Pavel Minář OVLÁDL HRADEC KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ HOTELU VĚTRUŠE ZCHLAZUJTE NÁKLADY HŘEJTE ZISKY FESTIVAL INSPIRACÍ A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo2/2013 2/2012 číslo ročník ročník II I

KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ HOTELU VĚTRUŠE ZCHLAZUJTE NÁKLADY HŘEJTE ZISKY FESTIVAL INSPIRACÍ A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ II PRODÁVAT JE UMĚNÍ REZERVACE

ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ

Pavel Minář

OVLÁDL HRADEC

& ' &

kreativita

spolehlivost

odbornost

>> marketingové poradenství << >> reklamní produkce << >> reklamní grafika a design << >> webmastering a webdesign << >> tiskoviny << >> výstavnictví a event marketing <<

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

789:0;&<+=>7890>?@?>608 7C=6D>D&;&:8<E&+=>;>F>;&:8<EG>$=8$H&$:=G ( " $ $$ !

("* " " ) >> ! "#$$% <<

ES

IO

NÁ

LN

Í G

GE 13 T E N 20 ME LL KU U R C H A RO GO AM RÁŘ TE UK ĚZE C A VÍT MÁ

0132 2/201 I lo1/2 níkII čík číslo čís roro čn

DY EN E TR VÍC I T I OS TĚ HU ĚDN É C OV IE LIL A JIN ODP Á K Z LIV UL PÁ CIB Í NĚ RN AV Ě JA L H RAV ZD ) Í E? JT RN DE IE ÍKE EŘ MO NOM OU (N RO Ž K ST N Ě GA OD S P

ZIM

OF

IE

PR

M

Ů L ÁL IVA ON UR UPU IV T ST SIO FE OFE O TO ZES P R S T R NA V GA LE Á ST

ROČENKA DODAVATELŮ

N

NO

k še Bu N rtin PITÁ a M KA Í JÍC RA

ZÍ

RO

H

PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ, GASTRONOMII A VEŘEJNÉ NO V IN K YSTRAVOVÁNÍ A TR

EN

DY

VE

SV

ĚT

ĚK AV

ÁR

EN

A

CU

H

KR

2010/2011

M

A AG

T AS

&;=9

:34 " " ) $1 " " ) " " "*/ 5 %) " "* " ***/ 5 5 5 )) ( ) $ )

) ( ( ( 6 6 6 6 , ) ! $

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY

9 : %

& ' ( ) " "

" * ! ( ( ) $ + * ! " ) * , " " ) )

, / * !

"$ + " ( * "( " ! ! * " ) * ! ( ($ 0 " ! ( ! ( "* , $1

"# ! ! ) ) 2( 2 "2"$ 2"$

H O

TE

L

ÁR EL

&

R

ES

TA

&

U

R

R

ES

TA

U

R

AN

T

Q

U

AL

IT

O

TE

L

&

R

ES

Y

EN AN

T

'( ) * +,% -%$#/01 !2301 *

4,%$%5## 67$8 ,%!$0. ! " "#$

www.tmcreative.cz

A2

01

2,

RO

ČN

ÍK

V

EDITORIAL

1HVWDĀtMHQNULWL]RYDW

Z OBSAHU

V minulých dnech se doslova roztrhl pytel s kritiky našeho odborného školství, učitelů a učebnic. Kritizováni jsou i ti, kteří vydání učebnic, většinu odborných domácích soutěží a vzdělávacích aktivit v oboru zaplatili. Kritizují je ti, kteří sami pro to, aby se učitelé něco více naučili, vůbec nic neudělali, protože vědí, že zrovna v těchto sférách moc peněz, třeba na drahé kulinářské kurzy, není. Stejně tak sice sami vydávají jednu kuchařskou knihu za druhou, ale těžko se pustí do kvalitní učebnice a asi nehrozí, že by alespoň její vydání finančně podpořili.

GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013

str. 6

KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ HOTELU VĚTRUŠE str. 8

Docela úsměvné je i to, že by se těžko některým dalším z takto rozzlobených kritiků houpaly medaile ze zahraničních soutěží na krku, kdyby naše národní týmy nesponzorovaly právě ty firmy, které jsou teď u nich v takové nelibosti. Nikdo nic nedělá zadarmo, ani ti kritici, ani ty firmy. Ty chtějí pouze za své, někdy nemalé peníze zase něco zpátky – reklamu v učebnici, propagaci na seminářích nebo jen logo na rondonu, určitě však nečekají za své sponzorství veřejné poplivání. Ale vše se dá udělat i jinak, pojďme se tedy na kvalitní kuchařskou učebnici složit. Zřídíme zvláštní konto a tam pošlou všichni ti, kterým se nelíbí, že by měly učebnici sponzorovat firmy, ať už vyrábějí nebo prodávají cokoliv, třeba pětistovku. Možná ty potřebné peníze na nezávislou učebnici bez reklam dohromady dáme! Co vy na to? Maria Horníková, [email protected]

VYHRAJTE ŠÉFKUCHAŘSKÝ NŮŽ F. DICK – série RED SPIRIT

ZCHLAZUJTE NÁKLADY HŘEJTE ZISKY str. 10

BIDVEST TOUR 2013 str. 12

FESTIVAL INSPIRACÍ A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ str. 14

HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ II. str. 16

více na straně 15

ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ str. 18

NEBÁT SE BOURAT ZAVEDENÉ STEREOTYPY číslo 2/2013, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e–mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz

vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR)

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP).

jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník

foto na titulní straně: © Ivan Foral

Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH.

odborný partner: vychází v nákladu 6 500 ks jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová

č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

str. 20

PRODÁVAT JE UMĚNÍ REZERVACE str. 23

VOLÁ LONDÝN

str. 24

SLIVKOVÉ GULE NA DUBAJSKÝ SPÔSOB

str. 26

gastro report – minutka 1

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013 25. 6.

Seminář Jídelní lístek, webové stránky a Facebook, Aquapalace Hotel, Čestlice

4. 7.

Seminář Moderní česká kuchyně, Klánovice

10. 8.

Oslavy sv. Vavřince, Kladno

27. 8.

Seminář Ryby – lektor M. Jiskra, Klánovice

28. 8.

Seminář Recepce, raut, banket, Klánovice

16. 9.

Seminář Moderní česká kuchyně, Nový Bor

26. 10.

Mezinárodní den kuchařů, Praha

Více informací: www.akc.cz, www.vzdelavani.czechtourism.cz

KLADNO OSLAVY SV. VAVŘINCE Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Praha a střední Čechy, ve spolupráci s Magistrátem města Kladna a řadou partnerů připravuje i v letošním roce již XVI.ročník Oslav svatého Vavřince. Datum: 10. 8. 2013 Součástí oslav je tradičně i soutěž týmů: GASTRO VAVŘINEC 2013 Této soutěže se mohou zúčastnit týmy složené pouze ze členů AKC ČR – věkově nejsou týmy omezeny. Tým se skládá ze 4 členů – kapitán, 2 kuchaři a manažer týmu. Soutěžní pokrm připravuje kapitán a 2 kuchaři. Manažer se stará o prodej lístků k odběru soutěžních pokrmů. Lístky k prodeji budou předány manažeru týmu a ten zodpovídá za prodej a finance. Maximální počet týmů přihlášených do soutěže je šest. HLAVNI SUROVINA pro rok 2013 je: Chlazená hovězí loupaná plec, pořadatel dodá hlavní surovinu v hmotnosti 200g na osobu. V připravovaném pokrmu nemusí být použito celých 200 g hlavní suroviny. Lze kombinovat i s jiným masem, ale hlavní surovina musí být v pokrmu dominantně zastoupena. Hlavní cena pro vítěze: Gastronomická cesta Prahou (včetně ubytování na celý víkend se snídaní). Veškeré další informace a propozice soutěže na: www.akc.cz

POBOČKA AKC KARLOVY VARY VOLBA NOVÉHO PŘEDSTAVENSTVA VĚTRUŠE – NEJLEPŠÍ SOUTĚŽNÍ SVÍČKOVÁ Zkušený tým pod vedením šéfkuchaře Hotelu & Restaurantu Větruše a předsedy severočeské Asociace kuchařů a cukrářů ČR Lukáše Uhra soutěžil hned ve dvou kategoriích. Chuť Česka 2013 – nejlahodnější svíčková omáčka a Kuchař senior – slavnostní rautová mísa pro 8 osob a čtyřikrát jednotlivý inovativní hlavní pokrm. Stanislav Dunka ze třinácti účastníků vybojoval 1. místo za nejlepší svíčkovou omáčku ze 101 hlasy z celkových 145 hlasujících. Převyšoval tak jednoznačně nad ostatními účastníky. „Recept mám od své babičky a tajemství je v přidání čerstvého tymiánu,“prozradil Stanislav Dunka v rozhovoru pro rádio Frekvence 1. Zdeněk Kubíček se ve své kategorii Kuchař senior umístil na nešťastném 4. místě, nicméně je obdivuhodné, že se při své vytíženosti dokázal připravit na soutěž takového formátu. Ve svém menu představil rautovou mísu pro 8 osob. Saltimboccu z red sniperu a mousse z kozího sýra na špenátovém piškotu doplněné duem chutney a teplý zeleninový salát s cizrnovým knedlíkem a kapučínem z řapíkatého celeru. Další z pokrmů byla nadívaná prsíčka z křepelek a terinou z křepelčího masa a pečených paprik se smetanovými brambory s glazovanou kořenovou zeleninou. Celé soutěžní menu obohacené o předkrm amuse–bouse bude možné na Větruši ochutnat při degustačních večerech a výherní svíčková omáčka si vybojovala své místo i na jídelním lístku restaurace.

2 gastro report – minutka

Dne 14. května 2013 se uskutečnila ve školní restauraci LUNA, Karlovy Vary, volební Valná hromada AKC ČR – pobočka Karlovy Vary. Novým předsedou AKC ČR – pobočky Karlovy Vary se stal Lukáš Paluska z Karlových Varů, dalšími členy představenstva byli zvoleni Radek Kotlán a paní Helena Procházková. Při této příležitosti bylo slavnostně předáno nejvyšší ocenění „Kříž svatého Vavřince“ – bývalému předsedovi pobočky panu Jaroslavu Václavkovi. Gratulujeme a přejeme hodně zdraví. Jménem AKC ČR děkujeme odstupujícími představenstvu a přejeme hodně osobních i pracovních úspěchů a nově zvoleným členům gratulujeme! Sekretariát AKC ČR

BEZPLATNÉ GASTRONOMICKÉ SEMINÁŘE DALŠÍ TERMÍNY Již ve třech krajích naší republiky proběhly bezplatné gastronomické semináře určené pro řadové zaměstnance, v rámci vzdělávacího projektu Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu. Tento projekt pro Czech Tourism organizuje Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů je subdodavatelem tří vzdělávacích modulů na téma Ryby, Moderní česká kuchyně a Recepce, raut, bankety. Ti, kteří zatím nestihli na tyto semináře přihlásit své zaměstnance, nemusí zoufat, pokud bude v tom kterém kraji zájem, budou zde uspořádány semináře znovu, nebo se mohou přihlásit na tyto semináře nejbližším místě. Semináře nejsou určeny pro ty, kteří jsou zaměstnáni v Praze. Veškeré informace o projektu a možnost registrace naleznete na: www.vzdelavani.czechtourism.cz. Nejbližší termíny seminářů: 4. 7. 2013 Klánovice – Moderní česká kuchyně – lektor S. Zukal 27. 8. 2013 Klánovice – Ryby – lektor M. Jiskra 28. 8. 2013 Klánovice – Recepce, raut, banket – lektor M. Jiskra 16. 9. 2013 Nový Bor Moderní česká kuchyn – lektor S. Zukal 24. 10. 2013 Ústí nad Labem – Ryby – lektor M.Jiskra 25. 10. 2013 Ústí nad Labem – Recepce,raut,banket – lektor: M.Jiskra 29. 10. 2013 Karlovy Vary – Ryby – lektor M. Jiskra 30. 10. 2013 Karlovy Vary – Recepce, raut, banket – lektor M. Jiskra Aktuální termíny naleznete i na: www.minutka.cz

AKC ZPRAVODAJ

Tomáš Konopka se loučil s Národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů ČR V závěru měsíce dubna se v hotelu InterContinental Praha naposledy sešel NT AKC ČR se svým manažerem Tomášem Konopkou, který u týmu po zdařilém funkčním období končí. Ten, kdo sledoval jeho práci pro tým a vlastně pro celou českou gastronomii, si musí jen povzdechnout – škoda. Neformální setkání týmu společně s prezidentem asociace Bc. Miroslavem Kubecem a manažerkou AKC ČR Martinou Vondrovou nebylo jen patetickou vzpomínkou na dosažené úspěchy, ale také válečnou poradou, s kým a jak za dalšími metami. Za dobu působení Tomáše Konopky si Ukončení reprezentační kariéry na setkání ohlásil i brilantní cukrář Lukáš Skála. I jemu přejeme hodně úspěchů v další práci.

totiž česká kuchařská reprezentace vydobyla mezinárodní prestiž a uznání, zkrátka se s ní mezi věhlasnými soupeři počítá. Když se ohlédneme za konkrétními výsledky týmu, určitě se každému vybaví bronzová medaile z poslední kuchařské olympiády IKA v Erfurtu. Ne všichni byli s výsledkem spokojeni, ale ten, kdo sledoval přípravy na soutěž, musí uznat, že kvalitativní posun mužstva byl značný a stejně tak i vliv Tomáše na sehranost mužstva. To konečně zaznělo i z úst samotných členů spolu s „veselými historkami z natáčení“, které při týmové spolupráci přicházejí stejně tak, jako období zmaru a nepřízně. Při pohledu zvenčí nelze přehlédnout Tomášovu mravenčí práci, s jakou pracoval na podpoře a medializaci české kuchařské reprezentace, bez které se dnes už snad nedá žádná – zejména pak dobrovolná činnost, dělat. Proto patří Tomášovi i celému týmu velký dík za reprezentaci a poctivou práci pro českou gastronomii a za redakci časopisu pevně věříme, že se asociaci brzy podaří najít odpovídajícího nástupce. (IF) M AG A Z Í N P R OFESIONÁ

LNÍ GASTRON OM

IE číslo 2/2012 číslo 1/2013 ročník I roční k II

TRENDY JINÉ CHUTĚ I VÍC E ZODPOVĚDNOST I

PÁLIVÁ LILIE JARNÍ CIBULKA HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDR AVĚ

!"#$% & " '() – ELEKTRONICKY na www.gastro–report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne ! " #! $

" % & % " " & '( " # )* a +*"#!,

MODERNÍ GASTRONOMIE POD SNĚŽKOU GOURMET TEAM CHALLEN GE A CUKRÁŘ ROK U 2013 MÁ VÍTĚZE

FESTIVAL PROFESIONÁLŮ GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUP U

Martin Bušek HRAJÍCÍ KAPITÁ N

ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT !"#$%&'()*+,'"-+).


