Obsah:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Screeneři – základní představení:.................................................................................................2 Výukové exkurze: .......................................................................................................................2 Klíčové dovednosti: ....................................................................................................................3 Klíčové stroje: .............................................................................................................................3 Klíčové technologie: ...................................................................................................................4 Klíčové inovace: .........................................................................................................................4 Klíčové tradice: ...........................................................................................................................5 Soutěže zručnosti: .......................................................................................................................5 Učitelé odborných předmětů:.......................................................................................................6 Podnikání absolventů: .............................................................................................................7 Selektivní podpora nadaným žákům: .......................................................................................7
Screening – KUCHAŘ 1. Screeneři – základní představení: Miroslav Kubec (Asociace kuchařů a cukrářů) Vystudoval SPU Hotel Intercontinentál, SSH Ondříčkova, Vysoká škola lázeňství hotelnictví a gastronomie. Zaměstnání - Intercontinental Praha – kuchař, Jednota Příbram – kuchař, Hotel Palace Praha – Executive chef, Intercontinental Praha – executive chef, Prezident Asociace kuchařů a cukrářem, Kontinentální ředitel pro centrální Evropu a Světová asociace kuchařského spolku. Darina Škvárová (Střední odborná škola a střední odborné učiliště Praha 9) 1973 -1977 Střední hotelová škola interhotelů Horní Smokovec – maturita 1977-1981 Univerzita Pavla Josefa Šafárika Košice – výchova a vzdělávání dospělých – státnice 1981–1983 – Střední hotelová škola Kežmarok – učitelka 1983-1987 – Podnikové ředitelství Interhotelů Starý Smokovec, vedoucí odborný referent na úseku učňovského školství 1987-1992 – Federální ministerstvo hospodaření Praha – odbor výchovy a vzdělávání dospělých – vedoucí odborný referent 1992-1993 – Ústřední výbor Českého červeného kříže – obor výchovy a vzdělávání – vedoucí odborný referent 1993-1996 – SOU Stravování a služeb Praha 4 – učitelka 1996-1997 – Vysoká škola a 1. soukromá hotelová škola Praha 8 – učitelka 1997-2008 – SOU a SOŠ – Praha 1 – učitelka 2008-2011 – SOU A SOŠ Praha 9 – Makovice – zástupce ředitele pro praktické vyučování Její hlavní předností je dlouholetá praxe v oboru. Zabývá se tvorbou vzdělávacích programů pro pedagogické pracovníky i pro žáky, organizuje celostátní soutěž Gastro Junior a organizuje vzdělávací semináře. Ondřej Slanina (Culinary Art s.r.o.) Vystudoval Školu hotelnictví a gastronomie hotelu International. Jeho dosavadní praxe probíhala v restauracích Rybí trh, Flambeé, Perfect a Sahan, Současně nyní provozuje Hotel Kladenka, Pražská bouda, Chateau St.Havel, Fresh Food catering, Čerstvou školu vaření a pořad Kluci v akci.
2. Výukové exkurze: Výukové exkurze pro žáky základních škol by bylo vhodné zaměřit na podniky a místa, kde by se mohli seznámit s možností budoucí práce po vystudování oboru kuchař a navštívit zajímavá místa, kde se tento obor vyskytuje. Screeneři pro ně doporučují návštěvu školní jídelny, Hospody v Lucerně, Hotel Crown Plaza v Dejvicích, Hotelu Intercontinental, společnosti Vitana a.s., Makro cash and carry a restaurace Prosecco. Pro žáky SOU doporučují již návštěvu specializovanějších míst, kde se mohou blíže seznámit s konkrétními činnostmi v oboru. Patří sem hlavně výrobny např. piva, vína, Karlovarské Becherovky, sýrů, mléka, masných výrobků, teplých a studených pokrmů v moderním gastronomickém studiu, kávy a čaje. Dále by to měly být prohlídky zajímavých provozoven jako jsou restaurace a hotely např. Intercontinental nebo Chateau St. Havel. Vhodným doplňkem k výuce by byla i prezentace provozních metod a moderních vývojových technologií v Gastinvestu či prohlídka Bio farmy. Exkurze mají pro žáky přínos, pokud jsou kvalitně připraveny a žáci se na nich dozvědí dostatek informací. Velkým přínosem je, pokud si mohou sami něco vyzkoušet, ochutnat nebo připravit. Výklad pro žáky by měl být srozumitelný a poutavou třeba i vtipnou formou. Žáci by měli dostat informační leták o exkurzi, kde by si třeba mohli sami dělat poznámky. Naopak by neměla být příliš dlouhá prezentace bez možnosti zapojení. Při špatné přípravě pak může dojít ke špatnému pochopení či nepodání dostatečných informací. Screeneři se zde také dostali do rozporu, zda je dobré žáky z exkurze zkoušet ať už formou otázek nebo například vypracování referátu. Názory jsou pro tuto formu ale i proti zpětnému zkoušení, kdy je zde zastáván názor, že žáky to spíše odradí a nebude splněn účel exkurze.
