Paleolit táplálkozás a vendéglátásban

Marketing és Turizmus Intézet

Paleolit táplálkozás a vendéglátásban

Márkus Zsuzsanna 2016.11.02.

Tartalomjegyzék

1.

Bevezetés .................................................................................................. 4

2.

Szakirodalom ............................................................................................ 6 2.1.

A paleolit táplálkozás fogalma .......................................................... 6

2.2.

A paleolit táplálkozás alapelvei ......................................................... 7

2.2.1.

Szénhidrátok .............................................................................. 11

2.2.2.

Tejtermékek............................................................................... 14

2.2.3.

Növényi olajok és zsírok ........................................................... 17

2.2.4.

Hüvelyesek ................................................................................ 20

2.2.5.

Só ............................................................................................... 21

2.3.

A felhasznált alapanyagok és jellemzésük ...................................... 23

3.

Módszertan ............................................................................................. 26

4.

Saját kutatás ............................................................................................ 28

5.

4.1.

A választott vendéglátóegység bemutatása ..................................... 28

4.2.

A paleolit táplálkozás ismertsége, a vevőkör alakulása .................. 34

4.3.

A vendéglátóegység stratégiái ......................................................... 36

4.4.

Nehézségek ezen a piacon ............................................................... 41

4.5.

Jövőbeli tervek................................................................................. 43

4.6.

Következtetés .................................................................................. 44

Összefoglalás .......................................................................................... 46

2

3

1. Bevezetés

Abban az esetben, ha azt kérdezné tőlem valaki, hogy hogyan és miért kezdtem el ezt az első ránézésre szélsőségesnek és betarthatatlannak tűnő táplálkozási módot, akkor erre a kérdésre válaszolva egy hosszú folyamatról és egy szomorú történés általi hatalmas löketről tudnék neki beszámolni. Kezdjük talán azzal, hogy a gondolat, hogy változtatni kellene az általam folytatott életmódon 2012-ben merült fel bennem. Bevallom elsőre a külsőségek miatt. Teltnek gondoltam magam és, ami ennél is fontosabb, hogy sokszor éreztem magam rosszul egyegy étkezést követően. Hányinger, rosszullét, hasfájás, álmosság és kedvetlenség jelentkezett nálam az étkezések után. Arról már nem is beszélve, hogy, hogyan is reagált a szervezetem egy karácsonyi vacsora vagy húsvéti menü elfogyasztására. Ez a jelenség azonban nem egyedülálló. Sokszor felteszem magamban a kérdést, hogy vajon „Hányan egészségesek?”, hiszen manapság elég kevés jelét látni az egészségnek. Ezt alátámasztandó, pedig számtalan példát találunk generációtól, kortól és nemtől függetlenül. A gyermekek ducik. A tinédzserek szeme beesett, fáradtak. Az idősebb generáció pedig csak botok és különféle járókeretek segítségével tud közlekedni, ahelyett, hogy aktívan töltené nyugdíjas éveit. Most pedig a kedves olvasó bizonyára azt gondolja, hogy ez miért is lenne baj? Ez a kérdés viszont mindössze azért fogalmazódik meg bennünk, mert nekünk már ez az „általános állapotunk”, ezt tekintjük normálisnak. Miközben ez minden csak nem normális. A mai kor társadalma olyannyira beteg, gyenge és megtört, hogy elfogadottnak tekint olyan dolgokat, amelyek egyébként abnormálisak. Ezeket a „jelenségeket” nevezzük civilizációs betegségeknek éppen azért, mert a civilizáció okozza. A kérdés már csak az, hogy a civilizáció mely aspektusa az, amely a betegségekért felelős? A különböző kutatások alapján az a gondolatmenet fogalmazódott meg az újkor orvosaiban, hogy a civilizáció megbetegítő hatásának fő tényezői a helytelen táplálkozás és a nap kerülése. Mindezeket az átlagember elfogadja, tudomásul veszi. Utána olvas, mert érdekli a téma és elhatározza, hogy márpedig ő mostantól egészséges életet fog élni és ennek megfelelően alakítja étrendjét és napi rutinját. Kitartóbbak esetében ez az elhivatottság eltarthat hetekig akár hónapokig, de aztán jönnek az ünnepek, születésnap, vagy csak egy

4

szimpla meghívás ebédre, az évfordulók, melyet étteremben szeretnénk megünnepelni egy isteni vacsorával és kezd megtörni a határozottságunk és mondhatjuk, bűnbe esünk. Aztán máris nem bír akkora értékkel az az egészségesen töltött hét vagy hónap és már otthon is megengedünk

magunknak

ezt-azt,

míg

nem

visszatérünk

a

„jól

megszokott”

életvitelünkhöz. Ez velem sem volt másképpen egészen addig, amíg édesanyám súlyos beteg nem lett. 2014 áprilisában anyukámnál Crohn betegséget diagnosztizáltak. Ez egy autoimmun betegség, a gyulladásos megbetegedések egyik típusa, amely a bélrendszer egyes részeinek gyulladásával jár. Tünetei a súlyos hasmenés, véres széklet és hasi fájdalom. A Crohn betegség gyógyításának eszközei és kialakulásának okai számunkra ismeretlenek. Miután édesanyám felépült elhatároztuk, hogy életmódot váltunk, hiszen a betegség maga nem gyógyítható csak szinten tartható. Így ismertük meg a paleolit életmódot és kezdtük azt beépíteni a mindennapjainkba. Mondanom sem kell, hogy az elején igen nehéz volt, de ez a betegség ráébresztett minket arra, hogy az egészséges életmód, amely magában foglalja nem csak az étkezési szokásainkat, hanem az életvitelünket is, napi rutinunkat, szokásainkat és gondolkodásmódunkat, mindennél fontosabb, mely nélkül sokkalta inkább ki vagyunk téve a civilizációs és egyéb betegségeknek. Mindezek tudatában, a dolgozatomban olyan meghatározó kérdésekre keresem a választ, mint például, hogy Magyarországon mennyire jelentős a lakosság körében ez a fajta táplálkozás? Ezen kívül keresem terjedésének hátterében rejtőző okokat. Kérdés az, hogy a paleolit táplálkozás divatos-e, mint egészségtudatos táplálkozás, vagy ismertségében esetleg más tényezők is közrejátszanak? Fontos kérdés továbbá, hogy a vendéglátásban betöltött szerepére, milyen mértékben van igény, illetve, hogy ezek a vendéglátóegységek, hogyan, milyen formában jelennek meg a gyakorlatban?

5

2. Szakirodalom

2.1.

A paleolit táplálkozás fogalma

A paleolit táplálkozás egy étrend, amely az új tudományos kutatások segítségével rekonstruálta a paleolitikumban élő ősemberek és a ma élő természeti népek táplálkozását és életmódját. Evolúciós szempontú étrendnek is nevezhető, mert evolúciós szempontból vizsgálta az embertáplálkozás, illetve betegségek összefüggő kapcsolatát a történelemben visszamenőleg. Abból az evolúciós megfontolásból indul ki, hogy a földművelés által bevezetett tápanyagokhoz az emberi szervezet nem tudott adaptálódni. A mai ember (Homo sapiens) genetikailag megegyezik a 2,5 millió évvel, ezelőtti őseinkkel. Egyszóval a modern paleolit a paleolit kori táplálkozás és életmód újrafelfedezése és beillesztése a 21. századba (Szendi G., 2011 Paleolit táplálkozás kezdőknek - Jaffa Kiadó - Budapest). Sokan megfogalmazták már a „vissza a természethez” elvét, viszont nem tudományos, mint inkább érzelmi indíttatásokból. Ezek a gondolatok a pár száz, maximum egy-kétezer éves életmódot tekintenek ősinek, ami egész biztosan jobb, mint a mai életmódunk, de elméletben szinte ugyanazokat a szokásokat tartalmazzák, mint napjaink táplálkozási szokásai. Ezek a gondolatmentek nem szakítanak, a nyugati étrenddel csupán megreformálják azokat. Fehér liszt helyett teljes kiőrlésű gabonát használ, fehér cukor helyett, pedig a barnát részesíti előnyben. Mindezek pedig csak egy hajszállal jobbak. A táplálkozás igazi megreformálásához modellként rendelkezésünkre állnak a még jelenlévő természeti népek. A civilizáció és ezzel együtt a nyugati étrend lassan őket is eléri, ma még háborítatlanul élik életüket és ott ismeretlenek a civilizációs betegségek, azaz a szívbetegség, cukorbetegség, a rák és az autoimmun betegségek. Az ő tanulmányozásukkal többet tudhatunk meg az emberi szervezet egészséges működéséről, mint az orvostudományi kutatásokkal.

6

2.2.

A paleolit táplálkozás alapelvei

A paleolit táplálkozás egy életstílus és ebben a fejezetben megtudhatjuk, hogy ez min is alapszik. A táplálkozás lényege röviden a visszatérés arra a táplálkozási ösvényre, amelyről az emberiség évezredekkel ezelőtt letért. Maga a táplálkozás egy-két alapelvből indul ki. Fő gondolata, hogy az egykori homo sapiens vadászó - halászó - gyűjtögető életmódot folytatott évmilliókon keresztül, mint ahogy ezt még egyes természeti népek, mint például az Északi-sarkon élő eszkimók vagy a pápuák, mind a mai napig teszik. Testük és szervezetük pedig 2,5 millió év alatt tökéletesen alkalmazkodott ehhez az étrendhez. Ezek az emberek karcsúak, erősek és egészségesek voltak. Az a szakadék, mely a vadászó –halászó –gyűjtögető és a nyugati életmódot elválasztja egymástól körülbelül 10 000 évvel ezelőtt nyílt meg. Az emberiség létszáma gyors ütemben növekedésnek indult a környezet eltartó képessége pedig ezzel egyidejűleg csökkent. Fogyatkozásnak indult a vadászható vadak száma és a begyűjthető, vadon termő zöldségek és gyümölcsök mennyisége. Ez a kialakult helyzet indokolta a földművelés és az állattartás kialakulását. Ezek pedig alapjaiban változtatták meg az emberek étrendjét. Olyan tápanyagokkal bővült táplálkozásunk, melyekhez szervezetünk az elmúlt évmilliók alatt nem adaptálódott. Egyfelől idegen fehérjékkel és hormonszerű anyagokkal találkozott az emberi szervezet, melyeket sajnálatos módon nem tud feldolgozni, mert az enzimrendszer nincs felkészítve erre a feladatra. Másfelől pedig a gabona- és tejalapú táplálkozás magas szintű szénhidrátterhelést jelent a szervezet számára. Loren Corain az étrend fő betartandó elveit a következőképpen foglalta össze (Szendi G., 2009 Paleolit táplálkozás - Jaffa Kiadó - Budapest): 

a kőkorban nem fogyasztottak tejet és tejtermékeket



nem fogyasztottak gabonaféléket



nem sózták az ételeket



vadon élő állatok húsát fogyasztották  fehérjefogyasztásuk sokkal nagyobb, míg szénhidrátfogyasztásuk jóval alacsonyabb volt



a szénhidrátokat zöldségekből és gyümölcsökből nyerték, viszont ezek között sem szerepelt magas keményítőtartalommal bíró fajta (pl. burgonya, gabonafélék), vagyis a fogyasztott szénhidrátok glikémiás indexe és telítettsége sokkalta

alacsonyabb,

rosttartalmuk 7

viszont

sokkal

magasabb.

