OBSAH
1
2
3
POTRAVINÁŘSKÁ PRVOVÝROBA A VÝROBA ..........................................
13
1.1 Zemědělství .................................................................................................................. 1.2 Potravinářský průmysl .................................................................................................. Kontrolní otázky ..................................................................................................................
13 14 14
SLOŽENÍ A VLASTNOSTI POŽIVATIN ........................................................
15
2.1 Základní pojmy ............................................................................................................. Poživatina ................................................................................................................... 2.2 Základní živiny ............................................................................................................. Bílkoviny (proteiny) ................................................................................................... Lipidy ......................................................................................................................... Tuky ............................................................................................................................ Sacharidy .................................................................................................................... 2.3 Nutné živiny ................................................................................................................. Minerální látky ........................................................................................................... Vitamíny ..................................................................................................................... 2.4 Voda .............................................................................................................................. 2.5 Energetická hodnota potravin ....................................................................................... 2.6 Biologická hodnota potravin ........................................................................................ Kontrolní otázky ..................................................................................................................
15 15 16 16 18 18 19 21 21 22 24 25 25 25
NAUKA O VÝŽIVĚ ............................................................................................
26
3.1 Podmínky života ........................................................................................................... 3.2 Výživa, metabolismus a látky potřebné pro organismus .............................................. 3.3 Soustavy metabolismu .................................................................................................. Trávicí soustava .......................................................................................................... Trávení jednotlivých složek potravin ......................................................................... Přeměna látek v energii a její řízení ........................................................................... Cévní soustava ............................................................................................................ Dýchací soustava ........................................................................................................ Vylučovací soustava ................................................................................................... Řízení metabolismu .................................................................................................... 3.4 Zásady racionální výživy .............................................................................................. 3.5 Výživová doporučení .................................................................................................... Výživová pyramida .................................................................................................... Výživový semafor ...................................................................................................... 3.6 Druhy výživy ................................................................................................................ Diferencovaná výživa ................................................................................................. Druhy stravy ............................................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
26 27 27 27 30 31 31 32 32 32 33 35 37 37 38 38 41 43
5
Sazba_Suroviny.indd 5
12.8.2014 13:10:55
4
5
6
ZNAKY JAKOSTI POTRAVIN, PŘÍČINY ZNEHODNOCOVÁNÍ POTRAVIN, SKLADOVÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ POTRAVIN .................
44
4.1 Jakost potravin .............................................................................................................. 4.2 Metody zjišťování jakosti potravin ............................................................................... Subjektivní metody zkoumání .................................................................................... Objektivní metody zkoumání ..................................................................................... 4.3 Příčiny znehodnocování potravin ................................................................................. Fyzikálně chemické vlivy ........................................................................................... Biologické vlivy ......................................................................................................... 4.4 Zásady správného skladování ....................................................................................... Datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti potravin ................................... Přejímání a ošetřování potravin .................................................................................. 4.5 Konzervace potravin ..................................................................................................... Význam konzervace potravin ..................................................................................... Způsoby konzervace potravin ..................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
44 45 45 45 45 46 46 47 48 48 49 49 49 50
CUKRY A OSTATNÍ SLADIDLA .....................................................................
51
5.1 Cukry ............................................................................................................................ 5.2 Řepný cukr – sacharóza ................................................................................................ Výroba řepného cukru ................................................................................................ Výroba konečných produktů ...................................................................................... Druhy cukru ................................................................................................................ Vlastnosti cukru .......................................................................................................... Použití cukru v cukrářské výrobě ............................................................................... Význam cukru ve výživě ............................................................................................ Skladování cukru ........................................................................................................ 5.3 Med ............................................................................................................................... Vznik a získávání medu .............................................................................................. Složení a kvalita medu ................................................................................................ Základní členění medu ............................................................................................... Druhy medu podle snůšky .......................................................................................... Druhy medu podle způsobu úpravy ............................................................................ Skladování medu ........................................................................................................ Použití medu v potravinářství ..................................................................................... 5.4 Náhradní sladidla .......................................................................................................... Charakteristika náhradních sladidel ........................................................................... Rozdělení náhradních sladidel .................................................................................... Druhy náhradních sladidel .......................................................................................... Použití náhradních sladidel v potravinářství .............................................................. Kontrolní otázky ..................................................................................................................
51 52 55 55 56 56 56 57 57 57 57 58 58 59 59 59 59 60 60 60 60 61 62
OBILOVINY ........................................................................................................