Příprava by měla probíhat po konzultaci vzájemných požadavků. Dopředu je nezbytné připravit program a časové rozvržení exkurze, s kterým je dobré žáky předem seznámit. Připravit informační prospekt pro žáky. Na závěr zhodnotit exkurzy ať už z pohledu účastníků nebo pořadatelů.
3. Klíčové dovednosti:
Nejlépe screeneři hodnotí znalosti žáků v pomoci při přípravě pokrmů. Je to činnost, která se opakuje často a je jednoduchá na pochopení. Velmi dobře jsou na tom s: - fyzickou odolností, - ochotou pracovat, - přípravou minutek, - přípravou pokrmů pro rychlé občerstvení Žáci tyto dovednosti používají každý den a tím si při dobrém vedení vytvářejí správné návyky, je jim věnováno více hodin během výuky. Dobře jsou zvládnuty: 1. příprava teplých pokrmů 2. hygiena 3. expedice pokrmů 4. výroba příloh 5. obsluha technologického zařízení 6. organizace práce 7. znalost základních technologií 8. příprava studené kuchyně 9. znalosti mezinárodní gastronomie Je to způsobeno nízkou kreativitou žáků, málo hodin během výuky je věnováno těmto dovednostem, studenti ještě nejsou natolik mentálně vyspělí. Pedagogové nejsou dostatečně kvalifikováni a studenti nemají dostatečnou praxi. Žáci velmi špatně zvládají: 1. zbožíznalství 2. přípravu omáček 3. základní moučníky 4. přípravu speciálních akcí 5. práci před hostem 6. odborná způsobilost 7. zodpovědnost 8. psychická odolnost K zlepšení by mohlo přispět lepší více hodin a praxe věnované této problematice, lepší učební materiály. Část nezvládnutí těchto dovedností také souvisí s výchovou ve škole i rodině. K výuce by byli vhodní odborní učitelé s odpovídající praxí. Možnost praktikovat v restauracích, kde by se žáci více dostali do reálného prostředí.
4. Klíčové stroje: Mezi klíčové stroje a nástroje, které žáci výborně ovládají, patří: 1. nůž 2. lednice 3. sporák 4. mrazák Je to způsobeno tím, že se zvládnutí těchto nástrojů je řazeno mezi základní dovednosti a studenti je používají i v normálním životě. Absolventi velmi dobře také zvládají: 1. chladicí box 2. kuchyňský robot 3. salamander 4. gril
V dnešní době většinu těchto strojů vlastní každé pracoviště a žáci je každý den používají. Měla by jimi být zařízeny cvičné prostory obsahující toto vybavení. Průměrně mají zvládnuty tyto stroje: 1. vakuovačky 2. nářezové stroje 3. indukce 4. konvektomat Příčinou je nedostatečné vybavení těmito stroji a vinou toho se žáci nenaučí s nimi dobře a efektivně zacházet. Stroje, které žáci neovládají dostatečně, jsou : 1. tlakové hrnce 2. sous vide 3. paco jet 4. šoker 5. počítač Nezvládnutí práce s těmito stroji souvisí s tím, že některé nejsou tak známé nebo školy je nemají ve svém vybavení a nenaučí s nimi žáky pracovat. Návrhem řešení je důkladné seznámení se strojem, trénování a zjištění co stroj umí, vhodný školitel, od učení prostřednictvím prodejců seznamovat studenty s novými technologiemi, pořádat semináře a kurzy, organizovat soutěže a vybavovat studia novými technologiemi.