A glikémiás index megmutatja, hogy milyen mértékben növeli meg az adott táplálék a felszívódás során a vércukor- és az inzulinszintet, míg a glikémiás telítettség megmutatja, hogy mekkora összcukorterhelést jelent az adott termék elfogyasztása, mennyire lesz tartós a vércukor- és inzulinszint emelkedése (http://www.tenyek-tevhitek.hu/glikemias-index.htm). 

kevesebb telített, viszont sok egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírokat fogyasztottak (pl. omega 3) A

telített

zsírok

jellemzője,

hogy

zsírmolekulái

egyszeres

kötéssel

kapcsolódnak egymáshoz. Az állati eredetű zsiradékok tartoznak ide, valamint a növényi eredetű pálmazsír, és kókuszzsír. Szobahőmérsékleten is szilárd halmazállapotúak. Ezzel szemben a telítetlen zsírok kémiai kötései között legalább egy kettős kötést találunk, ezek az egyszeresen telítetlen zsírok, de akadnak olyanok is, melyek kettő, vagy még több kettős kötéssel rendelkeznek, ezek pedig a többszörösen telítetlen zsírok. Ezek a zsírok találhatóak meg a növényi olajokban és a halolajban, fogyasztásuk segít leoldani az érfalakról a lerakódást

és

csökkenti

a

koleszterinszintet

(http://www.gastrolaj.hu/szivbetegsegek-megelozese/mik-azok-a-transzzsirok/).

Ehhez képest vizsgáljunk meg egy, a közegészségügy által a nyugati világban preferált napi ajánlott étrendet.

8

1.ábra - Élelmiszerpiramis Forrás: http://hu.123rf.com/photo_12886084_%C3%A9lelmiszer-piramis.html

A mai érvényes ajánlások szerint 15 % fehérjét szabadna fogyasztanunk, miközben a természeti népek napi tápanyagbevitelük 30-40%-át fehérje alkotja. Nagy előnye a fehérjefogyasztásnak, az, hogy laktat, de nem hizlal szemben a szénhidrátokkal. A paleolit táplálkozásban, nem hogy kevesebb a szénhidrát, mindössze 22-40%, de minőségileg is más, hiszen ezeket gyümölcsökből és zöldségekből nyerjük. Ebben az étrendben ismeretlen a finomított szánhidrát, helyette csak lassan felszívódó növényi eredetű ételek kerülnek elfogyasztásra. Legtöbbek szerint a paleolit táplálkozás esetén a piramis használata fölösleges, mégis az összehasonlíthatóság kedvéért ábrázolok, egy a paleolit táplálkozást szemléltető élelmiszerpiramist is, mely tökéletesen láthatóvá teszi, hogy mely, a hagyományos piramisban megtalálható, elemeket kell táplálkozásunkból kihagyni.

9

2.ábra – Paleolit élelmiszerpiramis Forrás: http://nelegybeteg.hu/tanulmany-mindennapi-kenyerunket.php

Láthatjuk, hogy a hagyományos piramis talapzatát teljes egészében ki kell, hogy hagyjuk. Nehéz elképzelni a mai kor emberének mindennapjait ezen ételek nélkül, de ezek étrendünk leginkább megbetegítő alkotóelemei. A tejet és a tejtermékeket szintén kihúztuk az ábrán, hiszen szervezetünkre ez is káros hatással van. A bab és a hüvelyesek külön kérdéskörbe tartoznak, de erről a továbbiakban fogok ejteni pár szót. Az utolsó elem, melyet tiltólistára kell tennünk az édesség, bár igazán könnyű belátni, hogy lehet nélkülük élni. A cukor és a csokoládé az utóbbi 100 évben lett közfogyasztási cikk, előtte különlegességnek számított, melyhez ritkán lehetett csak hozzájutni, még korábban pedig teljesen ismeretlennek számított. A fejezet utolsó bekezdésében célom az, hogy az olvasó számára röviden összefoglalva ismertessem a legfőbb tudnivalókat a paleolit táplálkozással kapcsolatban. Lényege tehát nem abban rejlik, hogy mit is fogyasszunk, hanem mindinkább abban, hogy miket kerüljünk étkezéseink alkalmával.

10

A fő vezérelvek: 

fogyasztható bármilyen állati fehérje



fogyasztható minden gyümölcs és keményítőt nem tartalmazó zöldség



NE fogyasszunk semmiféle gabonát és gabonaszármazékot



NE fogyasszunk semmiféle hüvelyest



NE fogyasszunk semmiféle tejterméket



NE együnk készételeket



Ne fogyasszunk cukrot

Nos, ezeket a szabályokat kellene minél jobban megközelíteni. Átállás közben viszont ne feledjük, hogy az egyéni tapasztalás mindennél fontosabb, így a paleolit alapelvek keretei között kitapasztalhatjuk, mi az, amit be kell és be is tudunk tartani és mi az, ami túl nagy megszorításnak tűnik és betartása nem indokolt számunkra.

2.2.1. Szénhidrátok

Ebben a fejezetben szembesülhetünk azzal, hogy ami régi, az nem feltétlenül ősi és egyáltalán nem garantálható természetessége. Meglepően hangozhat, de az emberi szervezet fő ellensége nem a zsír, hanem a gabona. A kenyér és a lisztből készült ételek nagymértékben beépültek mindennapi életünkbe. Olyannyira, hogy őrültnek is nézhetik az embert, ha arra az elhatározásra jut, hogy nem fogyasztja többé azokat. Az emberek erősen elköteleződnek az iránt, amiben élnek, s nem szívesen hagynak fel több ezer éves szokásaikkal. Pedig ebben az esetben nem egy új divatról van szó, hanem arról, hogy térjünk vissza oda, ahonnan évmilliókkal ezelőtt elindultunk. 11

Mint már az előzőekben említettem a földművelés és azzal együtt a gabonafogyasztás a növekvő népességre adott kényszerű válaszként született meg. Őshazája a Közel-Kelet, ahol az éghajlat nem kedvezett a vadászó –halászó –gyűjtögető életmódnak. Itt említeném meg, hogy ha a földművelés valóban vonzóan új és forradalmi életforma lett volna, akkor rohamos terjedésnek indult volna, ám a valóságban csigalassúsággal vánszorgott, ami délről keletre évi 1000 métert jelent. A kérdés az, vajon mi az alapvető gond a gabonafélékkel? Az emberiség 2-2,5 millió éve alkalmazkodott a vadászó – halászó – gyűjtögető táplálkozáshoz, amelyben nem szerepelt sem a gabonaféle (ide sorolandók: búza, cirok, rizs, zab, kukorica, köles, rozs) sem a tej. Az alkalmazkodás ebben az esetben azt jelenti, hogy az ételekben található különféle anyagok megemésztésére és hasznosítására tökéletesen alkalmazkodott a szervezet. Amikor a földművelésre áttértünk, szervezetünk hirtelen olyan tápanyagokkal találta magát szembe, melyek tökéletes feldolgozására és a bennük lévő biológiailag aktív anyagok semlegesítésére nem volt felkészülve és ezek teljes mértékű megemésztésére ma sem képes. Ennek ellenére a gabonafélék fokozatosan eluralták a nyugati ember táplálkozását. Ezt követően az 1800-as évek ipari forradalma újabb változást jelentett a táplálkozástörténelemben. Ekkor ugyanis rohamosan terjedni kezdett a cukor. A hántolási és őrlési technikák fejlődésének köszönhetően pedig megjelentek a finomított gabonatermékek. Ennek hatására tömegessé vált a tápanyaghiány (vitamin, fehérje, ásványi anyagok) és a degeneratív (elfajult) megbetegedések. A következő nagy táplálkozási forradalom a 20. század elején, a gyorsételek bevezetésével következett be. Ennek hatására megjelent az étrendben a növényi olaj és a margarin. Ezzel egy időben pedig járványszerű terjedésnek indult az elhízás, a II. típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és a rák. A gabonák hihetetlen mértékben uralják táplálkozásunkat,

hiszen

reggeliként

a

müzlik,

gabonapelyhek,

péksütemények,

kenyérféleségek, köretként a galuska, rizs, kukorica, burgonya, tésztafélék desszertként pedig a sütemények jelennek meg étlapunkon. Összegezve az eddig elmondottakat a szénhidrátoknak tehát két típusa van. A természetben csak összetett formában (kivétel a méz), gyümölcsökben és zöldségekben jelennek meg. Mi pedig öt millió éven át ezeket fogyasztottuk. A földműveléssel azonban megjelentek a nagy glikémiás indexű és telítettségű ételek, melyek szénhidrátterhelést jelentenek a szervezet számára és szörnyű mértékben megemelik a vércukorszintet. A

12

teljes kiőrlés termékek csupán némileg alacsonyabb glikémiás index-vel rendelkeznek, de nagy változást nem jelentenek.

1. táblázat

Glikémiás indexek és telítettségek

Glikémiás

Glikémiás

Glikémiás

Glikémiás

index

telítettség

index

telítettség

Gabonafélék

Zöldségek

Győri-féle

50

36

Sült krumpli

85

21,4

71

32,7

Bab

28

4,6

Müzliszelet

61

39,3

Sárgarépa

47

4,7

Fehér kenyér

70

34,7

Banán

52

11,9

Jó reggelt Teljes kiőrlésű kenyér

Gyümölcsö k

Cukrok, édességek Méz

35-87

24-72

Cseresznye

22

2,5

Kristálycukor

65

64,9

Ananász

59

7,3

Szőlőcukor

96

100

72

5,2

Görögdinny e

Forrás: Szendi G. , 2009 Paleolit Táplálkozás - Jaffa Kiadó - Budapest

A táblázat áttanulmányozását követően megállapíthatjuk, hogy a gabonafélék, a burgonya, és a cukrok nagy glikémiás indexűek és telítettségűek. Ezzel szemben a zöldségek és gyümölcsök

a

szénhidrátterhelés

legalacsonyabb

glikémiás

inzulinrezisztenciához,

szívbetegségekhez és rákhoz vezet.

13

telítettséggel

bírnak.

A

elhízáshoz,

magas

vérnyomáshoz,

folyamatos

Rengeteg rosszat el tudtam mondani a gabonafélékről. Remélem, hogy sikerült kissé elvennem az olvasó kedvét a további kenyér- és gabonafogyasztástól. Megállapíthattuk, hogy nem a koleszterin és a zsír okozza a szívbetegséget és az elhízást, hanem a sok, nagy glikémiás indexű és telítettségű gabonafélékből készített ételek. Ezek hatására folyamatosan magas inzulinszint, majd inzulinrezisztencia alakul ki. Mint láthattuk a rákjárványhoz is igen nagy köze van a gabonaféléknek. A kenyér másik nagy veszélye a gluténérzékenység, melyek tüneteit sokszor még az orvostudomány sem képes felismerni. A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke, a gluténérzékenység kiváltó oka az előbbi (https://glutenerzekeny.hu/mi-az-a-gluten/). Sajnálatos módon, de a nyugati ember nem sokkal jobban adaptálódott a nyugati étrendhez, csupán néhány generációval hamarabb kezdünk átszokni erre az új táplálkozásmódra. Pár száz generáció során egyfajta durva szelekció ment végbe: akik nagyon nem bírták az újonnan kialakult táplálkozási módot, azok egyszerűen belehaltak. Az evolúció lényege az, hogy a biológiai szervezetek alkalmazkodni kezdenek környezetükhöz. Ezt a mai környezetet azonban mi hoztuk létre és nincs időnk arra, hogy sok ezer generációt követően előálljon az újkor embere, aki már betegségkockázat nélkül tudja fogyasztani ezt az étrendet.

2.2.2. Tejtermékek

A tej emberi fogyasztásra alkalmatlan és ebben a fejezetben meg is indoklom, hogy miért. Abban az esetben, ha még nem hallott a kedves olvasó az A1 és az A2 tejről, ugyancsak érdekes tényekkel ismerkedhet meg. A tej, amely a köztudatban az élet és az erő forrása, sajnos leginkább a metabolikus szindrómával, rákkal, autoimmun betegségekkel áll kapcsolatban. A metabolikus szindróma egy genetikai hajlam és helytelen életmód hatására lappangva kialakuló anyagcserezavar, amely tünetmentesen érelmeszesedést okoz, és

korai

szív-

és

érrendszeri

halálozáshoz

(http://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/mi-az-a-metabolikus-szindroma.html).

