Over onze onderneming samen sterk, voor het beste resultaat!

GROENTEN & FRUIT 2014


Kolt

Malmö Sorø

Kiel

Lübeck Hamburg

Neubrandenburg Szczecin

Poznan´

Nijmegen

Over onze onderneming – samen sterk, voor het beste resultaat! • 10 groothandel vestigingen

Weeze

• 23 logistieke steunpunten

Lützen OT Zorbau

• keuze uit ca. 20.000 artikelen (in alle temperatuurbereiken) • meer dan 800 vrachtwagens en 80 servicewagens Wöllstein

Groothandel Keukentechniek Scheepvaart Steunpunt groothandel

• IFS logistiek-gecertificeerd • grootkeukentechniek: planning, inrichting & service • software voor grootkeukens Zusmarshausen

• cash & carry Salzburg

• internationaal transport (ook per schip) en export

Wijzigingen of drukfouten voorbehouden. CHEFS CULINAR kan niet verantwoordelijk worden gesteld voor de juistheid van de weergegeven data. Maatgevend zijn de weergaven op de betreffende verpakkingen. Aan de informatie zoals in deze catalogus vermeld, kunnen geen rechten worden ontleend.

Uitgever: CHEFS CULINAR GmbH & Co. KG, Mühlendamm 1, 24113 Kiel

Groenten & Fruit 2014

www.chefsculinar.de www.chefsculinar.nl

Inhoudsopgave Kapiteltitel

Vers vraagt om snelheid: een zo kort mogelijk traject van leverancier tot consument

Vruchten & bessen Verse groenten en fruit geven een stuk levenskwaliteit. Knapperige salades, verse groenten en vitaminerijk fruit winnen aan terrein bij de gasten en de chefkoks binnen de horeca en zorg. De vraag om een goede combinatie van versheid en kwaliteit te realiseren, wordt steeds belangrijker. De verwachtingen van de kwaliteit zijn daarbij bijzonder hoog. Bij CHEFS CULINAR vindt u nu een zeer breed, nationaal leverbaar assortiment aan verse aardappelen, groenten en fruit. Wij bieden u de beste producten aan tegen actuele, maar aantrekkelijke prijzen. AGF wordt met de rest van de bestelde artikelen in 1 levering uitgeleverd. Daarmee verenigen wij de competenties van een specialist, met de capacteit van een compleet en breed assortiment. Juist bij verse aardappelen, groenten & fruit komt het op de zorgvuldigheid aan. U kunt ervan op aan dat door onze dagelijkse controles in de magazijnen, wij u steeds correcte leveringen kunnen bezorgen, waarbij met de grootste zorgvuldigheid aandacht is besteed aan versheid en kwaliteit. Ons decentrale kwaliteitsmanagement voert daarbij regelmatig overleg met de leveranciers – dit alles om garant te kunnen blijven staan voor gelijkblijvende verse kwaliteitsproducten, van de producent tot de eindverbruiker. Duurzaamheid en regionaliteit vormen belangrijke aspecten bij het thema ‘Aardappelen, Groenten & Fruit’. Daarom leveren wij vanuit onze vestigingen ook producten van regionale producenten – dit alles om een zo kort mogelijk traject van de leverancier tot de consument te realiseren, met in achtneming van het milieu.

6

Vers gesneden fruit

34

Groenten

40

Vers gesneden groenten

68

Paddenstoelen

74

Kruiden

82

Recepten

94

Uw voordelen: · Productdiversiteit: voor iedere vraag een breed leverbaar assortiment · Regionaliteit: aardappelen, groenten & fruit van regionale producenten · alles uit 1 hand: CHEFS CULINAR is tegelijkertijd uw specialist en uw totaalleverancier · Versheid & kwaliteit gaan hand in hand: op versheid afgestemde logistiek in combinatie met uitvoerige controles voor gelijkblijvende verse kwaliteitsproducten CHEFS CULINAR – Passion for Foodservice

www.chefsculinar.nl

Toebehoren

106

Seizoenenkalender & trefwoordenlijst

114

Groenten & fruit 2014

1

Uw wensen. Onze m

Om aan de continue veranderende eisen van onze klanten te kunnen voldoen, hebben we de bestaande huismerken opnieuw gestructureerd en samengevat in een klantgericht en overzichtelijk assortiment. Met onze huismerken BASE CULINAR, BASE CLEAN, STAR CULINAR en MEISTERFRISCH bieden wij nu in twee prijssegmenten topkwaliteit voor alle toepassingen binnen de horeca, zorg en catering. Als alternatief op het breed gesorteerde aanbod in de markt, kan ons huismerkenassortiment door haar goede kwaliteit, ruime diversiteit en constante aanbod sterk concurreren in alle belangrijke artikelgroepen. Of het nu de dagelijkse basisverzorging of het creëren van culinaire highlights betreft, structuur en transparantie van het assortiment maken een eenvoudige selectie en een snel bestelverloop mogelijk

Basis segment De basis. Elke dag. BASE CULINAR is speciaal afgestemd op de regelmatig terugkerende behoeften van zowel de horeca, zorg en catering. BASE CULINAR bevat foodproducten van goede kwaliteit binnen alle belangrijke artikelgroepen, convenience niveaus en verpakkingseenheden.

Uw voordelen van de nieuwe CHEFS CULINAR huismerken: Premium segment • Goede prijs - kwaliteit verhouding • Klantgericht en overzichtelijk assortiment • Goede beschikbaarheid van de CHEFS CULINAR huismerken • Tijdwinst door eenvoudige en snelle bestelprocedure • Kwaliteits- en leveringszekerheid van uw vertrouwde leverancier CHEFS CULINAR

2


Het beste. Puur genot. STAR CULINAR is het beste en bevat foodproducten van topmerkenkwaliteit. Star Culinar is afgestemd op de behoeften van een hoogwaardige, creatieve keuken en biedt geselecteerde grondstoffen en zorgvuldig bewerkte producten van de hoogste kwaliteit.

www.chefsculinar.nl

mogelijkheden.

Reiniging en hygiene. Snel en betrouwbaar. BASE CLEAN bevat alle belangrijke benodigde reinigingsproducten en -hulpmiddelen in alle kwaliteitsniveaus en diverse verpakkingseenheden. Daarmee biedt BASE CLEAN een breed en voordelig alternatief ten opzichte van vergelijkbare reinigingsmiddelen.

Kwaliteit & vers uit meesterhand

Vers kwaliteitsvlees. MEISTERFRISCH staat voor vers rundvlees van topkwaliteit van zorgvuldig geselecteerde en gecontroleerde vaarzen met een volledige traceerbaarheid, uitsluitend afkomstig van Duitse gecontracteerde leveranciers.

www.chefsculinar.nl


3

4

Vruchten & bessen Assortiment Vruchten & bessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Wetenswaardigheden over appels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 bananen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 zacht fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 exotische vruchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 citrusvruchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 meloenen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30


5

Vruchten & bessen

ANANAS

6


APPELS

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Ananas

1 stuks

6 - 9 stuks doos

hele jaar

10 - 12 stuks doos

hele jaar

Ananas mini Appel Boskoop, op schaal

75/80 mm Duitse oogst

7 kg doos

oktober - mei

Appel Braeburn, op schaal


7 kg doos

oktober -mei


12,5 kg doos

hele jaar


18 kg doos

hele jaar

12 kg doos

oktober - mei

18 kg doos

hele jaar

12 kg doos

oktober - januari

Appel Cripps pink, op schaal

12,5 kg doos

hele jaar

Appel Cripps pink, op schaal

18 kg doos

hele jaar

Appel Braeburn, los


1 - 3 kg

Appel Cox orange, op schaal Appel Cox orange, los


Appel Delbar estival, los

65/70 mm

12 kg doos

august - oktober

Appel Elstar, op schaal

Duitse oogst

7 kg doos

september - maart

Appel Elstar, op schaal

Duitse oogst

13 kg doos

september - maart

Appel Elstar, los

Duitse oogst

12 kg doos

september - maart

Appel Gala royal, op schaal


7 kg doos

oktober - mei


12,5 kg doos

hele jaar


18 kg doos

hele jaar

12 kg doos

oktober - maart

7 kg doos

oktober - mei

Appel Golden delicious, op schaal

12,5 kg doos

hele jaar


18 kg doos

hele jaar

12 kg doos

oktober - mei

Appel Granny, op schaal

12,5 kg doos

hele jaar

Appel Granny, op schaal

18 kg doos

hele jaar

Appel Gala royal, los




Appel Golden delicious, los

1 - 3 kg

1 - 3 kg


Appel Gravensteiner, los


12 kg doos

august - oktober

Appel Holsteiner cox, op schaal


7 kg doos

oktober - januari

Appel Holsteiner cox, op schaal


13 kg doos

oktober - januari

Appel Holsteiner cox, los


12 kg doos

oktober - januari

Appel Jonagold, op schaal

Duitse oogst

7 kg doos

oktober - januari

Appel Jonagold, los


12 kg doos

oktober - januari

Appel Kanzi, op schaal


7 kg doos

november - maart

Appel Pink lady, op schaal

12,5 kg doos

hele jaar

Appel Pink lady, op schaal

18 kg doos

hele jaar

1 - 3 kg

1 - 3 kg

Appel Red chief, rode kerstappel

klein

7 kg doos

november - januari

Appel Red prince, op schaal


7 kg doos

hele jaar

Appel Red prince, los


12 kg doos

hele jaar

www.chefsculinar.nl

1 - 3 kg


7

Vruchten & bessen

8

ABRIKOZEN

BANANEN

BANANENBLADEREN

BRAMEN

AARDBEIEN

BOSBESSEN

FRAMBOZEN

RODE AALBESSEN

ZWARTE AALBESSEN

KRUISBESSEN

PEREN

CLEMENTINES


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Abrikozen

5 kg doos

juni - augustus

Abrikozen

5,25 kg doos

december - februari

18 kg doos

hele jaar

3 kg doos

hele jaar

18 kg doos

hele jaar

22 kg doos

hele jaar

1 zakje

4 x 500 gr doos

hele jaar

1 schaal

8 x 250 gr doos

juli - september

Bessen, bramen

1 schaal

12 x 125 gr doos

hele jaar

Bessen, bramen

1 schaal

12 x 150 gr doos

hele jaar

Bessen, aardbeien

1 schaal

8 - 16 x 250 gr doos

hele jaar

1 schaal

10 x 500 gr doos

juni - september

1 schaal

12 x 125 gr doos

hele jaar

Bananen

ca. 90/100 stuks

1 kg

Bananen appelbananen (babybananen) Bananen junior

ca. 120 stuks

1 kg

Bananen bakbananen Bananenbladeren Bessen, bramen

Duitse oogst

Bessen, aardbeien

Duitse oogst

Bessen, bosbessen Bessen, bosbessen

Duitse oogst

1 schaal

8 x 250 gr doos

juni - september

Bessen, bosbessen

Duitse oogst

1 schaal

10 x 500 gr doos

juni - september

1 schaal

12 x 125 gr doos

hele jaar

1 schaal

8 x 250 gr doos

juli - september

Bessen, rode aalbessen

1 schaal

12 x 125 doos

hele jaar


1 schaal

12 x 150 gr doos

hele jaar

Bessen, frambozen Bessen, frambozen

Duitse oogst


Duitse oogst

1 schaal

10 x 500 gr doos

mei - augustus

Bessen, zwarte aalbessen

Duitse oogst

1 schaal

8 x 250 gr doos

mei - september

Bessen, kruisbessen

Duitse oogst

1 schaal

10 x 500 gr doos

mei - augustus

Bloemen, eetbaar

8 schalen kist

hele jaar

Cactusvijgen

4 kg doos

hele jaar

20 - 24 stuks doos

hele jaar

Carambola (stervrucht)

1 stuks

Citroenen

6 kg

30 - 35 stuks kist

hele jaar

Citroenen

15 kg

100 - 120 stuks kist

hele jaar

5 - 10 stuks net

hele jaar

Citroenen, net Clementine

82 - 96 stuks, grote vruchten

1 - 3 kg

10 kg doos

oktober - maart

Clementine

108 - 120 stuks, kleine vruchten

1 - 3 kg

10 kg doos

oktober - maart

Clementine

2,3 kg doos

oktober - maart

Dadels

5 kg doos

hele jaar

1 kist

hele jaar

Doos met vruchten, inhoud varieert seizoen

per

5-6 kg

Druiven blauw/rood, met pitten

0,5 - 1 kg

4,5 - 7 kg doos

hele jaar

Druiven blauw/rood, zonder pitten

0,5 - 1 kg

4,5 kg doos

hele jaar

www.chefsculinar.nl


9

Vruchten & bessen

10

DADELS

VIJGEN

DOOS MET VRUCHTEN

GRANADILLA

GRANAATAPPEL

GRAPEFRUIT

GUAVE

KAKI

CACTUSVIJGEN

CARAMBOLA/STERVRUCHT

KERSEN

KIWANO


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Druiven groen/geel, met pitten

0,5 - 1 kg

4,5 - 7 kg doos

hele jaar

Druiven groen/geel, zonder pitten

0,5 - 1 kg

4,5 kg doos

hele jaar

Granadilla

18 stuks doos

hele jaar

Granaatappel

8 - 16 stuks doos

hele jaar

45 - 55 stuks doos

hele jaar

5 - 10 stuks net

hele jaar

45 - 55 stuks doos

hele jaar

Guave

2 kg doos

hele jaar

Kaki / sharonfruit

16 - 24 stuks kist

september - juni

Kersen

2 - 5 kg kist

mei - september

Kiwano

10 stuks doos

hele jaar

Kiwi geel, op schaal

30 - 33 stuks doos

augustus - oktober

Kiwi groen, op schaal

27 - 33 stuks doos

hele jaar

Grapefruit rosé

15 kg

Grapefruit rosé, in net Grapefruit wit

www.chefsculinar.nl

15 kg


11

Vruchten & bessen

12

KIWI

KUMQUAT

LIMOENEN

LYCHEE

MANGO

MANGISTAN

MARACUJA

MELOENEN

NECTARINES

PLATTE NECTARINES

NOOT/KOKOSNOTEN

SINAASAPPELS


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Kiwi groen, los

110 - 120 stuks doos

hele jaar

Kiwi, in net

5 - 10 stuks net

hele jaar

Kumquats

2 kg kist

hele jaar

Limoenen

48 - 54 stuks doos

hele jaar

Limoenen, in net

5 - 10 stuks net

hele jaar

Lychee

2 kg kist

hele jaar

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Mangistan

2 kg doos

hele jaar

Maracuja

15 stuks doos

hele jaar

Mango, voorgerijpt

1 stuks

Meloen Cantaloupe meloen

1 stuks

4 - 6 stuks doos

hele jaar

Meloen Futuro meloen

1 stuks

6 - 8 stuks doos

hele jaar

Meloenen Galia meloen

1 stuks

4 - 6 stuks doos

hele jaar

Meloen honingmeloen

1 stuks

8 stuks doos

hele jaar

Meloen watermeloen, pitarm (overzee)

4 - 6 stuks

1 stuks

18 kg doos

oktober - mei

Meloen watermeloen, pitarm (Europa)

4 - 6 stuks

1 stuks

21 kg doos

mei - oktober

Nectarine

26 - 30 stuks

1 kg

4 kg kist

mei - september

Nectarine

26 - 30 stuks

5,25 kg kist

november - januari

Nectarine

48 - 56 stuks

1 kg

6,5 kg kist

mei - september

1 kg

5 kg kist

juni - augustus

2,5 kg zak

hele jaar

Nectarine - platte nectarine Noten, aardnoten/pinda’s Noten, hazelnoten

0,4 - 1 kg

10 kg zak

september - januari

Noten, kokosnoten

1 stuks

15 stuks kist

hele jaar

5 kg zak

september - januari

Noten, maronen (eetbare kastanjes) Noten, gemengde noten

1 zakje

25 x 400 gr zakje doos

november - januari

Noten, walnoten

0,4 - 1 kg

10 kg zak

september - februari

Peren Abate fetel

4,5 kg doos

hele jaar

Peren Abate fetel

7 kg doos

hele jaar

Peren Abate fetel

10 kg doos

hele jaar

Peren Anjou

15 kg doos

februari - mei

Peren Bürgermeister, los

1 - 3 kg

12 - 15 kg doos

november - december

Peren Clapps Liebling

1 - 3 kg

12 - 15 kg doos

september - november

1 - 3 kg

12 - 15 kg doos

september - april

Peren Conference

www.chefsculinar.nl

Duitse oogst


13

Vruchten & bessen

14

PAPAJA

PASSIEVRUCHT

PLATTE PERZIKEN

PERZIKEN

PRUIMEN

PHYSALIS/KAAPKRUISBESSEN

PITAJA

POMELO

RAMBOETAN

TAMARILLO

DRUIVEN

CITROENEN


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Peren Packhams

1 - 3 kg

12,5 kg doos

binnen Europa: okt. - februari overzee: april - juli

Peren Williams, los

1 - 3 kg

12 - 15 kg doos

september - november

Papaja, gerijpt

1 stuks

7 - 10 stuks doos

hele jaar

2 kg doos

hele jaar

1 kg

5 kg kist

juni - augustus

1 kg

4 kg kist

juni - augustus

5,25 kg kist

november - januari

6,5 kg kist

juni - augustus

Pruimen, blauw

5 kg doos

januari - november

Pruimen, blauw

5,25 kg doos

november - januari

Pruimen, geel

5 kg doos

januari - november

Passievrucht Perziken, platte perziken Perziken

26- 30 stuks

Perziken

26- 30 stuks

Perziken

48 - 56 stuks

1 kg

Pruimen

5 kg

10 kg doos

juni - oktober

Physalis, verpakt

1 pak

12 x 100 gr pak doos

hele jaar

1,5 kg doos

hele jaar

Physalis, los Pitaja, geel

1 stuks

10 stuks doos

hele jaar

Pitaja, rood

1 stuks

10 stuks doos

hele jaar

Pomelo

10 - 12 kg doos

oktober - mei

Ramboetan

2 kg doos

hele jaar

Sinaasappel, bloedsinaasappel

7 kg doos

januari - maart

Sinaasappel, groot

48 - 55 stuks

1 - 3 kg

15 kg doos

hele jaar

Sinaasappel - perssinaasappels

80 - 105 stuks

1 - 3 kg

15 kg doos

hele jaar

24 stuks doos

hele jaar

18 - 24 stuks doos

hele jaar

Tamarillo Vijgen, vers

www.chefsculinar.nl

1 stuks


15

Vruchten & bessen

Appels Bij deze ontvangt u informatie over het appelseizoen. Verse zomerappels voor directe consumptie, volrijpe herfstappels en winterappels met een lange houdbaarheid en een krachtige smaak. Voor ieder seizoen een gezond appeltje voor de dorst.

