LAMPIRAN 1 PEDOMAN WAWANCARA A. Input 1. Apakah telah ada komitmen tertulis terkait HACCP yang menunjukan bahawa dibuatnya suatu kebijakan terhadap mutu pangan? Jika ada, apakah Tim Inspeksi HACCP oleh PT. X telah dibuat? (Dept. Head SHE, karyawan katering, dan karyawan PT. X) 2. Bagaimana menurut anda mengenai kebijakan management terhadap pelaksanaan sistem HACCP? (HSE) 3. Siapa saja yang terlibat dalam pelaksanaan inspeksi HACCP? (SHE Dept. Head, She Officer) 4. Menurut saudara apa saja hambatan-hambatan SDM dalam melaksanakan inspeksi ini? Jika ada, Apa upaya yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah tersebut? (SHE Officer/Tim HACCP) 5. Apakah telah ada struktur organisasi yang tertulis khusus untuk menunjukan tanggung jawab Tim HACCP ( SHE Dept. Head) 6. Bagaimana menurut anda support dalam bentuk sarana dan prasanana dari pihak management dan pihak yang berkepentingan guna menunjang pelaksaan Inspeski HACCP? (Tim HACCP)\ B. Proses 1. Bagaimana periode pelaksanaan Inspeksi Katering? Apakah sudah terjadwal rutin? (SHE, Tim Inspeksi, Karyawan Katering)
2. Apakah ada pemberitahuan atau terjadwal saat inspeksi (SHE, Tim Inspeksi, Karyawan Katering)
(Persiapan Bahan Makanan) 1. Apakah penempatan bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan tidak menempel dinding? (karyawan katering) 2. Apakah anda sebelum melakukan persiapan mencuci tangan terlebih dahulu? (karyawan katering) 3. Apakah anda selalu menggunakan APD pada saat persiapan? (Hairnet, rubber boots anti slip, gloves) 4. Apakah bahan makanan yang sudah dipotong dan dicuci diletakan pada wadah tertutup? (karyawan katering) 5. Apakah terdapat ruangan khusus untuk tempat persiapan daging mentah ? (karyawan katering)
(Dapur dan Peralatan) 6. Apakah setiap anda bekerja, dapur dalam keadaan bersih? (karyawan katering) 7. Aoakah ada kotak P3K di luar area dapur sesuai permenaker No. 15 tahun 2008? (karyawan katering) 8. Apakah semua talenan bersih, tidak terbuat dari kayu, tidak tercampur penggunaannya dengan bahan mentah dan bahan matang?(karyawan katering)
9. Apakah semua peralatan masak dan makan dalam keadaan baik (tidak bau amis, tidak retak atau sumbing, tidak berminyak, tidak berkarat, dan tidak patah? (karyawan katering) 10. Apakah terseda fasilitas untuk mencuci tangan di dapur dengan air mengalir berfungsi dengan baik dan dilengkapi sabun? (karyawan katering)
(Kebersihan Perorangan) 11. Apakah dilakukan pemeriksaan kesehatan tenaga kerja secara berkala dan berlaku khusus karyawan kantin? Jika ya, kapan pemeriksaan terakhir dilakukan ? (karyawan katering) 12. Apakah pemeriksaan food hadler (yang bekerja tidak menderita penyakit menular seperti penyakit kulit, jerawat, bisul, koreng, batuk, pilek, bersin, dan luka terbuka)? Jika ya, kapan terakhir dilakukan? (karyawan katering) 13. Apakah kuku jaringan food hadler dalam keadaan pendek dan bersih 14. Apakah ramut food handler dipotong pendek dan bersih ? (karyawan katering) 15. Apakah peggawai katering telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan penanganan keadaan darurat secara berkala? (karyawan katering) 16. Apakah pegawai katering tidak menggunakan perhiasa dan jam tangan saat bekerja? (karyawan katering)