5. Klíčové technologie: K nejvíce zvládnutým technologiím patří vaření, vaření v páře a nakládání, se kterým se žáci setkávají v praxi. Průměrně žáci zvládají: 1. pošírování 2. smažení 3. konfinování 4. pečení 5. smažení 6. dušení 7. zdobení 8. vaření vývarů 9. příprava příloh 10. expedice pokrmů Studenti zde mají největší problémy s nedostatečnou znalostí postupů a možností těchto technologií. Je potřeba vyšší zaměření při výuce i při praktických cvičení i ochutnávání pokrmů. Nutné je také doplnit vzdělávání učitelů. Žáci nezvládají nejvíce tyto technologie: 1. sous vide 2. regenerace 3. pečení na nízkou teplotu 4. grilování 5. studená kuchyně 6. práce s želatinou Některé z těchto technologií jsou novinkou, a proto je jejich znalost malá. Důležité je zde poskytnout i dostatečné vzdělání mistrům odborného výcviku. Také je u těchto technologií nedostatečný výklad ve škole i v praxi.
6. Klíčové inovace: Co se týká klíčových inovací, je dle názoru screenerů vidět, že žáci inovace nezvládají.Výuka těchto trendů a inovací je bohužel zařazena do výuky jen okrajově. Příčinou je také nedostatečné vybavení škol a nedostatek finančních prostředků. Ne všechny pracoviště jsou na vysoké špičkové úrovni vybavení inovativními nástroji, z toho důvodu nelze docílit vysoké úrovně dovednosti u žáků. Tyto dovednosti získají jen na specializovaných kurzech a seminářích. Dále je nutné doplnit vzdělání
pedagogických pracovníků na požadovanou úroveň nebo umožnit odborníkům z praxe na školách přednášet. Mezi inovace výuky by bylo potřeba zařadit tyto inovace, s kterými by žáci měli mít větší šanci se seznámit: 1. seznámení, jak vypadají porady vedení 2. seznámit se, jak jednat s podřízeným 3. práce s internetem 4. cestování 5. zahraniční stáže 6. soutěže Inovace, u kterých je potřebné dosáhnout zlepšení: 1. využívání nových trendů 2. lokální kuchyně 3. nové technologie 4. vyhledávání nových surovin 5. kombinace surovin 6. salamandry 7. šokové zchlazení 8. dynamická přípravna (kutry, mixéry) 9. front cooking (indukční deska, indukční wok) 10. pečení při nízké teplotě 11. sous vide – tepelná úprava ve vakuu 12. julabo – vodní lázeň 13. holdmat 14. technologie balení
7. Klíčové tradice: Absolventi a studenti dobře zvládají následující tradice: 1. krájení zeleniny, loupání, sekání, řezání 2. grilování, opékání smažení, fritování Jsou to tradiční postupy, které se opakují často během výuky, a proto je žáci zvládají. Tradice, které žáci zvládají průměrně, nebo nezvládají : 1. zpracování masa jatečních zvířat, drůbeže, ryb, zvěřiny 2. pečení, rolování, špikování, porcování 3. vaření v páře ve vodě, v papilotě 4. výroba paštik 5. výroba studené kuchyně Nezvládnutí těchto činností je dáno vyššími finančními náklady, a proto nelze tyto činnosti často opakovat a za vymezený počet hodin nelze tyto praktiky dostatečně zvládnout. Jako pomoc by mohly sloužit vyšší finanční dotace na vybavení škol nebo vytvoření centra celoživotního vzdělávání za účelem prohlubování a procvičování dovedností. Pomohl by také návrat k větší spolupráci mezi podniky a školou, kde by žáci získali větší praxi. V poslední řadě se nedostatek vzdělanosti v těchto tradicích odvíjí od nedostatku odborných mistrů.
