Odborný výcvik v príprave pokrmov

Názov predmetu

Odborný výcvik v príprave pokrmov

Časový rozsah výučby

4 hodín týţdenne, spolu 132 vyučovacích hodín 4 hodín týţdenne, spolu 132 vyučovacích hodín 4 hodín týţdenne, spolu 132 vyučovacích hodín prvý druhý tretí 6323 6 hotelová akadémia 5 rokov slovenský jazyk

Ročník

Kód a názov učebného odboru Dĺžka štúdia Vyučovací jazyk

Charakteristika predmetu Obsah výučby vychádza zo vzdelávacej oblasti „Praktická príprava“ ŠVP ISCED C 64 Ekonomika a organizácia, obchod a sluţby, ktorú sme uplatnili pri tvorbe vyučovacieho predmetu. Jeho výučba je orientovaná do 1., 2. a 3. ročníka štúdia. Základným cieľom vyučovacieho predmetu odborný výcvik je nadobudnúť a osvojiť si odborné zručnosti a návyky, ktoré sú stanovené charakteristikou učebného odboru a profilom absolventa. Súčasne si ţiaci uplatňujú, upevňujú a prehlbujú teoretické vedomosti, získané z odborných vyučovacích predmetov. Odborný výcvik je medzipredmetovo previazaný s odbornými vyučovacími predmetmi náuka o potravinách, náuka o výţive, stolovanie, prax a ekonomika. Medzipredmetové vzťahy sú prepojené aj so všeobecno-vzdelávacími predmetmi a cudzími jazykmi. Úlohou je vypestovať v ţiakoch pracovné návyky, návyky na dodrţiavanie zásad osobnej a pracovnej hygieny, návyky na dodrţiavanie hygienických zásad pri práci s potravinami, na hospodárne vyuţívanie potravín, na šetrné zaobchádzanie so zariadením prevádzky, na hrdosť k svojmu povolaniu a pestovanie stavovskej hrdosti. Učiteľ je príkladom v dodrţiavaní osobnej a pracovnej hygieny a bezpečnosti pri práci, v odievaní a vystupovaní a tieto poţiadavky prenáša na ţiaka. Odborný výcvik bezprostredne nadväzuje na teoretické vyučovanie. Úlohou učiteľa je naučiť ţiakov uplatňovať v praxi vedomosti, získané v odborných predmetoch, preto musí sústavne spolupracovať s vyučujúcimi týchto predmetov. Od prvého ročníka sú ţiaci vedení k presnej a precíznej práci, k hospodárnemu a šetrnému zaobchádzaniu s potravinami a zariadením, k disciplíne pri dodrţiavaní technologických postupov pri príprave pokrmov a nápojov. So ţiakmi sa priebeţne precvičuje pouţívanie receptúr na prípravu jedál a nápojov, kalkulácií a noriem. V úvodnom tematickom celku v kaţdom ročníku sa ţiaci oboznámia so zásadami bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, s hygienickými predpismi a svojim podpisom. V priebehu osvojovania kaţdého tematického celku pri nácviku a upevňovaní zručností a návykov sa musí vţdy začleniť oboznámenie s bezpečnostnými predpismi a nariadeniami. V prvom ročníku ţiaci získavajú vedomosti o základných pracovných činnostiach vo výrobných strediskách, naučia sa základné postupy predbeţnej úpravy surovín a základné tepelné úpravy potravín. Naučia sa pracovať s receptúrami teplých a studených jedál. o získaní základných vedomostí sa vyučuje a precvičuje príprava polievok, príloh a doplnkov k jedlám a príprava omáčok. V druhom ročníku je ťaţisko vyučovania v získavaní a upevňovaní zručnosti pri príprave bezmäsitých jedál, múčnych jedál a múčnikov a jedál zo všetkých druhov jatočného mäsa. V treťom ročníku sú tematické celky zamerané na prípravu jedál z rýb a vodných ţivočíchov, z hydiny a zveriny, na prípravu jedál studenej kuchyne a jedál na objednávku. Ţiaci sa učia vyuţívať progresívne spôsoby prípravy jedál, učia sa pripravovať zloţité múčniky, cukrárenské výrobky a nápoje. Oboznamujú sa s gastronómiou iných krajín sveta a učia sa prípravu diétnych jedál a prípravu diferencovanej stravy. Odborný výcvik sa môţe uskutočniť len na pracoviskách, ktoré sú vybavené podľa určeného normatívu a ktoré vyhovujú hygienickým a bezpečnostným predpisom. V prvom ročníku ţiaci nesmú obsluhovať mechanizmy výrobného strediska a tlakové nádoby. V druhom a treťom ročníku môţu túto činnosť vykonávať len pod priamym dozorom učiteľa. Ţiaci

