PENGARUH PERENDAMAN JUS DAUN SIRIH (Piper betle LINN) TERHADAP JUMLAH BAKTERI PADA TELUR ITIK (The Treatment Effect of Betle Leaf Juice (Pipper betle LINN) soaking on Total Bacteria in Ducks’s Egg ) Nurwantoro, Y. B. Pramono, dan Resmisari Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perendaman berbagai konsentrasi jus daun sirih (Piper Betle LINN) terhadap total bakteri pada telur itik. Perlakuan yang digunakan adalah T0 : tanpa perendaman (kontrol), T1: jus daun sirih konsentrasi 10 %, T2: jus dauin sirih 20%, T3: jus daun sirih 30 % dan T4: jus daun sirih 40 %. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan masing-masing dengan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu jumlah total bakteri pada putih dan kuning telur. Hasil penelitian menunjukan bahwa total bakteri pada putih dan kuning telur berkisar 105/g. Hasil ini menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata terhadap jumlah total bakteri putih dan kuning telur pada tingkat perbedaan konstentrasi jus daun sirih. Kata kunci : jus daun sirih, total bakteri, kuning telur dan putih telur ABSTRACT The study was conducted to evaluate total bacteria in duck’s egg after soaking in juice of betle leaf (Piper betle LINN). The concentrations of juice in water were arranged to be 0% (T0), 10% (T1), 20% (T2), 30% (T3), and 40% (T4). The treatments were alotted in a completely randomized design. In each treatment, total bacteria in albumen and yolk were determined. The result showed that the betle leaf juice soaking did not affect significantly the total bacteria in both albumen and yolk. The total bacteria in both albumen and yolk was around 105/g. Keywords : betle leaf juice, total bacteria, duck’s egg
PENDAHULUAN Kualitas telur dapat dipertahankan dengan cara mencegah masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kulit, pencegahan menguapnya air dan gas-gas dengan cara menjaga kestabilan suhu dan kelembaban lingkungan, serta mencegah penjamuran di kulit telur. Salah satu upaya untuk memperkecil kerusakan dan memperpanjang
156
daya simpan telur yaitu pengawetan dengan cara perendaman dalam larutan jus daun sirih. Telur yang baru ditelurkan jarang mengandung mikroba meskipun dapat juga tercemar dari saluran telur (oviduct) yang sakit. Sumber utama kontaminasi telur yang ada diluar adalah : kotoran, kandang, debu, wadah, tenaga manusia dan hewan lain di sekitarnya (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Menurut Fardiaz (1989), mikroba dapat masuk
J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004
kedalam telur setelah penyimpanan, yaitu melalui bagian permukaan kulit telur dan menembus dua lapisan membran dibawah kulit sehingga dapat masuk kedalam putih telur. Mikroba yang dapat berkembang biak di dalam putih telur kemudian akan mengkontaminasi kuning telur. Winarno dan Koswara (2002) menjelaskan bahwa bakteri pembusuk yang terutama terdapat dalam telur adalah Pseudomonas sp. Bakteri ini tidak hanya memproduksi senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan bau asam, tetapi juga memproduksi pigmen pada putih telur. Kebusukan telur terutama disebabkan oleh bakteri dan sebagian kecil oleh kapang. Bentukbentuk kebusukan telur oleh bakteri adalah “green rots” yang disebabkan oleh Pseudomonas fluoroescens, “black rots” yang disebabkan oleh Proteus melanmovogenes, Pseudomonas, Aeromonas serta pink/red rots yang disebabkan oleh Serratia (Nurwantoro dan Djarijah, 2001). Kapang perusak telur antara lain species Penicillium, Chalodosporium, Alternia dan Botrytis (Winarno dan Koswara, 2002). Yamamoto et al. (1997) menyatakan bahwa bakteri yang terdapat dalam telur yang berasal dari ovari yaitu Sasteurella haemolityca, Lactobacillus sp dan Micrococcus sp, sedangkan yang mengkontaminasi melalui kulit telur adalah Achromobacter, Aerobacter, Alkaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Escherichia, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus. Prinsip pengawetan dengan jus daun sirih adalah sebagai anti mikroorganisme karena kandungan dua fenol dalam minyak atsiri daun sirih yaitu betel fenol (kavibetol) dan kavikol yang bersifat mikrosidal (Soewondo et al., 1992). Lebih lanjut Prayogo dan Sutaryadi (1992) menjelaskan bahwa dengan pencelupan dalam jus daun sirih diharapkan dapat menutup pori-pori kulit telur sehingga penguapan air dan gas-gas (CO2, NH3, H2S) dapat di cegah karena adanya zat penyamak/tanin. Menurut Moeljanto dan Mulyono (2003), sepertiga minyak atsiri yang terkandung dalam sirih terdiri dari fenol dan sebagian besar adalah kavikol. Kavikol inilah yang memberikan bau khas daun sirih dan memiliki daya pembunuh bakteri lima kali lipat dari fenol biasa.
