DavaSimpaltGula Siwalan...(Tri R.. EndalrgN. FungkiS.R.EndangR.W..DianaP.)
DAYA SIMPAI{ GULA SIWALAI\I KRISTAL DITINJAU DARI JENIS PENGEMAS DAN KONDISI PENGEMASAI\I Tri Rahayuningsih.),Endang Noerhartati.),Fungki Sri Rejekil, Endang Retno W.). dan Diana Puspitasari..) "bos"n program Studi Teknologi Industri PertanianFakultasTeknik UniversitasWiaya KusumaSurabaya **)Alutoni PS Teknologi Industri PertanianFakultasTeknik UniversitasWijaya KusumaSurabaya
ABSTRACT 'gula siwalan This research aimed to defined a proper packaging and a way to pack for leristal'storage-life. Thisresearchusedrandomblock designwhichwas containingtwofoctors : treatment with three (3) times repeating. First factor was the kind of packaging (PI : : packing without Polyethylene,P2 Polypropylene).Secondfactor was a wny to pack (Vl vctctntm,V2 : with vocuum).It will be analysedevery 5 weeks.Thepmameters would be analysedwere water contain and sum micro-organismos paramete\ also hedonic test. The 'gula siwalan kristal' hsd a lower water containwhen it packedby vacuum. result showedthat Polyetlryleneandvacuum (PII/2) couldpress the amotmtof micro-organism.Basedon hedonic 'gila tesi showedthat a kind of packaging and a woy to pack did not effect to the colour of siwalan kristal' but did to pedormanceof itfor 5, 10 and 15 weeksstorages. polypropylene andvacuum Key WOfdS!'gulasiwalanlvistal,packagingpolyetlrylene, PENDAHULUAI\I
tahun cenderung meningkat.
siwarani:l*ltr'u:TJ" T3i:ff" tanaman Di rndonesia
banyak dliumpai di daerah-daerahkering terutama di sekitar pantai. Semafin $ wilayah timur Indonesia semakin banyak jumlah populasinya. Di Pulau Timo.r diperkirakan sekitar enam juta pohon, di Nusa TenggaraTimur tidak kurang dari lim.a juta pohon, sedangkandi JawaTimur tidak mencapai empat juta pohon. Tanaman siwalan berpotensi sebagai sumber bafan pemanis selain tebu, karena nira siwalan mempunyai kadar gula yang relatif tinggi yaitu sekitar I0 - 15%(Lutony, 1993). Pemanfaatannira siwalan sebagai bahan pemanis dalam bentuk produk gula merah mempunyaikendala dalam hal daya simpan yang relatif pendek. Dengan kadar air yang relatif tingst yaitu 9 - IlVo daya simpan gula merah relatif pendek. Untuk meningkatkandaya simpan perlu dilakukan pen$n€ngan kadar air dengan proses kristalisasi.
Sampaisaat ini Indonesiamasih
mengimporgula pasir, bahkandari tahun ke
Hal ini
'oilj}oTlll
masyarakat. Bahkan menurut antiiipasi Bulog, ratz-ratapeningkatankonsumsi gula pasir mendekati 5 yo, sedangkan L",nu,npo* produksi saatini hanyag,ig % per tahln. bi tengah kondisi impor gula pasir tersebut,gula inerah memilikipeluang untuk memeiuhi kekurangan tersebut (Santoso,1993). 6u*p ai saatini gula merah sudah menjadi sjan satu alLrnatif komoditi eksf,or, tetapi operasionalnya realisasi eksporgula merahc'etakmengalamikendala karenaiada prosespengapalaldahm jangka **,tu Z - + i"ioggo guia merahcetak sudah mensalamioelelehan. Salah satu alternatif yang"Oapatdigunakanuntuk menanggulangi iruti".s"Uut aialah denganpengolaiin gula merahdalambentukt
;"TT
karenakadarairnyarelatif
rendah(2.5 % - 3.0 %). Selain itu bentuk
DayaSimpanGula Siwalan...Ori R.. EndangN. Fungki S.R EndaneR.W.. Dianap.)