63
6.1 Charakteristika obilnin a obilovin ................................................................................ 6.2 Druhy, pěstování a použití obilovin .............................................................................. 6.3 Stavba obilnin ............................................................................................................... Obilné zrno ................................................................................................................. 6.4 Zpracování obilí ............................................................................................................ 6.5 Mlýnská technologie .....................................................................................................
63 64 67 67 68 68
6
Sazba_Suroviny.indd 6
12.8.2014 13:10:55
7
8
9
6.6 Mouka ........................................................................................................................... Výroba mouky ............................................................................................................ Druhy mouky .............................................................................................................. Chemické složení mouky ........................................................................................... Posuzování kvality mouky ......................................................................................... Vady mouky ................................................................................................................ Použití mouky ............................................................................................................. Skladování mouky ...................................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
69 69 71 71 72 73 74 75 75
ŠKROBY ..............................................................................................................
76
7.1 Charakteristika škrobů .................................................................................................. 7.2 Druhy škrobů ................................................................................................................ 7.3 Výroba škrobů .............................................................................................................. 7.4 Vlastnosti škrobů .......................................................................................................... 7.5 Použití škrobů ............................................................................................................... 7.6 Výrobky ze škrobu ........................................................................................................ 7.7 Skladování škrobů ........................................................................................................ 7.8 Škrobový sirup .............................................................................................................. Charakteristika škrobového sirupu ............................................................................. Výroba škrobového sirupu ......................................................................................... Vlastnosti škrobového sirupu ..................................................................................... Použití škrobového sirupu .......................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
76 77 77 79 80 81 82 83 83 83 83 83 84
VEJCE ..................................................................................................................
85
8.1 Charakteristika vajec .................................................................................................... 8.2 Stavba vajec .................................................................................................................. 8.3 Složení vajec ................................................................................................................. 8.4 Konzumní druhy vajec a jejich označení ...................................................................... 8.5 Vlastnosti celých skořápkových vajec .......................................................................... 8.6 Vady vajec ..................................................................................................................... 8.7 Skladování skořápkových vajec ................................................................................... Trvanlivost vajec ........................................................................................................ 8.8 Konzervování vajec ...................................................................................................... Konzervace vaječné hmoty – melanže ....................................................................... 8.9 Použití vajec ................................................................................................................. Použití vaječné hmoty ................................................................................................ 8.10 Hygiena vajec ............................................................................................................. Kontrolní otázky ..................................................................................................................
85 85 86 87 88 89 90 90 90 91 92 93 94 94
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY ....................................................................
95
9.1 Mléko ............................................................................................................................ Charakteristika mléka ................................................................................................. Složení mléka ............................................................................................................. Jakost mléka ............................................................................................................... Ošetření mléka ............................................................................................................ Označování mléka ...................................................................................................... Vlastnosti mléka .........................................................................................................
95 95 96 97 97 98 99 7
Sazba_Suroviny.indd 7
12.8.2014 13:10:55
Použití mléka .............................................................................................................. Skladování mléka ....................................................................................................... 9.2 Výrobky z mléka .......................................................................................................... Smetana ...................................................................................................................... Zahuštěné (kondenzované) mléko .............................................................................. Sušená mléka .............................................................................................................. Fermentované (kysané) mléčné výrobky .................................................................... Tvaroh ......................................................................................................................... Sýry ............................................................................................................................. Kontrolní otázky ..................................................................................................................
99 99 99 99 101 102 103 105 106 110
10 TUKY ....................................................................................................................
111
10.1 Charakteristika tuků .................................................................................................... Složení tuků ................................................................................................................ Vady tuků .................................................................................................................... Skladování tuků .......................................................................................................... 10.2 Rostlinné oleje ............................................................................................................ Přehled nejpoužívanějších rostlinných olejů .............................................................. Získávání olejů a jejich úprava ................................................................................... Vlastnosti olejů ........................................................................................................... Druhy konzumních olejů ............................................................................................ Použití olejů ................................................................................................................ Skladování olejů ......................................................................................................... 10.3 Tuhé rostlinné tuky ..................................................................................................... Charakteristika tuhých rostlinných tuků ..................................................................... Druhy tuhých rostlinných tuků a jejich získávání ...................................................... Použití tuhých rostlinných tuků .................................................................................. 10.4 Živočišné tuky ............................................................................................................ Máslo .......................................................................................................................... Sádlo ........................................................................................................................... Lůj ............................................................................................................................... Rybí tuky .................................................................................................................... 10.5 Upravené tuky ............................................................................................................. Ztužené a pokrmové tuky ........................................................................................... Emulgované tuky ........................................................................................................ Kontrolní otázky ..................................................................................................................
