OPTIMASI PERENCANAAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN DENGAN MEMPERTIMBANGKAN KLASIFIKASI INGREDIENT PADA RESTORAN X

Prosiding Seminar Nasional Manajemen Teknologi XX Program Studi MMT-ITS, Surabaya 1 Februari 2014

OPTIMASI PERENCANAAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN DENGAN MEMPERTIMBANGKAN KLASIFIKASI INGREDIENT PADA RESTORAN X Afina Kibtiyah Hidayati 1) dan Suparno2) 1) Program Studi Magister Manajemen Teknologi, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Jl. Cokroaminoto 12A, Surabaya, 60264, Indonesia e-mail: [email protected] 2) Jurusan Teknik Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember ABSTRAK Restoran X merupakan grup restoran yang memiliki lima cabang di Jawa Timur. Dalam operasional bisnisnya bahan baku untuk setiap restoran diperoleh dari gudang persediaan yang berada di Mojokerto. Bentuk persediaan yang dimiliki berupa produk sayuran, buah dan daging untuk pembuatan menu makanan. Permasalahan yang dihadapi dalam persediaan adalah berapa jumlah persediaan yang harus dimiliki oleh restoran agar tidak terjadi overstock maupun stockout, sehingga restoran dapat mencapai service level yang tinggi dan dapat meminimasi total biaya persediaan yang dikeluarkan oleh restoran. Penelitian ini diawali dengan melakukan klasifikasi ABC dan melakukan peramalan, serta menghitung persediaan dengan metode continuous review dan periodic review. Hasil perhitungan persediaan antara kondisi eksisting dan metode usulan menunjukkan bahwa metode continuous review (s, S) memberi penghematan sebesar Rp 1.038.556 pada ingredient kelompok A. Pada ingredient kelompok B dan C penurunan terbesar dihasilkan oleh metode continuous review (s, Q) dengan hasil penurunan masing – masing sebesar Rp 811.207 dan Rp 226.763. Kata kunci: Restoran, Ingredient, Klasifikasi ABC, Continuous Review, Periodic Review.

PENDAHULUAN Restoran X ini berdiri pada tahun 2000 di Sidoarjo dan pada tahun 2001 mulai melakukan ekspansi yaitu dengan membuka dua gerai restoran lainnya di kota Mojokerto dan Gresik, serta pada tahun 2002 mulai hadir di Surabaya dan Pasuruan. Dalam upaya untuk mengintegrasikan bisnis restoran ini, maka pada tahun 2004 dibentuk Grup restoran X untuk menaungi kelima restoran tersebut dan dibangun head office yang berlokasi di Sidoarjo. Dengan dibentuknya grup tersebut mampu mengendalikan kelima restoran tersebut dengan manajemen yang sama sesuai dengan standard operational procedure (SOP) grup restoran X. Adanya kondisi persaingan pasar restoran yang semakin ketat, maka pihak restoran melakukan upaya agar dapat memenangkan persaingan pasar dengan cara meningkatkan kualitas produk dan layanan kepada pelanggan serta menghasilkan efisiensi dalam proses produksi. Agar tujuan tersebut dapat tercapai maka diperlukan strategi pengelolaan persediaan. Persediaan merupakan bagian penting dalam operasional industri manufaktur dan industri jasa, apabila jumlah persediaan yang dimiliki oleh perusahaan terlalu besar maka akan mempengaruhi cash flow, margin profit, dan loss account secara menyeluruh pada neraca keuangan perusahaan (Chopra dan Meindl, 2010). Kondisi tersebut diperkuat oleh pendapat Lawrence (2002) menyatakan bahwa nilai biaya persediaan yang dimiliki oleh suatu perusahaan pada setiap tahunnya berkisar antara 10% hingga 40%. Resiko kehilangan kepercayaan pelanggan akan terjadi apabila jumlah persediaan lebih sedikit dari jumlah permintaan pelanggan, sedangkan jumlah persediaan lebih banyak dari batas waktu penjualan maka akan mengakibatkan kerugian finansial perusahaan (Hilier dan Gerald, 2010). ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-1