Braeburn Middelgrote tot grote appel met rode, gedeeltelijk geelbruine kleur. Lichtgeel tot cremekleurig vruchtvlees. Zoet en sappig, licht verfrissend. Winterappel, ca. tot mei

Golden delicious Middelgrote tot grote appel met geel/goudgele kleur, met een gedeeltelijke roodachtige, gouden waas. Groengeel tot crèmekleurig vruchtvlees. Vaste structuur en erg sappig. Afhankelijk van de kleur en de oogsttijd zoet tot mild zuur van smaak. Winterappel, ca. tot maart

Kanzi Middelgrote appel met rode kleur en een glad oppervlak. Vaste structuur met krokant, maar sappig vruchtvlees met een evenwichtige zoet-zuurverhouding. Kruising tussen Royal gala & Braeburn. Winterappel

Rode Gravensteiner Middelgrote, rode appel met groene ondertoon. Krokant en sappig met een zoetzure smaak. Uitstekend geschikt voor desserts en bakgerechten. Zomerappel

16


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Red prince Middelgrote herfstappel met een krachtige smaak. Deze heerlijk krokante appel is direct voor consumptie geschikt, maar kan ook voor het bakken/koken en in salades gebruikt worden. Herfstappel

Elstar Middelgrote, roodgele appel. Vaste en sappige structuur met een aangename zoetzure smaak en geur. Voortgekomen uit de kruising van de Golden Delicious met Ingrid Marie. Zeer geschikt als fris ‘appeltje voor de dorst’, maar ook voor het koken. Herfstappel

Cox orange Middelgrote, roodgroene appel. Vast, halfdroog, maar zoet vruchtvlees met krachtige geur. Bijzonder geschikt voor het bakken en koken, maar ook in salades en desserts. Herfstappel

Holsteiner cox Middelgrote, roodgeel gespikkelde appel. Vaste en sappige structuur met frisse geur, gelijkend op die van Cox Orange. Herfstappel

Boskoop Klassieke middelgrote stoofappel met roodgroene kleur. Zurige kenmerkende smaak, die de appel geschikt maakt voor in salades, taarten en gerechten. Herfstappel

Rode jonagold Middelgrote, roodgele appel. Kostelijke zoetzure smaak. Aangename bite, maar ook voor het bakken zeer geschikt. Er zijn nog meer soorten zoals bv. Jonagored, Rubinstar, Marnica, Jomured en vele anderen. Winterappel

www.chefsculinar.nl


17

Vruchten & bessen

18


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Het rijpingsproces van bananen

Bananen behoren tot de meest geliefde fruitsoorten wereldwijd en worden door zowel volwassenen als kinderen gegeten. Er zijn vele bananensoorten. In Europa wordt de voorkeur gegeven aan de Cavendish soort, vanwege de zoetige smaak. CHEFS CULINAR levert met name de Cavendish bananen, die geïmporteerd worden vanuit Zuid-Amerika. Nadat de bananen geoogst zijn wacht ze een lange reis, voor ze in Europa bij de consument terecht komen. Na de oogst worden de bananen naar een verpakkingsstation getransporteerd, waar ze gewassen en gesorteerd worden. Aansluitend worden ze in kartonnen dozen verpakt, gestapeld op palets en in gekoelde containers per schip naar Europa getransporteerd. De reis duurt ongeveer 3 weken, waarbij tijdens de reis de temperatuur van de bananen goed in acht genomen dient te worden.

worden de bananen met vrachtwagens naar rijpingscentra vervoerd, waar het eigenlijke rijpingsproces pas begint. Bij aankomst in Europa zijn de bananen nog altijd gifgroen. In een speciale rijpingskamer verkrijgen de bananen met behulp van warmte en ethyleen de gewenste rijpingsgraad. Ethyleen is een in de natuur voorkomende stof, die voorkomt in vruchten en planten. Deze stof zorgt er bv. voor dat bloeiende knoppen openspringen, planten hun bladeren verliezen en vruchten rijpen. Bananen rijpen op deze manier binnen 4 tot 6 dagen. Als het rijpingsproces in gang is gezet, is er geen weg meer terug. Vandaar dat het een hele kunst is bij bananen de exact gewenste kleur te verkrijgen. Bananen zijn koude gevoelig en dienen niet onder 13 °C opgeslagen te worden, aangezien de schil dan een grauwe grijze kleur krijgt.

Alleen zo kan het rijpingsproces tijdens de overzeese tocht vertraagd worden. Na aankomst in een Europese havenstad

www.chefsculinar.nl


19

Vruchten & bessen

Zacht fruit Aardbeien... Kersen... Zoete kersen zijn bijzonder geschikt als verfrissende zomervrucht, maar ook als decoratie op drankjes, in en op (chocolade)taarten en desserts.

Kersenseizoen: mei - september

Zwarte aalbessen... Geniet van de zwarte aalbessen als aanvulling/delicatesse in het dessert, die het een bijzonder accent geeft. Ook zijn de bessen als marmelade overheerlijk.

Aalbessenseizoen: mei - augustus

20


Heerlijk zoete, sappige aardbeien kunnen direct gegeten worden. Ook zijn ze heel goed te gebruiken in smoothies, als decoratie op gerechten zoals taarten en desserts, in de marmelade of bij het ontbijt.

Aarbeienseizoen: juni - september

Rode aalbessen... Uw dessert krijgt hiermee een fris lichtzuur accent. Ook worden ze vaak gebruikt in salades en voor het maken van gelei.

Aalbessenseizoen mei - augustus

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Frambozen... Bramen... Verwen uzelf met de smaak van overheerlijke zwarte bramen. U kunt ze ook gebruiken in smoothies, als decoratie op gerechten, in de marmelade, desserts of bij het ontbijt.

Bij de geur en smaak van frambozen denkt men snel aan de zomer, de zon en vakantie. Frambozen zijn heerlijk in smoothies, als decoratie op gerechten, in marmelade, desserts of bij het ontbijt.

Frambozenseizoen: juni - september

Bramenseizoen: juli - september

Kruisbessen... Bessen met een specifieke, maar voortreffelijke smaak, die goed tot zijn recht komt in desserts, marmelade en salades.

Kruisbessenseizoen: mei - augustus

www.chefsculinar.nl

Bosbessen... Geniet van de milde, zoete smaak van pure bosbessen. Perfect voor in muffins en ander gebak. Ook geschikt als decoratie op desserts, in salades of bij het ontbijt.

Bosbesseseizoen: juni - augustus


21

Vruchten & bessen

Wetenswaardigheden over exotische vruchten

Ananas (sweet)...

Physalis (kaapkruisbessen)...

heeft een zoete smaak en wordt vers of bereid gegeten. Het boven- en onderstuk wordt met een mes weggesneden. De ananas wordt geschild, gehalveerd en de harde kern in het midden verwijderd. Kan gekookt of rauw verwerkt worden in desserts, vruchtensalades, groene salades, vleesgerechten en Aziatische gerechten. herkomst: Costa Rica seizoen: het hele jaar

zijn oranje bessen, voorzien van een bruin, papierachtig, niet eetbaar omhulsel. De bessen bevatten vele zeer kleine pitjes die voor een licht krokante smaakbeleving zorgen. Physalis heeft een zoetzure smaak, gelijkend op die van de ananas, kruisbes en passievrucht. De bessen worden meestal als decoratie op gerechten gebruikt of op het kaasplateau of als cocktailbessen in drankjes. Door de lichtzure aroma passen ze ook goed in de vruchten- of groene salades. herkomst: Colombia seizoen: het hele jaar

Dadels... zijn ovaalvormige, licht- of donkerbruine vruchten met een harde pit. Het vruchtvlees is dik, enigzins taai en rijk aan suikers. Dadels hebben een zoete, nootachtige smaak en worden meestal gedroogd verkocht. Verse dadels worden rauw geconsumeerd. Gedroogde dadels worden vaak als candy, bij desserts, gebak of bij kaas geserveerd. De soort Medjool is de dadelsoort met het meeste vruchtvlees, waardoor deze zeer geliefd is. herkomst: Iran, Israel, USA seizoen: het hele jaar

22


Granaatappel... heeft een dikke, vlezige, rood-gele schil, die de kleine, sappige, granaatachtige pitten, het vruchtvlees genaamd, beschermt. De pitten hebben een scherpe, maar gelijktijdig zoete en krokante smaak. In groene salades, bij desserts en op de ontbijttafel zijn deze erg decoratief. Het sap kan tot siroop verwerkt worden en smaakt heerlijk op het ijs. herkomst: Turkije, Ecuador, USA, Israel, Zuid-Afrika seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Mooie, smaakvolle exotische vruchten zorgen in salades, desserts en drankjes voor een bijzonder en apart tintje.

Guave... heeft een krachtige smaak en is een van de meest veelzijdig gebruikte producten met een veelvoud aan toepassingen in de levensmiddelenindustrie. Wordt vers in vruchtensalades toegepast, maar ook in sappen, purees, marmelade, gelei, desserts en als toevoeging in gebak, ijs en yoghurt. Stukken vruchtvlees en het sap passen goed bij drankjes, punch en alle soorten van vruchtendranken. Met suiker, citroensap en room komt de smaak nog intensiever tot zijn recht. herkomst: Zuid-Amerika seizoen: het hele jaar

Kiwano... heeft een milde, zoetzure smaak, gelijkend op meloen, augurk en banaan. Wordt vaak als decoratie gebruikt in vruchtensalades of bij diverse buffetten – vaak als verse, in de lengte of dwars gehalveerde dan wel in vieren gesneden vrucht. Met een vleugje suiker smaakt het vruchtvlees erg goed. Verse kiwanos passen goed bij ananas, bananen, appels en noten. Als de vrucht in de lengte wordt gehalveerd en het vruchtvlees wordt verwijderd, kunnen de beide vruchtdelen als schaaltjes dienen, voor bv. een mousse, crème of andere zoet gerecht. Het vruchtvlees kan smaakvol met likeur en vanille vermengd worden, waarna het bv. als vruchtensaus over het dessert of het ijs kan dienen. In algemeenheid past slagroom en vanille bijzonder goed bij het vruchtvlees. Door de geleiachtige structuur kan het vruchtvlees ook in groene salades en drankjes toegepast worden. herkomst: Ecuador seizoen: het hele jaar

Kiwi...

Kokosnoten... voor de harde kokosnoot bestaan er vele toepassingsmogelijkheden, zoals in salades, Aziatische gerechten, maar kan ook rauw geconsumeerd worden. Kokosmelk kan goed worden gebruikt voor currygerechten. Het sap van een kokosnoot kan met een rietje opgedronken worden. Kokosmelk wordt ook in exotische vruchtendranken, met name met ananas en rum, toegepast en smaakt gecombineerd ook goed met vanilleen chocoladeijs. herkomst: Ivoorkust seizoen: het hele jaar www.chefsculinar.nl

het vruchtvlees is limoenengroen en afhankelijk van de rijpheid zacht en zeer sappig. Kiwis hebben een zoetzure smaak met een speciale geur. Deze wordt als mengsel van aardbeien, meloen, bananen, kruisbessen en druiven beschreven. Rijpe kiwis kun je licht indrukken. Overrijpe kiwis zijn zacht en kunnen een verschrompelde schil hebben. Kiwis kunnen het beste vers geconsumeerd worden. In vruchtensalades zijn kiwis en aardbeien voor elkaar gemaakt, maar gaan ook prima samen met vele andere vruchten, zoals meloen, bananen, frambozen en kersen. De schil van de gele kiwi is gladder. Het vruchtvlees is goudgeel en het suikergehalte twee keer zo hoog, ten opzichte van de groene kiwi. herkomst: Italie, Chili, Nieuw Zeeland seizoen: het hele jaar


23

Vruchten & bessen

Kweepeer...

Lychee (liefdesvrucht)...

met een frisse, licht zoetzure smaak. De beste smaak verkrijgt men door de vrucht te koken, stomen of bakken. Daardoor krijgt de vrucht een exotisch aroma met een perfecte verhouding tussen zoet en zuur. Kweepeer marmelade zou de oorsprong van alle marmelades en confituren zijn geweest. De vrucht heeft een hoog pectine gehalte, waardoor het product van zichzelf goed bindt en dus de werking van de pectine als verdikkingsmiddel goed tot zijn recht komt. herkomst: Turkije, Duitsland seizoen: september - december

is een frisse vrucht met een oneffen oppervlak met een licht gehobbelde schil. Lychees zijn zoet, fris en licht zuur van smaak. Net als ramboetan worden ze vaak als decoratie voor drankjes, cocktails en dergelijke gebruikt. Lychees combineren prima met andere vruchten en passen goed bij kaas, rijst, vis, gevogelte, vruchten- en groene salades. In orientaalse gerechten worden lychees vaak gebruikt om de krachtige smaak wat te compenseren; daarmee zijn ze voor toepassing in pikante rijstgerechten uiterst geschikt. herkomst: Israel, Thailand, Madagaskar seizoen: het hele jaar

Kweepeer, lychee, stervrucht & kumquat...

Stervrucht (Carambola)... wordt hier puur op grond van haar ongewone vorm primair als docoratie voor desserts en drankjes gebruikt. In schijven gesneden lijkt de vrucht op een ster. Je kunt stervrucht rauw eten, eventeel met wat zout. De dunne glimmende schil van de stervrucht is groen en wordt warm geel als de vrucht rijp is. De vrucht is goed rijp als de punten van de vrucht iets bruin worden. Het vruchtvlees is geel, krokant en sappig, met een overwegend zure smaak. Als de vrucht rijper is, krijgt deze een iets zoetige smaak. In het midden van de vrucht kunnen platte pitten zitten, die eventueel gegeten kunnen worden. De stervrucht is niet alleen zeer decoratief, maar ook geschikt voor in de marmelade, compot, moes en gelei. Ze past ook goed bij vis, schaalen schelpdieren. herkomst: Brazilie, Colombia, Israel, Thailand seizoen: het hele jaar

24


Kumquat... heeft een zeer zoete schil, terwijl het vruchtvlees zuur smaakt. Kumquat wordt met schil en al gegeten. Ook de pitten zijn eetbaar. Ze worden vaak voor drankjes gebruikt. Daarbij wordt de vrucht tot 2/3 van haar lengte ingesneden en als decoratie op de rand van het cocktailglas gestoken. De vrucht kan, na verwijdering van de pitjes, ook in kleine schijfjes gesneden worden en aan drankjes worden toegevoegd. Ingevroren schijfjes zijn ook geschikt als ijsklontjes. Als de smaak te zuur is, kunnen de schijfjes in een suikeroplossing opgeslagen of gekookt worden. herkomst: Israel, Zuid-Afika, Spanje seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Pitaja, ramboetan & granadilla...

Pitaja (drakenvrucht)... doet denken aan een geel roze kegeltje of aan een kleine cactusachtige ananas. Het witte of violette vruchtvlees is zacht, geleiachtig, sappig en bevat vele kleine zwarte pitjes/zaden, die gewoon gegeten kunnen worden en door liefhebbers juist zeer geappricieerd worden. Pitaja‘s hebben een neutrale tot licht gezoete smaak (met name de gele pitaja), maar weinig aroma. Ze worden vers geconsumeerd. herkomst: Vietnam, Thailand seizoen: het hele jaar

Ramboetan...

Granadilla...

achter deze grappig uitziende verschijning schuilt een kostelijke vrucht, lijkend op de lychee, maar met een nog hoger sapgehalte. De ramboetan heeft de grootte van een pruim, met een schil waaraan zachte haren zitten. Het vruchtvlees is zacht en licht doorzichtig, met een frisse zoetzure smaak. Gekoeld worden ze vaak als decoratie bij vruchten- en kaasschotels gebruikt, maar ook bij desserts zoals vanille ijs en in pikante gerechten. Ze kunnen verwerkt worden in marmelade, confituren en compot en dienen als decoratie in drankjes. herkomst: Thailand seizoen: het hele jaar

is een ronde of ovale vrucht, die ongeveer vergelijkbaar is met de grootte van een grote pruim. Afhankelijk van de rijpheid varieert de kleur van de harde schil van groen over geel tot oranje. Net als een passievrucht wordt de granadilla gehalveerd om zo de met vruchtvlees omhulde pitten eruit te kunnen scheppen, voor toepassing in de vruchtensalade, bij kaas, gevogelte of varkensvlees. Ook is het heerlijk om het uitgelepelde vruchtvlees meteen op te eten. herkomst: Colombia seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl


25

Vruchten & bessen

Papaja (voorgerijpt)... is eerst groen, voordat het als rijpe vrucht de gele kleur krijgt. De kleur van het vruchtvlees varieert van geel/oranje tot zalmkleur. Een rijpe papaja heeft een zeer zachte consistentie en een milde, licht zoete smaak. Papaja wordt rauw in de salade gegeten of met limoenen- of citroensap bedruppelt, om de nadruk te leggen op de smaak van de vrucht. Formosa is een zeer grote papajasoort, die zich naast haar grootte ook door haar krachtige smaak naar meloen, framboos en abrikoos onderscheidt van de papaja. herkomst: Zuid-Amerika, Thailand seizoen: het hele jaar

Passievrucht... een rijpe passievrucht heeft een licht groen-bruin gekleurde schil. Het rood-gele geleiachtige vruchtvlees is met kleine, eiwitrijke pitten gevuld, worden samen opgegeten en geven een licht zure aromatische smaak. De vrucht wordt meestal gehalveerd en het vruchtvlees uitgelepeld. Wordt met name rauw gegeten of als bijzon-dere delicatesse toegevoegd aan de vruchtensalalde. herkomst: Kenia, Colombia seizoen: het hele jaar

Papaja, passievrucht, catusvijg & mango...

Cactusvijg… is een ovale vrucht met een lengte van 5-8 cm. De schil heeft een groen, geel, oranje, rood of paarse kleur. Cactusvijgen hebben kleine donkere puntjes, waar hele kleine stekeltjes op zitten. Meestal worden de stekeltjes voor het transport van de vrucht verwijderd. Ondanks dat is het raadzaam om de vrucht met een handschoen of een servet te hanteren, aangezien nog enkele stekeltjes op de schil kunnen achterblijven. Door de weerhaakjes aan de stekeltjes zijn ze in de huid of in weefsel dan ook zeer moeilijk te zien en te verwijderen. De schil is daarom absoluut niet geschikt om op te eten. Het binnenste van de vrucht verbergt een groen, wit, geel, oranje of rood vruchtvlees met donkere pitten. De pitten zijn eetbaar. Cactusvijgen hebben een zoetzure, maar relatief milde smaak. Ze worden meestal vers gegeten of verwerkt in een vruchtensalade of als decoratie op het ijs aangebracht. herkomst: Zuid-Amerika seizoen: het hele jaar

26


Mango (voorgerijpt)... een rijpe vrucht heeft een zoetzure smaak, de schil is licht in te drukken en een mango heeft een karakteristieke geur. Mango‘s kunnen op diverse wijzen gegeten worden, maar smaken vers het allerbeste. Ze worden vaak gebruikt in vruchtensalades, smoothies, marmelade, chutney en Aziatische gerechten. Ook wordt vlees door toevoeging van mangosap sappig. herkomst: Zuid-Amerika seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Vijgen, mangistan, sharonfruit & tamarillo...

Mangistan... Vijgen... zijn kostelijke zoete vruchten met een prachtige groen tot blauwpaarse schil. Het oppervlak heeft een matte look door de vruchtsuikers, die van binnenuit door de schil heen dringen en een conserverende werking hebben. In het vruchtvlees zitten heel veel kleine pitten die gewoon eetbaar zijn. De kleur van het vruchtvlees varieert van licht- tot donkerrood. Vijgen kunnen een onderscheidende dikke schil hebben, variërend van enkele milimeters tot 1 cm. dik. Een dunne schil kan eventueel opgegeten worden. Verse vijgen worden rauw, in desserts of bij kaas gegeten. Gedroogde vijgen zijn geschikt voor verwerking in snoepgoed, op gebak of worden gekookt/geflambeerd gebruikt bij desserts. De beste vijgen komen in de late zomer uit Turkije. herkomst: Turkije, Brazilie, Israel seizoen: het hele jaar

smaakt zoetzuur en heeft een licht kruidige nasmaak. Qua smaak lijkt het ook op ananas, aardbeien, druiven, abrikozen, perziken en sinaasappel. Vaak wordt mangistan vers en licht gekoeld gegeten. Deze vrucht is op vele manieren toe te passen, maar houd er rekening mee dat de smaak ervan verdwijn door verhitting. De vrucht past goed in vele gerechten (bv. vleesgerechten) maar ook bij desserts, waarop de vruchtdelen decoratief verdeeld kunnen worden. Met de mixer kan het vruchtvlees verfijnd worden, om het in crèmes, pudding op op het ijs toe te passen. herkomst: Thailand seizoen: het hele jaar

Tamarillo (boomtomaat)...