8. Soutěže zručnosti:
V dnešní době v tomto oboru existuje několik soutěží : Gastro Hradec – studená kuchyně Gastro junior – pódiová soutěž Kuchař roku Český kapr Moravský kuchař Gastrofestival Ostrava – studená kuchyně Soutěž Sollertia Gastro Vavřinec Soutěže zvyšují u žáků jejich zručnost a psychickou odolnost. Umožňují jim získat kontakty a rozšiřují obzory. Žáci jsou během soutěží nuceni k samostatnému přemýšlení a samostatné práci. Rozvíjí svoji
kreativitu. Negativem soutěží je, pokud si připravují výrobek předem a na soutěži je vystaven už hotový výrobek. Měl by se změnit přístup, aby žáci ještě více projevili samostatnost a odbornou vyspělost. Při soutěžích je důležitá nestrannost, aby nebyla vítězem značka (školy, hotelu, restaurace) bez ohledu na žáka. Měla by fungovat větší propojenost zřizovatele se sociálními partnery, Screeneři doporučují tyto finálové úkoly a postupový klíč soutěží: A) 1- Sestava a příprava variací salátů a předkrmů na bufet pro 6 osob 2- Ze spotřebního koše připravit na bufet před hosty tři hlavní jídla a tři přílohy pro 6 osob 3- Příprava na bufet z předem určených surovin připravit 3 druhy dezertů pro 6 osob B) 1- Základní kolo - škola 2- 2. kola – krajská úroveň 3- 3.kolo – celostátní úroveň => studená kuchyně, teplá kuchyně, cukrářská výroba C) 1- vymyslet menu o třech chodech z předem daných surovin 2- sestavit kalkulaci pro 10 porcí 3- uvařit celé menu pro 4 osoby v daném limitu času Doporučení členové odborné hodnotící komise soutěže: - Filip Sajler - Pavel Mareš - Jan Horký - Jaroslav Sapík - Miroslav Kubec - Martin Slezák - Dušan Jakubec - Vladislav Stupařič - Jiří Král - Jakub Sedláček - Lukáš Skála - Vladimír Kroft - Sociální partneři – odborná asociace - Odborník z praxe – hotel, restaurace - Zástupce zřizovatele (kraj) – pověřený pracovník za školství Mezinárodní soutěže zlepšují zručnost, odolnost, rozšiřují obzory, jazykové schopnosti a pomáhají získat kontakty. Umístění reprezentantů ČR se stále zlepšuje.
9. Učitelé odborných předmětů:
Pedagogové na SOU mají odborné zkušenosti, zvládají klíčové dovednosti, stroje a technologie. Jsou ochotni předávat své vědomosti a přínosem pro žáky je i jejich vstřícnost. Je to dáno celoživotním studiem a ochotou tyto informace a znalosti předat. O něco méně zvládají přípravu na výuku, vyhledávání a předávání nových informací, sledování nových trendů, pedagogické znalosti a vědomosti a znalost BOZP, PO a hygienické minimum. Největší nedostatky jsou v oblasti inovací, psychologických znalostech a vědomostech, scházejí praktické zkušenosti, ekonomické a manažerské znalosti. Většinou jsou teoretické informace odlišné od praktických. Neznalost či nedostatečná znalost je dána nedostatečným vzděláváním, nezájmem o práci, nedostatečnou finanční motivací, náročnou administrativou a mentální úrovní žáka. Hlavní cesty, které by mohly pomoci zlepšení situace, jsou: - finanční motivace - odbourání administrativy - celoživotní odborné vzdělávání – zdarma - kvalitním managementem na školách
-
větší zapojení do praxe školení pedagogů v gastro provozu certifikací škol kvalitní učební pomůcky spojení s odbornými pracovišti
10.Podnikání absolventů: Dle hodnocení screenerů mají absolventi podprůměrné znalosti k tomu, aby mohli po škole ihned začít podnikat. Mají průměrné znalosti, co se týká hygieny a BOZP, organizačních dovedností, odborných znalostí, obsluhy technologického zařízení, schopnost riskovat a investovat, jsou schopni dbát na dobré jméno vlastního podniku. Absolventi nezvládají pracovat, když je potřeba, nemají dostatečné ekonomické znalosti, základy práva, sociální návyky, komunikační návyky, jazykové znalosti, praktické zkušenosti, nemají psychickou odolnost a finanční zázemí. Nejmenší znalosti mají v marketingu a zkušenostech s výběrem personálu. Screeneři se shodují, že není možné ihned po ukončení školy, aby žáci začali podnikat. Může to být způsobeno nedostatečnou přípravou ze školy a nedostatkem praxe a zkušeností. Návrhy na vzdělávací kurzy: 1. řízení lidských zdrojů 2. směry v gastronomii 3. ekonomika 4. komunikace 5. informace o podnikání 6. základní právní informace v podnikání 7. poradenské a zprostředkovatelské služby k podnikání 8. hygiena a bezpečnost práce a PO 9. marketing 10. výběr a práce s personálem 11. účetnictví 12. technologie a zařízení provozoven Optimální lektor vzdělávacího kurzu: - Filip Sajler - Ondřej Slanina - Mirek Kotaška - Sam Werner Měl by mít profesní odbornost, umět předávat informace, znalost potřeb frekventantů, dobrá připravenost. Například Ing. s ekonomickým zaměřením s praxí, právník s praxí, odborník na poradenství, hygienik nebo pracovník BOZP.
