Omáčky. i v ia. máme mít strach z dusitanů v mase? Vliv výživy na vývoj dítěte 29 KČ! NYNÍ POUZE. Zaostřeno na

LISTOPAD 2010

PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY strana

18

�es��

11/10

taVené sÝRy

NYNÍ POUZE

PRO VÁŠ ZDR AV Ý S T Ů L

29 KČ !

o na n e ř t s Zao

strana

8

y k č á m O � � i � � � �

� � a i � v�

strana

44

SEZNAMTE SE S VÝROBKY KLASA

HOVĚZÍ MASO (str. 22)

Švestková omáčka (str. 10)

a

stran

14

ach r t s t í m e mám ase? m v ů n a t i z dus

na

stra

16

y Vliv výživ těte í d j o v ý v na

Pķišli jsme tradici na chuĽ

Kupujte regionální potraviny Masné výrobky z výtečných domácích surovin Mléčné výrobky, které možná vyrábí Váš soused Pečivo z obilí, které vyrostlo na polích kolem Vás Nápoje, které k Vám nemusí jet přes půlku světa Ovoce a zelenina, která Vám dozrála před očima A ostatní potraviny z regionální produkce

Zkrátka potraviny, které mají tradici a charakter www.regionalnipotravina.cz

editorial

Milé čtenářky, milí čtenáři, byl deštivý listopad 2007, když jsem poprvé přijela do Londýna. Nechci Vám zde popisovat své slasti a strasti, na které jsem při svém ročním pobytu narazila, ale ráda bych se Vám svěřila s tím, co mi Anglie dala a vzala po stránce kulinářské. Pokud se na výlet do Anglie chystáte (z osobní zkušenosti doporučuji vyrazit až na jaře, na podzim mrholí od rána do večera a to za asistence silného větru), tak si určitě přečtěte článek Radka Jaroše, jenž vypovídá o tradiční anglické kuchyně. Ale pozor, na tu v Londýně jen tak nenarazíte, tedy narazíte, pokud budete chodit po předražených turistických bodech. Měsíčník SVĚT POTRAVIN Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 Redakce: Dana Večeřová – šéfredaktorka e-mail: [email protected] Štěpánka Batíková – editorka e-mail: [email protected] Radek Jaroš – redaktor obchod: Kristýna Juřinová e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 

Redakční rada: Ing. Tomáš Kreutzer Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. Ing. Věra Menšíková Ing. Jakub Šebesta MUDr. Michael Vít, Ph.D. Adresa redakce: Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 www.svetpotravin.cz Vydavatel: Granville, s. r. o., IČO: 28967653 Vychází: v ČR 12x ročně Registrace: MK ČR E 18477 ISSN 1803-5140



Distribuce: MEDIAPRINT KAPPA, s. r. o., POSTSERVIS, a. s. Grafická úprava: WOW, spol. s r. o. Karel Petráček FOTO: WOW, spol. s r. o. David Severin Aleš Otýpka Tisk: TNM PRINT s. r. o.

Já osobně jsem volila cestu poněkud trnitější, ale velmi obohacující, a to nejen po stránce chuťové. V Londýně, nádherné mekce světa, objevíte ledacos, ale rodilého Angličana, abyste lupou hledali. Já jsem vlastně měla štěstí v neštěstí. Strávila jsem čas v rodině anglicko-francouzské, kde se opravdu snídaly toasty s pomerančovou marmeládou (trvalo mi chvilku, než jsem té hořkosladké dobrotě přišla na chuť, ale nakonec si ji zamilujete) a pil černý čaj s mlékem (ten piju dodneška). K obědu i svačině se podávaly opět toasty s okurkou (Ano, čtete správně, jen se salátovou okurkou. Místní si nesmírně šmakovali, já na tom nic chutného neshledávám, ale proti gustu žádný dišputát). Co mi opravdu zachutnalo a vřele doporučuji, jsou anglické pie, sladké i slané, které místní hospodyňky zvládají na výbornou. Pak je to určitě jehněčí. Je pravda, že Angličané ho milují a umí skvěle připravit a s jablečnou omáčkou (recept najdete na straně 11) je to laskomina. Pokud do Londýna nevyrazíte jen na prodloužený víkend, ale rozhodnete se strávit delší dobu, tak věřte, že stejně jako já, objevíte i chutě, které byste nejspíš nečekali. V Londýně jsem se naučila jít ruské pelmeně, pít vodku a potom si čuchnout chleba nebo jíst čerstvou pastu. Londýn je totiž protkaný snad všemi národnostmi světa a všichni jsou více než hrdi na svoje národní pochoutky, takže vlastně víc než na fish and chips (osobně přirovnávám toto jídlo k našemu smaženému filé a na chuť jsem mu nikdy nepřišla) narazíte na turecký kebab. Závěrem bych chtěla říct, že anglická kuchyně rozmanitá je, ale to jen díky přistěhovalcům, kteří ji tzv. okořenili a dodali grády na chuti. Co mi rozhodně nechybí je onen toastový chléb. Dokud totiž na vlastní kůži nezažijete, jaké to je konzumovat „tuto hrůzu“ každý den, pán bůh zaplať za tamní ruské pekárny, tak neoceníte ten náš. Ale po čem jsem celý rok toužila byly české omáčky. Nikdy bych nevěřila tomu, že bych mohla být na omáčkách závislá. Díky bohu za malou českou hospůdky, kterou jsem náhodou objevila, a kde podávali svíčkovou, rajskou, houbovou, koprovou atd., ta restaurace byla plná Čechů a Slováků a museli jste si tam dělat rezervaci. Listopadové číslo je věnováno omáčkám a to z jednoho prostého důvodu. Omáčky jsou náš národní skvost a dobře udělaná svíčková, švestková nebo houbová je kumšt, který nám závidí na celém světě. A ti, co ve světě žijí po nich toužebně prahnou. Přeji Vám pohodový listopad a budu ráda, když mi zašlete recept na některou z Vašich nejoblíbenějších omáček, ty nejzajímavější odměníme malým dárkem. Vaše Štěpánka Batíková Editorka

listopad 2010

www.svetpotravin.cz



obsah

6

kalendárium

8

zaostřeno na… Omáčky a jejich variace

Obsah

12 jak to chutná Vám, Báro Špotáková? 14 mýty o potravinách Máme mít strach z dusitanů v mase? 16 16 víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? Vliv výživy na vývoj dítěte 18 testovali jsme za Vás Tavené sýry

8

20 palec nahoru, palec dolů BIOAbecedář hanky Zemanové Pouze 1/2 Čechů pravidelně obědvá 38 tipy pro zdraví Připravte se na zimu s listopadovými tipy

22 Klasa hovězí maso 26 informace z Technologické platformy pro potraviny

40 na straně spotřebitele Sýry a víno 42 když to sníš, něco zvíš Okořeňte si podzimní stůl s chutney

32 představujeme Přijíždí k nám Svatomartinské 34 jídlo ve výtvarném umění Francouzské století 36 vystopováno Víme, co znamená BIO?

12

4

22

www.svetpotravin.cz

44 pozor, informace o potravinách na trhu Salmonela v kuřatech z dovozu Ne všechna másla jsou vyhovující 46 potraviny ve světě Anglie a její neprávem opomíjená kuchyně

36

46

www.foodnet.cz

Využijte výhod České technologické platformy pro potraviny

Všichni naši zemědělci, producenti, distributoři a prodejci potravin by měli v souvislosti s Českou technologickou platformou pro potraviny zpozornět. Konkurenceschopnost je pojem, který se týká jejich blízké budoucnosti, a kdo včas nenaskočí do tohoto „vlaku“, může potom vyčítat jen sám sobě... Česká technologická platforma pro potraviny je projekt, který úzce navazuje na evropské (EU) úsilí dosáhnout v produkci potravin a zejména jejich kvalitě a bezpečnosti pro spotřebitele vedoucího místa ve světě a tyto cíle podporuje a rozvíjí v domácích podmínkách. Společným úsilím špičkových evropských odborníků byla v roce 2005 v rámci EU ustanovena jednotná potravinářská technologická platforma ETP FOOD FOR LIFE, která zahrnuje soubor opatření, umožňujících efektivní zapojení evropské vědeckovýzkumné základny do procesu rozsáhlých inovací agro-potravinářského komplexu. Celkovým cílem je dosáhnout spoluprací vědeckých odborníků a potravinářských podniků takových výsledků, z nichž budou profitovat všichni obyvatelé– spotřebitelé v zemích EU. Jde zejména o kvalitu a bezpečnost potravin, optimalizaci jejich nutričních vlastností a příznivý dopad na zdraví obyvatel i životní prostředí.

úrovních a bez ohledu na jejich velikost. Kdo se do tohoto procesu zapojí včas a využije poznatků a doporučení vyplývajících z vědecko-výzkumného procesu, může pomoci nejen vlastnímu ekonomickému růstu, ale prospět i zájmům celospolečenským, neboť zdraví a spokojenost našich občanů a prosperita těch, kteří jim přinášejí kvalitní jídlo na stůl, se vzájemně vůbec nevylučují… Vzhledem k tomu, že se jedná o mimořádně významný projekt, který si zaslouží podrobnější vysvětlení, doporučujeme navštívit webové stránky České technologické platformy pro potraviny na www.ctpp.cz, kde naleznete podrobné informace, nebo kontaktovat Poradenské centrum projektů na níže uvedené adrese.

Velká výzva pro všechny, kteří jsou součástí potravinového řetězce od zemědělské výroby přes zpracování její produkce a výrobu potravin až po jejich prodej a spotřebu, ale i ty, kteří mohou přispět rozvoji kvality a bezpečnosti potravin zlepšením podmínek pro výzkum a aplikaci jeho výsledků v praxi. Úkolem České technologické platformy pro potraviny je společný postup všech, kteří mají k těmto výzvám co říci. Tento nelehký úkol bude vyžadovat aktivní spolupráci domácích prvovýrobců, zpracovatelů, obchodníků i spotřebitelů s akademickou obcí, univerzitami a výzkumnými ústavy doma i v rámci Evropy, a to na všech

Poradenské centrum projektů České technologické platformy pro potraviny www.ctpp.cz listopad 2010| www.foodnet.cz | tel.: 296 411 182 | e-mail: [email protected]

www.svetpotravin.cz



Na stromech a révě do Martina listí - tuhá zima přijde, buďme si jistí! Radost Martina je husa a džbán vína. (11. 11.) Zelí naložené na svatou Kateřinu platí za nejlepší. (25. 11.) Sníh na svatého Ondřeje vzešlému žitu mnoho nepřeje. (30. 11.) PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 PO

NE

ÚT

PO

ST

ÚT

ČT

ST

PÁ

ČT

SO

PÁ

NE

SO

PO

NE

ÚT

22 23 24 25 26 27 28 29 30 6

www.svetpotravin.cz

kalendárium – listopad 2010

Svatomartinské ku posvícení na zám

Na zámku Zbiroh je na 1. listopad přichystaná ích ochutnávka nejlepš h ýc sk tin Svatomar , vín z Moravy a Čech od ů, ař vin ti za účas vše kterých se dozvíte ět ských vínech. A chyb tin ar om at Sv nejen o y gurmánské pamlsk nebudou ani další koni. a Martin na bílém h.com Více na www.zbiro

Za tajemstvím sklepů Pavlova poslední listopadovou sobotu zavítejte do Pavlova, kde bude otevřeno deset sklepů a obecní vinotéka v rámci Dne otevřených sklepů v Pavlově a o dobré víno nebude rozhodně nouze. Více na www.obec-pavlov.cz

lepů

Festival otevřených sk „Víno, vinařská řemesla epech a radost až do rána ve skl hý dru je to jižní Moravy“, h ročník Festivalu otevřenýc e hn sklepů. Probě 1. a 14. listopadu, uzavře svátek svatomartinský vinařský ko vác Slo ské jov Ky a představí dy. kla po mi se všemi svý lepy.cz Více na www.otevrenesk

Nezapomeňte na perníčky a zázvorky Aby se nám perníčky a zázvorky do Štědrého dne pěkně uležely, doporučuje se upéct je tak tři týdny předem, proto konec listopadu je ideální čas si je připravit a mít pak o jednu starost míň.

Svatomartinská plavba Zpestřete si 14. listopad vinnou plavbou na řece Dyji z Břeclavi na Janův hrad a zpět. Čeká na vás odborný výklad sommeliera a ke každé zpáteční jízdence sklenka vína zdarma. Více na www.lodnidoprava.com

Bzenecké Svatomartinské slavnosti 1. listopadu vyrazte do Bzence, kde kromě mladých vín a svatomartinské husy na vás čekají napoleonská vojska, která se setkají v inscenovaném boji s Prusy a ruskými vojsky. Více na www.bzenec.cz

Kateřinské posvícení O zábavu nebude rozhodně nouze 20. listopadu v Chrudimi, kde se koná tradiční Kateřinské posvícení s pravou zabijačkou a jarmarkem plným dobrot. Více na www.chrudimhraje.cz

Svatomartinské ve Velkých Pavlovicích

Na 1. listopad připravili Svatomartinské otevřené ch sklepy i ve Velkých Pavlovicích, cí ti Val ve ie em ad ak á sk Vinař kde budete moci okoštovat lovníci vína mi ilí oč kr po ě rn mí i to nejlepší z velkopavlovických Všichni začínající ijdou na své př du pa to lis . 28 až sklípků. Více na si ve Valticích 26. emie kurzu Vinařská akad o éh en líb www.vinozvelkychpavlovic.cz ob m ě. he bě informace o vín í dn kla zá íte zv do I – Kadet, kde se a-akademie.cz Více na www.vinarsk

listopad 2010

www.svetpotravin.cz

7

zaostřeno na…

Kolik omáček umíš, tolikrát jsi člověkem... Připravila Alice Škochová

Jeden z velkých francouzských šéfkuchařů dvacátého století bernard point označil kuchaře specialistu, který dohlíží na finální doladění pokrmů a jemuž se říká „saucier“ (sauce – fr. omáčka), za sólistu mezi ostatními hudebníky v kuchyni. V Ma Gastronomie (1969) označuje přípravu bearnské omáčky (béarnaise sauce) za virtuózní představení: „co to je? Jen žloutek, trocha šalotky, estragon..., ale věřte mi, že dokonalý výsledek vyžaduje léta zkušeností. stačí, že na chvíli ztratíte pozornost, a omáčka je nepoužitelná.“ 8

www.svetpotravin.cz

Tip

zaostřeno na… Domácí majonéza

V míse utřeme dva čisté žloutky se solí, za stálého míchání pomalu přidáváme olej, dokud se obě složky nespojí. Pak za stálého míchání př ik apá vá me ci tr ono vou šť áv u. Př ito m je tř eba dbát především na čerstvost vajec – je lepší používat vejce z ověřených zdrojů. Pokud používáme při přípravě majonézy olivový olej, není dobré ponechávat hotovou omáčku v lednici déle než čtvrt hodiny – olivový olej v lednici rychle tuhne a je třeba poté omáčku opakovaně rozšlehat.

Na to, že lidé omáčky vyvinuli v zásadě za účelem okořenění jídel, poukazuje původ francouzského sauce (omáčka), kterým je latinské sal, což je středověký římský název pro sůl. Ze sal se vyvinulo středověké latinské slovo salsa (pikantní koření) a odtud už je jen krůček k sauce; souvislost je jasná - omáčky většinou obsahují hodně soli. V Itálii se v historii setkáme s tímto výrazem pro omáčky - savori (chutě). hISTORIE OMáČEK ANEB ZA VŠíM hLEDEJ žENU Velká část pojednání zabývajících se omáčkami označuje za jejich původní kolébku starou Francii. Je však pravdou a méně známým faktem, že se omáčky dostaly do Francie z Itálie, a to spolu s Kateřinou Medicejskou ze slavného florentského rodu, která se provdala za francouzského krále Jindřicha II. a roku 1547 se stala francouzskou královnou. Tato labužnice si do královského paláce přivedla mimo jiné údajně i celý zástup číšníků, cukrářů a kuchařů, spolu s nimiž pronikly do francouzské kuchyně tradiční italské postupy i ingredience. Z této éry pochází například kachna na pomerančích či cibulová polévka, tedy pokrmy považované za typicky francouzské, a podobně se to má i s omáčkami. O sto let později vychází pojednání Le cuisinier françois Pierra François de la Varenne, které je prvním z kuchařských dokumentů nové generace, které zachycují změny odehrávající se ve francouzské kuchyni během první poloviny sedmnáctého století. Zde se mimo jiné dočteme, že vývary a omáčky je třeba dlouze vyvařovat a tím posilovat jejich přirozenou chuť a intenzitu, maso by naopak podle Varenna nemělo být příliš kořeněno. V té době jsou omáčky, v našem slova listopad 2010

smyslu, zahuštěné jíškou, jemně namletými mandlemi či zaprášené moukou, již nedílnou součástí pokrmů. Na přelomu století devatenáctého a dvacátého přichází na jeviště francouzské kuchyně Auguste Escoffier, který proslul tím, že postupy přípravy tradičních pokrmů zjednodušil a povýšil je na úroveň vysoké gastronomie. Rovněž nově vypracoval systém „mateřských omáček“ a rozdělil je do těchto pěti skupin: hollandaise (holandská), béchamel (bešamelová), espagnole (španělská) , velouté (jemná) a tomate (rajčatová). JAK SE V NICh VyZNAT? Podstatou některých základních a potažmo speciálních omáček je tzv. fond (koncentrovaný vývar bílý či hnědý) a jus (šťáva z masa, ryb, zvěřiny, drůbeže atd.). Vývary a šťávy se pak dále různými způsoby zahušťují a po přidání dalších ingrediencí tvoří základy nekonečného množství kombinací. Základní omáčky se pak dle kritéria barvy, kterou jim dodávají ingredience, dělí na bílé a hnědé. Jak se podávají Omáčky lze rozdělit i podle toho, jak se podávají a potažmo pak dávkují. Omáčky speciální, které se připravují z vývaru či ze šťávy a mají větší obsah aromatických a extraktivních látek, se podávají v menších dávkách, a to zvlášť v omáčníku. Obyčejné omáčky se podávají ve větším množství a většinou se na pokrm nalévají. Některé omáčky se vaří zvlášť, u jiných – jako např. u ragu a jiných dušených jídel – se hlavní surovina vaří přímo v omáčce. Jak se rozdělují Rozlišujeme omáčky teplé – mezi nejznámější patří bešamelová bílá omáčka

tvořena jíškou a mlékem, a omáčky studené – mezi ty patří různé dipy (určené pro namáčení kousků zeleniny či masa), marinády, pyré, čatní... Základem mnoha studených omáček je majonéza. Dále je můžeme rozlišit na slané a sladké (třeba jablečnou omáčku podávají v Anglii k pečínce). Volba vhodné omáčky Tak zatímco např. hořčicová omáčka žloutková (sauce moutarde) odvozená z holandské omáčky obohacením o francouzskou hořčici se hodí spíše k pečeným rybám, hořčicovou omáčku hnědou (sauce Robert) je vhodnější podávat k vepřovým či skopovým kotletám. Bearnská omáčka světlá (sauce béarnaise claire; holandská omáčka obohacená o bílé víno, petržel a estragon) se doporučuje podávat k vařeným, dušeným a smaženým rybám a vejcím, smažené zelenině a hovězímu na roštu. Bearnská omáčka hnědá (sauce béarnaise brune na bázi hovězího vývaru a základní španělské hnědé omáčky) se podává nejčastěji k minutkám z hovězího masa. PříPRAVA VýVARU ČILI FONDU – ČíM DéLE, TíM LéPE Základem mnohých omáček je tzv. fond neboli vývar. Pokud se dočteme v receptu, že k přípravě pokrmu potřebujeme vývar, máme několik možností. Buď sáhneme po instantním vývaru v kostce nebo vaříme maso s kořenovou zeleninou a kořením tak dlouho, dokud se chuť masa a zeleniny neuvolní do vody, nebo nalistujeme v klasické kuchařce kapitolu „příprava koncentrovaného vývaru“ a pustíme se do několikahodinového díla a kromě sporáku použijeme i troubu. Podle šéfkuchaře společnosti Borský Gastro Martina Buška má pražení kostí v troubě www.svetpotravin.cz

9

zaostřeno na… Majonéza Omáčka z vaječného žloutku a oleje byla vynalezena údajně již starými Římany. V polovině osmnáctého století se s ní vévoda Richelieu, synovec známého kardinála, setkal v  přístavu Mahon na Menorce, zachutnala mu a  recept na tuto omáčku si přivezl domů. vliv na barvu i chuť omáčky, protože kosti se takto opečou stejnoměrně. Maso při přípravě fondu Martin Bušek doporučuje nejprve důkladně orestovat a poté „založit“ do vody. Během vaření počkáme, až se většina vody vyvaří, a poté ji doléváme postupně v malém množství – základ je pak silnější. A pravidlo číslo jedna zní: v žádném případě nic neuspěchat! Bešamel – zase Italové? Podle jedné z  verzí vzniku této naprosto nepostradatelné omáčky ji její vynálezce, dvorní kuchař Ludvíka XIV., již zmíněný François Pierre de la Varenne, pojmenoval po panu Louise de Béchameilovi, královském finančníkovi a majordomovi. Více pravděpodobné ovšem je, že samotná omáčka

R

ecept

byla tou dobou již na světě a královský kuchař ji pouze vylepšil. A jiná verze příběhu praví, že Francouzi si omáčku přivlastnili od Italů, kteří ji znali již dlouhou dobu předtím. Ať tak či onak, my si dnes bez ní naši klasickou kuchyni neumíme představit. Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla, na němž opražíme hladkou mouku. Jíška by se nikdy neměla pražit až do ztmavnutí, protože v tu chvíli je omastek již přepálený a výsledek hořký, a tím pádem nepoživatelný. Když tedy začne mouka jemně vonět, přidáme k základu mléko a výslednou omáčku vaříme do zhoustnutí. Nakonec ji lehce osolíme a přidáme čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek. Názory na to, zda použít mléko studené či horké, se rozcházejí, podle některých při použití studeného mléka hrozí nebezpečí vytvoření žmolků. Nezbývá, než to vyzkoušet. Pozor, bešamelová omáčka se často zaměňuje s jinou mateřskou omáčkou, s velouté. Ta je sice také tvořena světlou jíškou, ovšem neředí se mlékem, ale vývarem.

