OVER MARKTEN, WINKELS EN SUPERMARKTEN IEMAND VERSE VIS? EEN INLEIDING

BOODSCHAPPEN DOEN OVER MARKTEN, WINKELS EN SUPERMARKTEN Ilja Van Damme en Nelleke Teughels

IEMAND VERSE VIS? EEN INLEIDING Bij het krieken van de dag staat de Antwerpse vismarkt al in rep en roer. (afb. 1) De viswijven hebben net plaats gevat op de verroeste zitbanken en kijken nog wat slaperig naar de rieten manden vol vers gevangen vis. De spanning stijgt, want twee werklieden van de vismijn, te herkennen aan een koperen insigne op de linkerarm, maken zich klaar om de uitgestalde zee- en riviervis te mijnen.1 De gevangen loten worden daarbij verkocht per afslag, waarbij eerst de hoogste prijs wordt afgeroepen om daarna het bedrag stapsgewijs te laten dalen totdat een vishandelaar of -verkoopster ‘myn’ roept en daarmee de partij binnenhaalt. Een plaatselijke champetter slaat discreet het hele gebeuren gade, en op een afstand kijkt ook een deftig burgerlijk koppel gefascineerd toe. (detail afb. 1) Mogelijk gaat het hier om toeristen die in hun Baedekerreisgids – het rode boekje in de handen van de burgerdame – hebben gelezen dat de Antwerpse vismarkt, en vooral de vismijn, een volkse en amusante attractie is, ‘a characteristic scene of Belgian life’.2 Edgard Farasyn, de schilder van dit pittoreske tafereel, blijft buiten beeld, net als de weg die de vis zal afleggen naar de keukens en borden van de stedeling. Wat we zien in ochtendlicht is de groothandel van vis; de ‘mijners’ zijn hoofdzakelijk kleinhandelaars die in de loop van de 64

///

HOOFDSTUK 2

dag zullen postvatten achter de visbanken onder de vermolmde, houten galerijen op de achtergrond. Met het verstrijken van de ochtend en tijdens de werkuren zullen de eerste klanten toestromen in de schaduw van het kruimelend metselwerk van het Steen, links op de afbeelding. Zeker tegen de middag is het hier een drukte van jewelste, herinnert zich ook Edward Van Bergen uit zijn jeugd omstreeks 1850. Dan zwermen de viswijven met karren en mosselmanden uit langs de Palingbrug en de Krabbenstraat, en houden de Antwerpenaars op hun dagelijkse wandeling langs de Werf en het Burchtplein halt om wat mosseltjes binnen te spelen. De mannen mogen er tegen een vast bedrag zo veel opslurpen als ze kunnen, maar dat stopt vanaf het ogenblik dat ze beginnen te kokhalzen. Dit gebruik, laat de schrijver geruststellend weten, is bij ‘onze voorname burgers thans niet meer [van] doen: hun fatsoen verzet zich daartegen’.3 Op het ogenblik dat dit bekroonde schilderij van de vismijn in 1885 op de eerste Antwerpse Wereldtentoonstelling te bewonderen viel, was er wel meer veranderd in deze oude wijk nabij de Schelde. De jonge kunstenaar Farasyn, die het uiteindelijk tot leraar aan de Academie van Antwerpen zou schoppen, werd geprezen vanwege precies de treffende, realistische verbeelding van een toen al verdwenen stukje stad. Hij had een echt tijdsdocument gemaakt net voordat heel het Burcht- en Werfgebied

Afb. 1

bij het rechttrekken van de Scheldekaaien op de schop kwam. Enkel het Steen bleef overeind als archaïsche anomalie tussen een wirwar van havenloodsen en treinsporen. En de stedelijke vismijn en vismarkt? Die openden vanaf 1894 opnieuw de deuren in een gloednieuw, hygiënisch verantwoord onderkomen in de Scheldestraat op het Zuid, een buurt die zelf pas was ontwikkeld na afbraak van de Spaanse citadel in 1874.

De oude vismijn in 1882 Edgard Farasyn Antwerpen, 1882

(afb. 2 en 3)

Afb. 2

In het snel wijzigende en expanderende Antwerpse stadslandschap aan het begin van de twintigste eeuw kwam de gebruikelijke visbevoorrading via de verkopers en verkoopsters aan de mijn hoe langer hoe meer onder druk te staan. De nieuwe vismarkt vlak bij de recent aangelegde Zuiderdokken behield weliswaar haar aloude contact met de Stroom als levensader van voeding. De nieuwe locatie was minder centraal dan de oude en vooral minder symbolisch en historisch verankerd in de hoofden van de stede-

Een visventster met haar kar aan de Scheldestraat in Antwerpen Antwerpen, 1894

Olieverf op doek, 207,5 × 312 cm Koninklijk Museum voor Schone Kunsten (Antwerpen), 1062

Stadsarchief Antwerpen, FOTO-OF#7252 Klanten komen aangelopen om garnalen en sprot, een vis uit de haringfamilie, te kopen. Op de achtergrond passeert een tram.