Agar mampu menghasilkan menu makanan dengan kualitas yang baik maka perlu memperhatikan kualitas ingredient dalam membuat makanan. Upaya yang dilakukan untuk mendapatkan ingredient yang berkualitas adalah membeli produk sayuran yang masih dalam kondisi baik. Selain upaya tersebut maka, diperlukan metode pemantauan persediaan yang tepat karena dapat mengurangi kemungkinan lost sale. Oleh karena itu diperlukan adanya pengelolaan persediaan ingredient agar jumlah persediaan sesuai dengan jumlah permintan pelanggan, sehingga tidak menimbulkan kerugian secara finansial. Terdapat beberapa penelitian terdahulu mengenai penentuan kebijakan persediaan yang dilakukan oleh Ramadhan dan Simatupang (2012). Pada penelitian tersebut objek yang diambil adalah restoran Roemah Kebon, dengan tujuan penelitian memperkecil material bahan baku yang terbuang. Dengan menghitung total cost persediaan menggunakan metode continuous review dan periodic review. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa metode continuous review mampu memberikan penghematan total cost hingga 12%. Penelitian tersebut dalam menghitung total cost persediaan tidak mempertimbangkan klasifikasi produk berdasarkan permintaan pelanggan, selain itu tidak mampu memprediksi jenis kebijakan apa yang akan digunakan dengan karakteristik permintaan pada tahun berikutnya. Kulkarni dan Rajhans (2013), melakukan penelitian mengenai penentuan model persediaan optimum untuk menurunkan biaya total persediaan. Setelah mengidentifikasi jenis permintaan kemudian dilakukan klasifikasi persediaan dengan metode ABC. Ketiga katagori tersebut dianalisis dengan model tujuh model pengendalian persediaan dan diperoleh bahwa metode WhagnerWhitin menghasilkan biaya persediaan yang minimum. Pada penelitian ini bertujuan untuk memperkirakan penurunan biaya total persediaan ingredient. Penelitian ini merupakan upaya untuk memaksimumkan keuntungan dan minimasi biaya dalam peningkatan produktifitas operasional restoran. Langkah awal yang dilakukan yaitu melakukan klasifikasi ABC untuk mengelompokkan jenis ingredient berdasarkan total item dan total dolar volume, Setelah itu dilakukan peramalan jumlah permintaan dengan menggunakan metode regresi. Pada tesis ini menggunakan metode pengendalian persediaan berupa periodic review dan continuous review. METODE Penelitian ini dilakukan secara garis besar terdiri atas empat tahap, yaitu melakukan pengelompokan inggredient berdasarkan klasifikasi ABC, melakukan peramalan terhadap kebutuhan ingredient dengan menggunakan metode regresi, selanjutnya menghitung jumlah persediaan ingredient pada kondisi eksisting dengan menggunakan metode pengendalian persediaan yang diterapkan di restoran tersebut, kemudian menghitung jumlah pengendalian persediaan dengan menggunakan metode yang diusulkan yaitu metode continuous review (s,S) dan (S, Q) serta metode periodic review (R, s, S) dan (R, S). TAHAP KLASIFIKASI ABC Klasifikasi produk menu makanan ini dilakukan berdasarkan rata-rata kebutuhan ingredient per harinya dengan menggunakan metode klasifikasi ABC. Pada Tabel 1 berikut ini merupakan perhitungan awal yang dilakukan untuk mendapatkan prosentasi penjualan. Perhitungan tersebut menggunakan 23 jenis ingredient sebagai objek penelitian. Tabel 1. Perhitungan Prosentase Kebutuhan Ingridient No 1 2 3 4

Ingredient Gurami Daging sapi Ayam Buntut sapi

Prosentase 19,01% 14,55% 8,71% 8,60%

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-2

Kumulatif 19,01% 33,56% 42,26% 50,87%

Klasifikasi A A A A


No 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Ingredient udang Cumi cumi Bandeng Kemangi Mentimun Kol putih Cabe Keriting kacang panjang Kangkung Cabe merah Baby kailan Bwg Putih Bawang Merah Jeruk nipis Cabe rawit Tomat Jahe Kunyit Wortel

Prosentase 8,11% 7,49% 5,11% 5,04% 3,24% 3,07% 2,94% 2,76% 2,44% 2,39% 2,21% 1,55% 1,14% 0,54% 0,46% 0,34% 0,15% 0,10% 0,07%

Kumulatif 58,98% 66,47% 71,57% 76,61% 79,85% 82,92% 85,85% 88,61% 91,06% 93,45% 95,66% 97,20% 98,35% 98,89% 99,35% 99,68% 99,84% 99,93% 100,00%