AKC ZPRAVODAJ

MORAVIA TEAM PRVNÍ MÍSTO V MEZINÁRODNÍ SOUTĚŽI „JAVOŘICKÝ PSTRUH“ Dne 5. května se v polském městečku Jaworze na úpatí Slezských Beskyd uskutečnil první ročník mezinárodní kuchařské soutěže „Javořický pstruh“. Kuchařské klání bylo součástí akce „Svátek horského pstruha“ a konalo se pod patronátem polského ministra zemědělství a rozvoje venkova Stanislawa Kalemby. Kuchařská soutěž byla vypsána pro dvoučlenné kuchařské týmy. Zadáním bylo připravit šest porcí soutěžního pokrmu ze pstruha potočního, dodaného místním rybářstvím. Role hodnotící jury se zde ujali pánové z Ogólnopolskiego stowarzyszenia szefow kuchni i cukierni (celonárodní asociace šéfkuchařů a šéfcukrářů Polska). Soutěže se zúčastnil Moravia Team, členové AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko, Karel Drápal a Jan Jakeš. Našemu týmu se podařilo natrénovaný pokrm dobře zvládnout a k naší velké radosti obsadit první místo. Soutěž se odehrávala v přírodním amfiteátru města Jaworze a celý den zde probíhal kulturní program. Kuchařská soutěž, kde mohli návštěvníci akce vidět týmy při jejich kuchařském zápolení, se těšila značnému zájmu široké veřejnosti a byla dobrou propagací zajímavých úprav pstruha. Navíc celý den panoval krásné počasí, které dotvářelo příjemnou atmosféru nedělního dne. Karel Drápal, místopředseda AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko

KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP 2013 Ve dnech 21. 3. a 22. 3. se na půdě Střední školy hotelové a služeb v Kroměříži konal 2. ročník soutěže mladých kuchařů v oblasti gastroOcenění nomie s mezinárodní účastí soutěžících kuchařů – Gastro Kroměříž – TESCOMA CUP 2013, pod záštitou ministra školství České republiky, hejtmana Zlínského kraje, starostky města Kroměříže, prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, starostky města Chropyně. Generálním partnerem soutěže byla TESCOMA a hlavními partery INTERGAST PRAHA, Bonduelle a JOSPO – Josef Pospíšil. Hlavním organizátorem byl Ing. Václav Forman s maturitním týmem studentů Střední školy hotelové a služeb v Kroměříži a Ing. Eva Kočířová. Ředitelem soutěže byl Ing. Petr Hajný, ředitel SŠHS Kroměříž. Soutěžící byli rozděleni do tří kategorií – juVítězné jídlo nioři (do 18 let), senioři (nad 19 let) a zahraniční junioři (z Polska a Itálie). Juniorů bylo celkem 27, seniorů 16 a zahraničních juniorů 6. Každý soutěžící měl na přípravu pokrmu 45 minut a musel připravit

pokrm z vepřové krkovice, mletého masa (které dodal partner soutěže JOSPO – Josef Pospíšil) a zeleniny Bonduelle (dodané firmou Bonduelle), ostatní ingredience si mohl určit sám dle svého uvážení. Pokrm musí být připraven tak, aby odpovídal gastronomickým pravidlům. Poté byl pokrm zhodnocen odbornou komisí, která udělovala body jak za přípravu jídla, tak i za hygienu, vzhled, servírování a chuť. Všechny pokrmy byly k nahlédnutí na stole, kde byly vystavené pro diváky a účastníky soutěže. Pro každého soutěžícího bylo připraveno mnoho hodnotných cen od sponzorů a partnerů soutěže a každý také obdržel diplom, medaili a tři nejlepší získali pohár. Absolutním vítězem v kategorii junioři se stala Lucie Cinková a v kategorii senioři, stejně jako v předchozím ročníku, Marek Schober. V sále bylo také možné si prohlédnout výstavu výrobků od firmy HEINZ, SAHM GASTRO a TESCOMA.

Porota

Marek Schober

Pro velký úspěch soutěže se další ročník bude konat ve stejných dnech opět na Střední škole hotelové a služeb v Kroměříži ve dnech 19.–21. 3. 2014.

Asociace kuchařů a cukrářů ČR pořádá vzdělávací seminář se třemi zajímavými tématy:

JÍDELNÍ LÍSTEK, WEBOVÉ STRÁNKY a FACEBOOK Seminář je určený pro majitele restaurací, šéfkuchaře, F&B managery a provozní restaurací. Datum konání: Místo konání: Doba konání: Přednášející:

25. června 2013 Aquapalace Hotel Prague, salonek HAWAI, Pražská ulice 137, Čestlice www.aquapalacehotel.cz 9.00 – 17.00 hodin Miloslav PECHO, odborný poradce hospitality, spravuje jediný odborný portál hotelového marketingu v ČR a je školitel v segmentu hotelového marketingu a virtuálního světa. Program semináře a přihlášky na: www.akc.cz


CARVING ZPRAVODAJ

GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013 MELOUNOVÝ ŠAMPIONÁT OVLÁDLI POLŠTÍ ŘEZBÁŘI

text & foto: L. Procházka

Dne 18. dubna se uskutečnilo druhé řezbářské klání mezi zeleninovými řezbáři, které určilo „melounového šampiona“ pro rok 2013. Třetí kategorie byla na volné téma včetně surovin. Vše proběhlo v rámci 18. ročníku národní přehlídky kuchařského a cukrářského umění GASTRO HRADEC – VITANA CUP.

Vítězové absolutní pořadí

Melounový šampionát navazuje na úspěšný „Melounový festival“, kterým se Česká republika výrazně prosadila na organizačním carvingovém poli v Evropě. Ve třech kategoriích bylo představeno 51 prací od kolegů z ČR, Slovenska a Polska. Pomalu, ale jisté stoupá počet prací i u této soutěže (loni 44). V předem připravených kompozicích opět mohli řezat až tři řezbáři. Vítězství nakonec pro sebe strhli polští řezbáři Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech, kteří se nyní carvingu věnují profesionálně. Druhé místo obsadil zkušený Radek Vach z Top Hotelu Praha. Překvapením bylo třetí místo nadějného juniora Václava Mužikovského z SOŠ J. Sousedíka ze Vsetína. V první melounové kategorii „Meloun 3x jinak“, kde se vystavovaly předem připravené výrobky, zvítězil Pawel Sztenderski, před stříbrnou medailistkou z olympiády Eliškou Vostalovou z HŠ Třebíč. Třetí příčku v konkurenci 20 prací obsadila nadějná Andrea Lupačová ze SŠ pedagogické, hotelnictví a služeb v Litoměřicích. Zvolila kromě květin i zvířata, která určitě poutají pozornost.

Soutěž probíhala za velikého zájmu diváků

Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a vítězové řady soutěží – MUDr. Regina Pelíšková, Bc. Marie Paprstkářová, Jan Hajný a Michal Bartůněk. Soutěž v limitu moderoval Michal Malý. Pořadatelem soutěže Gastro Hradec Vitana Cup byla Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Východní Čechy, hlavním partnerem byla Vitana. Na carvingové soutěži se podílela organizačně firma Czech Carving Studio, spolugarantem byl Czech– Slovak Carving Team. Partnerem řezbářské části byla společnost Čerozfrucht. Autor práce – Pawel Sztenderski

Tradičně nejvíce sledovanou kategorií je soutěž v limitu „Melounová řežba“, kde se v limitu 3 hodin řezal vodní a cukrový meloun. A tady potřetí dominoval Pawel Sztenderski. Dosáhl tak vítězného hattricku, což se nepodařilo nikomu v Hradci a zřejmě asi ani na jiné soutěži. Na druhém místě skončil jeho kolega Grzegorz Gniech, na bronz dosáhl Tomáš Lipavský z SOŠ a SOU Polička. Melounovým šampionem pro rok 2013 se tedy jasně stal Pawel Sztenderski. Putovní pohár, který pamatuje první melounové klání z roku 2002, po třech letech putuje opět do Polska. Soutěž opět při absenci několika zkušených řezbářů, kteří museli dát přednost pracovním nebo studijním povinnostem, dala tam příležitost ukázat na mladé talenty. Teď je jen na nich, zda se prosadí v Třebíči nebo na Czech Carving Cupu v Č. Budějovicích na podzim. Letošním vrcholem pro naše řezbáře by měla být velmi dobře obsazená soutěž v rakouském Innsbrucku, kde jsou velmi zajímavé ceny. gastro report – minutka 5

GASTRO & SOUTĚŽ

GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013 V pořadí již 18. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění a 10. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, pořádaný východočeskou pobočkou AKC ČR, byl bezesporu jedním z nejzdařilejších za posledních několik let nejen co do počtu přihlášených soutěžících, ale zejména péčí pořadatelů a zařazením množství doprovodných soutěží, prezentací a seminářů. To se také promítlo na zvýšeném zájmu šesti tisíc profesionálních i laických návštěvníků, kteří podpořili atraktivitu letošního kulinářského klání. text & foto: Ivan Foral

Rekordních 163 soutěžících v hlavních soutěžích přijelo z celých Čech, Slovenska i z Polska a tradičně se vzájemně utkali v seniorských a juniorských kategoriích a v kategorii kadetů. Tradiční kuchařské disciplíny – slavnostní rautová mísa pro osm osob, čtyři různé předkrmy na talíři, menu pro jednu osobu o čtyřech chodech, čtyři druhy finger food po šesti kusech nebo cukrářské – mísa Petit Fours, tři různé restaurační dezerty, slavnostní dort a další, byly upraveny na základě nových zkušeností získaných na olympiádě IKA 2012. A na to přistoupila i odborná porota, která byla letos mimořádně přísná, a tak ten kdo vybojoval zlaté pásmo, může být na svou práci opravdu hrdý. Letošní Gastro Hradec byl zajímavý několika dalšími velmi atraktivními soutěžemi. Mezi ně patřil Melounový šampionát, který je už tradičně jakýmsi mistrovstvím republiky carvingové sekce AKC ČR doplněný o oblíbenou Melounovou řežbu na čas, která tvoří jednu z nejnapínavějších částí akce. Podobný zájem vzbudily dvě premiérové soutěžní disciplíny – příprava sushi v časovém limitu a zejména Chuť Česka – atraktivní veřejná show s ochutnávkou svíčkové, jejíž kvalitu hodnotil svým hlasováním vysoký počet návštěvníků akce.

Expozice Senior klubu opět ukázala krásu gastronomie minulého století a tuto dobu připomínala i prezentace ke 100. výročí Anuše Kejřové, význačné osobnosti královéhradecké gastronomie, vítaným zpestřením byla i výstava gastronomického muzea. Veliký zájem byl i o odbornou přednášku Milana Kantůrka – Sushi chefa Aramark CZ – jednoho z nejlepších českých sushi mistrů a majitele jedné z nejlepších japonských restauracích v Evropě. Za organizátory to snad nejlépe vyjádřil pan František Croitor: „Letošní ročník nám dal novou chuť do dalšího ročníku Gastro Hradec a k pocitu úlevy po skončení soutěže se připojil i pocit uspokojení a hrdosti. Chci vyslovit velké uznání odborným školám a aktivním hotelům a restauracím, které vyslali své studenty a pracovníky do Hradce Králové, a to nejen za organizátory, porotu a hlavního sponzora – společnost Vitana, ale i za všechny spokojené návštěvníky.“ A my se za redakci s poděkováním připojujeme. www.gastrohradec.cz, www.akc.cz

VÝSLEDKOVÝ SERVIS: KUCHAŘ SENIOR

KUCHAŘ JUNIOR

1. Minář Pavel Cena Rudolfa Přibyla

K/1

Restaurace Na Staré, Želeč

2. Čížek Lukáš

K/2

La Petite France, Vrchlabí

2. Lev Jakub

K/J2

SŠHG hotelu International, JNT PRAHA

3. Svatek Martin

K/2

Hotel Nautilus, Tábor

3. Stibora Petr

K/J1

Juniorský tým AKC SMS

Vítěz uprostřed

Ukázka vítězné práce

Neúnavný novopečený mistr republiky a nositel ceny Rudolfa Přibyla, Pavel Minář, pracuje nejen ve své restauraci Na staré v Želči u Tábora, ale také v hotelu Palcát v Táboře. Deset let spolupracuje s Martinem Svatkem, který se letos umístil na třetím místě. Vaří a vaří, a to se mu po osmi letech soutěžení proměnilo v letošní úspěch. Soutěžení ho přivedlo k lepší znalosti surovin a zdokonalení techniky, zbytek přinesla pracovitost a vůle nehledat ve své práci alibi. Do jeho restaurace se můžete přijet i ubytovat a vychutnat si tak víkendová tematická menu nebo se přihlásit do jeho školy vaření. www.restauracezelec.cz


1. Rosota Radek Cena Milana Burdy

K/J3

Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno

Ocenění zprava

Soutěž letos shlédlo na šest tisíc profesionálních i laických návštěvníků


Chuť Česka – atraktivní veřejná soutěžní show s ochutnávkou svíčkové

GASTRO GASTRO & BEVERAGE & SOUTĚŽ

Hodnotící komise pod vedením šéfa soutěžní sekce AKC ČR Jiřím Králem

Helena Urbanová je duší celé přehlídky gastronomického umění

CUKRÁŘ SENIOR 1. Uherková Miloslava Cena Rudolfa Přibyla

C/1

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec

2. Pechlátová Alena

C/2

SOŠ a SOU Horky nad Jizerou

3. Velechovská Lucie

C/2

cukrárna Anna Magdaléna, Praha

Hromadná fotografie všech zůčastněných Václav Šmerda představuje expozici ke soutěžících byl také nový prvek 100. výročí Anuše Kejřové

CHUŤ ČESKA – HLASOVÁNÍ VEŘEJNOSTI O NEJLEPŠÍ SVÍČKOVOU OMÁČKU 1. Dunka Stanislav

Hotel & Restaurant Větruše, Severočeská pobočka AKC ČR Ústí nad Labem

2. Ledajask Jakub

Restaurace Aquarium Hradec Králové

3. Přibyl Antonín

Hradecký kulinářský institut, Hradec Králové

SUSHI 1. Balcárek Svatopluk Sushi Bar Pasáž Šumperk 2. Wacek Martin

Grandhotel Pupp, Karlovy Vary

3. Král David

AUREOLE Praha

KUCHAŘ KADET 1. Vykročil Michal Zlatou medaili a Rudolfa Přibyla předal Ukázka práce vítězky kategorie cukrář vítězce (vpravo) Václav Šmerda, předseda senior Východočeské pobočky AKC ČR

CUKRÁŘ KADET 1. Šimerdová Eliška

Stř. prům. škola, stř.odborná škola a stř.ob. učiliště Nové Město nad Metují

HANDICAPOVANÍ

CUKRÁŘ JUNIOR 1. Wölfelová Lenka Cena Milana Burdy

C/J1


1. Dvořáková Jana

2. Kroupová Monika

C/J3


1. Grácová Jaroslava

3. Straková Klára

C/J1

SŠG Adolpha Kolpinga Žďár nad Sázavou

Vítězka uprostřed

SOŠ a SOU Praha–Čakovice

MŠ ZŠ SŠ Hradec Králové

UMĚLECKÝ VÝROBEK SENIOR SOU gastronomie a podnikání

UMĚLECKÝ VÝROBEK JUNIOR 1. Nýdrlová Eliška

Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka


Děvčata z bzenecké školy opanovala cukrářskou kategorii. Nejen, že si v juniorské kategorii odvezla první dvě místa, ale jejich učitelka odborného výcviku – Miloslava Uherková zvítězila i v kategorii seniorů. A právem. Přehlídka jejich cukrářských výrobků ukázala, kam se ubírá moderní cukrařina. A je skvělé, že paní Uherková vychovává v Bzenci takové talenty. Inspiraci hledá na mezinárodních soutěžích a přiznala se, že učitelkou odborného výcviku se stala tak trochu z hecu. Skromná a tichá juniorka Lenka Wölfelová studuje nástavbu a čeká ji ještě jeden rok k maturitě. Jejím snem je mít vlastní cukrárnu, a byť její práce snese ta nejpřísnější měřítka, byla tak velkým úspěchem dokonale zaskočena. A nám nezbývá než zvolat: „Bravo Bzenec!“

Novinku na Gastro Hradec – soutěž v přípravě sushi, doprovázel značný zájem diváků. Zlato si nakonec odvezl Svatopluk Balcárek ze Šumperka. Vyprodáno bylo i na odbornou přednášku Milana Kantůrka.