Afb. 3 Gezicht op de nieuwe vismarkt in Antwerpen Zuid Antwerpen, ca. 1900 Postkaart MAS (Antwerpen), AS.1965.046.010

BOODSCHAPPEN DOEN

///

65

ling. In het grotere en moderne Antwerpen kochten klanten hun verse vis bij gespecialiseerde kramen op de wekelijkse gedecentraliseerde buurtmarkten, of hoe langer hoe meer bij algemeen verspreide viswinkels. Die namen toe in aantal, volgend op de stijging van de koopkracht en de opname van diverse vissoorten in het basisvoedsel van de Antwerpenaar vanaf de late negentiende eeuw. Nieuwe technieken, zoals koeltoog en koelkamer, gingen instaan voor de zo gevraagde versheid, en nieuwe transportontwikkelingen maakten dat vis niet langer enkel uit de Noordzee en haar estuarium werd betrokken. Wilde zalm uit Noord-Amerika, blauwvintonijn uit de Middellandse Zee of de tilapia uit Afrikaanse meren, gingen in de loop van de twintigste eeuw meer en meer het smaakpatroon van de Antwerpenaar sturen. In 1959 sloot het stadsbestuur definitief de lokale vismijn en vismarkt op het Zuid. De stad wilde de ruimte liever gebruiken als depot en werkruimte voor haar voertuigen. Privévishandels in de buurt (momenteel op de bedrijfsterreinen aan het Kielsbroek nabij de D’Herbouvillekaai) namen meer onzichtbaar de grootdistributie van vis over. Deze transformaties gebeurden in een periode waarin de eerste supermarkten geleidelijk aan een rol begonnen te spelen in het boodschappen doen van de Antwerpenaar. Vandaag staat deze vorm van grootdistributie als het ware symbool voor onze goeddeels onthechte omgang met voedsel: de winkelkar wordt daarbij zo snel mogelijk volgeladen, zonder dat we ons nog veel rekenschap geven van de herkomst en de arbeidsomstandigheden waarin het voedsel werd gewonnen, bewaard, getransporteerd en verdeeld. In zijn meest recente incarnatie ontbreekt het de supermarkt daarbij zelfs aan een verkoper om een woordje uitleg te geven, en rekenen we af via het internet of via onbemande, anonieme computerschermen. Het lijkt erop dat we na de Tweede Wereldoorlog in onze steeds luider klinkende roep naar meer gemak en comfort een bewuste en directe omgang met voedsel, zijn producenten en verkopers, hebben opgegeven. 66

///

HOOFDSTUK 2

In dit hoofdstuk bekijken we het boodschappen doen in Antwerpen vanuit een langetermijnperspectief, van de late middeleeuwen tot vandaag. Via deze stadshistorische blik vragen we ons af wanneer en hoe de verwijdering tussen de consument en het eten op zijn bord heeft plaatsgevonden – een evolutie die zich ook elders voordeed in Europa en de wereld. Zoals zal blijken was dit helemaal geen noodzakelijke of natuurlijke ontwikkeling. In zekere zin staat ze zelfs haaks op al lang bestaande patronen van voedselbevoorrading, waarbij juist een direct en intensief contact tussen consument en verkoper essentieel was om aan het noodzakelijke voedsel te geraken. We willen aantonen hoe door de geschiedenis heen in zekere zin heel het stedelijke beleid, de ruimtelijke structuur van de stad en de sociale interactie tussen klant en kleinhandelaar waren afgestemd op een evidentie die we vandaag lijken vergeten te zijn, namelijk dat altijd vers en voorradig voedsel geen vanzelfsprekendheid is. Vandaag zijn we hoogstens geïrriteerd als we die zeldzame keer voor een leeg winkelrek staan, of weer even zijn vergeten dat ook in onze koelkasten en diepvriezers eten kan bederven. Ging tot diep in de negentiende eeuw gemiddeld 70 procent of meer van het gezinsbudget naar de aankoop van voedsel – en stond ook honger voor een niet onaanzienlijk deel van de stedelijke bevolking op het menu – dan zou een dergelijke nonchalance en desinteresse ook letterlijk dodelijk zijn geweest. Het is die huidige negatie van de quasi ethische dimensie van voedsel die vandaag hoe langer hoe meer mensen de wenkbrauwen doet fronsen: het idee dat voedsel er niet toe zou doen, terwijl zonder, uiteraard, geen menselijk leven mogelijk is.