Klasifikasi A A A A A B B B B B B C C C C C C C C

TAHAP PERAMALAN INGREDIENT Dalam analisis peramalan ini data yang digunakan adalah data time series penjualan menu makanan selama lima tahun terakhir, dimana hasil peramalan perjualan tersebut nantinya dapat digunakan untuk mengetahui perkiraan kebutuhan bahan baku. Sebelum melakukan peramalan maka perlu diketahui terlebih dahulu pola data yang akan digunakan, dimana setelah itu baru dapat ditentukan jenis metode peramalan yang akan digunakan. Berikut ini pada Gambar 1 merupakan hasil Pola Distribusi data penjualan menu makanan selama lima tahun. Time Series Plot of C2 30000

8

9 9

25000

20000

C2

10

9

10

15000 6

1 5

10000

7

8

6

1 12 11

23

7

5 23

9

8 12

6

12

6

1 11

7

5 23

4

4

1

7

8

10 12 11

24

30 Index

7

5 23

8 10 12

36

6

1

11

5 23

4

4

18

6

1

910 12 11

4

42

48

54

60

Gambar 1. Pola Distribusi Data Penjualan Menu Makanan Selama Lima Tahun

Berdasarkan analisis time seris pada Gambar 1 tersebut dapat diketahui bahwa pola data penjualan memiliki sifat musiman dan trend. Oleh karena itu metode yang digunakan dalam analisis ini adalah regresi dengan variabel dummy. Pada Gambar 2 berikut ini merupakan hasil analisis regresi dengan menggunakan variabel dummy.

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-3


Gambar 2. Hasil Analisis Regresi

Setelah mendapatkan persamaan regresi tersebut langkah selanjutnya adalah melakukan analisis residual pada hasil analisis regresi tersebut untuk mengetahui apakah model persamaan regresi tersebut layak untuk digunakan. Langkah awal yang digunakan adalah Uji normalitas data yang bertujuan untuk mengetahui apakah data berdistribusi normal atau mendekati normal yaitu dengan menggunakan Kolmogrov – Smirnov (KS) test. Pada Gambar 3 merupakan hasil analisis uji normalitas. P r o b a b i l i ty P l o t o f R E S I1 No r m a l

99.9

M ean S tD ev N KS P - V alu e

99 95

Pe rce nt

90

- 3.85019E - 12 2391 60 0.080 > 0.150

80 70 60 50 40 30 20 10 5 1 0.1

-8000

-6000

-4000

-2000

0 R ES I1

2000

4000

6000

8000

Gambar 3. Normal Probability Plot Pada Analisis Regresi

Setelah melakukan uji normalitas data, selanjutnya adalah melakukan uji autokorelasi untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan asumsi klasik autokorelasi yaitu korelasi yang terjadi antara residual pada satu pengamatan dengan pengamatan lain pada model regresi. Berikut ini hasil uji autokorelasi disajikan pada Gambar 4.

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-4


A u to c o r r e l a ti o n F u n c ti o n f o r R E S I 1

(w ith 5 % s ig n ific a n c e lim its fo r th e a u to c o r r e la tio n s ) 1 .0 0 .8

A ut ocorre la t ion

0 .6 0 .4 0 .2 0 .0 - 0 .2 - 0 .4 - 0 .6 - 0 .8 - 1 .0 1

2

3

4

5

6 La g

7

8

9

10

11

Gambar 4. Uji Korelasi Terhadap hasil regresi

Dengan melakukan beberapa pengujian residual hasil regresi maka persamaan yang terdapat pada regresi tersebut digunakan untuk melakukan peramalan. Berikut ini pada Tabel 2 merupakan beberapa contoh hasil peramalan kebutuhan ingredient. Tabel 2. Hasil Peramalan Kebutuhan Ingredient No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Ingredient Daging sapi Cumi cumi udang Cabe Keriting Buntut sapi Kemangi Jeruk nipis Gurami Bawang merah Cabe merah Jahe Ayam Kunyit Cabe rawit Bandeng Bwg Putih Baby kailan Kol putih Wortel Kangkung Kacang panjang Mentimun Tomat

uom Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1 85 78 87 31 93 47 12 320 24 28 2 258 2 37 193 57 93 57 2 23 57 94 20