Sharonfruit/Kaki/Persimoen... lijkt op een tomaat, waarvan het oranje-rode zachte vruchtvlees aan de smaak van een milde kostelijke mix van abrikoos, perzik en vijgen herinnert. Wordt rauw in vruchtensalades of bij gebak toegepast of aan ijs, kaas of mousse toegevoegd. Sharonfruit kan het beste iets overrijp (te zien aan de fel oranje kleur van de schil) geconsumeerd worden. herkomst: Israel, Zuid-Amerika, Spanje, Brazilie seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

is een ei-grote vrucht, die in de buurt komt van groente. Deze vrucht wordt vaak in vruchtensalades of bij het koken toegepast. Exotische gerechten krijgen met tamarillo‘s een zoetere en meer exotische smaak, dan met gewone tomaten. Het vruchtvlees heeft een frisse zoetzure smaak, die veel lijkt op zongerijpte tomaten waaraan suiker is toegevoegd. De bittere schil kan het beste niet gegeten worden. De vrucht wordt gebruikt bij kaas en diverse worstsoorten. Volledig rijpe, zoete vruchten worden voor gelei, marmelade of desserts gebruikt of aan ijs toegevoegd. Naar wens kan op de verse vrucht wat suiker, limoen- of citroensap of zout worden gestrooid. Als groente kan tamarillo vaak tomaten vervangen en geeft het gerecht zo een exotisch karakter. herkomst: Colombia seizoen: het hele jaar


27

Vruchten & bessen

Citrusfruit Oorspronkelijk stamt citrusfruit uit het tropische en subtropische zuidoosten van Azie. Citrusplanten groeien alleen in warme gebieden en rond de Middellandse Zee. Als voedingsmiddel is citrusfruit met name bekend door haar hoge gehalte aan vitaminen C en mineralen. De bekenste citrusvruchten zijn citroenen, sinaasappels, clementines en manderijnen die voorat in de kersttijd niet weg te denken zijn.

Bloedsinaasappel… heeft haar spectaculaire naam te danken aan de rode kleur. Eigenlijk kan de bloedsinaasappel ook `rode sinaasappel` genoemd worden, want bloedsinaasappels zijn eigenlijk een speciale sinaasappelsoort. Bij voldoende lage nachttemperaturen vormt de rode kleur zich in het vruchtvlees van de sinaasappel. Bij sommige soorten vormt de rode kleur zich ook in de schil. De intensiteit van de rode kleur kan sterk variëren. Bij beperkte koude nachttemperaturen behouden de vruchten hun oranje kleur, net zoals bij gewone sinaasappels. De smaak van sterk verkleurde bloedsinaasappels herinnert aan frambozen en kersen. De toepassingsmogelijkheden zijn hetzelfde als de gewone sinaasappels. herkomst: Italie, Zuid-Amerika seizoen: januari - maart

Sinaasappel… deze sinaasappel is ook bekend onder de naam appelsientje. De sinaasappel komt van oorsprong uit ZuidoostAzië of China en is uit een kruising tussen manderijn en grapefruit ontstaan. Sinaasappels zijn vandaag de dag de meest verspreide vruchten van de aarde. Van november tot mei zijn de verkoopmaanden van de Europese sinaasappels, van juni tot oktober levert het zuidelijke halfrond de vitaminerijke vruchten. Afhankelijk van de soort zijn ze pitloos of met pit. Het vruchtvlees is in 6 tot 12 segmenten verdeeld en smaakt zoetzuur, fruitig en is zeer aromatisch. herkomst: Spanje, Italië, Afrika, Zuid-Amerika seizoen: het hele jaar

28


Grapefruit… is een ronde, iets vlakke citrusvrucht met een doorsnede van 8 - 15 cm. Er zijn meerdere grapefuitsoorten. De witte grapefruit heeft een gele schil en zeer licht wit-geel vruchtvlees. De rode grapefruit heeft een gele schil en kan vaak zogenaamde rode wangen hebben. Het vruchtvlees is roze tot rood. Tot slot is er nog de soort ”Sweetie”, een groene grapefruit met wit-geel vruchtvlees dat niet zo bitter is als het vruchtvlees van de andere soorten. De vrucht wordt vaak als fris ontbijtfruit aangeboden. De vrucht wordt meestal gehalveerd en uitgelepeld. Het vruchtvlies van het vruchtvlees is taai en wordt vaak niet opgegeten. De vrucht kan ook vers geperst worden en als puur sap of gemengd met andere vruchtensappen gedronken worden. herkomst: Midden-Amerika, Turkije, Israel, Spanje seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Clementine… Clementines behoren tot de struikbesvruchten. Ze zijn klein tot middelgroot, vlak of vol. De glanzende oranje schil gaat iets moeizamer los van het vruchtvlees dan bij de manderijn, maar het vruchtvlees verteert even makkelijk. Het meestal pitloze vruchtvlees is zeer sappig en dankzij de uitgebalanceerde suiker/zuur verhouding zoet en aromatisch van smaak. Clementines ruiken aangenaam. herkomst: Spanje seizoen: oktober - mei

Limoenen… zoals citroenen zijn limoenen zuur van smaak en worden als vrucht niet altijd gewaardeerd. Deze `zure` vrucht wordt daarom, net als citroenen, vaak gebruikt bij visgerechten, schelpen schaaldieren, in drankjes, dressings en dergelijke. Limoenen zijn slechts 3-6 cm groot en hebben, ongeacht de rijpheid, een groene schil. In vergelijking met citroenen zijn limoenen zachter, ronder en hebben meer geur. herkomst: Zuid-Amerika seizoen: het hele jaar

Pomelo… Citroenen… zijn zo zuur, dat slechts weinigen ze als vrucht kunnen eten. De kleur van rijpe citroenen varieert van matgeel, warmgeel tot groen bij enkele Italiaanse soorten. Het sap is bij visgerechten en schelpen schaaldieren een absolute must, smaakt kostelijk als frisse limonade en dient als smaakversterker voor veel gerechten. Voor desserts en gebak wordt zowel citroensap, als ook geraspte citroenschil gebruikt. In zijn algemeenheid is deze vrucht overal toepasbaar en zorgt in alle gerechten voor de juiste smaak. herkomst: Spanje, Italie, Zuid-Amerika, Zuid-Afika seizoen: het hele jaar

www.chefsculinar.nl

is de grootste citrusvrucht die er is. De meeste pomelo`s die bij ons geimporteerd worden hebben een doorsnede van 12-20 cm, waarbij zelfs 60 cm bereikt kan worden. De 1-3 cm dikke schil van de rijpe vrucht kan zowel geel als ook groen zijn. Het vruchtvlees is lichtgeel of rood. De schil van de pomelo is als sukade te gebruiken. Meestal wordt alleen het vruchtvlees gegeten, aangezien het taaie, witte vlies van de pomeloparten niet eetbaar is en verwijderd moet worden. De smaak is net als bij grapefruit zoetzuur en bitter, maar in een mildere vorm. herkomst: China, Vietnam seizoen: het hele jaar


29

Vruchten & bessen

Meloenen Meloenen worden in twee groepen verdeeld: in suiker-meloenen (Cantaloupe, honing, Galia, Charantais, Piel de Sapo) en watermeloenen. In de watermeloen zitten de vele pitten in het vruchtvlees verdeeld, terwijl in de suikermeloen alle pitten in het midden zitten. Voor beide groepen is het hoge watergehalte gelijk, wat de meloenen op warme dagen tot een verfrissende dorstlesser maakt.

30


www.chefsculinar.nl

Vruchten & bessen

Futuro-meloen (Piel de Sapo )...

Honingmeloen… is de meest behende meloensoort. Een honingmeloen is een langwerpige gele meloen en heeft een gladde schil met een milde zoete smaak. De honingmeloen wordt gewoonlijk zo‘n 20 cm. lang, maar kan ook langer worden. Het vruchtvlees is licht, bijna wit van kleur, maar kan ook lichtgroen van kleur zijn. Honingmeloen wordt als voorgerecht vaak toegepast met gerookte ham of vis en is geschikt voor in de vruchtensalade, als extraatje op het ijs of in combinatie met andere desserts (vaak samen met frambozen) of eventueel gemarineerd. De schil en de pitten zijn niet eetbaar en dienen voor consumptie verwijderd te worden. herkomst: Zuid-Amerika, Spanje, Italie seizoen: het hele jaar

is het zusje van de honingmeloen en heeft een ovale, langwerpige (minstens 20 cm. lang) vorm met een donkergroene schil, met daarin prachtig gestructureerde gele strepen. Het lichtgele, bijna witte vruchtvlees komt qua smaak overeen met de honingmeloen, maar is, mits goed rijp, krachtiger. In Zuid-Europa is deze meloen minstens net zo geliefd als de honingmeloen. De Piel de Sapo meloen past goed als voorgerecht bij gerookte ham of vis. Ook wordt deze meloen in de vruchtensalade, op het ijs of bij andere desserts (vaak samen met frambozen) of eventueel gemarineerd gebruikt. De schil en de pitten zijn niet eetbaar. herkomst: Zuid-Amerika, Spanje, Italie seizoen: het hele jaar

Cantaloupe… e is een ronde meloen met een dicht netpatroon en/of langwerpige strepen op de schil. Gewoonlijk is de cantaloupe zo‘n 12-15 cm. De kleur van het vruchtvlees varieert van lichtabrikoos tot donker-oranje. De Charantaismeloen is het zusje van de cantaloupe. Beide hebben een zoetige, maar krachtige smaak en worden door echte meloenliefhebbers als de lekkerste meloensoorten gezien. Deze meloenen zijn uiterst geschikt voor toepassing in de vruchtensalade, op het ijs (vaak samen met frambozen) of bij andere desserts. De schil en de pitten zijn niet eetbaar. herkomst: Zuid-Amerika, Spanje, Italie seizoen: het hele jaar

Galia… Kenmerkend is het netpatron op de schil van de galia meloen. Meloenen met een netpatroon op de schil zijn er in vele kleuren en vormen. De galia-meloen, één van de bekendste meloensoorten, is kogelvormig (gemiddeld 12-15 cm. doorsnede) en heeft een geelbruine (soms ook licht groenige) kleur. Het vruchtvlees is geelgroen tot lichtgeel van kleur en smaakt zoet. De galiameloen wordt vaak als voorgerecht met gerookte ham of vis ingezet. Ze is ook geschikt voor toepassing in de vruchtensalade, als extraatje op het ijs of bij andere desserts, of eventueel gemarineerd. Bij deze meloen zijn de schil en de pitten niet eetbaar. herkomst: Zuid-Amerika, Spanje, Italie seizoen: het hele jaar

Watermeloen… is een grote, groene meloen met een doorsnede van 25-40 cm, in de tropen zelfs nog veel groter. Ze kan helemaal donkergroen, groen gestreept of lichtgroen van kleur zijn. Binnenin bevindt zich het rode of gele vruchtvlees met een zoete, milde smaak. Door het hele vruchtvlees treft men de zwarte en witte pitten aan. Er zijn geteelde meloenen, die pitarm of zelfs pitloos zijn (seedless). In stukken gesneden is de watermeloen het beste geschikt bij het ontbijt, als tussendoortje of als echte dorstlesser. Ze wordt vaak gebruikt in salades en vruchtensalades, maar zorgt wel voor veel vocht in het gerecht. De schil is niet eetbaar en de pitten kunnen samen met het vruchtvlees geconsumeerd worden. Sommige mensen verwijderen de pitten liever voor consumptie. herkomst: Zuid-Amerika, Spanje, Italie seizoen: het hele jaar www.chefsculinar.nl


31

32

Vers Gesneden fruit BASE CULINAR / STAR CULINAR Vers fruit, gesneden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

In het volgende hoofdstuk treft u een groot assortiment nationaal leverbare verse fruitsalades aan. Per regio kunnen diverse eetgewoonten en -voorkeuren van belang zijn. Daarom worden in onze vestigingen, naast de in deze catalogus gehanteerde artikelen, aanvullend regionaaltypische producten aangeboden, die alleen in dat betreffende leveringsgebied verkrijgbaar zijn. Informatie hierover is per vestiging opvraagbaar en graag stellen wij u hiervan op de hoogte. Uw accountmanager of onze telefonische verkoop binnendienst informeert en adviseert u graag over regionale specialiteiten en het aanbod ervan.


33

Gesneden fruit

ANANAS GEHALVEERDE SCHIJF

ANANASBLOKJES

CANTALOUPE MELOEN

GALIA MELOEN

HONINGMELOEN

MANGOBLOKJES

MELOENMIX IN BLOKJES

34


www.chefsculinar.nl

Gesneden fruit

Uw wensen. Alle mogelijkheden.

CHEFS CULINAR huismerken:

Met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR bieden wij u in twee prijssegmenten, ook voor groenten & fruit, topkwaliteit voor alle toepassingen binnen de horeca, zorg en catering.

· goede prijs-kwaliteit verhouding · absoluut vers van geselecteerde leveranciers · toepassings- en klantgerichte productsamenstelling

Gesneden fruit is een uiterst kwetsbaar product, maar bevatten als voedingsmiddel zoveel vitaminen en mineralen, dat ze een wezenlijke basis vormen van onze dagelijkse voeding en onmisbaar zijn.

· kwaliteit en betrouwbaarheid zoals u gewend bent · versheid- en leveringszekerheid van uw vertrouwde leverancier CHEFS CULINAR door een perfecte logistiek

Daarom bieden wij u met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR een productvariatie aan van vers fruit van de beste kwaliteit, aangevuld met artikelen met een hoge mate van toepassingsgerichte convenience.

Uw voordelen van de nieuwe Artikelomschrijving

Verpakkingseenheid

Seizoen

Ananas, gehalveerde schijven

5 kg emmer

hele jaar

Ananas, in blokjes

5 kg emmer

hele jaar

Meloen Cantaloupe meloen, in blokjes

5 kg emmer

hele jaar

Meloen Galia meloen, in blokjes

5 kg emmer

hele jaar

Meloen honingmeloen, in blokjes

5 kg emmer

hele jaar

Meloenmix, in blokjes

5 kg emmer

hele jaar

Ananas, gehalveerde schijven

2,5 kg schaal

hele jaar

Ananas, in blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Meloen Cantaloupe meloen, in blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Meloen Galia meloen, in blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Meloen honingmeloen, in blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Mango, in blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Meloenmix, zonder watermeloen

2,5 kg schaal

hele jaar

www.chefsculinar.nl

Verpakking


35

Gesneden fruit

GEMENGD FRUIT ZEER FIJN

GEMENGD FRUIT ZEER FIJN ZONDER SCHIL

MANHATTAN

WATERMELOEN ZONDER PIT

CALYPSO

MAURITIUS

TROPICAL

SINAASAPPEL SCHIJVEN

SINAASAPPEL STUKKKEN

PAPAJA BLOKJES

36


www.chefsculinar.nl

Gesneden fruit

Uw wensen. Alle mogelijkheden. Met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR bieden wij u in twee prijssegmenten, ook voor groente & fruit, topkwaliteit voor alle toepassingen binnen de horeca, zorg en catering. Gesneden fruit is een uiterst kwetsbaar product, maar bevatten als voedingsmiddel zoveel vitaminen en mineralen, dat ze een wezenlijke basis vormen van onze dagelijkse voeding en onmisbaar is. Daarom bieden wij u met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR een productvariatie aan van vers fruit van de beste kwaliteit, aangevuld met artikelen met een hoge mate van toepassingsgerichte convenience.

Artikelomschrijving

Verpakking

Uw voordelen van de nieuwe CHEFS CULINAR huismerken: · goede prijs-kwaliteit verhouding · absoluut vers van geselecteerde leveranciers · toepassings- en klantgerichte productsamenstelling · kwaliteit en betrouwbaarheid zoals u gewend bent · versheid- en leveringszekerheid van uw vertrouwde leverancier CHEFS CULINAR door een perfecte logistiek.

Verpakkingseenheid

Seizoen

Sinaasappelschijven

5 kg emmer

hele jaar

Sinaasappelstukken

5 kg emmer

Vruchtensalade gemengd, zeer fijn

watermeloen, sinaasappel, rode appel, groene druiven, groene appel, honingmeloen

5 kg emmer

hele jaar

Vruchtensalade gemengd, zeer fijn, zonder schil

watermeloen, sinaasappel, rode appel, groene appel, honingmeloen

5 kg emmer

hele jaar

Vruchtensalade Manhattan

groene appel, cantaloupe meloen, ananas, mango, watermeloen

5 kg emmer

hele jaar

Watermeloen blokjes (seizoen)

5 kg emmer

juni - oktober

Sinaasappelschijven

2,5 kg schaal

hele jaar

Sinaasappelstukken, premium

2,5 kg schaal

hele jaar

Papaja blokjes

2,5 kg schaal

hele jaar

Vruchtensalade calypso

rode appel, watermeloen, ananas, papaja, groene appel, cantaloupe meloen, honingmeloen, blauwe druiven, mango, sinaasappel

5 kg emmer

hele jaar

Vruchtensalade Mauritius

watermeloen, honingmeloen, groene appel, cantaloupe meloen, ananas

5 kg emmer

hele jaar

Vruchtensalade tropical

ananas, sinaasappel, cantaloupe meloen, honingmeloen, kiwi

5 kg emmer

hele jaar

www.chefsculinar.nl


37

38

Groenten Assortiment groenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Wetenswaardigheden over tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 tomaten tips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 kool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 sla / babyleaf sla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 wortelen knolgewassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 aardappelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64


39

Groenten

40

ARTISJOKKEN

AUBERGINE

AVOCADO

BONEN

BROCCOLI

ERWTEN

SUGAR SNAPS

VENKEL

KOMKOMMER

GEMBER

KNOFLOOK


www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Aardappelen, vroeg, normaal

Annabelle, Nicola

25 kg zak

februari - mei

Aardappelen, vroeg, normaal DE

Leyla, vroege Linda

25 kg zak

mei - juni

Aardappelen Agata, gewassen

10 kg doos

hele jaar

Aardappelen blauwe aardappels

10 kg zak

hele jaar

Aardappelen drieling

10 kg zak

oktober - maart

Aardappelen, vastkokend, normaal

Cilena, Linda, Belana, normaal formaat

10 kg zak

hele jaar

Aardappelen, vastkokend, groot

Cilena, Linda, Belana, groot formaat

10 kg zak

hele jaar

Aardappelen, vastkokend, normaal

Cilena, Linda, Belana, normaal formaat

25 kg zak

hele jaar

Aardappelen, vastkokend, groot

Cilena, Linda, Belana, groot formaat

25 kg zak

hele jaar

Aardappelen Grenaille, gewassen

10 kg doos

hele jaar

Aardappelen Griller

25 kg

hele jaar

Aardappelen La Ratte

12 zakken doos

hele jaar

Aardappelen kruimig

25 kg zak

hele jaar

Aardappelen kruimig

10 kg zak

hele jaar

Aardappelen rode aardappels

10 kg zak

hele jaar

Aardappelen zoete aardappels

6 kg doos

hele jaar

Artisjokken

1 stuks

15 - 18 stuks doos

hele jaar

Asperge groen

0,45 kg

11 x 450 kg doos

hele jaar

Asperge groen

0,5 kg

10 x 500 kg doos

hele jaar

www.chefsculinar.nl


41

Groenten

42

BLOEMKOOL

CHINESE KOOL

BOERENKOOL

SPRUITJES

RODEKOOL

SPITSKOOL

WITTEKOOL

SAVOOIEKOOL

KOOLRABI

POMPOEN

POMPOEN MUSKAAT/BUTTERNUT

BOSUITJES


www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Asperge groen Asperge wit

