OKOPANINY PRO ZDRAVOU LIDSKOU VÝŽIVU
UPLATNĚNÍ BRAMBOR A CUKROVÉ ŘEPY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA
Doc. Ing. Jiří Diviš, CSc. Doc. Ing. Jan Bárta, Ph.D.
POROST BRAMBOR
KVETOUCÍ ROSTLINY BRAMBORU
BRAMBORY
rok 2013
Sklizeň brambor 534 tis. tun pokles o 142 tis. tun k roku 2012 výnos 24,63 t/ha pokles o 5,3 % k roku 2012 plocha brambor 22,5 tis. ha pokles o 9,6 % k roku 2012 drobní pěstitelé odhad 6 – 7 tis. ha v roce 2014 dotace na skladování brambor maximálně 5 mil. Kč / žádost
SEN PĚSTITELE
ČEŠI JSOU NEJVÍCE SPOKOJENI S KVALITOU PIVA
Kůň je také s kvalitou piva spokojen
NEJMÉNĚ JSOU SPOKOJENI S KVALITOU BRAMBOR
CÍL - KVALITNÍ HLÍZY
KONVENČNÍ ČI EKOLOGICKÉ BRAMBORY JAK KUPUJE BRAMBOR SPOTŘEBITEL - Cena - Vzhled - Úprava praním - Velikost balení - Nákup volných - Varný typ ? - Odrůda ?
SPOTŘEBITEL – KONZUMENT Vnější kvalita hlíz: tvar hlíz barva dužniny barva a charakter slupky negativní změny: mechanické poškození nazelenalé hlízy deformace poškození chorobami Základní informace o vnitřní kvalitě brambor je: ODRŮDA a VARNÝ TYP
ODRŮDA NOSITEL VLASTNOSTÍ A I KVALITY HLÍZ
VARNÝ TYP: A, AB - salátové B - přílohové BC, C - kaše Obsah významných látek: Minerální látky – zásaditý charakter potravy VITAMÍN C 90 – 150 mg.kg-1 čerstvé hmoty DUSIČNANY hygienický limit 300mg/1000mg čh. SOLANIN - hygienický limit 200mg/1000mg čh.
Obsah látek v hlíze bramboru v původní hmotě VODA cca 75 – 80 % ŠKROB 10 – 20 % RED. CUKRY 0,5 % HRUBÁ BÍLKOVINA 2% SOLANIN 70 – 200 mg/kg VITAMÍN C cca 100 mg/kg
ENERGETICKÁ HODNOTA 100g kcal Brambory 70 Bramborová kaše 95 Bramborové knedlíky 103 Hranolky 220 Bramborové lupínky 513 Těstoviny 390 Rýže 368 Houskový knedlík 278
kJ 293 398 431 921 2 147 1 632 1 540 1 163
Brambor ve výživě člověka Při spotřebě 300g jsou brambory schopny krýt potřebu: ENERGIE: děti 10,5 -13,9 % ženy 9,5 - 11,6 % muži 7,7 - 9,5 % Vitamín C : až z 60 % ŽELEZO : z 21,0 % FOSFOR : z 9,6 % VÁPNÍK : z 3,4 % DRASLÍK : z 80,0 % BRAMBORY JSOU CHARAKTERIZOVÁNY JAKO KOMPLEX VITAMÍNŮ A STOPOVÝCH PRVKŮ V NEJVYVÁŽENĚJŠÍ KOMBINACI PRO ČLOVĚKA
VÝŽIVA ČLOVĚKA GLYKEMICKÁ NÁLOŽ - absolutní hodnota nárůstu glykémie a uvolnění inzulínu do krevního oběhu Nízká GN pod 10 - brambory, ovoce, jogurty Střední GN 10 – 20 - ryže , těstoviny Vysoká GN nad 20 – knedlíky , čokoláda Chceme-li šetřit slinivku je nutné zařazovat pokrmy s nižší GN
Pěstování brambor v ČR
OBSAH ŠKROBU v % ODRŮDA
EKOLOGICKÉ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
KONVENČNÍ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
MAGDA
14,5 12,6 12,6 11,6 12,5
14,8 12,6 12,8 12,8 13,2
ADÉLA LAURA SATINA
BIONTA
98,0 100,0 98,4 90,6 94,7
100 100 100 100 100
VARNÝ TYP ODRŮD Odrůda
Deklarovaný Hlízy z ekologického Hlízy z konvenčního varný typ systému systému
rok 2012 rok 2013
rok 2012
rok 2013
Adéla
B
B
B
BA
BA
Bionta
BC
B
B
B
B
Karin
BA
BA
B
BA
B
Laura
BC
B
B
B
BC
Madona
B
B
B
BA
BA
Princess
A
A
AB
AB
BA
Red Anna
B
BA
B
B
B
Rosara
BA
B
BA
BA
B
Satina
BC
BC
B
BC
BC
Nancy
BA
BA
B
B
BA
Kde hledat další odlišnosti?