IN DE SCHADUW VAN DE MACHT: DE ONTWIKKELING VAN HET MIDDELEEUWSE BEVOORRADINGSHART VAN ANTWERPEN

Afb. 4 Het kranenhoofd aan de Schelde (winterplezier op de Schelde in Antwerpen), Sebastian Vrancx Antwerpen, 1622 Olieverf op doek, 58,5 × 113 cm Rijksmuseum (Amsterdam), SK-A-1699

In het najaar van 1692 had de Antwerpse magistraat verzamelen geblazen op het stadhuis. Op de agenda stonden de aanhoudende natte en koude weersomstandigheden, die in combinatie met aanslepende krijgsverrichtingen in het kader van de Negenjarige Oorlog (1688– 97) tussen Frankrijk en, onder andere, de Noordelijke Nederlanden, de graantoevoer naar de Scheldestad in gevaar brachten. (afb. 4) Met rond de zeventigduizend inwoners was Antwerpen op dat ogenblik niet enkel de grootste stad van de Zuidelijke Nederlanden, het was voor zijn voedselbevoorrading ook erg afhankelijk van de invoer uit Holland, Zeeland en de Brabantse graanschuur. Toen ook

de oogsten van het volgende jaar sterk onder de verwachtingen bleven, nam het gemor bij de bevolking over de snel stijgende voedselprijzen en de schaarste en mindere kwaliteit van het basisvoedsel (roggebrood, gortepap, bier) hand over hand toe. Tijdens een zwoele zaterdagochtend in juli 1693 bereikte deze groeiende onrust een kookpunt. Een ‘rasende gemeynte’, zo laat een kroniek weten, liep ‘naer verschyde backers huysen, worpende aldaer de gelaesen in stukken’.4 Het stadsbestuur besloot daarop de Grote Markt met ketens af te sluiten, en de diverse buurtwachten en schuttersgilden onder de wapens te roepen. De onlusten zouden nog een goede week aanhouden, alvorens een verdere militarisering en krachtdadige vervolging van de onruststokers de rust in de Antwerpse straten deden weerkeren. Ondertussen waren

BOODSCHAPPEN DOEN

///

67

De eerste Michelinster van de stad kwam er in 1954 voor La Pérouse (bij het Steen). In dat jaar had België drie restaurants met een ster. Pas in 1977 kreeg La Pérouse het gezelschap van twee andere restaurants (Vateli en Sir Anthony Van Dyck). Het hele land had toen 96 restaurants met een of meer Michelinsterren, wat aangeeft dat Antwerpen niet bij de gastronomische top hoorde. Daarin kwam verandering: in 1991 had de stad vijf restaurants met een ster, in 2016 zijn dat er tien (waaronder twee huizen met twee sterren: The Jane en ’t Zilte, beide buiten de oude culinaire buurt). Ook opvallend, maar geen toeval in een stad met een historische Chinese aanwezigheid: Antwerpen is de enige stad in België met een Chinees restaurant met Michelinster (Restaurant Lam en Yin, Reyndersstraat). Het adresboek van 1961 weerspiegelde het al. De jongste decennia onderging buitenshuis eten in Antwerpen een radicale gedaanteverwisseling. Het restaurantlandschap verruimde, zowel wat betreft de smaken als wat betreft het publiek. Exotische smaken bereiken Antwerpen al eeuwen. Door de toegenomen migratie ontstond, in navolging van de eerste Chinese restaurants, een grote markt van exotische eetplaatsen. Die hadden een blijvend succes, omdat restaurantbezoek vanaf de jaren 1970 een populaire ontspanning werd bij zowat alle lagen van de bevolking. Sterrenrestaurants bedienen nog altijd de elite, maar de lokale restaurants bieden een keuze uit vele prijzen en smaken. Er zijn vandaag redenen genoeg voor het brede publiek om een restaurant te bezoeken: verjaardag, diploma, romantiek of promotie, naast almaar meer gewoon culinair genieten met vrienden of familie. Dat is een radicale kentering ten opzichte van de negentiende en de eerste helft van de twintigste eeuw. Toen beletten lage inkomens, sterk schommelende prijzen van basisvoedsel, hoge restaurantprijzen en culturele drempels dat arbeiders, bedienden, ambachtslui en kleinhandelaars in een restaurant aten. Dat gebeurde alleen bij uitzondering, bijvoorbeeld bij het vieren van een arbeider

Afb. 33 Restaurant El Warda, dat Arabische gerechten serveert Sanne De Wilde Antwerpen, 2015 MAS (Antwerpen)

Afb. 34 Restaurant Hoffy’s, dat kosjere gerechten serveert Sanne De Wilde Antwerpen, 2015 MAS (Antwerpen)

Afb. 35 Hollandsch restaurant onder rabbinaal toezicht en dus met een kosjere menukaart, Vestingstraat 25 Antwerpen, 1890–1940 Postkaart - Stadsarchief Antwerpen, PB #4315 Net als de Chinese restaurants hebben ook joodse restaurants een lange traditie in de stad Antwerpen.

