OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu)

AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November 2015

OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu) Process and Formula Optimizations on Dried Sago (Metroxylon sagu) Noodle Processing Adnan Engelen, Sugiyono, Slamet Budijanto Jurusan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 Email: [email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi proses pada pembuatan mi sagu untuk menghasilkan mi sagu dengan NDUDNWHULVWLN ¿VLN \DQJ EDLN 0L VDJX GLKDVLONDQ PHODOXL RSWLPDVL SURVHV PHQJJXQDNDQ twin screw extruder dan penambahan glycerol monostearate *06 VHUWD isolated soybean protein ,63 2SWLPDVL SURVHV GLODNXNDQ menggunakan Response Surface Methodology 560 GHQJDQ WLJD YDULDEHO SURVHV \DLWX VXKX HNVWUXGHU o& NRQVHQWUDVL *06 GDQ ,63 .RQGLVL SURVHV RSWLPXP GLSHUROHK SDGD VXKX o& *06 GDQ ,63 .RQGLVLRSWLPXPPHQJKDVLONDQPL\DQJPHPLOLNLNHNHUDVDQJINHOHQJNHWDQJIHORQJDVL GDQcooking loss Kata kunci0LVDJXSDWLRSWLPDVL ABSTRACT 7KHDLPRIWKLVUHVHDUFKZDVWRRSWLPL]HWKHSURFHVVLQJRIGULHGVDJRQRRGOH6DJRQRRGOHZDVPDGHWKURXJKDSURFHVV XVLQJ WZLQ VFUHZ H[WUXGHU ZLWK WKH DGGLWLRQ RI *06 *O\FHURO 0RQRVWHDUDWH DQG ,63 ,VRODWHG 6R\EHDQ 3URWHLQ 3URFHVV RSWLPDWLRQ ZDV SHUIRUPHG ZLWK 560 UHVSRQVH VXUIDFH PHWKRGRORJ\ XVLQJ WKUHH SURFHVV YDULDEOHV LH H[WUXGHU WHPSHUDWXUH o& *06 FRQFHQWUDWLRQ DQG ,63 FRQFHQWUDWLRQ 7KH RSWLPXP SURFHVV FRQGLWLRQZDVWHPSHUDWXUHRIo&*06RIDQG,63RI7KHRSWLPXPFRQGLWLRQSURGXFHGGULHGQRRGOH KDYLQJDKDUGQHVVRIJIVWLFNLQHVVRIJIHORQJDWLRQRIDQGFRRNLQJORVVRI Keywords1RRGOHVDJRVWDUFKRSWLPL]DWLRQ

PENDAHULUAN 'LWMHQEXQ .HPHQWDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD ODKDQ VDJXGXQLDVHOXDVMXWD+DVHNLWDUWHUGDSDWGL,QGRQHVLD MXWD+D 'DULOXDVWHUVHEXWMXWD+DWHUGDSDWGL3DSXD dan Papua Barat. 6DODKVDWXSURGXNKDVLORODKDQVDJXDGDODK SDWL VDJX 0RKDPHG GNN $GDZL\DK GNN %XGLMDQWR GDQ<XOLDQWL 0HQXUXW 6XPDU\RQR SURGXNVL SDWL VDJX GDSDW PHQFDSDL WRQ SDWL NHULQJKD WDKXQ:LUDJXQDGNN 6\DNLUGDQ.DUPDZDWL PHQ\DWDNDQ EDKZD SDWL VDJX GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN EDKDQ baku penyedap masakan monosodium glutamat06* JXOD cair. Konsumsi mi umumnya sudah diterima masyarakat Indonesia, khususnya mi berbahan baku terigu. Namun untuk

memenuhi kebutuhan terigu, Indonesia harus mengimpor JDQGXP +DO LQL PHQMDGL DODVDQ XQWXN PHQJHPEDQJNDQ SURGXN PL EHUEDKDQ EDNX ORNDO 6DODK VDWX SHPDQIDDWDQ bahan lokal adalah pati sagu yang diolah untuk produksi mi SDWL 6LQJKDO GNN +DU\DQWR GNN 6XJL\RQR GNN3XUZDQLGNN., 0LEHUEDKDQGDVDUSDWLVDJX mengandung resistant starch dan memiliki indeks glikemiks UHQGDKVHKLQJJDEDLNGLNRQVXPVLEDJLSHQGHULWDGLDEHWHV PDXSXQRUDQJGHQJDQGLHWNKXVXV$OIRQVGDQ5LYDLH +DOL]DGNN3UDEDZDWLGDQ6XLVPRQR 0HQXUXW7DQGNN NDUDNWHULVWLNPLSDWLEHUEHGD dengan mi berbahan gandum karena mi pati mengalami satu atau dua perlakuan panas selama proses. Perlakuan panas dapat dilakukan melalui proses perebusan atau pengukusan yang menggelatinisasi pati dan selanjutnya mengalami

