OPTIMASI FORMULA SIRUP ALAMI BELIMBING WULUH Averrhoa bilimbi L. Jene1), Monang Manullang2' Nuri A.A.3) ABSTRACT Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) is considered to have high vitamin and mineral content so it is believed to have some medical functions. Because of the sour taste of the fruit, it could only be used to cook. This experiment was conducted to produce syrup as an alternative product of belimbing wuluh fruit and to find the right formula of the syrup that is acceptable to the panelists. In order to achieve these objectives, this experiment was divided into two stages. The first stage was conducted to know the optimum blanching time of belimbing wuluh fruit juice and to find the optimum concentration of salt. The second stage was conducted to find the optimum formula of belimbing wuluh syrup which is acceptable to the panelist. The belimbing wuluh syrup was chemically, physically, and sensory evaluated. The optimum temperature to blanch the fruit juice is 30 seconds in 60°C. The maximum concentration of salt in syrup is 0.3% and in juice is 0.3%. The optimum formulation syrup made from blanched fruit juice with the composition between fruit juice and sugar solution 1:2 and salted. Belimbing wuluh syrup can be kept for ten weeks at room temperature without addition of preservatives. Keywords : Belimbing wuluh , optimation formula
PENDAHULUAN Tanaman belimbing merupakan tanaman tradisional Indonesia yang berbuah hampir sepanjang tahun dalam jumlah besar. Belimbing wuluh memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki berbagai fungsi kesehatan. Buah belimbing wuluh sangat rentan terhadap kerusakan. Keasamannya sangat tinggi sehingga hampir tidak memungkinkan untuk dikonsumsi mentah. Pembuatan sirup merupakan salah satu altematif diversifikasi produk dan upaya memperpanjang umur simpan buah belimbing wuluh. 1) 2) 3)
Dosen Tetap jurusan Teknologi Pangan UPH Dosen Part Time jurusan Teknologi Pangan UPH Dosen Tetap jurusan Teknologi Pangan UPH
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
55
Belimbing wuluh memiliki kandungan vitamin dan mineral tinggi, namun hingga saat ini pemanfaatannya sangat terbatas. Pembuatan minuman sari belimbing wuluh saat ini terbatas pada skala konsumsi rumah tangga tanpa penyimpanan. Penelitian mengenai pembuatan sirup buah belimbing wuluh secara alami diharapkan menghasilkan formula dengan mutu organoleptik dan stabilitas penyimpanan yang tinggi. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing wuluh. Bahan-bahan lain adalah gula pasir, garam, air, dan bahan kimia untuk analisis. Alat-alat utama yang dipergunakan adalah juicer extractor, stopwatch, termometer, botol steril, neraca analitik, alat-alat gelas, dan heater & magnetic stirrer. Alat untuk analisis kimia antara lain pH meter, hand refractometer, viskometer, spektrofotometer. PePenelitian ndahuluan Tahap ini akan menentukan waktu blansir sari buah optimum dan menentukan konsentrasi garam yang digunakan. Sari buah Averrhoa bilimbi dalam gelas piala dimasukkan dalam panci berisi air mendidih hingga mencapai suhu t°C selama 30 detik untuk kemudian dianalisis total padatan terlarut. Sirup buah Averrhoa bilimbi yang ditambahkan garam dilarutkan dalam air untuk kemudian dianalisis organoleptik untuk menentukan kadar garam maksimum dalam sirup. Kadar garam optimum untuk penghilangan oksalat ditentukan dengan mentitrasi dengan KMn0 4 0.1 N sari buah yang telah diendapkan semalam dengan garam. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk menentukan formulasi sirup yang paling baik secara mutu organoleptik. Tiga hasil terbaik pada penelitian utama akan diamati stabilitasnya selama 10 minggu. Pembuatan sirup melalui proses pembuatan sari buah, pencampuran dengan larutan gula, dan pembotolan steril. 56
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No. 1, Oktober 2003
Perlakuan pada penelitian utama meliputi: A = perlakuan garam Ai = dengan garam A2= tanpa garam B = rasio buah belimbing : larutan gula (v/v) B1 = 1 1.5 B2 = 1 2 B3 = 1 2.5 B4 = 1 3 B5 = 1 3.5 B6 = 1 4 C = perlakuan panas Ci = dengan blansir C2 = tanpa blansir Rancangan Percobaan Rancangan Percobaan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 2x6x2 dengan 2 kali ulangan. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yiji = u + A, + Bj + Ck +AB„ +ACik +BCjk +ABC,jk + r». w" NID (0, T2) Yijk
= nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, j , k pada ulangan ke-l
u
= nilai tengah umum
A.