11.Selektivní podpora nadaným žákům: Je to velmi významná záležitost. Skutečných zájemců je v našem oboru skutečně málo, proto je nutné je motivovat a podporovat. Nadaní žáci by se měli podporovat jednotlivě, nebo v malých skupinách, aby zvládli základní dovednosti bez problémů a znali i nadstandardní postupy. Další metodou je podporovat žáky společně, aby mohl kolektiv ovlivnit i slabší jedince. Nadaní žáci věnují neomezené množství času danému oboru, škola podporuje tyto studenty, studentům se dostává více příležitostí k seberealizaci. Co se týká certifikace, světová kuchařská asociace má certifikační program, který aplikuje po celém světě, a proto screeneři doporučují tento program využít. Pokud ne, je nutné nastavit ukazatele pro kvantifikaci této certifikace ve vazbě na RVP a ŠVP. Využít spolupráce se sociálními partnery při přípravě. Fungovat by měla také spolupráce škol a vzdělávacích institucí se zaměřením na obor a spolupráce se špičkovými hotely a restauracemi. Spolupráci s podniky v dnešní době brání nezájem o produkci kvalitních pracovníků v oboru. Bylo by vhodné finančně motivovat podniky a podnikatele, aby svůj čas věnovali výchově a vzdělávání těchto žáků. Je tu velký nedostatek kvalifikovaného personálu a nedostatek finančních prostředků pro jejich celoživotní vzdělávání, stejně jako nedostatek elitních žáků a jejich případný zájem se zavázat konkrétnímu podniku.
Návrhy vhodných firem pro podporu nadaných žáků: - Restaurace Prosek point - Restaurace Lví dvůr - Bellevue - Kamenný stůl – Praha 1 - Parnas - Hotel Marrriot - Intercontinental Praha - Savoy - Four season - International - Zlatá Praha - Renesance - Diplomat - Chateau St.Havel - Fresh Food catering - Perfect catering - Hotel Kladenka - Restaurace Presecco Návrhy témat na krátkodobé vzdělávací kurzy pro elitní žáky: Účinný marketing Účetnictví v gastronomii Práce s lidmi Technologie gastronomických základů Příprava teplých pokrmů Příprava minutek Příprava příloh Příprava pokrmů studené kuchyně Organizace práce Technologie Nauka o zboží Ekonomika provozu
Obsah:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Screeneři – základní představení:.................................................................................................2 Výukové exkurze: .......................................................................................................................2 Klíčové dovednosti: ....................................................................................................................3 Klíčové stroje: .............................................................................................................................3 Klíčové technologie: ...................................................................................................................4 Klíčové inovace: .........................................................................................................................4 Klíčové tradice: ...........................................................................................................................4 Soutěže zručnosti: .......................................................................................................................5 Učitelé odborných předmětů:.......................................................................................................6 Podnikání absolventů: .............................................................................................................6 Selektivní podpora nadaným žákům: .......................................................................................6
Screening – ČÍŠNÍK 1. Screeneři – základní představení: Jiří Šrámek (Intercatering) Vyučen v oboru číšník. Praxe v hotelu, kavárně a restauraci. Vyučen v oboru číšník – 1972 SHŠ Poděbrady 1972 – 1975 Vrchní číšník International Praha 1975 -1979 Vedoucí střediska Kavárna – 1979 – 1990 Provozní oddělení – 1990 -1995 Vznik společnosti Intercatering – 1995 – 2011 ( ředitel) Praxe: 1972 Berlín 3 měsíce 1973 Jugoslávie 3 měsíce 1974 BLR 3 měsíce 1977 Kanada 6 měsíců 1982 Berlín 3 měsíce 1990 Itálie 6 měsíců