Cenu primátora, kterou osobně předal Primátor města Hradce Králové, pan MUDr. Zdeněk Fink, získal zaslouženě Lukáš Čížek z restaurace La petite France z Vrchlabí.


text & foto: Ivan Foral

GASTRO & PROJEKT

KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ HOTELU VĚTRUŠE Nedávno zrekonstruovaný Hotel & restaurant Větruše se už nyní stal nejen vyhledávanou turistickou, ale také gastronomickou atrakcí Ústí nad Labem. Osobitý přístup šéfkuchaře Lukáše Uhra k moderní gastronomii s historickými kořeny láká nové zákazníky a zaznamenává také úspěchy v uznávaných kuchařských soutěžích.

L

!" #$ % %& ' # () )* ( !" % ' (# +!,! * )* ('(! . #/ 0 ' )

*(( * # *% # !0 ( '#( # ) ) #* ($% # ! 1 # ($ (%

) $* % #)$ ### ($ 2# (% # '( '( ( ! 0 *' '($ (% # ) %#' ##! ,( % ## *% ( # $ ( # $ *0 # )!

eZa svou svíčkovou si kuchař Stanislav Dunka odvezl ze soutěže Chuť Česka – Gastro Hradec 2013 absolutní vítězství v hlasování veřejnosti. Tím si svíčková vysloužila své pevné místo ve zdejším jídelníčku. fS centrem města je Větruše kromě silnice a stezky pro pěší spojena lanovou dráhou. Nahoře pak čeká stylová restaurace s krásnou vyhlídkou a zajímavou nabídkou za velmi přijatelné ceny. Hotel je vybaven moderním wellness a fitness a několika sály k pořádání firemních i soukromých akcí a konferencí. Příprava: Hovězí maso odblaníme a zbavíme šlach. Prošpikujeme špekem a kořenovou zeleninou, osolíme a opepříme. V pekáči orestujeme zeleninu, cibuli, divoké koření (v sáčku) a špek. Přidáme ocet a naložíme do této směsi maso, které necháme naložené do druhého dne. Maso zprudka opečeme na pánvi. Do základu přidáme hořčici, opečené maso, podlijeme vývarem a pečeme do změknutí. Maso vyjmeme, zeleninu rozmixujeme, dle potřeby dolijeme vývarem a zahustíme moukou se zakysanou smetanou. Omáčku provaříme, ochutíme octem nebo citronovou šťávou, cukrem, solí a pepřem. Nakonec zjemníme smetanou. 8 gastro report – minutka

Lukáš Uher – šéfkuchař Hotelu & restaurantu Větruše, předseda pobočky Severní Čechy AKC ČR

3# ) $ * # 4' # % ( #) # #! 4 ' *(*( # ## !5 % # # 6 7#8 7 ! www.hotelvetruse.cz

GASTRO & PROJEKT

eO poctivosti zdejší kuchyně svědčí i vlastní výroba chleba a pečiva. eS pochopením ředitele hotelu a zkušenostem šéfkuchaře se mohou zdejší kuchaři připravovat na kulinářské soutěže a právem si z nich odvážejí četná ocenění, naposledy druhé místo ze soutěže Moravský kuchař. cDíky šokovému zchlazování, vakuování a následnému uskladnění v chladicím boxu se optimalizuje využití technologie a času, zchlazené „hotovky“ jsou neustále k dispozici.

VYUŽITÍ MULTIFUNKČNÍ PÁNVE SORTIMENTNÍ VYUŽITÍ Vaření, opékání, fritování – vše v jednom přístroji, a to třikrát rychleji. Dokonalé a šetrné zařízení na vaření přes noc. Špičková flexibilita, zaručeně nejlepší výsledky přípravy, maximální produktivita – právě pro tyto vlastnosti je pro nás nepostradatelná. Na Větruši pořádáme i semináře, školení a prezentace například i na vaření s moderní technologií. ČASOVÉ ZAPOJENÍ DO VÝROBY 1) Jak ji v průběhu pracovního dne (případně i přes noc) využíváte? Stoprocentně se nestane, že není využitá. Máme možnost výběru a kombinací Multifunkce, Hold–o–mat nebo Konvektomat Intergast Product. 2) Jaké jsou energetické nároky oproti konvenčním zařízením? Při správném používání a využití je úspora 40 % energie. 3) Jaké přístroje nahrazuje, resp. kde šetří prostor a čas? Multifunkce nic nenahrazuje, ale dokáže vařit, opékat, restovat, dusit, fritovat a umí funkci dvouplášťového kotle.

SERVISNÍ ZÓNA: zchlazování pokrmů, vakuování pro uskladnění nebo pro sous–vide vaření. Zvakuovačka [šoker MINUTKOVÁ KUCHYŇ: samostatná příprava, kompletace regenerovaných jídel, výdej \sklokeramický sporák – 2 plotny ]2x fritéza ^grilovací deska _sklokeramický sporák– 2 plotny `holdomat kapacita 3x GN 1/1, 1x holdomat kapacita 7x GN 1/1 akonvektomat InteGast PRODUCT Compact 9neutrální a manipulační plocha – základní příprava a kompletace pokrmů

KOMPLETACE A VÝDEJ

a „MINUTKOVÁ“ KUCHYŇ

[ Z STUDENÁ KUCHYŇ

TĚŽKÉ VAŘENÍ: příprava příloh, omáček, základů, vývarů, pečení, dušení a vaření mas, pečení vlastního pečiva, regenerace zchlazených pokrmů a udržování pokrmů v době hromadného výdeje. Xmultifunkční pánev VarioCooking Center Multificiency ve velikosti 211. Y2x konvektomat InterGast PRODUCT 6.1 FlexiRack s rozšířením na 12x 1/1 GN

CHLADIICÍ BOX

Kuchyně v Hotelu Větruše je ukázkou moderního vnímání výrobního prostoru, kde na relativně malé ploše dokážou tři pracovníci efektivně připravit a zejména vydat veliké sortimentní množství pokrmů. Díky promyšlené sestavě moderních kuchyňských technologií vzniká dostatečné množství manipulačních ploch, na které se obvykle nedostává – prostorný výdejní pult usnadňuje hromadný výdej (zájezdy, akce, skupiny, konference), prostory mezi varnými technologiemi šetří energii a čas kuchaře. Sekce „těžkého vaření“ je opřena zejména o multifunkční pánev, kterou známe především z podniků hromadného stravování. V hotelu s kapacitou 80 lůžek a sály umožňující jak pořádání kulturních akcí i kongresů, tak se samostatnou zážitkovou a výletní restaurací, je zařazení tohoto prvku (v kombinaci s šokovým zchlazováním) velkou úsporou místa a energie. Tento systém umožňuje nejen přípravu velkého množství jídla najednou, ale také držení širokého sortimentu „hotových“ jídel skladem. To ve výsledku podstatně zvyšuje efektivitu výroby, vytváří prostor pro nízkoteplotní úpravy mas a operativní nasazování kuchařů na činnosti s nejvyšší momentální zátěží. Ve chvíli, kdy máme takto krytá záda, vzniká dostatek prostoru pro kreativní vaření v „minutkové“ kuchyni a vymýšlení dalších kulinářských benefitů pro hosty, jako je v případu Hotelu Větruše vlastní chléb a pečivo, trénink nových kuchařských postupů nebo příprava na gastronomické soutěže.

`

\ 9 ] ^ 9 _ 9 Y

9

X

„TĚŽKÉ“ VAŘENÍ

9 gastro report – minutka 9

GASTRO & TECHNOLOGIE

ZCHLAZUJTE NÁKLADY HŘEJTE ZISKY

Šokové zchlazování v restauračních provozech není ještě v našich provozech zcela rozšířené, byť přináší jednoznačná pozitiva z hlediska ekonomiky provozu. Rovněž tak ve školním stravování se s šokerem takřka nesetkáte, i když právě tady by našel široké uplatnění. Zamyslíte–li se, zda se vám to vyplatí, zkuste si odpovědět na několik následujících otázek. ? Vaříte hotová jídla? – Pak jistě víte, že uvařené jídlo musíte vydat do max. čtyřech hodin od uvaření a po dobu výdeje nesmí teplota klesnout pod 60 °C. ! Uvařte na jednu várku více, šokově zchlaďte, uložte do chladicího boxu a do pěti dnů můžete bez obav vydávat hotovky, kdykoliv si j váš host bude přát. Stačí jen zregenerovat uskladněné porce, ať už se jedná o maso, omáčku nebo polévku. ? Pečete, vaříte nebo dusíte velké objemy masa? – Při krájení teplého masa dochází často ke ztrátám prokrájením, maso se často drolí, nedaří se vám krájet rovnoměrné porce. ! Po tepelné úpravě maso zchlaďte a následně porcujte. Před výdejem regenerujte nebo uložte do chladicího boxu. ? Máte kuchaře „hotovkáře“? – Je–li jeden z vašich kuchařů na hotovky lepší než ostatní, pravidelní zákazníci časem poznají, kdo vařil. ! Nechte svého specialistu vařit „do foroty“, zchlaďte porce a uskladněte pro druhou směnu. ? Máte ve školní jídelně kvalitní konvektomat? – Pro mnoho školních jídelen již není kovektomat vzácností. Přesto se v nich takřka bez výjimky nepoužívají ekonomické nízkoteplotní režimy na úpravu masa přes noc. ! Nebojte se začít s moderními úpravami. Ráno maso zchladíte, čímž hygienicky přerušíte vaření a konvektomat můžete využít na jiné činnosti. Maso před výdejem naporcujete a zregenerujete. (RED)

„Zchlazený pokrm si uchovává svoji přirozenou vlhkost, barvu, chuť i aroma,“ dodává k této problematice Ing. Pavel Vokatý, zástupce společnosti Retigo – českého výrobce profesionálního kuchyňského zařízení, a připojuje odpovědi na nejčastěji kladené otázky. ? Můžeme zchlazovat omáčky, polévky a vývary? Jak je ideálně uchovávat? Dají se šokově zchlazovat, a to z teploty 90 °C na teplotu +4 °C. V šokerech RETIGO stačí jen vložit teplotní sondu, zvolit režim zchlazování (SOFT na pečivo a cukrářské výrobky, HARD pro produkty s větší hustotou nebo s vyšším obsahem tuku a pro balené potraviny – maso a masné produkty, STANDARDNÍ např. na ryby, mořské plody, INTENZIVNÍ pro polotovary, syrové potraviny nebo čerstvou zeleninu a ovoce) a inteligentní program se sám nastaví. Všeobecně platí, že zchlazování probíhá v maximální hloubce GN 40 mm a uchovává se v chladicím boxu se stálou teplotou. ? Které potraviny se k zchlazování nehodí? Ke zchlazování se nehodí pouze minutkové úpravy masa a moučná jídla. ? Kdy zchlazovat a kdy zmrazit? Zchlazování je výhodné pro restaurace a veřejné stravování, kdy se díky zchlazení jídla prodlužuje možnost výdeje hotových jídel, jejich distribuce apod. Mražení jídel se využívá především pro výrobny, a to v jednoporcovém balení. Mražení hotových jídel musí schvalovat příslušná hygienická stanice. ? Jaké typy zařízení zvolit dle kapacity? Model BC 511 C Kapacita 5 zásuvů GN1/1 Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C 20 kg Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 12 kg Rozteč zásuvů [mm] 70

Model BC 1011 C Kapacita 11 zásuvů GN1/1 Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C 40 kg Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 25 kg Rozteč zásuvů [mm] 75

Model BC 511 STC Kapacita 5 zásuvů GN1/1 Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C 20 kg Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 12 kg Rozteč zásuvů [mm] 92

LAINOX ŠOKUJE ZADARMO

PŘÍLEŽITOST ZAČÍT MÁTE CELÉ LÉTO Společnost KOVOSLUŽBA OTS přichází s ojedinělou nabídkou pro ty, kteří se ještě nerozhodli pro moderní a ekonomický systém vaření se zapojením šokového zchlazovače, nebo pro ty, kteří jej už používají a díky tomu rozšiřují výrobu. Spolu se značkou Lainox přichází na český trh s mimořádnou akcí s názvem 2 stroje za cenu jednoho. V případě nákupu konvektomatu řady Heart dostanete šokový zchlazovač zdarma, u vybraných modelů jen za malý příplatek. Pokud tedy plánujete výměnu či nákup nového konvektomatu, přemýšlíte, jak snížit úbytky potravin a jak optimalizovat výrobu – od června do 31. srpna 2013 máte jedinečnou příležitost! V případě objednání modelů Lainox Heart Green 072, 142, 102 a A20 dostanete šokový zchlazovač zdarma

šokový zchlazovač Lainox ABM 031S (kapacita 3xGN 1/1, vybaveno teplotní sondou) v ceně 89 990 Kč

KONTAKTUJTE: Jan Uhlíř, šéfkuchař, KOVOSLUŽBA OTS, a. s. Tovačovského 2, 130 00 Praha 3 mobil: +420 731 341 486 [email protected] www.kovosluzbaots.cz

RETIGO, s.r.o., Láň 2310, PS 43, 756 64 Rožnov pod Radhoštěm RETIGO s.r.o. – kancelář Praha–Modřany, Pískařská 2075/3, 143 00 Praha 4 – Modřany www.retigo.cz


kompletní sortiment gastrotechnologie jako například fritézy, myčky, lednice, mrazáky…

GASTRO & SUROVINA text & foto: Maria Horníková

Pramáti zeleniny Paprikový lusk

Paprikové crostini (12 porcí) 400 g červené papriky, 400 g žluté papriky, 50 g kapary, 100 g čerstvého sýra, 100 ml olivový olej, bazalka, pepř sůl, 2 stroužky česneku, 12 plátků bagety Postup: Papriky omyjeme, zbavíme semínek a vnitřních blanek, rozkrojíme na čtvrtky. Dáme slupkou nahoru na plech pod gril a pečeme tak dlouho, dokud se na ní nebudou dělat hnědé puchýře. Pak ji dáme do mikrotenového sáčku na pár minut zapařit a poté lehce sloupneme slupku a papriky nakrájíme na nudličky. Kapary nožem nahrubo nasekáme, bazalku nakrájíme na nudličky, promícháme s paprikou, osolíme, opepříme a promícháme s malým množstvím olivového oleje. Bagetu opečeme na zbylém oleji, potřeme česnekem a navrstvíme na plátky baget. Ozdobíme čajovou lžičkou čerstvého sýru (může být i kozí) a podáváme.

Papriková polévka (4 porce) 200 g cibule, 1 kg žlutých paprik, 100 ml olivového oleje, 800 ml zeleninového vývaru, 200 ml smetany, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 100 g rozdrobeného sýra Feta, čerstvá majoránka Postup: Cibuli a česnek nakrájíme nahrubo, papriky omyjeme, očistíme a nakrájíme na kostky. Na oleji papriky s cibulí a česnekem krátce orestujeme, zalijeme vývarem a 20 minut vaříme. Pak ponorným mixérem rozmixujeme, přecedíme, přilijeme smetanu a krátce prohřejeme. Ochutíme solí a pepřem. Dáme na talíř, na každou porci přidáme nadrobený sýr Feta, pár kapek olivového oleje a posypeme lístky čerstvé majoránky.

