Park Plaza koppelt het restaurant met naam, beleving en sfeer los van het hotel. Thee

Jaargang 02 i nummer 10 i april 2015 i € 3.00

Fingerfood

De wijnen op de kaart van Wijnbar Raak in Ouderkerk aan de Amstel zijn meestal simpelweg gekozen om hun bijzondere smaak en karakter. Het verhaal achter de wijn of de prachtige combinatie met food zijn ook goede redenen een wijn op te nemen in het aanbod.

In Gesprek

De overvloedige aandacht voor culinaire helden heeft ertoe geleid dat de kok, barista, sommelier en bartender een cultstatus hebben bereikt. Sexy beroepen zijn het en dat willen we weten ook. Ergens in de schaduw van die opwaardering staan de gastheer en gastvrouw.

Thee

Kim Paardekooper van ‘Thee Cultuur, Echte Thee’ klopt een prachtig frisgroen poeder voor ons op in water van ongeveer 65 graden Celsius, terwijl de voorjaarszon kalm glinstert in de rustige rivier. De exclusieve Matcha uit Japan heeft een verrassend eigenzinnig bittertje.

Park Plaza koppelt het restaurant met naam, beleving en sfeer los van het hotel

www.gastrodeals.nl GEGARANDEERD DE ALLERSCHERPSTE PRIJZEN! G Gasfriteuse

C14

4102.006

Glazenpoleermachine

GP-350

4110.140

Bestekpoleermachine ac

4112.140

4110.142

NU: 549,-

Elektrische friteuse

Tafelfriteuse

IJsconservator

5524.112

4448.006

2x9 liter

RVS 100 cm

BP-3000 B

NU: 895,-

2x8 liter

Wandschap

NU: 949,240 liter

NU: 56,-

Rekwerk

77,5x45x170 cm 4114.100

5524.200

NU: 695,GEN UIT EI AD RA VOOR BAAR R E V E L

NU: 345,-

NU: 425,-

NU: 145,-

geen dure showrooms - geen vertegenwoordigers wél de allerlaagste prijs - wél landelijke service - internet only

Soepketel 10 liter 4102.032

Bain marie

Koelkast

4608.002

5510.100

1/1 GN

350 liter

Pizza oven

8x32 cm pizza’s 2x4 4105.112

NU: 45,-

NU: 75,-

NU: 595,-

NU: 990,-

Magnetron

Schepijsvitrine

Convectieoven

IJsblokjesmachine

5020.002

4448.002

5522.004

4450.002

CM-1019A-NL

NU: 499,-

Werktafel

9x 5 liter

26 Kg

NU: 399,-

NU: 489,-

Bakplaat

Koelkast

4102.020

5500.162

neem een kijkje in ons magazijn

NU: 725,-

100x70x90 cm

Glad PBG-730

NU: 195,-

NU: 159,-

4 4100.106

4x 2/3 GN

GKV 5760

NU: 1.445,-

LAAGSTE PRIJSGARANTIE! Aanbiedingen zijn geldig zolang de voorraad strekt tot 1 mei 2015. De prijzen zijn excl. BTW en verwijderingsbijdragen, druk-en zetfouten voorbehouden.

Voorwoord Gastronomie

Energie In het centrum van het rustieke dorp Driehuis, gelegen ten noorden van Haarlem vlakbij het bekende IJmuiden is de slager is gestopt met zijn nering. De winkel ging op slot door gebrek aan opvolging en inmiddels ook vaste clientèle. Na een totale verbouwing tot kantoorruimte zitten wij nu sinds twee weken op deze nieuw ingerichte werkplek. En toch geeft zo’n verhuizing echt het gevoel van een herstart. Vooraf plannen maken over de verhuizing, wat nemen we mee en waar willen we vooral afscheid van nemen. Het is namelijk een goede gelegenheid om eens op te ruimen.... Dan uitkijken naar de sleuteloverdracht. De technische aspecten zijn erg belangrijk want we willen liefst geruisloos over met de telefoon en internet wat als uitgeverij onze belangrijkste hulpmiddelen zijn. Dan gezamenlijk met het team de inboedel overbrengen, tussen de oude en nieuwe plek zit maar 3 kilometer maar het moet wel over. En dan het inrichten. Wie zit waar het best op zijn of haar plek, past het allemaal, voelt het goed enzovoorts. Nou, het pakt heel goed uit. Maar ja, als we van een te groot en verouderd bedrijfspand op een industrieterrein overgaan naar een nieuw ingericht pand in een laan met als buren onder andere een heuse banketbakker, een uitgebreide wijnhandel, een bloemist en twee authentieke horecazaken voor de vrijmibo, dan mogen we niet klagen. Een nieuwe start geeft energie. En met de lentestart blijkt dat maar eens te meer. Iedereen heeft zin om de boel eens op te frissen, ramen open te zetten, tuinpad vegen, auto wassen en de terrasmeubels uit te zetten. De voorbereidingen voor het voorjaar zijn in volle gang. Zo mochten mijn vaste tafeldame en ik als gasten aanwezig zijn bij de opening van

Chef............................................. 4

het strandseizoen, georganiseerd door strandpaviljoen Bries in Noordwijk. Een geweldig feest met optredens van o.a. O’G3ne en Gerard Joling. Wat een energie! In Horecaland, zowel bij de horeca zelf als bij de toeleveranciers, vinden er veel verschuivingen plaats. Nieuwe mensen op nieuwe plekken. Soms noodzakelijk, veelal gewenst. Ook dan wordt er verhuisd, gepoetst en met een nieuwe, frisse blik naar de lopende processen en organisatie gekeken. En dat biedt weer mogelijkheden, er wordt gezocht naar samenwerking en er ontstaan creatieve ideeën. En dat geldt nu ook voor ons team bij Uitgeverij Vizier. We gaan een nieuwe start maken. Er gaat vanaf nu veel verbeteren. Het vakblad Gastronomie zal uitbreiden met bijzondere items met een bepaald thema van producent of product. De makelaarskrant HorecaVizier gaat specials krijgen waarin provincies worden uitgelicht. De Horecasite waar het actuele aanbod aan Horeca onroerend goed staat vermeld wordt geheel vernieuwd met de nieuwste technieken. Asian HorecaVizier groeit en datzelfde geldt ook voor het blad voor de kampeerbranche CampingVizier. Tegelijkertijd zijn we volop bezig om van onze horecavakbeurs Gastronomie op 9 en 10 november weer een spraakmakende editie te maken met een keur aan bijzondere producenten met bijzondere producten voor de horeca onder het motto Food, wine and more.... We houden u op de hoogte. Wij wensen u veel energie toe... A votre Santé

Fingerfood.............................. 6

Stelling...................................... 9

Uitgelicht...............................11

Nieuws....................................13

In Gesprek.............................14

Kaas...........................................19

Kook & Cultuur...................20

Thee..........................................24

Wijn . ........................................27

Wim Wamelink

Branche event.....................28

Colofon Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar. Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000 Verschijningsdatum nummer 1 Week 19 Deadline nummer 11 redactie 2 april 2015 Deadline nummer 11 advertenties 21 april 2015

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Da Costalaan 15 1985 AJ Driehuis Tel: 023-5493790 Email: [email protected] Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl Uitgever Wim Wamelink E-mail: [email protected]

Bladmanagement Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Ronald Koks Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: [email protected] Opmaak en vormgeving E-mail: [email protected] Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar & Monique Peereboom Voller Fotografie Ellen Boekelaar,

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid. 2015 | april |Gastronomie | 3

Chef

Gastronomie

Italiaans van 5&33

O

p negentienjarige leeftijd verliet Mattia Pedroni zijn geboortedorp in Noord Italië om te gaan werken in Londen. Als bagage een hart vol ambitie en een hoofd vol smaken. Het talent van de jonge kok werd opgemerkt, maar het contrast tussen oma’s keuken en het fine dining restaurant begon te schuren. Mattia wilde terug naar de pure Italiaanse keuken. Die kans kwam via Park Plaza en het Amsterdamse restaurant 5&33. 4 Gastronomie | april | 2015

Restaurant 5&33, zo genoemd omdat het op een hoek ligt met zowel een ingang op nummer 3 als op nummer 55, is gelegen in het art‘otel amsterdam tegenover het Centraal Station. Het hotel uit de Park Plaza keten staat vol moderne kunst en heeft de nodige prijzen in de wacht gesleept voor styling en interieur. 5&33 zelf is ingericht met donkere kleuren, er is een lange gas openhaard en uit de boxen klinkt loungemuziek. Ondanks al die trendiness en een Engelstalige bediening is het wel de bedoeling dat het restaurant toegankelijk is, legt Mattia Pedroni uit. “Park Plaza koppelt het restaurant met naam, beleving en sfeer los van het hotel. Er is een hotel bij het restaurant. Niet andersom. In Londen, waar het concept al langer draait, was dit direct een succes, ondanks dat de stad duizenden restaurants heeft.” Chef Pedroni (35) is gastvrij en praat gepassioneerd over zijn werk. Wat nog eens wordt versterkt wanneer op tafel het ene na het andere gerecht verschijnt. Het 5&33 concept is gebaseerd op shared dinning en dat doen we dan ook. Er is Serrona ham, San Daniele ham, coppa en een selectie van kazen. Heerlijke gefrituurde courgette reepjes, Burrata met diverse soorten tomaat, een witlofsalade met geroosterde biet, Parmezaanse kaas, pecannoten en dragon. Gevolgd door een heerlijk gerecht – elegant en aards tegelijk- met yellowtail fish, snijbiet, borlotti en een lekker zuurtje van Amalfi citroen. Al snel gevolgd door lamskotelet met gestoofde kool, tomaat een jus met rozemarijn. Heerlijk zacht mét een bite en een jus die barst van de smaak. Ook de favoriet van de chef komt langs: een ravioli met verse geitenkaas en de langzaam gegaarde varkensschouder. Mattia: “Twee keer per week haal ik dat vlees uit de oven en dan ben ik weer terug in de keuken van mijn oma. Eten is emotie. Onze koks komen uit verschillende delen van Italië. Alle invloeden voegen we samen, soms ook binnen één gerecht. Daarmee kunnen we afwijken van traditionele recepten. Dat is onze manier van innoveren.”

Team “We zijn in de eerste plaats vrienden en daarnaast collega’s. Tijdens de service hebben we aan minder dan een half woord genoeg. Ik ben de oudste, maar daarmee niet het type chef dat zegt: ‘dit is het menu en zo gaan we het doen’. Zou ik dat wel doen dan draagt dat niets bij in het proces van samenwerken, innovatie, groei en passie.” Extra credits krijgt director Daniele Pampagnin met wie Pedroni ook werkte in Londen: “Daniele is in de eerste plaats een goede kok, maar hij weet ook als geen ander hoe je de juiste mix aan mensen samen moet brengen. Toen we in Londen gingen nadenken over innovatie heeft Daniele een ‘culinaire taskforce’ samengesteld. Met dit team van vier is het concept ontwikkeld zoals we dat ook binnen 5&33 brengen. We hebben het uitgezet in Londen, maar ook in LA. Rondom de start in Amsterdam werkten we drie maanden aan een stuk door. Ik kwam amper buiten. Op zo’n moment doe je dat, maar toen het stond heb ik mezelf beloofd dat ik zo ver niet meer hoefde te gaan. We beseffen dat je 150% moet geven om 100% uit anderen te halen, maar je moet ook mens blijven. Juist om het beste uit jezelf te kunnen geven.”

De Italiaanse keuken

Drie van Mattia “Nooit meer dan 5 ingrediënten op het bord”, vertelt Mattia wanneer ik vraag naar zijn top drie keukenregels. “Ik ga uit van vier, dan kan er eventueel nog een vijfde bij. Regel twee: Werk met goede producten en houd de bereiding simpel. Regel drie: Onderschat het belang van een goede seasoning niet. We werken met dagverse producten die onderhevig zijn aan seizoeninvloeden en niet met massaproducten die consistent op smaak worden gebracht. Daar wil ik ook niet mee werken. Zout en peper zijn voor ons de kickstart van elk gerecht. Ik zei dat we werken als vrienden, maar ik kan mijn koks gek krijgen omdat ik doorlopend blijf hameren op proeven, proeven en nog eens proeven. Maar ook werken met de juiste leveranciers is belangrijk. Ik wil geen tijd en energie verspillen aan gedonder over producten. Dat kan alleen als alles klopt en je kunt vertrouwen op mensen die bewezen hebben jouw filosofie zelf ook te hanteren. Als dat klopt ontstaat magie. Wanneer je vervolgens avond aan avond vol zit met gasten die genieten is dat geweldig!”

