UJI COBA ASAM SUNTI SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG (Chanos-chanos) SKRIPSI. Oleh: LINDA RAHAYU NIM

UJI COBA ASAM SUNTI SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG (Chanos-chanos)

SKRIPSI

Oleh:

LINDA RAHAYU NIM. 071000019

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

Universitas Sumatera Utara

UJI COBA ASAM SUNTI SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG (Chanos-chanos)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

LINDA RAHAYU NIM. 071000019

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : UJI COBA ASAM SUNTI SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN BANDENG (Chanos-chanos) Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh LINDA RAHAYU NIM. 071000019 Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 11 Oktober 2011 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji

Penguji I

(Ernawati Nasution, SKM., MKes) NIP. 19700212 199501 2 001

(Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes) NIP. 19620529 198903 2 001

Penguji II

Penguji III

(Dr.Ir.Evawany Y. Aritonang, MSi) NIP. 19680616 199303 2 003

(Dra. Jumirah, Apt, MKes) NIP. 19580315 198811 2 001

Medan, November 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan

(Dr.Drs. Surya Utama, M.S.) NIP.19610831 198903 1 001

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK Ikan merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri. Hal ini dapat terjadi karena susunan (komposisi) ikan seperti kandungan air yang tinggi dan kondisi lingkungan yang memungkinkan sebagai tempat pertumbuhan mikroba pembusuk. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengawetan untuk memperpanjang masa simpan ikan. Asam sunti mengandung senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas antibakteri diantaranya kandungan asam dan garam sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet yang aman. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asam sunti terhadap jumlah bakteri sebagai bahan pengawet ikan bandeng (Chanos-chanos). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Sampel yang digunakan adalah ikan bandeng yang telah direndam suspensi asam sunti konsentrasi 0%, 10%, 20%, dan 30% dengan waktu pengamatan 10 jam. Hasil pengujian dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (anova). Jika ada pengaruh secara nyata dilanjutkan uji DMRT dengan α (0,01). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh yang nyata antara konsentrasi suspensi asam sunti sebagai bahan pengawet terhadap kandungan bakteri ikan bandeng dan suspensi asam sunti dapat menurunkan jumlah bakteri pada ikan bandeng dimana semakin tinggi kosentrasi suspensi asam sunti yang digunakan maka semakin rendah kandungan bakteri pada ikan bandeng. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kualitas cita rasa dan kandungan gizi pada ikan bandeng yang telah direndam suspensi asam sunti. Kata kunci

: asam sunti, bahan pengawet, ikan bandeng (chanos-chanos)

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT Fish is a food ingredient that is rapidly undergoing the process of decay caused by bacteria . This can occur because the arrangement (the composition) of fish such as the high moisture content and environment condition allows for the growth of microbe. Therefore, it is necessary to extend the period of preservation techniques to save the fish. “Asam sunti” is containing compounds that have antibacterial activity of acid and salt. Because of that, it can be used as a preservative. The aim this research is determining the influence of a number of bacteria “asam sunti” suspension as a preservative milkfish (chanos chanos). This research uses completely randomized design as a method. The sample used is milkfishes that has soaked “asam sunti” with concentration 0% ,10%, 20% and 30% with 10-hour observation. Analysis using analysis of variance (anova) first. If there is a significantly influence resumed, test would be continued by DMRT test with α (0.01). The results of research can be inferred that there is a noticeable influence on the concentration of “asam sunti” suspension as preservative against the bacterial content of milkfish and “asam sunti” suspension can lower the amount of bacteria in milkfish where the higher the concentrations “asam sunti” suspension used causing lower total bacterial content in milkfishes. Need for further research to determine the quality of taste and nutritional content of the milkfish that has soaked “asam sunti” suspension. Keywords: asam sunti, preservatives, milkfish (chanos chanos)

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Linda Rahayu

Tempat/Tanggal Lahir

: Medan/ 03 Juli 1989

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Jumlah Bersaudara

: 2 (dua) Bersaudara

Alamat

: Jl. Kesatria Gg.Gereja No. 2 Medan Sunggal

Riwayat Pendidikan Tahun 1995 – 2001

: SD Negeri 064979 Medan

Tahun 2001 – 2004

: SMP Negeri 7 Medan

Tahun 2004 – 2007

: SMA Dharmawangsa Medan

Tahun 2007 – 2011

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : “Uji Coba Asam Sunti sebagai Bahan Pengawet Ikan Bandeng (Chanos-Chanos)” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda Muhammad Hasan dan Ibunda Maswati tercinta yang telah banyak berkorban materil dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang dan juga untuk kakak tercinta, Mutia Sari, AMF yang tak henti-hentinya memberikan dorongan, bimbingan, nasehat dan doa pada penulis setiap saat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing, mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Prof. Dr. Albiner Siagian, Ir, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat dan selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di FKM USU. 3. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, MSi selaku Dosen Penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini. 4. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Dosen Penguji III yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.

