi obat-obatan, sebagian diberi buah jeruk. Ternyata kelompok kedua bebas dari sakit mulut dan gusi. Akhirnya diketahui, bahwa untuk menyembuhkan penyakit sariawan dapat diberi asam askorbin (vitamin C). Buahbuahan yang banyak mengandung asam askorbin adalah jeruk, markisa, anggur, tomat, jambu batu, dan pisang. Kemudian, Dr. Christian Eijckman (1858-1930), seorang ahli kesehatan Belanda yang bekerja di penjara Indonesia, menemukan banyak orang hukuman yang menderita beri-beri, dengan gejala lengan dan kakinya menjadi lemah sehingga tidak berdaya, dan akhirnya menjadi lumpuh dan meninggal. Bila ransum orang hukuman penderita beri-beri diberikan kepada ayam, ternyata ayam menderita penyakit dengan gejala sama dengan beri-beri. Bila ayam yang sakit itu diberi bekatul, ternyata sakitnya sembuh. Hal yang sama terjadi pada para hukuman yang diberi makanan yang berasnya tidak di sosoh, artinya masih mengandung bekatul. Kemudian Dr. Christian Eijckman berkesimpulan, bahwa penyakit beri-beri disebabkan oleh kekurangan vitamin B. Vitamin B banyak terdapat pada bekatul atau selaput kulit beras. Dari vitamin jenis A sampai Z, sepertinya semua manusia dalam segala usia adalah target yang amat membutuhkan vitamin. Dan kini, dengan semakin beragamnya jenis vitamin mulai vitamin khusus pria, wanita, orangtua, anakanak sampai atlit menandakan semakin booming-nya vitamin. Toko-toko kesehatan di mall dan pusat perbelanjaan juga semakin banyak. Tapi tetap saja masih banyak orang-orang yang masih belum mengerti akan esensi vitamin bagi kesehatan tubuh kita. Lalu, vitamin apa dan kapan sebaiknya kita mengkonsumsi vitamin? Dalam buku ini, kita akan membicarakan secara umum jenis-jenis vitamin, apa fungsinya bagi tubuh dan darimana kita bisa mendapatkannya. Vitamin sendiri tidak memberikan energi bagi tubuh.

JENIS-JENIS VITAMIN Untuk berbagai proses pertukaran zat makanan tubuh membutuhkan vitamin. Makanan kita harus banyak mengandung vitamin karena tubuh tidak dapat membuat semua macam vitamin. Kita sudah sering mendengar dalam kehidupan sehari-hari bahwa terdapat berbagai macam vitamin. Sangatlah sulit dikatakan khasiat secara tepat setiap

53


54

macam vitamin. Tetapi kekurangan salah satu macam vitamin akan akan menimbulkan gejala penyakit tertentu. Sebenarnya, kebutuhan vitamin seharihari tidak begitu banyak. Vitamin berasal dari kata “vita” yang berarti hidup dan “amin” yang merupakan istilah untuk gugusan molekul terdiri atas NH2. Tetapi, ternyata tidak semua vitamin mengandung gugusan amino. Tidak semua vitamin sudah diketahui fungsinya dalam proses metabolisme. Vitamin yang tergolong dalam kelompok B (B-grup) pada umumnya merupakan ko-enzim atau bagian penting daripada ko-enzim, hingga bertanggung jawab atas reaksi biokimi spesifik dalam proses metabolisme. Fungsi daripada kelompok vitamin yang larut dalam lemak, begitu pula vitamin C tidak diketahui dengan pasti. Mengenai fungsi vitamin D dalam metabolisme kalsium dan fosfor pada tahun-tahun belakangan ini telah dikemukakan pendapat baru, yakni bahwa mekanisme kerja vitamin tersebut menyerupai hormon-hormon tertentu. Vitamin yang larut dalam lemak lainnya sudah diketahui pada proses biokimia mana mereka mempunyai peranan, akan tetapi fungsi yang pasti belum diketahui dengan jelas. Vitamin mempunyai peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein melalui ko-enzim sebagai katalisator. Dengan demikian, vitamin mempunyai peranan dalam penyediaan energi untuk pertumbuhan. Buah-buahan dan sayuran segar sangat membantu penyediaan vitamin. Sekarang telah banyak diketahui jenis-jenis vitamin. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam “air” (water soluble) mencakup vitamin B dan vitamin C dan vitamin yang larut dalam “lemak” (fat soluble), terdiri dari vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Di bawah ini akan diuraikan secara singkat beberapa vitamin beserta fungsi faalnya dan gangguan kesehatan akibat kekurangan vitamin tertentu yang penting.

VITAMIN A (RETINOL = ANTI SEROFTALMIA) = C20H300

Vitamin A ditemukan oleh E. McCollum dan M. Davis (1913). Vitamin A sangat penting bagi kesehatan rambut serta mata. Selain itu juga berguna bagi pencegahan dan penyembuhan infeksi kulit. Vitamin A dapat mencegah timbulnya jerawat, ketombe, serta meminimalisasikan kondisi kering pada kulit. Vitamin A diperlukan untuk kelancaran peredaran darah yang sangat bermanfaat


untuk kecantikan rambut Anda. Peredaran darah yang lancar akan membuat rambut Anda terlihat lebih bercahaya.

SIFAT VITAMIN A (SEROFTALMIA) Telah lama dikenal beberapa persenyawaan dengan aktivitas vitamin A, misalnya vitamin A1 yang terdapat dalam jaringan mamalia dan ikan laut, vitamin A2 pada ikan air tawar. Vitamin A larut dalam lemak, agak stabil terhadap suhu yang tinggi dan tidak dapat diekstraksi oleh air yang dipakai untuk merebus makanan. Akan tetapi, vitamin A dapat dihancurkan oleh pengaruh oksidasi. Cara memasak bahan makanan secara biasa tidak mempengaruhi keadaan vitamin A.

SUMBER VITAMIN A Vitamin A hanya terdapat dalam jaringan hewani dan tidak terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi banyak tumbuh-tumbuhan mengandung pigmen yang disebut karotin yang dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan. Konversi tersebut berlangsung sewaktu karotin diabsorpsi dalam mukosa usus. Pada proses ini, tiroksin mempunyai peranan yang penting. Oleh sebab karotin dapat diubah menjadi vitamin A, maka karotin dinamakan pro-vitamin A. Karotin merupakan zat gizi yang penting dan murah untuk memperoleh vitamin A guna keperluan tubuh. Pada saat ini, sudah dilaporkan adanya lebih dari 400 macam karotin. Akan tetapi, hanya 50-60 di antaranya merupakan pro-vitamin A (WH0). Berbagai macam sayuran dan buah-buahan merupakan sumber pro-vitamin A dengan konsentrasi tergantung dari macam, derajat kematangan, cara menyimpang dan faktor-faktor lain. Efek biologis karotin berbeda jauh dengan efek vitamin A, sebab hanya sebagian kecil karotin yang dapat dipergunakan oleh tubuh. Karotin tidak mudah diserap dan tidak dapat dikonversi seluruhnya menjadi vitamin A, hingga sebagian besar karotin dihancurkan atau dikeluarkan melalui feses (tinja). Maka

55


dari itu, 6 µg beta-karotin dan 12 µg campuran karotin dalam diet disamakan dengan 1 µg retinol atau vitamin A. Bahan makanan yang mengandung banyak vitamin A, di antaranya: hati, lemak hewan, telur, susu, mentega, keju; sedangkan yang mengandung banyak pro-vitamin A: sayuran yang berupa daun seperti bayam dan kankung, wortel, pepaya, ubi merah, minyak kelapa sawit, waluh (labu parang), dan lain-lain.

DEFISIENSI VITAMIN A Prevalensi

56

Defisiensi tersebut tersebar luas dan merupakan penyakit gangguan gizi pada manusia yang snagat penting (WHO, 1982). Di Indonesia, penyakit tersebut merupakan salah satu di antara empat masalah gisi utama. Prevalensi tertinggi terdapat pada anak-anak dibawah usia 5 tahun. Limabelas provinsi merupakan daerah rawan seroftalmia. Lebih dari 60.000 anak menderita kerusakan mata setiap tahunnya, dan kira-kira sepertiga dari jumlah tersebut menjadi buta. Sebanyak 1.250.000 anak menderita seroftalmia non kornea, dan diperkirakan 15 juta anak di Indonesia tidak cukup menkonsumsi vitamin A setiap hari (Huseini, 1982). Masalah ini begitu serius, terutama untuk negara-negara yang sedang berkembang, hingga banyak badan-badan internasional dan nasional ikut serta dalam menanggulangi menurunnya kejadian tersebut, seperti WHO, Unicef, USAID, Helen Keller International, Xerophthalmia Club, dan lain-lain. Pada waktu-waktu tertentu, para ahli seperti ahli gizi, ahli biokimia, ahli biologi, dan lain-lain berkumpul untuk meninjau kembali kemajuan-kemajuan dalam mengontrol defisiensi vitamin A dan memikirkan selanjutnya.

Dampak Infeksi Pada Status Vitamin A Banyak penelitian menunjukkan, bahwa berebagai infeksi dapat mengganggu resorpsi vitamin A. Maka, walaupun kekurangan vitamin A (pro-vitamin A) dalam makanan merupakan sebab utama timbulnya seroftalmia, mungkin pula malabsorpsi oleh infeksi merupakan faktor tambahan.

Campak dan Defisiensi Vitamin A Penderita campak (morbili) mengalami infeksi virus pada korneanya. Bila


penderita morbili tersebut menderita pula defisiensi vitamin A, maka kornenya cepat menjadi lunak dengan konsekuensi yang serius hingga menimbulkan kebutaan.

57

Penderita campak (morbili).

Pada penderita defisiensi vitamin A yang sering muntah dan menderita diare cara intra-muskulus dengan preparat water miscible lebih dianjurkan. Pemberian preparat oil-based solution secara intra-muskulus tidak dibenarkan, karena pelepasan vitamin dari tempat penyuntikan berlangsung sangat lambat. Penderita gizi-kurang dengan kelainan mata yang dapat diduga disebabkan oleh infeksi, akan tetapi tidak sembuh dengan pemberian antibiotika atau yang sedang menderita penyakit campak seyogyanya diberi vitamin A di samping zat-zat gizi lain. Semua penderita KKP, walaupun tidak menunjukkan kelainan mata pada waktu dirawat harus diberi 110 mg retinol palmitat atau 66 mg retinol asetat (200.000 SI) secara oral sebagai profilaksis. Pada penderita KKP, cadangan vitamin A dalam tubuh rendah dan pada fase penyembuhannya gejala seroftamia akan dipercepat timbulnya.


PREVENSI

58

Pada umumnya, kasus-kasus berat merupakan kelalaian orang tuanya. Dalam hal ini, dokter tidak dapat menolong banyak. Seringkali penderita demikian dapat disembuhkan, akan tetapi dengan meninggalkan sekuele. Maka, hal yang penting mengurangi timbulnya gejala-gejala klinis dengan menangani keadaan kurang vitamin A, terutama di daerah-daerah dengan prevalensi tinggi. Ada tiga macam cara intervensi defisiensi vitamin A, yaitu : a. Pemberian vitamin A dosisi tinggi (200.000 SI dengan atau tanpa 40 SI vitamin E) secara oral (kapsel atau tetes) dua kali tiap tahunnya. Harga kapsel relatif murah, namun biaya operasionalnya mahal dan memerlukan partisipasi rakyat yang luas. b. Meningkatkan konsumsi vitamin A atau provitamin A. Hal ini akan berhasil baik, jika disertai juga pendidikan gizi dan kesehatan, penyuluhan pertanian, serta peningkatan keadaan sosial-ekonominya (Husaini, 1982). c. Fortifikasi vitamin A dalam bahan makanan yang dipakai sehari-hari. Filipina memakai MSG (mono sodium glutamat), Guatemala memakai gula, sedangkan Husaini (1982) telah mencobanya dengan garam di daerah Bogor dengan hasil yang cukup memuaskan.

HIPERVITAMINOSIS A Pemberian vitamin A yang berlebihan akan merupakan racun bagi tubuh. Keadaan demikian disebut hipervitaminosis A atau vitamin A toksisitas. Gejala keracunan dapat terjadi bila anak mendapat dosis tinggi vitamin A sekaligus. Penderita demikian menjadi gelisah dengan tanda-tanda tekanan otak yang meninggi, seperti pusing, muntah, kejang, dan sebagainya. Gejala tersebut menghilang dengan dihentikannya pemberian vitamin A. Pemberian vitamin A yang berlebihan dan dilakukan tiap hari selama berminggu-minggu dapat menyebabkan hipervitaminosis A kronik dengan gejala-gejala sebagai berikut. a. rambut menjadi kering dan rontok, b. kulit kering dan kasar, c. bibir terpecah-pecah, d. rambut mata rontok.


a. b. c. d. e.