= pengaruh perlakuan A pada level ke-i
Bj
= pengaruh perlakuan B pada level ke-y
Ck
= pengaruh perlakuan C pada level ke-/c
ABu
= pengaruh interaksi faktor A dengan faktor B
ACik
= pengaruh interaksi faktor A dengan faktor C
BCs
= pengaruh interaksi faktor B dengan faktor C
ABCyk = pengaruh interaksi faktor A, B, dan C iijk
= faktor galat percobaan
Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No. 1, Oktober 2003
57
Pengukuran parameter Parameter yang dianalisis meliputi analisis proksimat sari buah (AOAC, 1995), uji organoleptik minuman hasil pengenceran sirup (O'Mahony, 1985), dan analisis kimia. Analisis kimia terdiri dari analisis viskositas,, total padatan terlarut, pH, total asam, vitamin C, serta analisis warna (AOAC, 1995). HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadap sari buah belimbing wuluh dengan hasil analisis tercantum pada Tabel 1 Tabel 1 Hasil Analisis Proksimat terhadap Sari Buah Averrhoa bilimbi L. Kandungan
Kandungan
Air Mineral Protein Lemak Karbohidrat
95,95 0 0,59 0,24 3,22
Penelitian Pendahuluan Blansir dilakukan terhadap sari buah Averrhoa bilimbi dengan metode perendaman air panas selama 30 detik pada berbagai variasi suhu. Tabel 2 Hasil Pengamatan Sari Buah yang Diblansir
(°C)
°Brix awal
°Brix setelah blansir
40 50 60 70
4 4 4 4
4,9 4,2 4 4
80
4
4
90
4
4
Suhu
58
Bau dan penampakan Bau asam tajam, warna hijau tua Bau agak kurang tajam, warna hijau tua Bau asam lembut, warna agak kekuningan Bau asam lembut, warna agak kekuningan, mulai timbul buih di permukaan Bau matang, warna kecoklatan, timbul buih di permukaan Bau matang, warna agak coklat, Buih putih dipermukaan tampakjelas
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No. 1, Oktober 2003
Prinsip penetapan kecukupan blansir adalah dengan menghitung total padatan terlarut dengan refraktometer. Tujuan utama dari blansir sari buah adalah inaktivasi enzim. Reaksi yang melibatkan enzim akan membentuk senyawa-senyawa baru yang akan merubah komposisi total padatan terlarut sari buah. Suhu blansir minimal kestabilan nilai total padatan terlarut dinyatakan sebagai suhu optimum inaktivasi enzim yaitu pada suhu 60°C. Panas akan menguapkan air dan komponen volatil. Namun pemanasan melebihi suhu akan 70°C akan merusak sebagian komponen sehingga flavor akan rusak. Garam berkontribusi terhadap rasa dengan rasa asin alaminya dan interaksinya dengan komponen flavor lain. Garam akan menutupi ketajaman rasa asam dari sari buah belimbing wuluh. Tabel 3 Hasil Uji Organoleptik terhadap Sirup dengan Garam Kadar Garam (%) 0,1 0,2 0,3 0,4
Ranking Kesukaan 2gac
2,5a 1,3" 3,5°
Keterangan Huruf yang sama pada kolom dan baris yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada a = 0,01 1= paling suka 4= paling tidak suka
Tabel 3 menunjukkan hasil analisis sidik ragam pada a = 0.01. Sirup yang ditambahkan garam 0.3% memberikan hasil penerimaan yang berbeda nyata dengan semua konsentrasi lain dan memberikan ranking tertinggi dalam penerimaan konsumen.