14

vezet

A paleolit táplálkozásban tej és tejtermékek nem szerepelnek. Ennek az előzőekből logikusan levezethető magyarázata van: a természeti népek és az ősember sem fogyasztott tejet. Ettől persze még fogyaszthatnánk, ha szervezetünk fel tudná dolgozni. Mielőtt belemélyednénk, a témába nézzük át a tej egészen rövid történetét. Évmilliók alatt rendkívül finom összhang alakult ki a környezetben található tápanyagok és az emberi szervezet felépítése és működése között. A tejfogyasztás, ugyanúgy, mint a gabonafogyasztás a megnövekedett népsűrűség következtében jelent meg az állattartás jóvoltából. Elődeink, akárcsak a többi emlős (így a kutya és macska is), csak a szopási időszakban rendelkezik a tejcukrot lebontani képes laktázenzimmel. Ez az enzim, mind az emlősökben és így az emberiség nagyobb részében felnőttkorra inaktívvá válik. Érdekes azonban, hogy Európában, Nyugat-Indiában és Afrika Szahara alatti területein a népességben nagy arányban fordul elő laktóztolerancia, azaz az itt élők gond nélkül tudják fogyasztani a friss, feldolgozatlan tejet. Ezeken a területeken a népesség 90%-a képes a laktóz bontására. Ez azonban nem anyagcsereszintű alkalmazkodást jelent. A kérdés az, hogy milyen hatással vannak szervezetünkre a tej egyéb alkotóelemei? Hiszen a mai világban a lakosság napi energia- felvételének 10-20%-át tejből és tejtermékekből fedezi. Az állattenyésztés kezdetén a tehenek naponta alig egy liter tejet adtak, a 18. században ez az érték két literre emelkedett. 1960-ra egy jól tejelő tehén már elérte a napi kilenc liter tejet is. Manapság ötven liter a napi tejmennyiség, melyet egy tehén produkál (Szendi G. , 2009 Paleolit Táplálkozás – Jaffa Kiadó – Budapest). Bár tudjuk, hogy a mesterséges növekedési hormon alkalmazása Európában tiltott, de azt ugye észleljük, hogy erre az extra tejhozamra magától egy tehén sem képes, valamiféle segítség nélkül. A 19-20. században a tejfogyasztás ugrásszerűen megemelkedett. Nem is csoda, hiszen a tejet az egészséges táplálkozás egyik alapjának tekintették. Majd a 18. század végén, amikor is Robert Koch felfedezte a tuberkulózis (TBC) baktériumát, szinte azonnal felismerték, hogy a tej az egyik hatékony terjesztője lehet, így megkezdődött a tej pasztörizálása. A hatvanas években, a boltokban általában még kétfajta tejet lehetett kapni: kannás tejet és üveges pasztörizált tejet. A pasztörizálással, majd az ultra magas hőfokon sterilizált tejjel szemben azonban komoly mozgalom bontakozott ki napjainkra a „tudatos táplálkozók” körében. Ezek az eljárások ugyanis elpusztítják a nyers tejben található vitaminokat és enzimeket. A paleolit táplálkozásban mind a nyers, mind pedig a pasztörizált tej fogyasztása tilos. Mégpedig azért mert ugyan a glikémiás indexe alacsony mégis magas inzulinrezisztenciát

15

vált ki a szervezetben. Elin Östman és munkatársai 2001-ben végeztek egy kutatást ezzel kapcsolatban, ahol 10 gyermeket vizsgáltak tej és tejtermék fogyasztása közben. Itt kiderült, hogy a tej olyan magas inzulinválaszt váltott ki, mint a 90-98 glikémiás indexű kenyér. Feltételezhető, hogy a tej valamely alkotóelemei váltják ki ezt a nagy inzulinválaszt. A jelenség tulajdonképpen logikus, hiszen a tejet a borjúra tervezték nem pedig emberi fogyasztásra. Az intenzív növekedési szakaszban lévő kisborjúnak ez a nagy inzulinválasz serkenti a növekedését, miközben az embereknél inzulinrezisztenciát vált ki. Ennek tudatában elmondható, hogy a gabonafélék és a magas glikémiás indexű termékek okozta betegségeknek a tej ugyancsak okozója lehet. Így ide sorolható a metabolikus szindróma, a szív- és érrendszeri megbetegedések, a rák, I-es típusú cukorbetegség és az autoimmun betegségek. A tej rovására írják az autizmust is ám, hogy ezt megértsük beszélnünk, kell az A1 és A2 tejfehérjéről. Jeremy Hill tejkutató játszott nagy szerepet ennek a két fehérjének a felkutatásában. Az A1 és A2 fehérje a béta-kazein fehérje két fajtája. Mindkét béta-kazein 209 aminosavból áll, azonban a 67. aminosavban különböznek. Az aminosavak a fehérjemolekulák

építőkövei

(http://idegen-szavak-szotara.hu/aminosav-

jelent%C3%A9se). Az A1 béta kazein a nyugati világban elterjedt Bos Taurus tehénfajta tejében lelhető fel, míg az Ázsiában elterjedt Bos Indicus tejében, illetve az Afrikában tartott tehénfajtákban csak A2 fordul elő. Az A1 béta-kazeinből az emésztés során egy beta-casomorphin-7 (rövidítve BCM7) keletkezik, mely egy opiát. Ópiátok közé soroljuk a morfiumot, ópiumot és heroint. Nos, az autista gyermekek agyában túlteng az opiát. Minderre először Jaak Panksepp jött rá, aki felfigyelt arra, hogy az autista gyerekek viselkedése (szociális kontaktus kerülése, ismételt mozgások, állandóság utáni vágy) nagyban hasonlít az opiáttal kezelt állatokéhoz. Azt viszont, hogy honnan kerül túl sok opiát az agyukba, azt Kalle Reichelt és kutatótársai fejtették meg. Ők pedig a tejben található kazeint okolták. Mára pedig ezt meg is alapozták (Wolf, R., 2012 Paleolit megoldások - Scolar Kiadó - Budapest). Utolsó gondolatként megemlíteném, hogy a sajtban már nem mutatható ki a BCM7 és az inzulinszintet növelő faktor sem található meg benne. Így számos paleolit szaktanácsadó szerint ez az egyetlen tejtermék, melyet biztonsággal fogyaszthatunk. A tejtermékek száműzését tehát az indokolja, hogy az emberi szervezet nem alkalmazkodott a tej és tejtermékek fogyasztásához. Számos komoly aggály merült fel a

16

tejjel kapcsolatban. Az egyik ilyen az allergizáló hatás, az autoimmun folyamatok indukálása, a metabolikus szindróma kockázatának növelése, végül pedig a rákkal való szoros kapcsolata. Viszont tisztában vagyok a realitásokkal és, hogy a tejfehérje az egyik legolcsóbb fehérjeforrás, így tehát úgy vélem, a szigorú paleolit elvek ellenére a mértéktartó sajtfogyasztás elfogadható kockázatot jelent.

2.2.3. Növényi olajok és zsírok

Ebben a fejezetben röviden szeretném ismertetni a növényi olajok túlzott fogyasztásának következményeit és a telítettség szerint különböző zsírok hatását a szervezetünkre. Ezen kívül szeretném felhívni a kedves olvasó figyelmét az omega-3 rendszeres fogyasztásának fontosságára. A növényi olajok fogyasztásának propagálása az egyik legnagyobb hiba, amit elkövethetünk az emberiség ellen. Az omega-6 túlsúlya (az omega-3-mal szemben), valamint a tanszzsírok nagy mennyisége hihetetlen mértékben súlyosbítja azt a szívbetegségjárványt, amelynek leküzdése érdekében az orvostudomány a növényi olajokat és a margarint ajánlja. Ezek a transzzsírok egy eljárás folyamán keletkeznek. Az omega-6 nem csak a gyulladásokat fokozza, hanem a szívritmuszavar kockázatát is erősíti, sőt a tumor sejtek növekedését is elősegíti. Zsír és zsír között nagy különbségek vannak, de ezt mondanom sem kell a mai korban élő embernek. Az omega-3 fontosságának felismeréséig sokféle út vezet. Mindenekelőtt beszéljünk arról, hogy mi is az az omega-3? Ez egy esszenciális zsírsav, amely valójában zsírsavcsoport és nem egy konkrét zsírfajta. Egy meghatározott szerkezeti azonosság jellemzi az omega-3 csoportot, ami miatt egymás közt tudnak konvertálódni, azonban a mi szervezetünk képtelen ennek előállítására, ezért nevezzük esszenciális zsírsavnak. Tulajdonképpen az omega-6 is egy esszenciális zsírsav, viszont az omega-3-mal meglehetősen ellentétes tulajdonságokkal rendelkezik.

17

Megosztanék a kedves olvasóval egy elméletet, mely megmagyarázná, hogy miért vált olyan fontossá szervezetünk számára az omega-3 fogyasztása. Ez pedig nem más, mint a vízi-majom elmélet, melynek első felvetője Sir Alister Hardy volt. Számára nem került előtérbe agyunk méretének változása, ő csupán arra figyelt, hogy az ember számos sajátossága, mint például testének csupaszsága, a megmaradt szőr áramvonalas mintázata, a vízi állatokra jellemző bőr alatti zsírpárna és az emberekre igen jellemző vízimádat, mind arra utaltak, hogy kellett lennie egy „vízi korszakunknak” is. Ez az elmélet rengeteg dolgot megmagyaráz, mint például a két lábra állást és a beszéd kialakulását. A beszédhez ugyanis akaratlagos lélegzésszabályozás szükséges, erre viszont csak a vízi emlősök képesek. Na de térjünk vissza a zsírsavakhoz. A vízparti élet, mert ugyebár erre kell gondolnunk, mikor „vízi-majom” korszakról beszélünk, azzal is járt, hogy szervezetünk hozzászokott az omega-3 zsírsavban bővelkedő táplálékokhoz, amelyek jellemzően a tenger gyümölcsei, halak, rákok, kagylók, csigák. Ez a táplálkozásmód az omega-3-on kívül fehérjében is gazdag volt, melyek az agy robbanásszerű növekedését eredményezték. Hiszen az agy méretét az elérhető DHA (dokozahexaénsav) mennyisége korlátozza. Ezzel el is jutottuk az omega-3 zsírsav fontosságának magyarázatához. Még egy dolgot említenék a vízi életmóddal kapcsolatban, melyet Stephen Cunnane bizonyított ez pedig a jód szerepe. Egy jódhiányban szenvedő gyermek értelmi fogyatékossá válik és elbutul. A vízi élőlények azonban nagy mennyiségben tartalmaznak jódot is. A vízparttól eltávolodott ember azóta is jódhiánnyal és omega-3 hiánnyal küszködik (Szendi G., 2009 Paleolit táplálkozás - Jaffa Kiadó Budapest). Mindezekből világossá válik, hogy az agyunk az omega-3, illetve a tengeri herkentyűk fogyasztása révén működik kifogástalanul, és mindez a szervezetünkre is igaz. Erre egy példával való alátámasztás. Az eszkimók sejtjeiben az omega-6 és omega-3 aránya 1:1, és köztük a szív és az autoimmun betegségek ismeretlenek. A japánok közt az omega-6 és omega-3 aránya 10:1, és az ő esetükben még mindig sokkalta alacsonyabb a szívbetegségi és szívhalálozási arány, mint a nyugati emberek esetében, akiknek a sejtjeiben 50:1 arányban található meg a két zsírsav (Szendi G. , 2009 Paleolit táplálkozás – Jaffa Kiadó – Budapest). Az omega-3 és az omega-6 között alapvető különbség, hogy az omega-3 folyékonyabb, míg az omega-6 merevebb, így a sejtmembránok rugalmassága nagyban múlik a két omega

18

arányán. A sejtmembrán az élő sejtek mindegyikének külső felszínén megtalálható hártya (http://termtud.akg.hu/okt/10/embertan/1sbiol.htm). Abban az esetben, ha a membrán merev, nem tud megfelelő érzékenységgel reagálni a hormonokra és egyéb jelzésekre. Mivel az omega-6 bőségesen rendelkezésünkre áll, a rengeteg növényi olaj fogyasztásából adódóan, viszont halat és egyéb tengeri állatokat alig fogyasztunk, ezért a nyugati civilizáció betegségei szoros kapcsolatot mutatnak az omega-6 és omega-3 aránnyal.