Brusinková omáčka

Ingredience: 350 g čerstvých velkých plodů brusinky, 200 g cukru (nebo javorového sirupu), 0,25 l vody

Postup: Vezmeme hlubší pánev a ve vodě rozpustíme cukr. Přivedeme k varu a vsypeme omyté brusinky. Přivedeme znovu k varu a počkáme, až popraskají slupky na brusinkách. Snížíme teplotu a mírným varem za občasného míchání povaříme cca 10 minut. Podáváme ji teplou či studenou s pečenou krůtou nebo jiným drůbežím masem, šunkou či paštikou. Jako příloha doporučujeme vařené či opékané brambory.

10

www.svetpotravin.cz

R

ecept

Jak připravují omáčku šéfkuchaři Podle šéfkuchaře Martina Buška je třeba pamatovat na to, že každá omáčka potřebuje dostatek času na přípravu. Spěchem ohrožuje kuchař kvalitu, a tím i chuť omáčky. Velmi důležité je podle něj také množství používaných surovin. Málo surovin může znamenat nevýraznost pokrmu, příliš mnoho surovin zase může přehlušit základní chuť omáčky. Podívejme se na několik dalších obecně platných pravidel, kterých se vyplatí při přípravě omáčky držet. Nejen pro omáčky platí, že čím kvalitnější budou suroviny, tím kvalitnější bude i výsledek. Stará francouzská kuchyně používala při přípravě základů omáček takové množství surovin, které je pro nás dnes již nepředstavitelné. Jíšku či jiná zahušťovadla původně nepoužívali, tu zavedli ve Francii až španělští kuchaři, aby zjednodušili a zlevnili přípravu. My dnes kromě klasické jíšky (domácí či instantní) používáme na zahuštění omáček i jíšku suchou, tj. moukou opraženou bez tuku, a to zvláště z dietetických důvodů. Některé druhy omáček se dále zahušťují

Česká švestková omáčka

Ingredience: 500 g švestek, 40 g másla, 30 g mouky, 30g cukru, sůl, skořice, citronová kůra, 2 lžíce rumu

Postup: Švestky vyloupeme a podlité dusíme doměkka. Potom je rozmixujeme a dále dusíme za občasného míchání. Z másla a mouky uděláme jíšku, naředíme ji vodou, přidáme dušené švestky, cukr, sůl, koření a provaříme na hustší omáčku. Před podáváním přilijeme rum. Omáčka se podává k vařenému uzenému masu s knedlíkem nebo spätzlemi.

zaostřeno na… škrobovou moučkou (kukuřičnou, bramborovou) rozmíchanou v troše studené vody. K zahuštění poslouží i  tzv. francouzské máslo (některé kuchařské knihy uvádějí jako máslové kuličky), připravené ze stejného množství másla a hladké mouky. Někdy lze použít i samotné máslo – tato metoda se nazývá montování a jedná se o zašlehání jemných vloček ledového másla do horké omáčky, která se následně již nesmí vařit, aby se tuk varem neoddělil. K zahuštění omáčky lze použít i žloutek - smícháme jej s trochou vývaru či výpeku a zamícháme do omáčky. Přidáme trochu mouky, aby se zabránilo sražení a opatrně zahříváme (ale nevaříme), dokud nezískáme požadovanou konzistenci. Pokud přidáváme k základu omáčky smetanu, měli bychom dbát na pravi-

dlo, že čím je smetana tučnější, tím menší množství by jí mělo být, aby smetana nepřebila chuť omáčky. Základ by měl být dochucen již před přidáním smetany. Pokud používáme při přípravě omáčky víno, je třeba je vyvařit asi na 1/8 původního objemu, aby z omáčky unikl veškerý alkohol. Pokud se stane, že se omáčka přichytí ke dnu nádoby, není třeba zoufat. Pokud jste v panice připálenou vrstvu neseškrábali ode dna, dá se vše zachránit. Stačí přemístit hotovou omáčku do čisté nádoby a tu vložit do horké vodní lázně. Opakované ohřívání omáčkám nijak neuškodí – naopak např. bešamelová omáčka je tím lepší, čím delší byl čas přípravy, proto jí následné ohřívání může jen prospět. Podle šéfkuchaře Martina Buška je nejčastější chybou amatérských

kuchařů, že omáčky provařují velmi krátce, a tak jsou pak chuťově nevýrazné a je v nich cítit mouka. Takové omáčky jsou příliš hutné a je pravděpodobnější, že zkysnou. Dalším nešvarem je krátké restování základů a používání nekvalitních surovin (např. povadlá zelenina, vysušená cibule atd.), kterým výrazně ochudíme výslednou kvalitu pokrmu. Důležitý je i postup při dochucování omáčky. Martin Bušek doporučuje ochutit omáčku dvakrát, a to poprvé při přípravě základu (dochucuje jak základ omáčky, tak maso), podruhé po provaření. Především v případě svíčkové, guláše, rajské, ale i jiných omáček nelze podle něj docílit plnou chuť pouze ochucením hotové omáčky.

Více o omáčkách a další recepty na www.svetpotravin.cz

R

ecept

Houbová omáčka se smetanou

Ingredience: 600-800 g hříbků, 50 g másla, 1 bobkový list, 4 kuličky nového koření, sůl a čerstvě mletý pepř, 250 ml kysané smetany, 40 – 60 g hladké mouky, 200 ml šlehačky, ocet na dochuceni

Postup: Houby očistíme a překrájíme na menší kusy. V kastrole rozpustíme máslo, vsypeme houby a osmahneme. Vše osolíme, zalijeme vodou, přidáme bobkový list, nové koření a vaříme 5−10 min. V kysané smetaně rozkvedláme mouku a podle potřeby přidáme vodu. Pak směs přilijeme k houbám a pořádně rozmícháme. Vše uvedeme znovu do varu, přilijeme šlehačku a 15-20 min. vaříme na mírném ohni. Nakonec podle chuti osolíme, opepříme a ochutíme octem (ocet raději necháme přejít varem, aby se smetana nesrazila, a potom vmícháme postupně podle chuti do omáčky). Podáváme s houskovými knedlíky či těstovinami a hovězím či vepřovým masem.

listopad 2010

R

ecept

Jablečná omáčka k pečenému vepřovému masu

Ingredience: šťáva z vepřové pečeně, masový vývar, 1 velké jablko, 2−3 lžíce jablečného octa, plný šálek čerstvé nasekané petrželky, 4 velké listy čerstvé šalvěje, 5 – 10 g cukru, 25 g másla, sůl a mletý pepř

Postup: Ze šťávy na plechu zbylé po pečení vepřového masa sebereme tuk a přidáme 600 ml vývaru z masa nebo zeleniny. Jablka zbavíme slupky a jemně nasekáme v mixéru nebo hrubě rozdrtíme a vložíme do pánve s vepřovou šťávou. Přivedeme k varu a mírně povaříme asi 10 min., až jsou jablíčka měkká. Přidáme ocet, bylinky, cukr a koření a vaříme ještě 2 min. Zahustíme hrudkou másla, kterou rozmícháme v omáčce dohladka. Podáváme k vepřové pečeni.

www.svetpotravin.cz

11

jak to chutná Vám... se světovou rekordmankou a olympijskou vítězkou v hodu oštěpem bárou špotákovou jsme si povídali nejen o sportovní přípravě na další sezonu, ale také o jejím vztahu k vaření a dodržování životosprávy. mimo jiné nám také prozradila, jaké jídlo nemá ráda a že naopak rozhodně nepohrdne zlatavým mokem. i přestože patří tato rodačka z Jablonce nad nisou mezi světové vrcholové sportovce, duší zůstává stále „normální holkou“, která ve volném čase navštěvuje rockové koncerty a s úsměvem vzpomíná na pokrmy ze školní jídelny. Připravila Markéta Matějková, foto: archiv Barbory Špotákové

Jak to chutná Vám,

Báro Špotáková? LETOS JSTE PO 11 LETECh ,OPUSTILA‘ SVéhO TRENéRA RUDOLFA ČERNéhO A PřEŠLA DO SKUPINy JANA žELEZNéhO. JAKOU NEJVĚTŠí ZMĚNU VáM TATO VýMĚNA PřINESLA? To zatím nedovedu zhodnotit, protože samotná příprava začíná až v říjnu a teď mám volno. Výměna mi určitě přinese změnu ve velikosti tréninkové skupiny a také v množství speciálních cvičení a techniky oštěpu. JAKé ZáVODy VáS V NEJBLIžŠí DOBĚ ČEKAJí? JAK SE NA NĚ PřIPRAVUJETE? Je konec sezony, takže mě v nejbližší době žádné závody nečekají. Teď mě čeká trénink a příprava na další sezonu. JSTE ČESTNOU ČLENKOU KAPELy TřI SESTRy. STIhLA JSTE LETOS NĚJAKý FESTIVAL, NA KTERéM TATO KAPELA VySTUPOVALA? Určitě. Letos jsem se stihla podívat na domácí pražský festival na koupa-

12

www.svetpotravin.cz

lišti Džbán, kde Tři sestry slavily pětadvacáté výročí. A nenechala jsem si ujít ani Keltskou noc v areálu skokanských můstků v harrachově. Na obě akce jsem se moc těšila a taky jsem si je náležitě užila. JAKý JE VአVZTAh K JíDLU? MáTE VůBEC PřI VAŠEM NáROČNéM PROGRAMU ČAS NA VAřENí? Vztah k jídlu mám kladný a ráda vařím. V kuchyni mě navíc baví experimentovat. Vařím pokaždé, když jsem doma. Je ale pravda, že v současné době nemám na něj tolik času, protože hodně cestuji po soustředěních a závodech. Určitě ale jednou přijde doba, kdy budu v kuchyni trávit více času. MáTE PřI VAřENí NĚJAKOU FINTU NEBO SPECIALITU NA ZLEPŠENí ChUTI ČI ZJEDNODUŠENí PříPRAVy POKRMU, KTEROU BySTE MOhLA NAŠIM ČTENářůM PORADIT? Podle mého je základ v kvalitním koření, na které si potrpím. Určitě

je také rozdíl, když použijete čerstvé bylinky, které jsou dnes bez problémů k dostání. Jinak mám ráda ty druhy jídel, které se vaří dlouho. Ve výsledku je znát rozdíl od jídel připravených narychlo. Ale samozřejmě, že to jsou spíš jídla sváteční, protože dnešní doba je velice hektická. O SPORTOVCíCh JE ZNáMO, žE MUSí DODRžOVAT žIVOTOSPRáVU. JAK VyPADá BĚžNý JíDELNíČEK NAŠí ZLATé OLyMPIONIČKy? LIŠí SE VአJíDELNíČEK PODLE TOhO, ZDA JSTE VE FáZI TRéNINKU A PříPRAVy NA SEZONU NEBO V SEZONĚ PřED DůLEžITýM ZáVODEM? Samozřejmě, že se liší. V přípravném období se snažím jíst co nejvíc rozmanitě a zároveň zdravě. Většinou potřebuji shodit nějaké kilo. Navíc tělo je v zátěži a každé těžké jídlo tělo zbytečně zatěžuje. V závodním období jím také střídměji, ale tělu dopřávám to, oč si říká, protože před závody musím být v maximální pohodě. Tudíž sem tam sním i něco

jak to chutná Vám... nezdravého. No a ve volnu to vůbec neřeším a nějaké to kilo navíc vždy přibude. Jste často na cestách, což s sebou nese také to, že se nevyhnete cizím kuchyním. Je nějaká, kterou jste si zamilovala? Nemám žádnou konkrétní kuchyni, kterou bych si zamilovala. Ale když jsem třeba v přímořských zemích, vychutnávám si plody moře, které bych si doma třeba nedala. Na jaké jídlo se těšíte vždycky domů? Většinou se domů těším na nějakou dobrou polévku, protože ty na hotelích v zahraničí příliš nejsou. Jaké máte ráda nápoje? Lidé se většinou domnívají, že sportovci pijí jen vodu, popřípadě nějaké iontové nápoje. O vás se ale obecně ví, že si občas ráda dopřejete pivo. Myslím, že to, že jsem milovnicí piva, je o mně dost známé. Tudíž nepovažuju například dvě piva za hřích, ba naopak. Také mám moc ráda jablečný džus, a to v létě zředěný se sodovkou.

R

ecept

Jehněčí na česneku podle Báry

Ingredience: 1kg jehněčí kýty, 4 stroužky česneku, hořčici, petrželovou nať, kopr, sůl, pepř

Postup: Maso očistíme, omyjeme a nožem prořízneme několik otvorů, do kterých vložíme sůl, pepř a plátky česneku. Přidáme jemně posekaný kopr a petržel, maso dosolíme, popepříme a vložíme do hliněného pekáče nebo alobalu. Pečeme v předehřáté troubě při teplotě 250 °C asi půl hodiny. Potom snížíme teplotu na 200 °C a pečeme další hodinu.

listopad 2010

Dnes jsou velice oblíbené potraviny s označením bio a eko, nakupujete tyto potraviny cíleně nebo to vůbec neřešíte? V supermarketech tyto potraviny příliš často nekupuji, ale ráda se zastavím přímo na nějaké farmě, která nabízí prodej ze dvora. Miluji například čerstvý kozí sýr. Ráda si dám také bio ovoce a zeleninu. Čím bychom vás lépe pohostili – sladkými domácími koláči nebo něčím slaným? Rozhodně byste mě nepohostili něčím sladkým. Dá se říct, že sladké vůbec nejím, protože mi prostě nechutná. Ale domácí uzené nebo šunka od kosti… Tou byste mi určitě udělali radost. Jak jste strávila letošní léto? Měla jste vůbec čas na dovolenou? Patříte k těm, kteří na dovolených experimentují a zkoušejí místní speciality, nebo sázíte na klasiku? Zkoušení místních specialit, a to nejlépe v restauracích neturistických, považuji za součást prozkoumávání cizích krajin a moc mě to baví. Na podzim jedeme do Maďarska a na jejich kuchyni se už moc těším. Jinak letošní léto jsem strávila cestováním po České republice a bylo to fajn.

Stalo se vám někdy, že jste musela sníst něco, co vám vyloženě nechutnalo? Myslím, že se mi to už dlouho nestalo. Naposledy asi ve školní jídelně na prvním stupni. Ještě mám v paměti školní jídelnu v minulém režimu, což opravdu stálo za to. Takový rýžový nákyp nebo červená řepa - to bylo hotové utrpení. Domnívám se, že podobné zážitky ze školních jídelen má více lidí, kteří na ni teď již s úsměvem vzpomínají. Jak oslavujete své sportovní úspěchy? A máte nějaký rituál před závody, který dodržujete? Rituálů se příliš nedržím, protože každý závod je úplně jiný a mnohdy nejdou dodržet. No a úspěchy oslavuji nejraději šampaňským. Děkuji za rozhovor a přeji ještě mnoho nejen sportovních úspěchů!

www.svetpotravin.cz

13

mýty o potravinách

Máme mít strach z dusitanů v mase? Připravil Ing. Jan Katina, Český svaz zpracovatelů masa

V poslední době se často setkáváme s tvrzením, že dusitany obsažené v uzeninách představují pro nás, konzumenty, značné zdravotní riziko, a proto bychom se jim měli obloukem vyhnout. Je to vážně pravda a konzumací masa a masných výrobků hazardujeme s naším zdravím? Svět potravin proto oslovil Ing. Jana Katinu z Českého svazu zpracovatelů masa, aby nás do problematiky dusitanů zasvětil a prozradil, kde je pravda. V uplynulých měsících se na nejrůznějších fórech zcela bezpochyby zvýšila intenzita výskytu diskuzí na téma zastoupení potravinářských přídatných látek, tzv. éček, v potravinách. Laické diskuze jsou přitom zejména motivovány chvályhodně rostoucím zájmem spotřebitelů o  vyvážené složení a  jakost konzumovaných potravin. V odborných kruzích je pak dalším motorem těchto diskuzí také aktuálně probíhající novelizace evropských právních předpisů, které tuto oblast upravují. V této situaci, jak už tomu bohužel bývá, se řada jednotlivců či podnikatelských subjektů snaží tento rostoucí spotřebitelský zájem využít komerčním způsobem. Svým cílům podřizují i strategii, která v konečném důsledku může přispět ke snížení srozumitelnosti sdělovaných informací na straně spotřebitelů nebo k tržnímu zvýhodnění některých potravinových skupin či konkrétních

14

www.svetpotravin.cz

výrobků před jinými. Ovšem, jelikož je oblast potravinářských přídatných látek regulována na celoevropské úrovni, přičemž veškeré schválené látky, kterým je přidělován kód E, jsou pod dlouhodobým dohledem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, není z etického hlediska pro využití účelového rozdělování aditiv na „zdraví prospěšná“ a „zdraví škodlivá“ v konkurenčním boji prostor. Masné výrobky se nejčastěji dostávají do hledáčku samozvaných odborníků z  oblasti výživy a  zdravého životního stylu pro obsah dusitanů. Spotřebitelská veřejnost byla v této souvislosti již opakovaně odrazována od konzumace uzenin mylným tvrzením, že dusitany obsažené v uzeninách představují pro konzumenty mimořádné zdravotní riziko. Autoři těchto tvrzení přitom buď z neznalosti, nebo úmyslně vždy opomenuli postihnout příjem těchto látek z jiných významných zdrojů. Celou tuto alarmující zprávu zpravidla opatřili odkazem na své komerční publikace, jejichž pomocí čitatelé zaručeně získají možnost zorientovat se v této problematice. Cílem tohoto článku je proto přinést objektivní, zjednodušené a přitom vědecky podložené informace o vlivu dusitanů na bezpečnost masných výrobků.

Co to jsou dusitany Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako podíl dusitanové solicí směsi k solení masa a masných výrobků. Dusitan je toxickou látkou, což může vyvolat obavy z jeho příjmu v potravinách. Obsah dusitanů v masných výrobcích je ovšem regulován a střežen hygienickým dozorem velmi důkladně a systematicky, takže konzumace našich průmyslově vyráběných masných výrobků je zdravotně naprosto bezpečná. Nedůvěra k masným výrobkům z obavy před dusitany je často způsobována neinformovaností spotřebitelské veřejnosti o osudu dusitanů při výrobě masných výrobků. Mnozí laici by se mohli domnívat, že přidané dusitany v potravině zůstávají a my je s touto potravinou konzumujeme. Prokázanou skutečností však je, že dusitany se v masných výrobcích téměř úplně rozloží a přemění na jiné neškodné produkty, které se z větší části z výrobků vylučují ještě před jejich konzumací. Uvnitř výrobků zůstává pouze malý zbytek dusitanů, který dle aktualizovaných vědeckých poznatků nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele. Problematika dusitanů v masných výrobcích je ovšem poněkud složitější, a proto je potřebné vysvětlit, proč náš spotřebitel nemusí mít obavy z dusitanů v masných výrobcích.

PROČ SOLíME MASO Maso solíme zejména ze čtyř důvodů. Především proto, abychom dosáhli senzoricky příjemně slané chuti, což je v případě uzenin většinou dosahováno přídavkem 1,5 až 2,5 % NaCl z hmotnosti výrobku. Vnímavost na slanou chuť ze strany spotřebitelů je však individuálně velmi variabilní, a tak pro někoho mohou být výrobky s vyšším obsahem soli již přesolené a někdo jiný je naopak z chuťových důvodů vyhledává. Solení masa rovněž zvyšuje rozpustnost svalových bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou. Není to ale tak, že čím slanější je výrobek, tím více obsahuje přidané vody – v praxi tomu je často právě naopak. Jako příklad nám mohou posloužit trvanlivé masné výrobky, které se vyznačují nadprůměrným obsahem soli a přitom jsou během výroby vysoušeny. Proto lze tuto vlastnost soli v omezené míře využít zejména u tepelně opracovaných masných výrobků s relativně vysokým obsahem kosterní svaloviny. Sůl se u většiny výrobků přidává ve směsi s dusitany. Původním účelem tohoto přídavku bylo zajištění růžové barvy, protože látky vznikající z dusitanů zabraňují šednutí masných výrobků způsobenému oxidací myoglobinu, který je přirozeným svalovým barvivem. Proto pokud by byly uzeniny soleny pouze kuchyňskou solí, měly by šedou barvu, přesně jako tomu je v případě jaternic, světlé tlačenky, či domácí sekané. Vedle toho dusitany pozitivně přispívají i k vytvoření typické chuti a aromatu uzenin a brání oxidaci dalších složek masa. Přítomnost chloridu sodného v uzeninách přináší i konzervační účinek tím, že snižuje dostupnost vody pro mikroorganizmy. V kombinaci s dusitany je však nejvýznamnější později zjištěný fakt, že tyto solicí směsi jsou schopné efektivně omezovat růst patogenních mikroorganizmů, čímž značnou měrou přispívají k zajištění zdravotní nezávadnosti masných výrobků. Nejvýznamnější je zabránění vzniku tzv. klobásového jedu botulotoxinu, který byl v dávných dobách příčinou smrtelných otrav z uzenin (podle nich získal i latinský

název, botulus = klobása). V poslední době v této oblasti přistupuje další efekt solení, tj. obohacení solicí směsi jodem, kterého je v naší výživě nedostatek. Lidé od nepaměti solili maso a časem poznali, že některé soli (nejprve jen neúmyslně „znečištěné“ dusičnany) způsobovaly červené vybarvení masa a masných výrobků a příjemné vybarvení se uchovalo i po jejich tepelné úpravě. Již ve 14. století se zavedlo nakládání masa do solného láku za přídavku dusičnanu (tzv. peklování, jež nemá nic společného s peklem, ale pochází z německého Pökeln = nakládání), který zabezpečil přirozenou červenou barvu masa. Dusičnanové solení vyžaduje redukci dusičnanů na dusitan působením redukujících enzymů lákové mikroflóry. Dusičnanové solení tak bylo časově nákladné a nespolehlivé, proto se dnes již prakticky nepoužívá. Teprve na konci 19. století bylo zjištěno, že vlastní příčinou uchování barvy masa je dusitan. První vědomé použití dusitanů k vybarvení masa se uskutečnilo v roce 1905 v USA, a to protizákonně. Teprve v roce 1925 bylo jeho použití v USA uzákoněno. Na našem území se dusitany při výrobě masných výrobků používají od roku 1930, dusitanová solicí směs je od této doby též označována tehdejším obchodním názvem Praganda. Přímé použití dusitanů při výrobě uzenin je ve srovnání s peklováním rychlé a velmi spolehlivé. Dusitan se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý, který se váže na barvivo myoglobin, čímž ho stabilizuje proti oxidaci. Dnes u nás dusitanové solicí směsi produkují specializovaná pracoviště a výrobní proces je zde důsledně kontrolován. KOLIK DUSITANů OBSAhUJí ČESKé UZENINy? V České republice, stejně jako v dalších evropských státech, je obsah přidávaného dusitanu sodného nebo dusitanu draselného (E 250, resp. E 249) do masných výrobků legislativně limitován množstvím 150 mg na kilogram masného výrobku. Zde to jasně ukládá vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb., která stanovuje podmínky použití přídatných látek při výrobě potravin.