“De Mediterrane keuken uit mijn jeugd is zo goed als verdwenen. Wij aten eens per week vlees en op zondag was er vis. Het heersende idee is dat de Mediterrane keuken rijk is aan vis, maar toen ik opgroeide waren de meeste Italianen, zeker waar ik vandaag kom, daar te arm voor. Ik heb leren koken van mijn oma, die elke zondag om 6.00 opstond om de familielunch te bereiden. Een andere opleiding heb ik niet. De jaren in haar keuken zijn de beste basis geweest die ik me kon wensen. Boodschappen voor verse producten werden nooit gedaan. We teelden zelf en ook vlees – wat er niet vaak was- kwam van zelf geslacht vee. Het aanbod was beperkt, maar de smaken waren rijk. Wanneer je daarmee opgroeit blijf je altijd verlangen naar een pure manier van koken. Voor mij is koken geen zoektocht naar innovatieve technieken, maar een zoektocht naar smaken zoals ik me die herinner. Als er tomaat op het menu staat, dan krijg je ook tomaat. Geen bewerking op tomaat. Bij 5&33 kun je elke dag komen eten zonder dat het verveelt. Dat is de kracht van een eerlijke keuken met rijke smaken.” 2015 | april |Gastronomie | 5

Fingerfood Gastronomie

Mooie wijnen en heerlijke bites! d r e e m r fo s n a r t e g e bar, werd k

t a k i a u r b R e g r a g b i n n j i i e w W : d i e h n e Hoe een g e l e g e p p tot hi

D

e wijnen op de kaart van Wijnbar Raak in Ouderkerk aan de Amstel zijn meestal simpelweg gekozen om hun bijzondere smaak en karakter. Het verhaal achter de wijn of de prachtige combinatie met food zijn ook goede redenen een wijn op te nemen in het aanbod. Bij een mooi glas wijn, een klassieke cocktail of een lekker biertje, hoort natuurlijk wel een perfect borrelhapje. Laat dat maar Jeroen Ellermeijer, Kim van Raak en chef-kok Roderik Goores over!

6 Gastronomie | april | 2015

Zien eten, doet eten Aan de manier waarop de bites gepresenteerd worden, wordt eveneens de nodige zorg besteed. “De gerechtjes worden geserveerd op kleine bordjes, de noten en olijven komen in weckpotjes op tafel en de bitterballen en de gamba’s worden in kleine frituurmandjes op tafel gezet.” De inrichting van de wijnbar is warm en toegankelijk. De 9 meter lange oranje lederen bank, de zwart geschilderde wand met leuke teksten en veel sfeervol houtwerk, geven Raak alles wat het nodig heeft om het succes naar zich toe te trekken.

Wijnbar Raak is sinds februari dit jaar gevestigd aan voorzijde van Restaurant ’t Deurtje, het restaurant dat uitgroeide van een eenvoudig eetcafé tot een restaurant met allure. Aan het straatje waarin ’t Deurtje, en dus ook Raak, gevestigd zijn, kleven overigens veel bekende namen. Mensen als Herman den Blijker en Ron Blaauw deden er lange tijd zaken. Aan de Amstelzijde zijn ook vandaag de dag diverse restaurants te vinden waar verrekte goed gekookt wordt. ’t Deurtje is er daarvan één. Ellermeijer: “Er is hier een rijk aanbod van horecagelegenheden, maar we misten een zaak waar mensen zomaar terechtkunnen voor een glas wijn en bijpassende bites. Kim en ik zijn wijnliefhebbers en de bar werd in de oude situatie eigenlijk nauwelijks gebruikt. Één en één is twee, zeg maar. We wilden graag een plekje creëren waar vrienden of stellen uit de buurt een glas kunnen komen drinken. Maar ook koppels die voorafgaand aan een gezellig etentje bij ons in het restaurant, of een paar deurtjes verder, kunnen starten met een drankje. Na een etentje langskomen, dat doen mensen trouwens ook.”

Pata Negra, Truffelravioli en bitterballen met Black Angus De kaart met bites bij Wijnbar Raak is met veel zorg samengesteld. “Als je een echt goed glas wijn komt drinken, dan hoort daar nu eenmaal geen laf blokje kaas bij. Bitterballen blijven erg in trek en dus hebben we die op de kaart. Wel hebben we gekozen voor variëteiten met oude kaas en met Black Angus, want we gaan nu eenmaal voor kwaliteit. Kleine gerechtjes uit de keuken van ’t Deurtje zoals ‘Parels & oesters met citroen en peper’, ‘Geroosterd rund met gefermenteerde knoflook en krokante cannelloni’ en ‘Truffelravioli met schuim van salie en knolselderij’ doen het ook uitstekend hier. Maar ook de leistenen plateaus met ‘Pata Negra en Amsterdams zuur’, ‘Vijf soorten kaas en notenbrood’ en die met ‘Manchego’ zijn echte hardlopers. We zijn nog niet zo heel lang open, maar als ik het zo kan inschatten, worden de weckpotjes met notenmix, olijven of Amsterdams zuur net even iets minder besteld. Ik ben trouwens echt benieuwd hoe het gaat lopen, nu ons grote terras ook open is. Ik heb er hoge verwachtingen van.”

2015 | april |Gastronomie | 7

a c e r o H e d r o o v d Het vakbla ng 02

Jaarga

Fingerfood

In Gesprek

art van n op de ka De wijne ak in Ouderkerk aan g Wijnbar Ra n meestal simpelwe zij l ndere de Amste hun bijzo gekozen om rakter. Het verhaal ka smaak en jn of de prachtige wi achter de met food zijn ook combinatie en een wijn op te en goede red t aanbod. he nemen in

dacht voor loedige aan eid De overv ft ertoe gel helden hee lier en culinaire ista, somme bar k, ko ben dat de tstatus heb cul een en bartender en zijn het xy beroep in bereikt. Se ook. Ergens we weten dat willen waardering van die op w adu w. ou de sch er en gastvr the gas staan de

mer 10

i num

l 2015 i

i apri

€ 3.00

Thee

n ‘Thee ekooper va pt een Kim Paard klo hte Thee’ Cultuur, Ec oen poeder voor sgr fri prachtig ongeveer water van ons op in wijl de ter Celsius, 65 graden nstert in n kalm gli clusieve voorjaarszo ier. De ex riv e tig de rus heeft een an Jap bittertje. Matcha uit nig zin en eig verrassend

lt et e p p o k a z a l ParkhPet restaurantnm g ehet hotel n i v e l e b , m naasfeer los van

JA,

ik wil Gastronomie een jaar lang maandelijks ontvangen voor maar €36,- excl. 6% btw (12 nummers) www.horecavakbladgastronomie.nl

Mijn gegevens: Bedrijfsnaam: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Dhr./Mevr. Voorletter: ____________________________________________ Achternaam: ________________________________________________________________________________________ Straat: ___________________________________________________________________________________________________Huisnr.: ___________________________________________________ Postcode: ______________________________________________________ Woonplaats: ________________________________________________________________________________________ Telefoon: ________________________________________________________ E-mail: ______________________________________________________________________________________________ ☐____Ik betaal op rekening het bedrag van €41,19 (incl. BTW)* (€38,16 + €3,03 administratie kosten) IBAN-nummer:____________________________________________________ Handtekening: Plaats en datum: __________________________________________________

SEPA Naam : Uitgeverij Vizier Adres : Da Costalaan 15 Postcode : 1985 AJ Woonplaats : Driehuis Land : Nederland Incassant ID : NL41ZZZ340506480000

Door ondertekening van dit formulier geeft u toestemming aan UitgeverijVizier om doorlopende incasso-opdrachten te sturen naar uw bank om een bedrag van uw rekening af te schrijven en aan uw bank om doorlopend een bedrag van uw rekening af te schrijven overeenkomstig de opdracht van UitgeverijVizier. Als u het niet eens bent met deze afschrijving kunt u deze laten terugboeken. Neem hiervoor binnen 8 weken na afschrijving contact op met uw bank. Vraag uw bank naar de voorwaarden.

*U kunt de bon opsturen naar: Gastronomie horecavakblad afdeling abonnementen, antwoordnummer 953, 1970 WG Velserbroek. Een postzegel is niet nodig. Heeft u nog vragen? Informeer vrijblijvend 023-5493790. Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatisch verlengd. Opzeggingen dienen 1 maand van te voren schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Zadelmakerstraat 16, 1991 JE Velserbroek, of per e-mail: [email protected]. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen.

Stelling Gastronomie

Na de moleculaire keuken, de Noorse keuken en de kop-totstaart trend is het tijd dat de Franse klassieker weer wat vaker op de kaart verschijnt.

Jonathan Zandbergen, chef Restaurant Het Veerhuys in Almere “Klassiekers zijn nooit helemaal weggeweest. Denk maar aan de Dame blanche of de Crème brûlée. Die worden door de koks van nu in een nieuw jasje gestoken en dat is leuk. De keuken van Het Veerhuys is een innovatieve Franse keuken, met internationale smaken, op basis van het lokale product. Ik ben een groot fan van de Franse keuken om een heel simpele reden: De Fransen weten dondersgoed hoe ze dingen lekker moeten maken. Werken met zware, ronde smaken uit de Frans klassieke keuken is niet meer van deze tijd, maar de Franse keuken is nooit een vluchtige trend geweest. Zeker in de top is deze keuken altijd overeind gebleven. Wel zijn er in de loop der jaren bepaalde trends geabsorbeerd binnen de Franse kookstijl. Ik vind het zelf mooi om de Franse keuken met Japanse zuren te combineren: Frans als basis, gecombineerd met lichtere invloeden. Naar de Franse keuken kun je op meerdere manieren kijken. Enerzijds is het de klassieke keuken met de boters en sauzen, anderzijds gaat het over het beheersen van technieken. Wat we zien is dat de jongste generatie koks minder of niet geschoold is in klassieke bereidingsmethoden. In een Roner kun je snel, nauwkeurig en consistent mooie sous-vide bereidingen maken. Dat is wat ze leren. Klassieke technieken vragen om meer tijd en aandacht. Dat neemt niet weg dat het van groot belang is dat je als kok de klassieke technieken leert beheersen. Gezondheid speelt voor de gast een steeds grotere rol. In die zin hoeft de echte klassieker niet terug op de kaart. Maar leren van de klassieke keuken en daar innovatief mee aan de slag gaan? Dat moeten we zeker blijven doen.” www.jonathanzandbergen.com

Luc Kusters, chef restaurant Bolenius in Amsterdam

“In de eerste plaats vind ik de stelling niet juist. Een trend vergelijken met bewezen keukens is appels met peren vergelijken. De moleculaire keuken wordt toegepast in het hogere segment terwijl kop-tot-staat koken of klassiekers als een mooie salade Niçoise of een fantastische sukade op de kaart van de brasserie thuishoren. Bij de moleculaire keuken denkt iedereen aan één Spaans restaurant. Dat is niet juist. De moleculaire keuken heeft zijn waarde bewezen en wordt in alle topkeukens tot op de dag van vandaag gebruikt. Wetenschap in de keuken is een ontwikkeling die doorgaat. De robuustheid van bijvoorbeeld kop-tot-staart koken snap ik, maar het is niet de keuken waar ik plezier uit haal. Smaak is voor mij de handleiding; niet denken in producten, maar denken in smaak. Ik haal er plezier uit om gangbare ideeën en gerechten uit elkaar te trekken om vervolgens met totaal andere producten tot een innovatief geheel te komen. Een klassieker als zeetong zal ik altijd op een andere dan de klassieke manier bereiden. Ik vind nu eenmaal dat een dergelijke manier van werken past binnen het hogere segment. Voor de Moestuin groenten van de Zuidas met diverse groenten kies ik ook voor verschillende bereidingen. Klassiekers zorgen wel voor herkenbaarheid op de kaart en zorgen voor rust zodat de gast niet overladen wordt met nieuwe indrukken. Ook wij serveren sukade. Deze staat op de kaart met duif en aardpeer. Samengevat werk ik met klassiekers als uitgangspunt, maar laat daar nieuwe ideeën en bereidingstechnieken op los. Ergens zit er dus toch wel weer waarheid in de stelling.” www.bolenius.nl


plate mate

UNIEK HACCP ONLINE CODEERSYSTEEM VOOR CHEF-KOKS

mise en place solutions

met platemate loopt alles op rolletjes

Enkelvoudig afdrukken met labelprinter en afdrukken op A4 vel met standaard printer • Productnaam (incl. Allergenen iconen) • Leveranciers naam + lotnummer • Verantwoordelijke persoon of afdeling • CCP’s (data en tijd) • Test het met FreeUser op: www.Online-Labelling.com Géén software of abonnementskosten. Altijd update en conform de laatste HACCP wet en regelgeving. Info Food Stickers & Online-Labelling / Created By Chefs For Chefs

De donkere dagen zijn voorbij, PortaPOS brengt u een kleurrijke toekomst...