C. Output 1. Apakah menurut pendapat saudara inspeksi sistem HACCP yang berada di Form Food Index sudah mewakili seluruh lingkup HACCP yang terdapat ditempat Katering? (SHE Officer/Tim HACCP) 2. Apakah selama ini, menurut anda dari setiap komponen-komponen HACCP, yaitu proses pengolahan bahan makanan yang diawali dari pembelian hingga distribusi dijalankan sesuai prosedur? (petugas Katering dan Tim HACCP) 3. Apa yang anda lakukan saat menemukan deviasi pada tiap komponen inspeksi yang ada di Form Food Index? (Tim HACCP) 4. Apakah ada tindak lanjut dari hasil inspeksi (bila mana terdapat deviasi) yang ditemukan saat inspeksi? Jika iya apa bentuk tindak lanjut yang dilakukan? (HSE) 5. Apakah setiap kejadian diviasi yang telah dilaporkan kemudian dibuat tindakan perbaikan dipantau penerapannya? (Tim HACCP, karyawan Katering) 6. Bagaimana tanggapan anda terhadap inspeksi katering yang dilakukan PT. X? (petugas katering) 7. Bagaimana menurut anda pengawasan yang dilakukan oleh pihak katering, dalam hal ini peran supervisor katering? Apakah sudah cukup sangat membantu? (karyawan katering) 8. Siapakah yang menjadi supervisor katering? (karyawan katering)
LAMPIRAN 2 PEDOMAN OBSERVASI KATERING FOOD INDEX ITEM A = PERSIAPAN BAHAN MAKANAN B = DAPUR DAN PERALATAN C = KEBERSIHAN PERORANGAN
TOTAL TOTAL POIN MAKS. PERSENTASE PENCAPAIAN
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0
0
0 16 0.00%
0.00% 0.00%
Bobot Nilai Yes No Not Applicable
A
1 2
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Apakah penempatan bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan tidak menempel dinding? Petugas sudah mencuci tangan sebelum melakukan persiapan ?
Score 1 0 N/A
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
1 1
3
Petugas selalu menggunakan APD (hairnet, rubber boots anti slip, gloves) pada saat tahap persiapan ?
1
4
Apakah bahan makanan yang sudah dipotong dan dicuci diletakkan pada wadah tertutup ?
1
5
Apakah terdapat ruangan khusus untuk tempat persiapan daging mentah ? ( Butcher )
1
N/A
N/A
Jumlah Nilai A
5
0 NILAI TIPE A2
0
0
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
B
DAPUR DAN PERALATAN
MAX
1
Apakah dapur dalam keadaan bersih (lantai,dinding,jendela,langit-langit,ventilasi,cat) ?
1
2
Apakah ada kotak P3K (isi sesuai PERMENAKER no 15 Tahun 2008) di luar area dapur?
1
3
Apakah semua talenan bersih, tidak terbuat dari kayu tidak tercampur penggunaannya dengan bahan mentah dan bahan matang ?
1
4
Apakah semua peralatan masak dan makan dalam keadaan baik ( tidak bau amis, tidak retak/sumbing, tidak berminyak, tidak berkarat dan tidak patah) ?
1
5
Apakah tersedia fasilitas untuk mencuci tangan di dapur dengan air mengalir berfungsi dengan baik dan dilengkapi sabun ?
1
Jumlah Nilai B
5
C
KEBERSIHAN PERORANGAN
1
Apakah dilakukan pemeriksaan kesehatan tenaga kerja secara berkala dan berlaku khusus karyawan kantin ? Jika ya, kapan pemeriksaan terakhir dilakukan ?
1
2
Apakah pemeriksaan food handler (yang bekerja tidak menderita penyakit menular seperti penyakit kulit, jerawat, bisul, koreng, batuk, pilek, bersin, dan luka terbuka) harian dilakukan?
1
3 4 5 6
Apakah kuku jari tangan foodhandler dalam keadaan pendek dan bersih ? Apakah rambut food handler dipotong pendek dan bersih ? Apakah pegawai katering telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan penanganan keadaan darurat secara berkala ? Apakah pegawai katering tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan? Jumlah Nilai C
MAX
0 NILAI TIPE A2
0
0
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
0
0
1 1 1 1
6
0
LAMPIRAN 3 PEDOMAN TELAAH DOKUMEN (CHECK LIST) NO
NAMA DOKUMEN
1.
Komitmen dan Kebijakan Jaminan Keselamatan dan Kesehatan Kerja
2.
Struktur Organisasi Tim Inspeksi HACCP
3.
Form Food Index
4.