môţu vykonávať príleţitostné práce v chladiarenských priestoroch krátkodobého skladovania potravín a práce v príručných skladoch. Práce v mraziarňach a zmrazovacích komorách nesmú vykonávať. Ďalej nesmú vykonávať práce, pri ktorých je nebezpečenstvo nákazy a ochorenia, ako je upratovanie a čistenie záchodov, záchodových mís, pisoárov, dezinfekcia, dezinsekcia a deratizácia. Ciele vyučovacieho predmetu Cieľom vyučovacieho predmetu odborný výcvik v učebnom odbore 63 23 6 hotelovej akadémie je vychovať ţiakov na kvalifikovaných odborných a ochotných pracovníkov pre spoločné stravovanie. Rozvíjať manuálne zručnosti, tvorivé, psychomotorické schopnosti, aktuálne poznatky a pracovať s nimi v oblastiach súvisiacich s nadväzujúcim vzdelávaním alebo na trhu práce. Viesť ţiakov k uplatňovaniu získaných teoretických vedomosti, správnych technologických postupov, hygienických, bezpečnostných, ekonomických zásad a spoločenských pravidiel. Vytvárať vhodné pracovné podmienky a dbať na rovnomerné striedanie ţiakov na pracoviská a pri všetkých činnostiach. Naučiť ţiakov rozvíjať a kultivovať svoju osobnosť a celoţivotne sa vzdelávať, pracovať v skupine a preberať na seba zodpovednosť. Naučiť sa kontrolovať a regulovať svoje správanie, starať sa a chrániť svoje zdravie vrátane zdravej výţivy, chrániť ţivotné prostredie a rešpektovať všeľudské etické hodnoty. Prehľad výchovných a vzdelávacích stratégii Vo vyučovacom predmete odborný výcvik vyuţívame pre utváranie a rozvíjanie nasledujúcich kľúčových kompetencií výchovné a vzdelávacie stratégie, ktoré ţiakom umoţňujú: Schopnosti riešiť problémy      

rozpoznávať problémy v priebehu ich vzdelávania vyuţívaním všetkých metód a prostriedkov, ktoré majú v danom okamihu k dispozícii (pozorovanie, degustovanie a pod.), vyjadriť alebo formulovať (jednoznačne) problém, ktorý sa objaví pri ich vzdelávaní, hľadať, navrhovať alebo pouţívať ďalšie metódy, informácie alebo nástroje, ktoré by mohli prispieť k riešeniu daného problému, pokiaľ doteraz pouţívané metódy, informácie a prostriedky neviedli k cieľu, posudzovať riešenie daného problému z hľadiska jeho správnosti, jednoznačnosti alebo efektívnosti a na základe týchto hľadísk prípadne porovnávať aj rôzne riešenia daného problému, korigovať nesprávne riešenia problému, pouţívať osvojené metódy riešenia problémov aj v iných oblastiach vzdelávania ţiakov, pokiaľ sú dané metódy v týchto oblastiach aplikovateľné.

Spôsobilosti využívať informačné technológie  

získavať informácie v priebehu ich odborného vzdelávania vyuţívaním všetkých metód a prostriedkov, ktoré majú v danom okamihu k dispozícii, zhromaţďovať, triediť, posudzovať a vyuţívať informácie, ktoré by mohli prispieť k riešeniu daného problému alebo osvojiť si nové poznatky.

Stratégia vyučovania

Pri vyučovaní sa budú vyuţívať nasledovné metódy a formy vyučovania Názov tematického celku

Stratégia vyučovania Metódy

Formy práce

Úvod

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh, Demonštračná, cvičenia

Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Základné technologické postupy

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh Demonštračná, cvičenia

Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Zelenina, Zemiaky, Ovocie, Huby Obilniny , Strukoviny



Vajcia, mlieko a mliečne výrobky



Jednoduchá úprava predjedál


Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov

Polievky ,Omáčky ,Prílohy

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh

Bezmäsité pokrmy

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh Demonštračná Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh Demonštračná, cvičenia

Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Pokrmy mäsa z jatočných zvierat hydiny a zverina, vnútornosti jatočných zvierat

Sladkovodné a morské ryby

Jednoduché múčniky

Zloţitá úprava predjedál

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh Demonštračná Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh, cvičenia

Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie

Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov

úloh Zloţitá úprava polievok a omáčok


Skupinová práca ţiakov Práca s knihou Frontálna výučba Frontálna a individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Pokrmy na objednávku



Gastronomické pravidlá a medzinárodná gastronómia

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh, Demonštračná ,cvičenia

Individuálna práca ţiakov Skupinová práca ţiakov Práca s knihou

Múčniky



Diétne stravovanie



Úprava morských ţivočíchov

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh, Demonštračná


Spracovanie a úprava pokrmov v moderných zariadeniach, cereálie a koreniny

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh, Demonštračná, cvičenia


Spracovanie a úprava pokrmov v moderných zariadeniach, polotovarov a mrazených výrobkov

Informačnoreceptívna - výklad Reproduktívna – rozhovor Heuristická - rozhovor, riešenie úloh


Úprava nových druhov zeleniny a ovocia, nové trendy v stravovaní


Učebné zdroje Na podporou a aktiváciu vyučovania a učenia ţiakov sa vyuţijú nasledovné učebné zdroje: Názov tematického celku

Odborná literatúra

Didaktická technika

Materiálne výučbové prostriedky

Úvod

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990.