Kemudian timbul gejala berikutnya. hepatomegali, artralgia, pusing, pseudo tumor serebrum, dan lemas-lemas.

Vitamin A serum dalam keadaan puasa melebihi 250 µg per 100 ml merupakan tanda hipervitaminosis A. Jika pemberian vitamin A cepat dihentikan, gejala hilang dalam waktu beberapa minggu.

HIPERKAROTINOSIS Pemberian bahan makanan yang banyak mengandung karotin seperti wortel, pepaya secara terus-menerus dapat membuat kulit menjadi kuning, sangat jelas terlihat terutama pada telapak tangan dan kaki, tanpa ada perubahan warna pada konjungtiva. Keadaan demikian disebut hiperkarotinosis, tanpa terdapat tanda-tanda keracunan. Dengan menghentikan pemberian makanan kaya akan karotin warna kuning tersebut menghilang dalam beberapa minggu.

59


Cara Mendapatkan Kapsul Vitamin A Vitamin A dosis tinggi, baik yang biru maupun merah, tidak diperjualbelikan dan diberikan secara gratis di posyandu.

VITAMIN B

60

Vitamin B dapat dibedakan antara lain menjadi vitamin B1 yang ditemukan oleh R.J. Williams (1936), vitamin B2 (vitamin G) yang ditemukan oleh P. Gyorgy dan R. Khun (1933), vitamin B3, vitamin B6, vitamin B7, vitamin B11, dan vitamin B12. Akibat kekurangan vitamin B seseorang ditengarai mudah sekali mengalami kesemutan. Kesemutan ini terjadi karena fungsi saraf mengalami penurunan. Tubuh seharusnya tidak akan mengalami kekurangan vitamin B sebab salah satu sumbernya setiap hari dikonsumsi, yaitu nasi. Namun, vitamin ini tidak dapat disimpan oleh tubuh sebab larut dalam air. Oleh sebab itu, meskipun setiap hari mengkonsumsi nasi, seseorang kemungkinan dapat kekurangan vitamin B akibat metabolisme tubuh tidak menyerap vitamin ini Olahraga kurang juga dapat menyebabkan seseorang menderita kesemutan. Rasa kesemutan ini tidak hanya sekedar seperti dikerubungi semut, namun disertai rasa tidak enak di ujung jemari. Bahkan rasa kesemutan dapat berubah menjadi panas. Rasa tidak enak sampai di ujung jemari ini disebabkan tekanan darah sangat rendah. Saat mencapai ujung-ujung tubuh kurang deras alirannya. Untuk mengembalikan aliran darah agar kembali normal hingga ke ujung-ujung tubuh, hanya olahragalah yang harus dilakukan. Apabila aktivitas dan olahraga semakin rutin dilakukan dan kesemutan ternyata berkurang, berarti muara penyebab kesemutan adalah aliran darah yang melemah ini. Namun, jika ternyata penambahan belum mengurangi tingkat kesemutan, mengkonsumsi suplemen vitamin B juga tidak ada salahnya. Apalagi jika asupan vitamin B sehari-harinya tidak mencukupi, atau sedang diet vegetarian, sangat berisiko kekurangan vitamin B. Karena itu, tambahan vitamin B, serta makanan yang kaya vitamin ini perlu diperhatikan, selain dalam daging, vitamin B banyak dalam padi-padian seperti beras merah dan kacang hijau. Namun, saat pengolahan makanan yang mengandung vitamin B harus diperhatikan dengan baik. Mencuci terlalu bersih beras atau merendam kacang


hijau terlalu lama akan melarutkan kandungan vitamin B. Mengkonsumsi hasil olahan seperti ini tentu saja tidak akan mendapatkan asupan vitamin B.

VITAMIN B1 (TIAMIN = ANEURIN) = C12H170N4S

Dalam penelitian telah ditemukan, bahwa vitamin B1 dapat ditentukan melalui dua jalan : 1. Eijkman pada tahun 1897 di Jakarta (Batavia) membuktikan gejala yang sama terjadi pada ayam yang diberi makan hanya dengan beras giling dibandingkan dengan makanan yang diberikan pada penduduk yang mengakibatkan penyakit beri-beri. Masalah ini telah diselidiki secara tekun oleh Jansen dan donath pada tahun 1926. Dalam beras giling, ternyata terdapat sedikit sekali zat-zat yang biasanya ditemukan dalam lembaga dan lapisan luar biji padi-padian. 2. Karena zat ini larut dalam air, maka para ilmuwan berpendapat, bahwa zat yang terdapat dalam makanan ternyata esensial bagi pertumbuhan hewan dan kekurangan zat yang larut ini mengurangi nafsu makan dan menghambat funsgi pencernaan, sehingga secara tidak langsung dapat mempengaruhi pertumbuhan badan. Vitamin B1 dapat dilarutkan dalam air, tidak tahan panas dan terdapat dimana-mana dalam alam. Pada umumnya, diet biasa mengandung cukup tiamin. Gandum, sayur-sayuran, buah-buahan, susu, kuning telur, daging dan kacangkacangan merupakan sumber penting bagi tiamin. Tiamin menghilang dari bahan makanan jika direbus dan mudah dihancurkan oleh suhu tinggi dalam media netral. Tiamin mudah diserap dan ditimbun dalam tubuh, berfungsi sebagai koenzim pada metabolisme karbohidrat. Vitamin B15 (asam pangamik) pertama kali diisolir dari rice bran (bekatul) oleh Dr. Ernest Krebs dari Amerika (1951), dikembangkan dan dipakai secara luas di Rusia dan Eropa untuk mengobati berbagai macam penyakit. Tiap 100 g bekatul mengandung 200 mg vitamin B15. Dosis yang memberikan sukses dalam pengobatan: berkisar 100-300 mg vitamin B15 per hari. Dalam pengobatan penyakit-penyakit dibawah ini, disarankan untuk menambah bekatul. Pengalaman Dr. Liem dalam mengobati pasien-pasiennya selama 28 tahun menunjukkan, bahwa bekatul membantu menyembuhkan penyakit-penyakit :

61


a. b. c. d. e. f. g.

62

Kencing manis (diabetes melitus) Tekanan darah tinggi (hipertensi) Kadar kolesterol tinggi (hiperkolesterolaemi) Pengapuran pembuluh darah (arteriosklerosis) Serangan jantung karena penyumbatan pembuluh darah (heart infarct) Gangguan aliran pembuluh darah jantung (coronair insufficiency) Bengek, asma (asthma bronchiale). Penyakit asma tidak akan kambuh kalau teratur makan bekatul (2 x 1 sendok makan munjung) h. Memperbaiki fungsi hati (cirrhosis hepatis) i. Encok (rheumatic) j. Libido (gairah seks) pria yang menurun k. Gejala sering “berdebar jantung” dan “extrasystole” l. Rasa pegal pada otot m. Mengatasi gangguan pencernaan n. Obstipasi (sembelit), susah buang air besar o. Penyakit kelenjar gondok yang bekerja berlebihan (basedov hyperthyroid) p. Penuaan dini q. Obesitas (kegemukan), 3 x 2 sendok makan (Anda sudah merasa kenyang, kurangi makan nasi dan sejenisnya, kurangi ngemil kue-kue, dan lain-lain) • • •

Dosis dan pemakaian : sendok makan munjung kira-kira 15 gram. Untuk menjaga kesehatan (maintenance): sendok makan penuh per hari, 2 x 1 sendok makan penuh atau 1 x 2 sendok makan penuh per hari.

Vitamin B1 (tiamin HCl)

Nama generik: Vitamin B1 Nama dagang: Alinamin (Takeda Ind); Benavit (Aroindo); Biotamin (SankyoKF); Ifebe (Imfarmin); Pil Sehat (Henson Farma). Bentuk sediaan: Tablet 5 mg, 10 mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; tablet salut gula 5 mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; captab 50 mg, 100 mg; captab salut gula 50 mg, 100 mg.


Vitamin B2 (riboflavin = laktoflavin) = C17H2006N4

Riboflavin atau laktoflavin, atau vitamin B2 dapat dilarutkan dalam air dan berwarna kuning berfluoresensi, tahan panas dan asam, akan tetapi mudah dihancurkan oleh sinar dan media netral. Struktur kimianya tergolong turunan (derivat) isoaloksan dan dalam makanan kedudukannya selalu terikat. Isolasi riboflavin sebagai kristal dilakukan pada ragi, susu dan zat putih telur serta hasilnya selalu sama. Dalam riboflavin, terdapat senyawa-senyawa ribosa dan zat warna yang kompleks flavin (flavus = kuning). Dapat larut dalam air, begitu juga jika dipanaskan. Riboflavin dapat bertahan dalam larutan netral maupun asam. Tetapi akan rusak dalam larutan basa atau jika disinari oleh cahaya matahari. Senyawa lainnya yang berinti riboflavin terdapat juga dalam flavin-mononukleotida (FMN) yang dikenalnya sebagai fermen kuning, suatu zat kerja yang tergolong enzim dehidrogenase. Hal ini terdapat juga pada flavin-adenindinukleotida (FAD) dengan fungsi yang sama. Isolasi riboflavin dari material biologis telah dilakukan oleh Gyorgi dan Kuhn pada tahun 1933, dan pada waktu itu zatnya disebut sebagai fermen kuning. Vitamin B2 terdapat dimana-mana dalam alam. Daging, hati, ragi, susu, keju, telur, dan sayur mayur yang berupa daun merupakan sumber vitamin B2 yang baik. Susu sapi mengandung kira-kira 5 kali lebih banyak vitamin B2 dibandingkan dengan air susu ibu. Bagi mereka yang biasa minum susu banyak, kebutuhan vitamin B2 dapat dipenuhi dengan 1 liter susu seharinya. Padi-padian pada umumnya tidak mengandung banyak riboflavin. Riboflavin mudah diserap oleh saluran pencernaan dan berfungsi sebagai koenzim daripada enzim pernapasan penting flavoprotein.

Prevalensi Biasanya ariboflavinosis merupakan penyakit penyerta pada penyakit defisiensi lain. Pada penderita KKP berat tidak jarang ditemukan pula tanda-tanda defisiensi vitamin B2, seperti retak-retak pada sudut mulut, lidah yang merah jambu dan licin.

Faktor penyebab Gejala klinis defisiensi vitamin B2 akan timbul bila : a. makanan sehari-hari tidak cukup mengandung vitamin B2,

63


b. c.

penyerapan dan pengolahan makanan tidak normal, misalnya pada gastroenteritis, dekompensasi jantung, sirosis hati, nefritis, dan sebagainya, keperluan vitamin B2 meningkat, misalnya pada pertumbuhan yang cepat, wanita hamil atau yang sedang menyusui, penderita hipertiroidisme, suhu tubuh yang tinggi.

Gejala Klinis

64

Defisiensi riboflavin menyebabkan ariboflavinosis dengan gejala sebagai berikut. a. Stomatitis angularis: pada sudut mulut terdapat maserasi dan retak-retak (fisura) yang memancar ke arah pipi. Kadang-kadang luka sudut mulut tersebut tertutup oleh keropeng. Bila timbulnya luka demikian berulangulang, pada akhirnya akan terjadi palau (cicatrix). b. Glositis: pada penderita demikian ditemukan lidah yang merah jambu dan licin, menunjukkan hilangnya struktur papil. c. Perubahan kulit berupa luka seboroik pada lipatan nasolabium, sekitar lubang hidung, daun telinga, dan kelopak mata. Adakalanya ditemukan dermatitis pada tangan, sekitar vulva, anus dan perineum. d. Perubahan pada mata hingga menimbulkan fotofobia, lakrimasi berlebihan, rasa panas dan pusing. Pada pemeriksaan dengan slitlamp didapati vaskularisasi kornea dan keratitis interstitialis. e. Adakalanya ditemukan anemia berat tipe normokrom normositi dengan retikulositopenia. Ariboflavinosis disebut pula sindroma oro-okulo-genetal sehubungan dengan terdapatnya kelainan pada tiga organ tersebut.

Kelainan laboratoris Urine 24 jam yang mengandung riboflavin kurang dari 50 µg merupakan indikasi adanya defisiensi vitamin B2 dan biasanya sudah disertai gejala klinisnya.