Dokumen Laporan hasil Inspeksi dan Tindakan Perbaikan
Hasil
LAMPIRAN 4 FORMULIR PERSETUJUAN (INFORMED CONSENT) Judul
: Penerapan Inspeksi HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) di PT. X Job district Kalimantan Timur Pada Tahun 2016
Nama Peneliti : Galuh Ayu Safitri NIM
: 2014-31-203
Saya adalah mahasiswi Program Studi Kesehatan Masyarakat peminatan K3 Universitas Esa Unggul yang sedang melakukan penelitian di wilayah kerja PT. X, Tbk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa penerapan inspeksi sistem HACCP di PT. X Job district kalimanan Timur Tahun 2016. Saya mengharapkan partisipasi bapak/ibu dalam memberikan jawaban atas wawancara sesuai dengan pendapat bapak/ibu tanpa dipengaruhi orang lain. Saya akan menjamin kerahasiaan identitas dan jawaban bapak/ibu, jawaban yang diberikan hanya untuk kebutuhan penelitian. Partisipasi bapak/ibu dalam penelitian ini bersifat sukarela, bapak/ibu berhak menerima atupun menolak menjadi responden tanpa sanksi apapun. Jika bapak/ibu bersedia menjadi responden, silahkan menandatangani surat persetujuan ini pada tempat yang disediakan sebagai bukti bapak/ibu bersedia menjadi responden pada penelitian ini. Terimakasih atas perhatian bapak/ibu untuk penelitian ini. Tanggal :
Tanda Tangan :
LAMPIRAN 5 Hasil Wawancara Mendalam Dengan Informan Utama, Informan Kunci, dan Informan Pendukung Hasil wawancara No.
Variabel
Informan 1 (SHE
Informan 2
Informan 3
Informan 4
Informan 5
Informan 6
Informan 7
SECT. HEAD)
(SO)
(GS)
(Paramedis)
(koordinator
(Karyawan
(Karyawan
Katering)
Katering
-
-
Katering) 1.
Komitmen Keamanan Pangan
Mengacu dan sesuai dengan 6 nilai inti kami, perbaikan terus menerus dan menciptkan tim yang sinergis maka setiap temuan yang ditemukan di lapangan saat inspeksi maka kita lakukan perbaikan yang tujuannya menciptakan tim yang sinergis, sanksi tetep kita kasih kalau penyimpangan itu punya potensi besar terhadap kerugian bisa SP, atau bahkan bisa diputus kontrak juga. Kebijakan yang kita buat untuk
Oh komitmennya sudah jalan kok, udah sudah terlihat buti nyata dari komitmen itu sendiri ya dengan program – program preventif yang dilakuin sih mba ya untuk menjamin dan menciptakan kondisi aman, mengurangi potensi kerugian dalam hal pangan
Setahu saya memang PT berkomitmen untuk menjamin keamanan pangan karyawan si, kan keliatan dia punya program – program buat inspeksinya, buat trainingtraining semua karyawan kateringnya
-
-
Kebijakan manajemen
menjamin keamanan pangan yaitu berupa tindakan preventif sebagai alat monitoring dan atau pengawasan untuk si penyedia pangan itu sendiri, dan semuanya sudah masuk di safety plan Kebijakan yang dibuat sudah terbentuk dari awal komitmen dahulu, maka kami membuat suatu kebijakan baik terhadap karyawan yang telah bekerja sesuai SOP namun pihak perusahaan memonitor melalui inspeksi ini, kemudian meeting food commite, training food handler, dan program-program lainnya. diharapkan dapat meminimalkan potensi bahaya dan kerugian yang mungkin timbul
Sesuai nilai ini kami dan terdapat di PS*S itu kita berkomitmen untuk menjamin keamanan mutu karyawan kita, melalui programprogram seperti inspeksi, kemudia training dsb
Management sangat support dan berkomit untuk menerapkan system HACCP ini sebagai jaminan untuk keamaan pangan semua karyawan
Bagus banget sih mba, melalui komitmen dan programprogramnya dibuat selalu ada inovasiinovasi terbaru dalam hal penyediaan makanan ini
-
-
-
SDM
3.