111 112 112 112 112 113 113 114 114 115 115 115 115 115 116 116 116 118 119 119 120 120 121 123
11 OVOCE A OVOCNÉ VÝROBKY ..................................................................... 124 11.1 Charakteristika ovoce ................................................................................................. 11.2 Rozdělení ovoce .......................................................................................................... Ovoce mírného pásma ................................................................................................ Ovoce tropického a subtropického pásma .................................................................. Zelenina s vlastnostmi ovoce ...................................................................................... 11.3 Složení ovoce .............................................................................................................. 11.4 Způsoby konzervování ovoce ..................................................................................... Konzervace chladem .................................................................................................. Konzervace teplem ..................................................................................................... Konzervace cukrem .................................................................................................... Výroba ovocných šťáv a sirupů ..................................................................................
124 125 125 130 135 137 137 137 138 139 139
8
Sazba_Suroviny.indd 8
12.8.2014 13:10:55
Výroba kvasných produktů z ovoce ........................................................................... 11.5 Ovocné výrobky .......................................................................................................... Kompoty ..................................................................................................................... Ovoce v nálevech ....................................................................................................... Proslazené ovoce ........................................................................................................ Ovocné šťávy .............................................................................................................. Ovocné sirupy ............................................................................................................. Ovocné protlaky ......................................................................................................... Ovocné směsi (dříve marmelády) ............................................................................... Marmelády .................................................................................................................. Džemy ......................................................................................................................... 11.6 Použití ovoce a ovocných výrobků ............................................................................. 11.7 Skladování ovoce a ovocných výrobků ...................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
139 139 139 140 141 141 142 142 142 142 143 143 144 144
12 JÁDROVINY A OLEJNATÁ SEMENA ........................................................... 145 12.1 Charakteristika jádrovin ............................................................................................. 12.2 Druhy jádrovin ............................................................................................................ 12.3 Složení jádrovin .......................................................................................................... 12.4 Úprava jádrovin .......................................................................................................... 12.5 Použití jádrovin ........................................................................................................... 12.6 Skladování jádrovin .................................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
145 146 149 150 151 151 151
13 KAKAO A ČOKOLÁDA .................................................................................... 152 13.1 Charakteristika kakaových bobů ................................................................................ Úprava kakaových bobů fermentací ........................................................................... Složení kakaových bobů ............................................................................................. 13.2 Výroba základní kakaové hmoty ................................................................................ 13.3 Výroba kakaového prášku .......................................................................................... Použití kakaového prášku ........................................................................................... Skladování kakaového prášku .................................................................................... 13.4 Výroba čokolády ......................................................................................................... 13.5 Druhy čokolád a čokoládových výrobků .................................................................... Druhy čokolád ............................................................................................................ Druhy čokoládových a kakaových polev ................................................................... 13.6 Použití čokolády ......................................................................................................... 13.7 Skladování čokolády a čokoládových výrobků .......................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
152 153 154 154 155 155 155 155 156 156 157 158 158 158
14 POCHUTINY ....................................................................................................... 159 14.1 Charakteristika pochutin ............................................................................................. 14.2 Povzbuzující pochutiny .............................................................................................. Káva ............................................................................................................................ Čaj ............................................................................................................................... 14.3 Koření ......................................................................................................................... Charakteristika koření ................................................................................................ Přehled koření ............................................................................................................. Vady koření .................................................................................................................
159 160 160 163 166 166 167 172 9
Sazba_Suroviny.indd 9
12.8.2014 13:10:55
Skladování koření ....................................................................................................... 14.4 Ostatní pochutiny ........................................................................................................ Potravinářská aromata ................................................................................................ Ocet ............................................................................................................................. Sůl ............................................................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
172 172 172 173 174 175
15 NÁPOJE ............................................................................................................... 176 15.1 Charakteristika a rozdělení nápojů ............................................................................. 15.2 Nealkoholické nápoje ................................................................................................. Charakteristika nealkoholických nápojů .................................................................... Druhy nealkoholických nápojů ................................................................................... 15.3 Alkoholické nápoje ..................................................................................................... Charakteristika alkoholických nápojů ........................................................................ Pivo ............................................................................................................................. Víno ............................................................................................................................ Třídění révového vína ................................................................................................. Lihoviny ..................................................................................................................... Cukrářská výroba – použití alkoholických nápojů ..................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
176 176 176 177 178 178 179 180 182 184 186 186
16 ŽELÍROVACÍ LÁTKY ....................................................................................... 187 16.1 Charakteristika želírovacích látek .............................................................................. 16.2 Agar-agar .................................................................................................................... 16.3 Pektiny ........................................................................................................................ 16.4 Želatina ....................................................................................................................... 16.5 Tragant ........................................................................................................................ 16.6 Algináty ...................................................................................................................... Výroba ........................................................................................................................ 16.7 Použití želírovacích látek ............................................................................................ Kontrolní otázky ..................................................................................................................
