III. PROSESPEMBUATANMI SAGU
.
A. Bahan 1. PatiSagu Patisaguuntukbahanbakumi sebaiknya dipilihyangberwarnaputih bersih dan bebaskotoran,denganderajatputih yangdiukur menggunakan Whiteness Meter sebaiknyalebih dari 90°/0. Kotorandipisahkandengancara mengayaknya dengan ayakan 200 mesh. Prosesbleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan pati sagu yang warnanya putih bersih. Bleaching dilakukan dengan menambahkan kaporit (Sanusi, 1991). Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian airnya dibuang agar kotoran hilang. Sagu direndam lagi dalam air yang sudah dibubuhi kaporit sebanyak 0,25°/0dari bobot sagu awal. Pati dibiarkan terendam semalam sambil sekali-sekali diaduk. Air dibuang dan proses diatas diulang sekali lagi. Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering. Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan. Sifat ini dijumpai pada jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, lebak dan Pandeglang. 2. Air Air dibutuhkan untuk membuat adonan mi. Kebutuhan air meningkat pada produksi mi basah. Penyediaanair bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku mutlak diperlukan. Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah air yang baik. Persyaratanair untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk industri (lampiran 1). 3. Minyak Kacang Minyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah (Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minyak kacang berfungsi untuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih mengkilap. Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur yang lain.
.
Pedoman TeknisPengolahan Mi Sagu- 9
III. PROSESPEMBUATANMI SAGU
.
A. Bahan 1.
Pati Sagu Pati sagu untuk bahan baku mi sebaiknyadipilih yang berwarna putih bersih
dan bebas kotoran, dengan derajat putih yang diukur menggunakan
Whiteness
Meter sebaiknya lebih dari 90%. Kotoran dipisahkan dengan cara mengayaknya dengan ayakan 200 mesh. Prosesbleaching dapat diterapkan untuk mendapatkan pati sagu yang warnanya putih bersih. Bleaching dilakukan dengan menambahkan kaporit (Sanusi, 1991). Pati sagu direndam dalam air sekitar 2 jam, kemudian airnya dibuang agar kotoran hilang. Sagu direndam lagi dalam air yang sudah dibubuhi kaporit sebanyak 0,25% dari bobot sagu awal. Pati dibiarkan terendam semalam sambil sekali-sekali diaduk. Air dibuang dan proses diatas diulang sekali lagi. Perendaman dilanjutkan selama 24 jam dan setiap 12 jam airnya diganti hingga bau kaporit hilang, selanjutnya pati dijemur hingga kering. Sagu yang cocok untuk mi selain berwarna putih juga harus memiliki kekentalan tinggi dan tidak tepat encer pada proses pemanasan. Sifat ini dijumpai pada jenis sagu Metroxylon sagus Rottbal, yang banyak dijumpai di daerah Jawa Barat terutama daerah-daerah Kabupaten Sukabumi, Bogor, Lebak dan Pandeglang. 2. Air Air dibutuhkan untuk membuat adonan mi. Kebutuhan air meningkat pada produksi mi basah. Penyediaanair bersih sesuai dengan persyaratan yang berlaku mutlak diperlukan. Hal ini dapat dipenuhi dengan menyediakan sistem pengolah air yang baik. Persyaratanair untuk membuat mi mengikuti persyaratan air untuk industri (Lampiran 1). 3. Minyak Kacang Minyak kacang tanah sebagai minyak makan diperoleh dari biji kacang tanah (Arachis hypogeae L) yang telah mengalami pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Minyak kacang berfungsi untuk memberi cita rasa, mencegah lengket, dan membuat penampakan mi lebih mengkilap. Penggunaan minyak kacang dapat diganti dengan jenis minyak sayur yang lain.
.
PedomanTeknisPengolahan Mi Sagu- 9
4. AluminiumKaliumSulfat Aluminium ini berfungsi
Kalium Sulfat dikenal untuk
memperbaiki
dengan nama dagang "tawas".
tekstur
Bahan
adonan mi, dan merupakan
bahan
tambahan yang masih diijinkan dan dinilai aman. B. Alat 1.
Mesin Pengaduk Adonan Mesin pengaduk adonan mi sagu sering disebut dengan sebutan "molen'~
Alat ini berfungsi mencampurkan siap dicetak.
Molen terbuat
bahan-bahan
untuk membuat adonan hingga
dari logam stainless yang dilengkapi
dengan bak
pengaduk, kaki penyangga, motor penggerak, impe/er, dan tuas saklar.
Molen
berdimensi 1,2 x 0,7 x 1 m dengan ukuran bak pengaduk 90 x 45 x 50 cm, dengan kapasitas mencapai 50 kg dan waktu pengadukan
20 men it. Motor
untuk menggerakan rantai yang memutar impe/eryang daya listrik yang dibutuhkan
berfungsi
berbentuk spiral dengan
sebesar 5 HP. Alat pengaduk tersebut disajikan pada
Gambar 4. 2. Pencetak Mi Pencetak mi merupakan mesin yang terdiri dari beberapa bagian yaitu dua buah tabung ado nan, dua buah cetakan mi berdiameter 15 cm dan lubang cetak 2 mm, alat penekan ado nan, serta tuas saklar.