0,5 kg

Asperge wit

Verpakkingseenheid

Seizoen

5 kg doos

hele jaar

10 x 500 kg doos

hele jaar

5 kg doos

hele jaar

Aubergine

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Avocado, voorgerijpt

1 stuks

14 - 18 stuks doos

hele jaar

Bonen sperziebonen

4 kg kist

hele jaar

Bonen sperziebonen

5 kg kist

hele jaar

Bonen Kenia vers

2 kg doos

hele jaar

Bonen snijbonen vers

0,5 - 1 kg

5 kg kist

hele jaar

Bosuitjes

1 bundel

14 bundel doos

hele jaar

Broccoli

0,5 kg

4 kg doos

hele jaar

Broccoli

0,5 kg

5 kg doos

hele jaar

Broccoli

0,5 kg

6 kg doos

hele jaar

Courgette geel

0,5 - 1 kg

5 kg kist

hele jaar

Courgette groen

0,5 - 1 kg

5 kg kist

hele jaar

5 kg kist

mei - augustus

Erwten

www.chefsculinar.nl


43

Groenten

44

KNOLRAAP

MAISKOLF

MANGOLD/SNIJBIET

MIERIKSWORTEL

WORTELS

PAKSOI

PAPRIKA

WORTELPETERSELIE/PASTINAAK

PREI

RADIJSJES

RETTICH

RABARBER


www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Erwten sugar snaps

0,25 kg

12 x 250 gr kist

hele jaar

Gember

0,5 - 1 kg

13 kg

hele jaar

Kiemgroente alfalfa

1 schaal

hele jaar

Kiemgroente radijskiemen

1 schaal

hele jaar

Kiemgroente rode bietenkiemen

1 schaal

hele jaar

Kiemgroente tauge 200 gr

1 pak

6 pakken kist

hele jaar

Komkommer

1 stuks

12 stuks doos

hele jaar

Komkommer, krom

10 kg kist

hele jaar

Komkommer, gesmoord

6 kg doos

juli - september

Knoflook vers

5 kg doos

hele jaar, weersafhankelijk

10 x 1 kg doos

hele jaar

Knoflook gedroogd

5 kg zak

hele jaar

Knolraap

10 bundels doos

hele jaar

Kool bloemkool

6 stuks doos

hele jaar

Kool Chinesekool

10 kg doos

hele jaar

Knoflook geschild

1 kg

Kool boerenkool

1 kg

5 x 1 kg zak

oktober - februari

Kool spruitjes

1 kg

10 x 1 kg zak

september - maart

Kool rodekool

2,5 - 3 kg

15 kg kist

hele jaar

Kool spitskool

0,5 - 1,5 kg

10 kg kist

hele jaar

Kool wittekool

2,5 - 3 kg

15 kg zak

hele jaar

Kool savooiekool

1,5 - 2 kg

10 kg doos

hele jaar

15 kg zak

september - maart

Koolraap

www.chefsculinar.nl


45

Groenten

46

ROMANESCO

RODE BIET

SLA

CHILIPEPER

JALAPEÑO

SCHORSENEER


www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Koolrabi

1 stuks

20 stuks doos

hele jaar

Maiskolf

12 schalen à 2 stuks

juli - december

Mangold

5 kg doos

hele jaar

5 stuks doos

september - april

Paksoi

5 kg doos

hele jaar

Paprika Dolma

4 kg doos

november - januari

Mierikswortel

1 stuks

Paprika geel

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Paprika groen

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Paprika mix

0,5 kg

10 x 0,5 kg doos

hele jaar

Paprika rood

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Paprika rood / spitspaprika

4 kg doos

november - januari

Pastinaak

6 kg doos

augustus - januari

Peper chilipeper groen

1 schaal

12 schalen doos

hele jaar

Peper chilipeper rood

1 schaal

12 schalen doos

hele jaar

Peper Jalapeño groen

2 kg doos

hele jaar

Peper Okra lady fingers

2 kg doos

hele jaar

Peper Peperoni groen

3 kg doos

hele jaar

Peper Peperoni rood

3 kg doos

hele jaar

Peper Pimientos de padrón (milde peper)

2 kg doos

hele jaar

Peper Habanero rood

2 kg doos

hele jaar

Pompoen geel 50 kg

kg

oktober - november

Pompoen butternut

kg

oktober - november

Pompoen kalebas

10 kg doos

oktober - november

Pompoen halloween

1 kg

oktober - november

Pompoen Hokkaido

10 kg doos

augustus - november

Pompoen muskaat

kg

juli - januari

Prei

5 kg zak

hele jaar

Prei

10 kg doos

hele jaar

Radijsjes

1 bundel

15 bundels kist

hele jaar

Rettich wit

1 stuks

15 stuks doos

hele jaar

Rabarber

5 kg kist

januari - juli

Romanesco

6 - 8 stuks kist

september - mei

Rode biet

5 kg zak

hele jaar

Rode biet

10 kg zak

hele jaar

10 x 0,5 kg

augustus - april

5 kg doos

hele jaar

Schorseneer Selderij knolselderij

www.chefsculinar.nl

1 bundel


47

Groenten

48

KNOLSELDERIJ

BLEEKSERDERIJ

ASPERGE

AARDAPPELEN

SPINAZIE

KIEMGROENTEN

KOOLRAAP

SOEPGROENTEN


www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Selderij bleekselderij

10 bundels doos

hele jaar

Sla babyspinazie 100 gr

8 pakken kist

hele jaar

Sla bulls blood 100 gr

8 pakken kist

hele jaar

Sla Cichorei

5 kg doos

hele jaar

Sla Cichorei

1 schaal

10 x 500 gr schaal doos hele jaar

Sla eikenblad licht

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla eikenblad rood

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla ijsbergsla

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla Escarole

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

1 kg kist

juni - oktober

6 x 150 gr doos

hele jaar

1 kg kist

hele jaar

Sla veldsla rood Sla veldsla, gebundeld

1 schaal

Sla veldsla, los Sla Frisee

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla kropsla

1 stuks

12 - 16 stuks doos

hele jaar

Sla Lollo bionda

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla Lollo rosso

1 stuks

8 - 10 stuks doos

hele jaar

8 pakken doos

hele jaar

8 - 10 stuks doos

hele jaar

Sla Radicchio

3 kg doos

hele jaar

Sla Romana sla (mini romeinse sla)

12 stuks doos

hele jaar

Sla romeinse sla

9 stuks doos

hele jaar

Sla mosterdblad rood 100 gr

8 pakken kist

hele jaar

Sla baby mangold rood 100 gr

8 pakken kist

hele jaar

Sla Rucola

1 kg doos

hele jaar

Sla mini baby leaf 100 gr Sla gemengde sla

1 stuks

Sla Rucola, gebundeld

1 schaal

6 x 125 gr doos

hele jaar

Soepgroenten

1 bundel

10 bundels doos

hele jaar

5 kg kist

hele jaar

9 pakken doos

hele jaar

Tomaten cherrytomaat groot formaat

3 kg doos

hele jaar

Tomaten cherrytomaat klein formaat

3 kg doos

hele jaar

9 pakken doos

hele jaar

Spinazie Tomaten cherrytomaat geel 250 gr

Tomaten cherrytomaten rood 250 gr

www.chefsculinar.nl

1 pak

1 pak


49

Groenten

50

TOMATEN

TOPINAMBOER/AARDPEER

UIEN

RODE UIEN


COURGETTE

www.chefsculinar.nl

Groenten

Artikelomschrijving

Verpakking

Tomaten Coeur de boeuf

Verpakkingseenheid

Seizoen

3 kg doos

hele jaar

Tomaten dattel cherrytomaten

1 pak

9 pakken doos

hele jaar

Tomaten vleestomaten

0,5 - 1 kg

6 kg doos

hele jaar

Tomaten vleestomaten

0,5 - 1 kg

7 kg doos

hele jaar

Tomaten gedroogd 100 gr

1 schaal

hele jaar

Tomaten honingcherrytomaten

3 kg doos

hele jaar

Tomaten pruimtomaten

5 kg doos

hele jaar

Tomaten struiktomaten, rood

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Tomaten rond 1 x M

0,5 - 1 kg

6 kg doos

hele jaar

Tomaten rond 2 x M

0,5 - 1 kg

6 kg doos

hele jaar

Topinamboer

6 kg kist

september - maart

Uien

10 kg zak

hele jaar

Uien

25 kg zak

hele jaar

Uien

1 kg

20 x 1 kg doos

hele jaar

Uien rode uien

1 kg

10 x 1 kg zak

hele jaar

5 kg zak

hele jaar

Uien sjalotjes Venkel

0,5 - 1 kg

5 kg doos

hele jaar

Wortels bospeen

1 bundel

15 bundels kist

hele jaar

Wortels geel

10 kg doos

hele jaar

Wortels winterpeen

10 kg zak

hele jaar

Wortels, gewoon

3 kg zak

hele jaar

1 bundels kist

sseptember - april

Wortelpeterselie

www.chefsculinar.nl

1 bundel


51

Groenten

Alles over tomaten Tomaten smaken heerlijk en worden steeds meer als snack geconsumeerd, in salades toegepast en zelfs voor cocktails gebruikt. De volgende uiteenzetting geeft een goed beeld van de vorm, kleur en toepassing van de diverse tomaten. Klassieke ronde tomaten... grote, ronde, rode tomaten met een milde smaak. Het vruchtvlees is in meerdere segmenten verdeeld en is makkelijk in schijven te snijden. Met name geschikt voor op hamburgers, in sandwiches of in (tomaten)salades. Met steeltjes en periodiek ook als gele of oranje vrucht verkrijgbaar.

Trostomaten... de meeste tomatensoorten zijn ook als trostomaten verkrijgbaar. Dat wil zeggen dat de trostomaten van de plant afgesneden wordt en de hele steel tot consumptie aan de plant vast zit. Naast het mooie optische effect hiervan, wordt hierdoor een heerlijke geur verspreid alsof je zelf in de tuinderij staat.

Cocktailtomaten... iets kleinere, ronde tomaten, die qua smaak zoeter zijn dan de klassieke grote tomaten, maar niet zo’n krachtige smaak hebben als cherrytomaten. Cocktailtomaten hebben een geheel eigen iets zurige smaak en vormen het puntje op de ‘i‘ in iedere salade.

52


Pruimtomaten... ovale tomaten met een krachtige smaak en krokante schil. Gehalveerd goed geschikt voor toepassing in de salade of in de lunchbox van kinderen.

Cherrytomaten... kleine, ronde tomaten, die als hele vrucht beetklaar in de mond past en zo haar sap en smaak volledig behoudt. Worden met name door de bijzondere zoete smaak gewaardeerd door kinderen. Als rode en gele variant verkrijgbaar.

Meerkleurige tomaten... oranje, geel, zwart en gestreept. Een geschikte afwisseling in salades of voor grillgerechten, naast paprikaparten en dergelijke.

Vleestomaten... zijn bijzonder groot qua formaat en vast van structuur. Daardoor zijn deze met name geschikt voor toepassing op hamburgers en sandwiches.

Snack-, pruim-, cherryen dattel-cherrytomaten...

Coeur de boeuf (ossenharttomaten, stierenharttomaten)...

zijn de namen die voor een groep kleine beetklare soorten staan. Ze hebben allemaal een zoete, kruidige tomatensmaak en vast vruchtvlees. De diverse soorten kunnen ook wat langwerpiger van vorm zijn. San marzano is een van de meest populaire soorten.

zijn grote, geribbelde tomaten met een milde smaak. Als je de vrucht in schijven snijdt, krijg je een mooi bloemachtig model. Deze tomaten zijn met name geschikt als decoratie op schotels of in de traditionele tomatensalade.

www.chefsculinar.nl

Groenten

Tips voor tomaten Bewaren, drogen & conserveren... Bewaren Tomaten worden bij 12 - 16 °C droog bewaard. Ze smaken het beste bij een kamertemperatuur van ca. 15 - 25 °C. De smaak komt dan het beste tot zijn recht. Tomaten kun je het beste niet in de koelkast bewaren, aangezien dit een negatieve invloed heeft op de smaak ervan. Gerijpte tomaten met een onbeschadigde schil zijn in een gekoelde ruimte ongeveer een week houdbaar. Overrijpe tomaten kunnen het beste gekookt en ingevroren worden.

Drogen in de oven Het drogen van tomaten in de oven duurt lang, maar levert doorgaans een kostelijk resultaat op. Houdt er rekening mee dat 94% van het vocht in de tomaten verdampt, zodat de tomaten uiteindelijk langer houdbaar zijn. Het drogen van tomaten duurt, afhankelijk van de hoeveelheid en de grootte, 4 tot 10 uur bij 100 - 150 °C. Let erop dat bij het openen van de ovendeur de hete damp direct vrijkomt.

www.chefsculinar.nl

Na ongeveer 4 uur hebben de tomaten een sponzige consistentie. De gedroogde tomaten worden in een gesteriliseerde pot gedaan en deze worden afgevuld met olijfolie. In de koelkast zijn ze dan een maand houdbaar. Als tomaten langer houdbaar moeten zijn, zal er conserveringsmiddel aan toegevoegd moeten worden. Op basis van het geringere vochtgehalte zijn met name de pruimtomaten geschikt om te drogen.

Conserveren in glas Voor het inmaken van tomaten kun je deze het beste halveren of met een vork inprikken. Glas, deksel en weckring dienen 10 minuten in kokend water gesteriliseerd te worden. De vloeistof waarin de tomaten bewaard gaat worden, dient verhit te worden. Chutney wordt tot het kookpunt verhit. Aan het gesteriliseerde weckglas worden 2 eetlepels citroensap toegevoegd. Als de chutney klaar is kunnen de gesteriliseerde glazen gevuld worden. Aansluitend worden de weckglazen in een warm waterbad geplaatst en het water tot het kookpunt verhit. De glazen vervolgens met een deksel afsluiten en 45 minuten in het waterbad laten staan. Dan de weckglazen minstens 12 uur laten afkoelen. Met de duim op de deksel drukken: buigt deze door, dan is deze niet goed dicht en dient de inhoud binnen 1 week geconsumeerd te worden. De deksel moet zeer moeizaam heen en weer bewogen kunnen worden; pas dan is deze goed afgesloten.


53

Groenten

Weetjes over kool Kool is gezonder dan men denkt en is zeer rijk aan mineralen en vitaminen. Bovendien is het een voordelige en voedingsrijke maaltijd. Door de grote variatie aan koolsoorten past het eigenlijk in ieder budget. Kool kan niet alleen gebakken of gekookt worden, maar is ook een verfrissende vitaminebom met oneindig veel toepassingsmogelijkheden.

54


www.chefsculinar.nl

Groenten

Broccoli… is in de afgelopen jaren door het toegenomen gezondheidsbewustzijn van mensen in populariteit toegenomen. Deze kool bevat veel veschillende vitaminen en voorkomt naar verluidt bepaalde kankersoorten en coronaire harten vaatziekten. Broccoli bestaat uit vele hele kleine, donkergroene bloemknopjes en heeft een milde, aspergeachtige smaak. Dat leidde ertoe dat het vroeger aspergekool werd genoemd. Broccoli kan rauw (als kleine roosjes), gestoomd of gekookt geconsumeerd worden, maar kan ook gegratineerd of in de wok klaargemaakt worden. herkomst: Duitland, Spanje, Italië seizoen: hele jaar

Koolrabi... Wittekool… is bij ons één van de bekendste koolsoorten. Tegenwoordig wordt witte kool voor vele toepassingen gebruikt: rauw en geraspt als rauwkostsalade, gecombineerd met wortel, appel en rozijn of als koolsalade met wortels en mayonaisedressing of roergebakken voor wokgerechten of verwerkt in koolrolletjes. De eerste zomer wittekool heeft groenere bladeren en een mildere smaak ten onzichte van de witte kool later in het seizoen. Deze is dan ook lichter van kleur en de smaak van de bladeren is krachtiger. herkomst: Duitsland seizoen: hele jaar

onder het lichtgroene uiterlijk bevindt zich vast vruchtvlees, wat veelzijdig toegepast wordt, zoals bv. rauw, gekookt, gestoofd of als blokjes in de pan gebakken. Ook wordt het veel bij saladebuffetten ingezet, geraspt of in blokjes. Het heeft een zoete, milde koolachtige smaak. herkomst: Duitsland, Italië, Spanje seizoen: hele jaar

Rodekool…

Spruitjes…

net zoals witte kool bestaat rodekool uit grote, stevige bladeren, die samen een grote, vaste kool vormen. Qua smaak is rodekool toch wat krachtiger dan de witte kool. Wittekool wordt gelijkmatig over het jaar gegeten, terwijl de consumptie van rodekool in december haar hoogtepunt bereikt. Dit hangt samen met bv. het traditionele kerstdiner, waarsamen met eend of gebraden varkensvlees gekookte rodekool wordt aangeboden. Volkomen onterecht blijft rodekool de rest van het jaar onderbelicht in de dagelijkse keuken. Een verfrissende afwisseling bij het kerstdiner is een verse rodekoolsalade van fijngehakte rodekool, sinaasappel, dadels en walnoten. Dat smaakt het gehele jaar trouwens prima. In koolsalade kan rodekool ook goed in plaats van wittekool gebruikt worden. Rodekool zorgt in het eten niet alleen voor de juiste kleur, maar voorkomt, net als bv. bosbessen, bepaalde kankersoorten. De eerste rodekool van het seizoen wordt vroege rodekool genoemd en heeft lichtere bladeren, die een minder vaste kool vormen. De zomer rodekool heeft een mildere smaak. herkomst: Duitsland seizoen: hele jaar

groeien als bloemknoppen aan de lange stronk van de spruitplant en bestaan uit ca. 3 cm grote roosvormige knoppen. Vanaf oktober zijn de spruitjes meestal te verkrijgen. Spruitjes smaken het beste als ze na de eerste nachtvorst geoogst worden. Spruitjes worden heel gekookt, in vieren meegebakken of in schijfjes gesneden en in salades toegepast, vaak gecombineerd met sinaasappel of andere vruchten. De bittere spruitjes smaken goed met een honingdressing of een andere zoete dressing. herkomst: Duitsland, Holland seizoen: september - maart

www.chefsculinar.nl


55

Groenten

Bloemkool… is een witte kool, die uit heel veel kleine bloemknoppen bestaat. Kan in kleine roosjes verdeeld, goed gewokt, gekookt, gegratineerd, gestoomd en als soepgroente toegepast worden. Ook kunnen de kleine roosjes als rauwkost of in salades gebruikt worden. Bloemkool heeft een zoete, nootachtige smaak. Sinds enkele jaren is er ook een paars- en oranjekleurige variant. Hierbij is alleen de kleur van belang, aangezien de smaak van de diverse bloemkoolvariaties gelijk is. De paarse bloemkool krijgt daarentegen een gezondheidsbevorderende werking toebedeeld, aangezien de paarse kleur door de stof anthocyaan (een soort van antioxidant) gevormd wordt, die ook in rode kool voorkomt. Door de paarse bloemkool te koken kan de kleur wel wat verbleken. herkomst: Duitsland, Frankrijk, Italië} Duitse seizoen: hele jaar

Spitskool… doet in kleur en smaak aan wittekool denken en komt ook qua toepassingsmogelijkheden daarbij in de buurt. Spitskool is aan de kegelvorm te herkennen. In vergelijking met wittekool zitten de bladeren van de kool losser. Spitskool heeft een zoete, milde smaak en is zowel rauw, als ook gestoomd, roergebakken als geblancheerd etc. toe te passen. De eerste zomer spitskool is lichtgroen van kleur, mild van smaak en goed toe te passen in salades. Het Duitse seizoen strekt van juni tot september. In de andere maanden wordt spitskool onder andere uit Spanje, Holland en Italie geimporteerd. herkomst: Duitsland, Spanje, Portugal seizoen: hele jaar

56


www.chefsculinar.nl

Groenten

Romanesco… Romanesco is een gekweekte variant van de bloemkool, die al sinds enkele honderden jaren verbouwd wordt. Romanesco is milder van smaak dan de bloemkool en kan net zoals broccoli of bloemkool rauw gegeten worden, maar ook gebakken, gestoomd of gekookt. herkomst: Frankrijk, Spanje, Duitsland seizoen: hele jaar

Savooiekool… bestaat uit grote, gekrulde bladeren, die (vergeleken met rode- en wittekool) samen een lichtere, iets lossere kool vormen. De kleur is diepgroen. Savooiekool heeft een mildere smaak dan wittekool, maar heeft verder veel dezelfde eigenschappen. Daarom is deze ook zeer geschikt om gesneden in salades te verwerken, maar kan ook gebakken worden in wokgerechten, gestoomd worden, of als buitenste laag bij koolrolletjes worden toegepast. herkomst: Duitsland, Italië, Frankrijk seizoen: hele jaar

Paksoi… is een Aziatische koolsoort, die qua smaak en uiterlijk een beetje aan mangold/snijbiet herinnert. Paksoi heeft een licht bittere, krokante, koolachtige smaak en laat zich zowel rauw, maar ook gestoomd en roergebakken verwerken. Past bij wokgerechten, soep of vers in salades. herkomst: Holland seizoen: hele jaar

Chinesekool… Boerenkool… heeft grote gekrulde donkergroene bladeren die samen niet een vaste kool vormen. Traditioneel wordt boerenkool gekookt, maar inmiddels ook vers en fijngehakt als extraatje gegeten in plaats van salade. Ook past het goed als groente bij vleesgerechten en wordt vaak gecombineerd met rookworst. seizoen: oktober - februari www.chefsculinar.nl

had zijn hoogtijdagen in de jaren 1980, als ze in krabcocktails, bij hamburgers en in salades, in plaats van sla, toegepast werd. De kool kan echter nog veel meer: past goed bij warme Aziatische gerechten, zoals bv. bij soepen en wokgerechten. Chinesekool heeft een lichte mosterdachtige, maar milde en enigszins zoete smaak. herkomst: Duitsland, Spanje, Portugal seizoen: hele jaar


57

Groenten

Sla

voorjaar, zomer, herfst en winter. Sla smaakt altijd goed...

