BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA
Mengapa Keamanan Pangan Penting ? • Melindungi konsumen
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK
BEBAS BAHAYA
• Mempertahankan penampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan • Mengurangi risiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ? Basah, kaya protein yang
konsumen
Pangan dengan potensi bahaya • Telur • Hasil Unggas • Daging Sapi, Babi,
mudah ditumbuhi bakteri adalah
Kambing
pangan yang potensial
• Ikan, Udang
berbahaya.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
• Protein Kedelai
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
1
Bahaya penyebab penyakit karena pangan
Bagaimana pangan menjadi tidak aman?
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
(1)
(2)
• Bahaya Biologis • Bahaya Kimiawi • Bahaya Fisik
(3) Pangan Aman BAHAYA FISIK
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA MIKROBA BAHAYA BIOLOGIS •Mikroba (Bakteri, kapang, kamir) •Binatang pengerat (tikus) •Serangga (lalat, dan lain-lain) •Dan lain-lain
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
2
Bakteri berbahaya
Salmonella sp.
Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti :
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
• Typhus • Diare • Deman Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Escherichia coli
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Staphylococcus aureus
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang
Menyebabkan : infeksi akut
2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit
Penyebab diare :
Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
3
SERANGGA
BINATANG PENGERAT
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras
• Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
BAHAYA KIMIAWI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
RACUN
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT • Pewarna Tekstil • Asap Kendaraan • BT yang dilarang
• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis
KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Direktorat DirektoratSurveilan SurveilanDan danPenyuluhan PenyuluhanKeamanan KeamananPangan Pangan Deputi III, Badan POM RI
4
BAHAYA FISIK
POS AWAS
Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang
Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan Jembatan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
P angan : Jenis Bahan Pangan O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : pH lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Jenis Bahan Pangan
• Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba • Sangat mudah, hingga mudah rusak • Kaya protein sangat rentan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
5
Suhu
Oksigen • Mikroba yang butuh oksigen • Tanpa oksigen tidak berkembang • Mikroba yang tidak butuh oksigen • Hati-hati dalam pengalengan
Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Keasaman Asam
• • • •
• Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C • Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya
600
Daerah Berbahaya 50
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Waktu Netral
Basa (Alkali)
pH sebagai simbol keasaman Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
• Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan • Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan • Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
6
Keberadaan Air : • •
Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet
Langkah Praktis Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan
10 langkah Keamanan Pangan
Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari
Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya.
Jika ragu, buang
Satu
Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
2 jam
Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.
Dua Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
7
10 langkah Keamanan Pangan Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur
Tiga
10 langkah Keamanan Pangan Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada.
Empat
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan.
Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.
The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached.
2hours
Lima Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan
Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi
Enam
2hours
Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang ! Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
8
10 langkah Keamanan Pangan
Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadangkadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba.
Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser.
10 langkah Keamanan Pangan
Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan
Delapan
Tujuh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan.
Sembilan
2hours
Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10 langkah Keamanan Pangan
Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave
2hours Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin
Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
Sepuluh
Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
9
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax : 021 42878701. email :
[email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI
10
