Oříšek popáté lískový ořech

Oříšek popáté – lískový ořech

» Lískový oříšek obsahuje kromě cenných nenasycených tuků také nezanedbatelné množství hořčíku, vápníku, fosforu, ale i draslíku, železa, zinku, mědi a bóru.


Lískové ořechy jsou plody (semena, ořechy) dřeviny lísky obecné (Corylus avellana, Cor a). Tato dřevina patří do nejrozšířenější české čeledi – čeledi břízovitých, podčeleď lískovité. Je botanicky, ale i alergologicky bližší habru obecnému než mnohým druhům bříz. Líska obecná je jednak keř rostoucí do 3–5 metrů výšky, ale může jít i o strom 7–8 metrů vysoký, zcela výjimečně dorůstající až 10 metrů výšky. Líska obecná kvete brzy od února, čímž se společně s olší řadí suverénně na první místo kvetoucích

18

keřů i stromů v České republice. Výjimečně můžeme zaznamenat kvetoucí lísku dokonce již v průběhu ledna. Samčími květy jsou známé převislé jehnědy, které se zakládají již na podzim. Založené jehnědy se na větévkách otevírají, tj. oživí ještě před vyrašením listů. Líska obecná, pocházející pravděpodobně z Asie, je v Evropě známá od nepaměti, dle archeologických nálezů od pravěku. Její kladné vlastnosti využívali naši dávní předkové doby kamenné, později doby bronzové, jakož i staří Řekové i Římané doby železné. Jde o medonosnou rostlinu, proto její pyl může kontaminovat zahraniční i české jarní medy. Dřevo i proutky jsou měkké, dobře ohebné, využívají se dodnes především v lidovém umění (košíkářství, nábytkářství, řezbářství). Líska byla spojována s láskou, s ochranou před magií (a před hady), s plodností a dokonce i s moudrostí – symbol moudrosti v podobě hole používali například severský bůh Ódin, řecký bůh Hermés nebo Keltové. A v Čechách? Co vypučelo z prutu, který zarazil

Alergie, astma, bronchitida 3 | 2014


Přemysl Oráč do země? Samozřejmě líska. Pokud jste někdy v životě narazili na poklad, pak jste nepochybně kopali pod lískou. A pokud nikoli, pak zbytečné kopat někde jinde. Nebo snad myslíte, že pohádkové Popelce byly vybrány tři lískové oříšky jen pouhou náhodou?

s purpurovou barvou listů. Opět snadněji opyluje a tím i kultivuje planou lísku obecnou; – líska čínská (Corylus chinensis), jde o strom aj. Ani jeden druh ovšem neposkytne tak dobré a sladké oříšky, jaké může nabídnout líska obecná.

Lísek je známo více než 20 druhů, za zmínku stojí – líska turecká (Corylus colurna). Jde vždy o strom dorůstající až 26 metrů výšky. Dožije se 200 let, dle pověstí i 400 let. Díky své nenáročnosti, rychlému růstu a do jisté míry i vznešenosti se snadno usadil na našich sídlištích, můžeme jej vidět ve stromořadích i v parcích coby monumentální solitéry. V Čechách jsme v minulosti mohli potkat hned několik památných stromů. Oříšky mají obaly nápadně roztřepené (viz foto). Opyluje a tím do jisté míry i kultivuje plané jedince lísky obecné; – líska americká (Corylus americana), jde o hustý keř; – líska různolistá (Corylus heterophylla), je využívána jako okrasný keř; – líska největší (Corylus maxima), jde o vystoupavý vzdušný keř, popřípadě keř živých plotů

Plod lísky obecné (oříšek), který se u nás může sklízet od konce srpna, obsahuje asi 15–20 % cukrů, 10–15 % bílkovin a cenné nenasycené tuky (více než polovina hmotnosti). Oříšek dále obsahuje nezanedbatelné množství hořčíku, vápníku, fosforu, ale i draslíku, železa, zinku, mědi a bóru. Lískový ořech může poskytnout i větší množství kyseliny listové, vlákniny (až 10 %), vitamínu E a některé vitamíny skupiny B (B3 – niacin, B6 – pyridoxin). Proto jsou dodnes lísce, a to jak plodům, tak i listům, připisovány léčivé vlastnosti. Ořechy i vylisovaný ořechový olej mají příznivý vliv na cukrovku, na žlučník, na trávení, na močové cesty, na kardiovaskulární systém, na urychlení regenerace a také pro zlepšení paměti. Ořechy se doporučují přednostně sportovcům, tvrdě fyzicky pracujícím, stejně jako studentům a dětem. Lískové jádro se hojně využívá v potravinářství, je nejčastějším oříškem v cukrovarnictví, zejména při

