PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN ANALISIS KEAMANAN COOKIES BERBASIS PATI GARUT (Maranta arundinaceae L) DENGAN PENAMBAHAN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)
PANJI AZAHARI B. TAHUDI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011
ABSTRACT PANJI AZAHARI B TAHUDI. Prediction of Shelf Life and Analyses of the Safety of Arrowroot Starch (Maranta arundinaceae L)-Based Cookies with the Addition of Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Under the supervisor of RIZAL DAMANIK and EDDY SETYO MUDJAJANTO The purpose of this study was to determine the shelf life of arrowroot starchbased cookies with the addition of torbangun and to analyze the products’ safety during storage. Estimation cookies’s shelf life was calculated using the Accelerated Shelf Life Testing method with the approach of critical water. This method then followed by storage the cookies for 12 weeks with polypropylene and metalized plastic packaging. The cookies were analyzed every four weeks. The analysis consisted of organoleptic test, and product damage parameters such as pH, total acid titration, thiobarbituric acid, peroxide levels and total microbes. The results showed that cookies have a shelf life as long as 22 months with metalized plastic packaging and five months with polypropylene plastic packaging at 75% Relative Humadity (RH) storage. During the 12 weeks of storage, the organoleptic value was still acceptable. The storage duration and also the type of packaging used were not significant different (p> 0.05) against all damage parameters of the product.
Key words: shelf life, storage, parameters, cookies
PANJI AZAHARI B. TAHUDI. Pendugaan Umur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Dibawah bimbingan RIZAL DAMANIK dan EDDY SETYO MUDJAJANTO. RINGKASAN Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan dan menganalisis keamanan produk cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk (1) menduga umur simpan cookies kontrol dan cookies uji (dengan penambahan torbangun) dengan pendekatan kadar air kritis, (2) mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap daya terima (hedonik dan mutu hedonik) organoleptik cookies kontrol dan cookies uji (3) mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap sifat fisikokimia (pH), sifat kimia (total asam tertitrasi (TAT), kadar peroksida dan tiobarbituric acid (TBA)) cookies kontrol dan cookies uji (4) mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap sifat mikrobiologis (Total Plate Count) cookies kontrol dan cookies uji. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan mengindentifikasi umur simpan dan menganalisis keamanan cookies kontrol dan cookies pati garut dengan penambahan tepung torbangun dan dilaksanakan pada bulan JanuariMei 2011. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Gizi Departemen Gizi Masyarakat IPB, Bogor dan Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB. Pendugaan umur simpan cookies kontrol pada kemasan plastik polipropilena (PP) pada penyimpaan di kelembaban 75% yakni selama empat bulan, sedangkan pada cookies uji selama lima bulan. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada kemasan Metalized Plastic (MP) yakni cookies kontrol selama 19 bulan dan cookies uji 22 bulan. Pada penyimpanan di kelembaban 97% cookies kontrol pada kemasan plastik PP hanya memiliki umur simpan selama 21 hari dan pada cookies uji selama 24 hari. Sedangkan umur simpan cookies kontrol pada kemasan MP selama 90 hari dan 101 hari pada cookies uji. Uji organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan tiga bulan presentase penerimaan cookies mengalami penurunan. Hasil sidik ragam menyatakan, penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian sehinga cookies masih dapat diterima. Analisis fisikokimia yang dilakukan adalah derajat keasaman (pH). Pada cookies dengan kemasan plastik PP, nilai pH cookies kontrol berkisar antara 6.25-6.43. pH cookies uji sempat mengalami penurunan, namun meningkat kembali hingga akhir penyimpanan. Nilai pH cookies uji berkisar antaran 6.136.35. Cookies dengan kemasan MP, memiliki nilai pH yang cenderung meningkat setiap bulannya. Pada cookies kontrol, nilai pH berkisar antara 6.25-6.46, sedangkan cookies uji berkisar antara 6.06-6.35. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai pH cookies. Analisis kimia meliputi total asam tertitrasi, thiobarbituric acid dan kadar peroksida. Perhitungan total asam tertitrasi digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam pada suatu produk. Pada kemasan plastik PP, total asam tertitrasi cookies kontrol berkisar antara 3.56-3.94%, sedangkan cookies uji berkisar antara 0.90-2.76%. Pada kemasan MP, total asam tertitrasi cookies kontrol berkisar antara 2.80-5.51%, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.10-4.98%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai total asam tertitrasi cookies.
Thiobarbituric Acid (TBA) adalah suatu uji kimia yang digunakan untuk mengambarkan ketengikkan berbagai jenis bahan pangan. Pada kemasan plastik PP nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 2.49-2.76 ppm, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.35-3.65 ppm setelah penyimpanan. Pada kemasan MP, nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 1.91-2.80 ppm, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 2.21-2.73 ppm. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai TBA cookies. Cookies dengan kemasan plastik PP memiliki kadar peroksida berkisar antara 0 – 6.01 mg Eq/Kg, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 0-5.74 mg E/kg. Kadar peroksida cookies terus meningkat sampai bulan ke-2, kemudian menurun sampai akhir penyimpanan. Pada cookies dengan kemasan MP, kadar peroksida berkisar antara 0-6.47 mg E/kg, sedangkan pada cookies kontrol berkisar antara 5.70 mg E/kg. Pada kedua kemasan yang digunakan, dapat diketahui bahwa kadar peroksida cookies masih dibawah standar. Menurut SNI 01-2347-1991, kadar peroksida biskuit maksimal dibawah 10 mg E/kg. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar peroksida cookies Salah satu penyebab menurunnya mutu dari suatu produk adalah pertumbuhan dan aktifitas total mikroba. Total mikroba cookies selama penyimpanan berkisar antara 0 koloni/g sampai 540 koloni/g. Pada kemasan Plastik PP, total mikroba cookies kontrol berkisar antara 0-397.5 koloni/g, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 0-390 koloni/g. Cookies kontrol kemasan MP memiliki total mikroba berkisar antara 0-242 koloni/g, sedangkan cookies uji berkisar antara 0-149 koloni. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan dan jenis kemasan yang digunakan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap jumlah total mikroba cookies. Hal ini sesuai dengan SN 01-2973-1992 yang menyantakan, total mikroba pada jenis biskuit maksimal 104 (10000 koloni/g), sehingga cookies sampai akhir penyimpanan masih aman dan memenuhi syarat.
PENDUGAAN UMUR SIMPAN DAN ANALISIS KEAMANAN COOKIES BERBASIS PATI GARUT (Maranta arundinaceae L) DENGAN PENAMBAHAN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)
PANJI AZAHARI B. TAHUDI
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul
Nama NRP
: Pendugaan Umur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour) : Panji Azahari B. Tahudi : I14070112
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
drh. M. Rizal M. Damanik MRepSc, PhD NIP. 19640731 199003 1 001
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto NIP. 19601119 198803 1 001
Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan dan Analisis Keamanan Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus amboinicus Lour)” yang merupakan salah satus syarat memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD dan Ir. Eddy S Mudjajanto selaku dosen pembimbing yang senantiasa meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan, masukan, dan motivasi kepada penulis. 2. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen penguji utama dan dr. Mira Dewi sebagai dosen pemandu seminar atas masukan dan sarannya demi kesempurnaan skripsi. 3. Untuk nenek tercinta Turyimah dan kakakku sayang Dede Rohiyana yang selalu memberikan dukungan baik material maupun spiritual, masukan dan saran-sarannya serta kedua orangtua di Surga, Tahudi (Alm) dan Yasvita (Almh). 4. Pak Mashudi dan Bu Ari selaku teknisi dan orang tua kedua di laboratorium atas masukan dan bimbingannya yang sangat berharga. 5. Laboran – laboran Pak Basri, Ibu Titi, Ibu Nina, Ibu Rizky, Mbak Santi, atas bantuan dan dukungan serta masukan yang berharga. 6. Sahabat yang selalu ada ketika dibutuhkan saat penelitian Imam Saloso, M Renandra, Titien D Ariyanti, Novrianti PW, Saskia Piscesa, Aomi Hazelia, Atika Primadala, Fatma Silviani, dan Adiarti Nursasanti. 7. Teman seperjuangan di laboratorium Anita Lucia Dewi, Asia Muflihah, Caesar Laine Anggi, Ima Karimah, terimakasih atas bantuan analisisnya serta teman diskusi di kosan Agus Surachman, Zulfian Risyandra serta Heryana 8. Teman-teman angkatan 44, kakak kelas 43, adik kelas 45 dan 46 serta pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat berarti buat penulis. Bogor, September 2011
Panji Azahari B Tahudi
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Padang Panjang pada tanggal 10 Juni 1988. Penulis merupakan putra bungsu dari dua bersaudara pasangan Tahudi (Alm) dan Yasfita (Almh). Pendidikan penulis diawali pada tahun 1994-2000 di Sekolah Kebangsaan Pelabuhan Utara, Malaysia dan melanjutkan masa pendidikannya di SMP Negeri 1 Bungaraya pada tahun 2001-2004 serta SMA Negeri 1 Bungaraya pada tahun 2004-2007 di Riau. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD) dari Pemerintah Daerah Kab. Siak, Riau. Setelah satu tahun mengikuti program Tingkat Persiapan Bersama (TPB), penulis melanjutkan studi di Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Selama masa perkuliahan penulis aktif dan berpartisipasi dalam kegiatan kemahasiswaan
dan
kepanitiaan.
Pengembangan
Sumber
Daya
Penulis
Manusia
pernah
(PSDM),
menjadi staf
Koordinator
divisi Hubungan
Masyarakat (Humas) di Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) 2008-2010, Staf PSDM Badan Eksekutif Mahasiswa FEMA 2008-2009, Staf Humas Paduan Suara Mahasiswa Agria Swara 2008-2009, Staf PSDM dan Koordinator Humas Ikatan Lembaga Mahasiswa Ilmu Gizi Indonesia (ILMAGI) tahun 2008 – 2011. Pada tahun 2010 Penulis mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang Pengabdian Masyarakat (PKMM) dengan judul “Wayang dan Musik Sunda Sebagai Media Edutaintmen Sosialisasi PUGS dan PHBS pada Anak Usia Sekolah Desa Petir” dan mendapatkan peringkat ketiga setara Perunggu di PIMNAS XXIII di Bali, serta dua PKM dibidang Penelitian (PKMP) lolos didanai tentang Crackers Torbangun dan Pengaruh Media Lagu dan Kartu Bergambar PUGS dan PHBS. Penulis juga aktif diberbagai kepanitian baik internal maupun eksternal di departemen, fakultas maupun IPB. Selain itu juga, penulis aktif menjadi asisten praktikum Analisis Zat Gizi Makro, Metodologi Penelitian Gizi tahun 2010/2011 dan Gizi Olahraga tahun 2009/2010 serta Dasar-Dasar Komunikasi tahun ajaran 2009-2011. Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. iii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. iv PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 Latar Belakang .................................................................................................. 1 Tujuan................................................................................................................ 3 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4 Potensi Gizi Pati Garut (Maranta arundinaceae L) .......................................... 4 Potensi Gizi Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) ......................... 4 Cookies Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun ..................... 5 Pendugaan Umur Simpan Pangan ................................................................... 6 Pengemasan Bahan Pangan ............................................................................ 7 Penyimpanan Pangan ....................................................................................... 9 Kerusakan Bahan Pangan .............................................................................. 10 METODOLOGI ...................................................................................................... 15 Waktu dan Tempat .......................................................................................... 15 Bahan dan Alat ................................................................................................ 15 Metode Penelitian ........................................................................................... 15 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................. 22 Pendugaan Umur Simpan Cookies Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Torbangun ................................................................................ 22 Pengaruh Penyimpanan Terhadap Daya Terima Organoleptik Cookies Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun ................................. 32 Pengaruh Penyimpanan Terhadap Sifat Fisikokimia, Kimia Cookies berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun ................................................. 41 Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Cookies berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun .................................................................. 48 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 50 Kesimpulan...................................................................................................... 50 Saran ............................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 51 LAMPIRAN ............................................................................................................ 55
ii
DAFTAR TABEL 1. Kandungan gizi tanaman torbangun per 100 gram .................................... 5 2. Kandungan gizi cookies dengan dan tanpa penambahan torbangun ....... 6 3. Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu ......................................... 10 4. RH larutan garam jenuh yang digunakan pada suhu 30 0C ...................... 17 5. Kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH................................. 24 6. Persamaan model kurva sorpsi isothermis .............................................. 27 7. Kadar air kesetimbangan cookies kontrol dari model persamaan ........... 27 8. Kadar air kesetimbangan cookies kontrol dari model persamaan ........... 27 9. Nilai MRD model persamaan sorpsi isothermis cookies .......................... 28 10. Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan MP ............................................................................................. 30 11. Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan plastik PP................................................................................... 31
iii
DAFTAR GAMBAR 1. Kurva pertumbuhan mikroba yang terbagi dalam 4 fase ......................... 10 2. Diagram alir penelitian .............................................................................. 16 3. Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies kontrol ......... 23 4. Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies uji ................. 24 5. Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol ................................................... 25 6. Kurva sorpsi isothermis cookies uji .......................................................... 26 7. Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies kontrol ...... 29 8. Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies uji .............. 29 9. Mutu warna cookies pada kemasan plastik PP dan MP .......................... 33 10. Mutu aroma cookies pada kemasan plastik PP dan MP .......................... 34 11. Mutu tekstur cookies pada kemasan plastik PP dan MP ......................... 35 12. Mutu rasa cookies pada kemasan plastik PP dan MP ............................. 36 13. Nilai tingkat kesukaan warna cookies pada kemasan.............................. 37 14. Nilai tingkat kesukaan aroma cookies pada kemasan ............................. 38 15. Nilai tingkat kesukaan tekstur cookies pada kemasan ............................ 39 16. Nilai tingkat kesukaan rasa cookies pada kemasan ................................ 39 17. Nilai tingkat kesukaan keseluruhan cookies pada kedua kemasan......... 40 18. Nilai pH cookies pada kemasan plastik PP .............................................. 41 19. Nilai pH cookies pada kemasan MP ......................................................... 42 20. Total asam tertitrasi cookies pada kemasan plastik PP ........................... 43 21. Total asam tertitrasi cookies pada kemasan MP ..................................... 43 22. Nilai Thiobarbituric acid cookies pada kemasan plastik PP ..................... 45 23. Nilai Thiobarbituric acid cookies pada kemasan MP ................................ 46 24. Kadar Peroksida cookies pada kemasan plastik PP ................................ 47 25. Kadar Peroksida cookies pada kemasan MP........................................... 47 26. Total Mikroba cookies pada kemasan plastik PP dan MP ....................... 49
iv
DAFTAR LAMPIRAN 1. Lembar pengujian organoleptik kerusakan cookies ................................. 56 2. Hasil uji organoleptik sampel air kritis cookies kontrol ............................. 56 3. Hasil uji organoleptik sampel air kritis cookies uji (cookies dengan penambahan torbangun)........................................................................... 56 4. Hasil uji ANOVA organoleptik air kritis cookies kontrol ............................ 57 5. Hasil uji ANOVA organoleptik air kritis cookies uji ................................... 57 6. Hasil uji lanjut organoleptik air kritis cookies kontrol ................................ 57 7. Hasil uji lanjut organoleptik air kritis cookies uji ....................................... 58 8. Hasil pengukuran kadar air kritis cookies kontrol ..................................... 58 9. Hasil pengukuran kadar air kritis cookies uji ............................................ 58 10. Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies kontrol (minggu ke-1 sd 9) .................................................................................... 59 11. Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies kontrol (minggu ke-10 sd 20) ................................................................................ 60 12. Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies uji (minggu ke-1 sd 9) .................................................................................... 61 13. Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies uji (minggu ke-10 sd 9) .................................................................................. 62 14. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan cookies kontrol.................... 63 15. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan cookies uji ........................... 63 16. Modifikasi model sorpsi isotermis dari persamaan non linear ................. 64 17. Contoh perhitungan dalam pembuatan kurva sorpsi ishotermis cookies kontrol (model persamaan Hasley) ........................................................... 65 18. Kurva sorpsi isothermis masing-masing model persamaan cookies kontrol ........................................................................................................ 66 19. Kurva sorpsi isothermis masing-masing model persamaan cookies uji .. 67 20. Contoh perhitungan nilai MRD cookies uji (model persamaan Hasley) .. 69 21. Penentuan Nilai b (slope) cookies kontrol ................................................ 70 22. Penentuan Nilai b (slope) cookies uji ....................................................... 71 23. Contoh Perhitungan umur simpan cookies uji pada RH 75% pada kemasan Metallized plastic ....................................................................... 71 24. Data pH cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan ............................................................................................. 72 25. Data Total Asam Tertitrasi cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan ..................................................... 72 26. Data Thiobarbituric Acid cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan ..................................................... 72 27. Data Kadar Peroksida cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan ........................................................................... 73 28. Data Total Mikroba cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan ................................................................................ 73 29. Hasil sidik ragam ANOVA pH cookies terhadap lamanya penyimpanan 74 30. Hasil sidik ragam ANOVA pH cookies terhadap jenis kemasan .............. 74 31. Hasil sidik ragam ANOVA Total Asam Tertitrasi cookies terhadap lamanya penyimpanan .............................................................................. 75 32. Hasil sidik ragam ANOVA Total Asam Tertitrasi cookies terhadap jenis kemasan .................................................................................................... 76 33. Hasil sidik ragam ANOVA Thiobarbituric Acid cookies terhadap lamanya penyimpanan ............................................................................................. 76
v
34. Hasil sidik ragam ANOVA Thiobarbituric Acid cookies terhadap jenis kemasan .................................................................................................... 77 35. Hasil sidik ragam ANOVA Kadar Peroksida terhadap lamanya penyimpanan ............................................................................................. 78 36. Hasil sidik ragam ANOVA Total Mikroba terhadap lamanya penyimpanan ............................................................................................. 78 37. Hasil sidik ragam ANOVA Total Mikroba terhadap jenis kemasan .......... 79 38. Lembar uji organoleptik mutu kesukaan ................................................... 80 39. Lembar uji organoleptik kesukaan ............................................................ 81 40. Rata-rata nilai uji hedonik (kesukaan) cookies selama penyimpanan ..... 82 41. Rata-rata nilai uji mutu hedonik cookies selama penyimpanan ............... 82 42. Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) warna cookies ........ 83 43. Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) warna cookies ................... 83 44. Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) tekstur cookies ....... 85 45. Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) tekstur cookies .................. 85 46. Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) aroma cookies ....... 87 47. Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) aroma cookies................... 87 48. Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) rasa cookies........... 89 49. Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) rasa cookies ...................... 89 50. Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) keseluruhan cookies ...................................................................................................... 91 51. Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) keseluruhan cookies ......... 91 52. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik warna cookies .................. 93 53. Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik warna cookies ............................. 93 54. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik tekstur cookies ................. 95 55. Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik tekstur cookies ............................ 95 56. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik aroma cookies .................. 97 57. Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik aroma cookies............................. 97 58. Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik rasa cookies ..................... 99 59. Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik aroma cookies............................. 99
PENDAHULUAN Latar Belakang Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan & Hariyadi 2004). Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ketangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) adalah salah satu jenis tanaman liar spesies Labiatae. Menurut Rumetor (2008), torbangun sangat bagus untuk produksi ASI karena mengandung senyawa yang bersifat laktagogum, yaitu komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi. Tanaman torbangun memiliki kandungan gizi yg cukup baik diantaranya kadar protein, kalsium (Ca) dan zat besi (Fe) yang relatif tinggi serta mengandung vitamin seperti α-tocopherol dan β-karoten. Selain itu juga torbangun memiliki komponen farmaseutika yakni antimikroba yang dapat benghambat pertumbuhan mikroba. Mengkonsumsi torbangun sudah menjadi tradisi masyarakat Batak, khususnya untuk wanita yang baru melahirkan. Secara tradisional, torbangun dikonsumsi dalam bentuk segar dan dimasak dengan santan sehingga mudah rusak dan menyebabkan penurunan mutu secara drastis (Damanik 2006). Dibutuhkan alternatif produk olahan baru sehingga pemanfaatan daun torbangun dapat lebih luas dan mempunyai nilai tambah yang lebih tinggi. Salah satu
2
produk pengolahan tanaman torbangun adalah menjadi tepung untuk bahan tambahan dalam pembuatan cookies (Dewi 2011). Pemanfaatan torbangun untuk pembuatan cookies merupakan usaha untuk mengatasi pendeknya umur simpan daun torbangun segar. Selain itu juga gaya hidup yang menuntut tersedianya makanan sehat siap santap dan banyak mengandung zat gizi tinggi dapat dijadikan sebagai pertimbangan dalam menentukan teknologi pengolahan pangan yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan kebusukan. Cookies torbangun mempunyai keunggulan yakni rasanya enak, renyah, praktis, dan digemari oleh semua kalangan masyarakat serta mengandung tinggi zat gizi. Cookies merupakan bahan makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan terutama teksturnya. Kerusakan cookies dapat mempengaruhi penurunan mutu dan umur simpan cookies, sehingga mengakibatkan keamanan pangan menjadi tidak terjamin dan dapat mengakibatkan keracunan makanan. Menurut data Badan POM, pada bulan Januari-September 2004, terdapat 3734 kasus keracunan pangan, 30% disebabkan oleh makanan olahan rumah tangga, 28,8% dari katering, 11% dari makanan jajanan, dan 16,4% dari industri (BPOM 2004 di dalam Nurjanah 2006). Untuk menjamin bahwa cookies masih layak untuk dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan diperlukan informasi tentang umur simpan dan analisis keamanan cookies selama penyimpanan. Dengan demikian, kajian ini sangat penting untuk dilakukan, khususnya pada pengembangan produk baru dan untuk menjamin keamanan cookies.