3.ábra – Zsírfogyasztás változása Forrás: Szendi G. , 2009 Paleolit táplálkozás – Jaffa Kiadó - Budapest

Az 3. ábrán jól látható, hogy miként növekedett meg az emberiség omega-6 és csökkent le omega-3 fogyasztása. Emellett a transzzsír hihetetlen arányú növekedése is jól látszik. A továbbiakban térjünk át a telített és telítetlen zsírok világára. Az az egy biztos, hogy ha valaki a paleolit táplálkozást követi, nem fogja nagykanállal habzsolni a zsírt, hiszen tudjuk, hogy bármiről is legyen szó a túlzott fogyasztás veszélyes lehet. Mint eddig is láthattuk,

a

zsírok

fontos

szerepet

játszanak

Három dolgot fontos kihangsúlyozni: 

kerüljük a transzzsírokat

19

egészségünk

megőrzésében.



szüntessük meg az omega-6 dominanciáját



fokozzuk az omega-3 bevitelt

Az eddigiekben a transzzsírokról még nem ejtettem szót. A transzzsírokat mindenhol megtaláljuk, ahol margarint vagy sütőolajat használnak, tehát az üzemi konyhákban, gyorséttermekben vagy akár otthon, amikor olajban sütünk ki egy ételt. Az olaj választásánál elsődleges szempont kell, hogy legyen az, hogy ne legyen hidrogénezett. Ugyanis a hidrogénezett olaj tele van transzzsírral.

2.2.4. Hüvelyesek

A gabonafélék és a hüvelyesek, mint a bab (szója, és egyéb babok), lencse, borsó, sárgaborsó, de ide sorolhatjuk a burgonyát, paradicsomot, mogyorót is, lektint tartalmaznak. Zárójelesen megjegyzem, hogy mivel a szarvasmarhákat is inkább szemestakarmánnyal etetik, ezért a tejben is nagy mennyiségben találunk lektint. A lektin tulajdonképpen egy vegyületcsoport, mely főzésnek és emésztésnek is ellenáll és nagy mennyiségben puffasztó hatású. Ezen hatásukat gondolom sokan közülünk már tapasztalták. A gond ezen kívül az vele, hogy a bélben gyulladásokat okoz és fokozza a bélfal áteresztőképességét. Mindemellett ők maguk is átjuthatnak a bélfalon és bekerülve a vérkeringésbe különféle immunreakciókat váltanak ki. Azonban az általuk áteresztővé tett bélfalon más autoimmun betegségeket elindító fehérje is átjuthat. Tulajdonképpen a lektinekkel is az a baj, hogy az ember évmilliókon keresztül nem igazán találkozott velük. Fogyasztásukhoz szervezetünk nem adaptálódott. Nyilván nem tudunk mindent kiiktatni a táplálkozásunkból, de ha kivételeket teszünk, semmiképpen se a hüvelyesekkel tegyük bármennyire is szeretjük őket, mert úgy tűnik, hogy ezek a legveszélyesebbek, és ezek okozzák a legtöbb gyomorpanaszt is.

20

2.2.5. Só

Mivel az élet a sós tengerekben kezdődött, ezért az élőlények testnedvei sósak. Az előző fejezetekben említett „vízi-majom” korszakot ebben a fejezetben is bizonyítanám, hiszen sós izzadságunk és könnyeink is erre az életvitelre utalnak. A szárazföldi állatok nem izzadnak sót és a vízzel is sokkalta jobban takarékoskodnak. Az ember erős verejtékezése indokolja a só állandó pótlásának szükségességét. Az ember ősidők óta kincsként kezeli a sót. Nézzük, hogy megkérdőjelezhető-e a só veszélyessége, ami napjainkban egyre nagyobb hangsúlyt kap. Tény, hogy a modern ember sok sót fogyaszt. A sok alatt pedig a napi 10-15 grammnyi só bevitelt értem. Mellesleg nem meglepő ennek a rengeteg sónak a fogyasztása, hiszen a legtöbb ételben megtalálható. Benne van a kenyerünkben, felvágottainkban, főtt ételeinkben, a tartósított élelmiszerekben. A szervezetünk sótartalmát elsősorban ugyebár a vese szabályozza. Abban az esetben, ha a só, amit beviszünk szervezetünkbe kevés, akkor a vese visszatartja a sót. Abban az esetben, ha túl sok só kerül, a szervezetünkbe a vese kiválasztja a fölösleget. A probléma azoknál az embereknél jelentkezik, akik veséje nem választja ki a fölösleges sómennyiséget. Louis Dahl úgy vélekedett, hogy önmagában a só bevitel kevés magyarázat a magas vérnyomásra, melyet viszont az orvostudomány száz százalékban a túlzott só fogyasztás rovására ír. Dahl véleménye szerint az emberek várnyomása különböző mértékben érzékeny a só fogyasztásra. Ezt a feltevését kísérletekkel is bizonyította, vannak ugyanis olyan patkányok, melyek érzékenyek a sóra, és vannak olyanok, melyeknek só nem növeli a vérnyomását. 1988-ban jelent meg az INTERSALT- vizsgálat, mely 52 vidéket ölelt fel. Ebből az 52 populációból 200-200 főt vizsgáltak meg, 20-tól 60 éves korig tízéves ugrásokkal minden korosztályból véletlenszerűen 50-50 embert választottak ki. A népességek vérnyomása és só fogyasztása nem függött össze. Példának okért nézzük meg négy ország adatait (Szendi, G., 2009 Paleolit táplálkozás - Jaffa Kiadó - Budapest).

21

4.ábra - The INTERSALT Study Forrás: Szendi G. , 2009 Paleolit táplálkozás – Jaffa Kiadó - Budapest

Ezek persze kiragadott példák, de a következő ábra, mely az egész kutatást közrefogja, és mind az 52 vidékén mért eredményt ábrázolja, tökéletesen mutatja a tendenciát.

5.ábra - The INTERSALT Study Forrás: Szendi G. , 2009 Paleolit táplálkozás – Jaffa Kiadó - Budapest

Az ábrán azért csak 48 populáció eredményei láthatóak, mivel a vizsgált 52 vidék lakosai közül négy természeti nép volt, melyek eredményei olyan mértékben kilógtak a sorból, 22

hogy eredményeiket nem volt jogos hozzácsatolni a többi néphez. Itt jól látható, hogy a szaggatott vonal lefelé halad. Ez azt jelenti, hogy minél több sót fogyasztottak átlagosan, annál alacsonyabb volt a vérnyomás. Úgy tűnik tehát, hogy a só nem ártalmas, mindinkább védőhatású. Az alapprobléma lényegében abban fogalmazható meg, hogy a só ártalmasságát ténylegesen nem tudták igazolni, sok nagy vizsgálat azonban, mint például az INTERSALT, viszont alátámasztja a só védőhatását.

2.3.

A felhasznált alapanyagok és jellemzésük

Ebben a fejezetben szeretném megismertetni a paleolit táplálkozásban használatos alapanyagokat, illetve bemutatni azokat az alternatív, egészséges alapanyagokat, melyeket egyes, a paleolit által tiltott alapanyagok helyett használhatunk. Legkönnyebb az életmódváltás, ha a tejtermékek elhagyásával kezdjük. Már egy hónap elteltével is sok pozitív hatást lehet észlelni magunkon. A tej helyett használhatunk kókusz-, kesudió- vagy mandulatejet. Eleinte biztosan érdekes és szokatlan lesz az ízük. Számtalan ételt lehet habarás, rántás és lisztek nélkül készíteni. Abban az esetben, ha nem igazán tudjuk elképzelni nélkülük életünket, akkor a hagyományos liszteket, melyek gabonaszármazékot tartalmaznak, használjunk magliszteket, mint például lenmag-, gesztenye-, útifűmaghéj-, szezámmag-, tökmag- vagy kókuszliszt. A levesek és szószok liszt és burgonyakeményítő helyett főtt vagy sült zöldségekkel is sűríthetőek. Panírozás helyett, pedig grillezzük vagy pácoljuk a húsokat és halakat. Édesítéshez használjunk természetes édesítőszereket, mint az eritrit. Ez az egyedüli a cukoralkoholok között, mely az emésztés során a vastagbélbe nem jut el, mert már a vékonybélben felszívódik. Ezért még nagy mennyiségben sem okoz hasmenést. A másik paleo cukor a xilit vagy a nyírfacukor. A sztívia is egészséges választás, bár sokan a mellékíze miatt nem kedvelik.

23

A paleolit táplálkozás esetében is fontos az egyensúly és a változatosság. Fontos azonban az is, hogy rugaszkodjunk el a korábban megszokottaktól és próbáljunk ki például olyan zöldségeket és nem mindennapi alapanyagokat, melyeket eddig talán nem is ismertünk. Lényeges az is, hogy kizárólag a szezonban és érett zöldségeket vásároljunk még akkor is, ha nem annyira szépek. Inkább legyen a cukkini kisebb, mint a

vegyszerekkel

megnövelt

méretű

éretlen.

Vásároljunk

például

forgalmas

zöldségpiacon ott valószínűleg mindig friss azonban érett árukat találhatunk. Az alkohol a szervezet számára megterhelő és tele van méreganyagokkal, melyekkel tönkretesszük az egyébként már elért eredményeket. A minőségi alkoholfogyasztás azonban igencsak beépült a társasági összejövetelekbe és ünnepekbe. Ha nem tudjuk elkerülni fogyasztásukat, akkor a minőségi száraz borokat válasszuk. Egyébként az ősember is evett erjedt gyümölcsöt, ezért rendelkezünk alkohollebontó enzimekkel. Az étolajat váltsuk le kókuszzsírra, kókuszolajra, állati zsiradékokra, ezen kívül szerezzünk be extra szűz olívaolajt. Fontos, hogy ezt maximum 170 fokig használjuk, mert túlhevítés esetén rákkeltő anyagok szabadulnak fel belőle. Az egyszerűbb áttekinthetőség kedvéért táblázatba foglaltam a legfontosabb és a leggyakrabban használt alapanyagokat, azok helyettesíthetőségét és fellelhetőségük helyét.

24

2.

Alapanyagok helyettesíthetősége

táblázat

Burgonya sárgarépa,

fehérrépa,

HOL?

Cukor

HOL?

Csokoládé

HOL?

piac

eritrit, nyírfacukor,

biobolt

holland vagy szerencsi

biobolt,

kakaóporból

élelmisz

csokoládékrém

erbolt

sztívia, xilit

zeller, cukkini Étolaj sütéshez

Tészta

Félkész

húsok

és

húskészítmények kókuszzsír,

állati

biobolt, hentes

zsiradékok Kenyér paleo

kenyér,

pizzakorong,

galuska maglisztből,

biobolt,

friss

metélt

piac

hagyományos

cukkiniból

kolbász, szalonna, sonka

Liszt sütéshez

Liszt sűrítéshez

gesztenye-, tökmag-

otthon süthető

szezámmag-,

biobolt

kókusz-,

hentes

füstölésű

vagy sárgarépából

maglisztből

kenyérlángos

húsok,

mandula-,

biobolt

tökmagliszt

lenmag-, mandulaliszt Nassolnivalók

Margarin szendvicsre állati tepertő,

zsiradékok,

hentes, piac

zöldség2alapú

magvak,

Rizs piac

karfiol

piac

gyümölcsök

krémek, tökmagolaj Tejszín kókusztejkrém

Tejföl biobolt

Tej

kesudiótejszín

élelmiszerbolt

piac

kókusztej, mandulatej

kesudiótej,

piac, biobolt

Forrás: Posta Renáta, 2013 Paleolit konyha hedonistáknak – Jaffa Kiadó - Budapest

25

3.