Líska turecká a bříza (na pražském Proseku)


19


výrobě čokolád, sušenek, koláčů a dortů. Za tímto účelem se předem praží. Bez oříškových lupínků si neumíme představit cereální müsli pokrmy, s příměsí musíme počítat u zmrzlin, omáček, u krémů a u zeleninových salátů. Z jader si můžeme vyrobit ořechové mléko, ořechové máslo, ořechovou pastu. Z ořechů se s oblibou lisuje i olej, pokud možno za studena. Ten by se měl následně využívat jen ve studené kuchyni, protože zahříváním ztrácí svou nutriční hodnotu a hlavně nezaměnitelnou aromatičnost. S lískovým olejem se můžeme setkat i v kosmetice a také ve výtvarnictví (ošetřování obrazů, malířské barvy). Lískový oříšek je jedním miliónem tun na třetím místě světové produkce skořápkových plodů, hned za mandlemi a vlašskými ořechy. Nejvyšší sklizní lískových oříšků se může chlubit Turecko, a to přes 60 % celkové světové produkce. Turecko je následováno

Itálií, která ovládla 15 % světové produkce. Mezi konzumenty se ve světě na první místo dostali Švýcaři se spotřebou dvou kil lískových jader na osobu a rok (6 g/den). Doporučená denní dávka lískových ořechů nicméně několikanásobně poráží i tak pilné Švýcary, hovoří se o 20 gramech denně (tj. 20–40 jader, podle velikosti oříšku). Ale pozor – oříšky, tak i olej, snadno žluknou. Skladování v lednici je proto více než vhodné. Nejlepší je ovšem včasná konzumace, zvláště oříšků ještě nepražených. Tradice doporučuje syrová jádra na několik hodin namočit do vody. Nastartují se tím enzymatické pochody, které údajně vylepší chuť a také usnadní trávení. Lískový ořech je pro země mírného pásma, tedy i pro nás, doslova excelentní „alergen“. V pravém slova smyslu nejde o jeden alergen, ale jde o směs alergenů,

Tabulka: alergeny lískového oříšku alergenová alergenní komponenta rodina lískového oříšku

vlastnosti

možné zkřížené reakce díky homologii (podobnosti) bílkovin

Cor a 1 (Cor a 1,01)

Bet v 1 homologní panalergen (PR–10)

1. hlavní alergen 2. časté zkřížené reakce (u alergiků k pylům jarních stromů) 3. ústní alergický syndrom (až u 50 % stromových, resp. březových alergiků) 4. tepelně méně odolný alergen 5. riziko anafylaxe minimální

bříza (Bet v 1) líska-pyl (Cor a 1) arašíd (Ara h 8) sója (Gly m 4) jablko (Mal d 1) třešeň (Pru av 1) mrkev (Dau c 1) celer (Api g 1) a další hlavní alergeny mnoha jiných druhů ovoce a zeleniny

Cor a 2

Bet v 2 homologní proteinypanalergeny (PROFILIN)

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k profilinům) 3. projevy lokální, celkové (př.: kožní) nebo žádné 4. tepelně méně odolný alergen 5. riziko anafylaxe minimální

bříza (Bet v 2) trávy – bojínek (Phl p 12) vlašský o. (Jug r 5) arašíd (Ara h 5) jablko (Mal d 4) mrkev (Dau c 4) ovoce, zelenina, koření, semena, luštěniny aj.