Slaharten/ mini-romeinse sla… is een kleine romeinse sla, respectievelijk de harten ervan. De sla is een kleine, langwerpige, compacte krop. De knapperige, sappige bladeren hebben een zoete slasmaak, waardoor ze prima combineren met bittere slasoorten. De mini-romeinse sla is zeer geschikt voor toepassing bij slaschotels, maar door zijn vaste structuur ook geschikt om mee te grillen of te stoven. seizoen: mei - oktober

Kropsla... is de bekendste slasoort, waarvan de lichtgroene bladeren knapperig en sappig zijn. Kropsla is de slasoort die bv. in Denemarken onder andere voor toepassing op belegde broodjes veel gebruikt wordt. seizoen: mei - oktober

Eikenbladsla groen… heeft decoratieve, gekrulde, gegolfde bladeren, die met een beetje fantasie op gekrulde eikenbladeren lijken. Eikenbladsla heeft een milde, nootachtige smaak en wordt gesneden als decoratie bij warme en koude gerechten toegepast. Ook zeer geschikt om in slaschotels te gebruiken. seizoen: mei - oktober

58


www.chefsculinar.nl

Groenten

IJsbergsla...

Lollo bionda…

is een compacte sla met sterke krokante lichtgroene bladeren met een milde smaak. Wordt veel in salades toegepast. seizoen: hele jaar

groene sla met gekrulde bladeren. Deze sla heeft een milde kruidige smaak. Wordt veel als decoratie en in gemengde salades toegepast. seizoen: hele jaar

Romeinse sla... groene sla met sterke bladeren en een zeer krokante structuur. Deze sla heeft een krachtige, licht nootachtige smaak. Wordt toegepast in diverse salades, maar ook als decoratie en in klassieke salades zoals Caesar salade. seizoen: hele jaar

Lollo rosso... is een rode krulsla met een zoete, licht kruidige smaak. Wordt toegepast in salades en als decoratie bij warme en koude gerechten. seizoen: hele jaar

Cichorei… is het hele jaar verkrijgbaar. De sla groeit in duisternis waardoor de bleke gele bladeren ontstaan, die de spitse compacte krop vormen. Door de wat bittere smaak is een zoete honingdressing heerlijk bij deze sla. Cichorei sla wordt ook toegepast bij warme gerechten. seizoen: hele jaar

Radicchio... Radicchio is een cichoreisoort. Deze kleine ronde krop met roodviolet gekleurde bladeren en witte vezels wordt meestal rauw gegeten. De krokante sterke bladeren liggen strak op elkaar. Net zoals de cichorei sla heeft het een wat bittere smaak. Wordt als decoratie en in salades toegepast. seizoen: hele jaar herkomst: Spanje, Italië, Duitsland

Frisée sla… Frisée behoort tot de andijviesoorten en wordt ook gekrulde andijvie genoemd. Deze sla heeft een open krop met gekrulde, gerafelde bladeren. Het hart van deze sla is geel, de buitenste bladeren zijn groen en smaken meer bitter dan andijvie. Het lichtgekleurde hart smaakt heerlijk in een salade. Met slechts 5 calorieen per 100 gram is deze andijvie een van de groentensoorten met de minste calorieen. seizoen: hele jaar

www.chefsculinar.nl

Eikenbladsla rood… heeft een losse krop met fijne groen tot intens rood gekleurde bladeren. Deze sla heeft een milde smaak met een vleugje hazelnoot. De op eikenbladeren lijkende bladeren geven de naam aan deze sla. Snijsla wordt als decoratie voor warme en koude gerechten gebruikt. Ook zeer geschikt voor in de slaschotel. seizoen: hele jaar


59

Groenten

Babyleaf sla Mezuna groen… Bulls blood… heeft een diep roodpaarse kleur, die voor een decoratieve afwisseling in de slaschotel zorgt. De smaak is zoet en delicaat. Bulls blood is een variant op het rode bietenblad. herkomst: Denemarken, Italië, Duitsland seizoen: hele jaar

Veldsla… smaakt mild, licht gekruid en nootachtig. Kan gestoofd worden. Past goed bij soep en andere warme gerechten. De fijne nootachtige smaak van veldsla komt bijzonder goed tot zijn recht in een verse groene salade. herkomst: Duitsland, Italië, Frankrijk seizoen: hele jaar

Tasoi… de jonge bladeren van Ovired, eigenlijk een roodbladerige romeinse sla, zien eruit als een rode veldsla en worden precies zo gekweekt. Leuk om te mengen met echte veldsla of andere babyleaf sla. Fijne nootachtige, licht gekruide kool-smaak met een vleugje mosterd. herkomst: Denemarken, Italië seizoen: hele jaar

lijkt optisch op rucola, maar smaakt in tegenstelling tot rucola niet bitter. Door zijn milde smaak kan mezuna alleen of gemengd met andere slasoorten toegepast worden. Ook geschikt voor gebruik in wokgerechten, waarbij deze direct voor het uitserveren kort wordt meegebakken. herkomst: Denemarken, Italië, Duitsland seizoen: hele jaar

Mezuna rood... door zijn milde en nootachtige smaak kan mezuna alleen of in gemengde salades worden toegepast. Ook geschikt voor gebruik in wokgerechten: slechts kort voor het uitserveren meebakken. herkomst: Denemarken, Italië, Duitsland seizoen: hele jaar

Rucola… heeft een intensieve nootachtige smaak. Rucola is geschikt voor toepassing in gemengde salades, maar ook in warme gerechten als soepen en sauzen. herkomst: Denemarken, Italië seizoen: hele jaar

Rode babymangold… Babyspinazie… is een spinaziesoort, die geplukt wordt voordat het volledig volgroeid is. Het heeft een milde smaak en is net als spinazie geschikt om mee te stoven en wordt gebruikt in warme gerechten. Ook is het een gezond alternatief voor andere slasoorten. herkomst: Denemarken, Italië}} seizoen: hele jaar

60


zijn malse blaadjes van de rode biet en hebben een milde rode bieten smaak met een nootachtige nasmaak. Deze sla met zijn rode steeltjes is zeer decoratief in een verse groene salade, maar is ook geschikt voor toepassing in warme gerechten waar deze kort voor het serveren aan toegevoegd wordt. herkomst: Denemarken, Italië, Duitsland seizoen: hele jaar

www.chefsculinar.nl

Groenten

Wat is babyleaf ? Babyleaf zijn de kleine, nog hele jonge blaadjes van diverse plantensoorten. Deze geraffineerde mix bestaat uit minstens 4 malse, jong gekweekte bladslasoorten. Bij de oogst hebben de blaadjes gewoonlijk een lengte van zo’n 4 -10 cm, waardoor ze met name geschikt zijn voor toepassing in slaschotels, op een sandwich, als basis voor een voorafje of als decoratie voor schalen en gerechten. Er zijn vele soorten. Afhankelijk van het seizoen worden bijvoorbeek’ bulls blood, tasoi, mezuna, rucola, veldsla, rode tasoi of rode mangold ingezet.

www.chefsculinar.nl


61

Groenten

Wortel- en knolgewassen Wortel- en knolgewassen zijn gezond, zitten vol vitaminen, mineralen en voedingsstoffen, die heel belangrijk zijn voor een goede spijsvertering.

Wortels… zijn van de lunchtafel of in de lunchbox niet weg te denken. In reepjes of schijfjes gesneden zien wortels er decoratief uit in slaschotels. Van geraspte wortels, rozijnen, noten, gehakte peterselie en citroensap is snel een rauwkost te maken. Wortels kunnen als soepgroente gebruikt worden of in wokgerechten, eenpansgerechen of ovenschotels. Verse wortels, met een kort stukje groen loof, zijn een lekkernij op de gril of in de oven. Tegenwoordig zijn wortels, naast de bekende oranje kleur, ook verkrijgbaar in wit, geel, rood, paars en zwart. Alle wortels worden voor dezelfde toepassingen gebruikt en onderscheiden zich nauwelijks van elkaar qua smaak. seizoen: hele jaar

Koolraap… behoort tot de familie van de kool. Deze dikbuikige knol groeit in tegenstelling tot andere koolsoorten, onder de grond. De koolraap heeft een ruwe groengele schil en wordt altijd gekookt of gestoofd gegeten. Het gele, geurige vlees heeft dan een zachte, zoetige en bijzonder aromatische smaak. Koolraap doet het goed bij kaas en kaasgerechten, saucijzen, rookworst, ham en lamsvlees. Het is, net als alle koolsoorten, rijk aan vitamine C. seizoen: september - maart

62


www.chefsculinar.nl

Groenten

Wortelpeterselie… Schorseneer… is een zwartbruine lange wortel, die van binnen wit is. Het heeft een frisse, aspergeachtige of nootachtige smaak. Schorseneer wordt niet rauw gegeten, maar kan gebakken of gekookt worden of wordt toegevoegd aan vleesgerechten, soep of eenpansgerechten. Net als de paardenbloem bevat schorseneer een wit, kleverig melksap. Onmiddelijk na het schillen moet schorseneer in water met citroensap of azijn gelegd worden. Daarmee wordt voorkomen dat de geschilde schorseneer bruin wordt. Aangeraden wordt bij het schillen handschoenen aan te doen. Voor het schillen kan deze wortel ook gekookt worden. Schorseneer bevat veel ijzer. herkomst: Belgie, Duitsland seizoen: hele jaar

Topinamboer… de smaak van deze aardpeer is zeer speciaal. Rauw smaakt het nootachtig, bereidt smaakt het zoet en iets bitter. Topinamboer kan rauw geraspt worden in een salade of gekookt worden als alternatief voor aardappels. Ook wordt deze aardpeer in ovenschotels of voor in de puree of in de soep gebruikt. herkomst: Frankrijk seizoen: september - maart

worden nogal eens met pastinaak verwisseld, maar zijn niet zo zoet qua smaak. Aan de bovenkant is de wortelpeterselie naar buiten gewelft, terwijl pastinaak naar binnen gewelft is. Wortelpeterselie worden vaak gebruikt, om soep de juiste smaak en het juiste volume te geven vaak samen met andere peengewassen en aardappelen. Ook kunnen ze gebakken, gebraden, gefrituurd, gestoofd, geglaceerd of gemarineerd worden. seizoen: september-april

Rode biet kan rauw gegeten worden of geraspt in salades worden toegepast. Ook kan het gebakken, gekookt of ingemaakt worden. Het sap van rode bieten kan gedronken worden. De bladeren van de jonge rode biet kunnen worden gebruikt in salades. seizoen: hele jaar

Knolselderij… behoort wellicht niet tot de optisch mooiste groenten. Toch moet men zich niet laten misleiden, want achter dit zwaar en grof uiterlijk schuilt een zoete, peperachtige fijne smaak. Knolselderij wordt meestal in warme gerechten gegeten en dient voor bereiding eerst kort geschild te worden. Daardoor verleent het rund- en kippensoep een bijzondere smaak en zorgt bij aardappelsoep, aardappelpuree, spaghetti bolognese en risotto voor dat beetje extra. Gesneden in lange stukken kan knolselderij prima bereidt worden in de oven met andere wortelgewassen. Ook kan een lekkere seldereijsteak worden gemaakt met een mengsel van knolselderij, eieren en broodkruim. seizoen: hele jaar

www.chefsculinar.nl

Rettich… is verkrijgbaar in de kleuren wit, rood en zwart. De vorm varieert van rond, tot langwerpig of kegelvormig. De smaak lijkt op die van radijs. Rettich kan rauw, in dunnere of dikkere reepjes gesneden, bij saladesbuffetten worden gebruikt of gekookt toegepast worden in eenpansgerechten en soep. seizoen: hele jaar

Knolraap… is een kleine sappige wortel met een krokante, milde koolsmaak. De vorm varieert van rond, wat vlak tot langwerpig. Knolraap wordt rauw geraspt of in dunne schijfjes gesneden toegepast bij saladebuffetten of in de rauwkostsalade. Knolraap kan ook gebraden, gestoofd, gegrilld, samen met andere wortelgewassen gebakken of gepureerd worden. Knolraap heeft een licht scherpe smaak, die bij verhitten aan intensiteit verliest. herkomst: Frankrijk, Duitsland seizoen: hele jaar

Pastinaak… lijkt op wortelpeterselie, maar is duidelijk groter. Qua smaak varieert pastinaak van zoet anijsachtig tot scherp. Pastinaak kan geraspt, rauw, gestoofd, in eenpansgerechten, gegratineerd en in soep worden toegepast. seizoen: augustus - januari


63

Groenten

Vroege aardappelen... is geen aadappelsoort, maar een uitdrukking voor hetgeen de naam al aangeeft: de aardappelen worden geoogst in die fase dat ze eigenlijk nog volop groeien. Vele soorten worden als vroege aardappelen verkocht en zijn een absolute delicatesse. De schil van vroege aardappelen laat zich makkelijk verwijderen. Van februari tot mei zijn vroege aardappelen uit bijvoorbeeld Cyprus, Egypte en Frankrijk in de handel verkrijgbaar.

Duits seizoen: mei - augustus

64

Obst & Groenten 2014

www.chefsculinar.nl

Groenten

Griller en big grillers… Agata gewassen… zijn langwerpige kleine aardappelen. Deze aardappel heeft een delicate, krachtige smaak en is uitstekend geschikt om te bakken met schil en al. Het is een vrij vastkokende aardappel met een geel uiterlijk en een lichtgele vleeskleur. seizoen: hele jaar

zijn aardappelen met een zeer hoog drogestofgehalte. Op grond hiervan spatten ze niet zo erg en zijn daarom juist geschikt om mee te frituren. Ook voor ovenschoteles en -gerechten zijn deze aardappelen prima toe te passen. herkomst: Duitsland, Holland seizoen: hele jaar

Blauwe aardappelen… betreft meerdere soorten zoals bijvoorbeeld congo und vitelotte, die allemaal een blauwe schil en blauwpaarse vleeskleur hebben. De buitenkant kan iets oneffen zijn en kleine ”gaten of kuiltjes” bevatten. Deze aardappelen behouden bij het koken hun kleur en indien ze met de schil en al gekookt worden, blijft de kleur nog beter behouden. Qua smaak onderscheiden ze zich nauwelijks van de traditionele aardappelen en worden daarom soms alleen vanwege hun kleur gebruikt. herkomst: Italië, Frankrijk Saison: ganzjährig

Rode aardappelen… zijn niet, zoals de blauwe aardappelen, als gehele aardappel verkleurd, maar hebben slechts een rode schil. De vleeskleur is geel. herkomst: Frankrijk seizoen: hele jaar

Zoete aardappelen… behoren eigenlijk helemaal niet tot de aardappelen, maar hebben hun naam te danken aan de specifieke eigenschappen, die relatief identiek zijn aan aardappelen. Net zoals aardappelen kunnen zoete aardappelen gegrilld, gekookt, gebakken, gebraden en gepureerd worden. Bereidt hebben ze de consistentie van aardappelen, maar zijn duidelijk zoeter van smaak. In Amerika worden 2 soorten zoete aardappelen verbouwd. Terwijl het vlees van de ene licht van kleur is en in verloop van het kookproces melig wordt, heeft de anders soort een donkergeel vlees wat nog droog nog melig wordt. Deze laatste soort wordt in onze omgeving het meeste verkocht. De schil van beide soorten varieert van bruin- tot roodachtig. De smaak is zoet en nootachtig. Ze hebben een langwerpige en typisch grotere vorm als gewone aardappelen. herkomst: USA, Portugal, Spanje seizoen: hele jaar

Meest gebruikte aardappelsoorten zijn... Cilena…

Annabel…

Belana…

Linda…

is een langwerpige aardappel. De vleeskleur is diepgeel. Aangezien het om een kookvaste soort gaat, is deze met name geschikt voor toepassing in salades.

is een zeer vroege aardappel, is eveneens kookvast, met een gele vleeskleur, een fijne dunne schil en een fijne malse smaak.

is een relatief nieuwe vastkokende soort met een ovale knolvorm, een zeer gele vleeskleur en lekkere smaak; een goede aardappel voor bijna alle toepassingen. Belana wordt als opvolger van de Linda-soort gezien. seizoen: september - mei

heeft een langwerpig ovale vorm, fijn tot intensief qua smaak, vastkokend met een zeer gele vleeskleur. Linda behoort tot de later geoogste aardappelsoorten.

seizoen: augustus - mei seizoen: september - mei

www.chefsculinar.nl

seizoen: september - mei


65

66

Vers gesneden groenten Aardappelen, geschild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 BASE CULINAR / STAR CULINAR Sla, gesneden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

In het volgende hoofdstuk treft u een groot assortiment nationaal leverbare slasoorten en slamixen aan. Per regio kunnen diverse eetgewoonten en -voorkeuren van belang zijn. Daarom worden in onze vestigingen, naast de in deze catalogus gehanteerde artikelen, aanvullend regionaal-typische producten aangeboden, die alleen in dat betreffende leveringsgebied verkrijgbaar zijn. Informatie hierover is per vestiging opvraagbaar en graag stellen wij u hiervan op de hoogte. Uw accountmanager of onze klantenservice informeert en adviseert u graag over regionale specialiteiten en het aanbod ervan.


67

Gesneden aardappelen

AARDAPPELSCHIJVEN

68


AARDAPPELEN HEEL

AARDAPPELBLOKJES

www.chefsculinar.nl

Gesneden aardappelen

Artikelomschrijving

Verpakking

Verpakkingseenheid

Seizoen

Aardappelen, vroege soort, geschild, schijven

Duitsland

5 kg zak

hele jaar

Aardappelen, geschild, blokjes

Duitsland

5 kg zak

hele jaar

Aardappelen, geschild, heel

Duitsland

5 kg zak

hele jaar

Aardappelen, geschild, gehalveerd

Duitsland

5 kg zak

hele jaar

Aardappelen, geschild, gehalveerd

Duitsland

10 kg zak

hele jaar

www.chefsculinar.nl

Obst & Groenten Groenten & fruit 2014

69

Verse gesneden sla

70

BLADSLA MIX

BONTE MIX

IJSBERGSLA MIX

SEIZOEN MIX

EDEL MIX

EXCELLENT MIX

VELDSLA

GOURMET MIX

LOLLO BIONDA

LOLLO ROSSO

RUCOLA


www.chefsculinar.nl

Verse gesneden sla

Uw wensen. Alle mogelijkheden. Met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR bieden wij u in twee prijssegmenten, ook voor groente & fruit, topkwaliteit voor alle toepassingen binnen de hotellerie, gastronomie en zorginstellingen. Gesneden fruit is een uiterst kwetsbaar product, maar bevatten als voedingsmiddel zoveel vitaminen en mineralen, dat ze een wezenlijke basis vormen van onze dagelijkese voeding en onmisbaar is. Daarom bieden wij u met onze huismerken BASE CULINAR en STAR CULINAR een productvariatie aan van absoluut vers fruit van de beste kwaliteit en betrouwbaarheid, aangevuld met artikelen met een hoge mate van toepassingsgerichte convenience.