Ochranné pomôcky

Základné technologické postupy

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997

Vzorky surovín Vzorky korenín

Gastro revue odborný časopis

Zelenina, zemiaky ovocie ,huby, obilniny, strukoviny

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997. Nikolaj P.: Chutné šaláty. Vyd. Neografie. Martin 1994 Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997

Dataprojektor PC Tabuľa Filpchart Videotechnika Dataprojektor PC Tabuľa Filpchart Videotechnika Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart

Ďalšie zdroje (internet, kniţnica, ... Odborná literatúra

Vzorky surovín

CD – rozdelenie zeleniny encyklopédia húb

Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart

Vzorky schema

odborný časopis

Vzorky schema

odborný časopis


Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart

Vzorky cestovín ryţe

internet

Pokrmy z mäsa jatočných zvierat, hydina a zveriny vnútornosti jatočných zvierat Sladkovodné a morské ryby


Schémy jatočných zvierat

Jednoduché múčniky

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre druhý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Pettkeš A.: Receptúry studených jedál. Merkur. Praha 1972. Mazurová E.: Studená kuchňa. Vyd. Osveta. Martin 1986. Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre druhý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Willanová A.: 101 Praktických rád – Polévky. Ikar. Praha 1999.

Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Dataprojektor Videotechnika PC Tabuľa Filpchart

Vajcia, mlieko a mliečne výrobky

Jednoduchá úprava pokrmov

Polievky, omáčky prílohy Bezmäsité pokrmy

Jednoduchá a zloţitá úprava predjedál

Zloţitá úprava polievok a omáčok




odborný časopis Schémy rýb

Recepty múčnikov odborná literatúra

odborný časopis odborná literatúra

Gastronomické pravidlá a medzinárodná gastronómia

Dašek-Kuliš: Pri stole Európy. Nitrianske tlačiarne. 1987. Salač-Šimková: Stolovanie II. SPN 2001. Salač a kol.: Technika obsluhy a sluţieb. SPN. 1993

Múčniky

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Brhlík-Romaňuk: Technológia. SPN. Bratislava 1989.

Diétne stravovanie


Literatúra konkrétnych národných kuchýň

odborný časopis odborná literatúra,internet

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre druhý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Doberský P.: Diétne jedlá a ich normy. Vyd. Obchodu. Praha 1961


Schematické rozdelenie diét


Úprava morských ţivočíchov

Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Pettkeš A.: Receptúry studených jedál. Merkur. Praha 1972. Mazurová E.: Studená kuchňa. Vyd. Osveta. Martin 1986. Willanová A.: Ryby. Polygrafia. Praha 1994.


Vzorkovnice morských ţivočíchov


Úprava nových druhov zeleniny a ovocia, nové trendy v stravovaní

Netušil-Křivánková-Holas: Technológia prípravy pokrmov pre prvý ročník. SPN. Bratislava 1990. Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Brhlík-Romaňuk: Technológia. SPN. Bratislava 1989.


Schéma oddelenej stravy


Spracovanie a úprava pokrmov v moderných zariadeniach, cereálie a koreniny

Konrád-Kendík: Receptúry teplých pokrmov. Vyd. Práca. 1997 Fergusonová J.: Bylinky a koreniny v kuchyni. Vyd. Ina. Bratislava 1991.

Spracovanie polotovarov a mrazených výrobkov

Receprúry polotovarov Receptúry polotovarov zn. Rema



odborný časopis interrnet

odborný časopis odborná literatúra,internet

ROČNÍK: PRVÝ Názov tematického celku Témy

4 hodín týždenne, spolu 132vyučovacích hodín 6323 6 hotelová akadémia

ODBORNÝ VÝCVIK V PRÍPRAVE POKRMOV

ROZPIS UČIVA PREDMETU Hodi ny

I. Úvod

Medzipredmetové vzťahy

Očakávané vzdelávacie výstupy

1 -4. Oboznámenie ţiakov so zariadením, organizácia práce, BOZP. HACCP,

IX.

Stolovanie základy hygieny odbytových stredísk dodrţiavanie BOZP

5 – 8 . Zásady prvej pomoci, protipoţiarna ochrana, osobná a hygiena na pracovisku. Prepočet spotreby potravín –normovanie jedál

II. Základné technologické postupy nové prístupy a nové technológie

25 - 28 Predbeţná úprava obilo vín. ovocia 29 - 32. Predbeţná úprava strukovín a húb

Vysvetliť hygienu pri práci s potravinami Zvládnuť základne bezpečnostné predpisy Zásady prvej pomoci Kalkuláciu jedál Pracovať s receptúrami

Žiak má vedieť: Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb

13 -16. Pečenie, zaprávanie, grilovanie, pečenie v alobale, varenie Sous vide

21 -24. Predbeţná úprava zeleniny, zemiakov

Prostriedky hodnotenia

Žiak vie: Správne vysvetlil hygienu pri práci s potravinami

Písomné skúšanie

Didaktický test

Praktické skúšanie

Hotový pokrm


Hotový pokrm

Zvládnuť základne základné bezpečnostné predpisy Zásady prvej pomoci Kalkuláciu jedál Pracovať s receptúrami

12

9 - 12. Varenie, dusenie, . zeleniny, mäsa, hydiny, strukovín, rýb, varenie Sous vide

III. Spracovanie zeleniny a zemiakov, obilnín, ovocia ,strukovín a húb

Metódy hodnotenia

8

Žiak má vedieť:

17 -20. Gratinovanie, vypráţanie mäsa, zeleniny a húb, varenie Sous vide

Kritériá hodnotenia vzdelávacích výstupov

predbeţné kuchynské úpravy u všetkých potravín a zmeny pri tepelnom spracovaní základné technologické postupy

Žiak vie: predbeţné kuchynské úpravy i zmeny pri tepelnom spracovaní základné technologické postupy

X.

