Šokové mrazení pekařských těst Chlazení pekařských těst Tento materiál byl vytvořen v rámci projektu Modernizace výuky na Střední průmyslové škole potravinářské Pardubice reg. č. projektu: CZ.1.07/1.1.03/03.0037
Zpracovaly: Ing Marie Marvánová Hana Nykodymová
Pardubice 31.12.2010
ANOTACE V prezentaci se zabýváme nejnovějšími trendy prodlužování trvanlivosti pekařských výrobků pomocí chlazení a šokového mrazení.
Přednosti moderní přerušované technologie
•
zajištění čerstvosti pečiva
• výroba širokého sortimentu • pružnost při dozásobování
•
výroba velkých šarží
• využití technologického zařízení
Specifikace mouky pro přerušované technologie Mouka pšeničná hladká pekařská speciál T 530 • Pšeničné mouky určené pro přerušované technologie musí být velmi kvalitní. • Obsah bílkovin : 10 – 13%,mokrý lepek: 26 – 35% • Lepek musí být silný, odolat dlouhým časům kynutí a velkým teplotním změnám.
• Mouky nesmí být enzymaticky aktivní (porostlé), hodnoty musí mít pokud možno konstantní.
Mouka žitná T 930 • Pádové číslo:
>150s
• Teplota mazovatění:
>63°C
• Amylogram: maximální viskozita: >300AE
Další suroviny Droždí Nejvhodnější : • čerstvé lisované droždí (modrá Fala). Nevhodné : • zmrazené lisované droždí
• silné nebo rychle účinné droždí (zelená Fala) tekuté droždí
Zlepšující přípravky • vhodné používat speciální zlepšující přípravky • speciální zlepšující přípravky pro mrazení a chlazení k tomuto účelu určené • finanční zatížení výrobku
Tuk
•
snižuje odlupování kůrky při dopékání výrobků.
•
zvýšená dávka tuku zabraňuje krystalizaci vody
Přehled základních mrazicích a chladicích technologií 1. Bez použití speciálního zařízení 2. S požitím speciální mrazicí a chladicí techniky
Schémata způsobů prodlužování životnosti výrobků
1.
1. Bez použití mrazícího zařízení
Záraz
Dopékání
Dlouhodobé vedení 4 hodiny
16 hodin
Suroviny
Suroviny
Suroviny
Suroviny
Mísení 28°C
Mísení 28°C
Mísení 24°C
Mísení 24°C
Zrání
Zrání
Zrání
Zrání
Tvarování
Tvarování
Tvarování
Tvarování
Kynutí kynárna 32°C
Kynutí kynárna 32°C
Kynutí místnost 20°C
Chlazení chladírna 1 – 5°C
Pečení 240°C
Předpečení 240°C
Kynutí kynárna 32°C
Kynutí místnost 20°C
Dopečení 230°C
Pečení 240°C
Kynutí kynárna 32°C
Pečení 240°C
2.
2. S použitím mrazícího zařízení
Přerušené vedení
Mražení syrových výrobků nenakynutých
Mražení upečených výrobků
nakynutých
Suroviny
Suroviny
Suroviny
Suroviny
Mísení 24°C
Mísení 24°C
Mísení 24°C
Mísení 24°C
Zrání
Zrání
Zrání
Zrání
Tvarování
Tvarování
Tvarování
Tvarování
termobox -17 °C + 32°C +32°C
Šok mrazák -22°C
Kynutí kynárna 32°C
Kynutí kynárna 32°C
Pečení 240°C
Kynutí místnost 20°C
Šok mrazák -22°C
Pečení 240°C
Kynutí kynárna 32°C
Pečení 240°C
Šok mrazák -22°C
Pečení 240°C
Pečení 230°C
.
Chladící a mrazící technika obecně Na chladící, zamrazovací a mrazící zařízení jsou kladeny nejvyšší požadavky, protože v různých fázích rozpracovanosti výrobků probíhají odlišné procesy, které nikdy při chlazení a mrazení neprospívají kvalitě výrobku.