Ekstrak daun sirih mengandung asam malat dan asam oksalat, sehingga diharapkan dapat menurunkan nilai pH telur yang naik selama penyimpanan, sehingga dapat menekan jumlah mikroba. Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka dilakukan penelitian penggunaan jus daun sirih untuk pengawetan telur. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang seberapa besar pengaruh jus daun sirih yang digunakan sebagai pengawet telur itik terhadap jumlah bakteri pada putih dan kuning telur agar dapat memanfaatkan daun sirih sebagai media pengawetan telur yang praktis, murah dan mudah dikerjakan. MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak serta Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Telur itik yang digunakan mempunyai kriteria antara lain berumur kurang dari satu hari setelah peneluran dengan rata-rata berat 68,84 ± 1,44 g. Selain itu kualitas telur juga dilihat dari hasil peneropongan untuk melihat rongga udara telur. Kriteria dalam memilih daun sirih yaitu daun sirih yang masih muda, karena menurut Moeljanto dan Mulyono (2003) bahwa daun sirih muda mengandung diastase, gula dan minyak atsiri lebih banyak dibandingkan daun sirih tua. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini yaitu aquades, alkohol 70 %, “nutrient agar” produksi Merck dengan komposisi : (peptone from meat 5,0 g/l, meat extract 3,0 g/l dan agar 12,0 g/ l) berfungsi untuk menumbuhkan dan menghitung jumlah total bakteri. Sebuah 'colony counter' digunakan untuk menetapkan total bakteri dalam putih dan kuning telur. Peralatan yang digunakan adalah gelas ukur, timbangan elektrik, blender untuk membuat ekstrak daun sirih, baskom, saringan, alat-alat untuk analisa mikroba adalah otoklaf, inkubator, pipet ukur, tabung reaksi dan rak tabung reaksi, gelas beker, erlenmeyer, cawan petri, kapas katun, alumunium foil, kertas label dan “colony counter”.
The Effect of Betle Leaf Juice soaking on Total Bacteria in Ducks’s Egg (Nurwantoro et al.)
157
Pembuatan jus daun sirih berdasarkan pada berat/volume, dimulai dengan memilih daun sirih yang masih segar dan muda karena pada daun sirih yang masih muda kandungan diastase, gula dan minyak atsiri lebih banyak dibandingkan daun sirih tua, kemudian ditambah aquades dan dihancurkan dengan blender sampai menjadi jus, kemudian diperas dan disaring sehingga menghasilkan jus daun sirih dengan konsentrasi 10%, 20% 30% dan 40%. Pengawetan telur dimulai dengan membersihkan telur menggunakan alkohol 70 % dilanjutkan dengan menimbang telur setelah itu telur direndam dalam baskom berisi jus daun sirih dengan konsentrasi 10%, 20%, 30% dan 40% selama tiga hari kecuali t0 (tanpa perendaman) yang digunakan sebagai kontrol. Pada hari keempat telur diangkat, ditiriskan dan diletakkan pada “egg tray” kemudian dilanjutkan ketahap penghitungan jumlah total bakteri pada putih dan kuning telur setelah penyimpanan 4 minggu. Penghitungan jumlah bakteri menggunakan metode hitungan cawan tuang menurut petunjuk Fardiaz (1989). Setelah diinkubasi selama 48 jam pada suhu kamar akan terbentuk koloni pada cawan petri dalam jumlah yang dapat dihitung, dengan jumlah yang terbaik adalah diantara 30-300 koloni. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah : T0 : telur itik tidak di rendam (kontrol) T1 : telur di rendam jus daun sirih konsentrasi 10 % T2 : telur di rendam jus daun sirih konsentrasi 20 % T3 : telur di rendam jus daun sirih konsentrasi
30 % T4 : telur di rendam jus daun sirih konsentrasi 40 % Variabel yang diamati adalah jumlah total bakteri putih dan kuning telur itik. Data yang diperoleh dari hasil perhitungan jumlah total bakteri setelah ditransformasikan ke logaritma kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Apabila terdapat perbedaan hasil yang signifikan dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan jumlah total bakteri putih telur dan kuning telur itik dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum, perendaman dalam jus daun sirih dengan konsentrasi yang berbeda-beda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap jumlah total bakteri putih telur dan kuning telur itik. Kisaran total bakteri putih telur setelah penyimpanan empat minggu adalah 1,6x105 – 9,30x 105sel/ml, dan kisaran total bakteri kuning telur adalah 1,7x105 – 7,8x105 sel/ml, relatif sesuai dengan pendapat Frazier dan Westhof (1988) yang menyatakan bahwa telur mengandung 102 - 107 (ratarata 105 sel). Telur yang diawetkan dengan media perendaman dalam larutan jus daun sirih masih layak dikonsumsi karena jumlah bakterinya dibawah 1.000.000 sel/g. Menurut Astawan dan Astawan (1989), kulit telur yang sudah tersamak dapat menghambat masuknya bakteri ke dalam telur, sehingga jumlah bakteri pada putih telur yang direndam dalam jus daun sirih lebih rendah dari pada jumlah bakteri putih telur tanpa direndam dalam jus daun sirih. Telur yang
