PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU MOZZARELLA
SKRIPSI
OLEH : HERNI PRAYEKTI NIM : 1111105015
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH ( Averrhoa bilimbi L. ) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU MOZZARELLA
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana
OLEH : HERNI PRAYEKTI NIM : 1111105015
Pembimbing : I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP.
BUKIT JIMBARAN 2015 ii
Herni Prayekti. NIM. 1111105015. Effect Of Addition Bilimbi Extract (Averrhoa bilimbi L.) to Physicochemical Characteristics of Mozzarella Cheese. Under the guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as a adviser I and Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. as a adviser II.
ABSTRACT
The objective of this research was to find out the effect of direct acidification using Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) extract to the physicochemical characteristic of mozzarella cheese and to determine the appropiate treatment that produces mozzarella cheese with the best characteristics. The method was used in the research is completely randomized design (CRD) with five level such as 5.0% (v/v) bilimbi extract, 6.0% (v/v) bilimbi extract, 7.0% (v/v) bilimbi extract, 8.0% (v/v) bilimbi extract, and 9.0% (v/v) bilimbi extract based on milk volume. The variable measure were : yield, water content, protein content, fat content, elasticity and strechability. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the effect of each treatment gave the significant effect to characteristic of mozzarella cheese (P<0.01). Using of 7.0% bilimbi extract is the best treatment for produce mozzarella cheese with best physicochemical characteristic, that give average value of yield was 9.39%, water content was 57.49%, protein content was 20.84%, Fat content was 11.55%, elasticity was 62.01% and strechability was 1.09 1/N.
Keywords : Mozzarella cheese, bilimbi, direct acidification
iii
Herni Prayekti. NIM. 1111105015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozzarella. Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasaman langsung menggunakan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella dan untuk mengetahui perlakuan yang tepat dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia keju mozzarella terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu 5,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 6,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 7,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 8,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh dan 9,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh dari volume susu. Variabel yang diamati adalah : rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, elastisitas dan kemuluran. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap fisikokimia keju mozzarella (P<0,01). Penggunaan ekstrak belimbing wuluh 7,0% merupakan perlakuan yang tepat dalam menghasilkan keju mozzarella dengan karakteristik fisikokimia terbaik dengan rendemen 9,39%, kadar air 57,49%, kadar protein 20.84%, kadar lemak 11.55%, elastisitas 62.01% dan kemuluran 1,09 1/ N.
Kata Kunci : Keju mozzarella, belimbing wuluh, pengasaman langsung.
iv
RINGKASAN
Susu merupakan bahan pangan yang dikenal kaya zat gizi khususnya protein. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8%. Kandungan kasein dari susu sapi segar adalah 2.70% (Saleh, 2004). Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak, oleh karena itu perlu adanya pengolahan menjadi suatu produk tertentu agar daya simpan susu lebih tahan lama. Susu sapi segar dalam refrigerator memiliki umur simpan selama 7 hari, sedangkan susu pasteurisasi dapat bertahan selama 2 minggu (Herawati, 2008). Keju merupakan salah satu produk susu dengan daya simpan yang lama. Salah satu jenis keju yang banyak digemari oleh masyarakat adalah keju mozzarella. Keju mozzarella memiliki umur simpan selama 6 bulan dalam penyimpanan pada suhu 4-10o C (Reynald, 2015). Keju mozzarella termasuk kelompok keju “pasta fillata” yaitu keju yang proses pembuatannya dengan pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85oC. Ciri-ciri keju mozzarella adalah mulur, berserabut dan lunak (Willman dan Willman, 1993). Metode pemuluran curd dalam air panas yaitu metode yang khas dilakukan dalam pembuatan keju mozzarella yang tidak dilakukan pada jenis keju lainnya (Purwadi, 2007). Menurut Everett (2003), pembuatan keju Mozzarella dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Menurut Subhadrabandhu (2001), belimbing wuluh mengandung senyawa kimia asam format sebanyak 0,4-0,9 meq asam/100 g total padatan, asam sitrat sebanyak 92,6-133,8 meq asam/100 g total padatan, dan asam askorbat (Vitamin C) sebanyak 9 mg/100 g total padatan. v
Menurut Komar (2009), jenis - jenis asam yang dapat digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman langsung, antara lain asam sitrat, asam asetat, dan asam askorbat, sehingga belimbing wuluh berpotensi digunakan sebagai bahan pengasam pada pembuatan keju mozzarella. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasaman langsung menggunakan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella dan untuk mengetahui perlakuan yang tepat dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia keju mozzarella terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 taraf yaitu : 5,0 % (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 6,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 7,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 8,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh dan 9,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh. Data hasil percobaan dianalisis dengan analisis ragam melalui program SPSS 17 dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan maka dianalisis lanjut dengan uji Duncan (Steel dan Torie, 1993). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen (Shakeel et al., 2003), kadar air dengan metode oven (AOAC, 1990), kadar protein dengan menggunakan metode semi mikro-kjeldahl (Sudarmadji, dkk.1997), kadar lemak dengan metode mojonier (SNI-2891-1992), elastisitas dan kemuluran dengan metode Astm D882 (Astm D882, 1997) menggunakan Universal Testing Machine merk Zwick/Z0.5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella. Konsentrasi penambahan ekstrak belimbing wuluh 7,0% merupakan perlakuan yang tepat dalam menghasilkan keju mozzarella vi
dengan karakteristik fisikokimia terbaik dengan rendemen 9,39 %, kadar air 57,49 %, Kadar Protein 20,84 %, kadar lemak 11,55%, elastisitas 62,01% dan kemuluran 1,09 1/N.