kristal yang lebih kecil akan memudahkan dalam penggunaannya. Dan dapat pula dibuat gula merah kristal dengan berbagai macam rasa, misalnya gula merah kristal rasa jahe, rasa kencur dan lain-lai*yq sehingga apabila dipakai untuk minuman dapat memberikan rasa khas yang alami (Soetanto,1998). Kristalisasi adalahprosespemisahan padatan- cair melalui alih massadari fase cair ke fase kristal padatmurni dengancara pendinginan, penguapan, atau kombinasi keduanya. Prinsip serupaberlakupula pada pembentukan kristal akibat penambatran substansi ketiga yang dapat bereaksi membentuk endapan kristal atau menurunkan kelarutan bahan yang diendapkan.Oleh sebabitu kelarutanbahan yang membentuk kristal merupakanfaktor penting dalam proses kristalisasi (Suyitno, 1989). Berdasarkanhasil penelitiantentang kristalisasi nira siwalan (Wedowati dan Rahayuningsih,2006) diperolehproduk gula siwalan kristal yang mempunyai kadar air 2,85 Vo. Kandunganair produk gula siwalan kristal relatif rendah.Hal ini menyebabkan produk bersifathigroskopis,sehinggamudah terjadi penyerapanuap ak dari lingkungan sekitarnya dan dapat meningkatkan kadar air. Untuk melindungi produk dari pencemaran lingkungan maka diperlukan pengemas/pembungkus.Selain itu untuk melindungi produk agar tidak mudah bereaksidenganudaramakaperlu diberikan pengemashampa udara (Hambali, E. dkh 1990). Salah satu jenis pengemas yang mungkin digunakan adalah jenis plastik. Penggunaanplastik untuk kemasanmakanan cukup menarik karena sifat-sifarnya yang menguntungkan.Seperti mudatr dibentuh mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, sertamudahdalam penanganannya (Syariefl R., 1989). Jenis plastik LDPE (Low Density Polyethylen)dan PP (Polyprophylen)adalah jenis pembungkusplastik yang transparan sehingga konsumen bisa melihat produk yang akan dibeli. Kelebihan jenis plastik LDPE adalahringan (densitas0,92 { cm3),
mempunyai permeabilitasterhadap uap air rendah dan sangat murah. Sementaraitu kelebihan jenis plastik PP adalah ringan (densitas 0,9 {cm'), mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE dan mempunyai permeabilitas terhadap uap air rendah (SyariefiR., 1989). Untuk mempertahankankadar air dalam produk Aipertut
Gula Siwalan...(Tri R.. EndangN. FungkiS.R EndangR.W..DianaP.) DayaSirUBan
Faktor 1 : Jenis Plastik (P) dengan2level, yaitu Pr : Plastik Low Density Polyethylene Pz = Plastik Polypropylene (V) dengan Faktor 2 : Kondisi Pengemasan 2 level, yaitu TidakVakum Vr = Kondisi Pengemasan Vakum Vz : Kondisi Pengemasan perlakuan dilakukan dalam 3 (tiga) Setiap kali ulangan, sehingga diperoleh 12 percobaan.Pengamatandilakukan setiap 5 minggu sekali sebanyak 4 (empat) kali pengamatan. ProsesPembuatan Diagram alir proses pembuatan gula siwalan kristal ditunjukkan pada Gambar 1. Prosespembuatangula siwalan laistal meliputi tahapansebagaiberikut: Penyaringan Cara pengolahangula merah kristal dimulai dengantahappenyaringannira hasil sadapandari tandanbungatanamansiwalan.
