OLASZORSZÁGI SZAKMAI GYAKROLAT Vendéglátó szakmát tanulók és gyakorlati oktatók szakmai kompetencia fejlesztése Olaszországban (2015-1-HU01-KA102-013197) 2016.október 08-15. .
„A KÍVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUMA”
Készítette: Kiss László Ferenc
Budapest,2016. október.20
Tartalomjegyzék 1. BEVZETŐ............................................................................................................................. 3 2. A PROGRAM RÉSZLETES ISMERTETÉSE:................................................................ 3 3. KONKLÚZIÓ ..................................................................................................................... 11 4.MELLÉKLET………………………………………………………………………………………12
2
1. Bevezető Köszönetnyilvánítás: Köszönöm a lehetőséget, hogy beugróként is részt vehettem a programban. Köszönöm Windt György kollégámnak és Palencsárné Kasza Marianna, hogy az utolsó pillanatban lehetőséget biztosítottak arra, hogy tanuljak. 2016. október elején nyílt lehetőségem arra, hogy a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség és a Marco Polo G. E. I.E. Szervezésében pályázatot nyújthattam be: „A KÍVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUMA” a-ba magyar szakoktatók tanulmányútjára Grado városába. A megnyert pályázat alapján juthattam el az Olaszország, GRADO városába, ahol megismerkedhettem az olasz életvitellel a „dolce vitával”, az olasz duális szakképzés felépítésével, az olasz konyha könnyedségével, 0 kilométeres árubeszerzéssel, és gyakorlatban is kipróbálhatta, láthattam, hogyan is működik mind ez. Lehetőségem nyílt arra, hogy új kapcsolatokat – munkakapcsolatokat, iskolai kapcsolatokat, partner- kapcsolatokat- építhessek ki, mind a magam, mind az iskolám részére. A mobilitás kapcsolat lehetőséget adott arra, hogy más magyar iskolák szakoktatóival is megismerkedjek. Előnyősnek tartom, hogy a kilátogató kollégákkal ismeretinket bővíthettük, elmélyíthettük, miközben a felmerülő problémákat meg tudtuk beszélni a magyarországi és olaszországi kollégákkal együtt. A program célja az volt, hogy a gyakorlati szakoktatók számára komplex képet adjon az alapanyagok kiválasztásától, beszerzésétől, az elkészítési lehetőségeken keresztül a tálalás, szervírozás és italajánlásáig. Nézzük meg részletesen, hogy mi is történ ezen a párnapon.
2. A program részletes ismertetése: 2016.október 09.én vasárnap reggel indultunk a budapesti felvonulástér mellől a Hősök teréről. A reggeli találkozón néhány kollégát ismerősként köszönthettem. A többi kollégával az út alatt ismerkedtünk össze. Közel tíz órás út folyamán összerázkódtunk és frissen, üdén érkeztünk meg a festői szépségű Gradó városában az Adriai-tenger part egyik gyöngy szeméhez, az EDEN Hotelhoz. Annyi időm még volt a hivatalos megnyitóig, hogy a környéken néhány fényképet készítsek, és kissé kiismerjem magamat, hogy hol is vagyok. 17,30-kor volt a hivatalos megnyitó, ahol megismerkedtünk az Arena Alessandro olasz séffel, magyar kísérőnkkel, Viktóriával és a Marco Polo szervezőivel. Rövid eligazítást tartottak, hogy mi vár ránk az elkövetkező egy hét alatt. A program ismertetése után mindannyian megállapítottuk, hogy szoros, sűrű programot állítottak össze olasz barátaink.