vii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing :
Pembimbing I
Pembimbing II
I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. NIP. 19800912 200501 1 002
Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. NIP. 19710413 199802 2 001
Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal Lulus :
viii
RIWAYAT HIDUP
Herni Prayekti dilahirkan di Denpasar pada tanggal 10 Januari 1993, dari Bapak Hery Sutono dengan Ibu Winarni dan merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis memulai pendidikan di SD Muhammadiyah 3 Denpasar pada tahun 1999 dan tamat pada tahun 2005, lalu melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 4 Denpasar dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 5 Denpasar sampai dengan tahun 2011. Melalui jalur SNMPTN, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 dan masuk pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2011-2012 dan aktif dalam kepanitian pada kegiatan – kegiatan kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas
ramhat-Nya
“PENGARUH
penulis
dapat
PENAMBAHAN
menyelesaikan EKSTRAK
skripsi
yang
BELIMBING
berjudul WULUH
(Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU MOZZARELLA”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar – besarnya kepada : 1. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si dan Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. selaku pembimbing I dan II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan saran kepada penulis dari awal hingga tersusunnya skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 3. Bapak Rachmat T.S., Ibu Rini Astuti dan Ibu Ani Sumarsih selaku laboran Laboratorium Universitas Gajah Mada yang selalu membantu dan membimbing penulis dalam melakukan penelitian. 4. Bapak Hery Sutono dan Ibu Winarni selaku orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan penuh serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan tepat waktu.
x
5. Ibu Surtini selaku nenek penulis yang selalu memberikan dukungan dan semangat kepada penulis serta membantu dalam pencarian bahan penelitian demi memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi. 6. Bapak Hadi Sarjono dan Ibu Yasilah selaku kakek nenek penulis yang selalu memberi dukungan selama penulis melakukan penelitian di Yogyakarta. 7. Ibu Nurwanti selaku bibi penulis yang membantu akomodasi penulis selama penulis melakukan penelitian di Yogyakarta. 8. Ira Setiawati, Lambang Prasetyo, Hersintha Nugraheni dan Nia Safitri selaku saudara sepupu dan adik kandung penulis yang selalu menemani penulis kemanapun untuk mencari bahan – bahan penelitian. 9. Setyarini selaku teman penulis yang selalu menemani dan mengantarkan penulis ke Universitas Gajah Mada untuk melakukan penelitian. 10. Teman – teman ITP 2011 Astrinia Djelantik yang selalu membantu saya dalam mengolah data, Tribuana Komalasari, Anindya Putri Hardita, Shintya Ari, Ni Made Prawitasari, Yulia Wiryani, Mukhlis Prastianto, Fransiska Ni Made, Komang Wisesa, Ni Made Rahayu, Eka Rahmaningtyas, Elisabet Ruben, Laura Janete, Putu Hetty Armayuni, Anindya Putri Nugraha, Natalie Indirasvari, Kadek Dantyswari, Adiel Kunti, Ria Purba, Juli Antari, Citra Suryani, Evy Cahyani, Qurotul Ilma Yaska, Hairul Aini, Ayu Wisakarani, Utari Krisnandani, Dhamas Nurhasanah, Ngurah Baskara, Lucky Arisona, Alexandro Endrico, Raka Bija, Komang Bhanu Arta, Hendra Perdana Kusuma, Ade Pragiva, Aditya,
xi
Adit Dharma, Ari Handika, Dede Pranata, Adhi Dharma terimakasih atas masukannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan bidang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia.