12

Žiak má vedieť: Náuka o potravinách

Žiak vie:

Základné technologické úpravy zeleniny

Základné technologické úpravy zeleniny

Vysvetliť rozdelenie a význam zeleniny vo výţive Popísať rôzne spôsoby konzervovania zeleniny

rozdelenie a význam zeleniny vo výţive Popísal rôzne spôsoby konzervovania zeleniny pouţitie zeleniny v kuchyni

Objasniť pouţitie zeleniny

IV. Spracovanie a použitie vajec, mlieka a mliečnych výrobkov 33 - 36. Úprava a pouţitie vajec v kuchyni

8

Žiak má vedieť: XI.

Náuka o potravinách

37 - 40 Príprava jedál zo syra 41 - 44 Vyuţitie mlieka a mlieč. výrobkov v kuchyni

V. Príprava jednoduchých studených pokrmov

Technologické postupy prípravy vaječných pokrmov Popísať jednotlivé spôsoby spracovania a ošetrovania mlieka Pouţiť mliečne výrobky v kuchyni pri príprave jedál

Žiak vie: Technologické postupy prípravy vaječných pokrmov Popísať jednotlivé spôsoby spracovania a ošetrovania mlieka Pouţiť mliečne výrobky v kuchyni pri príprave jedál

Žiak má vedieť: majonézy, základných

majonézy, základných

49 - 52.Príprava obloţených chlebíkov a plnených vajec, chuťoviek

šalátov

šalátov

Príprava chuťoviek,

Príprava chuťoviek,

53 - 56. Poţitie nátierok a pien v studenej kuchyni, plnená zelenina, úprava studených mís

nátierok, pomazánok

nátierok, pomazánok

a pien

a pien

XII.

Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb

Hotový pokrm

Estetickú úpravu výrobkov

Estetickú úpravu výrobkov

studenej kuchyne

studenej kuchyne


Hotový pokrm


Hotový pokrm

8

57 - 60 Príprava základných vývarov, cedenie, zosilňovanie a čistenie vývarov, vloţky a závarky do polievok 61 - 64 Príprava bielych polievok, zahusťovanie a legírovanie bielych polievok a základných omáčok

I.

VII .Príprava bezmäsitých pokrmov

8

65 - 68 Príprava bezmäsitých jedál zo zeleniny 69 - 72 Príprava jedál z ryţe,zemiakov,cestovin a strukovín


Žiak vie: Prípravu základnej

VI. Príprava polievok, omáčok a bezmäsitých pokrmov

Hotový pokrm

12 Prípravu základnej

45 -48. Príprava základnej majonézy, šalátov


Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb Náuka o výžive

II.

Žiak má vedieť:

Žiak vie:

Prípravu základných vývarov, cedenie, zosilňovanie a čistenie vývarov vloţky a závarky do polievok Prípravu bielych polievok, legírovanie bielych polievok Prípravu omáčok k hovädziemu mäsu Prípravu studených omáčok

Prípravu základných vývarov cedenie, zosilňovanie a čistenie vývarov, vloţky a závarky do polievok. Prípravu bielych polievok zahusťovanie a legírovanie bielych polievok Prípravu základných omáčok, studených omáčok

Žiak má vedieť:

Žiak vie:

Pripraviť bezmäsité jedla zo zeleniny ryţe zemiakov cestovín a strukovín

Pripraviť bezmäsité jedla zo zeleniny ryţe zemiakov ,cestovín a strukovín

VIII. Úpravy pokrmov z jatočného mäsa, vnútornosti, hydiny zveriny

48

Žiak má vedieť:

Žiak vie:

Prípravu jedál z jatočného

Prípravu jedál z jatočného

mäsa technologické úpravy

mäsa, hovädzieho mäsa,

hovädzieho mäsa, gulášov

gulášov a tokáňov. rošteniek

a tokáňov, rošteniek

a závitkov anglický spôsob

a závitkov a anglický spôsob

Prípravu jedál z teľacieho

Prípravu jedál z teľacieho

mäsa

mäsa

Prípravu jedál z bravčového

Prípravu jedál z bravčového

mäsa

84 - 87 Úprava BM v celku – dusením, pečením, úprava brav. vnútorností a údenej slaniny v kuchyni

mäsa, prípravu rezňov,

Technologické úpravy

rebierok, gulášov

bravčového mäsa, rezňov,

88 -91 Príprava jedál z baranieho mäsa

Prípravu závitkov a rolád

rebierok, gulášov, závitkov


73 - 76 Technologické úpravy hovädzieho mäsa- gulášov a tokáňov rošteniek a závitkov a na anglický spôsob

Technika obsluhy a služieb Náuka o výžive

77 -80. Príprava jedál z teľacieho mäsa 80 - 83 Príprava jedál z bravčového mäsa, rezňov, rebierok gulášov závitkov a rolád

IV.

Úpravu brav. vnútorností

a rolád

92 -95. Príprava jedál u jahňacieho a kozacieho mäsa

Pouţitie údenej slaniny

Úpravu BM v celku –

v kuchyni

dusením, pečením, brav.

