21 PENGANEKARAGAMAN PENGOLAHAN UBI JALAR T]NTT]K PENGEMBANGAN INDUSTRI RI.]MAH TANGGA DAN MASYARAKAT PEDESAAN DIVERSIFICATION OF SWEET POTATO PROCESSINGTO DEVELOP HOME INDASTRY AND RURAL COMMUNITY Oleh : Nur Aini Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas pertanian LINSOED Diterima : 23 Ohober 2002; disetujui : 8 Nopember2002 ABSTRAK Denganmeningkatnyaindustri pangandan industri lain yang menggunakantepung terigu,maka kebutuhantepungterigu juga meningkat.Untuk keperluantersebut,Indonesia banyakmengimporterigu sehinggamembebanikeuangannegara.Oleh karenaitu berbagai upayauntuk memenuhikebutuhanakan terigu merupakantantangandan peluangyang baik untukpengembangan produk lokal. Salahsatujenis bahanpanganyang potensialsebagai pengganti terigu adalahtepungubi jalar. Produksiubi jalar di Indonesiapadatahun2001 mencapai1.707.348ton. Penggunaantepungubi jalar masih terbatassehinggaperlu ada upayaperluasanpengetahuanmengenaipengolahantepungubi jalar menjadi bermacammacamproduk. Dengan berbagai teknik pengolahanyang tepat, tepung ubi jalar dapat dibuatmenjadi bermacam-macam produk seperti yang dapat dibuat dari terigu, dengan menggantisebagianatau seluruhbagianterigu dengantepungubi jalar. Produk yang dapar disubstitusisebagianadalah roti tawar, sedangkanproduk-produklain seperti kue-kue basah,cookiesataumie dapatdibuatdari tepungubi jalar 100persen.Usahapengolahanini dapatdilakukanpadaindustri skalarumahtanggaatau industri kecil. Denganadanyausaha ini diharapkandapatlebih memngkatkannilai tambahubi jalar sehinggarJapatmemperbaiki status ekonomimaupunstatussosialmasyarakat pedesaan. Katakunci : ubijalar, pengolahan,industri rumahtangga ABSTRACT The growth in food industriesand othersprocessingwheat flour increasethe budget of it. To meet the need, Indonesiaimportedwheat flour in large amountthat burdenedthe country.So, efforts to meet the need of wheat flour becamea challengeand create an oppormnityto developlocal productssubstitutingfor wheatflours. Oneof the potentialfood that could substitutewheat flour is sweet potato flour. Production of swiet potato in Indonesia in 2001 amountedto 1,707,348tons, but the useof sweetpotatoflour was still limited. So need the widening knowledgeabout processingsweetpotato flour be various products.With various techniquesprocessing,sweetpotato flour could be processedinto variousproductby substitutingthe sweetpotato flour partly or wholly for the wheat flour. Theproductswith wheatflour substitutedpaftly are bread.In other productssuchas cakes, cookiesand noodle the wheat flour could be substinrtedwholly. That processingcan be donein home industriesand small industries.This efforts is expectedto increasevalue of sweetpotatoso could improveeconomicaland socialstatusin rural communiw. Keywords:sweetpotato,processing,homeindustry Penganekaragaman Pengolahant-Ibi Jalar untuk Pengembangan Industri ... (Nur Aini)
22
PENDAHTJLUAN Menghadapi era globalisasi dan persaingan bebas yang hanya tinggal beberapatahunlagi, industri kecil (industri rumah tangga) berbasis pertanian perlu mendapat perhatian untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian dan menjadikan desa sebagai pusat perekonomian pedesaan. masyarakat S e i ri n g d e n g a n me n ingkatnya industri panganmaupunindustri lain yang menggunakan tepung, maka kebutuhan akan tepung makin meningkat. Umumnya berbagai produk makanan seperti roti, biskuit, mie, makaroni menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya. Untuk keperluantersebut, Indonesiatelah mengimporterigu dengannilai yang terus meningkat.Keterganfungan terhadapterigu menyebabkan tingginyadevisayang harus disediakan dan ini sangat membebani keuanganpemerintah,terlebih saat krisis ekonomi seperti sekarang. Pada tahun 2000, Indonesia mengimpor gandum sebesar 3.576.670ton senilai503,31juta dolar AS (Kompas,11 Juni 2002). Oleh k a r e n a i tu , b e rb a g a i u p a ya untuk memenuhi kebutuhanbahan baku tepung merupakantantangandan sekaligusjuga peluangyang baik untuk pengembangan produklokal. Menurut Wilerang (2001), belajar dari perkembanganbudaya tepung terigu yang telah nremberdayakanekonomi rakyat, sangatmungkin untuk menumbuhkembangkan aneka tepung lain yang berasaldari tumbuhandi negarasendiri. Selain itu, kekurangan grzi yang ada di