187 187 188 189 189 190 190 190 191
17 KYPŘICÍ PROSTŘEDKY ................................................................................. 192 17.1 Druhy kypření ............................................................................................................. 17.2 Droždí ......................................................................................................................... Výroba droždí ............................................................................................................. Vlastnosti droždí ......................................................................................................... Vady droždí ................................................................................................................. Použití droždí .............................................................................................................. Skladování droždí ....................................................................................................... 17.3 Chemické kypřicí prostředky ...................................................................................... Hydrogenuhličitan amonný ........................................................................................ Hydrogenuhličitan sodný ............................................................................................ Kypřicí prášek do pečiva ............................................................................................ Kontrolní otázky ..................................................................................................................
192 193 193 194 194 195 195 195 195 195 195 196
18 SUROVINOVÉ SMĚSI A PŘÍPRAVKY ........................................................... 197 18.1 Význam zavádění surovinových směsí a přípravků do výroby ................................... 18.2 Rychlošlehací přípravky .............................................................................................
197 198
10
Sazba_Suroviny.indd 10
12.8.2014 13:10:56
18.3 Moučné směsi ............................................................................................................. 18.4 Směsi na výrobu náplní, krémů, ozdob, polev ........................................................... Směsi na výrobu náplní a krémů ................................................................................ Směsi na výrobu ozdob .............................................................................................. Směsi na výrobu polev ............................................................................................... Modelovací, potahovací a zdobicí hmoty ................................................................... 18.5 Zmrzlinové směsi ....................................................................................................... 18.6 Stabilizátory ................................................................................................................ 18.7 Emulgátory ................................................................................................................. 18.8 Zušlechťující přípravky .............................................................................................. 18.9 Extrudované výrobky ................................................................................................. Kontrolní otázky ..................................................................................................................
198 200 200 202 202 202 202 203 204 204 204 205
19 PŘÍDATNÉ LÁTKY ........................................................................................... 206 19.1 Charakteristika přídatných látek ................................................................................. 19.2 Kategorie přídatných látek .......................................................................................... Barviva (E 1XX) ......................................................................................................... Konzervační látky (E 2XX) ........................................................................................ Antioxidanty, regulátory kyselosti (E 3XX) ............................................................... Emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla, želírovací látky (E 4XX) ........................... Plnidla, protispékavé látky, regulátory kyselosti (E 5XX) ......................................... Láky zvýrazňující chuť a vůni (E 6XX) ..................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
206 207 207 207 208 208 209 209 209
20 OBALOVÉ MATERIÁLY .................................................................................. 210 20.1 Význam balení v cukrářské výrobě ............................................................................ 20.2 Druhy obalových materiálů ........................................................................................ Papír ............................................................................................................................ Přírodní makromolekulární polymery ........................................................................ Syntetické makromolekulární látky ............................................................................ 20.3 Druhy obalů ................................................................................................................ Papírové obaly ............................................................................................................ Hliníkové fólie ............................................................................................................ Fólie z plastu ............................................................................................................... 20.4 Použití obalů ............................................................................................................... Kontrolní otázky ..................................................................................................................
210 210 210 211 211 212 212 212 212 213 213
LITERATURA ............................................................................................................ 214
11
Sazba_Suroviny.indd 11
12.8.2014 13:10:56
9 MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
9.1
MLÉKO
CHARAKTERISTIKA MLÉKA Mléko je ideální potravina, neboť obsahuje všechny důležité živiny potřebné ke zdárnému vývinu organismu savců a tedy i člověka. Živiny jsou v mléce obsaženy ve velmi snadno stravitelné formě a jsou v optimálním poměru složení včetně minerálních látek a vitamínů, které jsou pro výživu organismu nezbytné. Z hlediska původu: mléko je výměšek mléčných žláz samic savců, vyměšovaný po porodu – v době laktace. Z chemického hlediska: mléko je emulze tuku a bílkovin ve vodném roztoku mléčného cukru, minerálních látek a vitamínů. Názvem mléko označujeme u nás pouze kravské mléko. Ke konzumaci je však možné použít i kozí a ovčí mléko. V některých zemích se používá např. kobylí a velbloudí mléko. Mléko je z hlediska racionální výživy u nás dosud nedoceněnou potravinou. 95
Sazba_Suroviny.indd 95
12.8.2014 13:11:15
Mléko je výchozím produktem pro výrobu dalších mléčných výrobků, jako jsou smetana, jogurt, tvaroh, sýr, máslo apod. Mléko a mléčné výrobky zvyšují výživovou hodnotu a kvalitu cukrářských výrobků. Z hlediska racionální výživy by měly být využívány v cukrářské výrobě v daleko větší míře zejména kysané mléčné výrobky, např. jogurty.