-
-
-
Ada dari Safety itu Officer Divisi Health and hygiene yang bersertifikasi hygiene terus orang GS itu yang berhubungan langsung sama catering, sama paramedis 1 orang ada
GS 2 orang, Safety 1 orang sama orang klinik
Kita tim 4 orang ya mbak ya, 2 dari GS, 1 dari safety, 1 paramedis gitu.
ada
Ada mbak
-
-
-
Sarana dan prasarana kami fasilitasi semua dan kami anggarkan
Sarana dan prasarana yang sudah disediakan sejauh ini cukup ko, dari mulai alat ukur penunjang inspeksi,
Cukup
Cukup baik kok semuanya sudah dianggarkan dan disinergiskan sesuai kebutuhan sehigga tidak ada masalah
-
-
-
Oo disini kita inspeksi weekly ya sifatnya rutin seminggu sekali
1 minggu sekali
Oiya seminggu sekali mbak, kadang hari kamis, bisa juga jumat
seminggu sekali mbak
Tim Inspeksi
Kami buat PIC dari beberapa dept. dari SHE, kemudian GS, kemudian Paramedis. Jadi fungsinya sama keahliannya sesuai bidang masingmasing supaya tim yang dihasilkan mampu melihat dan menilai dari berbagai
Struktur Organisasi
Ada
Sarana dan prasarana
Periode pelaksanaan inspeksi katering
Hm klo periodik inspeksinya kita seminggu sekali itu rutin, setiap kali datang barang itupun
Biasanya setiap minggu sih selalu inspeksi, ya kalo gak rabu ya kamis
Tiap minggu sih kayaknya mbak
3.
Pelaporan hasil inspeksi dan perbaikann ya
4.
Supervisor
Oh itu jelas, setiap kegiatan atau pekerjaan buktinya ya pasti kita buat report nya, setelah inspeksi itu nanti PIC yang buat laporannya SO
-
Iya pasti kita buat hari itu juga setelah inspeksi, langsung kita kirim by email, kemudian jika ada diviasi kita buat PICA kita meeting dengan top management, kemudian food commite setelah itu kita sepakati tindakan perbaikannya kemudian diterapkan sesuai masalah dan kondisinya, lalu kita pantau hasil dan keefektivitasannya . Katering ini
Oo ya mbak
jelas
Supervisor nya
Pastinya mbak, jelas kita buat laporannya dan PICA nya
Ya jadi
juga selalu kita kasih label mba, setiap dating barang itu kita kasih label barangnya seperti tanggal berapa dia datang, expirednya kapan seperti itu mba Biasanya ke personalnya kita langsung panggil mbak, ini kenapa, terus kalo misalnya diviasinya di alat itu kita langsung action kita ganti alatnya mbak kita ganti yang baru
-
Ya dilaporkan dan diterapkan hasil dari PICA nya mbak
Iya dong, setiap inspeksi kan kita dapat masukan dan hasilnya, nanti kita evaluasi untuk perbaikan
Cukup
Oh pengawas kita
katering
supervisor dia Cuma 1, karna yang memiliki sertifikat pengawas baru satu itu
itu si koordinatornya, 1 orang supervisor mba
koordinatornya itu yang udah bersertifikasi mba skaligus sebagai supervisor
membantu sih mba, beliau kan keliling ngecheck semuanya juga sih jadi gak stay disatu tempat, Cuma kita itu ya koordinaror ya supervisor kita, jadi kalau ada kekurangan sesuatu kita langsung lapor beliau
disini itu ya itu mba koordinator kita mba, jadi ya selain tugasnya sebagai koordinator beliau juga keliling monitor progress kita juga mba
Hasil Wawancara Mendalam Dengan SHE & TIM INSPEKSI HACCP Hasil Wawancara No
1.
Variabel
Kelengkapan form foodindex
Informan 1 (SHE DEPT
Informan 2
Informan 3
Informan 4
HEAD)
(SO)
(GS)
(PARAMEDIS)
Sudah, 1096
OUTPUT
mengacu tahun
permen
2011,
Sudah
Ya udah sesuai dengan
dan
Sudah
regulasi kok
kepmen 715 tahun 2003 kami buatnya a.
Tindakan bila terdapat
Oh kalo itu kita langsung
Kita kasih teguran, atau
Tegur
temuan / diviasi
tegur ditempat pas inspeksi
sanksi,
dibuat PICA nya
juga biasanya langsung kita
reportnya dan PICA nya,
tempat
sih, pas
udah
kasih tahu ke karyawannya,
nanti kita sampaikan saat
selesai
inspeksi
semua
lalu kita buat laporannya
food commite dan kita
keliling
setelah inspeksi kemudian
panggil
kumpulin
kita buat PICA nya lalu
kateringnya,
disampaikan saat meeting.
kadang kita buat poster
kasih
gitu
temuannya, baru setelah
lalu
buat
kita
buat
langsung,
lalu
ditempel
juga
Di monitor penerapannya,
monitoring
ada
temuan
biasanya lagi
kita semua
karyawannya terus kita
di
tempat kateringnya b. Tindak lanjut diviasi
kalo
langsung kita kaih tau di
orang bias
Oh
tau
hasil
dan
itu dibuat PICAnya Dari
PICA
itu
kita
Perbaikan yang ditulis di
pelaksanaannya,
dan
terapkan
hasilnya
penerapannya
kemudian
PICA itu kita pantau
kita
monitor 3.