Robert Petrus (Hotel Evropa) Střední odborná škola obor kuchař číšník. Praxe v několika hotelech ( Evropa, Hilton, Intercontinental…) a restauracích a v zahranič – Irsko, Anglie. Jiří Klinger (Anděl Catering) Hotelová škola, kurz provozního, praxe v restauraci, vinárně. 4 roky Střední hotelová škola (Podskalská) 1 rok kurz na provozního 3 roky restaurace Pelikán ( číšník ) 3 roky restaurace U Supa (vedoucí směny) 3 roky vinárna U Lorety (provozní, číšník) 9 roků Vestra s.r.o. (ředitel) Smíchovské uzeniny (manager)
2. Výukové exkurze: Výukové exkurze pro žáky do: - Návštěvu hotelu alespoň 5* - SŠ - Restaurace La Degustation – SŠ - Průmyslový závod –SŠ - Vinařství – SŠ - Pivovar – SŠ - Vinotéka – SŠ - Nádražní restaurace – SŠ - Realizace, ale i příprava na cateringové akce – SŠ - Dobrý bar – SŠ - Kavárna, cukrárna - Hotel – SŠ, ZŠ - Restaurační prostory – SŠ, ZŠ - Výrobní prostory – SŠ - Sklad – SŠ - Exkurze provozní – SŠ - Exkurze technicko-provozní – SŠ - Bourárny – SŠ - Hilton - Restaurace Sahara
- Fastfood - Kampa Park - Bohema restaurace - Hotel Evropa - Obecní dům Úspěšnost exkurze: - vzbudit zájem studentů - upozornit na novinky v oboru - tradice - částečně se zapojit - počet studentů max.12 - mají-li základní informace o provozu, který navštíví - po návštěvě musí vzniknout report - pedagog se musí reportem zabývat, vyhodnotit ho - mezinárodní prostředí - seznámení s vyšší gastronomií - historie oboru Neúspěšnost exkurze: - zvolení špatné provozovny - nezájem průvodce - strohost - špatné hygienické návyky - setkání s neprofesionálními zaměstnanci Doporučení pro přípravu exkurzí: - dobrá a včasná domluva - program exkurze - vybrat průvodce, který má zájem a studentům se bude během exkurze věnovat - vybrat studenty, kteří mají zájem - připravit koncepci exkurze - zpětná vazba, komunikace se studenty - dát co nejvíce informací před návštěvou - formou testu ihned vyhodnotit a nejlepší ihned odměnit
3. Klíčové dovednosti: Screeneři hodnotí, že studenti klíčové dovednosti zvládají bez větších problémů až na několik vyjímek: 1. komunikativnost 2. znalost cizích jazyků 3. pracovitost 4. dostatečná znalost oboru 5. všeobecný přehled 6. schopnost řešit složité situace 7. lenost!!! Je to dáno nedostatečnou přípravou a vzděláním při studiu. Ovlivněno je to i špatným systémem školství, rodinou výchovou, nepříkladným vzorem chování veřejně známých lidí. Řešení zatraktivnit obor, nabídnout větší profesionální rozhled a možnosti. Měla by se zlepšit praktická výuka, které by měla převyšovat nad teorií. Učitelé by měli být pro žáky vzorem. Na lepší úrovni jsou tyto dovednosti: 1. ekonomické vzdělání 2. zručnost 3. elegance pohybu 4. slušnost a vstřícnost Naučeno dostatkem praxe i přesto občas chybí praxe ze života.
4. Klíčové stroje: Mezi klíčové stroje a nástroje, které žáci výborně ovládají, patří:
1. pásová pila na kosti 2. kutry 3. sporáky 4. mlýnky 5. výrobníky ledu 6. myčka 7. ohřívač talířů 8. elektronický systém objednávek Způsobeno častým používáním, popularitou strojů nebo znalostí z domova. Je to způsobeno tím, že se zvládnutí těchto nástrojů je řazeno mezi základní dovednosti a studenti je používají i v normálním životě. Dobře zvládají: 1. nůž 2. výčepní zařízení 3. kávovar 4. drtič ledu 5. mixér K zvládnutí jim pomáhá zkušenost, šikovnost, znají z domova a běžného života. Praxe ve škole, ale přesto s těmito stroji není moc velká. Je potřeba zdokonalit práci s těmito stroji: 1. šejkr 2. číšnický otvírák 3. servírovací stolek Mají nedostatečnou praxi, která jim pak způsobuje nedostatek zručnosti. Lze zlepšit průběžným zaškolováním a například návštěvou speciálních kurzů.