3
Tujuan Tujuan Umum: Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan dan menganalisis keamanan produk cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun. Tujuan Khusus: Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk: 1.
Menduga umur simpan cookies kontrol dan cookies uji (dengan penambahan torbangun) dengan pendekatan kadar air kritis
2.
Mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap daya terima (hedonik dan mutu hedonik) organoleptik
cookies kontrol dan
cookies uji 3.
Mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap sifat fisikokimia (pH), sifat kimia (total asam tertitrasi (TAT), kadar peroksida dan tiobarbituric acid (TBA)) cookies kontrol dan cookies uji
4.
Mengetahui pengaruh penyimpanan selama tiga bulan terhadap sifat mikrobiologis (Total Plate Count) cookies kontrol dan cookies uji Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai umur
simpan (kadaluwarsa) produk serta batas aman cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun selama penyimpanan pada suhu kamar. Selain itu juga diharapkan cookies dapat dikonsumsi secara aman, dan dapat dijadikan pangan fungsional bagi masyarakat umum.
TINJAUAN PUSTAKA Potensi Gizi Pati Garut (Maranta arundinaceae L) Tanaman garut (Maranta arundinaceae L) secara taksonomi dapat digolongkan ke dalam Kingdom Plantae, Divisio Magnoliophyta, Kelas Liliopsida, Ordo Zingiberalis, Familia Marantaceae, Genus Maranta, dan Spesies Maranta arundinaceae L (Van Steenis 1947 di dalam Astuti 2008). Umbi garut segar mengandung nutrisi yang cukup tinggi sebagai bahan pangan, yaitu 19.4 - 21.7% pati, 1.0 - 2.2% protein, 69.0- 72.0% air, 0.6 - 1.3% serat, 1.3 - 1.4% kadar abu, serta sedikit gula (Rukmana 2000). Umbi garut segar dapat menghasilkan pati dengan rendemen 15% - 20%. Pati garut merupakan hasil olahan utama dari umbi garut sebagai salah satu bentuk karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan yang tinggi. kekentalan dipengaruhi oleh keasaman air yang digunakan dalam proses pengolahanya (Kay 1973). Kandungan pati dalam umbi garut lebih dari 12% dan proteinnya 1-2% dari bobot kering (Rubatzky 1995 di dalam Herminiati 2005). Menurut Kay (1973) pati garut memiliki sifat-sifat, antara lain: 1) mudah larut dan mudah cerna sehingga cocok untuk makanan bayi dan orang sakit, 2) memiliki bentuk oval dengan panjang 15-17 mikron, 3) varietas banana memiliki granula lebih besar dibandingkan varietas creole, 4) suhu awal gelatinisasi adalah 70oC, 5) mudah mengembang jika kena panas dengan daya mengembang 54%, dan (6) ada beberapa syarat untuk kepentingan komersial, yaitu memiliki warna putih bersih, kadar air tidak boleh lebih dari 18,5%, kandungan abu dan serat rendah, pH 4,5-7, kekentalan 512-640 satuan Brabender. Pati garut dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam penggunaan bahan baku olahan aneka macam kue, mie, bubur bayi, glukosa cair, dan diet pengganti nasi. Hal ini didukung oleh penelitian Susanty (2002), Puspowati (2003), dan Sitorus (2004) di dalam Herminiati (2005) bahwa pati garut dapat dimanfaatkan untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi anakanak usia 6 sampai 36 bulan melalui pembuatan makan sapihan. Potensi Gizi Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman yang biasa disebut dengan nama daun bangun-bangun. Menurut tradisi dan kepercayaan masyarakat Batak, torbangun mengandung makna bahwa tanaman ini mampu mengembalikan kondisi ibu ke kondisi seimbang setelah melahirkan.
5
Selain itu daun torbangun juga dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Menurut Rumetor (2008), dalam tanaman daun torbangun ditemukan tiga komponen utama. Komponen pertama adalah senyawa-senyawa yang bersifat laktagogue, yaitu komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi. Komponen kedua adalah komponen zat gizi seperti protein, kalsium dan zat besi serta komponen ketiga adalah komponen farmaseutika yaitu senyawa-senyawa yang bersifat buffer, antibakterial, antioksidan, pelumas, pelentur, pewarna, dan penstabil. Hasil uji fitokimia dalam daun torbangun terkandung alkaloid, flavonoid, dan tanin. Selain mengandung zat aktif, daun torbangun kaya akan kandungan zat gizi mikro khususnya Fe dan Ca. Kandungan kimiawi dalam daun torbangun antara lain kalium, minyak atsiri
(2%),
karvakrol,
isoprofil-o-kresol,
karvon,
limonen,
dihidrokarvon,
dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006). Semua zat kimia itu didapatkan di bagian daunnya. Efek farmakologis tanaman ini adalah berbau harum, getir, dan rasa tebal di lidah. Kandungan zat gizi tanaman torbangun dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi tanaman torbangun per 100 gram Kandungan gizi Energi kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Magnesium (mg) Kalsium(mg) Potasium (mg) Abu (g) Serat (g)
Gram 27 1.3 0.6 4.0 13.6 62.5 279 52 1.6 1.0
Sumber: Mahmud & Zulfianto (2009) Cookies Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun Cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun merupakan pangan sumber zat gizi mikro. Bahan dasar pembuatan cookies yakni pati garut. Pemilihan pati garut didasari pada daya cernanya yang tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Selain kandungan di atas, garut juga memiliki kandungan zat kimia yang sering disebut dengan zat pati serta saponin dan flavonoid. Cookies kemudian ditambahkan tanaman torbangun yang kaya akan zat gizi mikro dengan penambahan 10% tepung torbangun (13 g). Cookies memiliki kekerasan yaitu 833.25 (gf), kerenyahan 605.85 (gf) serta aktivitas air aktivitas air
6
cookies torbangun (0.391). Kandungan zat gizi cookies kontrol dan cookies uji (dengan penambahan torbangun) dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan gizi cookies dengan dan tanpa penambahan torbangun Kandungan gizi kadar air (%bb) kadar abu (%bk) kadar lemak (%bk) kadar protein (%bk) kadar karbohidrat (%bk) serat kasar (%bk) serat makanan (%bk) Fe (mg) Ca (mg) P (mg) Zn (mg) vit. C (mg) Sumber: Dewi (2011)
Kandungan Gizi Cookies Kontrol Cookies Uji 4.17 3.7 1.01 1.84 25.55 23.64 9.06 10.52 64.52 64.14 0.55 1.32 3.94 5.36 1.63 3.76 265.35 405.18 13.75 15.28 28.55 81.22 28.55 1.04
Pendugaan Umur Simpan Pangan Umur simpan pangan adalah selang waktu sejak produk pangan diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau kehilangan sifat khususnya. Menurut Spiegel (1992), penentuan umur simpan secara umum adalah penanganan suatu produk dalam suatu kondisi yang dikehendaki dan di pantau setiap waktu sampai produk mengalami kerusakan. Umur simpan produk berkaitan dengan nilai kadar air kritis, suhu, dan kelembaban. Proses perkiraan umur simpan menurut Hine (1987), sangat tergantung pada tersedianya data seperti, 1) Mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas, 2) Unsur-unsur yang terdapat di dalam produk yang langsung mempengaruhi laju penurunan mutu produk, 3) Mutu produk dalam kemasanan, 4) Bentuk dan ukuran kemasan yang diinginkan, 5) Mutu produk pada saat dikemas, 6) Mutu minimum dari produk yang masih dapat diterima, 7) Variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan, 8) Rasio perlakuan mekanisme selama distribusi dan penyimpanan yang mempengaruhi kebutuhan kemasan, 9) Sifat barrier pada bahan kemasan untuk mencegah pengaruh unsur-unsur luar yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk. Menurut Syarief, Santausa dan Isyana (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan makanan yang dikemas adalah 1) Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, 2) Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volumenya, 3) Kondisi atmosfer dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, 4) Ketahanan
7
keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau, termasuk pendekatan, penutupan dan bagian yang terlipat. Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu Extended Storage Studies (ESS) dan Accelereted Storage Studies (ASS). ESS disebut juga metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadarluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan analisis parameter yang relative banyak. Metode ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Kelebihan metode ini adalah waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Metode ASS pada dasarnya adalah metode kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model yang diterapkan pada penelitian akselerasi menggunakan dua pendekatan yaitu: 1) Pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai criteria kadarluwarsa dan 2) pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetik yang mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan (Syarief & Halid 1993). Pengemasan Bahan Pangan Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya (Syarief, Santausa & Isyana 1989). Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek yang bermanfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Pengemasan juga dapat melindungi dari pengaruh luar, yaitu fisik, kimia dan biologis. Perlindungan fisik menjaga produk dari bahaya mekanik dan menghindari goncangan dan getaran selama pendistribusian. Perlindungan kimia mengurangi perubahan komposisi yang cepat oleh pengaruh lingkungan, seperti terpapar gas, uap air, dan cahaya. Perlindungan biologi mampu menahan mikroorganisme (pathogen dan agen pembusuk), serangga, hewan pengerat (Marsh & Bugusa 2007). Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antaralain permeabilitas terhadap udara kecil, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari produk, tidak
8
bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupaun citra rasa. Tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara maksimal, dan harganya murah (Winarno & Jenie 1983). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas, dan cahaya. Sebagai akibat perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada bubuk, dan pelunakan pada produk kering (Syarief, Santausa & Isyana 1989). Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas (udara dan uap air). Bahan kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah terhadap gas tersebut (Purnomo & Adiono 1987). Plastik merupakan bahan pengemas yang penting dalam industri pangan. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit, atau berupa lapisan-lapisan (multi lapis) dengan bahan lain seperti kertas dan alumunium foil. Menurut Robertson (1993), kombinasi antara berbagai kemasan plastik yang berbeda atau plastik dengan kemasan non plastik dimana ketebalan setiap lapisan utamanya lebih dari 6 mikron yang diproses baik dengan cara laminasi ekstrusi atau laminasi adhesif disebut sebagai kemasan laminasi. Dalam kemasan laminasi minimal ada dua jenis kemasan, dimana salah satunya harus bersifat thermoplastic. Kemasan laminasi yang sering digunakan industri pangan saat ini tidak hanya kombinasi antara berbagai macam plastik saja melainkan kombinasi plastik dengan aluminium. Kemasan seperti ini disebut metalized plastic. Kemasan seperti ini cocok digunakan sebagai pengemas kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang. Metallized plastic bersifat tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan bau, memberikan efek mengkilap, dan mampu menahan gas (Brown 1992). Selain itu, metalized plastic mudah disobek sehingga memudahkan konsumen membuka kemasan. Kelebihan plastik dari kemasan lain diantaranya adalah harga yang relatif rendah, dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk, dan dapat mengurangi biaya transportasi. Selain itu, plastik sebagai bahan pengemas memilki sifat ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selektif dalam permeabilitasnya
9
terhadap uap air, O2, dan CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Salah satu jenis plastik yang sering digunakan sebagai bahan pengemas diantaranya
polipropilen.
Menurut
Syarief,
Santausa
dan
Isyana.(1989),
Polipropilena termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilena. Sifat utama propilena yaitu, 1) ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernihdalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, 2) mempunyai kekuatan tarikan lebih besar dari PE serta tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, 3) lebih kaku dari PE tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan pendistribusian, 4) permeabilitas uap air rendah, gas sedang, dan tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, 5) tahan terhadap suhu tingga hingga 150 0C, 6) titik lebur tinggi, sulit dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang baik. Penyimpanan Pangan Penyimpanan pangan selama berbagai proses pengolahan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi. Kondisi penyimpanan produk pangan dapat menyebabkan susut zat gizi pangan tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Faktor penyimpanan yang perlu diperhatikan adalah suhu penyimpanan. Kondisi penyimpanan ini sedikit mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. Aktivitas air dari bahan pangan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. Permukaan bahan pangan yang berhubungan dengan udara akan memungkinkan perkembangan jenis-jenis mikroorganisme
oksidatif,
sedangkan
pengemasan
secara
vakum
akan
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob. Waktu penyimpanan Pada kondisi optimal, hampir semua bakteri memperbanyak diri dengan pembelahan biner sekali setiap 20 menit.
Menurut Hayes (1998), mikroba
mempunyai tahapan atau fase pertumbuhan selama kurun waktu tertentu yang terdiri dari fase lambat (lag phase), logaritma (log phase), tetap (stationary phase), dan penurunan (decline phase). Pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Gambar 1.
10
Gambar 1 Kurva pertumbuhan mikroba yang terbagi dalam 4 fase Selama fase lag, sel melakukan metabolisme dengan cepat tetapi hanya menyebabkan sedikit kenaikan ukuran sel, bukan peningkatan jumlah sel. Selanjutnya,sel memperbanyak diri secara cepat tergantung pada organisme dan kondisi lingkungannya. Periode terjadinya perbanyakan yang cepat ini disebut fase log, karena nilai logaritmik jumlah organisme berbanding langsung dengan waktu. Koloni tersebut kemudian memasuki fase pertumbuhan stationer, jumlah sel yang hidup seimbang dengan jumlah yang mati. Akhirnya, laju pertumbuhan menurun disebut fase penurunan, biasanya disebabkan karena kekurangan faktor pertumbuhan (Gaman 1992). Suhu penyimpanan Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam laju pertumbuhan mikroorganisme. Suhu terendah dimana mikroba dapat tumbuh disebut suhu minimum, sedangkan suhu saat pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi disebut suhu maksimum. Antara kedua suhu tersebut, terdapat suhu dimana laju pertumbuhan mikroba sangat cepat (Hayes 1998). Menurut Buckle et. al. (1985), klasifikasi mikroorganisme berdasarkan reaksi pertumbuhannya terhadap suhu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu Kelompok Psikrofil Psikrotrof Mesofil Thermofil Thermotrof
minimum (0C) -15 -5 5 smpai 10 40 15
Suhu pertumbuhan optimum (0C) 10 25 30 sampai 37 45 sampai 55 42 sampai 46
maksimum (0C) 20 35 45 60 sampai 80 50
Kerusakan Bahan Pangan Makanan kering pada umumnya termasuk cookies mengalami kerusakan apabila menyerap uap air berlebihan. Kerusakan akibat air ini cukup kompleks karena dapat melibatkan berbagai jenis reaksi kerusakan yang sensitif terhadap
11
perubahan aw. Beberapa reaksi dapat berlangsung secara spontan seperti reaksi pencoklatan non-enzimatis, perubahan organoleptik, kehilangan atau kerusakan vitamin, oksidasi lipida, dan reaksi pembentukan off-flavor. Cookies dapat mengalami penurunan mutu dikarenakan oleh faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik (lingkungan) meliputi udara, oksigen, uap air, cahaya, dan suhu, sedangkan faktor intrinsik meliputi komposisi produk. Keadaan lingkungan akan memicu reaksi dalam produk, seperti reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan penyerapan uap air atau gas. Biskuit memiliki kadar air dan aw yang rendah sehingga teksturnya menjadi renyah. Faktor utama yang menyebabkan penurunan mutu produk biskuit adalah meningkatnya kadar air yang sangat erat kaitannya dengan tingkat kerenyahan produk (Vail et al. 1978). Kerusakan produk cookies sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur. Kerenyahan produk kering akan menurun dengan meningkatnya aw produk. Apabila aw mencapai 0.35 - 0.50 maka kerenyahan yang menjadi kekhasan produk akan hilang. Hal ini disebabkan oleh kegiatan air yang melarutkan dan melunakkan matrik pati atau protein yang terkandung pada sebagian besar produk pangan (Vail et al. 1978). Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan. Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suplai zat gizi, waktu, air dan activity water (aw), pH, RH, suhu, oksigen, serta mineral. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar semuanya dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar (Purnomo 1995). Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukan yang akan mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Singh 1994). Selanjutnya dijelaskan oleh Muchtadi (1989), kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakan, terjadinya asam, terbentuknya gas, lendir, busa, warna yang menyimpang, asam, dan toksin. Mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain bakteri, kapang dan khamir.
12
Konsentrasi ion hidrogen aktif yang umumnya dinyatakan dengan pH, sering digunakan untuk menentukan macam mikroba yang tumbuh pada makanan
dan
produk
yang
dihasilkan.
Setiap
mikroba
masing-masing
mempunyai pH optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhannya. Semakin tinggi pH, maka semakin bersifat basa substrat produk tersebut. Pada umumnya, semakin bersifat basa maka semakin stabil produk pangan tersebut (Winarno 1994). Salah satu kerusakan lainnya pada produk pangan adalah oksidasi lipid dari asam lemak tidak jenuh. Adanya oksigen bebas di bawah pengaruh sinar ultraviolet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat secara langsung mengoksidasi asam lemak tidak jenuh (Purnomo 1995). Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan
berkurang
dengan
penurunan
suhu.
Selanjutnya
Ketaren
(1986)
menjelaskan bahwa cahaya dapat mempercepat reaksi oksidasi, cahaya berpengaruh terhadap akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak. Sejumlah produk akan dihasilkan selama autoksidasi. Dekomposisi hidroperoksida menghasilkan pembentukan aldehid, keton, alkohol, hidrokarbon, dan produk-produk lainnya. Hidroperoksida merupakan senyawa yang tidak berbau, tetapi bersifat labil sehingga dapat terpecah menjadi senyawa yang lebih kecil yang dapat menyebabkan bau tengik (Purnomo 1995). Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam produk minyak dan lemak. Ketengikan dapat disebabkan oleh faktor kandungan air, udara, dan cahaya. Kandungan air yang tinggi dalam lemak dapat mempercepat timbulnya ketengikan (Connel 1975). Penyimpanan lemak pada tempat yang terhindar dari kontak dengan udara akan menghindarkan terjadinya proses kerusakan oksidatif. Penyinaran dengan cahaya dapat merusak lemak dan gugusan yang paling banyak terbentuk adalah hidroperoksida dan karbonil (Djatmiko & Widjaja 1973). pH dan Total Asam Tertitrasi Nilai pH dapat digunakan untuk menentukan produk bersifat asam, netral atau basa (Syarief 1989). Nilai pH merupakan minus logaritma dari konsentrasi ion H+ yang dinyatakan dalam satuan mol/liter. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh lebih bergantung kepada nilai pH dibandingkan dengan total asam tertitrasi (Nielsen 1994). Nilai pH berkaitan dengan umur simpan produk karena
13
mempengaruhi penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Menurut Fardiaz (1989), nilai pH medium sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Intensitas rasa dalam makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa parameter, yaitu aroma, pH, dan tekstur makanan (Egan, Kirk & Sawyer 1981). Total asam tertitrasi berbeda dengan nilai pH. Total asam tertitrasi menunjukkan potensi asam suatu produk (kandungan ion hidrogen), sedangkan pH menunjukkan konsentrasi hidrogen bebas suatu bahan pangan. Nilai TAT selalu berbanding terbalik dengan nilai pH (Eackles et al. 1957). TAT ditentukan oleh adanya asam dalam produk berdasarkan titrasi untuk mengukur total konsentrasi asam dalam produk. Asam-asam tersebut kebanyakan adalah asamasam organik (asam sitrat, maltat, atau laktat). Adanya asam organik dalam produk mempengaruhi flavor (rasa pahit), warna, kestabilan mikroba, dan kualitas produk (Nielsen 1994). Kadar Peroksida Kadar peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan kadar peroksida adalah berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulfat. Penentuan peroksida ini mereaksikan sebagian peroksida jenis lain. Disamping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen dari udara (Ketaren 1986). Peroksida digunakan hanya sebagai indikator dan peringatan bahwa lemak akan berbau tengik. Hal ini dikarenakan ketengikan disebabkan oleh aldehida bukan peroksida. Pengujian lemak dengan bilangan iod dapat digunakan sebagai indikator kerusakan lemak. Prinsip kerja bilangan iod adalah ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan senyawa iod, semakin tinggi iod yang diikat maka jumlah asam lemak tidak jenuh juga banyak. Semakin banyak asam lemak tidak jenuh akan meningkatkan reaksi oksidasi lipid (Ketaren 1986).