Přídavek dusitanů (E 250 nebo E 249) smí být při výrobě uzenin realizován výhradně ve směsi s kuchyňskou solí, tzn. ve formě dusitanových solicích směsí, které standardně obsahují jen 0,3 - 0,6 % dusitanu sodného nebo dusitanu draselného. Takže uvážíme-li běžný obsah solicích směsí v tuzemských uzeninách a zároveň zohledníme následný rozklad přidaných dusitanů na oxid dusnatý, dojdeme k snadno doložitelnému závěru, že uzeniny před konzumací obsahují jen zbytkové dusitany v průměrném množství 10 mg/kg. MáME MíT STRACh Z DUSITANů V MASNýCh VýROBCíCh? 1. Konzumace masných výrobků je naprosto bezpečná. Výjimku mohou představovat jen malé děti, pro které jsou ale určeny jiné potraviny než masné výrobky. 2. Produkce, distribuce a použití dusitanové solicí směsi je pod přísnou kontrolou. 3. hygienicky povolené přípustné množství přidávaného dusitanu není v České republice při výrobě uzenin dlouhodobě překračováno a v praxi je „čerpáno“ jen z 10 – 20 %. 4. Spotřebitel o hmotnosti 75 kg by mohl denně spotřebovat až 0,63 kg uzenin s průměrným obsahem reziduálního dusitanu, aniž by překročil limitní expoziční hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake). 5. Na řezu růžově zbarvené uzeniny, při jejichž výrobě byla použita dusitanová solicí směs, jsou zárukou, že se v nich nevyskytuje nebezpečný botulotoxin.

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Vliv výživy na vývoj dítěte Připravila Jana Divoká, Iva Málková, STOB

Je neoddiskutovatelné, že výživa je nedílnou součástí našeho života, a proto má zásadní vliv na náš fyzický i psychický vývoj. Nevyzrálý organizmus dětí je na nedostatečnost výživy velmi citlivý, proto je pro správný vývoj dítěte potřeba věnovat jí velkou pozornost. Stravování dítěte je v rukou nás dospělých, proto si v následujících řádcích pojďme povídat o tom, jak prostřednictvím výživy můžeme ovlivnit správný vývoj dítěte. ZAČNĚME JIž PřED POČETíM životní styl rodičů ovlivňuje zásadním způsobem zdravotní stav budoucího potomka. Procesy plození jsou v rukách přírody, která většinou nedovolí, aby dítě počaly ženy, jejichž organizmus není zcela v pořádku. Příkladem může být například zastavení menstruačního cyklu žen s mentální anorexií. Pro správný vývoj dítěte je tedy vhodné, pokud rodiče vědomě dodržují zásady zdravého životního stylu, tj. vhodně se stravují, zařazují pravidelně pohybovou aktivitu a zásady duševní hygieny. RADA! Plánujete-li rodinu, věnujte pozornost svému životnímu stylu již před početím dítěte. TĚhOTENSTVí A KOJENí JAKO DůLEžITá OBDOBí PRO VýVOJ DíTĚTE životní styl matky v těhotenství a v období kojení ovlivňuje vývoj dítěte zásadním způsobem, proto také kladou tato období větší nároky na výživu matky. Odborníci poukazují, že není nutné jíst v těchto obdobích nadměrně. Pozornost by měla být věnována přiměřenému energetickému příjmu a složení jídelníčku. Strava by měla být tedy rozmanitá a neměly by v ní chybět žádné důležité složky. Doporučuje se,

16

www.svetpotravin.cz

aby maminka přijímala dostatek bílkovin, které jsou základními stavebními jednotkami tkání jak v období vývoje (růstu) dítěte, tak i poté v dospělosti a mají souvislost i se správným fungováním imunitního systému, enzymatické a hormonální činností. Proto je důležité přijímat dostatek libového masa, sýrů, mléka a mléčných výrobků, zejména zakysaných. Dále je důležitý příjem vhodných tuků, zejména nenasycených mastných kyselin, o kterých bude zmínka dále. V těhotenství sehrává velkou roli kyselina listová, kterou by budoucí maminka měla dostatečně doplňovat již před otěhotněním. Kyselina listová je důležitá pro zdárný průběh těhotenství a má vliv na vývoj nervové soustavy plodu. Zdrojem kyseliny listové je zejména listová zelenina, obilné klíčky nebo ořechy. Pro těhotné a především kojící maminky je nutné zajistit dostatečný přísun vápníku. Bohatým zdrojem jsou tvrdé sýry, mandle, sezamové semínko nebo mléčné výrobky. RADA! Dostatečný přísun živin zajistíme jedině pestrou a vyváženou stravou. Není třeba dodávat, že do životosprávy těhotné či kojící ženy nepatří alkohol a jiné návykové látky. Opatrní bychom také měli zacházet s nápoji obsahujícími kofein.

ROZVOJ MOZKU A NERVOVé SOUSTAVy DíTĚTE Celkový vývoj dítěte závisí na vývoji mozku a nervové soustavy. Mozek - jeho „suchá“ část je tvořen a zejména tukem (cca 60%) a bílkovinami. Jedinečnou úlohu při vývoji mozku sehrávají esenciální nenasycené mastné kyseliny. Jedná se zejména o kyselinu dekosahexogenovou (DhA) či alfalinolenovou (ALA). Tělo si esenciální mastné kyseliny většinou neumí samo vytvořit, proto je nutné je do těla dodávat. Zdrojem těchto mastných kyselin jsou rostlinné oleje či ořechy (ALA) a rybí tuk (DhA). Je tedy žádoucí přijímat v naší stravě rostlinné oleje, ryby a rybí výrobky. Doporučeny jsou minimálně 2 porce ryb týdně. Nejvíce nenasycených mastných kyselin obsahují tučnější mořské ryby, jako je tuňák, makrela, ze sladkovodních pak úhoř či pstruh. Pro vývoj mozku je také důležitý příjem vitaminů skupiny B – zejména tedy B1, B6, B12 a již zmíněné kyseliny listové (B9). Vitaminy skupiny B jsou důležité pro udržení pozornosti, paměť, soustředění a další oblasti činnosti mozku a nervové soustavy. Jejich zdrojem jsou zejména obiloviny, celozrnné pečivo, ořechy, sója, listová zelenina, mléko, maso a další.

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? KOJENí - NENAhRADITELNý PROSTřEDEK PRO VýVOJ DíTĚTE O významu kojení, jako nenahraditelném způsobu výživy dítěte, není třeba diskutovat. Stejně jako se vyvíjel po mnoho let člověk, vyvíjelo se i mateřské mléko tak, aby plně a účelně pokrylo potřeby dítěte. Světová zdravotnická organizace (WhO) doporučuje výhradně kojení do 6. měsíce věku dítěte. V častém kojení dle potřeb dítěte lze pokračovat až do dvou let, eventuálně déle. Výhoda mateřského mléka spočívá v jeho přizpůsobivosti potřebám dítěte. Pokud z nějakého důvodu nemůže být dítě kojeno a je krmeno náhradou mateřského mléka, pak by mělo být dodržováno její dávkování doporučené ošetřujícím lékařem. OD PRVNíCh PříKRMů DáLE… Jak již bylo řečeno, děti jsou velmi citlivé na nedostatek některé složky ve stravě, proto by měl být jejich jídelníček velmi rozmanitý. Veledůležité jsou pro vytvoření vzorců potravního chování dítěte první dva roky života. Proto je důležité i správné počáteční zavádění příkrmů, tj. správný začátek přechodu na nemléčnou stravu. Je doporučeno zavádět do jídelníčku dětí nejprve příkrmy zeleninové, eventuálně maso - zeleninové. Ovocné příkrmy by měly být podávány až ve chvíli, kdy si dítě zvykne na zeleninu. Sladká chuť ovoce by mohla poté zapříčinit, že dítě bude odmítat „nesladkou“ zeleninu.

Dítěti bychom pak měly postupně nabízet další potraviny a pomáhat mu tak pozvolna přejít na běžnou rodinnou stravu. Připomeňme, že v dětském jídelníčku by neměly chybět kvalitní bílkoviny (libové maso včetně masa rybího, tvrdé a přírodní sýry, mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané, a vejce), dostatek sacharidů (obiloviny, pečivo, těstoviny, rýže apod.) a vhodných tuků. V jídelníčku by neměly chybět zelenina a ovoce. Sladké a tučné potraviny by měly být zařazovány jen výjimečně. POMOZTE DíTĚTI MíT RáDO NOVé JíDLO Při zavádění nových potravin do jídelníčku dítěte se můžeme setkat s odmítavou reakcí. RADA! Pokuste se při zavádění nové potraviny, aby se dítě zapojilo do jeho přípravy, nechte ho volit, v jaké chuťově variantě potravinu vyzkouší. Nové jídlo se zavádí nejen pravidelným opakováním. Z jednoho odmítnutí jídla dítětem se nemohou dělat závěry. A pamatujme, že náš vzor je pro dítě mocným modelem! Pokud se zavádí do jídelníčku dítěte nové jídlo, ukazuje se, že nové jídlo je nutné nenásilně nabídnout přibližně 7-15x, aby dítěti začalo chutnat. Chce to tedy obrovskou trpělivost rodičů, kteří vytrvají a servírují nenásilně dítěti jídlo, které odmítá. Většina

rodičů neví nic o neofobii k jídlu a po prvním odmítnutí potraviny dítětem svou snahu vzdá. Dítě dělá rádo věci, které jsou mu známé, nechce konzumovat novou potravinu, ale když se podávání opakuje, zvykne si, zvláště když je potravina upravována a servírována v různých variantách nebo v kombinaci se známými potravinami. Je výhodné dát dítěti menší porci jeho obvyklého jídla a k tomu jídlo pro něj nové v malém množství. Též pomůže, když nově zaváděnou potravinu vidí dítě jíst jiné lidi, vrstevníky. Roli hraje kromě chutě potraviny i vůně, barva, čerstvost, atraktivnost úpravy, estetický vzhled apod. Atraktivitu jídla zvýší též fakt, když je dítěti podáno, když má hlad.

testovali jsme za Vás

Tavené sýry V laboratořích České zemědělské univerzity v Praze-Suchdole (katedra kvality zemědělských produktů) proběhlo v polovině září 2010 testování 10 vzorků tavených sýrů o různé tučnosti. Výsledky testů laboratorních a senzorických, hodnocení atraktivity obalu a jeho praktičnosti naleznete vždy u obrázku, který příslušný výrobek představuje. Výrobky, které dosahují velmi dobrých hodnot ve všech sledovaných senzorických kategoriích, obdržely doporučení redakce – palec nahoru. Laboratorní hodnocení se soustředilo na stanovení obsahu tuku (v %), sušiny, výpočtu obsahu tuku

v sušině, stanovení kyselosti a obsahu chloridů (vyjádřeno jako % NaCl). Obsah tuku v hmotnostních procentech byl stanoven klasickou metodou – butyrometricky. Nutno podotknout, že vyhláška č. 77/2003 stanovující požadavky na mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky, oleje, je v otázce tavených sýrů dosti skoupá. V podstatě jen dělí tavené sýry na nízkotučné a vysokotučné s tím, že jako nízkotučné lze označit tavené

Atraktivia

63

Atraktivia

Praktičnost

66

Atraktivia

74

64

Praktičnost

69

Připravila Dana Večeřová

sýry s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % a jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 %. Sušina je definována jako hmotnostní zbytek, který zbude po vysušení vzorku do konstantní hmotnosti za podmínek metody (Stanovení sušiny sušením). Podíl obsahu tuku vůči obsahu sušiny je pak hodnota obsahu tuku v sušině. hodnota je násobena 100 a vyjádřena v %.

Atraktivia

76

Praktičnost

84

Atraktivia

28

Praktičnost

62

Praktičnost

84

Název: Lipno Výrobce: Madeta, a. s. Cena: 25,90 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 64 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 64,4 % Obsah tuku: 29,3 % senzorické hodnocení: Vzhled: 94 b Barva: 91 b Konzistence: 87 b Vůně: 88 b Chuť: 89 b

18

www.svetpotravin.cz

Název: Maratonec Výrobce: TPK, spol. s r. o. Cena: 26,50 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 46 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 45,8 % Obsah tuku: 15 % senzorické hodnocení: Vzhled: 77 b Barva: 78 b Konzistence: 73 b Vůně: 70 b Chuť: 75 b

Název: hajánek Výrobce: TANy, spol. s r. o. Cena: 25,90 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 50 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 47,9 % Obsah tuku: 20 % senzorické hodnocení: Vzhled: 75 b Barva: 72 b Konzistence: 69 b Vůně: 72 b Chuť: 65 b

Název: Veselá kráva Výrobce: Vyrobeno na Slovensku, prodávající BEL Sýry Česko, a. s. Cena: 22,90 Kč Prodejce: Tesco

Název: Triangles Výrobce: Vyrobeno v Maďarsku pro Tesco Cena: 23,90 Kč Prodejce: Tesco

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 45 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 49,9 % Obsah tuku: 21 %

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: min. 50 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 59,8 % Obsah tuku: 27,7 %

senzorické hodnocení: Vzhled: 90 b Barva: 91 b Konzistence: 88 b Vůně: 72 b Chuť: 44 b

senzorické hodnocení: Vzhled: 74 b Barva: 67 b Konzistence: 64 b Vůně: 62 b Chuť: 50 b

testovali jsme za Vás Vycházíme-li tedy z údajů ve vyhlášce, pak jako vysokotučné lze označit pouze dva sýry v testu, a to Lipno společnosti Madeta a Pribinu Extra. Naproti tomu jako nízkotučný nebylo možné označit ani jediný sýr. I sýr Active, deklarovaný jako vhodný pro štíhlou linii, překročil hranici nízkotučného sýra o 0,9 %. Tavené sýry hajánek (TANy, spol. s r. o.) a Apetito SuperCremo (TPK, spol. s r. o.) měly mírně nižší hodnoty, než byl deklarovaný obsah tuku v sušině. Odchylky byly samozřejmě i u obsahu tuku jako takového, kdy rozdíly činily u sýrů podobného typu až 15 %. To je samozřejmě i problém pro spotřebitele, který tak při koupi obdobného sortimentu od různých výrobců kupuje z hlediska obsahu tuku zcela jiné zboží.

hodnoty obsahu NaCl bývají u tavených sýrů v hodnotách kolem 0,6 do 2 %, což také odpovídá naměřeným hodnotám. Pokud některý z výrobců deklaroval maximální obsah soli (v některých případech to bylo 2 %, někde 2,5 %), nebyly tyto hodnoty překročeny. Rozdílné hodnoty byly zjištěny také při senzorickém hodnocení, kdy byl každý vzorek hodnocen minimálně 10krát panelem školených hodnotitelů pomocí grafické stupnice od 0 do 100 %, přičemž 0 je nejhorší a 100 % nejlepší hodnocení. Ačkoliv obvykle nemáme univerzálního vítěze, v kategorii tavených sýrů se absolutním vítězem stal tavený sýr Lipno společnosti Madeta, a. s., který zvítězil v 5 ze 7 posuzovaných vlastností – vzhled, barva, konzistence, vůně, chuť, atraktivita vzhledu obalu a jeho praktičnost. Nejlepší konzistenci měl sýr Apetito SuperCremo

společnosti TPK, a dvakrát – u barvy a praktičnosti obalu bodoval i tavený sýr Veselá kráva, prodávající BEL Sýry Česko. Kupodivu právě sýr Veselá kráva získal nejnižší hodnocení u chuti výrobku, ale v dalších kategoriích se tento sýr držel na předních příčkách. Dobrého hodnocení dosáhly i tavený sýr Apetito SuperCremo společnosti TPK a tavený sýr Javor od stejné společnosti. V atraktivitě obalu, jako obvykle, propadla privátní značka, tentokrát Tesco, s taveným sýrem záhadného názvu Triangles (myšleno tím zřejmě trojúhelníčky). Jinak se zdá, že i na tavených sýrech si designéři dávají dosti záležet, protože většina z nich dosáhla velmi dobrého hodnocení. Praktičnost obalu jednoznačného vítěze také neměla, u většiny tavených sýrů byla pozitivně hodnocena i snadnost rozbalení či zpětného uzavírání krabičky.

Atraktivia

83

Atraktivia

Praktičnost

64

Atraktivia

67

Atraktivia

72

Praktičnost

67

Název: Active Výrobce: BEL Sýry Česko, a. s. Cena: 21,90 Kč Prodejce: Billa

Atraktivia

74

69

Praktičnost

77

Praktičnost

73

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 28 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 30,9 % Obsah tuku: 10 %

Název: Javor Výrobce: TPK, spol. s r. o. Cena: 22,90 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 48 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 51,3 % Obsah tuku: 20 %

senzorické hodnocení: Vzhled: 72 b Barva: 72 b Konzistence: 74 b Vůně: 75 b Chuť: 79 b

senzorické hodnocení: Vzhled: 85 b Barva: 86 b Konzistence: 83 b Vůně: 81 b Chuť: 64 b

listopad 2010

83

Praktičnost

Název: Pribina Extra Výrobce: Výrobce neznámý, distributor Pribina, spol. s r. o. Cena: 26,50 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 59 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 61,2 % Obsah tuku: 26 % senzorické hodnocení: Vzhled: 74 b Barva: 72 b Konzistence: 66 b Vůně: 67 b Chuť: 65 b

Název: Smetanito Výrobce: BEL Sýry Česko, a. s. Cena: 21,90 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 50 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 51,9 % Obsah tuku: 20 % senzorické hodnocení: Vzhled: 78 b Barva: 80 b Konzistence: 62 b Vůně: 71 b Chuť: 73 b

Název: Apetito SuperCremo Výrobce: TPK, spol. s r. o. Cena: 29,90 Kč Prodejce: Tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku v sušině: 49 % Laboratorní obsah tuku v sušině: 46,2 % Obsah tuku: 15,3% senzorické hodnocení: Vzhled: 82 b Barva: 82 b Konzistence: 91 b Vůně: 86 b Chuť: 82 b

www.svetpotravin.cz

19

palec nahoru, palec dolů

Pouze polovina Čechů pravidelně obědvá

Průzkum společnosti Edenred, vydavatele stravenek Ticket Restaurant, který probíhal v 6 zemích EU a je součástí projektu na zlepšení stravovacích návyků zaměstnanců s názvem FOOD, ukázal, že stravování Čechů má k ideálům zdravé výživy poměrně daleko. Pouze každý druhý člověk v Česku v pracovní dny pravidelně obědvá. Výrazně tak zaostáváme za Západoevropany, kde si oběd dopřávají v průměru čtyři z pěti lidí. Když už Češi na oběd jdou, pak nejčastěji míří do jídelen a restaurací na teplé jídlo. Podle průzkumů je pro ně nejdůležitější vzdálenost restaurace od pracoviště a velikost porce, kterou dostanou. Pozitivní je, že u snídaní jsme nedopadli nijak špatně. Pouze pět Čechů ze sta prohlašuje, že ve všední dny nikdy nesnídá. Ve Francii, Itálii a Belgii nesnídá až dvojnásobný počet lidí.

BioAbecedář Hanky Zemanové

Dlouho očekávaná nová kniha Hanky Zemanové, propagátorky biopotravin a biovaření, je jakousi „biobiblí“ – souhrnným a přehledným průvodcem pro příznivce trendu bio a biovaření i pro ty, kdo se zajímají o zdraví a zdravý životní styl. V kompletním průvodci světa biopotravin najdete odpovědi na mnohé otázky ohledně výživy, rady, jak rozpoznat potraviny vysoké kvality, přehled vybraných biopotravin na trhu, rady pro jejich nákup a použití v kuchyni a navíc přes 60 chutných receptů a jejich variací. 440stránkový BioAbecedář Hanky Zemanové vydává Smart press a koupíte jej za 699 Kč.