Cor a 6

isoflavon reductase (IFR)

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k IFR) 3. projevy senzibilizace však nepravděpodobné

bříza (Bet v 6) hruška (Pyr c 5) mrkev (Dau c 5) pomeranč, liči, kaki, latex

Cor a 8

lipid transfer protein (LTP)

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k LTP) 3. projevy senzibilizace málo pravděpodobné (lokální, celkové nebo žádné) 4. tepelně odolný alergen 5. riziko anafylaxe ano, byť častěji jen teoretické

vedlejší alergen mnoha druhů ovoce, zeleniny, ale i semen a ořechů

20



Cor a 9

legumin (11S globulin)

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k leguminům) 3. tepelně odolný alergen 4. riziko anafylaxe ano, byť častěji jen teoretické

Cor a 10

HSP–70

protein tepelného šoku dosud málo probádaný vedlejší alergen

Cor a 11

vicilin (7S globulin)

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k vicilinům) 3. tepelně odolný alergen 4. riziko anafylaxe ano, byť častěji jen teoretické

arašíd (Ara h 1) vlašský o. (Jug r 2) kešú (Ana o 1) pistácie (Pis v 3) sezam (Ses i 3) luštěniny

Cor a 12 Cor a 13

oleosin

málo probádané vedlejší alergeny o molekulové váze 14–16, resp. 17 kDaltonů

arašíd (Ara h 10, 11) sezam (Ses i 4, 5)

Cor a 14

2S-albumin

1. vedlejší alergen 2. možné zkřížené reakce (u alergiků k 2S-albuminům) 3. projevy senzibilizace málo pravděpodobné (celkové nebo žádné) 4. tepelně odolný alergen 5. riziko anafylaxe ano, byť jen teoretické

vlašský o. (Jug r 1) kešú (Ana o 3) sezam (Ses i 1, 2) pistácie (Pis v 1) para ořech (Ber e 1) hořčice (Sin a 1) arašíd (Ara h 6, 7)

Líska turecká plod


arašíd (Ara h 3) vlašský o. (Jug r 4) kešú (Ana o 2) pistácie (Pis v 2, 5) para ořech (Ber e 2) mandle (Pru du 6) sója (Gly m 6) sezam (Ses i 6, 7) kiwi (Act d 12) jiné luštěniny, hořčice

resp. směs panalergenů, které nikoli náhodou mají velmi široký rostlinný výskyt. Možným biologickým vazbám, které mohou být dány přítomností příbuzných (homologních) bílkovin v různých druzích příbuzných i nepříbuzných rostlin, se všeobecně říká zkřížená reaktivita, v případě alergenů pak zkřížená alergie. Pokud bychom chtěli znát všechny rizikové bílkoviny lískového „alergenu“, pak bychom museli prostudovat chování minimálně 10 originálních složek, nebo chcete-li molekul lískového „alergenu“. Přehled nejznámějších lískooříškových molekul, které mohou vyvolat imunologickou odpověď a tím i alergii, najdete v tabulce. Nebojte se, učit se je nemusíte, nicméně alespoň ten první (Cor a 1) by vám v paměti zůstat mohl. Pro tuto molekulu je typické, že je v homologní podobě přítomna prakticky v každém pylovém zrnku českých jarních stromů (bříza, líska, habr, olše, dub, buk, kaštan). Alergiků k jarním stromům je v naší zemi minimálně 5 % (možná ještě více) a až 50 % z nich trpí zkříženou alergií k ovoci, kořenové zelenině a lískovému ořechu. Někdy se

21


Líska turecká a bříza (na pražském Proseku)

Ořechové máslo Oříšky můžete jednoduše umlít. Nicméně si přiblížíme sofistikovanější postup. Na plechu rozprostřené ořechy (bez hnědé slupky) vložíme do dobře rozpálené trouby. Vyjmou se v momentě, kdy se začnou lesknou, tj. orosí se tukem. Okamžitě se musí rozmixovat. Vhodný je, ne-li nutný opravdu kvalitní mixer. Mixování není jednoduché ani rychlé. Je potřeba notná dávka trpělivosti, mixer je potřeba často vypínat a hmotu rozmíchávat. S ořechy se slupkou, kterou bychom před mixováním měli odstranit, se bude zacházet obdobně. Když slupka začne v troubě praskat (do 10 minut?), je třeba ořechy vyjmout a vsypat do hrubé látky, například do utěrky. Ořechy v zakroucené utěrce odíráme, resp. tak dlouho s nimi převalujeme, až se slupky oddělí. Oloupané ořechy vrátíme do trouby a další postup už znáte.