359


UHWURJUDGDVL VHKLQJJD WHUEHQWXN PL SDWL 7DQ GNN membagi teknologi pengolahan mi pati menjadi tiga metode yaitu: dropping, cutting, GDQHNVWUXVL0HWRGHdropping dan cutting merupakan teknologi proses pembuatan mi pati yang tradisional, sedangkan metode ekstrusi adalah teknologi SURVHV SHPEXDWDQ PL SDWL \DQJ PRGHUQ 0HWRGH HNVWUXVL GDSDWPHQJKDVLONDQPLSDWL\DQJH¿VLHQGDQSURVHGXU\DQJ lebih sederhana tanpa mempersiapkan pasta pati secara WHUSLVDK0LSDWL\DQJGLSHUROHKGDULPHWRGHLQLWLGDNPXGDK rusak akibat pemasakan. 0L \DQJ GLEXDW GDUL SDWL VDJX PHPLOLNL EHEHUDSD NHOHPDKDQ .HOHPDKDQNHOHPDKDQ PL SDWL VDJX DQWDUD ODLQ PXGDK SXWXV PHQJJXQDNDQ HNVWUXGHU +DUL\DQWR GNN PHPLOLNL NHNHUDVDQ WLQJJL GHQJDQ SHUODNXDQ Heat Moisture Treatment +07 3XUZDQL GNN +RUPGRNGNN PHODSRUNDQPLEHUEDKDQSDWLGHQJDQ SHUODNXDQSDQDVPHPLOLNLNHNHUDVDQ\DQJWLQJJL.HOHPDKDQ kelemahan tersebut dapat diatasi dengan menambahkan Isolated Soybean Protein ,63 GDQ Glycerol Monostearate *06 %HUGDVDUNDQ SHQHOLWLDQ 7DNDKDVKL GNN SHQDPEDKDQ,63VHEDQ\DNSDGDPLEHUEDKDQGDVDUSDWL kentang dan pati kacang hijau diketahui dapat meningkatkan elongasi, menurunkan kelengketan, dan kelarutan. %HUGDVDUNDQSHQHOLWLDQ.DXUGNN EDKZDSHQDPEDKDQ *06VHEDQ\DNSDGDPLSDWLMDJXQJGDQPLSDWLNHQWDQJ dapat menurunkan cooking loss. Tujuan penelitian ini adalah PHODNXNDQRSWLPDVLSURVHVGDQIRUPXODGDODPSHPEXDWDQPL sagu kering dengan metode ekstrusi. Parameter proses yang GLWHOLWL DGDODK VXKX VHGDQJNDQ SDUDPHWHU IRUPXOD DGDODK NRQVHQWUDVL*06GDQ,63

Penetapan Kisaran Variabel Proses dan Formula 3HQHWDSDQ NLVDUDQ YDULDEHO SURVHV GDQ IRUPXOD dilakukan dengan trial and error untuk mengetahui suhu, NDGDU DLU DGRQDQ GDQ MXPODK NRQVHQWUDVL *06 GDQ ,63 6HEHOXPPHQHQWXNDQIRUPXODGLODNXNDQXMLFREDSHQFHWDNDQ dan pemasakan dari bahan dasar yang akan dijadikan mi sagu NHULQJ8MLFREDGLODNXNDQGHQJDQPHPEXDWYDULDVLSHUODNXDQ yang merupakan parameter pemasakan dan pencetakan yang WHUGLUL GDUL GXD WDKDSDQ \DLWX SHPLOLKDQ NLVDUDQ VXKX SURVHVHNVWUXGHUGDQNDGDUDLUDGRQDQGDQ SHPLOLKDQVXKX GDQZDNWXSHQJHULQJDQSDGDDODWSHQJHULQJUDN3DGDWDKDS pertama, kisaran suhu proses ekstruder dan kadar air adonan \DQJGLJXQDNDQDGDODKo&GDQGDULEHUDWSDWL sagu. Pemilihan kisaran suhu proses ekstruder dan kadar air DGRQDQGLGDVDUNDQSDGDNDUDNWHULVWLN¿VLNPLSDWLVDJX\DQJ dihasilkan dari ekstruder. Proses pembuatan mi pada tahap LQL DGDODK SDWL VDJX VHEDQ\DN NJ NHPXGLDQ GLWDPEDKNDQ GHQJDQ DLU VHVXDL SHUODNXDQ GDQ VHWHODK itu diaduk dengan menggunakan dough mixer VHODPD menit, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder dan diproses dengan suhu sesuai perlakuan (60, 65, 80 dan 85o& XQWXN menghasilkan mi pati sagu. Tahap kedua bertujuan untuk mendapatkan kisaran suhu pengeringan mi pati sagu yang diperoleh pada tahap pertama. Proses pengeringan dilakukan menggunakan alat pengering UDN6XKXSHQJHULQJDQ\DQJGLJXQDNDQDGDODKo&6XKX pengeringan terpilih merupakan suhu pengeringan dengan ODPDSHQJHULQJDQWHUNHFLOVHFDUDYLVXDO \DQJPHQJKDVLONDQ NDUDNWHULVWLN¿VLNPLVDJXNHULQJ\DQJEDLN Optimasi Proses dan Formula dengan Design Expert 7.0

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan %DKDQEDKDQ \DQJ GLJXQDNDQ GDODP SHQHOLWLDQ LQL terdiri dari pati sagu yang telah dikeringkan, Isolated Soybean Protein ,63 Glyserol Monostearate *06 DLUGDQEDKDQ EDKDQ XQWXN DQDOLVLV $ODWDODW \DQJ GLJXQDNDQ GDODP penelitian ini adalah dough mixer, timbangan, twin screw extruder %HUWR %(;'6 SHQJHULQJ UDN tray drier desikator berisi bahan pengering, oven, Texture Analyzer7$ ;7 SHQDQJDVGDQDODWDODWSHQGXNXQJODLQQ\D Metode 3HQHOLWLDQLQLWHUGLULGDULWLJDWDKDSDQ\DLWX SHQHWDSDQ NLVDUDQYDULDEHOSURVHVGDQIRUPXOD RSWLPDVLSURVHVGDQ IRUPXODGDQ YHUL¿NDVLKDVLORSWLPDVL

360

0RGHO GDUL PDVLQJPDVLQJ UHVSRQ \DQJ GLSHUROHK kemudian dioptimasi. Proses optimasi dipilih dengan nilai desirability tertinggi berdasarkan penetapan target dan tingkat kepentingan yang diharapkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan D-Optimal Design model kuadratik dengan menggunakan program Design Expert GHQJDQ WHNQLN Response Surface Methodology 560 9DULDEHO \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK VXKX HNVWUXGHU o& *06 GDQ ,63 3DUDPHWHU PXWX PL VDJX NHULQJ \DQJ GLDQDOLVLV DGDODK SUR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ HORQJDVLGDQcooking loss6HWHODKLWXGLODNXNDQ analisis respon terhadap parameter mutu tersebut, kemudian GLWHQWXNDQSURVHVGDQIRUPXOD\DQJRSWLPDO 9HUL¿NDVL+DVLO2SWLPDVL 7DKDS YHUL¿NDVL GLODNXNDQ VHWHODK WDKDS RSWLPDVL IRUPXOD GHQJDQ PHQJJXQDNDQ SURJUDP Design Expert 7DKDS YHUL¿NDVL EHUWXMXDQ XQWXN PHODNXNDQ SHPEXNWLDQ terhadap prediksi dari nilai respon proses hasil optimasi