3
Vacsora után csoportokba verődve ismerkedtünk egymással és taglaltuk az előttünk álló nehéz feladatokat. Már sajnáltuk az otthon maradókat miről is fognak lemaradni. 2016. október 10. hétfőn, reggeli után pontban 8 órakor indultunk a Zoff sajtütembe, ahol kóstolással egybekötött rögtönzött állattartási ismeretekhez is jutottunk. Utána Le Due Torri borüzem látogatása szerepelt, majd vissza a szállodába, ahol ebéd után Arena séf bemutatóján vettünk részt. ZOFF FORMAGGI farm Zoff Borgnano-ban található, Cormons kerületében, a Colle Medea lábánál és a közelben Collio található. A farm többek között foglalkozik egy olasz tarka tehénfajta (szimentáli) tenyésztésével, és a tehenek tejének a feldolgozásával. A gazdaságban tejelő tehenek lefejt nyers tejéből (nem pasztőrözik) sajtokat, joghurtot és egyéb tejtermékeket állítanak elő. Az üzlet közvetlenül a farmon található. 2015-ben a cég megkezdte az útját a bio minősítés felé. Egy családi vállalkozás, mely a tejtermeléstől, a sajtgyártáson át egészen az értékesítésig egy kézben tartja a vállalkozást. Az édesapa Giuseppe Zoff (korábbi F1-es Monzai pályán autószerelő) kezdett hozzá az állattartáshoz és sajtgyártáshoz. Nyugalomra vágyott ezért döntött a vidéki élet mellett. Látni rajta, hogy boldog és nem bánta meg az életvitel váltását. Bepillantást nyerhettünk a modern állattartásba. Mindenkit lenyűgözött az automata fejőgép és az állatok okossága, hogy a reggeli etetés után folyamatosan sorba állva, birkatürelemmel várták a fejés befejezését. A számítógép vezérélést nem lehet becsapni. Amelyik állat leadta tejét még egyszer feleslegesen áll sorba a boksz előtt, mert a fejőgép kitessékeli a fejő állásból. Rögtönzött kóstolóval magunk is megbizonyosodtunk a sajt termékek magas minőségéről. A sajtgyártások kívül még előállítanak olíva- olajat, saját bort. Vendégházukban lehetőség nyílik néhány napra megszállni és élvezni ezt az idillikus környezetett. A Zoff család mindig is elkötelezett amellett, hogy ökológiailag fenntartható gazdálkodást folytasson.
1.kép: Zoff családi birtoka
4
Le Due Torri borüzem látogatása kellemes felüdülés volt a sok sajt kóstolása után. Szenvedélyes pincemesterrel egy igazi olasz emberrel találkozhattunk. Antonio Volpe birtoka egy kis pincészet Corno di Rosazzo, mintegy 10 hektár, évi 40.000 palackbort állít elő és értékesít. Itt is elhangzott, hogy nincs nagy kereskedő csak saját terítésű piac létezik. Mellőzik a felvásárlót és a terítő kereskedőt, így a termék ára is kedvezőbb lesz a vásárlók számára. A tulajdonos Antonino a terepmunkát végzi, és egy külső borász segít neki. Hat féle bort kóstoltunk három fehér és három vörösborfajtát.
2. kép: Antonio Volpe tulajdonos és szenvedélyes borásza Pincemesterünk pohárról pohárra, üvegről üvegre magyarázta el és mutatta be a helyes olaszborok kóstolását. Fontosnak tartotta az első benyomást, a bor illatát és lecsengését, a külső megjelenést és a szép színű csillogást. Csak ezután lehetett a bel tartalmat érezni, értékelni. Sajnos időnk és a boraink végére érve indultunk vissza szállásunkra, ahol ebéd után, rövid sziesztát követően séfünk tartotta meg első bemutató előadását az olaszkonyha és életérzésről.
A rizotto… Alessandro Arena bevezetőjében nagyon fontosnak tartotta kihangsúlyozni a hat elemet, mely a főzés és az olasz életérzés elengedhetetlen része: élet stílus terület, föld étel kultúra alapanyag családi vállalkozás szakszerűség
Stile di vita Territorio Cultura del cibo Materia prime Mikro impressa familie Professionalitá
„Élet és étel kultóra a szíven alapul. Ha nincs összhang a test, a lélek és a szív, akkor nem lehet jó ételeket készíteni, akkor feleseleges evvel foglakozni” Hangsúlyozta előadásában Arena séf.