Engelenburgstraat 23, 7391 AM Twello Tel 0031 (0) 571 275558 E-mail [email protected]

Onze PortaPOS systemen kunnen een full colour A5 gastennota afdrukken op elke standaard Windows kleurenprinter. Kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt

E X P O

platemate.com

EXPO MILANO 2015 AREA

FROM 6PM TO 11 PM EXPO MILANO 2015

M I L A N O

2 0 1 5 CONNECTION FROM TUTTOFOOD TO EXPO MILANO 2015

TUTTOFOOD AREA

BUY ON-LINE NOW YOUR TICKET AT € 35.00* INSTEAD OF € 50.00 ON

18

14

4

2

6

10

FROM 08.30 AM TO 05.00 PM TUTTOFOOD

7

5

3

1

DOUBLE YOUR EMOTIONS

WWW.TUTTOFOOD.IT/EN/TICKETS

*the ticket for TUTTOFOOD does not include the entrance to EXPO MILANO 2015 *price valid, if buy it online, until 6/05/2015

WE WAIT FOR YOU AT TUTTOFOOD - THE MOST IMPORTANT ITALIAN FAIR FOR FOOD & BEVERAGE - FROM 03RD TO 6TH MAY Alongside with the opening of EXPO MILANO 2015 A must-attend event A 180.000 sqm full immersion in the world of food & beverage 2.500 companies ready to greet you Big business opportunities Evening tickets to visit EXPO from 06pm. to 11pm.

( www.tuttofood.it ) For info please contact: Ellen Lootens Ph. +32 37661199, Email [email protected]

Follow us:

Uitgelicht Gastronomie

LETSGROWIT champignons

SenseAnywhere automatische HACCP temperatuurregistratie

LETSGROWIT champignons worden geteeld volgens eigen ontwikkelde methode. De teler levert zo een bijdrage om de wereld een beetje groener te maken voor iedereen. Ook onderscheiden de LETSGROWIT champignons zich door een hoger droge stof percentage, waardoor u een echte champignonsmaak proeft. De champignons hebben bovendien een lekkere bite en blijven na bereiding stevig. Bij de bereiding merkt u dat er nauwelijks water vrij komt en de champignons zijn langer houdbaar. U hebt een verhaal erbij waarmee u uw klanten een kwalitatief hoogwaardige beleving kunt bieden!

Gebruiksvriendelijk en betaalbaar HACCP temperatuur registreren! Geen technische kennis vereist en in een handomdraai te installeren! Met de draadloze sensoren van SenseAnywhere heeft u 24/7 registratie en bewaking van de temperatuur en luchtvochtigheid in al uw koelingen, vriezers en/of vitrines. Directe alarmering (E-mail/SMS) bij overschrijdingen. Uw data altijd en overal online beschikbaar dus geen vervelende temperatuurlijsten meer. Dankzij de ingebouwde bewegingssensor ook uitermate geschikt voor registratie van gekoeld transport (bijv. catering).

Meer informatie: www.letsgrowit.nl

De truffelzout molen van Fortunati, het witte goud met de zwarte diamant.

Met de truffelzout molen van Fortunati is het precies zo gegaan. Je neemt het beste zout dat er is ‘Himalayazout’ en voegt daar de exclusieve zwarte zomertruffel aan toe.

Bekijk de video op onze website en zie binnen 30 seconden hoe eenvoudig temperatuurregistratie kan zijn! Meer informatie: www.tservice.nl/real-timemonitoring/senseanywhere

Een simpele draai met de molen zal de smaak van uw gerechten verrijken. Het zout met de truffel is heerlijk bij gerechten met vlees en vis maar ook vegetarische gerechten met ei, paddenstoelen of aardappel krijgen een smaakimpuls van deze schitterende combinatie. Meer informatie: [email protected]

Innovatief wijnsysteem Coravin gelanceerd in Nederland

Zeekraalzilt

Zeekraalzilt is 100% gedroogde zeekraal, vol zilte mineralen uit zee en kwelder. Het is een kruidige, vezelrijke zoutvervanger voor salade, vis, pizza en saus. Verpakt in een flesje met handige maaldop om door het malen smaak en geur te versterken. Zeekraal bevat slechts 13% natrium en is daarmee ideaal voor mensen die hun natrium inname willen beperken en toch gekruid willen eten. Meer informatie: www.yourwell.nl

Coravin is een apparaat dat in staat is een fles wijn te openen, zonder de kurk van de fles af te halen. Een holle naald van RVS met een teflon coating, wordt door de kurk geduwd en 100% Argon gas, het meeste edele gas op de wereld, wordt aan de fles toegevoegd. De druk die hierdoor ontstaat maakt dat de wijn door dezelfde naald uit de fles wordt ‘gedrukt’. Eventueel zuurstof dat de fles binnen wil wordt tegen gehouden door de Argon, dat zwaarder is dan zuurstof. Zodra de natuurlijke kurk zich heeft gesloten, kan de wijn zijn verdere evolutie voortzetten. De kwaliteit van de wijn blijft hierbij behouden. De fles blijft dus ongeopend en onaangetast, maar kan wel gedronken worden. Coravin stelt de gebruiker in staat meerdere keren van dezelfde fles te genieten en het stelt restaurateurs in staat alle wijnen op de wijnkaart per glas te verkopen. Meer informatie: www.coravin.com

De Peelslak: Escargots van Limburgse bodem

Escargotskwekerij ’t Slakkenhuys in Ospel (L) kweekt op geheel biologische wijze escargots van het type Gros Gris, een zeer smakelijke variant van de wijngaardslak. Deze escargots leveren een zeer mals, gezond en licht verteerbaar stukje vlees dat hoofdzakelijk eiwitten en nauwelijks vet bevat. De escargots van ’t Slakkenhuys onderscheiden zich van de doorgaans in de groothandel verkrijgbare, geïmporteerde, escargots door hun uniforme smaak en malsheid. De Peelslakken wordt zorgvuldig geschoond en gegaard en verpakt in handige vacuüm verpak. Ze kunnen geleverd worden door heel Nederland. Meer informatie: www.tslakkenhuys.nl


Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 E-mail: [email protected]

MAATWERK in grootkeukenapparatuur

www.hoblo.nl American Food Service B.V. Gageldijk 9, Hal 9 3602 AG Maarssen The Netherlands

www.americanfood.nl

Nieuws Gastronomie

CBS: Horeca boekt in 2014 forse omzetgroei 2014 is het beste horecajaar sinds 2008 gebleken. De omzet van de horeca, inclusief verblijfsrecreatie en kantines en catering¸ was ook in het vierde kwartaal van 2014 hoger dan een jaar eerder. Daarmee is 2014 positief afgesloten voor de horecasector. Over heel 2014 bedroeg de omzetgroei 5,6 procent. De laatste omzetgroei van deze orde van grootte was in 2007 toen de groei 5,5 procent bedroeg.

De Fuik Nieuwe Stijl

Vanaf maart zet ook De Fuik in Aalst in op ‘kleine gerechten in de hoofdrol’. Een maandelijks wisselende kaart biedt de gasten van Martin en Rosita Ruisaard keus uit zo’n 15 gerechten ter grootte van een voor-/ tussengerecht waarmee een avondvullend menu kan worden samengesteld. Patron-cuisinier Martin Ruisaard: “Wij hebben gemerkt dat de behoefte van de gast verandert en dat er meer vraag is naar flexibiliteit. Daarom hebben we onze kaart met à la carte-gerechten en menu’s overboord gegooid en ‘De Fuik Nieuwe Stijl’ geïntroduceerd.” De Fuik heeft niet alleen de menukaart vernieuwd, het interieur heeft eveneens een kleine restyling ondergaan. Ook is sinds eind 2014 sommelier en vinoloog Ben Scheffers na twee jaar weer terug op het oude nest om de functie van sommelier te vervullen. Martin Ruisaard, voormalig sous-chef van Marco Poldervaart, en zijn partner Rosita zijn sinds april 2013 eigenaar van De Fuik. In datzelfde jaar vertegenwoordigde het stel Nederland tijdens de Bocuse d’Or en werd De Fuik uitgeroepen tot het restaurant met het beste terras van Nederland.

Pasquinel Kolk geïnaugureerd als SVH Meestergastheer

Ciel Bleu ** enige restaurant met drie SVH Meesters Pasquinel Kolk, gastheer van Ciel Bleu Restaurant in Amsterdam, is officieel geïnaugureerd als SVH Meestergastheer. Kolk kijkt terug op een spannende en uitdagende dag. “Ik was een beetje zenuwachtig, maar dat was vooral in het begin. Toen de proef eenmaal begonnen was, verdwenen die zenuwen al snel.” Kolk wist al jong dat hij voor de hoogste titel wilde gaan en beschouwt zijn titel als een grote eer. “Ik keek altijd enorm op naar al die meesters tijdens de nationale wedstrijden en was elke keer weer onder de indruk van hoe goed ze waren. Ik hoop dat ik als SVH Meestergastheer mijn passie en kennis ook weer kan overdragen op jonge mensen die hopelijk net zo bevlogen worden in het vak als ik.” Kolk is sinds 2007 werkzaam bij Ciel Bleu Restaurant, waar hij nauw samenwerkt met SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh. Daarmee is Ciel Bleu het enige restaurant in Nederland waar drie SVH Meesters werkzaam zijn.

Restaurants sterkste groei Alle branches binnen de horeca boekten in 2014 meer omzet dan in 2013 aldus de Kwartaalmotor Horeca. Restaurants realiseerden met 6,6 procent de sterkste omzetgroei. Snackbars volgden op de voet met een groei van 6,4 procent. Kantines en cateringbedrijven presteerden in 2014 ook aanzienlijk beter dan in 2013 toen er nog sprake was van omzetkrimp. Cafés deden het in 2014 minder goed dan de overige horecabranches. Met 3 procent omzetgroei was de ontwikkeling wel positief en aanzienlijk beter dan in 2013 en 2012 toen de omzet van cafés nog afnam. De omzetgroei in de horeca heeft geresulteerd in meer werkgelegenheid. Over heel 2014 kwamen er 64.000 nieuwe horecavacatures bij.

Shabu shabu opent flagshiprestaurant

Sushi-keten Shabu Shabu heeft op 1 maart 2015 de deuren geopend van haar flagshiprestaurant in het monumentale gebouw The Bank op het Rembrandtplein in Amsterdam. Hiermee schaart de populaire keten zich naast internationale succesformules als Vapiano en Starbucks, die samen met onder meer biologische supermarkt Marqt gevestigd zijn in dit imposante monument. The Bank huisvest een unieke hoogwaardige combinatie van horeca, retail en kantoorruimte op een van de meest prestigieuze locaties in Amsterdam. Flagshiprestaurant als inspiratiebron en proeftuin Het restaurant bestaat uit twee formules. Bij de entree is de SushiBar gesitueerd waar gasten terecht kunnen voor een snel hapje en kleine gerechtjes. Op de verdieping ligt het All You Can Eat restaurant. Shabu Shabu bracht als eerste een revolutie in het bestelproces van All You Can Eat restaurants. Samen met het bedrijf Tabletmenukaart.nl werd software ontwikkeld waarmee gasten direct hun bestelling kunnen doorgeven aan de keuken of bar. Sinds de oprichting in 2008 is Shabu Shabu inmiddels uitgegroeid tot een keten van 13 restaurants door heel Nederland en een landelijke keten van Take Away vestigingen onder de naam ShabutoGo.