Vinaři představili burčákomat

S novým výrobkem, který milovníkům burčáku zajistí lahodnou chuť, vůni i vysokou kvalitu oblíbeného sezonního nápoje, přišli jihomoravští vinaři. Speciální zařízení - burčákomat - si dokonce nechali patentovat. Vinaři ze Chateau Lednice přišli totiž na nápad, jak dopravit tento nápoj v dobrém stavu k zákazníkovi, jelikož burčák je velice náročný na přepravu, skladování i okamžik konzumace. Lednické vinařství mošt připravovaný k výrobě burčáku prudce zchlazuje a poté jej v latentním stavu dopravuje na prodejní místa, kde si jej spotřebitel může zakoupit. Burčákomaty firma rozmístí po všech velkých městech České republiky. Celkem jich bude kolem dvaceti a k dispozici budou až do počátku listopadu.

V Lomnici se budou opět vyrábět suchary

Výrobu tradičních sucharů a dalších specialit obnovuje v Lomnici nad Popelkou na Semilsku pražská společnost Magnificent, která by měla měsíčně vyrobit až 25 000 balení tradičních sucharů. Rozšíření výroby bude záviset na tom, zda se firmě podaří prosadit na trhu. Ráda by suchary vrátila i na trhy v Německu a Americe, kam šly v minulosti tisíce balení. Lomnické suchary slaví letos 200 let koncesované výroby a před třemi lety získaly ochrannou známku Evropské unie. Podobně jako Hořické trubičky získaly takzvané chráněné zeměpisné označení, které spolu s další známkou tradiční zaručenou specialitou - zajišťuje, že se výrobek částečně nebo zcela vyrábí v určité zeměpisné oblasti.

Zdroj ČTK

20

www.svetpotravin.cz

palec nahoru, palec dolů

Hubneme s rozumem tvořivě

Nová unikátní kniha Ivy Málkové je variantou hotových jídelníčků a díky interaktivnímu pojetí si jídelníček každý vytvoří sám, a to z jídel, která mu chutnají. Nemusí přitom nic počítat, kniha obsahuje chutné a nutričně vhodné recepty pro ty, kdo chtějí zhubnout, ale i pro ty, kdo si své váhové úbytky chtějí udržet. Velká výhoda je, že není nutné vařit zvlášť pro sebe a pro rodinu. Pro nehubnoucí členy rodiny lze jídlo jednoduše upravit podle tipu u receptu. Kniha je rozdělena na tři částí a obsahuje tolik receptů, aby se kombinace snídaně, oběda a večeře nemusela ani jednou zopakovat během příštích 240 let. Přidáteli navíc jednu svačinu denně, vytvoříte 2,5 milionu různých kombinací jídelníčku na celý den. Knihu vydává Smart Press a pořídíte ji za 499 Kč.

Všecky švestky mají pecky Spotřeba ovoce a zeleniny v ČR povážlivě klesá, zatímco počet dětí ohrožených obezitou nebezpečně roste. Podle průzkumů trpí nadměrnou hmotností 20 % dětí ve věku 6 až 12 let. Kampaň ministerstva zemědělství „Ovoce do škol“ má za cíl podpořit oblibu ovoce a zeleniny mezi dětmi. Do projektu se zapojily téměř tři tisíce škol; pro všechny základní školy v Česku, kterých je přes čtyři tisíce, ministerstvo zemědělství připravilo CD „Všecky švestky mají pecky“s veselými a vtipnými písničkami Jana Vodňanského, které mají zábavnou formou poučit nejmenší školáky o zdravotní prospěšnosti ovoce a zeleniny.

Mezi ženami je nejoblíbenější Bernard Nejpopulárnější značkou piva v anketě, kterou mezi ženami v České republice společně vyhlásil První dámský pivní klub po dohodě s vedením Českého svazu pivovarů a sladoven, se stalo pivo Bernard z produkce Rodinného pivovaru Bernard, a. s., a dále piva vyráběná skupinou Plzeňský Prazdroj, a. s., Pilsner Urquell a Velkopopovický Kozel. Anketa, která podle dostupných informací nemá ve světě obdoby, byla vyhlášena jako projev uznání Janě Herodkové in memoriam, ženě, která byla zakládající členkou a první prezidentkou Prvního dámského pivního klubu.

Pěstitelské pálenice čeká špatný rok Velmi špatná úroda třešní, meruněk i švestek, malá sklizeň hrušek i nejasná úroda jablek bude důvodem, proč letos pěstitelské pálenice vyrobí výrazně méně destilovaného alkoholu než loni. Půjde o jednu z nejhorších sezon za posledních 10 až 15 let. Loni vyrobilo přes 500 pálenic v ČR 5,8 milionu litrů absolutního alkoholu, což byl jeden z nejsilnějších roků za 15 let. Letošní produkce pálenic se bude pohybovat mezi 30 až 40 % běžného roku, tedy mezi třemi až čtyřmi miliony litrů. Ovoci letos nepřály klimatické podmínky. Jaro totiž téměř nebylo a ovocné stromy tak rychle přešly do velkého sucha a špatně odkvetly. Navíc v srpnu jenom pršelo. Zdroj ČTK

listopad 2010

www.svetpotravin.cz

21

klasa

Hovězí maso Připravila Dana Večeřová

22

www.svetpotravin.cz

klasa Hovězí maso je pro člověka důležitým zdrojem železa, zinku, řady vitaminů B a bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny důležité pro zdravý růst. Gastronomická úprava masa má mnohasetletou tradici. Archeologické průzkumy dokazují, že bylo zpočátku upravováno především vařením. Hovězí maso lze však upravovat mnoha způsoby. Je vhodné na vaření, dušení, pečení i smažení. Maso je tvořeno z největší části příčně pruhovanou svalovinou, dále tukem a vazivovými částmi. Kvalita svaloviny závisí na jemnosti svalových vláken a obsahu tuku. Mladé kusy mají vlákna jemnější, a proto jejich maso bývá měkčí a chutnější. V posledních letech, po skandálech s nemocí BSE nebo prokázanými dioxiny v krmivu, konzumace hovězího masa klesla. Nyní se již dbá více na kvalitu než na kvantitu. Proto musí být u každé dodávky jasně deklarovaný původ poraženého dobytka. Nabídka hovězího masa se také výrazně rozšířila. Druhy mas Bourání, tedy dělení masa na menší části určené pro spotřebitele, se částečně liší v  každé evropské zemi a vychází z různých národních a regionálních tradic. Veliké obchodní řetězce však již často nabízejí kusy dělené dle mezinárodního standardu a oblibu si získává i maso, které je vykostěné, nakrájené na plátky či jinak předpřipravené. Nejdražší a nejkvalitnější druhy masa jsou ze zadních partií zvířat, ze zad a hýždí. Svaly těchto partií zvíře příliš nezapojuje do těžké práce. Proto je maso křehčí a hodí se na přípravu pečených, smažených či grilovaných minutek. Na vaření a dušení je pak vhodné maso z plece, krku nebo z dolní části končetin, které je tužší a vláknitější, a proto je nutná delší tepelná úprava. Výsadní postavení má hovězí maso právě díky proslulým biftekům, které lze připravovat jak ze svíčkové, tak ze hřbetu - tedy roštěnce. Svíčková Tento protáhlý sval je umístěný pod hřbetem. Je charakteristický svým tvarem, který se postupně zužuje. Jde o nejkvalitnější druh hovězího masa. Svíčkovou lze upéct vcelku jako pečeni, nebo ji rozkrájet a péct listopad 2010

steaky. Druhově ji dělíme na plec, střed a špičku. Plec – jde o začátek svíčkové (na širší straně) vhodný k pečení a dušení. Střed – ze středu svíčkové můžeme postupně krájet dvojité bifteky, tzv. Chateaubriand, jednotlivé bifteky až po medailonky, které dále podle velikosti dělíme na tzv. Tournedos a Filet mignon. Špička – konec svíčkové je pak vhodné připravovat nakrájený na nudličky nebo nastrouhat a podávat jako tatarský biftek. Roštěnec Jedná se o mohutný zádový sval, který se táhne takřka po celém hřbetu až ke konci žeber. Dělíme jej na přední a zadní část, na tzv. vysoký a nízký roštěnec. Roštěnec patří, společně se svíčkovou a kýtou, mezi hovězí maso I. jakosti.

Vysoký roštěnec – nachází se v přední části, lze ho připravit jako pečeni nebo nakrájet na plátky. Takové steaky pak mohou být vykostěné i s kostí. Maso z roštěnce není tak jemné jako ze svíčkové, ale často bývá označováno jako chutnější. Nízký roštěnec – nejčastěji se připravuje nakrájený na plátky jako klasické roštěnky. Lze ho však samozřejmě opět připravit i vcelku jako vynikající pečeni. Podobně jako Chateubriand u svíčkové i u roštěnce lze odříznout dvojitou roštěnou – tzv. Entrecote double. Další v pořadí, po dvojité roštěné, následuje Rib eye steak, Club steak a porcování roštěnce zakončují T-bone steak a Porterhouse steak. Pro poslední dva jmenované steaky je charakteristická kost ve tvaru písmene „T“ (odtud název T-bone steak) a z každé strany kosti jiný druh masa – roštěnec a svíčková.

www.svetpotravin.cz

23

klasa

Hovězí s KLASOU chutná nejlépe

Tip

Jeden z nejoblíbenějších a určitě také nejčastěji připravovaných pokrmů z hovězího masa v České republice je guláš. Na vynikající guláš existuje tisíce receptů, které se více či méně liší postupem, množstvím a druhem použitých ingrediencí či kořením. V každé domácnosti bychom tak mohli ochutnat jedinečný guláš, který bude vždy originálem. Nejdůležitější ingrediencí pro všechny ale musí být kvalitní a chutné maso. Při jeho hledání nám může pomoci logo KLASA, které nalezneme třeba na hovězích kostkách na guláš Masokombinátu Plzeň. V případě, že si doma rádi vytvoříte prostředí luxusní restaurace a chcete si dopřát pravý steak, pomůže i nám značka KLASA v hledání kvalitního masa. Certifikát kvality naleznete na hovězím marinovaném steaku bez kosti BIO od společnosti M.U.S.P., a. s. V neposlední řadě je oceněný značkou KLASA Bio hovězí provensálský biftek firmy Biopark, se kterým v kuchyni také dozajista vytvoříte tu pravou gurmánskou specialitu.

NáKUP A USKLADNĚNí MASA Pro dosažení maximální kvality a nejlepší chuti by se hovězí maso mělo nechat několik týdnů vyzrát v podmínkách řízené teploty. Většinou se však nechává za konzistentní teploty zrát jen pět až šest dní. Vyzrálé maso má barvu tmavého burgundského vína a tuk by měl být spíše krémový než bílý. U řezníka nakupujte vždy jen maso, které je správně opracované. Musí být čistě nakrájené, seříznuté podle linie svalu a kosti. Pokud kupujete maso balené, samozřejmě zkontrolujte datum spotřeby a neporušenost obalu. V ledničce pak dbejte na to, aby maso či jeho šťáva nepřišla do styku s dalšími syrovými potravinami. V případě, že kupujete maso nebalené, uschovejte ho v míse přikryté pokličkou či potravinářskou fólií. Maso lze samozřejmě i zamrazit. V takové podobě vám hovězí vydrží až jeden rok. JAKý STEAK UPřEDNOSTŇUJEME? Ať už preferujeme různě propečený steak, musíme dbát, aby maso mělo před opékáním pokojovou teplotu. Po upečení steak překryjme alobalem

a necháme 10 minut odpočinout, aby teplo mohlo ještě nějakou dobu pronikat do středu masa. polosyrového steaku dosáhneme vnitřní teplotou ve výši 43 °C. Plátek musíme zprudka opéct po obou stranách dohněda a ihned podávat. U krvavého steaku musíme vyčkat, dokud na povrch nevystoupí trocha krve. Vnitřní teplota musí mít 46 °C. polokrvavý steak obrátíme poté, co na povrch vystoupí velké množství krve, následně jej opékáme 2 minuty. středně propečeného steaku (medium) docílíme, pokud steak obrátíme, jakmile se navrchu objeví krev. Pečeme, dokud není úplně pevný na dotek.

24

www.svetpotravin.cz

dobře propečený steak opékáme do úplného zhnědnutí krve. RADy A ZAJíMAVOSTI • V České republice je nejnižší spotřeba hovězího a telecího masa ze všech států EU. Na jednoho občana tak připadá spotřeba jen 9,5 kg ročně. • Pro zachování struktury, kvality a chuti masa je vhodný pomalejší způsob rozmrazování. Proto je nejlepší nechat maso rozmrznout přes noc v ledničce. • Jak již bylo řečeno, dělení masa v evropských zemích je víceméně podobné. Velice rozdílný postup však mají v USA. Právě ze Spojených států k nám přišly steaky Porterhouse a T-bone, které vycházejí z americké tradice a vášně pro rožnění a přípravy velkých steaků. • Jaký je rozdíl mezi biftekem a steakem? Biftek je pouze zkratkou anglického „beef steak“. Pokud tedy připravujeme steak z hovězího masa, můžeme ho bez starostí nazývat i biftek.

Nastal čas výlovů Význam rybníkářství a výlovy rybníků Historicky spočíval význam rybníkářství v komerčním chovu ryb, především kapra. Za tímto účelem také byla zakládána naprostá většina rybníků. Jen zcela omezeně, spíše výjimečně, byly rybníky zakládány jako opatření k regulaci vodního režimu v krajině. Příkladem zde může být základní soustava rybníků na Vodňansku, založená k eliminaci mokřadů řeky Blanice bránících celoročnímu provozu významné hospodářské cesty. Rybníky jako dědictví předků mají v zemi, která nemá přístup k moři ani dostatečný potenciál volných vod (řeky, jezera, údolní nádrže), nezastupitelný význam v chovu ryb určených pro trh. Ryby přitom patří mezi zdravé potraviny, všestranně prospěšné lidskému zdraví, jejichž konzum by měl být ve společenském zájmu i nadále podporován. V posledních letech je v České republice ročně v rybnících odchováno kolem 20 tisíc tun tržních ryb, z toho zhruba 17,5 tisíce tun kapra jako dominantně chovaného druhu. V posledním půlstoletí se pohled na rybníky výrazně změnil. Už nejsou chápány jen jako člověkem vytvořené nádrže k chovu ryb, ale jako součást krajiny, ekosystému, životního prostředí se všemi svými mimoprodukčními funkcemi. Lze dokonce říci, že

toto poslání rybníků je v řadě případů prioritní, nadřazené chovu ryb. Stačí si připomenout, že rybníky mají retenční schopnost, tedy mohou zadržet vodu, zmírnit povodňovou vlnu a vytvořit tak časový prostor pro záchranu povodněmi ohrožených lidí i majetku. V jejich kapacitě je i záchyt smyvů orné půdy z povodí, které by jinak skončily v tocích a výrazně zhoršovaly kvalitu veškeré vody. Rybníky také slouží jako hnízdiště a životní prostor pro dlouhou řadu většinou chráněných živočišných i rostlinných druhů. Biologické pochody jsou v dobře řízených a správně obhospodařovaných rybnících schopny zlepšit kvalitu přitékající vody a udržet její vysokou hodnotu po celou dobu vegetace. V neposlední řadě je třeba připomenout i krajinotvornou funkci rybníků, bez níž by řada regionů byla mnohem méně turisticky a tedy i komerčně atraktivní. Co znamenají výlovy pro rybníkáře a veřejnost Podzimní výlovy korunují celoroční, spíše však několikaletou práci rybníkářů a přinášejí konkrétní výsledky jejich snažení. Jsou symbolem dávného řemesla, tradicí zachovávanou i v dobách nových produkčních technologií, odrážejí poctivost rybníkářské práce i úctu k přírodě. Laická veřejnost zná rybníkářství vlastně jen prostřednictvím výlovů. I proto se obnovila tradice slavnostních výlovů na vybra-

Seznam letošních výlovů najdete na stránkách www.rybadomaci.cz

ných rybnících se všemi starými zvyky, což přitahuje širokou veřejnost. Spotřeba sladkovodních ryb a celková plocha rybníků Průměrná roční spotřeba sladkovodních ryb získaných produkčním chovem i lovem na udici podle Rybářského sdružení ČR vzrostla loni na 1,37 kilogramu na osobu z předchozích 1,32 kg. Vyplývá to ze zprávy o stavu vodního hospodářství ČR v roce 2009. Na území Česka se nachází více než 24 000 rybníků a vodních nádrží s celkovou plochou 52 000 hektarů, z toho 42 000 ha vodních ploch je využíváno k chovu ryb. Kromě převažujícího kapra, jehož podíl na celkovém objemu chovaných ryb loni činil 86 procent, mají v ČR výraznější zastoupení ještě býložravé ryby (tolstolobik, amur bílý) s pětiprocentním podílem, ryby lososovité (hlavně pstruh duhový a siven americky) se 3,3 procenta a lín obecný s podílem 1,3 procenta. Téměř 45 procent z celkové produkce ryb směřovalo na vývoz. Hlavním exportním artiklem je tradičně kapr. Dovoz živých sladkovodních ryb do ČR byl ve srovnání s vývozem zanedbatelný. Představoval zhruba jen tři procenta vývozu, dováželi se živí pstruzi. Součástí odvětví je rovněž rekreační a sportovní rybářství na vodních plochách vyhlášených státem jako rybářské revíry. Těch je v ČR více než 2 000 s celkovou výměrou kolem 42 000 ha. Rybářské svazy mají na 350 000 registrovaných členů, kteří loni podle odhadu ulovili 4 100 tun ryb.

informace z technologické platformy pro potraviny

??????????

Vystoupení prezidenta pk čR na festivalu znojemský hrozen 16. 9. 2010 Vážený pane ministře, vážení páni poslanci, vážení páni senátoři, dámy a pánové, jsem velmi rád, že vás mohu přivítat na pomyslném třetím ročníku seminářů Potravinářské komory ČR, které se od roku 2008 konají v rámci festivalu Znojemský hrozen. Tématem dnešního „potravinářského odpoledne“ jsou Regionální potraviny, projekt, který se po překonání různých problémů letos konečně úspěšně rozběhl. Jak už bylo mnohokrát zmíněného, cílem tohoto projektu je seznámit spotřebitele s regionálními výrobky a jejich kvalitou. Jedním ze základních sdělení projektu je rovněž fakt, že potraviny vyrábějí lidé z regionu, tedy pocházejí z místa, které spotřebitelé na daném území znají, výrobky nejsou anonymní. Z pohledu Potravinářské komory ČR jako zástupce potravinářského sektoru v ČR vítáme skutečnost, že projekt je zaměřen především na malé a střední podniky, a to zejména proto, že jejich pozice na trhu není v současné době příliš růžová. Vzhledem k tomu, že tito producenti vyrábějí speciality většinou v menších objemech, je jejich uplatnění v obchodních řetězcích velmi obtížné, ne-li nemožné. Díky menším možnostem propagace a reklamy pak mnohdy spotřebitelé ani netuší, že se v jejich sousedství nachází třeba výrobce kvalitních moštů, uzenin nebo netradičních sýrů. Připravil Jsem?????????? rád, že projekt Regionální potravina si vzal za vlastní i nový ministr zemědělství se svým týmem. V této souvislosti bylo samozřejmě třeba vyjasnit nově některé záležitosti v metodice soutěže o Regionální potravinu. Trochu mne mrzí, že před tímto aktem nebyla kontaktována pracovní skupina, ustavená na ministerstvu na začátku tohoto roku, složená ze zástupců všech zúčastněných subjektů – tedy ministerstva zemědělství, Agrární komory a Potravinářské komory. Tato pracovní skupina totiž v první polovině roku připravovala veškeré podklady a???????????????????????????? dokumenty pro úspěšný start projektu, včetně samotné metodiky. Její členové tedy byli těmi nejpovolanějšími, se kterými bylo potřebné jakékoliv změny v metodice konzultovat. Nestalo se tak, nicméně po dalších jednáních s vedením ministerstva se podařilo zachovat to nejdůležitější – zachovat název příslušného kraje v logu regionální potraviny a udílení certifikátu z rukou ministra zemědělství společně s hejtmanem kraje. Jsem totiž přesvědčen, že kraje hrají v projektu Regionální potraviny zcela nezastupitelnou úlohu z hlediska propagace směrem ke spotřebiteli. Jak už jsem zmínil, jedním z hlavních sdělení projektu je fakt, že potraviny vyrábějí lidé z konkrétního regionu, tedy pocházejí z místa, které spotřebitelé na daném území znají a jejich výrobce tak není anonymním subjektem. Jen tak je možno zdůraznit originalitu a nezaměnitelnost regionálních výrobků i specifické podmínky konkrétních regionů. Samozřejmě se zde nabízí pro kraje příležitost využít statut regionálních výrobků i v oblasti turistiky a zvýšit tak atraktivitu regionu pro návštěvníky. Ministerstvo zemědělství naopak získává obrovskou příležitost propagovat se v jednotlivých regionech nejen jako zdroj dotací pro

?????

??????????