Pencegahan Ariboflavinosis dapat dicegah dengan diet yang mengandung cukup kacangkacangan, sayur-mayur, susu, telur, dan daging. Dianjurkan pemberian vitamin B2 tiap harinya untuk bayi 0.6 mg, anak 1-2 mg, dan dewasa 2-3 mg.


Pengobatan Pada penderita diberikan 6-10 mg riboflavin tiap hari untuk beberapa minggu lamanya.

Vitamin B3 (niasin) = C6H502N

Niasin sangat stabil dalam bentuk cair maupun bubuk. Dengan niasin, dimaksudkan asam nikotin dan nikotinamida, kedua-duanya mempunyai khasiat yang sama sebagai vitamin. Telah diketahui, bahwa hampir semua organisme dapat membuat asam nikotin dari triptofan, hingga sebetulnya niasin tidak dapat dimasukkan dalam golongan vitamin lagi. Menurut defisiensi, vitamin merupakan zat gizi yang dibutuhkan dan tidak dapat dibuatnya sendiri oleh tubuh. Niasin merupakan bagian daripada DPN dan TPN sebagai koenzim pada beberapa metabolisme intermedier karbon dan lain-lain. Ragi, hati, ikan, telur, sayur-sayuran, daing, unggas dan kacang-kacangan merupakan sumber utama niasin. Susu dan telur tidak mengandung banyak niasin, akan tetapi mengandung banyak triptofan. Makanan sehari-hari pada umumnya mengandung cukup triptofan hingga penyakit pelagra biasanya hanya terdapat pada mereka yang memakai jagung sebagai makanan utamanya. Seharusnya kita waspada dengan memberi susu sapi yang diencerkan kepada bayi, karena susu sapi tidak mengandung banyak niasin. Telah dilaporkan adanya tryptophan malabsorption (hartnup syndrome) yang dapat memberi gejala defisiensi niasin. Asam nikotin mempunyai juga khasiat lain, ialah sebagai vasodilatator.

Prevalensi Di Indonesia, pada umumnya beras merupakan makanan pokok terkecuali di beberapa daerah pemakan jagung atau sagu. Karena beras mengandung cukup triptofan, maka gejala defisiensi niasin jarang ditemukan.

Etiologi Pada keadaan tertentu gejala pelagra dapat terjadi, misalnya : a. diet sehari-hari tidak mengandung cukup niasin, b. pemakaian isoniazida lama, c. tumor ganas kelenjar anak ginjal (faeokromositoma) yang dapat mengubah sebagian besar triptofan tubuh hingga menyebabkan defisiensi niasin, d. kelainan metabolik bawaan (penyakit Hartnup).

65


Gejala Klinis

66

Penyakit demikian, biasanya di dahului oleh gejala prodromal seperti menurunnya berat badan, anoreksia, perasaan sakit di lidah dan mulut, diare, insomnia, rasa bingung. Gejala pada kulit sangat mencolok, akan tetapi seringsering terdapat pula gangguan pada sistem gastrointestinal dan saraf. Maka, penyakit ini sering disebut penyakit 3D (Dermatitis, Deare, dan Demensia). Kulit: Perubahan kulit sangat karakteristik dan patognomonik. Terutama bagian-bagian yang terkena sinar matahari atau mendapat trauma mengalami perubahan. Dermatosis dimulai dengan eritema pada tangan bagian dorsal disertai rasa gatal dan panas. Kelainan demikian bersifat simetrik dan terdapat pula bengkak ringan pada kulit. Pada bebera penderita eritema, dapat menjadi bula setelah beberapa hari untuk kemudian pecah. Babak selanjutnya, kulit yang terkena menjadi keras, kasar, berbelah-belah, menghitam, dan berdarah. Bagian tubuh yang biasanya terkena ialah muka, leher dan tangan bagian dorsal, lengan dan tungkai bawah.

Pelagra (sindroma defisiensi niasin atau asam nikotinat). A. Kulit tangan yang normal. B. Kulit tangan yang mengalami defisiensi niasin dari vitamin kompleks, kulit menebal kemerah-merahan, mengelupas, pecah-pecah dengan pigmen berlebihan.

a.

b.

Saluran gastrointestinal: Glositis dan stomatitis merupakan gejala dini. Lidah penderita menyerupai daging mentah (raw beef appearance). Gangguan tersebut menjalar ke bawah hingga mengganggu pencernaan dan menyebabkan diare. Ahilia gaster terdapat pada 60 persen penderita. Sistem saraf: Pada taraf permulaan, terdapat depresi periodik dan rasa cemas bergantian dengan insomnia, sakit kepala dan pusing. Pada keadaan lebih lanjut, tungkai menjadi kaku dan paralitik.


c. d. e.

Kelainan laboratoris: Ekskrisi N-methylnicotinamide kurang dari 0.2 mg tiap 6 jam atau 0.5 mg tiap gram kreatinin. Pengobatan: 500 mg nikotinamida tiap hari. Prevensi: Untuk penduduk yang biasa memakai jagung sebagai makanan utama, dianjurkan makan jagung bersama-sama dengan kacang-kacangan sebagai sumber niasin. Penyakit pelagra akan menghilang dengan sendirinya, jika diversifikasi makanan seperti dianjurkan oleh presiden dapat dilaksanakan.

Vitamin B5 (asam pantotenat) = C9H17O3N

Asam pantotenat sebagai ko-enzim merupakan faktor yang penting dalam memajukan pertumbuhan ragi, tumbuhan hijau dan jasad renik (mikroorganisme). Dalam proses kimia pun banyak pengaruhnya sebagai pengangkut pecahan-pecahan 2 atom karbon (gugus asetil) dalam metabolisme tubuh (ßoksidasi). Begitu juga perannya dalam perombakan karbohidrat dan dalam pembentukan asam amino tertentu bagi sintesis protein. Vitamin B5 merupakan komponen struktur koenzim-A yang berperan dalam proses oksidasi sel dan memelihara tingkat gula darah yang normal. Kekurangan vitamin B5 menyebabkan radang kulit, nafsu makan menurun, dan insomnia (sulit tidur). Sumber vitamin B5 adalah ragi, hati, kuning telur, daging, buahbuahan, dan sayur-sayuran. Gejala defisiensi asam pantotenat pada manusia belum diketemukan, tetapi baru dicobakan pada tikus.

Vitamin B6 (piridoksin = adermin) = C8H1202N

Tergolong dalam vitamin B6 ialah sekelompok substansi kimiawi yang mempunyai efek yang sama, piridoksin, piridoksal, piridoksamin. Vitamin B6 trerdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, telur, hati, ikan, sayuran hijau, beras, susu. Walaupun vitamin ini dapat dibuat oleh kuman penghuni usus, namun hasil sintesisnya tidak dapat memenuhi keperluan. Dalam bentuk piridoksal-5fosfat ia bekerja sebagai kofermen dalam berbagai sistem enzim, terutama aminotransferase dan dekarboksilase pada proses metabolik asam amino. Piridopksin diperlukan juga pada pengolahan asam lemak esensial.

67


Prevalensi Karena vitamin B6 terdapat banyak dalam bahan makanan, maka keadaan defisiensi tidak mudah terjadi. Malaabsorpsi, antagonisme obat, atau oleh sebab ketergantungan (dependency) vitamin B6 kadang-kadang menyebabkan timbulnya gejala defisiensi.

Gejala Klinis

68

Cengeng, mudah kaget dan kejang (tonik-klonik) merupakan gejala klinis defisiensi vitamin B6. Adakalanya terdapat juga gangguan sistem hemapoietik dengan anemia berat yang menyembuh setelah dapat terapi vitamin B 6. Pemberian isoniazida yang lama pada orang dewasa tanpa tambahan vitamin B6 dapat menimbulkan polineuritis. Pada eksperimen untuk menimbulkan keadaan defisiensi, dapat timbul dermatosis pada lekukan nasolabium, kelopak mata, pipi dan kadang-kadang tersebar di leher dan perineum. Adakalanya tampak juga glositis, keilosis, stomatitis sudut mulut, dan blefaritis.

Kelainan Laboratoris Dalam keadaan defisiensi akan ditemukan : a. Piridoksin plasma dibawah 25 mg/ml. b. Piridoksin dalam urin 24 jam dibawah 20 µg untuk tiap g kreatinin, dan asam piridoksin dibawah 0.5 mg.

Pengobatan Suplementasi vitamin B6 pada makanan sehari-hari untuk mengisi kekurangan persediaan dalam tubuh. Jika terdapat penyebab lain, seperti pemberian isoniazida lama atau malabsorpsi, diobati secepatnya.

Dependensi vitamin B6

Metabolisme sel yang tergantung pada vitamin B6 akan mengalami gangguan jika pengadaan koenzim piridoksal-5-fosfat untuk komponen protein enzim atau apoenzim terbatas. Hal ini terjadi karena : a. persediaan piridoksal-5-fosfat kurang hingga menimbulkan keadaan defisiensi, atau b. persediaan koenzim tersebut cukup, akan tetapi : • terdapat gangguan kimiawi hingga tidak dapat dipergunakan oleh apoenzimnya, atau


•

terdapat perubahan pada satu atau lebih enzim dalam interaksi antara apoenzim dan koenzim.

Ini merupakan kelainan enzim disebabkan oleh modifiksi genetik. Penyakit yang bermanifestasi disebut dependensi. Adapun pengobatannya dengan dosis yang sangat tinggi, 2-11 mg, dibandingkan dengan kebutuhan bayi normal yang hanya 250 µg. Diagnosis dan pengobatan dini sangat penting untuk menghindarkan kematian atau retardasi mental. Pada bayi dengan kejang tanpa ditemukan penyebab lain, harus dicurigai kemungkinan dependensi tersebut.

Vitamin B kombinasi (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12 dengan atau tanpa zat-zat lain)

Nama generik : Nama dagang : ABC (Aroindo); Adineuron (Adi Usada); Arthobioce (Artopharma); Ascorbec (Pharos Indonesia); Astaplex (Darya Varia); Becombion (Merck Indonesia); Bekamin B (Kimia Farma); Benabion, Benalian (Dupa); Beneuron, Bernoviplex, Berno Yeast (Bernofarm); Betominplex (Artois); Betrion (Otto); Bexce (Tempo Scan Pacidic); Bicompo (Bernofarm); Biocom C (Meta Galenika); Biocombin (Meprofarm); Bioneuron (Pharos); Bioplex (Otto); Citoneuron (Ciubros Farma); Comvita C (New Interbat); Corsaneuron (Corsa); Danamin (Hexpharma). Bentuk sediaan: Tablet salut selaput, tablet salut gula, captab, captab salut gula, captab salut selaput, tablet, kapsul.

Vitamin B6

Nama generik : Pyridoxine Nama dagang : Bentuk sediaan: Tablet 10 mg, 25 mg.

Vitamin B11 (folasin = asam folat) = C12H1206N7

Asam folat berupa kristal berwarna kuning dan dapat dilarutkan dalam air. Hati, ginjal, ragi dan jamur merupakan sumber asam folat. Begitupun pada sayur-sayuran. Kadar asam folat dalam susu kambing rendah, hingga bayi yang

69


hanya dapat susu kambing sebagai makanannya akan menderita defisiensi asam folat. Asam folat untuk sebagian akan menghilangkan, jika bahan makanan dimasak atau pada proses pengalengan dan oleh pengaruh sinar.

Prevalensi Tanda-tanda defisiensi asam folat dapat terjadi pada bayi yang hanya dapat susu kambing sebagai makanan tunggal dan adakalanya pada ibu yang sedang mengandung.

Patofisiologi

70

Bayi yang baru dilahirkan mempunyai persediaan asam folat untuk 3-6 bulan. Persediaan tersebut lambat-laun menurun karena dari susu, apalagi jika diberikan susu kambing tambahannya, tidak mencukupi kebutuhan. Tanda-tanda defisiensi timbul lebih cepat pada bayi yang bertumbuh cepat, pada prematur, dan pada bayi dengan gangguan resorpsi. Pada defisiensi asam folat terdapat perubahan pada eritrosit, sel mieloid dan trombosit. Perubahan tersebut sukar dibedakan dengan perubahan yang terdapat pada defisiensi vitamin B12. Jumlah sel darah merah pada dara tepi lebih menurun dibandingkan dengan menurunnya kadar hemoglobin. Makrositosis dan ovalositosis merupakan gejala dini. Hipersegmentasi leukosit neurtrofil polimorfonuklear dapat ditemukan sebelum terjadi anemia berat. Pada sumsum tulang, prekursor nuklear sel mieloid menunjukkan tanda-tanda stippled kromatin.