Přesně před 520 lety Kryštof Kolumbus přivezl z Jižní Ameriky první semínka papriky. Tak jako ostatní takto dovezené plodiny napřed pouze zdobila, jako neznámá exotická rostlina, klášterní a královské zahrady. Její přednosti začali Evropané využívat v kuchyni až v 16. století.

NĚCO Z HISTORIE Paprika je jednou z nejstarších rostlin a také zelenin na zemi. Papriku znali lidé zřejmě již 7000 let před naším letopočtem, někdy kolem let 5200–3400 ji začali indiáni cíleně pěstovat. Znali ji Aztékové i Inkové, kteří ji sladkou i pálivou využívali i v sušené formě k ochucení mnoha svých jídel. Vědci přišli na to, že právě sladká forma je vlastně pramátí všech paprik, pálivý rostlinný alkaloid Kapsaicin začala paprika sama vytvářet proto, aby ji konzumovali hlavně ptáci, kterým, na rozdíl od savců, chutná a pálivost jim nevadí. Ptáci pak rozšířili papriku po celém světadílu.

DRUHY

Víte, že: t %P.BĎBSTLBQīJWF[MJWTVÝFOÏNTUBWVQBQSJLV5VSDJ .BĎBīJKÓ[BčBMJīÓLBUUVSFDLâQFQī%BMJKÓJKNÏOPo z latinského piper, řeckého piperi, se stala piperke, paparkaBOBLPOFDQBQSJLB.BĎBīJKTPVOFKWďUÝÓ exportéři tohoto koření. t 1BQSJLBWIPSLÏNPMFKJIPīLOFQSPUPäFPCTBIVKF cukr, který se rychle mění na karamel a ten se velmi rychle přepaluje. Proto by se měla dávat až poté, co jsme do základu přidali tekutinu. t 0CFDOďQMBUÓ äFčÓNKTPVDIJMMJQBQSJčLZčFSWFOďKÝÓ tím jsou pálivější. Nejpálivější v paprice jsou semínka. Ostrost zjemníme zblanžírováním. t 7ÝFDIOZQBQSJLZKTPVQĜWPEOď[FMFOÏ CBSWVNďOÓ EMFESVIVBäQīJWZ[SÈWÈOÓ)PMBOĎBOÏWZÝMFDIUJMJ mnoho barevných odrůd, například bílou, černou, či fialovou. Při tepelné úpravě se někdy zase barva změní zpátky na zelenou.

I když jsou obchody plné různých tvarů, velikostí a barev paprik, vše je vyšlechtěno ze dvou základních druhů–špičaté a „bachraté“. V kuchyni se využívají zejména druhy Capsicum annuum a Capsicum frutescens.

JAK NAKUPOVAT A SKLADOVAT Papriky velmi rychle ztrácejí vodu, naprosto čerstvé plody jsou pevné hladké a lesklé. Svraštělý, matný povrch znamená, že má paprika to nejlepší za sebou. Pálivost u žlutých a světle zelených paprik můžete odhalit i pouhým čichem, nejpálivější je u stopky. I nepatrná hnilobná skvrna na paprice dokáže zkazit chuť celého plodu. Papriky zpracujte do 3 dnů po nákupu, uchovávejte v chladu.

CO OBSAHUJE Paprika je vysoce bohatým zdrojem vitamínu C, B1, B2, E. Dále obsahuje kyselinu listovou, draslík, hořčík, vápník, železo, zinek a jód. Červené papriky obsahují dokonce třikrát více vitaminu C než pomeranče o stejné váze.

Pálivé chilli papričky mají několik stovek odrůd, pro stanovení jejich pálivosti existuje stupnice o 10 bodech. Zde jsou nejznámější papričky od nejpálivější (zleva): habanero, fresno, rawit (bird's eye), jalapeno, thai chilli, poblano, dutch chilli


GASTRO & KONCEPT

BIDVEST TOUR 2013 text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Jubilejní 10. Bidvest Tour 2013 byla představena ve zcela novém formátu. Dvě vícedenní zastavení tentokrát zastihla Prahu a hanáckou metropoli Olomouc. Na provozovatele a pracovníky z gastronomických provozů čekala vedle osvědčeného Gastro teamu Bidvest i známá kuchařská esa – Jan Punčochář, Zdeněk Pohlreich a Radek Šubrt. Ukázky vaření mistrů, kulinářské finesy a praktická provozní doporučení byly sledovány s velkým zájmem. Návštěvníci prezentací se nemuseli jen dívat, ale hned po show mohli zamířit k ostatním členům Gastro teamu Bidvest a všechna představovaná jídla ochutnat. Díky tomu se také mohli seznámit s širokou škálou dodavatelů, jejichž distributorem je Bidvest Foodservice distributorem a kteří prezentují ty nejkvalitnější domácí i zahraniční značky.

Nabitý sál Kongresového centra Praha sledoval živé prezentace vaření našich předních kuchařů. Seznámili se tak s novými trendy vaření i s novými surovinami, které pro ně v nabídce připravil Bidvest Foodservice.

Marek Svoboda, vedoucí Bidvest Gastrostudia (vpravo) uvedl další hvězdu programu Jana Punčocháře – šéfkuchaře restaurace La Terroir, který své motto „Surovina je mi inspirací“, proměnil na místě v sérii fantastických jídel, mezi kterými zaujal i netradiční italský jehněčí tatarák na toastu s houbami a hořčičným semínkem. Kdo tentokrát na Bidvest Tour chyběl nemusí věšet hlavu, na serveru www.objednatzbozi. cz nalezne dalších více než dvě stě inspirativních receptur.

Návštěvníci prezentací se nemuseli jen dívat, ale hned po show mohli zamířit k ostatním členům Gastro teamu Bidvest a všechna představovaná jídla ochutnat.

V předsálí se majitelé, provozovatelé i kuchaři gastronomických provozů seznámili se širokou škálou vybraných dodavatelů, kterých je Bidvest Foodservice distributorem a kteří prezentují ty nejkvalitnější domácí i zahraniční značky. Na místě se také mohli seznámit s novinkami v sortimentu Bidvest Foodservice a konzultovat s odborníky.


GASTRO & KONCEPT

& ZVĚŘINA V RUKÁCH MISTRŮ Mimo jiná poutavá témata byly k vidění i ochutnání také pokrmy ze zvěřiny. Díky nové české značce Petron společnosti Bidvest je nyní zvěřina dostupná pro provozovatele restaurací celoročně a v té nejlepší kvalitě. Právě ukázky zvěřinových specialit by měly podnítit naše gastronomy k zamyšlení, proč se zvěřina na domácí kulinářské scéně neobjevuje se samozřejmostí, s jakou se běžně setkáváme u jiných sortimentů jatečních mas a drůbeže. S Petronem totiž lovecká sezona nikdy nekončí.

Budete–li mít chuť poměřit své kuchařské dovednosti s věhlasnými mistry, zašlete na e–mailovou adresu redakce svůj recept, a my o vaší snaze o návrat zvěřiny na talíře přijedeme rádi napsat. Zdeněka Pohlreicha asi není třeba představovat – šéfkuchař a provozovatel pražského Café Imperial a restaurace Divinis

Plátky z jelení kýty s omáčkou z červeného vína, chřestem a jedlými kaštany podle Zdeňka Pohlreicha

č. položky Bidvest

Kančí kýta na ragú z lesních hub a smržů podle Radka Šubrta

g/ml

Postup přípravy: Z jelení kýty nakrájíme porce po 2 ks na osobu. V kastrolu uděláme tmavý zeleninový základ. Přidáme cukr, protlak, víno a necháme odpařit. Přidáme vývar, koření a necháme pod papírovou pokličkou odpařit. Procedíme a svaříme na potřebnou hustotu. Uvaříme chřest a na pánvičce prohřejeme jedlé kaštany s troškou medu. Plátky opečeme a necháme v teple odpočinout. Z pánve slijeme tuk, přidáme omáčku, kterou zjemníme troškou másla. Ihned servírujeme s chřestem a jedlými kaštany. www.bidvestfs.cz

Neúnavný Radek Šubrt je šéfkuchař a majitel restaurace Amade v hotelu Pachtův palác, spolumajitel restaurace Sokool a provozovatel jídelny Na pruhu.

č. položky Bidvest

g/ml

Postup přípravy: Kančí kýtu rozdělíme tak, aby nám vznikly úhledné válečky v průměru 4–5 cm a gramáži cca 150 g, obalíme v plátkách anglické slaniny. Maso nakořeníme a zavakuujeme. Necháme vařit ve vodní lázni při teplotě 56 °C, 7 hodin. Maso necháme vychladnout a opečeme na pánvi s rozmarýnem a česnekem. Na másle orestujeme šalotku, přidáme tymián, smrže a houby. Houby po orestování vyjmeme. Zalijeme vínem, které necháme vyvařit, přidáme demi glace a smetanu. Svaříme na potřebnou hustotu. Houby krátce znova orestujeme na másle, přidáme rajčata a servírujeme. Doporučená příloha: žemlové knedlíčky nebo gratinované brambory. Dalších více než 200 receptů naleznete na www.objednatzbozi.cz

GASTRO & TOUR

Národní tým AKC ČR se po roce opět vrátil na jih Moravy, kde v rámci Mikulov gourmet festivalu připravili jeho členové v místních restauracích kulinářské představení na téma Renesanční hostina Adama z Dietrichsteina. Promyšlená dramaturie festivalu tak nechala zavzpomínat na tradiční domácí suroviny, ovšem v poutavých moderních úpravách tříchodových menu. To, co však zůstalo běžným návštěvníkům skryto, byla skvělá týmová spolupráce ostřílených soutěžních kuchařů s kolegy z Moravy, kteří měli možnost okoukat a vyzkoušet moderní kulinářské techniky a trendy. Díky podpoře partnera festivalu – Rieber&Son Chef Club – vám přinášíme krátké ohlédnutí za inspirativním gastronomickým svátkem. text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

FESTIVAL INSPIRACÍ A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ Zámecká restaurace*** Zleva: Jarmil Radocha z Milovic pracoval s šéfem Jaroslavem Kozdělkou. Byl to nejmenší tým festivalu, který vsadil na maximální autenticitu receptury. Hotel Marcinčák*** Zleva: Zdejší šéfkuchař Vít Kadrnka pracoval s velice nabušeným týmem, kterému velel Jan Horký – kapitán národního týmu, a čerstvý Mistr republikyz Gastro Hradec – Pavel Minář. Hlavní chod: Pečená vepřová panenka, krém ze šťovíku, opečený bramborový knedlík.

Sladění barev prostírání a doplňků v oblečení obsluhy vyvrcholilo na talíři. Celý festival provázelo pečlivé ladění interiérů a dalších zdánlivých maličkostí, které však ve výsledku tvořily podstatu termínu zážitková gastronomie.

Cestou do Zámecké restaurace jste mohli navštívit Svátek růžových vín konaný v zahradních terasách zámku. Víno bylo samozřejmě souběžným tématem festivalu. Každý chod menu byl pečlivě spárován s vínem, součástí tabule byla i degustace různých vín jedné odrůdy, což hostům poskytlo zajímavé srovnání. Byť byl hlavní chod Zámecké restaurace – hovězí brasato, celerovo–petrželový krém s restovanou zeleninou a křupavou slaninou –

mnohými návštěvníky pasován na favorita, nás zaujal také dezert – jahodové millefeuille s karamelovou pěnou. A to především kvůli použité surovině – jahodám, která byly tady na Moravě právě v plné sezoně, což jste mohli poznat díky prodejcům kolem cest i na tržištích.

Hotel Maroli*** Již čtvrtým rokem tu na festivalu v kuchyni velí Martin Svatek (vpravo). Za ty roky je tady Martin jako doma a kuchyně podle toho šlape. Samotný festival se připravuje již v lednu, kdy se schází šéfkuchaři s duchovním otcem festivalu panem Ing. Marcinčákem a volí se téma a suroviny. Následně si každý kuchař připraví receptury a vzorové porce se párují s vínem. Na výsledku je pečlivá příprava znát. U mnoha restaurací i zahrádek v Mikulově vidíte (a cítíte) pěstovat bylinky, ať už jsou záhonky účelové, nebo tvoří součást exteriéru hotelu (foto v pravo z hotelu Marcinčák). Hlavní chod: Opilá křepelka ve víně s hrozny a rozinkami, bramborové noky – a snítkou řebříčku obecného


VY Hotel Eliška*** Zleva: Pavel Bezruč šéfkuchař zdejšího konceptu irského pubu zdatně sekundoval zkušenému týmu Miroslava Husáka (třetí zleva), který si přivezl posily z kuchyně Romana Pauluse – Lukáše Hlaváče a cukrářku Elišku Petríkovou. Hlavní chod: Králičí hřbet s hrubozrnnou hořčicí, pyré z uzeného celeru, sezonní zeleninka a tymiánové jus. Pavel Bezruč si spolupráci a nově nabyté zkušenosti právem pochvaloval, stejně jako techniku uzení celeru na pyré – na slámě v konvektomatu (6 hod. – 220 °C, pod poklicí), rozmixovat a dochutit. Hlavní chod se dokončoval přímo před hosty – skvělé tymiánové jus dodalo slavnostnímu jídlu ten pravý šmrnc. Restaurace Aquarium Relax Šéfkuchař Petr Vlásek si právem užil popularitu. Není pro kuchaře hezčí odměna, než když rozzářené oči hostů oceňují jeho um. Standardem festivalu byla přítomnost šéfkuchařů na place, což by nemělo být doménou jen prestižních restaurací. Být hrdý na svou práci je součástí marketingu každé dobré restaurace a především samotného kuchaře. Předkrm: Krokety z kozího sýra s trhaným salátkem s brilantní zálivkou z medu, olivového oleje, hořčičného semínka a barevných paprik.

A R H

E T J

F. DICK – série RED SPIRIT kovaný šéfkuchařský nůž bez záštity délka 21 cm

Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA spolu s partnerem – www.noze.cz vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové kuchařské nože značky F. DICK. Stačí odpovědět na soutěžní otázku: V kterém roce zařadil internetový obchod www.noze.cz do své nabídky nože série RED SPIRIT? A) v roce 2012 nebo B) v roce 2013 Odpověď na 1. otázku zašlete na: [email protected] do 31. 8. 2013 Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Rybí restaurace v lomu Nejmladším týmem festivalu byla dvojice s šéfkuchařem Patrikem Bečvářem (vlevo) a Petrem Zelinkou, který přijel sbírat cenné zkušenosti z Brna. Dle jeho vlastních slov se na Patrika těšil, zvláště když si přečetl výčet jeho kuchařských soutěžních úspěchů. Pro něj to pak byla premiéra v pozici šéfkuchaře, a kdo ochutnal jeho rybí menu musí uznat, že byla opravdu zdařilá. Předvedl cit pro kombinaci tradičních domácích surovin, receptur a forem úpravy ryb (uzení a grilování), na závěr doplnil vynikající žemlovkou. Kouzlo netradičního prostředí bylo skvělou tečkou za vynikající gastronomickou událostí. Předkrm: Filátko ze zauzeného pstruha, tataráček ze salátové okurky, jemným lehce zauzeným moussem ze pstruha dolpněný toastem a petrželovým olejíčkem. Hlavní chod: Opečený pohořelický kapr podávaný s konfitovaným brambůrkem v másle, vaječná sedlina posypaná opraženou strouhankou, orestovaný pórek s jarní cibulkou a nadýchaná koprová espuma.

nápovědu naleznete na:

Výherci I. ročníku: Martin Straka z Uherského Hradiště Michal Zelinka Prahy 15 gastro report –zminutka Výhercům gratulujeme.

