BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA

BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Mengapa Keamanan Pangan Penting ? • Melindungi konsumen • Mempertahankan penampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan • Mengurangi risiko kesehatan • Mempertahankan pekerja dan konsumen Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ? Basah, kaya protein yang mudah ditumbuhi bakteri adalah pangan yang potensial berbahaya.


Pangan dengan potensi bahaya • Telur • Hasil Unggas • Daging Sapi, Babi, Kambing • Ikan, Udang • Protein Kedelai


Bagaimana pangan menjadi tidak aman? • Bahaya Biologis • Bahaya Kimiawi • Bahaya Fisik


Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

(1)

(2)

(3) Pangan Aman BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA


BAHAYA BIOLOGIS •Mikroba (Bakteri, kapang, kamir) •Binatang pengerat (tikus) •Serangga (lalat, dan lain-lain) •Dan lain-lain


BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.


Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti : • Typhus • Diare • Deman Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Salmonella sp. Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu


Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

BINATANG PENGERAT

• Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)


SERANGGA

• Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras


BAHAYA KIMIAWI KERACUNAN DARI BAHAN ALAM

•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT • • •

Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA


RACUN • MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat DirektoratSurveilan SurveilanDan danPenyuluhan PenyuluhanKeamanan KeamananPangan Pangan Deputi III, Badan POM RI

BAHAYA FISIK Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang

Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak

• Mempercepat kebusukan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

P angan : Jenis Bahan Pangan O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : pH lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba • Sangat mudah, hingga mudah rusak • Kaya protein sangat rentan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Oksigen • Mikroba yang butuh oksigen • Tanpa oksigen tidak berkembang • Mikroba yang tidak butuh oksigen • Hati-hati dalam pengalengan

Pangan


Suhu • Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C • Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

600

Daerah Berbahaya 50


Keasaman Asam

• • • •

Netral

Basa (Alkali)

pH sebagai simbol keasaman Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Waktu • Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan • Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan • Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

Keberadaan Air : • •

Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet


Langkah Praktis Keamanan Pangan


10 langkah Keamanan Pangan

Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya.

Satu

Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI


Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari

Jika ragu, buang

2 jam

Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.

Dua Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

10 langkah Keamanan Pangan Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk

Tiga

Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

10 langkah Keamanan Pangan Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada.

Empat

Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

10 langkah Keamanan Pangan Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan.

Lima

Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.

The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached.

2hours


10 langkah Keamanan Pangan Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi

Enam

2hours

Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang ! Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI


Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadangkadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba.

Tujuh

Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI


Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan

Delapan

2hours

Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

10 langkah Keamanan Pangan Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan.

Sembilan

Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI


Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave

2hours Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin

Sepuluh

Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

INFORMASI LEBIH LANJUT ?

Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax : 021 42878701. email : [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI

BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA

Recommend Documents