U neupečených výrobků je třeba co nejrychleji: • zastavit kvasné procesy • zastavit enzymatické procesy
U upečených výrobků je třeba co nejrychleji: • zastavit retrogradaci škrobů, která způsobuje stárnutí výro U všech výrobků je nutné: • dosáhnout teploty v jádře t=-7°C do 30 min, aby nedošlo k tvorbě velkých krystalů ledu
°C Vysokovýkonný šokový mrazák Vstup teplého pečiva do mrazáku (teplotu střídky –7°C dosáhne za 40 – 50 minut)
Běžný mrazák Pečivo vstupuje do mrazáku za 20 – 25 minut teplotu střídky –7°C dosáhne za 2,5 – 3 hodiny)
50
30 20 70 minut
10 0
Kritická zóna
-7 -10
10´
Přeměna vody na led
25´
-20 10
20
30
60
90
120 min.
Teplotní křivka pečiva u vysokovýkonného šokového mrazáku a běžného mrazáku
Výkonnost mrazící techniky Mrazáky zmrazí střed 70g výrobku na 0°C: • Běžné konvenční mrazáky za 50 minut
• Vysokovýkonné mrazáky s proudícím mrazícím vzduchem za 25 minut • Šokové mrazáky s CO2 nebo s N2 za méně než 20 minut
Kvalita mraženého pečiva •
•
závisí na velikosti krystalů ledu vytvořených při zamrazování
v pečivu mění skupenství vody na led až při teplotě -6/-7°C
• konečná zamrazovací teplota -23/36°C
Skladování mrazených výrobků •
v klidové atmosféře při teplotách od –16 do – 23°C
•
balené do polyethylenové folie o tloušťce 100μm
Obecná příprava těst: • nejlépe spirálovým hnětačem klasickou technologií na záraz • nepřemíchávat těsto a zbytečně nenamáhat lepek, po přemísení těsta se objevuje větší krabacení a vrásnění kůrky po zapečení • vlivem rozdílných vlhkostí kůrky a střídky při pečení a následně již při chladnutí dochází k vyrovnání obou vlhkostí a tím k jiné roztažnosti obou odlišných struktur • delší tvary jsou méně náchylné k vrásnění než kulaté, podstatou příčiny je voda
Parametry zpracování pšeničných těst s předpečením a následným dopékáním Kynutí: • • • •
teplota : 24°C relativní vlhkost: 75 až 85 % doba : 90 minut teplota : 24°C
Předpečení:
Dopékání:
• Teplota : 240°C • Doba: 9 – 11 minut
Teplota : 230°C Doba: 10 – 12 minut
Výroba a skladování předpečených výrobků běžné a jemné pečivo, veky 350 -400g Kynutí: • Teplota : 24°C • Relativní vlhkost: 75 až 85 % • Doba : 65 minut Předpečení: (veky sázet normálně vykynuté) • Teplota : sázecí 250°C, dopékací 210°C • Doba: 15 – 20 minut (cca 60 - 70 % celkové doby pečení) Skladování : • Výrobky je možné skladovat při teplotě 20 – 25°C 1 den • V ( 4 – 8°C) chlazené místnosti vydrží 1- 2 dny • Zmrazené na – 18°C a zabalené i 4 týdny Nejlépe při skladování zabalit do folie Dopékání (rozmrazení): • Teplota : 210°C • Doba: 12 - 15 minut • Poznámka: zapářit
Dlouhé vedení do 4 hodin Výhody: • lepší rozložení výroby na směně • výrazné zlepšení chuti pečiva • delší čerstvost výrobků díky dokonalému zbobtnání škrobu • vyšší výtěžnost těsta,protože lepek při 24°C nejvíce váže vodu • výrobky mohou kynout v místnosti Parametry výroby pro běžné pečivo (40 – 60g) • teplota těsta: 24°C • teplota kynutí: 20°C • teplota pečení: 240°C • doba pečení: 12 minut • maximální doba postupu: 4 hodiny • relativní vlhkost: 75 až 80 % • poznámka: péci v zapářeném pečícím prostoru
Dlouhé vedení do 16 hodin Výhody: • lepší rozložení výroby mezi směnami • dávka droždí je snížena na 1 – 1,5 % Parametry výroby - běžné pečivo (40 – 60g): • výrobky jsou umístěny do chladírny při 1- 5°C, RV 75% • asi 2 hodiny před pečením se výrobky nechají v místnosti předkynout • poté výrobky kynou v kynárně při teplotě 30 - 32°C a relativní vlhkosti 75-80% • doba pečení: 12 minut • teplota pečení: 240°C • poznámka: péci v zapářeném pečícím prostoru
Parametry výroby: • teplota těsta: 24°C • chlazení: 1 – 5°C • teplota kynutí: 30 - 32°C • relativní vlhkost: 75 - 80 % Pečení - běžné pečivo (40 – 60g) • teplota pečení: 240°C • doba pečení: 12 minut • poznámka: péci v zapářeném pečícím prostoru
Zpomalené a přerušené vedení.