yang diberikan oleh program Design Expert 1LODLUHVSRQ DNWXDODNDQGLGDSDWNDQGDULWDKDSDQYHUL¿NDVL\DQJNHPXGLDQ dibandingkan dengan prediksi respon yang dihasilkan oleh program Design Expert Prosedur Analisis 3UR¿O WHNVWXU NHNHUDVDQ GDQ NHOHQJNHWDQ . 3HQJXMLDQ PHQJJXQDNDQ 7$;7L Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. pengaturan 7$;7 \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK VHEDJDL EHULNXW pre test speed PPV test speed PPV rupture test distance PRGH 7H[WXUH 3UR¿OH $QDO\VLV 73$ 6HXQWDL VDPSHO mi dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute peak yaitu: gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute peak. 6DWXDQNHGXDSDUDPHWHULQLDGDODKgram force JI Elongasi. Pengujian elongasi menggunakan Texture Analyzer 7$;7L 6DWX XQWDL PL GLOLOLWNDQ SDGD probe dengan jarak probe VHEHVDU FP GDQ NHFHSDWDQ probe 0,3 FPV3HUVHQHORQJDVLGLKLWXQJGHQJDQUXPXV ܲ݁‫ ݅ݏܽ݃݊݋݈݁݊݁ݏݎ‬ൌ

ௐ௔௞௧௨௣௨௧௨௦௦௔௠௣௘௟ሺ௦ሻ௫଴ǡଷ௖௠Ȁ௦ ଶ௖௠

.

‫ͲͲͳݔ‬Ψ

Cooking loss 0RGL¿NDVL /L GDQ 9DVDQWKDQ . Cooking loss adalah kehilangan padatan akibat pemasakan. 6HEDQ\DNJUDPVDPSHOGLUHEXVGDODPPODLUPHQGLGLK VHODPD PHQLW 6HWHODK PHQLW PL GLWLULVNDQ GDQ GLPDVXNNDQ NH GDODP FDZDQ SHWUL \DQJ WHODK GLNHWDKXL ERERWQ\DNHPXGLDQGLNHULQJNDQGDODPRYHQEHUVXKXoC sampai beratnya konstan lalu ditimbang. Cooking loss dihitung berdasarkan rumus: ‫ݏݏ݋݈݃݊݅݇݋݋ܥ‬ሺΨሻ ൌ

஻௢௕௢௧௄௘௥௜௡௚

‫ͲͲͳݔ‬Ψ

஻௢௕௢௧஺௪௔௟

HASIL DAN PEMBAHASAN Kisaran Variabel Proses dan Formula Pengaruh suhu ekstruder dan kadar air adonan terhadap VLIDW ¿VLN PL SDWL VDJX GLVDMLNDQ SDGD7DEHO %HUGDVDUNDQ Tabel 1, perlakuan suhu ekstruder dan kadar air adonan mempengaruhi karakteristik mi. Kadar air merupakan salah satu parameter kritis dalam pembuatan mi pati menggunakan ekstruder. Peningkatan kadar air pada proses prekondisi pada unit pemasak untuk proses gelatinisasi menyebabkan

YLVNRVLWDVDGRQDQPHQXUXQ3HQDPEDKDQDLUXQWXNPHQFDSDL NDGDUDLU\DQJGLLQJLQNDQGLODNXNDQSDGDDZDOSURVHVSDGD saat pencampuran adonan setelah penimbangan bahan utama. $GDQ\DSDQDVVHODPDSHPDVDNDQGDQSHQJDGXNDQDNLEDWQ\D terjadi peningkatan energi panas yang masuk dan terjadi pelelehan partikel pati, sehingga adonan menjadi lebih lunak serta terjadinya gelatinisasi pati. Dari percobaan ini, kisaran VXKXHNVWUXGHUXQWXNSURVHVRSWLPDVL\DQJGLSLOLKDGDODK 80o& GDQ NDGDU DLU DGRQDQ NDUHQD PHQJKDVLONDQ VLIDW ¿VLNPLSDWLVDJX\DQJWHUEDLNWLGDNPXGDKSXWXVGDQWLGDN OHQJNHW 7DEHO 6LIDW ¿VLN PL SDWL VDJX DNLEDW VXKX HNVWUXGHU GDQ kadar air adonan 6XKXo& .DGDUDLU 6LIDW¿VLNPLSDWLVDJX Lunak, mudah putus 50 Lunak, mudah putus 60 60 Lunak, mudah putus Tidak diproses ekstrusi karena adonan cair Lunak, mudah putus 50 Lunak, mudah putus 65 60 $JDNOXQDNWLGDNPXGDKSXWXV Tidak diproses ekstrusi karena adonan cair Keras, lengket 50 $JDNNHUDVWLGDNOHQJNHW 80 60 $JDNNHUDVWLGDNOHQJNHW Tidak diproses ekstrusi karena adonan cair 6DQJDWNHUDVOHQJNHW 50 Keras, lengket 85 60 Keras, lengket Tidak diproses ekstrusi karena adonan cair 3HQJDUXK VXKX GDQ ODPD SHQJHULQJDQ WHUKDGDS VLIDW ¿VLN PL VDJX NHULQJ GLVDMLNDQ SDGD 7DEHO %HUGDVDUNDQ 7DEHO SHUODNXDQ VXKX GDQ ODPD SHQJHULQJDQ SDGD DODW pengering rak mempengaruhi karakteristik mi. Penggunaan suhu 50oC selama 3 jam adalah suhu dan lama pengeringan yang dipilih pada tahapan proses optimasi pembuatan mi sagu NHULQJ NDUHQD GLOLKDW VHFDUD YLVXDO PHQJKDVLONDQ VLIDW ¿VLN mi yang tidak mudah patah dibandingkan penggunaan suhu oC dan 60oC.