Etiologi Gejala defisiensi asam folik timbul jika : a. Diet sehari-hari tidak mengandung cukup asam folik, cara memasak tidak baik, dan hanya diberi makanan kalengan, b. Ada gangguan resorpsi pada KKP, malabsorpsi spesifik asam folat, c. Penggunaan asam folat yang tidak adekuat, misalnya terdapat antagonis asam folat seperti methotrexate, pyrimethamine, trimethoprim, dan juga pada defisiensi vitamin B12, defisiensi vitamin C, d. Kebutuhan asam folat yang meningkat seperti pada bayi prematur dan hematopoisis yang cepat, e. Ekskrisi yang meninggi, seperti pada defisiensi vitamin B12 dan mungkin juga pada penyakit hepar.


Gejala klinis Anemia makrositis megaloblastis akibat kelainan pada sintesis asam nukleat merupakan gejala yang penting. Kadang-kadang tampak pula granulositopenia dan trombositopenia. Tanda-tanda lain berupa perubahan pada mukosa gastrointestinum hingga mengganggu resorpsi dan menimbulkan diare.

Kelainan laboratoris Asam folat eritrosit dibawah kadar normal (160-640 tiap ml darah).

Pengobatan 1-5 mg tiap hari secara oral. Sebaiknya diberi vitamin B12 untuk mencegah timbulnya degenerasi saraf.

Vitamin B12 (kobalamin = anti anemia pernisiosa) = C63H90014N14P9 Vitamin B12 merupakan zat berbentuk kristal dengan warna merah yang menganbdung fosfor dan kobal. Kobal inilah kiranya yang mempunyai potensi pada pembentukan darah. Vitamin B12 terdapat hanya dalam bahan makanan berasal hewan (animal protein factor). Sumber vitamin B12 adalah daging, unggas, ikan, telur, usus, keju, hati, udang, dan kerang. Akan tetapi, walaupun kacang kedelai tidak mengandungnya, pada tempe terdapat vitamin B12. Kiranya pada proses pembuatan tempe vitamin tersebut disintesis. Jaringan hati, ginjal, daging, dan ikan yang segar merupakan vitamin B12. Vitamin B12 berwarna merah jambu merupakan persenyawaan organik dengan atom kobalt sebagai intinya dan dapat dilarutkan dalam air.

Prevalensi Defisiensi vitamin B12 dapat timbul pada mereka yang pantang makan daging (vegetarian) karena makanannya tidak mengandung vitamin tersebut. Gangguan metabolisme seperti pada KKP dapat juga menyebabkan defisiensi tersebut.

Patofisiologi Vitamin B12 merupakan senyawa antianemia dalam faktor ekstrinsik. Getah lambung normal mengandung substansi yang diberi nama faktor instrinsik dan bereaksi dengan faktor ekstrinsik yang terdapat dalam daging, susu atau bahan

71


makanan lain membuat substansi antianemik. Substansi tersebut diserap dan disimpan dalam jaringan hati. Pada anemia pernisiosa, biasanya faktor intrinsik tidak terdapat pada getah lambung. Walaupun daging mengandung vitamin B12, namun tidak dapat dipergunakan oleh penderita anemia pernisiosa karena tidak terdapatnya faktor intrinsik. Vitamin B12 terikat pada protein dan hanya dapat dilepaskan oleh faktor instrinsik untuk kemudian diserap.

Etiologi

72

Defisiensi vitamin B12 dapat terjadi oleh : a. kekurangan vitamin B12 dalam diet sehari-harinya, misalnya pada orang yang pantang makan daging (vegetarians), b. tidak terdapatnya faktor intrinsik seperti pada anemia pernisiosa, dan c. gangguan resorpsi dan penggunaan vitamin B12, seperti pada diare menahun, KKP, dan sebagainya.

Gejala Klinis Kelainan darahnya sama seperti pada defisiensi asam folik akan tetapi timbulnya lebih lama dikarenakan persediaan vitamin B12 dalam tubuh yang cukup banyak. Adapun gejala-gejalanya ialah glositis atrofik (lidah yang halus dan mengkilap), rasa mual, muntah-muntah, diare bergantian dengan konstipasi, tidak terdapatnya getah lambung (achlorhydria dan achylia gastrica), perubahan saraf, anemia makrositis hiperkromis. Sel darah merah membsar dan berkurang jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh gangguan pembentukan atau proses pematangan eritrosit.

Kelainan laboratoris Vitamin B12 rendah (kurang dari 150 pg/ml). Namun, kadar yang rendah ini kadang-kadang ditemukan juga pada orang normal.

Pengobatan Anemia pernisiosa biasanya diobati dengan 1000 µg vitamin B12 tiap bulan secara subkuttan. Pemberian secara oral hasilnya tidak menentu. Pada penderita dengan gejala saraf yang berat dapat diberikan 50-100 µg vitamin B12 tiap hari.


Prevensi Diet yang mengandung kira-kira 1-2 µg vitamin B 12 setiap hari akan menghindarkan penyakit anemia pernisiosa.

Vitamin B12 (sianokobalamin)

Nama generik : Cyanocobalamin Nama dagang : Cyanamin (Bernofarm). Bentuk sediaan : Tablet 25 mcg, 50 mcg, 100 mcg.

Vitamin B kombinasi (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12 dengan atau tanpa zat-zat lain)

Nama generik: Nama dagang : ABC (Aroindo); Adineuron (Adi Usada); Arthobioce (Artopharma); Ascorbec (Pharos Indonesia); Astaplex (Darya Varia); Becombion (Merck Indonesia); Bekamin B (Kimia Farma); Benabion, Benalian (Dupa); Beneuron, Bernoviplex, Berno Yeast (Bernofarm); Betominplex (Artois); Betrion (Otto); Bexce (Tempo Scan Pacidic); Bicompo (Bernofarm); Biocom C (Meta Galenika); Biocombin (Meprofarm); Bioneuron (Pharos); Bioplex (Otto); Citoneuron (Ciubros Farma); Comvita C (New Interbat); Corsaneuron (Corsa); Danamin (Hexpharma). Bentuk sediaan : Tablet salut selaput, tablet salut gula, captab, captab salut gula, captab salut selaput, tablet, kapsul.

Vitamin C (asam askorbat) = C6H806

Vitamin C ditemukan oleh A. Sient, P.Gyorgy dan G. King (1932). Vitamin C dapat dilarutkan dalam air dan mudah dihancurkan oleh suhu tinggi, mudah teroksidasi oleh oksigen udara atau sedikit tembaga. Sayur-mayur dan buahbuahan, terutama jeruk, tomat, bayam, kubis, kentang merupakan sumber vitamin C yang baik. Banyak ahli yang mengatakan bahwa vitamin C merupakah salah satu nutrien yang paling aman dan efektif. Mungkin bukan untuk mengobati, tetapi dapat membantu untuk mencegah komplikasi penyakit yang serius.

73


Buah-buahan yang mengandung vitamin C tinggi

74

Kegunaan vitamin C termasuk untuk perlindungan terhadap kekurangan sistem kekebalan tubuh, berbagai penyakit kadiovaskular, gangguan masalah prenatal, masalah mata dan bahkan kesehatan kulit. Seorang peneliti dari University of Michigan, Mark Moyad, MD., MPH mengatakan, bahwa vitamin C mendapatkan pengakuan yang sangat tinggi dengan alasan yang sangat baik. Tingginya kadar vitamin C dalam darah mungkin menjadi acuan untuk kesehatan yang baik secara umum. Katanya? semakin banyak kami meneliti tentang vitamin C, semakin baik pengertian kita bagaimana vitamin ini dapat melindungi kita dari berbagai penyakit untuk dapat hidup lebih lama. “ Hanya saja masalahnya, dosis ideal mungkin lebih tinggi dari dosis diet harian yang disarankan. Saat ini, dosis yang disarankan adalah 75-90 mg per hari untuk dewasa, tapi Moyad dan koleganya mempelajari penggunaan 500 mg per hari. Moyad mengatakan tidak ada efek samping yang merugikan yang timbul secara signifikan dalam konsumsi 500 mg suplemen, kecuali untuk yang mempunyai masalah dengan lambungnya. Dan ia mengatakan mempunyai data yang cukup untuk membuktikan konsumsi 500 mg per hari ini aman. Hanya saja, apakah menggunakan suplemen untuk mencapai kadar ini disarankan, masih perlu diteliti lagi, karena selama ini memang dikenal vitamin C di metabolisme di ginjal, sehingga harus berhati-hati pada pasien dengan risiko pada ginjal. Untuk yang paling baik tentunya adalah meningkatkan konsumsi vitamin C yang berasal dari bahan alami seperti buah dan sayuran. Moyad mengatakan hanya 10-20% orang dewasa yang dapat memenuhi vitamin C dari sumber alami. Tapi, seorang juru bicara American Dietetic Association menyarankan agar lebih mengusahakan vitamin C dari diet alami dengan 9 porsi buah-buahan dan sayuran, karena selain vitamin C, kita dapat menerima berbagai manfaat


dari kandungan lainnya seperti berbagai vitamin lainnya, berbagai mineral, dan phytochemical yang baik untuk pencegahan penyakit dan kesehatan secara umum. Untuk mendapatkan kadar 75-90 mg vitamin C sehari, kita bisa mendapatkannya dari segelas jus jeruk atau berikut ini kami berikan beberapa daftar kandungan vitamin C pada sayuran dan buah-buahan : • Brokoli, dimasak dalam satu takaran gelas : 74 mg Vit C • Kubis merah, takaran gelas : 40 mg • Paprika merah, takaran gelas : 95 mg • Paprika hijau, takaran gelas : 60 mg • Kiwi , 1 biji ukuran sedang : 70 mg • Jus tomat , satu takaran gelas : 45 mg • Blewah , satu takaran gelas : 59 mg Berdasarkan beberapa penelitian terbaru, vitamin C dikatakan dapat memberikan beberapa keuntungan bagi kesehatan kita pada keadaan : 1. Stres. 2. Flu. Vitamin C dapat membantu menurunkan risiko terjadinya komplikasi yang lebih serius. 3. Stroke. Dalam suatu penelitian terbaru dari American Journal of Clinical Nutrition mengatakan, bahwa konsentrasi vitamin C yang lebih tinggi dalam darah dihubungkan dengan 42 persen lebih rendah berisiko terkena stroke. Alasannya masih belum dapat dipahami sepenuhnya. 4. Skin Aging. Vitamin C dihubungkan dengan rendahnya kemungkinan kulit berkeriput, kulit kering dan penampilan kulit yang lebih baik. Vitamin C memang telah lama dipercaya kemampuannya bagi tubuh dengan aksinya sebagai antioksidan dan beberapa keuntungan bagi tubuh seperti dibahas di atas. Untuk itulah mengapa konsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran menjadi modal penting dalam menjalankan diet sehat kita. Dibanding jenis vitamin lain, vitamin C hingga sekarang mungkin merupakan jenis vitamin yang paling populer di masyarakat awam. Meski sama pentingnya dengan yang lain, memang banyak orang yang menganggap khasiat vitamin C jauh melebihi kebutuhan vitamin lain, dan hal ini seringkali dikaitkan dengan peningkatan daya tahan tubuh. Malah, serangkaian penelitian yang dilakukan para ahli menemukan fungsi lain yang jauh lebih menjanjikan sebagai suatu antioksidan yang mampu

75


76

mencegah penyakit-penyakit lain yang lebih serius termasuk kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya. Hal ini yang mungkin mendasari pengetahuan umum masyarakat tentang perlunya mengkonsumsi vitamin C, dan tak bisa dipungkiri juga, promosipromosi dari pihak produsen. Dan terkait dengan tingginya kesadaran self medication dengan kemudahan pengaksesan informasi di masa sekarang, salah satu kegunaan vitamin C, dalam dosis yang dianggap dosis tinggi (1000 mg per hari) secara praktis yang sering muncul adalah untuk mencegah f lu dalam kemampuannya meningkatkan daya tahan tubuh. Vitamin, apapun jenisnya, memang merupakan kebutuhan zat gizi yang harus terpenuhi, bukan hanya sekedar dari suplemen namun juga dari bahanbahan alami, namun perlu juga mempertimbangkan beberapa riset berlawanan untuk mengetahui pasti apa saja kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi yang kita pilih untuk menjadi konsumsi sehari-hari, agar tak terjebak dalam mitos-mitos yang menyesatkan.