• technologie je určena hlavně pro jemné pečivo, skryje se zde finanční náročnost postupu. • pro tuto technologii je třeba speciálního automatického termoboxu. • zařízení je schopno výrobky ochladit na +5 až –7°C, v případě potřeby střídku zamrazit na teplotu -7 až – 18°C a následně opět rozmrazit a nechat dokynout. • doba nakynutí výrobků se dá přesně načasovat s příchodem obsluhy její možností ihned bez ztrátových časů výrobky sázet. • teplota vymíseného těsta před zpomalením kynutí musí být kolem 24°C, aby nedošlo k překynutí výrobků. • teplota 24°C je vhodná pro maximální bobtnání bílkovin. • teplota pod 25°C není vhodná pro nastartování kynutí. • tato technologie je využívána asi v 75% německých tradičních pekáren • doba nakynutí výrobků se dá přesně načasovat s příchodem obsluhy její možností ihned bez ztrátových časů výrobky sázet
Parametry zpomaleného kynutí Teplota: +5 až -7°C Relativní vlhkost: 85 až 95% Maximální doba postupu: 16 hodin Zachlazovat bez oběhu vzduchu, zamezí se okorávání výrobků
Parametry přerušeného kynutí: snížit rychle teplotu výrobků na –7 až –9°C pro rychlé vytvoření co nejmenších krystalů ledu a solí (cukru a soli), energeticky je tato operace velmi náročná snížit již pozvolněji teplotu na – 17°C, při této teplotě již téměř neprobíhají žádné enzymatické a mikrobiální procesy. Výrobky jsou pokryté ledem a do hloubky 0,3 – 0,6 mm zledovatělé, čímž je bráněno vysychání a okorávání Teplota: - 17 až - 22°C Relativní vlhkost: 85 až 95% Maximální doba postupu: 1 týden Doporučeno pro dražší jemné pečivo
Mražení nenakynutých „zelených“ výrobků Pro zabránění vysychání je se doporučuje balit výrobky do polyethylenových sáčků. Těstové kusy je vhodné zamrazit v šokovém zamrazovači. Parametry mražení nenakynutých výrobků: Teplota: -18 až -23°C Relativní vlhkost: 90 až 95% Maximální doba skladování: 2 týdny Doporučeno pro běžné a jemné pečivo Zachlazovat bez oběhu vzduchu, zamezí se vysychání nezabalených výrobků.
Mražení nakynutých výrobků Výrobky se nechají z 50 – 60% nakynout v kynárně, poté se ze známých důvodů co nejrychleji zamrazí v šokovém mrazáku na teplotu – 9°C, domrazí se na – 22°C.. Umožňuje – li to charakter výrobku, je vhodné je zabalit do polyethylenových sáčků. Technologie je výhodná pro jednoduchou závěrečnou úpravu před pečením. Nevýhodou je možnost deformace nakynutých výrobků při manipulaci a zvýšené nároky při pečení. Parametry mražení nakynutých výrobků: Teplota: -18 až -23°C Relativní vlhkost: 90 až 95% Maximální doba skladování: 2 týdny Doporučeno pro běžné a jemné pečivo Zachlazovat bez oběhu vzduchu, zamezí se vysychání nezabalených výrobků.