suatu jenis tepung bisa dikompensasikan olehjenis tepunglainnya. Salah satu komoditas yang banyak terdapat di Indonesia adalah ubi jalar. Produksiubi jalar di Indonesiapadatabun 2001 mencapai 1.707.348 ton (BPS, 2002). Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pokok pangan sudah dikenal sejak lama tetapi masih terbatasjenis olahannya. Selain itu, umur simpannyajuga terbatas. Akhir-akhir ini ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung untuk lebih memperpanjang umur simpannya. Penggunaan tepungubi jalar masihterbatas sehingga perlu ada upaya perluasan pengetahuanmengenaipengolahantepung ubi jalar menjadi bermacam-macam produk,sepertiroti, mie, biskuit, danlainlain. Tepungubi jalar berpotensisebagai pengganti tepung terigu terutama karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia dan rasanya manis sehingga dapat mengurangipenggunaangula pada pengolahannya. POTENSI UBI JALAR DIINDONESIA Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyaipotensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesiatiap tahun seluas229.000 hektar. tersebardi seluruh propinsi, baik di lahan sawah maupuntegalandenganproduksi rata-rata nasional 10 ton per hektar (Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di IndonesiaadalahJawadan Irian Jayayang menempati porsi sekitar 59 persen. Peluang perluasan areal panen masih
JurnalPembangunan Pedesaan Vol. II No. 3 Desember2002 : 2l-27 ISSN : l4ll-9250
23 sangat terbuka. Dengan perbaikan teknik budidaya dan penggunaan varietas unggul nasional, produktivitas bisa dinaikkan menjadi 30 ton per hektar. Ubi jalar bisa ditanam sepanjangtahun baik secara terus menerus, bergantian, maupun secara tumpang sari. Ubi jalar bisa ditanam sepanjangtahun di jenis tanah apa saja dan di mana saja. Pada tanah Ultisol yang kurang subur di Kalimantan, produksinya juga cukup tinggi, 20 ton per hektar (Santoso dan Wibowo.
1997 dalam
Khudori,2001). Teknik budidaya ubi jalar mudah, tidak perlu penguasaanpengetahuandan kultur teknis serta teknologi yang rumit, seria hama dan penyakitnya juga sedikit. Keunggulanlain dari ubi jalar adalah umur panen ubi jalar cuma empat bulan, sementara ubi kayu dan garut delapan bulan. Seleksi varieras yang dilakukan Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangandan Umbi-umbian di Malang menunjukkanadanya kemajuan yang nyata dengan beragam keunggulan, sehingga dapat dipilih varietas ubi jalar unggulan sesuaidengan kebutuhan. Bagi pembuatan roti tawar dan mie, bisa dipilih varietas dengankandunganpati tinggi, warna umbi putih dan kadar gula rendah. Saat ini berhasildikembangkanempat klon terpilih yang masing-masing mempunyai keunggulan.Klon perrama lebih unggul
dalamproduksibahankering(13,6 ton per hektar) dan rendementepung(29 persen), sedangkanklon terakhir unggul dalam warna(putih)dan kualitastepung. NILAI GIZI UBI JALAR Ada beberapajenis ubi jalar yang kita kenal. Yang paling umum adalahubi jalar putih, selain ubi jalar merah atau ungu. Ubi jalar putih hanya mengandung 260 mg (869 SI) betakarotenper 100 gram. Dalam ubi jalar merah yang berwamakuning emastersimpan2900 mg (9657 SI betakaroten),sedangkandalam ubi jalar warna merah jingga 9900 mg (32967SI). Makin pekarwarnajingganya, makin tinggi kadar betakarotennya. Beukarotenmerupakanbahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh. Selain betakaroten,warna jingga pada ubi jalar juga kaya akan senyawa lutein dan zeaxanthin, pasanganantioksidan karotenoid.Keduanyamerupakanpigmen Warna sejenis klorofil, yang merupakan bahan pembentukvitamin A. Selain itu, Iutein dan zeaxanthin sendiri merupakan senyawaaktif yang memiliki peranpenting menghalangiproses perusakansel. Selain kandunganvitamin A-nya, ubi jalar juga mempunyai keunggulan pada kandungan vitamin C-nyayaitu sebesar23 mg/100 g. Selain itu, ubi jalar kaya akan mineral Ca (30 mg/100g). Komposisikimia ubi jalar selengkapnya dapatdilihat padaTabel l.