361


7DEHO 6LIDW ¿VLN PL VDJX NHULQJ DNLEDW VXKX GDQ ODPD pengeringan 6XKXo& 50 60

Lama pengeringan 6LIDW¿VLNPLVDJXNHULQJ MDP 3,50 $JDNNHUDVPXGDKSDWDK $JDNNHUDVWLGDNPXGDK 3,00 patah Keras, mudah patah

Optimasi Proses dan Formula dengan Design Expert 7.0 %HUGDVDUNDQWHNQLN560GHQJDQUDQFDQJDQD-Optimal Design PRGHONXDGUDWLNGDULWLJDYDULDEHOVXKX*06GDQ ,63 GLSHUROHK VDWXDQ SHUFREDDQ 7DEHO PHQXQMXNNDQ total percobaan dan hasil pengukuran optimasi proses

SHPEXDWDQ PL VDJX NHULQJ PHQJJXQDNDQ 560 3HQJDUXK range VXKX o& GDQ SHQDPEDKDQ *06 VHUWD ,63 PHQJKDVLONDQQLODLNHNHUDVDQ JI NHOHQJNHWDQJI HORQJDVL GDQcooking loss Rekapitulasi hasil analisis untuk semua respon terukur GLVDMLNDQSDGD7DEHO%HUGDVDUNDQ7DEHOPRGHOSUHGLNVL dari berbagai respon untuk mi sagu kering adalah interaksi IDNWRU NHNHUDVDQ OLQLHU NHOHQJNHWDQ OLQLHU HORQJDVL dan kuadratik (cooking loss %HUGDVDUNDQ QLODL NRR¿VLHQ determinasi nilai R XQWXN NHNHUDVDQ 5 untuk kelengketan, R XQWXNHORQJDVLGDQ5 untuk respon cooking loss. Nilai hasil R GHQJDQ PDVLQJ PDVLQJ PRGHO PHQXQMXNNDQ YDULDEHO \DQJ GLJXQDNDQ menjelaskan respon terukur.

7DEHO +DVLOSHQJXNXUDQPLVDJXNHULQJSDGDSURVHVRSWLPDVLPHQJJXQDNDQ560 No. 1 3 5 6 8 9 10 11 13 15 16 18 19

6XKXHNVWUXGHU (o& 65 80 80 80 65 65 80 80 80 80 80 65 65

*06 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,0 1,9 3,1 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

,63 10,0 0,0 0,0 3,8 10,0 0,0 0,0 3,5 10,0 6,0 6,1 10,0 10,0 6,0 6,0 10,0 0,0 0,0 5,0 0,0

Kekerasan JI 6686,8 1395,1 1153,6

Kelengketan JI 81,93

Elongasi 105,003 66,683 183,193 115,353 163,053

Cooking loss 10,8 13,91 9,03 8,11


7DEHO5HNDSLWXODVLKDVLODQDOLVLVUHJUHVLXQWXNUHVSRQWHUXNXUSDGDRSWLPDVLSHPEXDWDQPLVDJXNHULQJ Parameter Prediksi model 6LJQL¿NDQVLPRGHO $6XKX %*06 &,63 $% $& BC R

Kekerasan ,QWHUDNVLIDNWRU

Kelengketan Linier 0,0605

Elongasi Linier

Cooking loss Quadratik 0,5588 0,3118 0,1981

.HWHUDQJDQ VLJQL¿NDQSDGDWDUDI

Analisis Respon Kekerasan 0RGHO SUHGLNVL LQWHUDNVL IDNWRU untuk respon kekerasan mi sagu kering menunjukkan nilai R PHQGDSDWNDQ \DQJ EHUDUWL YDULDEHO \DQJ GLJXQDNDQ GDSDW PHQMHODVNDQ UHVSRQ VHEHVDU 7DEHO PHQXQMXNNDQ QLODL LQWHUDNVL DQWDUD VXKX GDQ *06 EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDS UHVSRQ \DQJ GLDPDWL S VHGDQJNDQLQWHUDNVLDQWDUDVXKXGDQ,63S! GDQLQWHUDNVL DQWDUD *06 GDQ ,63 S! PHQXQMXNNDQ LQWHUDNVL WLGDN berpengaruh nyata terhadap respon yang diamati. Persamaan model matematik untuk respon kekerasan mi sagu kering adalah: .HNHUDVDQJI $% &±$%± ×10$&×10%&

YLVNRVLWDV \DQJ VHPDNLQ WLQJJL NHWLND UHWURJUDGDVL Terjadinya retrogradasi diduga menyebabkan kekerasan yang VHPDNLQ WLQJJL +DO LQL GLGXNXQJ GHQJDQ SHUQ\DWDDQ 0DUWL GNN EDKZDNHNRNRKDQVWUXNWXUPLGLSHQJDUXKLROHK WLQJNDWJHODWLQLVDVLJUDQXODSDWLDWDXWHSXQJ6HPDNLQWLQJJL suhu ekstruder, semakin tinggi pula tingkat gelatinisasi dan mi yang dihasilkan memiliki tingkat kekerasan yang semakin tinggi.

.HWHUDQJDQ$ 6XKX% *06& ,63

%HUGDVDUNDQ SHUVDPDDQ WHUOLKDW EDKZD NHNHUDVDQ GLSHQJDUXKL ROHK VXKX *06 GDQ LQWHUDNVL DQWDUD NHGXD komponen tersebut. Respon kekerasan meningkat seiring SHQLQJNDWDQVXKXGDQNRQVHQWUDVL*06+DOLQLGLWXQMXNNDQ GHQJDQNRQVWDQWD\DQJEHUQLODLSRVLWLI6HODLQLWXNHNHUDVDQ menurun karena adanya interaksi suhu dan penambahan *06 +DO LQL GLWXQMXNNDQ GHQJDQ NRQVWDQWD \DQJ EHUQLODL QHJDWLI Berdasarkan Gambar 1, suhu ekstruder berpengaruh terhadap kekerasan pada produk mi sagu kering. Peningkatan suhu ekstruder dapat meningkatkan kekerasan mi sagu kering karena semakin tinggi suhu ekstruder menyebabkan tingkat gelatinisasi pati sagu semakin meningkat, sehingga amilosa \DQJNHOXDUGDULJUDQXODSDWLPHQ\HEDENDQYLVNRVLWDVVHPDNLQ WLQJJL+DOLQLGLGXNXQJROHKSHUQ\DWDDQ:DQJGNN EDKZD VHPDNLQ WLQJJL WLQJNDW JHODWLQLVDVL VHPDNLQ EDQ\DN amilosa yang keluar dari granula pati dan menyebabkan