Ahhoz,

hogy a

Módszertan

dolgozatomban

feltett

kérdéseket

meg

tudjam

válaszolni,

dolgozatomban az alábbi módszereket használtam fel: 1. Adatgyűjtés a Magyarországon paleolit táplálkozást követő emberek összetételéről 2. A paleolit éttermek gyakorisága és azok jellemzése 3. Interjúkészítés egy paleolit vendéglátóhellyel

A kutatásom során az interjút választottam, mint kutatási fajtát, mivel ezt gondoltam a legkézenfekvőbbnek arra, hogy egy paleolit kínálattal rendelkező vendéglátóegységet bemutassak. Az interjú személyes találkozás alkalmával lefolytatott kötött formájú beszélgetés a sajtó képviselője és azon személy között, akitől az nyilvános közlésre szánt kijelentéseket vár (http://teddoda.hu/files/3-fordulo/az_interju.pdf). Az interjú kvalitatív módszer, mely a ’70-es évektől kezdett teret hódítani. Önállóan is alkalmazható módszer, de más módszerekkel is kombinálható. A módszer nem objektív, számszerűsíthető tények összegyűjtésére szolgál. Az interjú során az emberek saját véleményére vagyunk kíváncsiak. Több típusa is ismert: -

teljesen strukturált interjú: nevezhetjük kérdőívnek is, hiszen ebben az esetben már egyfajta kérdőív áll rendelkezésünkre

-

félig strukturált interjú: ebben az esetben egy interjúvázlat áll az interjúvoló rendelkezésére

-

strukturálatlan interjú: az interjúvoló számára csak a kiinduló téma adott, a kérdések és válaszok egyaránt az interjú közben születnek

Fajtáit tekintve pedig megkülönböztetünk: -

egyéni interjút

-

diád interjút

-

triád interjút 26

Az interjúkészítőnek igen nagy szerepe van az interjú sikerességét, és ez által a kutatás minőségét illetően is. Az interjú során egy hierarchikus helyzet áll fenn, melyben az interjúvoló van hatalmai helyzetben, hiszen ő határozza meg a témát és irányítja a beszélgetést. Legfontosabb tényező a bizalmi viszony megteremtése és fenntartásra az interjúztatás során. Ennek hiányában a beszélgetés feszült hangulatúvá, kínossá is válhat. Fontos továbbá a helyszín tekintetét illetően, hogy az alany számára ismerős helyszínt válasszunk, ahol a meginterjúvolt alany otthonosan érezheti magát. Az interjúvoló személytől elvárható, hogy a témából megfelelőképpen fel legyen készülve. Az interjúhelyzetben talán legfontosabb tényezők a bizalmi viszony kialakítása és fenntartása, a pontosság, az alkalomhoz és helyzethez illő öltözet, kikapcsolt mobiltelefon, és a lankadatlan figyelem. Az interjút rögzíteni szükséges, mégpedig olyan módon, amibe az interjúalany beleegyezik. Ez lehet egyszerű jegyzetelés, illetve hang-, vagy videofelvétel. A későbbiekben ezt a rögzített beszélgetést át kell írni. Az interjú, mint társadalomtudományos módszer előnye az, hogy bizonyos összefüggéseket jobban, mélyebben tárhatunk fel a kiválasztott interjúalanyok személyes tapasztalatainak megismerése segítségével. A módszer hátránya viszont az, hogy az interjúkészítő szubjektivitásának köszönhetően alacsonyabb a megbízhatósága. Ez azonban több

kutató

értelmezésének

bevonásával

(http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/20110091_KM_06_Az_interjukeszites_modszertana/res/index.html).

27

növelhető

4.

Saját kutatás

Saját kutatásom során mindenképpen szerettem volna egy vendéglátó egységet bemutatni, annak működési elvével, stratégiájával és nehézségeivel együtt. A választás során nagy hangsúlyt fektettem arra, hogy egy olyan céget válasszak, aki minden tekintetben paleolit elveket vall, hiszen a piacon számtalan olyan vendéglátóhellyel találkozhatunk, akik ugyan reprezentálnak paleolit ételeket, viszont főtevékenységükben nem ezt a vonalat képviselik. Úgy gondolom, hogy ezek az éttermek, kávézók, cukrászdák és minden további hasonló vendéglátóegység nem tudná reprezentatívan bemutatni egy paleolit vendéglátóegység jellemzőit és üzemeltetésének folyamatát. A továbbiakban a választott vendéglátóegységet szeretném bemutatni az olvasó számára.

4.1.

A választott vendéglátóegység bemutatása

Már szakdolgozattémám kiválasztásakor elhatároztam, hogy a mélyinterjúm kérdéseit a Miskolcon üzemelő egyetlen paleolit étterem vezetőjének fogom feltenni, ám sajnálatos módon ezt a tervemet keresztülhúzták, mivel az étterem körülbelül fél éve bezárt. Ezek után pedig nem tudtam felvenni a kapcsolatot a volt üzletvezetővel, vagy tulajdonossal, pedig számomra igazán érdekes lett volna arról írnom ebben a dolgozatban, hogy miért, milyen körülmények között zárt be az étterem. Mivel azonban ez nem volt lehetséges, ezért keresnem kellett egy nem a városban fekvő vendéglátóegységet. Ekkor arra gondoltam, hogy legyen Budapesten, hiszen ott tényleg nagy a választék. Több éttermet és üzletet megkerestem a kérésemmel és meglepő, de szinte csak pozitív válaszokat kaptam leveleimre. Mindez nagy örömmel töltött el és a későbbiekben a kritériumaimnak leginkább eleget tevő vendéglátóegységgel le is egyeztettem az időpontot. Budapestre eljutni időigényes és bonyolult feladat volt, hiszen azelőtt nem igazán jártam tömegközlekedéssel a fővárosban. Nehézségek árán, de végül megtaláltam az üzletet, ahol a tulajdonos asszonnyal, Kiss Noémivel találkoztam. 28

Viszonylag sok kérdéssel készültem az interjúra, de a találkozás mindinkább egy kellemes beszélgetésre hasonlított mintsem egy interjúztatásra. A kérdéseim a következők voltak: 1. Mikor és milyen indíttatásból nyitott az üzlet? 2. Milyen szolgáltatásokat kínál? 3. Honnan, hogyan kapta nevét? 4. Milyen adatokra alapozták a megnyitást? 5. Miért pont az adott helyen nyitották a kávézót? 6. Milyen vevőkörre számítottak a nyitás előtt és ehhez képest nyitás után hogyan alakult a fogyasztók összetétele? 7. Miszerint határozták meg az árakat? 8. Honnan szerzik be az alapanyagokat? 9. A receptek saját fejlesztésűek-e? 10. Miszerint alakította ki a kínálatot és pontosan milyen termékeket árusít? 11. Milyen a termékek iránti kereslet? 12. Mennyire tud gazdaságosan működni? 13. Hány fő személyzettel dolgozik? 14. Mi befolyásolta Önöket a hely kialakításakor? 15. Milyen csatornákon keresztül hirdetik magukat? 16. Vállalnak-e házhozszállítást? 17. Értékesítenek-e viszonteladóknak? 18. Milyen nehézségekkel kell megküzdeniük a mindennapokban? 19. Melyek a jövőbeni terveik?

29

Mielőtt belemerülnék a válaszokba és elkezdeném bemutatni a választott kávézót szeretném megmutatni, hogy a tulajdonos asszony hogyan is mutatja be saját magát. A következőkben a saját bemutatkozását olvashatjuk, melyet honlapján tett közzé:

6.ábra - Kiss Noémi, tulajdonos asszony Forrás: Tulajdonos asszony fotója

„Kiss Noémi vagyok, két csodálatos gyermek édesanyja és szerető társa Életem Párjának. Hiszem, hogy minden jó, ami most van az életemben (család, egészség, szeretet), életmódom gyökeres változásának köszönhetem. Pont ezért volt nehéz az Ehetemmm-et „megcsinálni”. Mindenem megvan, amire a boldogsághoz szükségem van. Ezért nem akartam egy vállalkozásba belefogni, ami esetleg a családomtól vehet el időt, türelmet, azonban nem vagyok egy otthonülős fajta. Végül minden úgy alakult, valahogy fentről mégis csak elintézték, hogy szépen lassan, észre sem vettem és a kenyereim már egy-két bolt polcán figyeltek, majd mielőtt második kislányom megszületett, a kezemben volt az Ehetemmm pékség és kávézó kulcsa. Szeretném, hogy minél több emberhez eljusson az

30

információ,

hogy

talán

neki

is

jó

lehet

az,

ami

nálam

bevált”

(http://ehetemmm.hu/kollegak/). Saját kutatásom alanyául, mint ahogyan az már fentebb olvasható volt az Ehetemmm Paleo Pékség és Kávézót választottam és azt kell mondanom, hogy minden várakozásomat felülmúlta a közös találkozás a kávézó tulajdonosával. Egy olyan energiával teli, boldog és kiegyensúlyozott személyiséggel volt alkalmam megismerkedni, aki idejét nem sajnálva osztotta meg velem vállalkozásának és életének minden egyes szegmensét. Ez a vendéglátóegység minden elvárásomnak eleget tett, hiszen pontosan egy olyan, a paleolit elvekhez hű, magatartást képvisel, amit kerestem. Egy olyan üzlet, ahol egytől egyik minden paleo és egészséges, ahová az ember boldog szívvel tér be és, ahol olyan választék várja a kedves fogyasztót, hogy biztosan megtalálja azt, amiért betért.

Az Ehetemmm Paleo Pékség és Kávézó Budapesten található. Az üzlethelyiség 2014-ben nyitotta meg kapuit a vásárlók előtt, mégpedig az Üllői úton. Fő tevékenységükben paleolit alapanyagokkal, kész termékekkel és paleolit pékárukkal kereskedtek. Mindemellett a helyiség kávézóként is funkcionált. Itt volt található a péksütemények elkészítéséhez nélkülözhetetlen géppark, a sütöde is. A későbbiek során már menüztetéssel is foglalkoztak. Háromfogásos paleolit ebéddel várták a fogyasztókat, emellett hidegtálakat és különböző salátákat is találhattak az étlapon az idelátogatók, természetesen minden szigorúan paleolit alapanyagokból, alternatív megoldásokkal készült.