NRC restaurant definitief gesloten 1 april zijn de deuren van NRC restaurant aan het

Amsterdamse Rokin definitief gesloten. Sinds enige tijd was het restaurant al niet meer geopend tijdens de avonduren. Met het sluiten van het restaurant, dat in openingsjaar 2013 een verlies draaide van 1,2 miljoen euro, komen 15 medewerkers op straat te staan. Mogelijk komt er een nieuwe uitbater in het pand. Volgens voormalig manager Sebastiaan Telkamp zouden daar onderhandelingen over zijn. Vorig jaar werd NRC Media door het Belgische Mediahuis overgenomen, maar voor overname van het verlieslijdende restaurant café bleek geen interesse. Van meet af aan was er gedonder in het ooit prestigieuze project. Het restaurant versleet in haar korte bestaan twee chefs en vier restaurantmanagers. De laatste maanden was er helemaal geen chef-kok meer.

Nederland zeewierland Onder leiding van projectleider Floris Groenendijk van IMARES gaat een aantal toonaangevende instituten dit jaar de contouren van een duurzame Nederlandse zeewierketen onderzoeken. Het Ministerie van Economische Zaken heeft 850 duizend euro vrijgemaakt wat toekomstige ‘landbouw op zee’ een duw in de goede richting moet geven. Behalve diverse Wageningen UR instituten zijn ook kennisinstellingen Marin, Deltares, ECN en TNO van de partij in dit project om een groot aantal bedrijven tot investeringen te verleiden. Er moet nog aardig wat gebeuren voordat grootschalige zeewierboerderijen realiteit zijn. Kennisinstellingen Marin en Deltares gaan berekenen welke constructies nodig zijn om de zeewierteelt weerbaar te maken tegen het ruwe zeemilieu met zijn soms twintig meter hoge golven in een winterstorm. Ook moet er nog gekeken worden naar transportmogelijkheden van de ‘zeeakkers’ naar het vaste land.


In gesprek Gastronomie

CSA Twente legt lat Gastronoom Sommelier hoger ’ i e o r g t o t l e t u e l s n e e s i p a eersch

h t s a g d e o G ‘

D

e overvloedige aandacht voor culinaire helden heeft ertoe geleid dat de kok, barista, sommelier en bartender een cultstatus hebben bereikt. Sexy beroepen zijn het en dat willen we weten ook. Ergens in de schaduw van die opwaardering staan de gastheer en gastvrouw. En dat moet anders…


Terwijl in de schokgolf van de ‘nieuwe realiteit’ de marges werden verkleind, concepten werden aangepast en de kortingsactie werd uitgekauwd, bleef service als groeimogelijkheid en onderscheidende factor onderbelicht. Zelfs met een mond vol over ‘beleving’. Dat tij is aan het keren. De vraag vanuit het bedrijfsleven naar goed horecapersoneel neemt toe. Om meer goed getrainde gastheren en vrouwen in te laten stromen, start de Cas Spijkers Academie Twente, onderdeel van het ROC van Twente, met de opleiding (aankomend) Gastronoom-Sommelier. Een praktijkgerichte 3-jarige opleiding op niveau 4 met potentie. Maar vooral een opleiding die het weer leuk moet maken om te kiezen voor het vak van gastheer of gastvrouw. Gastronomie sprak over de noodzaak van de nieuwe opleiding met André Hofman , voormalig horecaman en oud voorzitter van de Alliantie van Twents Gastheerschap, nu docent gastheer en manager/ ondernemer horeca bij het ROC van Twente en de Cas Spijkers Academie Twente. André Hofman: “Koks hebben veel ambassadeurs. Dat geldt minder voor gastheren en gastvrouwen. Jammer, want ambassadeurschap is van belang wanneer je het vak, met elkaar, naar een hoger niveau wilt tillen. De Cas Spijkers Academie (CSA) Twente had al een reguliere opleiding gastheer/gastvrouw, maar binnen de nieuwe opleiding ligt de lat hoger. Net als bij onze koksopleidingen geldt dat je moet willen en de drive en de spirit moet hebben om op een redelijk hoog niveau te willen presteren.” Aan het eind van het eerste leerjaar toetsen de leerlingen van de opleiding Gastronoom/ Sommelier hun skills in de praktijk tijdens een stage van 10 weken. In het tweede leerjaar volgt de verdieping op wijn-spijs. In het derde jaar wordt de specialistenopleiding afgerond en zijn de leerlingen klaar om de vinologen opleiding te volgen of om door te leren aan bijvoorbeeld de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse. Hofman: “Vanwege het woord gastronoom wordt de gastronomische opleiding van de CSA nogal eens verward met die van de academie in Apeldoorn. Wij opereren op MBO niveau en zorgen voor een goede basis voor de beginnende beroepsoefenaar. De Academie van Peter Klosse staat daarboven en is op dit moment het hoogst haalbare.”

Warme deken en gast-psychologie

Wat is eigenlijk goed gastheer-/gastvrouwschap? “Het is een lastig uit te leggen begrip”, zegt André Hofman. “Gastvrijheid is een ervaringsvak. Het is die warme deken waarbij je als gast gezien en erkend wordt. Communicatie en sociale vaardigheden zijn belangrijk, maar dat zijn geen vaardigheden die je enkel uit een boekje kunt leren. Het moet al in het DNA zitten. Door middel van training kun je studenten wel het verschil tussen goed en minder goed gastheerschap overbrengen. Een van de aspecten waar in de nieuwe opleiding ruim baan voor wordt gemaakt is gast-psychologie. Immers, elke gast heeft een eigen verwachtingspatroon en verkeert in een andere gemoedstoestand. Wanneer je hierop kunt inspelen, dan is het doel bereikt. Dan snap je, naast alle vaktechnische aspecten die een gastheer of gastvrouw hoort te beheersen, hoe het werkt. Vanuit het bedrijfsleven neemt de roep om goede medewerkers toe. Het besef dat het onderscheidend vermogen niet uitsluitend bereikbaar is via de kaart, de keuken en de hardware, maar dat je juist met service het verschil kunt maken tussen jou en je buurman, groeit snel. Door de crisis hebben horecaondernemers moeten zoeken hoe ze het zouden gaan aanpakken om te overleven. Een antwoord wordt dan al snel gezocht in het werken met flexibele, jonge krachten. Het is jammer dat service als bijbaan wordt gezien. Studenten zijn prima werkkrachten. Ze zijn flexibel en wanneer je ze iets uitlegt gaat het vaak goed. Maar het zijn niet de mensen die zich verbinden aan de visie van het bedrijf.”

Customer journey

“Als opleider wil je afgestemd zijn op de behoeften van het bedrijfsleven. Dat betekent dat je veel moet praten met elkaar, maar ook dat de CSA veel werkt met gastdocenten.” Een van de gastdocenten is gastvrijheid specialist Jeannine Sok. Geen onbekende binnen de CSA. Samen met een aantal studenten ontwikkelde ze het bordspel Gastologie, winnaar van de Horecava Innovation Award 2014 . Jeannine Sok: “Gastvrijheid is écht een vak. Ga er maar aan staan. Je moet een kameleon zijn zonder daarbij jezelf te verliezen. Gastheren en gastvrouwen zorgen voor de ‘customer journey’. Om dat goed te doen moet je studenten trainen in hun emotionele intelligentie. Wie net dat beetje extra doet om de gast in te pakken, wint de slag om de gast. Oprechte interesse is hiervan de basis. We gaan ook aan de slag met gelaatskunde, het letterlijk lezen van de gast. Al deze vakgebieden wil ik graag overbrengen op de leerlingen.”

Onderscheidend blijven

“Goed gastheerschap is niet alleen van belang binnen het hogere segment,” vervolgt Hofman. “Onderschat nooit het grote effect van kleine, oprechte aandacht. Op welk niveau je ook horeca bedrijft en welke marketingmix je ook hebt, binnen elke horecaonderneming maakt hartelijkheid het verschil. Per segment zijn de niveaus en het aanbod heel erg naar elkaar toe getrokken. Hoe blijf je dan onderscheidend? Het antwoord is gastheerschap en gastbeleving. De horeca moet het vak weer een bepaalde status gaan geven. Wanneer ondernemers het belang inzien van oprechte service, dan werkt dit door binnen het onderwijs. De CSA Twente is voor nu de enige die met deze opleiding Gastronoom/ Sommelier gaat starten. Het moet nu ook écht van de grond komen. Het bedrijfsleven vraagt erom. Als het vak van kok, sommelier en barista weer sexy is, dan moet dat met het vak ‘gastheer-gastvrouw toch ook lukken? “


Frituren

Frituren is IHOT n de olie Gastronomie

W

e bespeuren een revival van het frituren. Ook in de betere restaurantkeukens wordt herontdekt dat de techniek van toegevoegde waarde kan zijn. Al was het alleen om een garnituur de juiste schwung te geven. Vooral sinds we weten welke soorten olie de meeste onverzadigde vetten bevatten en hoe we op gezondere wijze met het proces om kunnen gaan, is het frituren weer helemaal hot! Kleine visjes bakken in hete olie werd al gedaan in de zeventiende eeuw in Dinant en omstreken, maar het is niet ondenkbaar dat de techniek frituren nog veel langer bestaat. Door groenten, paddenstoelen, vis, vlees en zelfs eieren kortstondig in de hete olie te laten verblijven, worden ze gaar en krijgen ze bovendien een crunchy buitenkant. De producten kunnen een jasje krijgen van bijvoorbeeld bierbeslag of bladerdeeg. Paneren met amandelschaafsel of mie de pain kan ook. Andere producten, zoals in julienne gesneden groenten of sardientjes, kunnen rechtstreeks de hete olie in. Stevig fruit wordt meestal vooraf gepocheerd in suikerstroop, terwijl een mooie garnalen salpicon eerst door een eimengsel wordt gerold en daarna door paneermeel. Nog volledig bevroren producten kunnen linea recta de hete olie in. Zo behouden ze netjes hun vorm en wordt er haast geen vet geabsorbeerd.

In de olie zijn


Frituren is in feite niets anders dan een manier van bakken waarbij het gehele product wordt ondergedompeld in hete olie. De kwaliteit van de olie heeft een grote invloed op smaak en structuur van het uiteindelijke product. Om nog maar niet te spreken van het effect op de gezondheid. In plaats van olie wordt er ook wel vet gebruikt om te frituren. Olie heeft echter de voorkeur, omdat het in vergelijking met frituurvet veel gunstige onverzadigde vetten bevat. Olie dient telkens gezeefd te worden en bovendien na zo’n 5 tot 7 keer gebruiken te worden vervangen. Wie verantwoord wil frituren, doet dit bij een temperatuur tussen de 150 en 175 graden. Is de temperatuur lager, dan zuigen de producten namelijk de olie op als een spons. Is de olie juist te heet, dan kan het schadelijke acrylamide ontstaan. Bovendien kan het resulteren in een nog niet gare binnenkant

en een verbrande buitenkant. Het opwarmen van de frituur dient bij voorkeur langzaam en stapsgewijs te gebeuren om de kwaliteit van de olie optimaal te houden.

Sterrenchef Han Ji van HanTing Cuisine ‘Frituren heeft een verwarmende werking’ Kan frituren culinair zijn?

“Natuurlijk! Als chef kijken we niet alleen naar de balans van smaken en naar de opmaak, maar ook naar de texturen voor de totale beleving. Als het goed is om een ‘krokantje’ toe te voegen, dan frituren we soms.”

Wat frituren jullie zoal in jullie keuken?

“We frituren nooit een op zichzelf staand gerecht, maar we gebruiken de techniek wel voor een toevoeging in een gerecht. Bijvoorbeeld om een krokante textuur op het bord toe te voegen of om het verlies van sappen in producten tegen te gaan. Wij kijken altijd naar de balans op het bord, volgens de 5.000 jaar oude Chinese Voedingsleer. Soms gebruiken we de frituurtechniek om een energetische balans op het bord te creëren. Sommige ingrediënten hebben verwarmende eigenschappen, sommige verkoelende effecten op de menselijke organen. Dat geldt ook voor de bereidingswijze. Zo heeft stomen een verkoelende werking en heeft frituren een verwarmende werking. Ideaal is het als je gerecht in balans, neutraal, is. Bijvoorbeeld als een gerecht bestaat uit veel zeevruchten schelp- en schaaldieren - dan kun je een gefrituurd onderdeel gebruiken om de balans te herstellen.”