96 - 99 Príprava jedál z králičieho mäsa


vnútorností, údenej slaniny

baranieho mäsa

v kuchyni

Prípravu jedál u jahňacieho


a kozacieho mäsa

baranieho mäsa

100 -103 . Príprava pokrmov z mletého mäsa, karbonátkou, mletých rezňov a rolád ,vyuţitie mletého mäsa na plnenie

112 - 115. Príprava jedál z hydiny – gratinovaním, grilovaním 116 - 119 Príprava jedál zo zveriny, morenie a nakladanie zverinového mäsa

Hotový pokrm


Hotový pokrm

Prípravu jedál u jahňacieho

104 - 107. Príprava jedál z vnútorností 108 - 111. Príprava jedál z hydiny – varením, zaprávaním, pečením vypráţaním


a kozacieho mäsa V.

Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb Náuka o výžive

Prípravu jedál z králičieho

Prípravu jedál z králičieho

mäsa

mäsa

Príprava jedál z hydiny – varením, pečením, vypráţaním, dusením, zaprávaním, gratinovaním, grilovaním Morenie a nakladanie zverinového mäsa

Prípravu pokrmov z mletého mäsa Príprava jedál z hydiny – varením, pečením, vypráţaním, dusením, zaprávaním, gratinovaním, grilovanim Pripraviť rôzne zverinové jedlá morenie a nakladanie zverinového

IX. Základné úpravy rýb,

4


120 - 123. Príprava jedál z rýb – varením, pečením, vypráţaním, dusením

Technika obsluhy a služieb Náuka o výžive

X. Príprava základných druhov múčnikového cesta

12

124 - 127. Príprava múčnikov z liateho cesta, z kysnutého, zo zemiakového cesta

VI.

Prípravu jedál z rýb – varením, pečením, vypráţaním, dusením


Prípravu jedál z rýb – varením, pečením, vypráţaním, dusením

131 - 132. Záverečné opakovanie

Hotový pokrm


Hotový pokrm

Písomná skúška

Didaktícký test

Žiak vie:

Prípravu múčnikov a význam v stravovaní

Prípravu múčnikov a význam v stravovaní

Prípravu múčnikov z liateho, kysnutého, zemiakového, piškótového, odpaľovaného, lineckého, lístkového a pľundrového cesta

Prípravu múčnikov z liateho, kysnutého, zemiakového, piškótového, odpaľovaného, lineckého, lístkového a pľundrového cesta

Náuka o výžive 128 -130. Príprava múčnikov z piškótového cesta, z odpaľovaného cesta, z lineckého cesta, z lístkového cesta, z pľundrového cesta


Pripraviť rôzne druhy jedál z rýb

Žiak má vedieť: Technika obsluhy a služieb

Žiak vie:

ROČNÍK: DRUHÝ ROZPIS UČIVA PREDMETU: Názov tematického celku Témy

Hodiny

I. Zložitá príprava pokrmov studenej kuchyne a zážitková gastronómia

20

1 - 4. Príprava zloţitých šalátov, surovej zeleniny, z varenej zeleniny, majonézové, kombinované šaláty,

IX.


Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb

Prípravu zloţitých šalátov zo surovej a varenej zeleniny Zvládnuť prípravu rôznych druhov šalátov


Metódy hodnotenia


Žiak vie:

Pripraviť zloţité šaláty zo surovej a varenej zeleniny


Hotový pokrm


Hotový pokrm

Zvládnuť prípravu rôznych druhov šalátov Pracovať s receptúrami

Pracovať s receptúrami

9 - 12. Aspik, paštéty, mäsové rolády a záţitková gastronómia 13 – 16. Príprava pien z mäsa a hydiny, šunky, pečene, rýb 17 - 20. Galantíny a ich úprava príprava nárezových zeleninových mís, záţitková gastronómia- krása na tanieri

II. Príprava zložitých polievok a omáčok

Prípravu aspiku, paštét, mäsových rolád, pien a galantín

Pripraviť aspik, paštéty, mäsové rolády, peny a galantíny

Zvládnuť estetickú úpravu studených šalátov, rolád, pien a galantín Pripraviť a esteticky upraviť rôzne druhy mís

Zvládnuť estetickú úpravu studených šalátov, rolád, pien a galantín Pripraviť a esteticky upraviť rôzne druhy mís

20


21 – 24. Príprava zloţitých polievok, piva, z vína, ovocia

Technika obsluhy a služieb

25 – 28 . Zloţité polievky z mäsa, zeleniny, studené polievky

33 - 36. Príprava studených omáčok

Očakávané vzdelávacie výstupy Žiak má vedieť:

5 - 8. Príprava šalátov z mäsa, ovocia, zeleniny, húb, ryţe a strukovín

29 -32. Príprava zloţitých omáčok ,bielych omáčok hnedých omáčok

4 hodiny týždenne, spolu 132 vyučovacích hodín 6323 6 hotelová akadémia

Odborný výcvik v príprave pokrmov

XI.