GASTRO & KONCEPT

HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ II. JUNIOR KONCEPT REPORT Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA připravila společně s partnery – společností Vitana a Školní jídelna, Praha 10 – projekt na popularizaci moderního zdravého jídelníčku ve školních jídelnách. Díky aktivnímu přístupu ředitelství a obětavým pracovnicím ŠJ Brigádníků jsme si mohli ověřit v praxi, jak chutná dětem moderní úprava luštěninových pokrmů, které jsou u dětských strávníků obvykle nejméně oblíbenou surovinou. Výsledky prvního dějství projektu, s použitou recepturou z minulého čísla, vám přinášíme v následující reportáži. text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

9 %: # #' 2 )#$% $ ; ) ( # # # $ # !0<= 8 # $

„

6' ( % )' ##' #($% % * F ' ) #G?BH!I( ##, 8 ) 0J

' *#!> ) # <=5 BE$8!= # 0 $ % % # ($ ) # #) !,) %# $ #

'ďWLVHPXVtQD]GUDYďMåt VWUDYXY\WUpQRYDW QHQHFKWHVHSURWR RGUDGLWSUYQtP QH~VSďFKHP ( ) # *' # #$ % ' # #& ( % !> #( +# (+ *?@, ( * $ !A= # # ($)# #(#* # ) (BCD?BEE !

S týmem ŠJ Brigádníků se skvěle spolupracovalo: zleva šéfkuchařka Květa Kučerová, vedoucí Milena Mengerová, Dana Vanková, Marie Ciprová, Iva Pospíšilová a zástupce partnera projektu Drahuška Bečvářová. Přesto má každá z pracovnic kuchyně druhé zaměstnání, většinou úklid a vaření na dětských táborech a domovech důchodců.

3 $ #) # $'( ## !0' ) %*'(# ) ( # K* * # %

Z následujícího grafu vyplývá, že podíl luštěniny a zeleniny tvořil bez přílohy (trhaný salát s kukuřicí) takřka 50 % objemu.

Podíl čistého množství základních surovin v porci jídla luštěniny / fazole zelenina ostatní / konvenience těstoviny sýr


Mgr. Jaroslav Vrtiška při setkání vedoucích jídelen ŠJ Praha 10, které přineslo cennou diskusi, kde mimo jiné vyvstala potřeba odborného vzdělávání a praktického tréninku kuchařek školních jídelen.

Díky dobrému využívání moderní technologie a podílu moderní konvenience se zkrátila doba přípravy na minimum a zbylo tedy trochu času natrénovat snadné porcování a estetický výdej.

GASTRO & KONCEPT

„

=UDNNWHUìVKOHGiMtGORYSRĢiGNX LKQHGQDKUD]XMHĀLFK2GUDGLWRGMtGOD PRKRXXçSUYQtGYDVP\VO\ # ) ** # !1 )<=5 BE &# $ ) # ( # $( #& *( ) ! > # ) * (#(#$% ) % )' *# #($)# #('( # #!" * ) ' # % ! "# % ## ><8 ( != $ # $ #

Zdeněk Hladík, člen správní rady Společnosti pro výživu a člen představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, je zastáncem a propagátorem zdravého životního stylu. Návod, jak sestavit optimální skladbu surovin na talíři, je jednoduchý a doplňuje: „Luštěniny jsou nutričně velmi důležitou surovinou, a proto by měly v naší stravě zaujímat významnější místo.“

„

=DFKRYiYHMWHSUDYLGORWĢHWLQ\QDWDOtĢL EtONRYLQD]HOHQLQDNODVLFNiSĢtORKD ) * $ ' ! 4 K# $*) ! 1 # $#

$ K# F H!: ) '(#$% * )' *# ' (# K# '! = #

*$ K @+,#A # # % $'#' *#* (!5) K #( ' ''(! 5 * ) # # # ! , $) !

„

6WDUåtçiFLVLYtFHYåtPDMtSURVWĢHGt ]PďQ\YREOHĀHQtY\GiYDMtFtFK NXFKDĢHNMHMLFKSR]LWLYQtQiODG\ )# $ #)!> $ # # )$ !: # % (#(! 3%( * % ) ' != %) #($ $ ) # ' !I# % $# '# ( ) $ #M> #%

Děti v ZŠ Brigádníků mají vlastní hodnotitelskou komisi, která každý týden připomínkuje chuť jednotlivých jídel. Podle prázdných talířů však bylo na první pohled jasné, že kreativně připravená luštěnina dětem chutnala. A to i těm, kteří ji při rozhovoru uváděli jako neoblíbenou surovinu.

Recepturu na tříbarevné lasagne naleznete na: www.vitanafs.cz www.gastro–report.cz/rubriky/recepty

ŠPAGETY S BOLOŇSKOU SMĚSÍ Z LUŠTĚNIN Těstoviny uvaříme podle návodu. Hrách žlutý loupaný půlený propláchneme, namočíme den dopředu, poté vodu slijeme, znovu propláchneme, nalijeme novou a vaříme doměkka. Během vaření pro zmírnění nadýmavosti přidáme bobkový list nebo saturejku nebo mořskou řasu. Scedíme a jemně umeleme. Česnek sušený mletý namočíme do studené vody. Příprava boloňské směsi: Boloňskou omáčku uvaříme podle návodu a před dovařením promícháme s mletým hrachem. Nudličky cibule a papriky krátce osmažíme na oleji, přidáme namočený česnek a směs vložíme do omáčky. Podle chuti osolíme. Při podávání upravíme špagety do tvaru hnízda, do středu nalijeme boloňskou směs a posypeme strouhaným sýrem. Pokrm ozdobíme sekanou petrželkou nebo pažitkou. Kalkulace na 10 porcí: Hmotnost 1 porce v g: 360/z toho boloňské směsi je 200 g DRUH POTRAVIN Množství v g/ml Špagety Vitana 560 Voda na uvaření špaget 2 000 Olej rostlinný na promaštění těstovin 14 Hrách žlutý loupaný půlený Vitana 170 Voda na vaření hrachu 1 000 Česnek sušený mletý Vitana 16 Boloňská omáčka Vitana 195 Cibule 190 Paprika zelená ( červená..) 150 Olivový olej z pokrutin Chef Club 100 Sůl na dochucení 6 Parmezán strouhaný nebo eidam 100 www.vitanafs.cz


GASTRO & OKO

ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ

text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Titulek zní možná až moc mysticky, ale myslíme tím čas opékání a grilování. Ať už restaurace využijí letního počasí k přilákání hostů grilováním na zahrádkách či pouze zlehčí jídelní lístek masy grilovanými v kuchyni, určitě přijde vhod pár receptů na zajímavé omáčky, které se dobře snoubí s grilovanými masem. Lukáš Limprecht, majitel a šéfkuchař restaurantu Campingu Oase Praha v obci Dolní Břežany, odborný konzultant Rieber&Son Chef Club a viceprezident Rady AHR ČR za gastronomickou sekci se o své dlouholeté zkušenosti i současné trendy ochotně podělil s účastníky kurzu – Grilování, steaky, saláty aneb Letní sezona se blíží – v Gastronomickém studiu AHOL v Ostravě. Grilování je jednou z mála gastronomických disciplín, kterou může zkušený kuchař provádět přímo před svými hosty třeba na letní zahrádce. I při grilování v samotné kuchyni dnes můžeme využít různé typy grilů – od plynových až po grily na dřevěné uhlí. Vše je otázkou prostoru a dobré klimatizace. Tam, kde si samostatný gril nemůžeme dovolit, lze přípravu svěřit konvektomatu vybavenému grilovací deskou, která akumuluje teplo. I v případě přípravy steaků na pánvi konvektomaty pomáhají – maso zprudka ogrilujeme na pánvi a v konvektomatu necháme dopéci. To nám umožňuje vysokou produktivitu.

Lukáš Limprecht má se steakovými úpravami masa bohaté zkušenosti. V jeho restauraci v Campingu Oase zahraniční hosté vyhledávají zejména grilované speciality.

Co velí současný trend? Grilování netradičních částí vyzrálého hovězího masa, jako je třeba Hanger steak – steak z hovězího pupku, Flank steak – hovězí pupek (spodní šál), steak z květové špičky nebo grilovaní mletého masa. Využitím těchto méně nákladných mas, která však nepostrádají svůj osobitý charakter, vede nejen ke zpestření nabídky, ale také ke zvýšení profitu. Kuchař však musí respektovat jiný přístup než u prémiových částí masa jako svíčkové nebo z vysokého roštěnce. S dobrým kořením a zajímavou omáčkou však můžete vytvořit zajímavé a chutné steaky I z drůbežího a rybího masa. Domácí čerstvé ryby na grilu také zaznamenávají stoupající oblibu, podobně jako vsoučasné době vše, co pochází z místních zdrojů.

OHEŇ V KUCHYNI I V EXTERIÉRU

BIG GREEN EGG integrovaný do moderní kuchyně i přímo v interiéru restaurace

Jedinečným zařízením vhodným pro grilování vně i uvnitř profesionální kuchyně je BIG GREEN EGG. Jak se o tom mohli přesvědčit naživo i návštěvníci GASTRO TOUR, tento unikátní systém grilu si oblíbili naši i zahraniční přední kuchaři. Keramický gril na 100% kusové dřevěné uhlí díky možnosti nepřímého grilování zamezí odkapávání šťáv z masa do ohně a brání vzniku nežádoucích zplodin. Pokrmy z něj jsou tedy nejen chuťově vynikající a voňavé, ale i zdravotně nezávadné. Systém funguje jednoduše – silný keramický plášť se zapálením dřevěného uhlí rozpálí a akumulovaný žár cirkuluje pouze uvnitř prostoru (nevyzařuje mimo něj i při teplotě uvnitř okolo 300 °C). Gril BGE udrží všechnu šťávu v mase, nedochází k jeho smršťování, nežádoucímu úbytku hmotnosti a v porovnání s ostatními způsoby přípravy jídel uvolňuje neporovnatelným způsobem aroma připravovaných jídel. Pro přípravu jídel v grilu – peci je rozhodující žár sálající z rozpálené keramiky uvnitř než samotné grilování přímo nad dřevěným uhlím. Také sortiment velikostí BGE, od X–Large na 8 porcí roštěné až po mini pro přípravu jedné až dvou porcí, dovoluje zvolit zařízení odpovídající zatížení vašeho provozu. Gril BGE nejen griluje, můžete v něm dtaké péci, vařit, a dokonce i udit. Zauzovat pokrmy, což je dnes rovněž trendy, dokážete pomocí dřevěných štěpků vhozených před samotným grilováním přímo na rozpálené uhlí. Jednou z hlavních charakteristických stránek BGE je jeho schopnost udržovat přesnou teplotu. Nastavením obou průduchů můžete vytopit své BGE na teploty v rozmezí 40 °C až 400 °C – od nízkých teplot pro uzení k vysokým teplotám pražení. Vestavěný teploměr podává přesné údaje o teplotě uvnitř grilu. BIG GREEN EGG je svými vlastnostmi přímo předurčen k využití jak přímo v profesionálních kuchyních, tak i v interiérech restaurací a samozřejmě v exteriérech a sezonních provozech. O nesporných výhodách tohoto grilu se více dozvíte u dovozce BGE do ČR spol. Pogra, s.r.o.: www.gril–pec.cz, www.biggreenegg.eu

Oldřich Sahajdák – La Degustation Boheme Bourgeoise, Michelin*: „BGE je skvělý pomocník. Často je používáme v kombinaci s přípravou sous–vide a naši hosté pak oceňují vynikající chuť i šťavnatost masa umocněnou o zajímavé aroma z dřevěného uhlí.” 18 gastro report – minutka

I v síti úspěšných restaurací Potrefená husa mají s BGE své dobré zkušenosti

Pokrm připravuje žár z keramiky jej vloženým keramickým pizza stojanem od uhlí oddělit. Systém funguje stejně u všech velikostí BGE.

GASTRO & OKO

Salát z červené čekanky, frisee a polníčku s hovězím roastbeefem a zeleninovými chipsy. foto: Rieber&Son Chef Club, receptura: www.chefclub.cz

Lukáš Limprecht představil na semináři originální doprovod ke grilovaným masům: Omáčka Romesco

Ovocné chutney

A co přidat ke grilovaným masům? Moderní listové saláty jako příloha ke grilovaným masům jsou ideální k dosažení krásné, barevné a chutné harmonii na talíři. Zde je moderní steaky filírovat, aby vynikla barva, struktura a stupeň propečení masa. Připravíte tak letní trendový pokrm, který si oblíbí nejen pravověrní zastánci červených mas, ale i jejich dámský doprovod, ať už si dá salát samotný jako hlavní jídlo nebo si k němu poručí grilovanou rybu či drůbež. Slalát je dobré doplnit o pevnou složku (například zeleninové chipsy), která salát odlehčí, esteticky doplní a vyvolá v ústech vítanou změnu. S kvalitními balsamickými octy a olivovými oleji připravíte dokonalé zálivky na saláty nebo na grilovanou zeleninu. V následujícím článku vám přinášíme několik dresingů k ochucení salátů, jak je Lukáš Limprecht představil na vydařeném semináři. Více o akcích a seminářích na www.ahrcr.cz

SALÁT, NEBO OZDOBA?

Tato pikantní červe ná omáčka původe Na 1000 g: m z Katalánie je vyn ikající ke grilovan 450 g jablek – olo ým tučným rybám a masu upaných bez jádřin ců, 225 g hrušek – olo Na 300 ml: upaných bez jádřin ců, 200 g cibule, 1 str 2 malé chilli paprič oužek česneku, 12 ky, 15 5 g rozinek, 500 ml bílé česneku, 25 g celých 0 ml EVO, 3 stroužky ho vinného octa, ½ oloupaných mandlí lžíce sekaného zázvoru, kat – nase, 20 g oloupaných lísk ½ lžíc ových oříšků – nasek 1 lžička mleté kurkum e mleté skořice, 2 plá tky toastového chl at, y, 13 g soli, 225 g hnědého cukru. rajčatové šťávy neb eba bez kůrky, 100 ml o passaty, 2 lžíce bílé Jablka, hrušky, cib vinného octa. ho uli, česnek, rozink y, Papričky nasekám ocet dáme do hrnce, e se semínky nebo pomalu dusíme 20 bez (podle požadovaného nich minut – jablka a hru stupně ostrosti). Na šky musí být měkké rozpálíme 3 lžíce ole pánvi , ale ne rozvařené. Přidám je, přidáme česnek e koření, sůl a cuk , mandle a oříšky a opečem r, mícháme, dokud se e do zlatova, poté cukr nerozpustí. Ztl vyjmeme a dáme stranou. Na umíme plamen a dusím pánev přidáme dal e 45–60 minut, dok ší 3 lžíce oleje, vložíme ud se většina tekutiny kos tič ky chl eba a opečeme nevypaří a chutne dozlatova, vyjmeme y nezhoustne. a necháme okapat . Na pánvi prohřejeme rajčatovo u šťávu a zbytek ole s ostatními ingred je, dáme iencemi do vhodné nádoby a rozmixujeme.

Zeleninová obloha ano, či ne? V tom nejsou kuchaři jednotní a každý má své argumenty. Podívejme se na tento problém trochu blíže. text a foto: Maria Horníková & Ivan Foral

Salát jen jako hlavní jídlo – V restauracích se setkáváme s dvěma příklady nelogického podávání zeleniny. Příklad první: Hezký jarní den, známá restaurace na Vltavě, objednáváme si polední nabídku telecí řízek s bramborovou kaší. Krásná porce, kaše v zajímavé misce, na talíři u řízku kyselá okurka. Chtělo by to ale ještě malý jarní zeleninový salát. Servírka vrtí hlavou, jen velký César, menší, přílohové saláty nevedou. Rozdělit tedy ten velký? To nelze. Objednáváme tedy jeden velký, dělíme se u stolu a stejně třetinu necháme. K hlavnímu jídlu málokdo zkonzumuje ještě půl kila zeleniny.