Penganekaragaman PengolahanUbi Jalar untuk Pengembangan Industri ... (Nur Aini)
24 Tabel l. KomposisiKimia Ubi Jalar Jumlah
Komponen
72,84 24,28 1,65 0,85 0,95 22,7 204 28 22 10 13 0,59 0,355 20063 441
Kadar air (Vo) Pati (%) Protein (%) Gula reduksi(%) Mineral (%) Asam askorbat(mg/100s) K (mg/100g) SP (mg/100g) Ca (mg/100g) Mg (mg/100g) Na (mg/100g) Fe (mg/100g) Mn (mg/100g) Vitamin A (IU/100 g) Energi (kj/100 g) Sumber: Kotechaand Kadam (1998).
Salah satu bentuk olahan ubi jalar adalah tepung ubi jalar. Dibandingkan dengan tepung ubi kayu (Manihot esculenta) dan garut (Marantha arundinaceae),tepungubi jalar jauh lebih unggul. Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, sehinggaproduk tepung ini mudah keras dan apek karena amilopektin mempunyai rantai yang bercabangdan akan mudah memerangkap air sehingga Peluang terjadinya retrogradasi menjadi besar. Dibandingkan dengan beras giling atau jagung giling (tata-rata360 kal per 100 gram), ubi jalar memang lebih rendah kalorinya(123 kal per 100 g), tetapi ubi jalar unggulpadakandunganmikronutriennya sepertiyang disebutkandi atas'
PEMBUATAN TEPIING UBI JALAR DAN PRODUK.PRODUK OLAHAN. NYA Selamaini sebagianbesar ubi jalar dikomsumsidalam bentuk segardan untuk industri saus. Akhir-akhir ini ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi bentuk tepung. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukanteknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis (dibuat chips) atau disawut denganpisau atau alat pemotong/ penyawut sederhana. Chips atau sawut dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering sederhana dengansuhu maksimum60'C selama18 jam kemudian digiling. Tepung bisa
Vol. II No. 3 Desember2ffi2 : 2l-27 ISSN : l4ll-9250 Pedesaan Jurnal Pembangunan
25 dimasukkankantung plastik atau toples kalengtertutuprapat yang tahandisimpan dalam waktu enam bulan. Satu ton ubi jalar bisa menghasilkanrata-rata 250 kg tepung(Antarlinaet a1.,2001).Pengolahan ubi jalar menjadi tepung lebih memudahkandalam transportasi dan penggunaannya karena tepung ubi jalar dapatdicampurdenganbermacam-macam tepunglain untuk memperolehkomposisi grziyang dikehendakisertaproduk olahan yang lebih beragam.Untuk meningkatkan nilai gizinyabisaditambahkantepungyang tinggi kadar proteinnya, terutama tepung kacang-kacangan, misalnyatepungkedelai atautepungkacanghrjau. Menurut penelitian Antarlina (1994),tepungkompositteriguplus tepung ubi jalar dengankomposisi80:20 layak digunakan sebagai bahan baku produk panggangdan pembuatan mie. Bahkan qtmpurantepungterigu plus dibandingkan tepungubi kayu, campurantadi jauh lebih lunak karenakandunganamilosanyayang tinggi. PadaproCukpanggangsepertiroti tawar,penggunaan tepungubi jalar hanya dapat mengganti sebagian dari terigu, karena'pada pembuatan roti tawar diperlukanadanyakomponengluten yang hanyaterdapatpada tepung terigu, tidak ada pada tepung yang lain. Sedangkan padapembuatanjenis-jenismakananyang lain scperti mie, kue-kue basah dan biskuit,tepungubi jalar dapatdigunakan sebagai bahanbakukeseluruhan. Dengan modifikasi kimia seperti yang dilakukan oleh Sujakwati (2001)
dimungkinkan pembuatanmie ubi jalar denganbahanbaku pati ubi jalar. Metode yang dilakukanyaitu mengekstrakpati dari ubi jalar, kemudian pati yang diperoleh tersebut dibuat mie dengan modifikasi kimia yaitu penambahan agensia crosslinking,dalam hal ini adalahSodium Tripoliposphat (STPP). Untuk meningkatkannilai guinya, produk ini bisa diperkayadenganpenambahan protein dari kedelaisebesar 20 persen. Bagi pembuatan kue-kue kering (cookies)atau cake, tepungubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Penggunaan tepungubi jalar sebagaibahan baku pada pembuatan kue-kue ini bisa mencapai 100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaantepungubi jalar mampu mengurangi kebutuhan gula hingga 20 persen. Sukarni (1999) juga berhasil membuat biskuit dengan bahan baku tepung ubi jalar. Cara pembuatan biskuit dari tepung ubi jalar ini hampir samadenganpembuatanbiskuit dari terigu dan hasilnyajuga tidak berbedajika dilihat dari kenampakannya. Untuk bahanbaku industri mie dan roti manis, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi segil berwarna putih. Untuk bahan baku industri roti basah, cake atau kue-kue kering, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi segar berwarna putih, krem dan kuning ataujingga. Untuk bahan baku industri kue-kue yang diberi bahan coklat, tepungubi jalar .lapat dibuat dari umbi segaryangberwarnaungu.