Hambatan
Tidak ada
Hambatan sih gak ada yak
Hambatan sih gak ada,
Gak ada hambatan mbak,
kalo inspeksi kan kita udah
kita
lancar-lancar
persiapin, dari
driver
udah kita jadwalin jadi
kita
semuanya udah ready si
sehari
sebelum
calling, terus form alatalat itu kita prepare sehari sebelum inspeksi
ontime,
inspeksi
sejauh ini
aja
sih
Hasil Wawancara Mendalam Dengan Karyawan Katering Hasil Wawancara No
PBM
Variabel
a.Penempatan bahan makanan
Informan 5
Informan 6
Informan 7
(Koordinator Katering)
(Pelaksana)
(Pelaksana)
Yah, tidak mba, jadi kita punya standar yah
Oh tidak
Engga mbak
Iya lah mbak
Oh iya pasti
Oh kita pake lengkap
Iya
mbak yah klo di store itu penempatan memakanan atau penyusunan bahan itu kita ada
standarnya
mbak,
jadi
misalnya
penempatan makanan Dry Gods di rak itu ya mba kita ada standarnya seperti jaraknya berapa sampe ke plafon seperti itu mbak, ke dinding berapa, apalagi kalau untuk di lantai kita menempatkan itu selalu di alasi meja atau ndak pakai kontainer b.
Mencuci tangan
Ya itu pasti mba, sesuai SOP kan kita juga harus sperti itu mbak, sebelum dan sesudah menggunakan barang dan menjamah makanan
c.APD
Pastinya mba lengkap kita pake seperti
kita kok
pakai
hairnet, handsgloves, sarung tangan, celemek,
lengkap
dari
dan sebagainya
mulai penutup kepala
sampai rubber boots
d.
Penempatan bahan dalam
Pastilah
Oo iya
Iya jelas tertutup
Ya kita ruang chiller dan freezer namanya, jadi
Ada mbak
Ada mbak khusus
wadah tertutup e.Ruang khusus persiapan daging mentah
sebelum keluar dari chiller kita masuk ruang butcher
DP
a.Kebersihan dapur
Ya
ya
Ya
b.
Ada
ada
ada
Bersih bahannya kita juga pakai plastik semua
Iya bersih kok mbak abis pake kita
Bersih,
langsung cuci simpen lagi, bahannya
plastik juga yang kita
semua juga kita pake baru yang plastik
pakai sekarang
P3K
c.Bahan talenan
talenan
itu d.
Kondisi peralatan masak
Baik mbak, bahannya pun kita standarkan dari
Baik mbak, gak ada yg penyok atau
Baik sih mba, kita klo
stainless semua gaboleh dari kayu
sobek
alat yg sobek ata rusak
langsung
diganti
KP
e.Fasilitas cuci tangan
Ada mba sudah disediakan dari PT.X
ada
Ada mbak
a.
Ada setiap 6 bulan sekali, yang khusus orang
Ada kita ke klinik PT. X itu setiap 6
Satu tahun 2 kali
dapur, kantin sama store, terakhir itu bulan
bulan di MCU, akhir februari kemarin
mbak,
februari kemarin
mbak terakhir MCU
kemarin mbak
Setiap hari itu sbelum kerja
Kita setelah P5M pemeriksaan dulu
Setiap hari
b.
Medical checkup
Pemeriksaan food handler
januari
sebelum kerja c.Kuku food handler
Selalu mbak
Iya mbak
Pasti mbak
d.