Universitas Sumatera Utara

5. Ir. Tetra Frida Suciari, MKes selaku Kepala Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL & PPM) Medan yang telah memberi izin kepada penulis untuk melakukan penelitian. 6. Mahyudi, ST, MKes selaku Manajer Teknik Laboratorium Biologi BTKL & PPM yang telah membantu penulis untuk melakukan penelitian Uji TPC 7. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam penyelesaian pendidikan dan skripsi ini. 8. Bapak Ramlan Pulungan, Ibu Ariani dan Nurul Ardillah Pulungan yang telah memberikan dukungan, doa, dan semangat baik moril maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 9. Sahabat-sahabat penulis Tengku Hera Zafirah, Khairunnisa, Eka Purwanti, Dina Permatasari, Day Santri Hasibuan, Siti afsyah, Nanda Rizaldi Lubis, Amd, Ananda Rahman, US, Adlinsyah, Putra Apriadi Siregar, Sasmar Aurivan Harya, Riska Furnanda, Riski Elhafis dan seluruh teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat antara lain Karlina, Fatimah, Ahmad Taupiq, dll yang telah memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis serta seluruh teman-teman stambuk 2007, dalam menyelesaikan skripsi ini. 10. Terkhusus untuk Irfan Hidayat, Amd yang telah banyak memberikan dukungan, semangat, waktu, cinta serta kasih sayang yang tulus kepada penulis. 11. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat. Medan, Oktober 2011 Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ABSTRAK ...................................................................................................... ABSTRACT ...................................................................................................... DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................... KATA PENGANTAR ...................................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................ DAFTAR GAMBAR ........................................................................................

iii iv v vi vii ix xi xii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 1.3. Tujuan ............................................................................................ 1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................ 1.3.2. Tujuan Khusus ....................................................................... 1.4. Manfaat Penelitian .........................................................................

1 1 5 5 5 5 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 7 2.1. Asam Sunti ...................................................................................... 7 2.1.1. Jenis Asam Sunti .................................................................... 7 2.1.2. Cara Pembuatan ..................................................................... 7 2.1.3. Sifat-sifat ............................................................................... 8 2.1.4. Penggunaan Asam Sunti......................................................... 8 2.2. Bahan Pengawet ............................................................................. 9 2.3. Ikan ................................................................................................ 11 2.3.1. Ikan Bandeng ......................................................................... 13 2.3.2. Klasifikasi Ikan Bandeng ....................................................... 13 2.3.3. Ciri-ciri Ikan Bandeng ............................................................ 14 2.3.4. Nilai Gizi Ikan Bandeng ......................................................... 15 2.4. Parameter Kesegaran Ikan................................................................ 15 2.5. Metode Penentuan Kesegaran Ikan .................................................. 17 2.6. Bakteri ............................................................................................ 21 2.6.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri. ........ 22 2.6.2. Total Bakteri .......................................................................... 24 2.7. Kerangka Konsep ............................................................................ 27 2.8 Hipotesa Penelitian .......................................................................... 28

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 29 3.1. Jenis Penelitian ................................................................................ 29 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................ 29 3.2.1.Lokasi Penelitian..................................................................... 29 3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................... 29

Universitas Sumatera Utara

3.3. Objek Penelitian .............................................................................. 29 3.4. Metode Pengumpulan Data .............................................................. 29 3.5. Defenisi Operasional........................................................................ 30 3.6. Alat dan Bahan ................................................................................ 30 3.6.1. Alat-alat ................................................................................. 30 3.6.1.1. Alat untuk Pembuatan Asam Sunti ............................. 30 3.6.1.2. alat untuk Uji Total Plate Count (TPC) ...................... 30 3.6.2. Bahan-bahan ................................................................................. 31 3.6.2.1. Bahan untuk Perendaman Ikan Bandeng .............................. 31 3.6.2.2. Bahan untuk Uji Total Plate count (TPC) ............................ 31 3.7. Tahap Penelitian .............................................................................. 32 3.7.1. Pemilihan Sampel .................................................................. 32 3.7.2. Proses Pembuatan asam sunti ................................................. 32 3.7.3. Proses Perendaman Ikan Bandeng dalam Larutan Asam Sunti 33 3.7.4. Proses Uji TPC Ikan bandeng dengan/tanpa Perendaman Larutan Asam Sunti ............................................................... 34 3.8. Uji Bakteri TPC pada Ikan bandeng dengan/tanpa Perendaman Larutan Asam Sunti ........................................................................ 34 3.8.1. Prosedur Kerja Uji Total Plate Count (TPC) .......................... 34 3.8.2. Pembacaan Hasil dan Pelaporan Uji TPC ............................... 36 3.9 Pengolahan dan Analisa Data ........................................................... 37 BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 40 4.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................... 40 4.2 Hasil Tahapan Pembuatan Asam Sunti............................................. 41 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri pada Ikan Bandeng .............. 41 BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 45 5.1 Kandungan Bakteri pada Ikan Bandeng dengan Perendaman dalam Larutan Asam Sunti ........................................................................ 45 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 49 6.1 Kesimpulan ..................................................................................... 49 6.2 Saran ............................................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 50 LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Tabel 2.2. Tabel 3.1. Tabel 3.2. Tabel 4.1. Tabel 4.2. Tabel 4.3. Tabel 4.4. Tabel 4.5.

Kandungan Gizi Ikan Bandeng per 100 gr.................................... 15 Perbandingan Ikan Segar dengan Ikan Busuk .............................. 18 Karakteristik Fisik Ikan Bandeng ................................................. 32 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap .............. 37 Hasil Pengamatan terhadap Fisik Ikan selama Perendaman dalam Suspensi Asam Sunti ................................................................... 40 Hasil Tahapan Pembuatan Asam Sunti......................................... 41 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri pada Ikan Bandeng dengan/tanpa Pengawet ................................................................ 42 Analisis Sidik Ragam Kandungan Bakteri pada Ikan Bandeng dengan/tanpa Pengawet ................................................................ 42 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Kandungan Bakteri Ikan Bandeng dengan/tanpa Pengawet ................................................ 43

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Gambar 2.2. Gambar 2.3. Gambar 3.1. Gambar 3.2.

Asam Sunti ................................................................................... 7 Ikan Bandeng ............................................................................... 14 Kerangka Konsep Penelitian......................................................... 27 Diagram Alir Proses Pembuatan Asam sunti................................. 33 Diagram Alir Proses Uji Total Plate Count Ikan Bandeng tanpa/ dengan Perendaman Larutan Asam sunti ...................................... 34

Universitas Sumatera Utara