Artikelomschrijving

Verpakking

Uw voordelen van de nieuwe CHEFS CULINAR huismerken: · goede prijs-kwaliteit verhouding · absoluut vers van geselecteerde leveranciers · toepassings- en klantgerichte productsamenstelling · kwaliteit en betrouwbaarheid zoals u gewend bent · versheid- en leveringszekerheid van uw vertrouwde leverancier CHEFS CULINAR door een perfecte logistiek.

Verpakkingseenheid

Bladsla mix

andijvie, frisee, radicchio

750 gr

Bonte mix

frisee, lollo rosso, wortels, mais

750 gr

IJsbergsla gesneden

1000 gr

IJsbergsla mix

ijsbergsla, lollo rosso, frisee, radicchio

1000 gr

Lollo bionda

gewassen

250 gr

Lollo rosso

gewassen

250 gr

Seizoen mix met rauwkost

witte kool, andijvie, frisee, radicchio

750 gr

Rucola

gewassen

250 gr

Veldsla

gewassen

300 gr

Edel mix

lollo rosso, batavia, frisee, rucola, veldsla

400 gr

Excellent mix

rode mangold, rucola, batavia

400 gr

Gourmet mix

frisee, radicchio, veldsla

500 gr

www.chefsculinar.nl

Seizoen


71

72

Paddenstoelen Paddenstoelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Wetenswaardigheden over paddenstoelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76


73

Paddenstoelen

74

OESTERZWAM

BEUKENZWAM

CHAMPIGNON

ENOKI PADDENSTOEL

KRUISDISTELOESTERZWAM

MORIELTJE

CANTHAREL

PORTOBELLO

STEKELZWAM

SHIITAKE

EEKHOORNTJESBROOD

TROMPET PADDENSTOEL


www.chefsculinar.nl

Paddenstoelen

Artikelomschrijving

Verpakkingseenheid

Seizoen

Beukenzwam

1 kg doos

hele jaar

Cantharel

1 kg doos

hele jaar

Champignon kastanje champignon

3 kg doos

hele jaar

Champignon kastanje champignon

Verpakking

1 schaal

6 x 250 gr schalen doos hele jaar

Champignon reuze champignons

2 kg doos

hele jaar

Champignon wit

3 kg doos

hele jaar

Champignon wit

1 schaal

6 x 250 gr schalen doos hele jaar

Eekhoorntjesbrood

1 kg doos

juli - oktober

Enoki paddenstoel

1 kg doos

hele jaar

Kruisdisteloesterzwam

1 kg doos

hele jaar

Morieltje paddenstoel

1 kg doos

hele jaar

Oesterzwam

1,5 kg doos

hele jaar

Oesterzwam

2 kg doos

hele jaar

Portobello

1 kg doos

hele jaar

Shiitake

1 kg kist

hele jaar

Stekelzwam

1 kg doos

juli - oktober

Trompet paddenstoel

1 kg doos

hele jaar

www.chefsculinar.nl


75

Paddenstoelen

Weetjes over paddenstoelen Als de zomer tegen het einde loopt en het weer grijs en vochtig wordt, is er een troost in de natuur. Want dan begint het seizoen waar in de paddenstoelen en zwammen de grond uitschieten. Er zijn vele soorten paddenstoelen met de meest uiteenlopende smaken en specifieke uiterlijke kenmerken. Wat voor alle paddenstoelen echter geldt is, dat ze rijk aan vitaminen, eiwitten en mineralen zijn. Daarom hebben vegetariërs goede redenen, om in plaats van vlees voor paddenstoelen te kiezen.

Echte cantharel (hanenkam)… is een zeer geliefde paddenstoel, maar laat zich in groeikassen niet makkelijk gecontroleerd kweken. Het herfstweer heeft op de locaties waar de cantharel geoogst wordt, grote invloed op het voorkomen, het seizoen en de hoeveelheid van deze paddenstoel. De trechtervormige hoed van de echte cantharel varieert sterk wat betreft zijn grootte. De steel en de hoed hebben een geelbruine kleur en een krachtige smaak. De echte cantharel kan niet rauw toegepast worden, vanwege zijn bittere smaak. Door de cantharel op te warmen gaat deze bittere smaak volledig verloren. De echte cantharel wordt o.a. in soepen en sauzen verwerkt en kan niet gedroogd bewaard worden. herkomst: Duitsland, Wit-Rusland, USA, Polen seizoen: hele jaar van de koude grond van verschillende continenten

76


www.chefsculinar.nl

Paddenstoelen

Beukenzwam… Oesterzwam… is een grote paddenstoel, die zo‘n 15 cm groot kan worden en met name groeit in dichte bundels. De hoed is nogal kwetsbaar. De oesterzwam heeft een milde, champignonachtige smaak. De onderzijde van de paddenstoel is taai en wordt weggesneden. De oesterzwam ontwikkelt zich na de oogst nog verder. De toepassingsmogelijkheden zijn vergelijkbaar met die van champignons. herkomst: Italië, Polen seizoen: hele jaar uit kwekerijen

kleine stevige paddenstoel met een milde, nootachtige smaak. De steel is wit, de hoed meestal lichtbruin, af en toe ook wit. De beukenzwam is 2-5 cm groot. Zowel de steel als de hoed wordt gebruikt. Eet de paddenstoel niet rauw, want deze zijn minder goed verteerbaar en bitter van smaak. Voor het beste resultaat, wordt de beukenzwam gebakken of ingemaakt. Past goed in soep, stoofschotels en sauzen of als extraatje bij wild, vis en schelpen schaaldieren. herkomst: Duitsland, Korea seizoen: hele jaar uit kwekerijen

Shiitake…

heeft een trechtervormige hoed met een bruine of grijsbruine kleur. De hoed kan een doorsnede van zo‘n 5 cm hebben. De steel is geel of goudbruin en kan van binnen hol zijn. Trompet paddenstoelen worden niet rauw gegeten, maar smaken gebakken of gestoofd heerlijk. herkomst: Portugal seizoen: augustus - oktober van de koude grond

is een Chinese paddenstoel en wordt veel in de Aziatische keuken toegepast. Inmiddels is deze paddenstoel ook in de rest van de wereld bekend. Gewoonlijk is de shiitake een donkerbruine paddenstoel, maar kan ook lichter van kleur zijn. De hoed heeft een doorsnede van zo‘n 3 - 4 cm. De plaatjes onder de hoed zijn licht van kleur, het vlees is wit en stevig. De shiitake wordt veel in eenpansgerechten toegepast, vaak zonder de steel, aangezien deze wat taai kan zijn. Voor in fond wordt de steel door haar krachtige smaak wel vaak gebruikt. De shiitake past uitstekend bij vlees, vis, gevogelte en in de soep. herkomst: China, Duitsland, Korea seizoen: hele jaar uit kwekerijen

Witte champignon…

Enoki…

is de meest toegepaste paddenstoel in de keuken en heeft een witte parasolvormige hoed, waaronder zich lichtbruine plaatjes bevinden. De champignon heeft een milde paddenstoelensmaak en wordt rauw in salades toegepast, maar ook bereidt in soepen, eenpansgerechten en sauzen. Ook is de champignon geschikt om gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld) te worden. herkomst: Polen, Duitsland seizoen: hele jaar uit kwekerijen

heeft een lange, dunne steel met een kleine speldvormige hoed en wordt in kleine bundeltjes gekweekt en verkocht. Enoki wordt veel toegepast en is in Japan en China misschien wel de meest geliefde paddenstoel. De enoki wordt in het donker geteeld en blijft daarom mooi wit van kleur. In de Aziatische natuur is de kleur meer lichtbruin, met kortere stelen. Deze paddenstoelen worden vers in salades gegeten of verwerkt in wokgerechten of soepen. seizoen: hele jaar uit kwekerijen

Trompet paddenstoel…

www.chefsculinar.nl


77

Paddenstoelen

78


www.chefsculinar.nl

Paddenstoelen

Kruisdisteloesterzwam… Kastanje champignon… lijkt, afgezien van de kleur, op de witte champignon en bestaat uit een lichtbruine, parasolvormige hoed, waaronder de lichtbruine plaatjes zich bevinden. Hoewel het een wat krachtigere smaak heeft dan de witte champignon, staat deze nog steeds als mild te boek. De kastanje champignon kan rauw in salades gegeten worden of bereid toegepast worden in soepen, eenpansgerechten en sauzen. Ook is de champignon geschikt om gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld) te worden, maar wordt ook geconserveerd. herkomst: Polen, Litauen, Duitsland seizoen: hele jaar uit kwekerijen

heeft een bruine hoed met een doorsnede van 3 - 5 cm, met een ingerolde rand, die op een stevige witte steel staat. Deze paddenstoel is licht poreus, maar nogal vlezig van samenstelling en verschrompelt nauwelijks bij toepassing op de grill of in de bakpan. Bij voorkeur wordt deze paddenstoel in schijfjes gesneden gebruikt, zodat een zo groot mogelijk oppervlak wordt verkregen. Door de lichte nootachtige smaak kan de kruisdisteloesterzwam ook rauw gegeten worden. herkomst: Duitsland, China seizoen: hele jaar uit kwekerijen

Stekelzwam… Morieltje… is een eetbare paddenstoel met een hele bijzondere gekronkelde en geplooide kegelvormige hoed. De steel is wit of crèmekleurig en kan in lengte varieren van 10 - 20 cm. Het morieltje is een voorjaarspaddenstoel, maar verschijnt ook heel kort in de herfst. In de andere seizoenen is deze paddenstoel gedroogd, in parten gesneden, te bewaren. Rauw zijn ze niet eetbaar. Ze zijn moeilijk schoon te maken door de vele plooien. Geschikt toepas (nadat ze geweekt zijn) in oa. sauzen, stoof- en eenpansgerechten. herkomst: Polen, Litouwen, Frankrijk seizoen: vers in april - mei, in de rest van het jaar gedroogd

is opvallend vanwege zijn kleur en gestalte. Op de dikke steel staat een bleekgele, soms okergeel gekleurde hoed. Deze is niet rond, maar onregelmatig van vorm. Als stekelzwammen dicht bij elkaar staan, vergroeien de hoeden met elkaar. Aan de onderzijde van de hoed bevinden zich brosse kleine stekels, die zelfs tot over de steel doorlopen. herkomst: Zweden, Portugal seizoen: augustus - oktober van de koude grond

Portobello (Bella gomba)…

Eekhoorntjesbrood… de hoed is bruin en kan enigzins plakkerig zijn. Het vlees is wit met een milde nootachtige smaak. Deze paddenstoel onderscheidt zich van vele andere soorten, aangezien aan de onderzijde in plaats van lamellen of plaatjes de hoed sponzig aandoet met een stelsel van zeer fijne buisjes. De hoed kan een doorsnede van wel 15 cm bereiken, maar wordt meestal veel vroeger geoogst voordat deze grootte behaald wordt. Eekhoorntjesbrood kan rauw gegeten worden, maar ook geroosterd of gestoofd. herkomst: Polen, Duitsland, Italië seizoen: augustus - oktober van de koude grond www.chefsculinar.nl

is een grote, volgroeide, bruine champignon en heeft een grote, bruine hoed, waaronder zich de plaatjes bevinden. Met voorkeur wordt deze paddenstoel toegepast vanwege zijn grote hoed. De steel is kort en wit. Het droogstofgehalte is hoger dan in kleine champignons. Daardoor is deze intensiever van smaak en geeft bij het bakken minder vocht af. Vaak wordt de portobello in stukken gesneden en toegepast zoals gewone champignons. Ook wordt de portobello als hele paddenstoel, uitgehold en gevuld, gegrilld of gebakken gegeten. herkomst: Polen, Litouwen seizoen: hele jaar uit kwekerijen


79

80

Kruiden Kruiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Wetenswaardigheden over kruiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86


81

Kruiden

DASLOOK

BASILICUM

BONENKRUID

DILLE

DRAGON

KERVEL

KORIANDER

TUINKERS

LAVAS (MAGGIPLANT)

LAURIERBLAD

82


www.chefsculinar.nl

Kruiden

Artikelomschrijving

Verpakkingseenheid

Seizoen

Basilicum

150 gr schaal

hele jaar

Bieslook

1 bundel

hele jaar

Bonenkruid

1 bundel

hele jaar

Citroengras

1 bundel

hele jaar

Citroenmelisse

150 gr schaal

hele jaar

Citroentijm

150 gr schaal

hele jaar

Daslook

1 kg

mei - juli

Dille

1 bundel

hele jaar

Dragon

150 gr schaal

hele jaar

Kervel

150 gr schaal

hele jaar

Koriander

150 gr schaal

hele jaar

Lavas (maggiplant)

150 gr schaal

hele jaar

Laurierblad

150 gr schaal

hele jaar

Majoraan/marjolein

150 gr schaal

hele jaar

Munt

150 gr schaal

hele jaar

Oregano

150 gr schaal

hele jaar

Peterselie glad

1 bundel

hele jaar

www.chefsculinar.nl

Verpakking


83

Kruiden

84

MARJOLEIN/MAJORAAN

MUNT

OREGANO

PETERSELIE

ROZEMARIJN

SALIE

VELDZURING

BIESLOOK

TIJM

CITROENGRAS

CITROENMELISSE


www.chefsculinar.nl

Kruiden

Artikelomschrijving

Verpakkingseenheid

Seizoen

Petersilie gekruld

1 bundel

hele jaar

Rozemarijn

150 gr schaal

hele jaar

Salie

150 gr schaal

hele jaar

Tijm

150 gr schaal

hele jaar

Tuinkers

9 pakken doos

hele jaar

Tuinkers Sakura mix

16 schalen doos

hele jaar

Tuinkers waterkers

10 pakken kist

hele jaar

Tuinkers Daikon

16 schalen doos

hele jaar

Tuinkers Dulce mix

16 schalen doos

hele jaar

Tuinkers Salicornia mix

16 schalen doos

hele jaar

Tuinkers Shiso mix

16 schalen doos

hele jaar

Tuinkers Shiso rood

16 schalen doos

hele jaar

Veldzuring

1 bundel

hele jaar

www.chefsculinar.nl

Verpakking


85

Kruiden

Kruiden Dankzij een onbeschrijflijk aantal variaties in smaak en geur geven de verse keukenkruiden ieder gerecht een bijzondere tintje. CHEFS CULINAR heeft interessante informatie over verse keukenkruiden voor u op een rijtje gezet. Hiermee krijgt u een culinair kijkje in de toepassingsmogelijkheden en van de diverse kruiden.

86


www.chefsculinar.nl

Kruiden

Groene basilicum…

Rode basilicum…

Laurierblad…

behoort tot de meest gebruikte verse keukenkruiden en heeft een licht kruidige en peperachtige smaak. Het wordt met name in tomaten- en noedelgerechten toegepast, maar ook in pesto met knoflook en pijnboompitten, in groene- en tomatensalades samen met mozzarella. Door verhitting wordt dit kruid zwart en bitter. Dat is de reden dat basilicum pas op het laatst aan een warm gerecht wordt toegevoegd. Het is een mooi, maar teer kruid, dat niet zomaar achterwege gelaten mag worden. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

is kruidig en peperachtig, maar nog scherper van smaak. Het wordt op dezelfde wijze als groene basicilum toegepast, maar is eigenlijk nog kwetsbaarder te noemen. Wel zorgt het in salades en noedelgerechten voor een heel bijzonder kleurenspel en geeft het een bijzonder tintje. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

geeft vlees, vis, soepen, pasteitjes en braadgerechten de juiste smaak. De blaadjes worden in zijn geheel aan het gerecht toegevoegd en voor het uitserveren van het gerecht weer verwijderd, aangezien ze in de mond een echte onaangename smaak geven. Bovendien kunnen laurierblaadjes in kokend water voor rijst, bonen en dergelijke gebruikt worden. Op basis van de krachtige smaak van laurierblad kan men het beste uitgaan van 1 blad voor een 4-persoons portie. Laurierblad kan zowel vers, als gedroogd toegepast worden. De smaakintensiteit in gedroogde toestand neemt af. herkomst: Italië, Israel seizoen: hele jaar

Citroenmelisse...

Waterkers... heeft een licht kruidige, nootachtige smaak die aan gewone tuinkers doet denken. Wordt veel als decoratie op belegde broodjes, sandwiches, soepen, koude sauzen en bij visgerechten toegepast. Fijngehakte waterkers is ook geschikt voor gebruik in kruidenboter of bij gekookte vis en kan bij de warme maaltijd meegekookt worden. herkomst: België, Holland seizoen: hele jaar

ruikt heerlijk fris naar citroen. Wordt in vruchtendrankjes en kruidenthee toegepast. Fijngehakte blaadjes passen goed in sauzen en dressings bij vis en licht vlees, zoals kalfsvlees en gevogelte. Werkt bovendien decoratief in desserts en salades, maar ook in ijsklontjes die aan zomerdrankjes worden toegevoegd. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Thaise basilicum…

www.chefsculinar.nl

de smaak van tuinkers doet denken aan mosterd en mierikswortel. Wordt altijd rauw en vers toegepast. Kan gebruikt worden als dat groene extraatje op belegde broodjes, in sandwiches of bij dressings, in plaats van witte peper, of in sauzen en salades. Is een must bij eieren en haring. herkomst: Duitsland, Holland seizoen: hele jaar

heeft spitse blaadjes en smaakt sterk naar anijs. Dit kruid wordt met name in Thaise gerechten veel toegepast. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Dille.. heeft een frisse, aromatische geur die in het eten pas echt tot zijn recht komt. Wordt vers of als decoratie toegepast op belegde broodjes, bij vroege aardappelen en gemarineerde zalm. Bovendien past dille goed bij diverse vis- en aardappelgerechten, komkommersalade, kruidenboter, sauzen, tomaten, wortelen, groene salades en dressings. herkomst: Duitsland, Italië seizoen: hele jaar

Tuinkers...

