A vadak pácolása A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Ezért e húsoknál pácolást alkalmazunk, amit hideg helyen (vagyis hűtőben) kell végezni viszonylag hosszú ideig: legalább 3-4 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé. Az így előkészített húsokat, a kiválasztott recept alapján tovább ízesítjük, elkészítjük.
AlapAlap-páclé (bármely vadhúshoz) Hozzávalók: 1/2 liter ecet 2 liter víz 1 sárgarépa 1 fehérrépa 1 kis zeller 2 vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 babérlevél néhány szál kakukkfű pár szem fekete bors só A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig. A vadasmártásnak többféle változata létezik, ami valószínűleg aszerint alakult ki, hogy az adott vidéken milyen alapanyagok álltak rendelkezésre. A magyar vadasokhoz általában bort szoktak használni (pl. az Északi-középhegység erdeiben vadászott állatokhoz valószínűleg egri borokat használtak), míg például cseh szakácskönyvekben az ecetes páclevek szerepelnek inkább (mivel a sör nem igazán alkalmas a célra csersav hiányában…). Ugyanígy változnak a fűszerek is. Végül a páclé választáskor figyelembe kell venni, milyen húst használunk, hiszen nemcsak vadhúsból lehet vadast csinálni, hanem marhahúsból vagy akár szárnyashúsból is (pl. a marhahúst lehet ugyanúgy pácolni, mint a vadhúst, de szárnyashoz bőven elég az ecetes pác – és ilyenkor nyilván 1 éjszaka is elég a pácolásra). A vadast általában friss tésztával, zsemlegombóccal vagy knédlivel tálaljuk.
Vadas fehérborban pácolt szarvascombból Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott szarvascomb 10 dkg füstölt szalonna 1 közepes fej vöröshagyma 30 dkg sárga- és fehérrépa 2 dl száraz fehérbor 0,5 dl olaj
1 evőkanál cukor 1 kiskanál őrölt bors 2-3 babérlevél 1 kiskanál mustár 1 citrom 1 evőkanál liszt 2 dl tejföl só Pácolás: A szarvascombot megmossuk, majd szárazra töröljük, majd a vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. 1 liter enyhén sós vizet felforralunk, majd abban a felszeletelt hagyma és répa felét 5 percig főzzük, utána a bort is hozzáöntjük. Amikor kihűlt, egy üveg- vagy porcelántálba rakjuk a combot és a páclevet ráöntjük (ha nem lenne elég a folyadék, hogy teljesen ellepje, vízzel kipótoljuk). Lefedve 2-3 napig pácoljuk a hűtőbe téve úgy, hogy minden nap megforgatjuk. Elkészítés: A pácléből kivett combot letöröljük, a felforrósított olajban minden oldalán megkapatjuk, majd félretesszük. A maradék olajban a cukrot megkaramellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék hagymát és zöldséget. Fűszerezzük és tovább pirítjuk 2-3 percig, aztán ráöntjük a páclevet a zöldségekkel együtt, hozzáadjuk a mustárt és citrom levét, majd felforraljuk. Ekkor beletesszük az előkészített combot és 1,5-2 órán keresztül fedő alatt, kis lángon főzzük. Amikor a hús megpuhult, rostokra merőlegesen felszeleteljük, a langyos főzőlevet a zöldségekkel, de a babérlevél nélkül összeturmixoljuk. Újra felforraljuk és a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, ha szükséges, megsózzuk.
A fentiekhez hasonló elkészítési móddal egyéb, például ecetes páclevet is használhatunk:
Ecetes páclé páclé vadasnak szánt vadhoz I. Hozzávalók: 3 liter víz 3 dl (10 %-os) ecet 2 szál sárgarépa 2 szál fehérrépa 10 dkg vöröshagyma 3 db babérlevél 2 dkg feketebors 1 dkg koriander 5 dkg só A hozzávalókból a levet egy órán át csendesen forraljuk, majd leszűrjük, s ha kihűlt, a húsra öntjük úgy, hogy a lé a húst elfedje. A lefedett edényt 2-3 napra hideg helyre tesszük.
Ecetes páclé páclé vadasnak szánt vadhoz II. II. Hozzávalók: 2 szál sárgarépa 2 szál fehérrépa 1 fej hagyma 2 liter víz 10 szem bors
2 babérlevél 1 teáskanál só 1 teáskanál cukor 1 evőkanál ecet A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpároljuk, az összes hozzávalót beletesszük a vízbe és felforraljuk.
Ecetes páclé páclé vadasnak szánt ôzhúshoz Hozzávalók: 1 kis fej hagyma felkarikázva 2 mogyoróhagyma fél fej zeller 1 szál felkarikázott sárgarépa 1 szál felkarikázott fehérrépa 1 dl ecet 6-8 db szemes bors 2 babérlevél 1 csipet kakukkfű 1 csipet zúzott fenyő mag szegfűszeg só citromhéj A páclevet 1,5 liter vízből a hozzávalókkal összefőzzük és kihűlés után külön porcelán bevonatú edénybe szűrjük, és a húsra öntjük.