5
A rizottó alapja a jó rizs, melyből négy fajtát nevezett meg: Alborno, Integrale, Aqvarello és Tóra. Rómától lefelé nem létezik rizottó kultúra csak az Észak-olaszországi – Lombardiatartományokban. A rizottót vajjal, alap lével, hozzá illő friss zöldfűszerekkel, fehérborral kell készíteni. A kóstoló befejezésével vacsora után még sokáig elemeztük a napi történteket. (lásd: melléklet,1 kép) 2016. október 11. kedd 9. órakor indultunk San Daniele del Friuli „La Glacere” kézműves sonka üzemébe, majd délután Arena séf bemutatóját követően a Doge étteremben fejeztünk be a napi programunkat. San Daniele del Friuli „La Glacere” A gyár felé vezető lankánkon és dombokon keresztül vezető úton már érezni lehetett, az út vége a csoda országa lesz. S valóban, amikor megérkeztünk „Prosuttólandba” a sonkák hazájába, a manufaktúra takaros udvarán különös érzés fogott el. Külön izgalommal léptem át a bemutató terem küszöbét és a terem legvégében megláttam a csodát. Megérkeztünk soká-áriumba. A borovit fenyő anyagából épített sonka állványokon lógtak a megérett sonkák (98db), arra várva, hogy valaki magával vigye őket. A kis rövid video film megtekintése bemutatta a sertés comb útját, hogyan lesz belőle sonka alig 14-21 hónap alatt. Érdekes volt számomra, hogy itt a sonkákat csak tengeri-sóval érlelik, tartósítják, füstölés nélkül. Kisfilm megtekintése után beengedtek az érlelő helyiségekbe, ahol külön stációkban láthattuk a sonkákat érés közben. Hasznos és tanulságos, látványnak beillő út volt. A nap fénypontja a kóstolás volt. Érdekes íz hatással találkozhattunk. Enyhén édeskés íz váltja fel a karakteres, de nem hivalkodó sonka ízét. Nem éreztük sósnak a sonkát, noha a gyártás során ugyanannyi tengeri sót használnak fel egy-egy sonka pácolásához amennyi a comb eredetei súlya. Sajgó szívvel, de tele élménnyel és hassal tértünk vissza szállodánkba. A délutáni főzéshez az itt vásárolt sonkát használtuk fel.
3. kép: Ács Csaba útitársam az oltár előtt… 6
Sonka és a házi töltött tészta… Alessandro séfünk már is igazi meglepetéssel szolgált. Igazi kézi gyúrású tésztát és San Daniella sonka felhasználásával készített tortelinit számunkra.(lásd: melléklet,2.kép) Beszélt a tojás és liszt kapcsolatáról, az arányairól és kihangsúlyozta, hogy csak frissen szabad elkészíteni. Megtapasztalhattuk a sonka izzadását és végül kevés tejszínnel elkészített ételt nem fűszerezte és nem sózta meg. Igazi élményben volt megint csak részünk. Érdekes volt megtapasztalni, hogy a délelőtt elfogyasztott sonka enyhe édeskés íze, hőhatására mennyire sósra vált. De tésztánkkal elkészítve lágy, kellemes harmóniát alkotott. Vacsoránkat a Doge étteremben költöttük el borkóstolással egybe kötve. Lehetőségünk nyílt megvillogni a korábban Due Torri-ban megtanult borászati ismereteinket. Találós kérdéssel indult a vacsora. Elénk kikészített 5 pohár bort kellett elemezni és meg találni a kakukktojást. Tapasztalt útitársammal, Pető Istvánnal hamar rájöttünk, hogy egy kivételével a többi bor ugyan az a fajta. Az az egy meg csinált bor.