AAN TAFEL

///

157

Spijs en drank in herbergen

Afb. 36 De Dikke Mee Edouard Tyck Antwerpen, 1912 Olieverf op doek, 86,9 × 57,6 cm MAS (Antwerpen), VM.2004.0026

die lange tijd in dezelfde onderneming had gewerkt of bij een (gesubsidieerd) bezoek van meestergasten aan een restaurant op de wereldtentoonstelling. Veelzeggend voor sociale verschillen in het laatste kwart van de negentiende eeuw is ten andere de melding in juli 1885 door Het Handelsblad dat ‘de afval der restaurants in de Wereldtentoonstelling alle morgenden aan arme menschen [wordt] gegeven, welke dien met tobben, manden, zelfs met kruiwagens komen weghalen’. 158

///

HOOFDSTUK 4

Herbergen waren vanaf de negentiende eeuw niet langer multifunctionele ruimten voor eten, drinken en overnachting, maar werden gaandeweg plaatsen voor vertier en verenigingsleven van gewone mannen en vrouwen. In de herberg werd in de regel bier gedronken, gerookt, gepraat, gekaart en een kleinigheid gegeten. Daarmee praktiseerden de Antwerpenaren wat hun voorouders allang deden. Rond 1800 spraken de herbergen alle lagen van de bevolking aan en werden ze ’s morgens en ’s avonds druk bezocht. De Almanach uit 1809 noemt elf staminees (toen de naam van de betere herberg), maar noteerde dat de stad zeshonderd herbergen had (zie tabel 1). La Pomme de Granade, La Fleur d’Or, La Ville d’Ostende of Le Schuttershof waren te vinden ten noorden van de Grote Markt, de rest vooral op markten en invalswegen.

De auteur van de Almanach uit 1809 schreef dat Borgerhout eveneens veel staminees telde, en vulde aan: ‘Rien n’est plus intéressant que le spectacle que présente, particulièrement le dimanche, des remparts de la porte du Kipdorp, la foule qui, au son de la cloche qui annonce la fermeture des portes, se presse pour rentrer en ville’. Het adresboek van Ratinckx uit 1840 meldde dat ’s zondags werd gedanst in de herbergen van Borgerhout en Berchem, bijvoorbeeld in Ma Campagne of Les Trois Coins. Dat roept de herinnering op aan de buitenherbergen uit vorige eeuwen, toen de Antwerpenaar het rustieke van het platteland ging opzoeken. Hun blijvende succes had ongetwijfeld te maken met de hoge bevolkingsdichtheid van de negentiende-eeuwse stad. Via de nieuwe tramlijnen en fietspaden werden de oude buitenherbergen rond 1900 meer verbonden met de stad. Nog even

Afb. 37 Tramlijn naar Dikke Mee Antwerpen, ca. 1920 Collectie Frans Lauwers (Merksem) Begin twintigste eeuw werd deze bijzonder populaire buitenherberg in Wilrijk een stopplaats op een tramlijn. Hij lag ook vlak bij fietspaden.

bleven ze landelijk, maar na 1960 werden ze door de stad ingepalmd. (afb. 36-37) De herberglijst uit 1840 noemde 660 staminees en deze uit 1853 niet minder dan 900. In dat laatste jaar klom de graanprijs sterk, wat doet vermoeden dat de verkoop van bier en jenever als bron van inkomsten in moeilijke tijden werd gezien. Het aantal staminees groeide evenwel blijvend met de toename van de bevolking na 1860. Antwerpen had meer dan 2500 herbergen rond 1900, terwijl Berchem en Borgerhout er elk ongeveer 200 hadden. Enkele straten krioelden van die cafeetjes, vaak in het verlengde van Kipdorp. De Lange Beeldekensweg (16 estaminets), Minderbroedersrui (10), Oranjestraat (10), Nationalestraat (10) en Diepestraat (8) waren bij de koplopers. Na de Eerste Wereldoorlog steeg het aantal cafés in de hele Antwerpse agglomeratie tot 4500 in 1928. Het woord ‘staminee’ is dan vervangen door ‘café’ (dat lang niet meer de elitaire betekenis had uit de prille negentiende eeuw). Na de Tweede Wereldoorlog nam hun aantal af (3200 in 1961), maar dat belette niet dat het oude stadscentrum nog steeds een opstapeling was van cafés van allerlei allooi. Deze herbergen en staminees kleurden de stadswijken. Dat deden ze niet alleen met hun sfeer en reputatie, maar ook met uithangborden, namen, publiciteit en ’s zomers stoelen en tafeltjes op de stoep.