Ecetes páclé páclé vadasnak szánt öreg vadhúshoz Hozzávalók: 8 dl 10%-os ecet 1,5 l víz 1 kisebb szál sárgarépa 1 kisebb szál fehérrépa 1 nagy fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 1 kisebb zellergumó 2 babérlevél 10 szem fekete bors 1 evőkanál só A megtisztított zöldséget és a vöröshagymát karikákra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk, majd az ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk és pár percig főzzük. Amikor a páclé kihűlt, a vadhúst beleteszem, és a recept szerint néhány napig benne hagyjuk. A következő páclé-recept (bár a puhítást szolgáló sav nem szerepel benne) különlegesebb fűszerezése miatt került bele a válogatásba. Szerintünk jobb borban vagy ecetben pácolni, de a fűszereket az alábbiak segítségével lehet módosítani ízlés szerint:
Ecetes páclé páclé vadasnak vadasnak szánt vadhoz III. Hozzávalók: 2 szál sárgarépa 2 szál fehérrépa 1 fej hagyma 2 gerezd fokhagyma 2 liter víz 8 szem bors 5 szem koriander 5 szem borókabogyó 2 babérlevél 1 szerecsendió-virág A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzzük, majd a vadhúst benne pácoljuk. A vadashoz hasonlóak a következő ételek is:
Pácolt Pácolt nyúl 1 nyúl 2 fej vöröshagyma 1 nagyobb szál sárgarépa vékony karikákra vágva 1 szál fehérrépa vékony karikákra vágva 2 liter víz Só Csipet törött bors 2 babérlevél Pár szem mustármaggal Kevés ecet A hozzávalókat felforraljuk, majd kihűtjük. Ha nem konyhakész nyúllal dolgozunk, akkor először a nyulat minden hártyájától megtisztítjuk és feldaraboljuk, gerincét egy darabban hagyjuk, combjait, lapockáját ugyancsak. (Elejét, máját és tüdejét darabokra vágjuk, és tokányt vagy pástétomot készíthetünk belőle.) Mély tálba rakjuk a pácolást igénylő részeket és a kihűlt páclevet ráöntjük. 3-4 napig hagyjuk a páclében, amelyet naponta felfőzünk és kihűtve újból a nyúlra öntjük. Pár nap után forró zsírban, a zöldséggel együtt, a páclével öntözgetve puhára pároljuk, majd erős tűznél pirosra sütjük. A zöldséget ezalatt zsírjára sütjük, liszttel meghintjük, felengedjük a páclével és felforraljuk. Az egészet szitán áttörjük és tejföllel újból felfőzzük, majd pirított cukorral szép barnára festjük. A kisült nyulat, ha már kissé kihűlt, felszeleteljük és a forró mártásban hagyjuk tálalásig.
Vörösborban pác pácolt ácolt ôz vagy szarvas Hozzávalók: kb. 60-70 dkg vadhús
3 dl vörösbor 1 fej hagyma 2 babérlevél szétmorzsolva 1-3 gerezd fokhagyma 1 közepes sárgarépa 1 kisebb zeller ízlés szerint bors, só A hozzávalókat összekeverjük, beletesszük a megtisztított húst, hagyjuk 6-8 órát állni. Vegyük ki a pácléből a húst, tűzálló tálba tesszük, húslevessel felöntjük, és 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük, hagymával, kaporral, ízesíthetjük, inkább pároljuk, mint sütjük, de azért legyen egy kis „színe” is.
Vörösborban pác pácolt ácolt vaddisznó Hozzávalók: kb. 80 dkg vaddisznócomb 5 dl vörösbor 0,5 dl gin, vagy konyak 2-3 evőkanál chili szósz vagy erős paprika 2-3 gerezd fokhagyma összetörve 1-2 evőkanál mustár 1 evőkanál szójaszósz 1 húsleves kocka vagy húsleves-alaplé Egy hőálló tálba helyezzük a pácolt húst és ráöntjük a páclevet, majd 175 fokos sütőben 1,5 órán át sütjük, közben egyenletes időközökben a saját levével locsoljuk meg. Ha kevés a lé, húslevessel vagy kevés vízzel is pótolhatjuk. Ha megsült külön tálra tesszük a húst és a pácsültléből szószt készítünk. A páclevet húslevessel felengedjük, leszűrjük, kevés lisztet, tejszínt adunk hozzá és 6-8 percig főzzük, miközben hozzáadunk 1-2 kanál fekete ribizli lekvárt, sózzuk, borsozzuk. A fenti vadpác tovább is ízesíthető, ha még a következő fűszereket is hozzáadjuk: 10-15 borókabogyó 4-5 szegfűbors 0,5 teáskanál feketebors 3-4 babérlevél kakukkfű majoránna bazsalikom