Denpasar, November 2015
Penulis
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL………………………………………………...
i
HALAMAN PERSYARATAN……………………………………..
ii
ASBTRACT…………………………………………………………
iii
ABSTRAK………………………………………………………......
iv
RINGKASAN……………………………………………………….
v
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………....
viii
RIWAYAT HIDUP…………………………………………………
ix
KATA PENGANTAR………………………………………………
x
DAFTAR ISI………………………………………………………..
xiii
DAFTAR TABEL…………………………………………………..
xv
DAFTAR GAMBAR……………………………………………….
xvi
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………..
xvii
I . PENDAHULUAN………………………………………………..
1
1.1 Latar Belakang………………………………………………….
1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………
3
1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………….
4
1.4 Hipotesis………………………………………………………...
4
1.5 Manfaat Penelitian………………………………………………
4
II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………..
5
2.1 Keju……………………………………………………………...
5
2.2 Keju Mozzarella…………………………………………………
6
2.3 Belimbing Wuluh………………………………………………..
7
2.4 Enzim Renin……………………………………………………..
9
2.5 Pengasaman Langsung…………………………………………..
10
2.6 Tahapan Pembuatan Keju Mozzarella…………………………...
11
xiii
III. BAHAN DAN METODE……………………………………….
15
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………
15
3.2 Bahan dan Alat……………………………………………………
15
3.3 Metode Penelitian…………………………………………………
16
3.4 Pelaksanaan Penelitian……………………………………………
16
3.5 Variabel yang Diamati…………………………………………….
19
3.5.1 Rendemen……………………………………………………….
19
3.5.2 Kadar Air………………………………………………………..
19
3.5.3 Kadar Protein……………………………………………………
20
3.5.4 Kadar Lemak……………………………………………………
20
3.5.5 Elastisitas……………………………………………………….
21
3.5.6 Kemuluran………………………………………………………
21
3.6 Analisis Data………………………………………………………
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………..
23
4.1 Hasil Penelitian……………………………………………………
23
4.1.1 Rendemen……………………………………………………….
23
4.1.2 Kadar Air………………………………………………………..
25
4.1.3 Kadar Protein……………………………………………………
26
4.1.4 Kadar Lemak…………………………………………………….
28
4.1.5 Elastisitas………………………………………………………...
30
4.1.6 Kemuluran……………………………………………………….
32
V. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………
35
5.1 Kesimpulan………………………………………………………..
35
5.2 Saran……………………………………………………………….
35
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………….
36
LAMPIRAN……………………………………………………………
40
xiv
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1. Kandungan gizi dalam 100 gram keju……………………………..
5
2. Standar keju mozzarella menurut USDA………………………….
6
3. Komposisi kandungan gizi belimbing wuluh……………………...
8
4. Formula pembuatan keju Mozzarella……………………………...
16
5. Nilai rata – rata variabel yang diamati……………………………..
23
xv
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1. Diagram alir pembuatan keju mozzarella………………………….
18
2. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan rendemen keju mozzarella yang dihasilkan……………………………………..
24
3. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar air keju mozzarella yang dihasilkan…………………………………… ..
25
4. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar protein keju mozzarella yang dihasilkan…………………………………….
27
5. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar lemak keju mozzarella…………………………………….........................
29
6. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan elastisitas keju mozzarella yang dihasilkan……………………………………..
31
7. Korelasi antara kadar air dengan dan elastisitas………………….....
32
8. Korelasi antara kadarlemak dengan dan elastisitas………………….
32
9. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kemuluran keju mozzarella yang dihasilkan ……………………………………..
33
10. Korelasi antara kadar air dengan dan kemuluran…………………..
34
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1. Analisis sidik ragam rendemen……………………………….........
40
2. Analisis sidik ragam kadar air……………………………………...
41
3. Analisis sidik ragam kadar protein…………………………………
42
4. Analisis sidik ragam kadar lemak…………………………………..
43
5. Analisis sidik ragam elastisitas……………………………………..
44
6. Analisis sidik ragam kemuluran…………………………………….
45
7. Tabel matrix penentuan perlakuan terbaik………………….............
46
8. Gambar proses pembuatan keju mozzarella…………………………
47
9. Gambar proses penelitian keju mozzarella………………………….
50
xvii