5. Klíčové technologie: K nejvíce zvládnutým technologiím patří chladící skříně, kinotéky, počítačový systém, výrobny ledu, myčky a míchané nápoje. Způsobeno dostatkem praxe, různorodosti a zájmem. Dobře zvládnuty jsou ty to technologie: 1. technologie obsluhy 2. technologie chlazení nápojů 3. kávový mlýnek 4. kávovary 5. klimatizace 6. mixéry Hlavní příčinou je praxe a řádné proškolení. Je to také dáno kvalitou a snadnou obsluhou. Je třeba zlepšit používání potřeb baristů, způsob servírování pokrmů, techniku ukládání a skladování vín a technologii přípravy pokrmů. Způsobeno nedostatečnou výukou ve školách, nedostatečným proškolením, nedostatkem znalostí a malou praxí. Pomoci by mohli doplňující kurzy.
6. Klíčové inovace:
Žáci zvládají celkem bez větších problémů. Většinou díky praxi a relativní jednoduchosti jsou inovace zvládnuty. Možno zlepšit díky častějšímu používání a důkladnou ukázkou předvedení. Jako inovace screeneři uvádějí: 1. rychlopípy 2. objednávkový systém 3. systém kas a vyúčtování s hostem 4. nabídka fresh strojů 5. chladící vitríny na víno 6. ohřívač talířů 7. kávovary 8. zapékací trouby 9. stříkací pistole do míchaných nápojů
7. Klíčové tradice: Zvládnutí klíčových tradic je pro žáky větším problémem než zvládnutí inovací. Je to zapříčiněno malou praxí, pro žáky není výuka tolik záživná a během praxe se nemohou tolik realizovat.
Zaměřit se na technologické postupy, stolničení, obsluhu, odbornost, pokoru, taktnost a lásku k oboru. Řešením může být vzdělávání pedagogických pracovníků, kteří pak předávají informace a zkušenosti dál. Hlavně umět zaujmout výukou žáky a propojovat s praxí. Vytvoření kvalitních učebnic například s ilustracemi. Žáci ale také musí sami na sobě pracovat.
8. Soutěže zručnosti: V dnešní době v tomto oboru existují tyto soutěže: - Bacardi –Martiny cup, Soare cup, Pilsner Urquell cup, Brněnský šejkr, Labský pohár - Mistrovství v přípravě italské pizzy - Gastro hradec - Junior carving cup (vyřezávání ovoce) - Gastro junior Brno 2011 - Nošení talířů, práce s pivem, vaření kávy, točení piva, otvírání vína - Vědomostní testy, přenášené do praxe s časovým limitem - Práce s přikládacím příborem, skládání různých tvarů ubrousků Pozitiva soutěží: - zručnost - získání sebevědomí - váží si své práce a práce jiných - sebevědomí - soutěž jako taková - vybičovat ze sebe to nejlepší - porovnat dovednost s vrstevníky - použít své tzv.zlepšováky - vzájemné setkávání v rámci oboru - získávání nových znalostí a dovedností - získání kontaktů a možností Negativa soutěží: - porota - odlišné podmínky - finanční zajištěnost - nesoutěživé chování - nervozita - podcenění některých studentů Finálový úkol a postupový klíč soutěží: A) Vše dělat na čas : sestavit menu 4 chodové, prostřít stůl, servis nápojů a jídel, práce s překládacím příborem, odpovědět na dotazy hostů B) Technologický postup, rozpis surovin, výroba, celkový produkt C) Správněusadit k tabuli 25 lidí, prostřít a popsat způsob obsluhy. Komunikace se zákazníkem při vystavování účtu. Odborná hodnotící komise soutěže: - kuchař, číšník s mnohaletou praxí - vedoucí pracovník odchován těmito profesemi - nestranná osoba - někdo se známých kuchařů, dávají punc důležitosti - určitý profesor odborného výcviku - rodič - externí odborník - vrchní číšník - šéfkuchař - FB manager Mezinárodní soutěže umožňují rozšířit si rozhled, zkvalitnění služeb, získání většího rozhledu. Mají možnost ukázat svůj um. Jako negativa jsou uváděny nespravedlivý a zaujatý postoj poroty. Soutěžní úkoly mimo realitu. Ne každý student má šanci se jich zúčastnit – finanční problém. Umístění do třetího místa.