Penganekaragaman PengolahanUbi Jalar untuk Pengembangan Indusfii ... (Nur Aini)
26
PEI\UTIJP Pengolahan ubi jalar menjadi tepung, kemudianmembuatproduk-produk berbasistepung ubi jalar bisa dilakukan pada industri skala rumah tangga atau industri kecil terutamadi pedesaan.Pada usaharskalarumahtanggauntuk pembuatan tepungubi jalar diperlukantenagadua-tiga orangdengankapasitasindustri 2@ kg per hari ubi jalar segar. Alat yang diperlukan satu unit mesin pemotong (chips) dengan penggeraktangan, bak pencuci dan alat penjemur dari bambu. Pada usaha kelompoktani/perajindibutuhkan l0 - 12 tenagakerja dengankapasitasproduksi I ton ubi jalar segar/hari.Alatnya satu unit mesin pemotongdenganpenggerakpedal, bak pencucidan alat penjemurdari bambu. Usahaindustri tepung ubi jalar ini nyaris tanpa limbah karena kulit ubi jalar dapat dimanfaatkansebagai pakan ternak sapi ataukambing. Untuk industri pembuatan mie, biskuit, atau bakery yang berbasistepung terigu, bahan-bahandan peralatan yang diperlukan juga relatif sederhana.Kalau selamaini banyakindustri kecil yang bisa berjalandenganbahanbaku tepungterigu, kenapa sekarang kita tidak mencoba menggantinyadengan tepung ubi jalar ? Hal ini akan sangatberarti terutamapada saat krisis ekonomi seperti sekarangini. Pe r t a ma , i n i j e l a s me n g u ntungkan pemerintah karena dapat menurunkan volume impor gandumsebagaibahanbaku terigu. Selain itu dengan banyaknya perusahaanyang mem-PHK karyawannya
sekarangini, orang akan kesulitan mencari kerja. Dengan adanya industri pembuatan tepung ubi jalar dan produk olahannya akan menyerapsejumlahtenagakerja. Hal ini paling tidak akan sedikit membantu mengatasikesulitanekonomi yang saatini masih terjadi. Selain itu karena harga bahan bakunya cukup murah yaitu + Rp 500 tiap kg maka harga tepung ubi jalar yang dihasilkan juga lebih murah dibandingkan tepung terigu. Diharapkan tepung ubi jalar dan produk-produk olahannyadapat diterima oleh konsumen dari semuakalanganuntuk lebih membantu program pemerintah sebagai upaya diversifikasipangan. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1998. Mencari Alternatif Substitusi Terigu. Kantor Menteri NegaraUrusanPangan,Jakarta. Apriadji, W.H. 2002. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan Majalah Sedap Sekejap, Vol. 3 :70-7I. Khudori. 200L. Menyulih Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar. Kompas 23 November2001. Kotecha,P.M., and S.S. Kadam. 1998. Sweet Potato, in Handbook of Vegetable Science and Technology ' (Salunkhe,D.K and S.S. Kadameds). MarcelDekkerInc., New York. Kuswardhani.1999. Penggunaan Ubi Jalar dalam Pembuatan Dodol dengan Variasi Proporsi Tepung Ketan dan Suhu Akhir Pemasakan. Skripsi, Fakultas Pertanian Unsoed. Purwokerto.
Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. II No. 3 Desember2002 : 2l-27 ISSN : l4ll-9250
27 Sukami. 1999. [^ama Pemanggangandan Variasi Proporsi Tepuag Lrbi Jalar Kuning dan Bekanrl dalasr Pembuatan Biskuit Sebagai Bahan Makanan Tambahan. Skrtpsi, Falultas Pertanian Unsoed,Purwokerto.
Wilerang, F. 2001. MembangunEkonomi dan Gizi Rakyat dengan Mengotah Tepung-tepungan.Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Itdakanan untuk Memantapkan KetahamnPangan,IPB, Bogor.
Sujakwati, Y. 2001. Variasi Proporsi Tapioka dan Sumber Emulsifier pada PembuatanMie Ubi Jalar. Skipsi, Fakultas Pertanian Unsoed, Purwokerto.
PenganckaraganunPengolahanUbi JalaruntukPengembangan Industi ... (Nur Aini)