26

www.svetpotravin.cz

zemědělce, ale také jako podporovatel malých a středních potravinářských výrobců s konečným dopadem na koncového spotřebitele ve formě rozšířené nabídky kvalitních potravin. V souvislosti s podporou domácích regionálních potravin nemohu nezmínit v krátkosti také značku Klasa. Rozhodně se nedomnívám, jak už jsem se leckde dočetl, že značka Klasa je přežitá a již nic nového nepřináší. Jsem přesvědčen, že je potřeba dát Klase jen nový impulz v rámci marketingové podpory, a to formou jednoznačné podpory prodejních míst. Obří billboardové kampaně už po 7 letech existence této značky trochu ztrácejí smysl. Rovněž je potřeba také jednou provždy vyjasnit pochybnosti o právu užívat tuto značku, které se v tomto roce objevily. Ministerstvo zemědělství musí zaujmout veřejně zcela jasné stanovisko, kdo má na značku právo. Musím říci, že přes polovinu roku nevyjasněná situace, přiostřená různými dopisy od reklamních agentur, způsobila v řadách potravinářů, jejichž výrobky nesou značku kvality Klasa, řadu pochybností a přinesla i jistou nedůvěru k této značce. Je tedy jen a jen na ministerstvu zemědělství, aby tyto obavy jednou provždy vyvrátilo. dámy a pánové, vím, že v současné době nejdiskutovanějším tématem zemědělsko-potravinářského sektoru nejsou regionální potraviny, ale rozpočet na příští rok. Na jedné straně samozřejmě naprosto chápu nutnost šetřit, ale na druhé straně pevně doufám, že se toto šetření výrazně nedotkne právě projektu Regionální potravina i jiných projektu podpory potravinářské výroby. Bylo by určitě smutné, kdyby tak slibně nastartované projekty s velkým potenciálem pro zemědělce i pro potravináře, jakým regionální potraviny nepochybně jsou, zašly na nedostatek prostředků. A pro potravinářský a zemědělský sektor platí totéž. Děkuji za pozornost. ing. miroslav toman, csc., prezident pk čR

???????

???????????????? účast potravinářské komory čR v 6. rámcovém programu eu 1. ?????????????????????????? No. (číslo smlouvy s EK) 514050: Propojení odborníků z oblasti kvality a bezpečnosti potravin EU (SMEs-NET) http://smes-net.ciaa.eu/asp/home.asp

Projekt pod patronací italské federace potravinářského a nápojového průmyslu FEDERALIMENTARE dosáhl vytyčených cílů spočívajících v komplexním průzkumu na evropské úrovni a posouzení potřeb a priorit MSP v oblasti inovace potravinářských technologií a zvyšování bezpečnosti potravin. Jedním z nejvýznamnějších výstupů projektu bylo získání nových zkušeností a znalostí přispívajících k formulaci strategie rozvoje potravinářského průmyslu a strukturovaného výzkumu s cílem zlepšit celkovou konkurenceschopnost subjektů v potravinářském řetězci v rámci EU a zvýšit investice do výzkumu a vývoje. 2. No. 508589: SMEs for Food (ve spolupráci s Technologickým centrem Akademie věd) http://www.smesforfood.org/

Prosincem r. 2003 nastalo oficiální zahájení tříletého projektu pod záštitou francouzské agentury pro inovace ANVAR, koordinátora projektu, s cílem zjistit a posílit inovační kapacitu MSP. Mj. umožnit jim lépe využívat jejich inovační potenciál, získat větší uplatnění na trhu, a prostřednictvím internetových stránek navázat spolupráci se zahraničními partnery působícími v jejich oboru. Na projektu spolupracovalo za účasti 19 partnerských organizací z 16 zemí téměř 150 MSP ze zemí EU, Izraele, Švýcarska a Turecka. V posledních měsících bylo plnění projektu orientováno na problematiku biotechnologie a bioenergetiky. Ve dnech 16. – 17. 5. 2006 se uskutečnila za účasti TC AV ČR a PK ČR konference a kooperační burza ve Vídni. Za účelem provedení konečného zhodnocení plnění projektu proběhlo v říjnu 2006 zasedání partnerských stran tohoto projektu v Budapešti. K datu ukončení SMEs for Food, tj. 30. 11. 2006, byly provedeny audity přibližně u 10 podnikatelských subjektů v ČR.

inovačních projektů. Série schůzek ENFFI byla vedena spolu se schůzkami InvestorNet tak, aby byla mobilizována a propojena investorská komunita potravinářského průmyslu. S cílem zmobilizovat a propojit investory a potravinářský průmysl byly zorganizovány 3 kulaté stoly ve Varšavě, Barceloně a Eindhovenu, jejichž hlavním motem bylo zmapovat potřeby i specifické potíže a překážky ve financování inovací. Série jednání k ověření a vyhodnocení výstupních nástrojů a metodik s praktickými aspekty proběhla ve Španělsku (Malaga), České republice (Praha) a v Itálii (řím). 4. No. 516415: Omezení tvorby kontaminantů v průběhu výrobního procesu (ICARE) http://www.myndsphere.com

Projekt s oficiálním zakončením k 30. červnu 2009, zrealizovaný z podnětu francouzského technologického institutu Actia, si prioritně kladl za cíl omezit tvorbu kontaminantů v průběhu výrobního procesu a snížit jejich vliv na lidské zdraví. Po objevení akrylamidu byl v roce 2004 identifikován v konzervovaném ovoci a zelenině a v kojenecké výživě furan. Poté byly v roce 2006 objeveny estery chloropropan-diolu a glycidolu v rafinovaných rostlinných olejích a veškerých potravinách obsahujících tyto ingredience, ačkoli zůstává

3. No. 022491: Evropská síť pro financování vývoje potravinářského průmyslu (ENFFI) http://food.gate2finance.com

Přístup evropské iniciativy INNOVA byl zaměřen na jednotlivá odvětví, přičemž se strategicky snažil identifikovat a analyzovat nástroje a překážky pro inovaci v rámci jednotlivých oblastí. Iniciativa spojila více než 300 partnerů z 23 členských států Evropské unie. Projekt, jehož hlavním motem bylo určit a vyhodnotit specifické potřeby a problémy spojené s financováním inovačních projektů malých a středních podniků a lépe tak pochopit limitující faktory při financování, splnil k svému oficiálnímu dovršení (30. červen 2008) vytyčený cíl koordinátora projektu, italské národní federace potravinářského a nápojového průmyslu (Federalimentare). Prostřednictvím řady uspořádaných podnikatelských setkání partnerské strany diskutovaly o otázkách financování

listopad 2010

www.svetpotravin.cz

27

informace z technologické platformy pro potraviny

velkou neznámou, jak se estery tvoří. Všechny tyto molekuly jsou považovány za potenciálně toxické látky. Evropské a americké úřady bezpečnosti potravin striktně doporučují úroveň kontaminantů v průmyslově vyráběných potravinách sledovat, přičemž dochází ke standardizaci analytických metod. Potravinářská odvětví musí čelit novým požadavkům na regulaci i tím, že se zaměřují na chemickou analýzu svých výrobků a porovnají obsah látek nalezený v těchto výrobcích s obsahem, který bude pravděpodobně předepsán v budoucích normách. Tyto analýzy jsou nicméně drahé a poskytují pouze dílčí a opožděné poznatky o úrovni ověření jejich produktu. Navíc zdokonalování úrovně kvality závisí v případě potřeby na identifikaci výrobních kroků a složek majících vliv na tvorbu kontaminantů. Aby bylo možno provádět změny při zachování aromatických a výživových vlastností a mikrobiologické bezpečnosti produktu, je dále nezbytné proces absolutně zvládnout. K zvládnutí tohoto požadavku vyvinula Spectralys Innovation, v rámci aktivit projektu Icare, optické senzory, které umožní průběžné, okamžité a automatické měření četných kvalitativních ukazatelů potravin. Tyto analýzy se provádějí u potravin bez předchozí úpravy výrobním procesem. Poskytují informace nejen o dosažené kvalitě konečného výrobku, ale i o vlivu procesu, přičemž jsou výrobcům poprvé poskytnuty poznatky o vlivu parametrů výroby na celkovou kvalitu finálního potravinářského výrobku: o úrovni poklesu obsahu vitamínů, o síle antioxidantů, barvě a složení, o funkčnosti výrobku. Tento senzor zvaný Fluoralys byl vyvinut v rámci evropského

28

www.svetpotravin.cz

projektu ICARE, kterého se aktivně zúčastnilo 5 IAG (národních potravinářských federací potravinářského a nápojového průmyslu), včetně Potravinářské komory České republiky. Díky senzoru bylo rychle a s nízkými náklady provedeno množství měření potravin během jejich zpracovávání, což umožnilo modelovat vliv zpracovávání na různé fyzikálně chemické rozměry kvality potravin a na základě toho optimalizovat výrobní parametry. Inovační technologie je založena na využití přirozené fluorescence vyzařované potravinami, jsou–li ozářeny světlem viditelným v UV spektru. Toto vyzařování, skutečný „spektrální podpis” výrobku, se uvolňuje během zpracovávání potravin a poskytuje spolehlivé a citlivé informace o změnách vznikajících během výroby, zejména během tepelné úpravy. Díky sofistikovaným matematickým nástrojům má tento podpis vztah k obsahu kontaminantů, nebo k jakýmkoli jiným kvalitativním ukazatelům, jako jsou důležité živiny, které se během zpracovávání mění. Software umožňuje přeložit měření fluorescence do koncentrace kontaminantů nebo vitaminů. Tento senzor tak umožňuje jednoduché a automatické měření jakýchkoli kvalitativních ukazatelů ovlivněných výrobou, včetně nově vytvářených kontaminantů bez jakéhokoli kontaktu s potravinářským výrobkem a v reálném čase. Na tuto inovační technologii byl v roce 2009 předložen návrh na patent. V rámci projektu byla zrealizována společná setkání k průběžným výsledkům projektu a managementu v Lisabonu, Praze, Nantes, Neapoli a Paříži. Z provedeného dotazníkového průzkumu pak byla vyhotovena hodnotící zpráva na národních úrovních ve třech klíčových oblastech projektu, tj. mléčná kojenecká výživa, cereální výrobky a smažené produkty. Přelom roku 2008 a 2009 pak představoval závěrečnou kompletaci podkladového materiálu pro náčrty budoucích evropských směrnic. Rovněž proběhla finalizace databáze obsahu nově vzniklých kontaminantů u tradičních potravin v Evropě. Potravinářská komora ČR splnila v rámci projektu svou roli vydavatele ICARE bulletinu. Editovala a distribuovala celkem šest výtisků tohoto zpravodaje, který shrnuje aktivity v intervalu šesti měsíců. 5. No. 016264: Tradiční potraviny na společném evropském trhu (TRUEFOODS) http://www.truefood.eu

Jedním z klíčových úkolů čtyřletého projektu bylo zlepšení kvality a bezpečnosti tradičních evropských potravin, a to v přímé souvislosti se zavedením inovací do výroby za pomoci výzkumu a vzdělávání. Konkrétní vizi projektu naplnila identifikace a kvantifikace očekávání, postojů a představ spotřebitelů s ohledem na bezpečnost a kvalitu charakteristickou pro tradiční potraviny, dále pak identifikace, posouzení a přenesení inovací z bezpečnosti tradičních potravin, nutriční kvality apod. do potravinářského průmyslu. Zrealizována byla série mezinárodních školení zorganizovaných v rámci projektu pro zástupce partnerských národních potravinářských federací. Nominovaní tak získali prostřednictvím 11 školících kurzů jedinečnou příležitost k seznámení se s problematikou legislativy EU k bezpečnosti

???????????????? potravin a krmiv, obalů, zpracování potravin, inovací tradičních potravin při zpracování a balení, trendů spotřebitelů ?????????????????????????? a marketingu, diagnostiky a analýzy potravin, značení a výživy potravin, trendů výzkumu a vývoje v potravinářském průmyslu, nebo zpracování zemědělské produkce. Aktuální výsledky z aktivit pracovních balíčků projektu byly poskytnuty na setkáních v Aténách a Seville. Na základě výsledků z provedeného průzkumu (na členské úrovni PK ČR), mapujícího nejžádanější oblasti k proškolení a odborným diskuzím, zorganizovala PK ČR v průběhu roku 2009 sérii školení zaměřených na chemickou bezpečnost komodit mlékárenství, pekařství a sladovnictví. Důraz byl kladen na legislativu, standardy řetězců, funkční potraviny, aditiva, aktivní a inteligentní obaly, označování apod. V přímé návaznosti PK ČR v prvním čtvrtletí roku 2010 zrealizovala k výstupům projektu z tematiky dříve uvedené semináře ve spolupráci s VŠCHT Praha, a dále pak individuální školení pro zájmové subjekty z řad členské základny PK ČR. 6. No. 030269-2: Využití ječmene k získání pečiva s vysokým obsahem vlákniny a nízkým obsahem soli (BARLEYBREAD) http://www.projectplace.com Ne ve všech zemích ve světě vypadl ječmen z potravin tak jako v Evropě a v České republice, kde se přímá spotřeba pohybuje mezi 1,2 – 1,6 kg na obyvatele ročně. Ječmen patří k nejstarším zemědělským plodinám. Ve slovníku naleznete informace o ječmeni v čínské a indické mytologii a archeologicky je doložen již v předhistorických dobách v Evropě, Asii a Africe. Na území naší země je ječmen znám asi 5 tisíc let. Všichni si spojujeme využití ječmene s krmnými účely a hlavně se surovinou pro výrobu tekutého chleba – piva. Zde také končí necelá třetina jeho vyrobeného množství. Ječmen se před několika sty léty používal jako hlavní surovina pro výrobu chleba. V 18. století byl postupně nahrazován pšenicí a žitem. V České republice skončilo semílání ječmene po druhé světové válce. Dnes se ječmen pro výrobu chleba nepoužívá a velká většina pekařů

listopad 2010

je přesvědčena, že z ječmene se chleba nevyrobí a také že chuť ječného chleba je spotřebitelem neakceptovatelná. Vyvratitelnost tohoto tvrzení se úspěšně zdařilo PK ČR s aktivní spoluprací společnosti Zeelandia spol. s r. o. PK ČR sdílelo se svými partnery (federace potravinářského a nápojového průmyslu Norska, Španělska, Estonska; 7 MSP; 3 výzkumné a vzdělávací instituce) moto tříletého projektu, kterým byla a pro příští období dále zůstává renesance uplatnění ječmene ve výživě evropské populace. Nejen malým a středním mlynářům a pekařům je poskytnuta nová technologie a nové poznatky o tom, jak nahradit určitý podíl pšenice při výrobě chleba ječmenem. Cíl projektu si vytyčil mj. dosažení kritérií definovaných od počátku běhu projektu 1. října 2006, tj. vývoj postupu zpracování ječmene tak, aby se v konečné mouce zachovalo minimálně 75 % složek ječmene prospěšných pro zdraví, např. beta-glukanů, vlákniny, amylázy a antioxidantů, vypracovat technologii výroby chleba na bázi pšenice a ječmene tak, aby obsah soli v konečném výrobku byl pod 0,4 %. Přitom chuť tohoto chleba by odpovídala chuti pšeničného chleba, nebo pak vypracovat nové receptury pro různé poměry pšenice a ječmene s cílem zamezit vzniku hořké chuti, která se projevuje u výrobků na bázi ječmene. V rámci aktivit projektu byly zrealizovány v každé partnerské zemi spotřebitelské testy. V České republice byly provedeny ve 4 rozdílných skupinách. Dvě skupiny v Praze, jedna v administrativním centru a jedna na VŠCHT Praha (venkov 1 500 obyvatel i ve městě 30 000 obyvatel). Výzkum zahrnoval oblasti od výběru vhodných odrůd, zpracování ječných obilek na jednotlivé produkty a definice jejich parametrů, technických aspektů zpracování ječmene přes výběr vhodných technologických procesů, vývoj receptur, pekařské testy, metody hodnocení ječného chleba až po samotné testy chlebů v různých zemích a s rozdílnými typy spotřebitelů. V průběhu roku 2009 proběhla pracovní setkání managementu i praktických školení v Oslu, Madridu, Edinburghu a Aberdeenu.

www.svetpotravin.cz

29

novinky na trhu

Pistáciová elegance

Rádi byste svým blízkým snesli modré z nebe, a dopřáli jim pocit, jak moc jsou pro vás výjimeční? Proto jistě oceníte novinku Orionu, která představuje spojení sametové chuti mléčné čokolády a křehkého pistáciového oříšku. Bonbon ve tvaru košíčku je naplněn pistáciovým a lískooříškovým krémem s celou pistácií uprostřed. Báječnou chuť košíčku završuje posyp drobných karamelizovaných pistácií. K dostání jsou i Oříškové košíčky košíčky s křehkým lískovým oříškem zalitým v jemném karamelu a lískooříškové náplni, posypanými karamelizovanými kousky kakaových bobů. Balení 150g pořídíte za 98,90 Kč a 36g za 28,90 Kč

Vzpomínka na léto s čaji Pickwick Déšť, sychravé počasí, chladná rána… Léto už je dávno za námi a podzim nastoupil v plné síle. Aby se nám těmto nepříjemnostem čelilo lépe, přináší Pickwick na trh nové příchutě čajů, které mají svojí chutí připomenout teplé letní dny. Vychutnejte si svoji chvilku, když voňavá pára stoupá z hrnku čerstvě uvařeného čaje Pickwick. Ať už si vyberete příchuť Zelené jablko s brusinkami a vanilkou nebo Červený pomeranč s limetkou a ananasem, budete překvapeni lahodnou kombinací ingrediencí, které se v čaji sešly. Nové příchutě ovocných čajů Pickwick jsou k dostání za 36,90 Kč.

0

www.svetpotravin.cz

Podzimní snoubení paštiky s jablky Jablka jsou nedílnou součástí podzimního období. Nejenže obsahují řadu zdraví prospěšných látek, ale velice dobře chutnají a patří k tradici české kuchyně. Právě toho využila značka Pâté du Chef, proslulá v kombinovaní paštik s netradičními přísadami. Pâté du Chef tak přichází na trh s novou hrubozrnnou Ardénskou paštikou s jablky obsahující kousky vepřových jater, jablek a cibule. Ta je zalita karamelovou želatinou, jež dodává chuti na dokonalosti. K dostání je v tradičním 125g plátku za 22,90 Kč nebo v „dárkové“ jedenapůlkilové keramické misce ve tvaru jablka.

Jogurtový twister Merenda Mlékárna Valašské Meziříčí přichází s novinkou – DUO jogurtem Merenda, který navazuje na úspěšnou řadu jogurtových nápojů Merenda. Merenda DUO jogurt s příchutí ananasu, mandarinky a limetky je vyráběn speciální technologií, která je v České republice ojedinělá. Příchutě dohromady vytváří „jogurtový twister“ – tedy jakousi spirálu příchutí. Ty můžete vychutnat postupně jednotlivě nebo smíchat dohromady. Merenda DUO jogurt koupíte za 8,20 Kč.

listopad 2010

www.svetpotravin.cz

31

představujeme

Přijíždí k nám Svatomartinské Připravila Štěpánka Batíková

Svátek svatého Martina není jen symbolem počínající zimy, ale především oslava, při níž se oznamuje konec sklizně a otevírají se první lahve. Tradice slavnostního otevírání mladých vín 11. listopadu se datuje už do doby Josefa II. Ti nejpravověrnější počkají s přípitkem Svatomartinským vínem na 11. 11. na 11 hodin a 11 minut, aby byla magie čísel dokonalá. Svatomartinské hody byly časem hodování a bujného veselí. V tomto období byla sklizeň již v bezpečí pod střechou a za dveřmi už čekal klidný advent s  předvánočním půstem. A tento příjemný zvyk dobrého jídla a pití přetrval do dnešní doby, kdy lidé rádi v době vrcholícího podzimu využijí příchodu mladého vína jako příležitosti pro pobavení a setkání s přáteli. Tradici Svatomartinského obnovil v roce 2005 Vinařský fond České republiky a vnesl do ní určitá pravidla. Zavedl ochrannou známku, kterou při splnění daných podmínek mohou využít všichni registrovaní vinaři v České republice. Ruku v ruce se zavedením pravidel roste také poptávka po Svatomartinském. V roce 2006 bylo na trh uvedeno 350 000 lahví Svatomartinského, o pouhé tři roky později v roce 2009 se Svatomartinského vypilo už 1 100 000 lahví. Tento počet je nejen vyšší než množství prodaných Svatomartinských vín v kterémkoli z minulých let, ale překonává dokonce i původní odhady, které počítaly s 900 tisíci až 1 milionem lahví. Očekává se, že letos tento počet opět o něco vzroste. Vlna zájmu o Svatomartinské se projevuje jak na jednotlivých vinařských akcích, tak ve vinotékách a restauracích po celé republice a také v maloobchodních sítích. Například v Brně, na tradičním Svatomartinském koštu, se loni 11.11. jen během několika málo

32

www.svetpotravin.cz

hodin prodalo na 3 000 degustačních skleniček. Dlouhodobý úspěch Svatomartinského vyvolal spontánní odezvu i u prodejců vín, vinotékařů a restauratérů. Objevilo se mnoho projektů inspirovaných Svatomartinskými víny, jednotlivé akce spojené s oslavou mladého vína obvykle probíhají až do ledna následujícího příštího roku. Mladé víno je určeno k rychlému spotřebování. Sami vinaři doporučují, aby bylo vypito do jara. Rozhodně mu nehrozí zkažení, jen se stářím ztrácí na svěžesti. Proto mladé víno není vhodné k archivaci. Velmi zajímavým doprovodem mladých Svatomartinských vín je také jejich spojení s gastronomií, a to nejen v restauracích nabízejících každoročně svatomartinská menu, ale i v domácnostech, kde se tradice např. dozlatova vypečené svatomartinské husy snoubí se jiskrnou svěžestí mladých vín. Sv. Martinem je inspirována také řada sladkostí a dezertů, takže i různých Svatomartinských vín se dá k slavnostní tabuli naservírovat celá řada. Vyrábí se bílá, růžová i červená, takže si každý může vybrat podle svého gusta. Červené Svatomartinské Zaujme příjemnou rubínovou či granátovou barvou. Má svěží ovocitou či květinovou vůni. Chuť je hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou. Může mít mírný obsah oxidu uhličitého. Odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké.