14
Bilangan TBA (thiobarbiturat acid) Bilangan TBA merupakan salah satu penentu ketengikan pada bahan pangan. Uji TBA didasarkan pada terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasik
kondensasi
antara
molekul
thiobarbiturat
dengan
satu
molekul
malonaldehid, intensitas warna merah tersebut menunjukkan tingkat ketengikan makanan yang diperiksa, yang ditentukan dengan alat pengukur intensitas warna (spektofotometer) pada panjang gelombang 528 nm (Syarief & Halid 1993). Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus pantadehida yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida. TBA merupakan uji spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA) dan baik diterapkan untuk uji terhadap lemak pangan yang mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi. Hal tersebut terjadi pada kasus bahan pangan yang mengandung asam
lemak dengan derajat
ketidakjenuhan yang lebih tinggi dari asam linoleat, yang dapat mempengaruhi stabilitas flavor (Ketaren 1986). Keuntungan dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstrasikan fraksi lemaknya. Kelemahan uji TBA adalah terdapatnya beberapa senyawa diluar hasil oksidasi lemak berupa asam yang ikut tersuling bersama uap dan selanjutnya terhadap destilat saat dialakuakn uji TBA. Ketaren (1986) menyatakan bahwa reaksi oksidasi lipida terdiri dari dua tahapan. Tahapan pertama adalah oksidasi spontan lemak tidak jenuh dengan penyerangan oksigen pada ikatan rangkap sehingga membentuk hidroperoksida tidak jenuh yang reaktif. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100 0C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang labil. Tahap oksidasi kedua adalah degradasi
hidroperoksida
hasil
produk
primer.
Proses
primer
adalah
persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen. Hasil reaksi ini adalah persenyawaan alkohol, aldehida serta persenyawaan tidak jenuh dengan molekul rendah.
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Mei 2011. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU). Bahan dan Alat Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan untuk analisis. Bahan utama adalah cookies pati garut dengan penambahan tepung duan torbangun yang merupakan hasil formulasi Dewi (2011). Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, NaCl, NaOH, KI, NaCl, KCl, BaCl, KNO3, K2SO4, HCl, Etanol netral, Kloroform, Asam asetat, Kanji, Na 2S203, Potasium iodida, Pereaksi TBA, Plate Count Agar (PCA). Alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia adalah pH meter, desikator, tanur, oven, labu semprot, timbangan analitik, cawan alumunium, cawan porselen, piala gelas, erlenmeyer, gelas ukur, labu destilasi, tabung reaksi, pipet mohr, pipet volumetrik, pipet mikro, kondensor, pemanas, magnetic stirrer, buret, cawan petri steril, alat penghitung koloni (colony counter), spektrofotometer, dan alat uji organoleptik seperti lembaran penilaian dan alat tulis. Metode Penelitian Penelitian ini merupakan bagian dari rangkaian penelitian payung terkait cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun. Penelitian tersebut terdiri dari Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Tepung Torbangun sebagai Sumber Zat Gizi Mikro (Dewi 2011) dan Bioavaibilitas Kalsium dan Zat Besi In Vitro Cookies Pati Garut dengan Penambahan Tepung Torbangun pada Berbagai Kombinasi Minuman (Muflihah 2011). Penelitian ini terdiri dari penelitian untuk menduga umur simpan cookies dan penelitian untuk menganalisis keamanan cookies selama penyimpanan. Pendugaan umur simpan cookies dilakukan dengan menggunakan metode percepatan/ ASLT (Accelerate Shelf Life Test) pendekatan kadar air kritis. Kemudian dilanjutan dengan penyimpanan cookies dengan metode konvensional atau ESS (Extended Stronge Studies) pada berbagai jenis kemasan seperti plastik polipropilena dan metallized plastic. Penyimpanan dilakukan selama tiga
16
bulan dengan empat kali titik analisis keamanan cookies seperti uji daya terima organoleptik, analisis sifat fisikokimia, sifat kimiawi, sifat mikrobiologis. Diagram alir penelitian ini disajikan pada Gambar 2 berikut: Persiapan
Pembuatan cookies Pendugaan umur simpan metode air kritis Penyimpanan
Selama 12 minggu pada suhu 27-300C Polipropilena plastic
Metalized plastic
Analisis 1. Daya terima (organoleptik) 2. Sifat fisikokimia - pH 3. Sifat kimia - Proksimat, TAT, Peroksida, TBA 4. Mikrobiologis - Total mikroba
Rancangan percobaan dan analisis data
Gambar 2 Diagram alir penelitian Tahap Penelitian
1. Pendugaan umur simpan cookies dengan pendekatan kadar air kritis Pendugaan umur simpan dengan pendekatan kadar air kritis merupakan salah satu metode ASLT model Labuza (1982).
Kerusakan cookies pada
pendekataan ini dapat diamati dari penurunan kekerasan atau kerenyahan, dan peningkatan kelengketan atau penggumpalan. Pendekatan kadar air kritis meliputi tujuh tahap sebagai berikut: a. Penentuan kadar air kritis Kadar air kritis cookies ditentukan dengan cara cookies disimpan selama 24 jam pada suhu 300C dan dimasukan kedalam chamber berisi larutan NaCl dengan RH 75% tanpa kemasan. Cookies selanjutnya diuji secara organoleptik
17
(hedonik) dengan parameter tekstur setiap tiga jam sekali dengan menggunakan lima orang panelis terpilih yang sudah diberikan pelatihan terkait kerusakan cookies. Penilaian dilakukan hingga cookies sudah tidak dapat diterima oleh panelis dan cookies dapat dikatakan sudah mencapai titik kritis. Kemudian cookies diukur kadar airnya dan didapatkan kurva hubungan antara kadar air dengan skor hedonik dan kerenyahan. b. Penentuan kadar air kesetimbangan Kadar air kesetimbangan dilakukan dengan cara cookies diletakkan di cawan alufo yang sudah ditimbang dan disimpan dalam enam chamber berisi enam garam larutan jenuh yang berbeda-beda. Chamber kemudian disimpan pada suhu ruang (300C) dan ditimbang setiap 24 jam sekali hingga didapatkan selesih terdekat tiap penimbangan. Setelah didapatkan selisih terdekat hingga tiga kali pengulangan penimbangan maka cookies sudah mencapai keadaan setimbang dan kemudian diukur kadar airnya. RH dan jenis larutan garam jenuh yang digunakan pada penentuan kadar air kesetimbangan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 RH larutan garam jenuh yang digunakan pada suhu 30 0C No 1 2 3 4 5 6
Jenis garam KI NaCl KCl BaCl2 KNO3 K2SO4
RHs (%) 69 75,5 84 90,3 93 97
Kuantitas Garam (g) Air (ml) 180 100 50 100 50 100 60 100 50 100 50 100
c. Penggunaan model persamaan sorpsi isothermis Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderseon, Caurie, Oswin, dan GAB. Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isothermis tersebut digunakan Mean Relative Determination (MRD) dengan persamaan: ∑ Keterangan: Mi = Kadar air percobaan Mpi = Kadar air perhitungan N = Jumlah data
18
d. Uji ketepatan model Untuk menentukan model persamaan yang paling tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dilakukan uni ketepatan model. Hasil dari uji ini adalah nilai MRD (Mean Relatif Determination) untuk masing-masing model. Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD<5) maka kurva yang dihasilkan model tersebut dapat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis dengan tepat. e. Penentuan nilai kemiringan kurva (slope) Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linier dalam kurva. Menurut Labuza (1982), daerah linier untuk menentukan slope kurva sorpsi isothermis diambil kurva regresi dari titik kadar air awal sampai titik kadar air kritis. f. Penentuan umur simpan cookies Penentuan umur simpan membutuhkan kadar air, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva sorpsi isothermis, serta data variabel pendukung yaitu permeabilitas kemasan, luasan kemasan, dan berat solid perkemasan cookies. Data tersebut kemudian dimasukan kedalam persamaan sbb: )
( ( ) (
)(
)
Keterangan: ts = wakta perkiraan umur simpan (hari) mt = Kadar air kesetimbangan produk (g H2O/g solid) mi = Kadar air awal produk (g H2O/g solid) mc= Kadar air kritis produk (g H2O/g solid) k/x= Konstanta permeabelitas uap air kemasan (g/m 2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m 2) Ws= Berat kering produk dalam kemasan (g) Po= Tekanan uap jenuh (mmHg) b = Kemiringan kurva sorpsi isothermis 2. Penyimpanan cookies Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama tiga bulan dengan menggunakan metode konvensional atau ESS (Extended Stronge Studies) yaitu penyimpanan pada suhu ruang. Kondisi ruang penyimpnana berkisar antara 2730 0C dan kelembaban udara antara 75-80%. Kemasan yang akan digunakan dalam penyimpanan terdiri dari dua kemasan yaitu plastik polipropilena dan metalized plastic berukuran 11 cm x 8 cm. Berat cookies dalam setiap kemasan berkisar 40-45 g dengan isi delapan keping.
19
3. Analisis daya terima (hedonik dan mutu hedonik) organoleptik cookies Pengujian organoleptik menggunakan 30 orang panelis, yang terdiri dari uji hedonik (kesukaan) dan mutu hedonik. Pada uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadi tentang kesan terhadap sifat sensoris sampel, meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan
cookies.
Penilaian dilakukan menggunakan skala garis, yaitu bentuk garis lurus berarah yang diberi skala numerik dengan jarak yang sama. Skala garis terdiri dari angka 1 sampai dengan 9, dengan ketentuan 1 adalah amat sangat tidak suka, 2 adalah sangat tidak suka, 3 adalah tidak suka, 4 adalah suka, 5 adalah biasa, 6 adalah agak suka, 7 adalah suka, 8 adalah sangat suka, dan 9 adalah amat sangat suka. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta memberikan kesan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa sesuai dengan karakteristik cookies. Parameter warna berkisar antara hijau kehitaman hingga putih gading, aroma berkisar antara amat sangat langu hingga amat sangat harum, tekstur berkisar antara amat sangat rapuh hingga amat sangat renyah, rasa berkisar antara amat sangat pahit hingga amat sangat manis. Format lembar pengisian nilai hedonik dan mutu hedonik dapat dilihat pada lampiran 39. 4. Analisis sifat fisikokimia dan kimia Analisis fisikokima dan kimia yang akan dilakukan dalam penelitian ini yakni analisis: a. Derajat Keasaman (pH) Pengukuran pH menggunakan pH meter yang telah dikalibarasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel yang akan diukur dimasukkan ke dalam sampel sampai mucul nilai yang stabil pada pH meter. b. Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al. 1989) Total asam tertitrasi diuji dengan cara sampel dihancurkan dengan waring blender lalu encerkan di dalam gelas piala hingga 800 ml aquades. Kemudian larutan di titrasi dengan NaOH 0,01M, indicator fenolftalein 0,01%. c. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) Metode Tarladgis (1960) 2-Thiobarbituric acid bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah,
intensitas
warna
merah
yang
terbentuk
dapat
diukur
pada
spektrofotometer. Malonaldehid merupakan hasil dari oksidasi lipid. Penetapan bilangan TBA dilakukan dengan cara sampel dihancurkan dan diencerkan dengan aquades dan ditambahaan HCl 4M lalu didistilasi. Sambil dipanaskan
20
larutan ditambahkan dengan pereaksi TBA, didinginkan dan diabsropsi pada 528 nm, dan hitung bilangan TBA. d. Kadar Peroksidasi Metode Kalorimetri (Apriyantono et al. 1989) Pengujian secara mikro dengan kalorimetri dapat digunakan untuk penetapan lipid hidroperoksida. Hidroperoksida direaksikan dengan potassium asam iodide dengan katalis asam, dan Iod yang dibebaskan ditetapkan secara kalorimetri. Katalis yang digunakan adalah Alumunium Klorida (AlCl3) dan alcohol-soluble lewis acid. Penetapan Iod yang dibebaskan dilakukan pada panjang gelombang 560 nm sesudah penambahan pati dalam larutan HCl 0.01N. kisaran pengukuran cara ini adalah 0.05-0.5 umol Hidroperoksida. 5. Analisis Mikrobiologis Uji mikrobiologis yang dilakukan adalah pengujian total mikroba yang dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan (Plate Count Agar). Sepuluh gram sampel ditambah dengan 90 ml akuades steril, kemudian dihancurkan dengan menggunakan stomaker selama 1 menit. Setelah itu dibuat pengenceran 10-1 sampai 10-4 dengan penambahan larutan pengencer (BPW/Buffered Peptone Water). Pemupukan dilakukan dari 10-1 sampai 10-5 (tergantung jenis sampel) dengan cara metode tuang dengan menggunakan PCA. Diambil 1 ml dari sampel tersebut dan ditambahkan medium PCA. Agar tersebut diinkubasi pada suhu kamar selama dua hari, kemudian dilakukan penghitungan jumlah mikroba (SNI 1995).
21
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan dua rancangan percobaan pada dua jenis cookies yakni cookies kontrol dan cookies uji (dengan penambahan torbangun). Rancangan dari dua jenis cookies tersebut masing-masing menggunakan rancangan yang sama yakni Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-F) dengan dua faktor perlakuan yaitu kemasan dan waktu penyimpanan. Peubah respon yang dianalisis adalah hasil analisis organoleptik (hedonik dan mutu hedonik), hasil analisis fisikokimia dan kimia (pH, TAT, TBA, dan Kadar Peroksida) dan mikrobiologis (total mikroba). Secara matematis, rancangan penelitian sebagai berikut: Yijk = μ + Ai + Bj + (AB) ij + εijk Dimana : Yijk
= peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan ulangan ke-k
μ
= nilai rata-rata perlakuan
Ai
= pengaruh perlakuan faktor kemasan pada taraf ke-i
Bj
= pengaruh perlakuan faktor waktu penyimpanan pada taraf ke-j
AB (ij) = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor kemasan dan taraf ke-j faktor waktu penyimpanan εijk
= galat perlakuan akibat dua kali ulangan
i
= banyaknya taraf pada faktor kemasan (i= polipropilena plastic, metalized plastic)
j
= banyaknya taraf pada faktor waktu penyimpanan (j=0,4,8,12 minggu)
k
= banyaknya ulangan (k=1) Pengolahan dan Analisis Data
Data-data
yang
diperoleh
dari pengujian
organoleptik,
pengujian
fisikokimia dan kimia, serta pengujian mikrobiologi cookies diolah dengan software SPSS 16 for Windows. Hasil pengolahan data kemudian dianalisis secara statistika dengan uji-uji yang relevan. Uji organoleptik, fisikokimia, kimia dan mikrobiologis dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), kemudian dilakukan uji lanjut Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pendugaan Umur Simpan Cookies Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Torbangun Troller
(1978)
menyatakan
bahwa
setiap
bahan
pangan
yang
mengandung air dapat mengalami kerusakan yang sangat cepat dalam perubahan biologis dan kimia. Sehingga bila perubahan air mempengaruhi mutu pangan maka dengan mengetahui pola penyerapan air dan menetapkan nilai air kritis, umur simpan produk dapat ditentukan (Iskandar et al. 1997). Umur simpan suatu produk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), dan kadar air kesetimbangan (Me). Penentuan umur simpan ditentukan pada dua jenis cookies yaitu cookies kontrol dan cookies uji (cookies dengan penambahan torbangun). Hal ini untuk mengetahui pengaruh penambahan torbangun terhadap umur simpannya. Berikut merupakan penentuan umur simpan cookies berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun: Penentuan Kadar Air Kritis Penentuan kadar air kritis dan kadar air awal merupakan parameter pertama yang perlu diukur dalam pendugaan umur simpan. Kadar air kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana suatu produk pangan mulai tidak bisa diterima oleh konsumen secara organoleptik. Kadar air kritis cookies pada penelitian ini ditentukan berdasarkan uji beda dari kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air dengan skor kesukaan panelis dari mutu fisik uji hedonik cookies. Kadar air kritis ditetapkan pada skor kesukaan “tidak suka”, dimana cookies dianggap sudah mulai ditolak oleh konsumen. Kriteria mutu fisik yang digunakan pada penelitian ini adalah tingkat kerenyahan (tekstur) cookies. Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Terdapat banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur bahan pangan, antara lain rasio kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air serta aktivitas air. Perubahan tekstur dalam bahan pangan dapat terjadi karena kehilangan kelembaban atau lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi dan gel, hidrolisis polimer karbohidrat, serta koagulasi atau hidrolisis protein (Fellowss 2000). Untuk menentukan kadar air kritis, cookies terlebih dahulu disimpan pada kondisi suhu 30oC serta RH 75% selama 24 jam tanpa dikemas. Setiap tiga jam
23
sekali dilakukan pengambilan sampel dan diukur tingkat penerimaan kerenyahan oleh panelis. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik air kritis ini adalah panelis terbatas, sebanyak lima orang mahasiswa yang sebelumnya telah diberikan penjelasan tentang kriteria mutu fisik cookies. Cookies telah mencapai titik kritisnya apabila cookies sudah tidak dapat diterima lagi secara hedonik oleh panelis. Sampel dikatakan sudah tidak dapat diterima apabila panelis menyatakan tidak suka (skala 2). Hasil uji statistika menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan cookies berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan (p<0,05). Hasil uji rating hedonik cookies kontrol dalam penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 3. 5
4,6 4
4
3,4
s 3 k o 2 r 1
3 2 1,4
0 0
3
6
9
12
15
waktu (jam)
Gambar 3 Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies kontrol Gambar di atas dapat diketahui bahwa cookies kontrol yang disimpan pada RH 75% selama 15 jam sudah tidak dapat diterima secara organoleptik, dimana hasil penilaian rata-rata panelis adalah sebesar 2 (tidak suka). Hal ini berarti setelah disimpan selama 12 jam, cookies sudah mengalami perubahan tekstur menjadi tidak renyah dan mulai tidak disukai panelis. Sampel yang telah disimpan selama 12 jam kemudian diukur kadar airnya yang dianggap sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis diukur dengan metode oven biasa, dan didapat yaitu sebesar 6,206% bk. Cookies kontrol memiliki kadar air kritis lebih tinggi dibandingakan dengan cookies uji. Kadar air kritis cookies uji yaitu sebesar 5,820 %bk. Berikut merupakan hasil uji statistika cookies uji. Pada cookies uji dapat diketahui bahwa cookies yang disimpan pada RH 75% setelah disimpan selama sembilan jam sudah tidak dapat diterima secara organoleptik, dimana hasil penilaian rata-rata panelis adalah sebesar 2 (tidak suka). Hal ini menunjukkan bahwa setelah disimpan selama sembilan jam, cookies sudah mengalami perubahan tekstur menjadi tidak renyah dan sudah
24
tidak disukai. Hasil uji rating hedonik cookies uji dalam penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 4. 5 4 4
3,4
s 3 k o 2 r 1
2,8 2
1,8 1,2
0 0
3
6
9
12
15
waktu (jam)
Gambar 4 Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies uji Penentuan Kadar Air Kesetimbangan Penentuan kadar air kesetimbangan ditentukan dari berat sampel yang di simpan pada RH tertentu hingga konstan. Semakin tinggi nilai aw antara bahan dan lingkungan, maka semakin lama pula waktu yang dibutuhkan untuk mencapai air kesetimbangan. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan produk cookies kontrol dan cookies uji pada masing-masing RH dapat dilihat pada Tabel 5 berikut. Tabel 5 Kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH No 1 2 3 4 5 6
jenis garam KI NaCl KCl BaCl KNO3 K2SO4
RH garam (%) 69 76 84 90 93 97
kadar air kesetimbangan (%bk) Cookies kontrol 0.10 0.11 0.16 0.26 0.37 0.41
Cookies uji 0.09 0.12 0.17 0.22 0.37 0.61
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa cookies disimpan kedalam enam chamber dengan lingkungan garam jenuh dengan berbagai RH sehingga didapatakan kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan masing-masing cookies semakin besar sebanding dengan tingginya RH garam. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan kadar air kesetimbangan pada keenam larutan garam jenuh tersebut sekitar 8-20 hari sesuai dengan tingkat kejenuhan dari masing-masing chamber.