Žiak vie:

Predbeţné kuchynské úpravy u všetkých potravín a zmeny pri tepelnom spracovaní

Predbeţné kuchynské úpravy u všetkých potravín a zmeny pri tepelnom spracovaní

Pripraviť zloţité polievky

Pripraviť zloţité polievky

Pripraviť studené, špeciálne, polievky

Pripraviť studené, špeciálne,polievky

Pripraviť zloţité omáčky a zvládnuť ich podávanie

Pripraviť zloţité omáčky a zvládnuť ich podávanie

Pripraviť studené omáčky,

Pripraviť studené omáčky,

krajové, národné a špeciálne omáčky

37 – 40 Národné a krajové omáčky

III. Minútky a zážitková gastronómia

40


41 - 44. Minútkové pokrmy – vhodné potraviny, druhy mäsa na prípravu minútok 45 - 48. Príprava minútok z hovädzieho mäsa zo sviečkovice, roštenky, krása na tanieri


XII.

49 - 52. Príprava minútok z bravčového mäsa –stehna, z panenskej a bravčovej pečienky 53 - 56. Príprava minútok z teľacieho mäsa, z teľacej obličky 57 - 60. Príprava minútok z kuracieho mäsa, hydinovej pečene

I.

61 - 64. Príprava minútok z morčacieho mäsa, morčacej pečene 65 - 68. Príprava minútok z rýb pstruha, z lososa, z rybacieho filé

krajové, národné a špeciálne omáčky

II.

Žiak vie:

Základné technologické úpravy minútok

Základné technologické úpravy minútok

Základné technologické postupy minútok

Základné technologické postupy minútok

Vysvetliť rozdelenie a význam minútok

Vysvetliť rozdelenie a význam minútok

Popísať rôzne spôsoby prípravy minútok

Popísať rôzne spôsoby prípravy minútok

Objasniť pouţitie minútok v kuchyni

Objasniť pouţitie minútok v kuchyni

Vymenovať a vedieť pripraviť základné minútkové pokrmy z hovädzieho, bravčového, teľacieho, kuracieho a morčacieho mäsa, rýb, vajec a syra, zeleniny

Vymenovať a pripraviť základné minútkové pokrmy z hovädzieho, bravčového, teľacieho, kuracieho a morčacieho mäsa, rýb, vajec a syra, zeleniny

Písomne vyhotoviť vlastnú kalkuláciu minútok

Písomne vyhotoviť vlastnú kalkuláciu minútok

Zvládnuť estetickú úpravu minútok

Zvládnuť estetickú úpravu minútok


Hotový pokrm


Hotový pokrm

69 - 72. Príprava minútok zo syra a vajec 73 - 76. Príprava minútok zo zeleniny 73 - 76. Príprava minútok na raţni a rošte, grilovaním

IV. Gastronómia iných národov

20


77 - 80. . Príprava polievok slovenskej kuchyne 81 - 84. Typické slovenské jedlá

Technika obsluhy a služieb III.

Poznať a charakterizovať jednotlivé medzinárodné kuchyne a ich typické znaky

Žiak vie: Charakterizovať jednotlivé medzinárodné kuchyne a ich typické znaky

85 - 88. Jedlá čínskej kuchyne

Vedieť vymenovať a pripraviť vybrané špeciálne jedlá národných kuchýň

89 -92. Jedlá maďarskej kuchyne 93 - 96. Jedlá ruskej kuchyne

Vymenovať a pripraviť vybrané špeciálne jedlá národných kuchýň

IV.

97 - 100. Jedlá mexickej kuchyne, Typy záţitkovej gastronómie – narodna - etnická kuchyňa

V. Príprava zložitejších múčnikov

20


101 - 104. Príprava cukrárskych výrobkov, plnky krémy


105 - 108. Príprava múčnikov z piškótového cesta 109 - 112. Príprava múčnikov z odpaľovaného cesta

V.

113 -116. Príprava múčnikov z lineckého cesta 117 - 120. Príprava múčnikov z lístkového cesta

VI. Príprava diétnych pokrmov

Pripraviť základné druhy ciest

Vymenovať a pouţiť základné suroviny pri príprave piškótového cesta, odpaľovaného cesta, lineckého a lístkového cesta Vedieť pripraviť základné krémy, náplne a polevy do ciest Pripraviť a esteticky upraviť vybrané druhy múčnikov

Vymenovať a pouţiť základné suroviny pri príprave piškótového cesta, odpaľovaného cesta, lineckého a lístkového cesta Pripraviť základné krémy, náplne a polevy do ciest Pripraviť a esteticky upraviť vybrané druhy múčnikov

Žiak má vedieť: Náuka o potravinách Technika obsluhy a služieb

123. Diétne polievky 124. Diétne pokrmy, prílohy a dezerty

129 - 132. Zostavenie jedálneho lístka pri redukčnej diéte

Vedieť pripraviť základné druhy ciest


Hotový pokrm


Hotový pokrm

12

121 -124. Zostavenie jedálneho lístka pre jednotlivé diéty

125 - 128.Pripava menu pri ţlčníkovej diéte

Žiak vie:

VI.