In 1830 verscheen over gewone herbergbezoekers volgend tekstje: ‘Ils tiennent fortement à leurs vieilles habitudes. C’est peut-être par ce motif, autant que pour se réunir, qu’ils se rendent tous les soirs dans leurs estaminets pour fumer, causer et boire de la bière’. Daarop volgde nogal hautain, ‘Il y a 180 ans que les Français avaient des plaisirs semblables’. Deze tekst wijst alleszins op de dagelijkse gewoonte van vele Antwerpenaars om een herberg te bezoeken. Dertig jaar later weerklonk al meer waardering, wanneer een reisgids in 1860 schreef over vlijtige neringdoeners van de stad, ‘Vers cinq heures leurs caisses se ferment et ils ont besoin d’encastrer dans leur portefeuille obèse les billets de banque […] pour aller tranquillement reprendre à l’estaminet la partie de piquet [een kaartspel] et la longue pipe de la veille. Le temps nous manque pour les suivre dans ces tavernes imprégnées de l’odeur de la bière et du tabac’.27 Naderhand schreven reisgidsen dat de meeste staminees bezocht werden door gewone Antwerpenaars en dat een toerist daar weinig had te zoeken. Dat laatste heeft wellicht te maken met de reputatie van sommige cafeetjes. De Antwerpse politie hield verdachte herbergen in het oog (zo’n 5 procent was ‘à surveiller’). Plaatselijke kranten rapporteerden regelmatig over dronkenmannen, prostituees, vechtpartijen en tussenkomsten van de politie. Het Handelsblad schreef op 2 juli 1865: ‘In de 1ste wijk zijn 6 personen aangehouden, voor nachtlawijd en vechtpartij in herbergen’, op 1 november 1872: ‘Men heeft gisteren eenen kerel in den amigo gezet, welke bij eene vechtpartij in een herberg, Kloosterstraat, eene messteek aan zijne tegenstrever had toegebracht. De wonde is niet gevaarlijk’, en op 29 juni 1875: ‘Verleden nacht, rond 1 uur, is er eene hevige vechtpartij ontstaan in de herberg der Brilstraat, tusschen twee duivenmelkers […]. Beide zijn in bedenkelijken toestand naar het gasthuis gebracht. De policie onderzoekt de zaak.’ De straten vol staminees en cafés, met het zingen, roepen en dansen van mannen en vrouwen, waren een doorn in het oog van AAN TAFEL

///

159

ordehandhavers, dokters en ambtenaren.28 Dat was vooral het geval tussen 1880 en 1920, toen de anti-alcoholbeweging hoogdagen kende en de herbergier inzet was van politiek spel tussen katholieken en liberalen. Niet alleen kranten getuigden daarvan, maar ook verenigingen van allerlei slag, lokale, nationale en internationale bijeenkomsten, en ontelbare brochures, boeken en politieverslagen. Door de beperking van verkoop van sterke drank in cafés heeft de wetVandervelde in 1919 de meeste antialcoholcampagnes overbodig gemaakt. Staminees en cafés verschaften een inkomen aan de uitbater, die de formele eigenaar was, maar vaak het werk aan zijn vrouw liet. Hoeveel de inkomsten bedroegen, is een raadsel. Enkelen boerden goed, anderen combineerden stamineehouden regelmatig met een andere activiteit. In 1898 was een stamineebaas geregeld ook logementhouder, tabaksverkoper, krantenhandelaar of haarkapper, tenzij hij bakker, slager, verhuizer, kruidenier, horlogemaker, stoelenmaker of fotograaf was. De fundamentele betekenis van staminees en cafés betrof hun functie als dagelijkse ontmoetingsplaats voor duizenden Antwerpenaars, wat zorgde voor sociale cohesie, ondanks ruzies en vechtpartijen, en voor de nodige ontspanning, zeker voor de opkomst van de televisie in de jaren 1960. Berichten in de lokale pers getuigden van een intens sociaal-cultureel leven: aankondigingen van vergaderingen van muziekensembles, koren, literaire sociëteiten, politieke partijen, studenten, spaarverenigingen en sportclubs of van activiteiten als bals, uitstappen of spellen waren legio. Elke vereniging had haar lokaal. In april 1861 publiceerde Het Handelsblad bijvoorbeeld: ‘De Maatschappij HET HERT, gevestigd in den Estaminet Den Eik, Eikstraat, verwittigt het publiek dat de aldaar staende voorwerpen binnen kort zullen verlot worden.’ De lezer kon in de krant de ontknoping van deze activiteit op de voet volgen. Stamineehouders hadden geen sociëteit of club nodig om een dansavond te organiseren. Hun inkomen kon 160