4. kép: részlet a kényeztetésből… A tenger adta és szakácsok által megkreált bőséges vacsora után tértünk vissza szálláshelyünkre, ahol rövid pihenőt követően már a másnapi reggelit költöttük el. 2016. október 12. szerda reggel indultunk el a halpiacra, ahol megismerkedhettünk a hidegvérű hal-licittel. A kikötőbe beérkező hajók rakományát kipakolva azonnal a kikiáltó csarnokba vitték licitálásra. A licitálók a környék éttermeinek séfjei, a hal üzletek tulajdonosai voltak. Számunkra ismeretlen alapanyagok megismerése után tovább mentünk Fussalon faluba a Bogoli testvérek farmjára. 1930-as években ezt a lápos vidéket töltötték fel és tették termőterületté.
7
5. kép: halpiac-hallicit A spárga fél hektáros területének megtekintése után végig nézhettük a többi terméket. Volt, amelyiket fóliasátor alatt, de többségében a szabadföldön tekintettük meg. Az időjárásra sem panaszkodhattunk, mert verőfényes, meleg őszi napsütésben járhattuk be a földeket. Találkoztunk olyan növénnyel is, amelyet még nem láttunk, a fekete karfiolt. Sok növényismerős volt, mint például, a fokhagyma, padlizsán, lolo rosso, radicgió, édeskömény.
6. kép: fekete karfiol A délutáni főzés fő mottója „Toscanai ételek az olasz Adria partján”. Az Adriai halleves (Suppa del Adriana) halalap-léből, tengeri frisshalakból, trilja, alicsi, calamari, palombó és szardella halakból, paradicsomos ízesítéssel készül. Hamar elkészíthető, nagy finom, gyors halleves. Pirítóssal igazi ínyencség. Megtudtuk, hogy a halleves több lét tartalmaz, mint a suppa. A suppa ragus, rövid lével rendelkező étel. Hozzá kínált vörösbor a Ribolla Gialla – meglepő párosítás - de kóstolás után telitalálatnak bizonyult. Gazdag nap után tértünk nyugovóra. 2016. október 13. csütörtök 8,30-kot indultunk Acquilea városában található Mosaico nevű kézműves cukrászdába. Érdekes kontrasztot mutat a múlt és a jelen. Az 1031-ben épült katedrális tőszomszédságában a régi út másik oldalán helyezkedett el az 1992ben nyitott cukrászda, melyet 2008-ban Piero Zerbino (hajós kapitány apa és cukrász anya fia) cukrász új alapokra helyezte. Saját beszerzése révén a kávét Dél-Amerikából személyesen szerzi be és Triesztben pörkölteti fel saját ízlése szerint. A vendégek nagy-nagy megelégedésére a környék leghíresebb kávéja lett a „Tomé” kávé. Süteményei ünnepnapokra készülnek és szezonálisak. A környékről 50 km-es körzetbál szerzi be alapanyagit és ebből készíti el termékeit. Ott jártunkkor linzereket készítettek, mert jól elálló termékek, hiszen a fő szezonnak vége, melynek sláger cikke a fagylalt megszámlálhatatlan variációban. Új 8
projektéről, a kakaóról csak annyit árult el, hogy Ecuador-ig ment érte el és Franciaországban pörkölteti fel, így kerül hozzá. Kóstolhattunk forró csokoládét, melyet narancshéjjal és leheletnyi gyömbérrel fűszerez. A régmúltat idézi nagymamája süteménye, linzer alapokra támaszkodva, fügével, mandulával és sok titokkal készít. Online vásárlást is lebonyolít. A mai fiatalos üzletemberek filozófiáját láthattuk benne. Oktató kurzusokat a fiatalokkal (6-10 éves gyerek) kezdi és a korosabb korosztálynak is tart. (lásd: melléklet 3. kép) Cukrászmesterünktől elbúcsúzva a Cervignano városa felé vettük utunkat, ahol a „Latteria del Civilade” sajtüzem termékeivel ismerkedhettünk meg a város boltjában. Mosolygós eladó hölgyek társaságában ismerkedhettünk meg a sajtokkal. Vásárlási lehetőségünk 2000 évi, márciusi keltezésű kemény parmezán sajtra esett. Utólag nem csalódtunk benne. Ebéd után sziesztáztunk. Páran Grado városában apró ajándékokért mentünk. 16,30-kor Alessandro shéf oktatására koncentráltunk. A mai nap mottója: „A zöldség és sajt fusizója” lett a téma. Az ételek megjelenítését a köretekben álmodta meg. Puliszkát készített, melyből dermesztés után dominókat vágott és erre helyezte rá a „Latteria del Civilade” sajtüzem négy féle termékét. Jól gazdálkodott séfünk, mert San Daniela sonkából még egy izzasztásnyit sikerült megmentenie és az olaszkolbászokat apróra vágva pirította le. Fekete karfiolból készített olívaolajon lefuttatva körete és az édesköményből salátát. Egyszerűség és praktikum jellemezte utolsó főzési leckénket.