7.ábra - Paleolit sütemény Forrás: Saját fotó

31

8.ábra - Paleo szendvicsek Forrás: Saját fotó

Mindez pedig azért íródott múlt időben, mert ezt az üzlethelyiséget ebben az évben bezárták. Az év elejétől, a megnövekedett keresletnek kielégítése céljából itt már csak a cég kibővített sütödéje található. Azt az üzletet, ahol az interjúalanyom, a vendéglátóegység tulajdonosa fogadott, 2016 májusában nyitották a Pozsonyi utcán. Sajnálatos módon ennek az üzlethelyiségnek kisebb az alapterülete, mint az Üllői úton található üzletnek az eladótere volt, így a menüztetést, a hidegtálak és saláták értékesítését nem tudta folytatni a vállalkozás, viszont semmiféleképpen sem szeretnék ezeket a tevékenységeket véglegesen abbahagyni, mert a kereslet számottevő volt, mivel már az Üllői úti üzletben sem fértek el a vendégek ebédidőben. Mindebből következik, hogy a Pozsonyi utcai üzlet paleolit alapanyagokat, késztermékeket, pékárukat árusít, illetve a kávézó továbbra is üzemel ebben a helyiségben is. A tulajdonosasszonyt mindenekelőtt arról kérdeztem, hogy miért és hogyan kezdte el ennek a vállalkozásnak az üzemeltetését, melyre igencsak egyértelmű választ kaptam. Körülbelül hat évvel ezelőtt egy igen komoly betegség ütötte fel a fejét nála és ő akkoriban ismerkedett meg a paleolit táplálkozással és annak minden egyes nüánszával. Akkoriban még azt is megkérdőjelezték az orvosok, hogy egyáltalán lehet-e későbbiekben gyermeke, a mai nap pedig már két gyönyörű és egészséges gyermek édesanyja. Ő mindezt pedig a paleolit táplálkozás számlájára írja. Neki rengeteget segített és segít a mai napig ez a táplálkozásforma. 32

9.ábra - Ehetemmm Paleo pékség és kávézó, Pozsonyi út Forrás: Saját fotó

Folytatva élettörténetét, hat évvel ezelőtt, amikor is elkezdett a paleolit táplálkozási formáknak megfelelően étkezni, otthoni kenyérgyártásba kezdett. A tulajdonosasszony foglalkozása cukrász, mely sokban segítette az otthoni sütésben és a receptek kidolgozásában. Ezekre a termékekre pedig egyik ismerőse figyelt fel, aki már akkoriban egy paleolit üzletet vezetett. Kiss Noémi, üzletvezető asszony az ő kérésére készített először paleolit kenyereket eladásra, melyeket ismerőse üzletében árusítottak. Állítása szerint ezen a piacon, azaz a paleo vendéglátóegységek területén nincsenek „titkok”, mindenki ismeri a másikat és annak termékeit, így igen hamar elterjedt a hír, hogy az ő keze munkái, azok a finom, állagában és ízében a hagyományos kenyérre nagyon is hasonlító és ez által igen csak kedvelt paleo kenyerek. Mire feleszmélt már napi 70 – 80 darab kenyeret készített otthon, a saját konyhájában, egy sütő segítségével. Ekkor határozta el, hogy vállalkozást indít, bár állítása szerint egyáltalán nem állt szándékában, hiszen szakmájából adódóan dolgozott vendéglátásban korábban és tudta, hogy ez mekkora áldozatokkal jár. Az Üllői úti üzlet azonban „szembe jött vele” és arra gondolt, hogy ez nem lehet véletlen.

Az üzlethelyiség nevének eredete egészen egyszerű, hiszen ezeket az ételeket bárki nyugodt szívvel fogyaszthatja, legyen a vásárló beteg, túlsúlyos, várandós, küzdjön 33

bármiféle allergiával vagy ételintoleranciával. A három darab „M” betű pedig az ételek ízletességét hivatott szimbolizálni.

10.ábra - Ehetemm Paleo pékség és kávézó logója Forrás: http://ehetemmm.hu/ehetemmm/

Belső kialakítását tekintve, az üzlethelyiséget áthatja az otthonias légkör. A béke és a nyugalom szigete a bolt. Interjúalanyom arra törekedett, hogy minél bensőségesebb hangulatot sikerüljön teremtenie, ahová jó érzés betérni. Egyébként a vásárlónak tényleg olyan érzése támadhat, mintha a saját éléskamrájában válogatna, hogy mit is használjon fel az aznapi ebédhez. A polcokat mintás terítő szegi, a bútorok színei melegséget árasztanak, és mindehhez hozzáadódik az üzlet kis alapterületéből fakadó „kuckó” jelleg. Teljes mértékig sikerült megteremteni azt a légkört, amit szeretett volna.

4.2.

A paleolit táplálkozás ismertsége, a vevőkör alakulása

A nyitást megelőzően a tulajdonosasszony konkrét felméréseket és statisztikai elemzéseket nem végzett. Véleménye szerint ennek szükségességét nem is látta, mivel már a baráti köréből könnyedén leszűrte, hogy igen nagy igény van a valóban egészséges, paleolit ételek iránt. Megállapítható volt, hogy kifejezetten a paleolit táplálkozás iránti kereslet a beteg emberek köréből származik. Igaz, hogy ez a táplálkozásforma a fogyásban is közrejátszik, így egyre többen kezdik el ezt a fajta étkezést diéta céljából, mégis az elsőszámú keresletet a beteg emberek adják.

34

Az üzlethelyiség nyitását illetően sem végeztek elemzéseket, hogy hol lehetne az üzletük a legsikeresebb és leginkább kelendő. Az Üllői úti üzletbe csak „belefutottak”. Igazán jó befektetésnek tűnt, hiszen a helyiség előzőekben cukrászdaként funkcionált, így gépesített volt, a körülmények adottak voltak. Szerencsére az eladóteret is csak csinosítgatni kellett, lényegében az is adott volt. Mindemellett, ahhoz képest, hogy nem ők keresték az üzletet, forgalmas, frekventált helyen helyezkedett el. Közel volt hozzá a Vásárcsarnok és a Rádai utca, ahol vendéglátóhelyek sokasága található. Számos ember megfordult a környéken napközben és az esti órákban egyaránt és igazi konkurenciává tudott válni a környék éttermeinek. Ehhez természetesen kellett a tulajdonosasszony ügyessége és talpraesettsége is. Az eladott késztermékek nagy részét saját receptúrájának segítségével állították elő alkalmazottjai. Ide sorolandóak a pékáruk, a menüztetésben felszolgált ételek, hidegtálak és saláták. Így még könnyebben és egyszerűbben, nagyobb odafigyeléssel tudta kontrolálni az alapanyagokat és az elkészítés módját. Az üzlet nyitása előtt minden gépet teljesen sterillé tett, hogy az ott készülő ételek még véletlenül se legyenek kitéve a keresztszennyeződés veszélyének és ez által akár csak nyomokban is tartalmazzon glutént illetve egyéb allergén összetevőket. A vevőkör összetételét illetően körülbelül ugyanolyan arányok igazolódtak be, amelyekre előzetesen számítani lehetett. Mint fentebb említettem már nyitás előtt arra számítottak, hogy a legtöbb fogyasztó a beteg emberek sorából fog kikerülni. Ezen felül számítottak az egészségtudatos fogyasztókra is, akiknek lehet, hogy nincsen semmifajta betegségük, ételintoleranciájuk esetleg allergiájuk, csupán meg szeretnék előzni a bajt és a betegségeket, ezért a paleolit táplálkozás elveit követik. A harmadik fő szegmens pedig azokból a fogyasztókból áll, akik csupán a divatot és a trendeket kívánják követni, hiszen tudjuk, hogy a paleolit táplálkozás manapságdivattá vált. Ennek természetesen a maga hátrányai mellett előnyei is vannak, hiszen egyre többen ismerik meg ezt a fajta táplálkozásfajtát. Széles körben ismertté válnak jótékony hatásai. Emellett a médián és a különböző marketingcsatornákon keresztül érkező információk a témával kapcsolatban igen félrevezetőek is lehetnek, hiszen ezek a csatornák a paleolit táplálkozás fogyást elősegítő tulajdonságát emelik ki leginkább. Visszatérve a kereslet összetételére a következő ábra kifejezően szemlélteti a különböző típusok megoszlását:

35

Kereslet alakulása

Beteg emberek

10% 20%

Egészségtudasok emberek

70%

Divatkövető emberek

11. ábra - A kereslet alakulása Forrás: Saját munka alapján

4.3.

A vendéglátóegység stratégiái

Az árakat illetően a vállalat az egyszerűség és a minél alacsonyabb árak elvét követi. A viszonteladással beszerzett paleolit alapanyagok és késztermékeket illetően az árak alapját a beszerzési ár adja, amihez hozzáadódnak a fix költségek, úgymint bérleti díj, rezsi költségek, illetve a munkabérek. Az így kikalkulált árakat tovább növeli az ÁFA összege is. A sajátkészítésű ételeket illetően az árak bázisát az alapanyagköltség jelenti, amihez természetesen a fentebb említett költségek szintén hozzáadódnak. Az így kapott árakhoz adják hozzá a hasznot, melyet ők állapítanak meg saját belátásuk szerint. A 36

viszonteladás céljából beszerzett alapanyagok és késztermékek árát sajnos nem tudják olyan rugalmasan kezelni és változtatni, mint a sajátkészítésűekét, hiszen meghatározó tényező a beszerzési ár, mely sajnos igen magas, köszönhetően az évek során megemelkedett alapanyagáraknak. Ezek az árak korábban a közelében sem voltak a mai túlzóan is magas áraknak, de ezt a témát egy későbbi fejezetben fejtem majd ki bővebben. Azon termékek árait, melyet ők állítanak elő már sokkal kedvezőbb áron tudják árusítani. Ezeken a termékeken lévő hasznot próbálják minél inkább minimalizálni, hiszen ők is nagyon jól tudják és látják, hogy vevőkörük 70%-át beteg emberek alkotják, akiknek igen megterhelő ilyen magas összegek kiadása élelmiszerre. Ezen felül rendszeres vásárlóik között nagy arányban találhatóak többgyermekes családok. Egy 5-6 fős család számára a bevásárlás összege egy ilyen üzletben, ilyen árak mellett igencsak nagyra rúghat. Éppen ezért fontos nekik, hogy sajáttermékeik árai alacsonyan tartsák. Ezeket az árukat képesek a konkurenciánál sokkalta alacsonyabban tartani. Az üzletvezető asszony állítása szerint, sokan meglepődnek, hogy egyes termékek hogy lehetnek akár háromszor olcsóbbak, egy másik paleolit termékeket forgalmazó üzlethez képest. Néhányan meg is jegyzik, hogy biztosan a minőségben rejlik az árbeli különbség és, hogy az Ehetemm Paleo pékség és kávézóban kapható termékek alapanyagai biztosan rosszabb minőségűek, így képesek ilyen áron értékesíteni azokat. Interjúalanyom számára többet között ezért is fontos a szakavatott munkaerő alkalmazása, akik releváns információkat tudnak szolgáltatni a különböző termékek összetételéről, hozzávalóiról és tanácsokkal tudják ellátni a fogyasztókat, de ezt a témát szintén lentebb fejtem ki bővebben. Véleményem szerint ez a hozzáállás, melyet az árak meghatározásnál tapasztalunk, hűen tükrözi azt a beállítottságot, amely az egész helyiség és interjúalanyom személyiségét is áthatja. Az egymásról való gondoskodást és az egymás iránti szeretetet és odafigyelést. Mivel igen sok szó esett az alapanyagokról az előbbiekben, így a továbbiakban ezzel folytatnám dolgozatomat. A kérdés már csak az, hogy ezekhez az igen jól sikerült receptekhez milyen alapanyagokat használnak fel? Lehetőség szerint próbálnak magyar termékeket beszerezni, hiszen mindezzel támogatják a magyar termelőket. Ezen kívül a vásárlók is szívesebben vásárolnak azokból a termékekből, amelyekhez magyar alapanyagokat használtak fel. A tulajdonosasszony külön kiemelte, hogy például soha sem vásárolna kínai terméket, mégpedig azért, mert ezek a termékek ellenőrizhetetlenek. Az alapanyag-beszerzésnél számukra a legfontosabb a kontrollálhatóság, ami ezen a piacon véleményem szerint is a 37

legfontosabb kell, hogy legyen. A legtöbb alapanyagot a Budapesten található Paleo Nagykereskedelemből szerzik be, illetve a Paleo Cookta nevezetű viszonteladói vállalattól. A hiányzó alapanyagokat pedig kisebb cégektől vásárolják meg. Azt már fentebb is említettem, hogy a sajátkészítésű ételek receptúráját a tulajdonosasszony saját kezűleg dolgozta ki és fejlesztette kiváló minőségűre. Természetesen a sikeres receptekben nagymértékben közrejátszott az, hogy interjúalanyom szakmáját tekintve cukrász, így nem állnak messze tőle a receptek és sütemények.