Prevalensi Penderita defisiensi vitamin C atau infantile scurvy jarang ditemukan di Indonesia. Biasanya terdapat pada anak-anak yang dapat makanan buatan tanpa sayur dan buah-buahan. Infeksi akut dapat menyebabkan timbulnya gejala klinis defisiensi vitamin C pada mereka yang sudah menderita penyakit tersebut dalam bentuk laten.

Fisiologi Vitamin C diperlukan pada pembentukan zat kolagen oleh fibroblas hingga merupakan bagian dalam pembentukan zat intersel. Keadaan defisiensi vitamin C akan mengganggu integrasi dinding kapiler. Vitamin C diperlukan juga pada proses pematangan eritrosit dan pada pembentukan tulang dan dentin. Vitamin C mempunyai peranan penting pada respirasi jaringan.

Patologi Pada skurvi (defisiensi vitamin C) pertumbuhan anak terganggu dan timbul perdarahan kapiler di mana-mana, terutama di bawah periostium dekat ujung tulang panjang. Kadang-kadang terdapat perdarahan gusi dan ekimosis di tempat lain.


Makanan sumber vitamin C. Kekurangan vitamin C menyebabkangigi, gusi dan mulut berdarah. Jika ada wabah influenza, makanlah buah-buahan yang mengandung vitamin C.

Gejala Klinis Pada waktu anak dilahirkan persediaan vitamin C dalam tubuh cukup banyak, maka kejadian infantile scurvy kebanyakan terdapat pada usia antara 6 sampai 12 bulan. Di atas usia 1 tahun, pada umumnya anak sudah dapat diet yang lebih bervariasi hingga angka kejadian menurun. Gejala-gejala yang menonjol ialah adanya triad yang terdiri dari : • cengeng (mudah marah), • rasa nyeri pada tungkai bawah, dan • pseudoporalisis tungkai bawah, sedangkan tungkai atas jarang terserang. Perdarahan kulit jarang ditemukan, adakalanya pada bagian gusi yang giginya sedang keluar. Bayi tidur dalam posisi kodok (frog position), yakni tungkai bawah dibuka dan dalam keadaan fleksi pada lutut. Posisi demikian mengurangi rasa sakit yang disebabkan oleh perdarahan subperios. Jika terdapat juga perdarahan dibawah perios sambungan kosta-kondral akan terdapat adanya “tasbeh” pada bagian tersebut. Perdarahan subperios dapat dirabah pada ujung distal femur dan ujung proksimal tibia sesuai dengan gambaran radiologisnya. Seringkali terdapat juga anemia dengan tipe anemia defisiensi besi. Kadangkadang ditemukan anemia megaloblastis oleh kombinasi defisiensi asam folik dan vitamin C. Penderita sering-sering dirawat dengan suhu yang meninggi, leukositosis dengan infeksi.

77


Kelainan radiologis Terdapat terutama pada bagian-bagian tulang yang sedang aktif tumbuh, seperti ujung sternum tulang rusuk, ujung distal femur, ujung proksimal humerus, kedua ujung tibia dan fibula, dan ujung distal radius dan ulna. Gambaran radiologis menunjukkan adanya garis epifisis yang agak kabur dan tidak rata seperti biasa, osteoporosis ringan, pembengkakkan pada ujung tulang panjang, terutama pada ujung bawah femur disebabkan oleh perdarahan subperios.

Kelainan laboratoris Terdapat sel darah merah dan urin.

Pengobatan 78

200-300 mg vitamin C setiap hari selama 1-2 bulan, serta pemberian buah-buahan dan sayur-sayuran yang masih segar.

VITAMIN C (ASAM ASKORBAT) Nama generik: Vitamin C Nama dagang: Abriscor (Abdi Pharmaceutical Lab.); Ascor (New Interbat); Ascorta-500 (Meprofarm); Askorbin, Bekamin-C Forte (Kimia Farma); Bernas (Kresna Karya); Candyvit-C (Tempo Scan Pacific); Cebion (Merck Indonesia); Cedocin (Coronet); Cevitin (Soho); Dancimin-C (Dankos); Everce (Konimex); Faravit (Ratu Industrial Trad.); Force (Mugi Lab.); Hex C (Hexpharma); Ikacee (Ikapharmindo); Ipicee (I.P.I); Kemocimin (Phyto Kemo Agung); Lemon C (Triman); Lemon Vit C (Pepharin Ria); Leovita-C (Guardian Pharmatama); Pehacimin, Pehacimin 500 (Pharos Indonesia); Poncocee (Ponco). Bentuk sediaan: Tablet 10 mg, 25 mg, 50 mg, 100 mg; 250 mg, 500 mg, kapsul 500 mg; tablet hisap 250 mg, 500 mg; tablet efervesen 1000 mg.

VITAMIN C DENGAN KALSIUM Nama generik: Nama dagang: Ca-C 1000 Sandoz (Sandoz); Calcium D Redoxon (Roche); CaxonF (Kalbe Farma). Bentuk sediaan: Tablet efervesen.


VITAMIN D (ERGOSTEROL = KALSISIFEROL) = C29H440

Vitamin D ditemukan oleh E. McCollum (1922). Kira-kira 10 persenyawaan diketahui memiliki aktivitas vitamin D, akan tetapi hanya dua mempunyai arti yang penting, yaitu : a. Ergokalsiferol (vitamin D2) dibentuk dari ergosterol yang terdapat pada jamur dan ragi. b. Kolekalsiferol (vitamin D3) dari 7-dihidrokolesterol yang terdapat pada kulit. Vitamin D terdapat dalam susu, ikan dan minyak ikan bersama dengan vitamin A, kuning telur, hati, ragi, dan sinar ultraviolet.

Gejala Klinis Gelisah dan sukar tidur merupakan tanda-tanda dini penyakit rakitis pada bayi. Tanda klinis tergantung pada usia penderita seperti kraniotabes hanya ditemukan pada penderita yang berusia kurang dari 1 tahun. Kelainan-kelainan yang sering ditemukan ialah pembengkakkan pada sambungan-sambungan kostokondral hingga merupakan tasbeh, pembengkakan epifisis pergelangan tangan dan kaki. Terlambat menutupnya ubun-ubun besar merupakan tanda yang penting. Perubahan yang dapat dilihat pada toraks terdiri dari depresi toraks bagian bawah, tulang tasbeh seperti disebut tadi, bahkan pada kasus yang berat dapat terlihat sternum yang cekung, kifosis, skoliosis, dan deformitas pelvis. Pada anak yang sudah dapat berjalan kemudian menderita rakitis dapat mengalami deformitas pada tungkai bawah, seperti genu varus, genu valgus atau koksa vara. Gejala lain yang sering ditemukan ialah hipotoni otot, anemia gizi, perut membuncit, dan pertumbuhan gigi-geligi yang terlambat.

Diagnosis Di samping kelainan-kelainan yang disebut tadi diagnosis rakitis hanya dapat ditegakkan setelah melakukan pemeriksaan tambahan, yaitu : a. Pemeriksaan radiologis. Perubahan radiologis mendahului tanda-tanda klinis dan dapat terlihat pada bulan-bulan pertama setelah lahir. Di daerah pergelangan tangan tulang radius dan ulna membengkak dan memperlihatkan bentuk mangkok serta pelebaran garis epifisis. Densiti tulang-tulang panjang berkurang. Kelainan ini disebabkan oleh kalsifikasi yang tidak normal. Sedangkan pada osteomalasia tulang-tulang yang harus menyangga

79


b.

tubuh menjadi bengkok, tulang vertebra menjadi pendek, dan tulang pelvis mendatar. Pemeriksaan laboratorium. Para rakitis ditemukan : 1. kadar kalsium serum normal atau rendah, 2. kadar fosfor rendah, 3. kadar fosfatse lindi meninggi, kadar 25-(OH)-vitamin D di bawah 4 mg/ml, dan 1,25-(OH)203 tidak diukur.

Pengobatan Empat puluh µg vitamin D tiap hari selama 1 bulan. Dalam keadaan yang membahayakan hidup penderita, seperti toraks yang melembek: 100 µg tiap hari dan diturunkan menjadi 30 µg sehari jika terdapat tanda-tanda penyembuhan. Di samping pengobatan dengan vitamin D, dengan sendirinya masukan kalsium dan fosfor harus diperhatikan.

80 VITAMIN D DENGAN KALSIUM Nama generik: Nama dagang: Caldana (Medikon); Kalzana-D (Medita Karuna); Tricalmin (Coronet); Unical, Unical-D (universal Pharm). Bentuk sediaan: Tablet.

VITAMIN E (TOKOFEROL = ANTISTERILITAS) = C29H5002

Fungsi terpenting vitamin E ialah sebagai anti oksidan biologis untuk mencegah oksidasi spontan berbagai asam lemak tidak jenuh seperti berbagai hormon. Vitamin E merupakan juga pelindung terhadap oksidasi vitamin A dan karotin, baik dalam traktus digestivus maupun dalam sel. Vitamin E mungkin mempunyai peranan pada enzim pernafasan, dan dinyatakan penting sebagai penguat dinding sel dan sebagai bahan pembuatan mitokondria sel. Vitamin E adalah penting untuk pembentukan eritosit, fungsi reproduksi, dan mencegah oksidasi lemak tak jenuh, serta menjadi kekuatan utama dalam perkembangan fungsi-fungsi reproduksi yang sehat Vitamin E dapat dilarutkan dalam lemak dan terdapat pada kecambah, kacang-kacangan, mentega, wortel, selada, bayam dan biji gandum. Sedangkan


telur, mentega, dan susu sapi tidak mengandung banyak vitamin E. Air susu ibu (ASI) mengandung lebih banyak vitamin E, terutama dalam kolostrum.

Biji bunga matahari

Tauge sebagai sumber vitamin E

VITAMIN E (ALFA-TOKOFEROL ASETAT) Nama generik: Nama dagang: Astelia (Kresna Karya), Enova 110 (Squibb Indonesia); Evimec 100 (Mecosin); Evipon (Ponco); Evitan (Samco Farma); Evitin (Ethica); Natur-E (Darya Varia); Naturol 100 (Prafa); Tocopherine (Soho); Vitako (Sekar Mirah); Vite (Guardian Pharmatama). Bentuk sediaan: Tablet 100 mg, 200 mg, 400 mg; tablet salut selaput 100 mg; tablet kunyah 100 mg, 400 IU; tablet salut gula 10 mg, 50 mg, 100 mg; kapsul 60 mg, 200 UI; kapsul lunak 100, 200, 400 UI; kaptab salut selaput 200 mg; kaptab salut gula 100 mg.

VITAMIN F (ASAM LEMAK ESENSIAL) Pengetahuan kita tentang vitamin F masih sedikit dan baru diakui sebagai asam lemak esensial. Dalam siklus Krebs asam tersebut dikenal sebagai asam liponat yang berperan sebagai oksidatif dekarboksilasi. Ditemukan pada sebagian besar gandum dan biji-bijian, terutama biji rami.

Fungsi : • •

Vital untuk sistem peredaran darah karena membantu mengurangi kolesterol yang terlalu banyak. Mencegah penyakit jantung dan arteriosklerosis.

81


VITAMIN H (BIOTIN)

82

Vitamin H yang merupakan salah satu anggota kompleks vitamin B dikenal pula sebagai biotin dan ko-enzim R, yaitu sebuah enzim karboksilase yang terdapat dalam beberapa jenis tumbuhan, hewan dan juga manusia. Biotin mula-mula dikenal sebagai zat yang diperlukan oleh ragi dan bakteri. Defisiensi biotin yang ditimbulkan pada manusia akibat pemberian kadar dalam makanan yang rendah, yaitu dengan menambahkan putih telur, berarti zat protein yang mengandung avidin itu bersatu dengan biotin, maka keadaannya menjadi sedekimian rupa, sehingga biotin menjadi sukar diserap oleh usus. Timbul perubahan patologis pada kulit, dan lidah, berkurangnya nafsu makan, rasa mual dan terjadi anemia ringan dengan perasaan letih, lelah, dan tertekan. Fungsi biotin dalam memajukan pertumbuhan dan pernafasan sel belum begitu lengkap, tetapi dalam metabolisme karbohidrat mempunyai andil yang memadai dan bagi manusia kehadiran biotin dalam makanan adalah mutlak. Oleh karena biotin terdapat di hampir semua jaringan tumbuhan dan hewan (kombinasi dengan protein), maka terjadilah defisiensi biotin secara alamiah dalam tubuh manusia jarang ditemukan. Ditemukan pada : ragi, hati, kuning telur, kacang kedelai, dan beras merah.