Hoe maken jullie het deegjasje?

“Bijvoorbeeld gebruiken we een tempurabeslag. Daarvoor mengen wij de tempurapoeder met gedroogd zeewier, sesamzaad, gedroogde-groentenmix van prei en wortel en gezouten eierdooier.”

Welke olie gebruiken jullie?

“Een olie met weinig verzadigde vetten, zoals olijfolie, zonnebloemzaadolie en pindaolie. Bij HanTing kijken we heel erg naar de gezondheidsaspecten van eten. Wat doet eten met je lichaam, naar welke organen gaat de energie. Oliën zijn noodzakelijk voor het menselijk lichaam, mits je de juiste en op de goede manier gebruikt.”

Wat is er nog meer van belang om te weten?

“Probeer zo gezond mogelijk te frituren. Gebruik altijd verse olie. Gebruik olie op de juiste temperatuur: tussen de 150 en 175 graden. Houd de frituurtijd zo kort mogelijk. Maak een gezonde combinatie van gefrituurde gerechten. Combineer deze met broccoli, uien, fruit dat veel caroteen en vitaminen bevat. De antioxidanten zijn belangrijk als tegenhanger van het frituren. Alles draait om een dynamisch evenwicht: yin & yang.”


Frituren Gastronomie

Executive Chef Frank Broenink van NH Den Haag: Kan frituren culinair zijn?

“Dat kan zeker wel, als je het goed gebruikt. Het moet wel netjes gebeuren en in schone olie.” Wat frituren jullie zoal in jullie keuken? “Verschillende dingen. Voorbeelden zijn: onze eigengemaakte bitterbal van zwezerik en onze bitterbal van haring met gepofte ui. We frituren ook ravioli van polenta gevuld met bleekselderij compote, pommes duchesse.”

Hoe maken jullie het deegjasje?

“Er gaan verschillende jasjes omheen. Het kan zo zijn dat we, zoals als bij eigen gemaakt bitterballen of kroketten een salpicon maken en die klassiek paneren, of met een smaakje. Maar ook met polenta, zoals ik al zei.”

Welke olie gebruiken jullie?

‘Wij gebruiken meestal arachideolie.’ Wat is er nog meer van belang om te weten? “Je kunt spelen met de temperatuur van de olie. De frituur hoeft niet op 170 graden te staan. Als je bijvoorbeeld heel mooie dikke friet wilt hebben, kun je er ook eens op een andere manier naar kijken. Snijd de friet, spoel ze met koud water, blancheer ze vervolgens in gewoon water en laat ze uitwasemen. Laat de friet daarna koud worden en doe ze 15 minuten in de frituur op 150 graden. Laat ze dan weer afkoelen en frituur ze nogmaals op 170 graden. Op deze manier krijg je heel mooie frietjes, zacht als puree van binnen en van buiten met een lekker krokant laagje. Deze werkwijze Kost wel meer tijd maar het resultaat mag er dan ook zeker zijn.”

Horecavakblad Gastronomie daagt je uit! Beheers jij de KUNST van het CULINAIR FRITUREN? De tijd dat frituren taboe was is voorgoed voorbij. Bites voor bij de borrel, trendy fingerfood voor op een zomers terras, maar ook krokantjes om een gerecht te vervolmaken, borrelen gaar in de hete olie. Niet alleen frieten, maar ook wilde asperges en reepjes courgette ondergedompeld in een fraai tempurabeslagje worden onweerstaanbaar lekker als je ze vakkundig frituurt. Ook paddenstoelen, vis, vlees en gevogelte kunnen verstandig én culinair gefrituurd worden.

De UITDAGING

Durf jij je creativiteit, vakmanschap en gezonde verstand aan te spreken? Bedenk dan een origineel gefrituurd gerecht, bijgerecht of een onderdeel van een gerecht. Je mag gerust origineel zijn en we willen ook graag dat je de keuze voor de door jouw gebruikte frituurolie motiveert. Gespeeld kan er worden met de temperatuur van de olie, maar ook met het eventuele beslag, de saus en de presentatie. Maak het zo ingewikkeld als je zelf wilt, maar je weet: In de beperking toont zich de meester! Stuur receptuur met foto vóór 22 mei 2015 naar [email protected]. De drie beste inzendingen maken we vanzelfsprekend wereldkundig in Horecavakblad Gastronomie. Borrelen de ideeën al bij je naar boven? We zijn benieuwd hoe bruin jij ze durft te bakken. Succes!


Redactie Gastronomie

Wat is VITO®? V

ITO® is een frituuroliefilter systeem dat hete olie/vet kan reinigen. Het doet de levensduur cq houdbaarheid van de olie/vet toenemen. Dat is de reden dat het verbruik halveert.

VITO® komt van het woord “vita”, dat leven betekent. Onze missie is om de kwaliteit van frituurolie/vet langer optimaal te houden zonder gebruik te maken van chemicaliën of andere nadelige methodes. VITO® bespaart ook op dure arbeidstijd. U hoeft niet te wachten totdat de olie/vet afgekoeld is. U kunt in de hete olie veilig filteren. Filteren met VITO kost slechts een paar minuten om de olie/ vet te reinigen en u hoeft er niet bij te blijven staan wachten. Dagelijks filteren met VITO® vertraagt het afbraakproces nl. de aanmaak van zuren en de accumulatie van acrylamides, en garandeert daarom de smaak en kwaliteit van gefrituurde producten voor een langere tijd.

Volledig vernieuwd!

Elke druppel is kostbaar De nieuwe testo 270: waarborg de kwaliteit van frituurolie en bespaar kosten.

15TES-78

• Intuïtief: Duidelijke signalering via display met achtergrondverlichting • Veilig: Ergonomisch ontwerp voor veiliger werken • Robuust: Afwasbaar onder stromend water (IP 65)

www.testo.nl

VITO® 30 Geschikt voor friteuses tot 12 liter. VITO® 50 Geschikt voor friteuses tot 20 liter. VITO® 80 Geschikt voor alle friteuses en daar waar intensief en veel gefrituurd wordt. VITO® X1 Geschikt voor bakkerijen en industriëlekeukens. De verscheidenheid van de VITO produktlijn is een perfecte aanwinst voor elke soort friteuse. Voor informatie bezoek onze website www.vito.ag, of stuur een email naar [email protected] of bel ons 026-3390667

Kook & Cultuur Gastronomie

De moderne Zwitserse keuken

D

é Zwitserse keuken bestaat niet. Met Duitsland, Frankrijk, Italië en Oostenrijk als buren ontwikkelde elke streek zo haar eigen keuken. Rösti, Trockenfleisch en Geschnetzeltes zijn overbekend, net als veel van de 450 verschillende soorten Zwitserse kazen. Traditie is leading, maar culinair Zwitserland heeft ook een moderne kant …


En dat is een groot verschil met een andere ‘Zwitserse bekende’. Tweesterren chef Denis Martin heeft juist van het moleculaire experiment en de innoverende bewerking op Zwitserse klassiekers zijn levenswerk gemaakt. Vanuit de keuken in zijn historische herberg in Vevey werkt hij vol passie als ambassadeur van de Zwitserse moleculaire keuken. Dat geeft hem een uitzonderlijke positie, maar de chef deelt het gedachtegoed van vele chefs: “Het verbeteren van de techniek heeft alleen zin als dit helpt om de integriteit van het product te behouden. Ook ik hou ervan om terug te gaan naar de basis met behoud van smaak.”

Als toeristische lekkerbek denk je bij Zwitserland aan chocolade, kaas, vleesgerechten en wijn. 80% van het cultuurlandschap in Zwitserland is ongeschikt als landbouwgrond, maar doet voor een groot deel dienst als sappig weidelandschap voor vee. In de keuken zie je dat terug door een grote diversiteit aan vleesgerechten en kazen. Culinair Zwitserland kun je ontdekken door van stube naar stube en van kaasmaker naar kaasmaker te reizen. Met hier en daar een tussenstop bij de wijnboer. Met name in de regio’s met grote meren, zoals het meer van Genève en het meer van Neuchâtel tieren de druiven welig. De vele kleinschalige bedrijven zorgen samen voor zo’n miljoen hectoliter wijn per jaar van met name Chasselas Blanc, Pinot Gris, Chardoney en Riesling. Geëxporteerd wordt er niet veel. Bijna alles is voor eigen consumptie. Wat niet te zeggen valt over de befaamde Zwitserse chocolade. Dat Zwitserland naast kaasland een chocoladeland is, danken de Zwitsers aan Daniel Peter. Deze Zwitserse chocolatier kreeg het in 1875 als eerste voor elkaar om melkchocolade te maken. Na teleurstellende pogingen met toevoegingen van verse melk, wees zijn goede vriend Nenri Nestlé de chocolademaker op Nestlé’s ontwikkelingen op het gebied van melkpoeder. Dat deed het hem. Met zijn vernieuwde en verfijnde (poeder)melkchocoladereceptuur won Daniel Peter in 1883 op de wereldtentoonstelling in Amsterdam een gouden medaille. Peter vertrok naar Amerika, maar naam en faam van zijn melkchocolade zijn tot op vandaag nog altijd verbonden aan Zwitserland.

Beste Restaurants in Zwitserland

Kaasfondue, Zürcher geschnetzeltes, Raclette met Schwellti, Alpenpaste, Rösti en Zwitserse charcuterie… Gerechten die klinken naar gezelligheid aan blankhouten tafels met kanten kleedjes in de stube. En zo is het ook vaak. Zwitserland is dol op al haar folklore en culinaire tradities en voor heel veel toeristen geldt dat de liefde wederzijds is. Met name het Franstalige westen van Zwitserland heeft een flink aantal in het oog springende fine-dining en sterrenrestaurants. Michelin Zwitserland kende voor 2015 aan 18 Zwitserse restaurants een eerste ster toe. (Tegen 11 die hem kwijt raakten). Zwitserland kent daarmee twee driesterrenzaken, 19 tweesterrenrestaurants en 96 restaurants met één ster. Maar ook toeristische organisaties brengen de Zwitserse gastronomie graag als paradepaardje onder de aandacht. ReisGraag. nl kende onlangs de ReisGraag award 2015 aan Zwitserland in de categorie ‘Beste restaurants’. Met name vanwege de goede kwaliteit van de restaurants en het ruime aanbod.

In een interview geeft Martin stoof als voorbeeld: “Een traditioneel gerecht dat vaak té gaar wordt geserveerd. Het gevolg: de groenten oxideren, de smaken mengen en verdamping heeft invloed op de zuurgraad. Ik heb een enorme passie voor Zwitserse gerechten. Mijn passie zorgt ervoor dat ik op zoek wil naar de beste techniek waarmee de integriteit van het product het best behouden blijft. Sommigen collega’s vonden bijvoorbeeld dat ik niet aan een Zwitsers icoon als fondue mocht komen toen ik naar een vervanger voor peper in het gerecht zocht. Maar laten we wel zijn, pepers komen traditioneel niet uit Zwitserland. Koks zijn door de jaren heen altijd op zoek geweest naar nieuwe ingrediënten en vernieuwing. Er is een verschil tussen moleculaire gastronomie en de moleculaire keuken. De moleculaire keuken is een van de mogelijke toepassingen van moleculaire gastronomie. Die laatste is de wetenschap die methoden verkent die leiden tot culinaire transformaties. Ik ben inderdaad gefascineerd door nieuwe technieken, maar een keuken draait nooit om techniek alleen. Koken en eten draaien om emotie. Wat we proeven komt voor 5% voort uit smaak en voor 95% uit geur. En dat is interessant!”, aldus de chef, die al eens ijs maakte dat smaakte naar rösti en een Reblochon kaas met het uiterlijk van op ijs. En zo zijn we terug bij het Zwitserland zoals we dat kennen: de beste chocolade, de meeste kaas, verrassende wijnen en een prettig bordje smakelijke traditie… Ook voor wie van vernieuwing houdt.