12.ábra - Kínálat 1. Forrás: Saját fotó 13.ábra - Kínálat 2. Forrás: Saját fotó

A kínálatot tekintve is az egyszerűség elvét követi a vállalkozás. Az üzlet megnyitása előtt interjúalanyom azokat a termékeket vette a kínálatuk alapjául, amikre neki is szüksége van saját háztartásában a mindennapi sütés és főzés során. Ezen felül pedig mindazon alapanyagokat forgalmazták, melyekből készételeik készülnek. A nyitást követő hónapokban kirajzolódni látszott, hogy mely termékekek azok, melyeket nem éri meg forgalmazni, mert nincs rá kereslet és melyek azok amelyek nélkülözhetetlennek számítanak egy paleos konyhájában. Megjelentek az első vásárlói igények egyes termékek iránt, melyeket bevezettek és felvettek a kínálatukba. Természetesen ehhez nem egy-két 38

vásárló véleményére volt szükség, hanem a fogyasztók egy előre meghatározott hányadának jeleznie kellett igényét ahhoz, hogy a termék felkerüljön az értékesítendő termékek listájára. Mindezeknek a tevékenységeknek eredményeképpen alakult ki a ma napig eredményesen működő kínálat. A piacon évről-évre jelennek meg újabb és újabb termékek, melyek beszerzéséről legtöbb esetben már a fogyasztói igények döntenek, de a cég kínálatának bázisa már meghatározott. Az üzletben nem csak a termékek esnek át különböző szűrési feltételeken, de az alkalmazottak is, ha fogalmazhatok így, hiszen a tulajdonos asszony kemény elvárásokat támasztott alkalmazottjaival szemben. Aki nála szeretne dolgozni, annak képviselnie kell az üzlet értékrendjét, tehát vérbeli paleosnak kell lennie. Mindennapjaiban a paleolit táplálkozás elveit kell, hogy kövesse és annak minden csínját-bínját ismernie kell. Mindezt pedig azért, hogy ha egy, a paleolit táplálkozással még csak ismerkedő vásároló tér be az üzletbe, akkor az eladó őt felvilágosítani tudja, és neki segítséget nyújtson. Gondoljuk csak el, ha egy olyan alkalmazott várná a vásárlót, akinek fogalma sincs, hogy egy paleolit termék mit tartalmazhat és mit nem, hogyan tudna a segítségére lenni. Teljesen érthető, hogy szakavatott eladók szükségesek az üzletbe. Mindez azonban a pékekre nem vonatkozik.

14.ábra - Kínálat 3. Forrás: Saját fotó 39

Nekik nem kitétel, hogy életmódjukban kövessék a paleolit szemléletet, azonban egy fontos szabály rájuk is vonatkozik. Az üzlet területére nem vihető be olyan étel vagy ital, mely nem minősül paleolitnak és ezt a kikötést az üzletvezető asszony igen komolyan veszi. A teljes személyzet 6 főből áll, ami igen kevés, de egy ilyen kis vállalkozásnak pontosan megfelelő létszám. A kollégákat már a vállalkozás beindításakor próbálta minél inkább összecsiszolni. Egy évben többször is rendez tréningeket különböző helyeken és különböző témákban, ahol a kollégáknak lehetőségük nyílik arra, hogy jobban megismerhessék egymást, illetve tovább tágítsák látókörüket és még mélyebb tudást szerezzenek a paleolit életstílusról. Így a kollégák is napra készek tudnak lenni. A vállalkozás házhozszállítást is vállal, mégpedig honlapjukon keresztül. Itt található egy megrendelés fül, melyre kattintva az illető megrendelheti a kiválasztott termékeket. Mindezzel is próbálják megkönnyíteni az olyan háziasszonyok mindennapjait, akik kevés idővel vagy éppen sok gyermekkel rendelkeznek. Sajnálatos módon azt még nem engedhetik meg maguknak, hogy vidékre is szállítsanak, így jelenleg Budapest területén vállalnak házhozszállítást, illetve viszonteladóiknak, mivel azokkal is rendelkeznek, szám szerint 25 darabbal. Az üzlet gazdaságosan működik, Kiss Noémi, tulajdonos asszony szavaival élve „nem egy aranybánya, de lehet belőle úgy gazdálkodni, hogy jusson a fejlesztésekre a költségek fedezésére és még maradjon saját megélhetésükre is. Természetesen, ha nem lenne gazdaságos, akkor nem üzemelnének két éve és nem nyitnának új üzletet sem. Ami igazán nagy gondot okoz, főleg azért, mert az üzletvezető asszony erre a területre nagyobb hangsúlyt szeretne fordítani és már igen nagyot fordít most is, az ételek bevizsgáltatása. Egy termék bevizsgáltatásának ára 300.000.- forintba kerül. Ez rettentő magas összeg, az üzletvezető asszonynak viszont nagyon fontos szerepet játszik az, hogy kontrollált termékeket kínáljon üzletében. Saját termékeivel ezt az összeget úgy próbálja minimalizálni, hogy halmazokat készít, melyekbe rögzíti az előállított termékek neveit, azok alapanyagait és azokat a termékeket, melyek alapanyagai szinte teljesen megegyeznek egy már bevizsgált terméke alapanyagaival. Ettől függetlenül hatalmas összeget fordít erre a területre a cég. Interjúalanyom nem titkolt célja pedig az, hogy a késztermékeket, melyeket ő a gyártóktól, viszonteladóktól vásárol, is bevizsgáltassa. Ez azonban jelen helyzetben még nem kivitelezhető ilyen árak mellett, így kénytelen bízni a gyártó cégekben.

40

Meglepetésemre, amikor azt a kérdést tettem fel, hogy milyen csatornákon keresztül hirdetik magukat csak annyit válaszolt Facebook. Interjúalanyom véleménye szerint a mai világban éppen elég az, ha valaki a közösségi oldalakon regisztrál, és ott próbálja magához csalogatni a vásárlókat. Bár elmondása szerint, és erre igazán büszke, ő sosem osztogatta meg Facebook oldalukat és senki mást sem kért meg erre, nem indított „like vadászatot” és különböző nyereményjátékokkal sem csalogatta a tagokat. Mindennek ellenére mára már több mint ezren kedvelik az oldalt, minősítése pedig 5 csillagos. Véleménye szerint, aki szeretne eltalálni az ilyen és ehhez hasonló oldalakra az megtalálja, nem kell őket csábítgatni. Mindezek ellenére rendszeresen részt vesznek különböző rendezvényeken és fesztiválokon, mint például a Paleo Fesztivál, ami ebben az évben ünnepli harmadik évfordulóját. Ezen kívül pedig saját honlappal is rendelkeznek, ahonnan, mint már mondtam elérhető a házhozszállítási szolgáltatás, illetve sok más érdekességgel is várják a kedves olvasót.

4.4.

Nehézségek ezen a piacon

Amikor azt kérdeztem interjúalanyomtól, hogy tudna-e nekem mesélni arról, hogy milyen nehézségekkel kell megküzdenie egy vállalkozónak ezen a piacon, akkor körülbelül azt a választ kaptam, amire számítottam. Kiss Noémi, üzletvezető asszony igencsak elgondolkozott és viccesen azt felelte „semmivel”. Természetesen ez csak vicc volt, hiszen utána alig bírta sorolni mindazokat a problémákat, melyek igen nagy hatással vannak erre a piacra és arra a fogalomra magára, hogy „paleo”. Nagyon fontos és talán minden ebből indul ki, és ebből adódik, hogy számtalan olyan étteremmel, pékséggel, kávézóval, vendéglátóegységgel találkozni, akik nem veszik elég komolyan a paleot. Nem figyelnek az apróságokra, azt hiszik ez csak valamiféle új divatőrület, aminek ők is részesei szeretnének lenni, hiszen látják, hogy ebben sok pénz lehet. Ennek „van keletje” manapság. Ennek eredményeképpen étlapjukon a hagyományos ételeik mellett felsorakoztatnak paleo ételeket, melyeket külön meg is jelölnek úgy, mint 41

paleo ételt. Ám, ha az ember elmegy egy ilyen helyre és szeretné kipróbálni az egyik paleo fogást és megkérdezi a felszolgálót, hogy az a hús ugyanazon a sütőlappon lett-e sütve, mint a többi hús, akkor nem tud válaszolni és igazából nem is érti, hogy ez miért olyan fontos. Pedig az, hiszen az az étel kereszt szennyeződhet az összes többi étellel, ami azon a lapon lett lesütve. Másik esetben, ha a vendég megkérdezi, hogy mitől is paleo ez a fogás, akkor a legtöbb esetben a vendég nem lesz felvilágosítva, mert a felszolgáló sincsen tisztában vele. Ezen felül a legtöbb étlapon a külön paleo jelöléssel feltüntettet, ételeken kívül szerepel még számos paleolit étel úgy, mint a saláták javarésze, a natúr húsok, gombával, májjal készült ételek. Ezek ugyanúgy paleolit ételek csak ezt már az üzletvezető sem tudja, hiszen nem jelöli az étlapon. Az üzlettulajdonosok nagy része, főként az a része, aki nem 100%-ban paleo fogásokat kínál, hanem csak felsorakoztat egyet-kettőt az étlapon, csak a profitot látja ezen a piacon. Egyfajta divatőrületnek tartják, holott ez cseppet sem játék, hiszen, mint azt a fentebbi ábra is mutatta, a fogyasztók 80%-a beteg ember, akinek nem mindegy, hogy hogyan, milyen olajban sütik meg neki a húst, hogy a sütemény tartalmaz-e tejet, lisztet, gabonafélét, hüvelyeseket vagy sem, hiszen az egészsége múlik ezen. Másik fontos és említésre igencsak méltó probléma az alapanyagárak drasztikus emelkedése. Magyarországra az elmúlt 3-4 évben sodródott be a paleolit táplálkozás fogalma és legfőképpen egy újfajta diétaként ismerkedhetett meg vele a laikus ember, leginkább egészségtudatos újságokból. Egyre nagyobb népszerűségnek örvendett, melyet a termelők is észrevettek. Ennek köszönhetően pedig az árak is szépen emelkedésnek indultak. Amíg ma 500 gramm szezámliszt körülbelül 1.000.- forint, addig 5 évvel ezelőtt harmadennyibe került. Vagy vegyük a nyílgyökérlisztet, melyet régebben patikákban lehetett kapni nevetséges áron, annak 500 grammja mára már legkevesebb 1.200.forintban kerül. Ezzel a drasztikus áremelkedéssel pedig emelkedtek a késztermékek árai. Mindennek következménye pedig a paleo termékek igen magas ára lett. Égető probléma továbbá az, hogy maga a „paleolit táplálkozás” elcsépeltté vált. Mégpedig azért, mert már minden sarkon találni paleo ételt. Mindez közrejátszik abban, hogy összehasonlítják, és azonossá teszik a paleolit ételeket a diétás ételekkel, hiszen diétás ételeket is találni szinte minden étterem étlapján. Mindezek mellett, azoknak, aki igazából és minden odafigyelés mellett szeretnének paleolit üzletet vezetni nagyon sok és szigorú szabálynak kell eleget tenniük. Éppen az

42

előzőekben említettek miatt. Hiszen ezeknek a fogyasztóknak nem 1-2 plusz kilótól kell félniük, amikor elfogyasztják az adott ételt, hanem attól, hogy vajon rosszul lesznek-e tőle vagy sem, vajon kórházba kerülnek tőle vagy sem. Ebből az okból kifolyólag is olyan fontos az, hogy a termékeket rendszeresen bevizsgáltassák, hiszen a legnagyobb odafigyelés mellett is adódhatnak problémák. A fent említettek miatt pedig interjúalanyom véleménye szerint a legjobb döntés az volna, ha megalkotnának egy paleolit szabályzatot, amit minden, paleolit termékeket forgalmazó vállalkozásnak be kellene tartania. Így a létező problémák nagy része elkerülhetővé válna.

