PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MENGKUDU SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG SEGAR DENGAN WAKTU DAN DOSIS YANG BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh: EVA ERVIANA WINDA SAFITRI A420110013
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417, Fax : 7151448 Surakarta 57102
Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir: Nama
: Dra. Aminah Asngad, M.Si
NIP/NIK
: 0628095901
Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa: Nama
: Eva Erviana Winda Safitri
NIM
: A 420 110 013
Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi
:
PEMANFAATAN
EKSTRAK
DAUN
MENGKUDU
SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG SEGAR
DENGAN
WAKTU
DAN
DOSIS
YANG
BERBEDA
Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.
Surakarta, 4 Maret 2015 Pembimbing
Dra. Aminah Asngad, M.Si NIDN. 0628095901
PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN MENGKUDU SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG SEGAR DENGAN WAKTU DAN DOSIS YANG BERBEDA
Eva Erviana Winda Safitri, A 420 110 013, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 43 halaman
ABSTRAK Beredarnya ikan bandeng berbahan pengawet seperti borak, formalin dan lain-lain memberi dampak buruk bagi kesehatan manusia. Pada umumnya ikan bandeng segar mudah mengalami kerusakan dan pembusukan karena proses biokimiawi maupun mikribiologi. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan bahan alami seperti daun mengkudu yang mengandung antraquinon (nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether dan anthraquinone glycoside) yang bersifat antibakteri, antimikrobia dan antiinflamasi serta mengandung triterpen dan tanin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar dan kadar protein ikan bandeng setelah diawetkan dengan ekstrak daun mengkudu. Metode pengumpulan data dengan metode eksperimen dan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor 1: lama waktu 9 jam (N1), 12 jam (N2), 15 jam (N3) dan faktor 2: dosis ekstrak daun mengkudu :25% (K1), 50% (K2), 75% (K3). Hasil penelitian menunjukkan ikan bandeng yang diawetkan dengan ekstrak daun mengkudu selama 12 jam dan 15 jam dengan dosis 50% dan 75% awet/pengawetan efektif, tetapi pada ikan bandeng N1K1 dengan perlakuan 9 jam dosis 25% kurang efektif. Dominasi warna putih sampai putih kekuningan, bau daun mengkudu & tekstur kenyal. Kadar protein tertinggi pada ikan bandeng N3K1 yaitu 19,952% dan terendah 16,105% pada ikan bandeng N3K0. Dapat disimpulkan ada pengaruh waktu dan dosis ekstrak daun mengkudu dalam mengawetkan ikan bandeng segar.
Kata kunci : Ikan bandeng, daun mengkudu, pengawetan.
UTILIZATION OF NONI LEAF EXTRACT AS A PRESERVATIVES FRESH MILKFISH WITH DIFFERENT TIMES AND DOSES Eva Erviana Winda Safitri, A 420 110 013, Department of Biology Education, Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015, 43 pages
ABSTRACT
Circulation of fish-based preservatives such as borax, formalin and others have a negative impact on human health. Generaly, fresh milkfish susceptible to damage and decay as well as mikribiologi biochemical processes. Preservation of fish can be done with natural materials such as noni leaf that containing anthraquinone (nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether and anthraquinone glycosides) which is antibacterial, antimicrobial and antiinflammatory and contains triterpenes and tannins. The purpose of this study was to determine the times and doses that is effective in preserving fresh fish and protein levels after preserved fish with noni leaf extract. Methods of data collection methods and experimental design used was a completely randomized design (CRD) 2 factor, a factor of 1: duration 9 hours (N1), 12 hours (N2), 15 hours (N3) and factor 2: extract doses noni leaf: 25% (K 1), 50% (K2), 75% (K3). The results showed fish were preserved with noni leaf extract for 12 hours and 15 hours at a dose of 50% and 75% durable / effective preservation, but in fish N 1K1 9-hour treatment with 25% less effective dose. The dominance of white to yellowish white color, the smell of the leaves of Morinda citrifolia and chewy texture. The highest protein content in fish N3K1 is 19.952% and 16.105% lowest in fish N3K0. Can be concluded that there is the effect of time and dose of noni leaf extract in preserving fresh fish. Keywords: milkfish, noni leaf, pickling.