Ukuran keseluruhan pencetak
mi hidrolik yaitu 1 x 0,5 x 2,75 m, sedangkan kecepatan cetak adonan menjadi mi per plate yaitu 20 detik, dimana kapasitas setiap plate 5 kg dan daya listrik yang dibutuhkan
untuk mengoperasikan pencetak mi hidrolik ini adalah 7,5 HP
dengan pencetak mi dapat b~rupa mesin atau semi otomatis pompa hidrolik. Miniatur
yang dilengkapi
alat pencetak mi manual dapat dilihat pada Gambar 5.
Bagian penting alat pencetak adalah tabung, plat berlubang (diameter 2 mm) dan rangka/penyangga. tersebut
dimodifikasi
Pada pencetak
semi mekanis, bagian-bagian
dimana satu unit alat dilengkapi
tabung adonan berdiameter
lubang
15 cm dan plat berlubang.
dengan 2 (dua) buah Pompa hidrolik yang
digerakkan oleh motor listrik mendorong adonan keluar dari cetakan.
Gambar
alat pencetak mi semi otomatis dapat dilihat pada Gambar 6. 3.
Tungku Pemasak Tungku pemasak diperlukan
batu bata menggunakan
untuk merebus mi, yang terbuat
bahan bakar kayu atau kompor minyak tanah yang
diletakkan di dalamnya.
10 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu
dari susunan
.
4. Meja Adonan
.
Meja adonandiperlukanuntuk meletakkanadonanyang keluar dari mesin pengaduksebelumadonanyangbersangkutandibawake alat pencetakmi. Meja adonandibuat dari kayutanpa atau dilapisidenganmelamin.
Gambar4. Mesinpengadukadonan(molen)
i
Gambar5. Alat pencetakmi manual
PedomanTeknis PengolahanMi Sagu - 11
.
Gambar 6. Alat pencetak mi semi otomatis
Gambar 7. Bak perendam 5. Peralatan lain Peralatan lain yang diperlukan antara lain adalah bak untuk penyiapan binder, bak perendaman mi dan rak penirisan mi. Bak-bak tersebut sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel. Contoh bak perendam disajikan dalam Gambar 7. 12 - PedomanTeknis PengolahanMi Sagu
.
C.
ProsesPembuatan Mi
.
1. Mi Sagu Basah Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar
8. Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk bindet; sedangkan tawas ditambahkan sebesar 1% dari total sagu yang diolah menjadi mi. Binder dibuat dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak sampai kental sambil terus diaduk. Penampilan binder seperti dalam Gambar 9. Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk. Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara manual hingga terbentuk adonan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10. Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit atau sampai mengapung. Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir dan dibiarkan selama kurang lebih 15 menit. Mi ditiriskan dan dilumuri minyak agar tidak lengket (Gambar 11).
.
PedomanTeknisPengolahan Mi Sagu- 13
sagu (5 kg) + Air Pencampuran hingga adonan homogen
I/~~"-:;::::-=:-~:~'---~~~~ ==~~~ n awaI '""""--~:::~:~~::~-~::_.:~~-,-"",,,,/~~~:~ Pencampuran dalam molen .
(:t20 menit)
Pencetakan mi dengan pencetak hidrolik (:t20 detik per kg)
Minyak kacang (1 kg)
pengemasan dengan karung dan plastik
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mi sagu basah
14 - Pedoman Teknis Pengolahan Mi Sagu
.
C. Proses Pembuatan Mi 1. Mi Sagu Basah Diagram alir/neraca massa pembuatan mi sagu ditampilkan dalam Gambar 8. Sekitar 20% dari total pati sagu dipakai untuk binder; sedangkan tawas ditambahkan sebesar 1% dari total sagu yang diolah menjadi mi. Binder dibuat dengan cara berikut: Pati sagu, tawas dan air dicampur kemudian dimasak sampai kental sambil terus diaduk. Penampilan binder seperti dalam Gambar 9. Selanjutnya pati sagu ditambahkan ke dalam binder sambil terus diaduk. Pengadukan dilakukan secara mekanis dengan bantuan molen atau secara manual hingga terbentuk adanan kalis (Iicin) seperti tampak dalam Gambar 10. Adonan mi tersebut kemudian dicetak dan direbus selama kurang lebih 1 menit atau sampai mengapung. Mi dipindahkan ke dalam bak berisi air dingin mengalir dan dibiarkan selama kurang lebih 15 menit. Mi ditiriskan dan dilumuri minyak agar tidak lengket (Gambar 11).
,
«
Pedoman Teknis Pengolahan MiSagu- 13
sagu (5 kg) + Air Pencampuran hingga adonan homogen
r""-~~;:::~::-~:~~~--~~S~ ~~~~~
awa I
""--.::=::~--/~:::::;;=~ .
Pencampuran dalam (:t20 men it) molen
Pencetakan mi dengan pencetak hidrolik (:t20 detik per kg)
Minyak kacang (1 kg)
pengemasan dengan karung dan plastik
Gambar 8. Diagram alir prosespembuatan mi sagu basah 14 - Pedoman
Teknis Pengolahan Mi Sagu
.