Čekání na maso a přílohu. Neochucená obloha (ozdoba?) se ve většině restaurací do kalkulace jídla nezapočítává. Toto množství by vydalo na malý přílohový salát (ale ochucený).

Grilované maso podepřené směsí ovoce a zeleniny – neochuceno. Z tohoto množství surovin by byly malé přílohové saláty dva. Nebo jedna krásná příloha.

Rieber&Son Chef Club na svých seminářích o moderní gastronomii představuje trendová řešení: Čerstvé trhané saláty a zelenina na moderní talíř samozřejmě patří – ovšem ochucené a v přiměřeném množství.

Zelenina jen jako statista – Příklad druhý: Objednán biftek na zeleném pepři, přinesen s oblohou: dvě půlky velkého rajčete, dva listy hlávkového salátu, na to položena osminka pórku. Suché, neosolené, neopepřené, prostě jen tak bez jakékoliv logiky položeno k masu. Co má host s tímto jakoby základem přílohového salátu na talíři dělat? Má si máčet suchý list salátu do pepřové omáčky, honit rajče na talíři a snažit se ho rozkrájet na menší kousky a přikusovat pórek? A to nemluvím o takových kombinacích, jako je svíčková na smetaně ozdobená oranžovou mochyní i s okvětím a knedlík hojně posypaný petrželkou, o špagetách s rajčatovou omáčkou s hnízdečkem kysaného zelí a umně vykrájenou ředkvičkou. Kuchař byl možná kreativní, ale asi šílenec. Tyto zážitky, kterých máte sami jistě tak dost, dokazují, že kuchaři o zelenině jako o obloze a o malé příloze zrovna moc nepřemýšlí, o ekonomice takového počínání ani nemluvě. Přitom náprava není ani složitá, ani drahá, chce to jen trochu času a chuť dát na talíř trochu více péče, prostě nějakou přidanou hodnotu: 1. Zeleninu omýt, oloupat, očistit – u rajčat vyříznout oblast kolem stopky, u paprik odstranit semínka i vnitřní blanky, salát osušit a natrhat. 2. Nakrájet na kousky, které už host nemusí dále překrajovat. 3. Ochutit alespoň základním dresinkem a důkladně promíchat. Pak už záleží na tom, zda je kuchař zastánce zeleninových obloh na talíři a argumentuje tím, že to jeho hosté prostě vyžadují, nebo zda volí moderní variantu a k jídlu naservíruje na talířek nebo do zajímavé misky malý přílohový salát. Připravili jsme pro vás malou ukázku včetně receptur na dresingy od Lukáše Limprechta.

Klasická zálivka

vin

aigrette Na 150 ml: 110 ml olivový ole j Extra virgin, 30 ml vinný ocet bílý (nebo Ac etoBalsamico Cond imento bianco), 10 g dijonsk é hořčice, sůl, pep ř. Vinaigrette s drce

nými rajčaty 150 ml vinaigrette, 115 g cherry rajčat ,1 stroužek česneku, moučkový cukr. Všechny suroviny rozmixujeme na hla dké pyré, je–li potřeba , naředíme trochou teplé voy. Vynikající na grilovanou rybu a zeleninové saláty. Chcete–li věnovat hostovi zeleninu k obědu zdarma, udělejte tedy z toho marketing – malý přílohový salát vedle talíře s hlavním jídlem vyvolává v hostovi pocit, že za své peníze dostává víc. Velké saláty jako hlavní jídlo nebo přílohu prodávejte samostatně.

Klasický vinaigret te lze proměnit na různé dresinky přidáním dalších přísad.

Základní dresink

Olivový olej, ocet vin ný (nejlépe Balsami co), čerstvě mletý pep ř, sůl Do základního dre sinku můžeme přidat dle druhu používané zel eniny například: lžič ku francouzské hořčice, nebo mladou cibulk u, lžíci zakysané smeta ny nebo jogurtu, str ouhaný křen, sekané ořechy, pečené raj čátko a bazalku, nastrou haný parmazán neb o Nivu. Nikdy však vod u, ta do salátového dresinku nepatří!

Medovo–zázvorov

Do vinaigrette přidám ý dressing e 1 lžíci medu a 1 lžičku nastrouhanéh o čerstvého zázvor u. Necháme proležet, opět nejlépe přes no c.

gastro report – minutka 19 g

GASTRO & TOUR

NEBÁT SE BOURAT

ZAVEDENÉ STEREOTYPY Střední gastronomie je nejrozšířenější segment pohostinského trhu u nás. A právě tam je největší potenciál kvalitativního růstu. Nestačí jen žehrat na nízké ceny konkurence a vézt se s ní na stejné vlně cenové války, která má za následek zhoršování kvality za cenu obsazené židle. U poledních menu je boj o cenu nejmarkantnější, a přesto je to pro leckteré restaurace nosný program. Že lze i na tomto poli tvořit a přinášet zákazníkům nové zážitky dokazují restaurace Rozhled a Luna v Teplicích v Čechách. text & foto: Ivan Foral

:

' ( #(7' #(3N' *# # *!:' 9 # '(O$ ' #) # !:' # ) )' (# * $ * #

SOUTĚŽNÍ MYČKA UŽ MYJE V TEPLICÍCH

Velká slosovací soutěž časopisu GASTRO REPORT & MINUTKA pro předplatitele časopisu a návštěvníky GASTRO TOUR 2013 byla zakončena slavnostním předáním a uvedením profesionální myčky WINTERHALTER UC–S do provozu. Šťastnou výherkyní tohoto profesionálního pomocníka orientovaného na maximální hospodárnost a výrazné snížení provozních a časových nákladů se stala paní Gabriela Schönbauerová z Teplic, která je majitelkou a provozovatelkou tří teplických restaurací. Společně s Danielem Tomáškem, zástupcem hlavního partnera soutěže – společnosti Winterhalter Gastronom, jsme předali cenu přímo v jedné z provozoven – v restauraci Rozhled. Za redakci časopisu přejeme uživatelům hodně zdaru a stále více spokojených zákazníků. Z provozoven paní Schönbauerové vám pak přinášíme následující reportáž.


F) $ H$ #& '( ) # * ! 0' #( )'#% '$;% # ' * # '# ## !> ) % ' ( ) $ ' !9 $% % # !# ( ) '$4 ## $ ) * *(! 5 # * ' $'(; ' $ %% ($% % ( #! 5 ($ '# # ( P @= #Q * #$#) * ( !3 #) * #!A" (# P@># # $ # *# #!> ## '( # * #(( ' # !'($'( #)$# ( $A #& 3N' ' $ ) !I # % %( # *#(?@I(% )# % $ ' $ % % $% !A 1 ' % #) % * !

Dobré espresso a vtipně podávané macchiato není doposud ve většině restaurací zcela běžné, stejně jako ochota svěřit práci studentům hotelových škol.

Moderní jídla z listových salátů jsou vizitkou chápání moderních gastronomických směrů. Nutno podotknout, že v restauraci Luna nám chutnalo jak dochucení salátů, tak dobře připravená vepřová panenka. Na kuchaři Michalovi navíc bylo vidět, že ho taková práce opravdu baví.

Rozhled těží ze své vyvýšené polohy a krásného výhledu na okolní Krušné hory, zatímco Luna je obklopena paneláky. Obě restaurace ale nabízejí podobně útulný interiér. Mladý tým kuchařů restaurace Luna – zleva Michal Ilkiv a Jakub Křáp, se práce s moderními technologiemi nebojí. V jejich poledních menu se často objevují konfitovaná nebo nízkoteplotně upravená masa. Ochutnaný rolovaný hovězí pupek podle Pohlreicha byl opravdu znamenitý. Bohužel mnoho zákazníků ještě taková masa ani nezná, natož aby uměla docenit jejich přípravu.

Kompletní řešení zaručují dokonalý výsledek Na cestě k zářivému nádobí potřebute nejen kvalitní myčku, ale i správně dávkované mycí prostředky, řádně upravenou vodu a vhodné příslušenství. Specialisté společnosti Winterhalter zajistí vzájemnou optimalizaci veškerých součástí procesu mytí nádobí a přizpůsobení tohoto procesu mytí nádobí a konkrétním požadavkům v zájmu trvale dokonalých výsledků za nejnižší možnou cenu. Vice informací naleznete na:

www.winterhalter.cz

GASTRO & TECHNOLOGIE

Při stavbě nové budovy firma Winterhalter dbala na ekonomiku i ekologii. Samozřejmostí jsou sluneční kolektory, haly jsou plné přirozeného světla.

Nové myčky si přijeli prohlédnout i hosté z Čech z řad hoteliérů, projektantů a prodejců. text Maria Horníková & foto: M. Horníková, Winterhalter Gastronom, s.r.o.

INVESTICE DO BUDOUCNOSTI Firma Winterhalter je synonymem pro kvalitní profesionální mycí stroje nádobí nejen u nás, ale i v celém světě. Ani tak známý a úspěšný výrobce však nesmí usnout na vavřínech, a to si v německém sídle firmy, ve městě Meckenbeuren u Bodamského jezera, samozřejmě dobře uvědomují.

5

CEBR # '!0 '(## ) *

) *## $ # SREEC '%$ # *# !,# # '(# )(

( * 59$ #) T% ( !

=

' #$ (# $ * 5 #( ) ( * $ * ' ( #() (!V# '(# ( $ # # # # ('$ (#( #) ' # (% !

E

=

Nové mycí stroje řady PT – tři různé velikosti M, L, a XL umožňují umýt nádobí od sklenic přes běžné nádobí po velké talíře na pizzu , gastronádoby a plechy.

(# 3(*0 5X %& *

*# ( '!1 * (( (* #*Q# ($ (#* ($ #!I # ( ### !5

(()( 22 gastro report – minutka

59 !9 (* (% CYZ!0 (((** (' ( # ([ (4$ ;

' %* ) ) )* * ( # (# ) ) ' #!I ( (# # (!+((# % (' (* [ (5#$ ) # ( ) # !5 #( %%CE Z ((#! * # ,# ) * #$ * # # (# ) #!" # # ! +(()) ( ( ( (' # !

9 $# ' #$ (# ( $'( # # ' % Q (\ # $ (()(59!

MANAGEMENT

PRODÁVAT JE UMĚNÍ

REZERVACE

text: Maria Horníková

Co je platné, že kuchař v restauraci vaří fantastická jídla, když je nikdo správně neprezentuje, neprodává. Správné obchodní chování obsluhy je to, na co se zaměříme v našem malém seriálu, je jen na vás, zda si ověříte, zda právě zde není kámen úrazu.

I SPRÁVNÁ REZERVACE PRODÁVÁ Ověřili jste si někdy, jakým způsobem se ve vaší restauraci přijímají rezervace? Jakou formou se hostům sděluje, že je restaurace již obsazená? Rezervace se dá většinou zařídit čtyřmi způsoby: telefonicky, e–mailem, rezervací pomocí webového formuláře a poslední možnost je, že host si přijde rezervovat stůl osobně. Při každém z těchto způsobů se dá mnohé zkazit, a naopak mnohem více získat. Není nic horšího, než když host musí několikrát zavolat do restaurace, (v tom lepším případě, v tom horším už podruhé prostě nezavolá), aby si sjednal rezervaci, protože mu prostě nikdo telefon v provozní dobu nezvedá. V tu chvíli ho nezajímá, že je restaurace plná a nikdo zřejmě v tu chvíli nemá čas, roste v něm jen pocit, že o něho jako hosta tato restaurace nestojí. Jak tedy správně? Telefon musí mít na starosti ten, který ho nejdéle po třetím zazvonění zvedne. Zvedne, pozdraví jménem restaurace a představí se.: „Dobrý den, restaurace U Kašny, Jan Novák“. Přijme rezervaci, ještě jednou ji, včetně jména toho, na kterou bude rezervace znít, zopakuje a ujistí se, zda je to tak správně. Pokud je ten den v restauraci nějaké omezení–větší akce, společnost–hosta musí na tuto skutečnost upozornit, stejně je velmi dobré zdůraznit např. gastronomickou akci, která v ty dny právě probíhá. Zamezíme tím zklamání toho, kdo plánoval romantický večer ve dvou, a místo toho poslouchal výbuchy smíchu vedle slavící společnosti, nebo měl chuť na dobrý steak, ale zrovna ten den probíhala akce „Kapr stokrát jinak“. Pokud se stane, že ten den není rezervace možná, je potřeba se nejen omluvit a vysvětlit, ale i nalákat na připravované gastronomické akce v dalších dnech. Velmi dobré je vzít si na hosta kontakt s tím, kdyby někdo rezervaci zrušil, že bude kontaktován. Zkušenosti ukazují, že není dobré snažit se vyhovět s tím, že rezervace přijmete, ale bude časově omezena, protože již tento stůl někdo rezervoval na pozdější hodinu. Nastávají pak trapné situace, kdy host sice slíbí, že stanovený čas dodrží, ale pak se prostě nechce zvednout.

[FSWPWBUTUĜM SFTUBVSBDFBSF Ï TW P E BU PM BW UFBOFDIUF t ;LVTUFTJ[ FWäEZ[PQBLVK BD SW [F SF KF EB t ;ÈLMBEOÓÞ lasit si hostem odsouh IPTUBLPOUBLU OB F ďU t 7äEZTJWF[N

PRODÁVAT KAŽDOU FORMOU Stejné zásady platí i při e–mailové komunikaci, je nutné odpovídat rychle, zdvořile, využít toho, že máme k dispozici e–mailovou adresu a ihned s odpovědí poslat např. menu na další týden, nebo pozvánku na gastronomickou akci. Potvrzení rezervace vždy ukončete poděkování a větou: „Těšíme se na vaší návštěvu.“ Přijde–li host sjednat rezervaci osobně, je možné, že se trefí do špatného času, je plná restaurace, zrovna není čas se mu plně věnovat. V každém případě se mu představte, omluvte se, posaďte ho např. k baru, nabídněte nápoj a požádejte o strpení. Nespěchá–li, pochopí, že se musíte věnovat hostům, a počká. Nechte ho vybrat si stůl, jeho rezervaci s ním ještě jednou stvrďte datum, čas, počet osob, jméno a nezapomeňte si vzít na objednávajícího kontakt. Vždy za rezervaci poděkujte.

t /BQJÝUF[ÈLMBEOÓQPLZOZPCTMV[F KBLQPTUVQPWBU při rezervaci t 7ZUWPīUFTJÝBCMPOVQSPFoNBJMTIMBWJčLPV restaurace t /BCÓ[FKUFTWÏEBMÝÓQSPEVLUZIOFEQīJSF[FSWBDJ t 7äEZ[BSF[FSWBDJIPTUVQPEďLVKUF


GASTRO & KONCEPT

VOLÁ LONDÝN ZAJÍMAVÉ KONCEPTY text: Maria Horníková & foto: archiv restaurací

Mnozí z nás využívají svoji dovolenou v zahraničí i k inspiraci. Zde několik tipů na některé zajímavé koncepty v Londýně.