///

HOOFDSTUK 4

er enkel baat bij hebben. Het Handelsblad van 9 maart 1878 kondigde aan: ‘Lokaal Den Vergulden Anker, Coppenolstraat. Op zondag 10 meert, groot gemaskerd en ongemaskerd bal. Inkomprijs 15 centiemen goed voor een glas bier.’ Gemaskerde bals in staminees werden wel meer aangekondigd, waarmee de burgerlijke bals van het Théatre des Variétés (Maarschalk Gérardstraat) werden geïmiteerd (de toegang bedroeg er 3 frank). Antwerpenaars gingen echter zonder verenigingsleven ook naar het café: ze kwamen er graag dagelijks praten, drinken, kaarten, roken en zich verwarmen. Tijdgenoten deden onderzoek naar de bestedingen van arbeidersgezinnen. In de jaren 1850 werden de uitgaven voor cafébezoek gerangschikt als ‘dépenses de luxe ou résultant de l’imprévoyance’, een moraliserende omschrijving die pas verdween na de Eerste Wereldoorlog. Uitgaven voor ‘Fréquentions des cafés, estaminets, cabarets, et consommation de boissons fermentées et spiritueuses’ bedroegen in de jaren 1850 maximaal 2,5 procent van de totale gezinsbestedin-

Afb. 38 Reclamebord met daarop een kruik met Seefbier, andere kruiken, sigaren en spelen Vermoedelijk Antwerpen en omgeving, voor 1935 Hout, 73 × 77 × 2,8 cm MAS (Antwerpen), AF.01250 Seef en Garsten waren bieren. ‘De groote borrel’ is een glaasje jenever, een drank die in de negentiende eeuw erg populair was.

gen. Een hoger inkomen leidde tot iets grotere herbergbestedingen. Naarmate de koopkracht van de doorsnee-Antwerpenaar toenam na 1870, stegen de uitgaven in staminees en cafés. (afb. 38)

Snelle hap Transporteurs, bedienden, ambachtslieden, handelsreizigers en forenzen aten nu en dan buitenshuis, en naarmate de afstand tussen werk en woning vergrootte, nam ook de nood aan buitenshuis eten toe. Voor 1800 boden herbergen al mogelijkheden om buitenshuis eenvoudig te eten, maar in de loop van de negentiende eeuw verschenen nieuwe vormen van goedkoop buitens-

Afb. 39 Smoutebollen en frieten op de Sinksenfoor Filip Tas Antwerpen, 1973 Stadsarchief Antwerpen, Foto-T#3230

Afb. 40 Rondrijdende frituur Antwerpen, 1913 Collectie Frans Lauwers (Merksem)

huis eten.29 Een volslagen nieuw fenomeen ontstond, dat een echte Belgische identiteitsvormer is geworden: het frietkraam. Rond 1850 werd friet gegeten op stadskermissen. Elk jaar vroegen frietventers de toelating aan de stad om hun waar te mogen verkopen tijdens de Sinksenfoor, goed wetend dat thuis geen friet werd gebakken. Annonces verschenen in kranten om te wijzen op de plek van het frietkraam in de stad of op een overname door een andere uitbater. Een zakje friet was toen niet goedkoop en dus echt iets speciaals, net als de oliebollen die in dezelfde kramen werden verkocht. Maar dat veranderde toen enkele ondernemende lieden met een ambulant frietkar-