*DPEDU*UD¿N560SDGDUHVSRQNHNHUDVDQPLVDJXNHULQJ

7DEHOPHQXQMXNNDQEDKZDSHQDPEDKDQ*06 EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDS UHVSRQ NHNHUDVDQ S 3HQDPEDKDQ *06 GDSDW PHQXUXQNDQ QLODL NHNHUDVDQ +DO LQL GLGXJD NDUHQD *06 GDSDW PHQFHJDK SHUJHUDNDQ DLU dan menunjukkan kompleksasi dengan amilosa sehingga PHQ\HEDENDQ NHNHUDVDQ PL PHQXUXQ *DPEDU 0HQXUXW .DXU GNN SHQDPEDKDQ *06 GDSDW PHQFHJDK terjadinya swelling granula pati secara maksimal, selain itu juga dapat mencegah pergerakan air dan menunjukkan NRPSOHNVDVL GHQJDQ DPLORVD GDODP SHPDVDNDQ PL +DO LQL GLGXNXQJ 5LFKDUGVRQ GNN \DQJ PHODSRUNDQ EDKZD SHQDPEDKDQ *06 VHEDJDL HPXOVL¿HU dapat menghambat pelepasan amilosa dari granula pati sampai pada suhu tertentu, namun pada suhu tinggi amilosa keluar diikuti oleh kerusakan granula.

363


Kelengketan. Kelengketan merupakan daya lengket yang ditunjukkan dengan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menarik bagian pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Nilai kelengketan yang rendah diharapkan GDODPSHPEXDWDQPL0RGHOSUHGLNVLXQWXNNHOHQJNHWDQPL VDJX NHULQJ DGDODK PRGHO OLQLHU 8ML$129$ SDGD 7DEHO menunjukkan nilai R XQWXN PRGHO LQL 9DULDEHO OLQLHU $ GDQ & WLGDN EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDSUHVSRQNHOHQJNHWDQPLVDJXNHULQJS! $GDSXQ YDULDEHOOLQLHU% EHUSHQJDUXKQ\DWDWHUKDGDSUHVSRQ NHOHQJNHWDQ S 3HUVDPDDQ PRGHO PDWHPDWLN XQWXN respon kelengketan mi sagu kering adalah:

VDDWGLNRQVXPVL0RGHOSUHGLNVLXQWXNNHOHQJNHWDQPLVDJX kering adalah model linier. +DVLO XML $129$ XQWXN PRGHO OLQLHU PHQXQMXNNDQ nilai R 9DULDEHO OLQLHU$ GDQ & tidak berpengaruh nyata terhadap respon kelengketan mi VDJX NHULQJ S! $GDSXQ YDULDEHO OLQLHU % EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDS UHVSRQ NHOHQJNHWDQ S Persamaan model matematik untuk responelongasi mi sagu kering adalah:

.HOHQJNHWDQJI ±$ %&


(ORQJDVL $ %&


%HUGDVDUNDQ SHUVDPDDQ WHUOLKDW EDKZD NHOHQJNHWDQ GLSHQJDUXKL ROHK *06 6HPDNLQ WLQJJL NRQVHQWUDVL *06 PDND QLODL NHOHQJNHWDQ VHPDNLQ PHQLQJNDW +DO LQL GLWXQMXNNDQGHQJDQNRQVWDQWD\DQJEHUQLODLSRVLWLI3HQJDUXK VXKX HNVWUXGHU GDQ SHQDPEDKDQ *06 GDQ ,63 WHUKDGDS NHOHQJNHWDQPLGLVDMLNDQSDGD*DPEDU

%HUGDVDUNDQ SHUVDPDDQ WHUOLKDW EDKZD HORQJDVL GLSHQJDUXKL ROHK *06 5HVSRQ HORQJDVL PHQLQJNDW VHLULQJ SHQLQJNDWDQ NRQVHQWUDVL *06 +DO LQL GLWXQMXNNDQ GHQJDQ NRQVWDQWD\DQJEHUQLODLSRVLWLI3HQJDUXKVXKXHNVWUXGHUGDQ SHQDPEDKDQ *06 GDQ ,63 WHUKDGDS HORQJDVL PL GLVDMLNDQ pada Gambar 3.

*DPEDU*UD¿N560SDGDUHVSRQHORQJDVLPLVDJXNHULQJ

*DPEDU*UD¿N560SDGDUHVSRQNHOHQJNHWDQPLVDJXNHULQJ

%HUGDVDUNDQ KDVLO XML $129$ SHQDPEDKDQ *06 EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDS UHVSRQ NHOHQJNHWDQ S *DPEDU PHQXQMXNNDQ EDKZD SHQDPEDKDDQ *06 GDSDW PHQLQJNDWNDQNHOHQJNHWDQ0HQXUXW$EGRUUH]DGNN setiap 100 g pati sagu alami mengandung 30 gr amilosa. +DO LQL EHUDUWL NDQGXQJDQ DPLORVD DGDODK VHGDQJNDQ DPLORSHNWLQ DGDODK 6HVXDL GHQJDQ \DQJ GLODSRUNDQ 0RKDPHG GNN $KPDG GNN EDKZD range NDQGXQJDQDPLORVDSDGDSDWLVDJXDGDODK6HPDNLQ besar kandungan amilopektin diduga pati lebih basah, dan OHQJNHW 6HEDOLNQ\D MLND NDQGXQJDQ DPLORVD WLQJJL SDWL EHUVLIDWNHULQJGDQNXUDQJOHQJNHW Elongasi. 0L GHQJDQ SHUVHQ HORQJDVL WLQJJL menunjukkan karakteristik mi yang tidak mudah putus. 6LIDW LQL SHQWLQJ NDUHQD NRQVXPHQ WLGDN PHQJLQJLQNDQ PL yang hancur saat dimasak atau putus ketika ditarik pada