Tradiční posvícenskou specialitou, kterou výborně doprovodí sklenka červeného Svatomartinského, může být: Dozlatova pečená husička po staročesku plněná jablky, červené a bílé zelí s opečenou cibulkou a bramborový knedlík. Moravské přesňáky plněné pečenými husími jatýrky na cibulce. Gurmánská husí jatýrka s mandlemi a  marinovanými hrozinkami v koňaku. bílé a růžové Svatomartinské Bílé Svatomartinské jiskří zelenkavěžlutou barvou. Je to svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni a vyváženým obsahem kyselin a cukrů. Může mít mírný obsah oxidu uhličitého. Odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a od letošního roku také nově Muškát moravský. Růžové Svatomartinské se výborně hodí k podzimu svou růžovou až cibulovou barvou. Má svěží, ovocitý charakter, umírněný obsah tříslovin, příjemnou kyselinu. Najdete v něm mírný obsah oxidu uhličitého. Odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. K bílému a růžovému Svatomartinskému vínu doporučujeme: Pečená krocaní prsíčka se slaninou ve švestkové omáčce. Pečený candát plněný husími jatýrky s bylinkovou omáčkou.

představujeme ŠVESTKOVý KOLáČ (pro 8 osob) příprava: 30 min. + 4 hod. na namočení švestek + pečení 30–35 min. ingredience: těsto: 20 čerstvých vypeckovaných švestek, 150 ml rumu, 300 g hladké mouky, 150 g změklého másla, špetka soli, 2 vejce, 100 g moučkového cukru krém: 250 ml smetany ke šlehání, 50 ml mléka, vanilkový lusk, 3 vejce, 50–70 g cukru (podle chuti) glazura: 2–3 lžíce meruňkového džemu, 1–2 lžíce rumu postup: 1. Švestky vypeckujeme a namočíme na 4 hodiny do rumu. Suroviny na těsto smícháme a rukama zpracujeme ve vláčnou hmotu. Vytvoříme bochánek a dáme ho na půl hodiny odpočívat do lednice. 2. Troubu předehřejeme na 170 °C, horkovzdušnou na 150 °C. Rozválené těsto vložíme do vymazaného pekáče nebo do formy na koláč. Okraje těsta by se měly zvedat tak, aby vznikla miska. Těsto na několika místech propícháme vidličkou, vložíme do trouby a pečeme zhruba čtvrt hodiny. 3. Mezitím připravíme krém. Smetanu s mlékem a vanilkou 5 minut povaříme na mírném ohni, přidáme cukr i vejce a mícháme metlou tak dlouho, dokud krém nezačne houstnout. 4. Na upečený korpus položíme marinované švestky a zalijeme je houstnoucím krémem. Vrátíme do trouby a dopékáme ještě 15–20 minut. Na závěr povaříme džem s rumem a vzniklým cukernatým roztokem potřeme koláč. Koláč jíme až po vychladnutí; ještě víc se ale vyplatí vydržet to až do druhého dne – chutná nejlíp trochu odleželý.

Ke švestkovému koláči doporučujeme Svatomartinské Svatovavřinecké rosé. Mírná kyselinka a jemná přítomnost oxidu uhličitého dělá toto suché víno ideálním partnerem ke sladkým dezertům.

BRAMBOROVý ŠTRúDL (pro 6 osob) příprava: 25 min. + pečení 30 min. + vychladnutí brambor 2 hod. ingredience: těsto: 1 kg brambor (uvařených asi 2 hod. předem a vychladlých), 500 g polohrubé mouky, 1/2 sáčku prášku do pečiva, 50 g změklého másla, 2 lžíce mléka, špetka soli náplň: 100 g másla nebo olivového oleje, 1 kg jemně nakrájeného zelí, 1 jemně nakrájenou střední cibuli, 1 lžíci hladké mouky na zaprášení, 3 lžíce octa, 4 lžíce cukru, 1 lžičku soli, hrst rozinek, pepř a kmín na dochucení, 1 žloutek, 100 g mandlových lupínků, tuk na pomaštění plechu postup: 1. Brambory oloupeme a prolisujeme, rozdrtíme nebo zpracujeme pomocí robotu (kruhadlem s malými otvory). Dáme je do mísy a prosejeme na ně mouku s kypřicím práškem. Přidáme máslo, mléko a špetku soli. Vše zpracujeme na polotuhé těsto a necháme chvíli odpočinout pod nahřátou miskou. 2. Ve velkém kastrolu rozehřejeme tuk a osmažíme na něm cibuli. Přidáme zelí, dobře promícháme, osolíme a necháme pět minut podusit. Zaprašíme moukou a podlijeme trochou studené vody. Dobře promícháme, aby se netvořily žmolky; pokud je třeba, ještě podlijeme. Přidáme rozinky a dusíme čtvrt hodiny, až zelí změkne. Dochutíme octem, kořením a cukrem a znovu promícháme, ale už nevaříme. 3. Troubu předehřejeme na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C. Těsto rozválíme na pomoučené ploše na plát o síle asi 5 mm, rozetřeme na ně podušené zelí, srolujeme jako závin a položíme na plech vyložený papírem na pečení. Potřeme žloutkem rozmíchaným s trochou vody, posázíme mandlovými lupínky a pečeme dozlatova (asi půl hodiny). Ke švestkovému koláči doporučujeme Svatomartinské Modrý Portugal. Svou vyrovnaností se výborně hodí ke hravé variaci zelí s rozinkami a lupínky mandlí.

listopad 2010

www.svetpotravin.cz



jídlo ve výtvarném umění

Francouzské století

Připravil Karel Holub

V úvodu knihy pod názvem Alexandre Dumas Dictionnaire de cuisine (1872) autor říká: „At´ také moje kniha , skrze vědu a ducha, které jí prostupují, nevyděsí příliš praktiky a zaslouží možná si pročítání důstojnými muži, kteří se nebudou obávat, že se jejich prsty unaví listováním.“

Dobytím Bastilly v červenci 1789 skončilo „dulci jubilo-jásavé veselí“ barokního a rokokového světa. Jedno z hlavních hesel francouzské revoluce „Válka palácům, mír chatrčím“ smrtelně ohrozilo monarchistické státy s jejich feudální společností a rozleptávalo výlučnost života kosmopolitní evropské aristokracie. Spíše než krizí politickou, byla francouzská revoluce krizí jedné civilizace, která v celé Evropě určovala způsob myšlení stejně jako umění žít.

F

ranouzská revoluce rozmetala nejenom versailleský dvůr s  jeho ceremoniálem, ale i  menší knížecí a  šlechtické dvory s  jejich kuchyněmi. Řada znamenitých kuchařů se svými pomocníky tak ztratila uplatnění i mecenáše a svoje nové místo nalezli ve vznikajících restaurantech. Od konce 90. let 18. století se otevírá v Paříži jeden restaurant za druhým a  v  první třetině 19. století tento proces zasahuje celou Evropu. Gastronomie, vrcholově pěstovaná dosud jenom ve vybraných šlechtických sídlech, opustila paláce a stala se doménou i  širokých vrstev nastupující buržoasie, která až dosud měla ztížený přístup k  velkým dvorům. Jeden ze zakladatelů gastronomie Grimond de la Reyniere k  tomu napsal: „Majetkové přerozdělení, které proběhlo jako nezbytný následek revoluce, nadělilo bohatství do nových rukou. Duchovní život těchto nových zbohatlíků je zaměřen především k novým radovánkám čistě zvířecím. Srdce většiny opulentních Pařížanů se přeměnilo v žaludek a  podobně jako jejich city jsou jenom touhami po zážitcích a jejich radostí je dobrý apetit. Revoluce odsoudila k  dietě všechny velké vlastníky a  jejich skvělé kuchaře vyhodila na dlažbu. Od té chvíle

34

www.svetpotravin.cz

kuchaři, aby využili svůj talent, se stali obchodníky s jídlem pod jménem restauratér. Před rokem 1789 jich v  Paříži bylo sotva sto, a  nyní je jich šestkrát více. Dříve byli kuchtíky a dnes se stali milionáři“. Na úvahy Grimonda de la Reyniere navázal JeanAnthelme Brillat-Savarine, který v  roce 1826 vydal v  Paříži knihu s  názvem „Fyziologie chuti“ (Physiologie du Gout) a  uvedl tak na scénu i  pojem gastronomie. Ve svém průkopnickém díle naznačil souřadnice nově vznikajícího pojmu: „Prozkoumav požitek z  jídla ve všech směrech, zpozoroval jsem ihned, že dalo by se o  tom napsat něco lepšího než pouhé kuchařské knihy... To ovšem neznamená, že k  vykonání mnou vytčeného úkolu nebylo potřebí být fyzikem, chemikem, fyziologem, ba i  trochu filologem.“ Pro Brillat-Savarina je kuchařství sice základem, ale nad ním se rozkládají oblasti odpovídající kulturně-sociálním rámcům. Grimod de la Reyniere a  Brillat–Savarin, otec a zakladatel gastronomické kritiky, se odvážili sloučit kuchyni s filozofií, stravu s morálkou a potěšení ze stolování se smysly. Autoři byli nejenom teoretici, ale i  vynikající praktikující kuchaři. Oba dva

jídlo ve výtvarném umění nastavili zcela jiný úhel pohledu na problémy související s lidskou výživou a svým přínosem vytěsnili z  oblasti gastronomie diletující labužníky-šlechtice, kteří se motali kolem kuchyně. Jména jako markýz Béchameil, údajný vynálezce proslulé omáčky, nebo hrabě d´Uxelles, zůstala již jenom marginální vzpomínkou. Aristokratický pseudodiletantizmus starého režimu uvolnil místo vážnému amatérizmu, pretendujícímu na vědeckost zkoumání. Francouzský gastronomický kult, který nastolil Brillat-Savarin, dostoupil svého vrcholu v  druhé polovině 19. století také zásluhou slavného kuchaře Marie-Antonina Carema, který vtiskl jednotný styl celé době. Jeho zakladatelského díla se dodnes dovolávají i  současní kuchaři-gastronomové. Podobně jako Brillat-Savarin s La Reynierem vytvořili věrouku gastronoma, osudem Antonia Carema bylo položit základy kuchařského umění, které umožnily na počátku 19. století vznik mezinárodní kuchyně a  stolu nového věku. Svým mimořádným dílem, o  kterém svědčí nadšené dobové ohlasy, vytvořil Careme, budoucí král kuchařů, nejenom nové základy „Culinarie“, ale rovnomocně zasáhl

Labužník Louis-Léopold Boilly (1761 -1845) detail, olej Francie, soukromá sbírka

Saumon à la Chambord Jules Gouffé in: Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 chromolitografie Mistrovské „kousky“ J. Gouffého jsou příkladem rafinované architektonické konstrukce, která využívá plastické a tvarové možnosti jednotlivých mořských tvorů. Celé dílo akcentuje rytmické střídání barev na zlatavém pozadí lososa: červená (raci), černá (lanýže).

listopad 2010

i  do oblasti výtvarné kompozice stolu a  pokrmů. Souběžnou komponentu tvoří i  jeho literárně teoretický odkaz. Kuchaři se konečně cítili být svými pány a stávali se tlumočníky univerzálního gastronomického jazyka; někdejší lokajové se proměnili ve vážené občany, majitele restaurantů a o jejich přátelství se ucházeli vůdčí duchové kultury i politiky. Nové dění okolo stolu neunikalo ani celé generaci literátů té doby, kteří se čile zapojili do hry o gastronomii. Příběhem nad jiné je i život a dílo otce tří mušketýrů Alexandra Dumase staršího. Jak náruživě psal, stejně tak žil. Byl vyhlášeným kuchařem a na svém umění si patřičně zakládal. U jeho stolu se scházel literární výkvět Francie a Dumas veřejně demonstroval svoje kuchařské schopnosti. Během svého života spolupracoval pravidelně s  různými časopisy, ve kterých se čile zapopjoval do polemiky o  gastronomii. Výsledky svých pozorování a  zkušeností pečlivě zaznamenával pro chystanou knihu vlastních receptů. Vydání se bohužel nedožil a čtenáři se s ní mohli seznámit až dva roky po jeho smrti.

Café Riche kolorovaný mědiryt, 1866 Paříž, soukromá sbírka V roce 1865 byla na bulváru des Italiens slavnostně otevřena nová kuchyně proslulého restaurantu Café Riche, která uspokojovala i  nejnáročnější labužníky epochy. Zde se také setkávaly přední osobnosti politického a  uměleckého života. Vybavení kuchyně má jasnou architektonickou koncepci vycházející z  požadavků na organizaci sledu kuchařských operací. Dobový tisk uvítal novou kuchyni, v  níž se nyní mohly realizovat i  ty nejnáročnější recepty pro pařížské gastronomy: „Konečně prosvětlená kuchyně namísto oněch temných pekelných kobek, kde užiteční lidé trpěli, aby zahálčiví mohli žít. Je to laboratoř hodná svého poslání.“ (August Luchet, Paris Guide, 1865)

www.svetpotravin.cz

35

vystopováno

Víme, co znamená

BIO?

Připravila: Markéta Matějková

Lepší chuť, žádné pesticidy a ohleduplnost k životnímu prostředí, to jsou hlavní atributy, které většina spotřebitelů očekává od produktů ekologického zemědělství. Nejsou biopotraviny ale jen módním trendem a co přesně znamená označení BIO? Odpovědi nabídl mimo jiné i 6. ročník tradiční akce s názvem Měsíc biopotravin. Září se tak stalo měsícem, kdy nejen definitivně skončilo léto, ale také měsícem biopotravin a ekologického zemědělství. Tato informativní a osvětová akce Ministerstva zemědělství ČR si dala za cíl ukázat v době sklizně a oslavy úrody, že ekologické zemědělství má co nabídnout. Po celý měsíc se na celém území České republiky konaly biojarmarky, dny otevřených vrat na biofarmách, exkurze do výroby a mnoho dalších aktivit. Stejně jako v předešlých letech i letos se do této kampaně zaměřené na propagaci principů a pravidel ekologického zemědělství zapojily desítky ekofarem, výrobců, obchodníků a prodejců potravin. Mnohé bioprodejny organizovaly pro své klienty i výlety na ekofarmy a přednášky místních ekozemědělců. Na návštěvníky čekaly také regionální biodožínky a další akce, které potěšily všechny zájemce o zdravý životní styl, jehož jsou biopotraviny nedílnou součástí. JAK JSOU NA TOM ČEŠI S NáKUPEM BIOPOTRAVIN Podle mediálních ohlasů se nejvíce v loňském roce začal projevovat fenomén distribuce potravin prostřednictvím tzv. bedýnek. Navíc můžeme pozorovat i jakousi renesanci farmář-

6

www.svetpotravin.cz

ských trhů a prodejů ze dvora. Ukazuje se totiž, že přímý způsob komunikace a prodeje je velmi perspektivní, protože umožňuje spotřebitelům koupit biopotraviny za nižší cenu než v maloobchodě. Velkou výhodou je také fakt, že zde není anonymita prodeje a spotřebitel ví, od koho bioprodukty nakupuje. Navíc si může ekofarmu nebo výrobnu biopotravin prohlédnout na vlastní oči.

V souvislosti se zahájením akce Měsíc biopotravin a ekologického zemědělství 2010 zveřejnila společnost DEMA a. s., zabývající se výzkumy veřejného mínění a průzkumy trhu, data, která se týkají zájmu občanů České republiky o biopotraviny. Závěry ukázaly, že celkově mezi obyvateli České republiky staršími 18 let převažují ti, kteří projevují určitý zájem o biopotraviny a produkty ekologického hospodaření, nad lhostejnými. Největší část občanů (51 %) však získává poznatky a informace z uvedené oblasti nesystematicky – pouze občas si něco přečte nebo poslechne. Ukázalo se také,

že více než každý třetí občan (37 %) vytěsňuje problematiku biopotravin zcela ze svého zájmu. VíME, CO JE BIO? Dá se říct, že přídomek BIO se dnes skloňuje téměř ve všech pádech. Víme ale doopravdy, co toto označení znamená? Označením biopotraviny jsou myšleny ekologicky vyprodukované potraviny od zemědělců, kteří se v péči o půdu a rostliny obejdou bez průmyslových hnojiv a jedů proti „nežádoucím“ živočichům, rostlinám a houbám. Tito zemědělci navíc poskytují svým zvířatům dostatek péče, kvalitního krmiva a životního prostoru pro pastvu i odpočinek. Zákon o ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb. zakazuje krmit zvířata masokostní moučkou, podávat jim preventivně antibiotika a stimulovat jejich růst hormonálními přípravky. Biomaso z těchto zvířat je tudíž kvalitní, bezstresové a prosté zbytků všech „umělých chemikálií“. Zpracovatelé bioproduktů se zase při výrobě biopotravin zřekli používání umělých ochucovadel, barviv a „zlepšovadel“ vůně, chuti nebo konzistence. Díky tomuto přístupu mají biopotraviny sice kratší trvanlivost, ale zase si je spotřebitel může vychutnat v jejich přirozenosti. Označení BIO mohou používat pouze certifikované potraviny a navíc kromě této značky

vystopováno nesou také označení „Produkt ekologického zemědělství“. U označení nesmí chybět ani kód kontrolního orgánu, který ručí za to, že bioprodukty byly kontrolovány „na každém kroku“ – od výrobce až ke spotřebiteli. Jsou biopotraviny zdravější? To bohužel nelze jednoznačně potvrdit, jelikož stále nebylo provedeno dostatečné množství komplexních studií, které by daly na tuto otázku odpověď. Jisté však je jedno, a to že biopotraviny jsou zdravější už díky tomu, že byly vyprodukovány bez rizikových látek a obsahují více vlákniny, méně přidaných cukrů a tuků, což má nesporně pozitivní vliv na jejich kvalitu, lidské zdraví a také na životní prostředí. Většina konzumentů biopotravin se však shodne, že takovéto potraviny chutnají lépe. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že rajče nebo mrkev v bio kvalitě je chutnější než konvenční zelenina ze supermarketu. Také studie Washingtonské státní univerzity, publikovaná v přírodovědeckém časopise Nature, ukázala, že jablka z ekologických sadů mají ve srovnání s ovocem z průmyslového zemědělství lepší chuť. Test probíhal jak při objektivním hodnocení měření sladkých a trpkých látek, tak také formou ochutnávačů naslepo. Zajímavé skutečnosti však zjistili rakouští vědci. Podle jejich studie z roku 2007 mají lidé po biopotravinách silnější imunitní systém a muži navíc i kvalitnější spermie. Údajně za to může nízký obsah pesticidů v biopotravinách. Ty mají dle výzkumu velice špatný vliv na životaschopnost spermií. Zpracování biopotravin se také řídí zásadou, že potraviny musí zůstat v co nejpůvodnějším stavu a musí si zachovat co nejvyšší obsah nutričních hodnot. Při pěstování rostlin v ekologickém zemědělství je omezeno používání postřiků na ochranu rostlin, a tak se tyto rostliny musí bránit víc proti vlivům zvnějšku, díky čemuž vytvářejí více látek s antioxidačními a antimikrobiálními účinky a také látek, které působí na zvýšení imunity a chrání proti rakovině. Poptávka po biopotravinách nejen ve světě, ale také u nás roste, a produkty ekologického zemědělství přestávají být jen výsadou tzv. přírodně orientovaných listopad 2010

zákazníků. Spotřebitelé nakupující produkty s označením BIO si však musí být vědomi, že nákupem bioproduktů zatíží více svoji peněženku. Vyšší cena sice neznamená, že zákonitě musí získat kvalitnější výrobek, ale zase na druhou stranu svým rozhodnutím pro nákup biopotravin podporují jiný způsob produkce, myšlení a v neposlední řadě myslí i na přírodu. Značka BIO Při koupi produktu s tímto označením má spotřebitel zaručeno, že byl dodržen postup ekologického pěstování surovin a jejich dalšího zpracování až po konečný výsledek. Užívání BIO na produktech je však bez splnění velmi přísných podmínek a následné certifikace zakázáno. Biopotraviny, které byly kontrolovány v  České republice, což nemusí znamenat, že se jedná o výhradně české biopotraviny, poznáte podle zelené „biozebry“. Jedná se o státní ekoznačku, která zaručuje, že výrobek splňuje požadavky zákonů o ekologickém zemědělství. Od července 2010 se navíc na obalech biopotravin objevilo i nové evropské biologo, které má obdélníkový tvar a na zeleném poli je z bílých hvězdiček vytvořen tvar listu. Někdy se lidé mylně domnívají, že biopotraviny jsou také označeny značkou Natur. Toto značení však rozhodně neznamená, že se jedná o biopotraviny. Vlastní vypěstovaná zelenina, ovoce či jiné produkty podle zákona biopotravinou nejsou. Ovšem, pokud používáte vhodnou sadbu a osiva a nemáte zahrádku v blízkosti dálnice nebo chemické továrny a při zahradničení nepoužíváte chemická hnojiva, je velmi pravděpodobné, že ze zdravotního hlediska půjde o produkty srovnatelné s biopotravinami.