A. Pendahuluan Beredarnya ikan bandeng segar dengan bahan pengawet bahaya bagi tubuh manusia seperti borak, formalin dan lain-lain dapat memberikan dampak buruk bagi fungsi tubuh dan kesehatan manusia. Ikan bandeng termasuk jenis ikan ekonomis penting dengan permintaan yang cukup tinggi oleh masyarakat, disamping rasa yang enak dan kandungan gizinya yang tinggi (Vatria, 2012), juga karena memiliki kadar proksimat yang terdiri dari air sebanyak 73,8 %, protein 27,6% , lemak 2,6%, dan abu 1,4%. Kandungan omega-3 sebesar 19,56%; omega-6 7,47%; dan omega-9 19,24% (Sumartini et.,al, 2014). Pada umumnya ikan bandeng segar mudah mengalami kerusakan yang disebabkan karena adanya proses biokimiawi maupun mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan, terutaa ikan bandeng pada umumnya tinggi yaitu mencapai 56,79% sehingga memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi dalam tubuh ikan bandeng segar. Sementara kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri yang dapat membusukkan daging ikan setelah ikan mati (Wulandari dkk, 2009). Ciri-ciri ikan yang bermutu tinggi dan masih layak untuk dikonsumsi menurut SNI No.01-2729.1-2006 dapat dilihat dari bagian tubuhnya, seperti mata berwarna cerah, bola matanya menonjol, dan kornea putih jernih, insang masih berwarna erah cerah, tidak biru atau pucat dan tidak ada lendir pada insang. Jika daging disayat warna daging cerah, ginjal berwarna merah terang dan isi perut berbau segar. Untuk bau ikan segar berbau segar spesifik menurut jenis masing-masing atau seperti rumput laut dengan tekstur daging padat dan elastis yakno bila ditekan dengan jari akan kebali ke bentuk awal. Penurunan mutu ikan segar seperti ikan bandeng segar diawali dengan proses perombakan aktivitas enzim di dalam daging ikan dan dilanjutkan proses pembusukkan. Proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan pre rigor mortis yaitu terjadi proses Hyperaemia (terlepasnya lendir terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat baik bagi pertumbuhan bakteri), rigor mortis yaitu saat ikan mati maka kondisinya menjadi anaerob dan ATP melepaskan energi kemudian terurai oleh enzim
dalam tubuh yang menyebabkan bagian protein otot berkontraksi dan menjadi kaku, selanjutnya yaitu penurunan mutu aktivitas enzim (Autolysis) ciri terjadi perubahan secara autolysis adalah dihasilkannya amoniak sebagai hasil penguraian protein dan lemak dimana menyebabkan perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan, kemudian aktivitas mikroba (Bakteriologi) dan Oksidasi yang terjadi karena proses oksidasi lemak oleh 02 dan udara sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan warna daging ke arah cokelat kusam. Daun mengkudu (Morinda citrifolia) memiliki kandungan antraquinon (seperti nordamnacanthal, morindone, rubiadin, rubiadin-1-methyl ether, anthraquinone glycoside) (Aruna, 2013) yang dapat menekan pertumbuhan bakteri Pseudomonas aeruginosa, Proteus morganii, Staphylococus aureus, Bacillus subtilis, dan E.coli (Kameswari, 2013), sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada ikan bandeng segar. Selain antraquinon, Wardiny dkk menjelaskan daun mengkudu memiliki kandungan lain seperti asam amino, senyawa fenolik, asam ursulat, alkaloid, fenol, dan glikosida yang bersifat antimikrobia, antibakteri dan antiinflamasi (Wardiny dkk, 2012). Penelitian ini mempunyai rumusan masalah yaitu berapakah waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar dengan ekstrak daun mengkudu (Morinda citrifolia) dengan Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar dengan ekstrak daun mengkudu.
B. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 di Rumah peneliti dan pengujian kadar protein ikan bandeng dilaksanakan di Laboratorium Biologi Tanah fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan dan 2 faktor, faktor 1 yaitu waktu : 9 jam (N1), 12 jam (N2), 15 jam (N3) dan
faktor 2 yaitu dosis ekstrak daun mengkudu : 25 %(K1), 50 % (K2), 75 % (K3). Bahan yang digunakan yaitu daun mengkudu 1700 gram, 12 ikan bandeng segar dengan berat 150-200 gram dan air sebanyak 1700 ml. Alat yang digunakan untuk membuat ekstrak daun mengkudu meliputi baskom, blender, gelas ukur, pisau, saringan, timbangan, nampan, kertas label, toples kecil, talenan. Pengujian sensoris dilakukan oleh 20 orang panelis dan pengujian kadar protein ikan bandeng dengan metode Kjeldahl dengan tahap destruksi, distilasi dan titrasi. Analisis data dalam penelitian ini menggunakan analisis deskriptif kualitatif. A. Hasil Dan Pembahasan Tabel.1 Hasil Uji Sensoris Ikan Bandeng Perlakuan Warna Putih kekuningan Putih Putih Putih Putih kekuningan Putih Putih Putih Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan
N1K0 N1K1 N1K2 N1K3 N2K0 N2K1 N2K2 N2K3 N3K0 N3K1 N3K2 N3K3
Uji Sensoris Bau Busuk Amis Aroma Daun Aroma Daun Busuk Aroma Daun Aroma Daun Aroma Daun Busuk Aroma Daun Aroma Daun Aroma Daun
Tekstur Agak lembek Kenyal Kenyal Kenyal Agak lembek Kenyal Kenyal Kenyal Agak lembek Kenyal Kenyal Kenyal
1. Warna Berdasarkan uji sensoris warna menunjukkan hasil ikan bandeng kontrol (N1K0, N2K0 dan N3K0) berwarna putih kekuningan karena reaksi kimiawi. Ikan bandeng perlakuan N1K1, N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3 berwarna putih dan ikan bandeng dengan perlakuan waktu selama 15 jam yaitu N3K1, N3K2 dan N3K3 berwarna putih kekuningan karena proses penurunan mutu secara kimiawi. Warna putih kekuningan pada ikan bandeng yang diawetkan dengan daun mengkudu disebabkan karena
kandungan tanin pada daun mengkudu (Deshmukh, 2011), yang dapat menyebabkan warna menjadi putih kekuningan hingga coklat dan dikenal dengan reaksi “browning enzymatic”, hal ini terjadi jika dikatalis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik (Koswara, 2009). 2. Bau Ikan bandeng kontrol berbau busuk karena tidak diawetkan sehingga terjadi proses penurunan secara kimiawi, dan ikan bandeng N1K1 berbau amis karena sedikitnya dosis dan waktu pengawetan, sehingga mengalami Rigor mortis, penurunan mutu secara autolysis, kimiawi, danbacterial. Autolysis yaitu penguraian protein dan lemak enzim (protease dan lipase) setelah kematian, kemudian terjadi proses kimiawi karena oksidasi lemak oleh 02 dan udarasehingga timbul aroma tengik (Vatria, 2012). Hal ini belum memenuhi syarat ikan bermutu tinggi sesuai SNI No.01-2729.1-2006 yaitu dengan ciri bau segar, bau rumput laut atau bau spesifik menurut jenisnya, sehingga pada perlakuan ini pengawetan kurang efektif. N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3, N3K1, N3K2 dan N3K3 berbau segar daun mengkudu, aroma khas daun mengkudu menutup bau ikan bandeng, dapat dikatakan bahwa pengawetan ikan bandeng efektif. Semakin banyak dosis ekstrak daun mengkudu dan semakin lama waktu yang digunakan, maka aroma ekstrak daun mengkudu akan mempengaruhi bau ikan bandeng segar. 3. Tekstur Uji sensoris tekstur Ikan bandeng kontrol (N1K0, N2K0 dan N3K0) menunjukkan tekstur agak lembek, karena adanya aktivitas mikroba yang berarti pengawetan kurang efektif. Ikan bandeng (N1K1, N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3, N3K1, N3K2 dan N3K3) bertekstur kenyal yang merupakan indikator efektifnya pengawetan, karena pada daun mengkudu terdapat kandungan senyawa kimia seperti : antrakuinon, alkaloid, saponin, flavanoid, dan terpenoid yang berperan sebagai antibakteri (Wardiny, dkk., 2012).