Berdasarkan hasil uji ANOVASDGD7DEHOSHQDPEDKDQ *06 EHUSHQJDUXK Q\DWD WHUKDGDS UHVSRQHORQJDVL S *DPEDU PHQXQMXNNDQ SHQDPEDKDQ NRQVHQWUDVL *06 GDSDW PHQLQJNDWNDQ HORQJDVL PL VDJX NHULQJ +DO LQL VHVXDL GHQJDQ SHQHOLWLDQ 6XEDUQD GNN \DQJ PHODSRUNDQ SHQJJXQDDQ *06 GDSDW PHQLQJNDWNDQ elongasi pada mi jagung. Peningkatan elongasi dengan SHQDPEDKDQ*06GLGXJDNDUHQD*06GDSDWPHQLQJNDWNDQ kekompakan mi, sehingga elongasi mi meningkat. Cooking loss. Cooking loss menunjukkan banyaknya padatan dalam mi keluar dalam air selama proses pemasakan. 6DODK VDWX SDUDPHWHU \DQJ SHQWLQJ GDODP NDLWDQQ\D GHQJDQ kualitas setelah pemasakan adalah cooking loss. Nilai cooking loss yang semakin kecil adalah yang paling diinginkan. 6HPDNLQ UHQGDK QLODL cooking loss PHQXQMXNNDQ EDKZD PL tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen. 0RGHO prediksi quadratik untuk respon cooking loss mi sagu kering menunjukkan nilai R PHQGDSDWDNDQ \DQJ EHUDUWL YDULDEHO \DQJ GLJXQDNDQ GDSDW PHQMHODVNDQ UHVSRQ VHEHVDU


7DEHOPHQXQMXNNDQQLODLLQWHUDNVLVXKXGHQJDQ*06 berpengaruh nyata terhadap cooking loss S VHGDQJNDQ LQWHUDNVLVXKXGHQJDQ,63S! GDQLQWHUDNVL*06GHQJDQ ,63S! PHQXQMXNNDQWLGDNEHUSHQJDUXKQ\DWDWHUKDGDS cooking loss yang diamati. Persamaan model matematik untuk respon cooking loss mi sagu kering adalah : Cooking loss

±$%± &±$% $&$+ %&

paling optimal diperoleh jika nilai desirability mendekati 1. 6HWLDS NRPSRQHQ \DQJ GLRSWLPDVL GLEHULNDQ SHPERERWDQ kepentingan untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Pembobotan kepentingan ini dinamakan kepentingan (importance \DQJ GDSDW GLSLOLK PXODL GDUL KLQJJD VHVXDL NHSHQWLQJDQ YDULDEHO UHVSRQ 6HPDNLQ EDQ\DN WDQGD SRVLWLI \DQJ GLEHULNDQ PHQXQMXNNDQ WLQJNDW NHSHQWLQJDQ YDULDEHO UHVSRQ \DQJ VHPDNLQ WLQJJL %HULNXW ini komponen yang dioptimasi, nilai target, batas, dan kepentingan (importance SDGD WDKDSDQ RSWLPDVL SURVHV dengan menggunakan program Design Expert \DQJ ditunjukkan pada Tabel 5.


%HUGDVDUNDQSHUVDPDDQWHUOLKDWEDKZDcooking loss GLSHQJDUXKL ROHK VXKX GDQ LQWHUDNVL DQWDUD VXKX GDQ *06 Cooking loss menurun seiring peningkatan suhu. Respon cooking loss juga menurun dengan adanya interaksi suhu GHQJDQ SHQDPEDKDQ NRQVHQWUDVL *06 +DO LQL GLWXQMXNNDQ GHQJDQNRQVWDQWD\DQJEHUQLODLQHJDWLI

*DPEDU*UD¿N560SDGDUHVSRQcooking loss mi sagu kering

6XKXSURVHV\DQJVHPDNLQWLQJJLPHQ\HEDENDQcooking loss PL VHPDNLQ UHQGDK *DPEDU PHQXQMXNNDQ EDKZD semakin tinggi suhu proses menyebabkan cooking loss semakin rendah karena suhu yang meningkat menyebabkan WLQJNDWJHODWLQLVDVLPHQLQJNDW+DOLQLVHVXDLGHQJDQ0HVWUHV GNN \DQJPHQ\DWDNDQEDKZDSURVHVJHODWLQLVDVLGDQ retrogradasi amilosa menyebabkan cooking loss mi semakin rendah. Proses dan Formula Optimum Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu SURVHV GHQJDQ UHVSRQUHVSRQ \DQJ RSWLPDO 5HVSRQ \DQJ

Tabel 5. Pembatas (constraint SDGD SHQHWDSDQ SURVHV RSWLPXPGHQJDQ560 Parameter

Tujuan

Batas atas

%DWDVEDZDK

Kepentingan

Kekerasan

In range

JI

JI

3

Kelengketan

0LQLPXP

JI

JI

3

Elongasi

0DNVLPXP

3

Cooking loss

0LQLPXP

3

Berdasarkan tahap optimasi yang dilakukan, program Design Expert 7.0 memberikan nilai desirability untuk berbagai kondisi proses. Nilai desirabilty untuk berbagai kondisi proses dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai desirability ini didapatkan dari program Design Expert WHUKDGDS SURVHV SHUODNXDQ \DQJ PHPEHULNDQ hasil optimum. Dari 3 kondisi proses, dipilih perlakuan yang memberikan nilai desirability mendekati 1 yang kemudian direkomendasikan oleh program Design Expert sebagai proses hasil optimasi. Nilai desirability yang paling mendekati nilai 1 menunjukkan semakin tingginya kesesuaian SURVHVRSWLPDVL\DQJRSWLPDOGHQJDQYDULDEHOUHVSRQ\DQJ dikehendaki. Berdasarkan Tabel 6, titik optimum diperoleh pada perlakuan perlakuan suhu 80o&NRQVHQWUDVL*06 GDQNRQVHQWUDVL,63\DQJPHPEHULNDQQLODLGHVLUDELOLW\ VHEHVDUDWDX %HUGDVDUNDQ JUD¿N WLJD GLPHQVL SDGD *DPEDU area yang rendah menunjukkan nilai desirability yang rendah, sedangkan area yang tinggi menunjukkan nilai desirability yang tinggi. Kondisi proses ini memiliki tingkat yang diinginkan (desirability SDOLQJ WLQJJL \DLWX