Penghilangan oksalat Asam oksalat memiliki kecenderungan tinggi untuk berikatan membentuk garam kompleks tidak larut dengan natrium. Pembentukan natrium oksalat akan menurunkan total asam oksalat. Konsentrasi NaCI yang digunakan akan menurunkan jumlah asam oksalat dapat dilihat pada Gambar 1
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober 2003
59
Gambar 1. Hubungan kadar oksalat dengan konsentrasi NaCI Konsentrasi maksimum NaCI untuk penghilangan oksalat adalah sekitar 0.25% namun komdisi ini kurang stabil sehingga digunakan NaCI 0.3% dalam penelitian. Konsentrasi NaCI 0.4% mulai konstan dan diasumsikan akan terus konstan bila dilihat dari kecenderungan grafik pada Gambar 1. Penelitian Utama Uji Organoleptik Sirup Uji organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik terhadap 30 orang panelis. Skala yang digunakan adalah 1-7 dengan nilai paling rendah 1 dan nilai paling tinggi 7. Penilaian dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan secara umum. Tabel 4 Hasil Uji Organoleptik terhadap Formula Sirup Perlakuan Garam 0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0.3%
60
Komposisi 1:1.5 1:2 1:2.5 1:3 1:3.5
Blansir dengan dengan dengan dengan dengan
Warna
Aroma
rasa
3.8" 4.8" 4.0" 4.1" 4.6"
4.2 AV5.1 A 3.9 Al 3.7^ 3.7 At;
3.8" 4.7*' 4.5 M 3 9c 4.1 M
Penerimaan keseluruhan 4.0* 4.6 1 4 4.2" 3.7" 3.9 C
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
Tabel 4 Hasil Uji Organoleptic terhadap Formula Sirup (lanjutan) 0.3% 0.3%
1 1.5 12
tan pa tan pa
0.3% 0.3% 0.3% 0.3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
1 2.5 13 1 3.5 14 1 1.5 12 1 2.5 13 1 3.5 14 1 1.5 12 1 2.5 13 1 3.5 14
tanpa tanpa tanpa tanpa dengan dengan dengan dengan dengan dengan tanpa tanpa tanpa tanpa tanpa tanpa
4.5°
3.8 tiU
4.2 B
4.9 * 4.8 x 4.3° 4.6aD 4.4° 4.47' 4.1 8 4.5" 4.1" 4.7" 4.5' 5.1K 4.2 D 4.5D
4.7 B 4.5 au 4.4 u 4.3 BU 4.5 u u 4.13"* 4.0* 3.7"* 4.0"4.2 AC 4.1 AC 4.4 b u 3.9 bU 4.6 u u 3.9 u 4.2 BU 3.7 UU
4.5 ad 4.7M 4.3 a 3.8" 4.1 M 4.20" 4.3" 3.8K 4.1 M 3.8 " 4.3 8C 5.0° 4.1 M 4.6M 4.3 fl 4.3M 3.8 M
4.3D
4.2 B 4.1 So
4.0 D 4.1 M 3.6 M 4.3M 4.0M 4.4 M 4.4' 4.5" 4.6" 4.4 * 4.0 c 4.3 8C 5.3° '" 4.1 M 4.2 M 4.2 M 4.2° 3.9 M
Kclcrangan : huruf yang sania pada kolom dan baris yang sama menunjukkan tidak bcrbcda nyata pada a « 0.05 1 • sangat tidak suka 5 «• agak suka 2 « tidak suka 6 - suka 3 = agak tidak suka 7 = sangat suka 4 = nctral
Hasil uji organoleptik terhadap minuman hasil pengenceran sirup dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil analisis sidik ragam pada a = 0.05 menunjukkan adanya signifikansi perlakuan blansir terhadap warna serta perlakuan blansir dan komposisi terhadap aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Panas disertai asam akan mendegradasi klorofil menjadi pheophytin yang berwarna coklat sehingga akan merubah warna sirup yang dihasilkan. Uji lanjutan terhadap aroma menunjukkan perbedaan nyata pada komposisi 1:2 dengan 1:3. Blansir akan melepaskan komponen flavor volatil. Sari buah belimbing wuluh memberikan kontribusi utama flavor dengan asam di dalamnya