7. kép: „Zöldség-és sajt fusizója 2016. október 14. péntek reggel negyed kilenckor indultunk Molfalconeba a vendéglátó IAL iskolába. A harmincéves múltra visszatekintő Alberghiera ILA iskola, Molfalcone városában 2002-ben indult Hotel Iskolában izgatottan vártak a tízedik évfolyamos tanulók és szakoktatóik. Az iskola igazgatója David Spiligol ismertette röviden az iskola felépítését. Megtudtuk, hogy nappali és esti felnőtt képzést is tartanak. Nappali oktatásban 1500-an járnak. Nem csak vendéglátóipari szakmákat (szakács-pincér) tanítanak, hanem kiegészítőként kozmetikus, autószerelő, marketing szakmákat is oktatnak. Az iskolában tanévenként két hónap folyamatos iskolai szakmai gyakorlatot tartanak. Első évfolyamon csak iskolai gyakorlat van a nappalisoknak, míg második és harmadikban szakmai külső 9
gyakorlaton is részt vesznek a tanulók. A tankötelezettség itt is 16 év, mint Eu-s előírás. A harmadik évfolyam befejezése után következik a szakiskolai vizsga. Aki többet szeretne elérni,az a negyedik évfolyamot elvégezve a technikusi képzést szerezhet.
8. kép: Molfalconeban, vendéglátó IAL iskola A lemorzsolódás viszont igen magas, mert az iskolában 80% marad a szakmai vizsgáig, vizsga után a végleges szakmában elhelyezkedők és ebben dolgozók hányada, csak 10%. Tematikus felosztás évfolyamokra lebontva: évfolyam
1. év 2. év 3. év 4. év
összes óra száma
1050 1050 1250 1525
elméleti órák száma összesen
576 576 150 150
technológi ai órák száma
általános ismeretek órák száma
150 150 150 150
426 426 425 0
gyakorlati órák száma összesen
munkahely gyakorlat óraszáma
475 475 675 1375
250 250 350 550
iskolai gyakorlat óraszáma
225 225 325 825
Bukás és sikertelenséget nem ismerik el, addig segítenek a tanulónak, amíg nem sikerül a következő évfolyamba lépés. Csak rendkívüli helyzetben tanácsolják el az iskolából. Ebben az iskolában évente 75 főt vesznek fel. Az értékelés 3-10-ig történik. A bizonyítványba szereplő érdemjegyek két részből tevődik össze. Az év végi bizonyítvány átlaga százalékos formában jelenik meg, míg a vizsga pontszámaival adódnak össze. Ebből a két értékből lesz a végleges szakbizonyítványba beírt vizsga eredmény. Rövid tartózkodásunk után siettünk vissza Gradoi négy csillagos Grand Hotel Astoriába, ahol találkoztunk két magyar szakács tanulóval és a szálloda vezetőjével a smeriks barban. Röviden ismertette a szálloda történetét, majd az első emeleti étteremben nézhettünk szét. Ezen a szinten történik a vendégek panziós és reggeli étkeztetése. Itt helyezték el a szálloda wellness központját. Rövid, sétánk után a konyhában kellemes meglepetésünkre két magyar szakács tanulóval találkoztunk, akik örömmel nézték a magyar delegációt. Ismerősként 10
köszöntötték tanárnőiket. Innen a szálloda tetejére a heteik emeleti étterembe mentünk. Megcsodálhattuk a teraszról Gradoi panorámát és élvezhettük az olasz vendégszeretet. (Melléklet: 4.kép) Visszasétálva az Éden hotelbe rövid ebéd után a hét zárására került sor. Mindenkinek megköszönték szervezőink, hogy az egész heti programot teljesítettük és aktívan részt vettünk benne. Rövid köszöntés után a magyar csapat megköszönte vendéglátóinak, majd mindenki megkapta az oklevelét.
