ODE HET AAN
WILD van haas tot paardenbloem
door Ellen Willems
Meidoorn (Crataegus laevigata)
Duizendblad (Achillea millefolium)
Deze heester van zo’n 2 tot 5 meter hoog heeft stekelige takken en ingesneden bladeren. In mei/juni zit de struik vol bloemen en in de herfst vol rode bessen. De bladknoppen en de jonge bladeren kunnen verwerkt worden in salades. Ook lekker is een siroop van meidoornbloemetjes. Meidoorn is een hart- en bloedvatenkruid dat ervoor zorgt dat er meer zuurstof naar de hartspier gaat zodat het hart beter gevoed wordt. Daarnaast werkt de meidoorn ook bij overgangsklachten als overmatig zweten en slaapstoornissen. Het beste kun je thee drinken van de bloemen en het blad, in combinatie met citroenmelisse. De bessen kunnen gebruikt worden bij diarree en keelpijn.
De bladeren van de Achillea zijn “wel duizend keer” ingesneden - vandaar de naam - en daaraan is hij ook heel makkelijk te herkennen. Verder heeft ook deze plant witte bloempjes (soms rose), die dicht bij elkaar staan. De bloeitijd is van juni tot november. Dit bitter smakende plantje is erg goed voor je spijsvertering, gebruik hem daarom in soepen, salades en roerbakgerechten. Daarnaast is het ook een algeheel versterkend kruid met zweetdrijvende werking, dus goed bij griep. Zet daarvoor hete thee van de bladeren. Duizendblad is ook nog bloedstelpend en bloedreinigend, bij bijvoorbeeld neusbloedingen en snij- en schaafwonden. In de Middeleeuwen werd het duizendblad de soldatenplant genoemd omdat de soldaten op het slagveld met dit plantje hun wonden heelden.
Kweekgras (Elytrigia repens) De woekeraar onder de grassen. Als je deze in de moestuin hebt, ben je niet blij, tenzij je de wortels van dit gras, die je snel herkent aan de witte kleur, gaat gebruiken als bloedzuiveraar. Hij werkt ook verzachtend en slijmoplossend, bijvoorbeeld bij bronchitis en andere luchtwegaandoeningen en bij reumatische klachten. De jonge bladscheuten zijn lekker in een salade. Niet te oud laten worden, dan zijn ze erg hard en haast niet te verteren.
Blauwe bosbes (Vaccinium myrtillus) Dat zo’n mooi struikje, met die kleine blaadjes aan stakerige groene stengeltjes onder de bomen, met die lekkere bessen, ook nog zo goed voor ons is! De bessen zijn natuurlijk erg fijn te gebruiken in jam, saus, ijs en yoghurt, en de blaadjes kun je gebruiken als thee. Dan werkt hij bloedsuikerregulerend, echter niet zomaar gebruiken bij ernstige vormen van suikerziekte. Ook verzachtend bij maag- en darmkrampen. De verse bessen hebben een laxerende werking en de gedroogde bessen werken juist samentrekkend, die kun je dan weer goed gebruiken bij diarree.
34 | WILDErNIs
Hondsdraf (Glechoma hederacea) Dit leuke kleine kruipertje in de berm en aan de bosrand ziet er altijd zo mooi bescheiden uit met kleine blauw/violette lipbloemetjes van april tot juni. Je ziet ‘m overal, in de schaduw heeft hij grotere bladeren dan in de zon. Als je hondsdraf in de salade of soep wilt gebruiken, mag je er niet te veel van nemen. Het overheerst namelijk nogal, maar geeft alles wel een speciaal pittig smaakje. Het is ook erg lekker om blaadjes van de hondsdraf te dopen in warme chocolade. In de thee gebruik je de hondsdraf bij hoest en bronchitis omdat hij slijmoplossend werkt, en je kunt ‘m, in combinatie met brandnetel en berk, ook gebruiken als onderdeel van een voorjaarsreiniging. Het werkt ook tegen de jeuk die je krijgt van brandnetels, waar het dikwijls bij in de buurt groeit. Ook is het in gebruik in de bierbrouwerij. Daar was het een voorloper van hop.
WILDErNIs | 35
“De stadsmens is het instinct kwijt” Bennie Jolink Zanger van Normaal & jager
‘’Al dat hysterische gekwek. Tienduizend jaar geleden waren we allemaal jagers en verzamelaars. De mannen gingen op jacht, de vrouwen en kinderen wachtten thuis op de buit. We trokken rond en namen van de natuur wat nodig was. Maar dat instinct is bij veel stadsmensen volledig weg.”