4.5.

Jövőbeli tervek

Interjúkérdéseim részét alkotta természetesen az a pont, hogy a vállalat milyen célokat tűz ki maga elé a jövőben. Interjúalanyom céljai az üzlet helyét illetően a Pozsonyi úti helyiséggel nem érnek véget. Szeretne egy ettől sokkalta nagybb, körülbelül 200 m^2 alapterületű üzlethelyiséget vásárolni, ahol már nem csak a tőle eddig megszokott szolgáltatásokkal állna a vendégek szolgálatára, hanem egy komplex kínálattal. Ebben a helyiségben kialakításra kerülne a most is működő kávézó, természetesen sokkal nagyobb helyet tudhatna magáénak, ahol az ember nyugodt körülmények között tudja elfogyasztani az aznapi paleo kávéját. Ezen felül a menüztetést sem szeretné abbahagyni attól függetlenül, hogy jelenleg ebben az üzlethelyiségben nincsen rá hely, hiszen a vendégek nem tudnak hol leülni. Állítása szerint ez az előző helyen is igen kényes kérdés volt, mert az asztalok száma sosem volt elegendő az éppen ott étkezni kívánó vendégeknek. Ebben az új üzlethelyiségben szeretne egy nagyobb befogadóképességű éttermi részt elkülöníteni. Itt az ételeket a vendégek szeme láttára egyfajta „street food” jelleggel készítenék. A szakácsok ott sütnék a húsokat, készítenék a salátákat, a grill zöldségeket és a palettán szereplő aznapi menü minden 43

fogását. Így még hívogatóbbá tudná tenni a helyet és a vendégek számára ellenőrizetővé válnának az általuk elfogyasztott ételek. Továbbá a helyiségben helyet kapna természetesen maga a paleolit üzlet, ahol az alapanyagokat és a már jól meg szokott késztermékeket meg tudja vásárolni a kedves vendég. Megmaradnának a péksütemények, cukrászati sütemények is. A helyiség adta lehetőségekhez mérten kialakításra kerülne egy kisebb játszósarok is kisgyermekek számára. Számomra a jövőbeli üzlethelyiség komplexitását pedig a következő két helyiség bizonyította leginkább. Az egyik egy tornateremként berendezett kisebb szoba lenne, ahol jóga órákon vehetnének részt a vendégek. Mindez pedig azért fontos, hogy a testi-lelki egyensúlyt még inkább megteremthessük magunkban. A másik szoba pedig egy tanácsadószoba lenne, ahol hetente körülbelül egy-két alkalommal egy belgyógyász szakorvos rendelne és mindenki kedve szerint betérhetne hozzá egy kis tanácsért. Véleményem szerint ez valami egyedi, az országban egyedülálló, komplex kínálattal rendelkező üzlethelyiség lenne. Szívből kívánom és remélem, hogy interjúalanyomnak sikerül megvalósítania ezt az álmát és sikerekben gazdag, jövedelmező vállalkozásra tesz majd szert.

4.6.

Következtetés

A kutatásom végén a következő következtetésre jutottam. A paleolit táplálkozással szemben felállított tévhitek jelenléte igaznak bizonyul, miszerint ez is csak egy újfajta súlycsökkentést elősegítő étkezési mód. Ezt a tévhitet erősítik azok az éttermek és vendéglátóegységek, melyek nem veszik komolyan ennek az életmódnak a súlyát. Ezen kívül azok a média források is elősegítik a tévhit kialakulását, melyek tévesen fogalmazzák meg a paleolit étkezés fogalmát és ezt előszeretettel terjesztik különböző csatornákon keresztül.

44

Mindemellett az is megállapítható, hogy a paleolit táplálkozásra szükségünk van, hiszen a vásárlók 80%-a beteg ember, akinek a mindennapjai függnek ezektől az ételektől. A téma helyes irányba fordításáért sokat tehetünk, mégpedig helyes marketing stratégiával. Fontos, hogy minél több emberhez eljusson a paleolit táplálkozás lényege, annak valódi tartalma és fontossága. Fontos, hogy az emberek elhiggyék, majd pedig saját bőrükön tapasztalják meg ennek az étkezési módnak a jótékony hatásait. Hiszen nem csak a beteg emberek, hanem az egészségesek is érezhetik az elfogyasztott paleo ételek pozitív hatásait.

45

5.

Összefoglalás

Összegezve a dolgozatomban említetteket, véleményem szerint a paleolit táplálkozásforma kiváló módja annak, hogy szervezetünket egészséges ételekkel lássuk el, melyek nem károsítják, és nem terhelik meg azt. Mindemellett pedig hozzájárul testünk normál súlyának fenntartásához. Ennek ellenére el kell ismernünk, hogy kivitelezése, gyakorlása nehezen kivitelezhető. Csak azt vegyük alapul, hogy éttermet találni sem volt könnyű feladat. Az interjú során Kiss Noémi, üzlettulajdonos asszony segítségével olyan problémákra derült fény, mint például a paleolit ételeket felsorakoztató éttermek hanyagsága a paleolit táplálkozással szemben, vagy éppen az árak drasztikus emelkedése, ami talán leginkább megnehezíti a paleolit háziasszonyok mindennapjait. Az pedig, hogy a paleolit, mint fogalom egybefonódott a divat diétákkal semmiképpen sem könnyíti meg a helyzetét. Mindezek ellenére én úgy gondolom, hogy támogatnunk kell ennek a táplálkozásformának a terjedését. Segítenünk kell, hogy minél szélesebb körben ismertté válhasson és híre minél messzebbre eljuthasson. Mégpedig azért, mert életek millióit mentheti meg az, ha ezt az életmódot követi az emberiség. Térjünk vissza a gyökereinkhez bármennyire is nehéz. A mai ember hozzászokott a finomított szénhidrátokhoz, gabonafélékhez, tejtermékekhez és a cukorhoz. De igenis képesek vagyunk változtatni jól bevett szokásainkon, és ha ezt megtesszük, mi is észlelhetjük a paleolit táplálkozás adta pozitív hatásokat. Fontos lenne továbbá, hogy az orvosok is elismerjék azt, hogy amit eszünk azzá leszünk és, hogy a táplálkozás által a betegségek túlnyomó többsége megelőzhető, illetve leküzdhető. Amint ezt ők is belátják és terjeszteni kezdik a paleolit táplálkozás gyógyító hatásait, onnantól kaphat ez a táplálkozásforma még nagyobb szerepet és válhat sokkal könnyebben elérhetővé az átlagember számára is. Erre azonban véleményem szerint még igen sokat kell várnunk. Az interjúalanyomként választott vállalkozásnak meglehet, hogy elegendő az, hogy csupán a közösségi médián keresztül teszi ismertté a céget, azonban mindez igen keveset tesz a paleolit eszme elterjedése érdekében. Ahhoz, hogy ez a személet az országon belül 46

és külföldön egyaránt terjedésnek induljon, szükség lenne arra, hogy egyre több ilyen szemléletekkel bíró vendéglátóegység nyissa meg kapuit és, hogy magát ezt az életstílust több csatornán keresztül, szélesebb körben próbáljuk megismertetni a fogyasztókkal. Mindezzel pedig elérnénk azt, hogy lényegesen érzékelhetőbbé válna a növekedés iránti igény. Mindaddig is remélem, hogy ezen dolgozatom, ha akár kis mértékben is, de segített abban, hogy még szélesebb körben ismertté válhasson a paleolit táplálkozás és életstílus. Ezt az írást olvasva, remélem, még több ember fejében megfordul az ötlet, hogy életmódot váltson és elkezdjen paleolit ember módjára élni. Mindenfajta gabonafélétől, tejterméktől, hüvelyesektől és cukortól mentesen. Azokat az ételek fogyasztva, amiket őseink évmilliókkal ezelőtt szintén megtaláltak a természetben és gondtalanul fogyasztottak.

47

Zusammenfassung

Der Name meines Schreibens ist die paleo Ernährung in der Gastfreundschaft. Ich habe dieses Thema gewählt, weil es sehr nah zu mir steht. Meine Mutter ist seit ein paar Jahren sehr krank geworden. Diese Ernährungsform hat uns geholfen, uns gesund zu halten. In meiner Arbeit habe ich die paleo Ernährung für den Leser vorgestellt. Ich habe am Anfang die Kriterien vorgeführt. Da kann man lesen, was man essen darf und was man vermeiden soll. Diese Ernährung greift auf ein Programm zurück, an das wir genetisch adaptiert sind. Es ist erlaubt: -

so viel mageres Fleisch essen wie viel Sie wollen

-

so viel Obst und Gemüse essen wie Sie wollen

-

aber essen Sie keine Getreide, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und industriell verarbeitete Lebensmittel

Ich habe aufgezählt, womit man die „falsche” Gerichte vertreten kann und, wo die alternative Nahrungsmittel und Zutaten zu finden sind. Diese Zutaten sind überhaupt nicht unerreichbar. Sie können fast überall gefunden werden sein. Am Ende meines Schreibens habe ich ein Interview mit einer Restaurant Inhaberin gemacht. Mit diesem Interview hatte ich vor, die Problemen und Schwierigkeiten dieses Marktsegments vorzustellen. Meiner Meinung nach habe ich mein Ziel erreicht, weil ich beweisen konnte, dass die paleo Ernährung als ein Trend in den Gedanken steht. Deswegen sollte man immer mehr Strebungen dafür tun, diese Lebensform zu werben, damit immer mehr Leute wüssten, dass dieses Ernährungsprogramm nicht nur bei der Gewichtabnahme hilft sondern tut auch für die Seele und für die ganze Körper gut.

48

Irodalomjegyzék

Szakirodalom:

Cordain, L. 2015 Die Paleo Ernährung – Deutscher Trainer Verlag – Köln Szendi G., 2012 Napfényvitamin – Jaffa Kiadó - Budapest Szedni G., 2009 Paleolit táplálkozás – Jaffa Kiadó – Budapest Szendi G., 2011 Paleolit táplálkozás és korunk betegségei – Jaffa Kiadó – Budapest Szendi G., 2011 Paleolit táplálkozás kezdőknek – Jaffa Kiadó - Budapest Posta R., 2013 Paleolit konyha hedonistáknak – Jaffa Kiadó – Budapest Wolf, R., 2012 Paleolit megoldások – Scolar Kiadó – Budapest

Internetes források:

http://www.tenyek-tevhitek.hu/glikemias-index.htm http://www.gastrolaj.hu/szivbetegsegek-megelozese/mik-azok-a-transzzsirok/ http://hu.123rf.com/photo_12886084_%C3%A9lelmiszer-piramis.html http://nelegybeteg.hu/tanulmany-mindennapi-kenyerunket.php https://glutenerzekeny.hu/mi-az-a-gluten/ http://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/mi-az-a-metabolikus-szindroma.html 49

http://idegen-szavak-szotara.hu/aminosav-jelent%C3%A9se http://termtud.akg.hu/okt/10/embertan/1sbiol.htm http://mediaq.hu/modszerek/szakertoi-interju http://ehetemmm.hu/ehetemmm/ http://paleocsalad.blogspot.hu http://www.tenyek-tevhitek.hu/ http://pocakpanna.blogspot.hu/ http://www.hellopaleo.hu/blog/ http://paleovital.hu/ http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/20110091_KM_06_Az_interjukeszites_modszertana/res/index.html

50