Pasti mbak
Iya semua pendek
Pendek semua mbak,
Rambut food handler
kecuali
yang
pake
jilbab e.Pelatihan hygiene, sanitasi dan penanganan
Sudah mbak
Oiya pernah mbak
belum
Ya ndak mbak
Gak mbak
Iya jelas tidak
Oh bagus mbak, jadi inspeksi yang dilakukan
Sangat bagus mbak, jadi bias bahan
Bagus
PT. X itu jadi buat kita introspeksi terus biar
evaluasi kami
jadi
keadaan
darurat f. Perhiasan 3.
Tanggapan terhadap inspeksi
makin bagus
sekali,
perbaikan
kita
banyak dan
inovasi untuk selalu memberikan terbaik mbak
yang
LAMPIRAN 8
FOOD INDEX ITEM A = TERIMA & SIMPAN MAKANAN B = PERSIAPAN BAHAN MAKANAN C = PENGOLAHAN MAKANAN D = DAPUR DAN PERALATAN E = PENYAJIAN MAKANAN F = KEBERSIHAN PERORANGAN G = SANITASI UMUM H = PACKING MAKANAN & DISTRIBUSI I = AIR MINUM (AIR BAKU MASAK)
TOTAL TOTAL POIN MAKS. PERSENTASE PENCAPAIAN
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 59 0.00%
0 60 0.00%
0 61 0.00%
Bobot Nilai Yes No Not Applicable A
TERIMA & SIMPAN MAKANAN
1
Apakah lokasi penyimpanan bahan mentah dalam keadaan bersih dan rapih ?
2 3 4 5 6 7 8
Apakah terdapat catatan penerimaan bhn makanan yg berisi nama bahan, tgl pembelian ? Apakah terdapat pemisahan barang yang sudah kadaluarsa ? Apakah cara penyimpanan makanan tidak tercampur antara makanan yang mentah dengan makanan yang siap dimakan ? Apakah penyimpanan bahan mentah menerapkan rotasi First in -First Out ? Apakah sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di tempat terpisah dari makanan lainnya ? Apakah daging dan ikan pada saat diterima oleh catering dalam keadaan layak untuk dikonsumsi? Apakah bahan yang akan dikelola selalu dalam keadaan baik, dan tidak rusak atau berubah bentuk,warna dan rasa ?
Score 1 0 N/A MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
1 1 1 1 1 1 1 1
1
9 10 11 12
Apakah makanan kaleng yang dibeli terdaftar di DepKes RI atau Terdapat Label BP POM ? Apakah tidak terdapat bahan kimia berbahaya disimpan digudang makanan ? Terdapat label expired date untuk bahan olahan pabrik ? Apakah isi tempat penyimpanan beku tidak melebihi kapasitas ?
1 1 1 1
13
Apakah temperature tempat penyimpanan dingin (chiller) antara 4 - 10 derajat celcius ?
1
14
Apakah tempat penyimpanan dingin (chiller) secara keseluruhan bersih ?
1
15
Apakah temperature tempat penyimpanan beku lebih rendah dari -18 derajat celcius ?
1
16 17
Apakah tempat penyimpanan beku secara keseluruhan bersih ? Apakah penempatan bahan baku termasuk peralatn mengolah makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan tidak menempel dinding? Jumlah Nilai A
B 1 2
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Apakah penempatan bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan tidak menempel dinding? Petugas sudah mencuci tangan sebelum melakukan persiapan ?
1 1
17
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
1 1
3
Petugas selalu menggunakan APD (hairnet, rubber boots anti slip, gloves) pada saat tahap persiapan ?
1
4
Apakah bahan makanan yang sudah dipotong dan dicuci diletakkan pada wadah tertutup ?
1
5
Apakah terdapat ruangan khusus untuk tempat persiapan daging mentah ? ( Butcher )
1
N/A
N/A
Jumlah Nilai B
5
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
C 1 2
PENGOLAHAN MAKANAN Apakah peletakkan wadah makanan tidak langsung diatas lantai ? Petugas selalu menggunakan APD (hairnet, sarung tangan, apron, rubber boots anti slip) pada saat tahap pengolahan ?
1 1
2
3
Apakah semua perlatan yang digunakan mengolah makanan dalam keadaan bersih dengan Proses pencucian yang benar ? Jumlah Nilai C
1 3
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
D
DAPUR DAN PERALATAN
1
Apakah dapur dalam keadaan bersih (lantai,dinding,jendela,langit-langit,ventilasi,cat) ?
1
2
Apakah ada kotak P3K (isi sesuai PERMENAKER no 15 Tahun 2008) di luar area dapur?