Penyaringandilakukan dengan kain saring dengantujuan agar nira yang akan dimasak menjadigula sudahdalamkeadaanbersih. Penetralan Nira siwalan yang telah disaring diatur pH-nya hingga mendekatinetral (6,0 - 7,0). PengaturanpH dilakukan dengan jalan menambahkanlarutan kapur ke dalam nira. Untuk mengetahui besarnya plt dilakukanpengukurandenganmenggunakan pHmeter. Pemasakan Nira yang sudahbersih denganpH sesuai yang diinginkan, selanjutkan dimasukkan dalam panci atau wajan dan dipanaskanhingga mendidih dengan suhu antara 110 'C - 120 oC sambil diaduk. Selama proses pemasakan akan timbul buih/busa yang berwarna cokelat yang kekuningan. Buih terbontuk ini diambil dengansaringan. Untuk mer{aga agar buih tidak meluap, maka ditambahkan
DayasimeanGula siwalan ...(Tri R.. EndangN. Fungki S.R EndangR.w.. Dianap.)
Nira siwalan
LarutanKapur Tohor
Minyak Kelapa
Gula SiwalanKristal ----+ Analisis : # KadarAir # Total Mikroba # Uji Organoleptik ( wamq kenampakan) Gambar1. DiagramAlir ProsesPembuatan GulaSiwalanKristal minyak. Penambahanminyak dilakukan secukupnya,karena apabila terlalu banyak akan mengakibatkangula yang dihasilkan mudahmengalamiketengikan. Apabila nira sudatr tampak mengental, pemasakan dilaklkan dengan api kecil sambil terus diaduk sampai diperoleh tingkat kepekatan yang diinginkan. Selamaprosespemasakan dilakukan penambahanbibit berupa bubuk
gula pasir. Saat pemberianbibit bervariasi sesuaidenganperlakuanyang diinginkan. Pengadukan Setelah pemasakan larutan gula telah mencapaititik jenuh, wajan diturunkan dari kompor sambil terus diaduk secara konstan sampai dihasilkan gula padat berbentukkristal.
DayaSimoanGula Siwalan...(Tri R.. EndangN. FungkiS.R EndangR.W..DianaP.)
4
Pendinginan dan PengaYakan Setelah kristal gula terbentuk selar{utnya dipindahkan ke dalam nampan dan dibiarkan sampai dingin. Selar{utnya dilalokan penyaringan atau pengayakan sehingga diperoleh kristal-kristal gula siwalan yang berukuran seragam. Kristal gula siwalan yang berukuran besar dihancurkan terlebih dulu dengan cara digeruskemudiandisaring/diayakkembali. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk memperoleh gula siwalan kristal yang berkualitas tinggi. Pengeringandilakukan dengan diiemur selama satu hari. Apabila tidak ada sinar matahari, pengeringan dilakukan denganmenggunakanoven pada suhu50'C - 60 "C. Pengamatan Pengamatan pada produk gula siwalankristal dilakukan padaminggu ke 0, 5, l0 dan 15. Parameteryang diuji adalah kadar air, total jumlah mikrobia dan uji organoleptik yang meliputi warna dan kenampakan.
Analisis Data Pengolahan data uji organoleptik yang merupakandata ordinal menggunakan Uji Friedman. Sedangkanpengolatrandata uji kadar air dan total mikrobia dilakukan dengan analisis variano jika terdapat perbedaanmaka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf kepercayaan
9s%. BNT (5%) = t ( 0,05/2(dbG) x./ 2 KTG/r ) Keterangan: DbG: deqiat bebasgalat KTG = kuadrattengahgalat :perlakuan N IIASIL DAI\TPEMBAHASAI\I Kadar Air Berdasarkanhasil uji kimi4 kadar air gula siwalan kristal berkism antara 2,85yodan2,87Yopadaumur simpanhari ke 0, antara 2,86Yo dan 2,90Yo pada umur simpan minggu ke 5, antara 2,89%odan 2,9lYo pada umur simpan minggu ke 10 serta antara 2,97yo dan 3,02%opada umur simpanmingguke15.