Tabel 1. Rerata Jumlah Total Bakteri Putih Telur dan Kuning Telur Itik Rerata Jumlah Total Bakteri Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4
158
Putih telur 9,3x105 6,5x105 9,2x105 6,0x105 1,6x105
Kuning telur 7,8x105 5,0x105 3,7x105 6,6x105 1,7x105
J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004
telah tersamak oleh tanin menyebabkan mikroba terhambat masuk ke dalam telur. Hal ini karena prinsip pengawetan dengan jus daun sirih berfungsi sebagai anti mikroba sehubungan dengan kandungan dua fenol dalam minyak atsiri daun sirih yaitu betel fenol (kavibetol) dan kavikol yang bersifat mikrosidal (Soewondo et al., 1992) Tabel 1 menunjukkan bahwa jumlah bakteri pada bagian kuning telur relatif lebih banyak daripada jumlah bakteri pada bagian putih telur. Hal ini terjadi karena kuning telur lebih banyak mengandung protein (16,8%) dan lemak sehingga mikroba akan lebih cepat berkembang biak. Menurut Rahayu dan Sudarmadji (1989), pada bagian putih telur terdapat lisosim dan konalbumin yang merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan bakteri. Menurut Gaman dan Sherrington (1994) bahwa pertumbuhan dan perkembangan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor utama yaitu waktu, nutrisi, kelembaban, suhu dan oksigen. Pada kondisi optimal, hampir semua bakteri memperbanyak diri dengan membelah diri dengan pembelahan biner sekali setiap dua puluh menit. Kuning telur mengandung kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan putih telur, sehingga selama penyimpanan terjadi pergerakan air dari putih telur ke kuning telur melalui membran vitelin. Aliran air dari putih telur ini dimungkinkan dapat membawa bakteri kedalam kuning telur sehingga memperbanyak jumlah bakteri kuning telur. Menurut Winarno dan koswara (2002) bahwa kerusakan telur yang disebabkan mikroba pada awalnya berasal dari luar telur, kemudian merambat dari kulit telur ke putih telur akhirnya ke kuning telur. KESIMPULAN Jus daun sirih (Piper betle LINN) untuk pengawetan telur itik tidak berperanan nyata, khususnya apabila ditinjau dari jumlah total bakteri dalam putih dan kuning telur. DAFTAR PUSTAKA Astawan. M. W. dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademi Pressindo, Jakarta.
Darwis, S.N. 1992. Potensi Sirih (Piper betle LINN) Sebagai Tanaman Obat. Dalam : S. Pramono (penyunting). Warta Tanaman Obat Indonesia. Kelompok Kerja Nasional Tumbuhan Obat Indonesia, Yogyakarta. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Mikrobiologi Pangan. Penerbit Institut Pertanian Bogor, Bogor. Frazier, W.C. dan D.C. Westhof. 1988. Food Microbiology. 10th Edition, Tata McGraw Hill Publ. Co., New Delhi. Gaman dan Sherington. 1994. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi, dan Mikrobiologi. Edisi 2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.. Moeljanto, R.D. dan Mulyono. 2003. Khasiat dan Manfaat Daun Sirih Obat Mujarab dari Masa ke Masa. Agromedia Pustaka, Jakarta. Murtidjo, A.B. 1988. Mengelola Itik. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Nurwantoro dan A.S. Djarijah. 2001. Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Cetakan ke 5, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Prayogo, B. dan Sutaryadi. 1992. Pemanfaatan Sirih untuk Pelayanan Kesehatan Primer. Dalam : S. Pramono (penyunting). Warta Tumbuhan Obat Indonesia, Yogyakarta. Rahayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Soewondo, S., R.S. Sidik, Sumadilaga dan R.M. Soelarko. 1992. Aktivitas Anti Bakteri Daun Sirih (Piper betle LINN) terhadap Bakteri Gingivitas dan Bakteri Pembentuk Plak/Karies Gigi (Streptococcus mutans). Dalam : S. Pramono (penyunting). Warta Tumbuhan Obat Indonesia, Yogyakarta.
The Effect of Betle Leaf Juice soaking on Total Bacteria in Ducks’s Egg (Nurwantoro et al.)
159
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
160
Yamamoto, T., Juneja, L. R. Hatta., M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press, New York.
J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004