25
Pada cookies uji dan cookies kontrol, cookies yang paling cepat mencapai kesetimbangan adalah cookies yang disimpan pada larutan garam jenuh KI. Aktivitas air awal cookies uji sebesar 0,0391, dan cookies kontrol sebesar 0.0368 sedangkan aw lingkungan sebesar 0,69 pada larutan garam jenuh KI. Penyimpanan terlama cookies untuk mencapai kesetimbangan yakni pada aw 0,97 yakni pada larutan garam jenuh K2SO4. Selama penyimpanan, cookies akan mengalami interaksi dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke cookies atau sebaliknya hingga tercapai keadaan yang setimbang. Perpindahan tersebut terjadi karena perbedaan RH lingkungan dengan RH cookies, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH yang lebih rendah. Cookies dalam keadaan setimbang ditandai dengan bobot yang konstan. Kriteria setimbang menurut Lievonen dan Ross (2002) adalah jika perubahan kadar air (berat) tidak lebih dari 2 mg/g bahan kering pada 3 kali penimbangan berturut-turut dan tidak lebih dari 10 mg/g bahan kering untuk kondisi a w tinggi (diatas aw 0.9). Setelah kesetimbangan tercapai bahan dikeringkan untuk mengetahui kadar airnya menggunakan oven (AOAC 1999). Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis Kurva isothermis digunkan untuk menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan
tempat penyimpanan atau
aktifitas air (aw) pada suhu tertentu. Menurut syarief dan Halid (1992), bentuk kurva sorpsi isothermis adalah khas setiap bahan pangan, namun umumnya berbentuk sigmoid. Berikut merupakan bentuk kurva hasil yang menunjukkan hubungan anatara aw bahan (sumbu y) dan aw ruang penyimpanan (sumbu x).
kadar air kesetimbangan (g H2O/g solid)
Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol dapat dilihat pada Gambar 5. y = 1,1623x - 0,7506 R² = 0,8853
Kurva sorpsi isotermis 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
aw
Gambar 5 Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol
1,00
26
kadar air kesetimbangan (g H2O/g solid)
Kurva sorpsi isothermis cookies uji dapat dilhat pada Gambar 6. y = 1,5395x - 1,039 R² = 0,721
Kurva sorpsi isotermis 0,80
0,60 0,40 0,20 0,00
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
aw
Gambar 6 Kurva sorpsi isothermis cookies uji Penentuan Model Sorpsi Isothermis Menurut Sun (2000), model sorpsi isotermis produk yang tersedia, tidak ada satu pun model yang mampu menggambarkan dengan baik untuk seluruh produk pangan dengan kisaran RH dan suhu yang luas. Ketepatan setiap model tergantung pada kisaran nilai aw dan jenis bahan penyusun produk pangan tersebut. Nilai dari suatu model sorpsi isotermis tergantung pada kemampuannya secara matematis untuk menguraikan sorpsi isotermis dan kemampuan tetapantetapan dalam model tersebut untuk menjelaskan fenomena secara teoritis. Model
matematika
menggambarkan
yang
dikembangkan
keseluruhan
kurva
pada
sorpsi
umumnya
isotermis
dan
tidak
dapat
hanya
dapat
memprediksi kurva sorpsi isotermis pada salah satu dari ketiga daerah kurva sorpsi isotermis. Penggunaan model sorpsi isotermis sangat tergantung pada tujuan pemakai misalnya jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya akan lebih mudah penggunaannya (Labuza 1982). Beberapa model kurva isotermis yang telah dikembangkan menurut Adawiyah (2010) diantaranya adalah model Langmuir yang dibuat pada tahun 1918 dan dimodifikasi menjadi persamaan BET (Braunauer, Emmet dan Teller) pada tahun 1938. Persamaan lain adalah Smith (1947), Oswin (1946), Hasley (1948), Henderson (1952), Chen (1971), GAB ( Guggenheim-Anderson-de Boer)(1981) dan lain-lain. Menurut McLaughli dan Magee (1998) terdapat 23 persamaan yang dapat menjelaskan hubungan antara kadar air dan aw (sorpsi isotermis) bahan pangan. Model persamaan matematis yang digunakan pada penelitian ini yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Caurie, dan Oswin. Berdasarkan
27
penelitian-penelitian terdahulu, kelima model persamaan tersebut mampu menggambarkan kurva sorpsi isothermis pada jangkauan nilai aktivitas air yang luas (Chirife & Iglesias 1978, Isse et al. 1983, Berg & Bruin 1981). Model-model persamaan matematis yang pada awalnya berbentuk non linier, kemudian diubah menjadi bentuk persamaan linier. Nilai-nilai tetapannya dihitung menggunakan metode persamaan kuadrat terkecil. Persamaan model kurva sorpsi isothermis cookies kontrol dan cookies uji dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Persamaan model kurva sorpsi isothermis Model Hasley Chen-C Henderson Caurie Oswin
Persamaan Bentuk Linier (y= ax+b) Cookies kontrol Cookies uji log (ln(1/aw))= -1,897-1,436log Me log (ln(1/aw))= -1,776-1,321log Me ln(ln(1/aw))=0,470-6,829Me ln(ln(1/aw))=-0,854-4,550Me log(ln(1/(1-aw)))=-0,004+1,313log log(ln(1/(1-aw)))=-0,080+0,835log Me Me ln Me = -6,382+5,636aw ln Me = -6,719+6,119aw ln Me=-2,808+0,611ln(aw/(1-aw)) ln Me=-2,912+0,698ln(aw/(1-aw))
Persamaan di atas menjadi dasar perhitungan untuk menentukkan kadar air kesetimbangan (Me) masing-masing modal persamaan. Tabel 7 dan 8 menunjukkan kadar air kesetimbangan produk cookies dari model-model persamaan. Gambar pada Lampiran 18 dan 19 menunjukkan kurva sorpsi isotermis model-model persamaan tersebut. Semakin berhimpit antara kurva sorpsi isothermis hasil percobaan dengan kurva sorpsi isotermis model-model persamaan, maka model tersebut semakin tepat menggambarkan fenomena sorpsi isotermis. Tabel 7 Kadar air kesetimbangan cookies kontrol dari model-model persamaan Aw Percobaan 0,69 0,76 0,84 0,90 0,93 0,97
0.10 0.11 0.16 0.26 0.37 0.41
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/ g solid) Hasley ChenHenderson Caurie Clayton 0.10 0.14 1.57 0.14 0.12 0.17 1.67 0.16 0.17 0.22 1.82 0.20 0.23 0.28 1.98 0.24 0.29 0.31 2.07 0.26 0.50 0.41 2.27 0.29
Oswin 0.12 0.14 0.18 0.23 0.27 0.40
Tabel 8 Kadar air kesetimbangan cookies uji dari model-model persamaan Aw Percobaan 0,69 0,76 0,84 0,90 0,93 0,97
9.70 12.07 17.04 22.64 37.20 61.25
Kadar Air Kesetimbangan (g H2O/ g solid) Hasley ChenHenderson Caurie Clayton 0.11 0.13 1.65 0.14 0.13 0.17 1.82 0.17 0.18 0.25 2.10 0.22 0.26 0.34 2.38 0.26 0.32 0.39 2.55 0.28 0.58 0.53 2.95 0.32
Oswin 0.13 0.15 0.19 0.25 0.30 0.46
28
Uji Ketepatan Model Uji ketepatan model dapat dilihat dari perbandingan kurva sorpsi isotermis percobaan dengan model-model persamaan sorpsi isotermis memperlihatkan bahwa
sebagian
besar
model sorpsi
isotermis
dapat menggambarkan
keseluruhan kurva sorpsi isotermis dengan tepat. Hasil dari uji ini adalah nilai MRD
(Mean
Relatif
Determination)
untuk masing-masing
model.
MRD
merupakan ukuran ketepatan antara kadar air kesetimbangan hasil percobaan dibandingkan dengan kadar air kesetimbangan model persamaan. Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD<5) maka kurva yang dihasilkan model tersebut dapat menggambarkan fenomena sorpsi isotermis dengan tepat. Nilai MRD masingmasing model sorpsi isothermis cookies dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Nilai MRD model persamaan sorpsi isothermis cookies Model Hasley Chen-clayton Henderson Caurie Oswin
Nilai MRD Cookies uji Cookies kontrol 5.52 7.32 21.14 21.54 333.16 341.34 27.15 27.25 16.42 8.56
Berdasarkan hasil perhitungan MRD dari model-model persamaan, dapat diketahui bahwa tidak ada model yang memiliki nilai MRD kurang dari 5, sehingga dipilih model persamaan dengan nilai 5<MRD<10. Dari kedua cookies digunakan model persamaan yang sama yakni model persamaan yang digunakan adalah model hasley. Nilai MRD dari cookies kontrol sebesar 5,52, sedangkan cookies uji sebesar 7,32. Model Hasley dianggap agak tepat menggambarkan fenomena sorpsi isothermis pada kedua cookies. Hal tersebut terlihat pada gambar pada kurva model Hasley yang memilki tingkat kemulusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan model lainnya. Penentuan Nilai Kemiringan Kurva (slope) Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linear. Menurut Arpah (2001), Nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linier dalam kurva. Daerah linier untuk menentukan slope kurva sorpsi isothermis diambil antara daerah kadar air awal dan kadar air kritis (Labuza 1982). Berdasarkan kurva persamaan Hasley dibuatlah persamaan garis lurus untuk mengetahui kemiringan kurva yang dibutuhkan untuk memenuhi persamaan penentuan umur simpan Labuza. Penentuan kemiringan kurva sorpsi isothermis berdasarkan model Hasley dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
29
0,50
y = 1,1556x - 0,7461 R² = 0,9008
0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
aw
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Gambar 7 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies kontrol 0,80 y = 1,4994x - 1,0095 R² = 0,7078
0,60 0,40 0,20 0,00 0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
aw
Gambar 8 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis cookies uji Hasil regresi linier kurva sorpsi isothermis tersebut menghasilkan persamaan garis y=1,155x-0,746 (R2 = 0,900) untuk cookies kontrol, sehingga dapat ditentukan nilai b (slope) kurva sebesar 1,115. Pada cookies uji diketahui nilai regresi linier kurva dari persamaan y=1,99-1,009 (R2 = 0,707) dan nilai b (slope) kurva sebesar 1.499. Pendugaan Umur Simpan Menurut Aprah (2001), umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami satu tingkat detorasi. Reaksi detorasi adalah suatu reaksi kimia sehingga mekanisme detorasi dapat dianalisis secara matematika. Dengan analisis tersebut, waktu produk pangan mulai rusak dapat diketahui hingga umur simpan produk pangan dapat ditentukan. Penentuan umur simpan produk pangan merupakan suatu jaminan mutu industri pangan bahwa produk pangan yang bermutu baik saja yang didistribusikan ke konsumen (Haryadi 2006). Faktor-faktor lain yang diperlukan dalam menentukan umur simpan produk dengan menggunakan metode air kritis yakni permeabilitas kemasan produk cookies, luas kemasan, berat solid cookies per kemasan, dan tekanan uap murni pada suhu 30oC.
30
Jenis kemasan yang digunakan adalah plastik polipropilena (PP) dan Metallized plastic (MP). Plastik PP merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan oleh industri dikarenakan memiliki sifat yang mudah dibentuk, ringan, tembus pandang, jernih dan permeabilitas uap air rendah (Syarief, Santausa dan Isyana 1989). Menurut Winarno (1983) terdapat beberapa macam jenis kemasan pada bahan pangan, salah satu bahan kemasan yang memiliki barrier yang baik adalah MP. Berdasarkan penelitian Fitria (2007) diketahui bahwa nilai permeabilitas plastik PP dan MP masing-masing sebesar 0.073 dan 0.017 gram/m2.hari.mmHg. Menurut Tung et al. (2001) dalam (Fitria 2007), Permeabilitas pada beberapa gas seperti oksigen, nitrogen dan karbondioksida terhadap materialmaterial polimer akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan, akan tetapi peningkatan tersebut memiliki nilai yang berbeda-beda pada setiap material. Suhu lingkungan yang digunakan pada penelitian ini adalah 28-30oC. Pada suhu tersebut tekanan uap murni lingkungan adalah sebesar 31.82 mmHg. Luas kemasan produk adalah sebesar 0.048 m2. Luas kemasan tersebut disesuaikan dengan jumlah cookies dalam satu takaran saji yait seberat 45 gram. Pendugaan umur simpan cookies dilakukan dengan menggunakan pendekatan air kritis menurut persamaan Labuza (1982). Data-data yang diperlukan seperti kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva, dan faktor penentu umur lainnya yakni permeabilitas kemasan, tekanan uap air lingkungan dan luas kemasan. Hasil perhitungan dan data penentuan umur simpan cookies kemasan MP dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan MP Parameter Kadar air awal (g H20/g solid) Kadar air kritis (g H20/g solid) Slope kemiringan kurva Permeabilitas kemasan (g/m2hr.mmHg) Kadar air produk pd RH penyimpanan (g H 2O/golid) Berat kering produk (g) Tekanan uap air jenuh (mmHg) Luas kemasan (m2) Hari Bulan Tahun
Cookies kontrol
Cookies uji
97% 0.042 0.062
75% 0.042 0.062
97% 0.037 0.058
75% 0.037 0.058
1.150 0.017 0.125 45 31.82 0.048 90 3
1.150 0.017 0.125 45 31.82 0.048 555 19
1.499 0.017 0.128 45 31.820 0.048 101 3
1.499 0.017 0.128 45 31.820 0.048 673 22
0
1
0
2
31
Tabel 10 menunjukkan data dan hasil perhitungan untuk menentukkan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan menggunakan kemasan MP. Cookies uji memiliki umur simpan lebih tinggi dibandingakan cookies kontrol. Pada penyimpanan di RH 97%, cookies kontrol memiliki umur simpan 90 hari, sedangkan cookies uji memiliki umur simpan 101 hari. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada RH 75%, pada cookies kontrol umur simpan berkisar 19 bulan dan cookies uji selama 22 bulan. Sedangkan hasil perhitungan dan data yang dibutuhkan dalam penentuan umur simpan cookies pada kemasan plastik PP dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Data penentuan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan plastik PP Parameter Kadar air awal (g H20/g solid) Kadar air kritis (g H20/g solid) Slope kemiringan kurva Permeabilitas kemasan (g/m2hr.mmHg) Kadar air produk pd RH penyimpanan (g H 2O/golid) Berat kering produk (g) Tekanan uap air jenuh (mmHg) Luas kemasan (m2) Hari Bulan Tahun
Cookies kontrol
Cookies uji
97% 0.042 0.062 1.150 0.017
75% 0.042 0.062 1.150 0.017
97% 0.037 0.058 1.499 0.017
75% 0.037 0.058 1.499 0.017
0.125 45 31.82 0.048 21 1 0
0.125 45 31.82 0.048 129 4 0
0.128 45 31.820 0.048 24 1 0
0.128 45 31.820 0.048 157 5 0
Tabel di atas menunjukkan data dan hasil perhitungan untuk menentukan umur simpan cookies kontrol dan cookies uji dengan menggunakan kemasan plastik PP. Cookies kontrol memiliki umur simpan selama 21 hari sedangkan pada cookies uji selama 24 hari pada penyimpanan RH 97%. Hal ini berbeda dengan penyimpanan pada RH 75%, pada cookies kontrol umur simpan berkisar empat bulan dan cookies uji selama lima bulan. Berdasarkan kedua tabel di atas, dapat diketahui bahwa cookies uji (dengan penambahan tepung torbangun) memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan cookies kontrol. Hal ini diduga karena cookies dengan penambahan torbangun memiliki komponen antimikroba (Rumetor 2008). Komponen antimikroba dapat bersifat mikrostatis yang dapat mengahambat pertumbuh mikroba dan menurunkan aktivitas air sehingga cookies lebih tahan lama. Pada penyimpanan dibeberapa RH, semakin tinggi RH penyimpanan maka semakin pendek pula umur simpanannya. Hal diduga karena adanya perbedaan
32
tekanan luar dan tekanan udara dalam kemasan akan menyebabkan adanya mobilisasi air. Bila tekanan luar lebih besar daripada tekanan dalam kemasan maka uap air akan berpindah dari luar ke dalam kemasan, sehingga kadar air produk lambat laun akan meningkat. Bila mobilisasi air telah mencapai batas air kritisnya, maka produk dinyatakan telah mencapai batas umur simpannya. Semakin besar perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan, semakin singkat umur simpan produk karena mobilisasi air terjadi semakin cepat. Pada suhu yang sama, perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan akan semakin besar dengan semakin tingginya RH lingkungan penyimpanan (Fitria 2007). Kemasan memiliki pengaruh yang tinggi terhadap umur simpan cookies. Pada kedua kemasan yang digunakan, cookies dengan menggunkan kemasan MP lebih panjang umur simpannya dibandingan dengan kemasan plastik PP. Hal ini dikarenakan permeabilitas kemasan MP lebih rendah dibandingkan kemasan plastik PP. Nilai permeabilitas kemasan yang lebih kecil menunjukkan bahwa kemampuan bahan kemasan sebagai barrier terhadap uap air lebih baik. Difusi uap air ke dalam produk akan semakin sedikit dan kerenyahan dapat lebih terjaga sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Fellows 2000). Pengaruh Penyimpanan Terhadap Daya Terima Organoleptik Cookies Berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun Uji organoleptik merupakan salah satu cara sederhana untuk mengetahui uji sensorik suatu produk. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik dari cookies berbasis pati garut dengan penambahan torbangun (cookies uji) yang diujikan kepada 30 orang panelis semi terlatih. Menurut Soekarto (1985), panelis yang termasuk kedalam panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya kadang-kadang. Menurut
Rahayu
(1998),
biasanya
uji
hedonik
bertujuan
untuk
mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Uji hedonik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji mutu hedonik didasarkan dari kesan baik atau buruk suatu produk menurut panelis. Uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji organoleptik dilakukan setiap satu bulan sekali selama tiga bulan penyimpanan. Hal ini dikarenakan uji organoleptik lebih cepat dideteksi
33
perubahannya. Menurut Baigrie (2003) dalam Fitria (2007) menyatakan bahwa uji sensori menghasilkan respon yang cepat dalam mendeteksi off flavor dari suatu produk. Berikut ini adalaha hasil uji organoleptik selama penyimpanan. Mutu Hedonik Produk mengalami perubahan selama penyimpanan. Menurut Arphan (2001), adanya penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju penyimpangan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Warna. Nilai rata-rata penilaian warna pada cookies seperti cookies kontrol kemasan plastik PP (KP), cookies kontrol kemasan MP (KM), cookies uji kemasan plastik PP (UP) dan cookies uji kemasan MP (UM) mengalami perubahan setelah penyimpanan tiga bulan. Penilaian warna pada cookies kontrol berkisaran antara 8.2-7.3 dimana cookies memiliki warna kream hingga coklat kekuningan. Pada cookies uji, perubahan warna berdasarkan hasil uji mutu hedonik yakni dari 5.4-2.9, dimana cookies berwana coklat hingga hijau.