3.05 3
E 2.s5
-+-PerlakuanPlVl --r-PerlakuanPl -:-- Perlakuan P2Vl **-.Perlakuan
F
tt
g 2.8s 2.8 2.75 1
2
3
4
PengamatanKe-
Ganbar2. Grafik Rata-rataKadarAir Gula SiwalanKristal -- |
f,'Nt I
t
Berdasarkan pada Gambar 2 menu4iukkanbahwa kadar air produk gula siwalankristal cenderungmeningkatdengan meningkatnya penyimpanan. lama Walaupun kadar air gula siwalan kristal mengalami peningkatan selama masa penyimpanan,akan tetapi nilai kadar airnya masih berada dalam batas yang diiliinkan. Menurut Sutanto (1998) gula semut mempunyai kadar air yang relatif rendah yaitu antara2,5yo - 3%. Selain itu menurut
SII Nomor 2034-87,persyaratanmutu untuk produk gula semutharus mempunyaikadar air maksimum3,VYo. Data yang diperoleh dari analisis ragam menunjukkan bahwa pada umur simpan hari ke 0 tidak terdapatperbedaan yang nyata antar perlakuanterhadapkadar air gula siwalan kristal. Padaumur simpan minggu ke 5 terdapatperbedaanyang nyata antar perlakuan cara pengemasanterhadap kadar air gula siwalan kristal. Pada umur
DagasimpanGulasiwalan...(TriR..Endang N. Funekis.& Endane R.w.. Dianap)
simpan minggu ke 10 tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadapkadar air gula siwalankristal. Pada umur simpan minggu ke 15 terdapat perbedaanyang nyata antar perlakuancara pengemasan terhadapkadar air gula siwalan kristal. Tabel 1.Nilai Rata-rataKadarAir KadarAir Cara KadarAir Pengemasan (Yo)pada (%)pada umur simpar umur simpan minggu ke 5 minggu ke l5 V1 2,ggb 3,000 v2 2,97u 2,ggo Proses pengemasanvakum terlihat lebih mampu menekan kadar air gula siwalan kristal dibandingkantanpa vakum. Proses pengemasanvakum adalah proses denganmenghilangkanudara yang ada dari kemasan.Gula siwalankristal yang dikemas tanpa vakum memiliki kadar air yang lebih Tabel2.
t
Umur Simpan Hari ke 0 dan minszu ke 5 Hari ke 0 danminesuke l0 Hari ke 0 danminezuke15 Minezu ke 5 danminezuke l0 Minggu ke 5 danminesuke 15 Minggu ke 10 danminesuke 15
tinggi karenagula siwalan kristal menyerap air dari udara yang ada dalam kemasan. Berbedadenganpengemasan vakum di awal proses pengemasanudara yang ada telah dikeluarkandari pengemasan. Jenis pengemasPE dan PP tidak berpengaruhterhadapkadar air gula siwalan kristal. Menurut Syhrief R. (1989) kelebihan jenis plastik PE dan PP adalah ringan mempunyai permeabilitas terhadap uap air rendahdan sangatmurah. Berdasarkanhasil uji t (ditunjulkan pada Tabel 2) berpasanganmenunjukkan bahwa kadar air gula siwalan kristal antara pengamatan I berbeda nyata dengan pengamatantV. Demikian juga kadar air gula siwalan kristal antara pengamatanII berbeda nyata dengan pengamatanke IV. Berdasarkanhal tersebutmaka terlihat pula bahwa kadar air gula siwalan kristal akan berbeda setelah penyimpanan selama ls minggu.
ParameterKadar Air ( 77 :0.05) Simifikansi 0,722 ftidak berbedanvata) 0,702(tidak berbedanyata) !.948 (berbedanyata) 0.200(tidakberbedanvata) 0,041(berbedanyata) 0,06 (tidak berbedanyata)
Jumlah Mikrobia Berdasarkan hasil uji jumlah mikrobia pada gula siwalan kristal berkisar antara 72 koloni dan 73 koloni pada umur simpan hari ke 0, antara 73 koloni dan 80 koloni pada umur simpan minggu ke 5,
antara 80 koloni dan 83 koloni pada umur simpanminggu ke 10 sertaantara92 koloni dan 114 koloni pada umur simpanminggu ke 15. Data hasil uji jumlah mikrobia disajikanpada Gambar3.