VITAMIN K (FILOKINON = ANTI HEMORAGIA) = C31H4602

Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah, sehingga menjadi faktor utama dalam pertahanan melawan luka pada sistem peredaran darah, penting dalam fungsi hati, dan menyediakan energi ekstra untuk sel-sel tubuh.

Bakteri Escherichia coli

Sumber bahan vitamin K


Vitamin K dapat dilarutkan dalam lemak dan terdapat pada tumbuhan seperti wortel, bayam, kubis, susu, telur, yoghurt, daun jelatang, hati, ikan, minyak hati ikan, dan daging. Vitamin K dapat disintesis dalam usus manusia oleh berbagai kuman yang terdapat dalam usus besar seperti Escherichia Coli dan sebagainya. Vitamin K diserap oleh usus bersama-sama lemak. Vitamin K terbagi atas vitamin K1 (fitomenadion), vitamin K2 (menakinon), vitamin K3 (menadion), vitamin K4 (menadiol). Vitamin K3 dan vitamin K4 tidak terdapat di alam, begitu juga vitamin K5, vitamin K6, dan vitamin K7 di mana satu atau dua gugus hidroksil dari menadiol diganti oleh fungsi amnina. Produksi vitamin K4 dapat dilakukan dari vitamin K3 mlalui oksidasi 2-metil-naftalen dengan natrium bikromat dan kemudian direduksi.

VITAMIN Q (UBIKINON) Vitamin Q sebagai sesuatu faktor, baru diketemukan dari organisme hewan yang menyesui. Berasal struktur cincin aromatik dalam makanan esensial, tetapi masih merupakan tanda tanya. Sebagai ko-enzim merupakan faktor “redoks” (reduksi-oksidasi) dalam rantai makanan.

VITAMIN F Pengetahuan kita tentang vitamin F masih sedikit dan baru diakui sebagai asam lemak esensial. Dalam siklus Krebs, asam tersebut dikenal sebagai asam liponat yang berperan sebagai oksidatif dekarboksilasi. Vitamin F banyak ditemukan di dalam minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari, kedelai, wijen, kacang-kacangan dan biji-bijian (seperti kacang polong, walnut, sesame dan biji matahari). Selain itu, kita juga bisa menemukan kandungan vitamin F di dalam buah, daging dan ikan (seperti salmon, trout, mackerel dan tuna).

VITAMIN DENGAN ASAM AMINO DAN MINERAL Nama generik: Nama dagang: Cerebrofort, cerebrovit (Kalbe Farma); Dagravit Total (Darya Varia); Fortepaed (Prafa); Lipovitan (hexpharm Jaya); Lycalvit, Lyvit (new Interbat);

83


Nutrotal 55 (Pharos Chemie, Darya Varia); Superton (Carlo Erba); Supralysin (Meprofarm); Survon-Z (Prima Adimulia Sejati). Bentuk sediaan: Tablet efervesen, kapsul, kaptab salut selaput, kaptab salut gula.

VITAMIN DENGAN FERUM (FE) Nama generik: Nama dagang: Tablet tambah darah untuk ibu hamil (Indofarma). Bentuk sediaan: Tablet salut selaput.

SUPLEMEN VITAMIN UNTUK ANAK, PERLU NGGA SIH?

84

Kalau ada anak balita yang cenderung langsing, pasti sang ibu pernah diberondong pertanyaan-pertanyaan – yang sekali dua kali masih bisa diacuhkan, tapi lama-lama bisa bikin gusar juga – entah dari orangtua, mertua, saudara atau teman. Seperti, “Susah ya makannya”, “Minum susunya banyak gak?”, “Vitaminnya apa?.Lho kok gak dikasih vitamin? Kasih dong, biar doyan makan dan minum susu.......”. Kok, seperti ada aturan tak tertulis, bahwa anak-anak seyogyanya mengkonsumsi vitamin tambahan, ya? Tambahan lagi, sekarang ini orangtua ’dibombardir’ oleh berbagai iklan suplemen yang masing-masing mengklaim paling tokcer meningkatkan nafsu makan, daya tahan tubuh anak, dan lain-lain. Apa sih fungsi sebenarnya dalam tubuh manusia? Lalu, apakah bayi dan anak-anak ’wajib’ mengkonsumsi suplemen vitamin? Apa sih fungsi sebenarnya dalam tubuh manusia? Fungsi suplemen – baik vitamin maupun mineral – sebenarnya hanya lah untuk melengkapi (kalau ada) kekurangan vitamin dan mineral dalam tubuh. Jadi, suplemen vitamin sama sekali tidak dapat digunakan untuk menggantikan vitamin alami (yang diperoleh dari makanan). Satu jenis makanan memiliki kombinasi berbagai jenis vitamin dan zat-zat lain (seperti nutrisi utama, mineral, sampai antioksidan) yang diperlukan oleh tubuh. Misalnya, jeruk tidak hanya kaya akan vitamin C, tapi juga ada asam folat, kalsium, dan serat; lalu telur selain tinggi protein juga mengandung vitamin D, vitamin E, bahkan vitamin A dan vitamin B.


FUNGSI VITAMIN BAGI TUBUH Kekurangan vitamin membuat tubuh tidak dapat ’bekerja’ sebagaimana mestinya. Terutama bagi anak-anak, kekurangan vitamin menyebabkan pertumbuhan mereka terganggu. Tetapi, kelebihan asupan vitamin pun bukannya tak berisiko bagi kesehatan. Kelebihan vitamin yang larut air, seperti vitamin C, biotin, tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), asam pantotenat (B5), piridoksin (B6), asam folat (B9) dan kobalamin (B12), memang akan dibuang melalui urin. Tetapi ini juga berarti membuat ginjal bekerja lebih keras. Sementara kelebihan vitamin yang larut lemak (vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K,) akan disimpan dalam jaringan lemak tubuh dan hati. Akumulasi lebihan vitamin ini dapat menjadi racun bagi tubuh. Lalu, kapan saat yang tepat untuk memberikan suplemen vitamin? Ketika anak memang membutuhkannya. Bila selera makan anak cukup luas dan menu hariannya lengkap, pemberian suplemen vitamin sebenarnya tak perlu. Anak baru dikatakan memerlukan suplemen vitamin bila; Anak tidak memperoleh asupan vitamin yang cukup. Misalnya, anak mengalami gangguan penyerapan zat gizi atau anak picky eater (sempit selera makannya). Ketika anak sedang sakit, tubuhnya memerlukan lebih banyak zat gizi dari biasanya. Padahal anak yang sakit cenderung kurang suka makan, akibatnya asupan gizinya (termasuk vitamin) berkurang. Pada kondisi seperti itu, tubuh anak perlu “dibantu” dengan memberikan suplemen vitamin. Anak yang sedang dalam pengobatan TBC misalnya, perlu diberi suplemen vitamin untuk membantu proses penyembuhan. Anak yang baru sembuh dari sakit, dapat diberi suplemen. Namun bila kondisi kesehatan anak makin membaik, pemberian suplemen sebaiknya dikurangi dan dihentikan ketika anak sudah benar-benar sehat dan selera makannya kembali normal. Anak picky eater, susah atau tidak mau makan, kurus atau berat badan sulit naiknya, sebenarnya juga tak bisa dijadikan “pembenaran” untuk memberikan suplemen vitamin secara rutin. Karena suplemen bukan solusi yang sebenarnya bagi masalah-masalah tersebut. Langkah utama yang harus ditempuh orangtua adalah berupaya agar selera makan anak menjadi luas, mencari penyebab anak menjadi susah atau tidak mau makan atau mencari tahu mengapa berat badan anak sulit naik. Untuk sementara, kekurangan vitamin dalam tubuh anak memang dapat dipenuhi melalui suplemen, sambil orangtua berupaya menyelesaikan masalah sebenarnya.

85


86

Sama seperti orang dewasa, bayi dan anak-anak juga punya preferensi terhadap jenis-jenis makanan. Kalau anak hanya sesekali menjadi picky (siapa tahu dia sedang ingin makanan yang menyegarkan), sedangkan secara umum selera dan pola makannya baik, rasanya terlalu berlebihan jika orangtua khawatir anaknya akan kekurangan vitamin. Menganggap suplemen dapat meningkatkan nafsu makan anak juga tidak rasional. Suplemen vitamin bukan untuk meningkatkan nafsu makan anak, karena memang tidak ada vitamin yang membuat anak jadi doyan makan. Banyak faktor yang menyebabkan anak menjadi susah atau tidak mau makan. Mungkin anak bosan dengan menu hariannya, mau tumbuh gigi, sedang ada masalah psikologis, atau sedang sakit. Anak yang mengalami gangguan jantung atau terkena silent ISK (Infeksi Saluran Kemih), juga dapat mengalami gangguan selera makan atau sulit naik berat badan. Bila kondisi kesehatan anak baik, otomatis selera makannya pun akan baik. Pertumbuhan anak, umumnya dilihat dari penambahan berat dan tinggi badan anak. Maka tak heran, kalau orangtua jadi khawatir bila berat badan anaknya tidak atau sulit naik. Tapi, anak langsing pun belum tentu mengalami kurang gizi. Selain melihat grafik pertumbuhannya, orangtua juga harus melihat perkembangan anak. Walaupun kenaikan berat badan anak tidak signifikan (atau malah tetap), tetapi tinggi badannya naik dengan signifikan, kemampuan motorik kasar dan halusnya baik, juga perkembangan otaknya meningkat pesat, maka sesungguhnya orangtua belum perlu untuk khawatir. Bisa jadi anak cenderung langsing dan tinggi karena faktor keturunan. Selain itu, orangtua juga perlu memperhatikan gerak tubuh anak sehari-hari. Anak yang sangat aktif, tentu saja menghabiskan lebih banyak energi. Wajar saja kalau berat badannya jadi sulit naik, atau kalaupun naik sedikit sekali.

BILA ANAK MEMERLUKAN SUPLEMEN, JENIS APA YANG AMAN? Hal yang paling baik tentu memberikan suplemen vitamin sesuai dengan kebutuhan anak, maksudnya bila anak kekurangan vitamin D, berikanlah vitamin D. Oleh karena itu, sebaiknya konsultasikan lebih dulu dengan dokter. Terutama bagi bayi, apalagi yang masih ASI eksklusif, orangtua jangan sembarangan memberikan suplemen vitamin tanpa rekomendasi dokter. Akan jauh lebih baik bila ibu menerapkan pola makan sehat dengan gizi seimbang,


agar kualitas ASI yang diproduksinya menjadi lebih baik, daripada mengambil jalan pintas dengan memberikan suplemen vitamin. Sesungguhnya, ASI sudah mengandung vitamin dan mineral dalam komposisi yang lengkap. Jadi, ibu-ibu yang masih menyusui – terlebih yang masih memberikan ASI eksklusif- tak perlu khawatir si buah hati kekurangan vitamin dan mineral. Kalaupun orangtua ingin memberikan suplemen vitamin kepada anaknya, menurut AAP (American Academy of Pediatrics) 1 dosis suplemen multivitamin per hari tidak membahayakan. Dengan catatan, tiap dosis suplemen tersebut tidak melebihi angka kecukupan gizi (RDA/Recommended Daily Allowance), meskipun kelebihan itu hanya untuk satu jenis vitamin atau mineral. Dan jangan pilih suplemen yang memiliki kandungan megadosis (dosis besar). Bahkan idealnya, suplemen multivitamin itu (seharusnya) kandungannya lebih rendah dari AKG (Angka Kecukupan Gizi). Bagi anak balita, lebih aman suplemen multivitamin yang berbentuk cair, karena tablet kunyah berpotensi membuat anak tersedak. Jangan sekali-kali berbohong kepada anak dengan mengatakan suplemen vitamin sebagai permen, karena ini akan mendorong anak ingin mengkonsumsi semaunya. Simpan suplemen di tempat yang tidak dapat dijangkau anak. Perlakukan suplemen vitamin layaknya obat. Satu hal yang harus orangtua ingat, vitamin bukan satu-satunya yang diperlukan oleh tubuh. Sungguh ironis bila orangtua begitu getol memberi anaknya suplemen, dengan alasan agar kebutuhan vitamin dan mineralnya terpenuhi, tetapi tidak berupaya untuk memperbaiki pola makan anak. Karena, vitamin dan mineral akan mubazir tanpa adanya kecukupan zat gizi utama seperti karbohidrat, protein (hewani dan nabati), maupun lemak.