SLOŽENÍ MLÉKA Množství jednotlivých živin v mléce není stálé. V průměru má čerstvě nadojené mléko 3,6 % bílkovin, 3,8 % tuku, 4,9 % cukru, 0,7 % minerálních látek, 87 % vody a je zdrojem vitamínů. Bílkoviny – jsou v mléce zastoupeny kaseinem, laktalbuminem a laktoglobulinem. Jsou to plnohodnotné bílkoviny, jejichž výhodou je v porovnání s bílkovinami masa, že obsahují méně purinů, tj. látek, které způsobují kloubní onemocnění – dnu. Kasein je hlavní mléčnou bílkovinou, je chemicky vázán na vápník a na fosfor. V mléce je jemně rozptýlen ve formě koloidního roztoku, a tím způsobuje bílé zabarvení mléka. Obsah kaseinu v mléce je asi 3 % a lze jej z mléka snadno vysrážet působením syřidla, zředěnými kyselinami nebo samovolným zkysáním mléka. Kasein vysrážený v podobě sraženiny je vlastně tvaroh. Laktalbumin je obsažen v množství 0,5 % v koloidním roztoku. Nesráží se kyselinami, ale sráží se při teplotách nad 65 °C. Jeho sražení se projevuje tvorbou škraloupu na povrchu zahřívaného mléka a krupičkami na dně a na stěnách nádoby. Laktoglobulin je obsažen v nepatrném množství asi 0,1 %. Tuk – je v celém obsahu mléka rozptýlen v podobě malých mikroskopických kuliček a tvoří s ostatním obsahem tukovou emulzi. Je v něm rozpuštěn vitamín A, který dává mléku a hlavně mléčnému tuku nažloutlý odstín. Protože je tuk lehčí než ostatní vodný roztok, usazuje se při ponechání mléka v klidu na povrchu mléka jako smetana. Průmyslově se mléčný tuk získává z mléka odstřeďováním (získáme smetanu) a stloukáním (získáme máslo). Cukr – v mléce je disacharid laktóza (mléčný cukr). V mléce je rozpuštěný ve formě roztoku. Má malou sladivost, ale zahříváním mléka karamelizuje a ovlivňuje chuť svařeného mléka. Jeho přítomnost v mléce vytváří velmi vhodné živné prostředí pro bakterie mléčného kvašení, jejichž účinkem se mění na kyselinu mléčnou. Laktóza – většinou je dobře trávena v trávicím traktu člověka pomocí enzymu laktáza. Množství vylučovaného enzymu bývá většinou v dětství dostatečné, naopak v dospělosti může u některých lidí jeho produkce klesat, což pak může u těchto lidí vyvolávat zažívací potíže (průjmy, nadýmání, bolesti břicha, zvracení apod.), protože nedochází ke štěpení laktózy a nerozštěpená laktóza se nemůže vstřebávat. Jedná se o tzv. nesnášenlivost laktózy (laktózovou intoleranci). Lidé, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy nemusí většinou ze stravy vynechávat produkty z mléka, pouze si musí vybírat mléko a mléčné výrobky, ve kterých je množství laktózy nízké, a to např. kysané mléko nebo kysané mléčné výrobky. Zajímavostí také je, že laktózovou intolerancí trpí častěji obyvatelé v jižních oblastech světa než v severních. U nás se uvádí, že laktózovou intolerancí trpí asi 15–30 % dospělé populace. Minerální látky – jsou v mléce zastoupeny hlavně fosforem, vápníkem, draslíkem, sodíkem a hořčíkem ve formě sloučenin jako fosforečnan vápenatý, fosforečnan sodný apod. Vitamíny – v mléce je obsažena řada vitamínů, které jsou organismem plně využívány. Jsou to vitamíny A, D, E, K, PP a vitamíny řady B. Vitamínu C je v mléce poměrně málo, jeho množství závisí na způsobu krmení (nejvíce ho má mléko krav krmených čerstvou pící).
96
Sazba_Suroviny.indd 96
12.8.2014 13:11:16