B
ennie Jolink zit aan de keukentafel in zijn huis in de bossen van het Achterhoekse Hummelo. Thermoskan met koffie en krentenbrood met echte boter op de houten snijplank. De jonge jachthond, de flatcoated retriever Norah (‘vernoemd naar Norah Jones’), heeft het bezoek even daarvoor vooral vriendelijk en zachtmoedig begroet aan de poort. Bennie, voorman van de boerenrockgroep Normaal en jager, kent de ‘stadsmens’ van zijn jaren als student aan de Kunstacademie. Hij ziet het verschil tussen de mensen
58
|
WILDErNIs
die in de stad zijn opgegroeid en de bewoners van het buitengebied. “Als jongen op school deed ik niets anders dan wachten tot ik vrij van school was. Dan kon ik het bos weer in. Eekhoorns, Vlaamse gaaien, konijnen, we zagen en herkenden alles wat bewoog in de bossen. Geregeld werd er ook een fazant of iets gestroopt. Gewoon, voor in de pot. Het jachtinstinct zit er bij mensen op het platteland nog in. De stadsmens is gemanipuleerd, die is het instinct kwijt.” “Vanaf het moment dat de mens zaden terug in de grond stopte en akkerbouw ging plegen, hoefden we niet meer
WILDErNIs
|
59
Het wild zwijn
In gestreepte pyjama
Urinegeur
De naam everzwijn komt van het Duitse Eber, wat mannelijk zwijn betekent. De vrouwtjes leven samen met de jongen (tot een jaar of twee) in kleine groepen, rottes genoemd. Een net geboren varken wordt een friesling genoemd. Ze zijn dan ruim een kilo en hebben een pyjama met horizontale strepen aan. Tot zes maanden is het een marcassin, vanaf één jaar een overloper. Een volwassen man, ook wel een keiler genoemd, heeft slagtanden en leeft alleen in de bossen. Wilde varkens worden een jaar of tien.
Het vlees van jonge wilde zwijnen is mals. Oudere dieren hebben taai vlees, maar nog steeds geschikt voor gerechten met een langere bereidingstijd. Het vlees is minder vet dan gewoon varkensvlees maar duidelijk vetter dan wildsoorten als ree. Wel heel rijk aan eiwitten. Overigens moet je nooit een wild zwijn eten dat is geschoten tijdens de paartijd, aan het begin van de winter. Het vlees stinkt dan naar urine die er met geen marinade uit te krijgen is. Maar dit vlees komt niet in de handel. Jagers testen dit voordat het vlees op de markt komt.
De rangorde Jonge mannelijke dieren nemen de laagste positie in en, opvallend, zwakke vrouwtjes staan in rangorde meestal boven sterke keilers. Bij een gering voedselaanbod vallen grotere groepen uit elkaar. Een rotte bestaat uit volwassen zeugen, overlopers en biggen en kan tot ongeveer 30 dieren groot zijn. Keilers scheiden zich als volwassen zwijn af en kiezen uiteindelijk een eigen leefgebied, waar ze solitair verder leven. Tijdens de bronstijd voegen de keilers zich tijdelijk weer bij een rotte, meestal niet zonder slag of stoot.
Opmars Wilde zwijnen rukken op. Niet alleen de Veluwe is een bolwerk van wilde zwijnen, ook in Limburg is het wilde zwijn inmiddels een bekende verschijning. In het oosten van Gelderland worden ook wilde zwijnen gesignaleerd. Beleid is dat everzwijnen in park De Veluwe en het Limburgse Meinweg mogen voorkomen, daar buiten worden ze niet getolereerd en afgeschoten. Maar dit werkt nog niet echt. In Brabant en Limburg leven honderden wilde zwijnen en in de Achterhoek wordt geregeld een wild zwijn met een Duits accent gesignaleerd.
82
|
JAGEN
JAGEN
|
83
Eetbare paddenstoelen Na regen een paar dagen wachten en daar zijn ze, paddenstoelen. Plaatjeszwammen, buisjespaddenstoelen, fluweelpootjes of eekhoorntjesbrood, eetbaar en lekker of giftig? De wereld van de paddenstoelen is de moeite waard om te verkennen.
Cantharel (Cantharellus cibarius) Een heel eigen uiterlijk en bijna niet te verwarren met een giftige. Hebben het goed met eiken, berken en beuken, soms in naaldbossen. Cantharellen groeien altijd op de grond, de steel is boven breder dan onder en het gelige hoedje is een trechter. De geur is zalig, een beetje zoetig. De smaak is peperig als je ze rauw eet. Gebakken geven ze mooie saus. Plukseizoen: Van begin juli tot een eindje in oktober.
Biefstukzwam (Fistulina hepatica)
Eikhaas (Grifola frondosa)
Wanneer je deze paddenstoel doorsnijdt, snap je hoe die aan zijn naam komt: vezelig als vlees. Als je ze plukt, komt er rode plakkerigheid uit de paddenstoel. De paddenstoelen groeien direct aan de stam van oude eiken of kastanjebomen. Ze hebben een waaiervorm en geen duidelijke steel en hoed. Lekker om te bakken. Precies, zoals een biefstukje. Plukseizoen: Van juli tot het einde van oktober.