Žiak vie:

Charakterizovať jednotlivé druhy diét

Charakterizovať jednotlivé druhy diét

Uviesť vhodné potraviny a suroviny pri príprave pokrmov pre jednotlivé diéty

Uviesť vhodné potraviny a suroviny pri príprave pokrmov pre jednotlivé diéty

Vedieť pripraviť diétne pokrmy, prílohy a dezerty pre jednotlivé diéty

Pripraviť diétne pokrmy, prílohy a dezerty pre jednotlivé diéty

Zostaviť jedálny lístok pre jednotlivé diéty

Zostaviť jedálny lístok pre jednotlivé diéty

TRETÍ

Ročník:

ROZPIS UČIVA PREDMETU: Mesiac Hodina 16 IX. 1-4 5-8 9 - 12

ODBORNÝ VÝCVIK V PRÍPRAVE POKRMOV

Názov tematického celku Témy I. Úprava morských ţivočíchov Úvodná hodina, oboznámenie s tematickým plánom, opakovanie 2. ročníka Druhy morských ţivočíchov – rozdelenie, spracovanie a úprava morských ţivočíchov

Podávanie a estetická úprava jedál z morských ţivočíchov

20

II. Úprava nových druhov zeleniny a ovocia

17 - 20

Príprava nových druhov zeleniny a ovocia

29 - 32

Tepelné spracovanie nových druhov zeleniny a ovocia Príprava šalátov z listovej, koreňovej a plodovej zeleniny Príprava šalátov zo strukovín, ovocia a cestovín

33 - 36

Príprava zeleniny a ovocia podľa medzinárodných zvyklostí

21 - 24 25 - 28

XI.

20

37 -40

Očakávané vzdelávacie výstupy


Ţiak ma:

Ţiak:





Technika obsluhy a sluţieb

Poznať základné druhy morských ţivočíchov

Pozná základné druhy morských ţivočíchov



Spracovať a tepelne upraviť morské ţivočíchy



Spracoval a tepelne upravil morské ţivočíchy



Pripraviť vybrané jedlá z morských ţivočíchov Pracovať s receptúrami



Pripravil vybrané jedlá z morských ţivočíchov Pracoval s receptúrami Zvládol podávanie a estetickú úpravu jedál z morských ţivočíchov

 

Zvládnuť podávanie a estetickú úpravu jedál z morských ţivočíchov

 

Ţiak ma: Náuka o potravinách

Poznať predbeţné kuchynské úpravy u všetkých nových druhov potravín a zmeny pri tepelnom spracovaní



Pozná predbeţné kuchynské úpravy u všetkých nových druhov potravín a zmeny pri tepelnom spracovaní



Poznať základné technologické postupy



Pozná základné technologické postupy



Pripraviť rôzne druhy šalátov z nových druhov zeleniny, ovocia, a cestovín



Pripravil rôzne druhy šalátov z nových druhov zeleniny ,ovocia a cestovín

 

Zvládnuť ich podávanie Písomne vyhotoviť vlastnú kalkuláciu

 

Zvládol ich podávanie Písomne vyhotovil vlastnú kalkuláciu


Metódy hodnotenia



Hotový pokrm


Hotový pokrm


Hotový pokrm

Ţiak:



III. Nové trendy v stravovaní, racionálna kuchyňa a bioprodukty Vegetariánska strava , výhody a nevýhody, vhodné suroviny k príprave vegetariánskych pokrmov,bioprodukty

6323 6 hotelová akadémia


Príprava jedál z morských ţivočíchov

13 - 16

X.


4 hodiny týţdenne, spolu 132 vyučovacích hodín

Ţiak ma:

Ţiak:




Poznať diferenciáciu stravovania



Pozná diferenciáciu stravovania




Poznať výhody a nevýhody vegetariánskej, makrobiotickej,



Pozná výhody a nevýhody vegetariánskej, makrobiotickej,

41 -44

XII .45 - 48

49 - 52 53 -56

4

Vhodné suroviny k príprave pokrmov oddelenej stravy, výhody a nevýhody oddelenej stravy,bioprodukty Diferencovaná strava, racionalna strava a bioprodukty Diétne stravovanie - príprava pokrmov

57 - 60

16

II.

Príprava pokrmov z vnútornosti jatočných zvierat

65 -68

Špeciálne pokrmy pripravované z rôznych druhov cereálií

69 -72

Špeciálne pokrmy pripravované z rôznych druhov obilnín

77 -80



Pozná a prakticky vie pripraviť jednotlivé receptúry



Ovládať nové trendy v stravovaní



Ovláda nové trendy v stravovaní



Poznať význam a rozdelenie vnútorností jatočných zvierat a má vedieť pripraviť pokrmy z vnútornosti



Zvoliť vhodné prílohy k daným jedlám


Ţiak: 

Pozná význam a rozdelenie vnútorností jatočných a vie pripraviť pokrmy.