2 21 19 22 8 23 12 3 80 6 7 1 65 0 9 48 14 23 14 0 6 14 24 5

Jan 3 32 29 33 12 35 18 4 120 9 11 1 97 1 14 72 21 35 21 1 9 21 35 8

4 74 68 76 27 81 41 10 280 21 25 2 226 2 32 169 50 81 49 2 20 50 82 18

Σ 212 195 218 78 232 118 30 799 59 70 6 646 5 92 482 141 232 141 5 58 143 235 51

1 88 80 90 32 96 49 12 330 24 29 2 266 2 38 199 58 96 58 2 24 59 97 21

2 22 20 23 8 24 12 3 82 6 7 1 67 0 9 50 15 24 15 0 6 15 24 5

Feb 3 33 30 34 12 36 18 5 124 9 11 1 100 1 14 75 22 36 22 1 9 22 36 8

4 77 70 79 28 84 42 11 289 21 25 2 233 2 33 174 51 84 51 2 21 51 85 18

Σ 219 201 225 80 239 121 31 824 61 73 6 666 5 95 497 146 240 146 5 60 147 243 52

TAHAP PERHITUNGAN PERSEDIAAN PADA KONDISI EKSISTING Sistem pengelolaan persediaan pada kondisi eksisting perusahaan menggunakan metode periodic review R, s, S untuk mengendalikan seluruh persediaannya. Setelah mengetahui peramalan penjualan menu makanan, langkah selanjutnya adalah menghitung persediaan. Pada peneitian ini dilakukan perhitungan persediaan ingredient berdasarkan klasifikasinya yaitu untuk jenis ingredient kelas A adalah ayam, kelas B adalah cabai keriting, dan kelas C adalah bawang putih. Data yang digunakan untuk perhitungan persediaan kondisi eksisting ini adalah data hasil peramalan ingredient dimana, data tersebut merupakan data

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-5


yang sama pada saat digunakan untuk perhitungan metode yang diusulkan. Pada Tabel 3. Berikut merupakan hasil perhitungan persediaan pada kondisi eksisting. Tabel 3. Hasil Perhitungan Persediaan Pada Kondisi Eksisting Kelompok A (Ayam) B (Cabai Keriting) C (Tomat)

Rp Rp Rp

Eksisting 14.059.059 6.105.571 826.447

TAHAP PERHITUNGAN PERSEDIAAN DENGAN METODE USULAN Terdapat dua jenis metode yang diusulkan dalam pengendalian persediaan, yaitu metode continuous review dan periodic review, dimana untuk ingredient pada kelompok A menggunakan metode continuous review dengan jenis kebijakan yang diusulkan adalah s, S dan metode periodic review R,s, S. Untuk kelompok B dan C menggunakan metode usulan continuous review s, Q dan metode periodic review R, S. Berikut ini merupakan analisis untuk setiap ingredient. Tabel 4. Perbandingan Perhitungan Persediaan Metode Eksisting dengan Metode Usulan Klasifikasi

Item Ingredient

Kelompok A

Ayam

Kelompok B

Cabai Keriting

Kelompok C

Tomat

Metode Eksisting S, s R, s, S Eksisting s, Q R, S Eksisting s, Q R, S

Jumlah Biaya Persediaan Rp 14.059.059 Rp 13.020.503 Rp 13.950.304 Rp 6.105.571 Rp 5.294.364 Rp 6.014.574 Rp 826.447 Rp 599.683 Rp 703.033

Penurunan Biaya Rp Rp

1.038.556 108.755

Rp Rp

811.207 90.997

Rp Rp

226.763 123.413

Pada Tabel 4 merupakan hasil perbandingan antara perhitungan persediaan pada kondisi eksisting dengan metode yang diusulkan. Pada tabel tersebut dapat diketahui bahwa untuk setiap jenis inggredietn pada kelompok ABC menunjukkan bahwa penurunan biaya terbesar sama-sama diperoleh melalui perhitungan dengan menggunakan metode continuous review. Dimana yang membedakan adalah jenis metodenya saja yaitu S, s untuk kelompok A dan s, Q untuk kelompok B dan C. Metode continuous review mampu menurunkan biaya persediaan untuk seluruh jenis klasifikasi, karena dengan adanya pemantauan setiap waktu akan membuat biaya persediaan tidak terlalu besar. Dimana kita hanya membeli ingredient sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan saja sehingga nilai holding cost tidak terlalu besar. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan yang didapat dari hasil penyusunan tesis ini adalah sebagai berikut: 1. Dari hasil klasifikasi produk berdasarkan rata-rata kebutuhan ingredient per hari dan harga produk dengan menggunakan metode ABC, diperoleh 9 jenis ingredient yang termasuk dalam kelompok A diantaranya adalah ayam, gurami, daging sapi, buntut sapi, udang, cumi-cumi, bandeng, kemangi, dan mentimun. Pada kelompok B terdapat 6 jenis ingredient yang terdiri atas kol putih, cabe keriting, kacang panjang, kangkung, dan baby kalian. Pada kelompok C terdapat 8 jenis ingredient yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, jeruk nipis, cabe rawit, tomat, jahe, kunyit, dan wortel.