BRASSERIE S PEKÁRNOU BALTHAZAR Restaurace jménem Balthazar je dceřinou odnoží známé restaurace, která byla otevřena v New Yorku již v roce 1997. Majitelka té londýnské našla pro svůj podnik vynikající místo v centru Covent Garden, přímo naproti Royal Opera House. Interiér i nabídka připomíná klasickou francouzskou brasserii či oblíbená bistra. Stejně jako v NY je hned vedle restaurace vlastní boulangerie–pekárna, která nabízí několik druhů chleba a široký sortiment domácích moučníků, salátů a sendvičů. Hosté se zde scházejí již na snídani, odskakují si sem na rychlý oběd i na večeři s přáteli. www.balthazarlondon.com

PIZZA TRUCK

BRAZILSKÁ A JAPONSKÁ SUSHINHO

Nedivte se, když kolem vás projede pojízdná pizzerie. I do Londýna dorazil horký trend Food Tracků. Můžete vidět nejen pojízdné prodejny této stále žádané pochoutky, ale i plně vybavené výrobny na kolech.

Sushinho je jméno restaurace, která s úspěchem mísí prvky japonské a brazilské kuchyně. Vzniká tak zajímavá směs japonských sushi a brazilských steaků. Tato kuchyně vznikla v Sao Paulu, kde žije největší počet Japonců mimo Japonsko. www.sushinho.com

PŘINES SI SÁM B.Y.O.C Bring your own je bar s konceptem netradičním, ale ihned po otevření okamžitě přijatým hlavně od mladších návštěvníků. Sem si prostě donesete svoji láhev alkoholu a profesionální barman vám z ní dvě hodiny míchá zajímavé koktejly. Tato koktejlová smršť stojí 20 liber a částka se platí „za stůl“. V ceně je pochopitelně zahrnut veškerý použitý materiál a práce barmana. www.byoc.co.uk


FESTIVAL ESTIVA IV PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE


FÓRUM DODAVATELŮ Ó Ů A PROVOZOVATELŮ HO.RE.CA. TRHU

20. 2. - 23. 2. 2014 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE OV ICE ORGANIZÁTOR

GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÁ ZÁŠTITA

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Bc. Miroslav Kubec, Continental director for Central Europe

PARTNERSKÝ PROJEKT


www.gastro-tour.cz www.hotreq.cz

GASTRO & TOUR

SLIVKOVÉ GULE NA DUBAJSKÝ SPÔSOB text & foto: Soňa Hudecová–Podhorná

Tekvicový prívarok, pirohy, vyprážaný syr, kapustnica, šúľance, kurací perkelt, TMJWLPWÏHVMFoBKLFĎOBTQÙTPC"CÞ%IBCÓ UFEBTEBUĔBNJÀQFDJBMJUZvNBEF from slovenská babička“ sa ocitajú popri všelijakej inej exotike na davcetimetrových hodovacích stoloch dubajského panovníka, jeho rodiny a priateľov. Prepašoval ich tam šéfkuchár šejkovej kuchyne Juraj Kalna, rodák z Devínskej Novej Vsi, ktorý sa pred štrnástimi rokmi vybral do sveta...

< (& REE CE $ % &($ $' $# RDEE]!0 T# (% ' %S#!!!I T * # $# # #'!" T'(' !!!$ # ^;@ A!

%;!" _ $ $% # K * T# `3 # '. I!+ ] # * %* (;T# $ '( '# !5BY

'(# ; 2 K # # ' ; #*! Dosť bolo pikošiek, hovorme o profesii!

Jedálny lístok tisícich špecialít

"3# $ #' $ # $ ' !!!@> # $ %* # $ K Q!1 ( $%

( % # * # ](!0 ( %; ''# !I '(# #$ ##'( !V ; # !5 % # ' ^$A # $ * * !*K !" $% ; # # # # ;; $ #%' # $

26 6 gas gastro g tro report tro rep re po por ort – minutka miinut m inut nutka ka a

5]= ' ( ;' ( (' ;( !9 $# (;!9 ' ;$% #' #( ( % @ A!> $*'( # ##!: _' ( ( ' # V'# # # + 6# +

J# $ #,' #+

# @#(A! :##$# %*K #

!1 _ # # = [ 9X ! 0 2 K #BYE #! 5 #( ( #$ ;%

9 [ ; #* (!@I%( #$% 2 * !=' # ( %( *! 1 # * ] K ! 09 [ ; (' # $ ! 1 2 #(#$## # ; $ * $ T# #! 3;; # % # $ ( ' T# !0 # K ; (` _# !A0#& ; ;%`

Juraj Kalna

##*K $# ; 3# V# BYEEF BGEE H _ # #7#'#V K = ' ! 9 _(# '( # (!I T # 8 # ## *K $% # ( # #' * $ # (!1 _# %*( ' ! a; ;%%& % ;$# ]; *$ (]; ]$ ];$ ;!1 $ ;# $ ^ ;(! Nech žije slovenskosť!

1 $% % ((# ; *!0 %'# $ '# $O($ (!4 % ] $# # $ @*A '; %( $ !,' # (&!@1 ^ ('3# $% ' # ; *$ * 2* ($*(' !0 '' ; * #!!A5 % %*$*$# # *!" # #

GASTRO & BEVERAGE

$%CE # #* $# ($' $%! 9*$' ' $ #;%!= $ T * #$# (] % *@ (A!5#' $#($ _ *# $ !, $ % ( ]$'(] ( #!= ## $ K ' #! I ($% # _( ( !. ' ;!1 ( $ _ #' # $% = 3# 1 $9# " (!1$= $ T'#% !!!" ;! ,FĎTÞUSFOEZvPVUi

= #;%(# *# * #! 1 @ #*A$ ( ; * (! #;$# ]] (# ($ * # '# K # O!@JKA ' $ @ XXX A #!3 _( &P 1%' ]# $ !1 #$ ,' ] * $ (]; * #!1% # $ '# * !!! "]$ *] *# !9 K ; ^!.# ] ] # '!!! #*$ $ *!!!9= # $ [#8##$ # ' #'# !+# ' ### '# (### #!1% '#;!

NEPÁČI SA MU NA SLOVENSKEJ GASTROSCÉNE: 1/ Činí sa tu veľa sólových hráčov. Juraj pritom považuje za najdôležitejšiu vec tímovú prácu. A pri výbere kolegov hľadá vlastnosti, ktoré v tej ktorej etape kuchárskej kariéry mal on sám. 2/ Majitelia reštaurácií chcú rýchlo zbohatnúť. Ponúkajú málo muziky za veľa peňazí. Spokojnosť hosťa je na predposlednom mieste, kvalita jedla na poslednom. 3/ Dobré jedlo babičiek sa tu pokúša nahradiť kulinárska zlátanina. 4/ Zbojníčenie v reštauračnom stravovaní prináša zmätok. Hosť nevie odlíšiť dobré zariadenie od zlého, nemá istotu poctivého prístupu, a tak napokon nie je za vyššiu kvalitu ani pripravený zaplatiť. 5/ Mladí kuchári sú pohodlní, na prvé miesto kladú nízke nároky, voľný čas a nie postup v kariére, skúsenosti. Chýba im cieľavedomosť a túžba niečo dokázať. 6/ Ryby smrdia od hlavy. Prístup riaditeľov niektorých odborných škôl je ľahostajný. Juraj ponúkol, že vezme zopár šikovných žiakov na rok do Dubaja. Žiaci sa pýtali, koľko dostanú, ale šokujúce pre Juraja vraj bolo, že sa to pýtali aj riaditelia. Vôbec im nenapadlo, že ono to v skutočnosti funguje naopak – za takúto stáž by všade vo svete museli draho platiť.

Vážení přátelé,

chcete se stát opravdovými znalci vína? Máme pro vás řešení: edukační vinařské programy – pobyty během jednoho vegetačního roku ve významném vinařském regionu jižní Moravy naplněných teorií, praxí a hlavně osobním poznáním všeho, co k vínu a vinařství patří. Nabízíme vám nový produkt vinařské pobytové turistiky, který je určen pro ty z vás, kteří již znalosti o víně máte, ale přitom máte zájem si je prohloubit a navázat osobní kontakty s významnými vinaři a osobně poznat celou podstatu pěstování a výroby vína.

Proto jsme pro vás založili a zorganizovali

ZNOJEMSKÉ VINAŘSKÉ LYCEUM

Znojemské vinařské lyceum není ani klasická škola, ale ani krátkodobý jednorázový pobyt na vinařské akci. Jde o úplně novou formu vzdělávání, která spojuje teorii, praxi, kulturně poznávací činnost a rekreační formu turistiky. Více informací se dozvíte v charakteristice a ve studijním plánu lycea na www.znojemia.cz. Partnerské organizace lycea jsou Vinařský fond ČR, Národní vinařské centrum, Centrála cestovního ruchu Jižní Morava, Sdružení znojemských vinařů – profesní organizace vinařů Znojemské vinařské podoblasti. Patronát nad lyceem převzali přátelé Znojemska a znalci vína Eugen Brikcius, básník a esejista, Zdeněk Junák, herec, Pavel Kafka, podnikatel a zakladatel Siemens CZ, Marie Retková, moderátorka, Zdeněk Somr, viceprezident Hospodářské komory České republiky, Libor Ševčík, novinář a publicista a Jaroslav Holoubek, básník a publicista. Spolupracujeme také s významnými institucemi a sdělovacími prostředky. Nabízíme vám, vašim přátelům a partnerům nejen pobyty ve znojemském vinařském regionu, ale také případnou spolupráci na jejich realizaci. Na setkání a případnou spolupráci s vámi se těší Vladislav Rakušan, Znojemské vinařské lyceum


GASTRO & ZPRÁVY

NEMOCNICE NA BULOVCE NOVÉ BISTRO A MODERNÍ KAFETERIE Společnost Aramark otevřela v Nemocnici Na Bulovce zrekonstruované bistro a kafeterii určené zaměstnancům nemocnice, návštěvníkům i pacientům. Od běžných bufetů a kiosků, které bývají k dispozici ve zdravotnických zařízeních, se liší především celkovým vzhledem prostoru a šíří nabídky. Moderní kafeterie nabízí výběr ze sedmi druhů vynikající kávy a příjemné posezení. K dispozici je také klasický pultový prodej, kvalitní rychlé občerstvení s výběrem hotových jídel, čerstvě dopékaného pečiva a zákusků. Zákazníci tu naleznou i produkty z řady it´s fresh!, tedy čerstvě připravené saláty nebo sendviče se sníženým obsahem majonézy. Právě tento sortiment podle společnosti Aramark v nemocnicích chybí.

COTTOCRUDO NOVINKY V MENU Italská restaurace, bar a lounge CottoCrudo v hotelu Four Seasons Prague, připravila pod taktovkou svého šéfkuchaře Richarda Fuchse nové pokrmy, kterými obohacuje stávající menu. Široká nabídka italských a středomořských pokrmů je doplněna o patnáct nových pochoutek, nové položky Richard Fuchs v menu obohatily sekci předkrmů, hlavních chodů i desertů. V menu teď najdete mimo jiné rybu sv. Petra s citronovou trávou s Earsl Grey tea, tuňákový tartar s Taggiasca olivami a Tropea cibulí, kachní foie gras s jablky, vanilkou a Piemontese croccantino Mléčná vepřová líčka s petrželí, baby karotkou a artyčoky. Hitem se okamžitě stalo dušené králičí stehno v aceto balsamico, lardo a rozmarýn.

NOVÁ KNIHA MUŽI SOBĚ Svá oblíbená jídla pro domácí vaření vybrali, připravili a pro focení uvařili mladí čeští šéfkuchaři, kteří patří k české špičce: Roman Paulus (Alcron), Jirka Štift (Mandarin Oriental), Roman Dolejš (Corinthia), Michal Pšenička (Café Imperial), Ondřej Jíňa (TriBeCa), Titus Eliáš (Na Kopci a Na Konci), Tomáš Stehlík (Buddha– Bar), Marek Fichtner (Kempinski) a Jan Wiesner (Marriott). Jsou to snadná jídla, připravená během okamžiku s použitím minima nádobí a z dostupných surovin. Recepty jsou v knize seřazeny podle příležitostí, při kterých se nejlépe uplatní. Jídla pro jednoho, pro partu kamarádů, pro děti, jedna kapitola je věnována romantickým večeřím pro ženu, následující pak snídaním do postele. Nechybí ani kapitola plná pálivých jídel, sladkostí nebo receptů našich maminek. Specialitou je kapitola šéfkuchařských majstrštyků, složitějších jídel, která hosty naprosto ohromí. Vydalo nakladatelství Rebe books Zuzany Humpolcové, 280 stran, plnobarevné, u všech receptů fotografie Doporučená cena: 499 Kč


HOTEL JALTA COMO RESTAURANT MĚNÍ KONCEPT COMO Restaurant & Café, která se nachází v historické budově boutique hotelu Jalta ve středu Václavského náměstí, představila zcela nový koncept gastronomie. Restaurace vstoupila do roku 2013 nejen s novým vzhledem, ale i s novým šéfkuchařem, jehož menu bude tvořeno třemi styly nabízených kuchyní – česká, italská a japonská. Nový look restaurace COMO je výsledkem pečlivé práce designerů, kteří využili působivých dominant interiéru – centrálního lustru nebo točitého schodiště, které jsou stejně jako celá budova součástí národní kulturní památky v chráněné Šéfkuchař Como oblasti světového dědictví UNESCO. Jedinečností nového jídelního lístku jsou tři styly kuchyní, kdy každá z nich je založená na jednoduchosti, poctivosti a péči při její přípravě. Jídla z české, italské a japonské kuchyně postupně v COMU představí nový šéfkuchař Dušan Mackovič, přicházející se zkušenostmi z vyhlášených restaurací hotelů Four Seasons, kde vařil po boku michelinských kuchařů.

NOVÁ FRANČÍZA FRESH BAR MANGALOO Společnost Mangaloo, výrobce čerstvých ovocných a zeleninových džusů, koktejlů a dezertů, nový freshbar. Prodejna se nachází ve vestibulu metra Dejvická a provozovat ji bude franchisant – HDS Retail Czech Republic. Tato firma má s provozováním zajímavých konceptů bohaté zkušenosti, v rámci České republiky stojí za kavárenským řetězcem COSTA COFFEE, nebo francouzským pekařstvím PAUL. HDS Retail Czech Republic zároveň provozuje vlastní obchodní koncepty RELAY a Inmedio, dále pak Duty Free provozovny a prodejny značkové módy na mezinárodních letištích a zajišťuje Duty Free prodej na palubách letadel. Mangaloo má v současné době deset poboček (devět v Praze – z nichž jedna je freshbar kombinovaný se salaterií, jednu v Pardubicích a jednu v Hradci Králové), na Dejvické tedy firma načíná druhou desítku provozoven. Ve spolupráci s novým franchisantem plánují do konce letošního roku otevřít dalších sedm poboček.

MANAGEMENT NEWS MLÝNEC Nového šéfkuchaře má restaurace Mlýnec. Marek Šáda získal profesní praxi v tuzemsku i za hranicemi. Cenné zahraniční zkušenosti si přivezl z New Yorku, kde působil v prestižních restauracích ACME a Hospoda. Zkušenosti nasbíral také ve významných pražských restauracích. Své hosty chce lákat především svým neotřelým přístupem k české kuchyni.