OBSAH BÍLKOVIN V SUŠINĚ v % ODRŮDA
EKOLOGICKÉ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
KONVENČNÍ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
MAGDA
5.74 5,11 6,35 5,95 4,79
5,72 5,68 6,27 5,60 4,90
ADÉLA LAURA SATINA BIONTA
100,3 90,0 101,3 106,3 97,7
100 100 100 100 100
Bílkoviny brambor v lidské výživě
Krmné využití bramborových bílkovin Protein získaný tepelnou koagulací , výživa mláďat v podobě startérových směsí, prasat a drůbeže ve výkrmu, využití u krmiv pro psy a kočky
VÝHODY: vysoká koncentrace proteinu 90 a více %, cca 70 % stravitelnost, dobrá balance bílkovin, náhražka mléčných bílkovin NEVÝHODY: nízká rozpustnost ve vodě, možnost vyššího obsahu steroidních alkaloidů, někdy hořká chuť
OBSAH VITAMÍNU C mg/kg v původní hmotě ODRŮDA
EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ %
MAGDA 146,87 ADÉLA 148,57 LAURA
145,07 SATINA 123,33 BIONTA 111,38
PODÍL % KONVENČNÍ
PODÍL %
PĚSTOVÁNÍ %
105,7 94,5 100,5 145,8 125,5
138,38 157,17 144,24 84,55 88,75
100 100 100 100 100
OBSAH DUSIČNANŮ mg/kg v původní hmotě ODRŮDA
EKOLOGICKÉ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
MAGDA 144 ADÉLA 120 LAURA
101 SATINA 157 BIONTA 166
60,7 52,6 89,3 71,0 86,0
KONVENČNÍ PODÍL % PĚSTOVÁNÍ %
237 228 113 221 193
100 100 100 100 100
OBSAH GLYKOALKALOIDŮ mg/kg v původní hmotě
ODRŮDA
EKOLOGICKÉ PĚSTOVÁNÍ %
MAGDA 76,55 ADÉLA 64,41
LAURA
80,12 SATINA 52,61 BIONTA 84,95
PODÍL %
KONVENČNÍ PĚSTOVÁNÍ %
PODÍL %
183,0 124,1 88,8 91,2 90,7
41,82 51,89 92,49 57,65 93,62
100 100 100 100 100
ODRŮDA ADÉLA
ODRŮDA LAURA
ODRŮDA VALFI
SMAŽENÉ VÝROBKY ROČNĚ SE ZKONZUMUJE cca 170 tis. tun BRAMBOR VE SMAŽENÝCH VÝROBCÍCH HRAMOLKY CHIPSI PROBLÉM - obsah redukujících cukrů Možnost výskytu ACRYLAMIDŮ karcinogen
BRAMBORY – ZPRACOVÁNÍ NA ŠKROB BRAMBOROVÝ ŠKROB - NATUR DEXTRINY MODIFIKOVANÉ ŠKROBY PRO PAPÍRENSKÝ PRŮMYSL MODIFIKOVANÉ ŠKROBY PRO TEXTILNÍ PRŮMYSL POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL - MLÉČNÉVÝROBKY MASNÉ VÝROBKY PEČIVO
Bramborový škrob TYPYCKÝ TVAR ŠKROBOVÉHO ZRNA BRAMBOR
Bramborový škrob: AMYLÓZA AMYLOPEKTIN Odrůdy brambor pro zpracování na škrob: delší vegetační doba vyšší obsah škrobu GM odrůdy brambor AMFLORA (BASF) škrob složen pouze z AMYLOPEKTINU Zpracovatelská kampaň ve škrobárně
ŠKROBÁRNA PELHŘIMOV