Warna
Mutu warna cookies selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9. 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
8,2
7,7
7,6
7,7
KM
8,2
8,0
7,3
7,3
UP
5,4
2,8
2,5
2,9
UM
5,4
3,1
2,8
2,9
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 9 Mutu warna cookies pada kemasan plastik PP dan MP Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian warna pada semua cookies dan jenis kemasan yang digunakan. Nilai rata-rata terendah (2,5) terdapat pada penyimpanan bulan ke-2 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies kontrol (7.3), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 54), nilai parameter warna pada
34
bulan ke-2
ini tidak berbeda nyata dengan parameter warna pada titik uji
minggu-minggu lainnya. Aroma. Nilai rata-rata aroma selama penyimpanan tiga bulan pada kedua kemasan cenderung mengalami penurunan pada cookies uji. Nilai penurunan berkisar antara 4.7-3.0 dimana cookies beraroma biasa hingga agak langu. Hal ini berbeda dengan cookies kontrol, nilai rata-rata penilaian aroma mengalami penurunan berkisar 7.2-7.0, namun tidak merubah aroma cookies yakni harum.
Aroma
Perubahan mutu aroma selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,2
7,1
7,0
7,0
KM
7,2
7,2
7,5
6,8
UP
4,7
3,4
3,3
3,0
UM
4,7
3,8
3,5
3,0
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 10 Mutu aroma cookies pada kemasan plastik PP dan MP Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian aroma pada cookies kontrol plastik PP, MP dan uji MP, sedangkan pada cookies uji plastik PP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (3,0) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,8), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 58), nilai parameter aroma pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter aroma pada titik uji minggu-minggu lainnya. Tekstur. Penilaian tekstur selama penyimpanan tiga bulan cenderung berubahaubah, namun cenderung mengalami penurunan. Nilai rata-rata cookies kontrol pada kedua kemasan lebih tinggi dibanding dengan cookies uji. Perubahan cookies kontrol dari renyak menjadi agak renyah, hal ini ditandai dengan penilaian berkisara antara 7.1-6.3. Pada cookies uji, penilaian tekstur juga mengalami penurunan dari 5.9-5.0, yang ditandai dengan perubahan agak
35
renyah menjadi biasa. Perubahan mutu tekstur selama penyimpanan dapat
Tekstur
dilihat pada Gambar 11. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,1
6,8
6,9
6,3
KM
7,1
6,8
7,3
7,2
UP
5,9
5,9
5,4
5,0
UM
5,9
6,2
5,1
5,3
Lama Penyimpanan (bulan)
. Gambar 11 Mutu tekstur cookies pada kemasan plastik PP dan MP Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian tekstur pada cookies kontrol plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies uji plastik PP dan MP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (5,3) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,3), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 56), nilai parameter tekstur pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter tekstur pada titik uji minggu-minggu lainnya. Rasa. Penilaian cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji. Selama penyimpanan tiga bulan cookies kontrol tidak mengalami perubahan yang signifikan terhadap mutu hedoniknya. Penilaian cookies kontrol berkisaran antara 7.1-6.7 dimana cookies tetap mempunyai rasa manis. Pada cookies uji, perubahan rasa terjadi sangat tinggi dari 5.1-3.0, dimanan cookies dari rasa hambar hingga menjadi pahit. Perubahan mutu tekstur selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12. Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan selama tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian tekstur cookies uji dengan kemasan plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies kontrol kemasan plastik PP dan MP tidak berpengaruh tidak nyata (p>0.05). Nilai rata-rata terendah (3,0) terdapat pada penyimpanan bulan ke-3 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,7), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 60), nilai
36
parameter rasa pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter rasa
Rasa
pada titik uji minggu-minggu lainnya. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
1
2
3
4
KP
7,1
6,9
6,9
6,8
KM
7,1
6,8
7,0
6,7
UP
5,1
3,4
3,8
3,0
UM
5,1
3,3
3,8
3,2
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 12 Mutu rasa cookies pada kemasan plastik PP dan MP Hedonik (Kesukaan) Penyimpanan pada umumnya akan mengalami penurunan kualitas dari cookies, hal ini disebabkan interaksi yang terjadi selama penyimpanan seperti oksidasi, perubahan kadar air, kontaminasi mikrobiologi, dan perubahan structural sehingga akan mempengaruhi daya terima konsumen. Skala yang digunakan dalam uji hedoni yakni 1= amat sangat tidak suka hinga 9=amat sangat suka. Warna. Warna merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan dan persepsi konsumen. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata penilaian terhadap warna cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan pada cookies uji pada kedua kemasana plastik PP dan MP. Pada plastik PP, nilai kesukaan warna cookies kontrol berkisar antara 7.0-7.6, hal ini lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji yang hanya berkisar pada
3.5-5.5. Cookies kontrol dan
cookies uji cenderung mengalami penurunan setiap bulannya hingga akhir penyimpanan. Nilai kesukaan warna pada cookies dengan kemasan MP. Tidak berbeda jauh dengan kemasan plastik PP. Cookies kontrol lebih disukai dibandingkan dengan cookies uji. Kisaran nilai cookies kontrol berkisar antara 7.0-7.6, sedangkan pada cookies uji yakni 3.8-5.5. Perubahan kesukaan warna cookies dapat dilihat pada Gambar 13.
37
Warna
8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,6
7,4
7,0
7,5
KM
7,6
7,5
7,0
7,0
UP
5,5
3,5
4,2
3,9
UM
5,5
3,8
4,5
3,8
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 13 Nilai tingkat kesukaan warna cookies pada kemasan plastik PP dan MP Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian warna pada cookies kontrol plastik PP, sedangkan pada cookies kontrol MP dan cookies uji plastik PP dan MP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (3,5) terdapat pada penyimpanan bulan ke-2 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies kontrol (7.0), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 44), nilai parameter warna pada bulan ke-2
ini tidak berbeda nyata dengan parameter warna pada titik uji
minggu-minggu lainnya. Aroma.
Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu
bahan pangan dan pembauan dapat mengenal enak tidaknya suatu makanan. Berdasarkan hasil uji hedonik aroma (Gambar 14), nilai kesukaan aroma pada cookies mengalami penurunan setiap bulannya. Diketahui bahwa cookies kontrol lebih disukai dibandingkan dengan cookies uji. Hal ini terjadi pada kedua kemasan baik plastik PP maupun MP. Nilai kesukaan cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan plastik PP masing-masing berkisar antara 6.8-7.4 dan 2.9-5.4, sedangkan pada kemasan MP nilai kesukaan pada aroma berkisar antara 7.0-7.4 pada cookies kontrol dan 3.2-5.4 pada cookies uji. Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian aroma pada cookies kontrol plastik PP dan uji MP, sedangkan pada cookies kontrol MP dan cookies uji plastik PP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (2,9) terdapat pada penyimpanan bulan ke-1 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies
38
kontrol (6,8), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 48), nilai parameter aroma pada bulan tersebut tidak berbeda nyata dengan parameter aroma pada titik uji
Aroma
minggu-minggu lainnya. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,4
7,2
6,8
6,9
KM
7,4
7,3
7,1
7,0
UP
5,4
2,9
3,4
3,3
UM
5,4
3,2
3,8
3,5
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 14 Nilai tingkat kesukaan aroma cookies pada kemasan plastik PP dan MP Tekstur. Tekstur merupakan penentu daya terima terbesar pada cookies untuk menentukan umur simpan. Lamanya penyimpanan akan mengalami perubahan bentuk tekstur dari renyah hingga lembek. Nilai kesukaan tekstur mengalami penurunan pada kedua kemesan plastik PP dan MP. Cookies kontrol memiliki nilai kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji. Pada kemasan plastik PP, nilai kesukaan cookies kontrol berkisar 6.9-7.3, sedangkan cookies ujinya berkisar antara 5.0-6.0. Hal ini juga terjadi pada kemasan MP, dimana nilai kesukaan tekstur cookies kontrol berkisar antara 7.1-7.4 dan 4.9-6.0 untuk cookies uji. Perubahan kesukaan tekstur cookies dapat dilihat pada Gambar 15. Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian tekstur pada cookies kontrol plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies uji plastik PP dan MP berpengaruh nyata (p<0.05). Nilai rata-rata terendah (4,9) terdapat pada penyimpanan bulan ke-2 pada cookies uji, dan bulan ke-2 pada cookies kontrol (6,9), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 46), nilai parameter tekstur pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter tekstur pada titik uji minggu-minggu lainnya.
Tekstur
39
8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,4
7,3
6,9
6,9
KM
7,4
7,1
7,1
7,1
UP
6,0
5,2
5,0
5,1
UM
6,0
5,3
4,9
5,0
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 15 Nilai tingkat kesukaan tekstur cookies pada kemasan plastik PP dan MP Rasa. Rasa merupakan parameter penentu terbesar penerimaan konsumen untuk suatu produk. Menurut Parker (2003) rasa merupakan kombinasi dari cicip dan bau. Rasa sangat subjektif dan sulit diukur. Pada kemasan plastik PP, nilai kesukaan terhadap rasa lebih tinggi pada cookies kontrol dibandingkan dengan cookies uji, dengan kisaran 6.8-7.6 dan 2.9-5.2. Pada cookies kontrol dan cookies uji dengan kemasan MP, nilai kesukaan panelis mengalami penurunan dari tiap bulannya. Nilai kesukaan cookies kontrol berkisar antara 6.8-7.6 dan
Rasa
cookies uji berkisar antara 3.1-5.2. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,6
7,2
7,0
6,8
KM
7,6
7,3
7,2
6,8
UP
5,2
2,9
3,6
3,3
UM
5,2
3,2
3,6
3,1
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 16 Nilai tingkat kesukaan rasa cookies pada kemasan plastik PP dan MP
40
Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian tekstur pada semua jenis cookies dan berbagai kemasan. Nilai rata-rata terendah (2,9) terdapat pada penyimpanan bulan ke-1 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,7), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 49), nilai parameter rasa pada bulan ke3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter rasa pada titik uji minggu-minggu lainnya. Keseluruhan. Penilai secara keseluruhan bertujuan untuk mengetahui penilaian kesukaan panelis secara keseluruhan mencakup semua aspek penilaian. Cookies kontrol memiliki nilai kesukaan lebih tinggi dibandingkan dengan dengan cookies uji. Nilai kesukaan secara keseluruhan berkisar antara 7.0-7.3 pada cookies kontrol, sedangkan cookies uji memiliki nilai kesukaan secara keseluruhan antara 3.3-5.6 pada kedua kemasan yakni plastik PP dan MP. Nilai
Keseluruhan
kesukaan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 17. 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
0
1
2
3
KP
7,3
7,2
7,0
7,0
KM
7,3
7,2
7,1
6,9
UP
5,6
3,3
3,6
3,5
UM
5,6
3,5
3,8
3,6
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 17 Nilai tingkat kesukaan keseluruhan cookies pada kedua kemasan Hasil sidik ragam menunjukkan lamanya penyimpanan tiga bulan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian keseluruhan pada cookies kontrol dengan kemasan plastik PP dan MP, sedangkan pada cookies uji dengan kemasan plstik PP dan MP tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Nilai rata-rata terendah (3,3) terdapat pada penyimpanan bulan ke-1 pada cookies uji, dan bulan ke-3 pada cookies kontrol (6,9), berdasarkan uji lanjut Duncan (lampiran 51), nilai parameter keseluruhan pada bulan ke-3 ini tidak berbeda nyata dengan parameter keseluruhan pada titik uji minggu-minggu lainnya.
41
Pengaruh Penyimpanan Terhadap Sifat Fisikokimia, Kimia Cookies berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun Derajat Keasaman (pH). pH merupakan ukuran keasaman atau basa suatu zat. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat keasaman adalah kadar total asam pada bahan. Hasil penguraian asam-asam organik pada bahan pangan adalah CO2 dan H2O, sehingga konsentrasi H+ (berasal dari asam organik) menjadi berkurang. Berkurangnya konentrasi ion H + menyebabkan pH naik. Menurut teori Archenius, semakin banyak ion H + maka semakin besar konsentrasi H+ [H+] sehingga pH semakin rendah (Anjani 2003). Nilai pH cookies selama penyimpanan suhu ruang cenderung mengalami peningkatan, berkisar antara 6.06-6.46. Pada cookies dengan kemasan plastik PP, nilai pH cookies kontrol menglami peningkatan setiap bulannya. Nilai pH cookies kontrol berkisar antara 6.25-6.43. pH cookies kontrol mengalami peningkatan setiap bulannya, hal ini berbeda dengan cookies uji. pH cookies uji sempat mengalami penurunan, namun meningkat kembali hingga akhir penyimpanan. Nilai pH cookies uji berkisar antaran 6.13-6.35. Nilai pH cookies pada kemasan plastik PP selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18.
pH
Plastik PP 6,45 6,40 6,35 6,30 6,25 6,20 6,15 6,10 6,05 6,00 5,95
0
1
2
3
Kontrol
6,25
6,31
6,36
6,43
Uji
6,35
6,13
6,19
6,33
Gambar 18 Nilai pH cookies pada kemasan plastik PP Cookies dengan kemasan MP, memiliki nilai pH yang cenderung meningkat setiap bulannya. Pada cookies kontrol, nilai pH berkisar antara 6.25-
42
6.46. hal ini lebih tinggi dibandingkan dengan cookies uji yang berkisar antara 6.06-6.35. Nilai pH cookies pada kemasan MP dapat dilihat pada Gambar 19.
pH
Metallized Plastic 6,50 6,40 6,30 6,20 6,10 6,00 5,90 5,80
0
1
2
3
Kontrol
6,25
6,29
6,38
6,46
uji
6,35
6,06
6,20
6,35
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 19 Nilai pH cookies pada kemasan MP Cookies uji sempat mengalami penurunan setelah penyimpanan pada bulan ke-1, namun akhirnya meningkat kembali hingga akhir penyimpanan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan tiga bulan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar peroksida cookies dari masing-masing kemasan dan kemasan yang digunakan dalam penyimpanan juga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar peroksida cookies (p>0.05). Nilai pH berhubungan dengan total asamnya. Lama penyimpanan dapat menurunkan kandungan asam askorbat dalam suatu bahan. Menurut Egan, Kirk dan Sawyer (1981) menyatakan bahwa nilai pH produk selama penyimpanan dapat berubah dengan toleransi 0.5 satuan pH. Total Asam Tertitrasi. Perhitungan total asam tertitrasi digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam pada suatu produk. Total asam tertitrasi adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi. Menurut Buckle et al. (1985), pengetahuan akan asam organik dalam bahan pangan sangat penting karena asam organik mempengaruhi citarasa, kecerahan warna, serta berhubungan dengan stabilisasi bahan pangan dan mutu simpan. Total asam
tertitrasi pada penyimpanan suhu ruang cenderung
mengalami penurunan pada kedua jenis kemasan. Pada kemasan plastik PP, total asam tertitrasi cookies kontrol cenderung stabil berkisar antara 3.56-3.94 %.
43
sedangkan cookies kontrol cenderung mengalami perubahan setiap bulannya. Total asama tertitrasi cookies uji berkisar antara 0.90-2.76%. Gambar 20 merupakan perubahan total asam tertitrasi cookies selama penyimpanan.
Total ASam Tertitrasi (%)
Plastik PP 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
0
1
2
3
Kontrol
3,56
3,94
3,56
3,94
Uji
2,06
1,12
2,76
0,90
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 20 Total asam tertitrasi cookies pada kemasan plastik PP Total asam cookies kontrol lebih tinggi dibandingakan dengan cookies uji. Hal ini berbeda dengan pada penyimpanan di MP. Pada ruang suhu, total asam tertitrasi cookies cenderung mengalami penurunan baik cookies kontrol maupun cookies uji. Total Asam tertitrasi cookies kontrol berkisar antara 2.80-5.51%, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.10-4.98%, dapat dilihat pada Gambar 21. Total asam cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan cookies uji.
Metallized Plastic Total Asam Tertitrasi
6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
0
1
2
Kontrol
5,51
2,80
4,32
2,93
Uji
4,98
2,46
2,10
2,63
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 21 Total asam tertitrasi cookies pada kemasan MP
44
Hasil sidik ragam menunjukkan, lama waktu penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pada cookies kontrol maupun cookies uji pada kedua kemasan (p>0.05). Kemasan yang digunakan pada masing-masing cookies tidak berbedanya nyata terhadap total asam yang tertitrasi (p>0.05). Total asam tertitrasi merupakan ukuran konsentrasi ion hidrogen yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi. Nilai pH selalu berhubungan dengan penurunan kadar total asam selama penyimpanan. Nilai pH cenderung meningkat, sehingga total asam yang tertitrasi semakin sedikit. Hal ini dikarenakan produk semkain bersifat basa. Penurunan total asam pada kedua cookies dan kedua kemasan selama penyimpanan dapat terjadi akibat dimanfaatinnya asam untuk pertumbuhan mikroba terutama kapang. Menurut Buckle et al. (1985), khamir dan kapang memiliki kemampuan untuk memecah asam secara alamiah pada bahan. Peningktan keasaman produk, setiap bulannya disebabkan oleh adanya kandungan asam oragnik yang dihasilkan oleh mikroba. Menurut Ferdiaz (1989), menjelaskan bahwa asam-asam organik (asam laktat,asetat, butirat, propiona) dihasilkan dari proses pemecahan karbohidrat oleh mikroba. Hal ini berkaitan dengan uji pH, dimana dengan adanya penurunan nilai pH maka akan terjadi kenaikan nilai total asam tertitrasi yang ditunjukan dengan adanya kandungan asam
organik
yang
meningkat.
Adanya
asam
organic
dalam
produk
mempengaruhi flavor (rasa pahit), warna, kesetabilan mikroba dan kualitas produk (Nielsen 2003). Thiobarbituric Acid (TBA). TBA adalah suatu uji kimia yang digunakan untuk mengambarkan ketengikan berbagai jenis bahan pangan. Menurut Lea (1962) uji TBA merupakan uji spesifik untuk menggambarkan hasil oksidasi asam asam lemak tidak jenuhnya yang rendah. Dalam uji ini, pereaksi yang digunakan dapat langsung digunakan untuk menguji lemak dalam bahan pangan tanpa mengekstraki fraksi lemaknya (Ketaren, 1986). Penyimpanan cookies pada kemasan plastik PP dan MP memiliki nilai TBA yang yang relatif sama. Pada kemasan plastik PP nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 2.49-2.76 ppm, sedangkan pada cookies uji berkisar antara 2.353.65 ppm setelah penyimpanan satu bulan (Gambar 22). Nilai TBA cookies kontrol setiap bulannya mengalami peningkatan, sedangkan pada cookies uji
45
mengalami penurunan. Nilai TBA cookies pada kemasan plastik PP dapat dilihat pada Gambar 22.
Thiobarbituric Acid (ppm)
Plastik PP 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
0
1
2
3
Kontrol
0,00
2,49
2,48
2,76
Uji
0,00
3,65
2,35
2,43
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 22 Nilai Thiobarbituric acid cookies pada kemasan plastik PP Pada kemasan MP, nilai TBA cookies kontrol berkisar antara 1.91-2.80 ppm, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 2.21-2.73 ppm, dapat dilihat pada Gambar 23. Cookies kontrol mengalami penurunan hingga akhirnya naik kembali sedangkan cookies uji mengalami peningkatan hingga akhirnya turun kembali seteleh penyimpanan satu bulan. Nilai TBA pada bulan ke-0 pada kedua kemasan tidak dapat terlihat. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBA cookies dengan kemasan plastik PP maupun MP (p>0.05). Jenis kemasan juga tidak berbeda nyata pada nilai TBA cookies kontrol maupun cookies uji (p>0.05). TBA memiliki nilai yang tidak stabil untuk mengukur ketengikan. TBA akan terurai pada kondisi yang panas dan tinggi asam, terutama bila terdapat peroksida. Penurunan nilai TBA pada cookies disetiap kemasan menunjukkan bahwa cookies belum tengik dan warna merah muda yang dihasilkan bukan berasal dari reaksi malonaldehid dengan pereaksi TBA, melainkan produk uraian asam lainnya. Warna merah muda yang dihasilkan menggambarkan bentuk kondensasi produk dengan antara molekul TBA dan molekul malonik dialdehid. Menurut Lea (1962), malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut dari aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidoperoksida.