9. kép: A bizonyíték… 2016. október 15. Szombat hazautazás.
3. KONKLÚZIÓ: A program célja kétirányú:
A frissen végzett tanulók mobilitása segíti a szakma gyakorlását, szakmai tapasztalatok elsajátítását. A külföldi gyakorlatról hazaérkező tanulók tapasztalatai a vendéglátó vállalkozások hasznosítani tudják. A modern gasztronómiát megismerő fiatalok a hazai vállalkozásoknál elhelyezkedve közvetíteni tudják a nemzetközi színvonalat, minőséget, mintát tudnak adni a magas színvonalon gyakorolt munkatevékenységekből. Megszerzett tapasztalataikat a nemzetközi versenyfelkészülésekben is kamatoztathatják. A gyakorlati szakoktatók továbbképzésének megvalósítása a jó gyakorlatok megismerése, bemutatása, a jó gyakorlatok megismerése, bemutatása, ezáltal magasabb színvonalú képzést nyújtsanak a diákok részére a duális oktatás rendszerében. A kint megtanult, megtapasztalt ismertek átadásával egyrészt hitelesebbé válnak, másrészt olyan egyedi tudással rendelkeznek majd, ami vonzóvá teheti a vállalkozásokat és az iskolákat a tanulók számára. A vállalkozóknál dolgozó gyakorlati oktatók átadhatják tapasztalataikat a tanulóknak is és a vállalkozás napi munkájában is tudják mindezt kamatoztatni. (részlet: http://www.hu.marcopologeie.eu/rolunk)
Minden résztvevő Kurzuslátogatási Bizonyítványt kap, amely tartalmazza az elsajátított nyelvi és szakmai kompetenciákat, és ami felhasználható rögtön az iskola elvégzése után az 11
elhelyezkedésben, azoknak is, akik élnek az ingyenesen elvégzendő kurzus lehetőségével, de nem utaznak ki szakmai gyakorlatra. A gyakorlati szakoktatók továbbképzése lehetővé teszi a jó gyakorlatok bemutatását és azok megismerését, majd a kint megtanult, megtapasztalt ismertek átadását. A vállalkozóknál dolgozó gyakorlati oktatók átadhatják tapasztalataikat a tanulóknak is és a vállalkozás napi munkájában is tudják mindezt kamatoztatni. A tanulmányi út egy hete alatt átérzethettük az olasz könnyed élet stílust és olasz föld szeretetét. Minden szép a világban, de Olaszország csak egy van. Hasznos és érdeket egy héten vagyok túl. Sokat láttam, tapasztaltam és tanultam. Ugyan akkor meg kell, hogy jegyezzem néha soknak tűnt az olasz érzés a „dolce vita”. Véleményem szerint a túllelkesedés néha már soknak tűnt. Bár éreztük, hogy optimistább emberré szerettek volna gyúrni minket. Még egyszer köszönöm a lehetőséget. Mindenképpen be fogom építeni a tanóráimon a tapasztaltakat. Kollégáknak és a tanulóimnak is fogom ajánlani az Erasmus + programot és lehetőségeit. A beszámolót a negyedéves értekezlet keretén belül terveztük be igazgatónőmmel.
Kiss László Ferenc
12
Melléklet: 1. A rizottó:
2. Házi töltött tészta:
3. Mosaico nevű kézműves cukrászda:
4. Grand Hotel Atsoria :
13