Tabel 6. Nilai desirability untuk berbagai kondisi proses No. 1 3

6XKX 80 80 80

*06

,63 3,6

Kekerasan

Kelengketan

Elongasi 168,96 168,139

Cooking loss

Desirability

365


Berdasarkan hasil proses optimasi yang diambil dari nilai desirability yang terpilih (selected PLVDJXNHULQJPHPLOLNL NDUDNWHULVWLN NHNHUDVDQ JI NHOHQJNHWDQ JI HORQJDVLGDQcooking loss

yang didapatkan dianggap cukup baik untuk menentukan proses optimum dan respon yang didapatkan. KESIMPULAN 3HQDPEDKDQ*06PHPSHUEDLNLNDUDNWHULVWLNPLVDJX kering yaitu: meningkatkan elongasi, menurunkan kekerasan dan cooking loss1DPXQSHQDPEDKDQ,63WLGDNEHUSHQJDUXK nyata terhadap respon kekerasan, kelengketan, elongasi, dan cooking loss$GDSXQ SHQJJXQDDQ VXKX HNVWUXGHU oC menurunkan kekerasan dan cooking loss mi sagu kering. 3URGXN \DQJ RSWLPXP PHQJJXQDNDQ 560 GLSHUROHK SDGD kondisi proses suhu 80o&SHQDPEDKDQ*06GDQ,63 0L VDJX NHULQJ SDGD NRQGLVL LQL PHPLOLNL NHNHUDVDQ JINHOHQJNHWDQJIHORQJDVLGDQ cooking loss

*DPEDU*UD¿NRSWLPDVLSURVHVEHUGDVDUNDQQLODLdesirability

9HUL¿NDVL+DVLO2SWLPDVL 3RLQ SUHGLNVL GDUL 560 PHQDPSLONDQ QLODL SUHGLNVL terhadap nilai respon yang diberikan pada proses terpilih. 1LODL WHUVHEXW GLYHUL¿NDVL XQWXN PHQJHWDKXL DSDNDK PRGHO dapat memprediksi nilai respon dengan baik. Nilai respon DNWXDO GLGDSDWNDQ GDUL WDKDSDQ YHUL¿NDVL \DQJ NHPXGLDQ dibandingkan dengan prediksi respon yang dihasilkan oleh program Design Expert 3URJUDP LQL MXJD PHPEHULNDQ FRQ¿GHQW LQWHUYDO dan prediction interval untuk setiap nilai SUHGLNVLUHVSRQSDGDWDUDIVLJQL¿NDQVL&RQ¿GHQWLQWHUYDO DGDODKUHQWDQJ\DQJPHQXQMXNNDQHNVSHNWDVLUDWDUDWDKDVLO pengukuran berikutnya. Prediction interval adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan kondisi sama. +DVLO YHUL¿NDVL \DQJ GLODNXNDQ EHVHUWD SUHGLNVL GDUL VHWLDSUHVSRQGDSDWGLOLKDWSDGD7DEHO+DVLOSUHGLNVLQLODL UHVSRQ DNWXDO PHPLOLNL NDUDNWHULVWLN NHNHUDVDQ JI NHOHQJNHWDQ JI HORQJDVL GDQcooking loss %HUGDVDUNDQKDVLOSHUEDQGLQJDQGDWDKDVLOYHUL¿NDVL dengan prediksi yang dibuat oleh program Design Expert QLODL \DQJ GLSHUROHK GDUL NHHPSDW XML UHVSRQ SURVHV RSWLPDVL PL VDJX NHULQJ KDVLO YHUL¿NDVL \DQJ GLGDSDWNDQ PDVLKPHPHQXKLFRQ¿GHQWLQWHUYDOGDQprediction interval\DQJWHODKGLSUHGLNVLNDQ2OHKNDUHQDLWXSHUVDPDDQ

DAFTAR PUSTAKA $EGRUUH]D 01 5REDO 0 &KHQJ /+ 7DMXO $< GDQ .DULP $$ 3K\VLFRFKHPLFDO WKHUPDO DQG UKHRORJLFDO SURSHUWLHV RI DFLGK\GURO\]HG VDJR (Metroxylon sagu VWDUFKFood Science and Technology 46 $GDZL\DK '5 6DVDNL 7 GDQ .RK\DPD . &KDUDFWHUL]DWLRQ RI DUHQJD VWDUFK LQFRPSDULVRQ ZLWK sago starch. Carbohydrate Polymers $KPDG)%:LOOLDPV3$'RXEOLHUE-/'XUDQG6GDQ %XOHRQ$ Physico-chemical characterisation of sago starch. Carbohydrate Polymers $OIRQV -% GDQ 5LYDLH $$ 6DJX PHQGXNXQJ ketahanan pangan dalam menghadapi dampak perubahan iklim. Perspektif 10 %XGLMDQWR 6 GDQ <XOL\DQWL 6WXGL SHUVLDSDQ WHSXQJ sorgum (Sorghum bicolor L. Moench GDQDSOLNDVLQ\D pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian

7DEHO3UHGLNVLGDQKDVLOYHUL¿NDVLQLODLUHVSRQSURVHVKDVLORSWLPDVLGHQJDQSURJUDPDesign Expert Respon Kekerasan Kelengketan Elongasi Cooking loss