46
Metallized Plastic Thiobarbituric Acid
3,00 2,50 2,00 1,50
1,00 0,50 0,00
0
1
2
3
Kontrol
2,80
1,91
2,07
Uji
2,50
2,73
2,21
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 23 Nilai Thiobarbituric acid cookies pada kemasan MP Kadar Peroksida. Kerusakan lemak ditandai dengan timbulnya bau dan rasa tengik. Proses tersebut disebut dengan ketengikan. Proses ketengikan disebabkan oleh perisitwa oksidasi dan hidrolik secara enzimatis dan nonenzimatis. Parameter yang dapat digunkan untuk mengetahui penurunan kualitas cookies akibat kerusakan oksidatif lemak yakni dengan pengukuran kadar
proksida.
Hasil
reaksi
tersebut
merupakan
hasil
persenyawaan
hidroperoksida (Ketaren 2008). Kadar peroksida cookies selama penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan. Cookies dengan kemasan plastik PP memiliki kadar peroksida berkisar antara 0 – 6.01 mg Eq/Kg, dapat dilihat pada Gambar 24. Kadar peroksida cookies kontrol lebih tinggi setiap bulannya dibandingakan dengan cookies uji yakni berkisar antra 0-6.01 mg E/kg sedangkan pada cookies uji berkisar antara 0-5.74 mg E/kg. Kadar peroksida cookies terus meningkat sampai bulan ke-2, kemudian menurun sampai akhir penyimpanan. Pada cookies dengan kemasan MP (Gambar 25), kadar peroksida berkisar antara 0-6.47 mg E/kg. Kadar peroksida cookies kontrol lebih tinggi dibandingkan cookies uji. Cookies uji memiliki kadar peroksida berkisar antara 06.47 mg E/kg, sedangkan pada cookies kontrol berkisar antara 5.70 mg E/kg. Cookies mengalami peningkatan pada bulan pertama, hingga akhirnya menurun sampai akhir penyimpanan.
47
Kadar Peroksida
Plastik PP 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
0
1
2
3
Kontrol
0,00
5,14
6,01
3,68
Uji
0,00
5,04
5,74
3,51
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 24 Kadar Peroksida cookies pada kemasan plastik PP
Kadar Peroksida
Metallized Plastic 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
0
1
2
3
Kontrol
0,00
6,47
4,93
3,22
Uji
0,00
5,70
5,50
2,77
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 25 Kadar Peroksida cookies pada kemasan MP Pada kedua kemasan yang digunakan, dapat diketahui bahwa kadar peroksida cookies masih dibawah standar. Menurut SNI 01-2347-1991, kadar peroksida biskuit maksimal dibawah 10 mg E/kg. Kadar peroksida cookies mengalami peningkatan dan dilanjutin dengan penurunan hingga akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh besarnya kecepatan reaksi oksidasi yang dipengaruhi oleh kelembaban, udara, oksigen, dan cahaya. Proses oksidasi dapat terjadi bila terjadi kontak antara antara oksigen dengan lemak. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar peroksida cookies dari
48
kedua kemasan dan jenis kemasan yang digunakan dalam penyimpanan juga tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar peroksida cookies. Peningkatan kadar peroksida pada cookies dengan kemasan plastik PP (bulan ke-2) dan cookies dengan kemasan MP (bulan ke-1) menunjukkan telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Reaksi oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen oleh ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Kenaikan kadar peroksida hanya merupakan indikator bahwa produk yang mengandung lemak akan berubah menjadi tengik. Menurut dan Singh (1994), Kadar oksidasi akan meningkat seiring dengan terjadinya proses oksidasi hingga mencapai puncaknya, kemudian akan menurun. Penurunan tersebut merupakan degradasi kadar peroksida yang akan terurai. Asam-asam lemak akan terurai dengan disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebes. Hasil oksidasi tidak hanya akan mengakibatkan perubahan bau dan rasa, tetapi dapat juga menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan
asam lemak esensial
(Ketaren 1986). Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Cookies berbasis Pati Garut Dengan Penambahan Torbangun Salah satu penyebab menurunnya mutu dari suatu produk adalah pertumbuhan dan aktifitas total mikroba (Winarno 2007). Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan
mikroorganisme
yakni
sifat
baha
pangan,
pengolahan, penanganan dan penyimpanan serta kondisi lingkungan. dengan cepat (Bucklrt et.al 1987). Menurut Hayes (1998), mikroba dapat tumbuh dalam makanan dipengaruhi oleh faktor lingkungan yang mendukung antara lain keberadaan zat gizi, kelembaban, ketersediaan oksigen, potensial redoks, pH, dan inhibitor. Total mikroba cookies selama penyimpanan berkisar antara 0 koloni/g sampai 540 koloni/g. Pada kemasan Plastik PP, total mikroba cookies kontrol lebih banyak dibandingkan dengan cookies uji. Jumlah total mikroba cookies kontrol berkisar antara 0-397.5 koloni/g, sedangakan pada cookies uji berkisar antara 0-390 koloni/g. Cookies dengan kemasan MP memiliki kandungan total mikroba lebih rendah dibandingan kemasan plastik PP. Cookies kontrol kemasan MP memiliki total mikroba lebih tinggi dibandingkan cookies uji. Total mikroba cookies kontrol dan uji berkisar antara 0-242 koloni/g dan 0-149 koloni (Gambar 26). Hal ini sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yang menyantakan, TPC pada
49
jenis biskuit maksimal 104 (10000 koloni/g), sehingga cookies sampai akhir penyimpanan masih aman dan memenuhi syarat.
Jumlah Koloni
600 500 400 300
200 100 0
0
1
2
3
KP
0
300,5
397,5
378
UP
0
269,5
540
390
KM
0
112
186,25
242
UM
0
76
107,5
149,5
Lama Penyimpanan (bulan)
Gambar 26 Total Mikroba cookies pada kemasan plastik PP dan MP Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui jumlah total mikroba selama penyimpanan cenderung mengalami peningkatan dan tidak berbeda jauh dari waktu kewaktu, kecuali pada bulan ke-2 pada cookies uji dengan kemasan plastik PP. Peningkatan total mikroba pada bulan ini diduga kemasanan yang digunakan tidak tertutup rapat sehingga cookies terkontaminasi. Hasil sidik ragam
menunjukkan
lamanya
penyimpanan
dan
jenis
kemasan
tidak
berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap total mikroba cookies. Selain itu juga, cookies uji memiliki total mikroba lebih rendah dibandingkan dengan cookies kontrol. Hal ini dikarenakan karakteristik cookies uji adalah memiliki sifat anti bakteri pada torbangunnya serta memiliki kadar air lebih rendah. Purnomo (1995) menjelaskan bahwa faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain suplai zat gizi, waktu, air dan activity water (aw), pH, RH, suhu, oksigen, serta mineral. Mikroba yang tubuh pada cookies diduga dari jenis kapang. Hal ini sesuai denga penyataan Baigrie (2003) dan Fardiaz (1992) dimana produk pangan kering biasanya sedikit mengandung bakteri, tetapi mengandung kapang dalam jumlah besar. Kondisi untuk pertumbuhan kapang antara lain kadar air, suhu udara 25-300C, makanan karbohidrat, protein dan lemak.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pendugaan
umur
simpan
cookies
berbasis
pati
garut
dengan
penambahan torbangun dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan dan faktor pendukung lain seperti jenis kemasan, permeabilitas kemasan produk cookies, luas kemasan, berat solid cookies per kemasan, dan tekanan uap murni pada suhu 30oC. Umur simpan cookies uji (dengan penambahan torbangun) pada kemasan plastik plastik polipeptilen (PP) dan metalized plastic (MP) memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan cookies kontrol. Cookies dengan menggunakan kemasan MP memiliki umur simpan lebih lama di bandingan dengan PP. Penyimpanan selama tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap parameter nilai kesukaan dan mutu hedonik cookies kontrol dan cookies uji pada kemasan plastik PP dan MP. Cookies masih dapat diterima secara organoleptik selama selang waktu penyimpanan hingga bulan ketiga. Selama penyimpanan, nilai pH dan kadar peroksida cenderung mengalami penurunan, sedangkan pada thiobarbituric acida dan total asam tertitrasi cenderung mengalami kenaikan. Dari hasil sidik ragam menunjukkan, lamanya penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap parameter tersebut. Laju pertumbuhan mikroba selama penyimpanan tiga bulan tidak berpengaruh nyata (p>0.05), namun memiliki kecenderungan meningkat. Setalah penyimpanan tiga bulan dengan menggunakan kemasan plastik PP dan MP pada suhu ruang masih dalam kategori aman sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yang menyantakan, TPC pada jenis cookies maksimal 104 (10000 koloni/g), sehingga cookies sampai akhir penyimpanan masih aman dan memenuhi syarat. Saran Berdasararkan
karakteristik
cookies
bebasis
pati
garut
dengan
penambahan torbangun yang mengandung lemak tinggi dan kaya akan zat aktif yang rentan terhadap oksidasi, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penyimpanan diberbagai jenis
toples
penyimpanan makanan rumah tangga sehari-hari.
sesuai dengan
tempat
DAFTAR PUSTAKA Adawiyah DR, Soekarto ST. 2010. Pemodelan Isotermis Sorpsi Air pada Model Pangan. J Teknologi dan Industri Pangan 19: 33-39. Adi LT. 2006. Tanaman Obat dan Jus untuk Asam urat dan Reumatik. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004. Perubahan mutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life), Bogor, 1−2 Desember 2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Anjani G. 2003. Perubahan karakteristik fisik dan kimia Gel Aloe Vera Linn selama penyimpanan pasca panen dan pengaruh penambahan asam askorbat dan asam sitrat terhadap aktivitas enzim PPD. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Astuti RW. 2008. Uji efek anti ulcer perasan umbi garut (Maranta arundinaceae L) [skripsi]. Surakarta: Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari, Sedarnawati, Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Insititut Pertanian Bogor. Arpah. 1997. Edible Packaging. Paper Metode Penelitian Ilmu Pangan, Program Ilmu Pangan, Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor BPPOM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Vol. 9, No. 2, edisi Maret. Brown EW. 1992. Plastic in Food Packaging, Properties, Design, and Fabrication. Marcell Dekker Inc.. New York. Buckle KA, Edwards, GH Fleet, M Wooton. 1985. Ilmu Pangan. penerjemah Purnomo H dan Adiono. Food science. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Damanik et al. 2001. Consumption of bangun-bangun leaves (Coleus amboinicus Lour) to increase breast milk production among Batakneese women in North Sumatra Island, Indonesia. Proceedings of the Nutrition Society of Australia: 25. ___________. 2001. Tradisi Sukubangsa Batak Simalungun Mengkonsumsi Daun Bangun-Bangun (Coleus amboinicus Lour) untuk Meningkatkan Produksi ASI Dalam L Nuraida dan RD Hariyadi (Eds.) Prosiding Seminar Nasional Pangan Tradisional dan Suplemen (hal 1-6). Bogor: Pusat kajian makanan Tradisional IPB. ___________. 2005. Effect of consumption of torbangun soup (Coleus amboinicus Lour) on Micronutrient intake of the Bataknese Lactating women. Media Gizi dan Keluarga. Vol 29 No.1.
52
Dewi AL. 2011. Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinaceae L) dengan Penambahan Torbangun (Coleus Amboinicus Lour) sebagai Sumber Zat Gizi Mikro [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Djatmiko B. dan AP Widjaja. 1973. Minyak dan Lemak. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta. IPB. Bogor. Egan H, RS Kirk, dan R Sawyer.1981. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. London: Churchill Livingstone. Fardiaz S.1989. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fateta, IPB. Bogor. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fellowss PJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. London: Woodhead Publishing. Fitria M. 2007. Pendugaan umur simpan produk biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Gaman PM. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Hayes PR dan SJ Forsythe. 1998. Food Hygiene, Microbiology, and HACCP. Maryland: An Aspen Publication. Herminiati A. 2005. Pengembangan Biskuit dari Campuran Dekstrin Garut dan Tepung Pisang untuk Terapi Gizi Tikus Penderita Autis. Bogor: Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Iskandar A, Nasution MZ, Hendri L. 1997. Sorpsi Isoterm untuk Penentuan Umur Simpan Cookies. J Teknologi dan Industri Pertanian 7: 109-116. Kay DE. 1973. Root crops, The Tropical Product. London: Institute, Foreign, and Common Wealth Office. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: . UI Press Labuza TP. 1982. Shelf life dating of foods. Connecticut: Food and nutrition press. Lea CH. 1962. The Oxidative deterioration of food lipids. In Syimposium of Food: Lipids and Their Oxidation (H.W. Schultz, EA Day and RO Sinnhuber, eds). AVI Publishing Co. Westport CT Mahmud MK dan Zulfianto NA. 2009.Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo.
53
Mars K. and B. Bugusa. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and eviromental Issue. J. Food Science Vol 72:R39-R57 Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendra Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nielsen SS. 1994. Introduction To The Chemical Analysis of Food. Jones and Barlett Publ, Inc. Boston. London. Nurjanah S. 2006. Kajian sumber dan analisis bahaya mikrobiologis pangan pada rumah makan di lingkar kampus IPB [laporan akhir penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Parker R. 2003. introduction to food science. New York: Delmar Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: UI Press Rahayu WP. 1989. Uji Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Robertson G L. 1993. Food Packaging Principles and Practices. Marcell Dekker Inc., New York. Rukmana R. 2000. Garut : Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius. Rumetor SD. 2008. Suplementasi daun bangun-bangun (Coleus amboinicus Lour) dan zinc-vitamin E dalam ransum untuk memperbaiki metabolisme dan produksiI susu kambing peranakan etawah. [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Setiawan H A. 2005. Penentuan Umur Simpan Produk Biskuit Marie dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Singh RP. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Man C.M.D. dan A.A. Jones (eds.). Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional. London. Soekarto S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bhratara Karya Aksara. Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2973-1992 Mutu dan Cara Uji Biskuit. Dewan Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Sun WD. 2000. Comparison and Selection of EMC/ERH Isotherm Equation forDrying and Storage of Grain and Oilseed. University College Dublin, Dublin.
54
Syarief R dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor: IPB Press Syarief R, Santausa S, dan Isyana S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Troller J dan JHB Christian. 1978. Water Activity and Food. New York: Academic Press. Vail GE, Philips JA, Rust LO, Griswold RM, dan Justin M. 1978. Foods. 7th ed. Houghton Mifflin Company, Boston. Winarno, F. G. dan Jennie, B. S. L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,. __________. 1994. Sterilisasi Komersial. Jakarta: PT Gramedia. __________. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
55
LAMPIRAN
56
Lampiran 1 Lembar pengujian organoleptik kerusakan cookies Form Uji Kesukaan Tekstur Cookies Nama
:
Tanggal
:
Nama produk : Cookies berbasis pati garut dengan penambahan Torbangun
Dihadapan Saudara/i disajikan sampel produk Cookies. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Nyatakan nilai kesukaan Anda terhadap kerenyahan sampel pada kolom skor kesukaan 2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum Anda menilai sampel berikutnya 3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat Anda melakukan penilaian Nilai
1 2 3 4 5 6 7
: sangat tidak suka : tidak suka :agak tidak suka : biasa : agak suka : suka : sangat suka Kode Sampel Skor Kesukaan
233
762
Lampiran 2 Hasil uji organoleptik sampel air kritis cookies kontrol Jam ke-
No responden 1 2 3 4 5
0
3
6
9
12
15
5 5 5 4 4
5 4 4 4 3
4 3 3 4 3
4 3 2 3 3
3 2 1 2 2
2 1 1 2 1
Lampiran 3 Hasil uji organoleptik sampel air kritis cookies uji (cookies dengan penambahan torbangun) Jam ke-
No responden 0
3
6
9
12
15
1 2 3
5 3 5
4 3 3
4 3 2
4 3 3
2 2 4
2 2 2
4
4
3
2
2
2
2
5
4
3
2
2
3
1
57
Lampiran 4 Hasil uji ANOVA organoleptik air kritis cookies kontrol ANOVA Sum of Squares Between Groups
Mean Square
36.267
5
7.253
9.600
24
.400
45.867
29
Within Groups Total
df
F
Sig.
18.133
.000
Lampiran 5 Hasil uji ANOVA organoleptik air kritis cookies uji ANOVA Sum of Squares Between Groups
Mean Square
27.867
5
5.573
7.600
24
.317
35.467
29
Within Groups Total
df
F
Sig.
17.600
Lampiran 6 Hasil uji lanjut organoleptik air kritis cookies kontrol Hedonik Duncan Subset for alpha = 0.05
Perlaku an
N
1
2
3
15
5
1.4000
12
5
2.0000
9
5
3.0000
6
5
3.4000
3
5
0
5
Sig.
4
3.4000 4.0000
4.0000 4.6000
.147
.327
.147
.147
.000
58
Lampiran 7 Hasil uji lanjut organoleptik air kritis cookies uji Hedonik Duncan Subset for alpha = 0.05
Perlaku an
N
1
2
3
4
15
5
1.2000
12
5
1.8000
9
5
6
5
2.8000
3
5
3.4000
0
5
Sig.