sementara gula memberikan pengaruh flavor dengan reaksinya dengan asam dan panas. Kedua hal ini akan mempengaruhi rasa dan aroma. Analisis lanjutan terhadap penerimaan keseluruhan menunjukkan perbedaan nyata pada komposisi 1:1.5 dengan 1:3.5. Berdasarkan UJI organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum dari sirup alami belimbing wuluh didapat 3 formula terbaik sebagai berikut: Tabel 5 Formula Terbaik SI rup Alami Belimbing Wuluh Blansir Formula Garam Komposisi Dengan 1 0.3% 1:2 Tanpa 2 0.3% 1:2.5 0% Tanpa 3 1:1.5 Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1,
Oktober2003
61
Uji Viskositas Hasil analisis sidik ragam pada a = 0.01 pada pengaruh viskositas terhadap formula sirup menunjukkan beda nyata pada semua perlakuan baik dan interaksinya. Hubungan viskositas dengan formula sirup yang dihasilkan dapat dihasilkan pada Gambar2
I —•*• i # • • • « • •*•»•»•« « • « • » ' —<*— »i«n*w ! • / > • • § » • » ' " • <**<•• ***7»» i * " * * » • • • ' "
Gambar 2 Grafik hubungan viskositas dengan formula sirup Komposisi meningkatkan jumlah larutan gula sehingga shear rate meningkat yang akan meningkatkan kekentalan. Blansir akan menguapkan sebagian air sehingga kecenderungan kadar air lebih kecil akan meningkatkan viskositas. Garam akan menambah jumlah fase solid dalam dispersi sirup sehingga cenderung meningkatkan viskositas sirup yang dihasilkan. Total Padatan Terlarut Hasil analisis sidik ragam pada a = 0.01 menunjukkan beda nyata pada perlakuan blansir, komposisi, dan semua interaksi. Perbandingan 1:1.5 dengan 1:2; 1:3 dengan 1:2.5 dan 1:3.5; serta 1:3.5 dengan 1:4 tidak berbeda nyata. Sirup yang terbuat dari sari buah tanpa perlakuan blansir memiliki nilai padatan terlarut lebih tinggi akibat perubahan warna enzimatis yang meningkatkan penyerapan sinar pada refraktometer. Sukrosa dalam larutan gula akan meningkatkan nilai °Brix sehingga semakin banyak larutan gula nilainya semakin tinggi.
62
Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No. 1, Oktober 2003
Gambar 3 Grafik hubungan total padatan terlarut dengan formulasi sirup
Derajat Keasaman Hasil analisis sidik ragam pada a = 0.01 menunjukkan beda nyata pada perlakuan garam, komposisi, serta interaksinya. Perbedaan nyata dihasilkan dari perbandingan sari buah dengan larutan gula 1:1.5 dengan 1:4 sementara perbandingan lain tidak saling berbeda nyata.
Gambar 4 Grafik hubungan derajat keasaman dengan formula sirup Penurunan nilai pH pada sirup yang ditambahkan garam akibat reaksi garam dengan oksalat menghasilkan HCI yang merupakan asam kuat sehingga terjadi penurunan nilai pH. Semakin besar jumlah larutan gula, nilai pH akan semakin meningkat karena konsentrasi asam di dalam campuran semakin rendah.
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober 2003
63
Total Asam Hasil analisis sidik ragam pada a = 0.01 terhadap total asam menunjukkan beda nyata pada semua perlakuan dan interaksi. Pada sirup yang dihasilkan, ternyata nilai pH rendah dihasilkan oleh total asam yang rendah pula dikarenakan asam oksalat pada belimbing wuluh memiliki nilai pH1.6.