1n a
s 1oo g
+P€rlakuan +P€rlakuan
f,*
PiVl
. =- Perlakuan P2V1 -\-- Perlakuan
l e " f
T * 20 o 2 3 P.ngamatan Kc-
Gambar3. Grafrk Rata-rataJumlahMikrobia ProdukGula SiwalanKristal
tl f I
DayaSimpanGula Siwalan...(Tri R.. EndangN. FungkiS.R EndangR.W.. DianaP.)
Gambar 3 menunjukkan bahwa jumlah mikroba produk gula siwalan kristal cenderungmeningkatdenganmeningkatnya lamapenyimpanan. Data yang diperoleh dari analisis ragam menunjukkan bahwa pada umur simpanhari ke 0 tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap jumlah mikrobia gula siwalan kristal. Akan tetapi pada umur simpan mrnggu ke 5 terdapatperbedaanyang nyata antar perlakuun cata pengema$andan jenis pengemasan terhadapjumlah mikrobia. Pada umur simpan minggu ke 10 tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap jumlah mikrobia gula siwalan kristal. Akan tetapi pada umur simpan minggu ke 15terdapatperbedaanyang nyata antar perlakuancara pengemasandan jenis pengemasan terhadap jumlah mikrobia. Selain itu terdapat interaksi antara kedua perlakuan. Selanjutnya data pada minggu tersebutdilakukan uji BNT 5%. Hasil uji BNT disajikanpadaTabel 3 Tabel 3. Uji BNT 5% PadaUmur Simpan ke 15 Nilai Rata- Nilai BNT Jenis Perlakuan rataJumlah 5% Mikrobia 110"' PlVI g3u P1V2 15,0627 P2V1 I 15"
P2V2
1010'
Tabel 3 menunjukkan bahwa pada umur simpan minggu ke 15 kombinasi perlakuan jenis pengemasPE dan cara pengemasan vakum (PlV2) lebih mampu menekan jumlah mikrobia. Berdasarkannilai rata-ratajumlah mikrobianya maka terlihat bahwa pada umur simpanminggu ke 5 jumlah mikrobia gula siwalankristal dengancarapongemasan vakum (74,5 koloni) lebih rendah dibandingkancarapengemasan tanpavakum (78 koloni) seperti terlihat pada Tabel 4. Sementaraitu padaumur simpanminggu ke 15 nilai rata-rata jumlah mikrobia gula siwalan kristal dengan cara pengemasan vakum (97 koloni) lebih rendatrdari pada cara pengemasan tanpavakum(112 koloni) sepertiyang tercantumpadaTabel4. Hal ini
menunjukkan bahwa cara pengemasan vakum lebih mampu menekan jumlah mikrobia yang ada dalam gula siwalan kristal. Hal ini disebabkan karena pada proses pengemasanvakum udara dalam kemasan dikeluarkan pada saat awal pengemasan. Tabel 4. Nilai Rata-rata Jumlah Mikrobia BerdasarCara Jumlah Cara Jumlah Pengemasan Mikrobia Mikrobia PadaUmur PadaUmur Simpan Simpan ke Minggu 5 Minggu ke 15 V1 l12" 78" g7u Y2 74.5" Berdasarkannilai rata-rata jumlah mikrobianya maka terlihat batrwa pada umur simpanminggu ke 5 jumlah mikrobia gula siwalan kristal denganjenis pengemas PP (75,5 koloni) lebih rendahdibandingkan jenis pengemasPE (77 koloni) seperti yang tercantumpada Tabel 5. Sementaraitu pada umur simpan minggu ke 15 nilai rata-rata jumlah mikrobia gula siwalankristal dengan jenis pengemasPE (101,5 koloni) lebih rendah dari padajenis pengemasPP (108 koloni) sepertiyang tercantumpadaTabel 5. Tabel 5. Nilai Jumlah Mikrobia Berdasar Jenis
Berdasarkanhasil uji t berpasangan (ditunjukkan pada Tabel 6) menunjukkan bahwajumlatr mikrobia gula siwalan kristal antaraumur simpanhari ke 0 berbedanyata dengan umur simpan pada minggu ke 15. Demikian juga jumlah mikrobia gula siwalan kristal antara umur simpan pada minggu ke 5 berbeda nyata dengan umur simpanpadaminggu ke 15. Berdasarkanhal tersebut maka terlihat pula batrwa jumlah
DayaSimoanGula siwalan ...(Tri R.. EndangN. FungkiS.R EndangRW.. Dianap.)