Recept z BIOAbecedáře Hanky Zemanové, vydal Smart Press, 2010

Salát z kuskusu s kozím sýrem a brusinkami (4 porce) Ingredience: 0,5 kg uvařeného celozrnného kuskusu, 50 g sušených biobrusinek (můžete dát i 75 g – tedy 1 sáček), 100–150 g na kostičky nakrájeného kozího sýra, 50 g vlašských ořechů nebo pinií, nasucho opražených v troubě nebo na pánvi, cca 50 g mladého špenátu nebo rukoly, ochucené 1 lžící oleje a 1/2 lžíce umeocta nebo citronové šťávy s troškou soli Na zálivku: 2 lžíce medu, 2 lžíce citronové šťávy (můžete přidat i trošku strouhané kůry), 5 lžic olivového, citronového, avokádového nebo ořechového oleje, troška čerstvě mletého pepře Postup: 1. Uvařte celozrnný kuskus v poměru 1 díl kuskusu na 1,5 dílu vody a nechte ho vychladnout. (Celozrnný kuskus raději nechte přejít varem, bílý stačí zalít jen o něco menším množstvím vody.) 2. Připravte si zálivku, omyjte špenát či rukolu a vysušte je nejlépe odstředivkou na salát. 3. Opražte nasucho pinie nebo ořechy, nakrájejte kozí sýr na kostičky a smíchejte vše s vychladlým kuskusem, s brusinkami a s medovým dresinkem. Tenhle základ salátu můžete mít připravený v ledničce. Až těsně před servírováním ochuťte špenát (rukolu) olejem a umeoctem, popřípadě citrónovou šťávou se solí a opatrně promíchejte do ochuceného kuskusu. SEZONNÍ OBMĚNA: V zimě použijte místo špenátu nebo rukoly čerstvý polníček. My jsme salát fotili brzo na jaře, a tak jsme použili křehké mlaďounké lístky červené řepy.

www.svetpotravin.cz

37

tipy pro zdraví

Připravte se na zimu s našimi listopadovými tipy Připravil Lukáš Zeman

Listopadový čas je už opravdu podzimní období, které je bohaté na podzimní tradice a pomalu se nám ozývá zima. Právě teď je ten nejlepší čas začít se sportovní přípravou na zimní období, abychom vydrželi lyžovat na sjezdovce nejen jeden den, ale třeba i celý týden bez potíží. Taktéž i s lepší kondičkou si více vychutnáte zimní výlety v horách na běžkách, nebo i bez nich. Felix vášnivý sportovec se zamiloval do novinky ZUMBA. Je to fitness program, který za podpory rytmu latinskoamerické hudby kombinuje prvky aerobiku a tance. 1.11.

Rakvičky se šlehačkou jsou výborným a jednoduchým receptem. Pět žloutků utřeme do pěny, smícháme s jedním hrnkem moučkového cukru a jedné lžičky cukrářského droždí. Necháme do druhého dne v lednici, přidáme znovu hrnek cukru a tři lžičky hladké mouky. Plátky těsta dáme do formiček na rakvičky a vložíme do horké trouby. Čekáme, než těsto stoupne, po vychladnutí ozdobíme šlehačkou. 2.11.

3.11.

38

Hubertův tatínek udělal synovi pěkný barevný papírový

www.svetpotravin.cz

lampion a s ostatními kamarády se sešli, aby si užili večerní párty. Karel si k večeři udělá podzimní houbovou smaženici. Očistí a nakrájí houby, pokape citronovou šťávou a osolí. Na pánvi rozpustí máslo, přidá cibulku a mírně ji osmahne. Poté přidá houby, koření a podusí, než houby změknou za občasného podlévání vodou. Do omáčky rozdrobí kostku masoxu. Po změknutí rozmíchá mouku ve smetaně a směs vlije do omáčky. Smaženici nechá pár minutek povařit a podává s pečivem. 4.11.

Miriam se na zimu připravuje se svými kamarádkami hraním badmintonu, který je opravdu dosti fyzicky náročný. 5.11.

tipy pro zdraví Liběna se Saskií si udělaly naučný výlet do Brna. Navštívily jedinečný Pavilon Anthropos, který byl zrekonstruován a teď je největší a nejmodernější v Evropě. Tento pavilon obsahuje rozsáhlou expozici o původu a vývoji člověka a počátcích jeho kultury. 6.11.

Bohdan zná recept na nádivku do tzv. martinské husy. Nadrobno nakrájená jablka bez jádřinců a jemně pokrájenou cibuli opečeme na másle. Dále část másla utřeme se třemi žloutky, osolíme, jemně okořeníme muškátovým oříškem. Přidáme droby, tymián, ořechy, švestky, zahustíme natrhanými rohlíky, které zvlhčíme smetanou. Promícháním vytvoříme směs, tu vložíme dovnitř husy a otvory zašijeme. 9.11.

Evžen udělal s kamarády v rámci podzimních tradic několik papírových draků, které barevně ozdobili a polepili pentlemi. Pak je vypustili v parku a kochali se, jak jim pěkně lítají. 10.11.

Více na www.svetpotravin.cz, kde naleznete popisy i nákresy cviků a tipy na každý den.

Na sv. Martina se patří zmínit recept na tzv. martinskou husu. 3 kg velkou husu prosolíme a prokořeníme zevnitř i zvenku, necháme asi 4 hodiny uležet. Husu vložíme do pekáče prsy nahoru, podlijeme směsí 3/4 l teplé vody a 0,1 l vína, kdy v průběhu pečení průběžně dolíváme jeho zbytek. Ze stran husy dáme několik bobkových listů. Troubu nastavíme na 180 °C a pečeme asi 1 hod., poté husu otočíme na záda. 11.11.

Tibor se Sávou se jedou inspirovat do Dobrovického muzea plného cukru a lihu, jak to bylo s jejich výrobou v minulosti. Za zhlédnutí taktéž stojí i expozice lihovarnictví. 13.11.

Leopold si rád pochutná na 15.11. pečených kaštanech. Příprava pečených kaštanů má svá pravidla. Před jejich pečením kaštany nakrojíme a namočíme na tři hodiny do studené vody, aby změkly. Pak se kaštany pečou v rozpálené troubě za občasného promíchání na suchém plechu. Kaštany jsou pečené, až začnou pukat listopad 2010

a ve škvírce slupky se objeví žlutá dužnina, která se snadno vyloupne. Starý pán Otmar dodnes rozdělává s kamarády na Chodsku podzimní ohníčky, při kterých opékají brambory ve slupce nebo jablka a zpívají lidové písničky. 16.11.

Mahulena s Romanou se zamilovaly do ne moc známého sportu, který se hraje v prostoru squashového kurtu a nazývá se wallyball. Neboli volejbal na squashi. Je to opravdu sport, který se jen tak nevidí a užije se při něm hodně legrace. 17.11.

Alžběta si vždy ráda zkrášlovala svůj byt pomocí suchých listů a plodů, které jsou nyní v našich ulicích všude. Zkuste to dle svého vkusu i vy. 19.11.

Nikola i  Albert mají zálibu v historii peněz. Česká národní banka připravila pěknou expozici ve své budově v prostorách trezoru o historii peněz a také o vývoji financí v Čechách. 20.11.

Klement ví, že podzim je už dávno tu a k podzimu patří i dýně. Její semínka obsahují téměř všechny stopové prvky, minerální látky a spoustu vitaminů. Polévka z dýně je super. Nadrobno nakrájíme cibuli a na másle osmahneme. Přidáme nastrouhanou dužninu z dýně a opečeme. Pak směs zalijeme vývarem z vody a masoxu, který necháme přejít varem, zahustíme mouku rozmíchanou v trošce vody a provaříme. Než budeme podávat, přidáme kysanou smetanu, petrželku a osolíme. 23.11.

v troubě doměkka. Během pečení přelévá výpekem a podle potřeby podlévá vývarem. Bažanta vyjme a zbylou šťávu zapráší trochou mouky, promíchá, zalije vodou a dobře povaří. Bažanta podává s opékanými brambory. Xenie a  René se o  víkendu vydají po stopách pana Hliníka až do nedalekého Humpolce, kde se nachází HLINÍKárium. Toto recesisticky laděné muzeum nabízí plno tematických fotografií a ukázek z filmů. 27.11.

Ondřej také rád zvěřinu, a zejména jelena. Třeba jelení medailonky připraví z vykostěného 1/2kg jeleního hřbetu tak, že jej nakrájí na silné plátky. Poté naklepe, potře olejem, popepří, osolí, okoření a nechá marinovat v chladu přes noc. Druhý den maso okape, popráší moukou a opeče na rozpáleném tuku. Pochoutka se podává s opečenými brambory. 30.11.

Kateřina vyzkoušela tento den nevšední halový sport, kuželky. Je to obdobné jako bowling , ale pravidla i styl hry je zcela jiný. Byl to opravdu skvělý nápad na odreagování po náročné práci. 25.11.

Artur je gurmán na zvěřinu, rád si pochutná třeba na bažantu. Odleželého bažanta očistí, nařeže kapsy, do kterých vloží kousky slaniny. Takto nachystaného bažanta vloží do pekáče na tukem zpěněnou cibuli, podlije vývarem, přidá trochu nového koření, pepře, tymiánu a bobkového listu. Nejprve pod pokličkou hodinu dusí, pak odkrytého peče 26.11.

www.svetpotravin.cz

39

na straně spotřebitele

Sýry a víno, ale také jiné nápoje Připravil Ing. Jiří Kopáček, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

V našem minulém „sýrovém“ povídání jsme si vyprávěli o nákupu s ý r ů , o  t o m , k d e j e n e j l e p š í sýry zakoupit, čeho je třeba si všímat a na co se ptát, abychom s naším nákupem byli spokojeni. Něco jsme si řekli o kvalitě sýrů, o optimálních způsobech jejich úchovy v domácnosti a popsali si některé techniky krájení a porcování jednotlivých druhů. Dnes se zaměříme na další určitě zajímavé téma, a sice, jaké víno je nejlepší k tomu kterému sýru vybrat. Všem z nás je totiž určitě známý tolikrát opakovaný výrok o tom, že „… sýry a víno prostě patří k sobě“. Ve Francii k tomu dokonce ještě přidávají chléb a onu kombinaci nazývají „Svatou trojicí stolování“. Ale na obranu jiných nápojů je potřeba hned na začátku dodat, že jakkoliv je výrok o snoubení sýrů a vína na místě, nelze se jím vůbec tak striktně řídit. Vždyť sýry patří mezi nejzákladnější potraviny vůbec a podávají se v podstatě ve všech stravovacích chodech, počínaje snídaní, přesnídávkou ve škole a zaměstnání, či v různých kulinářských podobách jako hlavní pokrm při obědě a večeři. A pak je samozřejmě známé servírování sýrů jako dezertu či jenom tak při všedních nebo naopak slavnostních stolováních. Těžko si tedy představit, že by někdo při snídani zapíjel plátek ementálu na bílém toustovém pečivu sklenkou bílého či červeného vína. V těchto „běžných“ příležitostech se samozřejmě k sýrům daleko více hodí celá řada jiných nápojů, ať už je to v nejideálnějším případě lahodné čerstvé mléko, nebo třeba čaj, bílá káva, ale i obyčejná stolní voda, mošty, džusy, ovocné šťávy apod. Pak jsou zde samozřejmě i takové sýry, ke kterým by se víno ani nehodilo. Takovými jsou například tzv. kyselé sýry typu olomouckých tvarůžků, nebo velmi pikantní a aromatické měkké sýry s mazem na povrchu. K těm se pak asi

40

www.svetpotravin.cz

nejlépe hodí dobře vychlazené pivo. Jako další podobný příklad uveďme ještě „Pivní sýr“, v jehož názvu je již vhodný snoubící se nápoj, tedy pivo, uveden. Vhodnou kombinací k těmto druhům sýrů může být rovněž podmáslí nebo jiný neochucený fermentovaný nápoj z mléka. V případě, že budeme k sýrům podávat nealkoholické nápoje, doporučuji dodržovat zásadu, aby k jemným druhům sýrů byly servírovány nápoje méně aromatické a neslazené, k sýrům s výraznější chutí se pak hodí spíše nápoje ochucené, více aromatické, sycené i slazené. Ale vraťme se zpět k našemu hlavnímu tématu, kterým je harmonie chutí a vůní sýrů a vín. To, proč je sýr ideálním společníkem vína, je vlastně dáno jejich společným přírodním charakterem. Oba produkty totiž spojuje složitost jejich výrobních postupů, ale také potřebná pečlivost při zpracování přírodních surovin, tedy mléka a vinných hroznů, ze kterých se vyrábějí. Samozřejmě, je-li sýr výjimečně chutný, nepotřebujeme si ho vychutnávat s vínem, a opačně to určitě platí i o vínu. Dalším společným

jmenovatelem snoubení sýrů a vín je zajisté i jejich častá podobnost v chuti a aroma. Někdy ale může vytvořit vzájemné spojení sýru a vína ještě zajímavějším naopak kontrast jejich chutí – a zde mám na mysli např. kombinaci výrazně slaného a pikantního modrého sýra (např. Roquefort) se sladkým dezertním nebo např. ledovým či slámovým vínem. Pokud chceme našim hostům při nějaké příležitosti, a nemusí to být vždy jenom sváteční záležitost, dopřát některý výjimečný a ne třeba zrovna levný sýr, je vhodné k němu vybrat a nabídnout také odpovídající víno. Zpravidla platí zásada, že čím je sýr jemnější a nevýrazný, mají se k němu podávat lehká a zpravidla bílá vína, čím je naopak sýr vyzrálejší, chuťově výraznější až pikantní, tím by i víno mělo být silnější chuti a převážně červené. Dalším doporučením odborníků bývá i rada vybírat k sýrům víno ze stejného regionu, odkud pochází daný sýr. Tato rada je možná opodstatněná, ale v praktickém životě už hůře realizovatelná, protože když si u nás zakoupím ve specializované sýrové prodejně např. italský ovčí sýr Pecorino, stěží

na straně spotřebitele

NĚKOLIK RAD K VýBĚRU VhODNéhO VíNA K SýRůM 1. Při výběru vhodného vína k sýrům se především řiďte tím, co vám osobně chutná a nenechávejte se „natlačit“ do doporučení, které by nebylo vhod vaším chuťovým smyslům a představám. 2. Pokud můžete zabezpečit, vyberte si k sýrům takový druh vína, který pochází ze stejné výrobní oblasti jako vybraný sýr. 3. Obecně ale platí, že čím bohatší je celkový buket sýra, tím by mělo být také plnější a „robustnější“ servírované víno.

ve stejném obchodě či v sousedním supermarketu k němu najdu doporučované mladé Chianti víno z Toskánska. Budete-li cestovat po sýrařských zemích a vychutnávat tamní sýry, pak bych „dodržování“ této rady ale určitě doporučil. Současná všeobecná doporučení uváděná v různých příručkách o stolování a gastronomii velmi často uvádějí docela prostou radu, a sice, nechť si každý ke svému sýru vybere takové víno, které mu prostě chutná. Nejvhodnější výběr téměř vždy vychází z individuální chuti, protože každý z nás dává přirozeně přednost jiným kombinacím. A zdá se, že i toto doporučení je logické, protože koneckonců vždy záleží na aktuální degustaci. Sýry a víno jsou totiž „živé“ a stále se měnící produkty a od této skutečnosti se tudíž odvíjejí ideální chuťové kombinace. Každý konzument tedy určitě po určité době dospěje na základě své zkušenosti a pocitů k vlastní vhodné kombinaci, kterou bude dále rozvíjet a třeba i s možnými kombinacemi dále experimentovat. Ještě je potřeba zmínit další skutečnost. Při různých party se nepodává obvykle pouze jeden druh sýra, ale naopak je jich hned několik a často to bývá v kombinaci i s různým typem pečiva, ale také v kombinaci s jinými produkty studené kuchyně, např. listopad 2010

4. K sýrům se především hodí bílá vína. Bílé chuťově plné odrůdy harmonují obvykle s m n o h a s ý r o v ý m i d r u h y. Doporučují se odrůdy s jemnou kyselinkou a nepříliš vysokým obsahem alkoholu, a především nízkým obsahem taninu. 5. Sušší vína a svěží růžová vína se dobře hodí k čerstvým a měkkým sýrům, např. vyrobeným z kozího mléka. 6. Při volbě červených vín vybírejte spíše lehká vína s ovocným podtónem. Chuťově těžší vína s výraznější tříslovinou se podávají spíše k výrazně aromatickým sýrům

např. s mazem na povrchu či tzv. omývanou kůrou. 7. K dezertním, ledovým a slámovým vínům vždy hledejte chuťový „kontrast“, kterým jsou např. sýry s modrou plísní uvnitř hmoty. 8. Dodržujte zásadu, aby podávané sýry a vína byla v žd y s pr áv n ě v yt e mp er ovaná. U čerstvých sýrů by se měla teplota pohybovat mezi 15 – 17 °C, zralejší sýry by měly mít teplotu pokojovou okolo 20 °C. Bílá vína musejí být vždy vychlazená, červená vína by měla být temperovaná na teplotu 15 – 18 °C.

s masnými výrobky, jako jsou šunka, paštiky, ale také často v kombinaci se zeleninou, ovocem, oříšky a jinými pochutinami. Při výběru vhodného vína je tedy stěží možné servírovat hned několik druhů vína současně, obvykle se nabízejí vína maximálně dvě, přičemž jedno je bílé a druhé červené. Volba odrůdy by se však měla orientovat vždy podle sýra s nejsilnějším, či nejaromatičtějším buketem. A na závěr dnešního sýrařsko-vinařského povídání bych rád zmínil jeden překrásný citát z roku 1957 od slavného britského spisovatele Patience Graye, který se věnoval gastronomii a kulinářství: „Sýr je pravděpodobně nejlepším pokrmem a víno nejlepším nápojem“. Až tedy budete mít chvilku volna a chuť na něco opravdu dobrého, vyberte si některý z vašich oblíbených sýrů, zvolte vhodné víno, které vám k němu nejlépe sedí, vychutnejte si oba produkty a zamyslete se, zda se tento světově proslulý gurmán nemýlil.

www.svetpotravin.cz

41

když to sníš, něco zvíš

Okořeňte si podzimní stůl

chutney

s 

Podíváte-li se pod pokličku indické kuchyně, jistě vašemu zraku neujde množství pokrmů doplněných o sladkokyselé kořeněné omáčky. Chutney, neboli čatní, jak se tato dochucovadla k masu a sýrům nazývají, jsou neméně populární i u nás. 42

www.svetpotravin.cz

Připravila Eva Černohorská

když to sníš, něco zvíš Z INDIE DO BRITáNIE Anglický název chutney pochází z hindského slova chatní a znamená ,,silně kořeněný“. Původně pochází z Indie, kde bylo čatní vyráběno z nakrájeného ovoce, koření, cukru a octu. Během koloniální éry se dostalo do Velké Británie, kde si natrvalo vydobylo své místo a stalo se neméně oblíbené. Odtud byl jen krůček do české kuchyně, kde se stalo partnerem nejen letních grilovaných pokrmů.

R

ecept

BROSKVOVé ČATNí (přibližně 2 sklenice 250 ml)

Hodí se nejlépe k pokrmům s rýží a k uzeninám.

ingredience: 2 polévkové lžíce rostlinného oleje, 0,5 polévkové lžíce hořčičného semínka, 1 středně velká červena paprika nakrájená na kostičky, 1 středně velká zelená paprika nakrájená na kostičky, 1 kg oloupaných a na kostičky nakrájených broskví, 120 ml citronové šťávy, 1 hrnek (250 ml) hnědého cukru, pepř a chilli na ochucení

postup: 1. Do hrnce (u pánve je velké riziko úniku obsahu mimo pánev) s rozpáleným olejem vsypte hořčičné semínka. Za neustálého míchání vyčkejte, až začnou praskat. Přidejte 0,5 lžičky chilli a dál míchejte. 2. Přidejte papriky a restujte po dobu jedné minuty. Stáhněte z varné desky a přidejte nakrájené broskve, citronovou šťávu a cukr. Míchejte, dokud se cukr dokonale nerozpustí. 3. Přiveďte k varu a zvolna vařte jen s občasným zamícháním asi 45 minut, dokud omáčka nezhoustne. 4. Nalijte do vysterilizovaných sklenic, které po vychladnutí obsahu uzavřete. Po otevření uchovávejte v chladu.

listopad 2010

DRUhy ChUTNEy Existují stovky, ne-li tisíce možných kombinací přísad. Mezi nejčastější druhy patří rajčatové, broskvové, kokosové, jablečné, hruškové nebo cibulové, doplněné o nejrůznější koření. Patří k nim především koriandr, zázvor, chilli, kurkuma, bobkový list, česnek, hořčičná semínka, skořice, kardamon, nové koření a kokos. Zejména v Británii je populární čatní mangové, vyráběné ze zralých, ale tvrdých plodů. POUžITí ChUTNEy V mnohém vám připomene španělskou salsu, nebo naše tradiční omáčky. Nejčastěji jej využijete jako přílohu ke kari, obzvláštníte pokrmy z masa, nebo ochutíte sendviče, sýry a saláty. Nezapomínejte však na omezení, které s sebou přináší onemocnění slinivky nebo žlučníku. Taktéž pro děti nejsou ostré omáčky příliš vhodné.

vařením rozvaří na kaši a ztratí svojí charakteristickou chuť. Správné čatní má být sice dostatečně husté, ale zároveň křupavé. PRAKTICKé RADy • Smíchejte čatní s trochou olivového oleje a použijte jako rychlou marinádu na maso. • Čatní můžete kombinovat s domácí majonézou a tou pak doplnit uzeniny nebo drůbeží maso • K vaření používejte nekovové pomůcky. Kyseliny obsažené v ovoci mohou s kovem reagovat a propůjčit čatní kovovou příchuť, naopak kyseliny mohou nádoby a pomůcky poškodit. • Čistě sladké čatní z ovoce můžete kombinovat s tvarohem a zakysanou smetanou. • Vhodnou zeleninou jsou také cukety a dýně.