Citroentijm… is nauw verwant met de gewone tijm. Het heeft een krachtige geur en smaakt naar citroen. Citroentijm wordt veel toegepast bij diverse gerechten zoals bv. gele erwten, gebraden gevogelte of ovengebakken wortelgerechten. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Hysop... ruikt en smaakt verhoudingsgewijs sterk en vlakt de vette smaak van zware gerechten af. Wordt veel toegepast in vetrijke gerechten, zoals bij vette vis, eenpansgerechten, gevogelte, worsten, groene salades, soepen, aardappelen, eieren, bonen, desserts en gebak. herkomst: Israel seizoen: oktober - november


87

Kruiden

Oregano... is familie van majoraan en wordt ook vaak wilde majoraan genoemd. Oregano smaakt licht bitter en lijkt qua smaak op tijm. Oregano is krachtiger van smaak dan majoraan, maar kan voor toepassing in dezelfde gerechten gebruikt worden, bv. tomatensauzen voor de Italiaanse klassieke keuken. Ook past oregano goed bij Griekse en Turkse gerechten. Bovendien wordt het ook gebruikt in krachtige groentensoepen en eenpansgerechten of in brood. Oregano kan op basis van de krachtige smaak meteen meegekookt worden, zodat de gerechten vanaf het eerste moment al goed op smaak gebracht kunnen worden. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Lavas (maggiplant)... smaakt naar selderij, prei, wortelpeterselie en tijm en kan enkel als kleur voor in de soep dienen. Lavas wordt daarom ook wel maggiplant of soepkruid genoemd. Na het koken blijft de krachtige smaak van lavas behouden. Op basis van de relatief krachtige smaak is lavas wel een bewuste en doordachte keuze. Met 1 stengel lavas in het kookwater van aardappelen of soepvlees verkrijgt men al een voortreffelijke smaak. Dit kruid kan aan een marinade, stoofgerecht en soep toegevoegd worden. Samen met peterselie, bieslook en andere groene kruiden kan lavas fijngehakt of als groen poeder over vlees en groenten gestrooid worden. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Gladde peterselie… behoort in de Noordelijke landen tot de meest gekweekte keukenkruiden. De geur en smaak zijn krachtig aromatisch. Deze breedbladerige peterselie heeft gladde, getande blaadjes die in vele diverse gerechten gebruikt worden. Zeer geschikt voor toepassing in salades, pesto en marinades. Zowel de blaadjes als de steeltjes worden gebruikt. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

88


www.chefsculinar.nl

Kruiden

Munt…

Kervel... Dragon... heeft zeer aromatische blaadjes en heeft een op drop gelijkende anijs-smaak. Een goede eigenschap van dragon is dat deze in gerechten de smaak van andere toevoegingen onderstreept. Enkele voorbeelden hiervan zijn: voeg enkele dragonblaadjes toe aan gebraden kip of voeg fijngehakte dragon toe aan de tomatensalade of voeg enkele dragontakjes toe aan de vleesstukken van de grillspies. Fijngehakte dragon kan in kruidenzout of kruidenboter gebruikt worden, eventueel samen met basilicum en knoflook. Ook kunnen dragontakjes in dragonazijn voor saladedressings en sauzen toegepast worden. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

is rauw en vers het beste toe te passen, maar wordt op basis van de mooie anijssmaak en de decoratieve loof- blaadjes ook in een omelet, Franse remouladesaus, kruidenboter en vinaigrette toegepast. Kervel, samen met dragon, vormen de ingredienten van Béarnaisesaus. De smaak is geraffineerder als die van peterselie. Met gekookte, gezonde granen vermengen en in Griekse yoghurt scheppen. In warme gerechten op het laatst pas toevoegen, aangezien de smaak door verhitting zwakker wordt. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

is als hoofdingrediënt van munt-gelei bekend en past goed bij lamsvlees. Bovendien worden muntblaadjes als toevoeging vaak gebruikt in thee, maar bv. ook in Mojito-drankjes. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Weide veldzuring... is een kruid met een citroenachtige smaak. Wordt vaak bij het stoven of in groene salades in plaats van spinazie toegepast. Ook geschikt voor gebruik in dressings. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Tijm...

Franse waterkers… heeft veel grotere blaadjes als de traditionele waterkers. De Franse waterkers is een soort die niet automatisch uit Frankrijk komt. Qua smaak is de Franse waterkers sterker dan de gewone waterkers en doet licht denken aan tuinkers en radijsjes. herkomst: Holland, Belgie seizoen: hele jaar

er zijn veel verschillende soorten tijm. Tijm bevat etherische olie, zoals thymol, evenals looi- en bitterstoffen. Tijm heeft een aromatische, kruidige smaak. Traditioneel wordt tijm toegepast bij gele erwten, worstjes en soepen. Ook is het geschikt om vlees mee te marineren, samen met peterselie, knoflook en laurierblad. Past goed bij eenpansgerechten met wijn en groentenschotels uit de oven. Tijm kan gekookt en direct aan het begin van de bereiding van het gerecht ingezet worden. Houd er rekening mee dat door het verwarmen van tijm de smaak intensiever wordt. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Koriander... heeft een aromatische, licht bittere kruidige smaak. Wordt vaak toegepast in gerechten uit Azie en het Midden-Oosten, maar ook als groene decoratie op belegde broodjes, in eiergerechten en op rijst. Ook worden rijst, brood, groenten en soepen vaak gekruid met korianderblaadjes. Verse koriander past goed bij knoflook, chili, gember, vroege aardappelen en verse tomaten. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Majoraan... Gekrulde peterselie…

Bieslook...

behoort tot de meest gekweekte keukenkruiden. De geur en smaak zijn krachtig aromatisch te noemen. De gekrulde peterselie heeft kleine golvende gekrulde blaadjes. Peterselie wordt overal voor gebruikt: voor soepen, sauzen en eenpansgerechten, als decoratie op belegde broodjes of als vulling van gevogelte. Verder is het fijngehakt over vroege aardappelen of in peterseliesaus niet weg te denken. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

behoort tot de familie van de uigewassen en qua smaak en geur doet het denken aan uien. Bieslook heeft een mildere smaak dan uien en knoflook. Bieslook wordt altijd rauw toegepepast. Fijngehakt wordt het op belegde broodjes, sandwiches, in eiergerechten en bij gerookte vis gebruikt. Bovendien kan het ook prima in groene salades, aardappelsalade, (gerookte) kaassalade en dressings. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

www.chefsculinar.nl

behoort tot dezelfde soort als oregano. Majoraan en oregano worden op basis van hun bijna identieke smaak en de gelijke toepassing in gerechten vaak met elkaar verwisseld. Majoraan heeft een zoete en licht kruidige smaak. Met name geschikt als kruid in tomatensauzen en in klassieke Italiaanse gerechten zoals pizza en pasta. Met majoraan kunnen soepen, vlees- en groentengerechten gekruid worden. Past ook uitstekend bij wortelgerechten, aardappelen en bonen. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar


89

Kruiden

Postelein... Stevia… is een suikerplant met een natuurlijke zoetstof, die 250 - 300 maal zoeter is dan suiker. Om deze reden dient men stevia voorzichtig te doseren. 250 gr suiker kan door 1 theelepel stevia vervangen worden. Overdosering leidt tot een bittere smaak. De bladeren van de stevia plant kunnen gedroogd en vermalen worden en kunnen als suikervervanger gebruikt worden bij het bakken van allerlei zoetigheden of voor het maken van ijs. Van de verse bladeren wordt ook siroop gemaakt, die in drankjes wordt gebruikt. herkomst: Duitsland seizoen: hele jaar

Bonenkruid… heeft een sterke peperachtige smaak en doet denken aan tijm en munt. De jonge blaadjes en stengeltjes kunnen in koolgerechten gebruikt worden, om de koolgeur wat te neutraliseren. Het zomer bonenkruid wordt ook toegepast bij het inmaken, in salades of bij vis- en vleesgerechten. Niet te veel gebruiken, omdat de smaak anders te overheersend kan worden. Zomer bonenkruid wordt ook tuinbonenkruid, peperkruid of worstkruid genoemd. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Daslook... behoort tot de lookfamilie en qua smaak lijkt daslook op een mix van knoflook en prei, maar is niet zo peperig als prei, milder dan knoflook en heeft een zure grasachtige nasmaak. Fijngehakt past daslook bij verse geitenkaas, gerookte kaas, yoghurt of crème fraîche light, kan ook met warme vroege aardappelen vermengd worden of wordt vers gehakt toegevoegd aan boter of bij vis. Je kunt enkele blaadjes in reepjes snijden en samen met boter of goede olijfolie vermengen en aansluitend serveren bij warme vroege aardappelgerechten of bij gekookte witte asperges. In plaats van uien kan daslook ook in gebraden gehakt of gehaktbrood worden toegepast. herkomst: Duitsland seizoen: maart - april

Winterpostelein… heeft een licht zure smaak en door het kruid te verhitten verliest het zijn smaak en structuur. Geschikt om vers toe te passen of als finishing touch bij een warm gerecht. herkomst: Duitsland seizoen: november - januari

90


is een oud keukenkruid en werd al in de 16de eeuw beschreven. Postelein herinnert qua uiterlijk (blaadjes en stengels) een beetje aan de bekende kamervetplant. In de winter missen we het frisse bladgroen. De winterpostelein is voor de noordelijke keuken gemaakt en in de saladeschotels in de winter als knapperige afwisseling volop te vinden. Ook geschikt voor toepassing in soepen en stoofschotels. herkomst: Duitsland seizoen: hele jaar

Salie... is een kruid dat met enige voorzichtigheid toegepast dient te worden, aangezien overdosering de maaltijd qua smaak ernstig verstoord. Salie heeft een krachtige, kruidige, doordringende smaak. Past vers gesneden goed bij vet eten, zoals worstjes en varkensgerechten, als vulling in gevogelte, bij zure zult, bloedworst en paling. Salie bestrijdt het gevoel iets vets te eten. Fijngehakt kan salie ook gebruikt worden over bv. een tomatensalade of eenpansgerecht of kan over tomatensauzen gestrooid worden. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

Zeekraal… is een succulent of vetplant en groeit in de zee. Daar krijgt zeekraal zijn zoute smaak. Vroeger werd zeekraal in plaats van zout toegepast, aangezien zout duur en moeilijk verkrijgbaar was. Later raakte de plant volledig in vergetelheid. Inmiddels heeft zeekraal door toepassing in de Scandinavische keuken aan populariteit gewonnen en wordt zelfs als delicatesse of specialiteit gezien. Door de zoute smaak wordt zeekraal vaak gecombineerd met vis, schaalen schelpdieren of lamsvlees. Zeekraal is een krokante aspergeachtige plant, die net als asperges klaargemaakt wordt, dat wil zeggen: wassen en 10 minuten blancheren. Aansluitend wordt het als garnituur of in salaldes toegepast. Fijngehakt is het ook geschikt voor toepassing in dressings, sauzen of soepen. Ook wordt het gebruikt in kruidenolie en kruidenazijn, of zoals vroeger gedroogd en tot kruidenzout verpulverd. herkomst: Israel, Holland seizoen: juli - augustus

Rozemarijn... heeft een krachtige, licht bittere smaak die aan tijm en lavendel doet denken. Rozemarijn dient men voorzichtig toe te passen, aangezien het niet in het eten mag overheersen. Het past goed bij lams- en varkensvlees, wild, gevogelte en tomatengerechten. Bij het bakken of koken kan enkele takjes rozemarijn aan het vleesgerecht toegevoegd worden, waardoor het vlees een heerlijke smaak krijgt. Fijngehakte verse rozemarijnblaadjes kunnen aan brooddeeg worden toegevoegd, bv. bij Foccacia (Italiaans brooddeeg), of aan sladressings of kruidenboter voor ovenaardappelen. Rozemarijntakjes vind je ook in kruidenazijn en kruidenlikeur terug. Ook wordt aanbevolen enkele rozemarijntakjes op de grillkolen te leggen, voordat het vlees gebakken wordt. Daardoor krijgt het vlees en de baklucht een heerlijke geur. herkomst: Duitsland, Israel seizoen: hele jaar

www.chefsculinar.nl

Kruiden

Verse keukenkruiden

www.chefsculinar.nl


91

92

Recepten Beef-tartaar met bierschuim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Kruiden-crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Kaiserschmarrn met kruidige pruimen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Pompoen-aardappel-goulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Aspergemousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102


93

Recepten

94


www.chefsculinar.nl

Recepten

Beef-tartaar met bierschuim in een kruidige salade met citroen vinaigrette Ingrediënten voor 10 porties Beef – tartaar 10329979 Runderspierstuk 750 gr 14866128 Sjalotjes 35 gr 10188231 Kappertjes 20 gr 14414619 Ansjovis 10 gr 10178706 Augurken 40 gr 14757570 Bieslook 15 gr 11779247 Olijfolie 40 ml 10276655 Zonnebloemolie 15 ml 10224779 Tomatenketchup 60 ml 10186015 Middel scherpe mosterd 3gr 10176412 Tabasco 1 ml (enkele druppels) 10209417 Napoleon Cognac 36% 20 ml 12167197 Oerzout 15 gr 12035878 Zwarte peper 5 gr Bier 30 ml Bierschuim 14551277

ProEspuma FRED 700 gr 20 gr Helder kalfsfond 200 ml Bier 200 ml

Citroen vinaigrette 11779247 Olijfolie 11690146 Citroensap 12167180 Fijn oerzout 20020163 Suiker

Zubereitung: Beef – tartaar Overtollige vliesjes en vet van het rundvlees verwijderen en het vlees met een scherp mes fijn snijden. Sjalotjes in kleine blokjes snijden. Kappertjes, ansjovis, augurken en knoflook fijnhakken. Voorgesneden ingrediënten met de olie, ketchup, mosterd, tabasco en cognac onder het rundvlees mengen. Daarna met zout, peper en bier verder op smaak brengen. Bierschuim Poeder van Sosa Pro Espuma in kalfsfond en bier roeren. Doe dit mengsel in een slagroomspuit. Citroenvinaigrette Olijfolie met citroensap mengen en op smaak brengen met zout en suiker. Gemarineerde salade Sla in stukjes verdelen. Komkommer met uitsteker in gelijke rondjes verdelen. De tomaat in vier stukken snijden het vruchtvlees verwijderen. Dit vruchtvlees in blokjes snijden. Alles met citroenvinaigrette marineren en eventueel met kruiden op smaak brengen.

80ml 17 ml een snufje een beetje

Parmezaanchip Parmezaan raspen. Op een siliconenmat verdelen en bij 160 ºC in ca. 5 minuten goudbruin bakken. Laat de Parmezaan afkoelen en breek het in kleine stukken.

Gemarineerde salade 14762048 Gemixte sla 14757389 Komkommer 14813634 Roma trostomaten

450 gr 100 gr 100 gr

Croutons Verwijder de korst van het toastbrood. Snijd de rest in blokjes van 1 x 1 cm. Verwarm de boter in een pan en bak de croutons gelijkmatig bruin. Leg de croutons in een zeef en laat het daarna op keukenpapier uitlekken.

Parmezaanchips 10787212 Parmezaan

100 gr

Croutons 10133316 14036460

www.chefsculinar.nl

Toast Boter

35 gr 30 gr

Serveeradvies Vier kleine rondes beef tartaar uitsteken en op een bord leggen. Verdeel de salade tussen de vier rondes beef tartaar. Met behulp van de slagroomspuit een kleine schuimbal tussen de salade spuiten en vervolgens de salade met de Parmezaan garneren. Versieren met kruiden en eventueel eetbare bloemen.


95

Recepten

96


www.chefsculinar.nl

Recepten

Kruiden crêpes met cantharellen in crèmig roerei Ingrediënten voor 10 porties Kruiden crêpes 14761003 Verse peterselie 14761249 Bieslook 14760471 Tuinkers 14002281 Meel (typ 405) 10273814 Melk 30012356 Eigeel 12167180 Fijn oerzout 14036460 Boter

50 gr 25 gr 25 gr 250 gr 625 ml 200 gr 20 gr 100 gr

Cantharellen 14761584 Cantharellen 14866128 Sjalotjes 14757570 Knoflook 10276655 Plantaardige olie 14036460 Boter 12167197 Grof oerzout 12035878 Zwarte peperkorrels 14481420 Witte wijn 20085414 Room 33% 10273838 Crème fraîche

750 gr 100 gr 10 gr 50 ml 50 gr 10 gr 0,5 gr 150 ml 200 ml 100 gr

Roerei 13529291 12167180 14036460

Eieren Fijn oerzout Boter

Overig 14941603

Wilde kruiden salade

1000 gr 10 gr 100 gr

50 gr

Bereiding Kruiden crêpes Peterselie, knoflook en waterkers fijnhakken. Daarna meel, melk en eigeel tot een glad deeg roeren en met zout en verse kruiden op smaak brengen. Laat het deeg kort rusten. Doe wat boter in een hete pan en pak kleine dunne crêpes (ca. Ø 15 cm). Cantharellen Borstel de cantharellen schoon en snijd de Sjalotjes en knoflook klein. Cantharellen in een hete pan met plantaardige olie sauteren. Hieraan de sjalotjes, knoflook en boter toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Alles met witte wijn afblussen. De room aan het geheel toevoegen en verfijnen met de crème fraîche. Roerei Eieren loskloppen en wat zout eraan toevoegen. Verwarm wat boter in een hete pan en giet het eimengsel erin. Roer het ei voorzicht los van de bodem. Strooi kort voordat het roerei klaar is wat botervlokken erover. Overig Was de wilde kruiden salade en kruid met peper en zout naar eigen smaak. Gevorderde tip Meng wat room onder het roerei waardoor het romiger wordt. Het roerei niet te lang bakken, het mag wat luchtig zijn. Serveertip Neem een crêpe en leg deze in het midden van het bord. Verdeel hier het roerei over en dek dit af met een nieuwe crêpe. Leg hierop de cantharellen en dek wederom af met een crêpe. Garneer dit met de wilde kruiden salade en wat bieslook.

www.chefsculinar.nl


97

Recepten

98


www.chefsculinar.nl

Recepten

Zoete Kaiserschmarrn met gekruide pruimen Ingrediënten voor 10 porties Kaiserschmarrn 20005429 Rozijnen 200 gr 10207611 Rum 100 ml 11798873 Geschaafde amandelen 100 gr 13529291 Eieren 1100 gr 20020163 Suiker 500 gr 10062975 Vanillestokjes 2 gr 10273814 Melk 1000 ml 14002281 Meel (Typ 405) 600 gr 14036460 Boter 250 gr 14260063 Tafelzout 5 gr 20020194 Poedersuiker 10 gr

Gekruide pruimen 20020163 Suiker 14481444 Rode wijn om te koken 10198360 Rode port 12036455 Kaneelstokjes 12036394 Ster anijs 12035526 Kruidnagel 14758201 Pruimen

www.chefsculinar.nl

120 gr 300 ml 150 ml 8 gr 3,5 gr 0,3 gr 900 gr

Bereiding Kaiserschmarrn Laat de rozijnen een nacht in de rum wellen. Rooster de geschaafde amandelen in een pan goudbruin. Splits de eieren en klop het eiwit met de helft van de suiker stijf. Halveer daarna de vanillestokjes en haal de zaadjes eruit. Vermeng deze met de rest van de suiker en meel en maak dit tot een glad deeg. Laat het 10 minuten rusten en roer voorzichtig het eiwit door de massa. Verwarm ondertussen de oven op 200 ºC voor. Doe de helft van de boter in een pan en giet het Kaiserschmarrn mengsel in de pan. Bestrooi de Kaiserschmarrn met de rozijnen en bak het 3 minuten in de oven. Daarna voorzichtig omdraaien en goudbruin afbakken. De Kaiserschmarrn met twee spatels in ca. 3 cm grote stukken verdelen. De overige boter in een pan verwarmen. Daarbij mag u de geschaafde amandelen en de Kaiser verwarmen en rijkelijk besprenkelen met poedersuiker. Dit kort in de pan bakken en daarbij de suiker licht laten karamelliseren. Gekruide pruimen Karamelliseer de suiker in een pan en blus het af met de rode wijn en de port. Kruiden toevoegen en tot 1/3 reduceren. Kruidnagel in wat rode wijn glad roeren en samen met de kruidenfond binden. Breng het geheel aan de koken voeg de pruimen eraan toe. Daarna nog een keer aan de kook brengen, afhankelijk van de consistentie, de pruimen erin laten drijven. Daarna mag u het in de koelkast zetten.


99

Recepten

100


www.chefsculinar.nl

Recepten

Hartige pompoen – aardappel – goulash Ingrediënten voor 10 porties Pompoen – aardappel – goulash 14759079 Muskaatpompoen 1900 gr 14876288 Vastkokende aardappelen 1140 gr 14760198 Uien 760 gr 14757570 Knoflook 10 gr 12042128 Distelolie 250 gr 14757471 Gember 12 gr 12167197 Grof oerzout 12 gr 12035960 Witte peperkorrels 1 gr 14443824 Tomatenpuree 55 gr 14481420 Witte wijn 200 ml 13484033 Groentefond 1330 ml 14234873 Honing 38 gr 12035465 Laurierblad 5 stuks 14876318 Verse tijm 5 stuks Zure room 14041341 14260063 12035960 11690146

Zure room Zout Witte peperkorrels citroensap

Overig 11630043 14757709 14761003

Pompoenpitten Lente-ui Verse peterselie

www.chefsculinar.nl

250 gr 5 gr 0,5 gr 5 ml

10 gr 20 gr 10 gr

Bereiding Pompoen – aardappel – goulash Pompoen in ca. 3 x 3 cm grote blokken snijden. Vervolgens schilt u de aardappels en snijd ze in ca. 2 cm grote stukken. Snijd de knoflook fijn. Doe olie in de braadpan en verwarm de uien, de knoflook en de aardappelen tot ze goudbruin zijn. Dan mag u de pompoen en de gember, met wat peper en zout, toevoegen en deze kort meebakken. Vervolgens mag u de tomatenpuree erbij doen en deze kort verwarmen en afblussen met witte wijn. Doe de groentefond, de honing en de kruiden erbij en laat dit rustig koken tot de groente al dente zijn de goulash crèmig is. Zure room Breng de zure room op smaak met peper en limoensap. Overig Rooster de pompoenpitten droog in een pan. Snijd ondertussen de lente-ui en de peterselie. Serveertip Serveer de pompoen – aardappel – goulash in een diepe schaal en doe er een bolletje zure room in. Garneer het geheel met de pompoenpitten, lente-ui en peterselie.