mikrobia gula siwalan kristal akan berbeda setelahpenyimpananselama15 minggu. Tabel 6. Uji t Berpasangan Parameter JumlahMikrobia Simifikansi (:0.05) 0,154(tidakberbedanyata)
Umur Simoan Hari ke 0 dan minssuke 5 Hari ke 0 dan minesukel0 Hari ke 0 dan minesukel5 Minggu ke 5 dan minezuke l0 Minggu ke 5 dan mingsuke 15 Minggu ke l0 dan minesuke15
0,34I (tidak berbedanyata) 0,032 (berbedanyata) 0,747 (tidak berbedanyata) 0,031(beftedanyata) 0,887 (tidak berbedanyata)
Uji Organoleptik Warna Hasil prosentase perolehan skor parameterwarna disajikan pada Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4 tersebut menunjukkanbahwa perolehanskor warna dari panelis berkisarpadaskor 5 dan skor 6 yang berarti pula panelis cenderung menyukaiwarna produk gula siwalankristal baik pada umur simpan hari ke 0 sampai denganminggu ke 15. Hasil Uji Friedman ditunjukkanpadaTabel 7. Berdasarkanhasil uji tersebut dapat diketahui bahwa selama masa penyimpanan(sampaipengamatanke 4) jenis pengemasdan cara mengemasyang berbedatidak berpengaruhnyatapadawarna gula siwalankristal.
Tabel 6. Hasil Uji FriedmanParameterWarna Test Statistics" Umur Simpan Umur Simpan Umur Simpan Umur Simpan Hari ke 0 Mineeuke5 Minesu ke 5 Minezuke 15 N 60 60 60 60 Chi-Square 0.026 0.069 30.086 41.674 a df J 3 J J Asvmo.Sie 0.999 0.995 0.993 0,643 FriedmanTest Tabel 7. Hasil Uji FriedmanParameterKenampakan Test Statistics' Umur Simpan Umur Simpan Umur Simpan Umur Simpan Hari ke 0 Minezuke 5 Minesuke l0 Minszuke 15
60 1.303
N
Chi-Square df Asvmo.Sie uFriedmanTest
J
0,729
60 149.396
60 r53.256
3 0.000
0,000
J
50 45 10 g5
t X
I4 l
3
0
2
5
2
a l 5 10 5 o
Gambar4. Grafrk ProsentasePerolehanSkor ParameterWarna
60 t57.400 3 0.000
DayaSimpanGula Siwalan...(Tri R.. EndangN. Fungki S.R EndangR.W..DianaP.)
pada umur simpan hari ke 0. Selanjutnya padaumur simpanmingguke 5, 10 dan 15 panelis lebih menyukai kenampakangula siwalan kristal yang dikemas dengan cara tanpavakum.Hal ini disebabkankarenagula siwalan kristal yang dikemas dengan cara vakum membentuk gumpalan-gumpalan yang mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Kenampakan Hasil prosentase perolehan skor parameter kenampakan disajikan pada Gambar 5. BerdasarkanGambar 5 tersebut menunjukkan bahwa perolehan skor kenampakandari panelis berkisar pada skor 5 dan skor 6 padapengamatanI yang berarti panelis pula cenderung menyukai produk gula siwalan kristal kenampakan 80 70 a -60 .9 50 o c40 |E
Eso n20
o.