1
3
Apakah semua talenan bersih, tidak terbuat dari kayu tidak tercampur penggunaannya dengan bahan mentah dan bahan matang ?
1
4
Apakah semua peralatan masak dan makan dalam keadaan baik ( tidak bau amis, tidak retak/sumbing, tidak berminyak, tidak berkarat dan tidak patah) ?
1
5
Apakah tersedia fasilitas untuk mencuci tangan di dapur dengan air mengalir berfungsi dengan baik dan dilengkapi sabun ?
1
Jumlah Nilai D
5
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
4
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
E 1 2 3 4
PENYAJIAN MAKANAN Apakah petugas selalu menggunakan APD (hairnet, apron, gloves, rubber boots anti slip) pada saat tahap pengolahan ? Apakah petugas selalu menggunakan alat untuk ambil makanan matang ? Apakah penyajian makanan khusus area kantin disimpan dalam alat penghangat ? Aapakah makanan yang disajikan tida lebih dari 6 jam sampai di distribusikan? Jumlah Nilai E
1 1 1 1
F
KEBERSIHAN PERORANGAN
1
Apakah dilakukan pemeriksaan kesehatan tenaga kerja secara berkala dan berlaku khusus karyawan kantin ? Jika ya, kapan pemeriksaan terakhir dilakukan ?
1
2
Apakah pemeriksaan food handler (yang bekerja tidak menderita penyakit menular seperti penyakit kulit, jerawat, bisul, koreng, batuk, pilek, bersin, dan luka terbuka) harian dilakukan?
1
3
3 4 5 6
Apakah kuku jari tangan foodhandler dalam keadaan pendek dan bersih ? Apakah rambut food handler dipotong pendek dan bersih ? Apakah pegawai catering telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan penanganan keadaan darurat secara berkala ? Apakah pegawai catering tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan? Jumlah Nilai F
G 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
SANITASI UMUM Apakah alat -alat makanan atau masak setelah digunakan selalu dibersihkan dengan sabun dan air panas kemudian dikeringkan ? Apakah terdapat exhaust fan di area dapur masak ? Apakah terdapat kitchen hood di area dapur masak ? Tidak terdapat sisa bahan/makanan yang dibuang kedalam saluran air ? Apakah tersedia alat alat pembersih ( sapu biasa, sapu lidi, tempat sampah, sikat lantai, ember, gayung ) dan disimpan di tempat khusus ? Apakah bak sampah dalam keadaan tertutup & tidak bocor ? Apakah ventilasi di area dapur memadai ? Apakah intensitas cahaya di area dapur memadai ? Apakah permukaan lantai tidak licin dan tidak rusak ? Apakah terdapat MCK yang selalu terpelihara dengan baik kebersihannya ? Apakah persediaan air panas (70-800) dan air dingin cukup memadai? Apakah di area kantin dan dapur tidak terdapat hama termasuk kucing, kecoa, lalat, burung, atau tikus ? Apakah pengendalian hama dilakukan secara berkala? Apakah Suhu Kelembaban Ruangan selalu diukur secara periodik ? Jumlah Nilai G
H
PACKING MAKANAN & DISTRIBUSI
1
Apakah pada saat packing makanan siap saji, kondisi makanan layak konsumsi?
1 1 1 1 6
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
1 1 1
N/A
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14
0
0
0
MAX
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
1
4
2 3 4 5
I 1 1a 1b
Apakah petugas menggunakan APD (hairnet, apron, sarung tangan, masker) pada saat tahap packing makanan ? Apakah sarana transportasi makanan lulus uji commissioning safety dan hygiene? Apakah tidak terdapat bahan kimia berbahaya di area pengepakan makanan ? Apakah Ruangan Packing dalam kedaan tertutp ? Jumlah Nilai H AIR MINUM (AIR BAKU MASAK) Apakah air yang digunakan untuk masak menggunakan air minum dalam kemasan (AMDK skala daerah), jika ya : Apakah terdapat hasil analisa lab kualitas air minum bulanan dari produsen air minum?
1 1 1 1 5 MAX
0
0
0
NILAI TIPE A2
NILAI TIPE A3
NILAI TIPE B
0
0
0
1
Apakah terdapat hasil analisa lab kualitas air minum 6 bulanan yg dilakukan oleh pihak catering dengan lab terakreditasi?
1
Jumlah Nilai I
2
5