Zvolil vhodné prílohy k daným jedlám

Ţiak ma: 

Poznať význam cereálií a korenín



Pozná význam cereálií a korenín




Vymenovať a pouţiť základné druhy cereálií a korenín



Vymenoval a pouţil základné druhy cereálií a korenín



Vedieť pripraviť vybrané cereálne pokrmy Vhodne pouţiť koreniny a byliny Pripraviť a esteticky upraviť vybrané cereálne pokrmy



Pripravil vybrané cereálne pokrmy Vhodne pouţil koreniny a byliny Pripravil a esteticky upravil vybrané cereálne pokrmy

 

VI. Spracovanie a úprava pokrmov v moderných zariadeniach, molekulárna gastronómia

 

Ţiak ma: Náuka o potravinách Technika obsluhy a sluţieb



Charakterizovať a ovládať jednotlivé moderné zariadenia


Hotový pokrm


Hotový pokrm


Hotový pokrm

Ţiak:


Špeciálne pokrmypripravované a dochucované rôznymi koreninami

Konvektomaty – popis a pouţitie Príprava pokrmov v konvektomatoch, molekulárna gastronómia

Pozná jednotlivé druhy diét a vie pripraviť diétne pokrmy

Ţiak ma:

V. Cereálie a koreniny Význam a druhy cereálií, spôsoby spracovania cereálií

20

Poznať a prakticky pripraviť jednotlivé receptúry

IV. Vnútornosti jatočných zvierat

61 -64

73 -76



Poznať jednotlivé druhy diét

Náuka o potravinách I.

oddelenej stravy, racionálnej a diétnej

oddelenej stravy, racionalnej a dietnej

Makrobiotická strava a nevýhody ,vhodné suroviny k príprave makrobiotických pokrmov y,bioprodukty

Ţiak: 

Charakterizoval a ovláda jednotlivé moderné zariadenia



81 -84

Kontaktné grily – príprava pokrmov v kontaktných griloch, molekulárna gastronómia

85 -88

Príprava pokrmov vo fritéze, molekulárna gastronómia

89 -92

Príprava pokrmov v mikrovlnej rúre a v teplovzdušnej rúre

Vedieť pripraviť pokrmy v jednotlivých moderných zariadeniach



Pripravil pokrmy v jednotlivých moderných zariadeniach

III.

Exkurzia do výrobných stredísk 93 -96 VII. Spracovanie polotovarov a mrazených výrobkov

16 IV. 97 - 100

Význam a pouţitie polotovarov a mrazených výrobkov pri príprave jedál

101 -104

Príprava polievok z mrazených a iných polotovarov

105 -108

Príprava hlavných jedál, omáčok a príloh z polotovarov

V. 109 -112 20

113 -116

Príprava múčnikov a dezertov z polotovarov VIII. Gastronomické pravidlá a medzinárodná gastronómia Medzinárodná gastronómia, príprava jedál z balkánskej kuchyne Záţitková gastronomia - príprava jedál podla slávnostného menu

117-120

Príprava jedál z francúzskej kuchyne

121 -124

Príprava jedál z anglickej kuchyne

VI.125 -128

Príprava jedál z gréckej kuchyne

Ţiak ma: Náuka o potravinách

Ţiak:



Popísať význam a pouţitie polotovarov a mrazených výrobkov pri príprave jedál



Popísal význam a pouţitie polotovarov a mrazených výrobkov pri príprave jedál



Vedieť pripraviť vybrané pokrmy,omáčky, prílohy a dezerty z polotovarov a mrazených výrobkov



Pripravil vybrané pokrmy omáčky, prílohy a dezerty z polotovarov a mrazených výrobkov


Ţiak ma:


Hotový pokrm


Hotový pokrm

Ţiak:







Poznať a charakterizovať gastronomické pravidlá

Pozná a vie charakterizovať gastronomické pravidlá



Poznať a charakterizovať medzinárodnú gastronómiu



Pozná a vie charakterizovať medzinárodnú gastronómiu



Uviesť základné črty a znaky balkánskej, francúzskej, anglickej, gréckej a talianskej kuchyne





Uviedol základné črty a znaky balkánskej, francúzskej, anglickej,, gréckej a talianskej kuchyne

Vedieť pripraviť vybrané jedlá z balkánskej, francúzskej, anglickej,



Pripravil vybrané jedlá z

gréckej a talianskej kuchyne

129 -132

Príprava jedál z talianskej kuchyne

balkánskej, francúzskej, anglickej, nemeckej, gréckej, maďarskej ruskej a talianskej kuchyne

Všeobecné pokyny hodnotenia: Pri kaţdom hodnotení tematického celku pouţívame všeobecné kritériá a klasifikáciu uvedenú v tomto ŠkVP (pre jednotlivcov, skupinu, pre ústne a písomné práce). Príprava didaktických testov, cieľových otázok pre skupinové práce, písomné cvičenia a frontálne skúšanie pripravuje vyučujúci v rámci tematických listov. Po ukončení posledného tematického celku v danom vyučovacom predmete pripraví vyučujúci súborný didaktický test na overenie komplexných vedomostí a zručností ţiakov. Otázky v didaktickom teste nesmú prevýšiť stanovenú úroveň vzdelávacích výstupov v jednotlivých tematických celkoch. Kritériá hodnotenia musia byť súčasťou didaktického testu. Ţiaci budú s nimi oboznámení aţ po absolvovaní didaktického testu. Hodnotiacu škálu si volí vyučujúci. Ţiak má moţnosť didaktický test opakovať, ak bol v prvom didaktickom teste neúspešný. Termín opakovania didaktického testu sa dohodne medzi skúšajúcim a ţiakom. Výsledky didaktického testu sú významnou súčasťou sumatívneho hodnotenia a uchovávajú sa za dobu štúdia ţiaka.

Odborný výcvik v príprave pokrmov

Recommend Documents