10 0
5 l 9 1 5l S 1 5l S l 5 l S l 5 l g l s l S l 5 l E l s l S F
| -
l ( \ l
I N
l r
l F
l ( \ r l ( \ l
l r
i -
| ( \ l l $ l
o. t(L I(L I(L t(L lo_ lo- Io. t(L l(L t(L tc
l r
I F
l ( \ I
l N
t(L l(L t(L ro-
Pengamatan I I Pengamatan ll I Pengamatan lll I Pengamatan M
Gambar5. Grafik ProsentasePerolehanSkor ParameterKenampakan Hasil Uji Friedman ditunjukkan padaTabel7. Berdasarkan hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa selama masa penyimpanan (sampai pengamatan ke 4) jenis pengemasdan cara mengemasyang pada berbeda berpengaruh nyata kenampakangula siwalankristal. KESIMP{'LAI\I DAI\ SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkanbeberapahal sebagaiberikut: 1. Hasil analisisuji kimia untuk kadarair menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaanyang nyata antar perlakuan terhadapkadar air gula siwalan kristal pada umur simpan hari ke 0 dan minggu ke 10. Akan tetapi padaumur simpanmingguke 5 dan mingguke 15 terdapat perbedaanyang nyata antar perlakuan cara pengemasanterhadap kadar air gula kristal siwalan. Cara pengemasan vakum lebih mampu menekanjumlah kadar air dibanding tanpavakum.
Hasil analisisuji mikrobia untuk total mikrobia menunjukkan tidak ada perbedaanyang nyata antar perlakuan terhadap total mikrobia gula. siwalan kristal padaumur simpanhari ke 0 dan minggu ke 10. Akan tetapi padaumur simpan minggu ke 5 dan minggu 15 terdapat perbedaanyang nyata antar perlakuanjenis dan cara pengemasan. Pada umur simpan minggu ke 15 terdapat interaksi antar kombinasi perlakuan.JenispengemasPE dan cara pengemasan vakum (PlV2) lebih mampu menekan jumlah mikrobia dibandingkombinasiyanglain. 3 . Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis pengemas dan cara pengemas tidak berpengaruh nyata terhadap warna produk gula siwalan kristalselamamasapenyimpanan. 4 . Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis dan cara pengemasan berpengaruhnyata pada kenampakan produk gula siwalan kristal pada umur simpanmingguke 5, l0 dan 15.
DayaSimpanGula Siwalan...(Tri R.. EndaneN. FungkiS.R EndangR.W.. Dianap.)
Saran Perlu dilakukan penelitian lar{utan tentang daya simpan gula siwalan kristal denganmasa simpan yang lebih lama serta p€nggunaan pengemas yang lebih tebal. Selain itu perlu dilakukan identifikasi mikrobia yang tumbuh.
l0
DAFTAR PUSTAKA Hambali, E. dkk., 1990. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas pertanian, Teknologi Institut PertanianBogor. Bogor. Luton5 T.L., 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Semangat. Jakarta. Santoso,H.B., 1993. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius.Jogiakarta. Soetanto,N.E., 1998. Membuat Gula Kelapa Kristal. Kanisius. Jogiakarta. Sudarmadji, S., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Suyitno, 1989. RekayasaPangan. Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Jogiakarta. Syarief, R., S. Santausadan St. IsyanaB., 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut PertanianBogor. Bogor. Wedowati, E.R. dan T. Rahayuningsih, 2006. Kristalisasi Nira Siwalan Linn.) @orassus flabellifer SebagaiAlternatif Bahan Pemanis Alami. Laporan Penelitian PDM. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Wiiaya Kusuma Surabaya. Surabaya.