Tabel. 2 Hasil Analisis Protein No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Perlakuan N1K0 N1K1 N1K2 N1K3 N2K0 N2K1 N2K2 N2K3 N3K0 N3K1 N3K2 N3K3
Hasil Protein (%) 18,124 18,659 17,647 19,785 16,864 19,888 19,333 19,688 16,105** 19,952* 18,693 18,404
Keterangan kontrol dengan waktu 9 jam dan dosis 0% perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis 25% perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis 50% perlakuan dengan waktu 9 jam dan dosis 75% kontrol dengan waktu 12 jam dan dosis 0% perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis 25% perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis 50% perlakuan dengan waktu 12 jam dan dosis 75% kontrol dengan waktu 15 jam dan dosis 0% perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis 25% perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis 50% perlakuan dengan waktu 15 jam dan dosis 75%
Keterangan : *Kadar protein tertinggi, **Kadar protein terendah Hasil yang diperoleh dari analisis protein dengan menggunakan metode Kjedalh di atas menunjukkan hasil protein paling tinggi yaitu 19,952% pada ikan bandeng N3K1 dengan perlakuan waktu 15 jam dan dosis 25%, kadar protein terendah yaitu 16,105% pada ikan bandeng kontrol N3K0 dengan waktu 9 jam. Kadar protein pada ikan bandeng kontrol menunjukkan hasil N1K0 18,124%, N2K0 16,864% dan N3K0 16,105% kadar tersebut mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena proses penurunan mutu secara bacterial seperti yang dikatakan oleh Vatria (2012) yaitu tahap dimana setelah ikan mati bakteri mulai banyak dan bertahap masuk dalam daging ikan. Hadiwiyoto (1993) menyampaikan, setelah ikan mati daging mengendur dan celah seratnya terisi oleh cairan, substrat daging ikan sangat baik bagi bakteri karena menyediakan senyawa nitrogen, karbon, protein, lipid dan karbohidrat komplek yang tidak dapat digunakan
langsung, sehingga bakteri akan menguraikan nutrien tersebut terlebih dahulu. Ikan bandeng N1K1, N1K2, N1K3, N2K1, N2K2, N2K3, N3K1, N3K2 dan N3K3 rata-rata kadar proteinnya mendekati 20%, sehingga pengawetan ikan bandeng dengan ekstrak daun mengkudu tidak mempengaruhi kadar protein ikan bandeng. D. Simpulan Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan ekstrak daun mengkudu sebagai pengawet ikan bandeng segar dengan lama waktu dan dosis yang berbeda yang telah dilakukan diperoleh kesimpulanada pengaruh waktu dan dosis ekstrak daun mengkudu dalam mengawetkan ikan bandeng segar, waktu dan dosis yang efektif dalam mengawetkan ikan bandeng segar dengan ekstrak daun mengkudu yaitu waktu, 12 jam dan 15 jam dengan dosis 50% dan 75%. Waktu 9 jam dan dosis 25% masih kurang efektif karena pada ikan N1K1 masih berbau amis, tidak ada beda nyata pada protein ikan bandeng yang diawetkan dengan ekstrak daun mengkudu.
DAFTAR PUSTAKA
Aruna M, Santhosh Et,.Al. 2013. Ashyuka: A Hub Of Medicinal Values. International Journal Of Biological & Pharmaceutical Research. Vol : 4(12). Hal : 1043-1049. Deshmukh, Wadegaonkar V.P, Bhagat R.P dan Wadegaonkar P.A. 2011. Tissue specific expression of Anthraquinones, flavonoids and phenolics in leaf, fruit and rootsuspension cultures of Indian Mulberry (Morinda citrifola L.). Plant Omics Journal. Vol : 4(1). Hal : 6-13. Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta:Liberty. Kameswari, Made Sumitha, I Nengah Kerta Besung dan Hapsari Mahatmi. 2013. Perasan
Daun
Mengkudu
(Morinda
citrifolia)
Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli secara In Vitro. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. 2(2) : 216 – 224. Koswara, Sutrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk Dan Bahan Pangan, [ebook],
diakses
tanggal
19
januari
2015,
dari
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGAWETALAMI-UNTUK-BAHAN-PANGAN.pdf. SNI. 2006. SNI No.01-2729.1-2006. Ikan Segar – Bagian 1: Spesifikasi. Sumartini., Fronthea Swastawati, Tri Winarni Agustini. 2014. Analisis Asam Lemak Omega 3,6,9 Dan Kadar Fenol Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Asap Dengan Kombinasi Jarak Tungku Dan Lama Pengasapan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol : 3. Nomor : 1. Vatria, Belvi. 2012. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos ) Tanpa Duri. Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa. Hal 18-19. Wardiny, Tuty Maria dkk. 2012. Pengaruh Ekstrak Daun Mengkudu Terhadap Profil Darah Puyuh Starter. JITP.Vol: 2. No: 2. Wulandari, Dyah Agustin dkk. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine Di Pt. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan. Vol : 2. No : 1.