Gambar 5 Grafik hubungan total asam dengan formula sirup Gad et a/. (1982) dalam Davidek et a/. (1989) menyatakan panas akan menurunkan jumlah asam oksalat sehingga sirup yang diblansir akan memiliki jumlah asam lebih rendah. Garam akan bereaksi dengan oksalat menghasilkan HCI yang merupakan asam kuat. Semakin besar konsentrasi gula ditambahkan, persentase asam semakin kecil sehingga nilai total asam semakin rendah. Vitamin C Hasil analisis sidik ragam pada a s 0.01 terhadap vitamin C menunjukkan beda nyata pada semua perlakuan dan interaksi. Komposisi 1:1.5 berbeda nyata dengan 1:3.5 dan 1:4. Komposisi 1:3.5 dan 1:4 hanya berbeda nyata dengan 1:1.5 Ottaway (1993) menyatakan bahwa blansir akan menurunkan kandungan vitamin C hingga 20%. Penambahan garam NaCI menyebabkan pembentukan garam askorbat. Vitamin C dalam penelitian dinyatakan sebagai asam askorbat. Garam askorbat tidak temkur dengan metode ini sehingga jumlah vitamin C seolah menjadi lebih kecil.
Gambar 6 Grafik hubungan kandungan vitamin C dengan formula sirup 64
Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2
Penyimpanan Penyimpanan dilakukan terhadap 3 formula sirup pada suhu kamar selama 10 minggu dalam botol tertutup dan berwarna gelap. Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui stabilitas produk yang dihasilkan. Analisis organoleptik dilakukan pada minggu ke-0, 3, dan 8. Analisis parameter dilakukan pada minggu ke-0,2,4,6,8, dan 10. Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai viskositas. Peningkatan viskositas menunjukkan peningkatan kekentalan. Peningkatan kekentalan dapat terjadi karena perubahan komposisi dan jumlah partikel dalam suspensi sirup. • too
.
; •••• '•• i t • w w
»*»•«• >•••»•• w « " « "
—».- t j . - ' * - t ^ w n • » " * •
fjgfj
Gambar 7 Grafik hubungan viskositas dengan lama penyimpanan Struktur mono dan disakarida mengandung gugus -H dan -OH (Winarno, 1997). Kedua gugus ini bersifat sangat hidrofil sehingga kemampuannya dalam berikatan dengan air maupun komponen yang mengandung gugus serupa sangat tinggi. Hal ini memungkinkan polimerisasi membentuk kompleks yang lebih besar yang akan meningkatkan kekentalan. Polimerisasi juga dapat terjadi antara komponen hasil pemecahan sukrosa maupun asam. Perubahan kadar air dapat pula mempengaruhi nilai viskositas. Peningkatan warna selama penyimpanan menyebabkan warna sirup menjadi lebih gelap sehingga menyebabkan sinar diserap meningkat sehingga pembacaan nilai pada refraktometer meningkat. Reaksi degradasi yang terjadi selama penyimpanan baik degradasi sukrosa maupun asam juga berperan meningkatkan jumlah padatan terlarut dalam sirup
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No. 1, Oktober 2003
65
*•
•
•
—
_ — ^^~~~~" -—-~^ i "
— • • • • " * " "
1
.
—
"
^
~
^
""
m«»»
5]
^
- . — -^JJ^^^ST-
™
•r
.. L
• '
»
•
«
•
•
«
Gambar 8 Grafik hubungan total padatan terlarut dan waktu penyimpanan Selama penyimpanan nilai pH akan mengalami peningkatan. Adanya reaksi degradasi akan membentuk komponen baru yang mungkin lebih kompleks yang diduga akan mempengaruhi kekuatan elektrolit ion hidrogen yang terukur.
Gambar 9 .Hubungan derajat keasaman dengan waktu penyimpanan
Pada sirup yang ditambahkan garam, selama penyimpanan dapat terjadi reaksi bolak balik asam oksalat menjadi natrium oksalat dengan hasil samping asam hidroklorit. Reaksi ini merupakan reaksi bolak-balik yang tidak stabil sehingga dapat mempengaruhi total asam selama penyimpanan sirup.