9. Učitelé odborných předmětů:
Zlepšení u učitelů doporučují screeneři hlavně v lidských vlastnostech jako je tolerantnost a trpělivost. Bylo by potřeba také zapracovat na schopnosti být pro žáky vzorem. Učitelům také chybí zkušenosti ze zahraničí a zkušenosti z praxe. Je důležité například vzdělávacím kurzem učit učitelé jak více zaujmout žáky při výkladu. Dnes vlastně všichni umí dobře komunikovat, mají manažerské zkušenosti, jsou přizpůsobiví – je to dáno praxí a velkým množstvím všeobecné teorie. Učitelé by měli mít možnost dalšího vzdělávání. Hlavní cesty k udržení pozitiv a odstranění negativních kompetencí učitelů odborných předmětů: - Spolupráce s ředitely škol - finance - odborná způsobilost - pedagogické schopnosti - není-li dostatek profesorů, využívat externích služeb - povznést práci učitele nad finanční potřebu školy a opravdu rozdat kompetence - využívat možnosti krátkodobých kurzů nad zbytečnou praxí - využívat profesorů, žáků a vedení školy na ekonomický růst školy
10.Podnikání absolventů: Chybí jim znalosti vedení kolektivu, konkurenceschopnost, solventnost, zkušenost s managementem a schopnost vyhodnocení thu. Doplnit je potřeba znalostí daní, ekonomie, práva, orientace v oboru, zkušenosti, znalost teorie, praxe, flexibilitu, spolehlivost a samostatnost. Žáci jsou ale podnikavý. Náplň vzdělávacích kurzů pro absolventy: - administrativa - psychologie - samostatnost - finančnictví - ekonomika - odborný vzdělávací kurz u oboru - psychologie lidí - důvěřuj, ale prověřuj - marketing - právní otázky - management Optimální lektor: - Saša Mikšovic – pan barman, lektor, novinář - Jan Váňa – pan kuchař, nebojí se předávat zkušenosti - Otto Zyka – pan ekonom, připraví na to co vás čeká - Petr Beránek – ředitel hotelu, který zná celou problematiku - Mít zájem něco naučit - Mluvit k jádru věci - Zaujmout výukou - Příklady špatného podnikání - Odborník, který umí zaujmout
11.Selektivní podpora nadaným žákům: Screeneři si myslím, že to platí ve všech oborech, nadaný žák leckdy ztrácí zájem, protože o standart nemá zájem. Naprosto přesně, ti „nej“ potřebují péči, potřebují vzory, jsou záchranou tohoto oboru. Musí i oni vnímat, že nejsou lepší než ostatní a musí to být znát. Praxe v zahraničí, soutěže, setkání se vzory. V tomto oboru není kladen rozdílný nárok na studenty. Nejsou vybíráni podle schopností, spíše podle místa bydliště nebo jsou zařazovány. Nadstandardní schopnosti nadaných žáků : - odbornost – škola, praxe, osobní zájem - komunikace – škola, praxe
- pracovitost – praxe, osobní zájem - sebevědomí – osobní zájem, praxe, škola - talent – vrozenou cestou, nepropásnout - chytrost – pozorováním, zájem - dovednost – praxí, praxí - učenlivost – vrozenou cestou, spojit teorii s praxí - chuť prohlubovat své znalosti Certifikace nadstandardní připravenosti absolventů učebních oborů: - pohovor ne výslech - ukázka dovednosti - bezúhonnost - umístění do 5. místa v soutěži (barista, sommelier, barman) celostátní - praxe kde a u koho - svůj jedinečný a osobní recept - nejlepší student školy, nemá-li třeba i z finančních či jiných důvodů možnost účasti v soutěžích - počet úspěšných absolventů - kvalita pedagogů Možnosti podílení na péči o elitní žáky ve firmách: Není to dnes opravdu problém, elitní žák je jiný, chce, má zájem, i rodiče to vnímají úplně jinak. Pro podnik se samozřejmě vyplatí, pokud je bude vychovávat pro sebe. Nesmí být svázán pravidly ze školy (pracovní doba, soboty, neděle). Negativa jsou nedostatek času, přes, drahé suroviny, pedagogická neschopnost a nedostatek kvalifikovaného personálu. Návrhy vhodných firem: - hotely - praxe v zahraničí - pomoc při soutěžích - některé restaurace - Hotel Imperiál - Budha bar - Hotel Crown plaza Praha 6 - Restaurace La Degustation - Mezinárodní hotely - Mezinárodní restaurace Návrhy témat na krátkodobé vzdělávací kurzy pro elitní žáky: - odbornost - psychologie - ekonomika - kreativita - smysl oboru - tradice oboru - náplň práce - teorie a praxe - orientace v problematice oboru