101

Recepten

102


www.chefsculinar.nl

Recepten

Aspergemousse met knoflookvinaigrette op zachte asperge puntjes en gemarineerde radijsjes Ingrediënten voor 10 porties

Bereiding

Aspergemousse 14989186 Witte asperge 14866128 Sjalotjes 14036460 Boter 20020163 Suiker 10198513 Noilly Prat 12167180 Fijn oerzout 11723141 Citroensap 10176412 Tabasco 13767211 Citrusolie 11412366 Cayenne 20050429 Gelatine 20085414 Room

Aspergemousse Snijd per portie 3 aspergekoppen (à 4 cm) af en kook beetgaar ter garnering. De rest van de asperges kunt u in stukken snijden. Snijd de sjalotjes in fijne ringen. Doe de asperge en sjalotjes in een pan met boter en voeg de suiker toe. Blus het geheel af met de Noilly Prat. Voeg de ingrediënten zout, citroensap, tabasco, citrusolie en cayenne toe en laat het afgedekt koken tot de asperges zacht zijn. Pureer het fijn en zeef de puree met een fijne zeef. Week de gelatine in koud water en klop de gekoelde room op. Wring de gelatine uit en laat het oplossen in de warme aspergepuree. Zet de puree op ijs zodat de puree afkoelt ondertussen de room beetje bij beetje toevoegen. Als laatste nog even opnieuw op smaak brengen.

650 gr 50 gr 25 gr 10 gr 10 ml 7 gr 15 ml enkele druppels een beetje 0,1 gr (mespunt) 5 bladeren 350 ml

Bieslookvinaigrette 14866128 Sjalotjes 13446277 Druivenpitolie Aspergefond 14027987 Mosterd 20020163 Suiker 13766887 Tomaten azijn 14141744 Macadamianoot olie 12042111 Basilicumolie 12167197 Grof oerzout 12035960 Witte peper 14757570 Bieslook

50 gr 20 gr 80 ml 1 gr 5 gr 20 ml 20 ml 20 ml 4 gr 0,4 gr 20 gr

Overig 10133316 14758270 14758638

20 gr 130 gr 200 gr

www.chefsculinar.nl

Toast Radijsjes Groene asperge

Bieslookvinaigrette Snijd de sjalotjes fijn en fruit ze in de druivenpitolie. De aspergefond met de rest van de ingrediënten en peper en zout kruiden. Voeg daar ook de in stukjes gesneden knoflook aan toe. Overig Snijd de toast in dunne reepjes en steek met een ronde uitsteker rondjes van ongeveer Ø 8 cm. Leg de rondjes tussen twee bakmatten en bak het op 160 ºC goudbruin. Snijd ondertussen de radijsjes in fijne schijven en marineer deze met een beetje knoflookvinaigrette. De eerder afgesneden aspergekoppen kort in water met zout blancheren. Schrik de asperges in ijswater en laat ze drogen. Daarna kunt u de groene en witte aspergekoppen met wat knoflookvinaigrette marineren. Serveertip De aspergemousse op een lepel rollen en op het midden van het bord leggen. Maak roosjes van de schijven radijsjes. Plaats de aspergekoppen rondom de aspergemousse. Besprenkel de aspergemousse met de knoflookvinaigrette. Als laatste legt u een knapperige toaststengel over de mousse.


103

104


www.chefsculinar.nl

Toebehoren Glazen plateaus en -schalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Etagere / buffetschalen en -standaarden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Schalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Tafel- en presentatiemanden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Snijplanken en messen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Zeef en slacentrifuge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

www.chefsculinar.nl


105

Toebehoren

Glazen plateau Java helder glas

35 x 15 cm, 5 mm dik

6 stuks doos

zwart glas

35 x 15 cm, 6 mm dik

6 stuks doos

helder glas

40,5 x 15,5 cm, 5 mm dik

4 stuks doos

zwart glas

40,5 x 15,5 cm, 6 mm dik

4 stuks doos

∅ 240 mm

helder, stapelbaar, 360 cl, H 132 mm

1 stuk

∅ 280 mm


1 stuk

∅ 205 mm


1 stuk

∅ 245 mm


1 stuk

!1314-ijci! !1314-ijdf! !1314-iiji! !1314-ijae!

Glazen schaal Cocoon

!1181-bbbe! !1181-bbcb!

Glazen schaal Mio

106


!2018-ajdf! !2018-ajec! www.chefsculinar.nl

Toebehoren

Etagere Buffet etagere

handgemaakt, H 55 cm, ∅ 30, 40, 50 cm, van pitriet, met verchroomd draadframe, uit elkaar te nemen

1 stuk

!1220-hgac!

Etagere 3 lagen

RVS, H 31 cm, ∅ van de schalen 17, 22 en 27 cm, met standvaste rubbervoet

1 stuk

!1304-djdd!

∅ 27,5 cm

H 7 cm, 0,95 lt

2 stuks doos

∅ 32 cm

H 9,5 cm, 1,47 lt

2 stuks doos

∅ 33 cm

H 10 cm, 2 lt

2 stuks doos

!1373-eedf! !1373-eeec! !1373-eegg!

grootte S

H 9,8 cm

1 stuk

grootte M

H 13,6 cm

1 stuks

grootte L

H 21 cm

1 stuks

Buffetschalen Selection

Buffethouder Fleur

!1397-afib! !1397-afji! !1397 1397-agae! agae

der Buffethou iken! g en te ebru beide zijd

www.chefsculinar.nl


107

Toebehoren

Buffetschalen Palmblad

100 % melamine, lijkt op porselein, vaatwasmachine bestendig en geschikt voor in de vriezer, temperatuurbestendig van -50 °C tot +100 °C

1,7 lt, ∅ 30 cm, H 10 cm

wit

1 stuk

zwart

1 stuk

groen

1 stuk

wit

1 stuk

zwart

1 stuk

groen

1 stuk

4,5 lt, ∅ 35 cm, H 12 cm

Schaaltjes Fruit

108

melamine, witte binnenzijde, buitenzijde gekleurd, stapelbaar, 0,5 lt, H 7,5 cm, ∅ 15 cm

aardbei

1 stuk

sinaaasappel

1 stuk

citroen

1 stuk

kiwi

1 stuk


!1376-bjfa! !1376-bjgh! !1376-bjhe! !1415-bbha! !1415-bbgd! !1415-bbfg!

!1429-eefh! !1429-eeii! !1429-eejf! !1429-efab! www.chefsculinar.nl

Toebehoren

Tafel- en presentatiemanden

van hoogwaardige kunststof, beige, vaatwasmachine bestendig

Mand, hoekig

42 x 50 cm, H 14/24 cm

1 stuk

Mand, rond

∅ 31/37 cm, H 6/12 cm

1 stuk

∅ 42 cm, H 12 cm

1 stuk

∅ 46 cm, H 18,5 cm

1 stuk

Mand, rond, met handgrepen

www.chefsculinar.nl

!1438-jafe! !1438-jabg! !1438-jada! !1438-jaaj! Groenten & fruit 2014

109

Toebehoren

Snijplank Euroboard groen

110

voor aardappelen, groenten & fruit, met een gladde zijde en een zijde met rand voor vochtopvang, aan beide zijden te gebruiken

530 x 325 x 20 mm, 1/1 GN

1 stuk

600 x 400 x 30 mm

1 stuk

Groentemessen Premier plus groen

Premier HACCP: met kleurclassificatie overeenkomstig de hygiëneverordening voedingsmiddelen

Officemes, 9 cm

8144709-14

1 stuk

Koksmes, 21 cm

8144721-14

1 stuk

Koksmes, 26 cm

8144726-14

1 stuk


!1129-ehii! !1240-ebhj!

!1132-hica! !1132-hiag! !1132-hibd! www.chefsculinar.nl

Toebehoren

Groentezeef

met bodemrand, 3 mm gaten in de bodem en zijkanten, edelstaal 18/10, mat gepolijst, extra zware kwaliteit

24 lt

∅ 45 cm, H 25 cm

1 stuk

32 lt

∅ 50 cm, H 27 cm

1 stuk

!1267-hccb! !1267-hcdi!

Zeef

kunststof, wit

∅ 36 cm

H 18 cm

1 stuk

!1046-ageb!

Saladecentrifuge Dynamic

„het origineel“, kunststof, manueel bedienbaar

E 10 junior, 10 lt

H 42 cm, ∅ 33 cm, gewicht 2,5 kg, voor ca. 2 - 3 kroppen sla

1 stuk

E 20, 20 lt

H 50 cm, ∅ 43 cm, gewicht 3,6 kg, voor ca. 4 - 5 kroppen sla

1 stuk

!1221-aigc! !1221-aihj!

www.chefsculinar.nl


111

112


www.chefsculinar.nl

Seizoenenkalender trefwoordenlijst

www.chefsculinar.nl

&


113

december

november

oktober

september

augustus

juli

juni

mei

april

maart

februari

Fruit

januari

Seizoenenkalender Kapiteltitel

Aalbessen Aardbeien Abrikozen Appels Bosbessen Bramen Druiven Frambozen Hazelnoten Kastanjes tam Kersen/zoet Kersen/zuur Kruisbessen Kweepeer Mirabellen Peren Perziken/nectarines Pruimen Rabarber Walnoten Watermeloen

Fruit (import) Ananas Avocado Bananen Citroenen Clementines Grapefruit Kiwi’s Sinaasappel

Bladsla Andijviesla Bataviasla Eikenbladsla

Legenda regionaal aanbod

IJsbergsla Kropsla

goed verkrijgbaar

Lollo rosso/Lollo bionda

variabel aanbod

Radicchio

matig verkrijgbaar

Veldsla/rapunzel

114


www.chefsculinar.nl

december

november

oktober

september

augustus

juli

juni

mei

april

maart

februari

Groenten

januari

Seizoenenkalender Kapiteltitel

Aardappelen Asperge Aubergine Bloemkool Boerenkool Bonen Broccoli Champignons Chinesekool Cichorei Courgette Erwten Knolselderij Komkommer Koolraap Koolrabi Mangold/snijbiet Mierikswortel Paprika Pastinaak Pompoen Prei/look Raap klein Radijsjes Rettich Rode biet Rodekool Savooiekool Schorseneer Selderij Spinazie Spruitjes Suikermais Tomaten Topinamboer Uien Venkel Witte-, spitskool Wortels

www.chefsculinar.nl


115

A

Trefwoordenlijst Kapiteltitel

Cichorei ............................................... 47 Citroenen ............................................. 15 Citroengras ........................................ 85

Aalbessen .............................................. 9

Citroenmelisse ..................................... 85

Aardappelen ........................................ 49

Citroentijm ........................................... 85

Aardappelen, geschild.......................... 69

Chilipepers .......................................... 47

Aardbeien .............................................. 9

Chinesekool ......................................... 43

Abrikozen .............................................. 9

Clementines .......................................... 9

Alfalfa kiemen...................................... 49

Courgette............................................. 51

Ananas .................................................. 7 Ananas gesneden ................................ 35 Appels ................................................... 7 Asperge ............................................... 49 Artisjokken .......................................... 41 Aubergine ............................................ 41 Avocado............................................... 41

D

Dadels ................................................. 11

B

Daslook .............................................. 83 Dille .................................................... 83 Doos met vruchten, gemengd .............. 11 Dragon ................................................ 83 Druiven ................................................ 15

Baby mangold...................................... 47 Baby spinazie ...................................... 47 Bakbananen .......................................... 9 Bananen ................................................ 9 Basilicum............................................. 83

Bloemen eetbaar ................................... 9

E-F

Bloemkool .......................................... 43

Eekhoorntjesbrood ............................... 75

Boerenkool .......................................... 43

Eikenblad sla ....................................... 47

Bonen .................................................. 41

Erwten ................................................. 41

Bonenkruid .......................................... 83

Escarole sla ......................................... 47

Bonte mix ............................................ 71

Excellent slamix ................................... 71

Bosbessen ............................................. 9

Frambozen............................................. 9

Bosuitjes.............................................. 43

Frisee sla ............................................. 47

Bessen .................................................. 9 Beukenzwam ....................................... 75 Bieslook............................................... 85 Bladsla mix .......................................... 71

Edel mix .............................................. 71

Bramen.................................................. 9 Broccoli ............................................... 41

C 116

G

Galiameloen blokjes ............................. 35

Cactusvijgen ........................................ 11

Gember ............................................... 41

Cantaloupe meloenblokjes ................... 35

Gourmet slamix ................................... 71

Cantharel ............................................. 75

Granadilla ............................................ 11

Carambola (stervrucht) ........................ 11

Granaatappel ....................................... 11

Champignons ...................................... 75

Grapefruit ............................................ 11

Cherrytomaten ..................................... 51

Guave .................................................. 11


www.chefsculinar.nl


H-J

Mangold .............................................. 45 Mangistan ........................................... 13 Maracuja ............................................. 13 Meloenen............................................. 13

Honingmeloen blokjes.......................... 35

Meloenenmix ....................................... 35

IJsberg sla ........................................... 47

Mierikswortel ....................................... 45

IJsberg sla gesneden ........................... 71

Mini sla, baby leaf ................................ 47

Jalapeño peper, groen.......................... 47

Mix sla ................................................. 47 Morieltje paddenstoel ......................... 75 Munt .................................................... 85

K

Kaki / sharonfruit .................................. 11 Kervel .................................................. 83 Kersen ................................................. 11 Kiwano ................................................ 11

N

Nectarines ........................................... 13 Noten................................................... 13

Kiwi ..................................................... 13 Knoflook .............................................. 41 Knolraap .............................................. 45 Komkommer ........................................ 41 Koolrabi ............................................... 43 Koolraap .............................................. 49 Koriander ............................................. 83 Kropsla ................................................ 47 Kruiden ................................................ 83 Kruisbessen ........................................... 9 Kumquats ............................................ 13

L

O

Oesterzwam ........................................ 75 Okra lady fingers pepers ...................... 47 Oregano............................................... 85

P

Paddenstoelen ..................................... 75

Laurierblad .......................................... 83

Paksoi.................................................. 45

Lavas (maggiplant) .............................. 83

Papaja ................................................. 15

Limoenen ............................................ 13

Papaja blokjes ..................................... 37

Lollo bionda ................................... 47, 71

Paprika ................................................ 45

Lollo rosso ..................................... 47, 71

Passievrucht ........................................ 15

Lychee ................................................. 13

Pastinaak............................................. 45 Pepers ................................................ 47 Peperoni pepers................................... 47 Peren ..................................................... 9

M www.chefsculinar.nl

Perziken .............................................. 15 Peterselie............................................. 85 Physalis ............................................... 15 Pimientos de padrón pepers ................ 47 Pitaja ................................................... 15

Maiskolven .......................................... 45

Pomelo ................................................ 15

Majoraan/marjolein .............................. 85

Pompoen ............................................. 43

Mango ................................................. 13

Prei...................................................... 45

Mango blokjes ..................................... 35

Pruimen ............................................... 15


117


R

Rabarber.............................................. 45

U

Uien ..................................................... 51

Radicchio sla ....................................... 47 Radijsjes ............................................. 45 Radijskiemen ...................................... 49 Ramboetan .......................................... 15 Rettich wit ........................................... 45 Rode biet ............................................. 47 Rode bietenkiemen ............................. 49 Rode habanero pepers ......................... 47 Rode mosterdblad................................ 47

V

Veldsla............................................ 47,71

Rodekool ............................................. 43

Veldzuring............................................ 85

Romana sla 2er (mini romeinse sla) ..... 47

Venkel ................................................. 41

Romanesco.......................................... 47

Vijgen .................................................. 11

Romeinse sla ....................................... 47

Vruchtensalade .................................... 37

Rozemarijn .......................................... 85 Rucola ........................................... 47, 71

S

W

Watermeloen ....................................... 13 Watermeloen blokjes (seizoen) ............. 37

Salie .................................................... 85

Wittekool ............................................. 43

Savooiekool ......................................... 43

Wortelen .............................................. 45

Schorseneer ....................................... 47

Wortelpeterselie ................................... 45

Seizoen slamix met rauwkost .............. 71 Selderij ................................................ 49 Shiitake ............................................... 75 Sinaasappels ....................................... 13 Sinaasappels, gesneden ...................... 37 Sjalotjes............................................... 51 Sla ....................................................... 47 Soepgroenten ...................................... 49 Sojakiemen tauge ................................ 49 Spinazie............................................... 49 Spitskool.............................................. 43 Spruitjes .............................................. 43 Struiktomaten ...................................... 51

T

Tamarillo.............................................. 15 Tijm ..................................................... 85 Tomaten .............................................. 51 Topinamboer ....................................... 51 Trompet paddenstoel ........................... 75 Tuinkers............................................... 83

118


www.chefsculinar.nl


www.chefsculinar.nl


119

Kapiteltitel Notities

120


www.chefsculinar.nl

Graag nodigen wij u uit om onze website te bezoeken

www.chefsculinar.nl Deskundig advies, gespecialiseerde catalogi en nog veel meer!

Passion for Foodservice www.chefsculinar.nl

Groenten & Fruit 2014


Passion for Foodservice CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Bunsenstraße 5 24145 Kiel Tel.: +49 (0) 431 7108-0 Fax: +49 (0) 431 7108-1230

CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Herrenholz 1 23556 Lübeck Tel.: +49 (0) 451 8903-0 Fax: +49 (0) 451 8903-2780

CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Winsbergring 25 22525 Hamburg Tel.: +49 (0) 40 85190-0 Fax: +49 (0) 40 85190-2950

CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Ernst-Abbe-Straße 2 17033 Neubrandenburg Tel.: +49 (0) 395 5589-0 Fax: +49 (0) 395 5589-1500

Kiel Lübeck Neubrandenburg

Hamburg

Nijmegen

Weeze Zorbau

CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KG Holtumsweg 26 47652 Weeze Tel.: +49 (0) 2837 80-100 Fax: +49 (0) 2837 80-332

CHEFS CULINAR West GmbH & Co. KG In der Rohrgewann 15 55597 Wöllstein Tel.: +49 (0) 6703 304-100 Fax: +49 (0) 6703 304-160

CHEFS CULINAR Ost GmbH & Co. KG Patterken 2 06686 Lützen OT Zorbau Tel.: +49 (0) 34441 95-5 Fax: +49 (0) 34441 95-6000

CHEFS CULINAR Süd GmbH & Co. KG Im Zusamtal 1 86441 Zusmarshausen Tel.: +49 (0) 8291 851-0 Fax: +49 (0) 8291 851-1000

CHEFS CULINAR GmbH Innsbrucker Bundesstraße 79 B A 5020 Salzburg Tel.: +43 (0) 662 827533-0 Fax: +43 (0) 662 827533-1900

CHEFS CULINAR NEDERLAND C.V. Bijsterhuizen 1126 NL 6546 AS Nijmegen Tel.: +31 (0) 24 366888-8 Fax: +31 (0) 24 366888-9

www.chefsculinar.nl

Wöllstein

Zusmarshausen

Hanseatic Marine Services GmbH & Co. KG Neuhöfer Brückenstraße 8 21107 Hamburg Tel.: +49 (0) 40 31800-0 Fax: +49 (0) 40 31800-1800

Hanseatic Marine Services GmbH & Co. KG Maklerstraße 11-14 24159 Kiel Tel.: +49 (0) 431 3017-0 Fax: +49 (0) 431 3017-220

Over onze onderneming samen sterk, voor het beste resultaat!

Recommend Documents