CUKR CUKR - tělo potřebuje jako zdroj energie Není vhodné stavět otázku: CUKR JE ZDRAVÝ ČI NENÍ ZDRAVÝ Cukr je JED – DROGA na které jsme závislí Regulovat spotřebu cukru – kolik ho přijmeme Nepříjemná vlastnost fruktózy – navozuje pocit hladu NEZAJÍMAVÝ VÝROBEK VÝROBCI OSLADÍ A STÁVÁ SE ATRAKTIVNĚJŠÍ
CUKROVÁ TŘTINA - lipnicovité Saccharum officinarum - Poaceae Pochází z Nové Guineje Křižácké výpravy – počátek obchodování s třtinovým cukrem v Evropě -12. -13. století Tropická rostlina až 6 m vysoká - vytrvalá Stonek - 20 – 40 kolének, tloušťka 5cm Dřeň až 20% cukrů – Vegetativní rozmnožování
CUKROVÁ TŘTINA
ŘEPA CUKROVÁ BETA VULGARIS var. ALTISSIMA čeleď Merlíkovité - Chenopodiaceae
1605 - OLIV IER SERRES - sirob z řepy 1747 - MARGRAF - vyrobil bílý cukr ze sirobu řepy 1802 - ACHARD - první cukrovar ve Slezsku 1806 - celní uzávěra – napoleonské války 1810 - výroba cukru v ŽÁKÁCH u ČÁSLAVI 1813 - cukrovarská škola v Praze 1830 - cukrovar v DOBROVICÍCH Druhá polovina 19.stol. DIFUZNÍ TECHNOLOGIE Šlechtění řepy -v 19.stol. zvýšení cukernatosti z 6 % na 18,5%
ŘEPA CUKROVÁ Beta vulgaris var.Altissima
PĚSTOVÁNÍ CUKROVÉ ŘEPY v ČR Světová produkce cukru 168 mil tun Cukr třtinový nad 80 % Cukr řepný pod 20 % Národní kvóta ČR 372 459,2 t Plocha cukrovky v ČR (2013) cukr – 52 691 ha výnos bulev 62,8 t/ha biolíh - 9 287 ha výnos bulev 68,1 t/ha
SPOTŘEBA CUKRU Doporučená spotřeba 20 kg na osobu RAKOUSKO 40 kg na obyvatele USA 70 kg na obyvatele Afghanistán 1999 pod 1 kg na obyvatele ČR 38 – 32 kg na obyvatele roste spotřeba sladkých potravin - 7 kg čokoláda, nečokoládové cukrovinky med 0,7 kg
Stévie a cukr • • • •
Co je sladší? Stévie je 200 až 300 x sladší než cukr Je stévie producent cukru? Sladké komponenty glykosidické diterpeny 11% stevisoidu 2% rebaudiosidu až 11% hodnotných proteinů
PĚSTOVÁNÍ STÉVIE - subtropická rostlina, víceletá, hyne při lehkých mrazících - půdy písčitohlinité , pH 4,5 až neutrální bohaté na organickou hmotu - pěstování ve skleníku, fóliovníku, pozemku - rostliny mají rády světlo a slunce - přisvícení rostlinám oddaluje kvetení - přechovávání během zimního období
MNOŽENÍ STÉVIE - Vysévání semen- malé vzcházení předpěstování ve skleníku - Zakořeňování – hřížení, využití řízků - Hustota 100 rostlin na 10m2
vzdálenost řádků 50 cm vzdálenost rostlin 20 cm Mělké kořeny, zálivka
SKLIZEŇ STÉVIE Ořezávání stonků sušení při 40 oC usušená hmota dává neomezenou trvanlivost 200 až 300 x sladší než sacharóza Využití : čaje zelený nebo bílý prášek výluhy - vodní , lihový sirup, tablety
Blatná