366

Prediction 168,951

CI low 1,50

CI high

PI low

PI high 15,99

9HUL¿FDWLRQUHVXOW 138,30 3,65


Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian Peningkatan Produksi, Produktivitas dan Mutu Tanaman Tahunan Tentang Pedoman Teknis Pengembangan Tanaman Sagu. Jakarta. +DOL]D : 3XUZDQL (< GDQ <XOLDQL 6 (YDOXDVL kadar pati tahan cerna dan nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknologi Industri Pangan 17 +DU\DQWR%$QJJUDHQL'GDQ&DK\DQD37 .DMLDQ pengembangan mie sagu dengan metode ekstruder. Seminar Nasional Perhimpunan Teknologi Pangan Indonesia 6HSW0DQDGR,QGRQHVLD3DWSL 0DQDGR,' +DO +RUPGRN 5 GDQ 1RRPKRUQ $ +\GURWKHUPDO WUHDWPHQWVRIULFHVWDUFKIRULPSURYHPHQWRIULFHQRRGOH quality. LWT-Food Science and Technology 40 .DXU/6LQJK-GDQ6LQJK1 (IIHFWRIJO\FHURO monostearate on the physicochemical, thermal, UKHRORJLFDODQGQRRGOHPDNLQJSURSHUWLHVRIFRUQDQG potato starches. Food Hydrocolloids 19 0DUWL $ 3DJDQL 0$ GDQ 6HHWKUDPDQ . 8QGHUVWDQGLQJ VWDUFK RUJDQL]DWLRQ LQJOXWHQIUHH SDVWD IURPULFHÀRXUCarbohydrate Polymers 0HVWUHV & &RORQD 3$OH[DQGUH 0& GDQ 0DWHQFLR ) &RPSDULVRQ RI YDULRXV SURFHVVHV IRU PDNLQJ PDL]HSDVWDJournal of Cereal Science 17 0RKDPHG$-DPLODK%$EEDV.$$EGXO5DKPDQ5 GDQ5RVHOLQD. $UHYLHZRQSK\VLFRFKHPLFDO DQG WKHUPRUKHRORJLFDO SURSHUWLHV RI VDJR VWDUFK American Journal of Agricultural and Biological Science 3UDEDZDWL 6 GDQ 6XLVPRQR 0HQGRQJNUDN SHPDQIDDWDQVXPEHUSDQJDQGHQJDQVHQWXKDQWHNQRORJL Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian : 6. 3XUZDQL(<:LGDQLQJUXP7KDKLU5GDQ0XVOLFK (IIHFWRIKHDWPRLVWXUHWUHDWPHQWRIVDJRVWDUFKRQLWV noodle quality. Indonesian Journal of Agricultural Science 7 5LFKDUGVRQ * /DQJWRQ 0%DUN $ GDQ $QQH0DULH + :KHDW VWDUFK JHODWLQL]DWLRQ WKH HIIHFWV RI VXFURVH HPXOVL¿HU DQG WKH SK\VLFDO VWDWH RI WKH HPXOVL¿HUStarch/Stärke 55

6LQJKDO 56 .HQQHG\ -) *RSDODNULVKQDQ 60 .DF]PDUHN $ .QLOO &- GDQ $NPDU 3) ,QGXVWULDO SURGXFWLRQ SURFHVVLQJ DQG XWLOL]DWLRQ RI VDJR SDOPGHULYHG SURGXFWV Carbohydrate Polymers 6XEDUQD 0XKDQGUL 7 1XUWDPD % GDQ )LUOLH\DQWL $6 3HQLQJNDWDQ PXWX PL NHULQJ MDJXQJ GHQJDQ penerapan kondisi optimum proses dan penambahan monogliserida. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 6XJL\RQR 7KDKLU 5 .XVQDQGDU ) 3XUZDQL (< GDQ +HUDZDWL ' 3HQLQJNDWDQ NXDOLWDV PL LQVWDQ VDJX PHODOXL PRGL¿NDVL heat moisture treatment. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian Institut Pertanian Bogor Tahun 2009. 6XPDU\RQR 7DQDPDQ VDJX VHEDJDL VXPEHU HQHUJL DOWHUQDWLI Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 6\DNLU 0 GDQ .DUPDZDWL ( 3RWHQVL WDQDPDQ sagu (Metroxylon spp VHEDJDL EDKDQ EDNX ELRHQHUJL Perspektif 7DNDKDVKL6+LUDR.GDQ:DWDQDEH7 (IIHFWRI DGGHG VR\EHDQ SURWHLQ RQ SK\VLFFKHPLFDO SURSHUWLHV RIVWDUFKQRRGOHV+DUXVDPH Journal of the Japanese Society of Starch Science 7DQ += /L =* GDQ 7DQ % 6WDUFK QRRGOHV KLVWRU\ FODVVL¿FDWLRQ PDWHULDOV SURFHVVLQJ VWUXFWXUH QXWULWLRQ TXDOLW\ HYDOXDWLQJ DQG LPSURYLQJ Food Research International /L-+GDQ9DVDQWKDQ7 +\SRFKORULWHR[LGDWLRQRI ¿HOG SHD VWDUFK DQG LWV VXLWDELOLW\ IRU QRRGOH PDNLQJ XVLQJDQH[WUXVLRQFRRNHUFood Research International :DQJ 1 0D[LPLXN / GDQ 7RHZV 5 3HD VWDUFK QRRGOHV(IIHFWRISURFHVVLQJYDULDEOHVRQFKDUDFWHULVWLFV DQGRSWLPLVDWLRQRIWZLQVFUHZH[WUXVLRQSURFHVVFood Chemistry :LUDJXQD ( %LQWRUR +0+ GDQ :DKLG 3 7DNVDVL 3URGXNVL 7DQDPDQ 6DJX Metroxylon Spp GL 37 1DWLRQDO 7LPEHU DQG )RUHVW 3URGXFW 8QLW +WL 0XUQL 6DJX 6HODW 3DQMDQJ 5LDX Makalah Seminar Departemen Agronomi dan Hortikultura Institut Pertanian Bogor.

OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu)

Recommend Documents