De Moderne Zwitserse keuken

De vele internationale invloeden die in de loop der tijden deel zijn gaan uitmaken van de culinaire handtekening van Zwitserland, zijn voor de meeste chefs leading. Zoals voor Peter Knogl. Gault Millau riep de chef in 2011 uit tot ‘Zwitserse chef van het jaar’. Deze titel kreeg hij opnieuw voor 2015. Knogl is sinds 2007 Chef de Cuisine van restaurant Le Cheval Blanc in het Grand Hotel Les Trois Rois in Bazel. De 46-jarige Duitse chef heeft de bijnaam ‘Koning van de saus’. Knogl: “Ik heb een klassiek Franse opleiding en daarin spelen sauzen een grote rol. Wereldinvloeden zoals al lang geleden geïntroduceerd in de Zwitsere keuken zijn zowel een herkenning als een verrijking en net als sauzen grote smaakdragers. Je zult me niet snel zien meegaan in kortstondige rages. In mijn loopbaan heb ik geleerd onderscheid te maken tussen drie soorten koks: de fooddesigner, de klassieke kok en de productie kok. Ik probeer het beste uit deze drie methoden van werken te halen, waarbij smaak en werken met lokale producten en technieken uit de klassieke keuken leidend zijn. De moleculaire keuken bijvoorbeeld heeft op mij geen aantrekkingskracht.” 2015 | april |Gastronomie | 21

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

https://twitter.com/GastronomieJBU https://www.facebook.com/gastronomiebeurs

9 en 10 november 2015

www.gastronomie.nl “Follow us on Jaarbeurs Utrecht

Paul is trots! brainstormsessie werd ik zo nieuwsgierig naar alles

Deze maand is het exact een jaar geleden dat wij afscheid moesten nemen van de door ons

En nu mag ik nog een naam bekend maken van een

wat er om me heen gebeurde dat ik vroeg of ik de

allen zeer gewaardeerde topchef Paul van de Bunt

topchef, namelijk Rutger van der Weel van restaurant

boerderij mocht verkennen.

van restaurant De Leuf . Het nieuws sloeg in als een

Katseveer. Deze Zeeuwse chef is al sinds 2006 in het bezit van een Michelinster en onlangs

bom en gastronomisch Nederland was

werd het restaurant van Rutger

verbijsterd. Vorige maand heb ik de

en zijn vrouw Jessica , een

eerste naam bekend gemaakt

voormalig wachtlokaal

van een topchef op ons

Ik heb een fantastische dag gehad op de boerderij. Prachtig om alle dieren en hun leefomstandigheden te zien. Deze dieren hebben een goed leven op de boerderij

kookpodium op 9 en 10

van de veerdienst tussen

van Lindenhoff. Dat is zeker. Ze staan niet op elkaar

november. Bas van Kranen.

Noord- en Zuid Beveland,

gepropt in een te kleine ruimte en mogen naar

Paul’s rechterhand. En Bas

geheel gerenoveerd.

buiten zodra het weer dat toelaat. De Baambrugse

komt niet alleen. Uiteraard

Rutger gaat samen

biggen kunnen ouderwets lekker in de modder

komt Paul’s zoon Robin

met de Bredase Horeca

rollen. De koeien staan in de winter in supermoderne

van de Bunt met hem mee.

Vleescentrale het podium

stallen waar het buitenleven zo goed als mogelijk

Na een turbulent jaar gaan

betreden. Het thema lijkt mij

wordt nagebootst. Er heerst rust in de stallen. De

duidelijk: vlees natuurlijk!

ze samen de sterren uit de hemel

verzorgd. Bij Lindenhoff wordt met respect voor

koken, daar ben ik van overtuigd! Een masterclass welke u als bezoeker niet wilt missen!

dieren zijn niet gestresst en worden meer dan goed dier en natuur gewerkt. En dat proef je

De Bredase Horeca

uiteindelijk!

Vleescentrale (BHVC) is een familiebedrijf met een

Als afsluiter van een mooie

Een aantal weken geleden was ik te gast bij

jarenlange traditie. Zij staan

restaurant De Leuf en zelden heb ik zo genoten

met name bekend om hun

van een werkelijk perfecte avond. Alles klopte.

topkwaliteit lamsvlees en

de enorm enthousiaste

Van begin tot einde. Uiteraard was ik in uitstekend

rundvlees uit Australië

slager getrakteerd op een

gezelschap, niet geheel onbelangrijk. Na een zeer

en Nieuw Zeeland en

proeverij van de lekkerste

gastvrije ontvangst en een aperitief bij de gezellige

kunnen dit gedurende

vleessoorten. Allemaal

open haard mochten we aan tafel plaatsnemen.

het hele jaar leveren aan

Het ene na het andere mooie en bovenal lekkere

de betere horeca.

boerderij-dag werd ik door

van de eigen boerderij natuurlijk. Geen wonder dat onze Nederlandse topchefs veelal

gerecht werd voor onze neus getoverd met als hoogtepunt Paul’s signature dish. Een regelrecht

En nu we het toch over vlees

kippenvelmoment. Volgens mij kan een tweede ster

hebben......

werken met deze mooie producten. Eigenlijk zouden meer mensen dat moeten doen.

nooit lang op zich laten wachten voor dit team. Ik ben dan ook echt trots met deze twee jonge

Vorige week was ik op bezoek bij Lindenhoff in

Volgende maand weer een nieuwe topchef! Voor nu

toptalenten op ons podium en ik weet zeker dat Paul

Baambrugge om de plannen voor Gastronomie

wens ik u een mooi begin van de lente toe!

dat ook is!

2015 te bespreken. Na een uitvoerige

Thee

Gastronomie

Thee is aandacht. Geef uw gasten thee! n a v n e n o t k a a r e m i s w e e d e f z e o n r e e P w r a t , n e bloem

O

p de eerste verdieping van een sprankelend rood gebouw in Haarlem met zicht op de Spaarne, gaat er een wereld voor ons open. Kim Paardekooper van ‘Thee Cultuur, Echte Thee’ klopt een prachtig frisgroen poeder voor ons op in water van ongeveer 65 graden Celsius, terwijl de voorjaarszon kalm glinstert in de rustige rivier. De exclusieve Matcha uit Japan heeft een verrassend eigenzinnig bittertje. Even later mogen we ook proeven van Oolong uit Taiwan, Sencha uit Japan, met bergamot geparfumeerde zwarte thee en gerookte Lapsang uit China. 24 Gastronomie | april | 2015

We zijn diep onder de indruk van de grote verschillen in kleur, aroma en zelfs mondgevoel van de theevariëteiten. Maar ook van de gepassioneerde manier waarop Kim er samen met haar vader en broer in slaagt de exclusieve en unieke horeca te inspireren met theebladeren. Hele generaties Nederlanders kregen van hun moeders na school een kopje thee met een kaakje. Niet zo gek, want thee drinken heeft veel te maken met aandacht. Met tijd maken. Met genieten van het moment. Kim Paardekooper:”Thee is eindelijk ook hier bij ons in Nederland een echt volwassen product geworden. Gelukkig maar, want je wilt je gasten na een heel scala van culinaire genoegens bij jou in het restaurant niet met een slap, bitter of andersoortig verkeerd gezet kopje thee af laten sluiten. Daarmee doe je niet alleen de gast, maar ook jezelf te kort. Thee kan zoveel meer zijn. De kwaliteit moet top zijn en het is natuurlijk helemaal geweldig als je iets zinnigs kunt vertellen over waar de struiken stonden waarvan de theebladeren afkomstig zijn, maar ook over hoe ze precies verwerkt zijn na de pluk. Niet geheel onbelangrijk is volgens mij dan ook nog, de manier waarop je de thee presenteert.”

Geuren en kleuren

Nooit geweten dat we smaaktonen van bloemen, zeewier en tarwe zouden kunnen ervaren in thee. In de gele thee werden we nootachtige tonen gewaar en in de Sencha proefden we toch echt iets van spinazie. Wat een rijkdom aan smaken, wat een aroma’s en wat een kleuren. Thee kan haast doorzichtig zijn, maar ook sappig geel, limoengroen of honingkleurig. Wie het pure product echt goed gaat doorgronden, snapt onmiddellijk dat de drank supergeschikt is voor foodpairing. “Wie kennis heeft van thee en durft the experimenteren, kan er voortreffelijk mee koken. Maar je kunt je als restaurant ook onderscheiden met een mooie theekaart. Daarvoor moet er eerst de kennis zijn over het goed zetten van thee. Zo is het bijvoorbeeld noodzakelijk om te weten dat een Oolong het beste smaakt als je ‘m zet met water van 100 graden Celsius, maar dat groene thee weer het lekkerste is als je er water van 80 graden Celsius opgiet. Zet je een Sencha op 100 graden, dan wordt de thee erg bitter. Dat komt door de polyfenolen die er dan vrijkomen. Zo is er dus voor elke theesoort een optimale temperatuur om hem te zetten en doet ook de tijd dat je hem laat trekken ertoe. Sencha is trouwens een theesoort die zich prima leent voor foodpairing en je kunt er perfecte ijsthee mee maken. Voor de ijsthee begin ik met het zetten van een overgedoseerde thee. Ik gebruik dan 12 gram op een halve liter water, laat de thee 2 minuten trekken en laat hem vervolgens uitlopen in een grote kan met ijs. Zo schrikt alle thee namelijk gelijkmatig en wordt hij niet bitter. Lekker is het dan om er bijvoorbeeld vanille, muntblad, pepertjes en een beetje citroensap aan toe te voegen. Zo heb ik zelf namelijk de lekkerste ijsthee gemaakt die ik ooit gedronken heb, maar het spreekt voor zich dat je hier zelf eindeloos mee kunt experimenteren.”

Thee is afkomstig van de gedroogde bladeren van de theeplant Camellia sinensis of van de Camellia Sinensis Assamica. Voor de beste thee wordt er gebruik gemaakt van de ‘two leaves and a bud’, oftewel twee blaadjes en een uitloper. Wie op een goede manier thee wil zetten, kiest allereerst voor kwalitatief hoogwaardige theesoorten en zet de thee bij voorkeur met mineraalarm water. Meer kennis over thee is eigenlijk onontbeerlijk.

Zwarte thee

Om zwarte thee te krijgen, worden de bladeren na het plukken binnen verwelkt, gekneusd en vervolgens volledig geoxideerd. Daardoor ontstaat er een theesoort met een volle kleur en een rijke smaak die vele variaties en mogelijkheden kent.

Groene thee

Koken met thee

Thee is niet alleen zeer geschikt om te drinken, je kunt er ook mee koken. Sauzen, marinades en soepen kunnen er een vollere smaak van krijgen. Maar ook cakes en koekjes krijgen net even dat beetje meer cachet met thee. “De chef-kok weet zelf heel goed dat thee een product is met heel veel mogelijkheden in de keuken. Zelf vind ik bijvoorbeeld geroosterde coquilles met mayonaise met jasmijnthee en doradefilet met groene asperges, gestoomd boven Japanse Sencha erg lekker. Wist je trouwens dat je diezelfde sencha ook kunt serveren bij sushi? De theeblaadjes smaken heerlijk met een beetje sojasaus. En als je ‘m drinkt, past de sencha erg goed bij vis. Ik heb de thee laatst zelf gecombineerd met kroketjes van mosselen en vis. Ook dat smaakte voortreffelijk.”

Thee werkt omzetverhogend

Na water is thee het product waarmee je in de horeca het meest kunt verdienen. En een slimme ondernemer, borduurt daar nog even op voort. “Er liggen nog zoveel kansen open voor de horeca als het gaat om thee. Je zou bijvoorbeeld je gasten die geen alcohol drinken extra kunnen verwennen met een mooi drankje op basis van thee. Zo kun je bijvoorbeeld een ‘champagne’ schenken speciaal voor zwangerschapsarrangement of een Bobarrangement, ik bedenk maar iets. Zo’n lekker glaasje bubbels zonder alcohol kun je prima maken van Jasmijnthee. Maak weer een prachtige ijsthee en doe er koolzuur in. Het is zomaar een idee, maar ook hier geldt dat je gerust je eigen creativiteit mag aanspreken. Kies wel altijd voor de beste kwaliteit thee en zet de thee zoals hij het beste smaakt.”