retje begonnen, dat vanaf de jaren 1880 een vaste stek kreeg op drukke plaatsen zoals stations. Klanten kwamen ’s middags, ’s avonds en ’s nachts in groten getale: voor een kwart frank hadden ze een warme, calorierijke hap. De typische geur van verwarmd ossenvet bracht de ene het water in de mond en deed de andere wegrennen, maar in elk geval was het frietkot van ver waar te nemen. De frietkotcultuur is in de loop van de twintigste eeuw helemaal ontplooid en is momenteel lang geen puur stedelijk fenomeen meer. (afb. 39 en 40) Een tweede nieuwe vorm van goedkoop buitenshuis eten was de gaarkeuken. Die ontstond aan de dokken vanaf de jaren 1870. Door de havenuitbreiding in de negentiende eeuw werkte een nieuwe massa dokwerkers voor bedrijven die de goederenoverslag organiseerden. Dokwerkers werden in havenkroegen als dagloner aangeworven, waar ze hun loon ontvingen en vaak verplicht waren wat te drinken. De eerste gaarkeukens waren liberale initiatieven tegen het drankmisbruik. Ze konden goedkope maaltijden verstrekken door een grootschalige aanpak. Zo beconcurreerden ze kleine eet-gelegenheden en straatventers. Het Handelsblad van 6 november 1874 publiceerde een lezersbrief van een kleine herbergier die beweert dat de gaarkeukens duurder zijn, minder klanten hebben en bovendien luie huisvrouwen de gelegenheid geven niet zelf pot en lepel te hanteren: ‘Hetgeen men aan de dokken heeft opgericht is niets anders dan eene goed berekende exploitatie, waarmee men winst beoogt’. Het artikel vermeldde aard en prijs van een maaltijd: 0,55 frank (tegen 0,30 frank in een privégelegenheid) voor soep, aardappelen, vlees en brood. Toch groeide het aantal gaarkeukens aan. Een aankondiging van 6 juni 1906 in Het Handelsblad leest: ‘Burgemeester en Schepenen doen te weten dat […] wordt overgegaan tot de openbare verhuring […] van het benuttigen van een herberg-gaarkeuken (schuilplaats voor werklieden)’. Een Brits rapport uit 1910 schreef: ‘A large number of men working AAN TAFEL

///

161

Afb. 41 De gaarkeuken Eugeen Van Mieghem Antwerpen, ca. 1900 Zwart krijt op papier, 32,7 × 29,5 cm Museum Plantin-Moretus | Prentenkabinet (Antwerpen), PK.MT.00861 De Antwerpse schilder Eugeen Van Mieghem had een bijzondere belangstelling voor het harde leven in en om de haven.

Afb. 42 Gaarkeuken in de Londenstraat, ca. 1905 Stadsarchief Antwerpen, FOTO-OF#1961

Afb. 43

in the harbour district take their midday meal in eating houses, at many of which soup, a plate of meat and potatoes, with bread and a glass of beer are obtainable for 4 ¾ d or 5 ¾ d’ (0,50 of 0,60 frank, terwijl het uurloon toen 0,48 frank bedroeg). Het adresboek van 1961 noemde negen gaarkeukens (Haven-, Albert-, Leopold- en Houtdok). Het vermeldde ook enkele goedkope eetgelegenheden midden in de stad, waaronder Sobrietas Matt, een volksrestaurant, dat wellicht verwant was met de evangelische anti-alcoholvereniging. (afb. 41, 42 en 43) Een derde nieuwe volkse eetgelegenheid was het initiatief van organisaties voor de arbeidersklasse. Die zetten niet alleen tijdens beide wereldoorlogen gaarkeukens op poten, maar ze deden dat ook naar aanleiding van specifieke moeilijke perioden, zoals tijdens de wekenlange staking van de dokwerkers in 1907. Bo162

///

HOOFDSTUK 4

vendien had elke coöperatieve en vakbond een lokaal, vaak de herberg van een militant. Einde jaren 1880 kregen deze meer aandacht en ontstonden her en der zogenaamde volkscafés, waar naast drank ook een eenvoudige maaltijd, zoals soep, werd opgediend. Wegens ruzie slaagden de Antwerpse socialisten er niet in voor 1914 een groot feestpaleis, te vergelijken met dat van Brussel of Gent, te bouwen. In 1920 openden de socialisten hun Volksgebouw op de Meir, dat zes jaar later werd verruild voor het Volkshuis aan de De Keyserlei, twee iconische plaatsen van bourgeois Antwerpen. Dat laatste verdween evenwel alweer in 1935. Meer bescheiden Volkshuizen (zoals dat van Wilrijk) en Achturenhuizen kenden meer succes. Het Volkshuis in art nouveau van het liberale Help U Zelve (Volksstraat) opende in 1901, terwijl de christelijke arbeidersbeweging

Voorgevel van Gaarkeuken 110 in de Vosseschijnstraat aan Kaai 110, voor 1930 Stadsarchief Antwerpen, FOTO-PB # 4550 Gaarkeuken 110 is de enige die vandaag nog bestaat.