Als je een eikhaas vindt, zou je de vindplaats moeten noteren. Ze komen ieder jaar op dezelfde plek terug, vaak dicht tegen de stam van eiken in oude parken in de stad of op landgoederen. Het is een buisjespaddenstoel zonder hoed. Het geheel ligt als dakpannen over elkaar gewaaierd. Lichtgrijs tot roestbruin, het vlees is wit. Ze zijn heel lekker, maar lastig schoon te maken. Ze hebben veel verstopplekken voor beestjes. Plukseizoen: Van begin september tot de vorst.
202 | PLUKKEN
Boleet (Boletus edulis)
Fluweelpootje (Flammulina velutipes)
Persoonlijke favoriet, puur alleen al vanwege de schoonheid. Met een duidelijke steel en een stevige hoed met buisjes in een mooie bruine kleur. Soms wel twintig centimeter in doorsnee, vaak vlakbij een beuk of eik. Bij sommige boleten verkleurt de paddenstoel bij kneuzen. Er zijn meerdere soorten waarvan de satansboleet de enig giftige is. Makkelijk te herkennen overigens, aan een witte hoed en rode stoel. Laten staan dus. Plukseizoen: Van juni tot de eerste vorst in de winterperiode.
Wat een mooi bundeltje roestbruine paddenstoeltjes. Vaak op loofhout, vele kleine bij elkaar, met lichtgele lamellen, een fluweelbruine tot zwarte steel en een bruine hoed. Bij regenachtig weer heeft de paddenstoel een slijmlaagje, dat bij droger weer verdwijnt. De paddenstoel ruikt lekker. Lekker in een soepje ook. Plukseizoen: Van eind oktober tot maart. Omdat deze paddenstoel
makkelijk verwisseld wordt met een zwavelkopje, beter plukken vanaf januari. Dan zijn de zwavelkopjes verdwenen.
PLUKKEN |
203
Walnotenboom De periode dat je onrijpe walnoten kunt plukken is maar kort. Een week of twee tegen het eind van juni. In de gaten houden dus als je ze wilt pekelen. Anders moet je wachten tot het najaar. Dan vallen de walnoten vanzelf. Noten oprapen, kraken en happen maar.
216
|
ODE AAN HET WILD
Onrijpe walnoten in zoetzure siroop
Pluksels
“Fietstassen vol walnoten komen ieder najaar van een enkele boom in het plantsoen. Veel noten hangen op plukhoogte, maar de bomen kunnen immens worden. Om de bovenste noten ook te kunnen plukken, halen ik en mijn ongeduldige gezin halsbrekende toeren uit met bezem op de rug. Onverstandig, want walnotenbomen staan bekend om de af brekende takken… Onrijpe noten kun je ook eten. Inderdaad, die mooie, zachte, groene noten van de walnootboom. Italianen maken er likeur van, nocino. Ik maak er walnoten in zoetzure siroop van. Lekker bij een stevige oude kaas of bij een maaltje met gekookte piepers."
Ingrediënten Waarschuwing: bij het plukken en bereiden rubberhandschoenen dragen en oude kleding. Het vocht uit de noten veroorzaakt zwarte vlekken. 2 kg groene walnoten (de lichtgroene bast moet zacht genoeg zijn om met gemak in te prikken met een naald) 2 x 250 gr zout 1 ltr goedkope balsamico
pond rietsuiker 5 kruidnagels 2 tl kaneel 5 cm geraspte gember 2 dl honing
Bereiding Met een vork gaatjes prikken in de noten. Doe ze in een emmer (let op, die wordt ook zwart!) en zet ze onder water met 250 gram zout. Laat een week staan, ververs het pekelwater en laat nog een week staan met opnieuw 250 gram zout. Goed afdekken en zorgen dat ze onder water staan. Haal de noten nu uit het zoute water en leg ze op een droge plek buiten. Ze worden pikzwart. Na twee dagen de azijn, met suiker, kaneel, kruidnagelen en gember koken. Noten toevoegen met de honing en 10 minuten koken. De noten in schone weckpotten doen. Het vocht over de noten gieten totdat ze onderstaan. Potten sluiten en openmaken in het najaar.
ODE AAN HET WILD |
217
Wat de natuur schaft Van paardenbloemen jam maken? Je eigen paddenstoelen plukken? Tapas maken van wild? Schrijfster Ellen Willems neemt je samen met wildplukkers en jagers mee de Nederlandse bossen in, op zoek naar de eetbare natuur. Koks helpen je wild en je eigen pluksels klaar te maken tot een eerlijke maaltijd. + Sfeervolle fotografie van Jan van den Brink + Zeven koks met hun favoriete wildrecepten + Wildplukkers en jagers over hun passie: de natuur
Ellen Willems is op haar best in de natuur en is nieuwsgierig naar de herkomst van voedsel. Passie voor koken, moestuinieren en plukken. Schrijft in De Gelderlander over eten en drinken en schreef in 2014 het boek Ode aan de Koe.
Fotograaf Jan van den Brink schrijft met het licht. In de Gouden Eeuw was hij zeker schilder geweest. Eigenzinnige perfectionist met sterk oog voor compositie. Fotografeert onder meer voor De Gelderlander.