Om groene thee de creëren worden te theebladeren, in tegenstelling tot bij zwarte thee, niet gekneusd, verwelkt of geoxideerd, maar gestoomd of gevuurd. Dit proces wordt ook wel de-enzyming genoemd. Het gaat de oxidering tegen en zorgt ervoor dat de thee een groene smaak en geur ontwikkelt waarmee het zich onderscheidt van andere theesoorten.

Witte thee

Witte thee wordt gemaakt van de jongste uitlopers van de Camellia Sinsensis Sinensis of de Camelia Sinensis Assamica. Na de pluk worden de bladeren licht verwelkt. In tegenstelling tot bij zwarte thee, worden ze daarna niet gekneusd of geoxideerd, maar gebakken. Daardoor blijven de alle natuurlijk stoffen behouden en ontstaat er een zachte en subtiele smaak, die kenmerkend is voor witte thee.

Gele thee

Het productieproces van gele thee is te vergelijken met die van groene thee. Net als bij groene thee worden de bladeren niet verwelkt, gekneusd en geoxideerd, waardoor er veel natuurlijke smaken behouden blijven. In tegenstelling tot bij groene thee, worden de bladeren niet gestoomd of gevuurd, maar ondergaan ze een zogenaamd ‘moistheatingproces’ waardoor de thee gaat zweten. Daardoor is gele thee zachter dan groene thee en ontstaan er aardse en nootachtige tonen.

Oolong thee

Bij oolong thee begint het productieproces buiten, in de zon. Nadat daar het verwelkingsproces in gang wordt gezet, worden de bladeren – net als bij zwarte thee- ook binnen verwelkt. Oolong thee is een traditionele theesoort uit Taiwan (voormalig Formosa) die qua bewerkingsproces tussen groene thee en zwarte thee inzit. Dat heeft te maken met de mate van oxidatie: groene thee wordt niet geoxideerd, zwarte thee wordt volledig geoxideerd en oolong thee wordt gedeeltelijk geoxideerd. Oolong thee is te herkennen aan een licht bloemige smaak en de vorm van de thee: kleine bolletjes.

Camellia sinse nsis Bron: www.the ecultuur.nl



Receptenvantopchefs.nl viert ‘miljoenste bezoeker’ in stijl.

Z

aterdag, 14 maart 2015, vierde RVTC in het Miele Inspirience Centre te Vianen de 1 miljoenste bezoeker. Onder leiding van Executive Chef Jeroen Robberegt en de coaches Cees Helder, Roger Rassin en Paul Fagel, bij elkaar opgeteld goed voor maar liefst 7 Michelin sterren, kookten de 64 aanwezige gasten een menu, bestaande uit derespectievelijke favoriete signatuur gerechten van deze Topchefs.Gerechten, die uiteraard voor een ieder toegankelijk zijn op de site van RVTC.

Fred ten Kroode opende deze speciale dag met een historisch overzicht, hoe RVTC vanaf september 2008 met een gemiddelde van 19 bezoekers per maand, uitgroeide tot een culinair instituut, dat op dit moment, maar liefst 300.000 bezoekers per jaar scoort en zich met een geheel eigen stijl een unieke plek in de in de culinaire wereld van vandaag heeft verworven. Fred maakte tevens duidelijk, dat de organisatie niet één specifieke bezoeker als de miljoenste bezoeker heeft willen aanwijzen, maar alle 64 gasten te samen het kenmerk van de miljoenste bezoeker heeft toegekend. De coaches presenteerden in eerste instantie de bereiding van hun gerecht tot en met het uitserveren. In tweede termijn demonstreerden zij de wijze waarop het gerecht moest worden afgemaakt en op het bord gepresenteerd diende te worden. Het menu zag er als volgt uit: Voorgerecht, Ossenhaastartaar, eidooiermousseline en ansjovistapenade. Coach : Cees Helder, voormalig Patron Cuisinier van restaurant Parkheuvel*** in Rotterdam. Tussengerecht, Kreeft thermidor, hollandaisesaus. Coach : Paul Fagel, voormaligPatron Cuisinier van restaurant Duurstede* te Wijk bij Duurstede. Hoofdgerecht, Anjou duif, rode biet, doperwten, framboos. Coach Roger Rassin, executive Chef van restaurant La Rive** in het hoofdstedelijk Amstel Hotel. Nagerecht, Meringues , geroosterde amandelen, Zwiterse room, Lambada aardbeien met Grand Marnier. Coach Cees Helder.


De gasten kregen na iedere bereiding ruimschoots de gelegenheid om onder het genot van mooie wijnen, van hun eigen bereide gerecht te genieten. De presentatie was in handen van de vaste presentatrice van RVTC, Ramona van Zweden. Schitterende momenten werden vastgelegd door het eigen camerateam van RVTC en zullen spoedig op de site van RVTC worden gepubliceerd.

Niet alleen de gasten waren buitengewoon enthousiast over deze ongewone culinaire happening, ook de partners van RVTC waren bijzonder gelukkig met het succes en de fantastische sfeer, die Miele in het Inspirience Centre wist te creëren. De partners van ReceptenvanTopchefs.nl: Koppert Cress Valderrama Olijf Olie Miele Nederland Freshweb

Wijn

Gastronomie

Wijntheater

I

n 2007, 2008 en 2009 was er in Nederland een revolutionair culinair buitenevenement genaamd de Smaakparade®. Op prachtige landgoederen werd een culinair dorpje gebouwd met allerlei tenten.

Mooie spiegeltenten, kleine tentjes en heel veel kraampjes gevuld met professionals, bekende koks en wijnkenners die 3 dagen lang met passie over hun product spraken. Wat heb ik daar veel geleerd en geproefd over brood, oesters, olijfolie, wild, wijn, jagen, thee!!! Ik leerde daar bakkertje Edwin Klaassen van “Desem en Zo” kennen, waar de “bakpassie” van afspatte (en nog steeds) maar ook oesterman Marcus van den Noord van “Zilt en Zalig”, zelfde laken een pak… Ook de wedstrijd “hobbykok van het jaar” werd daar gehouden met de blackbox en diverse bekende chefs die de deelnemers coachte…… Wat te denken van Felix Wilbrink, die in die drie dagen een tv programma maakte voor de Telegraaf TV in de Schaapskooi tussen de blatende schapen. En in een kleine circustent met 100 zitplaatsen mocht ik mijn allereerste wijnpresentatie doen met de microfoon…. Knikkende knietjes, klotsende oksels maar toen ik klaar was dacht ik: Nog een keer!!!

ontmoeten… ?? Dan moet dat natuurlijk wel liefde worden…… Waar ik heel erg bezig was met educatie, was Barend heel erg bezig met entertainment en zo konden wij elkaar heel mooi aanvullen in onze wijnbar. Na een paar jaar waren we er klaar mee om altijd in de zomer op één plek (de wijnbar) te moeten werken en besloten wij een “wijnbar on tour” te bedenken. Een plek waar je mooie wijnen kunt drinken en proeven, waar je kunt leren over wijn maar ook over allerlei onderwerpen die daarbij horen: Glaswerk, oesters, olijfolie, water, brood, charcuterie, kaas en ga zo maar door…Hoe leuk zou het zijn om, onder het genot van mooie muziek van vinyl, niet alleen te kunnen leren over producten maar het tegelijkertijd ook te kunnen proeven? Dat er geen strakke witte tafels zijn maar steigerhouten sta tafels, wijntafels, eikenhouten wijnvaten, olijfbomen, hippy vloerkleden en gekke jaren-60 lampen?

Op de Smaakparade® was ook een wijntheater in een hele grote tent waar je allemaal verschillende wijnen kon proeven. Helaas bestaat de Smaakparade niet meer maar zijn de oprichters Petri en Addy Rouwenhorst verder gegaan in de culinaire wereld. Petri heeft haar eigen bedrijfje Next Page waar zij aan culinaire concepten werkt en Addy is samen met zijn vrouw oprichter van Green Age: Biologische en fairtrade noten, fruit, rijst, granen en peulvruchten.

Dat je het gevoel hebt dat je even weg bent……in het buitenland ofzo!!Wij gaan nu het vierde jaar in van het Wijntheater® waar iedereen welkom is, waar iedereen wat leert en iedereen het naar zijn zin heeft. Ook al heb je geen verstand van wijn of juist heel veel….. Ik doe samen met Weinakademiker Leonie Mooijekind de presentaties waar wij de wijnboer of importeur, de oesterman, de olijfolieboer of de affineur van kazen, interviewen. En weer leer ik zoveel…..

In de jaren daarna schoten de culinaire buitenevenementen als paddenstoelen uit de grond. Maar de passie is nooit verdwenen bij bepaalde mensen… En wat gebeurt er dan als tijdens de laatste Smaakparade® een Vinologe met een Wijnbar en een oesterman met een Champagnebar elkaar

Weten jullie dat er prachtige krachtige wijnen komen uit Beira, een gebied in Portugal, en dat er 66 % minder calorieën in een glas alcoholvrije wijn zit. …… Wist je dat er verschillende classificaties zijn in bv. de Iberico ham van Cebo tot aan , als beste, Bellota en dat het te maken heeft met de voeding

van het varken. Bij Bellota is het grootste deel eikels (bellota), en dat de term Gran Reserva en Reserva niet alleen maar slaat op houtrijping van de wijn maar ook op rijpingstijd van een Pata Negra? Wisten jullie dat er fantastische wijn uit Roemenië komen en nog betaalbaar ook?? Weten jullie dat je als chef echt alleen maar moet werken met extra virgin olijolie (EVOO) omdat de rest troep is?? Koop NOOIT olijfolie van de supermarkt!! Weten jullie hoe biologisch Zeeuws desem brood proeft? Gemaakt met gezuiverd zeewater uit de Oosterschelde?? Weten jullie welk glas je moet gebruiken bij jouw favoriete wijn om deze optimaal te beleven?? Wil je leren hoe je een oester moet openen zonder voorboren, zonder schilfers en zonder pleisters ?? Hoe gaaf zou het zijn om 10 oestermannen tegelijkertijd aan het werk zien en dan kijken wie de beste is?? We organiseren namelijk weer het Nederlands Kampioenschap oestersteken ….. En heb je wel eens een gevulde Champagnetoren gezien?? Volgens mij zijn jullie wel klaar voor het Wijntheater®….. Volgende Wijntheater® is tijdens het hemelvaartsweekend op donderdag 14 t/m zondag 17 mei in Velserbroek/ HaarlemNoord. Kijk eens op www.wijntheater.nl Groetjes Barbara


Branche event Gastronomie

Beste Kaasspeciaalzaak en Beste Foodspecialiteitenwinkel zijn bekend

I

n aanwezigheid van ongeveer 400 vertegenwoordigers uit de foodspecialiteitenbranche werden in het Fata Morgana Paleis in de Efteling op maandag 16 maart jl. de winnaar ‘Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak 2015’ en de winnaar ‘Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2015’ bekend gemaakt. Na de opening van de avond door Joop Goossens, hield Frans Goenee, concepten inspiratiemanager van de Efteling eerst nog een lezing over gastvrij en creatief ondernemen: ‘Van project-denken naar concept-denken’.


Onder een plafond met duizenden fonkelende sterretjes vertelde Goenee hoe in het recente verleden de horeca in het attractiepark door de gasten lager werd gewaardeerd dan bijvoorbeeld de attracties en de gasttevredenheid. De horeca had het imago van het beruchte frietje met snack en maakte haast geen deel uit van de totale beleving van de Efteling. Door de horeca verrassender te maken en echt onderdeel te laten zijn van het sprookje, scoort de horeca in het park tegenwoordig veel hoger. Goenee laat het toverwater overvloedig stromen en zorgt er voor dat de gasten overal in precies de juiste stemming komen. Een kwestie van vakkundig manipuleren. Het creëren van prettige illusies. Van dat geheime ingrediënt wordt trouwens in zekere zin natuurlijk ook gebruik gemaakt door de winnaars van de foodspecialiteitenwinkels van dit jaar. Je verkoopt immers veel meer dan zomaar een stukje kaas, je verkoopt een verhaal en emotie. Het verhaal van Goenee was leerzaam en ook Danny de Munk liet zien en horen hoe goed hij zijn vak beheerst, maar het publiek was toch vooral gekomen voor de uitreiking van de trofeeën. Welke bedrijven gingen daarmee naar huis? Kaashandel De Brink uit Deventer en Caulils Delicatessen & Catering uit Amsterdam!