Gildehuizen had. Al deze plaatsen voorzagen in bier, zeer eenvoudig eten, gezelligheid en, vooral, identiteit. Het adresboek uit 1961 somde allerlei nieuwe adressen op waar een eenvoudige hap kon worden gegeten: Au Sandwich (Statiestraat), Café Terminus (‘Hotelrestaurant – Friture – Patisserie – Cremerie’, Rooseveltplein) en SpijshuisFrituur Brabo (Korte Winkelstraat), alle voorlopers van de fastfoodzaken van tegenwoordig. Natuurlijk werkten deze zaken ook voor late film- en theaterbezoekers. Belegde broodjes werden eveneens verkocht door beenhouwers. Daarnaast waren er straatventers met fruit, kastanjes, caracoles of ijs. Deze vormen van relatief goedkoop buitenshuis eten ontwikkelden zich sterk na 1961. De komst van McDonald’s in Antwerpen in 1979 (De Keyserlei, de tweede vestiging in België) luidde een nieuwe etappe in, namelijk de globalisering van de snelle, goedkope hap. Pizzahut en Quick zijn andere voorbeelden. Zowel deze internationale ketens als kleine ondernemers van diverse culturele oorsprong gaven sinds de jaren 1960 de fastfoodsector in Antwerpen vorm. Kebabzaken, pizzabakkers en broodjeszaken beconcurreren vandaag McDonald’s, de Belgische frituur en de afhaalchinees. Ondanks het feit dat het wantrouwen tussen diverse bevolkingsgroepen in Antwerpen soms groot is, is dat in de snelle fastfoodbusiness bijzonder klein. (afb. 44)

BESLUIT De nood aan buitenshuis eten en drinken heeft altijd bestaan en was vitaal voor een commercieel centrum als Antwerpen: herbergen, staminees, hotels en restaurants droegen sterk bij tot de handelsdynamiek die Antwerpen tot een van de grootste havens van Europa maakte. Maar ook de lokale economie en sociale verhoudingen hebben hun stempel gedrukt op de herbergen en restaurants. Arm en rijk dronken en aten buitenshuis,

de ene in gaarkeukens aan de dokken, de andere in prestigieuze herbergen en restaurants in het centrum van de stad. Dat laatste ontpopte zich tot een plek van spektakel en vertier, met straten vol herbergen, cafés en restaurants van alle slag, goed voor de meest exquise maaltijd of voor een simpel kommetje soep. In de regel was er een directe en logische band tussen het aantal eetgelegenheden en het aantal inwoners van de

Afb. 44 Snackbar Roma, Turnhoutsebaan, Antwerpen-Borgerhout Jesse Willems Antwerpen, 2015

AAN TAFEL

///

163

stad. Goede en kwade tijden hebben niettemin de vorm van het buitenshuis eten en drinken sterk beïnvloed. Ging het goed, dan daalde doorgaans het aantal eenvoudige kroegen en steeg het aantal meer gespecialiseerde herbergen of restaurants. Ging het daarentegen slecht, dan nam het restaurantbezoek af en sloot her en der een dure zaak de deuren, terwijl het aantal cafeetjes steeg. Wellicht onze meest markante vaststelling is de onvoorstelbare toename van de variëteit van gelegenheden om buitenshuis te drinken en te eten. De verscheidenheid was al groot in de zestiende en zeventiende eeuw met de herbergen, koffiehuizen en uitspanningen, maar nam sterk toe vanaf de prille negentiende eeuw met de komst van restaurants en chique cafés en, later, brasseries, snackbars, eetcafés, frietkramen, ijssalons en fastfoodzaken. Het is niet afdoende om deze toegenomen variëteit te verklaren als een democratisering van het buitenshuis eten. Ze heeft evenzeer te maken met een voortschrijdende vermarkting van smaak en sfeer. Antwerpen speelde in de zestiende en negentiende eeuw een hoofdrol in het Europese kapitalisme, waardoor de vermarkting in deze stad een diepe en duurzame impact op de eetcultuur en het uitzicht van de stad had: Antwerpen speelde op die momenten een voortrekkersrol op Europees niveau. Vertier draaide die eeuwen om buitenshuis drinken, terwijl buitenshuis eten vooral een activiteit was van reizigers en verenigingen. Nog altijd heeft de vermarkting een diepe impact op de stad, maar vandaag draait de horecamarkt om het genot van buitenshuis eten. Tekenend in dat verband is dat sterrenrestaurants en andere kwaliteitsrestaurants zich graag nestelen in de verlaten handels- en nijverheidspanden in de binnenstad. Antwerpen is volop een consumptiestad geworden, met amper pakhuizen en fabrieken.30 (afb. 45)

164

///

HOOFDSTUK 4

Afb. 45 Sterrenstaurant The Glorious, De Burburestraat, Antwerpen-Zuid Jesse Willems Antwerpen, 2015 The Glorious is gelegen in een voormalig handelspand met magazijn.