Pályázat a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy használati jogának elnyerésére 3. sz. melléklet TERMÉKLEÍRÁS

Pályázat a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy használati jogának elnyerésére 3. sz. melléklet

TERMÉKLEÍRÁS

1.

A termék bemutatása

1.1 Régió a/ Közép-Magyarország (Budapest, Pest m.) b/ Észak-Magyarország (Borsod-Abaúj-Zemplén m., Heves m., Nógrád m.) c/ Észak-Alföld (Szabolcs-Szatmár-Bereg, Hajdú-Bihar, Jász-Nagykun-Szolnok m.) d/ Dél-Alföld (Bács-Kiskun m., Békés m., Csongrád m.) e/ Közép-Dunántúl (Fejér m., Komárom-Esztergom m., Veszprém m.) f/ Nyugat-Dunántúl (Győr-Moson-Sopron m., Vas m., Zala m.) g/ Dél-Dunántúl (Somogy m., Tolna m., Baranya m.) 1.1.1 Egyéb előfordulás a régión belül:

nincs

1.1.2 Egyéb magyarországi előfordulás:

nincs

1.2 Ágazat a/ Gabonafélék, malomipari termékek b/ Termesztett, friss vagy feldolgozott gyümölcs c/ Termesztett, friss vagy feldolgozott zöldség d/ Húsok, húskészítmények, tojás e/ Fűszernövények, ízesítők f/ Halászati termékek

1.3

g/ Olajok és zsírok h/ Tejtermékek i/ Sütőipari termékek j/ Édesipari termékek (lekvárok is) k/ Száraztészták l/ Cukrászati termékek m/ Italok (borokat kivéve) n/ Egyéb (pl. méz)

Elnevezés Kőrösi sódar (Nyers, hagyományosan sózott, füstölt, és érlelt, csontozott sertéscomb, csülökkel)

1.3.1 Más elnevezések nincs


TERMÉKLEÍRÁS

1.4 Változatok nincs 1.5 Általános besorolás Magyar Élelmiszerkönyv, MÉ 1-3/13-1 1.1 pont

Húskészítmények, nyers sonkák

1.6 Különleges, egyedi jellemzők A hátsó sertéscombból a keresztcsont és a combcsont eltávolításra kerül, a felsált formázzuk. Az ország különböző helyein, különböző fűszerezéssel gyártott, parasztsonkának elnevezett termékeitől a kőrösi sódar abban különbözik, hogy csak a hátsó combot használják fel, valamint a keresztcsontot és a combcsontot eltávolítják. A csonteltávolítás eredményeként a pácolás jobb hatásfokú, fogyasztáskor jobban szeletelhető. A pácoláskor felhasznált só és cukor kellemes ízhatást eredményez, de meghagyja a húsok természetes, jellegzetes ízét. A speciális formázás, a bevágásmentes szép felületek a terméket esztétikussá teszik. 1.7 Leírás 1.7.1. Forma, szín, súly stb. A termék szakszerűen formázott, az egybefüggő izomcsoportok bevágástól mentesek, vékony rétegben szalonnás és bőrrel fedett készítmény. A hús színe barnás-vörös, a szalonna sárgás-barna a bőrös rész világos sárgás-vörösesbarna színű. A sonka illata, íze nyers füstölt húsra jellemző, kissé sós, kellemesen füstös, állománya tömötten rugalmas, kemény tapintású, nem beszáradt. A Kőrösi sódar tömege a sertés méretétől függően változó, általában 7-8 kg. 1.7.2. Összetétel Sertéscomb csülökkel, étkezési só, cukor Nátrium-klorid tartalom legfeljebb 7,0 %(m/m)

2


TERMÉKLEÍRÁS

2. Történet A húsipari vállalkozást 1887-ben a jelenlegi tulajdonos dédnagyapja Nagykőrösön alapította, céhes jelleggel üzemelt. A kor technikai színvonalának megfelelő, a hiányos hűtéstechnikán alapuló, frissen vágott állatokból készült húsárukkal látták el a környéket. Termékeik elsősorban friss tőkehúsból, kolbászokból, hurkákból, pácolt, füstölt húsokból szárítva érlelt készítményekből álltak. A céhes húsfeldolgozás kisüzemi körülmények között történt, a házi vágást, feldolgozást, tartósítást képezte le. A húscéh az 19947-es államosításig hat évtizeden keresztül biztosította az alföldi kisváros húsigényének kielégítését. Az államosítás során a gépeket, berendezéseket, elszállították, az alkalmazottak elbocsátásra kerültek, állami cégeknél helyezkedtek el. A felhalmozott szakmai tudás a tulajdonosok birtokában maradt, a húsipartól soha nem távolodtak el. A tradicionális hentesmesterség továbbvitelére a hatvanas évek elején került sor, mikor a nagykőrösi kényszerváság jogát a jelenlegi tulajdonos édesapja megszerezte, majd kiskereskedelmi húsboltot tudott nyitni. 1989-től a húsipari vállalkozás előtt a fejlődés lehetőségei megnyíltak, a cég jelenlegi telephelyén az új üzem felépült, a technológiai fejlesztéssel, a megőrzött feldolgozási módok, receptek birtokában a Dónáth Élelmiszer Kft. a környék legigényesebb húsipari feldolgozójává vált. A kisipari tevékenységet kisüzemi tevékenység váltotta fel. Termékeik elsősorban a város üzleteiben de nagykereskedelmi hálózatok választékában is megjelennek. A Cora nagyáruház felismerve az üzem által gyártott termékcsalád különlegességét, eltérő ízvilágát és formáját, folyamatosan pulton tartja.