Kaashandel De Brink uit Deventer en Caulils Delicatessen & Catering uit Amsterdam

Winnaar ‘Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak 2015’ is opnieuw Kaashandel De Brink uit Deventer. Het is al de zesde keer in de afgelopen elf jaar dat een vakjury de kaashandel het hoogst waardeert. De jury prees de winnaar vanwege het uitgebreide kaasassortiment, de klantvriendelijkheid, de vakkennis van de eigenaren, de aandacht voor de kazen uit de regio en het gehele concept van de winkel. Caulils Delicatessen & Catering uit Amsterdam ging aan het eind van de avond naar huis met de Trofee ‘Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel 2015’. Het bedrijf won in 2012 de prijs ook al. De jury meende dat het winnende bedrijf een uitzonderlijk ondernemende eigenaar heeft, die alles proeft voordat het verkocht wordt en elke vierkante centimeter van de winkel gebruikt: overal kom je echte foodspecialiteiten tegen met een eigen verhaal.

Onafhankelijke finalejury

De Nationale Competities zijn zeer belangrijk voor de foodspecialiteitenwinkels. Elke twee jaar worden winkeliers, nadat ze het kwaliteitscertificaat hebben behaald in dat jaar, opgeroepen zich aan te melden voor deze verkiezingen. Ook collega’s of leveranciers kunnen gecertificeerde winkels voordragen. Vervolgens wordt aan de hand van beoordelingen door collega-vakspecialisten, andere collega-winkeliers en een anonieme consumentenjury per categorie een voorselectie gehouden. Op basis van hun rapportages worden de vijf finalisten per winkelcategorie bepaald. De vijf finalisten voor de titel ‘Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2015’ waren in alfabetische volgorde: De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema uit Amersfoort, Hendrik & Marcella uit Breda, Kaashandel De Brink uit Deventer, Kaas Wereld uit Malden en ’t Zuivelhoekje uit Wageningen. De vijf finalisten voor de titel ‘De Beste Foodspecialiteitenwinkels van Nederland 2015’ waren: Caulils Delicatessen & Catering uit Amsterdam, Zuivelhoeve uit Barneveld, Wijn & Spijs uit Heerenveen Domburg’s kaas noten & wijn uit Putten en ‘t Keesheukske uit Roermond. Alle finalisten werden tussen 9 februari en 6 maart bezocht en beoordeeld door nieuwe juryleden. Deze onafhankelijke finalejury bestond dit jaar uit een vakjurylid, de vorige winnaar van de winkelcategorie en een anonieme consumentenjury. Na het officiële gedeelte konden de aanwezigen nog even wat nagenieten met een hapje en een drankje in het Efteling Theater.


Kaas

Gastronomie

LENTE!!

n a a e o t k i n e b t i . o r o e m n o a z d e r r e e Me voorjaar en een lekk

D

at uit ik dan ook met het verhaal over de zachte verse Nederlandse geitenkaasjes. Hebben net alle geitjes in Nederland gelammerd, is er nu weer melk beschikbaar voor de overheerlijke biologische Machedoux, geitenkaasjes van Wolverlei en de pittigere Picobello’s.

Eerst Hanneke Kuppens in Zevenhuizen, Groningen. Een ambachtsvrouw, een dierenvriend en voorvechtster voor rauwmelkse kazen in Nederland. Zij maakt een klein brietje van rauwe geitenmelk, genaamd Machedoux. Daarnaast de langzaam gestremde Machère, een rolletje rulle geit en een ”Crottin -” achtig geitje, genaamd Machetin. Hanneke haar kaasjes prijken op menig kaasplateau in toprestaurants, maar 2 maanden per jaar levert ze dus niet vanwege de droogstand. Wanneer de geitjes op het eind van hun dracht lopen, melkt Hanneke niet meer tot zo’ n 2 weken na de worp. De biest is voor het jonge vee. Vakantie dus zou je denken die twee maanden? Niets is minder waar! Dag en nacht in de weer met die geboortes, niet alle bevallingen lopen even vlot. Soms moeten de lammetjes opgewarmd worden, ze zoeken namelijk niet de warmste periode van het jaar op hiervoor. Dan wordt er wel eens één verstoten ook, deze krijgt dan liefdevol de fles. Hanneke kan natuurlijk niet de hele nieuwe aanwas houden dus na een korte opvoedperiode gaan ze toch naar de slacht. Nu zijn weer menig toprestaurant ontzettend blij met het kunnen kopen van de jonge melkbokjes. Ik weet nog dat Hanneke jaren geleden de bokjes alleen maar aan Spanje kon verkopen, waar het gezien werd als een delicatesse. De Spanjaarden hanteren echter een andere manier van slachten dan de Nederlandse slagers dus ze wilden ze graag levend. Met pijn in haar hart, deed ze dan de dieren op transport maar in de vrachtwagens stierf onderweg wel èènderde van de jonge dieren. Door initiatief


onder leiding van Diny Schouten is er gelukkig seizoensvraag gekweekt in Nederland en hoeven deze praktijken niet meer. Voor een poging een bokje te bemachtigen verwijs ik je naar de site van Hanneke, haar boerderij heet de Oude Streek. Voor de kaas kun je dus weer bij ons terecht! Wolverlei komt altijd iets later met de nieuwe productie. Lars en Clara zetten nog altijd het biologische kaasmaken voort, na het vertrek van Herman van Koeveringe naar Frankrijk. En met succes! Pyramide geitenkaasjes, kleine tonnetjes, in Frankrijk Chabis genaamd en straks als de bladeren weer aan de bomen komen de Banon, gerijpt in tamme kastanjebladeren. Niet rauwemelks, maar zeker smaakvol. Dan zakken we verder naar het zuiden en belanden in Heeze, Brabant. Hier maakt de familie Wanders de veel pikantere Picobello. Een heerlijk rolletje geit met een witschimmelcultuur, helemaal Demeter zelfs. Een romig en gelijker tijd rul hart prikkelt de zintuigen en een pepertje laat een onvergetelijke indruk achter. Natuurlijk ook rauwemelks! Heerlijk dat er seizoenen zijn, jammer dat we deze heerlijkheden twee maanden per jaar moeten missen maar des te mooier als ze er weer zijn! Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse uit IJmuiden haar uitgebreide kennis met de lezers van Gastronomie.


Tweede editie Champagnelunch groot succes Unieke samenwerking van Dis Donc en Amarone

O

p 31 januari j.l. was het culinaire paleis Amarone aan de Meent in Rotterdam wederom de locatie voor de Champagnelunch, georganiseerd door Jacqueline Smit van DIS DONC waar ruim 30 gasten genoten hebben van de champagnes en bijpassende gerechten. Dis Donc is een importeur van kwaliteit champagnes bij onafhankelijke wijnbouwers. De naam Dis Donc is leuk bedacht want het woord is in de Franse taal als compliment te gebruiken als iets geweldig is. En dat zijn deze champagnes zeker! Zo biedt zij een gastronomische lijn voor restaurants aan in haar assortiment van betrouwbare, milieubewuste en eerlijke champagnes. Zij importeert deze zelf bij lokale wijnbouw families en kan de champagne daardoor voor een zeer goede prijs/kwaliteit verhouding aanbieden. Hiervoor beschikt ze ook over een eigen webshop.

regelmatig een Champagnelunch waarbij een compleet menu van 4 gangen wordt gecombineerd met champagnes. Een perfect verzorgde middag waarbij zowel de keukenbrigade als de gastheren/ vrouwen een groot compliment verdienen. Er is dusdanig genoten van de champagne dat veel aanwezigen ook direct hun bestellingen deden. Voor de liefhebbers hieronder het menu:

Champagnelunch

Tartaar van zeebaars met carpaccio van langoustine, komkommer en reductie van kreeft Champagne R. Pouillon, Cuvée Solera

Om restaurateurs en andere geïnteresseerden kennis te laten maken met de champagnes biedt Dis Donc

Mousseline van topinamboer, manchego, krokante aardappel, haringkaviaar en shiso-purple Champagne Hubert Paulet, Tradition Brut

Gebakken coquilles St Jacques met macadamia ravioli en nage van truffel Champagne Louis Casters, Cuvée Eugene Gebakken kabeljauw met pata negra poeder, knolselderij, koffie, vinaigrette van kaffir en limoenblad Champagne R. Pouillon, Millesime 2004 Mascarpone-vanille crème met speculaaskruiden, gepocheerde Doyenné du Comice, macaron van gezouten karamel en witte chocolade ijs Champagne Vincent Couche Bulles de Miel Koffie met friandises Champagne Louis Casters, Ratafia

Wine Ice Cream the ultimate pairing

R

oomijs en wijn, een combinatie die veel mensen zal aanspreken. Wie houdt er niet van een goede kwaliteit roomijs? En wie lust er niet op zijn tijd een glas witte of rode wijn?

Tezamen een combinatie om van te dromen. Natuurlijk, er zijn roomijssoorten met een wijnsmaakje, maar dat is slechts een smaakje, alcohol komt er al helemaal niet aan te pas. Het Amerikaanse bedrijf Mercer is er echter in geslaag dit unieke product te ontwikkelen. Alcohol en ijs; het is zó moeilijk dat dit bedrijf het proces (terecht) heeft gepatenteerd. Maar voor ons genieters gaat het natuurlijk om de smaak, daar dromen we van... en die smaak is ongekend. Voor ieder is er keus, want Mercer’s brengt 6 verschillende smaken roomijs op basis van rode of witte wijn. Qua alcoholpercentage is het ijs te vergelijken met een biertje en kopers moeten wel de wettelijke minimumleeftijd bereikt hebben om dit te mogen kopen.

Port

Cherry Merlot

Peach White Zinfandel

Door Merlot verzadigde kersen in een roomijs met een lichte kersensmaak. Het ijs bevat stukjes kers en elke hap zal u duidelijk maken wat u eet en dat is zeer smakelijk.

Prachtig lavendelkleurig roomijs met de smaak van de wijn die het meest uitgesproken van smaak is. Volgens kenners een aanrader, dus overtuig u zelf ervan dat de kenners weten wat ze eten.

Chocolate Cabernet

Heerlijk chocoladeroomijs met stukjes chocolade erin en met een nasmaak die menig roomijsexpert, maar ook niet expert zal bekoren. Een ijs dat u gerust, gelijk de overigen, als dessert kunt serveren. U moet er dan echter wel rekening mee houden dat uw gasten u zullen vragen om nog een portie (..... en nog wel meer).

Lichtperzikkleurig roomijs gecombineerd met de bijzondere smaak van WhiteZinfandel. White Zinfandel is de in Amerika zeer bekende roséwijn gemaakt van de blauwe druif Zinfandel. Het ijs is vervolmaakt door de kleine stukjes perzik die erin verwerkt zijn.

Red Raspberry Chardonnay

De rode framboos kan natuurlijk niet ontbreken in deze rij van wijnsmaken. Het roomijs laat beide smaken volledig in hun waarde en daarmee ontstaat een opmerkelijke en zeer smaakvolle combinatie. Royal Riesling In eerste instantie lijkt dit ‘gewoon’ vanillaroomijs, hoe cliché kan het zijn, maar laat u niet bedriegen, de zeer zachte smaak van de minst sterke wijnsoort in de serie komt als een subtiele tinteling door de zachte smaak van het roomijs. Een ongeëvenaarde sensatie voor de ijsliefhebber. Laat het zachtjes smelten in de mond en de tinteling van de witte wijn zal u doen verbazen en vragen om meer. American Food Service BV | Gageldijk 9, Hal 9 | 3602 AG Maarssen | T.+31 30 2613604 | I. www.americanfood.nl | E. [email protected]


“VITO......

de nieuwe generatie

Tienduizenden 4 en

150

X1

Duurzaam filteren zonder chemische toevoegingen

1/3,5/

Geschikt voor friteuses tot 12 liter

Geschikt voor friteuses tot 20 liter

Geschikt voor alle friteuses en daar waar intensief en veel gefrituurd wordt

Telefoon: 026-33 90 667 - Mobiel: 06-53 303 484 [email protected] - www.VITO.ag

Geschikt voor bakkerijen en industriële keukens

Park Plaza koppelt het restaurant met naam, beleving en sfeer los van het hotel. Thee

Recommend Documents