87


Golongan Bahan Makanan Sumber Mineral

88

Berat badan untuk lebih dari 99.7 persen terdiri dari 11 elemen (H, C, N, O, Na, Mg, P, S, Cl, K, Ca). Semua elemen yang disebut tadi mempunyai berat atom rendah. Beberapa di antaranya merupakan bagian dari karbohidrat, protein, dan lemak; sebagian yang yang lain merupakan elektrolit untuk mempertahankan keseimbangan cairan dan asam-basa. Selebihnya, dari berat badan terdiri dari kira-kira 25 trace element. Sepuluh dari jumlah tersebut dianggap esensial (Fe, I, Zn, Cu, Cr, Se, Mo, Mn, Co, F), ada kemungkinan ditambah dengan empat elemen lagi (Ni, V, Si, As). Mineral selenium (Se) dikenal sebagai zat antioksidan dengan berbagai khasiatnya seperti halnya vitamin-vitamin A, C, dan E yang sudah lebih dulu diuraikan pada halaman-halaman terdahulu. Unsur-unsur mineral dibagi menjadi dua golongan, yaitu : a. Unsur makro (makroelemen), yaitu unsur-unsur yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banayak, misalnya natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor, dan belerang. b. Unsur mikro (mikroelemen), yaitu unsur-unsur yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, misalnya mangan, seng, tembaga, kobal, kromium, dan molibdenum. Berikut ini akan dijelaskan kegunaan dari beberapa zat mineral yang pada umumnya kita konsumsi setiap hari. Biasanya, zat garam mineral terdapat pada minuman yang kita minum dan juga pada makanan yang kita makan. Beberapa kegunaan dan fungsi dari garam mineral adalah sebagai berikut.


KROM (CR) Krom mempunyai peranan penting pada metabolisme karbohidrat dan glukosa. Mineral tersebut menstimulir sintesis asal lemak dan kolesterol dalam hepar. Defisiensi krom mengakibatkan pertumbuhan yang berkurang dan sindroma yang menyerupai diabetes melitus. Hanya beberapa persen masukkan krom dapat diserap oleh saluran pencernaan. Pada percobaan tikus dengan diet rendah krom dan protein timbul kekeruhan kornea. Krom terdapat pada minyak Minyak sawit jagung, serealia, daging, minyak sawit, sorgum, ikan, dan millet. Millet adalah sejenis padi-padian yang tumbuh di kawasan Asia dan Afrika Utara sejak jaman prasejarah dan telah menjadi makanan pokok berjuta-juta orang. Millet mengandung sekitar 70 persen pati. Di dalam tubuh, pati akan diubah menjadi gula dan energi bagi otak. Millet juga mengandung lebih banyak protein bermutu tinggi dibandingkan gandum, beras, atau jagung, sehingga millet akan menjadi zat pembentuk neurotransmitter yang baik.

Sorgum

89


KALSIUM (CA) Kalsium merupakan zat gizi esensial dengan berbagai fungsi penting dalam tubuh manusia. Kalsium terdapat dalam tulang kerangka, cairan antarsel pada plasma. Kalsium merupakan kurang lebih 2 persen dari berat tubuh manusia dewasa dan untuk lebih dari 99 persen terdapat di tulang. Kadar kalsium darah dipertahankan agak konstan (antara 10-11 mg tiap 100 ml) oleh berbagai faktor. Penurunan kadar kalsium akan mengundang hormon paratiroid untuk bereaksi pada tulang dan melepaskan sebagian kalsiumnya agar kadar dalam darah dipertahankan. Sebaliknya, kadar kalsium yang melampaui batas fisiologis akan diturunkan dengan mengembalikan eksesnya ke tulang. Beberapa faktor lain mempunyai peranan pula dalam memelihara homeostatis kalsium, seperti vitamin D, insulin, hormon pertumbuhan , androgen, estrogen, kortikosteroid adrenal, fosfat organik.

90

MASUKAN YANG DIANJURKAN Susu sapi mengandung hampir 4 kali lipat kalsium daripada ASI per unit volume. Konsekuensinya bayi yang mendapat ASI menerima sekitar 60 mg kalsium per kg berat badan setiap hari dan yang menerima susu bayi formula menerima sekitar 170 mg kalsium per kg berat badan. Persentase kalsium yang terdapat pada ASI lebih rendah daripada susu sapi, sehingga jumlah total retensi kalsium susu formula masih lebih tinggi. RDA (USA) menyarankan konsumsi kalsium bagi bayi 0-6 bulan sebanyak 360 mg dan 6-12 bulan 540 mg. FAO (WHO) menyarankan 500-600 mg per hari bagi semua bayi sampai usia 12 bulan. Untuk bayi sampai usia 1 tahun cukup dengan 600 mg, bagi anak usia 1-10 tahun 800 mg, sedangkan anak yang lebih besar 1-1.5 g. Masukan kalsium yang rendah menimbulkan perbaikan resorpsi dan menurunkan ekskresi kalsium melalui urin. 1. Sumber Kalsium Hewani Pangan hewani sumber kalsium di antaranya ikan salmon, ikan yang dimakan dengan Yoghurt durinya (sardencis, ikan teri, mackerel, rebon, belut, ikan pindang duri lunak), tiram (sea food), udang, keju, susu dan olahannya (seperti keju dan yoghurt., kuning telur, mentega, daging sapi.


Ikan

2. Sumber Kalsium Nabati Sedangkan bahan pangan nabati sumber kalsium adalah kacang-kacangan (kedelai dan hasil-hasil olahannya : tahu, tempe, oncom : kacang hijau, kacang merah: kacang tolo/kacang tunggak), sayuran hijau (kubis/kol, brokoli, bayam, sawi, daun kacang panjang, daun pepaya, daun katuk, daun singkong, daun labu, daun melinjo), selada air, lettuce (selada krop), daun bawang, wortel, tomat, bayam, brokoli, kangkung, bawang merah, bawang putih, bawang bombai dan ketimun. Kalsium juga terdapat dalam aneka jenis jeruk, pepaya, nenas, salak, apel, jambu biji, jali, wijen, dandelion (sejenis bunga liar, bunganya kuning, daunnya hijau agak bergerigi), antanan (Centella Asiatica), emping melinjo. Kandungan kalsium pada sayuran segar, terlebih yang berasal dari tumbuhan laut (rumput laut), lebih banyak daripada kandungan kalsium pada susu. Kacang panjang

91


92

Jeruk

Jeruk nipis

Rumput laut

Tempe

Wortel


Salak

Tahu

93

Jambu biji

Pepaya

Defisiensi Kekurangan kalsium dapat menimbulkan kerapuhan tulang yang disebut osteoporosis. Terjadinya kerapuhan tulang ini melalui proses yang bertahap, sedikit demi sedikit, mengakibatkan tulang menjadi lemah.

Fosfor (P) Fosfor diperlukan untuk pembentukan matriks tulang dan gigi, mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh (darah), mengerutkan kontraksi otot, dan memacu metabolisme. Walaupun 70-80 persen fosfor terdapat pada tulang, seperti halnya dengan kalsium, zat tersebut mempunyai peranan-peranan lain


yang penting, seperti pada metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Fosfolipida merupakan komponen esensial bagi banyak sel dan merupakan alat transpor asam lemak.

Sumber Fosfor

94

Pada umumnya, bahan makanan yang banyak mengandung kalsium juga merupakan sumber fosfor. Sumber mineral fosfor sebagai berikut. 1. Sumber hewani: Daging sapi, ayam, telur, ikan, udang, kepiting, susu, sarang burung. 2. Sumber nabati: Makanan yang berasa pedas dan panas (cabai, merica, jahe), jamur, tempe, bawang merah, bawang putih, bawang bombay, jamur kuping, asparagus, brokoli (blumkol hijau), kembang kol, lettuce (selada krop), bayam, wortel, jagung, tomat, nanas, semangka, apel, dan makanan dari serealia. Akan tetapi, fosfor dalam serealia pada umumnya terdapat dalam bentuk asam fitik yang dapat mengikat kalsium hingga terbentuk komponen yang tidak dapat dicerna dan diserap.

Kol

Cabai merah

Semangka

Tempe


3.

Food Suplement: Secara alamiah, lesitin (penyalur fosfor-lipid) bisa didapat dari kuning telur dan sayuran mentah. Namun lesitin dalam bentuk pelengkap makanan, kini banyak dijual di pasar.

KALIUM (K) Mineral kalium termasuk dalam kelompok zat gizi pelindung kesehatan tubuh. Kalium merupakan kation yang penting dalam cairan intraseluler dan penting untuk mengatur keseimbangan asam-basa serta cairan tubuh. Selain itu, kalium juga mengaktivasi reaksi enzim dan proses fisiologi seperti penyaluran impuls saraf dan metabolisme karbohidrat. Kalium terdapat diberbagai bahan makanan. Sumber kalium adalah sebagai berikut. 1. Sumber hewani: Susu, telur ayam, telur bebek, susu, daging, ikan. 2. Sumber nabati: Pisang berkulit hijau (pisang ambon) paling tinggi kadar kaliumnya dibanding pisang-pisang lain, buah belimbing, buah apel, semangka, nanas, anggur, jeruk, kopi, asparagus, bit, brokoli (blumkol hijau), kol, ketimun, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, bayam, tomat, kentang, dan jamur.

Bayam

Asparagus

Dalam bentuk garam-garamnya, antara lain kalium klorida. Lima persen daripada seluruh mineral dalam tubuh terdiri dari kalium dan merupakan kation intrasel yang terpenting. Sedikit kalium terdapat pula ekstrasel. Kalium bersama natrium dan klor berperan dalam mempertahankan keseimbangan air, tekanan

95


Mentimun

96

Bawang merah

osmotik dan asam-basa. Bersama-sama dengan kalsium mineral tersebut mengatur aktivitas neuromuskulus. Kalium diabsorpsi dengan mudah dan diekskresi melalui ginjal. Tidak banyak kalium yang hilang melalui feses. Masukan rata-rata diperkirakan antara 0.8-15 g untuk tiap 1000 kkalori. Diet yang mengandung cukup susu, daging serealia, sayur dan buah-buahan mencukupi kebutuhan akan kalium Keadaan hipokalemia (kadar kalium kurang dari 3.5 meq/l) dapat disebabkan oleh hilangnya cairan ekstrasel yang berlebihan, seperti pada muntahmuntah, diare, diuresis yang berlebihan atau keadaan malnutrisi yang berlarutlarut. Dalam keadaan demikian, terdapat penggeseran kalium dari cairan intasel ke cairan ekstrasel. Gejala yang dapat timbul dalam keadaan demikian, yaitu : a. gangguan fungsi otot halus, b. paralisis otot-otot, dan c. gagal jantung. Pada hiperkalemia terdapat kadar kalium serum yang meninggi (di atas 6 meq/l) dan dapat menimbulkan kesukaran dalam pernafasan dan cardiac arrest. Gejala hipokalemia muncul sebagai kelemahan otot, rasa sangat letih, gangguan konsentrasi dan irama jantung. Gejala ini muncul jika kalium digunakan bersama diuretika, selain sebagai efek samping obat tertentu dan digoksin dosis tinggi.

MOLIBDENUM (MO) Molibdenum merupakan bagian daripada enzim, oksidase ksantin dan oksidase aldehida. Sangat sedikit molibdenum ditemukan dalam tubuh, mudah diserap oleh saluran pencernaan dan dikeluarkan melalui ginjal. Mineral tersebut


terdapat pada kacang kedelai, rebung, kacang tanah, teh, kakao, padi, sayuran yang merupakan daun-daunan, susu, dan hepar. Gejala defisiensi atau efek toksisnya belum diketahui.

Kacang kedelai

Kacang tanah

97

Padi

Rebung

Aneka sayuran


MAGNESIUM (MG) Magnesium merupakan ion intrasel dan bekerja sebagai kofaktor pada fosforilasi oksidatif dan juga di depositokan pada tulang. Konsentrasi magnesium dalam serum mempengaruhi transmisi saraf dan kontraksi otot. Faktor-faktor yang mempengaruhi absorpsi kalsium, seperti asam fitik, asam lemak, dan fosfor mempengaruhi absorpsi magnesium pula. Mineral magnesium baik untuk mencegah sindrom metabolisme (gejala awal diabetes). Sumber mineral magnesium adalah sebagai berikut. Dengan beberapa pengecualian (telur, beberapa hewan laut, dan organ hewan), makanan yang terkaya dalam magnesium adalah makanan nabati. Ini dapat dimengerti karena magnesium adalah mineral yang terdapat pada klorofil (zat hijau daun). 1. Sumber hewani: Telur, kerang, organ hewan, susu bubuk, keju, sosis, daging sapi, ayam.