Mražení upečených výrobků Technologie se objevuje v různých alternativách. a) Mražení zcela upečených výrobků Obecně nejznámější a nejvíce požívanou metodou je zamražování zcela upečených finálních výrobků. Je určené téměř pro veškerý pekařský sortiment tj, běžné i jemné pečivo, ale i chleba. Výrobky se je nejlépe zamrazit šokovým zamrazovačem téměř okamžitě po opuštění pece a to při teplotě 70 - 80 °C . V tomto případě dojde ke zledovatění vnějších vrstev kůrky a tím se zastaví přesun vlhkosti a možnost vysychání. Výrobky mají na povrchu do pěti minut 0,3 - 05 mm ledovou vrstvu. Parametry mražení: Doba zamražování běžného a jemného pečiva do hmotnosti 250 gramů – maximálně 60 minut Doba zamražování běžného, jemného pečiva a chleba nad 250 gramů – maximálně 90 minut Klidná atmosféra Teplota – 16°C až -22°C Relativní vlhkost 85 – 95% Maximální doba skladování 3 týdny
Mražení téměř dopečeného pečiva Pečivo je dopečeno z 90 %, tzn.denaturace bílkovin a všech procesů provázejících pečení jsou ukončeny. Je vytvořena kůrka se znaky dopečeného pečiva. Pečivo je vhodné okamžitě balit do polyethylenových sáčků a zamrazit. Parametry: Teplota pečení:220 - 240 Doba pečení: 12 - 13 minut Skladování: Mrazící box při – 18 až -23°C až 4 měsíce Dopékání: Teplota pečení: 170 – 190°C Doba pečení: 6 - 8 minut Poznámka: výrobky není nutno rozmrazovat, nemusí se dopékat Technologie je vhodná pro běžné pečivo (40 – 60g).
• Problematikou různých technik mražení se zabývá firma Lesaffre Česko • Moderní pekárny začínaji využívat tuto technologii i z důvodů možnosti vyrábět pečivo pouze v jedné směně. • Tato technologie vyžaduje odborné znalosti a správnou volbu zlepšujících přípravků. • Zmrazené výrobky jsou rozděleny do tří základních skupin: 1.pečivo nenakynuté zamražené 2.pečivo překynuté zamražené 3.pečivo předpečené zamražené • Různé techniky mražení jsou uvedeny v následujícíh tabulkách.
Prezentace různých technik mražení
Hnětení
Odležení
Hnětení
Hnětení
Hnětení
Odležení
Odležení
M
Dělení
R
Dělení Zrání
Tvarování
Dělení Zrání
Tvarování
Částečné kynutí
Dělení Zrání
Tvarování
Odpočinek
A Z E
Syrové netvarované mražené Syrové mražené Předkynuté mražené Kynutí v peci
N Hnětení
Odležení
Dělení Zrání
Tvarování
Kynutí
Pečení « bílý písek »
Hnětení
Odležení
Dělení Zrání
Tvarování
Kynutí
Pečení « dohněda »
Í
Předpečené mražené
Minutový chléb
Zhotovení pečiva Rozmražení – Tvarování - Kynutí (4 H až 4H30)
Syrové netvarované mražené
Rozmražení - Kynutí (3 až 4 H)
Syrové mražené
Předkynuté mražené
Kynutí v peci
Předpečené mražené
Minutový chléb
Rozmražení Pečení (0 - 30 min) (20-25 min)
Pečení (20-25 min)
Pečení (10-15 min)
Pečení (3 min)
Pečení (20-22 min)
Pečení (20-22 min)
LITERATURA: • SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. 1. vyd. Pardubice: KORA, 1994. 211 s. ISBN 80-85644-07-X. • MULLEROVÁ, M; CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách pekárnách. 1.vyd. Pardubice: KORA, 1993. 205 s. ISBN 80-85644-03-7. • PŘÍHODA, J.; HUMPOLÍKOVÁ, P.; NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1.vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. 363 s. ISBN 80-902922-1-6. • Vlastní materiály.