GASTRO & ZPRÁVY

PIVNICE ORIGINÁL 1869

GASTRONOMIE V TOKU ČASU I Pohled do světa potravin a gastronomie z několika různých pohledů přináší publikace GASTRONOMIE V TOKU ČASU I, která představuje obor v interdisciplinárních souvislostech. Vydalo ji nakladatelství Press21 ve spolupráci s Vysokou školou hotelovou v Praze. Nová publikace zatáhne čtenáře do problematiky gastronomie hned z několika úhlů pohledu. Zajímá vás legislativa? Přemýšlíte při pohledu na jídelní lístek, jak asi tato praktická pomůcka vůbec vznikla nebo vás při slavnostní hostině napadne, jak se asi hodovalo na šlechtických dvorech? Odpovědi najdete v této knize. Kolektiv autorů je složen ze specialistů v daných oborech z praxe i akademické sféry. Publikace tak přináší příspěvky o produktech (potravinách a jídlech), o jejich výživové kvalitě, o racionální přípravě jídel, komponování stravy, o kulinářských tradicích a obyčejích i o obyčejích spjatých s konzumováním jídel. Upozorňuje na přesahy do jiných oborů lidského života (stravování v nákupních řetězcích, role jídla v pohádkách, nápoje v reklamě apod.). Editoři Libor Pavera a Eva Klánová do knihy vybrali mj. studie P. Attla, E. Mičkové a P. Studničky (Rozvoj gastronomie v Rakousku), M. Čertíka (Podnikatelský koncept v oboru „hospitality“), J. Holoubka (Gastronomie na šlechtických dvorech), polských odborníků z Krakova a Sosnowiece a další. Přehledné uspořádání příspěvků podle převládajícího tématu do pěti oddílů umožní snadnou orientaci v jednotlivých tématech nejen odborné, ale i laické veřejnosti. Publikace je spojena s chystaným workshopem na dané téma, který se uskuteční na jaře v prostorách Vysoké školy hotelové v Praze 8. Publikace stojí 199 Kč a můžete si ji objednat na adrese: [email protected] (jh)

V pátek 10. 5. byla v Táboře slavnostně otevřena Pivnice Originál 1869. Další, v pořadí desátá, vlajková restaurace značky Gambrinus. Název Originál 1869 odkazuje na dlouhou a bohatou tradici této oblíbené značky českého piva, která začala v roce 1869 v Plzni. Během sta dní se běžné bistro na třídě 9. května, jedné z hlavních tepen Tábora, proměnilo pod rukama nových provozovatelů v atraktivní pivnici, která nabízí jedinečné pivo Gambrinus Originál 10° přímo z pivních tanků. Stylové prostředí nové táborské pivnice, kterému dominují pivní tanky umístěné přímo u vstupu, ilustruje tradiční výrobu českého piva ze základních pivovarských surovin, českého chmele, ječmene a vody. Interiérové řešení klade důraz na vytvoření klasického, tradičního prostředí pivnic s moderními prvky. Základem je masivní dřevěný nábytek, lavice a obložení stěn. Nechybí ani stylizované logo značky Gambrinus na opěradlech židlí či stěnách pivnice. Gastronomie je plně podřízena charakteru pivnice. V nabídce najdete pečená kolena, žebra, klobásy a bezpočet dalších skutečných pochoutek k pivu. V poledne pak nechybí jednoduché menu. Hosté se mohou těšit i na jednorázové akce typu zvěřinových či zabíjačkových hodů či festivalu steaků.

MUZEUM GASTRONOMIE V PRAZE ROČNÍ VÝROČÍ OTEVŘENÍ 22. 5. 2013 oslavilo Muzeum gastronomie první výročí. Unikátní expozice provádí návštěvníky dějinami přípravy pokrmů od domestikace ohně po současnost. V tradiční hospodě, klasickém baru a vinném sklípku se seznámí s historií nejstarších a tradičních alkoholických nápojů, které v případě speciálních komentovaných prohlídek i ochutnají. V kupeckém krámě je okouzlí staré nádoby na uchovávání potravin a naivně roztomilé propagační plakáty a historické obaly. Také expozice v prvním patře muzea je první svého druhu, ať již historie stolování a příborů, nebo galerie světových kuchařů a gastronomů. Nejen česká odborná i laická veřejnost je příjemně překvapena velkou a slavnou historií českých kuchařských knih, gastronomie a pohostinství, kterou najdou v Síni slávy. Co se vše za ten rok událo? ,,Od loňského května zhlédlo expozici Muzea gastronomie mnoho návštěvníků České republiky i z celého světa. Cestu si k nám našli mimo jiné i obyvatelé Patagonie a největšího ostrova na světě – Grónska. Všichni bez rozdílu národnosti přijímají muzeum s nadšením a vyzdvihují unikátní téma muzea. Kladně hodnotí výtvarnou stránku i nevtíravou edukativnost muzea, říká kurátorka muzea Nina Provaan Smetanová. V průběhu roku byla expozice muzea průběžně doplňována o zajímavé exponáty. Do Síně slávy české gastronomie byl uveden hoteliér Antonín Brandejs, majitel secesního hotelu Paříž, spolu s výjimečným stejnojmenným dortem. Jako první z českých chráněných značek dostal své čestné místo Pardubický perník. V Muzeu gastronomie se konaly i další zajímavé akce. Kromě historicky první večerní prohlídky při světle svíček a baterek proběhl křest muzejního retro baru, kdy spatřil světlo světa zbrusu nový koktejl Muzea gastronomie – Medový hřebík namíchaný známým barmanem Alexem Mikšovicem. Během prvního roku otevření muzea pravidelně prezentovali Studenti odborných škol své kuchařské dovednosti v moderní předváděcí kuchyni muzea. Návštěvníci mohli nejen obdivovat jejich kuchařské dovednosti, ale tradiční české speciality, které byly tématem tohoto školního roku, také ochutnat. www.muzeumgastronomie.cz


GASTRO & ZPRÁVY

HOT DOGS JAMIE MÁ NOVÝ KONCEPT Po úspěšných konceptech Jamie´s Italian a Union Jacks rozjíždí slavný britský kuchař Jamie Oliver další zajímavý projekt. Tentokrát to budou výběrové Hot Dogs, hamburgery a žebírka v restauracích pod názvem The Dog House& Diner. Pilotní restaurace bude otevřena v Londýně na Shaftesbury Avenue. Jamie tím potvrzuje stoupající trend, který se objevuje v Evropě, a to povýšení jednoduchých fast foodových konceptů na úroveň Fast Casual. Inspirací pro tento trend jsou americké restaurace Five Guys a Shake Shack, ve Velké Británii i restaurace Bubbledogs. www.jamieoliver.com

WORLD BEST SAN PELLEGRINO ÚSPĚCH TŘECH BRATRŮ Tři bratři stojí za úspěchem španělské restaurace El Celler de Can Roca, která se letos umístila v žebříčku 50 World Best Restaurants San Pellegrino na 1. místě. Šéfkuchařem je Joan Roca, jeden z nejlepších španělských šéfkuchařů, mimo jiné průkopník používání sous-vide. Cukrárnu restaurace vede další z bratrů Jordi a o chod restaurace se stará třetí z bratrů Josep, který je i významným sommeliérem. Prezentuje se zde moderní španělská gastronomie. Na druhém místě se umístila dánská Noma a na třetím Osteria Francescana z italské Modeny. www.theworld50best.com

POZNEJ TO, CO JÍŠ! BRITSKÝ KUCHAŘ ZAHRADNÍK Požadujete nejlepší suroviny? Vypěstujte si je sami, radí hvězda britské gastronomie – masožravý zahradník z River Cottage, Hugh Fearnley–Whittingstal, který je třetím do party slavných britských kuchařů vedle Jamieho Olivera a Gordona Ramsayho. Svými nekompromisními požadavky na kvalitu jídla propagovanými televizními pořady a kuchařkami proslavil chalupu a farmu River Cottage téměř po celém západním světě. Oproti svým dvěma britským kolegům jde na cestě za dokonalým jídlem a jeho přípravou ještě o kus dál. Představuje divákům život na farmě, odkud ty nejlepší suroviny pocházejí. Jako milovník pokrmů organického původu se nebojí ušpinit od hlíny a vzít do rukou zahradnické náčiní, aby dopřál zelenině a bylinkám pro svoji kuchyni to nejlepší. Totéž nasazení platí i při chovu hospodářských zvířat, z nichž neváhá v pravou chvíli připravit výborný oběd či večeři. Prostřednictvím své kuchařky a televizních pořadů, jakým je například pořad Na chalupě – já se svou zeleninou (aktuálně vysílá stanice Spektrum Home), inspiruje všechny kolem sebe, aby nemarnili čas planým nadáváním na supermarkety, ale místo toho hledali příležitosti k co největší potravinové soběstačnosti. Jeho nápad na komunitní pěstování zeleniny na malých pozemcích se stal doslova hitem. Ve Velké Británii se tomuto trendu věnuje téměř 70 tisíc lidí a počet těchto mikrofarmářů stále roste.

FRANCIE SPOR O BOULANGERA Profesorka Rebecca Spang, která přednáší na University College v Londýně, vyzvala francouzské historiky, aby předložili důkazy pro své tvrzení, že Francouz jménem Boulanger, kterému se připisuje vznik první restaurace v roce 1765, doopravdy existoval. Ve své knize Rebecca Spang popisuje své pátrání po tomto údajně prvním restauratérovi. Nikde o něm není zmínka, ani v tehdejších živnostenských rejstřících, ani o něm není záznam v podobě nějakých účtů či placení povinných dávek a daní. To samozřejmě nadzvedlo francouzské gastronomy, protože pokud by se doopravdy nenašel důkaz, padlo by jejich tolik zdůrazňované prvenství. Podle Guide Gourmand de la France je naprosto jasné, že byl prvnímí restauratérem Boulanger, že měl nad svými dveřmi nápis: „Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restauro“ a že vařil výborná skopová kolínka. Podle Spang jsou to však ústně přenášené legendy, mnohdy lety přikrášlené. Dle jejího výzkumu by jedním z prvních restauratérů mohl být také Francouz, Roze de Chantoiseau, který provozoval podnik podobný restauraci v roce 1773, v blízkosti Rue St–Honoré v centru Paříže.

NEJVĚTŠÍ SPORÁK V ASII RED OVEN

Více než 32 metrů dlouhý sporák vyrobený firmou Molteni vévodí restauraci „Red Oven“, v hotelu „SO“ v Bankogu, který je celý vybaven v duchu pěti základních elementů. Oheň zde zastupuje právě tento skvělý sporák, který však v restauraci není sám, v otevřené kuchyni je celkem devět live cooking stanic, kde se ve Woku, a na různých asijských i evropských grilech připravují speciality z celého světa.


HOTREQ & ZPRÁVY

NA KONFERENCII HOTELIEROV ZAZNELA ČEŠTINA, POĽŠTINA I LOTYŠTINA

HOTELIERKOU ROKA SA STALA MGR. DANIELA KORDOVÁ

Tohtoročné Valné zhromaždenie Zväzu hotelov a reštaurácií SR, spojené s ho–re–ca konferenciou, sa zaoberalo predovšetkým zvýšením konkurencieschopnosti slovenskej hotelovej a reštauračnej scény.

Putovný pohár Zväzu hotelov a reštaurácií SR pre Hoteliera roka si do svojej kancelárie postaví už piaty riaditeľ. Za rok 2013 sa ním stala Mgr. Daniela Kordová, ktorá riadi Wellness hotel Borovica**** na Štrbskom plese od jeho otvorenia pred piatimi rokmi. Prestížny titul Hotelier roka získala spomedzi 72 manažérov – za najlepšie ekonomické výsledky aj celkový duch zariadenia, jeho meno a povesť, úroveň služieb i uplatňovanie tzv. zeleného programu. Podľa generálneho sekretára Mgr. Mareka Harbuľáka išlo v tomto ročníku o veľmi „silnú“ zostavu finalistov. Konkurencia bola tesná a o výsledku rozhodli doslova desatinné hodnoty. Pomyselný strieborný stupienok obsadila Ing. Katarína Malová z Wellness kongress hotela Kaskády na Sliači–Sielnici (minuloročná víťazka a súčasná viceprezidentka zväzu), na bronz si siahol Bc. Marián Polák z hotela Jánošík v Liptovskom Mikuláši. Soňa Hudecová–Podhorná

Po proekonomickej stránke sa oprelo o štúdiu Inštitútu hospodárskej politiky o stave cestovného ruchu a opatreniach, na základe ktorých by sa zvýšil podiel tohto odvetvia na HDP. V mimoekonomickej oblasti sa rozoberali „recepty“ úspešných manažérov. V sále žilinského hotela Holiday Inn prednášali aj českí, poľskí a lotyšskí hostia. Prezident Asociace hotelu a restauracií ČR Ing. Václav Stárek nie je na stretnutiach slovenských hotelierov nováčikom. Tento raz sa podelil o skúsenosti so zľavovými portálmi, keďže sa do prieskumu asociácie zapojilo až 360 členských zariadení. V tematicky zameranom bloku hovoril o poľských skúsenostiach Piotr Kolodziej z najväčšieho poľského zľavového portálu Gruper, ktorého služby využívajú aj niektoré slovenské hotely. Všetci sa zhodli na tom, že ich treba využívať ako nástroj marketingu a nie distribučný kanál. Podľa špecialistu Jána Šifru ide o tzv. krátkodové peniaze, zatiaľ čo branding prináša dlhodobé peniaze. Názory odborníkov si hotelieri mohli skonfrontovať s vlastnou skúsenosťou aj prostredníctvom webovej aplikácie. Napriek tomu, že prednášky s vysoko aktuálnym a veľmi konkrétnym obsahom sa vždy stretávajú s najväčším ohlasom, pozornosť právom vzbudila aj Santa Graikste z asociácie lotyšských hotelov a reštaurácií. Na konkrétnych číslach ilustrovala, čo v Pobaltí urobilo zvýšenie DPH v oblasti cestovného ruchu. Kolaboval tak silno, že tamojšia vláda rýchlo prikročila k zníženiu daňovej sadzby. „Závidíme krajine, ktorá má takú osvietenú vládu,“ komentoval jej vystúpenie viceprezident ZHR SR Ing. Jozef Mihalik. Vo svojom vstupe sa zaoberal aj nutnosťou zmeny eurofondovej stratégie tak, aby sa vylúčila korupcia a iné „čierne“ väzby. Ako môžu zvýšeniu konkurencieschopnosti Slovenska – ktoré má z krajín V4 najhoršie výsledky aktívneho cestovného ruchu – napomôcť aj ďalšie kroky, o tom hovorila generálna riaditeľka sekcie cestovného ruchu Ing. Ivana Magátová. Spomenula zavedenie systému kvality služieb, aktuálne štatistické výsledky cestovného ruchu, predkladané štyrikrát do roka i silu satelitného účtu, na základe ktorého sa presne vidí prínos odvetvia do hospodárstva. Boľavým miestom je stále propagácia krajiny. „Nevieme sa dobre identifikovať,“ povedala na adresu problému v odlíšení sa od iných krajín a budovaní značky .Prezident Zväzu hotelov a reštaurácií JUDr. Patrik Bočkay zhodnotil aj prestížnu súťaž o hoteliera roka, ktorá vychádza z merateľných výsledkov manažovania. Putovný pohár od doterajšej Hotelierky roka Ing. Kataríny Malovej z hotela Kaskády v Sliači–Sielnici (dnešnej viceprezidentky zväzu) prevzala Bc. Daniela Kordová, riaditeľka wellness hotela Borovica na Štrbskom plese.

Pizza Cup 2013 V ročník V. č ík soutěže o nejlepšího pizzaře v republice

ze 8. 9. 2013 v Pra 2 á n o k se le á fin

p.ccz www.pizza-cu

MLÉKÁRNA OPOČNO 1936

SUYQtYROEDSURJDVWURQRPLL

Soňa Hudecová–Podhorná


Pavel Minář OVLÁDL HRADEC KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ HOTELU VĚTRUŠE ZCHLAZUJTE NÁKLADY HŘEJTE ZISKY FESTIVAL INSPIRACÍ A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ

Recommend Documents