98

Daging ayam

Daging sapi

Sosis

Kerang


2.

Sumber nabati: Sayuran yang mengandung banyak magnesium, yaitu: bayam, kacang almond, kacang tanah, kacang kedelai, kacang mete), selai kacang, seledri, lettuce, selada air, tomat. Nabati lainnya yang mengandung magnesium adalah bawang merah, bawang putih, bawang bombai, dandelion (sejenis bunga), teh, antanan, cokelat. Buah-buahan yang banyak mengandung adalah apel, melon, ketimun, manggis, jambu air, jambu biji, nanas, mangga, dan semangka.

99 Bawang merah

Mangga gincu

Jambu biji

Melon

Seledri

Mentimun


Jambu air

Kacang almond

Apel

Manggis

Kacang Tanah

Kacang Mente

100

BELERANG (S) Belerang terdapat terutama sebagai bagian asam amino sistin, sistein, dan metionin. Semua protein tubuh mengandung belerang terutama pada kulit, rambut, dan pada insulin. Belerang terdapat pula pada karbohidrat seperti heparin dalam hepar dan jaringan, dan kondroitin sulfat pada tulang dan tulang rawan. Vitamin B1 (tiamin) dan biotin mengandung belerang.


BESI (FE) Sumber Zat Besi Zat besi terdapat dalam makanan dalam dua jenis bentuk, yaitu sebagai zat besi hem (heme iron) dan non-hem (non-heme iron). Bio-availability-nya zat besi hem relatif baik, tetapi Bio-availability zat besi non-hem peka terhadap faktor inhibitor absorpsi (seperti fitat dan tanin), faktor peningkat absorpsi (seperti vitamin C dan daging merah), serta terhadap status zat besi yang ada. Zat besi hem terdapat dalam daging merah, sedangkan sayuran merupakan sumber yang baik untuk zat besi non-hem. Akan tetapi, bioability zat besi dalam sayuran relatif rendah, dikarenakan zat-zat inhibitor absorpsi khususnya sejak terjadinya krisis ekonomi di Indonesia. Konsumsi zat besi dari sumber-sumber lain harus tinggi guna memenuhi kebutuhan fisiologis. Hal ini mengakibatkan pemenuhan kebutuhan zat besi hanya melalui makanan saja, terutama pada masa kehamilan dan masa bayi, karena alasan itulah, suplementasi dengan zat besi direkomendasikan untuk ibu hamil. Sumber zat besi adalah sebagai berikut. 1. Sumber hewani (mg per 100 g bahan: Ikan teri kering tawar (23,4), belut, daging merah (sapi, domba), hati sapi (6,6), ginjal domba (9,2), ginjal sapi (7,9), kuning telur ayam (7,2), kuning telur bebek (7,0), udang segar (8,0), ayam, rajungan, dan udang kering (6,3).

Belut

Kuning telur

101


2.

Sumber nabati (mg per 100 g bahan): Bayam (3,9), daun ubi jalar (10,0), daun singkong (3,9), daun jambu mete muda (8,9), daun talas (8,3), daun kelor (7,0), daun kecipir (6,2), daun koro (6,2, daun lembayung atau daun kacang panjang (6,2), daun bayam, daun beluntas (5,6), daun katuk, daun kemangi, daun melinjo (4,2), bawang merah, bawang putih, brokoli, bawang bombai, ketimun, kubis/kol, asparagus, apel, lettuce (selada krop), arbei (stroberi), tomat, pepaya, pisang, nanas, belimbing, buah-buahan kering, selada air, wortel, kacang-kacangan, kacang polong, padi-padian yang lengkap, dan nasi.

102

Tomat

Nanas

Daun singkong

Pepaya


Nasi

Sayuran yang menonjol sebagai sumber zat besi pada umumnya adalah sayuran hijau. Untuk memperoleh zat besi secara relatif utuh dari sayuran adalah dengan memasaknya tidak terlalu matang, misalnya cukup dicelupkan pada air mendidih, atau menumis ala kadarnya saja.

TEMBAGA (CU) Tembaga merupakan komponen berbagai sistem enzim. Dalam plasma kira-kira 80 persen tembaga terikat pada protein seruloplasmin, suatu enzim transpor besi. Selebihnya, tembaga terikat pada albumin.

Kebutuhan Tembaga Anak di antara 3-10 tahun diusulkan untuk diberi 1-2 mg tiap harinya.

Sumber Tembaga Daging, kerang, tempe, ikan, tahu, sea food, merupakan bahan makanan yang mengandung banyak tembaga. Konsentrasi tembaga dalam tanah menentukan kadar tembaga dalam bahan makanan.

SENG (ZN) Sumber Seng Pada umumnya, diet tinggi protein mengandung banyak seng, sedangkan

103


makanan yang mengandung terutama karbohidrat konsentrasi sengnya rendah. Sumber utama seng terdapat pada bahan makanan berasal hewani, seperti ikan laut, kerang, hati, daging, susu, telur, dan tiram (sea food). Cara memproses dan menyimpan bahan makanan mempengaruhi konsentrasi sengnya. Pada buah-buahan terdapat sumber seng yang tinggi misalnya pada kenari, kemiri, seledri, biji buah semangka, jahe, lombok, buncis, sawi hijau, lobak, dan merica hitam. Kacang-kacangan dan wortel mengandung sedikit seng. Didalam butir-butir padi seng terdapat pada selaput luar beras (dedak). Beras yang digiling sehingga berwarna putih dan dicuci bersih sebelum ditanak, selaput luarnya akan larut dalam air menyebabkan seng juga ikut terbuang.

SELENIUM (SE) 104

Pada binatang selenium, diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Penyakit jantung endemik yang terdapat di daerah tertentu di negeri Cina dan menghinggapi terutama anak dan wanita muda dan dikenal sebagai “keshan disease” dianggap sebagai penyakit defisiensi selenium. Defisisensi selenium terjadi pada pendereita yang mendapat nutrisi parenteral jangka lama. Gejalanya antara lain nyeri otot, dan jika berat dapat menimbulkan kardiomiopati. Selenium diperoleh dari daging sapi, ayam, ikan, hati, ginjal, ragi, bir, bijibijian, teh, jeruk, dan buah-buahan. Selenium mempunyai hubungan metabolisme yang erat dengan vitamin E. Merupakan bagian dari enzim peroksidase glutasi. Manfaat : seperti vitamin C, E dan beta karoten, selenium juga berfungsi sebagai anti-oksidan. Sangat diperlukan dalam pembentukan enzim glutation peroksidase yang dikenal sebagai enzim yang ampuh untuk anti-oksidan. Selenium juga berfungsi mencegah kanker dan penyakit jantung koroner serta meningkatkan kemampuan tubuh untuk menangkal penyakit. Tubuh membutuhkan selenium dalam jumlah yang sangat kecil digunakan dalam preparat multivitamin. Bayi memerlukan 15-20 µg per hari, sedangkan balita 20 -30 µg per hari. Tubuh membutuhkan selenium dalam jumlah yang sangat kecil digunakan dalam preparat multivitamin.


MAKANAN SEHARI-HARI MENGANDUNG BANYAK ZAT GOITROGEN Zat goitrogen seperti yang ditemukan pada kubis dapat menyebabkan pembesaran kelenjar gondok. Beberapa bahan makanan lain juga mengandung zat goitrogen, misalnya kacang tanah, kacang kedelai, singkong, bawang merah, bawang putih. Fluor dan kalsium menghambat penggunaan iodium oleh tiroid, hingga merupakan goitrogen juga. Kandungan iodium tumbuhan laut umumnya tinggi, yaitu 0,7-4,5 g per kg, sedangkan untuk tumbuhan darat umumnya rendah, yaitu 0,1 mg per kg. Kandungan iodium rumput laut sekitar 2.400-15.000 kali lebih banyak dibandingkan kandungan iodium sayur-sayuran yang tumbuh di daratan. Inilah yang menyebabkan penyakit gondok sangat jarang di Jepang dan Cina. Kasus gondok di Jepang hanya sekitar satu dari satu juta penduduk. Rendahnya angka penderita gondok di Jepang adalah karena mereka sering dan banyak mengkonsumsi rumput laut yang kaya iodium, seperti konbu (Laminaria Paruca) dengan kadar iodium sebesar 0,07-0,45 persen dan Laminaria Religosa dengan kadar iodium sebesar 0,7 persen berat kering.

Air Minum Kotor Dalam air minum yang kotor terdapat zat goitrogen yang dapat dihilangkan jika dimasak.

Faktor Keturunan Faktor demikian dapat mengurangi kapasitas fungsi tiroid atau gangguan pada reabsorpsi iodium oleh tubulus ginjal.

Silikon (Si) Mineral silikon berkhasiat untuk pertumbuhan rambut dan kuku. Sumber silikon adalah cabai merah, buncis, caisin, brokoli, terong, kol, asparagus, buah apel, ketimun, dan dandelion.

105


AIR

106

Lebih dari 70 persen dari tubuh manusia terdiri dari air. Kekurangan air 2 persen dari berat tubuh dapat berpengaruh langsung pada fungsi kognitif tubuh seperti konsentrasi dan mental performance. Bayangkan bila kita kehilangan cairan lebih dari 2 persen. Seringkali orang mengabaikan pentingnya minum air karena merasa tidak ada gunanya, padahal air merupakan senyawa yang sangat penting bagi tubuh. Air merupakan komponen utama protoplasma dan berperan penting dalam metabolisme sel. Seperti mesin, tubuh kita membutuhkan air untuk mempertahankan suhu dan memudahkan gerak. Dengan air yang cukup, maka seluruh proses metabolisme dalam tubuh bisa berjalan dengan lancar. Sebaliknya, kekurangan air dapat menyebabkan terganggunya proses metabolisme tubuh. Karena itu, penting bagi kita untuk selalu mencukupi hidrasi tubuh dengan minum minimal 8 gelas air sehari untuk menggantikan cairan tubuh yang hilang melalui air seni (urin), keringat atau pernafasan.


Daftar Pustaka Beck M.E. 1993 Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta : Yayasan Essentia Medica. Brunser, O, Cs. 1991. Clinical Nutrition of the Young Child. New York : Nestle Nutrition, Raven Press. Divisi Metabolik-Endokrin. 2004. Daftar Bahan Makanan Penukar Petunjuk Praktis, Sistematik dan Lengkap Untuk Perencanaan Makan. Instalasi Gizi RSCM. Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI/RSCM. Entjang Indan. 1981. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung : Penerbit Alumni. H.M. Hembing Wijayakusuma. 1997. Hidup Sehat Cara Hembing Buku 1 dan 2. Jakarta : Penerbit PT Elex Media Komputindo. McLaren, Donald S. Cs. 1991. Textbook of Paediatric Nutrition. Edinburg London, Churchil Livingstone. Moore, K.L. 1992. Clinically Oriented Anatomi, third edition. London : Wiliams and Walkins. National Research Council. 1980. Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences, Washington D.C. Owen. AL. et.al. 1999. The Art and Science of Delivering Services, Dalam Nutrition in The Community. New York : WBC. McGraw-Hill. Paula Naiola, B. 1986. Tanaman Budidaya Indonesia, Nama Serta Manfaatnya. Jakarta : CV. Yasaguna. Pudjiadi, Solihin. 1990. Ilmu Gizi Klinis pada Anak. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

107


Pusat Diabetes dan Lipid RSCM/FKUI. 2003. Instalasi Gizi RSCM. Departemen Kesehatan RI dan WHO. Pyke, M. 1975. Success in Nutrition. London : J. Murray. Saunders, WB Company. 1981. Medical Dictionary. 26th Edition Philadelphia. Shils, ME; Young, VR. 1988. Moderns Nutrition in Health and Disease. Lea and Febiger., Philadelphia. Thio Goan Loo. 1954. Pharmakognosi Untuk Sekolah Asisten Apoteker. Pintu Besar Selatan, Jakarta. Williams Sue Rodwell. 1989. Nutrition During Pregnancy and Lactation, Dalam Nutrition and Diet Therapy. Los Altos : Mosby College Publishing.

108

PEMBANGUNAN GIZI UNTUK KUALITAS SUMBER DAYA MANUSIA. Pendahuluan

Recommend Documents