3. Felhasználás A termék a csont hiánya miatt jól, és teljes keresztmetszetében szeletelhető. Fogyasztása nyers állapotban, vékony szeletekre vágva ajánlott, de fogyasztható hőkezelve, sütve főzve, önmagában és valamely étel dúsításán keresztül. A füstölt húsokat hagyományosan családi és vallási ünnepeken fogyasztották, a Húsvéthoz kihagyhatatlanul kötődött a sonka fogyasztása. A paraszti ételek közül a bableves (babgulyás), keménylebbencs, káposztaleves, töltött káposzta dúsítására, és ízesítésére előszeretettel alkalmazták, és ma is használják. Létezik-e valamilyen baráti társaság, egyesület vagy klub a termék népszerűsítésére? Nincs,

3


TERMÉKLEÍRÁS

4. Szakmai fogások, az előállítás módja 4.1 Termesztési vagy tenyésztési, esetleg alapanyag kiválasztási módszerek 4.2 Betakarítási, tárolási módok vagy az alapanyag felhasználásának különleges módszerei 4.3 Feldolgozási eljárások 4.4 Csomagolási módok A Kőrösi sódar a jól kifejlett, kb. 120 kg tömegű hússertés hátsó combjából készül. A húsokat állatorvosi ellenőrzés után, hűtött állapotban érkeztetik az üzembe. A nyersanyag tárolása a feldolgozásig hűtött raktárakban történik. A feldolgozás hűtött helyiségben valósul meg, amikor a formázás során a kereszt- és a combcsontot eltávolítják, a felsált formázzák, miközben az izomcsoportok sima, bevágásmentes állapota kiemelt követelmény. A formázott darabok felületét az étkezési só, és cukor keverékével bedörzsölik, pácolókádakban máglyába rakják. A cukor aránya a pácoláshoz használt sókeverékben mindössze 5 %, mely kis mennyisége miatt elsősorban az ízkialakításban játszik szerepet. A 21 napig tartó sózási-pácolási időn belül a darabokat hetente átforgatják, és a keverékkel átdörzsölik. A pácérettség elérése után a húsdarabokat leöblítik, leszárítják és keményfa (bükkfa) hidegfüstön 3-4 napig füstölik. A termék végleges állapotát a három hétig tartó, függesztett állapotban történő szikkasztás, érlelés után nyeri el. Az érlelés során alkalmazott intenzív légcsere hatására a termék nedvességtartalma csökken, az ízek összeérnek, és hosszú időre eltarthatóvá válik. A Kőrösi sódar a kereskedelmi egységekbe csomagolatlanul érkezik, azonosításra és vevőtájékoztatásra függőcímkét alkalmaznak. A forgalmazás egészben történik, de a nagy méretre tekintettel az üzletekben darabolva is árusítják. A termék fogyaszthatósági ideje 15 és +20°C közötti hőmérsékleten függesztve tárolva 60 nap.

4


TERMÉKLEÍRÁS 5. Gazdasági adatok 5.1. Termelés mennyisége évente 20-25 tonna, (heti 500 kg 40-50 héten keresztül) 5.2. Termelők száma:

egy

5.3. Termelés/árusítás időszaka, periódusa Egész évben, folyamatosan 5.4. Forgalmazás (árusítás) helye: Nagykőrösi boltok és saját mintabolt, Budapest Fény utcai piac, Cora nagyáruház 5.5. Iparjogvédelmi oltalom helyzete a/ Igen, lajstromszám/ügyszám: b/ Nem c/ Oltalom iránti kérelem folyamatban van. A kérelem tárgya:

6. Bibliográfia Kapcsolódó szakmai leírások 1. Majtényi László – Nagy Zoltán: Hagyományos disznótoros ételek B.K.L. Kiadó és Reklám Kft. Szombathely, 2009. 2. Brauch Károly Ferenc: Mészárosok és Hentesek Lapja II. bővített kiadás Budapest, 1926. április

7. A termékleírás szakértője 7.1. A termékleírást készítő/szakmailag ellenőrző szakértő Sebestyén Gábor (REAGENT Élelmiszervizsgálat Nagykőrös) 7.2. A szakértő felkészültsége [foglalkozás/végzettség, munkahely, beosztás, esetleg referenciák)] vegyészüzemmérnök, élelmiszerminősítő szakmérnök, a Toldi Miklós Élelmiszeripari Szakközépiskola, Szakiskola és Kollégium, Nagykőrös műszaki tanára

9. Aláírások -------------------------------------------(a 7.1 pont szerinti) szakértő

--------------------------------------pályázó 5

Pályázat a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy használati jogának elnyerésére 3. sz. melléklet TERMÉKLEÍRÁS

Recommend Documents