1.8000 2.0000
3.4000 4.0000
.105
.579
.105
.105
Lampiran 8 Hasil pengukuran kadar air kritis cookies kontrol jenis sampe l
berat aluvo
berat sampe l
berat aluvo+sampel (30 jam)
M1a M1b
6.1926 5.0439
5.7312 6.6966
11.5564 11.3817
sampel kering 5.3638 6.3378
Rata-rata
Kadar Air (%bk) 6.8496 5.6612 6.2554
Lampiran 9 Hasil pengukuran kadar air kritis cookies uji jenis sampe l M1a M1b
berat aluvo
berat sampe l
berat aluvo+sampel (30 jam)
6.3204
5.9539
11.9444
5.624
5.8659
5.6101
6.3291
11.5819
5.9718
5.9831 5.9245
Rata-rata
sampel kering
Kadar Air (%bk)
Lampiran 10 Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies kontrol( minggu ke-1 sd 9) hari ke-
berat (g) No
jenis garam
%Rh
aluvo
sampel awal
1.407 1
KI
69
NaCl
75.5
KCl
84
BaCl
90.3
selisih penimbangan
0.3225
0.019
0.0052
0.0064
selisih /gram sampel
0.0576
0.0034
0.0009
7.6172
7.6784
selisih penimbangan
0.4323
selisih /gram sampel
KNO3
93
K2SO4
97
7
8
9
7.3504
7.3444
7.3433
-0.0047
-0.006
-0.0011
0.0011
-0.0008
-0.0011
-0.0002
7.6996
7.7032
7.7089
7.6863
7.6879
7.7036
0.0612
0.0212
0.0036
0.0057
-0.0226
0.0016
0.0157
0.0740
0.0105
0.0036
0.0006
0.0010
-0.0039
0.0003
0.0027
5.9750
7.0492
6.0555
6.042
6.047
6.026
6.0247
6.0525
selisih penimbangan
0.5646
1.0742
-0.9937
-0.0135
0.005
-0.021
-0.0013
0.0278
selisih /gram sampel
0.1346
0.2561
-0.2369
-0.0032
0.0012
-0.0050
-0.0003
0.0066
8.0092
8.1927
8.2542
8.2869
8.296
8.3157
8.3273
selisih penimbangan
0.6554
0.1835
0.0615
0.0327
0.011
0.0197
0.0116
selisih /gram sampel
0.1209
0.0339
0.0113
0.0060
8.285 0.0019 0.0004
0.0020
0.0036
0.0021
8.1186
8.2944
8.3954
8.4348
8.4502
8.4401
8.4974
8.5275
selisih penimbangan
0.6676
0.1758
0.101
0.0394
0.0154
-0.0101
0.0573
0.0301
selisih /gram sampel
0.1334
0.0351
0.0202
0.0079
0.0031
-0.0020
0.0115
0.0060
7.8986
8.2122
8.4068
8.569
8.6772
8.636
8.3803
8.0729
selisih penimbangan
0.7368
0.3136
0.1946
0.1622
0.1082
-0.0412
-0.2557
-0.3074
selisih /gram sampel
0.1489
0.0634
0.0393
0.0328
0.0219
-0.0083
-0.0517
-0.0621
2.2121 6
6 7.3551 0.0085 0.0015
2.4477 5
5 7.3636
1.933 4
4 7.3572
1.2156 3
3 7.352
5.8453
4.1948
5.4208
5.0033
4.9497
7.0105
2 7.333
1.3396 2
5.6035
1
7.1849
5.4104
7.3538
7.451
7.1618
60
Lampiran 11 Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies kontrol ( minggu ke-10 sd 20) hari ke-
No
jenis garam
%Rh
1
KI
69
2
3
4
5
6
NaCl
KCl
BaCl
KNO3
K2SO4
75.5
84
90.3
93
97
10
11
12
13
14
15
16
7.3402
7.3361
7.3446
7.3317
7.3453
7.3332
-0.0031
-0.0041
0.0085
-0.0129
0.0136
-0.0121
-0.007
-0.0006
-0.0007
0.0015
-0.0023
0.0024
-0.0022
-0.0013
7.8946
7.6834
7.6854
7.6948
7.696
7.7002
7.6921
0.191
-0.2112
0.002
0.0094
0.0012
0.0042
-0.008
0.0327
-0.0361
0.0003
0.0016
0.0002
0.0007
-0.0014
6.0428
6.0297
6.0495
6.0375
6.0584
6.0585
6.046
-0.0097
-0.0131
0.0198
-0.012
0.0209
0.0001
-0.013
-0.0023
-0.0031
0.0047
-0.0029
0.0050
0.0000
-0.0030
8.3402
8.3453
8.3638
8.3564
8.3722
8.3681
8.3285
0.0129
0.0051
0.0185
-0.0074
0.0158
-0.0041
-0.04
0.0024
0.0009
0.0034
-0.0014
0.0029
-0.0008
-0.0073
8.5202
8.4906
8.4556
8.3797
8.3354
8.2781
8.1897
-0.0073
-0.0296
-0.035
-0.0759
-0.0443
-0.0573
-0.0015
-0.0059
-0.0070
-0.0152
-0.0089
7.8836
7.753
7.7169
7.6776
-0.1893
-0.1306
-0.0361
-0.0382
-0.0264
-0.0073
17
18
19
20
7.3259
7.6064
7.5681
7.5358
-0.088
8.1308 -0.059
-0.0029
-0.038
-0.0323
-0.0115
-0.0177
-0.0118
-0.0006
-0.0077
-0.0065
7.6528
7.6411
7.6106
7.6064
7.5681
7.5358
-0.0393
-0.0248
-0.0117
-0.031
7.6093 -0.001
-0.0029
-0.038
-0.0323
-0.0079
-0.0050
-0.0024
-0.0062
-0.0003
-0.0006
-0.0077
-0.0065
61
Lampiran 12 Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies uji ( minggu ke-1 sd 9) berat (g)
No
jenis garam
%Rh
1
KI
69
aluvo
sampel awal
2.2326
NaCl
75.5
KCl
84
BaCl
90.3
KNO3
93
K2SO4
97
5
6
7
8
9
9.5193
9.5452
9.5569
9.5481
9.56
9.5659
9.5667
0.019
0.2449
0.0674
0.0259
0.0117
-0.0088
0.0119
0.0034
0.0351
0.0097
0.0037
0.0017
-0.0013
0.0017
9.1033
9.2125
9.255
9.2667
9.2796
9.2873
9.2936
9.2903
selisih penimbangan
0.4323
0.0612
0.3091
0.1092
0.0425
0.0117
0.0129
0.0077
selisih /gram sampel
0.0740
0.0105
0.0452
0.0160
0.0062
0.0017
0.0019
0.0011
9.7416
9.9242
9.9861
10.0307
10.0405
10.0597
10.0948
10.0996
selisih penimbangan
0.5646
1.0742
0.4580
0.1826
0.0619
0.0446
0.0098
0.0192
selisih /gram sampel
0.1346
0.2561
0.0676
0.0269
0.0091
0.0066
0.0014
0.0028
6.8397
6.7769
6.0261
8.7942
9.2836
9.5137
9.7573
9.8304
9.9096
9.9675
9.9871
9.9692
9.9678
selisih penimbangan
0.6554
0.1835
0.5260
0.2436
0.0731
0.0792
0.0579
0.0196
selisih /gram sampel
0.1209
0.0339
0.0873
0.0404
0.0121
0.0131
0.0096
0.0033
8.0554
8.3035
8.3968
8.4856
8.5242
8.535
8.5719
8.5992
selisih penimbangan
0.6676
0.1758
0.5124
0.2481
0.0933
0.0888
0.0386
0.0108
selisih /gram sampel
0.1334
0.0351
0.0950
0.0460
0.0173
0.0165
0.0072
0.0020
10.4155
10.8639
11.0761
11.2604
11.4142
11.5301
11.6029
11.6697
selisih penimbangan
0.7368
0.3136
0.7230
0.4484
0.2122
0.1843
0.1538
0.1159
selisih /gram sampel
0.1489
0.0634
0.1050
0.0651
0.0308
0.0268
0.0223
0.0168
2.8066 6
4
0.0576
2.147 5
9.4519
3
0.3225
2.9616 4
9.207
2
selisih /gram sampel
2.5067 3
6.9744
1
selisih penimbangan
1.9545 2
hari ke-
5.396
6.8859
8.9877
7.543
9.6925
62
Lampiran 13 Hasil penimbangan sampel air kesetimbangan cookies uji ( minggu ke-10 sd 9) hari ke-
No
jenis garam
%Rh
1
KI
69
2
3
4
5
6
NaCl
KCl
BaCl
KNO3
K2SO4
75.5
84
90.3
93
97
10
11
9.5623
9.5601
-0.0044 -0.0006
12
13
14
15
9.5551
9.5557
9.5596
9.5559
-0.0022
-0.005
0.0006
0.0039
-0.0037
-0.0003
-0.0007
0.0001
0.0006
-0.0005
9.303
9.3003
9.2924
9.2852
9.2992
9.3022
0.0127
-0.0027
-0.0079
-0.0072
0.014
0.003
0.0019
-0.0004
-0.0012
-0.0011
0.0020
0.0004
10.0953
10.0981
10.0836
10.0784
10.0869
10.0864
-0.0043
0.0028
-0.0145
-0.0052
0.0085
-0.0005
-0.0006
0.0004
-0.0021
-0.0008
0.0013
-0.0001
16
17
18
19
9.9877
9.9858
9.9807
9.9814
9.9672
9.9883
0.0199
-0.0019
-0.0051
0.0007
-0.0142
0.0211
0.0033
-0.0003
-0.0008
0.0001
-0.0024
0.0035
8.5784
8.5404
8.5249
8.5168
8.5178
8.5138
8.52
8.5262
8.5263
8.4804
-0.0208
-0.038
-0.0155
-0.0081
0.001
-0.004
0.0064
0.006
0.0001
-0.046
-0.0039
-0.0070
-0.0029
-0.0015
0.0002
-0.0007
0.0012
0.0011
0.0000
-0.0085
11.7011
11.7145
11.748
11.676
11.6906
11.6454
11.68
11.675
11.657
11.6323
0.0314
0.0134
0.0335
-0.072
0.0146
-0.0452
0.0372
-0.008
-0.0184
-0.024
0.0046
0.0019
0.0049
-0.0105
0.0021
-0.0066
0.0054
-0.0011
-0.0027
-0.0035
Lampiran 14 Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan cookies kontrol
A+So
A+So setelah setimbang
berat sampel setelah setimbang (S1)
A+S1 setelah oven
berat kering
kehilangan berat
% bb
%bk
No
jenis garam
%Rh
aluvo (A)
sampel awal (So)
1.00
NaOH
6.90
1.41
5.69
7.10
7.09
5.67
6.90
5.49
0.19
3.31
3.42
2.00
KI
69.00
1.41
5.60
7.01
7.36
5.95
6.84
5.43
0.52
8.69
9.52
3.00
NaCl
75.50
1.34
5.85
7.18
7.69
6.36
7.04
5.70
0.65
10.23
11.40
4.00
KCl
84.00
1.22
4.19
5.41
6.03
4.81
5.37
4.15
0.66
13.76
15.95
5.00
BaCl
90.30
1.93
5.42
7.35
8.34
6.41
7.00
5.07
1.34
20.86
26.35
6.00
KNO3
93.00
2.45
5.00
7.45
8.50
6.05
6.87
4.43
1.62
26.83
36.66
7.00
K2SO4
97.00
2.21
4.95
7.16
7.6411
5.43
6.06
3.85
1.58
29.12
41.09
berat sampel setelah setimbang (S1)
A+S1 setelah oven
berat kering
kehilangan berat
% bb
%bk
3.05
3.14
Lampiran 15 Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan cookies uji
No
jenis garam
%Rh
aluvo (A)
sampel awal (So)
1.00
NaOH
6.90
1.8991
7.6478
9.55
9.4538
7.55
9.22
7.32
0.23
2.00
KI
69.00
2.2326
6.9744
9.21
9.56
7.33
8.91
6.68
0.65
8.84
9.70
3.00
NaCl
75.50
6.8397
8.79
9.2873
7.33
8.50
6.54
0.79
10.77
12.07
4.00
KCl
84.00
2.5067
6.7769
9.28
10.0869
7.58
8.98
6.48
1.10
14.56
17.04
5.00
BaCl
90.30
2.9616
6.0261
8.99
9.9672
7.01
8.67
5.71
1.29
18.46
22.64
6.00
KNO3
93.00
2.147
5.396
7.54
8.5262
6.38
6.80
4.65
1.73
27.12
37.20
7.00
K2SO4
97.00
2.8066
6.8859
9.69
11.6323
8.83
8.28
5.47
3.35
37.98
61.25
1.9545
A+So
A+So setelah setimbang
Lampiran 16 Modifikasi model sorpsi isotermis dari persamaan non linear 1. Persamaan Hasley aw = exp [-P1/(Me)P2] persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log [ln(1/aw)] = log P1 – P2 log Me dimana : y = log [ln(1/aw)] a = log P1
x = log Me b = -P2
2. Persamaan Chen-Clayton aw = exp [-P1/exp(P2*Me)] persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln [ln(1/aw)] = ln P1 – ln P2 Me dimana : y = ln [ln(1/aw)] a = log P1
x = log Me b = -P2
3. Persamaan Henderson 1 – aw = exp (-Kmen) persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx log [ln(1/(1 – aw))] = log K + n log Me dimana : y = log [ln(1/(1 – aw))] a = log K
x = log Me b=n
4. Persamaan Caurie ln Me = ln P1 – (P2*aw) persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 – P2 aw dimana : y =ln Me a = ln P1
x = aw b = -P2
5. Persamaan Oswin Me = P1 * [aw/(1-aw)]P2 persamaan diubah menjadi bentuk persamaan garis lurus dengan bentuk umum y = a + bx ln Me = ln P1 + P2 ln[aw/(1 – aw)] dimana : y =ln Me, x = ln[aw/(1 – aw)], a = ln P1, b = P2
65
Lampiran 17 Contoh perhitungan dalam pembuatan kurva sorpsi ishotermis cookies kontrol (model persamaan Hasley) No
Jenis garam
aw
Me percobaan
x=log Me
y=log(ln(1/aw))
1 2
KI NaCl
0.69 0.76
-1.04 -0.94
-0.43 -0.55
3 4 5 6
KCl BaCl KNO3 K2SO4
0.84 0.90 0.93 0.97
0.09 0.11 0.16 0.27 0.37 0.40
-0.79 -0.57 -0.44 -0.40
-0.76 -0.99 -1.14 -1.52
-1,20
-1,00
-0,80
0,00 y = -1,4365x - 1,8979 -0,40 -0,20 R² = 0,9226 -0,20 0,00
-0,60
-0,40 -0,60 -0,80 -1,00 -1,20
-1,40 -1,60 Series1
Linear (Series1)
Model persamaan Hasley : Y = a + bx log (ln(1/aw))= -1,604 - 1,471 log Me maka, a = 1,604 dan b = - 1,471 x = (y + a)/ b Perhitungan air kesetimbangan (Me) menggunakan model persamaan Hasley: log Me = log (ln(1/aw))= -1,897-1,436log Me log Me = (log(ln(1/aw))+2)/(-1,602) log Me = - 1,52 Me = 0,03
66
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Lampiran 18 Kurva sorpsi isothermis masing-masing model persamaan cookies kontrol 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw
percobaan
hasley
kadar air kesetimbagan (g H20/ g solid)
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies kontrol model hasley 0,60 0,40 0,20 0,00 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
chen-clayton
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies kontrol model chen-clayton 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50
0,00 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
henderson
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies kontrol model henderson
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
67
0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
caurie
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies kontrol model caurie 0,50 0,40 0,30
0,20 0,10 0,00 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
oswin
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies kontrol model oswin
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Lampiran 19 Kurva sorpsi isothermis masing-masing model persamaan cookies uji 0,8000 0,6000 0,4000 0,2000
0,0000 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
hasley
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies uji model hasley
kadar air kesetimbagan (g H20/ g solid)
68
0,8000 0,6000 0,4000
0,2000 0,0000 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
chen-clayton
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies uji model chen-clayton 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000 0,0000 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
henderson
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies uji model henderson 0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
caurie
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies uji model caurie
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
69
0,8000 0,6000 0,4000 0,2000 0,0000 0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
aw percobaan
oswin
Gambar Kurva sorpsi isotermis cookies uji model oswin Lampiran 20 Contoh perhitungan nilai MRD cookies uji (model persamaan Hasley) aw 0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97
mi 0.10 0.12 0.17 0.23 0.37 0.61
mpi (mi-mpi)/mi 0.11 -0.10 0.13 -0.06 0.18 -0.04 0.26 -0.13 0.32 0.13 0.58 0.05 ∑ Nilai MRD
∑
(
)
MRD = 8,54
|
| 0.10 0.06 0.04 0.13 0.13 0.05 0,51 8,54
70
Lampiran 21 Penentuan Nilai b (slope) cookies kontrol Kadar air awal adalah 4,17 %bk Kadar air kritis adalah 6,2 %bk Aw (sumbu x)
Mi (sumbu y)
0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97
0.09 0.11 0.16 0.27 0.37 0.40
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
0,50
y = 1,1556x - 0,7461 R² = 0,9008
0,40 0,30 0,20 0,10
0,00 0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
aw
Persamaan yang dihasilkan adalah y = 1,155x – 0,746 dimana y = a + bx, sehingga nilai b didapat sebesar 1,155.
71
Lampiran 22 Penentuan Nilai b (slope) cookies uji Kadar air awal adalah 3,7 %bk Kadar air kritis adalah 5,9 %bk Aw (sumbu x)
Mi (sumbu y)
0.69 0.76 0.84 0.90 0.93 0.97
0.10 0.12 0.17 0.23 0.35 0.61
kadar air kesetimbangan (g H20/ g solid)
0,80 y = 1,4994x - 1,0095 R² = 0,7078
0,60 0,40 0,20
0,00 0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
aw
Persamaan yang dihasilkan adalah y = 1,499x – 1,009 dimana y = a + bx, sehingga nilai b didapat sebesar 1,499. Lampiran 23 Contoh Perhitungan umur simpan cookies uji pada RH 75% pada kemasan Metallized plastic )
( ( ) (
)(
(
) )
(
)(
)
72
Lampiran 24 Data pH cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan Sampel
Cookies Kontrol
Kemasan
Ulangan
Plastik PP
1
MP Plastik PP Cookies Uji MP
Waktu penyimpanan (bulan) 0
1
2
3
6.418
6.461
6.293
6.434
2
6.08
6.16
6.422
6.417
1
6.277
6.143
5.993
6.275
2
6.431
6.121
6.382
6.391
1
6.418
6.336
6.283
6.403
2
6.08
6.243
6.473
6.516
1
6.277
6.025
6.003
6.328
2
6.431
6.098
6.4
6.373
Lampiran 25 Data Total Asam Tertitrasi cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan Sampel
Cookies Kontrol
Waktu penyimpanan (bulan)
Kemasan
Ulangan
0
1
2
3
Plastik PP
1
1.6968
1.1760
1.6807
1.0370
2
5.4310
2.9449
9.3298
8.9141
1
4.1663
1.1363
2.4151
1.2696
2
3.7093
1.0952
3.1866
3.6484
1
5.4310
4.4660
6.3473
3.5273
2
1.6968
1.0602
2.2951
0.6720
1
4.1663
0.5157
2.4057
1.0853
2
3.7093
1.2782
3.4585
4.1655
MP Plastik PP Cookies Uji MP
Lampiran 26 Data Thiobarbituric Acid cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan Sampel
Cookies Kontrol
Waktu penyimpanan (bulan)
Kemasan
Ulangan
0
1
2
3
Plastik PP
1
0
2.9328
3.1356
3.1356
2
0
2.0436
1.8330
2.3868
1
0
4.5708
2.3868
2.0904
2
0
2.7378
2.3088
2.7690
1
0
3.5412
2.0904
1.8330
2
0
2.0670
1.7238
2.3088
1
0
2.4570
2.7690
1.7238
2
0
2.5506
2.6988
2.6988
MP Plastik PP Cookies Uji MP
73
Lampiran 27 Data Kadar Peroksida cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan Sampel
Cookies Kontrol
Waktu penyimpanan (bulan)
Kemasan
Ulangan
0
1
2
3
Plastik PP
1
0
3.1085
4.7118
4.3913
2
0
7.1811
7.3131
2.9752
1
0
2.2648
5.7610
3.4253
2
0
7.8248
5.7236
3.6020
1
0
5.6948
5.1987
1.9922
2
0
7.2369
4.6704
4.4543
1
0
4.1363
5.2449
2.5128
2
0
7.2623
5.7573
3.0258
MP Plastik PP Cookies Uji MP
Lampiran 28 Data Total Mikroba cookies berbasis pati garut dengan penambahan uji selama penyimpanan Sampel
Waktu penyimpanan (bulan)
Kemasan
Ulangan
Plastik PP
1
0
151
365
310
2
0
450
430
446
1
0
209
525
290
2
0
330
555
490
1
0
106
112.5
170
2
0
118
260
314
1
0
77
120
94
2
0
75
95
205
0 Cookies Kontrol
MP Plastik PP Cookies Uji MP
1
2
3
74
Lampiran 29 Hasil sidik ragam ANOVA pH cookies terhadap lamanya penyimpanan ANOVA Sum of Squares Bulan0
Bulan1
Bulan2
Bulan3
df
Mean Square
Between Groups
.022
3
.007
Within Groups
.138
4
.034
Total
.160
7
Between Groups
.088
3
.029
Within Groups
.053
4
.013
Total
.141
7
Between Groups
.061
3
.020
Within Groups
.181
4
.045
Total
.241
7
Between Groups
.022
3
.007
Within Groups
.014
4
.004
Total
.036
7
F
Sig. .213
.883
2.234
.227
.447
.733
2.034
.252
Lampiran 30 Hasil sidik ragam ANOVA pH cookies terhadap jenis kemasan ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
df
Mean Square
Between Groups
.033
3
.011
Within Groups
.111
4
.028
Total
.144
7
.071
3
.024
Within Groups
.094
4
.024
Total
.166
7
.053
3
.018
Within Groups
.086
4
.021
Total
.139
7
TorbangunMetaliz Between Groups
.117
3
.039
ed
.094
4
.024
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
Within Groups
F
Sig.
.401
.760
1.003
.478
.823
.546
1.655
.312
75
ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
df
Mean Square
Between Groups
.033
3
.011
Within Groups
.111
4
.028
Total
.144
7
.071
3
.024
Within Groups
.094
4
.024
Total
.166
7
.053
3
.018
Within Groups
.086
4
.021
Total
.139
7
TorbangunMetaliz Between Groups
.117
3
.039
ed
Within Groups
.094
4
.024
Total
.211
7
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
F
Sig.
.401
.760
1.003
.478
.823
.546
1.655
.312
Lampiran 31 Hasil sidik ragam ANOVA Total Asam Tertitrasi cookies terhadap lamanya penyimpanan ANOVA Sum of Squares Bulan0
Bulan1
Between Groups
Bulan3
Mean Square
.280
3
.093
Within Groups
14.153
4
3.538
Total
14.433
7
Between Groups
4.492
3
1.497
Within Groups
7.656
4
1.914
12.148
7
9.798
3
3.266
Within Groups
38.316
4
9.579
Total
48.114
7
Between Groups
10.280
3
3.427
Within Groups
42.674
4
10.669
Total
52.954
7
Total Bulan2
df
Between Groups
F
Sig.