22

Do vzniklé hmoty konzistence másla můžeme dle chuti a konečného použití přimíchávat bylinky, kakao, vanilkové aroma, kokos či dokonce sůl. Ořechové máslo pak můžete použít na pečivo (sendviče), do dezertů, zmrzlin, sušenek, dortů, omelet, do obilných kaší i do marinád (do zeleninových i ovocných salátů), dokonce i do polévek.


tomuto velmi rozšířenému fenoménu říká podle nejčastějších zkřížených reakcí syndrom bříza-lískový ořech-třešeň-mrkev, nebo Bet v 1 homologie. Tato bílkovinná rodina se ve světové literatuře označuje také jako PR–10 (pathogenesis-related). PR–10 (10 značí pořadí) vyjadřuje biologickou funkci této rodiny, kterou je ochrana semen, ořechů, plodů, listů i kořenů před napadením infekcí i hmyzem. Stromoví alergici budou mít převahu pylových obtíží v měsících únoru (líska, olše), březnu (bříza, líska) až dubnu (habr, dub, buk). Ti samí alergici mohou celoročně udávat nepříjemné, byť méně nebezpečné příznaky po požití osudových rostlinných potravin. Nejčastěji jde o svěděním či přímo pálení patra, otoky rtů i ústní sliznice, někdy poruchu polykání, vzácněji se mohou objevit bolestivé afty. Říká se tomu orální alergický syndrom, neboli ústní alergický syndrom. Nezřídka se současně objeví slzení očí, kýchání, vodnatá sekrece z nosu a intenzivní svědění v uších. Bet v 1 homologní bílkoviny jsou obvykle termolabilní. Až na lískový ořech. Hlavní alergen lískového ořechu (Cor a 1) je termostabilní, běžnou tepelnou úpravou (pečením i pražením) alergenicitu ztrácí jen velmi neochotně. Ostatní molekuly lískooříškového „alergenu“ mají význam spíše pro lékaře, kteří mohou upozornit na rizika zkřížené reakce u primárně jiných ořechových, semenných nebo ovocných alergií. Například u celkové reakce po požití kešú (resp. anafylaktická reakce na 2S-albumin kešú) je třeba upozornit na určité, byť naštěstí málo pravděpodobné nebezpečí po požití lískového ořechu (pro přítomnost lískooříškového 2S-albuminu). Obdobné mechanismy, a tím i obdobná rizika by mohla platit u anafylaxe spuštěné arašídovým vicilinem nebo broskvovým lipid transfer proteinem.

Dobrou chuť přeje Martin Fuchs

PS: Pokud uvidíte přebytečnou lísku, která nikomu nepatří, pak neváhejte a kopejte.

Léčebné lázně Janské Lázně Špičková léčba respiračních onemocnění dětí i dospělých

Jedinečná: • geografická poloha • orientace na jihovýchod • zastoupení kontrastních míst teplot a vlhkosti • skladba flóry Krkonošského národního parku UNIKÁTNÍ KOMBINACE VE SPOJENÍ S PLAVÁNÍM, DECHOVÝM A KONDIČNÍM CVIČENÍM PRO ŠPIČKOVOU LÉČBU ONEMOCNĚNÍ DÝCHACÍHO ÚSTROJÍ

Indikace - dospělí Ind. sk. V – NETUBERKULÓZNÍ NEMOCI DÝCHACÍHO ÚSTROJÍ V/1 Stavy po operacích horních a dolních cest dýchacích, stavy po transplantaci plic V/2 Poškození hrtanu a hlasivek v důsledku hlasového přetížení, stavy po fonochirurgické léčbě V/3 Stavy po komplikovaném zánětu plic V/4 Bronchiektazie, recidivující záněty DCD V/5 Asthma bronchiale, chronická obstrukční plicní nemoc V/6 Intersticiální plicní fibrózy jakékoliv etiologie v soustavném léčení V/7 Následky toxických účinků plynů, dýmů, leptavých par a dráždivých prachů na HCD a DCD Indikace - děti Ind. sk. XXV – NETUBERKULÓZNÍ NEMOCI DÝCHACÍHO ÚSTROJÍ XXV/1 Recidivující komplikovaná otitis po operačním řešení XXV/2 Chronická bronchitis a recidivující bronchitis XXV/3 Stav po opakovaném zánětu plic v průběhu posledních 2 let XXV/4 Bronchiektasie XXV/5 Asthma bronchiale XXV/6 Stavy po operacích a traumatech HCD a DCD, stavy po operacích malformací hrudníku XXV/7 Cystická fibróza, intersticiální plicní fibróza, sarkoidóza plic

www.janskelazne.com Alergie, astma, bronchitida 3 | 2014

Tel.: 499 860 111

23

Oříšek popáté lískový ořech

Recommend Documents