R

PřIPRAVTE SI ChUTNEy Využijte nabídky obchodů, nebo vlastní vypěstované zásoby a připravte na zimu skleničky s lákavým obsahem. Vkusně ozdobená sklenice se může stát také milým dárkem pro členy rodiny nebo přátele. Experimentujte s libovolným počtem druhů ovoce nebo zeleniny. Využijte jak čerstvé kusy, tak sušené ovoce. Vyhýbejte se pouze drobnému ovoci, jako jsou například jahody a maliny, které se dlouhým

ecept

RAJČATOVé ČATNí (přibližně 625 ml)

Rajčatové čatní skvěle doplňuje grilovaná jídla a hovězí maso.

ingredience: 3 polévkové lžíce olivového oleje, 0,5 lžičky hořčičných semínek, 0,5 lžičky kmínu, asi 5 cm dlouhá celá skořice, 2 nasekané chilli papričky, 0,5 lžičky kurkumy, 3 hrnky zralých, oloupaných a nahrubo nasekaných rajčat, 2/3 hrnku cukru, 0,5 lžičky soli

postup: 1.Do hrnce s rozpáleným olejem vsypte hořčičné semínka. Za neustálého míchání vyčkejte, až začnou praskat. Přidejte kmín a skořici. Za neustálého míchání asi po minutě přidejte papričky a kurkumu. Přidejte nakrájená rajčata a pokračujte v míchání dalších 10 minut. 2. Po uvedeném čase přidejte sůl a cukr. Důkladně promíchejte. 3. Ve vaření pokračujte dalších 5 minut. Chcete-li hustější konzistenci, vyčkejte dalších 10 minut. 4. Nalijte do vysterilizovaných sklenic, které po vychladnutí obsahu uzavřete. Po otevření uchovávejte v chladu.

www.svetpotravin.cz

4

pozor, informace o potravinách na trhu

Salmonela v kuřatech z dovozu Zdroj ČTK Z testů Vysoké školy chemicko-technologické vyplynulo, že vzorky, které pocházely z dovozu, prokázaly zkoušky přítomnost patogenu ve 46 % případů, u vzorků označených původem z ČR to bylo 14 %. Podle Agrární komory ČR by proto měl stát zintenzivnit kontroly zejména dováženého masa a čeští zákazníci by měli spíše preferovat kuřata od domácích producentů. Kontrole provedené v červenci tohoto roku bylo podrobeno celkem 34 vzorků kuřecího masa nakoupených v obchodní síti. Z nich 13 bylo z dovozu, u 21 byl uveden tuzemský původ. Testované kuřecí bylo přepravováno v termoboxech, analýzy se ve všech případech uskutečnily před stanoveným datem spotřeby. Šest z celkem devíti kontaminovaných vzorků pocházelo z Polska, u tří byla jako země původu uvedena ČR. Podle AK však existuje podezření, že i surovina u těchto výrobků pocházela ze zahraničí. Uvedení čeští výrobci totiž většinu surovin pro svou výrobu dováží, uvedla AK ČR.

Střevní bakterie salmonely vyvolávají průjmové onemocnění salmonelózu. Do organizmu bakterie pronikají výhradně ústy a vylučují se stolicí, případně močí. K přenosu nákazy dochází potravinami nebo prostřednictvím nemytých rukou. Salmonely lze zničit dostatečným tepelným zpracováním potraviny.

Ne všechna másla jsou vyhovující Zdroj SVS ČR Při namátkové kontrole zjistili inspektoři Krajské veterinární správy pro Středočeský kraj u másla ze Spolkové republiky Německo při laboratorním vyšetření překročení jak parametru pro ostatní látky v sušině, v tzv. netucích, tak překročení obsahu vody. Z výše uvedených důvodů byl vydán zákaz uvádění do oběhu a příkaz ke stažení výrobku. Jde o množství 21 600 kg másla německého výrobce, výrobek již byl z tržní sítě stažen. Zjištěné nedostatky sice neznamenají zdravotní ohrožení zákazníků, jde však o porušení legislativou daných limitů a podmínek. Zákazník má právo mít za své peníze výrobek, jehož složení odpovídá deklarovaným parametrům. Podle nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 má máslo obsahovat nejméně 80 % mléčného tuku, avšak méně než 90 %, obsah vody nejvýše 16 % a obsah ostatních látek v sušině nesmí přesáhnout 2 %.

Více informací o potravinách na www.svetpotravin.cz

pozor, informace o potravinách na trhu

Jak zacházet s medem Zdroj SVS ČR

V poslední době je stále více oblíbený včelí med světlý, tj. květový (známý také pod označením nektarový). Často nás ale překvapí, že med brzy krystalizuje (cukernatí). Tedy pokud není pastový („našlehaný“ do podoby pasty). Jak tedy dosáhnout toho, aby med opět „tekl“? Známou praxí je sklenici s medem prohřát ve vodní lázni, dokud se krystaly nerozpustí, teplota medu nemá překročit 40 – 50 °C. Samozřejmě nevařit! Pouhým zahřátím se kvalita medu nikterak nesníží. Takto lze med „ztekutit“ i vícekrát. A je možné zkrystalizovaný med rozehřát v mikrovlnné troubě? Nevhodnost takového počínání prověřili ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole u Libčic nad Vltavou. Ohřev v mikrovlnné troubě je poměrně razantní a hlavně nerovnoměrný, proto se nedoporučuje.

Několikaminutový ohřev v mikrovlnce by se dal zhruba srovnat s klasickým ohřevem ve vodní lázni, nicméně velmi snadno u medu dojde k přehřátí a tím k jeho znehodnocení, takže raději upřednostňujte vodní lázeň.

inzerce

potraviny ve světě

Anglie a její neprávem opomíjená kuchyně Připravil Radek Jaroš

Anglická kuchyně bývá často v pozadí zájmu gurmánů pro předsudky o její nedokonalosti. Možná tomu tak dříve bývalo, nicméně postupem času se neobyčejně obohatila tím, že přijala mnohé zvyklosti ze svých bývalých kolonií (zejména Indie), včetně jídel, koření apod. Nyní je jednou z nejrozšířenějších na světě, protože je „mateřskou“ kuchyní svých bývalých kolonií, Kanady, Austrálie, Nového Zélandu, ale v mnohém i Spojených států amerických. Bohatá anglická snídaně Typická anglická snídaně je ve srovnání s českou mnohem vydatnější. Začíná se obvykle ovesnou kaší porridge s mlékem nebo smetanou a cukrem. Následuje „slaný“ chod s vajíčky, jehož součástí bývají i párky, grilovaná klobáska, šunka, smažené žampiony, rajčata, fazole a především originální bacon neboli slanina. Pokračuje se tradičním toastem s máslem a pomerančovou marmeládou, ovocným džemem nebo javorovým sirupem. V závěru dojde na palačinky nebo typické anglické slaďoučké koláčky. K tomu se pije káva nebo čaj, obvykle s mlékem nebo smetanou. Nicméně, v současnosti se tradiční snídaně podává pouze o víkendech, kdy je ráno na všechno dostatek času. Ve všední dny

se v Anglii snídají pouze toasty nebo corn flakes s mlékem nebo jogurtem či toast a oblíbené burákové máslo. Oběd bývá rychlovka Obědu Angličané moc nedají, protože hlavním jídlem je tu večeře. Polední jídlo je lehčí, hlavně ve formě sendvičů nebo toastů s kuřecím či rybím masem a zejména sýrem. Sýry jsou zde chuťově velmi rozmanité

a mezi nejznámější patří Cheddar (Čedar) a ostrý zrající Stilton, se kterými se setkáme na každém kroku. Mnozí Britové obědvají pouhý salát, nebo využívají stánky s  rychlým občerstvením. Třeba smažená ryba s hranolky a octem (Fish and chips) je vysloveně národním pokrmem, stejně jako hovězí se zapékanými ledvinkami v těstíčku (Steak and kidney pie), které má v menu snad každá místní restaurace.

46

www.svetpotravin.cz

Nezbytný čas na čaj o páté (teatime) Odpolední čaj představuje doslova skalní britskou tradici. Jeho čas přichází kolem 16. hodiny a hlavní součástí je samozřejmě indický nebo cejlonský čaj, s mlékem a cukrem podle chuti. Někdy se však podává i ovoněný čínský nebo bylinkový čaj s citronem či bez něj. Podobně jako u oběda se k čaji přikusují malé send-

potraviny ve světě viče, většinou plněné rybí pomazánkou a  okurkou. Pak si přijdou na své milovníci sladkostí. Následují totiž koláčky s džemem a smetanou nebo lívance namazané máslem. Nakonec ještě dojde na ovocný koláč nebo piškotovou bábovku s džemem, čokoládový větrník či speciální sušenky. A nesmíme zapomenout ani na scones, což je pečivo s hrozinkami, smetanou a jahodovou marmeládou a křehké anglické bisquits. A kdo ocení neobvyklou chuť, musí rozhodně okusit místní zvláštní moučníky plné rozinek, ořechů či kandovaného ovoce, připravované z těžkých těst, která se dlouho vaří ve vodní lázni nebo v páře. Večeře vždy na prvním místě Večeře je hlavním anglickým jídlem dne, podávaným mezi 19. a 20. hodinou. Jí se u krásně prostřeného stolu, převážně ve větší společnosti přátel nebo známých. Obvykle se začíná polévkou (starter), kterých má Anglie velký výběr a mezi nimiž převládají polévky zeleninové. Velké oblibě se však těší i polévky krémové, například z rajčat a hub. Večeře pokračuje hlavním chodem (main course) a končí zákuskem (dessert). Pokud jde o maso, Angličané dávají přednost skopovému a hovězímu masu před vepřovým. Specialitkou jsou skopové ledvinky, pečené skopové na roštu a polosyrové bifteky. Tyto kvalitní suroviny se poctivě a důkladně nakládají do marinád a koření se. Častou součástí jídelníčku je též drůbež, která se často připravuje v kombinacích se sušeným ovocem. Jako příklad si můžeme uvést dva z nejoblíbenějších národních pokrmů - pečenou

listopad 2010

kachnu s medovou omáčkou a po anglicku připraveného krocana, který asi nemá ve světě konkurenci. Nesmíme ovšem zapomenout ani na masové pies (koláče), zdejší oblíbenou pochoutku. Cokoliv se zde totiž dá zapéct. Stačí to pouze vložit do zapékací misky, pokrýt plátem těsta a máme masové, zeleninové nebo rybí pies. A samozřejmě také jablečné, hruškové, rebarborové atd. Večeře se nejčastěji zapíjí pivem, protože víno není příliš v  oblibě. Populární je světlé hořké pivo, ale také těžké smetanově hebké černé pivo (Guiness). Můžete se ale setkat i se zvláštními druhy slabého piva. Pokud si dáváte pivo v pubu, lze si obvykle vybrat až z osmi druhů čepovaných piv a z několika desítek druhů lahvových či plechovkových piv. Britské puby jsou bez obsluhy a pro každé pití si návštěvníci musí dojít až k baru.

Anglické speciality na dosah ruky Pro příznivce anglické kuchyně z řad cizinců žijících v Praze, ale i spoustu Čechů, kteří si na ni při pobytu v  zahraničí zvykli, existuje poměrně snadná možnost, jak si denně dopřávat všechny typické anglické dobroty. V Praze dobře fungují 3 menší obchody bohatě zásobené veškerým anglickým jídelním sortimentem, počínaje jehněčím masem, přes oblíbené ranní klobásky, pověstný sýr čedar až třeba po pravou anglickou slaninu, která je na rozdíl od té české určená k tepelné úpravě. Najdete tu například i velký sortiment anglických piv a výtečných zázvorových limonád (gingerbeer). Zakladatelem těchto speciálních obchodů je pan Robertson, po kterém nesou i jméno. On sám žije v Česku již od r. 1995 a první ze svých obchodů otevřel v roce 2003 v Nuslích. Později přibyl další obchod v Dejvicích a od letošního roku i třetí na Vinohradské třídě. Ceny zde nejsou nijak drastické a rozhodně stojí za to sem občas nakouknout a zpestřit si jídelníček anglickou specialitou.

Puding jak jej neznáme K úplnému obrázku o anglickém jídle určitě patří pudingy, které jsou ovšem jiné než u nás. Podávají se teplé, studené i odleželé. Pověstný je vánoční puding, Christmas pudding neboli Plum pudding, který je velice tradičním pokrmem k a ž d ý c h Vá n o c . J d e o  velmi sytý dezert ze sušeného ovoce, oříšků, loje, cukru a melasy. Dalším z široké řady je například puding s rybízem, rozinkami nebo švestkami. Velmi lahodný je i syllaub, což je prastarý středověký pokrm z dvojitého krému, bílého vína a citronové šťávy. www.svetpotravin.cz

47

dopisy

Napište nám do redakce Zaujal Vás článek? Líbila se Vám reportáž či máte doplnění, osobní zkušenost nebo kulinářský či jiný dotaz ze světa potravin, tak neváhejte a napište nám na adresu [email protected] a ty nejzajímavější dopisy a dotazy zodpovíme a odměníme malým dárkem.

Dopis měsíce Dobrý den, před časem jsem si ve frontě na poště náhodou všimla časopisu Svět potravin. Koupila jsem si ho a nyní mám před sebou již třetí číslo. Je to velmi zajímavé čtení, každé číslo přečtu úplně celé a uvažuji o předplatném. V čísle 9/10 se mi líbíl článek Indická kuchyně aneb vegetariánský ráj a také Voňavé sušenky Hanky Zemanové. Je úžasné, co obyčejní lidé dokážou. Přeji všem hodně zdraví a pohodu při čtení časopisu Svět potravin. Jana Vondrušková, Chlumec n. C. Milá paní Vondrušková, dopis od Vás nás velice potěšil a zahřál na srdíčku. Budeme moc rádi, pokud zůstanete naší věrnou čtenářkou a doufáme, že i články v listopadovém čísle Vás zaujmou a potěší. Také jsme připravili speciál plný podzimních receptů, který Vám jistě přide vhod. Přejeme krásný podzim a jako dárek od nás přijměte půlroční předplatné časopisu.

K čemu se hodí estragon? Hezký den, rád používám různé bylinky v kuchyni a zajímalo by mě, jak mohu využít estragon. Ondřej Zavíral, Plzeň

Milý Světe potravin, se zaujetím jsem si přečetla článek o jedlých kaštanech, můj malý syn je miluje, tak bych ho chtěla překvapit nějakým sladkým dezertem z nich. Poradíte mi? Petra Prokopová, Ostrava Estragon je pro své svěží aroma a jemnou chuť, připomínající anýz, využíván především ve španělské a francouzské kuchyni. Je ideální jako přísada k dochucení smetanových polévek, omáček, bylinných másel, nádivek či omelet. Hodí se ale rovněž k dušeným masům, rybám a do marinád. Zvýrazní také chuť brokolice, cukety a chřestu. Přejeme hodně úspěchů a dobrou chuť! Již od ledna se můžete těšit na úžasný seriál o bylinkách a koření, který Vám jistě přijde vhod.

Na co se můžete těšit příště? Ing. Petr Havlíček radí, jak o Vánocích nepřibrat. Jak zdravě s dětmi oslavit konec roku.

Testujeme šunky.

48

www.svetpotravin.cz

Určitě vyzkoušejte kaštanovou pěnu, je to dobrota, která potěší nejen Vašeho chlapečka. 200 g upečených a oloupaných kaštanů umeleme. Ve vodní lázni ušleháme 6 žloutků se 100 g moučkového cukru do husté pěny. Přidáme nastrouhanou čokoládu, 50 g medu, mleté kaštany, 1 dl smetany a vše promícháme. Na závěr vmícháme šlehačku. Pěnu rozdělíme do pohárů a před podáváním ozdobíme ovocem a oplatkami. Dobrou chuť!

Výherci Gratulujeme výhercům křížovky z minulého čísla 10/2010. Věra Fukalová, Miroslav Jana Surá, Valašská Polanka Květoslava Koťarová, Golčův Jeníkov

Reportáž ze šnečí farmy.

Prosincové číslo vychází

Kaštanová pěna

22. listopadu 2010

Odměňujeme je ročním předplatným Světa potravin.

Regionfest pķedstaví regionální potraviny

Kdo se zúčastnil letošní výstavy Země živitelka, nemohl minout pavilon, kde se prezentovala značka Regionální potravina, o které už čtenáři našeho časopisu jistě alespoň slyšeli. Regionální potravina je projektem, kterým ministerstvo zemědělství podporuje lokální výrobce kvalitních, tradičních českých a moravských potravin. Ty mají leckde v konkurenci s velkoproducenty těžký život. A přitom naprosto nezaslouženě. Důkazem jsou farmářské trhy, které se rozšířily po celé České republice a jejichž popularita mezi spotřebiteli stoupá přímo raketovým tempem. Projekt letos odstartoval udělením značky Regionální potravina desítkám malých a středních výrobců. V jednotlivých krajích získal v každé z šesti kategorií právo užívat značku Regionální potravina jen jeden produkt. Odborné komise posuzovali potravinářské výrobky v kategoriích mléčné produkty, pekařské a cukrářské výrobky, ovoce a zelenina, nápoje, uzeniny a produkty z masa a ostatní potravinářské produkty. Ocenění získali certifikát kvality, který je opravňuje k marketingovému využívání značky Regionální potravina na dalších šest let. Další kolo hodnocení přijde zase v příštím roce. „Projekt se rozběhl velmi nadějně. Věřím, že dosáhne stejné popularity jako v některých evropských zemích, kde už lidé vyhledávají své regionální potraviny roky. Sám si nenechám ujít příležitost a přijdu si nakoupit na Regionfest,“ říká ministr zemědělství Ivan Fuksa, který projekt pozorně sleduje.

listopad 2010

Ocenění mohl letos získat jen jediný produkt ve své kategorii. Odborné poroty ale měly často těžkou práci.

Regionální potraviny už ochutnaly tisíce lidí

Spotřebitelé o domácí potraviny stojí

Krátce po vyhlášení vítězů se naplno rozeběhl kolotoč ochutnávek. Ministerstvo zemědělství vytipovalo desítky významnějších veřejných akcí jako jsou městské slavnosti, tradiční trhy, výstavy a veletrhy apod. Na některých z nich se značka Regionální potravina prezentuje vlastním stánkem, na dalších je zastoupena účastí oceněných výrobců. Zkušenost potvrzuje, že osobní zkušenost zákazníka s produktem má přímý vliv na odbyt a budování pověsti regionálního výrobce. K největším přehlídkám, které překročily význam regionu patřily letošní Země živitelka, olomoucká OLIMA a právě pražský Regionfest. Svoji formou navazuje na populární farmářské trhy, jeho hlavním cílem je seznámit veřejnost s filozofií projektu. A to navíc v Praze, která jediná svoje regionální potraviny z pochopitelných důvodů neoceňuje.

Od začátku září podporuje projekt informační kampaň. Rozhlasové a televizní spoty (na regionálních televizích), informace v tisku a na internetu cílí především na spotřebitele a částečně i na odbornou veřejnost. Ostatně potřebu lepší informovanosti identifikoval i výzkum agentury DEMA. Podle něj mají různé formy prodeje potravin od malých tuzemských výrobců jednoznačnou podporu. Podobně vyznívají i výsledky výzkumu, který provedlo ministerstvo zemědělství mezi návštěvníky letošního ročníku veletrhu Země živitelka. Projekt regionální potravina jednoznačně vítají. Zájem o účast v soutěži potvrzuje, že i mnozí výrobci pochopily výhody, které jim zapojení do projektu může přinést zejména v propagaci jejich produkce. Regionální potravina je totiž přirozeně propojuje poptávku spotřebitelů s tolik potřebnou podporou malých a středních výrobců.

www.svetpotravin.cz

49

křížovka

Soutěžte se Světem potravin! Pošlete na e-mailovou adresu [email protected] do 22. 11. 2010 správně vyluštěnou tajenku spolu se svým tipem, kolik správných odpovědí nám do redakce od 18. 10. do 22. 11. 2010 přijde. Tři úspěšné luštitelé s nejpřesnějším tipem odměníme celoročním předplatným časopisu Svět potravin. Podrobná pravidla naleznete na www.svetpotravin.cz "

objednávka předplatného Objednávám:

ks předplatného



roční



půlroční

Příjmení, jméno, název firmy:

Ceny předplatného Roční předplatné: 348 Kč Půlroční předplatné: 174 Kč

Ulice, číslo:

Uvedené ceny jsou včetně DPH.

Psč:

Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu:

Město:

Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

E-mail:

Typ platby:

složenka



bankovní převod



faktura

Pro organizace: ič

dič

Číslo účtu Chci dostávat varování o závadných a nebezpečných potravinách v ČR - ano/ne

50

www.svetpotravin.cz

zh o r

oty, eventy, och p s utn ové s áv la

e

,o y t

pr

om

, ion ot

poty, rozhlasové tv s

sp o t

y,

e v en

1 YEAR & MORE PRODUCTION, s.r.o. ÚSTŘEDNÍ 22/29, 102 00, PRAHA 10 [email protected], www.1year.cz

sa l es

ut h c

R o a d sh o w,

tech prodeje mís ev

ch

ow, sales promot h s ad y, propagace v m ion, o R ávk tv íst e n

s

pr pot od

p c ga pa ro

y, e j

ky ,

Hledáte kvalitní osvěžení?

Hledejte nás.

Oba výrobky vypadají na první pohled stejně. Ale ty podstatné rozdíly se skrývají uvnitř. Výrobky označené KLASA nesou pečeť zcela výjimečné kvality. Ať je to unikátní receptura, specifický proces výroby, či mimořádná kvalita surovin. www.eklasa.cz

V ÝJ I M EČ N Á K VA L I TA Z A RU Č E N A