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-6


2. Terdapat dua metode usulan dalam mengendalikan persediaan ingredient untuk masingmasing kelompok yaitu metode continuous review s, S dan periodic review R, s, S untuk ingredient ayam yang termasuk pada kelompok A. Metode continuous review s, Q dan periodic review R, S untuk ingredient pada kelompok B yaitu cabai ketiting dan kelompok C yaitu tomat. 3. Berikut ini merupakan kesimpulan dari hasil perbandingan antara metode yang diusulkan dengan metode persediaan eksisiting : a. Perhitungan persediaan pada kelompok A dengan jenis ingredient ayam, menghasilkan total biaya persediaan yang terendah pada metode continuous review (s, S) Jika dibanding dengan persediaan kondisi eksisting R, s, S. Besarnya selisih penurunan biaya tersebut sebesar Rp 1.038.556 b. Perhitungan persediaan pada kelompok B dan C dengan jenis ingredient cabai keriting dan tomat, dimana masing-masing menghasilkan total biaya persediaan yang terendah pada metode continuous review (s, Q) Jika dibanding dengan persediaan kondisi eksisting R, s, S. masing-masing menghasilkan penurunan biaya persediaan sebesar Rp 811.207 dan Rp 226.763.

DAFTAR PUSTAKA Chopra, S. dan Meindl, P. 2010. Supply Chain Management 4th ed. New Jersey. Pearson. Chase, R. B., Jacobs, F. R., Aquilano, N. J. 2006. Operation Management for Competitive Advantage 11th ed. United States. Mc Graw Hill. Deviabahari, J.R. 2013. Kebijakan Pengendalian Persediaan Pakan Dengan Mempertimbangkan Klasifikasi Produk Pada PT. X. Tugas Akhir Jursan Teknik Industri. Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya. Surabaya. Hilier. G. J dan Gerald. F, S. 2010. Introduction to Operation Research 9th ed. New York. Mc Graw-Hill Iriawan, N dan Astuti, S. P. 2006. Mengolah Data Statistik dengan mudah Menggunakan Minitab 14. Andi. Yogyakarta. Kalpakam, S dan Sapna, K. P. 1994. Continuous Review (s, S) Inventory System With Random Lifetimes and Positive Leadtimes. Operations Research Letters. Ed 16. Pp 115-119. Kulkarni, M.S dan Rajhans, N.R. 2013. Determination f Optimum Inventory Model for Minimizing Total Inventory Cost. Procedia Engineering. Ed 51. Pp 803 -809. Lawrence, J. A dan Pasternack, B. A. 2002.Applied Management Science 2nd ed. USA. John Willey and Sons, inc. Liu, L dan Yang, T. 1999. An (s, S) Random Lifetime Inventory Model With A Positive Lead Time. European Journal of Operational Research. Ed 133. Pp 52-63. Pujawan, I. N.,dan ER, M. 2010. Supply Chain Management 2nd ed. Surabaya Guna Widya. Ravichandran, N. 1995. Stochastic analysis of a continuous review perishable inventory system with positive leadtime aand poisson demand. European Journal of Operational Research. Ed 84. Pp 444-457. Ramadhan, A, N dan Simatupang, T, M. 2012. Determining Inventory Policy for Perishable Materials in Roemah Keboen Restaurant. Journal of Procedia, Vol 65, Hal 992-999.

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-7


Silver, E. A. Peyke, D. F. Peterson, R. 1998. Inventory Management and Production Planning and Scheduling, 3rd ed. USA. John Willey and Sons, inc. Spencer, B, S. 1989. Computer-Based Production and Inventory Control. USA. Prentice Hall. Tersine, R. J. 1994. Principle of Inventory and Material Management, 4th ed. USA: Prentice Hill International, Inc.

ISBN : 978-602-97491-9-9 A-6-8

OPTIMASI PERENCANAAN PENGENDALIAN PERSEDIAAN DENGAN MEMPERTIMBANGKAN KLASIFIKASI INGREDIENT PADA RESTORAN X

Recommend Documents