66
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
Gambar 10 Grafik hubungan derajat keasaman dan waktu penyimpanan
Vitamin C sangat rentan terhadap oksidasi terutama bila dikatalis oleh panas, logam berat, dan cahaya. Selama penyimpanan terjadi degradasi vitamin C menyebabkan penurunan nilai asam askorbat.
Gambar 11 Grafik hubungan kandungan vitamin C dengan waktu penyimpanan Peningkatan warna dapat terjadi karena pembentukan warna coklat. Warna coklat berasal dari senyawa pheophytin hasil degradasi klorofil dan melanoidin yang ditimbulkan dari reaksi asam glukonat yang merupakan hasil degradasi asam askorbat dalam jalur pencoklatan non enzimatis. Mulai minggu ke-6, intensitas warna sirup mulai mengalami penurunan kembali. Beberapa komponen hasil degradasi gula, asam, vitamin C mungkin akan membentuk kompleks yang memiliki ukuran molekul besar sehingga tidak lolos dalam penyaringan ketika dilakukan preparasi sampel sehingga cairan sampel yang akan diuji menjadi jernih. Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
67
Gambar 12 Grafik hubungan intensitas warna dengan waktu penyimpanan Uji statistik terhadap hasil analisis kimia menunjukkan tidak ada perbedaan nyata baik pada nilai viskositas, total padatan terlarut, pH, total asam, vitamin C, maupun warna. Tidak adanya perbedaan signifikan menunjukkan kondisi hampir stabil dan konstan selama penyimpanan. Uji Organoleptik Tabel 6 Hasil Uji Organoleptik Sirup Selama Penyimpanan Formula
Minggu
Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
5.13" 4.73" 4.83" 4.80" 4.70" 4.77"
4.43" 4.80" 4.90" 4.50" 4.63" 4.60"
4.97" 4.80" 4.67" 4.67" 4.77" 5.23"
5.33" 5.10" 5.10" 4.63" 4.90" 4.83"
ko0
(D (2)
3 8 0 3 8
Tabel 6 Hasil Uji Organoleptik Sirup Selama Penyimpanan (lanjutan) 0 4.80" 5.10" 4.73" 4.57" (3) 3 5.10" 5.00° 4.83" 5.10" 8 5.07" 4.87" 5.13" 5.17" Kcterangan : huruf yang sama pada kolom dan bans yang sama menunjukkan tidak Iwrbcda nyata pada a » 0.01 1 • sangat tidak suka 4 - netral 7 » sangat suka 2 - tidak suka 5 • agak suka 3 - agak tidak suka 6 » suka
Tabel 6 memperlihatkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata pada uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, maupun penerimaan keseluruhan baik antar formula sirup maupun selam penyimpanan sirup. Hasil ini memperlihatkan bahwa mutu organoleptik sirup yang dihasilkan stabil selama penyimpanan. 68
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
Kesimpulan Blansir sari buah dengan metode pencelupan optimum pada suhu 60^C selama 30 detik. Kadar garam maksimum yang ditambahkan pada sirup untuk penerimaan organoleptik adalah 0.3%. Kadar garam optimum yang ditambahkan pada sari buah untuk penghilangan oksalat adalah 0.3% NaCI. Formula sirup terbaik secara organoleptik dan analisis kimia adalah sirup yang terbuat dari sari buah yang diblansir dengan perbandingan sari buah dan larutan gula 1:2 dengan penambahan garam. Selama penyimpanan 10 minggu terjadi peningkatan nilai viskositas, total padatan terlarut, dan pH serta penurunan nilai total asam dan vitamin C. Warna meningkat sampai minggu ke-6 dan selanjutnya menurun. Mutu organoleptik stabil hingga minggu ke-8. DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995 . Official Methods of Analysis 16th edition. Association of
Official Analitical International. Maryland. USA.
O'Mahony, M. 1985. Sensory Evaluation of Food. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel. Davidek, J., J. Velisek, J. Pokomy. 1989. Chemical Changes During Food Processing. Elsevier. Jerman. Ottaway, RB. 1993. The Technology of Vitamins in Food. Chapman &Hall. England. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol1, No.1, Oktober2003
69