.026
.993
.782
.563
.341
.798
.321
.811
76
Lampiran 32 Hasil sidik ragam ANOVA Total Asam Tertitrasi cookies terhadap jenis kemasan ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
df
Mean Square
F
Between Groups
14.333
3
4.778
Within Groups
68.815
4
17.204
Total
83.149
7
TorbangunPlasti Between Groups
8.102
3
2.701
k
3.232
4
.808
11.334
7
5.581
3
1.860
Within Groups
25.058
4
6.265
Total
30.639
7
TorbangunMetal Between Groups
9.602
3
3.201
ized
5.693
4
1.423
15.295
7
Within Groups Total
KontrolMetalize Between Groups d
Within Groups Total
Sig. .278
.840
3.342
.137
.297
.827
2.249
.225
Lampiran 33 Hasil sidik ragam ANOVA Thiobarbituric Acid cookies terhadap lamanya penyimpanan ANOVA Sum of Squares Bulan0
Bulan1
Bulan2
Mean Square
Between Groups
.000
3
.000
Within Groups
.000
4
.000
Total
.000
7
Between Groups
1.798
3
.599
Within Groups
3.166
4
.792
Total
4.965
7
Between Groups
.720
3
.240
Within Groups
.921
4
.230
1.642
7
.542
3
.181
Within Groups
1.099
4
.275
Total
1.642
7
Total Bulan3
df
Between Groups
F
Sig. .
.
.757
.573
1.043
.465
.658
.619
77
Lampiran 34 Hasil sidik ragam ANOVA Thiobarbituric Acid cookies terhadap jenis kemasan ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
Between
Mean Square
10.069
3
3.356
1.524
4
.381
11.593
7
13.991
3
4.664
1.913
4
.478
15.905
7
8.579
3
2.860
Within Groups
1.267
4
.317
Total
9.846
7
9.522
3
3.174
.482
4
.121
10.004
7
Groups Within Groups Total TorbangunPlastik Between Groups Within Groups Total KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetali Between zed
df
Groups Within Groups Total
F
Sig.
8.809
.031
9.751
.026
9.028
.030
26.333
.004
78
Lampiran 35 Hasil sidik ragam ANOVA Kadar Peroksida terhadap lamanya penyimpanan ANOVA Sum of Squares Bulan0
Bulan1
Bulan2
Bulan3
df
Mean Square
Between Groups
.000
3
.000
Within Groups
.000
4
.000
Total
.000
7
2.549
3
.850
Within Groups
29.825
4
7.456
Total
32.375
7
Between Groups
1.264
3
.421
Within Groups
3.655
4
.914
Total
4.919
7
.960
3
.320
Within Groups
4.181
4
1.045
Total
5.141
7
Between Groups
Between Groups
F
Sig. .
.
.114
.947
.461
.725
.306
.821
Lampiran 36 Hasil sidik ragam ANOVA Total Mikroba terhadap lamanya penyimpanan ANOVA Sum of Squares Bulan0
Bulan1
Bulan2
Mean Square
Between Groups
.000
3
.000
Within Groups
.000
4
.000
Total
.000
7
Between Groups
75219.000
3
25073.000
Within Groups
52095.000
4
13023.750
Total
127314.000
7
Between Groups
233714.844
3
77904.948
13753.125
4
3438.281
247467.969
7
Between Groups
79576.375
3
26525.458
Within Groups
45776.500
4
11444.125
125352.875
7
Within Groups Total Bulan3
df
Total
F
Sig. .
.
1.925
.267
22.658
.006
2.318
.217
79
Lampiran 37 Hasil sidik ragam ANOVA Total Mikroba terhadap jenis kemasan ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
Between Groups
3
67831.000
56061.000
4
14015.250
259554.000
7
313260.375
3
27770.500
4
341030.875
7
Between Groups
65659.094
3
21886.365
Within Groups
21318.125
4
5329.531
Total
86977.219
7
23920.500
3
7973.500
6475.000
4
1618.750
30395.500
7
Total TorbangunPlastik Between Groups Within Groups Total
TorbangunMetaliz Between Groups ed
Mean Square
203493.000
Within Groups
KontrolMetalized
df
Within Groups Total
F
Sig.
4.840
.081
104420.125 15.040
.051
6942.625
4.107
.103
4.926
.079
80
Lampiran 38 Lembar uji organoleptik mutu kesukaan Form Uji Organoleptik Nama : Jenis Kelamin : dan Tepung Torbangun
Tanggal Bahan
: : Cookies Pati Garut
Uji Mutu Kesukaan (Hedonic Quality Test) Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Pati Garut dan Tepung Torbangun dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kelima sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Hijau Cokelat Putih Kehitaman Gading
Tekstur: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Biasa Amat Sangat Sangat Rapuh Renyah
Aroma: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Biasa Amat Sangat Sangat Langu Harum
Rasa:
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Hambar Amat Sangat Sangat Pahit Manis
Komentar:................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................
81
Lampiran 39 Lembar uji organoleptik kesukaan Form Uji Organoleptik
Nama : Jenis Kelamin : dan Tepung Torbangun
Tanggal Bahan
: : Cookies Pati Garut
Uji Kesukaan (Hedonic Test) Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Pati Garut dan Tepung Torbangun dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka Biasa Amat Sangat suka Tekstur : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka Biasa Amat Sangat suka Aroma : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka Biasa Amat Sangat suka Rasa : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka Biasa Amat Sangat suka Keslrhn: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka Biasa Amat Sangat suka Komentar:............................................................................................................ ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ....................
82
Lampiran 40 Rata-rata nilai uji hedonik (kesukaan) cookies selama penyimpanan Parameter
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Bulan ke-
Jenis Cookies 0
1
2
3
Kontrol Plastik PP
7.6
7.4
7.0
7.5
Kontrol MP
7.6
7.5
7.0
7.0
Torbangun Plastik PP
5.5
3.5
4.2
3.9
Torbangun MP
5.5
3.8
4.5
3.8
Kontrol Plastik PP
7.4
7.3
6.9
6.9
Kontrol MP
7.4
7.1
7.1
7.1
Torbangun Plastik PP
6.0
5.2
5.0
5.1
Torbangun MP
6.0
5.3
4.9
5.0
Kontrol Plastik PP
7.4
7.2
6.8
6.9
Kontrol MP
7.4
7.3
7.1
7.0
Torbangun Plastik PP
5.4
2.9
3.4
3.3
Torbangun MP
5.4
3.2
3.8
3.5
Kontrol Plastik PP
7.6
7.2
7.0
6.8
Kontrol MP
7.6
7.3
7.2
6.8
Torbangun Plastik PP
5.2
2.9
3.6
3.3
Torbangun MP
5.2
3.2
3.6
3.1
Kontrol Plastik PP
7.3
7.2
7.0
7.0
Kontrol MP
7.3
7.2
7.1
6.9
Torbangun Plastik PP
5.6
3.3
3.6
3.5
Torbangun MP
5.6
3.5
3.8
3.6
Lampiran 41 Rata-rata nilai uji mutu hedonik cookies selama penyimpanan Parameter
warna
tekstur
aroma
rasa
Bulan ke-
Jenis Cookies 0
1
2
3
Kontrol Plastik PP
8.2
7.7
7.6
7.7
Kontrol MP
8.2
8.0
7.3
7.3
Torbangun Plastik PP
5.4
2.8
2.5
2.9
Torbangun MP
5.4
3.1
2.8
2.9
Kontrol Plastik PP
7.1
6.8
6.9
6.3
Kontrol MP
7.1
6.8
7.3
7.2
Torbangun Plastik PP
5.9
5.9
5.4
5.0
Torbangun MP
5.9
6.2
5.1
5.3
Kontrol Plastik PP
7.2
7.1
7.0
7.0
Kontrol MP
7.2
7.2
7.5
6.8
Torbangun Plastik PP
4.7
3.4
3.3
3.0
Torbangun MP
4.7
3.8
3.5
3.0
Kontrol Plastik PP
7.1
6.9
6.9
6.8
Kontrol MP
7.1
6.8
7.0
6.7
Torbangun Plastik PP
5.1
3.4
3.8
3.0
Torbangun MP
5.1
3.3
3.8
3.2
83
Lampiran 42 Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) warna cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik Between
3
1.210
Within Groups
109.040
96
1.136
Total
112.670
99
42.906
3
14.302
Within Groups
319.582
96
3.329
Total
362.488
99
10.267
3
3.422
Within Groups
89.435
96
.932
Total
99.702
99
32.858
3
10.953
Within Groups
274.479
96
2.859
Total
307.337
99
TorbangunPla Between Groups
KontrolMetaliz Between ed
Groups
TorbangunMe Between talized
Square
3.630
Groups
stik
df
Groups
F 1.065
.368
4.296
.007
3.674
.015
3.831
.012
Lampiran 43 Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) warna cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
7.0640
bulan ke-2
25
7.1760
bulan ke-1
25
7.3520
bulan ke-0
25
7.5680
Sig.
.131
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Sig.
84
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-1
25
3.7320
bulan ke-3
25
4.2640
bulan ke-2
25
4.3040
bulan ke-0
25
5.5200
Sig.
.301
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
6.7760
bulan ke-2
25
7.2160
bulan ke-1
25
7.5440
bulan ke-0
25
7.5680
Sig.
7.2160
.110
.228
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-1
25
4.0680
bulan ke-3
25
4.1720
bulan ke-2
25
4.5320
bulan ke-0
25
Sig.
5.5200 .366
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
85
Lampiran 44 Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) tekstur cookies ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik Between Groups
df
Mean Square
5.602
3
1.867
Within Groups
136.592
96
1.423
Total
142.194
99
51.706
3
17.235
Within Groups
216.971
96
2.260
Total
268.677
99
KontrolMetali Between Groups
107.526
3
35.842
zed
Within Groups
134.274
96
1.399
Total
241.800
99
12.146
3
4.049
Within Groups
216.338
96
2.254
Total
228.484
99
TorbangunPl Between Groups astik
TorbangunM Between Groups etalized
F 1.312
.275
7.626
.000
25.625
.000
1.797
.153
Lampiran 45 Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) tekstur cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
6.9080
bulan ke-2
25
6.9840
bulan ke-1
25
7.4040
bulan ke-0
25
7.4280
Sig.
.165
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Sig.
86
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-2
25
5.2400
bulan ke-1
25
5.2720
bulan ke-0
25
5.9680
bulan ke-3
25
7.0120
Sig.
.109
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
4.9280
bulan ke-2
25
7.2400
bulan ke-1
25
7.2840
bulan ke-0
25
7.4280
Sig.
1.000
.601
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
5.0040
bulan ke-2
25
5.3160
5.3160
bulan ke-1
25
5.4800
5.4800
bulan ke-0
25
Sig.
5.9680 .295
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.151
87
Lampiran 46 Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) aroma cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik
Between Groups
Square
5.408
3
1.803
Within Groups
127.059
96
1.324
Total
132.468
99
70.663
3
23.554
Within Groups
246.203
96
2.565
Total
316.866
99
1.791
3
.597
Within Groups
108.667
96
1.132
Total
110.458
99
57.454
3
19.151
Within Groups
232.995
96
2.427
Total
290.450
99
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetali Between Groups zed
Df
F
Sig.
1.362
.259
9.184
.000
.527
.664
7.891
.000
Lampiran 47 Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) aroma cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-2
25
6.8120
bulan ke-3
25
6.8560
bulan ke-1
25
7.1760
bulan ke-0
25
7.3760
Sig.
.117
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
88
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-1
25
3.4120
bulan ke-3
25
3.4840
bulan ke-2
25
3.5640
bulan ke-0
25
5.4240
Sig.
.755
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
7.0120
bulan ke-2
25
7.1640
bulan ke-1
25
7.2640
bulan ke-0
25
7.3760
Sig.
.277 TorbangunMetalized
Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-1
25
3.4480
bulan ke-3
25
3.7760
bulan ke-2
25
3.9440
bulan ke-0
25
Sig.
5.4240 .293
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
89
Lampiran 48 Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) rasa cookies ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
Between Groups
Mean Square
11.416
3
3.805
Within Groups
113.072
96
1.178
Total
124.488
99
64.426
3
21.475
Within Groups
267.360
96
2.785
Total
331.786
99
9.608
3
3.203
Within Groups
107.242
96
1.117
Total
116.850
99
61.188
3
20.396
Within Groups
257.013
96
2.677
Total
318.201
99
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetali Between Groups zed
df
F 3.231
.026
7.711
.000
2.867
.041
7.618
.000
Lampiran 49 Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) rasa cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
6.7880
bulan ke-2
25
6.9960
bulan ke-1
25
7.4440
bulan ke-0
25
7.6320
Sig.
.500
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
6.9960
.052
Sig.
90
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-1
25
3.1440
bulan ke-3
25
3.3600
bulan ke-2
25
3.8400
bulan ke-0
25
5.2080
Sig.
.168
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
6.8040
bulan ke-2
25
7.2600
bulan ke-1
25
7.4640
bulan ke-0
25
7.6320
Sig.
7.2600
.130
.245
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
3.1920
bulan ke-1
25
3.4160
bulan ke-2
25
3.8520
bulan ke-0
25
Sig.
5.2080 .182
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
91
Lampiran 50 Hasil sidik ragam (ANOVA) Uji hedonik (kesukaan) keseluruhan cookies ANOVA Sum of Squares KontrolPlastik
Mean Square
Between Groups
46.018
3
15.339
Within Groups
90.136
96
.939
136.154
99
5.496
3
1.832
Within Groups
188.922
96
1.968
Total
194.418
99
49.634
3
16.545
98.234
96
1.023
147.868
99
2.743
3
.914
Within Groups
207.859
96
2.165
Total
210.602
99
Total TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups Within Groups Total TorbangunMetali Between Groups zed
df
F
Sig.
16.337
.000
.931
.429
16.168
.000
.422
.737
Lampiran 51 Hasil uji lanjut ducan uji hedonik (kesukaan) keseluruhan cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-0
25
bulan ke-3
25
6.9440
bulan ke-2
25
7.0280
bulan ke-1
25
7.3640
Sig.
5.5880
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.152
92
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
3.5360
bulan ke-1
25
3.5600
bulan ke-2
25
3.6360
bulan ke-0
25
4.1120
Sig.
.191 KontrolMetalized
Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
3
bulan ke-0
25
5.5880
bulan ke-3
25
6.8120
bulan ke-2
25
7.1440
bulan ke-1
25
7.4400
Sig.
1.000
.249
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-1
25
3.6840
bulan ke-3
25
3.7640
bulan ke-2
25
3.9440
bulan ke-0
25
4.1120
Sig.
.356
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
7.1440
.303
93
Lampiran 52 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik warna cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik
Between Groups
Square
4.990
3
1.663
Within Groups
56.675
96
.590
Total
61.665
99
128.281
3
42.760
69.486
96
.724
197.767
99
15.364
3
5.121
Within Groups
73.260
96
.763
Total
88.624
99
110.496
3
36.832
95.854
96
.998
206.350
99
TorbangunPlastik Between Groups Within Groups Total KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetali Between Groups zed
df
Within Groups Total
Lampiran 53 Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik warna cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-2
25
7.6200
bulan ke-1
25
7.6920
bulan ke-3
25
7.7280
bulan ke-0
25
Sig.
8.1880 .644
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
F
Sig.
2.817
.043
59.076
.000
6.711
.000
36.888
.000
94
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-2
25
2.5800
bulan ke-1
25
2.8480
bulan ke-3
25
2.9280
bulan ke-0
25
5.3840
Sig.
.176
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-2
25
7.2600
bulan ke-3
25
7.3160
bulan ke-1
25
7.9000
bulan ke-0
25
8.1880
Sig.
.821
.247
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
2.8840
bulan ke-2
25
2.9000
bulan ke-1
25
3.1120
bulan ke-0
25
Sig.
5.3840 .452
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
95
Lampiran 54 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik tekstur cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik
Between Groups
Square
6.154
3
2.051
Within Groups
201.110
96
2.095
Total
207.264
99
32.434
3
10.811
Within Groups
214.791
96
2.237
Total
247.226
99
3.844
3
1.281
Within Groups
218.751
96
2.279
Total
222.596
99
17.477
3
5.826
Within Groups
249.149
96
2.595
Total
266.626
99
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetaliz Between Groups ed
df
F .979
.406
4.832
.004
.562
.641
2.245
.088
Lampiran 55 Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik tekstur cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
6.5520
bulan ke-1
25
6.8760
bulan ke-0
25
7.1480
bulan ke-2
25
7.1600
Sig.
.181
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Sig.
96
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
4.5800
bulan ke-2
25
5.5200
bulan ke-0
25
5.9440
bulan ke-1
25
6.0040
Sig.
1.000
.286
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-1
25
6.9720
bulan ke-0
25
7.1480
bulan ke-2
25
7.3400
bulan ke-3
25
7.4920
Sig.
.274 TorbangunMetalized
Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
5.1160
bulan ke-2
25
5.4400
5.4400
bulan ke-0
25
5.9440
5.9440
bulan ke-1
25
Sig.
6.1840 .089
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
.126
97
Lampiran 56 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik aroma cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik
TorbangunPlastik
KontrolMetalized
Between Groups
Square
.723
3
.241
Within Groups
124.302
96
1.295
Total
125.025
99
38.129
3
12.710
Within Groups
203.078
96
2.115
Total
241.207
99
9.740
3
3.247
Within Groups
113.610
96
1.183
Total
123.350
99
32.799
3
10.933
Within Groups
219.406
96
2.285
Total
252.205
99
Between Groups
Between Groups
TorbangunMetalize Between Groups d
df
F .186
.906
6.008
.001
2.743
.047
4.784
.004
Lampiran 57 Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik aroma cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
7.0200
bulan ke-1
25
7.0800
bulan ke-2
25
7.0800
bulan ke-0
25
7.2480
Sig.
.526
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Sig.
98
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
3.0920
bulan ke-2
25
3.3600
bulan ke-1
25
3.6120
bulan ke-0
25
4.7160
Sig.
.238
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
6.7840
bulan ke-0
25
7.2480
7.2480
bulan ke-1
25
7.3160
7.3160
bulan ke-2
25
7.6600
Sig.
.105
.211
TorbangunMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
3.2040
bulan ke-2
25
3.4600
bulan ke-1
25
3.8480
bulan ke-0
25
Sig.
4.7160 .159
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
99
Lampiran 58 Hasil sidik ragam (ANOVA) uji mutu hedonik rasa cookies ANOVA Sum of
Mean
Squares KontrolPlastik
Between Groups
Square
1.636
3
.545
Within Groups
83.070
96
.865
Total
84.706
99
53.473
3
17.824
Within Groups
192.538
96
2.006
Total
246.010
99
3.076
3
1.025
Within Groups
80.934
96
.843
Total
84.010
99
50.407
3
16.802
Within Groups
182.560
96
1.902
Total
232.967
99
TorbangunPlastik Between Groups
KontrolMetalized Between Groups
TorbangunMetali Between Groups zed
df
F .630
.597
8.887
.000
1.216
.308
8.836
.000
Lampiran 59 Hasil uji lanjut ducan uji mutu hedonik aroma cookies KontrolPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
6.7920
bulan ke-2
25
6.9400
bulan ke-1
25
7.0040
bulan ke-0
25
7.1480
Sig.
.223
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Sig.
100
TorbangunPlastik Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
3.2000
bulan ke-1
25
3.5640
bulan ke-2
25
3.8400
bulan ke-0
25
5.1400
Sig.
.135
1.000
KontrolMetalized Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
bulan ke-3
25
6.7120
bulan ke-1
25
6.8240
bulan ke-2
25
7.0600
bulan ke-0
25
7.1480
Sig.
.130 TorbangunMetalized
Duncan Subset for alpha = 0.05 Bulan
N
1
2
bulan ke-3
25
3.3800
bulan ke-1
25
3.4600
bulan ke-2
25
3.7600
bulan ke-0
25
Sig.
5.1400 .363
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
1.000
